- Законы
- Кодексы
- Форум
Приказ Департамента образования г. Москвы от 01.02.2006 N 31
О введении в действие примерных 20-дневных рационов питания (меню) для организации питания детей от 1,5 до 3 лет и от 3 до 7 лет в государственных образовательных учреждениях, реализующих общеобразовательные программы дошкольного образования, с 12-часовым и 24-часовым пребыванием детей
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Ca Mg P Fe
1,2585 7,0755 19,533 50,97 34,44 58,38 0,948
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0 0,066 0,0636 0,8175 5,625 145,085
Способ приготовления:
Очищенную свежую морковь пропустить через овощерезательную машину или натереть на мелкой терке. Добавить промытый в теплой воде изюм, сахар, полить лимонным соком, перемешать и заправить растительным маслом.
Технологическая карта N 74
Салат из моркови с яблоками
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Морковь красная (до 01.01 80,0 64,0
х/о - 20%)
Яблоки (х/о - 12%) 33,0 29,0
Сахар-песок 3,0 3,0
Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0
Выход 100
В 100 г. данного блюда:
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Ca Mg P Fe
0,948 7,173 10,444 37,34 26,93 38,39 1,095
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0 0,0471 0,0506 0,727 5,5895 109,11
Способ приготовления:
Очищенную морковь натирают на мелкой терке. Яблоко промывают, удаляют семенную коробочку и натирают на более крупной терке. Нашинкованные морковь и яблоки соединяют и заправляют растительным маслом и сахаром и перемешивают.
Технологическая карта N 75
Салат из огурцов с растительным маслом
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Петрушка (зелень) (х/о - 26%) 3,0 2,2
Укроп (х/о - 26%) 3,0 2,2
Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0
Огурцы (грунтовые) (х/о - 5%) 95,0 90,0
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия 0,25 0,25
Выход 100
В 100 г. данного блюда:
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Ca Mg P Fe
0,8564000 7,1028000 2,606200 30,996000 16,01 41,936 0,6170000
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0 0,028694 0,03908 0,20728 9,450000107 77,29
Способ приготовления:
Огурцы промывают, нарезают кружочками или ломтиками, солят, поливают растительным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Технологическая карта N 76
Салат из огурцов с репчатым луком
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Укроп (х/о - 26%) 3,0 2,2
Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0
Лук репчатый (х/о - 20%) 20,0 16,0
Огурцы (грунтовые) (х/о - 5%) 80,0 76,0
Соль йодированная с пониженным 0,25 0,25
содержанием натрия
Выход 100
В 100 г. данного блюда:
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Ca Mg P Fe
0,8870000 7,0800000 3,522200 27,346000 14,42 43,246 0,6192000
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0 0,031394 0,03558 0,19588 7,050000035 80,812
Способ приготовления:
Репчатый лук мелко шинкуют, ошпаривают кипятком (для снятия горечи). Свежие огурцы промывают, нарезают дольками или кусочками, соединяют с луком, солят, посыпают зеленью и заправляют растительным маслом.
Технологическая карта N 77
Салат из отварной свеклы с чесноком
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Свекла (т/о - 2%; х/о - 20%) 115
Масса вареной очищенной свеклы 90,2
Чеснок (х/о - 22%) 5 4,25
Масло подсолнечное рафинированное 7 7
Соль йодированная с пониженным 0,25 0,25
содержанием натрия
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Ca Mg P Fe
1,65625 7,085 8,501 36,59 21,515 43,81 1,35175
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0 0,0218 0,0402 0,235 4,8055 103,525
Способ приготовления:
Свеклу промытую в коже отваривают, очищают, охлаждают, нарезают соломкой (или натирают на терке), соединяют с чесноком (чеснок очищают и протирают), солят, перемешивают и заправляют растительным маслом.
Технологическая карта N 78
Салат из помидоров и огурцов с зеленым луком
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Томаты (грунтовые) (х/о - 15%) 60,0 51,0
Огурцы (грунтовые) (х/о - 20%) 30,0 28,5
Лук зеленый (перо) грунтовой 18,0 14,5
(х/о - 20%)
Укроп (х/о - 26%) 4,0 3,0
Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0
Соль йодированная с пониженным 0,25 0,25
содержанием натрия
Выход 100
В 100 г. данного блюда:
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Ca Mg P Fe
1,0525 7,153 3,266 34,885 18,9 31,79 0,823
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0 0,04257 0,04755 0,36735 17,71875 82,99
Способ приготовления:
Огурцы и помидоры промыть, у помидоров удалить место прикрепления плодоножки. Овощи нарезать тонкими ломтиками, соединить, посолить, посыпать мелко нарезанным укропом и зеленым луком, заправить растительным маслом.
Технологическая карта N 79
Салат из помидоров с репчатым луком
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Томаты (грунтовые) х/о - 15% 94,0 80,0
Лук репчатый х/о - 20% 20,0 16,0
Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0
Соль йодированная с пониженным 0,25 0,25
содержанием натрия
Выход 100
В 100 г. данного блюда:
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Ca Mg P Fe
1,104 7,153 4,496 16,16 18,24 30,08 0,848
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0 0,056 0,0352 0,432 17,64 88,69
Способ приготовления:
Помидоры промывают, удаляют плодоножки, режут кружочками. Репчатый лук, предварительно очистив от кожицы, мелко шинкуют, ошпаривают кипятком (удаляя горечь), соединяют с помидорами, солят и заправляют растительным маслом.
Технологическая карта N 80
Салат из свежих овощей
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Томаты (грунтовые) (х/о - 15%) 40,0 34,0
Огурцы (грунтовые) (х/о - 5%) 30,0 28,5
Капуста белокочанная (х/о - 20%) 25,0 20,0
Лук зеленый (перо) грунтовой 18,0 14,5
(х/о - 20%)
Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0
Соль йодированная с пониженным 0,25 0,25
содержанием натрия
Выход 100
В 100 г. данного блюда:
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Ca Mg P Fe
1,1505 7,124 3,437 35,415 16,6 30,78 0,742
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0 0,03756 0,04605 0,40615 18,6375 83,58
Способ приготовления:
Помидоры и огурцы промывают, срезают, удаляют плодоножки, огурцы очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками, помидоры режут кружочками. Капусту белокочанную нарезают соломкой, лук мелко шинкуют. Овощи смешивают, солят и заправляют растительным маслом. При отпуске посыпают зеленым луком.
Технологическая карта N 81
Салат из свежих огурцов со сладким перцем
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Огурцы (грунтовые) (х/о - 5%) 86,0 81,7
Перец красный сладкий (х/о - 25%) 16,0 12,0
Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0
Соль йодированная с пониженным 0,25 0,25
содержанием натрия
Выход 100
В 100 г. данного блюда:
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Ca Mg P Fe
0,8095999 7,0746999 2,760199 19,750999 12,758 36,234 0,5621999
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0 0,03651 0,04228 0,2834 31,08499984 77,608
Способ приготовления:
Свежие огурцы промыть, нарезать дольками или кусочками. Перец нарезать соломкой. Овощи смешать, посолить и заправить растительным маслом.
Технологическая карта N 82
Свекла тушеная
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Свекла (т/о - 2%, х/о - 20%) 131,0 103,0
Масло подсолнечное рафинированное 3 3
Лук репчатый 14,3 12
Петрушка (зелень) 1,0 0,74
Соль йодированная с пониженным 0,3 0,3
содержанием натрия
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Ca Mg P Fe
1,792 3,439 10,745 44,82 25,71333 53,46 1,602
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0 0,03 0,0454 0,242 12,87 80,01334
Способ приготовления:
Свеклу тщательно промыть, отварить в кожуре. Лук очистить, мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу охладить, очистить, нарезать соломкой. Перемешать с луком, посолить, заправить маслом и тушить 10-15 мин. При отпуске блюдо посыпать зеленью.
Технологическая карта N 83
Сельдь с луком и растительным маслом
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Масло подсолнечное рафинированное 6,0 6,0
Лук репчатый 26,0 22,0
Сельдь с/с (филе) для детского 72,0 72,0
питания
Выход 100
В 100 г. данного блюда:
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Ca Mg P Fe
12,548 12,114 2,002 64,42 31,88 207,16 0,968
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,0144 0,0254 0,098 1,34 2,2 167,36
Способ приготовления:
Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают небольшими партиями с применением дуршлага в течение 5 минут в проточной воде. Ошпаривают кипятком. Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами. Блюдо поливают растительным маслом.
Примечание. Лук репчатый допускается из урожая прошлого года до 1 марта.
Технологическая карта N 84
Соус молочный
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Молоко стерилизованное или 100,0 100,0
пастеризованное, 3,2% жирности,
витаминизированное
Мука пшеничная высшего сорта 10,0 10,0
Соль йодированная с пониженным 0,25 0,25
содержанием натрия
Выход 100
В 100 г. данного блюда:
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Ca Mg P Fe
3,9494 3,1445 5,0996 117,888 15,132 94,62 0,209
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,15 0,0296 0,11792 0,1914 0,3 89,664
Способ приготовления:
1 вариант: Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета, остудить, развести кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении 7-10 минут, процедить, посолить и довести до кипения.
2 вариант: Подсушенную муку растереть с маслом, затем развести молоком и варить 7-10 минут при слабом кипении, процедить и довести до кипения.
Этот соус подают к блюдам из мяса, рыбы, овощей, а также используют для тушения и запекания.
Требования:
Консистенция однородная, без комков заварившейся муки, цвет светло-кремовый.
Технологическая карта N 85
Соус сметанный
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Сметана, 15% жирности 33 33
Мука пшеничная высшего сорта 8 8
Вода питьевая 80 80
Соль йодированная с пониженным 0,25 0,25
содержанием натрия
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Ca Mg P Fe
1,64836 4,7861 2,948 32,7168 4,8985 25,6595 0,1539
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,033 0,0188 0,031856 0,11223 0,066 76,9728
Способ приготовления:
Муку слегка подсушивают на сковороде без масла, постепенно разводят горячей водой и проваривают 10-15 минут. Затем добавляют сметану, соль и кипятят 5-10 минут.
Требования:
Консистенция однородная, вязкая, без комков. Цвет от белого до светло-кремового. Вкус и запах нежный с ароматом сметаны.
Технологическая карта N 86
Соус сметанный сладкий
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Сметана, 15% жирности 23,0 23,0
Мука пшеничная высшего сорта 10,0 10,0
Молоко стерилизованное или 100,0 100,0
пастеризованное, 3,2% жирности,
витаминизированное
Сахар-песок 7,0 7,0
Выход 100
В 100 г. данного блюда:
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Ca Mg P Fe
4,53544 6,422 8,53776 137,4528 17,1399 107,9485 0,27265
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,173 0,03512 0,13816 0,21141 0,346 150,9024
Способ приготовления:
Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета, развести молоком, хорошо вымешать до однородной массы, добавить сахар, варить при слабом кипении 10-15 минут, добавить сметану, размешать и продолжать варить 3 минуты, затем процедить.
Требования:
Консистенция вязкая, однородная, без комков. Цвет белый. Вкус и запах нежный с ароматом сметаны, в меру сладкий.
Технологическая карта N 87
Суп вермишелевый на курином бульоне
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Макаронные изделия группы А 8 8
Картофель (с 31.10 по 31.12 20 14
х/о - 30%)
Морковь красная (до 01.01 8 6,4
х/о - 20%)
Бульон куриный 120 120
Соль йодированная с пониженным 0,1 0,1
содержанием натрия
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Белки Жиры Углеводы
1,7431360 0,2749440 7,2633228
Минеральные вещества, мг
Ca Mg P Fe
11,792320 11,29424 138,072 0,28804800
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0 0,0405792 0,0367272 0,6282 1,478400001 42,81581
Технология:
Способ приготовления:
Приготовить бульон из курицы. В кипящий бульон положить нарезанный тонкими брусочками картофель. Довести до кипения. Добавить пассерованную на бульоне морковь, всыпать вермишель и, помешивая, довести до кипения, варить 20-25 мин.
Требования:
Бульон прозрачный, цвет желтоватый. Вкус и запах, свойственные свежесваренному куриному бульону. Вермишель и картофель мягкие, но не переваренные.
Технологическая карта N 88
Суп гороховый на мясном бульоне
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Горох шлифованный 12 12
Картофель (с 31.10 по 31.12 20 14
х/о - 30%)
Морковь красная (до 01.01 8 6,4
х/о - 20%)
Лук репчатый 5 4
Петрушка (зелень) (х/о - 26%) 1 0,74
Масло сливочное несоленое 1 1
Бульон мясной 120 120
Соль йодированная с пониженным 0,1 0,1
содержанием натрия
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Ca Mg P Fe
3,3923062 1,2182420 8,0649000 23,517000 18,405 74,973 1,05886000
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,0059 0,1127784 0,0384104 0,5810277 2,128250007 61,95706
Способ приготовления:
Из мяса приготовить мясной бульон, процедить его. Лущеный горох перебрать, промыть, заложить в кипящий мясной бульон и варить до готовности. Затем добавить мелко нарезанный картофель. Очищенные вымытые морковь и лук нарезать мелкими кубиками, слегка потушить в бульоне и за 10-15 минут до конца варки положить в суп, добавив соль и зелень петрушки. Можно подать суп с гренками.
Технологическая карта N 89
Суп картофельный вегетарианский со сметаной
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Картофель (с 31.10 по 31.12 70 49
х/о - 30%)
Лук репчатый 5 4
Морковь красная (до 01.01 8 6,4
х/о - 20%)
Масло сливочное несоленое 1,5 1,5
Петрушка (х/о - 26%) 1 0,74
Сметана, 15% жирности 4 4
Вода питьевая 120 120
Соль йодированная с пониженным 0,1 0,1
содержанием натрия
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Ca Mg P Fe
1,1749434 1,5494120 7,3436220 20,563000 16,683 37,923 0,54606000
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,0099 0,059913 0,040833 0,652212 5,838000007 56,39175
Способ приготовления:
В кипящую воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют припущенные в масле морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки кладут специи, соль. Сметану добавляют в готовый суп и доводят его до кипения.
Технологическая карта N 90
Суп картофельный на мясном бульоне со сметаной
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Картофель (с 31.10 по 31.12 75,0 52,5
х/о - 30%;
Морковь красная (до 01.01 8,0 6,4
х/о - 20%)
Лук репчатый 5,0 4,0
Укроп (х/о - 26%) 1,0 0,74
Масло сливочное несоленое 1,0 1,0
Сметана, 15% жирности 4,0 4,0
Бульон мясной 120,0 120,0
Соль йодированная с пониженным 0,1 0,1
содержанием натрия
Выход 100
В 100 г. данного блюда:
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Ca Mg P Fe
1,8941310 1,7908450 7,747358 21,044200 17,149 79,2082 0,5711400
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,0099 0,07 0,053726 0,8378964 5,847500005 63,50929
Способ приготовления:
Приготовленные морковь и репчатый лук мелко нашинковать, припустить в небольшом количестве мясного отвара с добавлением масла. Затем залить бульоном, довести до кипения, добавить нарезанный картофель, варить до готовности 20-25 минут. В готовый суп ввести сметану, мелко нарезанный укроп и прокипятить.
Требования:
Форма нарезки овощей, часть картофеля может быть разварена. Жидкая часть прозрачная или с бесцветной мутью, вкус и запах, свойственные отварному картофелю с ароматом пассерованных овощей.
Технологическая карта N 91
Суп крестьянский вегетарианский со сметаной
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Картофель (с 31.10 по 31.12 40 28
х/о - 30%)
Морковь красная (до 01.01 8 6,4
х/о - 20%)
Лук репчатый 5 4
Петрушка (корень) (х/о - 26%) 1 0,74
Пшено 4 4
Масло сливочное несоленое 1,5 1,5
Сметана, 15% жирности 4 4
Вода питьевая 120 120
Соль йодированная с пониженным 0,1 0,1
содержанием натрия
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Ca Mg P Fe
1,2094980 1,5935300 6,5926400 13,249000 13,541 34,505 0,45630000
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,0099 0,0518985 2,758335 0,4399155 3,401250001 53,25418
Способ приготовления:
Морковь, репчатый лук и белые коренья нарезать небольшими кубиками, сложить в кастрюлю и тушить с маслом до готовности. В кипящую воду положить промытое пшено, а через несколько минут мелко нарезанный картофель, сварить все до готовности, соединить с готовыми тушеными овощами, посолить, добавить сметану и прокипятить.
Требования:
Консистенция крупы и картофеля мягкая, цвет супа светло-желтый, вкус и запах, свойственные продуктам с ароматом пассерованных овощей.
Технологическая карта N 92
Суп овощной на бульоне из индейки
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Картофель (с 31.10 по 31.12 24 16,8
х/о - 30%)
Морковь красная (до 01.01 8 6,4
х/о - 20%)
Капуста цветная 10 10
быстрозамороженная
Горошек зеленый консервированный 6 6
натуральный
Укроп (х/о - 26%) 1 0,74
Бульон из индейки 120 120
Соль йодированная с пониженным 0,1 0,1
содержанием натрия
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Белки Жиры Углеводы
1,4664872 0,7968485 3,3812023
Минеральные вещества, мг
Ca Mg P Fe
19,848919 14,83672 145,0362 0,39649599
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,004 0,05 0,0517122 0,6821964 4,777099928 30,59227
Способ приготовления:
Подготовленные тушки заливают водой, доводят до кипения, удаляют накипь, варят при слабом огне до готовности (1-2 часа). За 30-40 минут до готовности в бульон добавить соль. Готовый бульон процеживают через сито или марлю, предварительно слив жир.
Вареную птицу порционируют и подают вместе с бульоном или супом или используют для приготовления вторых блюд.
Цветную капусту разделяют на соцветия, картофель нарезают кубиками, морковь - ломтиками, припускают в бульоне.
В кипящий готовый бульон из индейки кладут последовательно картофель, капусту и варят до полуготовности, затем добавляют припущенную морковь и варят. За 10-15 минут до готовности добавляют зеленый горошек, соль, кладут мелко нарезанную зелень и доводят до кипения.
Требования:
Овощи сохраняют форму нарезки, консистенция овощей мягкая. Вкус и запах, свойственные данному набору овощей.
Технологическая карта N 93
Суп овощной на курином бульоне
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Горошек зеленый замороженный 10 10
Морковь красная (до 01.01 6 4,8
х/о - 20%)
Капуста цветная 10 10
быстрозамороженная
Картофель (с 31.10 по 31.12 30 21
х/о - 30%)
Петрушка (корень) (х/о - 26%) 2 1,5
Бульон куриный 120 120
Соль йодированная с пониженным 0,1 0,1
содержанием натрия
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Ca Mg P Fe
1,8124770 0,8244100 4,2955110 20,071000 17,568 155,411 0,45010000
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,004 0,076932 0,068904 0,8712 7,179500003 36,95286
Способ приготовления:
Морковь, петрушку мелко нашинковать и припустить в небольшом количестве бульона. В процеженный куриный бульон закладывают нарезанный кубиками картофель и варят до полуготовности (10-15 минут), затем закладывают цветную капусту, добавляют припущенные овощи, зеленый горошек и соль. Варят до готовности (7-10 минут).
Требования:
Овощи должны сохранить форму нарезки, консистенция мягкая. Вкус и запах, свойственные данному набору овощей. Цвет бульона светло-желтый.
Технологическая карта N 94
Суп овсяный вегетарианский со сметаной
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Овсяные хлопья "Геркулес" 6 6
Картофель (с 31.10 по 31.12 35 24,5
х/о - 30%)
Морковь красная (до 01.01 8 6,4
х/о - 20%)
Лук репчатый 5 4
Масло сливочное несоленое 1,5 1,5
Сметана, 15% жирности 4 4
Вода питьевая 120 120
Соль йодированная с пониженным 0,1 0,1
содержанием натрия
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Ca Mg P Fe
1,3735100 1,8557652 5,6659824 19,184000 17,77 42,766 0,51700000
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,0099 0,05616 0,029574 0,38421 2,230000001 55,98936
Способ приготовления:
Морковь и лук нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды со сливочным маслом. В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками, добавляют крупу "Геркулес", доводят до полуготовности. Добавляют припущенные морковь и лук и варят при слабом огне до полной готовности супа. В конце варки суп солят, заправляют сметаной и еще раз доводят до кипения.
Требования:
Цвет супа золотистый, овощи должны сохранить форму нарезки, консистенция овощей и крупы мягкая, запах соответствует набору продуктов.
Технологическая карта N 95
Суп рыбный
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Треска (филе) (х/о - 6%) 20 18,8
Картофель (с 31.10 по 31.12 30 21
х/о - 30%)
Морковь красная (до 01.01 8 6,4
х/о - 20%)
Лук репчатый 5 4
Пшено 2 2
Укроп (х/о - 26%) 1 0,74
Масло сливочное несоленое 1 1
Петрушка (х/о - 26%) 2 1,5
Вода питьевая 120 120
Соль йодированная с пониженным 0,1 0,1
содержанием натрия
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Белки Жиры Углеводы
12,319263 1,3265989 6,5957120
Минеральные вещества, мг
Ca Mg P Fe
34,953519 24,07616 162,1532 0,46114000
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,0059 0,05 8,794481 1,480649 3,652000005 97,04391
Способ приготовления:
Морковь, репчатый лук сложить в кастрюлю и тушить с маслом до готовности. В кипящий рыбный бульон положить промытое пшено, а через несколько минут мелко нарезанный картофель, сварить все до готовности, соединить с готовыми тушеными овощами, добавить мелко нарезанный укроп и довести суп до кипения.
Требования:
Консистенция крупы и картофеля мягкая, цвет супа светло-желтый, вкус и запах, свойственные продуктам с ароматом пассерованных овощей и рыбы.
Технологическая карта N 96
Суп рыбный "Лосось"
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Горбуша натуральная. Консервы 16 16
Картофель (с 31.10 по 31.12 40 28
х/о - 30%)
Морковь красная (х/о до 01.01 8 6,4
х/о - 20%)
Лук репчатый 5 4
Крупа рисовая 4 4
Масло сливочное несоленое 1 1
Петрушка (корень) (х/о - 26%) 1 0,74
Вода питьевая 120 120
Соль йодированная с пониженным 0,1 0,1
содержанием натрия
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Ca Mg P Fe
4,0789420 1,8200480 6,6644000 43,165800 21,7588 65,6102 0,51998000
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,0091 0,04 4,397502 1,109389 3,209125002 67,66724
Способ приготовления:
Картофель нарезают кубиками, крупу перебирают, промывают. Коренья, морковь и лук слегка пассеруют, затем тушат до мягкого состояния. В кипящую воду закладывают крупу (рис или пшено), варят 15 минут, вводят картофель и овощи и варят еще 10-15 минут, затем в кипящий бульон добавляют подготовленные консервы "Лосось", солят, продолжают варить 10-15 минут.
Требования:
Цвет супа светло-оранжевый. Вкус и запах, свойственные рыбным консервам, консистенция крупы и картофеля мягкая.
Технологическая карта N 97
Суп с клецками на курином бульоне
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Картофель (с 31.10 до 31.12 20 14
х/о - 30%)
Морковь красная (до 01.01 8 6,4
х/о - 20%)
Мука пшеничная высшего сорта 8 8
Яйца куриные 0,125 5
Петрушка (зелень) (х/о - 26%) 1 0,74
Бульон куриный 120 120
Соль йодированная с пониженным 0,1 0,1
содержанием натрия
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Ca Mg P Fe
2,2321010 0,7952256 7,3471200 15,667000 12,161 128,823 0,40586000
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,0125 0,043299 0,053865 0,600012 2,115000009 50,28243
Способ приготовления:
Приготовить бульон из курицы, процедить. Положить в бульон нарезанную кубиками и припущенную с бульоном морковь.
Клецки:
Муку просеять. В воду ввести соль, сырые яйца (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.3.6.1079-01). Смесь размешать и постепенно соединить с просеянной мукой. Приготовить густое тесто (в виде густой сметаны). Полученную массу при помощи кондитерского мешка или двух ложек разделить на клецки. Варить в подсоленной воде (или бульоне) 5-6 минут. При подаче в тарелку положить клецки, налить бульон, добавить рубленую зелень.
Требования:
Клецки неразваренные, бульон светло-желтого цвета, прозрачный. Вкус и цвет соответствуют набору продуктов.
Технологическая карта N 98
Суп с макаронными изделиями вегетарианский
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Макаронные изделия группы А 6 6
Лук репчатый 5 4
Морковь красная (до 01.01 8 6,4
х/о - 20%)
Картофель (с 31.10 до 31.12 25 17,5
х/о - 30%)
Масло сливочное несоленое 1 1
Укроп (х/о - 26%) 1 0,74
Вода питьевая 120 120
Соль йодированная с пониженным 0,1 0,1
содержанием натрия
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Ca Mg P Fe
1,1140650 0,9437760 6,9921632 14,564200 9,699 22,0882 0,34414000
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,0059 0,03 0,0193644 0,3376764 2,289500005 44,88929
Способ приготовления:
Морковь, лук нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. В кипящую воду положить нарезанный кубиками картофель, варить 7-10 минут, затем добавить вермишель или лапшу, припущенные овощи, соль и варить до готовности 15-20 минут. Зелень промыть, положить в холодную кипяченую подсоленную воду и выдержать 5-10 мин. Тщательно ополоснуть в проточной воде и подсушить (полотенцем, марлей и т.п.). Мелко нарезать. При отпуске засыпать в суп.
Требования:
Овощи и вермишель (лапша) сохранили форму, консистенция их мягкая. Вкус и запах, свойственные набору продуктов.
Технологическая карта N 99
Суп свекольный на мясном бульоне со сметаной
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Свекла до 01.01 (х/о - 20%) 16 13
Картофель (с 31.10 до 31.12 - 16 11
х/о - 30%)
Морковь красная (до 01.01 - 8 6,4
х/о - 20%)
Лук репчатый 5 4
Фасоль 2 2
Томат-паста 1 1
Укроп (х/о - 26%) 1 0,74
Масло сливочное несоленое 1 1
Сметана, 15% жирности 4 4
Бульон мясной 120 120
Соль йодированная с пониженным 0,1 0,1
содержанием натрия
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Ca Mg P Fe
1,8697000 1,7721000 5,0921400 24,904200 13,024 71,0082 0,52064000
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,0099 0,046562 0,04122 0,47894 4,940000012 43,8954
Способ приготовления:
Очищенную и вымытую свеклу нарезать соломкой или нашинковать. Сложить в кастрюлю, добавить бульон, томат, сливочное масло, тушить, закрыв крышкой. Для улучшения цвета свекольника свеклу следует тушить вместе с небольшим количеством томат-пасты. В кипящий мясной бульон кладут очищенный и нарезанный кубиками картофель, варят до полуготовности. Морковь, лук и отварную фасоль тушат в мясном бульоне, соединяют со свеклой и складывают в кипящий мясной бульон. Варят до готовности. В готовый суп кладут сметану, доводят до кипения и свекольник готов. В готовый суп добавляют рубленую зелень.
Требования:
Овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, имеют мягкую консистенцию, цвет блюда малиновый, вкус кисловато-сладкий. Недопустим привкус сырой свеклы.
Технологическая карта N 100
Суп фасолевый вегетарианский
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Масло сливочное несоленое 1,5 1,5
Фасоль 12 12
Лук репчатый 5 4
Морковь красная (до 01.01 - 8 6,4
х/о - 20%)
Картофель (с 31.10 до 31.12 40 28
х/о - 30%)
Петрушка (корень) (х/о - 25%) 1 0,75
Сметана, 15% жирности 4 4
Вода питьевая 120 120
Соль йодированная с пониженным 0,1 0,1
содержанием натрия
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Ca Mg P Fe
2,9732230 1,6966050 9,7033710 35,459000 23,706 82,775 1,05480000
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,0099 0,08062 0,041544 0,59092 3,307500001 72,35616
Способ приготовления:
Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде в течение 2-3 часов. Морковь очистить, промыть, натереть на мелкой терке. Лук репчатый, корень петрушки очистить, промыть, мелко нарезать. Приготовленные морковь, репчатый лук, петрушку припустить в небольшом количестве воды с добавлением масла до готовности. Замоченную фасоль варить в той же воде 1-1,5 часа без соли на слабом огне при закрытой крышке до размягчения. Затем добавить припущенные овощи (морковь, лук, петрушку), нарезанный кубиками картофель и продолжать варить до готовности. Заправить сметаной и довести суп до кипения.
Требования:
Овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены. Фасоль и овощи мягкой консистенции. Цвет супа сероватый. Вкус соответствует набору продуктов.
Технологическая карта N 101
Суфле из отварного мяса запеченное
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Говядина 1-го сорта блочная 110,0 93,5
(х/о - 15%)
Т/о - варка - 38%
Масса отварного мяса 58
Молоко стерилизованное или 52,0 52,0
пастеризованное, 3,2% жирности,
витаминизированное
Мука пшеничная высшего сорта 6,0 6,0
Яйца куриные 0,3 10,0
Масло сливочное несоленое 5,0 5,0
Масло подсолнечное рафинир. 2,0 2,0
д/смазки противня
Соль йодированная с пониженным 0,2 0,2
содержанием натрия
Т/о - запекание - 12%
Выход 100
В 100 г. данного блюда:
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Ca Mg P Fe
18,144905 15,2931 5,6508 71,420777 22,60202 181,4277 2,2736208
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,09785 0,0443898 0,178427 2,640715 0,0936 233,6484
Способ приготовления:
Мясо, зачищенное от сухожилий и жира, отварить, остудить, пропустить два раза через мясорубку, соединить с молочным соусом, хорошо вымешать, добавить желтки яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.3.6.1079-01), растопленное сливочное масло и взбитые в пену белки. Полученную массу выложить на смазанный маслом противень слоем 3-4 см и запечь в духовом шкафу при температуре 220-230 °C 20-25 минут. Мясное суфле можно готовить из котлетного фарша.
Требования:
Поверхность ровная. Консистенция однородная, рыхлая, сочная. Цвет серовато-коричневый. Цвет и запах, свойственные отварному мясу.
Технологическая карта N 102
Суфле из отварной индейки
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Индейка филе (замороженное) 75,0 67,3
(х/о - 10,3%)
Т/о - варка филе - 20%
Масса вареной индейки 53,8
Мука пшеничная высшего сорта 3,0 3,0
Молоко стерилизованное или 33,0 33,0
пастеризованное, 3,2% жирности,
витаминизированное
Масса соуса 33,0
Масло сливочное несоленое 2,0 2,0
Соль йодированная 0,3 0,3
Яйца куриные 0,5 20,0
Соль йодированная с пониженным 0,2 0,2
содержанием натрия
Масса полуфабриката 108,82
Т/о - варка на пару - 8%
Выход 100
В 100 г. данного блюда:
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Ca Mg P Fe
13,820734 9,7752338 3,774 47,419840 14,24288 108,2532 0,8879700
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
6,8413003 0,02 0,136894 1,706692 0,198 165,1848
Способ приготовления:
Подготовленное филе индейки положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и варить на тихом огне до готовности. Мякоть отварной индейки пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, растопленное сливочное масло, соль. Массу взбить, добавить желтки (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.3.6.1079-01). В последний момент взбитые белки вымешать снизу вверх. Массу выложить в сотейник слоем 3 см и сварить на пару.
Требования:
Консистенция суфле однородная, рыхлая, нежная. Цвет - серый. Вкус и запах, свойственные набору продуктов.
Технологическая карта N 103
Суфле из отварной курицы
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Цыплята-бройлеры 1-го сорта 135,0 118,8
потрошеные (х/о - 12%)
Т/о - варка тушкой - 18%
Масса вареных кур 94,0
Отходы на кожу и кости (х/о - 32%)
Масса мякоти кур без кожи
и костей 66,2
Молоко стерилизованное или 40,0 40,0
пастеризованное, 3,2% жирности,
витаминизированное
Мука пшеничная высшего сорта 4,0 4,0
Масса соуса 40
Яйца куриные 0,25 10,0
Масло сливочное несоленое 2,0 2,0
Масса полуфабриката 118,0
Масло сливочное для смазывания 2,0 2,0
противня
Соль йодированная с пониженным 1,2 1,2
содержанием натрия
Т/о - запекание - 15%
Выход 100
В 100 г. данного блюда:
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Ca Mg P Fe
21,09 16,92 4,41564 57,65 22,28 114,3 1,37
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
15,6 0,11 0,2 3,92 0,71 230,17
Способ приготовления:
Мякоть отварных кур дважды пропустить через мясорубку. Затем в фарш постепенно ввести молочный соус (для соуса муку разводят горячим молоком и проваривают 10-15 минут), добавить желтки яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.3.6.1079-01) и растопленное сливочное масло. Массу перемешать, добавить белки яиц, взбитые в густую пену. Все осторожно вымесить, выложить на противень, смазанный маслом, слоем 3 см, разровнять и запечь до готовности. Запекать при t 220-250 °C до образования на поверхности мягкой корочки.
Требования:
Консистенция суфле однородная, рыхлая, нежная. Цвет серый. Вкус и запах, свойственные набору продуктов.
Технологическая карта N 104
Суфле из отварной рыбы
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Треска (филе) (х/о - 6%) 92,0 86,5
Т/о - варка - 20,7%
Масса отварной рыбы 68,6
Хлеб пшеничный формовой 13,0 13,0
из муки в/с
Молоко стерилизованное или 25,0 25,0
пастеризованное, 3,2% жирности,
витаминизированное
Яйца куриные 0,2 8,0
Масло подсолнечное рафинир. 2,0 2,0
д/смазки противня
Соль йодированная с пониженным 0,2 0,2
содержанием натрия
Масса полуфабриката 115
Т/о - запекание - 12%
Выход 100
В 100 г. данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Ca Mg P Fe
24,900567 3,1272241 4,30293 51,330307 15,34747 203,187 0,27232
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,04025 0,01494 0,1055302 1,343631 0,045 126,5593
Способ приготовления:
Филе рыбы нарезать кусочками, положить на противень, добавить немного воды и припустить до готовности. Затем охладить и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Массу соединить с предварительно замоченным в молоке пшеничным хлебом. Добавить желток яйца (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.3.6.1079-01), соль. Вымесить, еще раз пропустить через мясорубку. Яичные белки взбить в густую пену и осторожно ввести в рыбную массу, слегка перемешать, выложить в противень слоем 3 см, смазанный маслом, и запечь в духовке при t 220-230 °C 15-20 минут до легкой золотистой корочки.
Требования:
Поверхность изделия без трещин. Консистенция рыхлая, однородная, сочная. Вкус и запах, свойственные отварной рыбе.
Технологическая карта N 105
Суфле творожное
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Творог полужирный 75,0 73,5
Мука пшеничная высшего сорта 7,0 7,0
Молоко стерилизованное или 21,0 21,0
пастеризованное, 3,2% жирности,
витаминизированное
Яйца куриные 0,25 10,0
Сахар-песок 6,0 6,0
Масло сливочное несоленое 1,0 1,0
Т/о - варка на пару - 10%
Выход 100
В 100 г. данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Ca Mg P Fe
14,30448 8,96544 12,27832 140,714 19,73041 193,8468 0,66231
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,0941925 0,04725 0,251666 0,397575 0,24675 192,802
Способ приготовления:
Творог протирают, молоко, манную крупу, яичные желтки перемешивают, добавляют в протертый творог, затем в массу добавляют взбитые в густую пену белки (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.3.6.1079-01), осторожно вымешивают, выкладывают слоем не более 3-4 см на смазанный маслом противень и варят на пару.
Требования:
Поверхность гладкая, без трещин, консистенция пышная, однородная, нежная. Вкус и запах, свойственные творогу, сладкий, без излишней кислотности.
Технологическая карта N 106
Сыр порционный
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное