- Законы
- Кодексы
- Форум
Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 N 310
О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Масло сливочное - - 5 5 5 5 Сухари пшеничные - - 4 4 4 4 Яблоки - - 57 40 43 30 или груши - - 55 40 41 30 или абрикосы - - 47 40 35 30 или слива - - 44 40 33 30 Сметана - - 3 3 4 4 Яйца - - 1/5 шт. 8 1/10 шт. 4 Масса полуфабриката - - - 280 - 280 Масса готовой запеканки - - - 250 - 250 Соус N 903, 906 - - - 75 - 75 --------------------------------------------------------------------------- Выход - - - 325 - 325
На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с соусом абрикосовым или клюквенным.
423. Пудинг с консервированными плодами
Крупа манная или рисовая 50 50 55 55 60 60 Молоко 100 100 50 50 - - Вода 85 85 155 155 220 220 Сахар 10 10 10 10 10 10 Масса каши - 225 - 245 - 270 Сахар 10 10 10 10 10 10 Масло сливочное 10 10 5 5 2 2 Ванилин 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 Яйца 1/4 шт. 10 3/8 шт. 5 - - Миндаль <1> 17 10 - - - - или арахис 13 10 - - - - Масса жареных орехов - 9 - - - - Масса полуфабриката - 260 - 260 - 280 Масса готового пудинга - 235 - 235 - 250 Плоды консервированные 45 45 30 30 30 30 (без сиропа) <2> Соус N 903 - 50 - 50 - 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 330 - 315 - 330
--------------------------------
<1> Норма закладки предусмотрена на миндаль и арахис в твердой скорлупе.
<2> Сироп от консервированных плодов следует использовать для приготовления сиропов и желе из консервированных плодов.
В готовую вязкую кашу (см. выше), охлажденную до 60 - 70 °С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, масло, часть измельченных поджаренных орехов и ванилин, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки, раскладывают ее на порционные сковороды, противни или в формы, смазанные жиром, посыпают сахаром и запекают. Перед подачей на пудинг кладут дольки яблок, персиков, абрикосов, поливают абрикосовым соусом, посыпают измельченными орехами (по I колонке).
424. Пудинг рисовый, манный, пшенный
Крупа рисовая или манная 45 45 48 48 51 51
или пшено 52 52 55 55 58 58
Молоко 100 100 75 75 50 50
Вода (на кашу рисовую 50 50 80 80 115 115
или манную)
Вода (на кашу пшенную) 40 40 75 75 110 110
Сахар 15 15 15 15 15 15
Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20
Масло сливочное 10 10 10 10 10 10
Изюм 10,5 10 10,5 10 - -
Цукаты 10 10 - - - -
Сухари 5 5 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5 5 5
Ванилин 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Масса полуфабриката - 240 - 240 - 240
Масса готового пудинга - 200 - 200 - 200
Соус N 903, 906 - 50 - 50 - 50
или варенье 30 30 30 30 30 30
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом - 250 - 250 - 250
с вареньем - 230 - 230 - 230
В готовую вязкую кашу (см. выше), охлажденную до 60 - 70 °С, добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. При отпуске поливают соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем.
КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ
Котлеты и биточки готовят из пшена, рисовой, манной, пшеничной и других круп. Для этого варят густую вязкую кашу на смеси воды с молоком или на воде.
Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин (из расчета 0,01 г на порцию готовых биточков). Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным соусом, то ванилин и сахар в нее не кладут.
Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
425. Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые
Крупа пшено или - - 62 62 80 80 пшеничная, или перловая, или ячневая Молоко - - 50 50 - - Вода - - 125 125 225 225 Сахар - - 8 8 10 10 Яйца - - 1/5 шт. 8 - - Сухари пшеничные - - 8 8 10 10 Масса полуфабриката - - - 227 - 285 Кулинарный жир - - 8 8 10 10 Масса готовых биточков - - - 200 - 250 или котлет Сметана - - 30 30 30 30 или соус N 903, 906 - - - 75 - 75
---------------------------------------------------------------------------
Выход: со сметаной - - - 230 - 280
с соусом - - - 275 - 325
Варят густую вязкую кашу (см. выше) с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин.
При подаче поливают сметаной или абрикосовым, или клюквенным соусом. Можно подать с грибным соусом (рец. N 868).
426. Биточки или котлеты манные, рисовые
Крупа манная или рисовая - - 53 53 70 70
Молоко - - 50 50 - -
Вода - - 100 100 210 210
Яйца - - 1/5 шт. 8 - -
Сахар - - 8 8 10 10
Сухари пшеничные - - 8 8 10 10
Масса полуфабриката - - - 222 - 275
Кулинарный жир - - 8 8 10 10
Масса жареных изделий - - - 200 - 250
Сметана - - 30 30 30 30
или соус N 903, 906 - - 75 - 75
или варенье, или джем, - - 30 30 30 30
или повидло
---------------------------------------------------------------------------
Выход: со сметаной - - - 230 - 280
с соусом - - - 275 - 325
с вареньем, - - - 230 - 280
или джемом,
или повидлом
Варят густую вязкую кашу (см. выше) с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки и котлеты, как описано в рец. N 425. Отпускают со сметаной или соусом абрикосовым, или клюквенным, или вареньем, или джемом, или повидлом.
427. Котлеты или биточки перловые с творогом
Крупа перловая - - 45 45 60 60 Вода - - 125 125 165 165 Творог - - 30,5 30 40,5 40 Яйца - - 1/5 шт. 8 - - Сахар - - 8 8 10 10 Сухари пшеничные - - 8 8 10 10 Масса полуфабриката - - - 222 - 285 Кулинарный жир - - 8 8 10 10 Масса жареных изделий - - - 200 - 250 Сметана - - 30 30 30 30 или соус N 863, 903, - - - 75 - 75
906
---------------------------------------------------------------------------
Выход: со сметаной - - - 230 - 280
с соусом - - - 275 - 325
Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовую кашу пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, перемешивают. Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты и жарят 10 мин. Подают со сметаной или соусом сметанным, или абрикосовым, или клюквенным.
БРУТТО НЕТТО
428. Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью
Крупа рисовая 58 58
Вода (на кашу рисовую) 190 190
Крупа пшено 66 66
Вода (на кашу пшенную) 175 175
Морковь 60 48
Маргарин столовый 5 5
Яйца 1/8 шт. 5
Сухари пшеничные 8 8
Масса полуфабриката - 285
Кулинарный жир или масло 10 10
растительное
Масса жареных котлет - 250
Сметана 30 30
или соус N 859, 863 - 75
---------------------------------------------------------------------------
Выход: со сметаной - 280
с соусом - 325
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с жиром и протирают. Варят густую вязкую пшенную кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую - из 1 кг крупы 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют яйца и перемешивают. Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят на жире в течение 10 мин. Подают со сметаной или молочным, или сметанным соусом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
429. Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)
Крупа рисовая 100 100 80 80 Масло растительное 40 40 30 30 Лук репчатый 54 45 42 35 Морковь 100 80 81 65 Изюм 51 50 31 30 Укроп, петрушка (зелень) 11 8 7 5 Специи (барбарис) 1 1 1 1 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 380 - 310
Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1,5 - 2 ч в подсоленной воде комнатной температуры.
Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до коричневого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль (3 - 4 г на порцию), воду (соотношение воды и риса - 1:1), специи. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10 - 15 мин. до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30 - 40 мин.
БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
Фасоль, горох, чину, нут и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Отходы при переборке составляют 1%.
Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5 - 8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде.
Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15 °С.
Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы - 45 - 60 мин., гороха - 60 - 90 мин., фасоли - 1 - 2 ч.
Во время варки не следует добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.
Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной фасоли, чечевицы большая часть зерен должна сохранить свою форму.
Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея (3 г нетто на порцию).
После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3 - 4 г на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15 - 20 мин. в отваре, который затем сливают, после чего посыпают молотым черным перцем (0,01 г на порцию).
Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.
При отпуске бобовые посыпают зеленью петрушки или укропа, которая включается в рецептуру из расчета 2 - 3 г нетто на порцию.
БРУТТО НЕТТО
430. Бобовые отварные
Фасоль или горох, или чечевица, 485 480 или чина, или нут --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Отварные бобовые используют для приготовления блюд и гарниров.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
431. Бобовые с жиром
Масса отварных бобовых - 150 - 200 - 250 Маргарин столовый 15 15 15 15 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 165 - 215 - 270
Отварные горячие бобовые заправляют жиром (1/3 часть). При отпуске их поливают оставшимся жиром.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
432. Бобовые с жиром и луком
Масса отварных бобовых - 150 - 200 - 200
Лук репчатый 25 21 30 25 40 34
Жир-сырец свиной 15 15 20 20 - -
или шпик - - - - 30 29
Масса пассерованного с - 25 - 30 - -
жиром лука
Масса пассерованного со - - - - - 40
шпиком лука
----------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром и луком - 175 - 230 - -
со шпиком и луком - - - - - 240
Шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на вытопившемся от шпика жире или просто на жире и смешивают с горячими отварными бобовыми (рец. N 430).
433. Бобовые с копченой грудинкой или корейкой
Масса отварных бобовых - - - 150 - 200 Грудинка копченая - - 27 20 <1> 27 20 <1> или корейка копченая - - 26 20 <1> 26 20 <1> Лук репчатый - - 36 30 36 30 Жир-сырец свиной - - 15 15 15 15 Масса пассерованного - - - 25 - 25 с жиром лука Соус N 824, 848 - - - 30 - 40 Чеснок - - 0,5 0,4 0,5 0,4 ---------------------------------------------------------------------------- Выход - - - 225 - 285
--------------------------------
<1> Масса вареной грудинки, корейки без шкуры и костей.
Вареную копченую нарезанную мелкими кубиками грудинку или корейку, нашинкованный пассерованный лук кипятят в красном или томатном соусе 10 мин., смешивают с отварными бобовыми, добавляют растертый с солью чеснок и, помешивая, нагревают до кипения.
434. Бобовые в соусе
Масса отварных бобовых - - - 155 - 210 Соус N 824, 848, 859, 863 - - - 60 - 80 Маргарин столовый - - 10 10 10 10 ---------------------------------------------------------------------------- Выход - - - - - 300
Отварные бобовые (рец. N 430) заправляют жиром и соусом красным, или томатным, или молочным, или сметанным и, помешивая, нагревают до кипения. В соус красный и томатный можно добавить чеснок (0,5 г нетто на 1 л соуса), растертый с солью.
435. Бобовые в соусе со шпиком
Масса отварных бобовых - - - 155 - 210 Соус N 824, 848 - - - 60 - 80 Шпик - - 30 29 30 29 Масса поджаренного шпика - - - 25 - 25 ---------------------------------------------------------------------------- Выход - - - 240 - 315
Отварные бобовые (рец. N 430) заправляют красным или томатным соусом.
При отпуске в них добавляют нарезанный мелкими кубиками поджаренный шпик.
436. Бобовые с тушеной капустой
Масса отварных бобовых - - - 150 - 150 Капуста тушеная N 773 - - - 150 - 150 Соус N 824 - - - 25 - 25
Маргарин столовый - - 5 5 - - Сухари - - 3 3 - - Сыр - - 5,4 5 - - ---------------------------------------------------------------------------- Выход - - - 300 - 320
Отварные бобовые (рец. N 430) заправляют красным соусом, кладут на порционную сковороду или противень, смазанные жиром, сверху - слой тушеной капусты, посыпают тертым сыром, сухарями и запекают. По III колонке отварные бобовые смешивают с тушеной капустой и красным соусом, доводят до кипения.
БРУТТО НЕТТО
437. Пюре из бобовых
Фасоль или горох, или чечевица, 505 500 или чина, или нут --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Бобовые варят (рец. N 430), сливают отвар и протирают. В полученную массу пюре добавляют соль.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
438. Пюре из бобовых с жиром, с грудинкой, с корейкой, со шпиком и луком, с жиром и луком
Масса пюре из бобовых - - - 150 - 200
Маргарин столовый - - 15 15 15 15
или грудинка копченая - - 27 20 <1> 40 30 <1>
или корейка копченая - - 26 20 <1> 39 30 <1>
или шпик - - 20 19 30 29
лук репчатый - - 30 25 40 34
Масса пассерованного - - - 30 - 40
со шпиком лука
или маргарин столовый - - 15 15 15 15
лук репчатый - - 36 30 48 40
Масса пассерованного - - - 25 - 30
с жиром лука
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - - - 165 - 215
с грудинкой - - - 170 - 230
с корейкой - - - 170 - 230
со шпиком и луком - - - 180 - 240
с жиром и луком - - - 175 - 230
--------------------------------
<1> Масса вареной грудинки, корейки без шкуры и костей.
При отпуске приготовленное пюре (рец. N 437) поливают жиром или добавляют в него нарезанные мелкими кубиками вареную грудинку или корейку, или заправляют пассерованным на жире или шпике нарезанным мелкими кубиками репчатым луком.
БРУТТО НЕТТО
439. Пюре из бобовых и картофеля
Масса отварных бобовых - 180 Картофель 100 75 Масса отварного картофеля - 73 Молоко 49 47 <1> Маргарин столовый 15 15 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 310
--------------------------------
<1> Масса кипяченого молока.
Бобовые после варки смешивают с горячим вареным картофелем и протирают. В полученную массу вводят горячее кипяченое молоко, солят, добавляют жир (5 г) и перемешивают. При отпуске поливают жиром.
440. Запеканка из бобовых и картофеля
Масса отварных бобовых - 100
Картофель 149 112
Масса отварного картофеля - 109
Лук репчатый 25 21
Маргарин столовый 10 10
Масса пассерованного лука - 11
Яйца 1/4 шт. 10
Сметана 5 5
Сухари 5 5
Масса полуфабриката - 244
Масса готовой запеканки - 225
Соус N 824 - 75
или сметана 30 30
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом - 300
со сметаной - 255
Отварные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин. При отпуске поливают красным соусом или сметаной.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
441. Фасоль с яйцом (грузинское национальное блюдо)
Фасоль стручковая 303 273 240 216 или фасоль стручковая 435 261 343 206 консервированная
Масло сливочное 15 15 13 13 Масса припущенной фасоли - 240 - 190 Лук репчатый 43 36 33 28 Масло сливочное 5 5 3 3 Масса пассерованного лука - 18 - 14 Яйца 2 шт. 80 1 1/2 шт. 60 Петрушка (зелень) или кинза 11 8 8 6 Специи (перец черный) 0,1 0,1 0,1 0,1 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 320 - 250
Фасоль зеленую стручковую свежую отваривают и отжимают или фасоль стручковую консервированную отделяют от жидкости и припускают с маслом сливочным, пассерованным луком, солью и перцем до готовности. Затем выкладывают на порционную сковороду, заливают взбитыми яйцами с зеленью и запекают.
Отпускают в той же посуде, в которой блюдо запекалось.
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20 - 30 мин., лапшу - 20 - 25 мин., вермишель - 10 - 12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.
Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3 - 1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.
Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий - 2,2 - 3,0 л воды, 30 г соли).
Количество жира и сметаны можно изменить: жира - 10 или 20 г, сметаны - 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.
БРУТТО НЕТТО
442. Макаронные изделия отварные
Макаронные изделия 350 350 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
443. Макароны отварные с жиром или сметаной
Масса отварных макарон или - 150 - 200 - 250
лапши
Маргарин столовый 15 15 15 15 15 15
или масло сливочное 5 5 5 5 5 5
и сметана 30 30 30 30 30 30
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 165 - 215 - 265
с жиром и сметаной - 185 - 235 - 285
Макароны или лапшу отваривают. При отпуске поливают растопленным жиром или жиром и сметаной.
444. Макароны с сыром, брынзой или творогом
Масса отварных макарон - 150 - 200 - 250
Сыр 22 20 22 20 27 25
или брынза 31 30 42 40 52 50
или творог 51 50 76 75 76 75
Маргарин столовый 10 10 10 10 15 15
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с сыром - 180 - 230 - 290
с брынзой - 190 - 250 - 315
с творогом - 210 - 285 - 340
Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.
Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.
445. Макароны с томатом
Масса отварных макарон - 150 - 200 - 250 Томатное пюре 25 25 30 30 40 40 Маргарин столовый 15 15 15 15 20 20 Петрушка (зелень) 4 3 4 3 4 3 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 180 - 235 - 300
Макароны отваривают и заправляют жиром (5 г). В томатное пюре добавляют жир, соль, перец молотый и, помешивая, пассеруют в течение 5 мин., после чего смешивают с отварными макаронами. При отпуске макароны посыпают зеленью.
446. Макароны отварные с овощами
Масса отварных макарон - - - 200 - 250 Морковь - - 25 20 25 20 Петрушка (корень) - - 9 7 - - Лук репчатый - - 19 16 25 21 Горошек зеленый - - - - 31 20 консервированный Томатное пюре - - 15 15 20 20 Маргарин столовый - - 20 20 10 10 Масса готовых овощей - - - 50 - 70 --------------------------------------------------------------------------- Выход - - - 250 - 320
Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5 - 7 мин. Зеленый горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
447. Макароны отварные с грибами
Масса отварных макарон - 150 - 200
Грибы белые сушеные 10 10 10 10
Лук репчатый 60 50 / 25 60 50 / 25
<1> <1>
Маргарин столовый 15 15 15 15
Масса жареных грибов с луком - 50 - 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 200 - 250
--------------------------------
<1> В числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса пассерованного лука.
Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой вареные грибы и жарят 5 - 6 мин. Затем грибы с луком смешивают с отварными макаронами.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
448. Макароны с ветчиной и с томатом
Масса отварных макарон - 200 - 200 - 250 Ветчина вареная (окорок) <1> 49 37 38 29 38 29 Лук репчатый 19 16 19 16 19 16 Томатное пюре 15 15 15 15 15 15 Грибы белые свежие 75 57 - - - - или шампиньоны 49 37 - - - - консервированные Маргарин столовый 15 15 10 10 10 10 Масса жареных ветчины, лука - 100 - 50 - 50 и грибов Петрушка (зелень) 4 3 4 3 4 3 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 300 - 250 - 300
--------------------------------
<1> Для расчета дан окорок вареный со шкурой.
Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, затем добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.
449. Макароны, запеченные с яйцом
Масса отварных макарон - - - 150 - 200 Яйца - - 1 шт. 40 1 шт. 40 Молоко - - 50 50 50 50 Маргарин столовый - - 5 5 5 5 Масса полуфабриката - - - 245 - 295 Масса запеченных макарон - - - 245 - 270 Маргарин столовый - - 5 5 5 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход - - - 230 - 275
Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны (рец. N 443), кладут на сковороду или противень, смазанные жиром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром.
450. Макароны, запеченные с сыром
Масса отварных макарон - - - 200 - 250 Сыр - - 21 19 21 19 Маргарин столовый - - 10 10 10 10 Масса полуфабриката - - - 228 - 278 Масса запеченных макарон - - - 205 - 250 Маргарин столовый или - - 5 5 5 5 масло сливочное --------------------------------------------------------------------------- Выход - - - 210 - 255
Отварные макароны, заправленные жиром (рец. N 443), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром.
451. Макаронник
Макароны - - 75 75 80 80 Вода - - 150 150 230 230 Молоко - - 100 100 - - Яйца - - 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 Сахар - - 10 10 10 10 Маргарин столовый - - 5 5 5 5 Сухари - - 5 5 5 5 Масса полуфабриката - - - 300 - 300 Масса готового макаронника - - - 250 - 250 Маргарин столовый или - - 10 10 10 10 масло сливочное --------------------------------------------------------------------------- Выход - - - 260 - 260
Макароны варят в смеси молока и воды или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60 - 70 °С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром.
452. Лапшевник с творогом
Лапша или вермишель, - - 72 72 75 75
или макароны
Вода - - 160 160 165 165
Творог - - 101 100 101 100
Яйца - - 1/4 шт. 10 - -
Сахар - - 10 10 10 10
Маргарин столовый - - 5 5 5 5
Сметана - - 5 5 5 5
Сухари - - 5 5 5 5
Масса полуфабриката - - - 350 - 350
Масса готового лапшевника - - - 300 - 300
Маргарин столовый или масло - - 10 10 10 10
сливочное
или сметана - - 30 30 30 30
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - - - 310 - 310
со сметаной - - - 330 - 330
Лапшу или макароны, или вермишель варят, не откидывая.
Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают лапшевник с жиром или со сметаной.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок <1>. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания <2> запрещается.
--------------------------------
<1> Яичный порошок используется в соответствии с Инструкцией, утвержденной Минмясомолпромом СССР 26.05.69.
Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.
Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1 - 2-процентным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5-процентным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой <2>.
--------------------------------
<2> Санитарные правила для предприятий общественного питания, утвержденные Минздравом СССР, Минторгом СССР и Центросоюзом 31.03.76 N 1410-76.
Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.
Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно <3>.
При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета, приведенным в таблице <3>.
--------------------------------
<3> Приказ Минмясомолпрома СССР N 18 от 31.01.75 "Об утверждении среднегодовых норм выхода яйцепродуктов".
Средняя масса одного Отход на скорлупу, стек Коэффициент пересчета (К)
яйца, г и потери, %
от 48 и выше 12,0 0,880
от 43 до 48 12,5 0,875
до 43 13,0 0,870
Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле:
Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе х К;
(масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) х 88 <4>
Масса готовой яичницы = ------------------------------------------------------.
100
--------------------------------
<4> При тепловой обработке яичницы размер потерь составляет 12%.
При использовании меланжа банку, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде, температура которой не должна превышать 50 °С. После этого банку вскрывают, размороженный меланж процеживают через дуршлаг или решето и немедленно используют.
Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, и после взятия необходимого количества меланжа хранят при температуре ниже 0 °С.
Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком (из расчета на 1 весовую часть порошка 3,5 весовых части воды, то есть на 100 г порошка берут 0,35 л воды и 4 г соли), размешивают деревянной лопаточкой и ставят на 30 - 40 мин. для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют для приготовления блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке.
БЛЮДА ИЗ ВАРЕНЫХ ЯИЦ
Яйца варят всмятку, "в мешочек" или вкрутую. Яйца варят в скорлупе или без нее.
При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40 - 50 г соли на 10 яиц) и варят: всмятку - 3 - 3,5 мин. с момента закипания, "в мешочек" - 4,5 - 5,5 мин., вкрутую - 8 - 10 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.
При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль (50 г 3-процентного уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают яйца одно за другим (не более 10 шт.). В этом случае яйца "в мешочек" варят 3 - 3,5 мин. При варке образуется белковая бахрома, которую следует зачищать. Получающиеся при этом отходы составляют 7% к массе вареного яйца.
Для варки без скорлупы следует использовать яйца диетические.
У яйца, сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть наполовину затвердевшим, а желток - жидким. Очистить яйцо нельзя, так как оно не сохранит форму.
Яйца, сваренные "в мешочек", имеют полностью затвердевший белок и полужидкий желток. Очищенное от скорлупы яйцо сохраняет форму, но слегка деформируется под действием собственной массы.
Яйцо, сваренное вкрутую, имеет в меру плотный белок и желток. Желток - нежный, рассыпчатый, в центре его может быть незатвердевшая капля.
Яйца, сваренные всмятку, подают только в горячем натуральном виде, "в мешочек" используют также для приготовления горячих блюд, а сваренные вкрутую - для горячих и холодных блюд.
Яйца "в мешочек", кроме того, используют в качестве гарнира к некоторым блюдам (бульон с яйцом и др.).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
453. Яйца вареные
Яйца (в шт.) 3 3 2 2 1 1 ------------------------------------------------------------------------------- Выход - 3 шт. - 2 шт. - 1 шт.
Яйца варят всмятку, "в мешочек" или вкрутую, как описано выше. Отпускают в скорлупе.
454. Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами
Яйца 2 шт. 80 / 67 - - - -
<1>
Помидоры 150 110 <2> - - - -
Ветчина вареная 41 40 - - - -
или окорок копчено-вареный или 53 40 - - - -
вареный (со шкурой и костями)
Шампиньоны свежие или грибы 53 40 / 20 - - - -
белые свежие <3>
Маргарин столовый 5 5 <4> - - - -
Масса полуфабриката - 167 - - - -
Масса запеченных фаршированных - 150 - - - -
помидоров
Соус N 824, 848, 863 - 80 - - - -
Укроп (зелень) 4 3 - - - -
-------------------------------------------------------------------------------
Выход - 300 - - - -
--------------------------------
<1> 67 - масса яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы.
<2> Масса подготовленных для фарширования помидоров.
<3> 20 - масса готовых грибов.
<4> В т.ч. 1 г на смазку сковороды.
У помидоров (средней величины) удаляют сердцевину <*>. Шампиньоны припускают до полуготовности, нарезают ломтиками и обжаривают. Грибы белые мелко рубят и обжаривают.
--------------------------------
<*> Сердцевину рекомендуется использовать для приготовления красного или томатного соусов.
Подготовленные помидоры (по 2 шт. на порцию) фаршируют нарезанной ломтиками ветчиной и обжаренными грибами и запекают в жарочном шкафу 15 - 20 мин. При отпуске на них кладут по яйцу, сваренному "в мешочек" без скорлупы, и посыпают зеленью укропа. Соус красный основной или томатный, или сметанный подают отдельно.
455. Яйца с ветчиной на гренках
Яйца 2 шт. 80 / 67 - - - -
<1>
Ветчина вареная 23 22 / 20 - - - -
<2>
или окорок копчено-вареный 29 22 / 20 - - - -
<2>
или вареный (со шкурой и
костями)
Хлеб пшеничный 30 30 / 25 - - - -
<3>
Маргарин столовый 10 10 - - - -
Соус N 835, 848 - 75 - - - -
-------------------------------------------------------------------------------
Выход - 185 - - - -
--------------------------------
<1> 67 - масса яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы.
<2> 20 - масса обжаренной ломтиками ветчины или окорока.
<3> 25 - масса поджаренного кусочками хлеба.
На кусочки поджаренного на жире хлеба кладут по ломтику обжаренной ветчины, сверху укладывают горячие яйца, сваренные "в мешочек" без скорлупы. Соус красный с эстрагоном или томатный подают отдельно.
При отпуске блюдо украшают листьями эстрагона (3 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
Вместо ветчины можно использовать вареный язык, изменив соответственно название блюда.
ЯИЧНАЯ КАШКА
Для ее приготовления яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляют соль (10 г на 1 л массы), жир и варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 60 °С не более 15 мин.
Отпускают яичную кашку в небольших мисочках или в глубоких чайных блюдцах в натуральном виде, с сыром, гренками или с гарниром из овощей и грибов или мясных продуктов.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
456. Яичная кашка (натуральная)
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 2 шт. 80
или меланж 120 120 80 80 80 80
Молоко 60 60 40 40 - -
Вода - - - - 40 40
Масло сливочное 10 10 5 5 5 5
Масса готовой кашки - 160 - 105 - 105
Гренки N 1107 - 50 - 35 - -
или сыр 22 20 <1> 16,5 15 <1> - -
или хлопья кукурузные - - - - - 10
или пшеничные
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с гренками - 210 - 140 - -
с сыром - 180 - 120 - -
с хлопьями - - - - - 115
--------------------------------
<1> Масса тертого сыра.
Яичную кашку готовят, как описано в подразделе "Яичная кашка".
При отпуске хлопья или тертый сыр кладут на середину кашки, гренки укладывают по краям.
457. Яичная кашка с овощами или грибами
Яичная кашка N 456 - 160 - 105 - - Фасоль овощная (лопатка) 63 57 50 45 - - свежая или горошек зеленый 77 50 62 40 - - консервированный или капуста цветная 108 56 85 44 - - свежая или спаржа свежая 78 57 62 45 - - или кабачки свежие 96 77 78 62 - - или помидоры свежие 93 79 75 64 - - или баклажаны свежие 72 68 57 54 - - или грибы белые свежие 101 77 82 62 - - Масло сливочное 5 5 4 4 - - Масса готовых овощей - 50 - 40 - - или грибов --------------------------------------------------------------------------- Выход - 210 - 145 - -
Нарезанную кусочками фасоль, разобранную на кочаны цветную капусту, или спаржу, нарезанную брусочками, отваривают и заправляют маслом.
Горошек консервированный прогревают и заправляют маслом.
Кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или грибы нарезают ломтиками, помидоры - дольками и поджаривают.
Готовят яичную кашку, как описано в рец. N 456. При отпуске на середину готовой кашки кладут подготовленные овощи или грибы.
458. Яичная кашка с мясными продуктами
Яичная кашка N 456 - 160 - 105 - - Ветчина вареная 45 44 34 33 - - или окорок 58 44 43 33 - - копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) или колбаса вареная 45 44 34 33 - - или сосиски Маргарин столовый 4 4 3 3 - - Масса жареных - 40 - 30 - - мясных продуктов --------------------------------------------------------------------------- Выход - 200 - 135 - -
Ветчину или окорок нарезают мелкими кубиками, колбасу или сосиски - тонкими ломтиками и поджаривают.
Яичную кашку готовят и отпускают, как описано в рец. N 456.
ЯИЧНИЦА ГЛАЗУНЬЯ
Яичницу глазунью приготовляют из одних яиц - натуральную или с добавлением каких-либо продуктов (мясных, овощных и др.), которые предварительно варят или жарят.
Яйца осторожно выпускают, на порционную сковороду с растопленным жиром, не нарушая целостности желтка, солят и жарят до полного свертывания белка и загустения желтка.
При подаче рекомендуется посыпать яичницу мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1 - 3 г нетто на порцию).
Соль в рецептурах не указана: норма соли на 1 яйцо - 0,25 г.
Яичницу готовят непосредственно перед подачей.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
459. Яичница глазунья (натуральная)
Яйца 3 шт. 120 3 шт. 120 2 шт. 80 Маргарин столовый или 10 10 10 10 10 10 масло сливочное --------------------------------------------------------------------------- Выход - 114 - 114 - 79
Жарят яичницу глазунью на порционной сковороде 3 - 5 мин. до тех пор, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким.
Отпускают яичницу на этой же сковороде.
460. Яичница глазунья со шпиком
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 2 шт. 80 Шпик 41 39 35 34 23 22 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 140 - 100 - 90
Шпик нарезают ломтиками или кубиками, поджаривают и выпускают на него яйца. Жарят и отпускают яичницу, как указано в рец. N 459.
Шпик можно поджаривать с репчатым луком (20 - 30 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
461. Яичница глазунья с луком
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 Маргарин столовый 10 10 10 10 Лук репчатый 24 20 17 14 Маргарин столовый 3 3 2 2 Масса пассированного - 10 - 7 репчатого лука или зеленый лук 13 10 9 7 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 120 - 85
Лук репчатый пассируют, затем выпускают на него яйца и жарят яичницу, как обычно. При приготовлении яичницы с зеленым луком ее жарят, как натуральную, но перед окончанием жаренья посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
462. Яичница глазунья с жаренным картофелем
Яйца - - 2 шт. 80 2 шт. 80
Картофель - - 147 110 / 76 100 75 / 52
<1> <1>
Маргарин столовый - - 15 15 10 10
---------------------------------------------------------------------------
Выход - - - 140 - 120
--------------------------------
<1> 76; 52 - масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетто картофеля).
Сырой картофель поджаривают тонкими ломтиками, выпускают на него яйца и жарят, как указано в рец. N 459. Яичницу можно готовить с картофелем, жаренным из предварительно сваренного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
463. Яичница глазунья с сыром
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 Сыр 22 20 <1> 16,5 15 <1> Маргарин столовый 10 10 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 130 - 90
--------------------------------
<1> Масса тертого сыра.
Яйца выпускают на горячую порционную сковороду с жиром, посыпают тертым сыром и жарят 4 мин. в жарочном шкафу.
464. Яичница глазунья с черным хлебом
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 Хлеб ржаной 50 50 40 40 Маргарин столовый 25 25 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 165 - 115
Хлеб (без корок) нарезают тонкими ломтиками и поджаривают на порционной сковороде, затем выпускают яйца и жарят.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
465. Яичница глазунья с овощами или грибами
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 - - Маргарин столовый 10 10 10 10 - - Масса готовых овощей - 50 - 40 - - или грибов N 457
--------------------------------------------------------------------------- Выход - 158 - 114 - -
Для приготовления используются те же овощи и грибы, что и в рец. N 457. Подготовленные овощи кладут на разогретую с жиром сковороду, выпускают на них яйца и жарят 5 - 7 мин.
Подготовленные овощи можно отпускать к готовой яичнице в качестве гарнира.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
466. Яичница глазунья с мясными продуктами
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 Маргарин столовый 10 10 10 10 Ветчина вареная 45 44 34 33
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное