- Законы
- Кодексы
- Форум
Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 N 310
О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Выход - 110
--------------------------------
<1> Консервы.
<2> Филе с кожицей.
<3> Шейки в панцире.
Подготовленные морепродукты (см. ниже) нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.
Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
144. Рыба заливная с гарниром
Осетр 160 96 107 64 или севрюга 150 96 100 64 или сом 192 96 128 64 или кета 157 91 105 61 Масса отварной рыбы - 75 - 50 Лимон 5,5 5 5,5 5 Петрушка (зелень) 2 1,5 2 1,5 Морковь 6 5 6 5 Желе N 897 - 125 - 100 Масса заливной рыбы - 200 - 150 Гарнир N 807 или N 809 - 50 - 50 Соус N 891 - 25 - 15 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 275 - 215
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. N 501.
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5 - 0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
145. Рыба фаршированная заливная с гарниром
Рыба фаршированная N 514, 515 - 75 - 50 Лимон 5,5 5 5,5 5 Петрушка (зелень) 2 1,5 2 1,5 Желе N 897 - 125 - 100 Масса заливной рыбы - 200 - 150 На гарнир: Огурцы свежие 25 20 25 20 Помидоры свежие 24 20 24 20 или гарнир N 818, 819 - 40 - 40 Соус N 891 - 25 - 15 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 265 - 205
Рыбу готовят, как указано в рец. N 514, 515.
Фаршированную заливную рыбу отпускают с гарниром и соусом. Блюдо можно отпускать без гарнира, соответственно уменьшив выход.
146. Жареная рыба под маринадом
Окунь морской <1> 127 89 85 60 или муксун 165 89 111 60 или навага дальневосточная 148 90 98 60 Мука пшеничная 5 5 3 3 Масло растительное 5 5 4 4 Масса жареной рыбы - 75 - 50 Маринад N 892 - 75 - 50 Лук зеленый 13 10 6 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 160 - 105
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
БРУТТО НЕТТО
147. Крабы под маринадом
Крабы <1> 94 75 Маринад N 892 25 75 Лук зеленый - 20 Маслины 15 15 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 185
--------------------------------
<1> Консервы.
Крабы освобождают от пластинок, раскладывают на порции, заливают маринадом, посыпают нашинкованным луком и оформляют маслинами. Блюдо можно отпускать и без маслин, норма выхода при этом соответственно уменьшается.
148. Студень рыбный
Пищевые отходы рыб семейства 1000 1000 осетровых (голова, плавники, кожа) или пищевые отходы рыб с костным 1000 1000 скелетом (головы, кости, плавники, кожа, чешуя) Желатин 15 15 Морковь 38 30 Петрушка (корень) 27 20 Лук репчатый 36 30 Чеснок 6 5
Лавровый лист 0,2 0,2 Перец черный горошком 0,5 0,5 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1 - 1,5 л на 1 кг отходов) и варят 1,5 ч. За 30 - 20 мин. до окончания варки добавляют овощи и в конце варки - специи. У сваренных отходов отделяют мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы доваривают отдельно. Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчают и соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10 мин., затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Студень отпускают порциями по 200 - 150 - 100 г. Подают с соусом хрен по 30 - 15 г на порцию. Можно подать с гарниром - свежими, солеными, маринованными огурцами, помидорами, салатом из квашеной капусты и др. - 75 - 50 г на порцию.
149. Студень из рыбы
Кабан-рыба 962 452 или сквама 1143 457 или клыкач 862 457 или ледяная рыба 977 469 Масса отварной рыбы - 375 Морковь 63 50 Петрушка (корень) 53 40 Лук репчатый 60 50 Чеснок 13 10 Желатин 30 30 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (в соотношении 1:1,5) и варят в течение 30 - 40 мин. при слабом кипении. Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы, варят еще 10 мин., затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания.
Отпускают по 150 - 100 - 75 г на порцию.
При отпуске соус хрен подают отдельно по 30 - 15 г на порцию.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
150. Ассорти рыбное
Семга соленая 42 30 35 25 21 15 или лосось соленый (каспийский, 46 30 38 25 23 15 балтийский, озерный) Севрюга 64 41 53 34 33 21 Масса отварной севрюги - 30 - 25 - 15 Килька 67 30 56 25 33 15 или шпроты 32 30 26 25 16 15 Икра паюсная, или зернистая, или 15,3 15 10,2 10 - - кетовая Масса рыбных продуктов - 105 - 85 - 45 Огурцы соленые 19 15 19 15 19 15 или корнишоны 27 15 27 15 27 15 Помидоры свежие 18 15 18 15 18 15 Морковь 19 15 19 15 19 15 Зеленый горошек консервированный 23 15 23 15 23 15 Желе N 897 - 7 - 7 - 7 Заправка для салатов N 895 - 8 - 8 - 8 Масса гарнира - 75 - 75 - 75 Лимон 8 7 8 7 8 7 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 185 - 165 - 125
В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, как в рец. N 504, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.
151. Раки вареные
Раки (в шт.) 10 10 5 5 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 10 - 5 - -
Технологию приготовления см. в рец. N 566.
БРУТТО НЕТТО
152. Крабы со сметаной
Крабы <1> 56 45 Огурцы свежие 56 45 или огурцы соленые 56 45 Лук зеленый 19 15 Сметана 35 35 Соус Южный - 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 150
--------------------------------
<1> Консервы.
Крабы освобождают от пластинок, раскладывают на порции, поливают сметаной с добавлением соуса Южный, посыпают зеленым луком, укладывают нарезанные ломтиками огурцы.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
153. Крабы заливные
Крабы <1> 63 50 44 35 - - Морковь 25 20 <2> 19 15 <2> - - Огурцы маринованные 36 20 27 15 - - Горошек зеленый 31 20 23 15 - - консервированный Картофель 27 20 <2> 21 15 <2> - - Салат 14 10 7 5 - - Желе рыбное N 897 - 75 - 50 - - Масса заливных крабов - 215 - 150 - - Соус N 887, 891 - 30 - 20 - - ------------------------------------------------------------------------------------- Выход - 245 - 170 - -
--------------------------------
<1> Консервы.
<2> Масса вареных очищенных овощей.
В форму для заливных блюд наливают готовое охлажденное желе, когда оно застынет у стенок формы (слоем 1 - 1,5 см), незастывшую часть сливают.
При помощи жидкого желе закрепляют кусочки крабов (консервы), нарезанные овощи и салат. Затем кладут остальные крабы, овощи, полностью заливают желе и ставят в холодное место для застывания.
При отпуске форму с крабами на несколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают, чтобы желе отстало от стенок формы, и выкладывают его. Отдельно подают соус хрен или майонез с корнишонами.
154. Устрицы
Устрицы (в шт.) 7 7 5 5 - - Лимон 80 72 40 36 - - ------------------------------------------------------------------------------------- Выход - 7 шт. + 72 г - 5 шт. + 36 г - -
Раковины устриц перед использованием тщательно промывают при помощи щетки. Открывают устрицы ножом с коротким лезвием, начиная с толстой части раковины (замка). Раскрыв раковины и подрезав с внутренней стороны место соединения устрицы с плоской створкой, удаляют ее, а устрицу в глубокой створке раковины обливают холодной подсоленной водой и подают в раковинах. Отдельно подают лимон, нарезанный на дольки. Перед употреблением устрицы подрезают место соединения с раковиной и отжимают на нее сок лимона.
Устриц можно полностью освобождать от раковин, отпускать на блюде с мелко наколотым пищевым льдом, покрытым салфеткой. Раковины с устрицами укладывают на салфетку.
БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.
К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
155. Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром
Говядина 164 121 110 81 или свинина 147 125 97 83 или баранина 164 117 109 78 или язык говяжий 126 126 84 84 или язык бараний 143 143 96 96 или язык свиной 127 127 85 85 или курица 155 107 104 72 или индейка 140 103 94 69 или гусь 156 103 105 69 или кролик 107 102 72 68 Масса отварных продуктов из мяса - 75 - 50 и птицы Гарнир N 808, 810, 816 - 75 - 50 Соус N 887, 891 - 30 - 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 180 - 120
Мясные продукты отваривают, как указано в рец. N 568, 570, 697.
Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.
156. Поросенок отварной с хреном
Поросенок 166 133 125 100 Масса отварного поросенка - 100 - 75 Гарнир N 807, 811, 816 - 75 - 50 Соус N 891 - 25 - 15 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 200 - 140
Подготовленных поросят завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 50 - 60 мин. В конце варки кладут соль (8 - 10 г на 1 л бульона). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль на две части, которые затем нарубают поперек по 1 - 2 куска на порцию. Подают с гарниром и соусом.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
157. Филе птицы или дичи под майонезом
Курица 155 107 104 72 - - или рябчик, или куропатка серая 211 139 141 93 - - или тетерев 217 139 145 93 - - или фазан 211 139 141 93 - - Масса отварного филе птицы или - 75 <1> - 50 <1> - - дичи Гарнир N 807, 809 - 75 - 50 - - Соус N 884, 886 - 40 - 35 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 190 - 135 - -
--------------------------------
<1> Масса вареного филе птицы или дичи без кожи.
Птицу или дичь готовят, как указано в рец. N 700.
Филе снимают и зачищают от кожи. Овощи нарезают мелкими кубиками. Половину овощей заправляют частью майонеза, укладывают на блюдо горкой, а сверху - филе птицы, которое заливают майонезом или майонезом с желе. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, укладывают рядом с филе.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
158. Мясо, или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром
Говядина 156 115 105 77 или свинина 129 110 87 74 или баранина 166 119 110 79 или телятина 180 119 120 79 Жир животный топленый пищевой 3 3 2 2 Масса жареных мясных продуктов - 75 - 50 или Курица 216 149 163 112 или цыпленок 213 149 160 112 или индейка 192 141 144 106 или гусь 261 172 195 129 или кролик 143 136 107 102 или тетерев (в шт.) 1/4 1/4 1/6 1/6
или рябчик, или куропатка серая (в шт.) 2/3 2/3 1/2 1/2
или фазан (в шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5
Маргарин столовый 5 5 4 4
Масса жареной птицы, или дичи <1>, - 100 - 75
или кролика
Гарнир N 808, 813, 816 - 75 - 50
Соус N 884, 887, 891 - 25 - 20
---------------------------------------------------------------------------
Выход: говядины, или свинины, - 175 - 120
или баранины, или телятины
птицы, или кролика, или - 200 - 145
дичи
--------------------------------
<1> Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.
Мясо, птицу, дичь и кролика готовят, как указано в рец. N 579, 712 и 714.
Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соусом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
159. Ассорти мясное
1-й вариант
Говядина 54 40 54 40 - - или телятина 59 39 59 39 - - Язык говяжий 42 42 42 42 - - или язык свиной 42 42 42 42 - - или язык бараний 48 48 48 48 - - Масса отварных мясных продуктов - 25 - 25 Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский - - 33 25 - - Курица 54 37 - - - - или индейка 48 35 - - - - Маргарин столовый 1,25 1,25 - - - - Масса жареной птицы - 25 - - - - Масса мясных продуктов - 75 - 75 - - Гарнир N 808, 816 - 75 - 50 - - Соус N 887 - 25 - 15 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 175 - 140 - -
160. Ассорти мясное
2-й вариант
Язык говяжий 42 42 42 42 - - или язык бараний 48 48 48 48 - - или язык свиной 42 42 42 42 - - Масса отварного языка - 25 - 25 - - Свинина 43 37 43 37 - - Жир животный топленый пищевой 1 1 1 1 - - Масса жареной свинины - 25 - 25 - - Колбаса вареная - - 21 20 - - Курица 54 37 - - - - Маргарин столовый 1,25 1,25 - - - - Масса жареной курицы - 25 - - - - Масса мясных продуктов - 75 - 70 - - Гарнир N 808, 813, 816 - 75 - 50 - - Соус N 887, 891 - 30 - 20 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 180 - 140 - -
Мясные продукты готовят, как указано в рец. N 568, 570, 579, 712, 714.
Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.
Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов, можно использовать буженину, карбонат, ветчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
161. Мясо или язык, или поросенок заливные
Говядина 164 121 110 81 или баранина 164 117 109 78 или свинина 147 125 97 83 или язык говяжий 126 126 84 84 или язык бараний 143 143 96 96 или язык свиной 127 127 85 85 или поросенок 125 100 84 67 Масса отварных мясных продуктов - 75 - 50 или телятина 180 119 120 79 Жир животный топленый пищевой 3 3 2 2 Масса жареной телятины - 75 - 50 Морковь 4 3 3 2 Петрушка (зелень) 4 3 - 2 Желе N 897 - 125 - 75 Гарнир N 809, 810, 811, 816 - 50 - 50 Соус N 891 - 25 - 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 270 - 190
Вареные мясо, или язык, или жареную телятину режут по 1 - 2 куска на порцию, отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I - II кол. - 1/8 шт., по III кол. - 1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.
Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
162. Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме
Курица 286 197 190 131 - - Масса отварной курицы - 75 - 50 - - или фазан (в шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 - - или рябчик (в шт.) 3/4 3/4 1/2 1/2 - - или куропатка серая (в шт.) 3/4 3/4 1/2 1/2 - - или тетерев (в шт.) 1/4 1/4 1/6 1/6 - - или мясное ассорти: телятина 59 39 47 31 - - Масса отварной телятины - 25 - 20 - - окорок копчено-вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский 33 25 20 15 - - язык говяжий 42 42 25 25 - - или язык свиной 42 42 25 25 - - или язык бараний 48 48 29 29 - - Масса вареного языка - 25 - 15 - - Масса готовых продуктов - 75 - 50 - - Желе мясное N 897 - 100 - 75 - - Яйцо 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 - - Морковь 19 15 13 10 - - Огурцы 31 25 13 10 - - Помидоры свежие 29 25 24 20 - - Горошек зеленый консервированный 23 15 15 10 - - Капуста цветная маринованная 27 15 18 10 - - Салат 21 15 14 10 - - Соус N 891 - 30 - 20 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 328 - 225 - -
Мясные продукты готовят, как указано в рец. N 568, 570, 697.
Мякоть птицы, или дичи, или телятины и язык нарезают тонкими ломтиками.
В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, незастывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают.
Заливное готовят в порционных формах.
Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.
Заливное можно готовить без соуса и гарнира.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
163. Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный
Курица 94 45 - - или поросенок 90 45 - - Свинина 27 23 - - Шпик 9 9 - - Яйца 1/4 шт. 10 - - Фисташки 16 8 - - или горошек зеленый консервированный 12 8 - - Молоко 35 35 - - Мускатный орех 0,1 0,1 - - Перец молотый 0,01 0,01 - - Масса полуфабриката - 129 - - Масса готовой фаршированной курицы или - 75 - - поросенка Гарнир N 807, 808, 809, 810 - 50 - - Соус N 887, 889, 891 - 25 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 150 - -
На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1 - 1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.
При отпуске курицу режут по 1 - 2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.
У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие наполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5 - 2 ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.
164. Филе из кур или дичи фаршированное
Курица 147 53 - - или рябчик 1/3 шт. 53 - - или куропатка 1/3 шт. 53 - - или фазан 1/8 шт. 53 - - или тетерев 1/8 шт. 53 - - или перепела (в шт.) 1 1 - - или дрозды (в шт.) 1 1 - - Печень (телячья) 51 45 - - Шпик 14 13 - - Морковь 5 4 - - Сельдерей молодой (корень) 2,5 2 - - Лук репчатый 5 4 - - Мадера 5 5 - - Мускатный орех 0,5 0,5 - - Перец черный молотый 0,02 0,02 - - Масса фарша - 41 - - Масса припущенного фаршированного филе - 80 - - Желатин 2 2 - - Масса желе - 20 - - Гарнир N 815 - 50 - - Соус N 884 или N 887 - 30 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 180 - -
На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень телячью можно заменить печенью куриной.
На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1 - 2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина.
Подают по 1 - 2 штуки на порцию.
Перепелов и дроздов, которые весят в среднем 50 г, фаршированными подают по 2 - 3 штуки на порцию.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
165. Паштет из печени
Печень говяжья 1063 882 / 600 <1> 1240 1029 / 700 <1> 1329 1103 / 750 <1> или печень свиная, 1002 882 / 600 <1> 1169 1029 / 700 <1> 1253 1103 / 750 <1> или баранья, или телячья Масло сливочное 100 100 75 75 50 50 Шпик 156 150 104 100 52 50 Лук репчатый 119 100 / 50 <1> 119 100 / 50 <1> 119 100 / 50 <1> Морковь 93 74 / 50 <1> 93 74 / 50 <1> 93 74 / 50 <1> Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 Молоко или бульон 50 50 50 50 50 50 ---------------------------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готового продукта.
Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.
Отпускают паштет по 30 - 100 г на порцию.
БРУТТО НЕТТО
166. Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте
Курица 952 656 / 250 <1> или гусь 953 629 / 250 <1> или рябчик (в шт.) 3 3 или куропатка серая (в шт.) 3 3 или тетерев (в шт.) 1 1 или фазан (в шт.) 1 1 или свинина 432 368 / 250 <1> или телятина 602 397 / 250 <1> или баранина 555 397 / 250 <1> Печень (телячья) 418 368 / 250 <1> Шпик 125 120 Лук репчатый 95 80 / 40 <2> Морковь 71 57 / 39 <2> Петрушка (корень) 75 56 / 35 <2> Перец черный молотый 0,08 0,08 Масса паштета - 760 <3> Мука пшеничная 150 150 Маргарин столовый 60 60 Сахар 12 12 Яйца 1 шт. 40 Сметана 50 50 Масса теста - 300 Масса полуфабриката - 1060 Масса готового паштета в тесте - 850 после выпечки Желатин 18 18 Масса желе - 150 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
--------------------------------
<1> В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса отварной мякоти без кожи птицы и жареных мясных продуктов.
<2> В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса пассерованных овощей.
<3> В том числе 50 г бульона.
Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и 1/2 частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно пропускают вареную мякоть птицы или дичи, выбивают ее с добавлением бульона, смешивают с печенью и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перцем.
Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полосу толщиной 5 мм, кладут на него паштет, закрывают такой же полосой теста и плотно соединяют края.
На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220 - 240 °С 10 - 12 мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах.
Мясной паштет готовят так же, как из птицы или дичи.
Отпускают паштет порциями по 30 - 100 г.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
167. Студень из говядины
Говядина II категории - - 858 858 / 375 572 572 / 250 (котлетное мясо) <1> <1> Желатин - - 12 12 15 15 Морковь - - 40 32 40 32 Петрушка (корень) - - 32 24 - - Лук репчатый - - 40 34 40 34 Чеснок - - 5 4 5 4 Лавровый лист - - 0,2 0,2 0,2 0,2 Перец черный горошком - - 0,5 0,5 0,5 0,5 --------------------------------------------------------------------------- Выход - - - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> В числителе указана масса мяса брутто, в знаменателе - масса готового мяса.
Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5 - 2 л воды) и варят при слабом кипении 3 - 5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20 - 22 г на 1 кг студня), варят 20 - 25 мин., добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100 - 150 г на порцию с соусом хрен N 891.
Студень можно готовить без чеснока.
При поступлении мясных крупнокусковых полуфабрикатов мясо и кости варят отдельно.
168. Студень из свинины
Свинина обрезная - - 749 749 / 375 500 500 / 250 (котлетное мясо) <1> <1> Желатин - - 12 12 15 15 Овощи и специи, как в рец. N 167
--------------------------------------------------------------------------- Выход - - - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> В числителе - масса мяса брутто, в знаменателе - масса вареного мяса.
Студень варят и отпускают, как описано в рец. N 167.
169. Студень из говядины и свинины
Говядина II категории - - 428 428 / 187 287 287 / 125 (котлетное мясо) <1> <1> Свинина обрезная - - 374 374 / 187 249 249 / 125 (котлетное мясо) <1> <1> Кости свиные - - 64 - 49 - Желатин - - 12 12 15 15 Овощи и специи, как в рец. N 167
--------------------------------------------------------------------------- Выход - - - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> В числителе - масса мяса брутто, в знаменателе - масса вареного мяса.
Кости варят 4 - 5 ч, говядину - 3 - 3,5 ч, свинину - 2 - 2,5 ч. Далее студень готовят так, как описано в рецептуре N 167.
170. Студень говяжий
Говядина II категорий - - 400 400 / 170 - -
(котлетное мясо) <1>
или рубцы - - 400 380 / 200 - -
<1>
или голова говяжья - - 800 200 <2> - -
или голова баранья - - 600 210 <2> - -
Путовый сустав говяжий - - 400 136 <2> 600 204 <2>
или ноги бараньи - - 400 168 <2> 600 252 <2>
или уши говяжьи - - 200 180 <2> 400 360 <2>
или губы говяжьи - - 250 175 <2> 400 280 <2>
Овощи и специи, как в
рец. N 167
--------------------------------------------------------------------------- Выход - - - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> В числителе - масса продуктов брутто, в знаменателе - масса отварных продуктов.
<2> Масса отварных продуктов.
Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 л на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6 - 8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 3 - 4 ч после закладки субпродуктов. За 1 ч до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия.
В остальном готовят и отпускают так же, как студень из говядины N 167.
171. Студень свиной
Свинина обрезная - - 360 360 / 180 - -
(котлетное мясо) <1>
или рубцы - - 400 380 / 200 - -
<1>
или голова свиная - - 455 446 / 200 - -
<2>
Ноги свиные - - 400 180 <2> 600 260 <2>
или уши свиные - - 200 180 <2> 400 360 <2>
или губы говяжьи - - 250 175 <2> 400 280 <2>
(без челюстных костей)
Овощи и специи, как
в рец. N 167
--------------------------------------------------------------------------- Выход - - - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> В числителе - масса продуктов брутто, в знаменателе - масса отварных продуктов.
<2> Масса отварных продуктов.
Студень готовят и отпускают, как описано в рецептуре N 167.
Свиное мясо варят 2 - 2,5 ч; подготовленные субпродукты (ноги, рубец, головы) (см. табл. 17) - 6 ч, губы и уши - 3 - 3,5 ч.
БРУТТО НЕТТО
172. Студень из свиных голов
Головы свиные 681 667 / 300 <1> Желатин 10 10 Овощи и специи, как в рец. N 167
(кол. II) --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
--------------------------------
<1> В числителе - масса голов нетто, в знаменателе - масса вареного продукта.
Подготовленные головы разрубают, промывают, заливают водой (в соотношении 1:1,5 или 1:2) и варят при слабом кипении 6 ч. За 1 ч до окончания варки добавляют овощи.
Головы вынимают, отделяют мякоть и мелко рубят. Процеженный бульон соединяют с измельченной мякотью, солью и специями, варят 10 мин., добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок, охлаждают и оставляют для застывания.
Отпускают по 100 - 150 г на порцию.
173. Студень из субпродуктов птицы
Головы, ноги, крылья, шеи, желудки - 1500 Желатин 15 15 Овощи и специи, как в рец. N 167
(кол. III) --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Обработанные субпродукты заливают холодной водой в количестве 1,5 л на килограмм продукта и варят при слабом кипении в течение 4 ч, периодически снимая жир. Далее готовят и отпускают, как описано в рец. N 167.
СУПЫ
Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочно-кислых продуктах (кефире, простокваше).
В состав супов входят разнообразные продукты - картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.
Супы делятся на две группы - горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.
ГОРЯЧИЕ СУПЫ
В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.
Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.
Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в соответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.
Таблица 5
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ НА ПОРЦИЮ СУПА (500 Г)
-----------------------+----------------------------+----------------------------+----------------------------- ¦Наименование продуктов¦ Колонка I ¦ Колонка II ¦ Колонка III ¦ ¦ +--------+---------+---------+--------+---------+---------+--------+---------+---------+ ¦ ¦ Масса ¦Масса ¦ Масса ¦ Масса ¦Масса ¦ Масса ¦ Масса ¦Масса ¦ Масса ¦ ¦ ¦продукта¦продукта ¦готового ¦продукта¦продукта ¦готового ¦продукта¦продукта ¦готового ¦ ¦ ¦брутто, ¦нетто или¦продукта,¦брутто, ¦нетто или¦продукта,¦брутто, ¦нетто или¦продукта,¦ ¦ ¦ г ¦полуфаб- ¦ г ¦ г ¦полуфаб- ¦ г ¦ г ¦полуфаб- ¦ г ¦ ¦ ¦ ¦риката, г¦ ¦ ¦риката, г¦ ¦ ¦риката, г¦ ¦ +----------------------+--------+---------+---------+--------+---------+---------+--------+---------+---------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦ +----------------------+--------+---------+---------+--------+---------+---------+--------+---------+---------+ ¦Мясные продукты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Говядина (лопаточная, ¦110 ¦81 ¦50 ¦76 ¦56 ¦35 ¦54 ¦40 ¦25 ¦ ¦подлопаточная части, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦грудинка, покромка) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бекон соленый (с ¦60 ¦60 ¦50 ¦42 ¦42 ¦35 ¦30 ¦30 ¦25 ¦ ¦костью) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Телятина (грудинка) ¦118 ¦78 ¦50 ¦83 ¦55 ¦35 ¦59 ¦39 ¦25 ¦ ¦Баранина (лопатка, ¦109 ¦78 ¦50 ¦77 ¦55 ¦35 ¦55 ¦39 ¦25 ¦ ¦грудинка) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Свинина (лопатка, шея,¦97 ¦83 ¦50 ¦68 ¦58 ¦35 ¦49 ¦42 ¦25 ¦ ¦грудинка) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Голова говяжья ¦200 ¦200 ¦50 ¦140 ¦140 ¦35 ¦100 ¦100 ¦25 ¦ ¦Голова свиная без ¦113 ¦111 ¦50 ¦80 ¦78 ¦35 ¦57 ¦56 ¦25 ¦ ¦мозгов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Голова баранья (без ¦143 ¦143 ¦50 ¦100 ¦100 ¦35 ¦71 ¦71 ¦25 ¦ ¦языка и мозгов) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Телятина (крупные ¦118 ¦78 ¦50 ¦83 ¦55 ¦35 ¦59 ¦39 ¦25 ¦ ¦куски) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Почки говяжьи ¦121 ¦104 ¦50 ¦85 ¦73 ¦35 ¦60 ¦52 ¦25 ¦ ¦(мороженые) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Языки говяжьи ¦84 ¦84 ¦50 ¦59 ¦59 ¦35 ¦42 ¦42 ¦25 ¦ ¦(мороженые) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Языки свиные ¦85 ¦85 ¦50 ¦59 ¦59 ¦35 ¦42 ¦42 ¦25 ¦ ¦(мороженые) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сердце (мороженое) ¦98 ¦83 ¦50 ¦68 ¦58 ¦35 ¦49 ¦42 ¦25 ¦ ¦Мозги (мороженые) ¦84 ¦67 ¦50 ¦59 ¦47 ¦35 ¦41 ¦33 ¦25 ¦ ¦Вымя говяжье (охлаж- ¦91 ¦91 ¦50 ¦64 ¦64 ¦35 ¦45 ¦45 ¦25 ¦ ¦денное) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Окорок копчено-вареный¦66 ¦50 ¦50 ¦46 ¦35 ¦35 ¦33 ¦25 ¦25 ¦ ¦и вареный (со шкурой и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦костями) тамбовский, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦воронежский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Окорок сырокопченый ¦77 ¦77 ¦50 ¦54 ¦54 ¦35 ¦39 ¦39 ¦25 ¦ ¦(со шкурой и костями),¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦используемый в вареном¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦виде: сибирский, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦советский, тамбовский,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦воронежский и лопатка ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Грудинка копченая, ¦57 ¦57 ¦50 ¦40 ¦40 ¦35 ¦29 ¦29 ¦25 ¦ ¦используемая в вареном¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦виде (со шкурой без ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Корейка копченая, ¦57 ¦57 ¦50 ¦40 ¦40 ¦35 ¦28 ¦28 ¦25 ¦ ¦используемая в вареном¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦виде (со шкурой без ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сосиски (бараньи, ¦51 ¦50 ¦50 ¦41 ¦40 ¦40 ¦31 ¦30 ¦30 ¦ ¦говяжьи, молочные, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦русские, свиные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сардельки (говяжьи, ¦51 ¦50 ¦50 ¦41 ¦40 ¦40 ¦31 ¦30 ¦30 ¦ ¦свиные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Шпик ¦52 ¦50 ¦50 ¦36 ¦35 ¦35 ¦26 ¦25 ¦25 ¦ ¦Пельмени ¦- ¦92 ¦100 ¦- ¦69 ¦75 ¦- ¦46 ¦50 ¦ ¦Клецки мучные ¦- ¦58 ¦65 ¦- ¦58 ¦65 ¦- ¦58 ¦65 ¦ ¦Клецки манные ¦- ¦66 ¦65 ¦- ¦66 ¦65 ¦- ¦66 ¦65 ¦ ¦Фрикадельки мясные ¦- ¦100 ¦75 ¦- ¦67 ¦50 ¦- ¦47 ¦35 ¦ ¦Консервы <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мясо тушеное (говяди- ¦- ¦50 ¦50 ¦- ¦35 ¦35 ¦- ¦25 ¦25 ¦ ¦на, баранина, свинина)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦или говядина отварная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в собственном соку ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Макаронные изделия с ¦- ¦100 ¦100 ¦- ¦75 ¦75 ¦- ¦50 ¦50 ¦ ¦мясом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Фасоль, горох или ¦- ¦125 ¦125 ¦- ¦100 ¦100 ¦- ¦75 ¦75 ¦ ¦чечевица с мясом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Фасоль или горох со ¦- ¦100 ¦100 ¦- ¦75 ¦75 ¦- ¦50 ¦50 ¦ ¦шпиком или свиным ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жиром в томатном соусе¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Консервы рыбные в ¦- ¦53 ¦50 ¦- ¦37 ¦35 ¦- ¦26 ¦25 ¦ ¦томатном соусе ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Консервы в собственном¦- ¦53 ¦50 ¦- ¦37 ¦35 ¦- ¦26 ¦25 ¦ ¦соку (кроме крабов) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Птица или дичь ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Куры ¦155 ¦107 ¦75 ¦104 ¦72 ¦50 ¦52 ¦36 ¦25 ¦ ¦Цыплята ¦139 ¦97 ¦75 ¦91 ¦64 ¦50 ¦46 ¦32 ¦25 ¦ ¦Гуси ¦156 ¦103 ¦75 ¦105 ¦69 ¦50 ¦52 ¦34 ¦25 ¦ ¦Утки ¦159 ¦103 ¦75 ¦107 ¦69 ¦50 ¦53 ¦34 ¦25 ¦ ¦Индейки ¦140 ¦103 ¦75 ¦94 ¦69 ¦50 ¦46 ¦34 ¦25 ¦ ¦Обработанные субпро- ¦- ¦125 ¦100 ¦- ¦94 ¦75 ¦- ¦63 ¦50 ¦ ¦дукты птицы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Рябчик, куропатка ¦1/2 ¦1/2 ¦1/2 ¦1/3 ¦1/3 ¦1/3 ¦1/6 ¦1/6 ¦1/6 ¦ ¦серая (в шт.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Куропатка белая (в ¦1/3 ¦1/3 ¦1/3 ¦1/4 ¦1/4 ¦1/4 ¦1/8 ¦1/8 ¦1/8 ¦ ¦шт.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Фазан (в шт.) ¦1/6 ¦1/6 ¦1/6 ¦1/8 ¦1/8 ¦1/8 ¦1/14 ¦1/14 ¦1/14 ¦ ¦Фрикадельки из кур или¦- ¦90 ¦75 ¦- ¦60 ¦50 ¦- ¦30 ¦25 ¦ ¦бройлеров-цыплят ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное