- Законы
- Кодексы
- Форум
Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 N 310
О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.
Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1 1/2 шт. яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.
В охлажденный до 70 °С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин., снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.
В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.
При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры - на порцию. Рекомендуемая порция бульона - 300 и 400 г.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
279. Бульон мясной прозрачный
Кости пищевые (говяжьи, 500 500 375 375 250 250 кроме позвоночных) Говядина (котлетное мясо) 190 140 149 110 113 83 для оттяжки Яйца для оттяжки 2/5 шт. 16 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 Морковь 16 13 13 10 10 8 Петрушка (корень) 13 10 11 8 7 5 или сельдерей (корень) 15 10 12 8 7 5 Лук репчатый 15 13 12 10 10 8 Вода 1400 1400 1400 1400 1400 1400 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Из костей готовят бульон, как указано выше. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5 - 2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1 - 2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.
Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50 - 60 °С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1 - 1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.
280. Бульон из кур или индеек прозрачный
Курица 390 269 260 179 - - или индейка 352 259 234 172 - - Масса вареной птицы <1> - 188 - 125 - - или кости кур, индейки 750 750 625 625 - - Яйца для оттяжки 2/5 шт. 16 1/3 шт. 13 - - Морковь 16 13 13 10 - - Петрушка (корень) 13 10 11 8 - - или сельдерей (корень) 15 10 12 8 - - Лук репчатый 12 10 10 8 - - Вода 1300 1300 1300 1300 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - -
--------------------------------
<1> С учетом потерь на порционирование.
Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40 - 60 мин. до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.
Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1 - 1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1 - 2 ч на холоде при температуре 5 - 7 °С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50 - 60 °С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1 - 1,5 ч, затем процеживают.
Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.
ГАРНИРЫ, ПИРОЖКИ, ГРЕНКИ К БУЛЬОНАМ
Приведенные ниже гарниры даны из расчета на порцию бульона массой 400 г. При уменьшении порции бульона норма гарнира может быть уменьшена (соответственно массе порции бульона).
Таблица 7
----+---------------------------------------------+------------------------ ¦ N ¦ Наименование гарниров ¦ На порцию (масса г) ¦ ¦п/п¦ +-------+-------+-------+ ¦ ¦ ¦ I ¦ II ¦ III ¦ +---+---------------------------------------------+-------+-------+-------+ ¦1. ¦Пирожки N 1091, 1093 ¦75 ¦75 ¦75 ¦ ¦2. ¦Гренки из пшеничного хлеба N 1107 ¦20 ¦20 ¦20 ¦ ¦3. ¦Гренки с сыром N 1108 ¦55 ¦45 ¦40 ¦ ¦4. ¦Гренки острые N 1109 ¦65 ¦60 ¦- ¦ ¦5. ¦Хлопья кукурузные или пшеничные ¦25 ¦25 ¦25 ¦ ¦6. ¦Расстегаи N 1100, 1101, 1102 ¦1 шт. ¦1 шт. ¦- ¦ ¦7. ¦Профитроли N 1112 ¦21 ¦- ¦- ¦ ¦8. ¦Пельмени N 1068, 1071 ¦175 ¦150 ¦100 ¦ ¦9. ¦Клецки манные N 416, мучные N 1105 ¦130 ¦125 ¦120 ¦ ¦10.¦Яйцо ¦40 ¦- ¦- ¦ ¦11.¦Омлет с морковью N 477 ¦55 ¦40 ¦- ¦ ¦12.¦Фрикадельки мясные N 184 ¦100 ¦75 ¦50 ¦ ¦13.¦Фрикадельки рыбные N 226 ¦100 ¦75 ¦50 ¦ ----+---------------------------------------------+-------+-------+--------
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
281. Рис запеченный
Крупа рисовая 40 40 40 40 - - Масло сливочное 15 15 12 12 - - Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 - - Томатное пюре 5 5 5 5 - - Сыр 16,5 15 11 10 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 125 - 120 - -
Крупу рисовую припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают на противень или в порционные формы, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Запеченный рис кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.
282. Рис, запеченный с овощами
Морковь 25 20 25 20 - - Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - или сельдерей (корень) 15 10 15 10 - - Лук-порей 26 20 26 20 - - Горошек зеленый 15 10 15 10 - - консервированный
Крупа рисовая 25 25 25 25 - - Масло сливочное 20 20 15 15 - - Яйца 1/3 шт. 13 1/5 шт. 8 - - Сыр 16,5 15 11 10 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 125 - 120 - -
Крупу рисовую припускают с маслом и заправляют, как указано в рец. N 281. Овощи нарезают соломкой и пассеруют на масле до готовности, добавляют зеленый горошек и соль. Половину подготовленного риса выкладывают на противень, на него кладут слой овощей, разравнивают и сверху кладут слой риса, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Отпускают, как в рец. N 281.
283. Овощи
Морковь 75 60 75 60 75 60 Репа - - 27 20 27 20 или брюква - - 26 20 26 20 Петрушка (корень) 27 20 27 20 7 5 Сельдерей (корень) 7 5 - - - - Капуста белокочанная - - - - 38 30 Лук-порей 39 30 - - - - Шпинат 14 10 20 15 - - или салат 14 10 21 15 - - Масло сливочное 10 10 10 10 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 100 - 100 - 100
Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Остальные овощи нарезают соломкой, слегка пассеруют на масле. Затем капусту и овощи соединяют, заливают бульоном (10 - 15% от массы овощей) и доводят до готовности. За 5 - 6 мин. до окончания варки добавляют нарезанные листья шпината или салата.
Отпускают, как в рец. N 281.
284. Овощи и зелень
Цветная капуста 96 50 58 30 - - Морковь 31 25 38 30 50 40 Репа - - 20 15 33 25 или брюква - - 19 15 32 25 Петрушка (корень) 7 5 13 10 13 10 Сельдерей (корень) - - 7 5 7 5 Шпинат - - - - 14 10 или салат - - - - 14 10 Фасоль овощная (лопатка) свежая 44 40 44 40 - - или горох овощной (лопатка) 44 40 44 40 - - свежий или горошек зеленый 62 40 62 40 31 20 консервированный Соль для варки овощей 10 10 10 10 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 100 - 100 - 100
Корнеплоды нарезают брусочками и припускают по отдельности. Репу или брюкву предварительно ошпаривают. Разобранную на мелкие соцветия цветную капусту, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, целые лопаточки зеленого горошка, листья салата или шпината, нарезанные на 3 - 4 части, отваривают по отдельности в подсоленной воде. Горошек зеленый консервированный прогревают в собственном отваре, после чего отвар сливают.
Припущенные овощи кладут при отпуске.
БРУТТО НЕТТО
285. Овощи и яйца
Яйца 1 шт. 40 Масса вареного яйца - 40 Овощи N 283 - 100 или овощи и зелень N 284
--------------------------------------------------------------------------- Выход - 140
Яйца варят "в мешочек" (см. ниже), кладут в бульон, овощи подают отдельно.
286. Капуста цветная или брюссельская
Капуста цветная 213 111 или капуста брюссельская 182 118 Соль для варки овощей 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 100
Капусту разбирают на мелкие кочанчики или соцветия и варят в подсоленной воде.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
287. Капуста савойская и овощи
Капуста савойская 64 50 64 50 - - Репа 20 15 - - - - Морковь 13 10 25 20 - - Петрушка (корень) 7 5 7 5 - - Сельдерей (корень) 7 5 7 5 - - Лук репчатый 12 10 36 30 - - Лук-порей 26 20 - - - - Помидоры свежие 47 40 29 25 - - Соль для варки овощей 10 10 10 10 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 100 - 100 - -
Капусту савойскую нарезают шашками, мелкий лук репчатый оставляют головками. Остальные овощи нарезают дольками. Подготовленные овощи припускают по отдельности.
Гарнир кладут в бульон при отпуске.
288. Омлет натуральный
Яйца 3/4 шт. 30 1/2 шт. 20 - - Молоко 30 30 25 25 - - Масло сливочное 1 1 1 1 - - Соль 1 1 1 1 - - ---------------------------------------------------------------------------
Выход - 55 - 40 - -
Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85 °С.
БРУТТО НЕТТО
289. Клецки из кур с шампиньонами
Курица 167 60 <1> Молоко 30 30 Яйца 1/6 шт. 7 Масло сливочное 5 5 Шампиньоны свежие 26 20 Томатное пюре 3 3 Шпинат 24 9 <2> Соль 1 1 Масса полуфабриката - 100 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 75
--------------------------------
<1> Мякоть кур (без кожи).
<2> Масса припущенного шпината.
Мякоть кур измельчают, протирают, выбивают с добавлением молока, яиц и масла сливочного.
Вареные рубленые шампиньоны добавляют в протертую массу. Эту массу делят на 3 части, в одну добавляют пюре шпината, в другую - томатное пюре, благодаря чему клецки приобретают пестрый, розовый и зеленоватый цвет.
Подготовленную массу выпускают из конверта на противень в форме пуговок или раковых шеек, заливают горячей водой и варят, не доводя до кипения, при температуре 80 - 85 °С.
Клецки кладут в бульон при отпуске.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
290. Борщок с гренками
Кости пищевые 400 400 400 400 - - Кости свинокопченостей 100 100 100 100 - - Говядина (котлетное мясо) 152 112 120 88 - - Яйца для оттяжки 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 - - Морковь 13 10 13 10 - - Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Сельдерей (корень) 9 6 9 6 - - Лук репчатый 12 10 12 10 - - Уксус 3-процентный 16 16 16 16 - - Свекла 250 200 250 200 - - Вода 1500 1500 1500 1500 - - ------------------------------------------------------------------------------------ Выход - 1000 - 1000 - -
Гренки на порцию 500 г
N 1108 - 45 - 40 - -
N 1109 - 65 - 60 - -
Готовят костный бульон, как указано в рец. N 174, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку.
В осветленный бульон (рец. N 279) вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5 - 10 мин., затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.
291. Суп из савойской капусты
Капуста савойская 385 300 385 300 - - Репа 53 40 53 40 - - Морковь 50 40 50 40 - - Петрушка (корень) 27 20 27 20 - - Сельдерей (корень) 15 10 - - - - Лук репчатый 36 30 48 40 - - Лук-порей 66 50 - - - - Помидоры свежие 59 50 59 50 - - Маргарин столовый 20 20 16 16 - - Бульон N 279, 280 800 800 800 800 - - ------------------------------------------------------------------------------------ Выход - 1000 - 1000 - -
Коренья и лук нарезают крупными дольками и слегка пассеруют. Капусту нарезают дольками вместе с кочерыжкой, закладывают в кипящий прозрачный бульон, доводят до кипения, кладут овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до конца варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками.
292. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками
Рыба-мелочь (ерши, окуни) 500 - 333 - 250 - или рыбные пищевые отходы 500 500 375 375 313 313 Яйца для оттяжки 1 1/2 шт. 60 1 1/4 шт. 50 1 шт. 40 Петрушка (корень) 13 10 11 8 7 5 Лук репчатый 45 38 30 25 24 20 Вода 1300 1300 1300 1300 1300 1300 ------------------------------------------------------------------------------------ Выход - 1000 - 1000 - 1000
Фрикадельки рыбные N 226 - 100 - 75 - 50 на порцию 400 г
Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40 - 50 мин. при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50 - 60 °С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20 - 30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.
293. Уха с расстегаями
Лимон 22 20 14 13 - - Петрушка (зелень) 11 8 11 8 - - или укроп Рыбный бульон (уха) N 292 1000 1000 1000 1000 - - ------------------------------------------------------------------------------------ Выход - 1000 - 1000 - -
Расстегаи N 1100 на порцию 400 г - 100 - 100 - -
Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно, расстегаи - по 1 - 2 шт. на порцию.
Уху можно подавать без лимона и зелени.
294. Уха из стерляди или налима, или судака, или клыкача
Стерлядь 431 250 324 188 - - или судак 455 250 342 188 - - или налим (речной и озерный) 567 244 426 183 - - или клыкач 452 244 339 183 - - Масса вареной рыбы <1> - 200 - 150 - - Масло сливочное 8 8 5 5 - - Морковь 16 13 16 13 - - Лимон 22 20 14 13 - - Петрушка (зелень) 11 8 11 8 - - или укроп Рыбный бульон (уха) N 292 1000 1000 1000 1000 - - ------------------------------------------------------------------------------------ Выход - 1000 - 1000 - -
--------------------------------
<1> Масса вареной рыбы на - 100 - 75 - -
порцию бульона 400 г
Порционные куски стерляди, ошпаренные и зачищенные от хрящей (с кожей), филе судака, клыкача (с кожей и реберными костями), налима (без кожи с реберными костями) варят в небольшом количестве рыбного бульона, периодически удаляя пену. Бульон от вареных порций рыбы добавляют в уху. Морковь, измельченную на терке, пассеруют на масле сливочном, которое затем процеживают и добавляют в готовую уху.
Сваренную рыбу кладут в бульон при отпуске. Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно в розетке. Можно подать расстегаи (рец. N 1100).
295. Уха ростовская
Судак 455 250 342 188 - - Масса вареной рыбы <1> - 200 - 150 - - Кости рыбные 200 200 200 200 - - Картофель 400 300 400 300 - - Петрушка (корень) 53 40 53 40 - - Лук репчатый 60 50 60 50 - - Помидоры свежие 200 170 200 170 - - Масло сливочное 30 30 20 20 - - Петрушка (зелень) или укроп 5 4 5 4 - - Вода 1100 1100 1100 1100 - - ------------------------------------------------------------------------------------ Выход - 1000 - 1000 - -
--------------------------------
<1> Масса вареной рыбы - 100 - 75 - -
на порцию 500 г
Из костей рыбных варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10 - 15 мин. до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) 1 - 2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла.
296. Уха рыбацкая
Рыба-мелочь (ерши, окуни) 200 - 200 - 200 -
Судак 342 188 / 227 125 / 115 63 /
150 100 50
<1> <1> <1>
Налим (речной и озерный) 426 183 / 284 122 / 142 61 /
150 <1> 100 <1> 50 <1>
Картофель 400 300 400 300 400 300
Лук репчатый 60 50 60 50 60 50
Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10
Масло сливочное 20 20 16 16 10 10
Петрушка (зелень) 5 4 5 4 5 4
или укроп
Вода 1100 1100 1100 1100 1100 1100
------------------------------------------------------------------------------------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареной рыбы.
Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин. до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.
При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.
Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.
Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.
Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом - 4 г нетто на порцию (500 г). Норма соли - 3 г на порцию (500 г).
Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир.
Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С.
Хлебный квас может поступать в предприятия общественного питания от промышленности (ОСТ 18-118-73) и может приготовляться в самом предприятии <1>.
--------------------------------
<1> Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.
БРУТТО НЕТТО
297. Хлебный квас
Сухари ржаные 4000 4000 или сухой хлебный квас 3500 3500 Сахар 3000 3000 Дрожжи (прессованные) 150 150 Мята кудрявая <1> 150 150 Вода 120000 120000 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 100 л
--------------------------------
<1> Можно готовить без мяты.
Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5 - 6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 °С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1 - 1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1 - 1,5 ч, затем сусло сливают.
В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23 - 25 °С и поддерживаться в течение всего процесса брожения - 8 - 12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
298. Окрошка мясная
Говядина (лопаточная, 329 242 219 161 110 81 подлопаточная части, грудинка, покромка) Масса готового мяса - 150 - 100 - 50 Квас хлебный 600 600 700 700 680 680 Лук зеленый 63 50 75 60 100 80 Огурцы свежие 125 100 150 120 75 60 Картофель - - - - 137 100 <1> Сметана 20 20 10 10 10 10 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 Горчица готовая 4 4 4 4 4 4 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Сметана 40 40 30 30 20 20
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Приготовляют и отпускают окрошку, как указано выше. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г окрошки.
299. Окрошка сборная мясная
Говядина (лопаточная, 110 81 132 97 88 65 подлопаточная части, грудинка, покромка) Окорок копчено-вареный 79 60 53 40 53 40 (со шкурой и костями) Язык говяжий 67 67 - - - - Масса готовой говядины - 50 - 60 - 40 Масса готового окорока - 60 - 40 - 40 Масса готового языка - 40 - - - - Остальные продукты, как в рец. N 298, кроме говядины --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Приготовляют и отпускают окрошку, как указано выше.
300. Окрошка овощная
Квас хлебный 600 600 650 650 670 670 Картофель 137 100 <1> 137 100 <1> 206 150 <1> Морковь 50 40 <1> 50 40 <1> - - Репа 29 20 <1> - - - - Лук зеленый 75 60 75 60 75 60 Редис <2> - - 63 40 - - Огурцы свежие 163 130 163 130 163 130 Сметана 20 20 20 20 10 10 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 Горчица 4 4 4 4 4 4 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Сметана 40 40 40 40 20 20
--------------------------------
<1> Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.
<2> Редис красный с ботвой.
Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано выше.
301. Окрошка уральская
Капуста квашеная 186 130 186 130 186 130 Картофель 137 100 <1> 206 150 <1> 137 100 <1> Остальные продукты, как указано в рец. N 300, кроме картофеля, огурцов свежих --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Приготовляют и отпускают окрошку, как указано выше.
Вместо свежих огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту.
302. Окрошка мясная на кефире
Кефир 325 325 325 325 350 350 Вода кипяченая 325 325 325 325 350 350 Говядина (лопаточная, 329 242 219 161 110 81 подлопаточная части, грудинка, покромка) Масса готовой говядины - 150 - 100 - 50 Лук зеленый 75 60 75 60 100 80 Огурцы свежие 150 120 150 120 125 100
Картофель - - 137 100 <1> 137 100 <1> Яйца 1 1/2 шт. 60 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.
Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).
303. Окрошка сборная мясная на кефире
Кефир 325 325 300 300 325 325 Вода 325 325 300 300 325 325 Говядина 110 81 132 97 88 65 (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) Окорок 79 60 53 40 53 40 копчено-вареный (со шкурой и костями) Язык говяжий 67 67 - - - - Масса готовой - 50 - 60 - 40 говядины Масса готового - 60 - 40 - 40 окорока Масса готового - 40 - - - - языка Остальные продукты, как указано в рец. N 302, кроме говядины, кефира, воды --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Готовят окрошку, как указано в рец. N 302.
304. Окрошка овощная на кефире
Кефир 315 315 315 315 325 325 Вода 315 315 315 315 325 325 Картофель 137 100 <1> 206 150 <1> 275 200 <1> Морковь 50 40 <1> 50 40 <1> - - Репа 29 20 <1> - - - - Лук зеленый 100 80 75 60 75 60 Редис <2> - - 63 40 - - Огурцы свежие 125 100 125 100 163 130 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.
<2> Редис красный с ботвой.
Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указано в рец. N 302.
305. Борщ холодный
Свекла 200 160 250 200 150 120 Морковь 50 40 - - - - Лук зеленый 63 50 63 50 63 50 Огурцы свежие 125 100 125 100 75 60 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 Уксус 3-процентный 16 16 16 16 16 16 Вода 800 800 800 800 800 800 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Сметана 100 100 80 80 30 30
Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.
Огурцы можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.
306. Борщ холодный мясной
Говядина (лопаточная, 329 242 219 161 110 81 подлопаточная части, грудинка, покромка) Масса готовой говядины - 150 - 100 - 50 Свекла 200 160 250 200 150 120 Лук зеленый 63 50 63 50 63 50 Огурцы свежие 125 100 125 100 75 60 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 Уксус 3-процентный 16 16 16 16 16 16 Вода 800 800 800 800 800 800 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Сметана 100 100 80 80 30 30
Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как указано в рец. N 305.
307. Борщ холодный рыбный
Белуга <1> 214 120 150 84 - - или осетр <1> 218 120 153 84 - - или севрюга <1> 203 120 142 84 - - или треска <1> 158 122 110 85 - - или треска г/к <1> 154 100 108 70 - - или окунь 133 100 93 70 - - морской г/к <1> Масса готовой рыбы - 100 - 70 - - или крабы 88 70 63 50 - - консервированные <2> Все остальные продукты, как указано в рец. N 306, кроме говядины --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - -
--------------------------------
<1> Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу - звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями); треску г/к и окуня морского г/к - филе (мякоть) крупные.
<2> Крабы освобождаются от внутримышечных пластинок, а сок добавляют в суп.
Технология приготовления такая же, как борща холодного (рец. N 305).
Рыбу припускают или отваривают, охлаждают. Порции рыбы или крабов кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить без огурцов, при этом соответственно увеличивают закладку свеклы и лука зеленого.
308. Свекольник холодный
Свекла 200 160 200 160 200 160 Морковь 50 40 - - 50 40 Уксус 3-процентный 16 16 16 16 16 16 Квас хлебный 650 650 730 730 700 700 Лук зеленый 63 50 63 50 63 50 Огурцы свежие 125 100 125 100 75 60 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Сметана 100 100 80 80 30 30
Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рец. N 305.
309. Щи зеленые с яйцом
Щавель 197 150 197 150 132 100 Шпинат 203 150 203 150 135 100 Картофель - - - - 206 150 <1> Лук зеленый 75 60 100 80 63 50 Огурцы свежие 125 100 125 100 75 60 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 Вода 700 700 750 750 750 750 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Сметана 100 100 80 80 30 30
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.
При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.
310. Щи зеленые с мясом
Говядина (лопаточная, 329 242 219 161 110 81 подлопаточная части, грудинка, покромка) Масса готовой говядины - 150 - 100 - 50 Все остальные продукты, как указано в рец. N 309
--------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Способ приготовления такой же, как и щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.
311. Щи зеленые с рыбой
Белуга <1> 214 120 150 84 - - или осетр <1> 218 120 153 84 - - или севрюга <1> 203 120 142 84 - - или треска <1> 158 122 110 85 - - или окунь 133 100 93 70 - - морской г/к <1> Масса готовой рыбы - 100 - 70 - - или крабы 88 70 63 50 - - консервированные <2> Все остальные продукты, как указано в рец. N 309
--------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - -
--------------------------------
<1> Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу - звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями); окуня морского г/к - филе (мякоть) крупное.
<2> Крабы освобождают от внутримышечных пластинок, а сок добавляют в суп.
Способ приготовления такой же, как щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц.
Припущенные или сваренные порционные куски рыбы или крабы кладут в щи при отпуске.
312. Ботвинья
Квас хлебный - 700 - 700 - 700 Шпинат 189 140 189 140 189 140 Щавель 105 80 105 80 105 80 Лимон 16 14 11 10 - - Сахар 10 10 10 10 10 10 Масса ботвиньи - 800 - 800 - 800 Для гарнира: Лук зеленый 50 40 50 40 50 40 Салат 69 50 69 50 - - Огурцы свежие 163 130 163 130 163 130 Хрен (корень) 47 30 47 30 47 30 Укроп 27 20 27 20 27 20 Масса готового - 270 - 270 - 220 овощного гарнира --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Белуга <1> 214 120 161 90 107 60 или осетр <1> 218 120 164 90 109 60 или севрюга <1> 203 120 153 90 102 60 или треска <1> 158 122 118 91 79 61 Масса готовой - 100 - 75 - 50 рыбы на порцию
--------------------------------
<1> Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу - звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями).
Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру.
При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, по III колонке рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1 - 2 шт. на порцию).
СЛАДКИЕ СУПЫ
Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.
Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде для ускорения их разваривания.
Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками.
Очистки яблок, груш (кожицу, семенные гнезда) используют для приготовления отваров.
Плоды и ягоды сушеные заливают холодной водой, свежие ягоды и плоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до кипения, варят до готовности и заваривают крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном отваре и процеженным (на 1 часть крахмала 4 части отвара).
Для ароматизации супа можно добавить корицу, гвоздику, а также цедру цитрусовых плодов.
Сладкие супы подают с различными гарнирами (рец. N 313), которые готовят отдельно. Сладкие супы можно отпускать со сметаной или сливками 25 г, 20 г, 10 г на порцию соответственно по I, II, III колонкам.
Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат - супы фруктовые консервированные из яблок, абрикосов, слив, айвы, которые следует широко использовать (рец. N 321).
Супы, приготовленные из полуфабрикатов, отпускают так же, как супы, приготовленные из свежих или сушеных плодов.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
313. Гарниры к сладким супам (на порцию 500 г)
Крупа рисовая 18 18 18 18 18 18 или саго 17 17 17 17 17 17 или лапша, вермишель, рожки, 17 17 17 17 17 17 фигурные изделия Масса готовой крупы, - 50 - 50 - 50 макаронных изделий Хлопья пшеничные или 25 25 25 25 20 20 кукурузные Клецки N 416, 1105 - - - 120 <1> - 60 <1> Вареники N 1080 - 75 <1> - 50 <1> - - Пудинг рисовый - 75 <1> - 50 <1> - - или манный N 424
Запеканка манная N 419 - 75 <1> - 50 <1> - -
--------------------------------
<1> Масса в готовом виде.
314. Суп из плодов свежих
Яблоки 229 160 229 160 100 70 Груши 247 180 247 180 100 73 Слива 133 120 - - - - или яблоки 629 440 500 350 200 140 или груши 603 440 479 350 200 146 Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20 Сахар 120 120 100 100 80 80 Корица 1 1 1 1 - - Вода 650 650 650 650 800 800 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда, у слив вынимают косточки.
Очистки яблок и груш заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения.
Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3 - 4 мин., заваривают крахмалом, доводят до кипения.
БРУТТО НЕТТО
315. Суп из цитрусовых
Апельсины свежие 373 250 или мандарины 338 250 Крахмал картофельный 20 20 Сахар 100 100 Вино виноградное 60 60 Вода 800 800 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Апельсины или мандарины, очищенные от кожицы, нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3 - 4 мин., заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино. Суп можно приготовить без вина.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
316. Суп из смеси сухофруктов
Плоды и ягоды сушеные 200 200 160 160 80 80 (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.) Масса плодов и ягод - 400 - 320 - 160 вареных Сахар 120 120 100 100 80 80 Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20 Вода 850 850 900 900 1000 1000 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2 - 4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15 - 20 мин., затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.
317. Суп из плодов или ягод сушеных
Яблоки 120 300 <1> 100 250 <1> 80 200 <1> или груши 200 400 <1> 150 300 <1> 100 200 <1> или курага <2> 150 300 <1> 120 240 <1> - - или урюк 200 400 <1> 160 320 <1> 100 200 <1> или чернослив 200 400 <1> 160 320 <1> 100 200 <1> или изюм <2> 150 300 <1> 120 240 <1> 100 200 <1> Сахар 120 120 100 100 80 80 Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20 Кислота лимонная <3> 1 1 1 1 1 1 Корица (для супа из яблок) 1 1 1 1 - - Вода 800 800 850 850 1100 1100 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареных плодов и ягод.
<2> С курагой закладку воды увеличить на 50 г (по I кол.), с изюмом закладку воды уменьшить на 150 г (по III кол.).
<3> Кислоту добавляют при недостаточной кислотности супа.
Приготовляют и отпускают суп так же, как суп из смеси сухофруктов (рец. N 316).
БРУТТО НЕТТО
318. Суп из ревеня, кураги и яблок
Ревень овощной свежий 133 100 Яблоки 143 100 Курага 50 50 Масса вареного ревеня - 100 Масса вареных яблок - 80 Масса вареной кураги - 100 Сахар 100 100 Крахмал картофельный 20 20 Вода 900 900 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
У яблок очищают кожицу и удаляют семенное гнездо, курагу предварительно замачивают, ревень очищают от кожицы. Подготовленные яблоки, курагу и ревень нарезают и отваривают в воде с добавлением сахара. Готовый отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, часть оставляют нарезанными, заливают отваром, доводят до кипения и заваривают крахмалом.
Свежие яблоки можно заменить сушеными в соответствии с нормами взаимозаменяемости.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
319. Суп-пюре из плодов или ягод свежих
Малина 424 360 306 260 306 260 или земляника (садовая) 424 360 306 260 306 260 или черника 367 360 265 260 265 260 или вишня 424 360 <1> 306 260 <1> 306 260 <1> или черешня 379 360 274 260 274 260 или слива 400 360 289 260 289 260 или персики 400 360 289 260 289 260 или абрикосы 419 360 302 260 302 260 или яблоки 514 360 371 260 371 260 или клюква 158 150 126 120 126 120 Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20 Сахар 120 120 100 100 80 80 Корица (для супов 1 1 1 1 1 1 из яблок) Вода 800 800 800 800 800 800 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное