- Законы
- Кодексы
- Форум
Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 N 310
О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Морковь и лук пассеруют.
Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать.
Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5 - 2,5 ч, для щей суточных - 3 - 4 ч.
Способ приготовления тушеной капусты указан выше.
Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты.
Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.
Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками (рец. N 1091), или ватрушками (рец. N 1098), или кулебякой (рец. N 1103).
Щи из квашеной капусты - с рассыпчатой гречневой кашей (рец. N 405), крупеником (рец. N 418) или ватрушками (рец. N 1098).
Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
196. Щи из свежей капусты
Капуста белокочанная 400 320 400 320 350 280 или савойская 410 320 410 320 410 320 Репа 40 30 40 30 - - Морковь 50 40 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10 Лук репчатый 48 40 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 - - - - Помидоры свежие 106 90 - - - - Томатное пюре - - 20 20 6 6 Мука пшеничная 6 6 - - 10 10 Кулинарный жир 20 20 20 20 20 20 Бульон или вода 700 700 750 750 800 800 ---------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.
197. Щи из свежей капусты с картофелем
Капуста белокочанная 300 240 300 240 250 200 или савойская 308 240 308 240 - - Картофель 160 120 160 120 160 120 Репа 40 30 40 30 - - Морковь 50 40 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10 Лук репчатый 48 40 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 - - - - Помидоры свежие 94 80 - - - - Томатное пюре - - 20 20 - - Кулинарный жир 20 20 20 20 20 20 Бульон или вода 650 650 750 750 800 800 ---------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Капусту нарезают шашками, картофель - дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. N 196. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
198. Щи зеленые
Щавель - - - - 395 300 или щавель 132 100 132 100 132 100 и шпинат 270 200 270 200 270 200 Картофель 200 150 200 150 133 100 Петрушка (корень) 40 30 - - - - Лук репчатый 36 30 48 40 48 40 Лук зеленый 38 30 - - - - Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20 Маргарин столовый 24 24 24 24 24 24 Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 Бульон или вода 750 750 800 800 750 750 ---------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5 - 10 мин. до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.
Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.
Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с таблицей 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".
БРУТТО НЕТТО
199. Щи из щавеля
Щавель 329 250 Петрушка (корень) 13 10 Лук репчатый 24 20 Лук-порей 26 20 Маргарин столовый 24 24 Молоко или сливки 150 150 Яйца 2 1/2 шт. 100 Бульон или вода 700 700 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Гренки N 1107 на порцию 500 г - 20
Готовят щи, как указано в рец. N 198.
Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60 - 70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в "мешочек" или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.
200. Щи из сушеных овощей
Капуста 22 22 Морковь 6 6 Лук репчатый 8 8
Петрушка (корень) 1,2 1,2 Картофель 32 32 Томатное пюре 30 30 Мука пшеничная 10 10 Кулинарный жир 20 20 Бульон или вода 800 800 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 ч (картофель замачивают отдельно). Овощи отделяют от воды, морковь и лук пассеруют, а воду используют для приготовления щей. В кипящий бульон или воду кладут капусту и картофель, варят до полуготовности, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
201. Щи из квашеной капусты
Капуста квашеная 357 250 357 250 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Томатное пюре 40 40 10 10 Мука пшеничная 10 10 6 6 Кулинарный жир 20 20 20 20 Бульон или вода 800 800 800 800 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
Подготовленную квашеную капусту тушат (см. выше) с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10 - 15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25 - 30 мин., заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).
Щи готовят и без томатного пюре.
202. Щи суточные
Кости свинокопченостей 50 50 50 50 Капуста квашеная 357 250 357 250 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Томатное пюре 50 50 10 10 Кулинарный жир 30 30 28 28 Мука пшеничная 10 10 6 6 Чеснок 4 3 4 3 Бульон или вода 800 800 850 850 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
Квашеную капусту мелко рубят и тушат (см. рец. N 175) с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3 - 4 ч. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют.
В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.
Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.
При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается (см. выше).
203. Щи из квашеной капусты с картофелем
Капуста квашеная 286 200 286 200 Картофель 200 150 133 100 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Чеснок 4 3 - - Томатное пюре 40 40 10 10 Кулинарный жир 20 20 20 20 Бульон или вода 750 750 800 800 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту тушеную с томатным пюре и варят с момента закипания 15 - 20 мин., добавляют пассерованные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре.
Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.
204. Щи по-уральски (с крупой)
Крупа (овсяные хлопья "Геркулес", 20 20 20 20 пшено, перловая, овсяная или рисовая) Томатное пюре 50 50 50 50 Остальные продукты, как в рец.
N 203, кроме картофеля и томатного
пюре Бульон или вода 850 850 850 850 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу (см. выше), доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15 - 20 мин. после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.
БРУТТО НЕТТО
205. Щи из капусты квашеной тушеной (консервированной или быстрозамороженной)
Капуста квашеная тушеная консервированная 316 300 или быстрозамороженная 306 300 Бульон или вода 800 800 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Капусту тушеную консервированную закладывают в кипящий бульон или воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 10 - 15 мин. При использовании капусты тушеной быстрозамороженной ее подготавливают и используют как борщевую заправку быстрозамороженную.
РАССОЛЬНИКИ
Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясокостном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют.
Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов.
Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5 - 10 мин. до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.
К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. N 1098), а на рыбном - расстегаи (рец. N 1100).
Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
206. Рассольник
Картофель 320 240 400 300 Петрушка (корень) 80 60 - - Сельдерей (корень) 15 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Лук-порей 53 40 - - Огурцы соленые 67 60 67 60 Щавель 53 40 - - или шпинат 54 40 - - Маргарин столовый 20 20 20 20 Бульон или вода 750 750 750 750 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5 - 10 мин. вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.
207. Рассольник домашний
Капуста свежая 100 80 100 80 Картофель 240 180 400 300 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 80 60 - - Сельдерей (корень) 29 20 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Лук-порей 53 40 - - Огурцы соленые 67 60 67 60 Маргарин столовый 20 20 20 20 Бульон или вода 750 750 700 700 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 - 7 мин. пассерованные овощи и припущенные огурцы, За 5 - 10 мин. до готовности вводят специи, соль.
208. Рассольник ленинградский
Картофель 400 300 400 300 Крупа (перловая, или пшеничная, 30 30 20 20 или рисовая, или овсяная) Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 24 20 Лук-порей 26 20 - - Огурцы соленые 67 60 67 60 Томатное пюре 30 30 - - Маргарин столовый 20 20 20 20 Бульон или вода 700 700 750 750 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (см. выше), и варят рассольник обычным способом. За 5 - 10 мин. до готовности кладут пассерованное томатное пюре.
Рассольник можно готовить без томатного пюре.
БРУТТО НЕТТО
209. Рассольник московский
Петрушка (корень) 120 90 Пастернак (корень) 80 60 Сельдерей (корень) 44 30 Лук репчатый 48 40 Лук-порей 53 40 Щавель 53 40 Шпинат 54 40 или салат 56 40 Огурцы соленые 67 60 Масло сливочное 20 20 Сливки 150 150 или молоко Яйца 1/2 шт. 20 Бульон или вода 700 700 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Рассольник готовят с курицей, или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5 - 10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, соль и варят до готовности. Из молока или сливок и яиц готовят льезон (см. рец. N 199).
При отпуске в рассольник кладут порции вареной курицы, или субпродукты из нее, или нарезанные говяжьи почки, добавляют яично-молочную смесь. Отдельно подают две ватрушки с творогом (рец. N 1098). При массовом приготовлении рассольника его можно заправлять льезоном перед отпуском. Рассольник можно готовить без щавеля и шпината.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
210. Рассольник по-россошански
Картофель 400 300 467 350 Петрушка (корень) 80 60 - - Морковь - - 50 40 Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 53 40 - - Томатное пюре 20 20 10 10 Огурцы соленые 67 60 67 60 Шпик 31 30 31 30 или жир животный топленый пищевой 18 18 18 18 Бульон или вода 750 750 750 750 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук и морковь, в конце пассерования добавляют томатное пюре.
В остальном готовят и отпускают рассольник, как обычно.
РАССОЛЬНИКИ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Заправка для рассольника консервированная или быстрозамороженная представляет собой смесь нарезанных соломкой и пассерованных на свином жире свежих овощей (морковь, репчатый лук, белый корень) с добавлением нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола.
При использовании заправки для рассольника продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.
Для приготовления рассольника из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут нарезанную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности, затем добавляют заправку для рассольника, доводят до кипения и варят еще 10 - 15 мин. при слабом кипении. Заправку для рассольника быстрозамороженную подготавливают и используют, как борщевую заправку быстрозамороженную.
В рассольник может быть добавлен доведенный до кипения процеженный огуречный рассол (30 - 40 г на 1000 г супа).
Соль, специи расходуют в количестве 50% предусмотренных в Сборнике рецептур для приготовления рассольников из сырья.
БРУТТО НЕТТО
211. Рассольник
Заправка для рассольника консервированная 211 200 или быстрозамороженная 204 200 Картофель 320 240 Щавель 53 40 или шпинат 54 40 Бульон или вода 750 750 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
212. Рассольник домашний
Заправка для рассольника консервированная 211 200 или быстрозамороженная 204 200 Капуста свежая 100 80 Картофель 240 180 Бульон или вода 750 750 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
213. Рассольник ленинградский
Заправка для рассольника с перловой 211 200 <1> крупой консервированная <1> или быстрозамороженная 204 200 <1> Картофель 400 300 Бульон или вода 750 750 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
--------------------------------
<1> Норма вложения заправки может быть увеличена до 260 г нетто на 1000 г выхода супа, при этом соответственно увеличивается норма вложения заправки в г брутто.
214. Рассольник по-россошански
Заправка для рассольника с томатом консервированная 211 200 или быстрозамороженная 204 200 Картофель 400 300 Бульон или вода 750 750 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ, БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.
Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.
Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки (рец. N 1091, 1094), кулебяку (рец. N 1103).
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
215. Суп картофельный
Картофель 600 450 600 450 Репа 40 30 - - Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 - - Томатное пюре 10 10 - - Кулинарный жир 10 10 10 10 или жир животный топленый пищевой Бульон или вода 700 700 700 700 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.
Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.
216. Суп крестьянский с крупой
Капуста свежая 200 160 150 120 Картофель 107 80 133 100 Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, 40 40 40 40 пшеничная или пшено, хлопья овсяные "Геркулес" 35 35 20 20 Репа 40 30 - - Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Томатное пюре 20 20 - - или помидоры свежие 44 37 - - Жир животный топленый пищевой 20 20 20 20 или масло растительное Бульон или вода: для круп пшено, хлопья овсяные "Геркулес" 750 750 800 800 для остальных круп 800 800 850 850
--------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10 - 15 мин. до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные "Геркулес" закладывают за 15 - 20 мин. до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
217. Суп из овощей
Капуста цветная 96 50 - - - - или брюссельская <1> 77 50 - - - - или белокочанная - - 100 80 100 80 Картофель - - 267 200 267 200 Репа 53 40 - - - - Морковь 25 20 50 40 50 40 Петрушка (корень) 27 20 27 20 - - Лук репчатый 24 20 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 26 20 - - Горошек зеленый консервированный - - 46 30 46 30 или фасоль овощная (лопатка) 67 60 - - 33 30 свежая Помидоры свежие 94 80 94 80 - - Грибы белые свежие 53 40 - - - - Маргарин столовый 20 20 20 20 20 20 Бульон или вода 850 850 750 750 750 750 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Норма закладки указана на капусту кочанчиками.
Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30 - 35 мин., затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10 - 15 мин. до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.
Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.
Суп можно отпускать со сметаной.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
218. Суп картофельный со щавелем
Щавель 158 120 158 120 Картофель 333 250 467 350 Морковь 38 30 - - Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 24 20 Лук-порей 26 20 - - Маргарин столовый 20 20 20 20 Бульон или вода 750 750 700 700 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
Суп готовят, как указано в рец. N 215.
Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5 - 8 мин. до окончания варки.
Отпускают суп со сметаной.
219. Суп картофельный с крупой
Картофель 427 320 400 300 Крупа: перловая, овсяная, пшеничная 40 40 40 40 или рисовая, пшено, хлопья овсяные 20 20 20 20 "Геркулес" или манная 30 30 30 30 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 или лук-порей 26 20 - - Кулинарный жир 10 10 10 10 Бульон или вода: для круп пшеничной, овсяной, перловой 700 700 700 700 для остальных круп 750 750 750 750 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (см. выше), картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин. до его готовности.
Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.
При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.
220. Суп полевой
Шпик 81 78 58 56 Картофель 373 280 373 280 Крупа пшено 50 50 50 50 Лук репчатый 95 80 95 80 Бульон или вода 750 750 750 750 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
Пшено промывают несколько раз теплой (40 - 50 °С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5 - 10 мин. добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5 - 10 мин. до окончания варки супа кладут специи, соль.
221. Суп картофельный с бобовыми
Картофель 333 250 267 200 Фасоль, или горох лущеный 81 80 81 80 или чечевица 101 100 101 100 или горошек зеленый 154 100 - - консервированный Лук репчатый 48 40 48 40
Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой 20 20 20 20 Бульон или вода 650 650 700 700 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят.
Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, как указано выше, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.
Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
222. Суп картофельный с консервами из бобовых
Консервы: горох, фасоль 250 250 200 200 150 150 или чечевица с мясом или фасоль 200 200 150 150 100 100 или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10 или жир животный топленый пищевой Бульон или вода 650 650 700 700 700 700 Остальные продукты, как в рец. N 221, кроме бобовых, жира и бульона --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Готовят суп, как указано в рец. N 221. Консервы кладут в суп за 10 мин. до окончания варки.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
223. Суп картофельный с макаронными изделиями
Картофель 400 300 400 300 Макароны, лапша, вермишель, фигурные 40 40 40 40 изделия, лапша домашняя N 1106
Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 - - Маргарин столовый 10 10 10 10 Бульон или вода 750 750 750 750 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель - брусочками или кубиками, коренья - брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.
В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10 - 15 мин., затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10 - 15 мин. до готовности супа. Добавляют соль, специи.
Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1 - 2 мин., откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10 - 12 мин. до его готовности.
Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
224. Суп картофельный с мясными фрикадельками
Картофель 400 300 533 400 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 - - Томатное пюре 10 10 10 10 Маргарин столовый 10 10 10 10 Бульон или вода 800 806 700 700 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Фрикадельки мясные готовые - 75 - 50 - 35
N 184 на порцию 500 г
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.
Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
225. Суп картофельный с рыбными фрикадельками
Картофель 400 300 533 400 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 - - Томатное пюре 10 10 10 10 Масло растительное 10 10 10 10 Бульон или вода 800 800 700 700 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Фрикадельки рыбные готовые N 226 - 100 - 75 - 50 на порцию 500 г
Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (рец. N 224).
БРУТТО НЕТТО
226. Фрикадельки рыбные
Сом (кроме океанического) <1> 1880 940 или минтай <1> или окунь морской <1> 1343 940 или треска <1> 1237 940 или филе сома (выпускаемое промышленностью) 1022 940 или филе трески (необесшкуренное, выпускаемое 979 940 промышленностью) или филе окуня морского (необесшкуренное, 1000 940 выпускаемое промышленностью) Яйца 1 1/4 шт. 50 Лук репчатый 238 200 Бульон 90 90 Масса полуфабриката - 1250 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
--------------------------------
<1> Норма закладки указана на сом и минтай неразделанные; на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленный лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают.
Сформованные шарики массой 15 - 18 г припускают в бульоне до готовности.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
227. Суп картофельный с грибами
Грибы белые свежие 263 200 175 133 88 67 или шампиньоны свежие 282 214 188 143 93 71 или грибы белые сушеные 12 12 10 10 6 6 Масса готовых свежих грибов - 150 - 100 - 50 Масса готовых сушеных грибов - 24 - 20 - 12 Картофель 400 300 467 350 533 400 Морковь 50 40 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 - - - - Помидоры свежие 94 80 71 60 - - Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10 Бульон или вода 650 650 650 650 700 700 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Картофель и овощи нарезают кубиками. Лук, морковь, пассеруют с жиром. Вместе с овощами можно слегка спассеровать мелко нарезанные ножки грибов.
В кипящий бульон или воду кладут нашинкованные шляпки свежих грибов и варят 35 - 40 мин., затем закладывают картофель, доводят до кипения, вводят пассерованные овощи и ножки грибов. За 5 - 10 мин. до готовности супа кладут помидоры, нарезанные дольками, специи, соль.
При использовании сушеных грибов их подготавливают, как указано в рец. N 178, и вводят за 10 - 15 мин. до готовности супа.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
228. Суп картофельный с клецками
Картофель 400 300 267 200 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 - - Маргарин столовый 10 10 10 10 Клецки готовые N 416, 1105 - 260 - 260 Бульон или вода 650 650 750 750 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
Суп готовят, как указано в рец. N 215. Клецки варят отдельно в бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
229. Суп картофельный с пельменями
Картофель 333 250 400 300 467 350 Морковь 50 40 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 - - - - Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10 Бульон или вода 750 750 750 750 750 750 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Пельмени готовые N 1068, 1071 - 100 - 75 - 50 на порцию 500 г
Суп готовят, как указано в рец. N 215. Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне и кладут в суп при отпуске.
БРУТТО НЕТТО
230. Суп из сушеных картофеля и овощей
Картофель 80 80 Морковь 4 4 Белые коренья 1,2 1,2 Лук репчатый 4 4 Жир животный топленый пищевой 10 10 или кулинарный жир Бульон или вода 800 800 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Сушеные овощи подготавливают, как указано в рец. N 188.
В кипящий бульон или воду кладут картофель, варят его до полуготовности, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют специи, соль.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
231. Суп из овощей с фасолью
Капуста цветная 288 150 - - или белокочанная 188 150 175 140 или кабачки 299 200 - - или тыква 286 200 - - Картофель 200 150 200 150 Морковь 50 40 25 20 Петрушка (корень) 27 20 27 20 Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 - - Фасоль 40 40 30 30 или фасоль овощная (лопатка) свежая 101 91 76 68 Маргарин столовый 20 20 20 20 или жир животный топленый пищевой Бульон или вода 750 750 750 750 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
Цветную капусту разделяют на мелкие соцветия или нарезают на кусочки, белокочанную капусту нарезают шашками, кабачки, тыкву, картофель - кубиками, морковь, петрушку, лук - мелкими кубиками.
Морковь и лук пассеруют. Кабачки и тыкву припускают.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту белокочанную, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные овощи и варят суп до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, специи, соль. При использовании цветной капусты ее следует класть в суп после картофеля.
При приготовлении супа с кабачками или тыквой припущенные кабачки или тыкву добавляют вместе с фасолью.
БРУТТО НЕТТО
232. Чорбэ деличиоасэ (суп деликатесный) (молдавское национальное блюдо)
Курица 208 143 Масса вареной курицы - 100 Морковь 63 50 Лук-порей 39 30 Сельдерей (корень) 44 30 Маргарин столовый 20 20 Омлет натуральный N 288 (в готовом виде) - 100 Горошек зеленый консервированный 62 40 Лимонная кислота 0,02 0,02 Вода 750 750 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Морковь, корень сельдерея и лук-порей нарезают соломкой и слегка пассеруют. Готовый омлет нарезают соломкой. В готовый куриный бульон добавляют лимонную кислоту, пассерованные овощи, зеленый горошек, порционные кусочки отварной курицы, нарезанный омлет и дают прокипеть 2 - 3 мин. При подаче суп посыпают мелко рубленной зеленью.
СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ
Для супов этой группы используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые.
Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых - кубиками. Морковь и лук пассеруют.
Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении супа деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30 - 40 мин.
Супы приготовляют на костном, мясокостном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
233. Суп с макаронными изделиями
Макароны, вермишель, лапша, фигурные 80 80 80 80 изделия Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 - - Кулинарный жир 20 20 20 20 Томатное пюре - - 6 6 Бульон или вода 950 950 950 950 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10 - 15 мин., затем добавляют пассерованные овощи, томатное пюре и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с пассерованными овощами. При приготовлении супа с вермишелью и фигурными изделиями в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, томатное пюре и варят с момента закипания 5 - 8 мин., после чего добавляют вермишель или фигурные изделия и суп варят до готовности.
Перед окончанием варки кладут соль, специи.
234. Суп с макаронными изделиями и картофелем
Макароны, лапша, вермишель, фигурные 50 50 50 50 изделия Картофель 267 200 267 200 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 - - Кулинарный жир 10 10 10 10 Томатное пюре - - 10 10 Бульон или вода 850 850 850 850 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
Суп готовят, как в рец. N 223.
235. Суп-лапша домашняя
Лапша домашняя N 1106 - 80 - 80 Масса вареной лапши - 200 - 200 Морковь 50 40 - - Петрушка 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 - - Кулинарный жир 20 20 20 20 Бульон или вода 900 900 950 950 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5 - 8 мин., после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу (рец. N 1106) и варят до готовности.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
236. Суп-лапша грибная
Грибы белые сушеные 26 26 16 16 6 6 или грибы белые свежие 263 200 175 133 88 67 или шампиньоны свежие 282 214 188 143 93 71 Масса вареных сушеных грибов - 52 - 32 - 12 Масса вареных свежих грибов - 150 - 100 - 50 Лапша или вермишель 80 80 80 80 80 80 Морковь 50 40 50 40 50 40 Лук репчатый 24 20 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 - - - - Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Кулинарный жир 20 20 20 20 20 20 или масло растительное Бульон или вода 900 900 900 900 950 950 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. За 10 - 15 мин. до готовности супа добавляют пассерованные морковь и лук, затем лапшу или вермишель и варят до готовности.
Суп можно готовить с домашней лапшой (рец. N 1106) и отпускать со сметаной.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
237. Суп с крупой
Крупа: рисовая, перловая, манная 80 80 80 80 или овсяная, ячневая, пшеничная, пшено 100 100 100 100 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 - - Кулинарный жир 20 20 20 20 или жир животный топленый пищевой Бульон или вода: для крупы манной 950 950 950 950 для остальных круп 1000 1000 1000 1000 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу (см. выше), за 10 - 15 мин. до ее готовности добавляют пассерованные овощи.
При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5 - 10 мин., затем добавляют манную крупу и варят до готовности.
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное