- Законы
- Кодексы
- Форум
Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 N 310
О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Из полуфабрикатов: Зубатка пятнистая (пестрая) 168 151 133 120 100 90 Морковь 5 4 4 3 3 2 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Петрушка (корень) 4 3 3 2 1,5 1 Масса отварной рыбы - 125 - 100 - 75 Гарнир N 757, 759 - 150 - 150 - 150 Соус N 852, 857, 858, 863 - 75 - 50 - 50 -------------------------------------------------------------------------------- Выход - 350 - 300 - 275
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю) потрошеную с головой, на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.
Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30 - 50 мин. для набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски, заливают холодной водой с температурой 12 °С (на 1 кг рыбы - 2 л воды) и продолжают вымачивать в течение 12 ч, меняя воду через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Можно вымачивать рыбу в проточной воде в течение 5 - 6 ч.
Вымоченную рыбу немедленно подвергают тепловой обработке. Варят и отпускают соленую рыбу так же, как и свежую (рец. N 501).
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы - белый основной, томатный, томатный с овощами, сметанный.
РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ
Припускание - разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости.
Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.
Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов); звеньями и порционными кусками (рыбу семейства осетровых); порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы, - камбалу, палтус, хек серебристый, ледяную рыбу, минтай. Большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе.
Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления костных жучек. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белков во время припускания.
Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья - кожей вниз), подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема.
Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские, а в некоторых случаях и осетровые, рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола.
Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков. Для ее определения следует пользоваться табл. 35 "Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов". Бульон, полученный при припускании, используют для приготовления соусов, супов.
Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны. Можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа, положить ломтик очищенного лимона.
На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно давать огурцы, помидоры свежие или соленые, квашеную или маринованную капусту.
В рецептурах блюд из припущенной рыбы с костным скелетом нормы закладки даны в основном на рыбу, разделанную порционными кусками из филе с кожей без костей, а для рыб семейства осетровых - с кожей без хрящей. При ином виде разделки для установления норм закладки следует руководствоваться табл. 27, 30.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
506. Рыба (филе) припущенная
Сом (кроме океанического) 304 152 244 122 182 91
или судак 298 152 239 122 178 91
или щука (кроме морской) 330 152 265 122 198 91
или окунь морской <1> 217 152 174 122 130 91
или мерланг <1> 200 152 161 122 120 91
или ледяная рыба 325 156 260 125 196 94
Из полуфабрикатов:
Сом (кроме океанического) 177 152 142 122 106 91
или судак 197 152 158 122 118 91
или щука (кроме морской) 200 152 161 122 120 91
или окунь морской 179 152 144 122 107 91
или ледяная рыба 190 156 152 125 115 94
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Сом или судак 165 152 133 122 99 91
или ставрида океаническая 158 152 127 122 95 91
или хек серебристый 182 164 147 132 110 99
Лук репчатый 6 5 5 4 4 3
Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3
или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75
Шампиньоны свежие 53 40 / 28 28 21 / 15 - -
<2> <2>
или грибы белые свежие 49 37 / 28 26 20 / 15 - -
<2> <2>
Лимон 8 7 - - - -
Гарнир N 757, 759, 765 - 150 - 150 - 150
Соус N 843, 853, 855, 857 - 75 - 75 - 50
---------------------------------------------------------------------------
Выход - 385 - 340 - 275
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
<2> Масса вареных грибов.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10 - 15 мин.
При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы - белый основной, паровой, белое вино, томатный.
507. Рыба (семейства осетровых) припущенная
Осетр 311 154 248 123 188 93
или севрюга 290 154 232 123 175 93
или белуга 306 154 244 123 185 93
Из полуфабрикатов
(звеньев):
Осетр или севрюга, или 171 154 137 123 103 93
белуга
Лук репчатый 6 5 5 4 4 3
Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3
или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75
Шампиньоны свежие 53 40 / 28 28 21 / 15 - -
<1> <1>
или грибы белые свежие 49 37 / 28 26 20 / 15 - -
<1> <1>
Лимон 8 7 - - - -
Гарнир N 757, 759, 765 - 150 - 150 - 150
Соус N 847, 853, 855 - 75 - 75 - 50
-----------------------------------------------------------------------------
Выход - 385 - 340 - 275
--------------------------------
<1> Масса вареных грибов.
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей кладут в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85 - 90 °С. За 10 мин. до окончания варки добавляют лавровый лист.
При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, прогретые в кипящем бульоне, по 5 - 10 г массой нетто на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы - белый с каперсами, паровой, белое вино.
508. Рыба (непластованная кусками) припущенная
Скумбрия дальневосточная 234 152 188 122 140 91
или судак
или щука (кроме морской) 262 152 210 122 157 91
или сом (кроме 245 152 197 122 147 91
океанического)
или окунь морской <1> 183 152 147 122 110 91
или камбала-ерш северная 240 149 192 119 144 89
или бельдюга 171 162 137 130 102 97
океаническая <1>
или минтай 253 152 203 122 152 91
Из полуфабрикатов:
Окунь морской 158 152 127 122 95 91
или камбала-ерш северная 155 149 124 119 93 89
или скумбрия 160 152 128 122 96 91
дальневосточная
Лук репчатый 6 5 5 4 4 3
Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3
или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75
Шампиньоны свежие 53 40 / 28 28 21 / 15 - -
<2> <2>
или грибы белые свежие 49 37 / 28 26 20 / 15 - -
<2> <2>
Лимон 8 7 - - - -
Гарнир N 757, 759, 765 - 150 - 150 - 150
Соус N 843, 853, 855, 857 - 75 - 75 - 50
-----------------------------------------------------------------------------
Выход - 385 - 340 - 275
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской и бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные.
<2> Масса вареных грибов.
Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Припускают и отпускают ее так же, как описано в рец. N 506.
509. Рыба припущенная с соусом белое вино
Судак 298 152 239 122 - -
или форель (кроме морской) 249 152 200 122 - -
или осетр 311 154 248 123 - -
или севрюга 290 154 232 123 - -
или белуга 306 154 244 123 - -
Из полуфабрикатов
(звеньев):
Осетр или севрюга, 171 154 137 123 - -
или белуга
Лук репчатый 6 5 5 4 - -
Петрушка (корень) 7 5 5 4 - -
или сельдерей (корень) 7 5 6 4 - -
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - -
Шампиньоны свежие 53 40 / 28 28 21 / 15 - -
<1> <1>
или грибы белые свежие 49 37 / 28 26 20 / 15 - -
<1> <1>
Лимон 8 7 - - - -
Гренки N 1107 - - - 20 - -
Крутон N 1113 - 40 - - - -
Гарнир N 757, 765 - 150 - 150 - -
Соус N 855 - 75 - 75 - -
-----------------------------------------------------------------------------
Выход - 425 - 360 - -
--------------------------------
<1> Масса вареных грибов.
Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренные, припускают, как описано в рец. N 506 и 507.
При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее - нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.
Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Соус - белое вино.
510. Рыба припущенная с соусом белым с рассолом
Осетр 311 154 248 123 188 93 или севрюга 290 154 232 123 175 93 или белуга 306 154 244 123 185 93 или ледяная рыба 325 156 260 125 196 94 или скумбрия 258 152 207 122 154 91 азово-черноморская или хек тихоокеанский 317 152 254 122 190 91 или окунь морской <1> 217 152 174 122 130 91 или треска <1> 200 152 161 122 120 91 или ставрида океаническая 330 152 265 122 198 91 Из полуфабрикатов: Ледяная рыба 190 156 152 125 115 94 или окунь морской 179 152 144 122 107 91
или треска 175 152 140 122 105 91
или макрурус 171 154 137 123 103 93
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Окунь морской 162 152 130 122 97 91
или ставрида океаническая, 158 152 127 122 95 91
или треска
Лук репчатый 6 5 5 4 4 3
Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3
или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75
Огурцы соленые 58 35 / 30 48 29 / 25 40 24 / 20
<2> <2> <2>
Шампиньоны свежие 53 40 / 28 28 21 / 15 - -
<3> <3>
или грибы белые свежие 49 37 / 28 26 20 / 15 - -
<3> <3>
Лимон 8 7 - - - -
Гарнир N 757, 759, 765 - 150 - 150 - 150
Соус N 856 - 75 - 75 - 50
-----------------------------------------------------------------------------
Выход - 415 - 365 - 295
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.
<2> Масса готовых огурцов соленых.
<3> Масса вареных грибов.
Рыбу семейства осетровых, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают.
При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху - ломтик очищенного лимона, гарнируют.
К блюду из рыб семейства осетровых можно добавлять хрящи - 25, 15 г по I и II колонкам, при этом увеличивается выход блюда.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соус - белый с рассолом.
511. Рыба по-русски
Осетр 311 154 248 123 188 93
или севрюга 290 154 232 123 175 93
или белуга 306 154 244 123 185 93
или судак 298 152 239 122 178 91
или ставрида океаническая 330 152 265 122 198 91
или треска <1> 200 152 161 122 120 91
или окунь морской <1> 217 152 174 122 130 91
или кабан-рыба 317 149 253 119 189 89
или налим морской <1> 222 162 178 130 133 97
Из полуфабрикатов:
Макрель Индийского океана 165 140 132 112 99 84
или судак 197 152 158 122 118 91
или треска 175 152 140 122 105 91
или окунь морской 179 152 144 122 107 91
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Судак 165 152 133 122 99 91
или ставрида океаническая, 158 152 127 122 95 91
или треска
или окунь морской 162 152 130 122 97 91
или макрель Индийского 157 151 125 120 94 90
океана
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75
Морковь 10 8 8 6 5 4
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 9 7 8 6 5 4
Огурцы соленые 15 9 / 8 12 7 / 6 10 6 / 5
<2> <2> <2>
Шампиньоны свежие 18 14 / 10 14 11 / 8 12 9 / 6
<3> <3> <3>
или грибы белые свежие 17 13 / 10 14 11 / 8 11 8 / 63
<3> <3> <3>
Каперсы 10 5 8 4 6 3
Маслины 15 10 12 8 - -
Соус N 857 - 75 - 75 - 50
Масса соуса с наполнителем - 100 - 100 - 60
Гарнир N 757 - 150 - 150 - 150
Лимон 8 7 - - - -
-----------------------------------------------------------------------------
Выход - 382 - 350 - 285
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.
<2> Масса готовых огурцов соленых.
<3> Масса вареных грибов.
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.
Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых - 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.
При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.
Гарнир - картофель отварной.
Соус - томатный.
512. Рыба припущенная в молоке
Ледяная рыба 325 156 260 125 196 94 или сазан, или карп 310 152 249 122 186 91 или судак 298 152 239 122 178 91 или треска <1> 200 152 161 122 120 91 или скумбрия 281 152 226 122 169 91 дальневосточная Из полуфабрикатов: Ледяная рыба 190 156 152 125 115 94 или сазан 192 152 154 122 115 91
или карп 205 152 165 122 123 91 или судак 197 152 158 122 118 91 или треска 175 152 140 122 105 91 Из филе, выпускаемого промышленностью: Судак 165 152 133 122 99 91 или ставрида океаническая, 158 152 127 122 95 91 или треска Молоко 50 50 50 50 30 30 Лук репчатый 36 30 36 30 24 20 Масло растительное 12 12 10 10 7 7 Масса припущенной - 175 - 150 - 100 рыбы с луком и молоком Гарнир N 757, 759 - 150 - 150 - 150 ----------------------------------------------------------------------------- Выход - 325 - 300 - 250
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску потрошеную обезглавленную.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами, заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20 - 25 мин.
Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
513. Филе из рыбы фаршированное
Судак 245 125 196 100 147 75
или окунь морской <1> 179 125 143 100 107 75
или сазан 255 125 204 100 153 75
или треска <1>, или 164 125 132 100 99 75
мерланг <1>
или кабан-рыба 266 125 213 100 160 75
Из полуфабрикатов:
Судак 162 125 130 100 97 75
или треска 144 125 115 100 86 75
или окунь морской 147 125 118 100 88 75
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Судак 136 125 109 100 82 75
или треска 130 125 104 100 78 75
или окунь морской 133 125 106 100 80 75
или нототения мраморная 132 125 105 100 79 75
Фарш:
Яйца 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8
Грибы белые сушеные 8 16 <2> 6 12 <2> 5 10 <2>
или шампиньоны свежие 30 23 / 16 22 17 / 12 18 14 / 10
<2> <2> <2>
Лук репчатый 31 26 / 13 24 20 / 10 19 16 / 8
<3> <3> <3>
Маргарин столовый 7 7 5 5 4 4
Соус:
Мука 4 4 3 3 2 2
Молоко 23 23 18 18 14 14
Масса полуфабриката - 190 - 150 - 115
Масса припущенного изделия - 155 - 125 - 95
Гарнир N 757, 759, 765 - 150 - 150 - 150
Соус N 857, 864 - 75 - 50 - 50
Креветки сыромороженые 42 10 <4> 21 5 <4> - -
неразделанные (целые)
---------------------------------------------------------------------------------
Выход: без креветок - 380 - 325 - 295
с креветками - 390 - 330 - -
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
<2> Масса вареных грибов.
<3> Масса лука пассерованного.
<4> Масса отварных, разделанных на мякоть креветок.
Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца. Для приготовления фарша с порционных кусков срезают 1/4 часть мякоти рыбы и пропускают через мясорубку, затем добавляют лук пассерованный, мелко нарезанные вареные грибы и яйца, соль, перец, все соединяют с подготовленным соусом. Сформованные изделия припускают 20 - 25 мин. с добавлением специй и лаврового листа за 5 - 10 мин. до готовности.
При отпуске рыбу поливают соусом, оформляют креветками, гарнируют. Можно отпускать блюдо без креветок.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы - томатный, сметанный с томатом.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
514. Судак или щука фаршированные (целиком)
Судак 178 91 143 73 106 54
или щука (кроме морской) 198 91 159 73 117 54
Хлеб пшеничный 17 17 14 14 10 10
Молоко или вода 20 20 15 15 12 12
Лук репчатый 48 40 / 20 36 30 / 15 29 24 / 12
<1> <1> <1>
Маргарин столовый 8 8 7 7 5 5
Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 1/20 шт. 2
Чеснок 1 0,8 1 0,8 0,5 0,4
Масса полуфабриката - 156 - 125 - 94
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75
Гарнир N 757, 759, 765, - 150 - 150 - 150
766
Соус N 857, 858, 863 - 75 - 75 - 50 ----------------------------------------------------------------------------------- Выход - 350 - 325 - 275
--------------------------------
<1> Масса лука пассерованного.
Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 - 1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.
Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15 - 20 мин. с добавлением специй и лаврового листа за 5 - 10 мин. до готовности.
Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так; чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.
Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.
Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.
Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
515. Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные <1>
Сазан 229 135 183 108 - -
или карп 214 135 171 108 - -
или треска <2> 155 135 124 108 - -
Хлеб пшеничный 5 5 4 4 - -
Молоко или вода 6 6 5 5 - -
Лук репчатый 17 14 / 7 12 10 / 5 - -
<3> <3>
Маргарин столовый 4 4 3 3 - -
Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 - -
Чеснок 0,5 0,4 0,3 0,2 - -
Масса полуфабриката - 156 - 125 - -
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - -
Гарнир N 757, 759, 765, 766 - 150 - 150 - -
Соус N 857, 858, 863 - 75 - 75 - -
--------------------------------------------------------------------------------
Выход - 350 - 325 - -
--------------------------------
<1> Кроме указанных рыб для фарширования можно использовать кабан-рыбу, клыкач, пристипому, скваму, горбушу, зубан, мерланг, налим морской, окунь морской.
<2> Нормы закладки даны на треску потрошеную обезглавленную.
<3> Масса лука пассерованного.
Подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Приготавливают фарш (рец. N 514), наполняют им куски и припускают в течение 15 - 20 мин. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.
Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный.
БРУТТО НЕТТО
516. Палав "Каспий" (плов с рыбой) (туркменское национальное блюдо)
Осетр 248 123 или судак 239 122 Масса вареной рыбы - 100 Крупа рисовая 57 57 Бульон рыбный 120 120 Масса готового риса - 160 Лук репчатый 107 90 / 45 <1> Масло растительное 40 40 Шафран 0,05 0,05 Петрушка или укроп (зелень) 7 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 305
--------------------------------
<1> Масса лука пассерованного.
Осетр (порционные куски с кожей без хрящей) или судак (филе с кожей без костей) нарезают кубиками массой 40 г, припускают; полученный бульон используют для приготовления плова. Лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками, пассеруют на растительном масле, добавляют крупу рисовую, заливают бульоном рыбным и варят до готовности.
При подаче рис окрашивают настоем шафрана (0,05 г шафрана на 30 г кипяченой воды), сверху укладывают куски рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью. Блюдо можно отпускать и без шафрана.
РЫБА ТУШЕНАЯ
Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т.д.
Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10 - 15 мин. до окончания тушения добавляют специи и пряности из следующего расчета на порцию: соли - 3 г, перца черного горошком - 0,01 г, лаврового листа - 0,01 г, гвоздики - 0,01 г, корицы - 0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась.
В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.
Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.
В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
517. Рыба, тушенная в томате с овощами
Судак 298 152 239 122 178 91 или треска <1> 200 152 161 122 120 91 или окунь морской <1> 217 152 174 122 130 91 или сазан 310 152 249 122 186 91 или зубатка пятнистая 232 151 185 120 138 90 (пестрая) <1> или кабан-рыба 317 149 253 119 189 89 или минтай 308 154 246 123 186 93 или ледяная рыба 325 156 260 125 196 94 Из полуфабрикатов: Судак 197 152 158 122 118 91 или треска 175 152 140 122 105 91 или окунь морской 179 152 144 122 107 91 или зубатка пятнистая 182 151 145 120 108 90 (пестрая) или ледяная рыба 190 156 152 125 115 94
Из филе, выпускаемого промышленностью: Судак 165 152 133 122 99 91 или треска 158 152 127 122 95 91 или окунь морской 162 152 130 122 97 91 или зубатка пятнистая 157 151 125 120 94 90 (пестрая) или хек серебристый 182 164 147 132 110 99 Вода или бульон 46 46 37 37 27 27 Морковь 45 36 45 36 34 27 Петрушка (корень) 8 6 8 6 5 4 Сельдерей (корень) 4 3 3 2 3 2 Лук репчатый 20 17 19 16 15 13 Томатное пюре 20 20 20 20 15 15 Масло растительное 10 10 10 10 8 8 Уксус 3-процентный 5 5 5 5 4 4 Сахар 3,5 3,5 4 4 2,5 2,5 Гвоздика 0,01 0,01 0,01 0,01 0,007 0,007 Корица 0,01 0,01 0,01 0,01 0,007 0,007 Лавровый лист 0,01 0,01 0,01 0,01 0,007 0,007 Масса тушеной рыбы - 125 - 100 - 75 Масса готовой рыбы с - 225 - 200 - 150 тушеными овощами и соусом Гарнир N 757, 759, - 150 - 150 - 150
779 - 781
--------------------------------------------------------------------------- Выход - 375 - 350 - 300
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45 - 60 мин.); за 5 - 7 мин. до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
518. Рыба соленая, тушенная в томате с овощами
Треска <1> - - 154 120 115 90 или зубатка пятнистая - - 197 120 148 90 (пестрая) <1> или окунь морской <1> - - 158 120 118 90 или сом (кроме - - 171 120 129 90 океанического) <1> Из полуфабрикатов: Зубатка пятнистая (пестрая) - - 133 120 100 90 или сом (кроме океанического) - - 136 120 102 90 Вода или бульон - - 36 36 27 27 Морковь - - 45 36 34 27 Петрушка (корень) - - 8 6 5 4 Сельдерей (корень) - - 3 2 3 2 Лук репчатый - - 19 16 15 13 Томатное пюре - - 20 20 15 15 Масло растительное 10 10 8 8 Уксус 3-процентный - - 5 5 4 4 Сахар - - 4 4 2,5 2,5 Гвоздика - - 0,01 0,01 0,007 0,007 Корица - - 0,01 0,01 0,007 0,007 Лавровый лист - - 0,01 0,01 0,007 0,007 Масса тушеной рыбы - - - 100 - 75 Масса готовой рыбы с тушеными - - - 200 - 150 овощами и соусом Гарнир N 757, 759, 779 - 781 - - - 150 - 150 --------------------------------------------------------------------------- Выход - - - 350 - 300
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные, сом (кроме океанического), зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные с головой.
Предварительно вымоченную рыбу нарезают на филе с кожей и реберными костями, приготавливают и отпускают, как указано в рец. N 517.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
РЫБА ЖАРЕНАЯ
Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.
Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых - звеном или порционными кусками.
Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2 - 3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы - 10 - 20 мин.
Для жаренья рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне <*> и панируют в сухарях пшеничных.
--------------------------------
<*> Для приготовления льезона (1000 г) яйца или меланж (670 г) смешивают с холодной водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г).
Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180 - 190 °С, жарят 3 - 5 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката не менее - 4:1.
Жарят рыбу на масле растительном, кулинарном жире (фритюрном) или сале растительном. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.
Для жаренья рыбы во фритюре применяют масла растительные рафинированные - подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кулинарный жир (фритюрный - пищевой саломас из растительных масел, сало растительное - смесь пищевого саломаса и растительного масла).
Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре картофельным, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно дать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты (50 г массой нетто на порцию).
При отпуске рыбу жареную поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона.
Мелкая рыба указана целиком с головой и без нее.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
519. Рыба жареная
Зубатка пятнистая 207 149 165 119 124 89 (пестрая) <1> или капитан-рыба 296 160 235 127 176 95 или карп 281 149 225 119 168 89 или мерланг <1>, или 194 149 155 119 116 89 треска <1> или ставрида океаническая 296 145 237 116 176 86 или окунь морской <1> 204 149 163 119 122 89 Из полуфабрикатов: Зубатка пятнистая (пестрая) 166 149 132 119 99 89 или капитан-рыба 182 160 144 127 108 95 или окунь морской 171 149 137 119 102 89 или треска 169 149 135 119 101 89 или щука (кроме морской) 171 145 136 116 101 86 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Масло растительное 8 8 6 6 5 5 Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75 Гарнир N 757, 759, 760, - 150 - 150 - 150
761, 765
Соус N 824, 857, 858 - - - 75 - 50
или масло сливочное, 10 10 7 7 5 5
или маргарин столовый
Лимон 8 7 - - - -
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 292 - 257 - 230
с соусом - - - 325 - 275
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Соусы - красный основной, томатный, томатный с овощами.
520. Рыба, жаренная целиком
Ставрида азово-черноморская 175 149 140 119 105 89
или скумбрия 173 149 138 119 103 89
азово-черноморская
или навага (кроме 189 151 151 121 113 90
дальневосточной)
или мелочь 1-й группы 199 149 159 119 119 89
или мелочь 2-й группы 204 149 163 119 122 89
или сардины мексиканские, 196 145 157 116 116 86
марокканские
или мойва (мелочь 3-й группы) 154 151 123 121 92 90
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Масло растительное 8 8 6 6 5 5
Масса жареной рыбы - 125 - 100 - 75
Гарнир N 757, 759, 761, 765 - 150 - 150 - 150
Соус N 824, 857, 858 - - - 75 - 50
или маргарин столовый или 10 10 7 7 5 5
масло сливочное
Лимон 8 7 - - - -
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 292 - 257 - 230
с соусом - - - 325 - 275
Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано в рец. N 519.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Соусы - красный основной, томатный, томатный с овощами.
521. Рыба (семейства осетровых) жареная
Осетр 337 149 269 119 201 89 или севрюга 313 149 250 119 187 89 или белуга 331 149 264 119 198 89 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Кулинарный жир или масло 8 8 6 6 5 5 растительное Масса жареной рыбы - 125 - 100 - 75 Гарнир N 757, 760, 761 - 150 - 150 - 150 Маргарин столовый или масло 10 10 7 7 5 5 сливочное Лимон 8 7 - - - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 292 - 257 - 230
Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, промывают и обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано выше.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный.
522. Рыба жареная с луком по-ленинградски
Треска <1> 194 149 155 119 116 89 или окунь морской <1> 204 149 163 119 122 89 или скумбрия дальневосточная 261 149 209 119 156 89 или судак, или хек 264 145 211 116 156 86 серебристый или ставрида океаническая 296 145 237 116 176 86 Из полуфабрикатов: Треска 169 149 135 119 101 89 или окунь морской 171 149 137 119 102 89 или судак 173 145 138 116 102 86 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Масло растительное 8 8 6 6 5 5 Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75 Лук, жаренный во фритюре, - 40 - 35 - 30
N 783
Гарнир N 760, 761 - 150 - 150 - 150 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 315 - 285 - 255
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.
523. Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом
Кабан-рыба 221 137 176 109 131 81 или судак 223 145 178 116 132 86 или мерланг <1> 164 149 131 119 98 89 или бельдюга океаническая <1> 157 149 125 119 94 89 или терпуг 215 140 172 112 128 83 или скумбрия дальневосточная 229 149 183 119 137 89 Из полуфабрикатов: Скумбрия дальневосточная 157 149 125 119 94 89 или камбала-ерш северная 146 140 117 112 86 83 или макрель Индийского океана 146 142 116 113 87 84 или макрурус 151 145 121 116 90 86 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Кулинарный жир 8 8 6 6 5 5 Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75 Гарнир N 744 - 150 - 150 - 150 Соус N 863 - 75 - 75 - 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 350 - 325 - 275
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на мерланг, бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные.
Порционные куски, нарезанные из непластованной рыбы, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят, как указано в рец. N 519.
При отпуске кладут кашу гречневую рассыпчатую, на нее - обжаренную рыбу, сверху поливают соусом сметанным.
524. Рыба (семейства осетровых), жаренная звеном
Осетр 271 149 216 119 162 89
или севрюга 253 149 202 119 151 89
Сметана 6 6 5 5 4 4
Масло сливочное или 5 5 5 3 3 3
маргарин столовый
Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75
Гарнир N 760, 761 - 150 - 150 - 150
Масло сливочное или 10 10 7 7 5 5
маргарин столовый
или соус N 857 - 75 - 75 - 50
или N 887 - 50 - 50 - 30
Лимон 8 7 - - - -
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 292 - 257 - 230
с соусом N 887 - 332 - 300 - 255
с соусом N 857 - 357 - 325 - 275
Подготовленные некрупные звенья рыбы с кожей без хрящей посыпают солью, укладывают кожей вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, жарят в жарочном шкафу в течение 30 - 50 мин. Во время жаренья рыбу периодически поливают выделившимся соком. При отпуске звено нарезают на порции, поливают жиром или отдельно подают соус, гарнируют, оформляют ломтиком лимона.
Гарнир - картофель жареный.
Соусы - томатный, майонез с корнишонами.
525. Рыба, жаренная во фритюре
Осетр 249 110 199 88 145 64
или севрюга 231 110 185 88 134 64
или белуга 244 110 195 88 142 64
или судак 240 115 192 92 140 67
или окунь морской <1> 174 115 139 92 102 67
или сом (кроме океанического) 262 118 211 95 153 69
или капитан-рыба 290 122 233 98 171 72
Из полуфабрикатов:
Осетр или севрюга, или белуга 138 110 110 88 80 64
или судак 160 115 128 92 93 67
или окунь морской 142 115 114 92 83 67
или сом (кроме океанического) 146 118 117 95 85 69
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Яйца 1/6 шт. 7 1/7 шт. 6 1/8 шт. 5
Сухари 20 20 15 15 12 12
Кулинарный жир 12 12 10 10 7 7
Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75
Гарнир N 760, 761 - 150 - 150 - 150
Соус N 857 - 75 - 75 - 50
или N 884, 887 - 50 - 50 - 30
или масло сливочное, 10 10 7 7 5 5
или маргарин столовый
Лимон 8 7 - - - -
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом N 857 - 357 - 325 - 275
с соусом N 884, 887 - 332 - 300 - 255
с жиром - 292 - 257 - 230
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.
Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Гарнир - картофель жареный.
Соусы - томатный, майонез, майонез с корнишонами.
526. Рыба жареная с зеленым маслом
Судак 240 115 192 92 - - или осетр 249 110 199 88 - - или севрюга 231 110 185 88 - - или белуга 244 110 195 88 - - Мука пшеничная 7 7 6 6 - - Яйца 1/6 шт. 7 1/7 шт. 6 - - Сухари 20 20 15 15 - - Кулинарный жир 12 12 10 10 - - Масса рыбы жареной - 125 - 100 - - Масло зеленое N 879 15 15 10 10 - - Гарнир N 760, 761 - 150 - 150 - - Соус N 857 - 100 - 75 - - Лимон 8 7 - - - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 397 - 335 - -
Рыбу жарят во фритюре, как указано в рец. N 525. Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, а рядом - ломтик лимона, гарнируют, соус подают отдельно.
Гарнир - картофель жареный.
Соус - томатный.
БРУТТО НЕТТО
527. Килька хамса, тюлька, жаренные во фритюре
Килька, или хамса, или тюлька 1359 1250 Мука пшеничная 85 85 Масса полуфабриката - 1333 Масло растительное 120 120 Соль 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Мелкую рыбу тщательно моют, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят во фритюре.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
528. Рыба, жаренная грилье
Лосось каспийский, 274 156 219 125 - -
куринский
или судак 317 152 254 122 - -
или осетр 344 152 276 122 - -
или севрюга 319 152 256 122 - -
или белуга 337 152 271 122 - -
Из полуфабрикатов:
Лосось каспийский, 193 156 154 125 - -
куринский
или судак 211 152 169 122 - -
Масло растительное 8 8 6 6 - -
Кислота лимонная 0,5 0,5 0,2 0,2 - -
Петрушка (зелень) 8 6 5 4 - -
Масса рыбы жареной - 125 - 100 - -
Гарнир N 760, 761 - 150 - 150 - -
Масло сливочное или 10 10 7 7 - -
маргарин столовый
или соус N 887 - 50 - 50 - -
----------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 285 - 257 - -
с соусом - 325 - 300 - -
Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10 - 20 мин.
Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля.
Гарнир - картофель жареный.
Соус - майонез с корнишонами.
529. Рыба, жаренная на вертеле
Осетр 344 152 276 122 - - или севрюга 319 152 256 122 - - или белуга 337 152 271 122 - - Маргарин столовый 5 5 4 4 - Масса рыбы жареной - 125 - 100 - - Гарнир: Помидоры свежие 100 85 100 85 - - Лук репчатый 30 25 24 20 - - Лук зеленый 38 30 31 25 - -
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное