- Законы
- Кодексы
- Форум
Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 N 310
О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
¦Рыба <2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Осетр <3> (звено с ¦109 ¦60 ¦50 ¦76 ¦42 ¦35 ¦55 ¦30 ¦25 ¦ ¦кожей без хрящей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ошпаренное) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Севрюга <3> (звено с ¦102 ¦60 ¦50 ¦71 ¦42 ¦35 ¦51 ¦30 ¦25 ¦ ¦кожей без хрящей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ошпаренное) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Белуга <3> (звено с ¦107 ¦60 ¦50 ¦75 ¦42 ¦35 ¦54 ¦30 ¦25 ¦ ¦кожей без хрящей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ошпаренное) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Стерлядь (порционные ¦109 ¦63 ¦50 ¦76 ¦44 ¦35 ¦53 ¦31 ¦25 ¦ ¦куски с кожей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Головы рыб семейства ¦236 ¦189 ¦100 ¦178 ¦142 ¦75 ¦118 ¦94 ¦50 ¦ ¦осетровых (без жабер) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Судак (филе с кожей и ¦115 ¦63 ¦50 ¦80 ¦44 ¦35 ¦56 ¦31 ¦25 ¦ ¦реберными костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сом (кроме океаничес- ¦136 ¦61 ¦50 ¦96 ¦43 ¦35 ¦67 ¦30 ¦25 ¦ ¦кого) (филе без кожи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦и костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сом (кроме океаничес- ¦185 ¦96 ¦75 ¦123 ¦64 ¦50 ¦87 ¦45 ¦35 ¦ ¦кого) (филе с кожей и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦реберными костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кабан-рыба (филе с ¦191 ¦90 ¦75 ¦128 ¦60 ¦50 ¦89 ¦42 ¦35 ¦ ¦кожей без костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кабан-рыба (филе с ¦170 ¦90 ¦75 ¦113 ¦60 ¦50 ¦79 ¦42 ¦35 ¦ ¦кожей и реберными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Карась океанический ¦150 ¦90 ¦75 ¦100 ¦60 ¦50 ¦70 ¦42 ¦35 ¦ ¦<4> (филе с кожей и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦реберными костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Карась океанический ¦176 ¦90 ¦75 ¦118 ¦60 ¦50 ¦82 ¦42 ¦35 ¦ ¦<4> (филе с кожей и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦без костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Зубатка пятнистая ¦125 ¦90 ¦75 ¦83 ¦60 ¦50 ¦58 ¦42 ¦35 ¦ ¦(пестрая) <4> (филе с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кожей и реберными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Треска <4> (филе с ¦118 ¦91 ¦75 ¦79 ¦61 ¦50 ¦56 ¦43 ¦35 ¦ ¦кожей и реберными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Окунь <4> морской (фи-¦129 ¦94 ¦75 ¦86 ¦63 ¦50 ¦60 ¦44 ¦35 ¦ ¦ле с кожей и реберными¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Скумбрия азово-черно- ¦149 ¦94 ¦75 ¦100 ¦63 ¦50 ¦70 ¦44 ¦35 ¦ ¦морская (филе с кожей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦и реберными костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ставрида азово-черно- ¦154 ¦94 ¦75 ¦103 ¦63 ¦50 ¦72 ¦44 ¦35 ¦ ¦морская непластованная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сквама (филе с кожей и¦217 ¦91 ¦75 ¦145 ¦61 ¦50 ¦102 ¦43 ¦35 ¦ ¦реберными костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Луфарь океанический ¦136 ¦94 ¦75 ¦91 ¦63 ¦50 ¦64 ¦44 ¦35 ¦ ¦(филе с кожей и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦реберными костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Клыкач (филе с кожей и¦169 ¦91 ¦75 ¦113 ¦61 ¦50 ¦80 ¦43 ¦35 ¦ ¦реберными костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Хек тихоокеанский (фи-¦182 ¦91 ¦75 ¦122 ¦61 ¦50 ¦86 ¦43 ¦35 ¦ ¦ле с кожей и реберными¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Капитан-рыба (филе с ¦178 ¦96 ¦75 ¦119 ¦64 ¦50 ¦83 ¦45 ¦35 ¦ ¦кожей и реберными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сабля-рыба <4> (океа- ¦102 ¦94 ¦75 ¦68 ¦63 ¦50 ¦48 ¦44 ¦35 ¦ ¦ническая непластован- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мероу <4> (филе с ¦159 ¦97 ¦75 ¦107 ¦65 ¦50 ¦74 ¦45 ¦35 ¦ ¦кожей и реберными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Макрель Индийского ¦98 ¦86 ¦75 ¦65 ¦57 ¦50 ¦45 ¦40 ¦35 ¦ ¦океана - тушка специ- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦альной разделки (филе ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦с кожей и реберными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Макрурус - тушка спе- ¦104 ¦94 ¦75 ¦70 ¦63 ¦50 ¦49 ¦44 ¦35 ¦ ¦циальной разделки (фи-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ле с кожей без костей)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пристипома (непласто- ¦157 ¦91 ¦75 ¦105 ¦61 ¦50 ¦74 ¦43 ¦35 ¦ ¦ванная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бельдюга океаническая ¦99 ¦94 ¦75 ¦66 ¦63 ¦50 ¦46 ¦44 ¦35 ¦ ¦<4> (непластованная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мерланг <4> (филе с ¦122 ¦94 ¦75 ¦82 ¦63 ¦50 ¦57 ¦44 ¦35 ¦ ¦кожей и реберными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Налим речной и озерный¦212 ¦91 ¦75 ¦142 ¦61 ¦50 ¦100 ¦43 ¦35 ¦ ¦неразделанный (филе ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦без кожи с реберными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Горбуша (филе с кожей ¦100 ¦61 ¦50 ¦70 ¦43 ¦35 ¦49 ¦30 ¦25 ¦ ¦и реберными костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Филе нототении мрамор-¦101 ¦96 ¦75 ¦67 ¦64 ¦50 ¦47 ¦45 ¦35 ¦ ¦ной необесшкуренное, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦выпускаемое промышлен-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ностью ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Филе палтуса необес- ¦99 ¦91 ¦75 ¦66 ¦61 ¦50 ¦47 ¦43 ¦35 ¦ ¦шкуренное, выпускаемое¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦промышленностью ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Фрикадельки рыбные ¦- ¦125 ¦100 ¦- ¦95 ¦75 ¦- ¦63 ¦50 ¦ ¦Крабы консервированные¦63 ¦50 ¦50 ¦44 ¦35 ¦35 ¦31 ¦25 ¦25 ¦ ¦Сметана (для отпуска ¦- ¦- ¦10 ¦- ¦- ¦10 ¦- ¦- ¦10 ¦
¦блюд) <5> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------+--------+---------+---------+--------+---------+---------+--------+---------+----------
--------------------------------
<1> Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.
<2> Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.
<3> Норма закладки дана на соответствующую рыбу - с головой.
<4> Норма закладки дана на соответствующую рыбу - потрошеную, обезглавленную.
<5> Норма сметаны может быть увеличена до 15 или 25 г на порцию.
При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов.
При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам.
Ниже приводятся сведений, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.
1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей.
2. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, используемой при отпуске блюд, кроме "Солянок". Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в таблице 5.
3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10 - 15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.
При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т.п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.
В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20 - 40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.
4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".
5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком - 0,1 г, лавровый лист - 0,04 г и соль - 6 - 10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы - 6 г, в пюреобразные - 6 - 10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут в суп за 5 - 10 мин. до окончания варки.
6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2 - 3 г нетто на порцию.
7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.
8. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20 - 25 мин. до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.
9. Для пассерования овощей целесообразно использовать следующие жиры: кулинарные ("Белорусский", "Украинский", растительное сало), жир животный топленый пищевой, топленое масло, сливочное масло (для приготовления солянок) и др., а также жиры, снятые с бульонов в процессе их варки. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.
10. При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов (таблица 35), закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.
11. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.
12. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.
13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5 - 10 мин. до окончания варки.
14. При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.
15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 - 80 °С.
Использование консервов
Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкладывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.
В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5 - 10 мин. до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5 - 10 мин. до его готовности.
Содержание мяса и жира от массы нетто консервов должно быть следующее:
Таблица 6
----+-----------------------------------+----------------+----------------- ¦ N ¦ Наименование консервов ¦Содержание мяса,¦Содержание жира,¦ ¦п/п¦ ¦ не менее, % ¦ не менее, % ¦ +---+-----------------------------------+----------------+----------------+ ¦1. ¦Говядина отварная в собственном ¦62,0 ¦10,0 ¦ ¦ ¦соку ГОСТ 5283-56 ¦ ¦ ¦ ¦2. ¦Говядина тушеная ГОСТ 5284-56: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ а) высший сорт ¦46 ¦10,5 ¦ ¦ ¦ б) 1 сорт ¦54 ¦- ¦ ¦ ¦При закладке жира топленого: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ а) высший сорт ¦48,5 ¦8 ¦ ¦ ¦ б) 1 сорт ¦46 ¦8 ¦ ¦3. ¦Баранина тушеная ГОСТ 698-56: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ а) высший сорт ¦46 ¦10,5 ¦ ¦ ¦ б) 1 сорт ¦54 ¦- ¦ ¦ ¦При закладке жира топленого: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ а) высший сорт ¦48,5 ¦8 ¦ ¦ ¦ б) 1 сорт ¦46 ¦8 ¦ ¦4. ¦Свинина тушеная ГОСТ 697-56 ¦49,5 ¦9,5 ¦ ¦5. ¦Макаронные изделия с мясом ¦20 ¦6 ¦ ¦ ¦ГОСТ 10907-64 ¦ ¦ ¦ ¦6. ¦Фасоль, горох или чечевица с мясом ¦15 ¦3 ¦ ¦ ¦ГОСТ 8687-65 ¦ ¦ ¦ ¦7. ¦Фасоль или горох со шпиком или ¦- ¦4 ¦ ¦ ¦свиным жиром в томатном соусе ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ГОСТ 17649-72 ¦ ¦ ¦ ----+-----------------------------------+----------------+-----------------
При использовании для приготовления супов консервов - говядина отварная, говядина, баранина и свинина тушеные - норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4 - 10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.
Приготовление бульона
Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.
Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов (продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др.).
Бульоны можно готовить концентрированными.
Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л из 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона.
Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15 - 20 мин. до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
174. Бульон костный
Кости пищевые <1> 400 400 300 300 250 250 Морковь 13 10 10 8 10 8 Петрушка (корень) 11 8 8 6 7 5 Лук репчатый 12 10 10 8 10 8 Вода 1220 1220 1250 1250 1250 1250 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> К пищевым костям относятся: говяжьи - суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи - позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.
При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.
Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части, размером 5 - 6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5 - 4 ч, свиных и бараньих - 2 - 3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30 - 40 мин. до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.
Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.
Мясокостный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2 - 3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5 - 2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.
Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1 - 2 ч.
В процессе варки снимают пену и жир. За 30 - 40 мин. до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. N 174. Готовый бульон процеживают.
При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.
Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свежемороженой рыбы.
К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят,до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии с рец. N 174 и варят 40 - 50 мин. при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.
При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1 - 1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.
При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.
На бульонах костном, мясокостном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты.
Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления.
Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.
Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2 - 3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу - на 5 - 8 ч, лущеный горох - на 3 - 4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.
Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варят 30 - 40 мин., лапшу - 20 - 25 мин., лапшу домашнюю, вермишель - 10 - 15 мин., фигурные изделия - 10 - 12 мин.
Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.
БОРЩИ
По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.
Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи.
В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.
Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от его вида.
Свеклу для борщей подготавливают двумя способами.
Первый способ:
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15 - 20% к массе свеклы).
Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 мин. до окончания тушения.
При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.
Второй способ:
Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре.
Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.
Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками).
Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10 - 15%), бульон или воду (20 - 25% от массы капусты) и тушат 1,5 - 2,5 ч, периодически помешивая.
Морковь, лук репчатый шинкуют и пассеруют.
В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10 - 15 мин., после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой. В предприятиях III категории борщ можно готовить без петрушки.
При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.
Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломтиками или натертую на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20 - 30 мин. и процеживают.
Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат для борща - борщевую заправку, которую следует широко использовать.
Борщи отпускают со сметаной.
К борщам можно подавать крупеник (рец. N 418) по 100 - 150 г на порцию или ватрушки (рец. N 1098) по 2 шт. на порцию.
БРУТТО НЕТТО
175. Борщ
Свекла 200 160 Капуста свежая 150 120 или квашеная 171 120 Морковь 50 40 Петрушка (корень) 13 10 Лук репчатый 48 40 Томатное пюре 30 30 Кулинарный жир 20 20 Сахар 10 10 Уксус 3-процентный 16 16 Бульон или вода 800 800 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10 - 15 мин. Затем кладут тушеную свеклу (см. рец. N 175), пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
176. Борщ с капустой и картофелем
Свекла 200 160 Капуста свежая 100 80 или квашеная 86 60 Картофель 107 80 Морковь 50 40 Петрушка (корень) 13 10 Лук репчатый 48 40 Томатное пюре 30 30 Кулинарный жир 20 20 Сахар 10 10 Уксус 3-процентный 16 16 Бульон или вода 800 800 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 - 15 мин., кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу (см. рец. N 175) и варят борщ до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
177. Борщ с картофелем
Свекла 204 160 <1> Картофель 267 200 Морковь 50 40 Петрушка (корень) 13 10 Лук репчатый 48 40 Томатное пюре 30 30 Кулинарный жир или жир животный 20 20 топленый пищевой Сахар 6 6 Уксус 3-процентный 16 16 Бульон или вода 700 700 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареной очищенной свеклы.
Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10 - 15 мин., затем кладут подготовленную вареную свеклу (см. рец. N 175), пассерованные овощи и томатное пюре, за 5 - 10 мин. до готовности добавляют соль, сахар, специи.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
178. Борщ с черносливом и грибами
Чернослив 40 60 <1> 40 60 <1> 40 60 <1> Грибы белые сушеные 10 10 8 8 6 6 Масса вареных грибов - 20 - 16 - 12 Бульон или вода 750 750 750 750 750 750 Остальные продукты, как в рец.
N 175 (кроме бульона или воды)
--------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареного чернослива.
Борщ готовят, как в рец. N 175. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10 - 15 мин., затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3 - 4 ч для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10 - 15 мин. до окончания варки.
Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.
БРУТТО НЕТТО
179. Борщ московский
Кости свинокопченостей 50 50 Масло сливочное 16 16 Остальные продукты, как в рец. N 175
(кроме жира) --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
На порцию 500 г: Говядина (лопаточная, 54 40 43 32 33 24 подлопаточная части, грудинка, покромка) Окорок копчено-вареный или 33 25 26 20 20 15 вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский Сосиски 26 25 21 20 15,5 15 Масса готового мяса - 25 - 20 - 15 Масса готового окорока - 25 - 20 - 15 Масса готовых сосисок - 25 - 20 - 15 Масса готового набора - 75 - 60 - 45
Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В остальном борщ готовят, как в рец. N 175, с капустой свежей. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3 - 5 мин. и кладут в борщ при отпуске.
БРУТТО НЕТТО
180. Борщ флотский
Кулинарный жир 16 16 Остальные продукты, как в рец. N 176
(кроме жира) --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свинокопчености на порцию 500 г
Бекон соленый (с костью) 60 50 <1> 42 35 <1> 30 25 <1> или грудинка копченая (со 57 50 <1> 40 35 <1> 29 25 <1> шкурой без костей) или корейка копченая (со 57 50 <1> 40 35 <1> 28 25 <1> шкурой без костей)
--------------------------------
<1> Масса свинокопченостей в отварном виде.
Бульон варят с добавлением свинокопченостей.
Овощи нарезают ломтиками, капусту - шашками, картофель - кубиками. В остальном борщ готовят, как в рец. N 176. Вареные свинокопчености нарезают по 1 - 2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.
Свинокопчености можно отпускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
181. Борщ с фасолью
Свекла 200 160 200 160 Капуста свежая 100 80 100 80 или квашеная 86 60 86 60 Фасоль 40 40 40 40 Морковь 50 40 25 20 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Томатное пюре 30 30 30 30 Кулинарный жир 20 20 20 20 Сахар 6 6 2 2 Уксус 3-процентный 16 16 16 16 Бульон или вода 800 800 800 800 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
Капусту нарезают шашками, остальные овощи - ломтиками. Борщ варят обычным способом. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5 - 10 мин. до окончания его варки.
В борщ можно добавить чеснок, растертый с солью (3 г нетто на 1000 г борща).
БРУТТО НЕТТО
182. Борщ с фасолью и картофелем
Свекла 200 160 Картофель 133 100 Фасоль 40 40 Морковь 50 40 Петрушка (корень) 13 10 Лук репчатый 48 40 Томатное пюре 30 30 Кулинарный жир 20 20 Чеснок 4 3 Сахар 6 6 Уксус 3-процентный 16 16 Бульон или вода 800 800 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10 - 15 мин., затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, за 5 - 10 мин. до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, специи, растертый с солью чеснок и доводят до готовности.
183. Борщ сибирский
Свекла 200 160 Капуста свежая 100 80 или квашеная 86 60 Картофель 53 40 Фасоль 40 40 Морковь 50 40 Лук репчатый 48 40 Томатное пюре 30 30 Кулинарный жир 16 16 Чеснок 5 4 Сахар 10 10 Уксус 3-процентный 6 6 Бульон или вода 800 800 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Фрикадельки мясные готовые N 184 - 75 - 50 - 35 на порцию 500 г
Борщ готовят, как указано в рец. N 181, с добавлением картофеля.
Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20 - 30 г на порцию по I и II колонкам. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.
БРУТТО НЕТТО
184. Фрикадельки мясные
Говядина (котлетное мясо) 1549 1140 или баранина 1594 1140 или свинина 1338 1140 Лук репчатый 119 100 Вода 100 100 Яйца 2 шт. 80 Масса полуфабриката - 1340 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Мясо пропускают через мясорубку 2 - 3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8 - 10 г припускают в бульоне до готовности.
Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
185. Борщ с клецками
Кулинарный жир 10 10 Шпик 10,4 10 Остальные продукты, как в рец. N 176
(кроме жира) --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Клецки готовые N 416, 1105 на - 65 порцию 500 г
Борщ готовят, как указано в рец. N 176.
Шпик растирают и кладут в борщ одновременно с овощами.
Клецки варят отдельно в подсоленной воде или бульоне небольшими партиями и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить и без шпика. В этом случае количество жира увеличивается на 10 г.
Этот борщ рекомендуется варить с гусем или уткой.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
186. Борщ зеленый
Свекла 151 118 <1> 151 118 <1> 151 118 <1> Картофель 160 120 267 200 267 200 Фасоль 40 40 - - - - Морковь 50 40 50 40 - - Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук репчатый 24 20 24 20 24 20 или зеленый 38 30 38 30 38 30 Щавель 132 100 132 100 184 140 Шпинат 135 100 135 100 189 140 Мука пшеничная 6 6 6 6 6 6 Кулинарный жир 20 20 20 20 20 20 Сахар 6 6 6 6 6 6 Уксус 3-процентный 10 10 10 10 10 10 Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 Бульон или вода 600 600 600 600 600 600 ---------------------------------------------------------------------------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареной очищенной свеклы.
Щавель и шпинат припускают в бульоне или воде по отдельности и протирают или мелко нарезают. Фасоль предварительно отваривают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль и сахар. Яйцо кладут в суп при отпуске.
Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.
187. Борщ летний (с ботвой свеклы)
Свекла молодая с ботвой 250 200 250 200 250 200 Картофель 200 150 107 80 267 200 Фасоль - - 40 40 - - Морковь 50 40 50 40 25 20 Петрушка (корень) 27 20 27 20 27 20 Лук-порей 53 40 33 40 53 40 или лук репчатый 48 40 48 40 48 40 Кабачки 149 100 149 100 - - Помидоры свежие 94 80 94 80 94 80 или томатное пюре 37 37 37 37 37 37 Кулинарный жир 20 20 20 20 20 20 Уксус 3-процентный 6 6 6 6 6 6 Бульон или вода 700 700 700 700 700 700 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Коренья, кабачки и лук нарезают ломтиками, картофель - крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отваривают, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, уксус. В борщ можно добавить сахар (6 г на 1000 г борща).
БРУТТО НЕТТО
188. Борщ из сушеных овощей
Свекла 25 25 Капуста 9,5 9,5 Картофель 23 23 Морковь 5 5 Белые коренья 1,5 1,5 Лук репчатый 6,5 6,5 Томатное пюре 30 30 Мука пшеничная 6 6 Кулинарный жир 20 20 Сахар 10 10 Уксус 3-процентный 16 16 Бульон или вода 800 800 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают 10-кратным, картофель - 6-кратным количеством холодной воды и оставляют их для набухания на 3 - 4 ч. Морковь, белые коренья, лук замачивают вместе в одной посуде; картофель, капусту и свеклу замачивают по отдельности. Подготовленные морковь и лук пассеруют, свеклу тушат с добавлением томатного пюре, уксуса и жира.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту и картофель, варят 10 - 15 мин., затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки в суп кладут специи и заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют сахар, уксус.
Борщ рекомендуется посыпать при отпуске зеленью (укроп, петрушка), луком зеленым. Хорошо добавить перец сладкий (болгарский маринованный резаный или свежий) из расчета 30 - 40 г нетто на 1000 г борща, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.
189. Борщ украинский
Свекла 150 120 Капуста свежая 100 80 Картофель 213 160 Морковь 50 40 Петрушка (корень) 21 16 Лук репчатый 36 30 Чеснок 4 3 Томатное пюре 30 30 Мука пшеничная 6 6 Шпик 10,4 10 Кулинарный жир или жир животный 20 20 топленый пищевой Сахар 10 10 Уксус 3-процентный 10 10 Перец сладкий 27 20 Бульон 700 700 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10 - 15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5 - 10 мин. до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.
Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.
Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.
190. Пампушки с чесноком
Мука пшеничная 80 80 Вода 35 35 Сахар 5 5 Дрожжи 2,5 2,5 Масло растительное 2 2 Яйца (для смазки) 1/20 шт. 2 Масса полуфабриката - 120 Масса готового продукта - 100 На соус: Чеснок 3 2 Масло растительное 5 5 Соль 1 1 Вода 25 25 Масса соуса - 30 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 100/30
Из дрожжевого теста, приготовленного, как указано в рец. N 1090, формуют шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7 - 8 мин.
При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
191. Борщ полтавский с галушками (украинское национальное блюдо)
Свекла 150 120 Капуста свежая 100 80 Картофель 213 160 Морковь 25 20 Петрушка (корень) 21 16 Лук репчатый 36 30 Шпик 10,4 10 Жир животный топленый пищевой 10 10 или кулинарный жир Томатное пюре 30 30 Сахар 6 6 Уксус 3-процентный 10 10 Бульон 700 700 На галушки: Мука пшеничная или гречневая 60 60 Яйца 1/5 шт. 8 Бульон или вода 90 90 Соль 2 2 Масса готовых галушек - 180 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Свеклу нарезают ломтиками, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь и петрушку нарезают ломтиками, лук - кубиками, пассеруют с жиром. Борщ полтавский готовят на бульоне из птицы.
В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, закладывают нарезанную шашками капусту и варят 10 - 15 мин., затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, специи и варят до готовности.
Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с репчатым луком. Подают борщ с гусем, курицей.
Для приготовления галушек в кипящую подсоленную воду всыпают третью часть муки, хорошо вымешивают и охлаждают, затем добавляют яйца, остальную муку и замешивают некрутое тесто, после чего тесто кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.
Галушки можно приготовить другим способом: тесто раскатать до толщины 4 - 5 мм, нарезать квадратиками (10 х 10 мм или 15 х 15 мм) и сварить в подсоленной воде.
При отпуске в борщ кладут галушки, сметану и посыпают зеленью.
БОРЩИ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Для приготовления борщей используют готовые консервированные и быстрозамороженные овощные полуфабрикаты - борщевые заправки.
Борщевая заправка содержит свеклу, морковь, лук репчатый, белый корень, томат, жир, сахар, уксус, специи примерно в тех соотношениях, которые предусмотрены в рецептурах, приведенных в Сборнике. Все продукты, входящие в борщевую заправку, подвергнуты необходимой тепловой обработке и доведены до готовности. Из борщевой заправки можно приготовить любой борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и различные мясные продукты, предусмотренные соответствующими рецептурами.
При использовании борщевой заправки продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.
Для приготовления борща из консервированной борщевой заправки в кипящий бульон или воду кладут нашинкованную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности (15 - 20 мин.), затем добавляют борщевую заправку, доводят до кипения и варят еще 10 - 12 мин. при слабом кипении. Фасоль отваривают до полной готовности и кладут ее одновременно с борщевой заправкой.
Быстрозамороженную борщевую заправку освобождают от пленки, и, не размораживая, кладут в сотейник, заливают кипящим бульоном или водой так, чтобы уровень жидкости был на 5 - 10 см выше продукта, и при периодическом помешивании нагревают до полного размораживания. Размороженную заправку вводят в борщ за 8 - 10 мин. до окончания варки.
Специи, соль расходуют в количестве 50% от норм, предусмотренных Сборником рецептур блюд. В готовый борщ может быть добавлен чеснок по нормам, предусмотренным для борщей из сырых овощей. Отпускают борщ со сметаной, посыпая зеленью.
БРУТТО НЕТТО
192. Борщ
Борщевая заправка консервированная 158 150 или быстрозамороженная 153 150 Капуста свежая 200 160 или квашеная 171 120 Бульон или вода 800 800 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
193. Борщ с картофелем
Борщевая заправка консервированная 158 150 или быстрозамороженная 153 150 Картофель 267 200 Бульон или вода 800 800 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
194. Борщ с капустой и картофелем
Борщевая заправка консервированная 158 150 или быстрозамороженная 153 150 Картофель 160 120 Капуста свежая 100 80 или квашеная 86 60 Бульон или вода 800 800 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
195. Борщ с фасолью
Борщевая заправка консервированная 158 150 или быстрозамороженная 153 150 Капуста свежая 100 80 или квашеная 86 60 Фасоль 40 40 Бульон или вода 800 800 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
ЩИ
Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.
Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2 - 3 см или шинкуют.
Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5 - 6 см.
Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук - дольками или соломкой, картофель - дольками или кубиками.
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное