- Законы
- Кодексы
- Форум
Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 N 310
О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3 - 4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.
392. Капуста цветная, или белокочанная, или савойская, запеченная под соусом
Капуста цветная 342 178 277 144 213 111 или капуста 223 178 180 144 139 111 белокочанная ранняя или капуста 223 174 181 141 140 109 белокочанная Масса вареной - 160 - 130 - 100 капусты Соус N 861 - 130 - 100 - 75 Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5 Масло сливочное 5 5 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 295 - 235 - 180 Масса запеченной - 250 - 200 - 150 капусты Масло сливочное 10 10 5 5 - - ----------------------------------------------------------------------------- Выход - 260 - 205 - 150
Капусту, подготовленную, как в рец. N 327, укладывают на смазанную жиром сковороду или противень, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают в той же посуде, в которой она запекалась, или на тарелке, поливают маслом.
393. Кабачки, запеченные под соусом
Кабачки 299 239 224 179 186 149 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Маргарин столовый 15 15 15 15 10 10 Масса жареных - 160 - 120 - 100 кабачков Соус N 861, 863 - 120 - 100 - 70 Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5 Масса полуфабриката - 280 - 225 - 170 Масса запеченных - 250 - 200 - 150 кабачков Масло сливочное 5 5 5 5 - - ----------------------------------------------------------------------------- Выход - 255 - 205 - 150
Кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками толщиной 1,5 - 2 см, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Затем кладут на смазанную жиром сковороду или противень, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске поливают маслом.
394. Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом
Кабачки 149 119 94 75 130 104 Мука пшеничная 3 3 2 2 3 3 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Масса жареных - 80 - 50 - 70 кабачков Цветная капуста 235 122 171 89 129 67 Масса вареной - 110 - 80 - 60 капусты Соус N 861, 863 - 100 - 100 - 100 Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5 Масса полуфабриката - 295 - 235 - 235 Масса готового - 250 - 200 - 200 продукта Масло сливочное 10 10 5 5 - - ----------------------------------------------------------------------------- Выход - 260 - 205 - 200
Кабачки, подготовленные, как в рец. N 367, предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске поливают маслом сливочным.
БРУТТО НЕТТО
395. Котлеты овощные под молочным соусом
Котлеты капустные N 363 - 150 или морковные N 361
Соус N 861 - 120 Сыр 5,4 5 Масло сливочное 5 5 Масса полуфабриката - 280 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 250
Готовые котлеты укладывают на смазанные жиром порционные сковороды, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
396. Грибы в сметанном соусе запеченные
Грибы белые свежие 182 138 или шампиньоны свежие 237 180 или грибы сушеные 45 45 или сморчки 214 180 Маргарин столовый 10 10 Масса жареных грибов - 90 Соус N 863 - 75 Сыр 5,4 5 Масса полуфабриката - 170 ---------------------------------------------------------------------------
Выход - 150
Подготовленные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10 - 12 мин., сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают, а шампиньоны припускают, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают сыром и запекают до образования на поверхности румяной корочки.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
397. Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью
Помидоры свежие 176 150 176 150 176 150 Для фарша: Грибы белые 118 / 90 <1> 45 79 / 60 <1> 30 - - свежие или шампиньоны 149 / 113 45 99 / 75 <1> 30 - - свежие <1> Крупа рисовая - - 11 30 <2> 11 30 <2> Лук репчатый 48 / 40 <1> 20 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15 Томатное пюре 10 10 - - - - Морковь - - - - 55 / 44 <1> 30 Масло 15 15 15 15 10 10 растительное Чеснок 0,3 0,2 - - - - Перец молотый - - 0,05 0,05 0,05 0,05 Масса фарша - 75 - 75 - 75 Сыр 5,4 5 5,4 5 3,3 3 Сухари 2 2 2 2 2 2 Масса - 225 - 225 - 225 полуфабриката Масса готовых - 200 - 200 - 200 помидоров Соус N 859, - 75 - 75 - 75
863, 864
или сметана 30 30 30 30 20 20
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом - 275 - 275 - 275
со сметаной - 230 - 230 - 220
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
<2> Масса готового риса.
Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15 - 20 мин.
Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.
При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.
БРУТТО НЕТТО
398. Свекла, фаршированная овощами, под соусом
Свекла 153 / 150 <1> 120 Морковь 46 / 37 <1> 25 Лук репчатый 36 / 30 <1> 15 Помидоры свежие 28 / 24 <1> 15 или томатное пюре 15 15 Капуста свежая 28 / 22 <1> 20 Масло растительное 10 10 Перец 0,02 0,02 Масса полуфабриката - 195 Соус N 861, 863, 864 - 75 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 250
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют.
Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец.
Соусы - молочный, сметанный, сметанный с томатом.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
399. Перец, фаршированный
овощами
Перец сладкий 133 100 120 90 Для фарша: Морковь 74 / 59 <1> 40 110 / 88 <1> 60 Петрушка (корень) 21 / 16 <1> 10 11 / 8 <1> 5 Лук репчатый 48 / 40 <1> 20 48 / 40 <1> 20 Томатное пюре - - 10 10 Масло растительное 15 15 10 10 Сахар 10 10 5 5 Уксус 3-процентный 20 20 20 20 Помидоры свежие 47 / 40 <1> 25 - - Масса фарша - 100 - 90 Масса полуфабриката - 200 - 180 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 165 - 150
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1 - 2 мин., затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.
Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.
Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
400. Перец, фаршированный овощами и рисом
Перец сладкий 187 140 187 140 160 120 Для фарша: Крупа рисовая 11 30 <1> 14 38 <1> 11 30 <1> Морковь 28 / 22 <2> 15 28 / 22 <2> 15 36 / 29 <2> 20 Лук репчатый 36 / 30 <2> 15 48 / 40 <2> 20 24 / 20 <2> 10 Помидоры 74 / 63 <2> 40 56 / 48 <2> 30 38 / 32 <2> 20 Масло 15 15 15 15 10 10 растительное Масса фарша - 100 - 100 - 80 Масса - 240 - 240 - 200 полуфабриката Соус N 861, - 75 - 75 - 75
863, 864
----------------------------------------------------------------------------- Выход - 250 - 250 - 220
--------------------------------
<1> В графе нетто указана масса готового риса.
<2> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Сладкий перец, подготовленный, как в рец. N 399, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш, приготовленный, как в рец. N 399. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью.
401. Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом
Репа 145 / 109 100 217 / 163 150 160 / 120 110
<1> <1> <1>
или кабачки 166 / 111 100 249 / 167 150 182 / 122 110
<1> <1> <1>
Для фарша:
Крупа рисовая 15 42 <2> 18 50 <2> 15 42 <2>
Лук репчатый 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15 24 / 20 <1> 10
Морковь - - - - 19 / 15 <1> 10
Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4
Маргарин столовый 15 15 15 15 10 10
Масса фарша - 75 - 75 - 60
Масса - 175 - 225 - 170
полуфабриката
Сыр 5,4 5 5,4 5 - -
Масса запеченной - 160 - 200 - 150
фаршированной
репы или кабачков
Соус N 859, - 75 - 75 - 75
863, 864
или сметана 30 30 30 30 20 20 ----------------------------------------------------------------------------- Выход: со сметаной - 190 - 230 - 170 с соусом - 235 - 275 - 225
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
<2> В графе нетто указана масса готового риса.
Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3 - 5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом.
Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах.
Отпускают репу или кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью.
402. Кабачки, фаршированные овощами
Кабачки 249 / 167 150 249 / 167 150 182 / 122 110
<1> <1> <1>
Для фарша:
Капуста - - - - 41 / 33 <1> 25
белокочанная
свежая
Лук репчатый 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15 24 / 20 <1> 10
Морковь 46 / 37 <1> 25 64 / 51 <1> 35 19 / 15 <1> 10
Петрушка (корень) 21 / 16 <1> 10 21 / 16 <1> 10 11 / 8 <1> 5
Томатное пюре 10 10 10 10 10 10
Масло 20 20 20 20 15 15
растительное
Лук зеленый 19 / 15 <1> 10 19 / 15 <1> 10 10 / 8 <1> 5
Перец - - 0,02 0,02 0,02 0,02
Чеснок - - 3 2 2 1,5
Горошек зеленый 15 10 - - - -
консервированный
Масса фарша - 75 - 75 - 55
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5
Масса - 225 - 225 - 170
полуфабриката
Масса - 200 - 200 - 150
запеченных
кабачков
Соус N 863, 864 - 75 - 75 - 50 или сметана 30 30 30 30 20 20 ----------------------------------------------------------------------------- Выход: с соусом - 275 - 275 - 200 со сметаной - 230 - 230 - 170
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Кабачки, подготовленные, как в рец. N 401, заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.
403. Баклажаны, фаршированные овощами
Баклажаны 179 170 179 170 179 170 Для фарша: Грибы белые 39 / 30 <1> 15 - - - - свежие или шампиньоны 50 / 38 <1> 15 - - - - свежие или грибы белые 7,5 / 7,5 15 - - - - сушеные <1> Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15 или лук зеленый 19 / 15 <1> 10 29 / 23 <1> 15 29 / 23 <1> 15 Морковь 28 / 22 <1> 15 46 / 37 <1> 25 64 / 51 <1> 35 Яйца - - 1/4 шт. 10 - - Петрушка (корень) 21 / 16 <1> 10 21 / 16 <1> 10 15 / 11 <1> 7 или сельдерей 24 / 16 <1> 10 24 / 16 <1> 10 16 / 11 <1> 7 (корень) Томатное пюре 10 10 - - 10 10 Масло 15 15 15 15 10 10 растительное Помидоры свежие 38 / 32 <1> 20 38 / 32 <1> 20 28 / 24 <1> 15 Чеснок - - 2 1,5 1 0,8 Перец - - 0,02 0,02 0,02 0,02 Масса фарша - 80 - 80 - 80 Масса - 250 - 250 - 250 полуфабриката Масса готовых - 200 - 200 - 200 баклажанов Соус N 863, 864 - 75 - 75 - 75 ----------------------------------------------------------------------------- Выход - 275 - 275 - 275
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10 - 15 мин., чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем, или фаршем из овощей с грибами, или фаршем из овощей с яйцами. Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для фарша: морковь и петрушку (или сельдерей), нарезанные соломкой или мелкими кубиками, пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок и доводят до кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца или жареные мелко нарезанные грибы, соль, перец.
Сушеные грибы предварительно варят, мелко режут и слегка обжаривают.
При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
404. Тыква, запеченная с яйцом
Тыква 267 155 <1> 241 140 <1> Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 Маргарин столовый 10 10 10 10 Масса полуфабриката - 235 - 180 Маргарин столовый 5 5 5 5 или масло сливочное --------------------------------------------------------------------------- Выход - 205 - 155
--------------------------------
<1> Масса припущенной тыквы.
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают, припускают, протирают и смешивают с сырыми яйцами. Подготовленную массу выкладывают на сковороду, смазанную жиром, и запекают.
При отпуске поливают маргарином или маслом сливочным, посыпают зеленью.
БЛЮДА ИЗ КРУП
КАШИ
Каши можно варить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды.
По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.
В табл. 8 указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 2 и 3), здесь же дается примерное количество жидкости и соли, которое необходимо, чтобы приготовить каши различной консистенции из 1 кг крупы (графы 4 и 5).
Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 60 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5 - 10% - для рассыпчатых каш и на 2 - 3% - для вязких каш. При большей емкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают.
Пример. Нужно приготовить 20 кг пшенной вязкой каши. Пользуясь таблицей, по графе 2 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 250 г (0,25 кг) крупы; следовательно, для приготовления 20 кг каши потребуется 0,25 кг х 20 = 5 кг крупы. В графе 3 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 0,80 л жидкости; следовательно, для приготовления 20 кг каши потребуется 0,80 л х 20 = 16 л жидкости. Каша (по II колонке) готовится на смеси молока и воды; следовательно, надо 40% воды, то есть 16 х 40 16 х 60 ------- = 6,4 л, и 60% молока, то есть ------- = 9,6 л. 100 100
Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую - только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10 - 30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные "Геркулес" не промывают.
В настоящее время промышленность в основном вырабатывает крупу гречневую - ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин.
Таблица 8
КОЛИЧЕСТВО КРУПЫ, ЖИДКОСТИ, СОЛИ, РАСХОДУЕМОЕ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАШ
------------------------+----------------+----------------------+-------+-------------- ¦ Наименование каш ¦ На 1 кг выхода ¦ Из 1 кг крупы ¦Привар,¦Влажность в %¦ ¦ ¦ каши <1> ¦ и выход каши ¦ % ¦(допускаются ¦ ¦ +------+---------+---------+-----T------+ ¦ отклонения ¦ ¦ ¦крупа,¦жидкость,¦жидкость,¦соль,¦выход,¦ ¦ +/- 1,5%) ¦
¦ ¦ г ¦ л <2> ¦ л ¦ г ¦ кг ¦ ¦ ¦ +-----------------------+------+---------+---------+-----+------+-------+-------------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ +-----------------------+------+---------+---------+-----+------+-------+-------------+ ¦Гречневая: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ рассыпчатая из ядрицы ¦476 ¦0,71 ¦1,50 ¦21 ¦2,10 ¦110 ¦60 ¦ ¦неподжаренной и ядрицы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦быстроразваривающейся ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ из ядрицы поджаренной ¦417 ¦0,79 ¦1,90 ¦24 ¦2,40 ¦140 ¦69 ¦ ¦ вязкая ¦250 ¦0,80 ¦3,20 ¦40 ¦4,00 ¦300 ¦79 ¦ ¦Пшенная: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ рассыпчатая ¦400 ¦0,72 ¦1,80 ¦25 ¦2,50 ¦150 ¦66 ¦ ¦ вязкая ¦250 ¦0,80 ¦3,20 ¦40 ¦4,00 ¦300 ¦79 ¦ ¦ жидкая ¦200 ¦0,84 ¦4,20 ¦50 ¦5,00 ¦400 ¦83 ¦ ¦Рисовая: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ рассыпчатая ¦357 ¦0,75 ¦2,10 ¦28 ¦2,80 ¦180 ¦70 ¦ ¦ вязкая ¦222 ¦0,82 ¦3,70 ¦45 ¦4,50 ¦350 ¦81 ¦ ¦ жидкая ¦154 ¦0,88 ¦5,70 ¦65 ¦6,50 ¦550 ¦87 ¦ ¦Перловая: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ рассыпчатая ¦333 ¦0,80 ¦2,40 ¦30 ¦3,00 ¦200 ¦72 ¦ ¦ вязкая ¦222 ¦0,82 ¦3,70 ¦45 ¦4,50 ¦350 ¦81 ¦ ¦Ячневая: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ рассыпчатая ¦333 ¦0,80 ¦2,40 ¦30 ¦3,00 ¦200 ¦72 ¦ ¦ вязкая ¦222 ¦0,82 ¦3,70 ¦45 ¦4,50 ¦350 ¦81 ¦ ¦Овсяная: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ вязкая ¦250 ¦0,80 ¦3,20 ¦40 ¦4,00 ¦300 ¦78 ¦ ¦ жидкая ¦200 ¦0,84 ¦4,20 ¦50 ¦5,00 ¦400 ¦83 ¦ ¦Из хлопьев овсяных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦"Геркулес": ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ вязкая ¦222 ¦0,82 ¦3,70 ¦45 ¦4,50 ¦350 ¦81 ¦ ¦ жидкая ¦154 ¦0,88 ¦5,70 ¦65 ¦6,50 ¦550 ¦87 ¦ ¦Манная: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ вязкая ¦222 ¦0,82 ¦3,70 ¦45 ¦4,50 ¦350 ¦81 ¦ ¦ жидкая ¦154 ¦0,88 ¦5,70 ¦65 ¦6,50 ¦550 ¦87 ¦ ¦Пшеничная: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ рассыпчатая ¦400 ¦0,72 ¦1,80 ¦25 ¦2,50 ¦150 ¦66 ¦ ¦ вязкая ¦250 ¦0,80 ¦3,20 ¦40 ¦4,00 ¦300 ¦79 ¦ ¦ жидкая ¦200 ¦0,84 ¦4,20 ¦50 ¦5,00 ¦400 ¦83 ¦ ¦Кукурузная: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ рассыпчатая ¦333 ¦0,80 ¦2,40 ¦30 ¦3,00 ¦200 ¦72 ¦ ¦ вязкая ¦285 ¦0,77 ¦2,70 ¦35 ¦3,50 ¦250 ¦76 ¦ ¦ жидкая ¦200 ¦0,84 ¦4,20 ¦50 ¦5,00 ¦400 ¦83 ¦ ¦Из саго искусственного:¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ рассыпчатая ¦333 ¦0,75 ¦2,25 ¦30 ¦3,00 ¦200 ¦71 ¦ ¦ вязкая ¦250 ¦0,81 ¦3,25 ¦40 ¦4,00 ¦300 ¦78 ¦ ------------------------+------+---------+---------+-----+------+-------+--------------
--------------------------------
<1> Для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли, а для молочных и сладких - 4 - 5 г на 1 кг выхода каши.
<2> Каши рассыпчатые по всем трем колонкам, а вязкие и жидкие по III колонке готовят на воде. Жидкие каши по I колонке готовят на цельном молоке, вязкие каши по I и II колонкам и жидкие каши по II колонке готовят на смеси молока и воды. Соотношение молока и воды принимается следующее: 60% молока, 40% воды.
При варке вязких и жидких каш на 1 кг выхода каши добавляется сахар из расчета 30 г по I и II колонкам, 10 г для вязких и 20 г для жидких каш по III колонке.
Отходы при переборке, просеивании и промывании круп, составляющие 1 - 1,5%, а также потери при порционировании (около 1%) учтены при определении выхода каш и готовых изделий из них.
На приготовление каши из дробленого риса, пшена и овсяной крупы норму ее увеличивают против указанной в таблице и в рецептуре на 2%.
При приготовлении рассыпчатой гречневой каши из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна, для сокращения срока варки крупу иногда обжаривают. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу при 110 - 120 °С до светло-коричневого цвета. Учитывая, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, воды для каши необходимо брать несколько больше.
Рекомендуемая в рецептурах норма выхода рассыпчатых, вязких и жидких каш может быть уменьшена до 100, 150, 250 г в зависимости от спроса потребителей.
При подаче кашу поливают растопленным жиром или кладут кусочек масла.
Указанные в рецептурах жиры можно заменять в соответствии с табл. 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".
Количество жира и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается изменять. На порцию каши по любой рецептуре можно взять 10 - 15 г жира. Сахар добавляется в количестве 5, 10, 20 или 25 г, при этом соответственно изменяется и выход блюда. Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, медом - 25 - 30 г на порцию.
РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ
Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных "Геркулес". В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.
Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.
Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.
Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна) - около 4,5 ч; из поджаренной крупы - 1,5 - 2 ч; из ядрицы быстроразваривающейся - 1 - 1,5 ч; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной - 1,5 - 2 ч; рисовой - около 1 ч.
Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу - до готовности, пшено - 5 - 10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.
С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом.
При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.
При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.
Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.
Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
405. Каша рассыпчатая
Масса каши - 150 - 200 - 250
Маргарин столовый или 15 15 15 15 10 10
масло сливочное
или сахар 15 15 20 20 25 25
или молоко 200 190 <1> 200 190 <1> 247 235 <1>
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 165 - 215 - 260
с сахаром - 165 - 220 - 275
с молоком - 340 - 390 - 485
--------------------------------
<1> Масса кипяченого молока.
406. Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом
Масса каши - 150 - 200 - 250 Лук репчатый 30 25 30 25 30 25 Кулинарный жир 15 15 15 15 10 10 Масса пассерованного - 25 - 25 - 20 с жиром лука или Лук репчатый 25 21 30 25 30 25
Шпик 20 19 34 33 34 33
Масса пассерованного - 25 - 40 - 40
со шпиком лука
или
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Масло сливочное или 15 15 15 15 10 10
маргарин столовый
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с луком и жиром - 175 - 225 - 270
с луком и шпиком - 175 - 240 - 290
с яйцом и жиром - 205 - 235 - 270
Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками, и пассеруют.
При отпуске горячую кашу смешивают с пассерованным на жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами.
407. Каша рассыпчатая с грибами и луком
Масса каши - 150 - 200 - 250 Грибы белые сушеные 10 10 12,5 12,5 15 15 Масса вареных грибов - 20 - 25 - 30 Лук репчатый 30 25 30 25 30 25 Кулинарный жир 15 15 15 15 10 10 Масса пассерованного - 25 - 25 - 20 с жиром лука --------------------------------------------------------------------------- Выход - 195 - 250 - 300
Грибы моют и варят (рец. N 181), затем мелко рубят. Процеженный грибной отвар, грибы, соль кладут в кипящую воду перед засыпкой в нее крупы и варят кашу, как указано в рец. N 405. Лук мелко режут и пассеруют.
В готовую кашу перед отпуском кладут пассерованный лук и заправляют оставшимся жиром.
408. Каша рассыпчатая с мозгами или печенью
Масса каши - 150 - 200 - 250
Мозги 64 51 / 38 64 51 / 38 64 51 / 38
<1> <1> <1>
или печень говяжья 61 51 61 51 61 51
Лук репчатый 30 25 30 25 30 25
Маргарин столовый 15 15 15 15 15 15
Масса жареных мозгов - 35 - 35 - 35
или печени
Масса пассерованного - 15 - 15 - 15
с жиром лука
---------------------------------------------------------------------------
Выход - 200 - 250 - 300
--------------------------------
<1> В числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса вареных мозгов.
Очищенные от пленок сырые мозги (говяжьи, телячьи, свиные или бараньи) отваривают (рец. N 575), нарезают ломтиками или кусочками и жарят с жиром. Затем их измельчают, добавляют мелко нарезанный пассерованный лук и смешивают с готовой кашей. Кашу с печенью приготавливают так же, как и с мозгами; нарезанную мелкими кусочками печень предварительно жарят. Кроме говяжьей печени, можно использовать свиную, баранью, соответственно изменив нормы закладки.
БРУТТО НЕТТО
409. Хлопья или зерна кукурузные, или пшеничные и другие с молоком
Хлопья кукурузные или пшеничные, 25 25 или воздушные зерна кукурузы, пшеницы, риса Молоко 300 285 <1> --------------------------------------------------------------------------- Выход - 310
--------------------------------
<1> Масса кипяченого молока.
При отпуске кипяченое молоко наливают в тарелку, а хлопья подают отдельно.
410. Каша рассыпчатая из концентрата
Гречневая или пшенная, или ячневая, 100 100 или перловая, или рисовая каша (концентрат) Вода 200 200 Масса каши - 270 Маргарин столовый или масло 10 10 сливочное или сахар 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 280
Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью.
Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром. Рассыпчатые каши из концентрата можно отпускать с грибами и луком, с мозгами или печенью с учетом норм закладок дополнительных продуктов, предусмотренных в соответствующих рецептурах.
ВЯЗКИЕ КАШИ
Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды.
В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.
Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60 - 70 °С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.
При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20 - 30 мин. в кипящей воде (пшено - не более 10 мин.), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.
Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные "Геркулес", манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (N 4, 5, 7, "Артек").
Ячневую крупу или хлопья овсяные "Геркулес" засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.
Манная крупа в воде или молоке с водой при 90 - 95 °С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.
Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.
Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
411. Каша вязкая
Масса каши - 200 - 200 - 300
Маргарин столовый или 15 15 15 15 10 10
масло сливочное
или сахар 15 15 15 15 20 20
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 215 - 215 - 310
с сахаром - 215 - 215 - 320
412. Каша вязкая с тыквой
Крупа пшено или пшеничная, - - 44 44 65 65 или рисовая - - 42 42 63 63 Тыква - - 100 70 150 105 Молоко - - 100 100 75 75 Вода - - - - 75 75 Сахар - - 3 3 5 5 Масса каши - - - 200 - 300 Маргарин столовый или - - 15 15 10 10 масло сливочное --------------------------------------------------------------------------- Выход - - - 215 - 310
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.
Можно приготовить кашу с тыквой и другим способом (рец. N 340).
При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.
413. Каша вязкая с черносливом
Крупа пшеничная или пшено 40 40 50 50 70 70 Вода (на кашу пшеничную 128 128 160 160 224 224 или пшенную) Крупа рисовая или хлопья 36 36 45 45 62 62 овсяные "Геркулес" Вода (на кашу рисовую 133 133 167 167 229 229 или из хлопьев овсяных "Геркулес") Сахар 4 4 5 5 6 6 Чернослив 30 45 <1> 40 60 <1> 50 75 <1> Масса каши - 200 - 250 - 350 Маргарин столовый или 15 15 10 10 10 10 масло сливочное --------------------------------------------------------------------------- Выход - 215 - 260 - 360
--------------------------------
<1> Масса вареного набухшего чернослива.
Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске на кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.
414. Каша вязкая с морковью
Крупа овсяная или - - 44 44 55 55 пшеничная, или пшено Морковь - - 45 36 56 45 Маргарин столовый или - - 6 6 8 8 масло сливочное Вода - - 70 70 85 85 Молоко - - 70 70 85 85 Сахар - - 10 10 10 10 Масса каши - - - 200 - 250 Маргарин столовый или - - 15 15 10 10 масло сливочное --------------------------------------------------------------------------- Выход - - - 215 - 260
Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.
БРУТТО НЕТТО
415. Каша из концентрата вязкая
Гречневая или пшенная, или ячневая, 100 100 или рисовая, или перловая каша (концентрат) Вода 280 280 Масса каши - 350 Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 или сахар 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 360
Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения при помешивании, после чего варят при слабом нагреве в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
416. Клецки манные с сыром или со сметаной
Крупа манная 75 75 80 80 - -
Молоко 100 100 - - - -
Вода 50 50 150 150 - -
Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 - -
Маргарин столовый 5 5 5 5 - -
Масса вареных клецек - 250 - 250 - -
Масло сливочное 15 15 - - - -
Сыр 15 14 - - - -
Сметана - - 25 25 - -
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с маслом и сыром - 279 - - - -
со сметаной - - - 275 - -
Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70 - 75 °С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10 - 15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5 - 6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.
ЖИДКИЕ КАШИ
Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке по I колонке, на смеси молока и воды (60% молока и 40% воды) по II колонке и на воде по III колонке. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5 - 6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие (см. выше), но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром в количествах, указанных в рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25 - 30 г на порцию), с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
417. Каша жидкая
Масса каши - 200 - 300 - 300
Маргарин столовый или 10 10 15 15 10 10
масло сливочное
или сахар 15 15 20 20 25 25
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 210 - 315 - 310
с сахаром - 215 - 320 - 325
ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ
КРУПЕНИКИ, ЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИ
Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок (см. ниже). Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
418. Крупеник
Крупа гречневая 48 48 74 74 80 80
Молоко 50 50 50 50 - -
Вода 30 30 70 70 130 130
или
Крупа пшеничная 40 40 62 62 67 67
Молоко 50 50 50 50 - -
Вода 40 40 80 80 143 143
Масса каши - 120 - 185 - 200
Творог 81 80 86 85 76 75
Сахар 10 10 10 10 10 10
Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5
Сухари пшеничные 4 4 5 5 5 5
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 240 - 300 - 300
Масса готового - 200 - 250 - 250
крупеника
Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10
или масло сливочное
или сметана 30 30 30 30 30 30
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с маслом - 210 - 260 - 260
со сметаной - 230 - 280 - 280
Готовую рассыпчатую кашу (гречневая - с приваром 150% и пшеничная - с приваром 200%) охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.
Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.
419. Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная
Крупа рисовая или манная - - 45 45 57 57
Вода - - 65 65 210 210
Молоко - - 100 100 - -
или
Крупа пшено или - - 50 50 66 66
пшеничная
Вода - - 60 60 210 210
Молоко - - 100 100 - -
Сахар - - 10 10 10 10
Яйца - - 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8
Изюм - - 10,5 10 - -
Маргарин столовый - - 3 3 5 5
Сухари пшеничные - - 4 4 5 5
Сметана - - 3 3 5 5
Масса полуфабриката - - - 225 - 280
Масса готовой запеканки - - - 200 - 250
Сметана - - 30 30 30 30
или
Маргарин столовый или - - 10 10 10 10
масло сливочное
или соус N 903, 906 - - - 50 - 75
---------------------------------------------------------------------------
Выход: со сметаной - - - 230 - 280
с жиром - - - 210 - 260
с соусом - - - 250 - 325
Готовую вязкую кашу (см. выше) охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.
420. Запеканка рисовая с творогом
Крупа рисовая - - 48 48 75 75 Вода - - 100 100 155 155 Изюм - - 20,5 20 - - Творог - - 40,5 40 40,5 40 Яйца - - 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10 Сахар - - 15 15 15 15 Ванилин - - 0,01 0,01 0,01 0,01 Маргарин столовый - - 5 5 5 5 Сухари пшеничные - - 5 5 5 5 Сметана - - 5 5 5 5 Масса полуфабриката - - - 225 - 280 Масса готовой запеканки - - - 200 - 250 Маргарин столовый или - - 10 10 10 10 масло сливочное или сметана - - 30 30 30 30 или соус N 906, 907, - - - 75 - 75
908
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - - - 210 - 260
со сметаной - - - 230 - 280
с соусом - - - 275 - 325
В готовую рассыпчатую кашу (см. выше), приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60 - 70 °С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин. Подают запеканку с жиром или сметаной, или с соусом клюквенным, или яблочным, или из ягодного экстракта.
421. Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой
Крупа рисовая - - 60 60 60 60
Молоко - - 75 75 - -
Вода - - 65 65 140 140
или
Крупа пшено или - - 68 68 68 68
пшеничная
Молоко - - 75 75 - -
Вода - - 60 60 135 135
Тыква - - 100 70 100 70
Сахар - - 10 10 10 10
Яйца - - 1/5 шт. 8 1/5 шт. 8
Маргарин столовый - - 4 4 4 4
Сухари пшеничные - - 4 4 4 4
Сметана - - 4 4 4 4
Масса полуфабриката - - - 280 - 280
Масса готовой запеканки - - - 250 - 250
Маргарин столовый - - 10 10 10 10
или масло сливочное
или сметана - - 30 30 30 30
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с маслом - - - 260 - 260
со сметаной - - - 280 - 280
Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (рец. N 412), охлаждают до 60 - 70 °С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Далее готовят, как запеканку (рец. N 419). Отпускают с жиром или сметаной.
422. Запеканка со свежими плодами
Крупа манная или рисовая - - 50 50 54 54 или пшено - - 56 56 60 60 Молоко - - 100 100 50 50 Вода (на кашу манную или - - 85 85 150 150 рисовую) Вода (на кашу пшенную) - - 80 80 140 140 Сахар - - 10 10 10 10
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное