- Законы
- Кодексы
- Форум
Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 N 310
О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
или окорок копчено-вареный 58 44 43 33 или вареный (со шкурой и костями) или грудинка копченая 54 40 <1> 40 30 <1> или колбаса вареная или сосиски 45 44 34 33 или свинина 69 59 52 44 Маргарин столовый 4 4 3 3 Масса обжаренных продуктов - 40 - 30 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 150 - 105
--------------------------------
<1> Масса вареной грудинки без шкуры и костей.
Мясопродукты (кроме грудинки) нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, затем добавляют остальной жир и выпускают на них яйца. Жарят яичницу, как в рец. N 459.
Грудинку отваривают, очищают от шкуры и костей, нарезают кубиками, помещают на разогретую с жиром сковороду. Выпускают яйца и жарят 3 - 5 мин.
ОМЛЕТЫ
Омлеты приготовляют из яиц, меланжа или яичного порошка, разведенных молоком или водой (натуральные), или с добавлением овощей, свежей зелени, грибов, мясных и других продуктов. Добавляемые продукты предварительно варят или жарят, за исключением тех, которые не требуют тепловой обработки (сыр, зеленый лук, зелень), а затем смешивают с омлетной смесью (смешанные омлеты) и жарят. Кроме того, подготовленные продукты кладут в жареный омлет как начинку (фаршированные омлеты).
Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сковороду выливают омлетную смесь слоем 2,5 - 3 см и ставят в жарочный шкаф (180 - 200 °С) на 8 - 10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на противне и заливают смесью или вводят в омлетную смесь.
Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении качество омлета ухудшается.
При отпуске омлеты поливают маслом или маргарином. Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1 - 3 г нетто на порцию).
Соль в омлеты кладут из расчета 0,5 г на 1 яйцо.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
467. Омлет натуральный
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 или меланж 120 120 80 80 Молоко или вода 45 45 30 30 Масса омлетной смеси - 165 - 110 Маргарин столовый 10 10 5 5 Масса готового омлета - 160 - 105 Маргарин столовый или масло 5 5 5 5 сливочное --------------------------------------------------------------------------- Выход - 165 - 110
К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5 - 7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.
При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу, как описано в рец. N 467.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
468. Омлет из яичного порошка
Яичный порошок - - 30 30 20 20 Вода - - 80 80 70 70 Молоко - - 25 25 - - Маргарин столовый - - 5 5 5 5 Масса готового омлета - - - 120 - 80 Маргарин столовый или - - 5 5 5 5 масло сливочное --------------------------------------------------------------------------- Выход - - - 125 - 85
Яичный порошок подготавливают, как указано выше. Приготовленную омлетную смесь выливают на разогретые сковороду или противень, смазанные жиром, и готовят, как омлет натуральный (рец. N 467).
При отпуске поливают растопленным жиром.
469. Омлет со шпиком
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 2 шт. 80 или меланж 120 120 80 80 80 80 Вода 20 20 20 20 30 30 Молоко 25 25 10 10 - - Шпик 40 38 30 29 27 26 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 185 - 125 - 125
Шпик, нарезанный кубиками (0,7 - 1 куб. см), поджаривают, заливают омлетной смесью и жарят 5 - 7 мин.
БРУТТО НЕТТО
470. Омлет с луком
Яйца 3 шт. 120 или меланж 120 120 Молоко или вода 45 45 Маргарин столовый 10 10 Лук репчатый 24 20 Маргарин столовый 3 3 Масса пассерованного репчатого лука - 10 или лук зеленый 13 10 Масса жареного омлета с луком - 170 Маргарин столовый или 5 5 масло сливочное --------------------------------------------------------------------------- Выход - 175
Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью и жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. N 467).
При использовании зеленого лука в подготовленную смесь добавляют мелко нарезанный зеленый лук, перемешивают и жарят или запекают.
При отпуске омлет поливают растопленным жиром.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
471. Омлет с сыром
Омлетная смесь N 467 - 165 - 110 Сыр 22 20 <1> 16,5 15 <1> Маргарин столовый 10 10 5 5 Масса готового омлета - 175 - 115 Маргарин столовый или масло 5 5 5 5 сливочное --------------------------------------------------------------------------- Выход - 180 - 120
--------------------------------
<1> Масса тертого сыра.
Омлетную смесь смешивают с тертым сыром, жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. N 467).
При отпуске поливают растопленным жиром.
472. Омлет, смешанный с мясными продуктами
Омлетная смесь N 467 - 165 - 110 Маргарин столовый 10 10 5 5 Ветчина вареная 45 44 34 33 или окорок копчено-вареный или 58 44 43 33 вареный (со шкурой и костями) или грудинка копченая 54 40 <1> 40 30 <1> или колбаса вареная или сосиски 45 44 34 33 Маргарин столовый 3 3 2 2 Масса готовых мясных продуктов - 40 - 30 Масса жареного омлета - 195 - 130 Маргарин столовый или масло 5 5 5 5 сливочное --------------------------------------------------------------------------- Выход - 200 - 135
--------------------------------
<1> Масса вареной грудинки без шкуры и костей.
Мясопродукты нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), затем добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью, перемешивают и жарят, как омлет натуральный (рец. N 467).
При отпуске поливают растопленным жиром.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
473. Омлет, фаршированный овощами или грибами
Омлетная смесь N 467 - 165 - 110 - - Маргарин столовый 10 10 5 5 - - Фасоль овощная (лопатка) 49 44 38 34 - - свежая или горошек зеленый 60 39 46 30 - - консервированный или спаржа свежая 60 44 47 34 - - Соус N 862 15 15 10 10 - - или Кабачки свежие 78 62 58 46 - - или баклажаны свежие 64 54 47 40 - - или грибы белые свежие 82 62 61 46 - - Сметана 20 20 15 15 - - Масло сливочное 4 4 3 3 - - Масса фарша - 50 - 35 - - Масса готового - 190 - 125 - - фаршированного омлета Маргарин столовый или 5 5 5 5 - - масло сливочное ---------------------------------------------------------------------------- Выход - 195 - 130 - -
Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2 - 3 см. Фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.
Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске поливают растопленным жиром.
474. Омлет, фаршированный мясными продуктами
Омлет натуральный N 467 - 160 - 105 - - Фарш: Ветчина вареная 34 33 22 22 - - или окорок копчено-вареный 43 33 29 22 - - или вареный (со шкурой и костями) или грудинка копченая 40 30 <1> 27 20 <1> - - или колбаса вареная 34 33 23 22 - - или сосиски или почки свиные 61 55 40 36 - - или телячьи Маргарин столовый 3 3 2 2 - - Соус N 824, 848 25 25 17 17 - - или Печень говяжья 53 44 35 29 - - Маргарин столовый 3 3 2 2 - - Мука пшеничная 1 1 0,5 0,5 - - Сметана 25 25 17 17 - - или Говядина 65 48 43 32 - - Маргарин столовый 3 3 2 2 - - Соус N 824, 865 25 25 17 17 - - Масса готового фарша - 45 - 30 - - Масса готового - 205 - 135 - - фаршированного омлета
Маргарин столовый или масло 5 5 5 5 - - сливочное ---------------------------------------------------------------------------- Выход - 210 - 140 - -
--------------------------------
<1> Масса вареной грудинки без шкуры и костей.
Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, почки или печень - тонкими ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1 - 2 мин.
Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске поливают растопленным жиром.
475. Омлет, фаршированный вареньем
Яйца 2 шт. 80 - - - - Сливки или молоко 30 30 - - - - Масло сливочное 10 10 - - - - Сахар 5 5 - - - - Варенье ягодное (без 25 25 - - - - косточек), джем или конфитюр Кардамон 0,01 0,01 - - - - или цедра лимонная 0,1 0,1 - - - - Масса готового омлета - 130 - - - - Рафинадная пудра 15 15 - - - - ---------------------------------------------------------------------------- Выход - 145 - - - -
В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с сахаром кардамон и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (рец. N 473), но вместо овощного фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа или конфитюр, джем. Когда нижняя сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посыпают рафинадной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске поливают сиропом и посыпают пудрой.
476. Омлет с жареным картофелем (запеченный)
Яйца - - 3 шт. 120 2 шт. 80
Молоко - - 45 45 - -
Вода - - - - 30 30
Картофель - - 100 75 / 147 110 /
52 <1> 76 <1>
Маргарин столовый - - 10 10 10 10
Масса готового омлета - - - 200 - 170
Маргарин столовый или - - 5 5 5 5
масло сливочное
----------------------------------------------------------------------------
Выход - - - 205 - 175
--------------------------------
<1> 52; 76 - масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетто картофеля).
Картофель, нарезанный дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или порционной сковороде. Омлет можно готовить с картофелем, жаренным во фритюре, или из отварного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля.
При отпуске поливают растопленным жиром.
477. Омлет с морковью (запеченный)
Яйца - - 3 шт. 120 2 шт. 80 Молоко - - 40 40 - - Вода - - - - 25 25 Морковь - - 50 38 <1> 50 38 <1> Маргарин столовый - - 5 5 5 5 Масса готового омлета - - - 170 - 125 Маргарин столовый или масло - - 5 5 5 5 сливочное ---------------------------------------------------------------------------- Выход - - - 175 - 130
--------------------------------
<1> Масса вареной протертой моркови.
Отваренную морковь протирают на протирочной машине или мелко рубят, смешивают с омлетной смесью и запекают на противне или на сковороде 10 - 15 мин. При отпуске поливают растопленным жиром.
БРУТТО НЕТТО
478. Омлет с кашей (запеченный)
Яйца 2 шт. 80 Молоко 30 30 Каша рассыпчатая (рисовая, пшенная) - 59
N 405
Маргарин столовый 5 5 Масса готового омлета - 150 Маргарин столовый или 5 5 масло сливочное --------------------------------------------------------------------------- Выход - 155
Омлетную массу смешивают с рассыпчатой кашей и запекают 5 - 7 мин.
При отпуске поливают растопленным жиром.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
479. Драчена
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 - - Молоко 35 35 25 25 - - Мука пшеничная 9 9 6 6 - - Сметана 15 15 10 10 - - Маргарин столовый 5 5 5 5 - -
--------------------------------------------------------------------------- Выход - 145 - 100 - -
В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5 - 8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей.
Отпускают в той же сковороде.
480. Яйца, запеченные под молочным соусом
Яйца 3 шт. 120 / 100 2 шт. 80 / 67 - -
<1> <1>
Хлеб пшеничный 30 30 / 25 20 20 / 17 - -
<2> <2>
Масло сливочное 10 10 5 5 - -
Соус N 861 125 125 100 100 - -
Сыр 9 8 <3> 6,5 6 <3> - -
Масса запеченных яиц - 230 - 170 - -
Масло сливочное 5 5 5 5 - -
---------------------------------------------------------------------------
Выход - 235 - 175 - -
--------------------------------
<1> 100; 67 - масса яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы.
<2> 25; 17 - масса обжаренного хлеба.
<3> Масса тертого сыра.
На порционную сковороду кладут хлеб, поджаренный на масле, на него по одному яйцу, сваренному "в мешочек" без скорлупы, все заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром и запекают 12 - 15 мин.
Подают на той же сковороде.
При отпуске поливают растопленным маслом сливочным.
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Из творога <1> и творожной массы <2> приготовляют холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым - вареники, сырники, запеканки, пудинги.
--------------------------------
<1> Творог, поступающий на предприятия общественного питания, должен соответствовать республиканским стандартам (РСТ РСФСР 371-73, РСТ УССР 248-73 и др.).
<2> В соответствии с Санитарными правилами "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов", утвержденными Минздравом СССР 27.06.74 N 1161-74, приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. На предприятиях используется творожная масса, вырабатываемая промышленностью в соответствии с ОСТ 49 102-76 (в рецептурах отмечена звездочкой).
Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.
Творог, который подают в натуральном виде, не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.
Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1 - 2%.
Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).
Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмин).
Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.
При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли.
Отпускают творожную массу по 100 - 200 г на порцию со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами (50 - 70 г массой нетто на порцию), с вареньем, сметаной, орехами; соленую - со сметаной. При отпуске можно оформить листьями салата зеленого (15 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
Вторые блюда отпускают с маслом, сметаной, сахаром или сладкими соусами. Можно отпускать и с различными плодами и ягодами (50 - 70 г массой нетто на порцию).
С ИЗЮМОМ С ЦУКАТАМИ ШОКОЛАДНАЯ С МЕДОМ
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
481. Творожная масса сладкая*
Творожная масса 980 980 985 985 1025 1025 985 985 сладкая Виноград сушеный 65 64 - - - - - - (изюм) Цукаты - - 60 60 - - - - Какао-порошок - - - - 20 20 - - Мед натуральный - - - - - - 60 59 Ванилин 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000 - 1000
Для приготовления блюда ванилин растворяют в горячей воде (в соотношении 1:20); изюм перебирают, промывают в теплой воде и обсушивают; цукаты нарезают мелкими кубиками (6 - 8 мм); какао-порошок просеивают.
Предварительно подготовленные вкусовые и ароматические продукты и мед кладут в творожную массу и тщательно перемешивают.
Отпускают творожную массу в порционной посуде, придавая ей форму пирамиды, конуса или прямоугольного брусочка.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
482. Творожная масса со сметаной
Творожная масса сладкая* или 102 102 102 102 соленая* Сметана 30 30 25 25 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 130 - 125
Сладкую или соленую готовую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану.
В соленую творожную массу можно добавлять тмин (1,6 г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1 - 1,5 ч для набухания, затем воду сливают.
БРУТТО НЕТТО
483. Творожная масса с зеленым луком
Творожная масса соленая* 102 102 Лук зеленый 25 20 Сметана 30 30 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 150
Соленую творожную массу непосредственно перед подачей смешивают с мелко нарезанным зеленым луком и частью сметаны.
Готовую массу укладывают в порционную посуду горкой, делают в ней углубление и заполняют его оставшейся сметаной.
484. Творожная масса с ягодами или плодами
Творожная масса сладкая* 102 102
Земляника свежая (садовая) 53 45 или абрикосы свежие 52 45 или плоды, или ягоды 25 ¬ консервированные ¦ и сироп 21 - 45 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 145
Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих плодов или ягод. При приготовлении творожной массы с консервированными плодами или ягодами массу, уложенную горкой, поливают сиропом, а затем оформляют плодами или ягодами.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
485. Творожная масса с орехами
Творожная масса сладкая с - 100 - 100 наполнителями N 481
Миндаль 18 11 / 10 <1> 9 5,5 / 5 <1> или орехи грецкие 22 10 11 5 Сметана 20 20 20 20 Мандарины свежие 1/4 шт. 10 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 140 - 125
--------------------------------
<1> 10 и 5 г - масса миндаля жареного.
Сладкий миндаль или грецкие орехи очищают от скорлупы, ошпаривают кипятком. Затем очищают от кожицы и не очень мелко рубят, рубленый миндаль поджаривают до светло-коричневого цвета. Миндаль можно заменить арахисом. Грецкие орехи поджаривать не рекомендуется.
Творожную массу, приготовленную по рец. N 481, укладывают в порционную посуду горкой, поливают сметаной и посыпают орехами. Оформляют мандаринами, нарезанными полукружками вместе с кожицей.
486. Творожная масса с вареньем
Творожная масса сладкая* 102 102 102 102
Варенье фруктовое 20 20 25 25
или ягодное (без косточек)
Орехи грецкие 11 5 - -
Сливки (35% жирности) 30 ¬
¦
Пудра рафинадная 5 - 30 - -
---------------------------------------------------------------------------
Выход - 155 - 125
Сладкую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, заполняют его вареньем, сверху посыпают рублеными орехами. Массу оформляют взбитыми с рафинадной пудрой сливками, выпущенными из кондитерского мешка.
БРУТТО НЕТТО
487. Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром
Творог 153 153
Молоко 211 200 <1>
или сливки 50 50
или сметана 30 30
или сахар 25 25
или сметана 30 30
и сахар 15 15
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с молоком - 350
со сливками - 200
со сметаной - 180
с сахаром - 175
со сметаной и сахаром - 195
--------------------------------
<1> Масса кипяченого молока.
При отпуске с молоком или сливками творог кладут в порционную посуду и заливают кипяченым охлажденным молоком или сливками.
Молоко или сливки можно подать отдельно.
Творог с молоком или сливками можно отпускать и с сахаром или рафинадной пудрой (10 - 25 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
При отпуске со сметаной или сахаром творог кладут в порционную посуду горкой, делают небольшое углубление, заполняют его сметаной или посыпают сахаром.
488. Творог с сыром
Творог 76 75 Сыр 33 30 <1> Сметана 30 30 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 130
--------------------------------
<1> Масса тертого сыра.
В протертый творог добавляют тертый сыр, соль (по вкусу), сметану и перемешивают до получения однородной массы.
Отпускают в порционной посуде в натуральном виде или со сметаной.
489. Творог со свежей зеленью
Творог 103 102 Петрушка (зелень) 28 21 или листья салата зеленого 29 21 Сахар 10 10 Сметана 30 30 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 160
В протертый творог добавляют соль, сахар, мелко нарезанные листья салата или рубленую зелень петрушки, которые предварительно промывают и обсушивают. Массу хорошо перемешивают, кладут в порционную посуду горкой, в середине делают углубление и заполняют его сметаной.
Вместо салата можно использовать мелко нарезанный укроп или листья шпината (по 10 г массой нетто на порцию), изменив соответственно выход блюда.
490. Вареники ленивые (полуфабрикат)
Творог 837 820 Мука пшеничная 115 115 Яйцо 1 1/2 шт. 60 Сахар 60 60 Соль 8 8 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10 - 12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
491. Вареники ленивые отварные
Вареники ленивые (полуфабрикат) - 240 - 190
Масса вареных вареников - 250 - 200
Маргарин столовый или 15 15 10 10
масло сливочное
или сметана 40 40 25 25
или сахар 25 25 20 20
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с маргарином или маслом - 265 - 210
со сметаной - 290 - 225
с сахаром - 275 - 220
Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4 - 5 мин.
Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант
492. Сырники из творога
Творог 136 135 152 150 Мука пшеничная 20 20 20 20 Яйца 1/8 шт. 5 1/8 шт. 5 Сахар 15 15 - - Масса полуфабриката - 170 - 170 Маргарин столовый 5 5 5 5 Масса готовых сырников - 150 - 150 Сметана или варенье 20 20 20 20 или масло сливочное 5 5 5 5 или сахар 10 10 10 10 и сметана 20 20 20 20 или соус N 860, 863, 902, 903, 904, - 75 - 75
906, 907
---------------------------------------------------------------------------
Выход: со сметаной или - 170 - 170
вареньем
с маслом сливочным - 155 - 155
с сахаром и сметаной - 180 - 180
с соусом - 225 - 225
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5 - 6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 - 7 мин.
Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию), предварительно подготовив его, как описано в рец. N 482.
Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.
Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным или сметанным, или сладким соусами.
Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.
БРУТТО НЕТТО
493. Сырники из творога и картофеля
Творог 121 120
Картофель 113 85
Масса вареного протертого картофеля - 79
Яйца 1/5 шт. 8
Мука пшеничная 25 25
Масса полуфабриката - 227
Кулинарный жир 5 5
Масса готовых сырников - 200
Соус N 863 - 75
или сметана 30 30
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом - 275
со сметаной - 230
Вареный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, сырые яйца, 2/3 муки, соль и перемешивают. Полученную массу формуют, панируют в оставшейся муке и жарят.
Отпускают сырники по 4 шт. на порцию со сметаной или соусом сметанным.
494. Сырники с морковью
Творог 141 140
Морковь 56 45
Маргарин столовый 3 3
Крупа манная 5 5
Яйца 1/5 шт. 8
Сахар 15 15
Мука пшеничная 25 25
Масса полуфабриката - 227
Кулинарный жир 7 7
Масса готовых сырников - 200
Соус N 860, 863 - 75
или сметана 30 30
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом - 275
со сметаной - 230
Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.
Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.
495. Сырники по-киевски (украинское национальное блюдо)
Творог 91 90 Мука пшеничная 16 16 Яйца 1/4 шт. 10 Сахар 15 15 Ванилин 0,02 0,02 Масса творожной массы - 130 На фарш: Варенье 20 20 Виноград сушеный (изюм) 10,2 10 Масса фарша - 20 Яйца 1/8 шт. 5 Хлеб пшеничный 10 10 Масса полуфабриката - 160 Кулинарный жир 15 15 Масса готовых сырников - 150 Рафинадная пудра 5 5 Сметана 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 175
В протертый творог добавляют сахар, яйца, соль, муку, ванилин, растворенный в горячей воде, перемешивают и разделывают на кружочки толщиной 5 - 7 мм.
Для фарша подготовленный и обсушенный изюм уваривают с вареньем до загустения, охлаждают.
На подготовленные кружочки кладут фарш, защипывают края, формуют полуфабрикат овальной формы, смачивают в яйце, панируют в белой панировке и жарят в большом количестве жира в течение 2 - 3 мин.; доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 - 7 мин.
При отпуске сырники (по 2 шт. на порцию) посыпают рафинадной пудрой. Отдельно подают сметану.
496. Творожные батончики (белорусское национальное блюдо)
Творог 84 83 Мука пшеничная 50 50 Яйца 1/3 шт. 13 Сахар 13 13 Сметана 13 13 Натрий двууглекислый (сода) 2 2 Мука пшеничная (для разделки) 30 30 Масса полуфабриката - 200 Маргарин столовый 25 25 Масса творожных батончиков - 170 Рафинадная пудра 5 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 175
В протертый творог добавляют муку, яйца, сметану, сахар, соду, соль и все тщательно перемешивают. Массу раскатывают слоем толщиной 1 см и нарезают ровными полосками длиной 10 см и шириной 2 см. Полоски формуют в муке в виде батончиков, затем жарят в большом количестве жира.
При отпуске батончики посыпают рафинадной пудрой.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
497. Пудинг из творога (запеченный)
Творог 91 90 152 150 Крупа манная 10 10 15 15 Сахар 15 15 15 15 Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 Виноград сушеный (изюм) 15,3 15 20,4 20 Орехи (ядро) 10 10 - - Маргарин столовый 10 10 5 5 или масло сливочное Ванилин 0,02 0,02 0,02 0,02 Сухари 5 5 5 5 Сметана 5 5 5 5 Масса готового пудинга - 150 - 200 Сметана 30 30 20 20 или соус N 860, 902, 903, 904, - 75 75
906, 907, 908
---------------------------------------------------------------------------
Выход: со сметаной - 180 - 220
с соусом - 225 - 275
В горячей воде (10 - 20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 - 35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5 - 10 мин. и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.
Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусами.
498. Пудинг из творога (варенный на пару)
Творог 121 120 152 150 Крупа манная - - 15 15 Сухари 20 20 - - Сахар 20 20 20 20 Яйца 3/4 шт. 30 1/2 шт. 20 Виноград сушеный (изюм) 20,4 20 20,4 20 Орехи грецкие (ядро) 15 15 - - Ванилин 0,02 0,02 0,02 0,02 Масло сливочное 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 222 - 222 Масса готового пудинга - 200 - 200 Сметана 30 30 30 30 или варенье 30 30 30 30 или соус N 902, 903, - 75 - 75
904, 906, 907, 908
---------------------------------------------------------------------------
Выход: со сметаной или - 230 - 230
вареньем
с соусом - 275 - 275
В протертый творог добавляют сухари или крупу, яичные желтки, растертые с сахаром, ванилин, растворенный в горячей воде, подготовленный обсушенный изюм, рубленые орехи и все перемешивают.
Затем вводят в массу взбитые яичные белки, раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, и варят на пару 20 - 30 мин.
Отпускают со сметаной, вареньем или сладким соусом.
499. Запеканка из творога
Творог 136 135 141 140
Крупа манная 10 10 10 10
или мука пшеничная 12 12 12 12
Сахар 15 15 10 10
Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4
Маргарин столовый 5 5 5 5
Сухари 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5
Масса готовой запеканки - 150 - 150
Соус N 902, 903, 904, 906, 907, 908 - 75 - 75
или сметана 30 30 25 25
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом - 225 - 225
со сметаной - 180 - 175
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.
Подготовленную массу выкладывают слоем 3 - 4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20 - 30 мин. до образования на поверхности румяной корочки.
При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
500. Крем творожный
Творог 101 100 101 100 Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40 Масло сливочное 15 15 15 15 Сахар 25 25 15 15 Сметана 25 25 25 25 или сливки 25 25 - - Орехи (ядро) 10 10 - - Плоды консервированные - 30 - - или свежие - 30 - - Варенье - - 15 15 Ванилин 0,02 0,02 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 235 - 200
Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы.
В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.
При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить, припускать, жарить и тушить. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить.
В рецептурах раздела указаны наименования наиболее распространенных рыб.
В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы указаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют окунь морской, луфарь и бельдюга океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой. Кроме того, в рецептурах даны нормы закладки рыбы специальной разделки (полуфабрикат - тушка без плечевой кости), выпускаемой промышленностью.
Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в табл. 27, 30 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки" и "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья)".
Во введениях к подразделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку.
Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200 - 250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве 50 - 70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.
При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли - 3 г, перца черного - 0,01 г, лаврового листа - 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах.
При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1 - 3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.
РЫБА ОТВАРНАЯ
Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.
Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков.
Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0 - 1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.
Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками.
Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов.
При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).
Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.
При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
501. Рыба (филе) отварная
Капитан-рыба 296 160 237 128 178 96 или окунь морской <1> 214 156 171 125 129 94 или щука (кроме морской) 306 156 245 125 184 94 или треска <1> 197 152 158 122 118 91 или мерланг <1> 203 156 162 125 122 94 Из полуфабрикатов: Капитан-рыба 182 160 145 128 109 96 или треска 173 152 139 122 103 91 или щука (кроме морской) 184 156 147 125 111 94 или макрель Индийского 164 144 131 115 98 86 океана Морковь <2> 5 4 4 3 3 2 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Петрушка (корень) 4 3 3 2 1,5 1 Масса отварной рыбы - 125 - 100 - 75 Гарнир N 757, 759, - 150 - 150 - 150
779 - 781
Соус N 857, 863, 871 - 75 - 50 - 50 -------------------------------------------------------------------------------- Выход - 350 - 300 - 275
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
<2> Рыбу можно варить без добавления моркови.
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3 - 5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85 - 90 °С в течение 5 - 7 мин., считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30 - 40 мин.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Соусы - томатный, сметанный, польский.
502. Рыба (непластованная кусками) отварная
Горбуша или кета, или чавыча 226 156 181 125 136 94 или судак 240 156 192 125 145 94 или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 184 151 146 120 110 90 или скумбрия азово-черноморская 220 156 176 125 132 94 или палтус чернокорый <1> 240 156 192 125 145 94 или ставрида океаническая 256 156 205 125 154 94 или бельдюга океаническая <1> 164 156 132 125 99 94 Из полуфабрикатов: Макрурус 163 156 130 125 98 94 или скумбрия дальневосточная 164 156 132 125 99 94 Морковь 5 4 4 3 3 2 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Петрушка (корень) 4 3 3 2 1,5 1 Масса отварной рыбы - 125 - 100 - 75 Гарнир N 757, 759, 779 - 781 - 150 - 150 - 150 Соус N 857, 863, 871 - 75 - 50 - 50 -------------------------------------------------------------------------------- Выход - 350 - 300 - 275
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), бельдюгу океаническую потрошеную обезглавленную, палтус чернокорый потрошеный с головой.
Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают, как описано в рец. N 501.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Соусы - томатный, сметанный, польский.
503. Рыба (целиком с головой) отварная
Мелочь 1-й группы 208 156 167 125 125 94 или сардины мексиканские 205 152 165 122 123 91 и марокканские Морковь 5 4 4 3 3 2 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Петрушка (корень) 4 3 3 2 1,5 1 Масса отварной рыбы - 125 - 100 - 75 Гарнир N 757, 759, 779 - 781 - 150 - 150 - 150 Соус N 857, 858 - 75 - 50 - 50 -------------------------------------------------------------------------------- Выход - 350 - 300 - 275
Рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры и варят целиком с головой 15 мин., как описано в рец. N 501.
При отпуске рыбу гарнируют и поливают соусом.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Соусы - томатный, томатный с овощами.
504. Рыба (семейства осетровых) отварная
Осетр 267 160 213 128 160 96 или севрюга 250 160 200 128 150 96 или белуга 262 160 210 128 157 96 Морковь 5 4 4 3 3 2 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Петрушка (корень) 4 3 1 2 1,5 1 Масса отварной рыбы - 125 - 100 - 75 Гарнир N 757, 759 - 150 - 150 - 150 Соус N 847, 855 - 75 - 50 - 50 -------------------------------------------------------------------------------- Выход - 350 - 300 - 275
Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30 - 45 мин. при температуре 85 - 90 °С; за 10 мин. до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.
Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50 - 60 °С не более 30 - 40 мин.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы - белый с каперсами, белое вино.
505. Рыба соленая отварная
Зубатка пятнистая (пестрая) <1> 248 151 197 120 148 90 или окунь морской <1> 199 151 158 120 118 90 или треска <1> 194 151 154 120 115 90
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное