Приказ Департамента образования г. Москвы от 01.02.2006 N 31

О введении в действие примерных 20-дневных рационов питания (меню) для организации питания детей от 1,5 до 3 лет и от 3 до 7 лет в государственных образовательных учреждениях, реализующих общеобразовательные программы дошкольного образования, с 12-часовым и 24-часовым пребыванием детей

    Капуста белокочанная (до 01.01                18,0            14,4
    х/о - 20%)
    Морковь красная (до 01.01                      6,0             4,8
    х/о - 20%)
    Картофель (до 31.12 х/о - 30%)                14,0             9,8
    Лук репчатый (х/о - 16%)                       4,0             3,2
    Масло сливочное несоленое                      1,0             1,0
    Сметана 15% жирности                           4,0             4,0
    Петрушка (зелень) (х/о - 26%)                  2,0             1,5
    Сахар-песок                                    0,4             0,4
    Кислота лимонная пищевая                       0,1             0,1
    Вода питьевая                                120,0           120,0
    Соль йодированная с пониженным                 0,1             0,1
    содержанием натрия
    Выход                                                    100

                          В 100 г данного блюда:

    Пищевые вещества, г                Минеральные вещества, мг
    Белки      Жиры       Углеводы     Ca         Mg      P       Fe
    1,6308059  1,5015700  3,743436     34,198999  16,253  42,715  0,6662999

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A       B1         B2         PP          C             ценность (ккал)
    0,0099  0,039314   2,887875   0,3505665   4,735749958   45,98867

Способ приготовления:

Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде в течение 5-6 часов. Замоченную фасоль залить кипящей водой и варить до неполного разваривания фасоли (минут 25-30).

Подготовленные овощи: морковь, репчатый лук мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу мелко нарезать или натереть на терке и тушить в небольшом количестве воды с добавлением лимонной кислоты. Белокочанную капусту нашинковать соломкой. В кипящую воду с фасолью положить капусту, добавить мелко нарезанный картофель, варить 10-15 минут, добавить тушеную свеклу, припущенные овощи, соль, сахар и варить до готовности. В готовый борщ положить сметану, мелко нарезанную зелень и дать вскипеть.

Требования:

Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая, фасоль не разварившаяся. Консистенция фасоли мягкая. Вкус и запах кисло-сладкий, аромат овощей.

Технологическая карта N 8

Булочка с джемом

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Мука пшеничная высшего сорта                   46              46
    Джем термостабильный                           21              21
    Яйца куриные                                    0,25           10
    Масло сливочное несоленое                       8               8
    Сахар-песок                                     4               4
    Дрожжи прессованные                             2               2
    Молоко стерилизованное или                     23              23
    пастеризованное, 3,2% жирности,
    витаминизированное
    Масло подсолнечное рафинированное               2               2
    Выход                                                    100

                  В 100 граммах данного блюда содержится:

    Пищевые вещества, г              Минеральные вещества, мг
    Белки     Жиры       Углеводы    Ca        Mg         P         Fe
    6,74215   10,38136   43,10771    38,8535   12,95536   72,5322   0,82082

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A         B1         B2          PP         C           ценность (ккал)
    0,1067    0,07273    0,101566    0,79856    0,1284      310,6944

Способ приготовления:

В теплом молоке (30-35 °C) развести дрожжи, добавить сахар, муку, яйца (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.3.6.1079-01), масло, замесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало, затем поставить в теплое место и дать подняться, после чего из теста разделать круглые лепешки, уложить их на противень, смазанный маслом, затем деревянным пестиком сделать углубления, которые заполнить джемом, сверху смазать яйцом и маслом и выпекать в жарочном шкафу при температуре 230-240 °C до готовности.

Технологическая карта N 9

Булочка сдобная

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Мука пшеничная высшего сорта                   60,0            60,0
    Молоко стерилизованное или                     30,0            30,0
    пастеризованное, 3,2% жирности,
    витаминизированное
    Яйца куриные                                    0,1             5,0
    Масло сливочное несоленое                       6,0             6,0
    (в тесто)
    Масло сливочное несоленое                       2,0             2,0
    (для смазывания булочки)
    Дрожжи прессованные                             1,5             1,5
    Сахар-песок                                    13,0            13,0
    Масло подсолнечное рафинир.                     2,0             2,0
    для смазыв. противня
    Выход                                                    100

                          В 100 г данного блюда:

    Пищевые вещества, г              Минеральные вещества, мг
    Белки      Жиры      Углеводы    Ca         Mg         P        Fe
    7,548225   10,18349  46,33309    43,75375   13,37336   74,9268  0,80196

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A         B1         B2          PP         C           ценность (ккал)
    0,1047    0,08435    0,088752    0,85974    0,036       328,6062

Способ приготовления:

Из муки, молока, масла, сахара, яиц, дрожжей с добавлением соли замесить дрожжевое тесто и оставить в теплом месте на 1-2 часа, чтобы тесто поднялось; после этого формовать булочки, выложить их на смазанный маслом противень и дать тесту подняться, затем сверху смазать яйцом <*> и запечь в жарочном шкафу в течение 20-30 минут. После выпекания булочки смазывают сливочным маслом и посыпают сахаром.

--------------------------------

<*> Яйца предварительно обрабатывают согласно санитарным правилам и нормам 1998 г.

Технологическая карта N 10

Вермишель отварная в молоке жидкая

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Макаронные изделия группы А                    10              10
    Масса отварных макарон                                         26,5
    Молоко стерилизованное или                     75              75

    пастеризованное, 3,2% жирности,
    витаминизированное
    Сахар-песок                                     2               2
    Масло сливочное несоленое                       2,5             2,5
    Соль йодированная с пониженным                  0,2             0,2
    содержанием натрия
    Выход                                                    100

                  В 100 граммах данного блюда содержится:

    Пищевые вещества, г               Минеральные вещества, мг
    Белки     Жиры      Углеводы      Ca        Mg        P         Fe
    3,29525   4,50065   10,32462      53,0043   11,6256   60,3915   0,22878

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A          B1         B2         PP           C         ценность (ккал)
    0,12725    0,02048    0,07488    0,1628875    0,45      93,5212

Способ приготовления:

Вермишель (или лапшу) засыпать, помешивая, в кипящую подсоленную воду и отварить до готовности в течение 5-7 минут, откинуть на сито, дать стечь воде. Затем в кипящее молоко добавить сахар и заложить отваренные макаронные изделия, довести до кипения и варить еще минут 5. Сливочное масло растопить в эмалированной посуде, прокипятить, добавить в готовую вермишель и все тщательно перемешать.

Требования:

Цвет белый. Макаронные изделия хорошо разварены, не слипшиеся. Вкус и запах, свойственные отварной вермишели и молоку.

Технологическая карта N 11

Вермишель с маслом

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Макаронные изделия группы А                   36,0             36,0
    Масло сливочное несоленое                      4,5              4,5
    Соль йодированная с пониженным                 0,5              0,5
    содержанием натрия
    Выход                                                    100

                          В 100 г. данного блюда:

    Пищевые вещества, г                Минеральные вещества, мг
    Белки     Жиры      Углеводы       Ca       Mg        P         Fe
    3,90285   4,09689   20,84112       4,2066   5,54688   25,0965   0,54405

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A          B1          B2          PP           C       ценность (ккал)
    0,02655    0,039168    0,013608    0,3604275    0       138,2526

Способ приготовления:

Вермишель (или лапшу) засыпать, помешивая, в кипящую подсоленную воду (1 л воды на 100 г продукта) и отварить до готовности. Готовую вермишель откинуть на сито и дать стечь воде, перемешать с растопленным кипяченым сливочным маслом.

Требования:

Форма: вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся, вкус и запах, свойственные отварной вермишели и сливочному маслу.

Технологическая карта N 12

Винегрет с растительным маслом

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Свекла (до 01.01 х/о - 20%)                    31              25
    Картофель (с 31.10 по 31.12                    50              35
    х/о - 30%)
    Морковь красная (до 01.01                      19              15,2
    х/о - 20%)
    Лук репчатый                                    6               5
    Горошек зеленый консервированный               12               7,2
    натуральный (х/о - 40%)
    Огурец консервированный без                    19              15
    уксуса (очищенный х/о - 20%)
    Масло подсолнечное рафинированное               3               3
    Петрушка (зелень) (х/о - 26%)                   1               0,74
    Соль йодированная с пониженным                  0,25            0,25
    содержанием натрия
    Выход                                                    100

                  В 100 граммах данного блюда содержится:

    Пищевые вещества, г                 Минеральные вещества, мг
    Белки     Жиры      Углеводы        Ca       Mg         P          Fe
    1,6651    3,2043    8,7369          27,41    22,7741    48,8795    0,92

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A      B1          B2          PP          C            ценность (ккал)
    0      0,064289    0,049549    0,679912    11,39        75,45876

Способ приготовления:

Морковь, картофель предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде небольшими партиями с использованием дуршлага или грохота в течение 5 минут и варят в кожуре.

Свеклу перебирают, промывают в проточной питьевой воде, отваривают в кожуре. Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают. Вареные, очищенные картофель, свеклу и морковь, а также очищенные соленые (консервированные) огурцы нарезают ломтиками, репчатый лук мелко шинкуют. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре до кипения, охлаждают, отвар сливают. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью и растительным маслом и посыпают рубленой зеленью.

Технологическая карта N 13

Голубцы ленивые с отварным мясом

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Говядина 1-го сорта блочная                    37              31,5
    (х/о - 15%, т/о - 38%)
    Масса отварного мяса                                           19,5
    Капуста белокочанная (х/о - 20%)               90              72
    Масса припущенной капусты                                      66,2
    (т/о - 8%)
    Крупа рисовая                                   8               8
    Масса рассыпчатой каши                                         22,4
    Масло подсолнечное рафинированное               1               1
    Томат-паста                                     1               1
    Масло сливочное несоленое                       2,5             2,5
    Сметана 15% жирности                            2               2
    Бульон мясной                                  12              12
    Соль йодированная с пониженным                  0,3             0,3
    содержанием натрия
    Т/о - тушение - 20%
    Выход                                                    100

                  В 100 граммах данного блюда содержится:

    Пищевые вещества, г             Минеральные вещества, мг
    Белки    Жиры     Углеводы      Ca         Mg        P         Fe
    7,3136   7,3175   9,378         40,24295   21,2503   81,5168   1,215895

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A         B1         B2          PP        C            ценность (ккал)
    0,01675   0,039805   0,0663325   1,55935   23,138       133,2093

Способ приготовления:

Подготовленное мясо варят, охлаждают, пропускают через мясорубку 2 раза. Рисовую крупу перебирают, промывают и варят до полуготовности. Мясо соединяют с отваренным рисом, добавляют соль и перемешивают.

Белокочанную капусту нарезают мелкой соломкой, закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, перекладывают в дуршлаг, дают стечь отвару.

Подготовленную капусту соединяют с мясом и рисом, перемешивают, добавляют бульон, масло, томат-пасту и тушат 30-40 минут. В конце тушения добавляют сметану и доводят блюдо до кипения.

Требования:

Капуста мелкая, фарш сочный, вкус и запах, свойственные тушеному мясу и капусте.

Технологическая карта N 14

Гуляш в томатно-сметанном соусе

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Говядина 1-го сорта блочная                    90,0            76,5
    (х/о - 15%)
    Морковь красная (до 01.01                      20,0            16,0
    х/о - 20%)
    Лук репчатый                                   10,0             8,0
    Масло подсолнечное рафинированное               2,0             2,0
    Мука пшеничная высшего сорта                    2,0             2,0
    Томат-паста                                     2,0             2,0
    Сметана, 15% жирности                           4,0             4,0
    Вода питьевая                                  20,0            20,0
    Соль йодированная с пониженным                  0,2             0,2
    содержанием натрия
    Т/о - тушение - 20%
    Выход                                                    100

                          В 100 г данного блюда:

    Пищевые вещества, г              Минеральные вещества, мг
    Белки      Жиры      Углеводы    Ca        Mg        P          Fe
    14,20725   14,1322   3,17688     21,3427   24,3554   153,0132   2,22672

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A        B1          B2          PP          C          ценность (ккал)
    0,004    0,052338    0,122175    3,645625    0,6828     198,1795

Способ приготовления:

Подготовленное промытое мясо нарезать кусочками по 15-20 см, уложить на разогретый смазанный маслом противень слоем не более 1,5 см и припустить, затем залить соусом, приготовленным из бульона, подсушенной муки с добавлением сметаны и томат-пасты. Тушить 30-40 минут до готовности.

Требования:

Консистенция мяса мягкая. Цвет коричневый. Вкус и запах, свойственные тушеному мясу, с привкусом и запахом пассерованной муки.

Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, овощи отварные с маслом, овощи, припущенные с маслом, капуста тушеная, свекла тушеная.

Технологическая карта N 15

Завтрак зерновой витаминизированный с молоком

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Шарики шоколадные глазированные                20              20
    витаминизированные
    Молоко стерилизованное или                     80              80
    пастеризованное, 3,2% жирности,
    витаминизированное
    Выход                                                    100

                  В 100 граммах данного блюда содержится:

    Пищевые вещества, г                Минеральные вещества, мг
    Белки     Жиры      Углеводы       Ca         Mg        P          Fe
    3,66      3,1       18,16          116,8      11,2      104,8      2,32

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A         B1          B2         PP        C            ценность (ккал)
    0,12      0,276       0,404      3,48      0,48         112,8

Способ приготовления:

Готовый завтрак засыпать в тарелку; залить кипяченым, остуженным до t 30 °C молоком и дать настояться 3-5 мин.

Технологическая карта N 16

Запеканка картофельная с отварным мясом

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Картофель (с 31.10 по 31.12                    85,0            59,5
    х/о - 30%, т/о - 3%)
    Масса отварного картофеля                                      58,0
    Говядина 1-го сорта блочная                    44,0            37,4
    (х/о - 15%)
    Т/о - варка крупным куском - 38%
    Масса отварной говядины                                        23
    Лук репчатый                                    6,0             4,8
    Яйца куриные                                    0,125           5,0
    Молоко стерилизованное или                     22,0            22,0
    пастеризованное, 3,2% жирности,
    витаминизированное
    Масло подсолнечное рафинир. для                 1,0             1,0
    смазывания противня
    Масло сливочное несоленое                       2,0             2,0
    Соль йодированная с пониженным                  0,3             0,3
    содержанием натрия
    Масса полуфабриката                                           114
    Т/о - запекание - 10%
    Выход                                                    100

                          В 100 г. данного блюда:

    Пищевые вещества, г            Минеральные вещества, мг
    Белки     Жиры      Углеводы   Ca         Mg        P         Fe
    7,7894556 7,6274305 6,325649   11,403455  16,67323  86,76444  1,4053535

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A         B1         B2        PP        C              ценность (ккал)
    0,023085  0,0683712  8,749453  1,606621  4,285000004    138,4628

Способ приготовления:

Мясо промыть, зачистить от сухожилий, сварить, охладить, нарезать на кусочки и 2 раза вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде. В протертый картофель (охлажденный до 50 °C) вводят сырое яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.3.6.1079-01), молоко и хорошо вымешивают.

На противень, смазанный маслом, выкладывают 1/2 массы картофельного пюре. На него уложить мясной фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, смазать маслом и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 °C слоем не более 4-5 см.

Требования:

Поверхность ровная, без трещин. Вкус и запах, свойственные картофелю, с привкусом вареного мяса.

Технологическая карта N 17

Запеканка творожная

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Творог полужирный                              70,0            68,6
    (х/о - протирание - 2%)
    Яйца куриные                                    1,1875          7,5
    Молоко стерилизованное или                     34,0            34,0
    пастеризованное, 3,2% жирности,
    витаминизированное
    Крупа манная                                    7,0             7,0
    Сахар-песок                                     3,0             3,0
    Масло сливочное для смазывания                  1,6             1,6
    противня
    Т/о - запекание - 15%
    Выход                                                    100

                          В 100 г. данного блюда:

    Пищевые вещества, г             Минеральные вещества, мг
    Белки      Жиры       Углеводы  Ca         Mg        P        Fe
    13,599071  9,2587198  9,918979  146,93227  20,20122  190,6414 0,5731109

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A        B1        B2         PP         C              ценность (ккал)
    0,0996   0,044541  0,246210   0,3882175  0,273499996    183,135

Способ приготовления:

Творог протирают, добавляют молоко, яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.3.6.1079-01), сахар, манную крупу, хорошо вымешивают.

Выкладывают слоем 3-4 см на противень, смазанный сливочным маслом, разравнивают и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин. при t 220-280 °C.

Требования:

Поверхность ровная, без трещин, консистенция однородная. Цвет золотисто-желтый; вкус и запах, свойственные творогу.

Технологическая карта N 18

Зеленый горошек быстрозамороженный с маслом

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Горошек зеленый замороженный                  103,2           103,2
    Масло сливочное несоленое                       5,0             5,0
    Соль йодированная с пониженным                  0,3             0,3
    содержанием натрия
    Выход                                                    100

                          В 100 г. данного блюда:

    Пищевые вещества, г             Минеральные вещества, мг
    Белки      Жиры       Углеводы  Ca         Mg        P        Fe
    5,0817998  4,3313999  8,430159  26,895359  38,45168  124,3359 0,7220799

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A        B1        B2        PP        C                ценность (ккал)
    0,0295   0,34056   0,20108   2,02522   25,28399925      93,128

Способ приготовления:

Зеленый горошек, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды. Воду сливают.

Перед подачей заправляют растопленным прокипяченным сливочным маслом. Отпускают как гарнир.

Технологическая карта N 19

Икра кабачковая для детского питания

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Икра кабачковая для                           105,4           100
    детского питания (х/о - 5%)
    Выход                                                    100

                  В 100 граммах данного блюда содержится:

    Пищевые вещества, г                   Минеральные вещества, мг
    Белки      Жиры       Углеводы        Ca        Mg        P         Fe
    1,9        8,9        7,7             41        15        37        0,7

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A        B1          B2         PP         C            ценность (ккал)
    0        0,02        0,05       0,4        7            119

Технология:

Готовый продукт промышленного производства.

Технологическая карта N 20

Икра кабачковая для детского питания с растительным маслом

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Икра кабачковая для детского                  101,600          96,500
    питания (х/о - 5%)
    Масло подсолнечное рафинированное               3,500           3,500
    Выход                                                    100

                  В 100 граммах данного блюда содержится:

    Пищевые вещества, г                Минеральные  вещества, мг
    Белки     Жиры      Углеводы       Ca        Mg        P         Fe
    1,8335    12,085    7,4305         39,565    14,475    35,705    0,6755

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A        B1        B2         PP         C              ценность (ккал)
    0        0,0193    0,04825    0,386      6,755          146,3

Способ приготовления:

Икру выложить из банок, заправить растительным маслом, все хорошо перемешать.

Технологическая карта N 21

Кисломолочный продукт, обогащенный пробиотическим фактором

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    "Активия" кефирная                            125             125
    или Лактофрут
    или йогурт фруктовый "Данон"
    или Бифидок классический
    или Актилайф
    Выход                                                    125

                  В 100 граммах данного блюда содержится:

    Пищевые вещества, г                       Минеральные вещества, мг
    Белки      Жиры      Углеводы             Ca       Mg       P        Fe
    2,9        3         3,6                  0        0        0        0

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A         B1        B2        PP        C               ценность (ккал)
    0         0         0         0         0               53

Способ приготовления:

Готовый продукт промышленного производства.

Технологическая карта N 22

Какао на молоке

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Молоко стерилизованное                         90,0            90,0
    или пастеризованное, 3,2%
    жирности, витаминизированное
    Сахар-песок                                     8,0             8,0
    Какао-порошок                                   1,6             1,6
    Вода питьевая                                  14,0            14,0
    Выход                                                    100

                          В 100 г данного блюда:

    Пищевые вещества, г                 Минеральные вещества, мг
    Белки     Жиры      Углеводы        Ca         Mg        P        Fe
    3,1       3,1       12,67           109,89     16,56     94,1     0,374

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A          B1        B2         PP         C            ценность (ккал)
    0,0184     0,038     0,141      0,126      1,17         90,59

Способ приготовления:

Какао-порошок соединить с сахаром, добавить немного кипятка и растереть до однородной массы. Затем при непрерывном помешивании влить горячее молоко и довести до кипения.

Требования:

Цвет светло-коричневый, аромат и вкус какао и кипяченого молока, умеренно сладкий.

Технологическая карта N 23

Капуста тушеная

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Капуста белокочанная (х/о - 20%)              120,0            96,0
    Морковь красная (до 01.01                      15,0            12,0
    х/о - 20%)
    Лук репчатый                                   10,0             8,0
    Масло подсолнечное рафинированное               2,0             2,0
    Томат-паста                                     2,0             2,0
    Мука пшеничная высшего сорта                    2,0             2,0
    Лук репчатый                                    6,0             5,0
    Масло сливочное несоленое                       3,5             3,5
    Петрушка (зелень) (х/о - 26%)                   6,0             4,4
    Соль йодированная с пониженным                  0,3             0,3
    содержанием натрия
    Т/о - тушение - 21%
    Выход                                                    100

                          В 100 г данного блюда:

    Пищевые вещества, г              Минеральные вещества, мг
    Белки      Жиры       Углеводы   Ca         Mg       P        Fe
    2,1150890  4,4794590  4,696380   64,780500  24,1326  46,6425  0,8413860

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A        B1         B2        PP         C              ценность (ккал)
    0,02065  0,0318969  0,042465  0,6904372  12,05920003    80,31408

Способ приготовления:

Капусту нарезают шашками или соломкой, варят в кипящей подсоленной воде 5-10 минут, затем отвар сливают. Морковь и лук припускают с добавлением масла. Томат-пасту и муку пассеруют отдельно. В отварную капусту добавляют пассерованную томат-пасту, сливочное масло и воду (20-30% к массе) и тушат 5-10 минут. Затем добавляют припущенные морковь и лук и тушат до готовности.

Требования:

Консистенция капусты мягкая. Вкус и запах, свойственные тушеной капусте.

Технологическая карта N 24

Капуста, тушенная в молочном соусе

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Капуста белокочанная (х/о - 20%)              105              84
    Молоко стерилизованное или                     35              35
    пастеризованное, 3,2% жирности,
    витаминизированное

    Морковь красная (до 01.01                      15              12
    х/о - 20%)
    Мука пшеничная высшего сорта                    2               2
    Сахар-песок                                     0,5             0,5
    Масло сливочное несоленое                       3               3
    Петрушка (зелень)                               3               2,2
    Соль йодированная с пониженным                  0,3             0,3
    содержанием натрия
    Т/о - 26%
    Выход                                                    100

              В 100 граммах данного блюда содержится:

    Пищевые вещества, г              Минеральные вещества, мг
    Белки      Жиры       Углеводы   Ca         Mg       P       Fe
    2,5666920  3,3159620  4,7098800  91,988500  23,1678  63,099  0,65547300

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A       B1         B2         PP         C              ценность (ккал)
    0,0702  0,0283437  0,0676008  0,6158736  9,864000017    71,99544

Способ приготовления:

Капусту, морковь после предварительной промывки тщательно перебирают, очищают. У капусты удаляют 3-4 наружных листа. Повторно промывают овощи в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Морковь мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды с добавлением масла.

Белокочанную капусту нарезать соломкой, добавить половину количества молока и припустить в посуде с закрытой крышкой до полуготовности. Подготовленную капусту и припущенную морковь соединить, ввести соль, сахар, мелко нарезанную зелень. Из оставшегося молока и муки приготовить молочный соус. Залить им тушеные овощи, перемешать и тушить до готовности.

Требования:

Консистенция овощей мягкая. Вкус и запах, свойственные набору продуктов.

Технологическая карта N 25

Капуста цветная отварная, запеченная в соусе молочном

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Капуста цветная                               110             110
    быстрозамороженная
    Мука пшеничная высшего сорта                    4               4
    Молоко стерилизованное или                     22              22
    пастеризованное, 3,2% жирности,
    витаминизированное
    Масло сливочное для смазывания                  2               2
    противня
    Соль йодированная с пониженным                  0,3             0,3
    содержанием натрия
    Выход                                                    100

                  В 100 граммах данного блюда содержится:

    Пищевые вещества, г            Минеральные вещества, мг
    Белки    Жиры     Углеводы     Ca         Mg       P         Fe
    2,44928  2,37025  5,038302     46,239600  16,3701  55,26105  1,03712000

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A         B1          B2        PP         C            ценность (ккал)
    0,03211   0,071114    0,0925    0,457704   18,0774      57,7254

Способ приготовления:

Капусту цветную замороженную отварить, не размораживая. Откинуть через дуршлаг, дать стечь воде. Выложить на противень, смазанный сливочным маслом. Залить соусом и выпекать в жарочном шкафу при t 170-200 °C до образования румяной корочки. Соус: муку подсушить, развести горячим молоком, добавить соль, довести до кипения, помешивая.

Требования:

Запеченная капуста имеет на поверхности румяную корочку с ровной поверхностью, без трещин. Консистенция мягкая, цвет светло-золотистый. Вкус и запах цветной капусты и молочного соуса.

Технологическая карта N 26

Картофель отварной, запеченный с маслом

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Картофель (т/о - варка в                       30             126
    кожуре - 3%, х/о чистка
    вареного - 3%)
    Масса отварного очищенного                                    122,3
    картофеля
    Масло сливочное несоленое                       3               3
    Соль йодированная с пониженным
    содержанием натрия                              0,3             0,3
    Т/о - запекание - 20%
    Выход                                                    100

                  В 100 граммах данного блюда содержится:

    Пищевые вещества, г          Минеральные вещества, мг
    Белки   Жиры    Углеводы     Ca         Mg         P          Fe
    2,36    2,85    15,33        11,57544   25,02911   67,17014   1,0949202

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A          B1          B2         PP        C           ценность (ккал)
    0,016815   0,1251936   7,993679   1,47972   10,836      115,6318

Способ приготовления:

Картофель отваривается в кожуре, очищается, режется пополам, выкладывается на противень разрезанной частью вниз, заливается растопленным маслом и запекается в жарочном шкафу при t 100-120 °C в течение 10 мин. Подается при t 45-60 °C.

Требования:

Цвет поверхности картофеля золотистый. Консистенция мягкая. Вкус и запах, свойственные картофелю.

Технологическая карта N 27

Каша гречневая молочная жидкая

    Наименование продукта             Расход продукта на 1 изд.
                                      Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Крупа гречневая ядрица                10            10
    Молоко стерилизованное или            75            75
    пастеризованное, 3,2% жирности,
    витаминизированное
    Сахар-песок                            3             3
    Масло сливочное несоленое              3             3
    Соль йодированная с пониженным         0,2           0,2
    содержанием натрия
    Выход                                              100

                  В 100 граммах данного блюда содержится:

    Пищевые вещества, г               Минеральные вещества, мг
    Белки      Жиры     Углеводы      Ca        Mg         P         Fe
    3,48975    5,205    12,49794      92,2383   30,20688   97,6338   0,7524

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A         B1        B2          PP          C           ценность (ккал)
    0,1302    0,0522    0,114475    0,470725    0,45        111,1869

Способ приготовления:

В кипящую воду положить соль, всыпать перебранную и промытую крупу, перемешать и варить 10-15 минут. Затем влить горячее молоко и добавить сахар, снова перемешать и варить до готовности при слабом кипении под закрытой крышкой. В готовую кашу добавить прокипяченное сливочное масло. Все тщательно перемешивают.

Требование:

Цвет коричневый. Зерна крупы хорошо разварены. Консистенция однородная, рыхлая. Вкус и запах, свойственные набору продуктов, без признаков подгорелой каши.

Технологическая карта N 28

Каша гречневая рассыпчатая

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Крупа гречневая ядрица                         46              46
    Масло сливочное несоленое                       4               4
    Соль йодированная с пониженным                  0,5             0,5
    содержанием натрия
    Выход                                                    100

                  В 100 граммах данного блюда содержится:

    Пищевые вещества, г               Минеральные вещества, мг
    Белки      Жиры     Углеводы      Ca       Mg         P          Fe
    5,69968    4,818    27,45408      9,4864   90,17568   135,0832   3,0282

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A         B1         B2         PP         C            ценность (ккал)
    0,0236    0,13846    0,07488    1,63999    0            180,3396

Способ приготовления:

В кипящую воду положить соль, всыпать подготовленную крупу и варить до загустения, периодически помешивая. Когда каша загустеет, довести до готовности при умеренном нагреве под закрытой крышкой. Сливочное масло растопить в эмалированной посуде, прокипятить, добавить в готовую кашу и все тщательно перемешать.

Требования:

Зерна крупы хорошо набухшие, разварены. Консистенция зерен мягкая. Цвет светло-коричневый. Вкус и запах, свойственные набору продуктов, без признаков вкуса пригорелой каши.

Технологическая карта N 29

Каша из овсяных хлопьев "Геркулес" молочная жидкая

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Овсяные хлопья "Геркулес"                      10              10
    Молоко стерилизованное или                     75              75
    пастеризованное, 3,2% жирности,
    витаминизированное
    Масло сливочное несоленое                       3               3
    Сахар-песок                                     3               3
    Соль йодированная с пониженным                  0,2             0,2
    содержанием натрия
    Выход                                                    100

                  В 100 граммах данного блюда содержится:

    Пищевые вещества, г              Минеральные вещества, мг
    Белки     Жиры    Углеводы       Ca        Mg         P          Fe
    3,33135   5,495   11,32194       95,4063   23,17788   100,6038   0,4455

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A         B1       B2          PP          C            ценность (ккал)
    0,1302    0,054    0,104975    0,167675    0,45         108,2169

Способ приготовления:

Смесь молока и воды довести до кипения, добавить соль, сахар, ввести крупу "Геркулес", варить при помешивании до готовности. В готовую кашу добавить прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешать.

Требование:

Цвет светло-кремовый, слегка сероватый. Зерна крупы полностью набухшие и хорошо разварены. Консистенция мягкая, без комков и засохших пленок. Вкус и запах, свойственные набору продуктов.

Технологическая карта N 30

Каша из пшена и риса молочная жидкая ("Дружба")

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Пшено                                           5               5
    Крупа рисовая                                   5               5
    Молоко стерилизованное или                     75              75
    пастеризованное, 3,2% жирности,
    витаминизированное
    Сахар-песок                                     3               3
    Масло сливочное несоленое                       3               3
    Соль йодированная с пониженным                  0,2             0,2
    содержанием натрия
    Выход                                                    100

                  В 100 граммах данного блюда содержится:

    Пищевые вещества, г              Минеральные вещества, мг
    Белки     Жиры    Углеводы       Ca        Mg         P         Fe
    3,1581    5,09    13,16924       91,9908   16,99038   87,0903   0,27225

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A          B1        B2           PP         C          ценность (ккал)
    0,1302     0,036     0,099275     0,2223     0,45       111,5829

Способ приготовления:

В кипящую воду заложить пшенную крупу и варить 10-15 минут, помешивая. Затем всыпать рисовую крупу и варить 5-10 минут, потом добавить горячее молоко, соль, сахар и варить, периодически помешивая до готовности. В готовую кашу положить прокипяченное сливочное масло и все тщательно перемешать.

Требования:

Зерна полностью разварены. Консистенция каши нежная. Вкус и запах, свойственные набору круп, без признаков подгорелой каши.

Технологическая карта N 31

Каша пшенная молочная жидкая

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Пшено                                          10              10
    Молоко стерилизованное или                     75              75
    пастеризованное, 3,2% жирности
    витаминизированное
    Сахар-песок                                     3               3
    Масло сливочное несоленое                       3               3
    Соль йодированная с пониженным
    содержанием натрия                              0,2             0,2
    Выход                                                    100

                  В 100 граммах данного блюда содержится:

    Пищевые вещества, г               Минеральные вещества, мг
    Белки      Жиры     Углеводы      Ca        Mg         P         Fe
    3,38085    5,205    12,92914      92,9313   18,62388   91,1988   0,3564

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A         B1        B2          PP          C           ценность (ккал)
    0,1302    0,0513    0,099275    0,219925    0,45        112,4739

Способ приготовления:

В кипящую воду положить подготовленную крупу и варить до полуготовности. Затем добавить соль, сахар, горячее молоко, варить, периодически помешивая, до готовности. В готовую кашу положить прокипяченное сливочное масло и все тщательно перемешать.

Требование:

Цвет светло-желтый. Зерна крупы полностью хорошо разварены. Консистенция нежная, слегка расплывчатая. Вкус и запах, свойственные набору продуктов, без признаков подгорелой каши.

Технологическая карта N 32

Каша пшенная с тыквой

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Пшено                                          11              11
    Молоко стерилизованное или                     50              50
    пастеризованное, 3,2% жирности,
    витаминизированное
    Сахар-песок                                     3               3
    Вода питьевая                                  33              33
    Тыква быстрозамороженная                       20              20
    Масло сливочное несоленое                       3               3
    Соль йодированная с пониженным                  0,2             0,2
    содержанием натрия
    Выход                                                    100

                  В 100 граммах данного блюда содержится:

    Пищевые вещества, г                Минеральные вещества, мг
    Белки     Жиры      Углеводы       Ca         Mg         P        Fe
    2,98      4,458     13,563         70,375     19,272     76,7     0,442

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A          B1         B2         PP        C            ценность (ккал)
    0,0927     0,0662     0,0844     0,322     1,9          106,49

Способ приготовления:

Пшено варят в кипящей воде до полуготовности. После чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко, сахар-песок, тыкву быстрозамороженную и варят до готовности. В готовую кашу положить прокипяченное сливочное масло и все тщательно перемешать.

Требования:

Консистенция густая, зерна крупы хорошо разварены. Цвет светло-желтый. Вкус и запах, свойственные набору продуктов, без признаков подгорелой каши.

Технологическая карта N 33

Каша рисовая молочная жидкая с изюмом

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Виноград (изюм)                                 3,0             3,0
    Крупа рисовая                                  10,0            10,0
    Молоко стерилизованное или                     75,0            75,0
    пастеризованное, 3,2% жирности,
    витаминизированное
    Сахар-песок                                     3,0             3,0
    Масло сливочное несоленое                       3,0             3,0
    Соль йодированная с пониженным                  0,2             0,2
    содержанием натрия
    Выход                                                    100

                          В 100 г данного блюда:

    Пищевые вещества, г               Минеральные вещества, мг
    Белки     Жиры      Углеводы      Ca         Mg         P          Fe
    3,019     4,975     15,663        94,37      16,772     87,69      0,28

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A          B1         B2          PP         C          ценность (ккал)
    0,1302     0,0275     0,1069      0,2515     0,45       119,67

Способ приготовления:

В кипящую воду кладут соль, подготовленную крупу и варят (20 мин.), добавляют горячее молоко, сахар, изюм и варят, периодически помешивая, до готовности. В готовую кашу положить прокипяченное сливочное масло и все тщательно перемешать.

Требования:

Цвет белый. Зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Консистенция нежная, слегка расплывается. Вкус и запах, свойственные набору продуктов, без признаков подгорелой каши, комков и засохших пленок.

Технологическая карта N 34

Каша манная молочная жидкая

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Масло сливочное несоленое                       3               3
    Сахар-песок                                     3               3
    Молоко стерилизованное или                     75              75
    пастеризованное, 3,2% жирности,
    витаминизированное
    Крупа манная                                   10              10
    Соль йодированная с пониженным                  0,2             0,2
    содержанием натрия
    Выход                                                    100

                  В 100 граммах данного блюда содержится:

    Пищевые вещества, г               Минеральные вещества, мг
    Белки     Жиры    Углеводы        Ca        Mg         P         Fe
    2,93535   4,975   13,40934        91,0503   15,35688   82,9818   0,1881

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A         B1        B2          PP          C           ценность (ккал)
    0,1302    0,0207    0,099275    0,224675    0,45        110,6919

Способ приготовления:

В кипящую воду положить соль, подготовленную крупу и варить (20 мин.), добавить горячее молоко, сахар и варить, периодически помешивая, до готовности. В готовую кашу положить прокипяченное сливочное масло и все тщательно перемешать.

Требования:

Цвет белый. Зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Консистенция нежная, слегка расплывается. Вкус и запах, свойственные набору продуктов, без признаков подгорелой каши, комков и засохших пленок.

Технологическая карта N 35

Кисломолочный напиток

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Ряженка, 3,2% жирности                        103             100
    или Активия кефирная                          103             100
    или "Растишка" питьевой                       103             100
    или кефир 3,2% жирности                       103             100
    или биокефир "Пастушок" 3,2%                  103             100
    жирности
    или бифидок "Пастушок"                        103             100
    классический
    Х/о - потери при разливе - 3%
    Выход                                                    100

             В 100 граммах данного блюда (ряженка) содержится:

    Пищевые вещества, г                    Минеральные вещества, мг
    Белки     Жиры       Углеводы          Ca        Mg        P        Fe
    4         3,2        4,2               124       14        92       0,1

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A          B1         B2         PP         C           ценность (ккал)
    0,03       0,02       0,13       0,1        0,3         67

Способ приготовления:

Готовый продукт промышленного производства

Технологическая карта N 36

Колбаса вареная детская отварная

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Колбаса детская вареная                       101             100
    Выход                                                    100

                  В 100 граммах данного блюда содержится:

    Пищевые вещества, г                   Минеральные вещества, мг
    Белки     Жиры      Углеводы          Ca        Mg        P         Fe
    17,2      15,6      0,2               29        0         0         1,7

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A         B1        B2         PP        C              ценность (ккал)
    0         0         0,16       0         29             209

Способ приготовления:

Колбасу очистить от оболочки, нарезать на порции, припустить в небольшом количестве кипящей воды 7-10 минут.

Технологическая карта N 37

Колбаски детские (сосиски) отварные

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Колбаски (сосиски) детские                     50              49
    Выход                                                    49

                  В 100 граммах данного блюда содержится:

    Пищевые вещества, г                    Минеральные вещества мг,
    Белки      Жиры       Углеводы         Ca         Mg       P        Fe
    16         22         0,118            16,3       0        0        0,9

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A         B1        B2          PP        C             ценность (ккал)
    0         0         0,13        0         43            245

Способ приготовления:

Искусственную оболочку с сосисок снять, сосиски промыть, положить в кипящую воду, варить при слабом кипении 3-5 минут.

Технологическая карта N 38

Компот из свежезамороженных ягод

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Плоды и ягоды быстрозамороженные               10,5            10,5
    Вода питьевая                                  85              85
    Сахар-песок                                     8               8
    Выход                                                    100

                  В 100 граммах данного блюда содержится:

    Пищевые вещества, г                 Минеральные вещества, мг
    Белки     Жиры      Углеводы        Ca        Mg        P         Fe
    0         0         7,984           0,16      0         0         0,024

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A          B1         B2         PP         C           ценность (ккал)
    0          0          0          0          0           30,32

Способ приготовления:

Свежезамороженные ягоды разморозить при комнатной температуре, перебрать, удалить плодоножки, промыть, залить горячей водой, добавить сахар, довести до кипения. Компот охладить до комнатной температуры под закрытой крышкой.

Требования:

Цвет и запах - в зависимости от сорта ягод (черная смородина, клюква, черника и т.д.).

Технологическая карта N 39

Компот из свежих фруктов

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Сахар-песок                                     8,0             8,0
    Яблоки                                         11,0             9,7
    Кислота лимонная пищевая                        0,02            0,02
    Вода питьевая                                 120,0           120,0
    Выход                                                    100

                          В 100 г. данного блюда:

    Пищевые вещества, г                Минеральные вещества, мг
    Белки      Жиры       Углеводы     Ca         Mg      P       Fe
    3,8799999  3,8799999  8,934599     7,1119999  2,073   1,067   0,2373999

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A       B1         B2         PP        C               ценность (ккал)
    0       0,00291    0,00194    0,0291    1,600499968     34,685

Способ приготовления:

Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.

Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой.

Требования:

Цвет сиропа - прозрачный, желтоватый. Яблоки должны сохранять форму нарезки.

Технологическая карта N 40

Компот из сухофруктов

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Сахар-песок                                     8,0             8,0
    Смесь сухофруктов                               7,0             7,0
    Вода питьевая                                  98,0            98,0
    Выход                                                    100

                          В 100 г. данного блюда:

    Пищевые вещества, г                Минеральные вещества, мг
    Белки     Жиры      Углеводы       Ca         Mg        P         Fe
    0,154     0,007     12,184         12,34      3,08      5,39      0,444

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A        B1          B2          PP        C            ценность (ккал)
    0        0,0014      0,0028      0,06      0,14         48,38

Способ приготовления:

Сушеные фрукты перебирают, промывают в теплой воде. Яблоки и груши нарезают на части, заливают кипятком и варят 10-20 минут, затем добавляют оставшиеся фрукты, сахар и варят еще 10-15 минут при слабом кипении. Готовый компот охлаждают. Компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой.

Требования:

Отвар прозрачный. Цвет светло-коричневый или коричневый. Консистенция фруктов мягкая. Вкус и запах, свойственные набору продуктов, со специфическим ароматом вареных сухофруктов.

Технологическая карта N 41

Компот из сухофруктов

    Наименование продукта                      Расход продукта на 1 изд.
                                               Вес брутто, г   Вес нетто, г
    Сахар-песок                                     8,0             8,0
    Смесь сухофруктов                               7,0             7,0
    Вода питьевая                                  98,0            98,0
    Выход                                                    100

                          В 100 г данного блюда:

    Пищевые вещества, г                 Минеральные вещества, мг
    Белки     Жиры      Углеводы        Ca        Mg        P         Fe
    0,154     0,007     12,184          12,34     3,08      5,39      0,444

    Витамины, мг                                            Энергетическая
    A         B1         B2         PP         C            ценность (ккал)
    0         0,0014     0,0028     0,06       0,14         48,38

Способ приготовления:

Сушеные фрукты перебирают, промывают в теплой воде. Яблоки и груши нарезают на части, заливают кипятком и варят 10-20 минут, затем добавляют оставшиеся фрукты, сахар и варят еще 10-15 минут при слабом кипении. Готовый компот охлаждают. Компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой.

Требования:

Отвар прозрачный. Цвет светло-коричневый или коричневый. Консистенция фруктов мягкая. Вкус и запах, свойственные набору продуктов, со специфическим ароматом вареных сухофруктов.

Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте: