- Законы
- Кодексы
- Форум
Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 N 310
О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
<1> Масса нетто на вишню без плодоножки и косточки.
У яблок очищают кожицу и удаляют семенное гнездо. Ягоды или плоды перебирают, отделяют плодоножки и промывают. Часть лучших ягод оставляют целыми, у косточковых вынимают косточки. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжимают сок. Яблоки и трудно протираемые плоды предварительно припускают, затем протирают, а оставшуюся мезгу заливают водой, варят и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения, затем добавляют ягодный сок или пюре и охлаждают. Целые ягоды кладут при отпуске.
БРУТТО НЕТТО
320. Суп-пюре из плодов сушеных
Курага 120 120 Яблоки 100 100 Сахар 100 100 Крахмал картофельный 16 16 Корица 1 1 Вода 1000 1000 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Сушеные яблоки, курагу перебирают, тщательно промывают, крупные яблоки режут на части, заливают холодной водой и варят до готовности, протирают, добавляют сахар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения.
321. Суп фруктовый консервированный (полуфабрикат)
Суп из яблок 347 340 или из абрикосов 347 340 или из слив 347 340 или из айвы 347 340 Крахмал картофельный 20 20 Вода 700 700 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
В кипящую воду вводят суп фруктовый (полуфабрикат), доводят до кипения, вливают при помешивании предварительно разведенный в холодной воде процеженный крахмал картофельный, дают закипеть и охлаждают.
При приготовлении фруктового супа из абрикосов с косточкой количество полуфабриката фруктового супа из абрикосов (с косточкой) может быть увеличено до 400 г нетто.
Во фруктовые супы можно добавить сахар до 10 г, соли до 4 г на 1000 г супа.
Суп фруктовый может быть приготовлен из смеси фруктовых супов (полуфабрикатов) в различных сочетаниях.
322. Суп с пивом (сладкий) (эстонское национальное блюдо)
Молоко 625 625 Пиво "Жигулевское" 300 300 Сахар 75 75 Яйца 2 1/2 шт. 100 Хлеб пшеничный 50 50 Масса подсушенного хлеба - 35 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Яйца взбивают с сахаром, соединяют с пивом и добавляют к горячему (не выше 60 °С) молоку. Смесь подогревают, затем охлаждают. Охлажденной смесью заливают нарезанный кубиками, предварительно подсушенный хлеб.
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки - варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию.
При тепловой обработке в овощах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов.
Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.
Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин C легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина C в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.
Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.
Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2 - 3 г нетто на порцию) или зеленым луком (5 - 10 г нетто на порцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т.п.) в количестве 50 - 100 г нетто на порцию.
ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ
Картофель и морковь варят очищенными, свеклу - в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1 - 3 ч, затем варят в этой же воде. Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 ч, затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5 - 2 ч; соленые грибы промывают.
Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение приобретает варка паром для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным.
При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,6 - 0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1 - 1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.
Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капусту брюссельскую), варят в большом количестве воды (3 - 4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета.
Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтому отвары (кроме картофеля молодого или весеннего периода) следует использовать для приготовления соусов и супов.
В доготовочные предприятия общественного питания поступает очищенный сульфитированный картофель, который после промывания холодной водой используют для приготовления первых, вторых блюд и гарниров, как и свежий картофель.
Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.
Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
323. Картофель отварной
Картофель 275 206 344 258 344 258
или картофель молодой 266 213 333 266 333 266
Масса вареного картофеля - 200 - 250 - 250
Масло сливочное 20 20 15 15 10 10
или соус N 827, 863, 868 - 75 - 75 - 50
или сметана 40 40 30 30 20 20
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с маслом - 220 - 265 - 260
с соусом - 275 - 325 - 300
со сметаной - 240 - 280 - 270
Очищенный картофель варят одним из способов, приведенным выше.
Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5 - 7 мин. на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин. после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.
Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.
Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом.
Сливочное масло, или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.
324. Картофель отварной с луком, или грибами, или луком и грибами
Картофель 207 155 344 258 344 258 или картофель молодой 200 160 333 266 333 266 Масса вареного картофеля - 150 - 250 - 250 Лук репчатый 71 60 60 50 - - Маргарин столовый 10 10 10 10 - - Масса пассерованного лука - 30 - 25 - -
или грибы белые, или 105 80 79 60 66 50
шампиньоны свежие
или грибы сушеные 20 20 15 15 13 13
Лук репчатый 24 20 - - - -
Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10
Масса жареных грибов - - - 30 - 25
Масса жареных грибов с луком - 50 - - - -
Маргарин столовый или 10 10 5 5 - -
масло сливочное
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с луком - 190 - 280 - -
с грибами - - - 285 - 275
с луком и грибами - 210 - - - -
Картофель варят, как описано выше. Лук мелко нарезают и пассеруют. Свежие белые грибы мелко рубят и жарят, шампиньоны отваривают до полуготовности, мелко рубят, добавляют пассерованный лук и жарят до готовности.
При отпуске на картофель кладут жареный лук, или жареные грибы, или жареные грибы с луком, поливают растопленным маргарином или маслом и посыпают зеленью.
325. Картофель в молоке
Картофель 187 140 240 180 240 180 Молоко 60 57 75 71 75 71 Масло сливочное 8 8 7 71 5 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 200 - 250 - 250
Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50% нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.
326. Картофельное пюре
Картофель 233 175 293 220 300 225
Молоко 32 30 40 38 40 38
Маргарин столовый 5 5 5 5 - -
Масса пюре - 200 - 250 - 250
Масло сливочное 10 10 10 10 5 5
или лук репчатый 60 50 48 40 36 30
Маргарин столовый 10 10 10 10 5 5
Масса пассерованного лука - 25 - 20 - 15
или яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Масло сливочное 10 10 10 10 5 5
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с маслом - 210 - 260 - 255
с луком - 225 - 270 - 265
с яйцом и маслом - 230 - 280 - 265
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
327. Капуста отварная с маслом или соусом
Капуста белокочанная 204 163 271 217 340 272
или белокочанная ранняя 209 167 278 222 348 278
или цветная 321 167 427 222 535 278
или цветная маринованная 273 150 364 200 455 250
или брюссельская обрезная 271 176 362 235 452 294
или брюссельская на стебле 704 176 940 235 1176 294
или савойская 209 163 278 217 349 272
Масса отварной капусты - 150 - 200 - 250
Масло сливочное 15 15 15 15 10 10
или соус N 859, 863, 872 - 75 - 75 - 50
или соус N 878 - 35 - 25 - 20
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с маслом - 165 - 215 - 260
с соусом N 859, 863, - 225 - 275 - 300
872
с соусом N 878 - 185 - 225 - 270
Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20 - 30 мин. в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.
Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.
Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.
При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.
328. Тыква отварная
Тыква - - 259 181 344 241 Масса вареной тыквы - - - 150 - 200 Масло сливочное - - 15 15 10 10 Сухари - - 10 10 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход - - - 175 - 220
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде.
При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренными сухарями.
329. Горох овощной отварной
Зеленый горошек 163 163 217 217 163 163
быстрозамороженный
или сушеный 63 63 84 84 63 63
или консервированный 231 150 308 200 231 150
или горох овощной 189 170 252 227 189 170
(лопатка) свежий
Масса отварного горошка - 150 - - - 150
Масло сливочное 20 20 15 15 10 10
или соус N 859 - - 50 50 30 30
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с маслом - 170 - 215 - 160
с соусом - - - 250 - 180
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3 - 5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный.
Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3 - 5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1 - 1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).
Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. N 1110), соответственно увеличив при этом выход блюда.
330. Фасоль овощная отварная
Фасоль овощная (лопатка) 189 170 189 170 189 170
свежая
или фасоль стручковая 250 150 250 150 250 150
консервированная
Масса фасоли отварной - 150 - 150 - 150
Перец черный молотый - - 0,02 0,02 - -
Масло сливочное 20 20 15 15 10 10
или соус N 859 75 75 50 50 50 50
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с маслом - 170 - 165 - 160
с соусом - 225 - 200 - 200
Стручки фасоли очищают от боковых жилок, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения, варят 8 - 10 мин. и откидывают. Консервированную фасоль прогревают в собственном отваре.
Отварную фасоль подают с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или соусом молочным и посыпают молотым перцем.
Можно отпускать фасоль с гренками (50 г) (рец. N 1110), соответственно увеличив выход блюда.
331. Кукуруза отварная
Кукуруза свежая в початках 250 225 250 225 250 225
или в початках молочной 798 455 798 455 798 455
спелости
или консервированная 250 150 250 150 250 150
Масса вареного початка - 225 - 225 - 225
Масса вареных зерен - 150 - 150 - 150
Масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 50
---------------------------------------------------------------------------
Выход: початка с маслом - 240 - 235 - 230
початка с соусом - 300 - 300 - 275
зерен с маслом - 165 - 160 - 155
зерен с соусом - 225 - 225 - 200
С початка кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, и тщательно промывают. Варят початки в подсоленной воде до готовности и оставляют в отваре до подачи. При отпуске початков целиком с них удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. С вареных початков можно снять зерна. Перед отпуском их заправляют соусом, доводят до кипения. Зерна можно довести до кипения в отваре, а затем откинуть и заправить сливочным маслом. Норму масла сливочного можно увеличить до 15 г (II и III колонки), соответственно увеличив выход блюда.
Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным или сметанным.
332. Спаржа отварная
Спаржа свежая 233 170 156 114 156 114
Масса вареной спаржи - 150 - 100 - 100
Масло сливочное 10 10 - - - -
Соус N 859 - 75 - 75 - 75
или соус N 877, 878 - 35 - 30 - 20
или соус N 872 - 50 - 40 - 30
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом N 859 - 235 - 175 - 175
с соусом N 877, 878 - 195 - 130 - 120
с соусом N 872 - 210 - 140 - 130
Спаржу освобождают от кожицы, отступив на 2 - 3 см от верхней ее части (головки), промывают в холодной воде и связывают в пучки. Хранить спаржу в очищенном виде нельзя, так как при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка.
Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Горячую отварную спаржу заправляют соусом молочным, прогревают и поливают растопленным маслом (I колонка) или подают к ней отдельно соус: яичный сладкий, или сухарный, или голландский с уксусом.
Отпускают ее на порционной сковороде и украшают веточками петрушки.
Полученные от спаржи очистки используют для пюреобразных супов, а обрезки стеблей - для гарниров.
333. Артишоки отварные
Артишоки (в шт.) 1 - 2 1 - 2 - - - -
Соус N 872, 877 - 75 - - - -
или соус N 878 - 35 - - - -
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом N 872, 877 - 1 - + 75
2 шт.
с соусом N 878 - 1 - + 35
2 шт.
Перед варкой у артишоков отрезают верхнюю часть с острыми концами чешуек, а затем стебель у основания. После этого металлической ложечкой вычищают сердцевину. Для предупреждения потемнения мякоти место среза смачивают слабым раствором лимонной кислоты.
Подготовленные артишоки перевязывают шпагатом и отваривают в подсоленной и слегка подкисленной лимонной кислотой воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, артишоки вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус.
334. Пюре из моркови или свеклы
Морковь 198 145 170 125 170 125
<1> <1> <1>
или свекла 185 145 159 125 159 125
<1> <1> <1>
Маргарин столовый 10 10 5 5 5 5
Соус N 861, 863 - - - 75 - 75
Масса готового пюре - 145 - 200 - 200
Масло сливочное 10 10 10 10 5 5
или сметана 40 40 30 30 20 20
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с маслом - 155 - 210 - 205
со сметаной - 185 - 230 - 220
--------------------------------
<1> Масса готовых продуктов.
Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают.
Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.
335. Пюре из шпината с яйцом
Шпинат свежий 203 150 203 150 270 200 Масса отварного шпината - 75 - 75 - 100 Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10 Соус N 862 - 75 - 75 - 100
Сахар 2 2 2 2 2 2 Мускатный орех 0,1 0,1 - - - - Масса готового пюре - 150 - 150 - 200 Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40 1/2 шт. 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 190 - 190 - 220
Перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую воду (3 - 4 л на 1 кг шпината), посуду закрывают крышкой, быстро доводят воду до кипения и варят при бурном кипении 5 - 10 мин. в зависимости от сорта и зрелости шпината. Сваренный шпинат откидывают на дуршлаг, отжимают и протирают.
Протертый шпинат прогревают, смешивают с густым молочным соусом, добавляют соль, сахар, маргарин, мускатный орех, размешивают до образования однородной массы и доводят до кипения.
При отпуске пюре шпината укладывают горкой, на середину кладут очищенное яйцо, сваренное "в мешочек", или посыпают рубленым яйцом, сваренным вкрутую. Можно подавать с гренками (рец. N 1110) из расчета 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
336. Пюре из тыквы
Тыква 129 90 171 120 171 120 Вода 6 6 8 8 8 8 Маргарин столовый 10 10 10 10 5 5 Масса припущенной тыквы - 75 - 100 - 100 Соус N 862 - 75 - 100 - 100 Масса пюре - 150 - 200 - 200 Масло сливочное 10 10 5 5 5 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 160 - 205 - 205
Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с небольшим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают. Отпускают со сливочным маслом.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ
Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.
Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, т.е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами, - свеклу, капусту, морковь - припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2 - 0,3 л воды или бульона и 20 - 30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.
Для приготовления тушеных блюд таких, как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная, и других блюд предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду - 10 - 15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.
При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2 - 3 г на порцию).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
337. Овощи припущенные
Морковь 204 163 271 217 340 272
или репа 217 163 289 217 363 272
или брюква 209 163 278 217 349 272
или тыква 259 181 344 241 430 301
или кабачки 287 192 382 256 479 321
или капуста белокочанная 209 167 278 222 348 278
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Масса готовых овощей - 150 - 200 - 250
Маргарин столовый или 15 15 10 10 10 10
масло сливочное
или соус N 859 - 50 - 50 - 50
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 165 - 210 - 260
с соусом - 200 - 250 - 300
Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи - дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.
При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.
338. Капуста белокочанная с соусом
Капуста белокочанная 278 222 278 222 348 278 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Масса готовой капусты - 200 - 200 - 250 Соус N 859, 863, 864 - 100 - 75 - 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 300 - 275 - 300
Кочан капусты разрезают вдоль на крупные дольки с частью кочерыги для скрепления листьев и припускают с жиром.
Припущенную капусту поливают соусом или его подают отдельно.
Соусы - молочный, сметанный, сметанный с томатом.
БРУТТО НЕТТО
339. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
Морковь 136 109 Маргарин столовый 10 10 Масса припущенной моркови - 100 Горошек зеленый консервированный 77 50 или горошек зеленый свежий 54 54 быстрозамороженный Масса вареного горошка - 50 Соус N 859 - 75 Маргарин столовый 5 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 230
Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жиром до готовности.
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3 - 5 мин., горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.
Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.
При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки (рец. N 1110) 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
340. Каша из тыквы
Тыква 279 195 336 235 336 235 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Крупа манная 25 25 30 30 30 30 Сахар 10 10 10 10 10 10 Масса готовой каши - 200 - 250 - 250
Масло сливочное или маргарин 15 15 10 10 5 5 столовый --------------------------------------------------------------------------- Выход - 215 - 260 - 255
Очищенную тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и жира, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности.
При отпуске кладут кусочек масла или поливают растопленным жиром.
341. Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе
Морковь 63 50 63 50 115 92 Репа - - 44 33 51 38 или брюква - - - - 49 38 Тыква 51 36 51 36 - - или кабачки 57 38 57 38 - - Горошек зеленый 31 20 31 20 31 20 консервированный Капуста белокочанная - - - - 49 39 Капуста цветная 63 33 - - - - Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10 Масса припущенных овощей - 125 - 125 - 175 Сахар 2 2 2 2 2 2 Соус N 859, 863 - 75 - 75 - 75 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 200 - 200 - 250
Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.
Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1 - 2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5 - 10 г на порцию, соответственно изменив выход.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
342. Капуста тушеная
Капуста свежая 250 200 325 260 356 285 или квашеная 243 170 321 225 357 250 Уксус 3-процентный 6 6 8 8 8 8 Кулинарный жир 12 12 11 11 9 9 или шпик 16 15 16 15 13 12 или грудинка копченая 32 25 26 20 21 16 Томатное пюре 20 20 20 20 15 15 Морковь 13 10 13 10 6 5 Петрушка (корень) 7 5 7 5 - - Лук репчатый 18 15 18 15 12 10 Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 Перец 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Мука пшеничная 4 4 3 3 3 3 Сахар 5 5 8 8 8 8 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 200 - 250 - 250
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20 - 30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин. до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3 - 5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.
Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.
При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
343. Капуста, тушеная с грибами
Капуста тушеная N 342 - 200 - 125 - 250 Картофель жареный N 354 - - - 125 - - Грибы белые свежие 101 77 61 46 41 31 или шампиньоны свежие 164 125 99 75 66 50 или грибы белые сушеные 25 50 <1> 15 30 <1> 10 20 <1> Масло растительное 5 5 5 5 5 5 Масса жареных грибов - 50 - 30 - 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 250 - 280 - 270
--------------------------------
<1> Масса вареных грибов.
Капусту тушат, как указано в рец. N 342.
Свежие грибы, нарезанные дольками, жарят до готовности. Сушеные грибы замачивают, варят, нарезают соломкой и обжаривают. Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой, обжаренным картофелем и тушат до готовности.
При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
344. Свекла, тушенная в сметане или соусе
Свекла 159 125 <1> 261 205 <1> 268 210 <1>
Лук репчатый 48 40 - - 60 50
Маргарин столовый 10 10 5 5 10 10
Масса пассерованного лука - 20 - - - 25
Сметана 30 30 30 30 - -
или соус N 859, 863 - - - - - 50
---------------------------------------------------------------------------
Выход: со сметаной - 150 - 210 - -
с соусом - - - - - 250
--------------------------------
<1> Масса вареной очищенной свеклы.
Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин. при слабом нагреве.
При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.
БРУТТО НЕТТО
345. Свекла, тушенная с яблоками
Свекла 223 175 <1> Яблоки 71 50 <2>
Масло сливочное 10 10 Сахар 5 5 Соус N 863 - 25 Масса тушеной свеклы - 250 Масло сливочное 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 260
--------------------------------
<1> Масса вареной очищенной свеклы.
<2> Масса яблок без кожицы с удаленным семенным гнездом.
Вареную очищенную свеклу и очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом яблоки нарезают ломтиками, перемешивают, заправляют маслом, сахаром, сметанным соусом и тушат 10 - 15 мин.
При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
346. Морковь, тушенная с рисом и черносливом
Морковь 75 60 169 135 156 125 Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10 Маргарин столовый 15 15 15 15 15 15 Чернослив 27 40 <1> 27 40 <1> - - Сахар 5 5 5 5 5 5 Крупа рисовая 25 25 - - 40 40 Масса тушеной - 150 - - - 250 моркови с рисом Масса тушеной - - - 150 - - моркови ----------------------------------------------------------------------------- Выход - 190 - 190 - 250
--------------------------------
<1> В графе нетто указана масса вареного чернослива.
Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают.
Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят.
В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу. По III колонке вместо отвара используют воду.
При отпуске блюдо оформляют черносливом. Можно подать со сметаной (20 - 30 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.
Допускается приготовление блюда без петрушки с соответствующим увеличением закладки моркови.
347. Картофель и овощи, тушенные в соусе
Картофель 233 175 280 210 307 230 Морковь 31 25 19 15 13 10 Петрушка (корень) 11 8 11 8 - - Горошек зеленый 31 20 - - - - консервированный Лук репчатый 24 20 18 15 12 10 Кулинарный жир 15 15 15 15 15 15 Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 Перец горошком 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Соус N 824, 848, - 50 - 50 - 50
863
----------------------------------------------------------------------------- Выход - 250 - 250 - 250
Картофель и коренья, нарезанные дольками, слегка обжаривают по отдельности, лук пассеруют, соединяют и заливают соусом красным, или томатным, или сметанным, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и тушат. Консервированный зеленый горошек кладут за 5 мин. до готовности.
348. Рагу из овощей <1>
Картофель 67 50 67 50 107 80 Морковь 58 / 46 <2> 31 50 / 40 <2> 27 50 / 40 <2> 27 Петрушка (корень) 13 / 10 <2> 6 13 / 10 <2> 6 - - Лук репчатый 60 / 50 <2> 25 36 / 30 <2> 15 24 / 20 <2> 10 Репа - - 53 / 40 <2> 31 53 / 40 <2> 31 или брюква - - 51 / 40 <2> 31 51 / 40 <2> 31 Капуста свежая - - 38 / 30 <2> 27 63 / 50 <2> 45 белокочанная Капуста цветная 50 / 26 <2> 23 - - - - Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10 Соус N 824, 848, - 75 - 75 - 75
863
Тыква 43 30 43 30 - - или кабачки 45 30 45 30 - - Горошек зеленый 31 20 - - - - консервированный Чеснок - - 1 0,8 - - Перец черный 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 горошком Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 Масса рагу - 250 - 250 - 250 Маргарин столовый 10 10 5 5 5 5 или масло сливочное ----------------------------------------------------------------------------- Выход - 260 - 255 - 255
--------------------------------
<1> При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.
<2> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10 - 15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15 - 20 мин. За 5 - 10 мин. до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.
БРУТТО НЕТТО
349. Рагу овощное с кашей
Картофель 107 80 Капуста белокочанная 63 / 50 <1> 45 Морковь 50 / 40 <1> 27 Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 Крупа рисовая 14 40 <2> или пшено 16 40 <2> или крупа перловая 13 40 <2> Маргарин столовый 15 15 Соус N 824 - 75 Масса рагу - 250 Масло сливочное 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 260
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
<2> Масса готовой каши.
Очищенные картофель, морковь нарезают кубиками или дольками и обжаривают отдельно, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают. Из крупы варят рассыпчатую кашу. Подготовленные овощи соединяют с красным соусом и тушат до полуготовности, а затем добавляют кашу, перемешивают и доводят до готовности. При отпуске поливают маслом и посыпают зеленью.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
350. Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами
Картофель 267 200 197 148 251 188 Кулинарный жир 10 10 8 8 10 10 Лук репчатый 36 30 48 40 36 30 Кулинарный жир 5 5 5 5 5 5 Масса лука пассерованного - 15 - 20 - 15 Грибы белые свежие 101 77 - - 50 38 или грибы белые сушеные 25 50 <1> - - 12,5 25 <1> или шампиньоны свежие 164 125 - - 83 63 Кулинарный жир 5 5 - - 5 5 Масса жареных грибов - 50 - - - 25 Соус N 824, 848 - 50 - 50 - 50 Перец горошком 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 Масса готового блюда - 300 - 200 - 250 Помидоры свежие - - 93 79 - - Кулинарный жир - - 2 2 - - Масса жареных помидоров - - - 50 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 300 - 250 - 250
--------------------------------
<1> Масса вареных грибов.
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход.
БРУТТО НЕТТО
351. Картофель, тушенный с сухофруктами
Картофель 300 225 Изюм 31 30 Чернослив 20 20 Сахар 10 10 Мука пшеничная 5 5 Маргарин столовый 10 10 Корица 0,1 0,1 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 300
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, заливают небольшим количеством (10 - 15% от массы продуктов) горячей воды, солят, добавляют промытый изюм, чернослив, толченую корицу, сахар и маргарин, тушат до готовности. За 5 мин. до конца тушения картофель заправляют пассерованной мукой, разведенной холодной водой, и вновь доводят до кипения.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
352. Грибы с картофелем или с картофелем и помидорами
Грибы белые свежие 162 123 142 108 101 77 или грибы белые сушеные 40 40 35 35 25 25 или шампиньоны свежие 263 200 230 175 164 125 Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10 Масса жареных грибов - 80 - 70 - 50 Картофель 165 124 185 139 179 134 или картофель молодой 160 128 180 144 173 138 Помидоры свежие 94 80 - - - - Лук репчатый 24 20 36 30 48 40 Кулинарный жир 5 5 5 5 5 5 Масса пассерованного лука - 10 - 15 - 20 Соус N 824, 863 - - - - - 50 или сметана 40 40 30 30 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 300 - 250 - 250
Грибы подготавливают, как указано в рец. N 350.
Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем все соединяют, заправляют сметаной, или соусом красным, или сметанным и тушат до готовности. Перед окончанием тушения кладут помидоры, нарезанные дольками. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ
Картофель, овощи и грибы, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.
При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150 - 160 °С, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.
Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре должна быть 175 - 180 °С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).
Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2 - 3 г нетто на порцию).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
353. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
Картофель 331 241 <1> 413 301 <1> 413 301 <1>
Кулинарный жир 19 19 24 24 24 24
Масса жареного - 200 - 250 - 250
картофеля
Маргарин столовый 15 15 10 10 - -
или сметана - - 20 20 - -
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с маргарином - 215 - 260 - 250
со сметаной - - - 270 - -
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5 - 10 г на порцию.
354. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками
Картофель 387 290 483 362 483 362
Кулинарный жир 20 20 25 25 25 25
Масса жареного - 200 - 250 - 250
картофеля
Маргарин столовый 15 15 10 10 - -
или сметана - - 20 20 - -
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с маргарином - 215 - 260 - 250
со сметаной - - - 270 - -
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 - 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
355. Картофель, жаренный во фритюре брусочками
Картофель 400 300 533 400 667 500 Кулинарный жир 24 24 32 32 40 40 Масса жареного - 150 - 200 - 250 картофеля Маргарин столовый 15 15 10 10 - - или масло сливочное --------------------------------------------------------------------------- Выход - 165 - 210 - 250
Сырой картофель, подготовленный, как в рец. N 354, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8 - 10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.
356. Картофель, жаренный с луком или грибами и луком
Картофель жареный N 353 - 200 - 200 - 250 или N 354
Лук репчатый 60 50 24 20 48 40 Кулинарный жир 7 7 4 4 6 6 Масса пассерованного лука - 25 - 10 - 20 Грибы белые свежие 151 115 101 77 - - или шампиньоны свежие 247 188 164 125 - - или грибы белые сушеные 37,5 37,5 25 25 - - Кулинарный жир 7 7 4 4 - - или масло растительное Масса жареных грибов - 75 - 50 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход: с луком - - - - - 270 с грибами и луком - 300 - 260 - -
Грибы, подготовленные, как в рец. N 350, жарят. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком или луком и грибами.
357. Котлеты картофельные
Картофель 213 160 287 215 293 220 Яйца 1/5 шт. 8 1/7 шт. 6 - - Сухари или мука пшеничная 10 10 12 12 12 12 Масса полуфабриката - 170 - 225 - 225 Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10 или масло растительное Масса жареных котлет - 150 - 200 - 200 Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5 или масло сливочное или сметана 30 30 20 20 15 15 или соус N 848, 863, - 75 - 75 - 50
865, 868
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 165 - 210 - 205
со сметаной - 180 - 220 - 215
с соусом - 225 - 275 - 250
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40 - 50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.
Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.
БРУТТО НЕТТО
358. Котлеты картофельные с творогом
Картофель 200 150
Творог 76 75
Мука пшеничная 10 10
Яйца 1/4 шт. 10
Маргарин столовый или 5 5
масло сливочное
Сухари пшеничные 10 10
Масса полуфабриката - 250
Маргарин столовый 10 10
Масса готовый котлет - 225
Маргарин столовый 5 5
или масло сливочное
или сметана 25 25
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 230
со сметаной - 250
Картофельную массу готовят, как в рец. N 357, и соединяют с протертым творогом, мукой, яйцами, растопленным маслом. Полученную массу хорошо вымешивают, формуют из нее котлеты по 2 шт. на порцию, панируют их в сухарях и жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают жиром или сметаной.
I II III
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное