- Законы
- Кодексы
- Форум
Приказ Минторга СССР от 04.01.1973 N 1
О введении Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях
Верхогляд 245 120 184 90 или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 185 120 138 90 или хек тихоокеанский (мерлуза) 254 122 190 91 или окунь морской <1> 174 122 130 91 или треска <1> 161 122 120 91 Из полуфабрикатов: Верхогляд 148 120 111 90 или зубатка пятнистая (пестрая) 145 120 108 90 или окунь морской 144 122 107 91 или треска 140 122 105 91 Лук репчатый 5 4 4 3 Петрушка 5 4 4 3 или сельдерей 6 4 4 3 Специи - - - - Вес готовой рыбы - 100 - 75 Огурцы соленые 42 25 33 20 Гарнир N 378 - 200 - 200 Соус N 438 - 75 - 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 400 - 345
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
Филе с кожей без реберных костей нарезают на порционные куски. Рыбу припускают в бульоне с добавлением огуречного рассола, репчатого лука, сельдерея или петрушки и специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют зерна, нарезают дольками и варят, затем кладут в соус рассол и прогревают до кипения.
При отпуске рыбу гарнируют и поливают соусом.
Гарнир - картофель отварной.
271. Филе <1> судака, сома, щуки, окуня морского, припущенное с соусом
Судак, сом, щука, сазан 133 122 99 91 или окунь морской 137 122 102 91 или треска 142 122 106 91 или жерех 130 120 98 90 Петрушка 5 4 4 3 или сельдерей 6 4 4 3 Лук репчатый 5 4 4 3 Вес готовой рыбы - 100 - 75 Гарниры N 378, 380, 385 - 200 - 200 Соусы N 436, 440, 441, 448 - 75 - 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 375 - 325
--------------------------------
<1> Филе, выпускаемое промышленностью.
Филе оттаивают, нарезают на порционные куски, припускают при слабом кипении в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде в течение 10 - 15 мин.
При отпуске кусок припущенного филе кладут на блюдо или тарелку, гарнируют, поливают соусом, можно посыпать зеленью.
Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные.
Соусы - белый, томатный, томатный с овощами, сметанный.
272. Рыба осетровых пород, припущенная с соусом
Осетр <1> 249 123 187 93 или севрюга <1> 232 123 175 93 или белуга <1> 245 123 184 93 Из полуфабрикатов (звеньев): Осетр 137 123 103 93 или севрюга 137 123 103 93 или белуга 137 123 103 93 Сельдерей или петрушка 4 3 3 2 Лук репчатый 5 4 4 3 Специи - - - - Вес готовой рыбы - 100 - 75 Гарниры N 378, 380 - 200 - 200 Соусы N 436, 448 - 75 - 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 375 - 325
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на рыбу осетровых пород потрошеную с головой.
Для нарезки порционных кусков с кожей звенья осетра или севрюги, или белуги предварительно ошпаривают, зачищают от костных панцирных чешуек (жучков) и срезают хрящи.
Нарезанные порционные куски рыбы промывают и дополнительно ошпаривают, а с их поверхности смывают свернувшийся белок.
Подготовленные куски рыбы кладут в рыбный котел с решеткой или в сотейник в один ряд, подливают горячий бульон или воду так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, лук репчатый, коренья, специи и, закрыв посуду крышкой, доводят до кипения. После этого нагрев несколько ослабляют и припускание до готовности производят при слабом кипении.
Полученный отвар используют для приготовления соуса.
При отпуске на рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, соответственно увеличив выход блюда, рыбу гарнируют, поливают соусом, а также можно посыпать зеленью петрушки или укропа.
Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре. Соусы - белый, сметанный.
273. Рыба, тушенная в томате с овощами
Треска <1> 161 122 120 91 или окунь морской <1> 174 122 130 91 или щука (кроме морской) 265 122 198 91 или верхогляд 245 120 184 90 или сазан 249 122 186 91 Из полуфабрикатов: Треска 140 122 105 91 или окунь морской 144 122 107 91 или щука (кроме морской) 161 122 120 91 или верхогляд 148 120 111 90 или сазан 154 122 115 91 Морковь 45 36 34 27 Петрушка 8 6 6 4 Сельдерей 3 2 3 2 Лук репчатый 19 16 15 13
Томат-пюре 20 20 15 15 Масло растительное 10 10 8 8 Уксус 3-процентный 50 50 38 38 Сахар 4 4 2,5 2,5 Перец 0,01 0,01 0,007 0,007 Соль 2 2 1,5 1,5 Лавровый лист 0,01 0,01 0,007 0,007 Гвоздика 0,01 0,01 0,007 0,007 Корица 0,01 0,01 0,007 0,007 Вес готовой рыбы - 100 - 75 Вес соуса - 100 - 75 Гарнир N 378 - 200 - 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 400 - 350
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.
Филе с кожей без реберных костей нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два ряда, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном, растительным маслом, добавляют томат-пюре, уксус, специи, посуду закрывают крышкой и тушат 1 - 1,5 часа. Отпускают рыбу с картофелем отварным, поливают соусом, в котором она тушилась.
274. Рыба соленая, тушенная в томате с овощами
Зубатка пятнистая (пестрая) <1> 197 120 148 90 или кутум <1> 182 120 136 90 или треска <1> 154 120 115 90 или окунь морской <1> 158 120 118 90 Вес готовой рыбы - 100 - 75 Морковь 45 36 34 27 Петрушка 8 6 6 4 Сельдерей 3 2 3 2 Лук репчатый 19 16 15 13 Томат-пюре 20 20 15 15 Масло растительное 10 10 8 8 Уксус 3-процентный 50 50 38 38 Сахар 4 4 2,5 2,5 Перец 0,01 0,01 0,007 0,007 Соль 2 2 1,5 1,5 Лавровый лист 0,01 0,01 0,007 0,007 Гвоздика 0,01 0,01 0,007 0,007 Корица 0,01 0,01 0,007 0,007 Вес соуса с овощами - 100 - 75 Гарнир N 378 - 200 - 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 400 - 350
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные; кутум, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные с головой.
Рыбу предварительно вымачивают, нарезают на филе с кожей и костями, а потом приготавливают так же, как указано в рецептуре (N 273).
При отпуске рыбу поливают соусом, в котором она тушилась, можно посыпать зеленью.
Гарнир - картофель отварной.
275. Судак или щука, фаршированные целиком
Судак 143 73 106 54 или щука (кроме морской) 159 73 117 54 Хлеб пшеничный 14 14 10 10 Молоко или вода 15 15 12 12 Лук репчатый 35 30 28 24 Маргарин столовый 7 7 5 5 Вес пассированного лука - 15 - 12 Яйцо 1 0,8 0,5 0,4 Чеснок 1/10 шт. 4 1/20 шт. 2 Специи - - - - Вес полуфабриката - 125 - 94 Вес готовой рыбы - 100 - 75 Гарниры N 378, 380 - 200 - 200 Соусы N 440, 441, 448 - 75 - 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 375 - 325
Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезают мякоть с филе, оставляя на коже слоем не более 0,5 - 1 см. Срезанную мякоть используют на приготовление фарша.
Для этого мякоть рыбы, пассированный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1-го сорта) пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно вымешивают. Наполняют фаршем рыбу. Подготовленную рыбу кладут на целлофан, придают форму целой рыбы и завертывают, концы и середину рыбы перевязывают нитками.
Фаршированную рыбу припускают с небольшим количеством рыбного бульона или воды или варят в рыбном котле с решеткой в подсоленной воде с добавлением специй, как для варки рыбы.
Щуку для фарширования можно обработать и другим способом.
Рыбу очищают от чешуи, промывают, вокруг головы надрезают кожу и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Хребтовую кость надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Затем щуку потрошат, промывают и отделяют мякоть от позвоночной и реберной костей и эту мякоть используют для фарша. В снятую с рыбы кожу закладывают фарш и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.
При отпуске рыбу нарезают на порции, поливают соусом, можно посыпать зеленью.
Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре.
Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный.
ЖАРЕНАЯ РЫБА
Для жаренья можно использовать рыбу всех пород. Рыбу жарят с небольшим количеством жира (на сковороде), а также в большом количестве жира (во фритюре).
Для жаренья рыбу разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также кусками - кругляшами. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу осетровых пород - порционными кусками или звеном.
Чтобы при жареньи у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2 - 3 надреза ножом. Подготовленную рыбу для жаренья с небольшим количеством жира солят, посыпают молотым перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, а для жаренья в большом количестве жира (во фритюре) ее солят, посыпают перцем, панируют в муке, затем смачивают в яичном льезоне <1> и панируют вторично в пшеничных сухарях или в белой панировке. Жарят рыбу в основном на растительном масле или кулинарном жире. При жареньи во фритюре рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180 - 190 °С. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира.
--------------------------------
<1> Для приготовления льезона (1 кг) яйца или меланж (670 г) смешивают с водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г).
Для жаренья рыбы во фритюре применяют: масло растительное рафинированное - подсолнечное, хлопковое, соевое; смесь - 50% говяжьего пищевого топленого жира и 50% растительного рафинированного масла; смесь - 50% рафинированного растительного масла и 50% гидрожира. Рыбу, предназначенную для холодных блюд, лучше жарить на растительном масле.
Отпускают жареную рыбу с различными гарнирами: с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре, гречневой рассыпчатой кашей. Поливают жиром или соусом и украшают веточкой зелени петрушки из расчета 1 - 2 г (нетто) на порцию.
Для блюд из рыбы, жаренной с небольшим количеством жира, в рецептуре указана закладка рыбы, разделанной на филе с кожей и реберными костями, или филе с кожей без костей, или филе без кожи и хрящей (осетр, севрюга, белуга). Можно жарить рыбу, разделанную на куски-кругляши из непластованной рыбы, в этом случае для установления норм закладки нужно пользоваться табл. 14.
Мелкая рыба указана целиком с головой и без нее.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
276. Рыба жареная
Амур 243 119 182 89
или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 165 119 124 89
или рыба-капитан 235 127 176 95
или карп 225 119 168 89
или лещ 215 116 159 86
или хек тихоокеанский (мерлуза) 238 119 178 89
или окунь морской <1> 163 119 122 89
или сазан 225 119 168 89
или серебристый хек 211 116 156 86
или сом (кроме океанического) 238 124 177 92
или судак 211 116 156 86
или треска <1> 155 119 116 89
или щука (кроме морской) 227 116 169 86
Из полуфабрикатов:
Амур 138 119 103 89
или зубатка пятнистая (пестрая) 132 119 99 89
или рыба-капитан 144 127 108 95
или карп 137 119 102 89
или лещ 133 116 99 86
или окунь морской 137 119 102 89
или сазан 138 119 103 89
или сом (кроме океанического) 141 124 105 92
или судак 138 116 102 86
или треска 135 119 101 89
или щука (кроме морской) 136 116 101 86
Мука пшеничная 6 6 5 5
Масло растительное или сало 6 6 5 5
растительное
Специи - - - -
Вес готовой рыбы - 100 - 75
Гарниры N 378, 380, 381, 383 - 200 - 200
Соусы N 440, 448 - 75 - 50
или масло сливочное 7 7 5 5
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом - 375 - 325
с маслом - 307 - 280
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на зубатку пятнистую (пеструю), окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют перед жареньем в муке, кладут на разогретый с жиром противень или сковороду и жарят вначале с одной стороны, а затем, перевернув, с другой. Обжаренную рыбу ставят в жарочный шкаф и доводят ее до готовности.
При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом или маслом, можно посыпать зеленью.
Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный. Соусы - томатный или сметанный.
277. Осетр, севрюга, белуга жареные
Осетр <1> 269 119 202 89 или севрюга <1> 250 119 188 89 или белуга <1> 264 119 198 89 Мука 6 6 5 5 Масло растительное, сало растительное 6 6 5 5 Специи - - - - Вес готовой рыбы - 100 - 75 Гарниры N 378, 381, 383, 399 - 200 - 200 Масло сливочное 7 7 5 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 307 - 280
--------------------------------
<1> Норма закладки указана на рыбу осетровых пород потрошеную с головой.
Порционные куски рыбы, нарезанные от ошпаренного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, обмывают, затем солят, панируют в муке и жарят, как указано в предыдущей рецептуре.
При отпуске рыбу гарнируют и поливают маслом.
Гарниры - картофель молодой отварной, жареный, баклажаны жареные.
278. Рыба, жаренная целиком
Корюшка невская и беломорская с головой 140 119 105 89
или навага (кроме дальневосточной) 151 121 113 90
или бычок азово-черноморский с головой 155 121 115 90
или вобла с головой 153 122 114 91
или скумбрия (азово-черноморская) 138 119 105 89
с головой
или салака с головой 146 124 108 92
или карась речной и озерный 157 119 117 89
или мелочь 1-й группы с головой 159 119 119 89
или мелочь 2-й группы с головой 163 119 122 89
или сельдь без головы 178 116 132 86
Мука пшеничная 6 6 5 5
Сало или масло растительное 6 6 5 5
Специи - - - -
Вес готовой рыбы - 100 - 75
Гарниры N 378, 380, 381, 383 - 200 - 200
Соусы N 440, 448 - 75 - 50
или маргарин, или масло сливочное 7 7 5 5
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом - 375 - 325
с маслом - 307 - 280
Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер) или без головы, посыпают солью, молотым перцем, перед жареньем панируют в муке. Жарят и отпускают рыбу так же, как указано в рецептуре N 276.
279. Рыба, жаренная с луком по-ленинградски
Треска <1> 155 119 116 89 или рыба-капитан 235 127 176 95 или окунь морской <1> 163 119 122 89 или серебристый хек 211 116 156 86 или судак 211 116 156 86 или амур 243 119 182 89
Из полуфабрикатов: Треска 135 119 101 89 или рыба-капитан 144 127 108 95 или окунь морской 137 119 102 89 или судак 138 116 102 86 или амур 138 119 104 89 Мука пшеничная 6 6 5 5 Масло растительное 6 6 5 5 Вес готовой рыбы - 100 - 75 Лук репчатый 123 103 105 88 Мука пшеничная 2 2 2 2 Масло растительное 5 5 5 5 Вес жареного лука - 35 - 30 Гарниры N 381, 383 - 150 - 150 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 285 - 255
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон. Лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре.
При отпуске вокруг рыбы кладут обжаренный картофель и посыпают сверху жареным луком.
Гарнир - картофель жареный.
280. Рыба жареная фри
Кефаль азово-черноморская 153 92 112 67 или омуль 158 95 115 69 или сиг амурский 164 92 120 67 Мука пшеничная 6 6 5 5 Яйца 1/7 шт. 6 1/8 шт. 5 Сухари пшеничные 15 15 12 12 Кулинарный жир 10 10 7 7 Специи - - - - Вес готовой рыбы - 100 - 75 Гарниры N 378, 381, 383 - 150 - 150 Маргарин или масло сливочное 7 7 5 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 257 - 230
Филе с кожей без костей нарезают порционными кусками, посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке, смачивают в яйце и вторично панируют в сухарях или в белой панировке и жарят во фритюре. При отпуске рыбу гарнируют и поливают жиром, можно украсить веточкой зелени.
Гарниры - картофель отварной, жареный.
БРУТТО НЕТТО
281. Зразы донские
Судак 179 86 или сом (кроме океанического) 191 86 или окунь морской <1> 130 86 или треска <1> 118 86 или хек тихоокеанский (мерлуза) 195 86 Из полуфабрикатов: Судак 119 86 или сом (кроме океанического) 106 86 или окунь морской 106 86 или треска 101 86 Сухари пшеничные 1,5 1,5 Лук репчатый 36 30 Маргарин сливочный 5 5 Зелень петрушки 3 2 Специи - - Мука пшеничная 5 5 Яйца 1/5 шт. 8 Хлеб пшеничный 12 12 Вес полуфабриката - 125 Сало растительное 6 6 Вес готовых зраз - 110 Гарниры N 368, 380, 381, 383, 386 - 150 Маргарин сливочный 5 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 265
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.
Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают тяпкой в пласт толщиной 0,5 - 0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них завертывают фарш, придают изделию продолговатую форму.
Сформованные котлеты панируют сначала в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят в жире.
Для фарша: лук шинкуют, слегка пассируют, когда он остынет, добавляют панировочные сухари, измельченную зелень петрушки или укропа, соль и все это перемешивают.
Отпускают по 1 - 2 шт. на порцию, гарнируют, поливают маргарином сливочным, можно украсить веточкой зелени.
Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, картофельное пюре, картофель жареный, овощи, припущенные с маслом.
РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ
Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с гарниром, а также под соусом.
Гарниры - картофель жареный, отварной, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша, макароны отварные, тушеная капуста.
Для запекания применяют соусы: сметанный, молочный, томатный и др.
Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски на порционных сковородах и на них же подают к столу, а при массовом приготовлении рыбу можно запекать на противнях. Куски рыбы нарезают на филе без реберных костей с кожей или без нее или же кругляшами от непластованной рыбы.
Подготовленную для запекания рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды или противни, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 °С до образования поджаристой корочки.
При отпуске рыбу поливают жиром и посыпают рубленой зеленью (2 - 4 г нетто на порцию).
Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).
В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, можно запекать рыбу, нарезанную на куски-кругляши из непластованной рыбы. Мелкую рыбу разделывают и запекают целиком, соответственно изменив норму закладки (табл. 14).
Порционные куски осетровых пород рыб запекают с кожей без хрящей, можно запекать и без кожи, соответственно изменив норму закладки (табл. 14).
Норма закладки сыра дана по сыру голландскому; при использовании других сортов сыра следует изменять норму закладки соответственно таблице 20.
В рецептуре в графах нетто дан вес продуктов после тепловой обработки (припускания, жаренья), а в выходе - после запекания всего блюда.
При запекании потери составляют 10% от общего веса блюда.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
282. Рыба, запеченная с картофелем
по-русски
Сом (кроме океанического) 248 124 184 92 или судак 227 116 169 86 или амур 283 119 212 89 или окунь морской <1> 170 119 127 89 или хек тихоокеанский (мерлуза) 248 119 185 89 или треска <1> 157 119 117 89 или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 183 119 137 89 или осетр <1> 240 119 180 89 или севрюга <1> 224 119 168 89 или белуга <1> 236 119 177 89 Из полуфабрикатов: Сом (кроме океанического) 144 124 107 92 или судак 151 116 112 86 или амур 151 119 113 89 или зубатка пятнистая (пестрая) 143 119 107 89 или окунь морской 140 119 105 89 или треска 137 119 102 89 или осетр 132 119 99 89 или севрюга 132 119 99 89 или белуга 132 119 99 89 Специи - - - - Вес готовой рыбы - 100 - 75 Картофель отварной N 378 - 150 - 150 Соус N 429 - 125 - 100 Сухари 4 4 3 3 или сыр 5,4 5 4,3 4 Маргарин столовый 11 11 8 8 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 350 - 300
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные, рыбу осетровых пород потрошеную с головой.
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные от филе с кожей без костей или порционные куски рыб осетровых пород с кожей без хрящей, кладут на смазанную жиром сковороду или на противень, солят, посыпают молотым перцем, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, поливают белым соусом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске рыбу можно посыпать зеленью.
283. Рыба, запеченная в сметанном соусе
Зубатка пятнистая (пестрая) <1> 183 119 137 89 или лещ 252 116 187 86 или треска <1> 157 119 117 89 или судак 227 116 169 86 Из полуфабрикатов: Зубатка пятнистая (пестрая) 143 119 107 89 или лещ 157 116 116 86 или треска 137 119 102 89 или судак 151 116 112 86 Мука пшеничная 6 6 5 5 Кулинарный жир 11 11 8 8 Специи - - - - Вес готовой рыбы - 100 - 75 Маргарин столовый 7 7 5 5 Гарниры N 368, 381, 383 - 150 - 150 Соус сметанный N 448 - 125 - 100 Сыр 5,4 5 4,3 4 Вес полуфабриката - 380 - 330 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 340 - 300
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы, нарезанные от филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают.
Обжаренную рыбу кладут на смазанные жиром сковороду или противень, обкладывают ломтиками жареного картофеля или кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную жиром, поливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске порционный кусок запеченной рыбы вместе с картофелем или гречневой кашей кладут на тарелку.
284. Треска, амур, зубатка, запеченные под молочным соусом
Треска <1> 132 100 99 75 или амур 238 100 179 75 или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 154 100 115 75 или окунь морской <1> 143 100 107 75 Из полуфабрикатов: Треска 115 100 86 75 или амур 127 100 95 75 или зубатка пятнистая (пестрая) 120 100 90 75 или окунь морской 118 100 88 75 Вес припущенной рыбы - 80 - 60 Масло сливочное 10 10 8 8 Лук репчатый 18 15 13 11 Сыр 5,5 5 4,5 4 Специи - - - - Картофель N 378, 380 - 150 - 150 Соус молочный N 445 - 100 - 100 Вес полуфабриката - 350 - 320 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 310 - 285
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
На смазанную жиром сковороду кладут картофель отварной или картофельное пюре, сверху - порционный кусок припущенной рыбы (филе с кожей без костей). В жидкий молочный соус добавляют измельченный пассированный репчатый лук, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу. Затем сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.
285. Солянка из рыбы на сковороде
Зубатка пятнистая (пестрая) <1> 185 120 138 90
или окунь морской <1> 174 122 130 91 или треска <1> 161 122 120 91 или судак 239 122 178 91 или сом (кроме океанического) 244 122 182 91 или сазан 249 122 186 91 Из полуфабрикатов: Зубатка пятнистая (пестрая) 145 120 108 90 или окунь морской 144 122 107 91 или треска 140 122 105 91 или судак 158 122 118 91 или сом (кроме океанического) 142 122 106 91 или сазан 154 122 115 91 Огурцы соленые 52 26 <2> 40 20 <2> Вес припущенной рыбы - 100 - 75 Капуста тушеная N 393 - 200 - 200 Каперсы 25 12 20 10 Специи - - - - Маргарин столовый 11 11 8 8 Лук репчатый 10 8 7 6 Вес пассированного лука - 4 - 3 Томат-пюре 12 12 8 8 Сыр 3,3 3 2,2 2 или сухари пшеничные 3 3 2 2 Вес полуфабриката - 355 - 315 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 320 - 280
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
<2> Вес огурцов припущенных.
Филе рыбы с кожей без костей нарезают кусочками весом 25 - 30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные соленые огурцы (без кожицы и семян), немного маргарина, бульона, специи и припускают рыбу до готовности. Затем добавляют каперсы, томат-пюре, пассированный лук и кипятят 8 - 10 мин. в закрытой посуде.
На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, и накрывают оставшейся капустой. Поверхность сглаживают ножом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске можно украсить кружочком очищенного лимона (1/10 шт.) и посыпать зеленью петрушки.
Солянку можно приготавливать из обжаренной рыбы, соответственно изменив ее закладку (см. табл. 14).
БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
Для приготовления котлетной массы используется свежая или хорошо вымоченная соленая рыба. Филе рыбы без костей с кожей или без нее нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с размоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом (из муки не ниже 1-го сорта), кладут соль, молотый перец и тщательно перемешивают.
В котлетную массу из нежирной рыбы хорошо добавлять для сочности пропущенный через мясорубку говяжий или свиной жир (сырец) либо сливочное масло (50 - 100 г жира на 1 кг мякоти). Если в котлетную массу из нежирной рыбы не добавляют жир, то для увеличения рыхлости рекомендуется положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25 - 30% к весу мякоти сырой рыбы.
К котлетной массе можно прибавлять молоки от свежей частиковой рыбы, но не более 6% от веса нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
286. Котлеты, биточки рыбные
Судак 127 65 94 48
или щука (кроме морской) 141 65 104 48
или сом (кроме океанического) 130 65 96 48
или треска <1> 86 65 63 48
или окунь морской <1> 93 65 69 48
Из полуфабрикатов:
Судак 84 65 62 48
или щука (кроме морской) 86 65 63 48
или треска 75 65 55 48
или окунь морской 76 65 56 48
или филе <2> судака, сома, щуки 71 65 52 48
или филе <2> трески 76 65 56 48
или филе <2> окуня морского 73 65 54 48
Хлеб пшеничный 18 18 14 14
Молоко или вода 25 25 19 19
Сухари пшеничные 10 10 7 7
Специи - - - -
Вес полуфабриката - 118 - 88
Кулинарный жир или масло растительное 8 8 5 5
Вес готовых изделий - 100 - 75
Гарниры N 368, 378, 381, 383 - 200 - 200
Соусы N 440, 448, 450 - 75 - 50
или маргарин столовый 7 7 5 5
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 307 - 280
с соусом - 375 - 325
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.
<2> Норма закладки дана на филе промышленной обработки.
Из рыбной котлетной массы (см. выше) формуют котлеты или биточки, панируют их в сухарях или в белой панировке и обжаривают на противне или сковороде в течение 8 - 10 мин. Когда с обеих сторон образуется поджаристая румяная корочка, их ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
При отпуске котлеты поливают жиром или соусом и гарнируют кашей гречневой рассыпчатой или картофелем отварным, или картофелем жареным. Соусы - томатный, сметанный, сметанный с луком.
287. Тефтели рыбные
Треска <1> 86 65 63 48 или окунь морской <1> 93 65 69 48 или судак 127 65 94 48 или сом (кроме океанического) 130 65 96 48 или филе <2> судака, сома 71 65 52 48 или филе <2> трески 76 65 56 48 или филе <2> окуня морского 73 65 54 48 Хлеб пшеничный 13 13 10 10 Молоко или вода 20 20 14 14 Лук репчатый 17 14 12 10 Мука пшеничная 8 8 6 6 Специи - - - - Вес полуфабриката - 118 - 88 Масло растительное или кулинарный жир 8 8 5 5 Вес готовых тефтелей - 100 - 75 Гарниры N 368, 372, 378, 387 - 200 - 200 Соусы N 440, 441, 449 - 100 - 75 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 400 - 350
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.
<2> Норма закладки дана на филе промышленной обработки.
Филе с кожей без костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным пшеничным хлебом из муки не ниже 1-го сорта. В полученную массу добавляют соль, молотый перец, все это хорошо вымешивают и формуют шарики по 3 - 5 шт. на порцию, панируют их в муке, обжаривают, заливают горячим соусом и тушат 10 - 15 мин.
При изготовлении тефтелей хлеб можно заменить припущенным рисом из расчета закладки - 5 г сырого риса на порцию по I колонке и 4 г - по II колонке. Рис вводят в готовую котлетную массу в остывшем виде.
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились, и посыпают зеленью. Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, рис отварной, картофель отварной, зеленый горошек в молочном соусе.
Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.
288. Хлебцы рыбные
Сом (кроме океанического) 222 100 167 75
или окунь морской <1> 152 100 114 75
или судак 208 100 156 75
или треска <1> 137 100 103 75
или щука (кроме морской) 250 100 188 75
Из полуфабрикатов:
Сом (кроме океанического) 123 100 93 75
или окунь морской 123 100 93 75
или треска 118 100 88 75
или судак 139 100 104 75
или щука (кроме морской) 154 100 115 75
Хлеб пшеничный 15 15 11 11
Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8
Молоко 25 25 18 18
Масло сливочное 5 5 4 4
Специи - - - -
Вес полуфабриката - 150 - 113
Вес готового продукта - 120 - 90
Гарниры N 372, 378, 380 - 200 - 200
Соусы N 440, 448, 449 - 50 - 50
или масло сливочное 7 7 5 5
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом - 370 - 340
с маслом - 327 - 295
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.
Рыбное филе без кожи и костей пропускают через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом. В полученную массу добавляют соль, перец молотый, размягченное сливочное масло, яичные желтки и всю массу тщательно вымешивают. Затем вводят при осторожном размешивании взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, кладут на тарелку, сбоку располагают гарнир, поливают соусом или маслом, можно посыпать зеленью.
Гарниры - рис отварной, картофель отварной, картофельное пюре. Соусы - томатный, сметанный, сметанный с томатом.
289. Рулет из рыбы
Треска <1> 79 60 59 45 или окунь морской <1> 86 60 64 45 или щука (кроме морской) 130 60 98 45 или судак 118 60 88 45 или сом (кроме океанического) 120 60 90 45 или сазан 122 60 92 45 Из полуфабрикатов: Треска 69 60 52 45 или окунь морской 71 60 53 45 или щука (кроме морской) 79 60 59 45 или судак 78 60 58 45 или сом (кроме океанического) 70 60 52 45 или сазан 76 60 57 45 Молоко или вода 24 24 18 18 Хлеб пшеничный 18 18 13 13 Специи - - - - Вес котлетной массы - 100 - 75 На фарш: лук репчатый 24 20 24 20 Кулинарный жир 3 3 3 3 Вес пассированного лука - 10 - 10 Яйца вареные 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 Вес фарша - 30 - 20 Вес полуфабриката - 130 - 95 Кулинарный жир 4 4 2 2 Сухари пшеничные 3 3 2 2 Вес готового рулета - 105 - 70 Гарниры N 368, 372, 378, 381, 383 - 200 - 200 Соусы N 440, 441, 448, 450 - 75 - 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: с соусом - 380 - 320
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.
Подготовленную котлетную массу (см. выше) раскладывают на мокрую салфетку слоем толщиной 1,5 - 2,0 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2 - 3 местах и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске рулет нарезают на порции, гарнируют и поливают соусом.
Гарниры - каша гречневая, рис отварной, картофель отварной, картофель жареный.
Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
290. Биточки, котлеты рыбные (без хлеба)
Треска <1> 141 103 105 77 или окунь морской <1> 156 103 117 77 или сом (кроме океанического) 229 103 171 77 или горбуша, или кета, или чавыча 187 103 140 77 Из полуфабрикатов: Треска 121 103 91 77 или окунь морской 127 103 95 77 или сом (кроме океанического) 127 103 95 77 или горбуша, или кета, или чавыча 127 103 95 77 Лук репчатый 8 7 6 5 Яйца 1/8 шт. 5 1/10 шт. 4 Белая панировка 10 10 8 8 Специи - - - - Вес полуфабриката - 125 - 94 Масло растительное или кулинарный жир 8 8 5 5 Вес готовых изделий - 100 - 75 Гарниры N 378, 380, 381, 383 - 150 - 150 Маргарин сливочный 5 5 4 4 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 255 - 228
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпают солью, перцем, добавляют репчатый лук, перемешивают, пропускают через мясорубку с крупной решеткой.
Из полученной массы формуют изделие, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят обычным способом.
При отпуске биточки гарнируют и поливают жиром.
Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный.
БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Для приготовления горячих блюд используют все виды рыбных консервов натуральных и в томатном соусе, выпускаемых промышленностью.
Подготовленные банки с консервами вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают вместе с соком или соусом и с различными гарнирами. В рецептурах потери при тепловой обработке консервов приняты в размере 5%.
При изготовлении таких блюд, как тушеная капуста с консервами, солянка, запеканка и т.п., консервы доводят до кипения, сок или соус сливают и используют для приготовления соуса.
В рецептурах на блюда из консервов приняты нормы содержания в консервах томатного соуса в размере 30%, сока - 25%.
При отпуске блюдо посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа (1 - 3 г нетто на порцию).
Дополнительно ко всем блюдам из консервов можно подавать свежие, соленые или маринованные помидоры, огурцы из расчета 50 г (нетто) на порцию.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
291. Консервы с гарниром
Консервы в собственном соку: горбуша, кета, нельма, сиг, муксун, нерка, - 79 - 53 чавыча, осетр, севрюга, белуга или консервы в томатном соусе: частик крупный, горбуша, кета, кижуч, нельма, - 79 - 53 пыжьян, сырок, муксун, сиг, камбала, навага, осетр, севрюга, белуга, нерка, скумбрия, треска, сельдь, сима, чехонь Вес рыбы после тепловой обработки с соком - 75 - 50 или соусом Гарниры N 372, 378, 380, 381, 383 - 200 - 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 275 - 250
Банки с консервами вскрывают, их содержимое перекладывают в посуду и доводят до кипения.
При отпуске рядом с консервами кладут гарнир и посыпают зеленью.
Гарнир - рис отварной, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный.
292. Картофельная запеканка или рулет с рыбными консервами в собственном соку
Консервы в собственном соку: горбуша, кета, сазан, судак, осетр, белуга 100 75 67 50 Картофель 250 188 250 188 Мука пшеничная 1,5 1,5 1 1 Маргарин столовый 8 8 5 5 Молоко или вода 25 25 25 25 Лук репчатый 18 15 10 8 Сухари 5 5 5 5 Маргарин сливочный (на поливку) 10 10 5 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 275 - 240
Готовят картофельное пюре (N 380). Половину картофельного пюре кладут слоем в 1,5 - 2 см на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, помещают рыбные консервы, смешанные с пассированным луком, и покрывают слоем оставшегося картофельного пюре. Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске запеканку поливают маргарином.
По этой рецептуре можно приготовить и рулет. Для этого картофельное пюре раскладывают на мокрую салфетку слоем толщиной 1,5 - 2 см, на середину вдоль слоя пюре кладут рыбные консервы, заправленные соусом. Затем, приподняв с обеих сторон салфетку, соединяют края картофеля, формуют рулет и перекладывают его швом вниз на смазанный жиром противень, слегка смачивают молоком, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают.
Перед отпуском рулет нарезают на порции.
293. Солянка на сковороде из рыбных консервов
Консервы в собственном соку (горбуша, кета, 79 75 53 50 сазан, судак, осетр, белуга) или в томатном соусе (камбала, лещ, сом, 79 75 53 50 судак, сазан, щука) Капуста тушеная N 393 - 250 - 250 Огурцы соленые 40 24 20 12 Масло растительное 6 6 5 5 Лук репчатый 18 15 10 8 Мука 2 2 1 1 Сухари пшеничные 3 3 2 2 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 360 - 300
Консервы прогревают, сок или соус сливают, добавляют в него пассированный лук и поджаренную муку, очищенные, нарезанные тонкими дольками огурцы и кипятят 5 - 10 мин. На сковороду или противень кладут слой капусты, на нее рыбу, заправленную указанным гарниром с соусом, и покрывают вторым слоем капусты. Поверхность сглаживают ножом, сбрызгивают жиром, посыпают сухарями и запекают. При отпуске подают на порционной сковороде или нарезают на порции.
X. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Из мяса и мясопродуктов приготовляют разнообразный ассортимент вторых блюд. Для изготовления вторых блюд мясо и мясные продукты варят, жарят, тушат или запекают.
Во всех помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры, наиболее соответствующие по вкусу для данного блюда.
Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, которые не предусмотрены в самой рецептуре, а имеются в соответствующих разделах Сборника.
Мясные блюда отпускают с температурой 60 - 65 °С.
Норма расхода соли, специй и зелени на украшение блюда в рецептуре не указана. При калькуляции на одно блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени петрушки или укропа 4 г (нетто), кроме того, в рецептурах, где включены специи, следует предусматривать дополнительно перца 0,05 г и лаврового листа 0,02 г.
ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
В отварном виде приготовляют говядину, баранину, свинину, козлятину, различные субпродукты - языки, почки, вымя и др., соленые и копченые продукты - солонину, копченые грудинку и корейку, окорок, а также колбасные изделия - сардельки, сосиски, колбасу.
Для варки используют говядину (грудную, лопаточную и подлопаточную части, покромку от туш I категории), можно использовать боковой и наружный куски заднетазовой части; баранину, козлятину - грудинку и лопатку, свинину - грудинку, лопатку.
Говядину, баранину, козлятину, свинину, предназначенные для варки, нарезают на куски весом не более 2 кг. У бараньей грудинки с внутренней стороны по середине ребер надрезают пленку; это облегчает удаление костей из вареной грудинки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом.
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное