- Законы
- Кодексы
- Форум
Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 N 310
О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
картофеля Огурцы соленые 50 40 25 20 - - Яблоки свежие 14 10 7 5 - - Сметана 35 35 20 20 - - Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 - - Хрен (корень) 16 10 11 7 - - Уксус 3-процентный 8 8 5 5 - - Горчица 2 2 1 1 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 235 - 125 - -
Вареный очищенный картофель, огурцы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, вареное мясо, филе (мякоть) сельди и вареные яйца нарезают кубиками. Салат заправляют смесью сметаны, уксуса, горчицы и тертого хрена.
95. Салат из моркови или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом
Морковь - - 813 650 1075 860 Яблоки свежие - - 227 200 - - или финики - - 200 200 - - или чернослив <1> - - 267 200 - - Сметана - - 150 150 100 100 Сахар - - 20 20 50 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход - - - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на чернослив без косточек.
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики - кусочками. Чернослив предварительно замачивают (20 - 30 мин.) в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По III колонке салат готовят без яблок, или фиников, или чернослива.
96. Грибы маринованные или соленые с луком
Грибы: маринованные или соленые - - 988 810 1049 860 Лук зеленый - - 125 100 125 100 или лук репчатый - - 119 100 119 100 Масло растительное - - 100 100 50 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход - - - 1000 - 1000
Грибы отделяют от маринада или рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2 - 4 части. Зеленый лук шинкуют, а репчатый - режут кольцами или полукольцами. При отпуске грибы заправляют растительным маслом и посыпают луком.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
97. Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами
Треска 77 50 38 25
или окунь морской 67 50 33 25
или сом 71 50 36 25
или севрюга 69 50 35 25
или осетр 67 50 33 25
или крабы <1> 38 30 25 20
или филе морского гребешка 63 59 41 39
или креветки сыромороженные 125 125 83 83
неразделанные (целые)
Масса вареных филе морского - 30 - 20
гребешка или креветок
или креветки <1> 38 30 25 20
Картофель 69 50 <2> 69 50 <2>
Огурцы свежие 63 50 50 40
или огурцы соленые 63 50 50 40
Морковь 25 20 <2> - -
Горошек зеленый консервированный - - 23 15
Майонез или заправка для салатов N 895 30 30 20 20
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с рыбой - 200 - 150
с морепродуктами - 180 - 145
--------------------------------
<1> Консервы.
<2> Масса вареных очищенных картофеля и моркови.
Вареные картофель, морковь и огурцы нарезают ломтиками. Филе морского гребешка и креветки сыромороженные отваривают, разделывают на мякоть и нарезают ломтиками. К нарезанным овощам добавляют зеленый горошек, нарезанную тонкими ломтиками рыбу, или морепродукты и заправляют частью майонеза или заправки, оформляют рыбой, морепродуктами, овощами и поливают оставшейся частью майонеза или заправки.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
98. Салат рыбный
Окунь морской <1> 74 49 56 37 45 30 или сом (кроме океанического) 109 49 82 37 67 30 или ледяная рыба 111 50 84 38 69 31 или мерланг <1> 68 49 51 37 42 30 Масса припущенной рыбы - 40 - 30 - 25 Картофель 27 20 <2> 41 30 <2> 55 40 <2> Огурцы свежие или соленые 31 25 31 25 38 30 Помидоры свежие 29 25 29 25 18 15 Салат 14 10 14 10 14 10 или горошек зеленый 15 10 15 10 15 10 консервированный Майонез 30 30 30 30 30 30 Соус Южный 5 5 5 5 4 4 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 150 - 150 - 150
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
<2> Масса вареного очищенного картофеля.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.
Соус Южный можно заменить майонезом.
99. Салат рыбный деликатесный
Осетр 92 55 68 41 - - или севрюга 86 55 64 41 - - или окунь морской <1> 74 49 56 37 - - Масса отварной рыбы - 40 - 30 - - Картофель 14 10 <2> 41 30 <2> - - Огурцы свежие 19 15 31 25 - - Помидоры свежие 18 15 24 20 - - Морковь 13 10 <2> - - - - Цветная капуста свежая 21 11 - - - - Масса вареной цветной капусты - 10 - - - - Фасоль стручковая 17 10 - - - - консервированная или спаржа свежая 15 10 <2> - - - - Горошек зеленый консервированный 15 10 15 10 - - Майонез 20 20 25 25 - - Соус Южный 2 2 2 2 - - Заправка для салатов N 895 - 10 - 10 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 150 - 150 - -
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
<2> Масса вареных очищенных картофеля и моркови и вареной спаржи.
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и реберных костей и готовят, как указано в рец. N 501. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.
Картофель, морковь, цветную капусту и спаржу отваривают. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, спаржу нарезают на кусочки в 2 - 3 см. Вареные картофель и морковь, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль - дольками.
Нарезанные овощи смешивают с консервированными фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом с соусом Южный, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой.
Для украшения можно использовать консервированные крабы в количестве 5 - 10 г массой нетто на порцию. Выход блюда соответственно увеличивается. При отсутствии соуса Южный увеличивают количество майонеза.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
100. Салат мясной
Говядина 65 48 43 32 или баранина 66 47 43 31 или свинина 59 50 39 33 или телятина 71 47 47 31 или язык говяжий 51 51 34 34 Масса отварных мясных продуктов - 30 - 20 Картофель 55 40 <1> 76 55 <1> Огурцы свежие или соленые 38 30 38 30 Яйца 3/8 шт. 15 1/4 шт. 10 Крабы <2> 6 5 - - Салат - - 8 6 Майонез 30 30 30 30 Соус Южный 8 8 5 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 150 - 150
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
<2> Консервы.
Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южный; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
101. Салат столичный
Курица 152 105 115 79 или индейка 129 95 97 71 или фазан 112 74 85 56 или рябчик 112 74 85 56 или куропатка серая 112 74 85 56 или тетерев 116 74 88 56 Масса вареной мякоти птицы и дичи - 40 - 30 Картофель 27 20 <1> 48 35 <1> Огурцы соленые или свежие 25 20 38 30 Салат 14 10 14 10 Крабы <2> 6 5 - - Яйца 3/8 шт. 15 1/4 шт. 10 Майонез 45 45 40 40 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 150 - 150
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
<2> Консервы.
Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.
Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной N 100. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
102. Салат с птицей или дичью
Курица 115 79 115 79 или индейка 97 71 97 71 или рябчик 85 56 85 56 или куропатка серая 85 56 85 56 или тетерев 88 56 88 56 Масса вареной мякоти птицы и дичи - 30 - 30 Картофель 27 20 <1> 34 25 <1> Огурцы свежие или соленые 13 10 25 20
Капуста цветная свежая 21 11 21 11 Масса вареной цветной капусты - 10 - 10 Помидоры свежие 18 15 12 10 Сельдерей молодой (корень) 6 5 6 5 Фасоль стручковая консервированная 8 5 - - Горошек зеленый консервированный 15 10 31 20 Спаржа 23 17 - - Масса вареной спаржи - 15 - - Майонез 5 5 5 5 Заправка для салатов N 895 - 25 - 25 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 150 - 150
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Птицу или дичь готовят, как указано в рец. N 697. Мякоть вареной птицы или дичи без кожи, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей - соломкой. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2 - 3 см. Часть нарезанных овощей и мякоть птицы или дичи заправляют майонезом, оформляют кусочками птицы или дичи и оставшимися овощами, которые перед отпуском поливают заправкой. При отсутствии спаржи блюдо можно отпускать и без нее, соответственно увеличив норму закладки остальных продуктов.
БРУТТО НЕТТО
103. Винегрет овощной
Картофель 289 210 <1> Свекла 191 150 <1> Морковь 126 100 <1> Огурцы соленые <2> 188 150 Капуста квашеная <2> 214 150 Лук зеленый 188 150 или лук репчатый 179 150 Заправка для салатов N 895 100 100 или масло растительное --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареных очищенных овощей.
<2> Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1 - 1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
104. Винегрет с сельдью
Винегрет N 103 - 150 - 115 - 75 Сельдь 104 50 73 35 52 25 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 200 - 150 - 100
Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.
105. Винегрет с грибами
Винегрет N 103 - 160 - 120 - 80 Грибы соленые или маринованные 49 40 37 30 24 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 200 - 150 - 100
Грибы отделяют от рассола или маринада и промывают. Крупные грибы нарезают на 2 - 4 части и соединяют с винегретом.
106. Винегрет с рыбой горячего копчения
Винегрет N 103 - 120 - 80 - 60 Треска 46 30 31 20 23 15 или окунь морской 40 30 27 20 20 15 или сом (кроме океанического) 43 30 29 20 21 15 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 150 - 100 - 75
Винегрет раскладывают на порции и оформляют ломтиками рыбы.
БРУТТО НЕТТО
107. Винегрет с кальмарами или морской капустой
Винегрет N 103 - 120 Кальмар (филе) 62 56 или кальмар (тушка) 79 61 или капуста морская сушеная 5 5 Масса отварных кальмаров - 30 или капусты морской --------------------------------------------------------------------------- Выход - 150
Вареные кальмары нарезают соломкой поперек волокон. В готовый винегрет добавляют нарезанные кальмары или отварную капусту морскую, нарезанную соломкой, и перемешивают.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
108. Винегрет рыбный
Осетр 458 275 367 220 343 206 или севрюга 430 275 344 220 322 206 или ледяная рыба 556 250 444 200 418 188 Масса отварной рыбы - 200 - 160 - 150 Картофель 110 80 <1> 165 120 <1> 206 150 <1>
Огурцы соленые 125 100 150 120 188 150 Помидоры свежие 71 60 141 120 118 100 Морковь 75 60 <1> 101 80 <1> 138 110 <1> Горошек зеленый 92 60 62 40 - - консервированный Свекла 89 70 <1> 102 80 <1> 128 100 <1> Лук зеленый - - 125 100 125 100 или лук репчатый - - 119 100 119 100 Вишня, слива маринованные 109 60 73 40 - - Желе рыбное N 897 - 120 - - - - Майонез 200 200 150 150 150 150 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареных очищенных овощей.
Осетра и севрюгу разделывают на филе без кожи и хрящей и отваривают. Ледяную рыбу разделывают на филе без кожи и костей и отваривают. Отварную рыбу режут тонкими ломтиками, добавляют нашинкованный лук, зеленый горошек, заправляют майонезом или майонезом со сметаной, перемешивают. При отпуске посыпают рубленым желе и оформляют овощами и маринованными плодами.
Винегрет можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку других овощей.
109. Винегрет мясной
Говядина 526 387 351 258 285 210 или телятина 568 375 379 250 308 203 или баранина 524 375 350 250 284 203 или свинина 469 400 313 267 255 217 Масса отварного мяса - 240 - 160 - 130 Картофель 124 90 <1> 234 170 <1> 247 180 <1> Огурцы соленые 125 100 238 190 213 170 Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 2 1/2 шт. 100 Морковь 50 40 <1> 126 100 <1> 151 120 <1> Свекла 102 80 <1> 153 120 <1> 204 160 <1> Вишня, слива маринованные 109 60 73 40 - - Желе мясное N 897 - 120 - - - - Майонез или соус N 885 - 200 - 150 - 150 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареных очищенных овощей.
Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками, заправляют майонезом или майонезом со сметаной и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают рубленым желе, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, оформляют яйцом и маринованными плодами. По III колонке огурцы можно заменить квашеной капустой.
БРУТТО НЕТТО
110. Салат яичный
Яйца 11 шт. 440 Огурцы соленые 338 270 Лук репчатый 131 110 Горчица - 30 Майонез 200 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
111. Яйца под майонезом с гарниром
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Картофель 21 15 <1> 21 15 <1> Морковь 13 10 <1> 13 10 <1> Огурцы соленые 13 10 19 15 Помидоры свежие 18 15 12 10 Горошек зеленый консервированный 15 10 - - Масса гарнира - 60 - 50 Желе N 897 - 10 - - Майонез 40 40 30 30 Соус Южный 4 4 3 3 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 150 - 100
--------------------------------
<1> Масса вареных очищенных овощей.
Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15 - 20 г) и соусом Южный. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус Южный можно заменить майонезом.
БРУТТО НЕТТО
112. Рубленые яйца с маслом и луком
Яйца 17 1/4 шт. 690 Лук репчатый 167 140 или лук зеленый 175 140 Масло сливочное 175 175 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
113. Яйца, фаршированные сельдью и луком
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 - -
Сельдь 21 10 10 5 - - Лук репчатый 12 10 6 5 - - или лук зеленый 13 10 6 5 - - Масса фаршированного яйца - 60 - 30 - - Масло сливочное 5 5 - - - - Горошек зеленый консервированный 46 30 38 25 - - Огурцы свежие 31 25 25 20 - - Помидоры свежие 29 25 24 20 - - Майонез 10 10 10 10 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 150 - 100 - -
Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.
Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход. Можно использовать овощные гарниры N 817 - 820.
114. Яйца, фаршированные луком (латвийское национальное блюдо)
Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 - - Лук репчатый 38 32 26 22 - - Масло сливочное 5 5 3 3 - - Масса пассерованного лука - 16 - 11 - - Масло сливочное 15 15 7 7 - - Сметана 24 24 12 12 - - Горчица 2 2 1 1 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 135 - 70 - -
Яйца подготавливают, как в рец. N 113. Для приготовления фарша мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют сливочное масло, часть сметаны, горчицу, соль, соединяют с растертым желтком и перемешивают. Этой массой наполняют яичные белки, поливают сметаной.
БРУТТО НЕТТО
115. Яйца с икрой или маслом селедочным
Яйца 1/2 шт. 20
Масло селедочное N 879 - 20
или икра зернистая, или паюсная, или кетовая 10,2 10
и масло сливочное 2 2
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с маслом селедочным - 40
с икрой - 32
Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль. На каждую половинку укладывают икру горкой или выпускают из корнетика селедочное масло. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом.
Можно отпускать с салатом овощным 50 - 100 г.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
БРУТТО НЕТТО
116. Тыква в маринаде
Тыква 1250 875 Мука пшеничная 30 30 Масло растительное 40 40 Масса жареной тыквы - 700 Маринад N 892 305 305 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Очищенную от кожи и зерен тыкву режут на куски, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают готовым маринадом и тушат 10 - 15 мин.
117. Тыква маринованная
Тыква 860 602 Масса вареной тыквы - 500 Уксус 3-процентный 300 300 Сахар 80 80 Соль 8 8 Корица 0,3 0,3 Гвоздика 0,1 0,1 Перец черный горошком 0,1 0,1 Лавровый лист 0,1 0,1 Вода 150 150 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищенную от кожи и зерен тыкву, нарезанную кубиками (12 - 15 мм), и варят ее до мягкого состояния, затем охлаждают, добавляют уксус и выдерживают тыкву в холодном месте в течение 5 - 6 ч. Подают в холодном виде вместе с маринадом по 75, 100 г на порцию.
118. Баклажаны тушеные с помидорами
Баклажаны свежие 712 676 Масса жареных баклажанов - 500 Помидоры свежие 560 476 Масса жареных помидоров - 300 Масло растительное 75 75 Соус Южный, или Восточный, или Любительский 200 200 Чеснок 13 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15 - 20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15 - 20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100 - 150 г на порцию.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
119. Помидоры, фаршированные яйцом и луком
Помидоры свежие 147 125 118 100 Яйца 3/4 шт. 30 1/2 шт. 20 Лук зеленый 38 30 25 20
или лук репчатый 36 30 24 20 Майонез или сметана 15 15 10 10 Соус Южный или Восточный 3 3 2 2 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 200 - 150
Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса Южный или Восточный и посыпают зеленью.
Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.
120. Помидоры, фаршированные грибами
Помидоры свежие 147 125 118 100 Грибы соленые 49 40 30 25 или грибы маринованные 49 40 30 25 Лук зеленый 31 25 25 20 или лук репчатый 30 25 24 20 Заправка для салатов N 895 или майонез 15 15 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 200 - 150
Помидоры для фарширования подготавливают так же, как и в рец. N 119.
Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
121. Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом
Помидоры свежие 141 120 118 100 100 85 Салат мясной N 100 - 80 - 60 - 45 или салат рыбный N 98 - 80 - 60 - 45 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 200 - 160 - 130
Помидоры для фарширования подготавливают, как указано в рец. N 119.
Подготовленные помидоры наполняют готовым салатом мясным или рыбным.
БРУТТО НЕТТО
122. Помидоры, фаршированные пастой "Океан"
Помидоры свежие 118 100 Паста "Океан" 18 15 <1> Яйца 1/8 шт. 5 Лук зеленый 13 10 или укроп 14 10 Майонез 15 15 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 145
--------------------------------
<1> Масса припущенной пасты "Океан".
Помидоры для фарширования подготавливают, как указано в рец. N 119.
Для фарша лук зеленый или укроп мелко нарезают, соединяют с припущенной пастой "Океан", мелко рубленным яйцом, измельченной мякотью помидоров, солью, молотым перцем и перемешивают.
Помидоры заполняют фаршем и поливают майонезом.
123. Икра баклажанная
Баклажаны свежие 1438 1050 <1> Лук репчатый 131 110 Масло растительное 56 56 Томатное пюре 110 110 Уксус 3-процентный 32 32 Чеснок 6 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса запеченных баклажанов.
Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10 - 15 мин. Массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.
Отпускают по 75 - 100 г на порцию.
Блюдо можно готовить без чеснока.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
124. Икра кабачковая
Кабачки - - 1693 1354 / 880 1343 1074 / 698
<1> <1>
Капуста свежая - - - - 275 220
Лук репчатый - - 143 120 131 110
Томатное пюре - - 110 110 110 110
Масло растительное - - 50 50 50 50
Уксус 3-процентный - - 30 30 30 30
---------------------------------------------------------------------------
Выход - - - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов.
Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75 - 100 г на порцию.
БРУТТО НЕТТО
125. Икра овощная
Баклажаны 397 397 / 290 <1> Кабачки 558 446 / 290 <1> Морковь 200 160 Капуста свежая 288 230 Лук репчатый 131 110 Томатное пюре 100 100 Масло растительное 50 50 Уксус 3-процентный 30 30 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
--------------------------------
<1> В числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов.
Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе 15 - 20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.
Отпускают по 75 - 100 г на порцию.
126. Икра грибная
Грибы сушеные 100 200 <1> Грибы соленые 793 650 Лук репчатый 149 125 Масло растительное 100 100 Уксус 3-процентный 25 25 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареных грибов.
Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, соединяют с солеными грибами, промытыми в холодной воде, измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят 10 - 15 мин., заправляют уксусом и специями. В икру можно добавить сахар (20 г на 1 кг), уменьшив норму закладки других продуктов. Готовую икру отпускают по 75 - 100 г на порцию.
127. Перец, фаршированный овощами
См. рецептуру N 399 кол. III.
128. Кабачки, фаршированные овощами
См. рецептуру N 402 кол. III.
129. Гогошары молдовенешть (гогошары, по-молдавски, молдавское национальное блюдо)
Гогошары <1> 127 95 Сахар 3 3 Уксус 3-процентный 10 10 Лук репчатый 24 20 Морковь 19 15 Петрушка (корень) 9 7 Масло растительное 15 15 Капуста белокочанная 25 20 Маргарин столовый 5 5 Помидоры свежие 20 17 Чеснок 3 2,3 Масса фарша - 60 Масса полуфабриката - 165 Брынза 10,5 10 Лук-порей 5 4 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 140
--------------------------------
<1> Разновидность сладкого перца.
Гогошары перебирают, промывают, делают круговой надрез и удаляют плодоножку с семенами. Подготовленные гогошары варят 1 - 2 мин. в маринаде. Для приготовления маринада в воду добавляют соль, сахар, специи и варят в течение 5 мин., затем вливают уксус и доводят до кипения.
Фарш. Лук репчатый, морковь, петрушку нарезают соломкой и пассеруют. Капусту нарезают соломкой и прогревают с маргарином. Затем соединяют с пассерованными овощами, прогретыми помидорами, добавляют соль, специи и тушат 5 - 7 мин. В конце тушения вводят толченый чеснок.
Подготовленные гогошары наполняют фаршем, посыпают тертой брынзой и запекают в жарочном шкафу в течение 5 - 7 мин.
При отпуске охлажденные гогошары украшают зеленью и луком-пореем.
130. Баклажаны, фаршированные овощами
См. рецептуру N 403.
131. Икра свекольная или морковная
Свекла свежая 957 750 <1> или морковь 942 750 <1> Лук репчатый 208 175 Томатное пюре 275 275 Масло растительное 75 75 Уксус 3-процентный 15 15 Сахар 12 12 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареных очищенных овощей.
Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают.
Отпускают по 75 - 100 г на порцию.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.
Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.
Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах предусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.
Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.
К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности.
Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении (см. выше), используют маслины в количестве 5 - 10 г на порцию.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
132. Сельдь с гарниром
Сельдь 104 50 73 35 52 25 Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10 - - Гарнир N 816, 817, 818 - 100 - 75 - 50 Заправка для салатов N 895 - 20 - 15 - 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 180 - 135 - 85
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.
133. Сельдь с картофелем и маслом
Сельдь 104 50 73 35 52 25 Картофель 137 103 103 77 137 103 Масса вареного картофеля - 100 - 75 - 100 Масло сливочное или растительное 20 20 15 15 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 170 - 125 - 135
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.
134. Сельдь с луком
Сельдь 104 50 73 35 52 25 Лук репчатый 36 30 36 30 24 20 или лук зеленый 38 30 38 30 25 20 Заправка для салатов N 895 - 20 - 20 - 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 100 - 85 - 55
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным зеленым луком.
Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отварной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки - полить сметаной или майонезом (20, 10 г).
БРУТТО НЕТТО
135. Сельдь "Рольмопс" (литовское национальное блюдо)
Сельдь <1> 91 50 Лук репчатый 17 14 Масло растительное 3 3 Масса пассерованного лука - 10 Маринад 40 40 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 100
--------------------------------
<1> Норма отходов при разделке сельди на филе с кожей без костей составляет 45%.
Маринад:
Лук репчатый 208 175 Морковь 250 200 Сахар 50 50 Уксус 9-процентный 75 75 Перец черный горошком 0,5 0,5 Лавровый лист 0,1 0,1 Вода 750 750 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Сельдь вымачивают, удаляют кости (кожу не снимают), затем на внутреннюю поверхность части филе кладут пассерованный лук и заворачивают в виде рулета, кончик которого опускается в прорез. Рулетики заливают охлажденным маринадом и оставляют на одни сутки для маринования.
Для фарша лук нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле и охлаждают.
Для маринада в кипящую воду кладут лук репчатый и морковь, нарезанные соломкой, и варят до готовности. Затем добавляют уксус, сахар, перец, лавровый лист и доводят до кипения. Приготовленный маринад охлаждают.
Рольмопсы при отпуске поливают маринадом.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
136. Сельдь рубленая
Сельдь 938 450 938 450 1042 500 Хлеб пшеничный 1 с. 90 90 140 140 175 175 Молоко или вода 90 90 140 140 175 175 Лук репчатый 143 120 143 120 143 120 Яблоки свежие 214 150 143 100 - - Масло растительное - - - - 50 50 Масло сливочное 100 100 50 50 - - Уксус 3-процентный 30 30 30 30 30 30 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.
Отпускают порциями по 50 - 100 г.
137. Сельдь рубленая с гарниром
Сельдь рубленая N 136 - 100 - 75 - 50
Масло сливочное 10 10 5 5 - -
Яйца 1/4 10 1/8 5 1/8 5
шт. шт. шт.
Морковь 6 5 6 5 6 5
Лук зеленый 6 5 6 5 6 5
Огурцы 25 20 - - 13 10
Помидоры свежие 24 20 35 30 - -
---------------------------------------------------------------------------
Выход - 170 - 125 - 75
Готовую массу, сформованную в виде сельди, посыпают рубленым яйцом и зеленым луком. Оформляют нарезанной вареной морковью и маслом. Гарнируют огурцами и помидорами, нарезанными кружочками или ломтиками.
138. Килька, или хамса, или салака, или тюлька с луком и маслом
Килька, или хамса, или салака, 67 50 47 35 33 25
или тюлька <1>
Лук репчатый 30 25 18 15 18 15
или лук зеленый 31 25 19 15 19 15
Масло сливочное 5 5 5 5 5 5
или уксус 3-процентный 8 8 5 5 5 5
и масло растительное 8 8 5 5 5 5
---------------------------------------------------------------------------
Выход: со сливочным маслом - 80 - 55 - 45
с растительным маслом и - 90 - 60 - 50
уксусом
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на кильку, хамсу, салаку и тюльку целиком.
Салаку, кильку, хамсу или тюльку раскладывают на порции и посыпают нарезанным кольцами репчатым луком или шинкованным зеленым луком.
Отпускают со сливочным маслом или поливают уксусом и растительным маслом. К блюду можно подать отварной картофель (75 - 100 г), соответственно увеличив выход блюда.
139. Килька, или хамса, или салака, или тюлька с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и маслом
Килька, или хамса, или салака, 67 50 47 35 33 25
или тюлька пряного посола <1>
Картофель 137 103 103 77 69 52
Масса вареного картофеля - 100 - 75 - 50
Лук репчатый 24 20 24 20 24 20
Масло растительное 15 15 15 15 15 15
Масса жареного лука и масла - 20 - 20 - 20
или масло сливочное 20 20 15 15 10 10
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с картофелем и жареным - 170 - 130 - 95
луком
с картофелем и маслом - 170 - 125 - 85
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на кильку, хамсу, салаку и тюльку целиком.
Кильку, хамсу, салаку или тюльку отпускают с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и кусочком сливочного масла.
140. Килька с яйцом и луком
Килька <1> 91 50 64 35 45 25
Яйца 1/2 20 1/4 10 1/4 10
шт. шт. шт.
Лук репчатый 18 15 12 10 12 10
или лук зеленый 19 15 13 10 13 10
Масло растительное, или горчичная 15 15 10 10 5 5
заправка N 896, или заправка для
салатов N 895
--------------------------------------------------------------------------- Выход - 100 - 65 - 50
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на кильку без головы и внутренностей.
Кильку порционируют, рядом кладут кружочки яйца, посыпают шинкованным луком и поливают маслом или заправкой горчичной или салатной. Блюдо можно отпускать и без яйца, соответственно уменьшив выход блюда.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
141. Рыба отварная с гарниром и хреном
Осетр 160 96 107 64 или севрюга 150 96 100 64 или сом 192 96 128 64 или ставрида океаническая 198 91 133 61 Масса отварной рыбы - 75 - 50 Гарнир N 808, 810 - 75 - 75 Соус N 891 - 25 - 15 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 175 - 140
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. N 501.
При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.
142. Рыба под майонезом
Осетр 160 96 107 64 или севрюга 150 96 100 64 или окунь морской <1> 130 91 87 61 Масса припущенной рыбы - 75 - 50 Майонез - 35 - 25 Заправка для салатов N 895 - 15 - 10 Гарнир N 808, 810 - 75 - 75 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 200 - 160
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей и готовят, как указано в рец. N 501.
Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир - заправкой.
Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные - 5 - 10 г нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.
БРУТТО НЕТТО
143. Морепродукты под майонезом
Крабы <1> 94 75 или креветки <1> 94 75 или филе морского гребешка 156 147 или кальмар <2> 154 139 или лангусты <3> 188 188 Масса отварных морепродуктов - 75 Майонез 35 35 ---------------------------------------------------------------------------
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное