- Законы
- Кодексы
- Форум
Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 N 310
О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
238. Суп с крупой и томатом
Крупа: рисовая, перловая 80 80 80 80 80 80 или пшено, овсяная, пшеничная 100 100 100 100 100 100 Морковь 50 40 50 40 - - Репа - - 40 30 - - Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 - - - - Томатное пюре 30 30 30 30 30 30 Кулинарный жир 20 20 20 20 - - или жир животный топленый пищевой или масло растительное - - - - 20 20 Бульон или вода 1000 1000 950 950 1000 1000 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Суп готовят, как указано в рец. N 237. В конце пассерования овощей добавляют томатное пюре.
239. Суп рисовый с мясом
Крупа рисовая 80 80 70 70 60 60 Лук репчатый 60 50 48 40 48 40 Томатное пюре 50 50 40 40 20 20 Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10 или жир животный топленый пищевой Чеснок 4 3 4 3 4 3 Перец красный 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Бульон или вода 1000 1000 1000 1000 1000 1000 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Масса готового мяса (говядина - 50 - 35 - 25 или баранина) на порцию 500 г
В кипящий бульон или воду засыпают подготовленную крупу рисовую, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют пассерованные лук репчатый, томатное пюре и доводят суп до готовности. Готовый суп заправляют растертым с солью чесноком, перцем. Суп с говядиной можно чесноком не заправлять.
БРУТТО НЕТТО
240. Суп пшенный с мясом (кулеш)
Крупа пшено 100 100 Лук репчатый 71 60 Жир-сырец свиной 10 10 Бульон или вода 950 950 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса готового мяса (говядина) - 50 - 35 - 25 на порцию 500 г
Нарезанный кубиками жир-сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят. За 5 - 10 мин. до готовности крупы добавляют жир с луком, соль, специи. При отпуске в суп кладут мясо.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
241. Суп с крупой и мясными фрикадельками
Крупа манная 40 40 60 60 60 60 или крупа рисовая, перловая 80 80 80 80 60 60 или пшеничная, овсяная 80 80 80 80 80 80 Морковь 50 40 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 48 40 Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10 или жир животный топленый пищевой Бульон или вода: для круп манной, овсяной 950 950 950 950 950 950 для остальных круп 1000 1000 1000 1000 1000 1000 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Фрикадельки мясные готовые N 184 - 75 - 50 - 35 на порцию 500 г
Суп готовят, как указано в рец. N 237. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в суп при отпуске.
242. Суп с пельменями или клецками
Морковь 50 40 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук репчатый 24 20 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 26 20 - - Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 10 10 10 10 Бульон: для супа с пельменями 700 700 700 700 800 800 для супа с клецками 850 850 850 850 850 850 Пельмени готовые N 1068, 1071 - 350 - 300 - 200
Клецки готовые N 416, 1105 - 260 - 250 - 240 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
В кипящий бульон кладут петрушку, пассерованные морковь, лук и варят до готовности, за 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют специи, соль. Пельмени и клецки варят в небольшом количестве бульона и кладут в суп при отпуске.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
243. Суп с бобовыми
Фасоль или горох лущеный 141 140 141 140 или чечевица 162 160 162 160 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 71 60 Лук-порей 26 20 - - Кулинарный жир 20 20 20 20 или грудинка копченая свиная 80 70 <1> 57 50 <1> Бульон или вода 800 800 800 800 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса готовой грудинки со шкурой без костей.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленные бобовые (см. выше) и варят. За 15 - 20 мин. до окончания варки кладут пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с томатным пюре (10 - 20 г на 1000 г) и заправлять чесноком (3 г нетто на 1000 г супа), растертым с солью.
БРУТТО НЕТТО
244. Суп перловый с грибами (белорусское национальное блюдо)
Картофель 200 150 Крупа перловая 50 50 Грибы белые сушеные 40 40 Масса вареных грибов - 80 Морковь 40 32 Петрушка (корень) 19 14 Лук репчатый 48 40 Кулинарный жир 20 20 Грибной отвар 700 700 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Подготовленные сушеные грибы (рец. N 178) варят, в процеженный отвар закладывают предварительно сваренную перловую крупу, нарезанный кубиками картофель, пассерованные овощи, мелко нарезанные поджаренные грибы и варят до готовности. Отпускают суп со сметаной.
245. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)
Крупа рисовая 70 70 Лук репчатый 95 80 Маргарин столовый 40 40 Томатное пюре 30 30 Соус ткемали (острая ткемаливая подлива) 30 30 Чеснок 8 6 Кориандр (кинза), петрушка (зелень) 41 30 Хмели-сунели (сушеная зелень) 1 1 Специи (перец черный, красный, лавровый лист) - - Вода 1000 1000 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса готовой говядины (грудинка) - 75 - 50 на порцию 500 г или масса готовой баранины - 75 - 50 (грудинка) на порцию 500 г
Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25 - 30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.
В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованные лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин. до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.
246. Кюфта-бозбаш (суп с мясными шариками) (азербайджанское национальное блюдо)
Баранина (тазобедренная 364 260 242 173 и лопаточная части) Жир-сырец (курдючный) 44 44 33 33 Лук репчатый 21 18 21 18 Крупа рисовая 33 33 27 27 Алыча свежая 44 44 33 33 или сушеная 22 22 22 22 Специи - - - - Масса полуфабриката - 382 - 278 Масса готовой кюфты - 310 - 220 Картофель 333 250 333 250 Лук репчатый 24 20 24 20 Горох или нут 57 56 57 56 Шафран 0,2 0,2 0,2 0,2 Мята сушеная 0,2 0,2 0,2 0,2 Бульон 330 315 420 400 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000
В фарш, приготовленный из мякоти баранины с добавлением репчатого лука и жира-сырца, кладут рис, соль, перец и разделывают по два шарика на порцию, начиняя их 2 - 3 шт. алычи.
В бульоне варят до полуготовности горох или нут (предварительно замоченные), затем добавляют мясные шарики, картофель, нарезанный кубиками, и мелко нашинкованный репчатый лук. За 10 - 15 мин. до готовности кладут соль, перец и добавляют настой шафрана.
При отпуске посыпают сушеной мятой.
СУПЫ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Для приготовления супов из полуфабрикатов используют готовую суповую заправку и концентраты.
Суповая заправка быстрозамороженная - смесь нарезанных соломкой и пассерованных на свином жире свежих овощей (морковь, лук репчатый, белый корень).
Суповая заправка используется для приготовления заправочных супов (овощных, картофельных, крупяных, с макаронными изделиями, бобовыми и другими продуктами). При использовании суповой заправки продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.
Суповую заправку подготавливают и вводят в суп, как борщевую заправку быстрозамороженную (см. выше).
БРУТТО НЕТТО
247. Суп картофельный с суповой заправкой
Суповая заправка 82 80 Картофель 600 450 Бульон или вода 700 700 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
248. Суп с макаронными изделиями и картофелем с суповой заправкой
Суповая заправка 82 80 Макаронные изделия 50 50 Картофель 267 200 Бульон или вода 850 850 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
249. Суп гороховый из концентратов
Суп гороховый (концентрат) 150 150 или суп-пюре гороховый (концентрат) 150 150 Бульон или вода 900 900 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
Концентрат разминают, заливают теплой водой или бульоном (25 - 30% от общего количества), тщательно размешивают, добавляют остальное количество жидкости, доводят до кипения и варят 5 - 10 мин. При отпуске в суп можно положить сливочное масло или маргарин столовый (10 г на 1000 г супа).
Отдельно подают гренки (рец. N 1107) по 20 г на порцию 500 г.
СОЛЯНКИ
Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1 - 2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин., затем промывают.
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1 - 2 кусочка на порцию и припускают в бульоне.
Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т.д.).
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5 - 10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
250. Солянка сборная мясная
Телятина 95 63 - - - - Говядина (лопаточная, 110 81 110 81 88 65 подлопаточная части, грудинка, покромка) Окорок копчено-вареный или вареный 53 40 53 40 53 40 (со шкурой и костями) Сосиски или сардельки 41 40 41 40 41 40 Почки говяжьи 121 104 73 63 - - Масса готовой телятины - 40 - - - - Масса готовой говядины - 50 - 50 - 40 Масса готового окорока - 40 - 40 - - Масса готовых сосисок или - 40 - 40 - 40 сарделек Масса готовых почек - 50 - 30 - - Лук репчатый 119 100 107 90 107 90 Огурцы соленые 100 60 100 60 100 60 Каперсы 40 20 40 20 40 20 Маслины 50 50 40 40 - - Томатное пюре 50 50 40 40 20 20 Масло сливочное 24 24 20 20 16 16 Бульон 750 750 800 800 900 900 Лимон 16 10 13 8 10 6 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Сметана 60 60 50 50 20 20
Готовят и отпускают солянку, как указано выше.
251. Солянка домашняя
Телятина 95 63 - - - - Говядина (лопаточная, подлопаточная 110 81 110 81 88 65 части, грудинка, покромка) Окорок копчено-вареный или вареный 53 40 53 40 53 40 (со шкурой и костями) Сосиски или сардельки 41 40 41 40 41 40 Почки говяжьи 121 104 73 63 - - Масса готовой телятины - 40 - - - - Масса готовой говядины - 50 - 50 - 40 Масса готового окорока - 40 - 40 - 40 Масса готовых сосисок или - 40 - 40 - 40 сарделек Масса готовых почек - 50 - 30 - - Лук репчатый 95 80 95 80 83 70 Огурцы соленые 100 60 100 60 100 60 Картофель 160 120 160 120 200 150 Томатное пюре 50 50 40 40 30 30
Масло сливочное 24 24 20 20 16 16 Бульон 700 700 750 750 750 750 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Сметана 60 60 50 50 20 20
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.
Далее готовят и отпускают, как указано выше.
Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.
252. Солянка по-ленинградски
Говядина (лопаточная, 110 81 110 81 - - подлопаточная части, грудинка, покромка) Окорок копчено-вареный вареный 53 40 53 40 - - (со шкурой и костями) Сосиски или сардельки 41 40 41 40 - - Гусь 105 69 62 41 - - Масса готовой говядины - 50 - 50 - - Масса готового окорока - 40 - 40 - - Масса готовых сосисок - 40 - 40 - - или сарделек Масса готового гуся - 50 - 30 - - Лук репчатый 119 100 107 90 - - Огурцы соленые 100 60 100 60 - - Каперсы 40 20 40 20 - - Маслины 50 50 40 40 - - Сельдерей (корень) 15 10 15 10 - - Масло сливочное 24 24 20 20 - - Бульон 800 800 800 800 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - -
Сметана 60 60 50 50 - -
Солянку готовят обычным способом, но без томатного пюре. Вместо гуся можно использовать утку.
253. Солянка из птицы или дичи
Курица 312 215 208 143 - - или индейка 280 206 186 137 - - или гусь 312 206 208 137 - - или утка 318 206 212 137 - - или рябчик, или куропатка 1 1 2/3 2/3 - - серая (в шт.) или куропатка белая (в шт.) 2/3 2/3 1/2 1/2 - - или фазаны (в шт.) 1/3 1/3 1/5 1/5 - - Масса готовой курицы - 150 - 100 - - или индейки, или гуся, или утки Лук репчатый 119 100 107 90 - - Огурцы соленые 100 60 100 60 - - Каперсы 40 20 40 20 - - Маслины 50 50 40 40 - - Томатное пюре 50 50 40 40 - - Масло сливочное 24 24 20 20 - - Бульон 800 800 900 900 - - Лимон 16 10 13 8 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - -
Сметана 60 60 50 50 - -
Солянку готовят обычным способом, вместо вареных мясопродуктов используют вареную или жареную птицу или дичь.
254. Солянка сборная из субпродуктов
Язык говяжий - - 84 84 67 67 Почки говяжьи - - 121 104 97 83 Сердце - - 98 83 59 50 Вымя - - 73 73 36 36 Масса готового языка - - - 50 - 40 Масса готовых почек - - - 50 - 40 Масса готового сердца - - - 50 - 30 Масса готового вымени - - - 40 - 20 Лук репчатый - - 107 90 107 90 Огурцы соленые - - 100 60 100 60 Каперсы - - 40 20 40 20 Маслины - - 40 40 - - Томатное пюре - - 40 40 20 20 Масло сливочное - - 20 20 16 16 Бульон - - 800 800 800 800 Лимон - - 13 8 10 6 --------------------------------------------------------------------------- Выход - - - 1000 - 1000
Сметана - - 50 50 20 20
Солянку приготовляют обычным способом.
Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.
255. Солянка рыбная
Стерлядь 431 250 324 188 - - или судак 478 244 359 183 239 122 или треска - - - - 161 122 или белуга 489 247 368 185 244 123 или окунь морской - - - - 174 122
или осетр 498 247 374 185 248 123 или зубатка пятнистая (пестрая) - - - - 185 120 Головизна 189 151 141 113 94 75 Масса готовой рыбы - 200 - 150 - 100 Масса готовой головизны - 80 - 60 - 40 Лук репчатый 119 100 107 90 107 90 Огурцы соленые 117 70 100 60 100 60 Каперсы 40 20 40 20 40 20 Маслины 50 50 40 40 - - Томатное пюре 50 50 40 40 20 20 Масло сливочное 24 24 20 20 16 16 Бульон рыбный 700 700 700 700 780 780 Лимон 16 10 13 8 10 6 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств - на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.
Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассерованные лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи; солянку доводят до кипения и варят 5 - 10 мин. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
256. Солянка донская
Осетр 374 185 248 123 175 86 Головизна 118 94 118 94 71 57 Масса готового осетра - 150 - 100 - 70 Масса готовой головизны - 50 - 50 - 30 Морковь 50 40 50 40 50 40 Петрушка (корень) 40 30 40 30 40 30 Лук репчатый 83 70 83 70 83 70 Огурцы соленые 100 60 100 60 100 60 Каперсы 40 20 40 20 40 20 Маслины 50 50 40 40 30 30 Помидоры свежие 94 80 94 80 94 80 Томатное пюре 50 50 40 40 20 20 Масло сливочное 24 24 20 20 16 16 Бульон рыбный 700 700 700 700 700 700 Лимон 16 13 13 8 10 6 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.
Отпускают солянку так же, как солянку рыбную (рец. N 255).
При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске.
257. Солянка грибная
Грибы белые свежие 263 200 175 133 88 67 или шампиньоны свежие 282 214 188 143 93 71 или грибы белые сушеные 25 25 20 20 15 15 Масса готовых свежих грибов - 150 - 100 - 50 Масса готовых сушеных грибов - 50 - 40 - 30 Лук репчатый 119 100 107 90 107 90 Огурцы соленые 117 70 100 60 100 60 Каперсы 40 20 40 20 40 20 Маслины 50 50 40 40 - - Томатное пюре 50 50 40 40 20 20 Масло сливочное 24 24 20 20 16 16 Грибной отвар 800 800 850 850 900 900 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Сметана 60 60 50 50 40 40
Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
Молочные супы приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое (табл. 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд").
Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.
Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) - 10 - 40 мин.; с дроблеными крупами - 10 - 15 мин., с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) - 20 - 30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30 - 40 мин.
Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
258. Суп молочный с макаронными изделиями
Молоко 800 800 700 700 500 500 Вода 120 120 220 220 420 420 Макароны, лапша, лапша домашняя 80 80 80 80 80 80
N 1106, вермишель, фигурные
изделия Масло сливочное 12 12 10 10 8 8 Сахар 10 10 10 10 6 6 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны - 15 - 20 мин., лапшу - 10 - 12 мин., вермишель - 5 - 7 мин.), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.
При отпуске заправляют маслом.
259. Суп молочный с крупой
Молоко 800 800 700 700 500 500 Вода 250 250 350 350 550 550 Крупа рисовая 70 70 70 70 60 60 или манная, кукурузная, хлопья 60 60 60 60 60 60 овсяные "Геркулес", или ячневая, гречневая, 80 80 80 80 80 80 перловая, пшено Масло сливочное 12 12 10 10 8 8
Сахар 10 10 10 10 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные "Геркулес" варят в подсоленной воде до полуготовности 10 - 15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.
Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.
Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5 - 7 мин. до готовности. При отпуске заправляют маслом.
К супу можно подавать отдельно пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.
260. Суп молочный с тыквой и крупой
Молоко 800 800 700 700 500 500 Вода - - 100 100 300 300 Тыква 343 240 343 240 343 240 Крупа манная 20 20 20 20 20 20 или пшено 30 30 30 30 30 30 Масло сливочное 10 10 10 10 10 10 Сахар 10 10 10 10 6 6 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.
261. Суп молочный с овощами
Молоко 500 500 500 500 500 500 Вода 200 200 200 200 250 250 Капуста цветная 192 100 154 80 115 60 или белокочанная 125 100 100 80 75 60 Репа 40 30 - - - - Картофель 200 150 267 200 333 250 Морковь 50 40 50 40 50 40 Горошек зеленый 154 100 - - - - консервированный Фасоль овощная (лопатка) - - 111 100 - - свежая Масло сливочное или маргарин 10 10 <1> 10 10 <1> 10 10 <1> столовый --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> 50% жира используется для пассерования овощей.
Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель - кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2 - 3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.
В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу; картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности.
За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.
262. Суп молочный с клецками
Молоко 800 800 700 700 500 500 Вода - - 100 100 300 300 Клецки готовые рец. N 416, 1105 - 260 - 250 - 240 Масло сливочное 16 16 10 10 10 10 Сахар 10 10 10 10 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Готовые клецки кладут при отпуске в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды с солью и сахаром, заправляют маслом.
БРУТТО НЕТТО
263. Суп молочный с картофельными клецками (литовское национальное блюдо)
Молоко 600 600 Вода 190 190 Картофель (для протирания) 400 150 <1> Картофель (для отваривания) 151 110 Соль 1,7 1,7 Масса картофеля - 250 Масса отварных картофельных клецек - 270 <2> Масло сливочное 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
--------------------------------
<1> Потери при протирании и отжиме картофеля составляют 50%.
<2> Выход картофельных клецек предусмотрен с учетом привара (8%).
Картофель очищают, протирают, отжимают, добавляют протертый, предварительно сваренный в кожуре и очищенный картофель, соль. Полученную массу хорошо перемешивают. Из массы делают круглые клецки (диаметром 2 см) и варят в воде, предназначенной для супа. Затем добавляют молоко, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
264. Суп молочный с горохом и перловой крупой (эстонское национальное блюдо)
Молоко 500 500 400 400 - - Вода 120 120 230 230 - - Горох шелушеный (лущеный) 141 140 141 140 - - Масса готового гороха - 290 - 290 - - Крупа перловая 40 40 40 40 - - Масса каши - 120 - 120 - - Масло сливочное 30 30 20 20 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - -
Предварительно подготовленный горох и перловую крупу (см. выше) варят до готовности, добавляют смесь горячего молока и воды, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.
БРУТТО НЕТТО
265. Пиена зупа ар спеки (суп молочный с копченостями) (латвийское национальное блюдо)
Молоко 500 500 Вода 200 200 Корейка копченая <1> 79 60 Лук репчатый 48 40 Морковь 100 80 Картофель 400 300 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
--------------------------------
<1> Корейка без шкуры и костей.
Корейку варят, нарезают кубиками и обжаривают вместе с шинкованным луком репчатым, затем кладут в кипящую воду, добавляют нарезанные кубиками морковь и картофель, кладут соль. В конце варки добавляют горячее молоко и доводят до кипения.
СУПЫ-ПЮРЕ
Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме "Супа-пюре из бобовых", заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное при приготовлении супов по II и III колонкам можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.
Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.
Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80 - 85 °С.
Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15 - 20 г на порцию).
Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки (рец. N 1091, 1093), или гренки из пшеничного хлеба (рец. N 1107) (20 г на порцию).
Наряду с традиционной технологией приготовления супов-пюре из круп рекомендуется также приготовлять их с предварительным размолом и завариванием крупы в бульоне или воде, минуя процесс протирания.
Можно применять крупяную муку промышленного изготовления.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
266. Суп-пюре из картофеля
Картофель 480 360 480 360 480 360 Морковь 25 20 25 20 25 20 Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 - - - - Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20 Масло сливочное 30 30 20 20 20 20 Молоко 200 200 150 150 150 150 Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Бульон или вода 750 750 750 750 750 750 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.
267. Суп-пюре из моркови или репы
Морковь 400 320 400 320 400 320 или репа 480 360 480 360 480 360 Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук репчатый 24 20 24 20 24 20 Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20 Крупа рисовая 30 30 20 20 - - Масло сливочное 30 30 20 20 20 20 Молоко 200 200 150 150 150 150 Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Бульон или вода 650 650 700 700 700 700 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Лук, морковь или репу нарезают соломкой; репу предварительно бланшируют в течение 1 - 2 мин. Овощи слегка пассеруют, затем припускают с добавлением небольшого количества бульона или воды до готовности и протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. N 266.
На гарнир используют рассыпчатый рис. Суп можно приготовить и без риса.
268. Суп-пюре из разных овощей
Капуста свежая 100 80 100 80 100 80 Картофель 120 90 120 90 120 90 Репа 80 60 80 60 80 60 Морковь 75 60 75 60 75 60 Лук репчатый 48 40 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 - - - - Горошек зеленый 77 50 31 20 - - консервированный Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20 Масло сливочное 30 30 20 20 20 20 Молоко 200 200 150 150 150 150 Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Бульон или вода 750 750 750 750 750 750 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5 - 10 мин. до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. N 266.
Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.
269. Суп-пюре из кабачков или тыквы
Кабачки 388 260 388 260 388 260 или тыква 371 260 371 260 371 260 Морковь 25 20 25 20 25 20 Петрушка (корень) 13 10 - - - - Лук репчатый 24 20 24 20 48 40 Лук-порей 53 40 53 40 53 40 Фасоль овощная (лопатка) свежая 44 40 - - - - Горошек зеленый - - 62 40 - - консервированный Мука пшеничная 30 30 30 30 30 30 Масло сливочное 30 30 20 20 20 20 Молоко 200 200 150 150 150 150 Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Бульон или вода 750 750 750 750 750 750 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5 - 10 мин. до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как указано в рец. N 266.
Горошек зеленый или фасоль и пассерованный лук-порей можно не протирать, а положить в суп-пюре до его заправки, довести до кипения и заправить.
270. Суп-пюре из спаржи или цветной капусты
Спаржа 205 150 151 110 - - или капуста цветная 385 200 288 150 - - Морковь 25 20 25 20 - - Петрушка (корень) 13 10 - - - - Лук-порей 26 20 - - - - Мука пшеничная 40 40 40 40 - - Масло сливочное 40 40 40 40 - - Молоко 200 200 150 150 - - Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Бульон или вода 750 750 800 800 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - -
Для гарнира головки очищенной спаржи отрезают, часть соцветий цветной капусты разбирают на мелкие части и варят. Лук и морковь нарезают и пассеруют. Остальную спаржу или цветную капусту заливают небольшим количеством бульона или воды и припускают. За 5 - 10 мин. до окончания припускания добавляют остальные овощи и доводят до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. N 266.
Подготовленную для гарнира спаржу или цветную капусту кладут в суп при отпуске.
271. Суп-пюре из шпината или салата
Шпинат 405 300 405 300 405 300 или салат 417 300 417 300 417 300 Лук репчатый 48 40 48 40 - - Морковь 50 40 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Мука пшеничная 40 40 40 40 40 40 Масло сливочное 30 30 20 20 20 20 Молоко 200 200 150 150 150 150 Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Бульон или вода 750 750 750 750 800 800 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Листья салата или шпината припускают и протирают. Лук и петрушку шинкуют, припускают и протирают. Затем все соединяют с протертой зеленью. На отваре шпината или салата приготовляют белый соус. В остальном суп готовят, как указано в рец. N 266. Для гарнира морковь нарезают мелкими кубиками, припускают и кладут в суп при отпуске. Отдельно подают гренки (рец. N 1107). Свежий шпинат можно заменить консервированным.
272. Суп-пюре из бобовых
Морковь 25 20 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 48 40 Горох шелушеный (лущеный) 141 140 141 140 121 120 или фасоль Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20 Масло сливочное 20 20 20 20 10 10 или шпик - - - - 13 12 Бульон или вода 850 850 850 850 850 850 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Бобовые, подготовленные, как указано выше, варят до размягчения в бульоне, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь, лук репчатый и варят до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль и доводят до кипения.
Отдельно подают гренки (рец. N 1107). Суп можно варить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после варки копченостей добавляют в суп.
273. Суп-пюре из белой фасоли
Морковь 25 20 25 20 25 20 Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук-порей 79 60 - - - - Лук репчатый 24 20 71 60 71 60 Фасоль белая 202 200 162 160 162 160 Мука пшеничная 8 8 10 10 10 10 Масло сливочное 20 20 20 20 10 10 Молоко 200 200 150 150 150 150 Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Бульон или вода 750 750 750 750 750 750 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Суп-пюре готовят и отпускают, как указано в рец. N 272. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом.
274. Суп-пюре из зеленого горошка
Горошек зеленый 215 140 154 100 154 100 консервированный или зеленый сушеный 40 40 40 40 40 40 Морковь 25 20 25 20 25 20 Петрушка (корень) 13 10 - - - - Лук репчатый 71 60 71 60 71 60 Мука пшеничная 40 40 40 40 40 40 Масло сливочное 30 30 20 20 20 20 Молоко 200 200 150 150 150 150 Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Бульон или вода 750 750 750 750 800 800 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. N 266.
275. Суп-пюре из свежих грибов
Морковь 25 20 25 20 - - Петрушка (корень) 13 10 - - - - Лук репчатый 24 20 24 20 - - Шампиньоны 263 200 197 150 - - или грибы белые свежие Мука пшеничная 40 40 40 40 - - Масло сливочное 30 30 20 20 - - Молоко 200 200 150 150 - - Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Бульон или вода 750 750 800 800 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - -
У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решеткой, припускают 20 - 30 мин. с добавлением масла, протирают вместе с предварительно пассерованными и припущенными кореньями. Далее суп варят обычным способом.
Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и кладут в суп при отпуске.
276. Суп-пюре из крупы перловой или рисовой
Морковь 25 20 25 20 25 20 Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук репчатый 24 20 24 20 24 20 Крупа перловая 80 80 80 80 80 80 или рисовая 100 100 100 100 100 100 Масло сливочное 20 20 20 20 10 10 Молоко 200 200 150 150 150 150 Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Бульон или вода 750 750 750 750 750 750 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - 1000
Вареную крупу, пассерованные и припущенные овощи вместе с отваром протирают. Полученную массу разводят до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Отдельно подают гренки (рец. N 1107).
277. Суп-пюре из птицы
Курица 290 200 218 150 - - или индейка 272 200 204 150 - - или бройлер-цыпленок 278 200 209 150 - - или утка 309 200 232 150 - - Морковь 25 20 25 20 - - Петрушка (корень) 27 20 - - - - Лук репчатый 24 20 24 20 - - Мука пшеничная 30 30 40 40 - - Масло сливочное 40 40 40 40 - - Молоко 200 200 150 150 - - Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Вода 750 750 800 800 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - -
Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки (рец. N 1107).
278. Суп-пюре из печени
Печень говяжья 181 150 120 100 - - или телячья, баранья, свиная 170 150 114 100 - - или куриная, или индейки, - 150 - 100 - - или утиная, или гусиная Морковь 50 40 50 40 - - Петрушка (корень) 27 20 27 20 - - Лук репчатый 48 40 48 40 - - Мука пшеничная 40 40 40 40 - - Масло сливочное 40 40 40 40 - - Молоко 200 200 150 150 - - Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Бульон или вода 750 750 800 800 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000 - 1000 - -
Печень, нарезанную кусочками, слегка поджаривают вместе с морковью и луком, тушат до готовности в небольшом количестве бульона, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. N 266.
СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное