- Законы
- Кодексы
- Форум
Приказ Минторга СССР от 04.01.1973 N 1
О введении Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях
Морковь 25 20 Лук репчатый 48 40 Томат-пюре 30 30 Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 Сахар 6 6 Уксус 3-процентный 16 16 Сметана 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Картофель нарезают брусочками, дольками или кубиками, закладывают в бульон и доводят до кипения, затем кладут подготовленную (вторым способом) свеклу, пассированные овощи, томат-пюре и варят борщ обычным способом.
Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (6 г муки на 1000 г борща).
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
72. Борщ с картофелем
Свекла 150 120 150 120 Капуста свежая 100 80 - - или квашеная - - 86 60 Картофель 160 120 160 120 Морковь 25 20 25 20 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Томат-пюре 30 30 30 30 Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20 Сахар 6 6 10 10 Уксус 3-процентный 16 16 16 16 Сметана 20 20 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту и доводят до кипения, затем добавляют картофель, пассированные коренья, лук, тушеную или вареную нарезанную свеклу и варят обычным способом. При изготовлении борща с квашеной капустой ее кладут в бульон в тушеном виде одновременно со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
73. Борщ сибирский
Свекла 200 160 150 120 Капуста свежая 100 80 100 89 или квашеная 86 60 86 60 Картофель 53 40 107 80 Фасоль 40 40 40 40 Лук репчатый 48 40 48 40 Чеснок 5 4 5 4 Морковь 50 40 50 40 Томат-пюре 30 30 30 30 Маргарин столовый 16 16 16 16 Сахар 10 10 10 10 Уксус 3-процентный 6 6 6 6 Сметана 20 20 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000 Фрикадельки мясные (полуфабрикат) - 100 - 67 на порцию 500 г Вес вареных фрикаделек - 75 - 50
Фасоль варят и вводят в борщ за 5 - 10 мин. до его готовности. Фрикадельки отваривают в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном (6 г муки на 1000 г борща).
74. Борщ с фасолью
Свекла 150 120 150 120 Капуста свежая 100 80 - - Капуста квашеная - - 86 60 Фасоль 40 40 40 40 или консервированная фасоль <1> 100 100 100 100 со шпиком или смальцем Морковь 25 20 25 20 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Томат-пюре 30 30 30 30 Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20 Чеснок 4 3 4 3 Сахар 2 2 2 2 Уксус 3-процентный 16 16 16 16 Сметана 20 20 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> При использовании консервированной фасоли норма жира сокращается до 10 г.
Овощи нарезают ломтиками, капусту - квадратиками, фасоль зерновую, предварительно сваренную или консервированную, кладут в борщ за 5 - 10 мин. до окончания его варки. В остальном борщ варят обычным способом. Чеснок растирают с солью и добавляют в борщ одновременно со специями. Можно готовить борщ и без чеснока.
75. Борщ летний (с ботвой свеклы)
Молодая свекла с ботвой 250 200 250 200 Картофель - - 267 200 Фасоль 40 40 - - или фасоль консервированная 100 100 - - Лук-порей 53 40 53 40 или лук репчатый 48 40 48 40 Морковь 25 20 25 20 Петрушка (корень) 27 20 27 20 Помидоры свежие 94 80 94 80 или томат-пюре 30 30 30 30 Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20 Уксус 3-процентный 6 6 6 6 Сметана 20 20 20 20 ---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 1000 - 1000
Овощи, нарезанные ломтиками, пассируют; черешки ботвы свеклы отваривают. Листья ботвы нарезают на части, картофель нарезают крупными кубиками или брусочками. В кипящий бульон или подсоленную воду закладывают листья ботвы, картофель и варят 15 - 20 мин. За 8 - 10 мин. до окончания варки добавляют пассированные овощи, подготовленные черешки ботвы, нарезанные помидоры и петрушку, фасоль зерновую, предварительно сваренную или консервированную, соль, специи и заправляют уксусом.
76. Борщ из сушеных овощей
Свекла 22 22 16 16 Капуста 18 18 22 22 Картофель 32 32 40 40 Морковь 4 4 4 4 Белые коренья 1,2 1,2 1,2 1,2 Лук репчатый 8 8 8 8 Томат-пюре 30 30 30 30 Мука пшеничная 6 6 6 6 Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20 Сахар 10 10 10 10 Уксус 3-процентный 16 16 16 16 Сметана 20 20 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Сушеные овощи перебирают, моют, заливают холодной водой и оставляют их в ней для набухания на 3 - 4 часа. Морковь, белые коренья, лук замачивают вместе в одной посуде; капусту, картофель и свеклу замачивают по отдельности. Затем овощи тушат с добавлением жира в свеклу, кроме того, вводят томат. Если лук и морковь хорошо набухли, то их можно спассировать с жиром.
В кипящий бульон или подсоленную воду закладывают картофель и капусту, доводят до кипения, затем добавляют подготовленные свеклу, овощи и варят до мягкости. За 5 - 10 мин. до окончания варки в суп кладут специи и заправляют его мукой, солью, сахаром, уксусом.
Предусмотренные рецептурой отдельные виды сушеных овощей и картофель можно заменять свежими в количестве, указанном в Приложении 22. Для витаминизации борщ рекомендуется посыпать при отпуске зеленью (укроп, петрушка, лук). С этой целью в борщ хорошо добавить болгарский консервированный красный или свежий перец из расчета 30 - 40 г нетто на 1000 г борща, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.
БОРЩИ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТА "БОРЩЕВАЯ ЗАПРАВКА"
БРУТТО НЕТТО
77. Борщ
Борщевая заправка 150 150 Капуста свежая 200 160 или капуста квашеная 171 120 Сметана 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
78. Борщ с картофелем
Борщевая заправка 150 150 Картофель 267 200 Сметана 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
79. Борщ с капустой и картофелем
Борщевая заправка 150 150 Картофель 160 120 Капуста свежая 100 80 или капуста квашеная 86 60 Сметана 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
80. Борщ с фасолью
Борщевая заправка 150 150 Капуста свежая 100 80 или капуста квашеная 86 60 Фасоль 40 40 Сметана 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Борщевая заправка содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, томат, жир, муку, сахар, уксус, специи примерно в тех соотношениях, которые предусмотрены в рецептурах, приведенных в Сборнике. Все продукты, входящие в борщевую заправку, подвергнуты необходимой тепловой обработке и доведены до готовности. Из борщевой заправки можно приготовить любой борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и любые мясные продукты, предусмотренные соответствующими рецептурами.
Норма вложения борщевой заправки на литр борща - 150 г, а остальные продукты закладываются в тех количествах, в которых они предусмотрены в рецептурах. Продукты, входящие в борщевую заправку, исключаются из рецептуры.
Для приготовления борща из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут картофель, нашинкованную свежую капусту и варят их до полуготовности (15 - 20 мин.), затем добавляют борщевую заправку, доводят до кипения и варят еще 10 - 12 мин. при тихом кипении. Фасоль отваривают отдельно до полной готовности и кладут ее одновременно с борщевой заправкой.
Отпускают борщ со сметаной, посыпая зеленью.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
81. Свекольник
Свекла 250 200 375 300 Томат-пюре 30 30 - - или помидоры свежие 106 90 - - Картофель 133 100 - - или фасоль 40 40 - - Мука пшеничная - - 6 6 Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20 Сахар 10 10 10 10 Уксус 3-процентный 16 16 16 16 Сметана 20 20 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Это блюдо лучше готовить из молодой свеклы с яркой и устойчивой окраской. Способ приготовления его обычный. Очищенную свеклу шинкуют и тушат с бульоном, жиром, томатом и уксусом до размягчения. Затем закладывают тушеную свеклу, нарезанную свежую свекольную ботву в кипящий бульон или подсоленную воду. За 5 - 10 мин. до ее готовности кладут предварительно отваренную фасоль, вводят сахар и уксус, специи. Если свекольник варят с картофелем, то сначала закладывают в бульон картофель, а через 10 - 15 мин. - свеклу.
Для свекольника молодую свеклу можно сначала отварить целыми клубнями, в кожуре, затем очистить, нашинковать и слегка потушить с жиром, томатом, уксусом и сахаром.
На порцию свекольника можно отпускать по 1/2 шт. яйца.
ЩИ
Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на мясном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, свиным шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, можно готовить с рыбой.
Для щей свежую капусту нарезают квадратиками в 2 - 3 см или шинкуют. Мелкие кочешки ранней капусты нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5 - 6 см. Коренья и лук режут дольками или брусочками и пассируют. Картофель нарезают дольками или кубиками.
Квашеную капусту рекомендуется предварительно потушить. Для этого ее кладут в котел, добавляют жир, немного воды или бульона (10 - 15%) и тушат 1,5 - 2,5 часа, периодически помешивая.
Очень кислую капусту следует промыть в холодной воде и отжать. При промывании капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ, поэтому эта операция нежелательна.
Сметану кладут в тарелку при отпуске щей.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
82. Щи из свежей капусты
Капуста свежая 350 280 350 280 Репа 40 30 - Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 Лук репчатый 24 20 48 40 или лук-порей 26 20 26 20 Помидоры свежие 106 90 - - или томат-пюре - - 6 6 Кулинарный жир 20 20 20 20 Сметана 20 20 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
В кипящую воду или бульон закладывают подготовленную (см. выше) свежую капусту, репу, нарезанную дольками, дают закипеть и продолжают варку.
Пассированные морковь, лук и свежие помидоры, нарезанные дольками, кладут за 10 - 15 мин. до готовности щей. Если используют томат-пюре, то его вводят в пассированном виде за 5 - 7 мин. до готовности щей.
Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью. В щи хорошо положить перец болгарский 20 - 30 г нетто на 1000 г, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей. Петрушку можно заменить сельдереем.
Щи можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или овощным отваром (10 г муки на 1000 г щей).
83. Щи из свежей капусты с картофелем
Капуста свежая 250 200 250 200 Картофель 107 80 160 120 Репа 40 30 - - Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 Лук репчатый 48 40 48 40 Кулинарный жир 20 20 20 20 Сметана 20 20 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Капусту нарезают квадратиками, картофель - дольками.
В кипящий бульон закладывают капусту, дают закипеть, затем кладут картофель. В остальном готовят как щи из свежей капусты (N 82).
Ранняя капуста имеет меньший срок варки, и ее закладывают после картофеля.
Щи можно заправить чесноком (2 г на 1000 г щей), растертым с солью. Аромат, вид и питательность щей улучшается, если положить свежий перец болгарский 20 - 30 г нетто на 1000 г щей, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей. Петрушку можно заменить сельдереем.
БРУТТО НЕТТО
84. Щи зеленые
Картофель 133 100 Щавель 395 300 или шпинат 270 200 и щавель 132 100 Лук репчатый 48 40 Мука пшеничная 20 20 Маргарин столовый 24 24 Яйца 1/2 шт. 20 Сметана 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Шпинат и щавель перебирают, промывают и припускают по отдельности, а затем протирают. В кипящий бульон кладут картофель, через 15 мин. - пассированный лук, а после этого пюре из шпината и щавеля и варят 15 - 20 мин. За 10 - 15 мин. до окончания варки в щи кладут специи, заправляют пассированной и разведенной бульоном или овощным отваром мукой. Половину шпината, щавеля можно использовать для приготовления пюре, а остальное количество положить нарезанным. Сваренное вкрутую яйцо (1/4 шт. на порцию), сметану кладут в тарелку при отпуске.
Щи зеленые можно приготовлять из консервированных щавеля, шпината, закладка их рассчитывается соответственно нормам взаимозаменяемости продуктов (Приложение 22).
85. Щи из сушеных овощей
Капуста 22 22 Морковь 6 6 Лук 8 8 Петрушка (корень) 1,2 1,2 Картофель 32 32 Томат-пюре 30 30 Мука пшеничная 10 10 Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 Сметана 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Перед варкой сушеные овощи перебирают, моют в холодной воде, заливают свежей холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 часа (картофель замачивают отдельно). Набухшие овощи варят в этой же воде. Если овощи (морковь, лук) хорошо набухли, то их можно спассировать с жиром - это улучшает вкус блюда.
Томат-пюре и муку пассируют и добавляют в суп за 10 - 15 мин. до его готовности. Щи из сушеных овощей рекомендуется посыпать зеленью. Желательно заменить сухую петрушку свежей.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
86. Щи из квашенной капусты
Капуста квашеная 286 200 357 250 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Томат-пюре 20 20 10 10 Мука пшеничная 6 6 6 6 Кулинарный жир 20 20 20 20 Сметана 20 20 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Капусту перебирают, крупные части измельчают. Сырую квашеную капусту можно закладывать в холодную воду, а тушеную - только в кипящий бульон или воду. Пассированные овощи закладываются через 15 - 20 мин. после закипания, если используется капуста предварительно тушеная. Если же капуста не тушилась, то пассированные овощи закладываются за 10 - 15 мин. до ее готовности. Эти щи можно приготовить не только с мясом, но и с осетриной, севрюгой, судаком, треской, окунем морским, с хамсой, тюлькой, салакой и с головизной рыб осетровых пород. Допускается приготовление щей без томата-пюре. Мукой заправляются только вегетарианские щи. Щи с мясом и вегетарианские можно заправить чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).
87. Щи суточные
Кости ветчинные 50 50 50 50 Капуста квашеная 286 200 357 250 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 48 40 48 40 Томат-пюре 20 20 10 10 Кулинарный жир, сало свиное топленое 30 30 28 28 Мука пшеничная - - 6 6 Чеснок 4 3 4 3 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Морковь нарезают мелкими кубиками, лук шинкуют и пассируют, а квашеную капусту мелко рубят и тушат с бульоном, жиром, томатом-пюре и ветчинными костями 3 - 4 часа. Капуста должна приобрести мягкую консистенцию. В эти щи кладут растертый с солью чеснок. Это придает им специфический вкус и аромат.
Щи (по II колонке) заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном.
Суточные щи можно приготовлять с мясом и другими мясными продуктами.
88. Щи суточные (со свиной головой)
Капуста квашеная 286 200 357 250 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Томат-пюре 20 20 10 10 Кулинарный жир, сало свиное топленое 10 10 8 8 Мука пшеничная - - 6 6 Чеснок 4 3 4 3 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000 Свиная голова на порцию 500 г 80 78 57 56 Вес вареного мяса - 35 - 25
Щи суточные со свиной головой готовят так же, как щи суточные (N 87). Обработку свиных голов см. ниже.
89. Щи из квашеной капусты с картофелем
Капуста квашеная 286 200 286 200 Картофель 133 100 133 100 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Чеснок 4 3 - - Томат-пюре 20 20 10 10 Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20 Сметана 20 20 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Щи варят обычным способом (см. выше). Картофель закладывают в начале варки, дают закипеть, а затем добавляют тушеную капусту, через 15 - 20 мин. после закипания кладут пассированные овощи. Щи можно приготовить без томата-пюре.
90. Щи по-уральски
Крупа геркулес 20 20 20 20 или пшено 20 20 20 20 или крупа перловая 20 20 20 20 или крупа овсяная 20 20 20 20 Капуста квашеная 286 200 286 200 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Томат-пюре 30 30 20 20 Чеснок 4 3 - - Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20 Сметана 20 20 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду всыпают подготовленное пшено, доводят до кипения и кладут тушеную капусту, через 15 - 20 мин. после закипания добавляют пассированные овощи.
Геркулес закладывают за 15 - 20 мин. до готовности блюда.
Крупную перловую крупу предварительно варят до полуготовности, затем в бульон последовательно добавляют крупу, тушеную капусту и остальные продукты в соответствии со сроками их варки. Овощи и капусту подготовляют, как для щей из квашеной капусты (N 86).
РАССОЛЬНИКИ
Специфический вкус рассольникам придают соленые огурцы, поэтому они являются обязательной составной частью их.
Коренья и лук для рассольников нарезают соломкой, картофель режут дольками или брусочками, неочищенные соленые огурцы нарезают ромбиками, а огурцы с толстой грубой кожей и крупными семенами очищают и удаляют семена.
В этом случае указанная норма вложения огурцов весом брутто увеличивается. Морковь и лук пассируют, петрушку и сельдерей закладывают в бульон сырыми.
Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов. Огурцы в рассольник кладут после того, как положен картофель и суп снова доведен до кипения. Если вкус рассольника недостаточно острый от наличия огурцов, его можно заправить огуречным рассолом, который предварительно кипятят и процеживают.
Рассольники приготовляют вегетарианскими или на мясном бульоне, с мясом, мясными продуктами - говядиной, свининой, бараниной, курицей, куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, а также с различной рыбой и со свежими или сушеными грибами.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
91. Рассольник
Картофель 320 240 400 300 Петрушка (корень) 80 60 - - Сельдерей (корневой) 15 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Лук-порей 53 40 - - Огурцы соленые 67 60 67 60 Щавель 53 40 - - или шпинат 54 40 - - Маргарин столовый 20 20 20 20 Сметана 20 20 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Шпинат и щавель нарезают на части и кладут в суп за 5 - 8 мин. до окончания варки.
Рассольник можно варить без щавеля и шпината, в этом случае соответственно увеличивается норма закладки (весом нетто и брутто) огурцов и овощей. Это блюдо можно приготовить с любыми мясными и рыбными продуктами, указанными выше, и грибами. В рассольник с рыбными продуктами сметану не добавляют.
92. Рассольник домашний
Капуста свежая 100 80 100 80 Картофель 320 240 400 300 Морковь 25 20 50 40
Петрушка (корень) 80 60 - - Сельдерей (корень) 29 20 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Огурцы соленые 67 60 67 60 Маргарин столовый 20 20 20 20 Сметана 20 20 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
В кипящий бульон кладут свежую капусту, доводят его снова до кипения, закладывают картофель, а через 5 - 7 мин. - пассированные овощи и огурцы. Этот рассольник можно готовить с любыми мясными и рыбными продуктами, указанными выше, а также с грибами.
При отпуске рассольник заправляют сметаной.
В рассольник с рыбными продуктами сметану не добавляют.
93. Рассольник ленинградский
Картофель 267 200 400 300 Крупа перловая или пшеничная, 40 40 20 20 или овсяная Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 24 20 Лук-порей 26 20 - - Огурцы соленые 67 60 67 60 Маргарин столовый 20 20 20 20 Сметана 20 20 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Перловую, пшеничную или овсяную крупу предварительно варят отдельно до готовности, затем кладут в кипящий бульон и варят рассольник обычным способом. Перловую крупу перед варкой промывают несколько раз горячей водой, чтобы бульон не получился слизистым. С этой же целью ее можно прогревать с жиром.
94. Рассольник по-россошански
Картофель 400 300 467 350 Петрушка (корень) 80 60 - - Морковь - - 50 40 Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 53 40 - - Томат-пюре 20 20 10 10 Огурцы соленые 67 60 67 60 Шпик 31 30 31 30 или сало свиное топленое 18 18 18 18 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Шпик мелко нарезать или пропустить через мясорубку, растопить и спассировать на нем лук и морковь, затем добавить томат-пюре и продолжать пассирование. В остальном готовят как обычно. При отпуске посыпают зеленью, можно положить сметану (10 г на порцию).
КАРТОФЕЛЬНЫЕ И ОВОЩНЫЕ СУПЫ
Из картофеля и овощей, сочетая их различным образом, можно приготовить разнообразный ассортимент блюд. Широкое распространение находят супы из картофеля или из картофеля с белокочанной капустой, щавелем, различными овощами, крупой, макаронными изделиями, бобовыми. Кабачки, тыква, цветная капуста и другие овощи прочно вошли в рецептуру супов.
Картофельные и овощные супы можно готовить как вегетарианскими, так и мясными, и рыбными.
Картофельные супы приготовляют с говядиной, бараниной, свининой, курицей, консервами и другими мясными продуктами, а также с грибами, рыбой.
Картофель и овощи на картофельные супы режут дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки других входящих в них продуктов. Коренья и лук можно нарезать соломкой. Вместо томата-пюре хорошо класть свежие помидоры, нарезанные дольками.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
95. Суп картофельный
Картофель 600 450 600 450 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Кулинарный жир, сало свиное топленое 10 10 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Этот суп хорошо готовить с судаком, треской, сомом, хеком (тихоокеанским), осетром и др., а также головизной рыб осетровых пород. В суп с рыбой можно добавлять томат-пюре 6 - 10 г на 1000 г супа.
96. Суп картофельный со щавелем
Картофель 333 250 467 350 Щавель 158 120 158 120 Морковь 38 30 - - Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 24 20 Маргарин столовый 20 20 20 20 Сметана 20 20 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5 - 8 мин. до окончания его варки, в остальном готовят обычным способом.
97. Суп картофельный с крупой
Картофель 373 280 267 200 Крупа: перловая, овсяная, пшеничная 60 60 80 80 или рис, пшено, геркулес 40 40 60 60 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 - - Кулинарный жир, сало свиное топленое 120 10 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассируют.
Перловую, овсяную и пшеничную крупу после переборки промывают сначала в теплой, а затем в горячей воде. Крупу закладывают в горячую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, откидывают и кладут в бульон и за 10 - 15 мин. до готовности супа добавляют овощи.
98. Суп полевой
Шпик свиной 81 78 58 56
Картофель 373 280 373 280 Пшено 50 50 50 50 Лук репчатый 95 80 95 80 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Пшено промывают сначала холодной водой, затем ошпаривают кипятком.
В кипящий бульон кладут подготовленное пшено, доводят до кипения, а через 5 - 10 мин. добавляют картофель, шпик, нарезанный кубиками и поджаренный с мелко нарезанным луком.
99. Суп картофельный с бобовыми
Картофель 267 200 267 200 Чечевица 101 100 101 100 или фасоль, горох лущеный 81 80 81 80 Лук репчатый 48 40 48 40 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Картофель нарезают крупными кубиками. Морковь, петрушку режут мелкими кубиками, лук рубят. Морковь и лук пассируют.
Фасоль или горох, либо чечевицу перебирают, моют, кладут в холодную воду (2 - 3 л на 1 кг бобовых) на 5 - 8 час. при температуре не выше 15 °С и варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения, затем перекладывают в котел для варки супа, доливают необходимым количеством воды или бульона, доводят до кипения, кладут картофель, пассированные овощи и варят до готовности. Фасоль и горох, не подвергшиеся длительному хранению, можно перед варкой не замачивать.
Этот суп можно готовить также с консервированным зеленым горошком (весом нетто 154 г и 100 г соответственно по I и II колонкам). Зеленый горошек закладывается в суп вместе с пассированными овощами.
100. Суп картофельный с консервами из бобовых
Консервы: фасоль, горох, соя, 200 200 150 150 чечевица с говядиной, бараниной, свининой в бульоне или томатном соусе или консервы: фасоль, горох 150 150 100 100 или чечевица со шпиком, или смальцем в томатной заливке Картофель 200 150 267 200 Лук репчатый 24 20 48 40 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Консервы кладут в суп за 10 мин. до конца его варки.
101. Суп картофельный с макаронными изделиями
Картофель 400 300 400 300 Макароны, лапша, вермишель, 40 40 40 40 суповая засыпка Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Маргарин столовый 10 10 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Морковь, петрушку нарезают брусочками или в форме лапши, картофель - брусочками или кубиками, лук - мелко шинкуют. Морковь, лук пассируют. Время варки макаронных изделий неодинаково, что следует учитывать при определении очередности закладывания продуктов в котел. Сначала кладут макароны и варят их 10 - 15 мин., а затем картофель. Лапшу, вермишель и суповые засыпки добавляют одновременно с картофелем.
Суп рекомендуется готовить с курицей, потрохами домашней птицы, говядиной, мясными консервами или сушеными белыми грибами.
102. Суп картофельный с грибами
Картофель 467 350 533 400 Грибы сушеные 10 10 6 6 или грибы белые свежие 175 133 88 67 Вес готовых сушеных грибов - 20 - 12 Вес готовых свежих грибов - 100 - 50 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Помидоры свежие 71 60 - - Маргарин столовый 10 10 10 10 Сметана 20 20 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Суп со свежими грибами можно приготовить на костном бульоне. Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, нарезанную кубиками, и мелкорубленый лук пассируют с жиром. Картофель нарезают кубиками. Нашинкованные шляпки свежих грибов кладут в кипящий бульон или воду и варят 30 - 35 мин., затем закладывают картофель, доводят до кипения и кладут пассированные ножки грибов, овощи. За 5 - 10 мин. до готовности супа кладут помидоры, нарезанные кусочками, специи.
Бульон для супа с сушеными грибами варят, как указано выше.
103. Суп картофельный с клецками
Картофель 267 200 267 200 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Маргарин столовый 10 10 10 10 Для клецек: Крупа манная 60 60 60 60 или мука пшеничная 80 80 80 80 Масло сливочное 10 10 10 10 Яйца 2/5 шт. 16 2/5 шт. 16 Бульон или вода 120 120 120 120 Вес готовых клецек - 260 - 260 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Клецки варят отдельно в бульоне или подсоленной воде небольшими порциями и кладут в тарелку при отпуске супа. В суп можно положить сметану.
Для клецек в бульон или воду, нагретую до кипения (жидкость берут в количестве, необходимом для варки густой вязкой каши), добавляют жир, соль и всыпают крупу или муку, непрерывно размешивая веселкой. Варят на слабом огне 8 - 10 мин., охлаждают до 70 °С, добавляют яйца (в три-четыре приема) и разделывают на клецки.
104. Суп картофельный с мясными фрикадельками
Кости 250 250 200 200 Картофель 467 305 533 400 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Томат-пюре 10 10 10 10 Маргарин столовый 10 10 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000 Фрикадельки мясные (полуфабрикат - 67 - 47
N 140) на порцию 500 г
Вес готовых фрикаделек - 50 - 35
Суп можно приготовить и без костного бульона и без томата-пюре. Овощи нарезают ломтиками и пассируют. Картофель нарезают кубиками. Фрикадельки припускают отдельно до готовности и кладут в тарелку при отпуске супа. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп.
105. Суп картофельный с рыбными фрикадельками
Картофель 533 400 - - Морковь 50 40 - - Лук репчатый 48 40 - - Масло растительное 10 10 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - - Фрикадельки рыбные (полуфабрикат - 63 - -
N 106) на порцию 500 г
Вес готовых фрикаделек - 50 - -
Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (N 104). Суп можно готовить с томатом-пюре (10 г на 1000 г супа).
БРУТТО НЕТТО
106. Фрикадельки рыбные
Сом (кроме океанического) 1880 940 или судак 1843 940 или треска 1237 940 или щука (кроме морской) 2043 940 или филе судака, или сома, или щуки 1022 940 (промышленной обработки) или филе трески (промышленной 1093 940 обработки) Яйца 1 1/4 шт. 50 Лук репчатый 238 200 Чеснок 5 4 Вода 90 90 Вес полуфабриката - 1250 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко нарезанный лук, яйца, черный перец, соль, воду и все тщательно перемешивают. Из полученной массы разделывают шарики весом по 15 - 18 г.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
107. Суп картофельный с пельменями
Картофель 400 300 467 350 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Маргарин столовый 10 10 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000 Пельмени (полуфабрикаты) N 542, 543 - 69 - 46 на порцию 500 г Вес готовых пельменей - 75 - 50
Пельмени варят отдельно в подсоленной воде и кладут в тарелку с супом при отпуске.
БРУТТО НЕТТО
108. Суп из сушеного картофеля и овощей
Картофель 120 120 Морковь 4 4 Белые коренья 1,2 1,2 Лук 4 4 Кулинарный жир, сало свиное топленое 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Сушеные овощи перебирают, моют в холодной воде, заливают свежей холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 часа. Картофель замачивают отдельно. Набухшие картофель и овощи варят в той же воде. Морковь, лук следует предварительно потушить с жиром. Если овощи хорошо набухли, их можно пассировать с жиром.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
109. Суп крестьянский
Капуста свежая 150 120 150 120 Картофель 267 200 267 200 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Помидоры свежие 71 60 - - Сало свиное топленое или масло 20 20 20 20 растительное Сметана 20 20 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Свежую белокочанную капусту, нарезанную квадратиками, закладывают в кипящий бульон. Когда он снова закипит, добавляют картофель, а за 5 - 10 мин. до окончания варки - нарезанные дольками помидоры, пассированные коренья и специи. Ранняя капуста имеет меньший срок варки, и ее закладывают после картофеля. Отпускают суп со сметаной.
110. Суп крестьянский с крупой
Капуста свежая 150 120 150 120 Картофель 133 100 133 100 Крупа: овсяная, перловая 40 40 40 40 или пшенная, геркулес 20 20 20 20 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Помидоры свежие 71 60 - - Сало свиное топленое или масло 20 20 20 20 растительное Сметана 20 20 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Крупу перловую, овсяную и пшеничную хорошо промывают сначала в теплой, а затем в горячей воде, заливают горячей водой (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности. В бульон кладут сваренную до полуготовности крупу, картофель, капусту, овощи и варят до готовности. Пшено закладывают одновременно с овощами, предварительно промыв его теплой и горячей водой. Отпускают суп со сметаной.
111. Суп из овощей
Капуста свежая 100 80 100 80 Картофель 267 200 267 200 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 27 20 - - Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 - - Горошек зеленый консервированный - - 46 30 или фасоль стручковая свежая - - 33 30 Помидоры свежие 94 80 - - Маргарин столовый 20 20 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, нарезанные стручки фасоли, нарезанный дольками картофель и пассированные коренья и лук. За 5 - 10 мин. до готовности супа добавляют ломтики помидоров, консервированный горошек и специи.
112. Суп из овощей с фасолью
Капуста свежая белокочанная - - 175 140 или кабачки 299 200 - - или тыква 286 200 - - Картофель 200 150 200 150 Морковь 50 40 25 20 Петрушка (корень) - - 27 20 Лук репчатый 48 40 48 40 Фасоль 30 30 30 30 Сало свиное топленое 20 20 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Капусту шинкуют, морковь нарезают соломкой, картофель, кабачки, тыкву - ломтиками. Фасоль варят отдельно до готовности и добавляют в суп вместе с отваром, одновременно с тыквой, кабачками и пассированным луком, т.е. за 10 - 15 мин. до готовности супа.
СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ
Для супов этой группы используют макароны, вермишель, рожки, ушки, суповые засыпки, лапшу фабричную и собственного приготовления, различные крупы и бобовые. Приготовляют также супы крупяные с бобовыми или картофелем.
Морковь и лук для супов с макаронными изделиями шинкуют соломкой и пассируют.
Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке или хранении сильно деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями (40 - 60 порций) с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30 - 40 мин.
Супы приготовляют на костном бульоне, с говядиной, бараниной, индейкой, курицей, потрохами домашней птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми хорошо приготовлять со свининой, с копченой корейкой или грудинкой.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
113. Суп с макаронными изделиями
Макароны, лапша, вермишель, ушки 80 80 80 80 суповые засыпки Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20 Томат-пюре 6 6 6 6 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
В кипящую воду или бульон всыпают перебранные макаронные изделия (макароны и лапша варятся 30 - 40 мин., вермишель - 15 - 20 мин.). За 10 - 15 мин. до окончания варки супа в него кладут пассированные овощи. Суп допускается готовить без томата-пюре.
114. Суп-лапша домашняя
Мука пшеничная <1> 70 70 70 70 Яйца <2> 1/2 шт. 20 2/5 шт. 16 Вода 14 14 14 14 Соль 2 2 2 2 Вес подсушенной лапши - 80 - 80 Вес вареной лапши - 200 - 200 Морковь 25 20 - - Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Кулинарный жир 20 20 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Не ниже 1-го сорта.
<2> Свежие яйца можно заменять яичным порошком или меланжем. Норму яйца можно уменьшить до 1/10 шт. При этом норма воды соответственно увеличивается.
Для лапши в холодную воду добавляют соль, сырые яйца, просеянную пшеничную муку, хорошо перемешивают. Тесто выдерживают 10 - 15 мин., раскатывают в пласт толщиной в 1 мм и шинкуют.
Перед варкой лапшу слегка подсушивают.
Домашнюю лапшу хорошо готовить с курицей, индейкой, потрохами домашней птицы.
115. Суп-лапша грибная
Грибы сушеные 10 10 6 6 или грибы белые свежие 175 133 88 67 Вес сушеных готовых грибов - 20 - 12 Вес готовых белых свежих грибов - 100 - 50 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Лапша или вермишель 80 80 80 80 Кулинарный жир, растительное масло 20 20 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Суп можно готовить и с домашней лапшой (N 114) и отпускать со сметаной (20 г на 1000 г супа).
116. Суп с крупой
Крупа: геркулес, рис, манная, 80 80 80 80 перловая или овсяная, пшеничная 100 100 100 100 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Кулинарный жир, растительное масло 20 20 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, а за 10 - 15 мин. до ее готовности добавляют пассированные овощи.
117. Суп с крупой и томатом
Крупа: рис, перловая 80 80 80 80 или пшенная, овсяная, пшеничная 100 100 100 100 Морковь 25 20 - - Репа 40 30 - -
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное