- Законы
- Кодексы
- Форум
Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 N 310
О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Лимон 22 20 18 16 - - Масло сливочное или 5 5 4 4 - маргарин столовый --------------------------------------------------------------------------- Выход - 290 - 250 - -
Рыбу без кожи и хрящей нарезают по 2 - 4 куска на порцию, ошпаривают, промывают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром и жарят на мангале или в электрогриле (10 - 15 мин.).
На гарнир отпускают помидоры целиком, лук репчатый, нарезанный кольцами, лук зеленый, нарезанный кусочками по 4 - 5 см, лимон - дольками. Кроме того, на гарнир можно подать картофель, жаренный во фритюре.
Непосредственно перед жареньем рыбу можно перемешать с натертым репчатым луком (8 - 10 г нетто на порцию), перцем и солью.
530. Рыба в тесте жареная
Судак 192 92 140 67 - -
или осетр 199 88 145 64 - -
или севрюга 185 88 134 64 - -
или белуга 195 88 142 64 - -
Кислота лимонная 0,5 0,5 0,2 0,2 - -
Масло растительное 3 3 2 2 - -
Петрушка (зелень) 4 3 3 2 - -
Мука пшеничная 40 40 30 30 - -
Молоко или вода 40 40 30 30 - -
Масло растительное 2 2 2 2 - -
Яйца 1 шт. 40 3/4 шт. 30 - -
Кулинарный жир 20 20 15 15 - -
Масса теста - 120 - 90 - -
Масса рыбы в тесте жареной - 200 - 150 - -
Соус N 857 - 75 - 75 - -
или N 887 - 50 - 50 - -
Лимон 8 7 - - - -
----------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом N 857 - 282 - 225 - -
с соусом N 887 - 257 - 200 - -
Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см и длиной 5 - 6 см. Затем рыбу маринуют 20 - 30 мин. в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20 - 30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 - 15 мин. для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180 - 190 °С.
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус подают отдельно.
Соусы - томатный, майонез с корнишонами.
531. Поджарка из рыбы
Осетр 337 149 269 119 - -
или севрюга 313 149 250 119 - -
или белуга 331 149 264 119 - -
или ледяная рыба - - 258 116 191 86
или мерланг <1> - - 165 119 124 89
или судак - - 242 116 179 86
Мука пшеничная 10 10 8 8 6 6
Лук репчатый 95 80 / 71 60 / 48 40 /
40 <2> 30 <2> 20 <2>
Маргарин столовый 25 25 15 15 10 10
Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75
Гарнир N 760, 762, 765 - 150 - 150 - 150
----------------------------------------------------------------------------
Выход - 315 - 280 - 245
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
<2> Масса лука пассерованного.
Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3 - 5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.
При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.
Гарниры - картофель жареный, овощи отварные с жиром.
532. Зразы донские
Судак 302 145 248 119 179 86
или сом (кроме 322 145 264 119 191 86
океанического)
или окунь морской <1> 220 145 180 119 130 86
или треска <1> 199 145 163 119 118 86
или хек тихоокеанский 330 145 270 119 195 86
или ледяная рыба 322 145 264 119 191 86
или мерланг <1> 201 145 165 119 119 86
или осетр 328 145 269 119 - -
или севрюга 305 145 250 119 - -
или белуга 322 145 264 119 - -
Из полуфабрикатов:
Судак 201 145 165 119 119 86
или сом (кроме 179 145 147 119 106 86
океанического),
или окунь морской
или треска 171 145 140 119 101 86
или ледяная рыба 184 145 151 119 109 86
или макрурус 169 145 138 119 100 86
Фарш:
Лук репчатый 50 42 / 43 36 / 36 30 /
21 <2> 18 <2> 15 <2>
Маргарин столовый 7 7 6 6 5 5
Сухари 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5
Яйца 1/4 шт. 10 1/3 шт. 13 -
Петрушка (зелень) 8 6 5 4 3 2
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Яйца (для льезона) 1/4 шт. 10 1/6 шт. 7 1/5 шт. 8
Хлеб пшеничный (для 20 20 18 18 12 12
панировки)
Масса полуфабриката - 215 - 180 - 125
Кулинарный жир 10 10 8 8 6 6
Масса жареных зраз - 190 - 160 - 110
Гарнир N 744, 759, 760, 766 - 150 - 150 - 150
Масло сливочное 10 10 5 5 - - или маргарин столовый - - 5 5 5 5 ---------------------------------------------------------------------------- Выход - 350 - 315 - 265
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
<2> Масса лука пассерованного.
Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5 - 0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.
Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.
Зразы отпускают по 1 - 2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы - томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II и III колонкам).
Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.
РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ
Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой, тушенной под соусом (сметанным, молочным и др.). Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу.
Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 °С до образования румяной корочки.
При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.
Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).
В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, нарезанная на куски от непластованной рыбы, мелкая рыба - целиком. Порционные куски осетра, севрюги, белуги запекают с кожей без хрящей, можно запекать и без кожи, соответственно изменив норму закладки.
При запекании потери составляют 10% от общей массы блюда.
В рецептурах на смазку порционных сковород и форм используют 2 г жира на порцию от нормы жира, предусмотренной рецептурой.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
533. Рыба, запеченная с Картофелем, по-русски
Окунь морской <1> 217 152 174 122 130 91
или треска <1> 200 152 161 122 120 91
или судак 298 152 239 122 178 91
или хек тихоокеанский 317 152 254 122 190 91
или мерланг <1> 200 152 161 122 120 91
или осетр 311 154 248 123 188 93
или севрюга 290 154 232 123 175 93
или белуга 306 154 244 123 185 93
Из полуфабрикатов:
Окунь морской 179 152 144 122 107 91
или треска 175 152 140 122 105 91
или судак 197 152 158 122 118 91
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Окунь морской 162 152 130 122 97 91
или судак 165 152 133 122 99 91
или хек тихоокеанский 169 152 136 122 101 91
или ставрида океаническая,
или треска 158 152 127 122 95 91
Масса готовой рыбы - 125 - 100 - 75
Картофель 206 206 / 150 206 206 / 150 206 206 / 150
<2> <2> <2>
Соус N 854 - 150 - 125 - 100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4
или сухари 5 5 4 4 3 3
Маргарин столовый или масло 15 15 11 11 8 8
сливочное
---------------------------------------------------------------------------------------
Выход - 400 - 350 - 300
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
<2> Масса отварного очищенного картофеля.
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
534. Рыба, запеченная с яйцом
Треска <1> 196 149 157 119 117 89 или зубатка пятнистая 229 149 183 119 137 89 (пестрая)<1> или скумбрия дальневосточная 276 149 220 119 165 89 или ледяная рыба 302 145 242 116 179 86 или судак 284 145 227 116 169 86 или ставрида океаническая 315 145 252 116 187 86 Из полуфабрикатов: Треска 171 149 137 119 102 89 или зубатка пятнистая 180 149 143 119 107 89 (пестрая) или ледяная рыба 177 145 141 116 105 86 или судак 188 145 151 116 112 86 или макрель Индийского 167 142 133 113 99 84 океана Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска или зубатка 155 149 124 119 93 89 пятнистая (пестрая) или макрель Индийского 148 142 118 113 88 84 океана или ставрида океаническая 151 145 121 116 90 86 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Масло растительное 8 8 6 6 5 5 Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75 Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3 Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 Лук репчатый 131 110 131 110 100 84 Масло растительное 12 12 9 9 5 5 Масса лука пассерованного - 55 - 55 - 42 Картофель жареный N 760 - 150 - 150 - 150 Масса полуфабриката - 350 - 324 - 277
--------------------------------------------------------------------------------------- Выход - 315 - 290 - 250
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.
535. Рыба, запеченная в сметанном соусе
Зубатка пятнистая (пестрая) <1> 229 149 183 119 137 89 или кабан-рыба 291 137 232 109 172 81 или треска <1> 196 149 157 119 117 89 или судак 284 145 227 116 169 86 или щука (кроме морской) 315 145 252 116 187 86 или скумбрия дальневосточная 276 149 220 119 165 89 Из полуфабрикатов: Зубатка пятнистая (пестрая) 180 149 143 119 107 89 или треска 171 149 137 119 102 89 или судак 188 145 151 116 112 86 или макрурус 161 145 129 116 96 86 Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска 155 149 124 119 93 89 или нототения мраморная 149 142 119 113 88 84 или хек серебристый 161 145 129 116 96 86 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Кулинарный жир 15 15 11 11 8 8 Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75 Гарнир N 744, 760 - 150 - 150 - 150 Соус N 863 - 150 - 125 - 100 Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4 Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5 Масса полуфабриката - 440 - 385 - 333 --------------------------------------------------------------------------------------- Выход - 395 - 345 - 300
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.
Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
536. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски
Судак 284 145 227 116 169 86
или сом (кроме 310 155 248 124 184 92
океанического)
или ледяная рыба 302 145 242 116 179 86
или мерланг <1> 196 149 157 119 117 89
или осетр 301 149 240 119 180 89
или севрюга 281 149 224 119 168 89
или белуга 296 149 236 119 177 89
Из полуфабрикатов:
Судак 188 145 151 116 112 86
или сом (кроме 180 155 144 124 107 92
океанического)
или ледяная рыба 177 145 141 116 105 86
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Судак 158 145 126 116 93 86
или сом 168 155 135 124 100 92
или нототения мраморная 149 142 119 113 88 84
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Грибы белые свежие 34 26 / 17 29 22 / 14 20 15 / 10
<2> <2> <2>
или шампиньоны свежие 57 43 / 17 46 35 / 14 33 25 / 10
<2> <2> <2>
Лук репчатый 24 20 / 10 19 16 / 8 14 12 / 6
<3> <3> <3>
Кулинарный жир 15 15 11 11 8 8
Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75
Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5
Гарнир N 760 - 150 - 150 - 150
Соус N 863 - 150 - 125 - 100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4
Маргарин столовый или 10 10 7 7 5 5
масло сливочное
Масса полуфабриката - 480 - 413 - 352
---------------------------------------------------------------------------------------
Выход - 430 - 370 - 315
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
<2> Масса грибов жареных.
<3> Масса лука пассерованного.
На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее - ломтики картофеля жареного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
537. Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами
Окунь морской <1> 213 149 170 119 127 89 или треска <1> 196 149 157 119 117 89 или скумбрия дальневосточная 276 149 220 119 165 89 или капитан-рыба 340 160 270 127 202 95 или судак 284 145 227 116 169 86
или ледяная рыба 302 145 242 116 179 86
или минтай 284 142 226 113 168 84
Из полуфабрикатов:
Окунь морской 175 149 140 119 105 89
или треска 171 149 137 119 102 89
или судак 188 145 151 116 112 86
или ледяная рыба 177 145 141 116 105 86
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Окунь морской 159 149 127 119 95 89
или треска 155 149 124 119 93 89
или судак или палтус 158 145 126 116 93 86
или хек серебристый 161 145 129 116 96 86
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Масло растительное 8 8 6 6 5 5
Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75
Картофель 206 206 / 150 206 206 / 150 206 206 / 150
<2> <2> <2>
Соус N 834 - 150 - 125 - 100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4
Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5
Масса полуфабриката - 440 - 385 - 333
---------------------------------------------------------------------------------------
Выход - 395 - 345 - 300
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
<2> Масса отварного очищенного картофеля.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную и вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
538. Рыба, запеченная с помидорами
Зубатка пятнистая 229 149 183 119 137 89 (пестрая) <1> или щука (кроме морской) 315 145 252 116 187 86 или треска <1> 196 149 157 119 117 89 или кабан-рыба 291 137 232 109 172 81 или судак 284 145 227 116 169 86 или ставрида океаническая 315 145 252 116 187 86 Из полуфабрикатов: Зубатка пятнистая (пестрая) 180 149 143 119 107 89 или треска 171 149 137 119 102 89 или окунь морской 175 149 140 119 105 89 или макрурус 161 145 129 116 96 86 Из филе, выпускаемого промышленностью: Зубатка или треска 155 149 124 119 93 89 или окунь морской 159 149 127 119 95 89 или ставрида океаническая 151 145 121 116 90 86 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Помидоры свежие 200 170 200 170 200 170 Масло растительное 15 15 11 11 8 8 Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75 Масса помидоров жареных - 107 - 107 - 107 Соус N 858 - 150 - 125 - 100 Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4 Маргарин столовый или 10 10 7 7 5 5 масло сливочное Масса полуфабриката - 395 - 342 - 289 --------------------------------------------------------------------------------------- Выход - 355 - 305 - 260
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нее - помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
539. Рыба, запеченная под молочным соусом
Треска <1> 129 98 96 73 или судак 192 98 143 73 или окунь морской <1> 140 98 104 73 или ставрида океаническая 213 98 159 73 или мерланг <1> 129 98 96 73 или зубатка пятнистая 148 96 111 72 (пестрая) <1> или минтай 198 99 148 74 Из полуфабрикатов: Треска 113 98 84 73 или окунь морской 115 98 86 73 или зубатка пятнистая (пестрая) 116 96 87 72 или скумбрия дальневосточная 103 98 77 73 Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска 102 98 76 73 или окунь морской 104 98 78 73 или ставрида океаническая 102 98 76 73 или зубатка, или макрель 100 96 75 72 Индийского океана Масса рыбы припущенной - 80 - 60 Лук репчатый 19 16 / 8 <2> 14 12 / 6 <2> Соус N 861 - 100 - 100 Сыр 5,4 5 4,3 4 Гарнир N 758, 759 - 150 - 150
Масло сливочное или маргарин 10 10 8 8 столовый Масса полуфабриката - 350 - 325 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 315 - 290
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
<2> Масса лука пассерованного.
На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху - припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
540. Солянка из рыбы на сковороде
Ледяная рыба 325 156 260 125 196 94
или минтай 308 154 246 123 186 93
или белуга 306 154 244 123 185 93
или осетр 311 154 248 123 188 93
или севрюга 290 154 232 123 175 93
или судак 298 152 239 122 178 91
или треска <1> 200 152 161 122 120 91
или окунь морской <1> 217 152 174 122 130 91
или ставрида океаническая 330 152 265 122 198 91
Из полуфабрикатов:
Ледяная рыба 190 156 152 125 115 94
или макрурус 171 154 137 123 103 93
или судак 197 152 158 122 118 91
или треска 175 152 140 122 105 91
или окунь морской 179 152 144 122 107 91
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Треска или ставрида 158 152 127 122 95 91
океаническая
или судак 165 152 133 122 99 91
или окунь морской 162 152 130 122 97 91
или нототения мраморная 164 156 132 125 99 94
Масса рыбы припущенной - 125 - 100 - 75
Капуста тушеная N 773 - 150 - 150 - 150
Огурцы соленые 70 42 / 36 58 35 / 30 40 24 / 20
<2> <2> <2>
Каперсы 30 15 24 12 20 10
Томатное пюре 15 15 12 12 8 8
Лук репчатый 14 12 / 6 10 8 / 4 7 6 / 3 <3>
<3> <3>
Сыр 4,3 4 3,3 3 2,2 2
или сухари 4 4 3 3 2 2
Маргарин столовый 15 15 11 11 8 8
Масса полуфабриката - 362 - 318 - 274
Масса готовой солянки - 323 - 285 - 245
Плоды маринованные 45 25 36 20 - -
Маслины 20 20 15 15 - -
Лимон 8 7 - - - -
---------------------------------------------------------------------------------
Выход - 375 - 320 - 245
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.
<2> Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.
<3> Масса лука пассерованного.
Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25 - 30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8 - 10 мин. в закрытой посуде.
На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее - кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху - слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10 - 15 мин.
При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.
Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей - 25, 20 г по I и II колонкам, соответственно изменив выход.
БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25 - 30% к массе мякоти сырой рыбы.
При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.
Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др.).
К котлетной массе можно добавлять молоку от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.
Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.
Для приготовления котлетной массы можно использовать рыбу специальной разделки (полуфабрикат), а также океанические рыбы, указанные в табл. 29 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы".
В приведенных ниже рецептурах указана закладка рыбы, разделанной на филе без кожи и костей.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
541. Котлеты или биточки рыбные
Треска <1> 110 80 89 65 66 48 или мерланг <1> 111 80 90 65 67 48 или сом (кроме океанического) 178 80 144 65 107 48 или судак 167 80 135 65 100 48 Из полуфабрикатов: Треска 94 80 76 65 56 48 или судак 111 80 90 65 67 48 или сом (кроме океанического) 99 80 80 65 59 48 или макрурус 93 80 76 65 56 48 Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска 85 80 69 65 51 48 Хлеб пшеничный 24 24 18 18 14 14 Молоко или вода 32 32 25 25 19 19 Сухари 12 12 10 10 7 7
Масса полуфабриката - 144 - 115 - 86
Кулинарный жир или масло 12 12 8 8 5 5
растительное
Масса жареных изделий - 125 - 100 - 75
Гарнир N 757, 759, 765, 766 - 150 - 150 - 150
Соус N 857, 863, 865 - 100 - 75 - 50
или маргарин столовый 8 8 7 7 5 5
----------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом - 375 - 325 - 275
с жиром - 283 - 257 - 230
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8 - 10 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соусы - томатный, сметанный, сметанный с луком.
542. Шницель рыбный натуральный
Судак 221 106 177 85 133 64 или сом (кроме 236 106 189 85 142 64 океанического) или окунь морской <1> 161 106 129 85 97 64 или мерланг <1> 147 106 118 85 89 64 или треска <1> 145 106 116 85 88 64 или минтай 230 106 185 85 139 64 Из полуфабрикатов: Судак 147 106 118 85 89 64 или окунь морской 131 106 105 85 79 64 или треска 125 106 100 85 75 64 Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска 113 106 90 85 68 64 Лук репчатый 24 20 20 17 15 13 Петрушка (зелень) 5 4 4 3 3 2 Молоко или вода 10 10 8 8 6 6 Яйца 1/8 шт. 5 1/10 шт. 4 1/13 шт. 3 Сухари 15 15 12 12 9 9 Масса полуфабриката - 156 - 125 - 94 Масло растительное или 13 13 10 10 8 8 кулинарный жир Масса жареного шницеля - 125 - 100 - 75 Гарнир N 757, 760, 761, 766 - 150 - 150 - 150 Масло сливочное или 10 10 5 5 5 5 маргарин столовый ---------------------------------------------------------------------------- Выход - 285 - 255 - 230
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8 - 10 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
543. Рулет из рыбы
Щука (кроме морской) 150 60 113 45
или судак 125 60 94 45
или треска <1> 82 60 62 45
или окунь морской <1> 91 60 68 45
или мерланг <1> 83 60 63 45
Из полуфабрикатов:
Щука 92 60 69 45
или треска 71 60 53 45
или судак 83 60 63 45
или окунь морской 74 60 56 45
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Треска 64 60 48 45
Хлеб пшеничный 18 18 13 13
Молоко или вода 24 24 18 18
Масса рыбная котлетная - 100 - 75
Фарш:
Грибы белые свежие 17 13 / 10 <2> - -
или шампиньоны свежие 18 14 / 10 <2> - -
или грибы сушеные 5 10 <2> - -
Лук репчатый 26 22 / 11 <3> 24 20 / 10
<3>
Кулинарный жир 4 4 3 3
Яйца 1/7 шт. 6 1/4 шт. 10
Масса фарша - 25 - 20
Сухари пшеничные 3 3 2 2
Масса полуфабриката - 125 - 95
Кулинарный жир 3 3 2 2
Масса готового рулета - 100 - 75
Гарнир N 757, 760, 761 - 150 - 150
Соус N 857, 858, 863, 865 - 75 - 50
---------------------------------------------------------------------------
Выход - 325 - 275
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
<2> Масса вареных грибов.
<3> Масса лука пассерованного.
Подготовленную котлетную массу (рец. N 541) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5 - 2,0 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2 - 3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 °С в течение 20 - 30 мин.
Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.
При отпуске рулет нарезают на порции (по 2 - 3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный.
Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
544. Зразы рыбные рубленые
Судак 167 80 135 65 100 48
или сом (кроме океанического) 178 80 144 65 107 48
или щука (кроме морской) 200 80 163 65 120 48
или треска <1> 110 80 89 65 66 48
или мерланг <1> 111 80 90 65 67 48
или ледяная рыба 178 80 144 65 107 48
Из полуфабрикатов:
Судак 111 80 90 65 67 48
или сом 99 80 80 65 59 48
или щука 123 80 100 65 74 48
или треска 94 80 76 65 56 48
или ледяная рыба 101 80 82 65 61 48
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Треска 85 80 69 65 51 48
Хлеб пшеничный 24 24 18 18 14 14
Молоко или вода 32 32 25 25 19 19
Масса рыбная котлетная - 134 - 106 - 80
Фарш:
Лук репчатый 40 34 / 17 26 22 / 11 19 16 / 8
<2> <2> <2>
Кулинарный жир 5 5 4 4 3 3
Грибы белые свежие 26 20 / 15 17 13 / 10 14 11 / 8
<3> <3> <3>
или шампиньоны свежие 28 21 / 15 18 14 / 10 14 11 / 8
<3> <3> <3>
или грибы сушеные 7,5 15 <3> 5 10 <3> 4 8 <3>
Сухари 2 2 1,5 1,5 1 1
Масса фарша - 32 - 21 - 16
Сухари 10 10 6 6 5 5
Масса полуфабриката - 174 - 130 - 99
Кулинарный жир 12 12 8 8 5 5
Масса готовых зраз - 148 - 110 - 85
Гарнир N 757, 760, 761, - 150 - 150 - 150
765, 766
Маргарин столовый 7 7 5 5 5 5 Соус N 824, 857 - 100 - 75 - 50 --------------------------------------------------------------------------------------- Выход - 405 - 340 - 290
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
<2> Масса лука пассерованного.
<3> Масса вареных грибов.
Рыбную котлетную массу (рец. N 541) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4 - 5 мин.).
Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают.
При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соусы - красный основной, томатный.
545. Тельное из рыбы
Судак 167 80 135 65 100 48
или сом (кроме океанического)
или ледяная рыба 178 80 144 65 107 48
или щука (кроме морской) 200 80 163 65 120 48
или треска <1> 110 80 89 65 66 48
или мерланг <1> 111 80 90 65 67 48
или окунь морской <1> 121 80 98 65 73 48
Из полуфабрикатов:
Треска 94 80 76 65 56 48
или сом (кроме океанического)
или окунь морской 99 80 80 65 59 48
или макрурус 93 80 76 65 56 48
или ледяная рыба 101 80 82 65 61 48
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Треска 85 80 69 65 51 48
Хлеб пшеничный 24 24 18 18 14 14
Молоко или вода 32 32 25 25 19 19
Масса рыбная котлетная - 134 - 106 - 80
Фарш:
Лук репчатый 40 34 / 17 26 22 / 11 17 14/72
<2> <2>
Кулинарный жир 5 5 4 4 3 3
Грибы белые свежие 26 20 / 15 17 13 / 10 14 11 / 8
<3> <3> <3>
или шампиньоны свежие 28 21 / 15 18 14 / 10 14 11 / 8
<3> <3> <3>
Яйца 1/4 шт. 10 1/6 шт. 7 1/8 шт. 5
Сухари 2 2 1,5 1,5 1 1
Масса фарша - 42 - 28 - 21
Яйца 1/4 шт. 10 1/6 шт. 7 1/8 шт. 5
Сухари 10 10 6 6 5 5
Масса полуфабриката - 194 - 145 - 109
Кулинарный жир 14 14 12 12 10 10
Масса готового тельного - 160 - 120 - 90
Гарнир N 759, 761, 762, - 100 - 100 - 150
789, 793
Маргарин столовый 7 7 5 5 5 5 Соус N 857, 858 - 100 - 75 - 50 --------------------------------------------------------------------------------------- Выход - 367 - 300 - 295
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
<2> Масса лука пассерованного.
<3> Масса вареных грибов.
Фарш готовят так же, как для рулета рыбного (рец. N 543).
Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе (рец. N 541) придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4 - 5 мин. в жарочный шкаф.
При подаче тельное (1 - 2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.
Гарниры - пюре картофельное, картофель жареный, сложный.
Соусы - томатный, томатный с овощами.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
546. Хлебцы рыбные
Сом (кроме океанического) 222 100 167 75
или окунь морской <1> 152 100 114 75
или треска <1> 137 100 103 75
или щука (кроме морской) 250 100 188 75
или судак 208 100 156 75
или минтай 217 100 163 75
или ледяная рыба 222 100 167 75
Из полуфабрикатов:
Макрурус 116 100 87 75
или треска 118 100 88 75
или окунь морской 123 100 93 75
или судак 139 100 104 75
или ледяная рыба 127 100 95 75
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Треска 106 100 80 75
Хлеб пшеничный 15 15 11 11
Молоко 25 25 18 18
Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8
Масло сливочное 5 5 4 4
Масса полуфабриката - 150 - 113
Масса готового изделия - 120 - 90
Гарнир N 747, 757, 759 - 150 - 150
Соус N 857, 863, 864 - 50 - 50
или масло сливочное, 7 7 5 5
или маргарин столовый
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом - 320 - 290
с жиром - 277 - 245
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
В подготовленную рыбную котлетную массу (рец. N 541) вводят размягченное масло сливочное, яичные желтки и всю массу тщательно выбивают. Затем при осторожном размешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, гарнируют, поливают соусом или жиром.
Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы - томатный, сметанный, сметанный с томатом.
547. Тефтели рыбные
Судак 135 65 100 48 или треска <1> 89 65 66 48 или ледяная рыба 144 65 107 48 или окунь морской <1> 98 65 73 48 Из полуфабрикатов: Треска или макрурус 76 65 56 48 или ледяная рыба 82 65 61 48 или окунь морской 80 65 59 48 Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска 69 65 51 48 Хлеб пшеничный 13 13 10 10 Молоко или вода 20 20 15 15 Лук репчатый 17 14 12 10 Мука пшеничная 8 8 6 6 Масса полуфабриката - 118 - 88 Масло растительное 8 8 5 5 Масса тушеных тефтелей - 100 - 75 Гарнир N 747, 757, 759 - 150 - 150 Соус N 857, 858, 864 - 75 - 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 325 - 275
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.
Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3 - 5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10 - 15 мин.
Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно II и III колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде.
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.
Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.
548. Фрикадельки рыбные с томатным соусом
Сом (кроме океанического) 144 65 107 48 или щука (кроме морской) 163 65 120 48 или ледяная рыба 144 65 107 48 или минтай 141 65 104 48 или мерланг <1> 90 65 67 48 Хлеб пшеничный 13 13 10 10 Молоко или вода 20 20 15 15 Яйца 1/5 шт. 8 1/7 шт. 6 Лук репчатый 17 14 12 10 Масса полуфабриката - 118 - 88 Масса готовых фрикаделек - 100 - 75 Гарнир N 747, 757, 759, 765 - 150 - 150 Соус N 857, 863, 864 - 75 - 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 325 - 275
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
В рыбную котлетную массу (рец. N 541) добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5 - 8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15 - 18 г и припускают 10 - 15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.
Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы - томатный, сметанный, сметанный с томатом.
БРУТТО НЕТТО
549. Галки рыбные (белорусское национальное блюдо)
Окунь морской <1> 146 102 или судак 200 102 или треска <1> 134 102 или ледяная рыба 213 102 Из полуфабрикатов: Треска 117 102 или судак 132 102 или окунь морской 120 102 Из филе, выпускаемого промышленностью: Хек серебристый 113 102 или треска 106 102 или судак 111 102 Лук репчатый 18 15 Крахмал картофельный 10 10 Вода или молоко 38 38 Масса полуфабриката - 160 Масса готового изделия - 135 Соус N 891 - 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 185
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные,
Филе рыбы с кожей без костей пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют крахмал, соль, перец, воду или молоко и перемешивают. Массу разделывают в виде клецек по 2 - 3 шт. на порцию и варят в соленой воде.
Отпускают галки в холодном или горячем виде, соус хрен подают отдельно. Это блюдо можно готовить и из других видов рыбы.
БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Для приготовления горячих блюд используют все виды рыбных консервов натуральных и в томатном соусе, выпускаемых промышленностью.
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное