- Законы
- Кодексы
- Форум
Приказ Минторга СССР от 04.01.1973 N 1
О введении Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях
Приказываю:
1. Утвердить Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях.
Сборник рецептур блюд является основным документом, определяющим расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, а также технологию их приготовления в предприятиях общественного питания на производственных предприятиях, в учреждениях и в учебных заведениях.
2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств СССР и союзных республик вводить в действие Сборник рецептур блюд с момента его получения. При введении указанного Сборника не допускать повышения ныне действующих цен на блюда и изделия.
3. Разрешить министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств СССР и союзных республик предоставить право министерствам торговли автономных республик, управлениям торговли и управлениям общественного питания обл(край)горисполкомов, трестам столовых, орсам применять Сборник рецептур блюд в отдельных предприятиях открытой сети.
4. С момента введения в предприятиях общественного питания Сборника рецептур блюд, утвержденного настоящим Приказом, считать утратившими силу Сборник рецептур блюд для питания рабочих и студентов издания 1956 года и Сборник рецептур блюд "Общественное питание на промышленных предприятиях и в учебных заведениях", издания 1965 года.
Министр торговли СССР
А.СТРУЕВ
СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ И В УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЯХ
ВВЕДЕНИЕ
Обеспечение населения полноценным питанием по месту работы и учебы является задачей большой государственной важности.
Директивами XXIV съезда КПСС по девятому пятилетнему плану предусмотрено значительное расширение сети предприятий общественного питания, особенно на производстве и в учебных заведениях; обеспечение роста выпуска предприятиями общественного питания продукции собственного производства не менее чем в 1,5 раза при значительном улучшении качества и расширении ассортимента продукции.
Одной из основных задач, стоящих перед работниками общественного питания, является задача повышения качества пищи. Она может быть решена путем непрерывного совершенствования технологического процесса, повышения культуры обслуживания и квалификации работников отрасли, улучшения качества и расширения ассортимента продуктов.
* * *
Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях является основным документом при организации питания на производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях. Являясь нормативным документом наряду с ГОСТами, ОСТами, МРТУ, он позволяет определять потребность и расход сырья, выход готовых блюд и изделий.
Настоящий Сборник включает ассортимент блюд массового спроса. Он является переизданием Сборника рецептур блюд "Общественное питание на промышленных предприятиях и в учебных заведениях" издания 1965 г. и учитывает изменения в нормах расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, введенные с момента выпуска переиздаваемого Сборника (циркулярные письма Министерства торговли СССР от 7 октября 1966 г. N 0133-75 и от 18 ноября 1967 г. N 0216-75, циркулярное письмо Госкомитета по торговле от 3 августа 1965 г. N 081-75, Приказ Министерства торговли СССР от 15 ноября 1971 г. N 178).
Кроме того, наименование товаров и способов промышленной обработки их приведено в соответствие со стандартами и прейскурантами розничных цен.
Сборник состоит из 17 разделов, в которых приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормативные материалы по расходу сырья, выходу полуфабрикатов и готовых блюд, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов, а также по составлению меню и организации рационального комплексного питания.
Ниже приводятся отдельные указания по использованию материалов Сборника:
1. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, норма вложения продуктов весом брутто, норма вложения продуктов весом нетто и выход (вес) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь сырья, которые имеют место при их производстве и охлаждении.
2. В рецептурах блюд или изделий может быть произведена замена тех или иных компонентов блюда в соответствии с приведенной в Сборнике таблицей взаимозаменяемости продуктов (Приложение N 22), указаниями, данными во введении к разделам или в описании технологии приготовления блюд, а также допускается варьирование внутри однородной группы сырья типа "рыба жареная - треска или судак, или сом и т.д."
Произвольное изменение рецептур по качественному и количественному содержанию и соотношению компонентов блюда или кулинарного изделия не допускается.
В исключительных случаях при отсутствии какого-либо вида сырья, не являющегося основным и включенного в рецептуру в небольшом количестве, оно может быть заменено другим соответствующим сырьем с разрешения вышестоящей организации.
3. Для приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий в предприятиях общественного питания обязательным условием является использование высококачественного, стандартного сырья, отвечающего требованиям ГОСТов, ОСТов, межреспубликанских и республиканских технических условий и другой действующей технической документации.
Норма вложения продуктов весом брутто в рецептурах и табличном материале рассчитана на кондиционное сырье, отвечающее требованиям действующей технической документации.
В рецептурах Сборника заложено сырье следующих кондиций: говядина, баранина (без ножек) - I категории, свинина - мясная, субпродукты - мороженые; птица домашняя (куры, цыплята, утки, индейки) - полупотрошеная II категории; рыба крупная или всех размеров, неразделанная, исключение составляют окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой;
Для картофеля приняты нормы отходов, действующие до 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января; томат-пюре предусмотрен с содержанием 12% сухих веществ, томат-паста с содержанием сухих веществ 27 - 32%, яйца средним весом 46 г штука в скорлупе или 40 г без скорлупы (отход на скорлупу и потери - 12,5%).
При использовании сырья других кондиций или способов промышленной разделки, что предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами N 1 - 23 Приложения.
При использовании яиц других весовых категорий следует руководствоваться методикой пересчета, приведенной во введении к разделу "Блюда из яиц".
На новые виды сырья и сырье, выпускаемое местной промышленностью, а также сырье, на которое изменена действующая при утверждении Сборника техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, нормы вложения сырья в блюда устанавливаются в предприятиях общественного питания путем контрольных проработок с участием представителей вышестоящей организации (треста столовых, торга, орса и др.). Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями (трестом столовых, торгом, орсом и др.), оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только этой партии сырья.
4. В рецептурах мясных блюд, как и прежде, предусмотрено использование частей туш говядины, баранины, свинины с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки. Однако в связи с увеличением поставки в предприятия общественного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует руководствоваться сложившимся порядком их использования, чтобы не вызвать повышения стоимости блюд и изделий.
5. В рецептуры для приготовления блюд частично включены мясные порционные полуфабрикаты, вырабатываемые в соответствии с МРТУ 18/90-65 "Полуфабрикаты мясные". Однако при условии централизованного снабжения предприятий такими полуфабрикатами для определения их веса в готовом виде следует руководствоваться данными табл. 5 Приложения, а расход дополнительных компонентов производить согласно рецептуре одноименного блюда по варианту, наиболее близкому весу полуфабриката. Этой же таблицей следует пользоваться и при определении расхода сырья весом брутто при приготовлении данных полуфабрикатов в самом предприятии для реализации их через магазин и отделы кулинарии.
6. Большинство рецептур блюд даны в двух вариантах с различными нормами вложения отдельных продуктов и выходом готовых изделий. При выборе 1 или 2 варианта рецептур в каждом предприятии общественного питания учитываются спрос и особенности обслуживаемого контингента.
Право пользования тем или иным вариантом рецептур определяется вышестоящей организацией (трестом, торгом, орсом и др.) по согласованию с руководством и профсоюзной организацией производственного предприятия, учреждения или учебного заведения.
Не допускается замена сырья одного варианта рецептуры сырьем другого варианта.
Предприятия общественного питания, выпускающие продукцию, в основном по одному из вариантов рецептур, могут при наличии спроса потребителей и необходимом согласовании отдельные блюда приготовлять по рецептуре другого варианта, однако приготовление в одном предприятии одновременно блюд одного и того же наименования по двум вариантам не разрешается.
7. Рецептуры супов, гарниров, соусов, напитков, большинства салатов, винегретов, некоторых сладких блюд даны в Сборнике на 1 кг или на 1 л выхода. Это способствует облегчению работы на производстве и улучшению ее организации, позволяет выбрать наиболее приемлемый выход порции блюда с учетом спроса потребителей и местных условий. В соответствующих разделах Сборника рекомендована рациональная норма отпуска этих блюд.
8. В Сборнике предусмотрен ассортимент блюд массового спроса, позволяющий обеспечить разнообразное питание рабочих, служащих, учащихся.
При необходимости удовлетворения расширенного спроса потребителей квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд и изделий, существенно отличающиеся от рецептур, имеющихся в действующих Сборниках, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, удачным сочетанием продуктов. Эти рецептуры рассматриваются кулинарными советами и утверждаются в установленном порядке руководителями трестов, орсов, торгов, управлений торговли или общественного питания городского (областного) Совета депутатов трудящихся. Инстанция утверждения определяется министерствами торговли союзных республик. Нормы закладки сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий должны быть установлены в строгом соответствии с действующими нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработке сырья с учетом рациональной закладки таких продуктов, как мясо, рыба, жиры, яйца, сахар и др.
Рецептуры национальных блюд и кулинарных изделий, не вошедшие в этот и другие действующие сборники, могут разрабатываться мастерами-поварами исходя из местных условий и должны быть рассмотрены кулинарными советами и утверждены министерствами торговли союзных и автономных республик или крайторготделами в установленном порядке.
9. Изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны по промышленной рецептуре, и какое-либо изменение их недопустимо.
10. При отпуске блюд, кулинарных, мучных изделий допускаются отклонения до 3% как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения от указанных в Сборнике норм их выхода.
При использовании бифштекса рубленого, котлет московских, домашних, вырабатываемых в соответствии с МРТУ 49145-69 "Полуфабрикаты мясные рубленые", допускаемые отклонения от веса единицы полуфабрикатов не должны превышать +/- 5%.
Вес 10 шт. изделий не должен иметь отклонений в меньшую сторону.
Помимо указаний, приведенных во введении, следует учитывать дополнительные, которые помещены в отдельных разделах Сборника.
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
В этот раздел включены массовые блюда, пользующиеся наибольшим спросом у посетителей: бутерброды, салаты, винегреты и другие кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.
Для приготовления изделий этой группы широко используются свежие, квашеные, маринованные овощи, фрукты, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.
В качестве приправ к холодным блюдам применяют сметану, соус майонез, маринады, различные заправки из растительного масла с уксусом и др. Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.
Ниже приведены общие сведения по кулинарной обработке продуктов, используемых для холодных блюд.
Овощи сортируют и моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.
Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов может быть применена другая технология приготовления картофеля и овощей. Картофель отваривают очищенным. Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности.
Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару.
При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае витамины лучше сохраняются. Чтобы картофель не разваривался, его варят до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.
Если овощи варят на пару, то в котел (со вставной сеткой и краном для спуска воды) наливают воду в таком количестве, чтобы она достигла сетки, затем загружают овощи и варят их до готовности. Картофель кладут в котел после того, как в нем закипит вода.
Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и мелко режут в форме соломки, ломтиков или натирают на терке.
Стручковый сладкий перец перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, тонко шинкуют; его нужно предварительно ошпарить.
Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т.п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.
Белокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыжку, моют и мелко шинкуют. Квашеную капусту, если она очень кислая, промывают в холодной воде и отжимают.
Парниковые свежие огурцы и молодые грунтовые промывают, а с огрубевшей кожицей очищают; соленые огурцы промывают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают. Подготовленные огурцы нарезают ломтиками, соломкой или кубиками.
Помидоры свежие промывают, вырезают плодоножку и нарезают на кружочки или ломтики. Соленые помидоры только промывают и нарезают на ломтики.
Редис обрабатывают так: отрезают остатки ботвы и корни, промывают и нарезают на ломтики. Свежая ботва редиса может быть использована для оформления блюд.
Гастрономические товары. Колбасы непосредственно перед использованием очищают от оболочки, после чего нарезают на ломтики. Без оболочки колбаса быстрее портится, поэтому удаляют оболочку только с части, предназначенной для нарезки. Это относится также и к окороку, сыру, соленой рыбе и др. Колбасы, у которых оболочки снимаются с трудом, опускают на 1 - 2 мин. в горячую воду, после чего оболочку надрезают вдоль и удаляют.
Окорок разделяют на несколько частей, срезают шкуру, зачищают и нарезают на куски.
Масло сливочное зачищают и нарезают на порции.
Сыр режут на большие куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки и нарезают на порционные куски толщиной не более 2 мм.
Кильки потрошат, удаляют головы, внутренности и хвостовой плавник.
У сельди отрезают голову, хвост и удаляют внутренности, плавники и кожу. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде. При разделке на филе удаляют хребтовую и реберные кости.
Соленую рыбу (кета и др.) пластуют вдоль по позвоночной кости. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночные и реберные кости. Нарезают рыбу наискось широкими тонкими кусками, начиная с хвоста.
Для приготовления бутербродов и холодных блюд в рецептурах заложена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:
для сельди - сельдь соленая, пряного посола, маринованная, неразделанная средняя;
для рыбы горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь (крупный), треска (крупная), сайда (крупная) потрошеные обезглавленные; лещ, омуль неразделанные; сом потрошеный.
* * *
1. Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть изменены (увеличены или уменьшены), а также заменены другими аналогичными продуктами в пределах 10 - 15% при условии сохранения выхода блюда.
2. Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 75 г, но норма их может быть увеличена до 150 г или уменьшена. Общий вес блюда при этом соответственно изменяется.
3. Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии. В этом случае выход блюда соответственно уменьшается.
4. По указаниям к отдельным рецептурам можно добавить или исключить из них некоторые продукты. В этих случаях соответственно увеличивается или уменьшается выход блюда, или для сохранения установленного выхода блюда соответственно изменяется расход других продуктов.
5. Соусы и гарниры, рекомендуемые к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу.
6. Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюда в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 2 - 3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5 - 10 г, стручкового перца - 5 - 10 г, зелени укропа или петрушки - 2 - 3 г (весом нетто). Эти продукты включают при калькуляции по мере надобности.
БУТЕРБРОДЫ И ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ
В эту группу холодных блюд включены открытые и закрытые бутерброды и некоторые гастрономические продукты, отпускаемые порциями.
Для открытых бутербродов хлеб нарезают ломтиками толщиной не более 1,0 см. Основной продукт режут так, чтобы им можно было покрыть весь ломтик хлеба.
В рецептурах на открытые бутерброды норма хлеба предусмотрена 40 г и 30 г соответственно по I и II колонкам. При необходимости норму хлеба в 1 варианте рецептур можно уменьшить до 30 г.
Закрытые бутерброды (дорожные) готовят, используя преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб - городские булки и другие булочки весом 50 и 100 г. Допускается использование батонов, весового пшеничного и ржаного хлеба.
Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготовляют с двумя ломтиками хлеба. На один ломтик хлеба кладут какой-либо продукт и накрывают его другим кусочком хлеба.
К бутербродам разрешается отпускать в качестве гарнира ломтик огурца, помидора весом 5 - 10 г, при этом соответственно увеличивают выход.
Готовить бутерброды необходимо не ранее чем за 30 - 40 мин. до отпуска, так как при хранении внешний вид и вкус изделий быстро ухудшаются.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1. Бутерброды с маслом
Масло сливочное или шоколадное, 15 15 10 10 или фруктовое, или медовое Хлеб пшеничный или ржаной 40 40 30 30 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 55 - 40
Масло нарезают тонкими кусочками прямоугольной формы с таким расчетом, чтобы они по возможности покрывали большую часть ломтика хлеба.
2. Бутерброды с медом или джемом, или повидлом
Мед или джем, или повидло 30 30 20 20 Масло сливочное 5 5 5 5 Хлеб пшеничный 40 40 30 30 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 75 - 55
Хлеб намазывают маслом, а затем медом или джемом, или повидлом. Можно бутерброды приготовлять без масла, в этом случае выход бутерброда соответственно уменьшается.
3. Бутерброды с сыром
Сыр советский или российский, 21 20 16 15
или голландский, или швейцарский 22 20 16,5 15
или московский, или ярославский 21,5 20 16 15
или степной, или костромской, 21 20 15,5 15
или пошехонский
или копченый, или плавленый 26 25 21 20
Масло сливочное 5 5 5 5
Хлеб пшеничный или ржаной 40 40 30 30
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с советским, российским, - 65 - 50
голландским, швейцарским,
степным, костромским,
пошехонским сыром
с копченым, плавленым - 70 - 55
сыром
Сыр подготавливают, как указано выше. Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут 1 - 2 кусочка сыра.
Бутерброд с сыром можно отпускать без масла: при этом выход бутерброда соответственно уменьшается.
4. Бутерброды с икрой
Икра кетовая 20 20 15 15 Хлеб пшеничный 40 40 30 30 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 60 - 45
Ломтик хлеба покрывают тонким слоем икры. Бутерброд можно приготавливать со сливочным маслом (5 г на порцию), при этом соответственно увеличивается выход. При отпуске бутерброд можно украсить зеленью петрушки или укропа (1 г весом нетто).
5. Бутерброды с рыбой горячего копчения
Сом горячего копчения (потрошеный) 43 30 29 20 или треска, или сайда горячего 46 30 31 20 копчения (потрошеная обезглавленная, крупная) или морской окунь горячего копчения 40 30 27 20 (потрошеный обезглавленный, крупный) Соус майонез 5 5 5 5 Лук зеленый 6 5 6 5 Хлеб пшеничный или ржаной 40 40 30 30 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 80 - 60
Рыбу разделывают на филе-мякоть.
Кусочки рыбы укладывают на ломтик хлеба, а поверх рыбы кладут мелко нашинкованный лук, смешанный с майонезом.
Бутерброд можно готовить и без лука, соответственно уменьшив выход.
6. Бутерброды с сельдью или кильками, или салакой
Сельдь <1> 52 25 42 20
или килька (в банках) 45 25 36 20
или салака (в банках) 56 25 44 20
Масло сливочное 5 5 5 5
или лук зеленый 6 5 6 5
и соус майонез 5 5 5 5
Хлеб пшеничный или ржаной 40 40 30 30
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с маслом - 70 - 55
с луком и майонезом - 75 - 60
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднюю.
Сельдь разделывают на филе без кожи и костей. Салаку или кильку - без головы и внутренностей (см. выше). Филе сельди режут наискось по два кусочка на бутерброд. Хлеб намазывают маслом, сверху масла укладывают кусочки сельди или тушки кильки, либо салаки.
При приготовлении бутерброда с луком лук мелко шинкуют, смешивают с майонезом и кладут посередине бутерброда.
Бутерброд можно подавать без масла, соответственно уменьшив выход. Лучше приготовлять эти бутерброды на ржаном хлебе.
Для приготовления бутербродов можно использовать кильку, разделанную на филе-мякоть, соответственно увеличив ее закладку.
7. Бутерброды с мясными продуктами
Говядина (лопаточная часть, 65 48 43 32 грудинка, покромка) или баранина (лопатка, грудинка) 65 47 43 31 или свинина (лопатка, шея, грудинка) 58 50 38 33
или язык говяжий 51 51 34 34 Вес отварных мясопродуктов - 30 - 20 или говядина (толстый, тонкий края, 62 46 42 31 верхняя и внутренняя части задней ноги) или баранина (окорок, лопатка, 67 48 44 32 корейка) или свинина (окорок, шея, лопатка, 51 44 34 29 корейка) или печень говяжья 53 44 35 29 Жир топленый 0,35 0,35 0,25 0,25 Вес жареных мясопродуктов - 30 - 20 Хлеб пшеничный 40 40 30 30 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 70 - 50
Сверху на ломтик хлеба укладывают отварные или жареные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.
8. Бутерброды с мясными гастрономическими товарами
Колбаса вареная (чайная, отдельная, 31 30 21 20
ветчинно-рубленая, любительская,
докторская и др.)
или полукопченая (польская, 31 30 21 20
полтавская, краковская,
украинская и др.)
или сырокопченая (свиная, 26 25 20 20
советская, любительская и др.)
или окорок копчено-вареный 39 30 26 20
(со шкурой) воронежский, тамбовский,
лопатка
или корейка копченая 38 30 25 20
или шпик свиной 31 30 21 20
Хлеб пшеничный или ржаной 40 40 30 30
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с вареной или полукопченой - 70 - 50
колбасой
с сырокопченой колбасой - 65 - 50
с окороком или корейкой, - 70 - 50
или шпиком
После удаления оболочки колбасу нарезают.
Толстые батоны вареной колбасы нарезают поперек по одному куску на бутерброд, а тонкие батоны вареной, полукопченой и сырокопченой колбасы режут наискось по два-три куска.
Окорок подготавливают, как указано выше. После этого его нарезают на куски; при нарезке следует стремиться к тому, чтобы жировой слой равномерно распределялся между кусками; куски окорока должны целиком покрывать ломтик хлеба.
Шпик, корейку нарезают тонкими ломтиками по 1 - 2 на порцию.
Бутерброды со шпиком, корейкой и другими жирными продуктами рекомендуется приготовлять на ржаном хлебе.
Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать со сливочным маслом (5 г на порцию), соответственно увеличив выход.
9. Закрытые бутерброды с сыром
Сыр советский или российский 27 25 21 20 или голландский, или швейцарский 27 25 22 20 или степной, или костромской, 26 25 21 20 или пошехонский Масло сливочное 10 10 10 10 Хлеб пшеничный 100 100 80 80 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 135 - 110
Сыр подготавливают, как указано выше.
Городские булки и другие булочки для бутербродов разрезают вдоль, но так, чтобы половинки не распадались, весовой или формовой хлеб, батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половинку или одну смазывают внутри маслом и вкладывают подготовленный сыр. Бутерброд можно готовить без масла, в этом случае выход соответственно уменьшается.
10. Закрыты бутерброды с колбасой или окороком, или рыбными гастрономическими продуктами
Колбаса вареная (чайная, отдельная, 31 30 26 25
ветчинно-рубленая, любительская,
докторская и др.)
или полукопченая, 26 25 21 20
или варено-копченая (полтавская,
краковская, киевская, украинская
и др.)
или сырокопченая (свиная, советская, 26 25 20 20
любительская и др.)
или окорок копчено-вареный 39 30 33 25
(со шкурой), московский, тамбовский,
воронежский и лопатка
или кета (малосольная) <1> 50 30 42 25
или икра кетовая 25 25 20 20
Масло сливочное 10 10 10 10
Хлеб пшеничный 100 100 80 80
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с колбасой полукопченой, - 135 - 110
икрой кетовой
с колбасой вареной, - 140 - 115
малосольной рыбой
с окороком - 130 - 105
--------------------------------
<1> Норма дана на кету-пласт необезглавленную.
Технологию приготовления см. в рецептуре N 9.
11. Масло (порциями)
Масло сливочное или фруктовое, 15 15 10 10 или медовое, или шоколадное ---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 15 - 10
Масло зачищают и нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.
12. Сыр (порциями)
Советский, или российский 53 50 32 30 или голландский 54 50 33 30 или ярославский 54 50 32 30 или степной, или костромской, 52 50 31 30 или пошехонский или копченый, или плавленый 52 50 31 30 или брынза 52 50 31 30 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 50 - 30
Сыр подготавливают как описано выше.
На порцию подают 2 - 3 кусочка сыра.
БРУТТО НЕТТО
13. Икра (порциями)
Икра кетовая 25 25 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 25
Рядом с икрой можно положить шинкованный зеленый лук (5 - 10 г на порцию весом нетто). В этом случае соответственно увеличивается выход.
14. Консервы рыбные (порциями)
Консервы в масле (шпроты, сардины, сайра, 53 50 корюшка, ряпушка, салака или печень трески, налима и др.) или консервы в томатном соусе 53 50 (частик крупный, мелкий, треска, бычки и др.) или пресервы в горчичном соусе 53 50 или консервы в собственном соку 53 50 (лосось, кета, горбуша, сельдь) --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 50
Масло, томатный и др. соусы и сок при отпуске консервов распределяются равномерно по порциям.
Шпроты можно отпустить с лимоном (1/6 - 1/8 шт.), при этом соответственно увеличивается выход.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
15. Колбаса или рулет, или окорок (порциями)
Колбаса вареная (любительская, 62 60 41 40
отдельная, чайная,
ветчинно-рубленая и др.)
или колбаса полукопченая (польская, 51 50 31 30
краковская, полтавская)
или рулет советский вареный 52 50 31 30
(без шкуры и костей)
или окорок копчено-вареный, 63 50 38 30
или вареный (без шкуры)
тамбовский, московский
Гарниры N 413 - 417 - 50 - 50
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с вареной колбасой - 110 - 90
с полукопченой колбасой - 100 - 80
или рулетом,
или окороком
Нарезают колбасу так же, как для бутербродов (N 8).
Нарезанную колбасу или рулет, или окорок можно отпускать без гарнира, при этом соответственно уменьшается выход блюда.
Гарнир - овощной.
16. Консервы овощные закусочные (порциями)
Перец, баклажаны, томаты, 105 100 53 50 фаршированные овощами или овощами с рисом; кабачки и баклажаны, нарезанные кружками; икра кабачковая, баклажанная, патиссонная и т.п. --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 100 - 50
Консервы раскладывают в салатники или мелкие тарелки. Можно посыпать мелко нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки или укропа, соответственно увеличив выход блюда.
САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, в некоторые из них добавляют также вареное мясо, рыбу и другие продукты. Овощные салаты и винегреты используют не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.
Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемый вес, учитывающий спрос потребителей и местные условия.
Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100 - 150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).
При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:
1. Продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры +8 - +10 °С. Приготовление салатов и винегретов из теплых продуктов, а также соединение теплых продуктов с охлажденными вызывает быструю порчу изделий.
2. Овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1 - 2 часа до отпуска) и хранить в охлажденном помещении, а салаты из свежих овощей - только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и внешний вид их не ухудшались. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.
В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец черный молотый по норме, указанной выше.
Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в технологии к отдельным рецептурам.
В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по норме, указанной выше.
БРУТТО НЕТТО
17. Салат зеленый
Салат зеленый 1111 800 Сметана 200 200 или заправка N 465 200 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Промытый и обсушенный салат нарезают на крупные части. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой.
На порцию салата можно добавить 1/2 или 1/4 яйца, соответственно увеличив выход порции.
18. Салат зеленый с огурцами
Салат зеленый 556 400 Огурцы свежие <1> 500 400 Сметана 200 200 или заправка N 465 200 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
--------------------------------
<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.
Подготовленный салат нарезают на крупные части. При отпуске на салат кладут подготовленные и нарезанные кружочками свежие огурцы. Перед отпуском поливают сметаной или салатной заправкой.
19. Салат зеленый с огурцами и помидорами
Салат зеленый 347 250 Огурцы свежие <1> 375 300 Помидоры свежие 294 250 Сметана 200 200 или заправка N 465 200 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
--------------------------------
<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.
Подготовленный салат нарезают на крупные части, а помидоры и огурцы - на тонкие кружки. При отпуске на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной или салатной заправкой.
20. Салат из свежих огурцов
Огурцы свежие <1> 1000 800 Сметана 200 200 или заправка N 465 200 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
--------------------------------
<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.
Свежие нарезанные кружочками огурцы перед отпуском слегка солят и поливают сметаной или салатной заправкой.
При отпуске на порцию можно добавить зеленый лук (10 - 15 г) и яйцо (1/4 шт.), в этом случае соответственно увеличивается выход.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
21. Салат из редиса
Редис красный с ботвой 889 560 952 600 или редис белый с ботвой 1120 560 1200 600 Лук зеленый 125 100 125 100 Яйца 3 1/2 шт. 140 2 1/2 шт. 100 Сметана 200 200 200 200 или заправка N 465 200 200 200 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Красный редис очищают от зелени, а белый также от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или салатной заправкой N 465. Салат украшают яйцом.
Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае соответственно увеличивают норму закладки редиса. Часть редиса можно заменять салатом. Если салат отпускают без лука, можно посыпать его укропом.
БРУТТО НЕТТО
22. Редис с маслом
Редис белый с ботвой 1780 890 или редис красный с ботвой 1413 890 Масло растительное 110 110 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Подготовленный редис (N 21) нарезают тонкими кружочками, солят и заправляют растительным маслом.
23. Салат из зеленого лука
Лук зеленый 1000 800 Сметана 200 200 или заправка N 465 200 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Подготовленный зеленый лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или салатной заправкой N 465.
24. Салат из свежих помидоров
Помидоры 706 600 Лук зеленый 250 200 или репчатый 238 200 Сметана 200 200 или заправка N 465 200 200
--------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Помидоры промывают, вырезают плодоножку, нарезают на тонкие кружки, лук шинкуют.
Помидоры и лук укладывают на тарелку или салатник, посыпают солью, перцем и заправляют сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, в этом случае соответственно увеличивают закладку помидоров или уменьшают выход порции.
25. Салат из помидоров и огурцов
Помидоры свежие 471 400 Огурцы свежие <1> 375 300 Лук зеленый 125 100 или репчатый 119 100 Сметана 200 200 или заправка N 465 200 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
--------------------------------
<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают. В этом случае соответственно уменьшают их закладку.
Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими кружочками, лук репчатый - кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают на тарелку вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.
26. Салат из помидоров и яблок
Помидоры 500 425 Яблоки 398 350 Салат 104 75 Заправка N 465 150 150 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Помидоры промывают, зачищают, вырезают плодоножку и нарезают кружочками. Яблоки промывают, удаляют семенные коробочки и также нарезают тонкими кружочками. Салат мелко нарезают.
Все укладывают в салатник или на закусочную тарелку, заправляют заправкой. Салат можно посыпать зеленью.
27. Салат из соленых огурцов с луком
Огурцы соленые 889 800 Лук репчатый 179 150 или лук зеленый 188 150 Масло растительное 50 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный зеленый или репчатый лук и поливают растительным маслом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
28. Салат из сырых овощей
Морковь 163 130 188 150 Сельдерей (корень) 85 70 - - или петрушка (корень) 93 70 - - Помидоры свежие 271 230 294 250 Огурцы свежие <1> 288 230 313 250 Капуста белокочанная свежая 175 140 188 150 Сметана 200 200 200 200 или майонез 200 200 200 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают. В этом случае соответственно уменьшают их закладку.
Сырые коренья (морковь, сельдерей или петрушку) после подготовки нарезают соломкой, а свежие огурцы и помидоры - тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Подготовленные овощи солят и заправляют сметаной или майонезом. Можно добавить шинкованный сладкий стручковый перец (10 - 15 г на порцию весом нетто), соответственно увеличив выход порции.
БРУТТО НЕТТО
29. Салат витаминный
Капуста свежая 313 250 Морковь 125 100 Лук зеленый 125 100 перец стручковый сладкий 200 150 Горошек зеленый консервированный 308 200 Лимон (для сока и цедры) 1 1/4 шт. - Сахар 50 50 Сметана 150 150 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Капусту, перец, морковь шинкуют тонкой соломкой, лук шинкуют. Все перемешивают, добавляют зеленый горошек, сахар. Заправляют салат сметаной, смешанной с лимонным соком, и посыпают мелко нарезанной цедрой.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
30. Салат "Весна"
Салат зеленый 278 200 278 200 Редис красный с ботвой 317 200 317 200 Огурцы свежие <1> 250 200 250 200 Лук зеленый 125 100 175 140 Яйца 2 1/2 шт. 100 1 1/2 шт. 60 Сметана 200 200 200 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают. В этом случае соответственно уменьшают их закладку.
Зеленый салат нарезают крупными частями, редис и огурцы - тонкими ломтиками, лук мелко шинкуют. Овощи смешивают и заправляют частью сметаны. При отпуске салат поливают сверху оставшейся сметаной и украшают яйцом.
Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата.
БРУТТО НЕТТО
31. Салат "Летний"
Картофель молодой 266 213 Вес вареного картофеля - 200 Огурцы свежие 250 200 Помидоры свежие 235 200 Лук зеленый 125 100 Яйцо 2 1/2 шт. 100 Сметана 200 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи - картофель, зелень - мелко режут; картофель, огурцы - ломтиками, помидоры - кружочками, зеленый лук шинкуют. Картофель и овощи смешивают и заправляют сметаной. К сметане можно добавить соус "Южный" в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. Часть овощей и яйца оставляют для украшения блюда.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
32. Салат картофельный с огурцами или капустой
Картофель 550 550 550 550 Вес вареного очищенного картофеля - 400 - 400 Огурцы соленые 278 250 - - Капуста квашеная - - 357 250 Лук зеленый 125 100 125 100 или лук репчатый 119 100 119 100 Морковь 126 126 126 126 Вес вареной очищенной моркови - 100 - 100 Сметана или майонез 150 150 150 150 или заправка N 465 150 150 150 150 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Вареные, очищенные картофель и морковь, соленые огурцы нарезают ломтиками, смешивают с нашинкованным зеленым или репчатым луком. Вместо соленых огурцов по II колонке добавляют квашеную капусту. Салат заправляют сметаной или майонезом, либо заправкой. Салат можно посыпать зеленью.
БРУТТО НЕТТО
33. Салат "Зимний"
Картофель 412 412 Вес вареного очищенного картофеля - 300 Огурцы соленые 189 170 Лук репчатый 179 150 или зеленый 188 150 Морковь 126 126 Вес вареной очищенной моркови - 100 Горошек зеленый консервированный 154 100 Яйцо 1 шт. 40 Сметана или майонез, или заправка N 465 150 150 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Картофель и морковь варят, очищают и нарезают мелкими ломтиками, добавляют к ним зеленый горошек, нашинкованный лук и огурцы и перемешивают. Салат заправляют сметаной или майонезом, или заправкой.
При отпуске салат украшают яйцом, ломтиками огурца.
34. Салат картофельный с грибами
Картофель 688 688 Вес вареного очищенного картофеля - 500 Грибы соленые или маринованные <1> 305 250 Лук репчатый 119 100 или зеленый 125 100 Заправка N 465 150 150 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на грибы, поступающие в бочковой таре.
Сваренный очищенный картофель и грибы нарезают ломтиками, лук шинкуют. Подготовленные продукты смешивают с заправкой.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
35. Салат из белокочанной капусты
Капуста свежая 834 667 973 778 Вес прогретой капусты - 600 - 700 Клюква 105 100 - - Лук зеленый 125 100 125 100 или морковь 125 100 125 100 Уксус 3-процентный 100 100 100 100 Масло растительное 50 50 50 50 Сахар 50 50 50 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Капусту шинкуют, кладут в посуду, прибавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня, откидывают, охлаждают. Охлажденную капусту смешивают с клюквой, шинкованным зеленым луком, морковью, добавляют сахар и масло.
БРУТТО НЕТТО
36. Салат из краснокочанной капусты
Капуста 1214 1032 Вес стертой капусты - 650 Сахар 50 50 Уксус 3-процентный 250 250 Масло растительное 50 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Капусту мелко шинкуют, посыпают солью и перетирают до выделения сока, после чего ее отжимают и заправляют уксусом, сахаром и маслом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
37. Салат из квашеной капусты
Капуста квашеная 1000 700 1143 800 Лук зеленый 125 100 125 100 или лук репчатый 119 100 119 100 Яблоки 114 100 - - или клюква 105 100 - - Сахар 50 50 50 50 Масло растительное 50 50 50 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Квашеную капусту перебирают, измельчают крупные части. У яблок удаляют семенную коробочку и нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки или клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют салат растительным маслом.
38. Маринованная свекла
Свекла столовая 765 765 957 957 Вес вареной очищенной свеклы - 600 - 750 Хрен (корень) 234 150 - - Сахар 15 15 15 15 Соль 10 10 10 10 Перец душистый 0,1 0,1 0,1 0,1 Лавровый лист 0,1 0,1 0,1 0,1 Гвоздика или корица 1 1 1 1 Уксус 2-процентный 200 200 200 200 Масло растительное 50 50 50 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Свеклу сортируют по размерам, моют, опускают в кипящую воду и варят до готовности. Охлажденную свеклу очищают от кожицы и нарезают ломтиками, кубиками, брусочками или шинкуют соломкой. Затем свеклу заливают горячим маринадом, добавляют тертый хрен и перемешивают.
Для маринада уксус со специями и сахаром кипятят 2 - 3 мин. При отпуске маринованную свеклу поливают растительным маслом.
БРУТТО НЕТТО
39. Салат из припущенной свеклы
Свекла 1223 978 Вес припущенной свеклы - 900 Сметана или майонез 100 100 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Свеклу очищают, нарезают кубиками или ломтиками и, помешивая, припускают с небольшим количеством воды до готовности. Свекла, приготовленная таким образом, хорошо сохраняет цвет. Свеклу заправляют сметаной или майонезом и порционируют.
40. Лук маринованный
Лук репчатый 1012 850 Уксус 3-процентный 100 100 Масло растительное 50 50 Соль 15 15 Лавровый лист 0,5 0,5 Перец 0,2 0,2 Гвоздика или корица 0,2 0,2 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Для маринования рекомендуется брать лук острый и несочный. Уксус и растительное масло наливают в сотейник, туда же кладут нашинкованный лук, соль, специи и, помешивая, нагревают до 75 - 80 °С. Затем лук быстро охлаждают и перекладывают для хранения в неокисляющуюся посуду. После маринования лук делается сочным и остается слегка хрустящим.
Маринованный лук используется как закуска или как гарнир к отварному картофелю, рыбе, студню, шашлыку и другим кулинарным изделиям.
41. Салат из моркови
Морковь 1063 850 Сахар 50 50 Сметана 100 100 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
К мелко натертой сырой моркови добавляют сахар. Салат заправляют сметаной.
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное