- Законы
- Кодексы
- Форум
Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 N 310
О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
33. Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.
34. Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.
35. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.
37. Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.
38. Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью.
39. Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.
40. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)
Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыботовары, свинокопчености и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.
Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (см. выше).
Подают продукты порциями с гарниром или без него.
Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30 - 100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми.
Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.
Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа - 1 - 2 г; салат, шпинат, лук зеленый - 3 - 5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др. - 5 - 10 г.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
41. Масло (порциями)
Масло сливочное, или шоколадное, 20 20 15 15 10 10 или фруктовое, или медовое, или килечное N 879, или селедочное
N 879, или сырное N 880 и др.
--------------------------------------------------------------------------- Выход - 20 - 15 - 10
Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.
42. Сыр (порциями)
Советский, или российский, или 80 75 53 50 32 30 волжский, или угличский, или рокфор или голландский, или 82 75 54 50 33 30 швейцарский, или чеддер или латвийский 85 75 57 50 34 30 или московский, или 81 75 54 50 32 30 ярославский или степной, или костромской 78 75 52 50 31 30 или копченый, или плавленый, 78 75 52 50 31 30 или брынза --------------------------------------------------------------------------- Выход - 75 - 50 - 30
Сыр подготавливают, как указано выше.
43. Икра (порциями)
Икра зернистая, или паюсная, или 51 50 30,6 30 20,4 20 кетовая Лук зеленый 19 15 13 10 6 5 Лимон 16 14 10 9 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 79 - 49 - 25
Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук.
Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
44. Рыба соленая (порциями)
Кета 115 75 77 50 или семга 106 75 70 50 или лосось каспийский, или 115 75 77 50 балтийский, или озерный Лимон 16 14 10 9 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 89 - 59
Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2 - 3 на порцию.
45. Рыба холодного копчения (порциями)
Спинки-балыки: осетровые, или севрюжьи 97 75 65 50 или белорыбьи, или лосося балтийского 99 75 66 50 или кеты, или чавычи, или нерки 101 75 68 50 или боковник: севрюжий 95 75 63 50 или осетровый 93 75 62 50 или белужий 87 75 58 50 или горбуша 129 75 86 50 или скумбрия дальневосточная 101 75 68 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 75 - 50
К блюду можно подать лимон (9 - 18 г массой нетто).
46. Рыба горячего копчения (порциями)
Севрюга 104 75 69 50 или осетр 100 75 67 50 или окунь морской 100 75 67 50 или сом (кроме океанического) 107 75 71 50
или треска 115 75 77 50 Гарнир N 808, 809, 810 - 50 - 50 Соус N 884, 891 - 30 - 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 155 - 120
Соус к блюду подают отдельно.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
47. Рыбные консервы (порциями)
Консервы в масле (шпроты, сардины, 105 100 79 75 53 50 корюшка, ряпушка, печень трески и др.) или консервы в томатном соусе 105 100 79 75 53 50 (частик крупный, мелкий, осетровые, треска, печень трески, бычки и др.) или скумбрия атлантическая в 103 100 77 75 52 50 томатном соусе или пресервы в горчичном соусе 105 100 79 75 53 50 или консервы натуральные (кроме 105 100 79 75 53 50 лососевых) --------------------------------------------------------------------------- Выход - 100 - 75 - 50
Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30 - 100 г).
48. Колбаса (порциями)
Колбаса:
вареная (любительская, или 77 75 62 60 41 40
отдельная, или чайная, или
ветчинно-рубленая и др.)
или полукопченая, или 62 60 51 50 31 30
варено-копченая (полтавская и др.)
или сырокопченая (деликатесная 51 50 41 40 31 30
и др.)
Гарнир N 808, 810 - 30 - 50 - 50
---------------------------------------------------------------------------
Выход колбасы:
вареной - 105 - 110 - 90
полукопченой или - 90 - 100 - 80
варено-копченой
сырокопченой - 80 - 90 - 80
К вареной колбасе можно дать соусы хрен N 891 или майонез с корнишонами N 887 (20 - 25 г на порцию).
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
49. Окорок, или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром
Окорок сырокопченый (со шкурой и костями), используемый в сыром виде: тамбовский 93 75 62 50 советский, сибирский 90 75 60 50 или окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский 99 75 66 50 или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями): ленинградский, ростовский 85 75 57 50 или рулет вареный (со шкурой без костей): ленинградский, ростовский 82 75 54 50 или карбонат, буженина 76 75 51 50 или ветчина в форме 77 75 51 50 или корейка копченая, используемая 94 75 63 50 в сыром виде (без шкуры и костей) или грудинка копченая, используемая 96 75 64 50 в сыром виде (без шкуры и костей) или шпик 78 75 52 50 Гарнир N 808, 810 - 50 - 50 Соус N 887, 891 - 25 - 25 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 150 - 125
Свинокопчености нарезают тонкими ломтиками. При отпуске сбоку кладут гарнир, соус подают отдельно. Блюдо можно подавать без гарнира и соуса.
50. Консервы овощные закусочные (порциями)
Баклажаны, перец, томаты, 105 100 53 50 фаршированные овощами или овощами с рисом; баклажаны, кабачки, нарезанные кружочками; икра из баклажанов, кабачковая и т.п. --------------------------------------------------------------------------- Выход - 100 - 50
Консервы раскладывают на порции.
БРУТТО НЕТТО
51. Салат дальневосточный из морской капусты (консервы)
Салат дальневосточный из морской капусты 51 50 Лук зеленый 13 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 60
Салат дальневосточный (консервы) раскладывают на порции и посыпают шинкованным зеленым луком.
САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.
Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.
Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом спроса потребителей и местных условий.
Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100 - 150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.
Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.
На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфорированных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.
При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.
Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.
Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.
Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т.п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.
Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.
Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15 - 20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2 - 4 части. Варят ее в кипящей подсоленной воде.
Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т.д.
Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.
Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в подсоленной воде; охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1 - 2 см.
Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.
У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.
При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:
- продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С;
- овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1 - 2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.
В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый - 0,02 г на порцию.
Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по норме, указанной выше.
В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах.
Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
52. Салат зеленый
Салат 1056 760 1125 810 Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
Подготовленный салат нарезают. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой. Можно заменить салатную заправку растительным маслом. На порцию салата можно добавить яйцо - 1/2 - 1/4 шт., соответственно увеличив выход блюда.
53. Салат зеленый с огурцами
Салат 535 385 569 410 Огурцы свежие <1> 469 375 500 400 Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы.
Подготовленный салат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками свежие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой.
54. Салат зеленый с огурцами и помидорами
Салат 361 260 361 260 Огурцы свежие 313 250 375 300 Помидоры свежие 294 250 294 250 Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
Подготовленный салат нарезают на крупные части, помидоры и огурцы - ломтиками. При отпуске на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной или салатной заправкой.
55. Салат из свежих огурцов
Огурцы свежие 950 760 1013 810 Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
Свежие, нарезанные кружочками огурцы перед отпуском солят и поливают сметаной или заправкой для салатов. При отпуске салата можно добавить зеленый лук (10 - 15 г) и яйцо - 1/2 - 1/4 шт. на порцию, в этом случае соответственно увеличивается выход. Салат можно отпускать без сметаны и заправки, а только с луком зеленым (125 г нетто лука на 1 кг салата), соответственно изменив норму закладки огурцов.
БРУТТО НЕТТО
56. Салат из соленых огурцов с луком
Огурцы соленые 1013 810 Лук репчатый 179 150 или лук зеленый 188 150 Масло растительное 50 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный репчатый или зеленый лук и поливают растительным маслом.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
57. Салат из зеленого лука
Лук зеленый 950 760 1013 810 Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
Лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или заправкой.
Салат можно отпускать с яйцом - 1/2 - 1/4 шт. на порцию, соответственно изменив выход.
58. Салат из свежих помидоров
Помидоры свежие 659 560 718 610 Лук зеленый 250 200 250 200 или лук репчатый 238 200 238 200 Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, а также без сметаны или заправки, соответственно уменьшив выход. При отпуске салата допускается добавлять вареные яйца - 1/2 - 1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров.
59. Салат из свежих помидоров и огурцов
Помидоры свежие 482 410 482 410 Огурцы свежие 313 250 375 300 Лук зеленый 125 100 125 100 или лук репчатый 119 100 119 100 Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый - кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.
Салат можно отпускать без сметаны и заправки или без лука, соответственно уменьшив выход.
60. Салат из свежих помидоров и яблок
Помидоры свежие 482 410 512 435 Яблоки свежие 400 280 500 350 Салат 167 120 104 75 Заправка для салатов N 895 200 200 150 150 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
Помидоры и очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Салат мелко нарезают.
Мелко нарезанный зеленый салат укладывают горкой, а вокруг кладут помидоры и яблоки. Перед подачей салат поливают заправкой. Салат можно заправлять сметаной.
61. Салат из свежих помидоров со сладким перцем
Помидоры свежие 365 310 600 510 Лук зеленый - - 125 100 Лук репчатый 119 100 - - Перец сладкий 267 200 267 200 Огурцы свежие 250 200 - - или огурцы соленые 250 200 - - Заправка для салатов N 895 200 200 200 200 или майонез 200 200 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, перец - соломкой, лук шинкуют. Овощи смешивают, поливают заправкой или майонезом. Салат можно отпускать с яйцом (1/2 - 1/4 шт. на порцию).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
62. Салат "Весна"
Салат 292 210 292 210 292 210
Редис красный обрезной 215 200 215 200 215 200
Огурцы свежие 188 150 250 200 250 200
Лук зеленый 188 150 125 100 175 140
Яйца 2 1/2 100 2 1/2 100 1 1/2 60
шт. шт. шт.
Сметана 200 200 200 200 200 200
---------------------------------------------------------------------------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы - тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.
Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.
63. Салат из сырых овощей
Морковь 169 135 175 140 200 160 Репа 167 125 - - - - Сельдерей молодой (корень) 61 50 85 70 - - или петрушка (корень) 67 50 93 70 - - Помидоры свежие 206 175 271 230 294 250 Огурцы свежие 219 175 288 230 313 250 Капуста белокочанная свежая 125 100 175 140 188 150 Сметана или майонез 250 250 200 200 200 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры - тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом. В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10 - 15 г на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции.
64. Салат из редиса
Редис белый с ботвой 820 410 1140 570 1220 610 или редис красный обрезной 441 410 613 570 656 610 Лук зеленый 188 150 125 100 125 100 Яйца 5 шт. 200 3 1/2 140 2 1/2 100
шт. шт. Сметана или заправка для салатов 250 250 200 200 200 200
N 895
--------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Редис очищают от ботвы, а белый редис - и от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют яйцом.
Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае увеличивают соответственно норму закладки редиса. Допускается часть редиса заменять зеленым салатом. Можно использовать редис красный, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.
БРУТТО НЕТТО
65. Редис с маслом
1-й вариант
Редис белый с ботвой 1620 810 или редис красный обрезной 871 810 Масло сливочное 200 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
У редиса удаляют зелень. Белый редис, кроме того, очищают от кожицы.
При отпуске редис подают целиком с кусочками сливочного масла.
66. Редис с маслом
2-й вариант
Редис белый с ботвой 1800 900 или редис красный с ботвой 1429 900 Масло растительное 110 110 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Подготовленный редис (рец. N 64) нарезают тонкими кружочками и заправляют растительным маслом.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
67. Редис с огурцами и яйцом
Редис красный обрезной 495 460 548 510 Огурцы свежие 250 200 250 200 Яйца 2 1/2 шт. 100 2 1/2 шт. 100 Сметана 250 250 200 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
Подготовленные редис и огурцы нарезают ломтиками; часть овощей оставляют для украшения. Подготовленные овощи перемешивают, укладывают горкой, оформляют дольками яиц и овощами.
При отпуске салат поливают сметаной. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, соответственно увеличив норму закладки.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
68. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени
Капуста цветная 427 222 / 200 427 222 / 200 427 222 / 200
<1> <1> <1>
Помидоры свежие 188 160 235 200 235 200
Огурцы свежие 200 160 250 200 250 200
Салат 111 80 97 70 139 100
Горошек зеленый 123 80 100 65 - -
консервированный
или фасоль стручковая 133 80 108 65 - -
консервированная
Лук зеленый 100 80 81 65 125 100
Сметана 120 120 100 100 100 100
Майонез 120 120 100 100 100 100
Сахар 16 16 20 20 20 20
---------------------------------------------------------------------------------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареной цветной капусты.
Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, салат зеленый - на крупные части, добавляют консервированные зеленый горошек или фасоль, шинкованный зеленый лук и перемешивают. Заправляют сметаной, смешанной с майонезом, с добавлением сахара. При отпуске оформляют овощами и листьями салата.
69. Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод
Капуста цветная 342 178 / 160 427 222 / 200 - -
<1> <1>
Помидоры свежие 188 160 235 200 - -
Огурцы свежие 163 130 263 210 - -
Горошек зеленый 123 80 - - - -
консервированный
Яблоки свежие 229 160 286 200 - -
Виноград 125 120 - - - -
Сметана 200 200 200 200 - -
---------------------------------------------------------------------------------
Выход - 1000 - 1000 - -
--------------------------------
<1> Масса вареной цветной капусты.
Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, помидоры, огурцы и яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, режут тонкими ломтиками, добавляют зеленый консервированный горошек, виноград (по 1 колонке). Все перемешивают. Салат при отпуске поливают сметаной.
70. Салат "Летний"
Картофель молодой 160 128 / 120 186 149 / 140 266 213 / 200
<1> <1> <1>
Огурцы свежие 213 170 263 210 263 210
Помидоры свежие 188 160 235 200 235 200
Лук зеленый 150 120 169 135 125 100
Фасоль стручковая 133 80 108 65 - -
консервированная
или горошек зеленый 123 80 100 65 - -
консервированный
Яйца 3 шт. 120 1 1/2 60 2 1/2 100
шт. шт.
Сметана 240 240 200 200 200 200
---------------------------------------------------------------------------------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы - ломтиками, помидоры - дольками, фасоль - ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус Южный в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.
БРУТТО НЕТТО
71. Салат картофельный
Овощной набор: Картофель 1155 840 <1> Лук зеленый 213 170 или лук репчатый 202 170 Масса овощного набора - 1000 Овощной набор - 860 Сметана, или заправка для салатов 150 150
N 895, или майонез
--------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Салат заправляют сметаной или майонезом, или заправкой.
72. Салат картофельный с сельдью
Салат картофельный N 71 - 810 Сельдь 417 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.
73. Салат картофельный с огурцами или капустой
Салат картофельный (овощной набор) N 71 - 510 Огурцы соленые 313 250 или капуста квашеная 357 250 или огурцы соленые 188 150 и капуста квашеная 143 100 Морковь 126 100 <1> Сметана, или майонез, или заправка 150 150 для салатов N 895
--------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареной очищенной моркови.
Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
74. Салат картофельный с грибами
Салат картофельный (овощной набор) N 71 - 610 - 710 Грибы соленые или маринованные 305 250 183 150 Сметана, или майонез, или заправка 150 150 150 150 для салатов N 895
--------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
Соленые или маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками. Овощной набор салата картофельного смешивают с грибами и заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.
БРУТТО НЕТТО
75. Салат картофельный с крабами, или кальмарами, или морским гребешком
Салат картофельный (овощной набор) N 71 - 695 Крабы <1> 206 165 или кальмары <2> 340 306 или филе морского гребешка 345 324 Масса отварных кальмаров или филе - 165 морского гребешка Сметана, или майонез, или заправка 150 150 для салатов N 895
--------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
--------------------------------
<1> Консервы.
<2> Филе.
Крабы освобождают от пластинок. Отварные филе морского гребешка или кальмара (филе) нарезают тонкими ломтиками (часть крабов, морского гребешка и кальмаров оставляют для оформления салата). Овощной набор салата картофельного соединяют с крабами или с кальмарами, или с филе морского гребешка, заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой для салатов. При отпуске салат оформляют морепродуктами.
76. Салат картофельный с пастой "Океан"
Салат картофельный (овощной набор) N 71 - 560 Паста "Океан" 396 372 Масса припущенной пасты "Океан" - 320 Майонез 130 130 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Подготовленную и припущенную пасту "Океан" (см. ниже) соединяют с овощным набором салата картофельного, молотым черным перцем, солью и заправляют майонезом (3/4 нормы). При отпуске салат поливают оставшейся частью майонеза.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
77. Салат картофельный с яблоками
Картофель 357 260 <1> 564 410 <1> 495 360 <1> Яблоки свежие 214 150 236 165 286 200 Сельдерей молодой (корень) 183 150 122 100 122 100 Салат 278 200 188 135 208 150 Сметана или заправка для 250 250 200 200 200 200 салатов N 895
--------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, и вареный картофель нарезают ломтиками, сельдерей нарезают соломкой, добавляют нарезанный салат, заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют ломтиками яблок и листьями салата.
78. Салат из овощей
Капуста цветная 342 178 448 233 662 344
Масса вареной цветной - 160 - 210 - 310
капусты
или капуста белокочанная 223 178 291 233 430 344
Масса припущенной - 160 - 210 - 310
белокочанной капусты
Фасоль стручковая 167 100 117 70 - -
консервированная
или горошек зеленый 154 100 108 70 - -
консервированный
Помидоры свежие 176 150 235 200 235 200
Огурцы свежие 156 125 250 200 250 200
Спаржа свежая 195 142 - - - -
Масса вареной спаржи - 125 - - - -
Яйца 3 3/4 150 3 1/4 130 2 1/2 100
шт. шт. шт.
Сметана, или майонез, или 200 200 200 200 200 200
заправка для салатов N 895
--------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Цветную капусту отваривают, разбирают на мелкие соцветия, белокочанную капусту шинкуют и припускают. Помидоры и огурцы нарезают ломтиками. Отварную спаржу нарезают кусочками по 2,5 - 3 см. К нарезанным овощам добавляют консервированные фасоль или зеленый горошек. Овощи перемешивают и порционируют.
При отпуске салат поливают сметаной, или майонезом, или заправкой и оформляют яйцами, помидорами, огурцами.
БРУТТО НЕТТО
79. Салат из овощей с капустой морской
Капуста морская сушеная 21 21 Масса отварной капусты морской - 135 Капуста квашеная 207 145 Картофель 687 500 <1> Лук репчатый 155 130 Масло растительное 100 100 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса отварного очищенного картофеля.
Капусту морскую сушеную предварительно замачивают, отваривают, охлаждают, нарезают тонкой соломкой, смешивают с квашеной капустой, отварным картофелем, нарезанным ломтиками, и шинкованным луком. Салат заправляют растительным маслом.
80. Салат из овощей с пастой "Океан"
Паста "Океан" 198 186 Масса припущенной пасты "Океан" - 160 Картофель 481 350 <1> Морковь 63 50 <1> Горошек зеленый консервированный 138 90 Огурцы соленые 125 100 Яйца 2 шт. 80 Майонез 200 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареных очищенных картофеля и моркови.
Вареные картофель, яйца, морковь и очищенные соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками (часть продуктов оставляют для украшения), добавляют зеленый горошек, припущенную пасту "Океан" (см. ниже), заправляют частью майонеза, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.
Салат укладывают горкой, украшают яйцом, огурцом, морковью, остальной частью майонеза.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
81. Салат из белокочанной капусты
Капуста белокочанная свежая 709 567 848 678 986 789 Масса прогретой капусты - 510 - 610 - 710 Клюква свежая - - 105 100 - - Яблоки моченые 182 100 - - - - Слива маринованная 91 50 - - - - Вишня маринованная 91 50 - - - - Лук зеленый 125 100 125 100 125 100 или морковь 125 100 125 100 125 100 Уксус 3-процентный 100 100 100 100 100 100 Сахар 50 50 50 50 50 50 Масло растительное 50 50 50 50 50 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.
БРУТТО НЕТТО
82. Салат из краснокочанной капусты
Капуста краснокочанная свежая 1233 1048 Масса стертой капусты - 660 Уксус 3-процентный 150 150 Сахар 50 50 Корица 0,1 0,1 Гвоздика 0,1 0,1 Вода 100 100 Масло растительное 50 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают до выделения сока, после чего ее отжимают и заправляют уксусом с добавлением отвара корицы, гвоздики и сахара. Отвар готовят следующим образом. В воду добавляют корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение 30 мин. Полученный отвар процеживают. При отпуске капусту поливают маслом.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
83. Салат из квашеной капусты
Капуста квашеная 871 610 1157 810 Лук зеленый 125 100 125 100 или лук репчатый 119 100 119 100 Яблоки свежие 114 100 - - Клюква свежая 105 100 - - Сахар 50 50 50 50 Масло растительное 50 50 50 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
84. Салат витаминный
1-й вариант
Яблоки свежие 199 175 227 200 227 200 Помидоры 206 175 271 230 294 250 Огурцы свежие 125 100 169 135 250 200 Морковь 94 75 125 100 188 150 Сельдерей молодой (корень) 122 100 79 65 - - Горошек зеленый консервированный 77 50 - - - - Вишня свежая 88 75 79 67 - - Лимон (для сока) 95 40 119 50 95 40 Сахар 15 15 13 13 10 10 Сметана 250 250 200 200 200 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей - тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.
85. Салат витаминный
2-й вариант
Капуста белокочанная 250 200 250 200 313 250 Морковь 200 160 200 160 125 100 Лук зеленый 63 50 56 45 125 100 Перец сладкий - - - - 200 150 Горошек зеленый консервированный - - - - 308 200 Яблоки свежие 273 240 273 240 - - Компот из плодов консервированных 160 160 160 160 - - Лимон (для сока) 83 35 83 35 100 42 Масло растительное 30 30 - - - - Сметана 120 120 160 160 150 150 Сахар 30 30 30 30 50 50 Мадера 10 10 - - - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и др.).
86. Салат деликатесный
Помидоры свежие 35 30 47 40 - - Спаржа свежая 32 23 32 23 - - Масса вареной спаржи - 20 - 20 - - Фасоль стручковая консервированная 17 10 - - - - Горошек зеленый консервированный 15 10 23 15 - - Капуста цветная свежая 21 11 42 22 - - Масса вареной цветной капусты - 10 - 20 - - Капуста брюссельская (кочанчики) 18 12 - - - - Масса вареной брюссельской капусты - 10 - - - - Огурцы свежие 25 20 31 25 - - Заправка для салатов N 895 40 40 30 30 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 150 - 150 - -
Помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками, отварную спаржу - кусочками длиной 2 - 3 см. Цветную и брюссельскую капусту отваривают и разбирают на мелкие соцветия и кочанчики.
Подготовленные овощи, консервированные фасоль и зеленый горошек укладывают букетами и поливают заправкой.
В салат можно добавить 20 - 30 г нетто соленой рыбы семейства лососевых и белорыбицы, соответственно увеличив выход.
БРУТТО НЕТТО
87. Маринованная свекла
Свекла 1276 1000 <1> Соль 10 10 Перец черный горошком 0,1 0,1 Лавровый лист 0,1 0,1 Гвоздика или корица 0,1 0,1 Уксус 3-процентный - 350 Масса маринада - 500 Сахар 15 15 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареной очищенной свеклы.
Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3 - 4 ч при температуре 0 - 4 °С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.
Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4 - 5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
88. Салат из маринованной свеклы с хреном
Маринованная свекла N 87 - - - - - 870 Хрен (корень) - - - - 156 100 Масло растительное - - - - 50 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход - - - - - 1000
В маринованную свеклу добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный), растительное масло и порционируют.
БРУТТО НЕТТО
89. Салат из маринованной свеклы с яблоками
Маринованная свекла N 87 - 610 Яблоки свежие 227 200 Сметана 200 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезанные тонкими ломтиками, и перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной.
90. Салат из свеклы с сыром и чесноком
Свекла свежая 906 710 <1> или свекла маринованная N 87 - 710 Сыр 165 150 <2> или брынза 156 150 <2> Чеснок 3,2 2,5 Майонез 150 150 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареной очищенной свеклы.
<2> Масса тертого сыра и брынзы.
Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.
91. Редька с маслом или сметаной
Редька 1214 850 Лук репчатый 119 100 или лук зеленый 125 100 Масло растительное 70 70 или Редька 1071 750 Лук репчатый 101 85 или лук зеленый 106 85 Сметана 175 175 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.
92. Салат из редьки с жареным луком
Редька 1143 800 Лук репчатый 238 200 Масло растительное 150 150 Масса пассерованного лука с маслом - 210 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
В нарезанную соломкой или тонкими ломтиками редьку добавляют пассерованный лук с маслом.
93. Салат из редьки с овощами
Редька 814 570 Морковь 250 200 или огурцы свежие 211 200 или помидоры свежие 235 200 Лук зеленый 125 100 Сметана, или майонез, или заправка 150 150 для салатов N 895
--------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной, или майонезом, или заправкой. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
94. Салат "Рассолс" (латвийское национальное блюдо)
Сельдь 31 15 21 10 - - Свинина 79 67 39 33 - - или говядина 88 65 43 32 - - Масса вареного мяса - 40 - 20 - - Картофель 82 82 41 41 - - Масса вареного очищенного - 60 - 30 - -
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное