Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 N 310
О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
359. Зразы картофельные
Картофель 241 181 241 181 248 186
Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 - -
Масса картофельная - 180 - 180 - 180
Грибы сушеные белые 10 10 - - - -
Лук репчатый 48 40 48 40 48 40
Морковь - - - - 38 30
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Яйца - - 1/2 шт. 20 - -
Масса фарша - 40 - 40 - 40
Сухари или мука пшеничная 12 12 12 12 12 12
Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
Масса жареных зраз - 200 - 200 - 200
Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5
или масло сливочное
или сметана 30 30 20 20 15 15
или соус N 848, 863, 868 - 75 - 75 - 50
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 215 - 210 - 205
со сметаной - 230 - 220 - 215
с соусом - 275 - 275 - 250
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
360. Крокеты картофельные
Картофель 200 150 233 175 Яйца 1/3 шт. 13 1/2 шт. 20 Шампиньоны свежие 47 36 - - Лук репчатый 21 18 - - Маргарин столовый 10 10 - - Мука пшеничная 10 10 10 10 Сухари 10 10 10 10 Масса полуфабриката - 200 - 200 Масло растительное 20 20 20 20 или кулинарный жир Масса жареных крокет - 180 - 180 Соус N 828, 848, 868 - 75 - 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 255 - 230
В протертый картофель, охлажденный до температуры 50 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3 - 4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.
При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
361. Котлеты морковные
Морковь 175 140 156 125 200 160
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Молоко 30 30 15 15 - -
Бульон - - 15 15 - -
или вода - - - - 35 35
Крупа манная 15 15 15 15 18 18
Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 - -
Творог - - 31 30 - -
Сухари пшеничные или 12 12 12 12 12 12
мука пшеничная
Масса полуфабриката - 180 - 180 - 180
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
Масса жареных котлет - 150 - 150 - 150
Маргарин столовый или 15 15 10 10 5 5
масло сливочное
или сметана 30 30 25 25 20 20
или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 50
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 165 - 160 - 155
с соусом - 225 - 225 - 200
со сметаной - 180 - 175 - 170
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.
362. Котлеты свекольные
Свекла 217 217 177 177 217 217 Масса вареной очищенной - 170 - 138 - 170 свеклы Маргарин столовый 10 10 10 10 5 5 Крупа манная 15 15 15 15 18 18 Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 - - Творог - - 31 30 - - Сухари 12 12 12 12 12 12 Масса полуфабриката - 180 - 180 - 180 Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10 Масса жареных котлет - 150 - 150 - 150 Соус N 859, 863, 865 - 75 - 75 - 50 или сметана 30 30 20 20 20 20
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом - 225 - 225 - 200
со сметаной - 180 - 170 - 170
Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.
Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных.
Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.
363. Котлеты капустные
Капуста свежая белокочанная 200 160 163 130 213 170
Молоко 30 30 15 15 - -
Бульон - - 15 15 - -
или вода - - - - 35 35
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Крупа манная 15 15 15 15 18 18
Яйца 1/2 шт. 20 1/5 шт. 8 - -
Яблоки свежие - - 43 38 - -
Сухари 12 12 12 12 12 12
Масса полуфабриката - 180 - 180 - 180
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
Масса жареных котлет - 150 - 150 - 150
Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5
или масло сливочное
или сметана 25 25 25 25 20 20
или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 50
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 165 - 160 - 155
со сметаной - 175 - 175 - 170
с соусом - 225 - 225 - 200
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10 - 15 мин. При приготовлении котлет с яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
364. Шницель из капусты
Капуста свежая белокочанная 281 225 225 180 225 180
Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5
Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 1/8 шт. 5
Сухари 20 20 15 15 15 15
Масса полуфабриката - 235 - 190 - 190
Кулинарный жир 15 15 10 10 10 10
Масса жареного шницеля - 185 - 150 - 150
Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5
или масло сливочное
или сметана 30 30 20 20 15 15
или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 50
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 200 - 160 - 155
со сметаной - 215 - 170 - 165
с соусом - 260 - 225 - 200
Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10 - 12 мин. в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
365. Капуста жареная
Капуста белокочанная 334 267 334 267 416 333 или брюссельская 440 286 440 286 549 357 или цветная 427 222 427 222 535 278 или кольраби 549 357 549 357 686 446 Маргарин столовый 20 20 15 15 10 10 или масло сливочное Масса жареной капусты - 200 - 200 - 250 Яйца 1 шт. 40 - - - - Сухари - - 10 10 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 240 - 210 - 250
Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби - кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5 - 10 мин., затем обжаривают, заливают яйцами (I колонка) или посыпают сухарями (II колонка) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3 - 5 мин.
БРУТТО НЕТТО
366. Оладьи из тыквы
Тыква 279 195 Мука пшеничная 50 50 Молоко 30 30 Яйца 1/2 шт. 20 Сахар 15 15 Сода 2 2 Кулинарный жир 15 15 Сметана 30 30 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 280
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца и соль и перемешивают до образования однородной массы.
На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон.
Подают по 2 - 4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
367. Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные
Помидоры свежие 280 238 - - или баклажаны 202 192 269 256 или кабачки 280 224 374 299 или тыква 269 188 357 250 Мука пшеничная 5 5 5 5 Кулинарный жир 15 15 12 12
Масса жареных овощей - 150 - 200
Сметана 40 40 20 20
или соус N 859, 863, 864 - 75 - 75
---------------------------------------------------------------------------
Выход: со сметаной - 190 - 220
с соусом - 225 - 275
Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10 - 15 мин. для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.
Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.
При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
368. Кабачки жареные с помидорами или с помидорами и грибами
Кабачки 280 224 186 149 186 149
Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5
Кулинарный жир 5 5 5 5 4 4
Масса жареных кабачков - 150 - 100 - 100
Грибы белые свежие 101 77 101 77 - -
или шампиньоны свежие 164 125 164 125 - -
или сушеные белые грибы 25 25 25 25 - -
Помидоры свежие 93 79 93 79 93 79
Кулинарный жир 15 15 15 15 10 10
Масса жареных грибов - 50 - 50 - -
Масса жареных помидоров - 50 - 50 - 50
Соус N 863, 864 - 50 - 50 - 50
или сметана 30 30 20 20 15 15
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом - 300 - 250 - 200
со сметаной - 280 - 220 - 165
Кабачки, помидоры и грибы жарят. При отпуске вокруг кабачков укладывают помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом или сметаной. Блюдо украшают веточкой зелени или посыпают мелко нарезанной зеленью.
Соусы: сметанный, сметанный с томатом.
БРУТТО НЕТТО
369. Грибы в сметанном соусе
Грибы белые свежие 151 115 или грибы белые сушеные 37,5 37,5 или грибы белые маринованные 140 115 или соленые (в бочковой таре) или шампиньоны свежие 247 188 или сморчки свежие 179 150 Маргарин столовый 10 10 Масса жареных грибов - 75 Соус N 863 - 75 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 150
Вареные сушеные грибы, или свежие белые грибы, или шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Грибы маринованные отделяют от маринада, а соленые - от рассола, промывают, в дальнейшем их приготавливают так же, как и свежие грибы. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5 - 10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком (10 - 20 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда. При отпуске посыпают зеленью.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
370. Грибы в сметанном соусе с картофелем
Грибы в сметанном соусе N 369 - 150 - 150 - 75 Картофель 69 52 137 103 207 155 или картофель молодой 66 53 133 106 200 160 Масса вареного картофеля - 50 - 100 - 150 Маргарин столовый 10 10 5 5 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 210 - 255 - 225
Очищенный, сваренный целыми клубнями картофель подсушивают. Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем, поливают маргарином. Можно украсить зеленью.
БРУТТО НЕТТО
371. Драники (белорусское национальное блюдо)
Картофель 400 300
Мука пшеничная 5 5
Сода 1 1
Масса полуфабриката - 300
Масло растительное 10 10
Масса готового блюда - 240
Масло сливочное 10 10
или сметана 40 40
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с маслом - 250
со сметаной - 280
Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или сметаной.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.
Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.
Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
Запекают овощи в жарочном шкафу при 250 - 280 °С до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
372. Картофель, запеченный
в сметанном соусе
Картофель 289 217 233 175 275 206 или картофель молодой - - 226 181 266 213 Маргарин столовый 10 10 - - - - Масса готового картофеля - 150 - 170 - 200 Соус N 863 - 100 - 100 - 125 Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 260 - 280 - 335 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 230 - 250 - 300
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, по I колонке - жарят, а по II и III колонкам - варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.
373. Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами, или луком, или грибами и луком
Картофель 109 82 207 155 248 186 или картофель молодой 106 85 200 160 239 191 Масса вареного картофеля - 80 - 150 - 180 Грибы белые сушеные 25 25 25 25 - - или грибы белые свежие 101 77 101 77 - - или шампиньоны свежие 164 125 164 125 - - Лук репчатый 48 40 - - 48 40 Маргарин столовый <1> 10 10 10 10 10 10 Масса жареных грибов - 50 - 50 - - Масса пассерованного лука - 20 - - - 20 Соус N 863 - 120 - 125 - 125 Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 280 - 335 - 335 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 250 - 300 - 300
--------------------------------
<1> Блюдо можно готовить на растительном масле.
Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанные жиром порционную сковороду или противень. Грибы, нарезанные дольками или ломтиками, нарезанный соломкой лук обжаривают, соединяют с соусом сметанным, заливают им картофель, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске посыпают зеленью.
374. Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
Картофель (сырой) 203 152 300 225 387 280 или картофель (предварительно 175 127 257 187 331 241 сваренный в кожуре) Маргарин столовый 10 10 15 15 15 15 Масса жареного картофеля - 105 - 155 - 200 Лук репчатый 36 30 36 30 36 30 или лук зеленый 29 23 29 23 29 23 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Масса пассерованного лука - 15 - 15 - 15 Помидоры свежие 93 79 - - - - Маргарин столовый 5 5 - - - - Масса жареных помидоров - 50 - - - - Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 1 шт. 40 Масса полуфабриката - 250 - 250 - 255 Масса готового продукта - 225 - 225 - 230 Маргарин столовый 5 5 5 5 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 230 - 230 - 230
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а вареный - ломтиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют; при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с помидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля. Затем заливают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.
БРУТТО НЕТТО
375. Картофель, запеченный с окороком и грибами
Картофель 397 397 Масса вареного очищенного картофеля - 289 Кулинарный жир 15 15 Масса жареного картофеля - 240 Окорок копчено-вареный 26 20 или вареный (со шкурой и костями) Шампиньоны свежие 43 33 Лук репчатый 29 24 Кулинарный жир 15 15 Соус N 863 - 50 Масса фарша - 100 Сыр 5,4 5 Масса полуфабриката - 345 Масса готового продукта - 305 Масло сливочное 5 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 310
Лук и шампиньоны нарезают соломкой и обжаривают отдельно. Затем их соединяют, добавляют сметанный соус, приготовленный с добавлением грибного отвара, мелко нарезанный обжаренный окорок и тушат 10 - 15 мин.
Сваренный в кожуре и очищенный картофель нарезают ломтиками, обжаривают, кладут на смазанную жиром порционную сковороду, заливают сметанным соусом с луком, шампиньонами и окороком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
376. Картофельное пюре запеченное
Картофельное пюре N 326 - 200 - 250 - 250 Яйца 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 - - Сметана 10 10 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 223 - 265 - 255 Масса запеченного пюре - 200 - 240 - 230 Масло сливочное 10 10 5 5 5 5 или маргарин столовый --------------------------------------------------------------------------- Выход - 210 - 245 - 235
Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, на поверхность наносят ложкой узор и запекают.
При отпуске нарезают на порции и поливают жиром.
377. Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем
Картофель 240 180 240 180 255 191
Яйца <1> 1/3 шт. 13 1/3 шт. 13 - -
Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5
Масса картофеля - 185 - 185 - 185
Фарш:
Грибы сушеные 12,5 / 25 - - - -
12,5 <2>
Лук репчатый 36 / 15 - - 24 / 10
30 <2> 20 <2>
Морковь - - 55 / 30 55 / 30
44 <2> 44 <2>
Маргарин столовый 15 15 10 10 10 10
Яйца - - 1/4 шт. 10 - -
Масса фарша - 40 - 40 - 40
Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225
Масса готовых пирожков - 200 - 200 - 200
Масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или маргарин столовый
или сметана 30 30 20 20 15 15
или соус N 863 - 75 - 75 - 75
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 215 - 210 - 205
со сметаной - 230 - 220 - 215
со сметаной - 275 - 275 - 275
--------------------------------
<1> 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
<2> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
В сваренный, протертый и охлажденный до 40 - 50 °С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2 - 3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают на смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.
Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают, лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, яйца варят, мелко рубят, морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, компоненты фарша перемешивают.
Пирожки отпускают с жиром, или со сметаной, или с соусом сметанным.
БРУТТО НЕТТО
378. Картофельные ватрушки с фаршем
Картофель 233 175 Яйца <1> 1/4 шт. 10 Мука пшеничная 5 5 Картофельная масса - 175
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Фарши: Грибы сушеные 12,5 / 12,5 <2> 25 - - - -
Лук репчатый 60 / 50 <2> 25 - - - - Маргарин столовый 5 5 - - - - Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 Творог - - 39 38 53 52 Сахар - - 3 3 5 5 Сметана - - 10 10 - - Масса фарша - 60 - 60 - 60 Масса полуфабриката - 235 - 235 - 235 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 200 - 200 - 200
--------------------------------
<1> 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
<2> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40 - 50 °С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
379. Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным с луком
Котлеты картофельные N 357 - 150 - 200 Соус N 865, 868 - 130 - 125 Сыр 5,4 5 5,4 5 Маргарин столовый 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 280 - 325 Масса запеченных котлет - 250 - 300 Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 5 5 ---------------------------------------------------------------------------
Выход - 260 - 305
Поджаренные картофельные котлеты укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают соусом грибным или сметанным с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают.
При отпуске поливают жиром.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
380. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами
Картофель 240 180 240 180 240 180
Масса протертого - 175 - 175 - 175
картофеля
Для фарша:
Капуста свежая - - 50 / 40 <1> 30 50 / 40 <1> 30
белокочанная
или капуста - - 57 / 40 <1> 30 57 / 40 <1> 30
квашеная
или свежие белые - - 61 / 46 <1> 30 - -
грибы
или грибы сушеные - - 15 / 15 <1> 30 - -
или шампиньоны - - 99 / 75 <1> 30 - -
свежие
Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 24 / 20 <1> 10 - -
Морковь 19 / 15 <1> 10 - - - -
Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10
Яйца <2> 1/2 шт. 20 - - 1/4 шт. 10
Масса фарша - 40 - 40 - 40
Сметана 5 5 5 5 5 5
Сухари 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225
Масса запеченного - 200 - 200 - 200
рулета или запеканки
Соус N 848, 863, 868 - 75 - 75 - 50
или сметана 30 30 20 20 15 15
-----------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом - 275 - 275 - 250
со сметаной - 230 - 220 - 215
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
<2> 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2 - 3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.
Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).
Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.
При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.
Соус можно подать отдельно.
381. Запеканка капустная
Капуста белокочанная 195 156 195 156 278 222 свежая Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10 или масло сливочное Масса припущенной - 140 - 140 - 200 капусты Яйца 2 шт. 80 1/4 шт. 10 - - Крупа манная - - 20 20 25 25 Сухари 5 5 5 5 5 5 Сметана 5 5 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 230 - 180 - 235 Масса готовой - 195 - 150 - 200 запеканки Сметана 40 40 30 30 20 20 или соус N 859, - 75 - 75 - 50
863, 864
-----------------------------------------------------------------------------
Выход: со сметаной - 235 - 180 - 220
с соусом - 270 - 225 - 250
По I колонке мелко нарезанную и припущенную с жиром капусту смешивают с яйцами и запекают.
По II и III колонкам в припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.
Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (по 20 - 25 г на порцию), хлеб (по 33 - 42 г на порцию) или густой молочный соус (рец. N 862).
382. Морковная запеканка с творогом или без творога
Морковь 150 120 156 125 271 217
Масло сливочное 10 10 10 10 10 10
или маргарин
столовый
Молоко - 30 - - - -
Бульон - - - 30 - -
Вода - - - - - 35
Масса припущенной - 110 - 115 - 200
моркови
Крупа манная 10 10 20 20 20 20
Яйца 1/2 шт. 20 1/5 шт. 8 - -
Творог 76 75 76 75 - -
Сахар 10 10 10 10 6 6
Сухари 5 5 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 235 - 235 - 235
Масса готовой - 200 - 200 - 200
запеканки
Масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или сметана 40 40 30 30 20 20
или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 50
-----------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом - 275 - 275 - 250
со сметаной - 240 - 230 - 220
с маслом - 215 - 210 - 205
Морковную массу, подготовленную, как для котлет (рец. N 361), смешивают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.
При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
383. Пудинг из моркови
Морковь 168 134 195 156 190 152
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Молоко 32 30 32 30 32 30
Вода 5 5 10 10 10 10
Сахар 5 5 5 5 5 5
Крупа манная 15 15 15 15 - -
Хлеб пшеничный - - - - 25 18
Масса морковная - 175 - 195 - 205
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Сухари 5 5 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225
Масса готового - 200 - 200 - 200
пудинга
Сметана 30 30 30 30 20 20
или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 75
-----------------------------------------------------------------------------
Выход: со сметаной - 230 - 230 - 220
с соусом - 275 - 275 - 275
Морковную массу подготавливают, как для котлет (рец. N 361), по III колонке вместо манной крупы используют пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке и пропущенный через мясорубку. В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом.
Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.
Отпускают пудинг со сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
384. Суфле из моркови
Морковь 146 / 108 123 / 90 - -
117 <1> 98 <1>
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 - -
Масло сливочное 10 10 10 10 - -
или маргарин
столовый
Творог - - 31 30 - -
Сахар - - 5 5 - -
-----------------------------------------------------------------------------
Выход - 130 - 120 - -
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Припущенную с жиром и протертую морковь охлаждают до 40 - 50 °С, затем соединяют с протертым творогом, сахаром, яичными желтками и взбитыми белками. Полученную массу выкладывают в смазанные жиром формочки или порционные сковороды и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.
385. Запеканка из моркови и фасоли
Морковь 170 136 143 114 184 147
Маргарин столовый 15 15 10 10 10 10
Масса припущенной - 125 - 105 - 135
моркови
Фасоль 40 84 50 105 40 84 <1>
<1> <1>
Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 - -
Сметана 5 5 5 5 5 5
Сухари 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225
Масса готовой - 200 - 200 - 200
запеканки
Сметана 30 30 30 30 20 20
-----------------------------------------------------------------------------
Выход - 230 - 230 - 220
--------------------------------
<1> Масса отварной фасоли.
Подготовленную фасоль варят до готовности и протирают.
Припущенную и протертую морковь смешивают с вареной протертой фасолью, добавляют яйца. Массу выкладывают на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают. Фасоль можно заменить соответствующим количеством зеленого горошка, его вводят непротертым.
При отпуске поливают сметаной или сметану подают отдельно.
386. Запеканка овощная
Горошек зеленый 46 30 - - - -
консервированный
Картофель 137 / 103 100 137 / 103 100 137 / 103 100
<1> <1> <1>
Капуста белокочанная 49 / 39 <1> 35 55 / 44 <1> 40 70 / 56 <1> 50
свежая
Морковь 41 / 33 <1> 30 54 / 43 <1> 40 48 / 38 <1> 35
Репа - - 29 / 22 <1> 20 29 / 221 20
Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 24 / 20 <1> 10 24 / 201 10
Маргарин столовый 15 15 15 15 10 10
Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 - -
Манная крупа 10 10 10 10 10 10
Сухари 10 10 10 10 10 10
Сметана 5 5 5 5 5 5
Сыр 5,4 5 - - - -
Масса полуфабриката - 235 - 235 - 235
Масса готовой - 200 - 200 - 200
запеканки
Сметана 30 30 25 25 20 20
или масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или соус N 859, - 75 - 75 - 50
863, 864
-----------------------------------------------------------------------------
Выход: со сметаной - 230 - 225 - 220
с соусом - 275 - 275 - 250
с маслом - 215 - 210 - 205
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают.
При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, или маслом или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.
387. Пудинг овощной
Капуста цветная 42 22 - - - -
Капуста белокочанная - - 90 72 70 56
свежая
Морковь 28 22 81 65 54 43
Молоко 30 30 30 30 30 30
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Масса припущенной - 20 - 65 - 50
капусты
Масса припущенной - 20 - 60 - 40
моркови
Картофель - - - - 112 84
Кабачки 48 38 - - - -
Маргарин столовый 10 10 - - 5 5
Масса обжаренного - - - - - 70
картофеля
Масса обжаренных - 25 - - - -
кабачков
Зеленый горошек 31 20 46 30 - -
консервированный
Крупа манная 10 10 15 15 15 15
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Сметана - - 5 5 5 5
Сухари 3 3 5 5 5 5
Сыр 5,4 5 - - - -
Масса полуфабриката - 170 - 225 - 225
Масса готового - 150 - 200 - 200
пудинга
Сметана 30 30 30 30 20 20
или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 75
-----------------------------------------------------------------------------
Выход: со сметаной - 180 - 230 - 220
с соусом - 225 - 275 - 275
Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную свежую капусту припускают в молоке с жиром; картофель, кабачки, нарезанные мелкими кубиками, обжаривают; цветную капусту отваривают. В подготовленные овощи и зеленый горошек всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют желтки и взбитые белки, перемешивают, выкладывают в форму или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Пудинг смазывают сметаной или посыпают тертым сыром и запекают.
Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным.
388. Запеканка из тыквы
Тыква 120 84 181 127 199 139
Масло сливочное 10 10 10 10 10 10
или маргарин
столовый
Пшено 30 30 40 40 40 40
Молоко 75 75 100 100 100 100
Яйца 1/2 шт. 20 1/5 шт. 8 - -
Сметана 5 5 5 5 - -
Масса полуфабриката - 180 - 235 - 235
Масса запеканки - 150 - 200 - 200
Соус N 859, 863 - 50 - 75 - 50
или сметана 30 30 20 20 15 15
-----------------------------------------------------------------------------
Выход: со сметаной - 180 - 220 - 215
с соусом - 200 - 275 - 250
Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть жира, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40 - 50 °С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают сметаной или соусом молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно.
389. Пудинг из тыквы и яблок
Тыква 143 / 100 83 - - - -
<1>
Масло сливочное 5 5 - - - -
или маргарин
столовый
Молоко 50 50 - - - -
Яблоки 142 / 125 100 - - - -
<1>
Сахар 10 10 - - - -
Корица в порошке 0,1 0,1 - - - -
Яйца 1/2 шт. 20 - - - -
Крупа манная 15 15 - - - -
Сухари 10 10 - - - -
Масса полуфабриката - 280 - - - -
Масса готового - 250 - - - -
пудинга
Масло сливочное 10 10 - - - -
или сметана 30 30 - - - -
или соус N 863 - 75 - - - -
-----------------------------------------------------------------------------
Выход: со сметаной - 280 - - - -
с соусом - 325 - - - -
с маслом - 260 - - - -
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками и припускают в молоке с жиром до готовности. Яблоки с удаленным семенным гнездом мелко нарезают кубиками и припускают с добавлением сахара и воды до готовности. Затем тыкву смешивают с яблоками, добавляют корицу, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу выкладывают на смазанную жиром и посыпанную сухарями форму или на противень, поверхность выравнивают, посыпают сухарями и запекают.
При отпуске поливают маслом, или сметаной, или соусом сметанным.
390. Солянка овощная
Капуста тушеная - 200 - 200 - 200
N 342
Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 24 / 20 <1> 10 48 / 40 <1> 20 Огурцы соленые 68 / 41 <1> 35 68 / 41 <1> 35 68 / 41 <1> 35 Каперсы 10 5 10 5 10 5 Грибы соленые 24 20 24 20 18 15 или маринованные (в бочковой таре) Масло растительное 10 10 7 7 5 5 Сухари 3 3 3 3 5 5 Сыр 5,4 5 5,4 5 - - Масса полуфабриката - 280 - 280 - 280 Масса готовой - 250 - 250 - 250 солянки Маслины 31 20 - - - - Вишни или сливы 22 12 - - - - маринованные Лимон 9 8 - - - - ----------------------------------------------------------------------------- Выход - 290 - 250 - 250
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.
По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.
391. Голубцы овощные
Капуста 190 152 190 152 190 152 белокочанная свежая Масса вареной - 140 - 140 - 140 капусты Для фарша: Грибы белые свежие 79 / 60 <1> 30 53 / 40 <1> 20 - - или грибы белые 15 / 15 <1> 30 10 / 10 <1> 20 - - сушеные или шампиньоны 99 / 75 <1> 30 66 / 50 <1> 20 - - свежие Морковь - - 28 / 22 <1> 15 46 / 37 <1> 25 Репа - - - - 17 / 13 <1> 10 Лук репчатый 48 / 40 <1> 20 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15 Яйца 1/4 шт. 10 - - - - Крупа рисовая 7 202 11 302 11 30 <2> Зелень петрушки 3 2 3 2 3 2 Маргарин столовый 15 15 15 15 12 12 Масса фарша - 80 - 80 - 80 Масса - 220 - 220 - 220 полуфабриката Соус N 863, 864 - 100 - 100 - 100 ----------------------------------------------------------------------------- Выход - 250 - 250 - 250
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
<2> Масса риса готового.
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное