- Законы
- Кодексы
- Форум
Приказ Минторга СССР от 04.01.1973 N 1
О введении Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях
232. Пюре из бобовых с жиром
Фасоль или горох, или чечевица, 76 75 101 100 или чина, или нут Вес пюре - 150 - 200 Маргарин столовый 15 15 15 15 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 165 - 215
Бобовые варят (см. выше), сливают отвар и немедленно пропускают через протирочную машину или мясорубку. В полученное пюре добавляют соль. При отпуске поливают жиром, можно посыпать зеленью.
233. Пюре из бобовых с луком
Фасоль или горох, или чечевица, 76 75 101 100
или чина, или нут
Вес пюре - 150 - 200
Лук репчатый 36 30 48 40
Маргарин столовый 15 15 15 15
Вес лука, пассированного с жиром - 25 - 30
или лук репчатый 30 25 40 34
Шпик 20 19 30 29
Вес лука, пассированного со шпиком - 30 - 40
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с луком и жиром - 175 - 230
с луком и шпиком - 180 - 240
Мелко нарезанный репчатый лук пассируют на жире или шпике, нарезанном мелкими кубиками.
Приготавливают пюре (N 232) и в горячем виде заправляют пассированным луком. При отпуске можно посыпать зеленью.
234. Пюре из бобовых с копченой грудинкой или корейкой
Фасоль или горох, или чечевица, 76 75 101 100 или чина, или нут Вес пюре - 150 - 200 Грудинка копченая 27 20 <1> 40 30 <1> или корейка копченая 26 20 <1> 39 30 <1> --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 170 - 230
--------------------------------
<1> Вес готовой грудинки, корейки без шкуры и костей.
Вареную грудинку или корейку нарезают мелкими кубиками и соединяют с горячим бобовым пюре, приготовленным, как описано в рецептуре N 232. При отпуске можно посыпать зеленью.
235. Пюре из бобовых и картофеля
Фасоль или горох, или чечевица, - - 91 90 или чина, или нут Вес вареных бобовых - - - 180 Картофель - - 100 75 Вес отварного картофеля - - - 70 Молоко - - 50 47 <1> Маргарин столовый - - 15 15 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - - - 310
--------------------------------
<1> Вес кипяченого молока.
Бобовые после варки смешивают с горячим вареным картофелем и пропускают через мясорубку или протирочную машину. Полученную массу разводят горячим кипяченым молоком, солят, добавляют жир (5 г) и перемешивают. При отпуске поливают жиром.
VI. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Закладывают макаронные изделия в кипящую подсоленную воду.
НОРМА ВЫХОДА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
------------------------------+-----------+----------+------------ ¦ Наименование продуктов ¦ Вес ¦ Вес ¦Вес готовых¦ ¦ ¦ брутто, г ¦ нетто, г ¦изделий, г ¦ +-----------------------------+-----------+----------+-----------+ ¦Макароны, лапша, рожки, ушки ¦1000 ¦1000 ¦3000 ¦ ¦Вермишель ¦1000 ¦1000 ¦3000 ¦ ------------------------------+-----------+----------+------------
Макароны варят 20 - 30 мин., лапшу - 20 - 25 мин., вермишель - 10 - 12 мин.
В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего вес их увеличивается в 2,5 - 3 раза.
Сваренные макаронные изделия откидывают на решето или дуршлаг и, когда отвар стечет, кладут в посуду и перемешивают с растопленным жиром, чтобы они не склеивались и не образовывали комков.
Макаронные изделия заправляют жиром. Их можно готовить с добавлением овощей, грибов, сыра, яиц и мясных продуктов.
Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.
Макароны или лапшу варят, откидывают и, когда стечет вода, немедленно заправляют жиром (1/3 - 1/2 часть от указанного в рецептуре количества) и перемешивают. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Для приготовления запеченных блюд (запеканка, макаронник) макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий - 2,2 л воды, 30 г соли).
Количество жира и сметаны можно изменить: жира - 10 или 20 г, сметаны - 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется и выход блюда.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
236. Макароны или лапша с маслом или сметаной
Макароны или лапша 70 70 85 85
Вес отварных макарон или лапши - 200 - 250
Маргарин сливочный 15 15 15 15
или сметана 30 30 30 30
или масло сливочное 5 5 5 5
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 215 - 265
со сметаной - 235 - 285
Макароны или лапшу отваривают, откидывают, заправляют жиром (5 г), кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или сметаной.
237. Макароны с сыром
Макароны 70 70 85 85
Вес отварных макарон - 200 - 250
Сыр голландский 22 20 27 25
или брынза 42 40 52 50
Маргарин столовый 10 10 15 15
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с сыром - 230 - 290
с брынзой - 250 - 315
Макароны отваривают, откидывают, заправляют жиром, посыпают тертым сыром или брынзой.
238. Макароны в томате
Макароны 70 70 85 85 Вес отварных макарон - 200 - 250 Томат-пюре 30 30 40 40 Маргарин столовый 15 15 20 20 Зелень петрушки 4 3 4 3 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 235 - 300
Макароны отваривают и заправляют, как указано в рецептуре N 236.
В томат-пюре добавляют жир, соль и перец молотый (по вкусу) и, помешивая, кипятят в течение 5 мин., после чего смешивают с вареными макаронами. При отпуске макароны посыпают рубленой зеленью.
239. Макароны с овощами
Макароны 70 70 85 85 Вес отварных макарон - 200 - 250 Морковь 25 20 25 20 Петрушка 10 7 - - Лук репчатый 20 16 25 21 Горошек консервированный - - 31 20 Томат-пюре 15 15 20 20 Маргарин столовый 20 20 10 10 Вес готовых овощей - 50 - 70 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 250 - 320
Овощи шинкуют в виде лапши и пассируют, затем прибавляют томат-пюре, кипятят 5 - 7 мин. Макароны отваривают (N 236), прибавляют к ним подготовленные овощи с томатом и перемешивают.
240. Макароны, запеченные с яйцами
Макароны 50 50 70 70 Вес отварных макарон - 150 - 200 Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40 Молоко 50 50 50 50 Маргарин столовый 5 5 5 5 Вес полуфабриката - 245 - 295 Вес блюда - 225 - 270 Маргарин столовый 5 5 5 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 230 - 275
Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные и заправленные жиром макароны (N 236), уложенные на сковороду или противень, смазанные жиром, и запекают.
При отпуске поливают жиром.
241. Макароны, запеченные с сыром
Макароны 70 70 85 85 Вес отварных макарон - 200 - 250 Сыр советский или голландский 20 19 20 19 Маргарин столовый 10 10 10 10 Вес полуфабриката - 228 - 278 Вес блюда - 205 - 250 Маргарин или масло сливочное 5 5 5 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 210 - 255
Отварные макароны, заправленные маслом (N 236), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в сильно нагретом жарочном шкафу до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром.
242. Макаронник
Макароны 75 75 80 80 Вода 150 150 230 230 Молоко 100 100 - - Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 Сахар 10 10 10 10 Маргарин столовый 5 5 5 5 Сухари 5 5 5 5 Вес полуфабриката - 300 - 300 Вес готового макаронника - 250 - 250 Маргарин или масло сливочное 10 10 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 260 - 260
Макароны варят, не откидывая. После этого их охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. Подают макаронник с жиром.
243. Лапшевник с творогом
Лапша или вермишель, или макароны 72 72 75 75 Вода 150 150 165 165 Творог 101 100 101 100 Яйца 1/4 шт. 10 - - Сахар 10 10 10 10 Маргарин столовый 5 5 5 5 Сметана 5 5 5 5 Сухари 5 5 5 5
Вес полуфабриката - 350 - 350
Вес готового лапшевника - 300 - 300
Маргарин или масло сливочные 10 10 10 10
или сметана 30 30 30 30
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с маслом или маргарином - 310 - 310
со сметаной - 330 - 330
Лапшу или макароны, или вермишель варят так же, как кашу (без откидки). Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают.
Отпускают лапшевник с жиром или со сметаной.
VII. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Для приготовления блюд из яиц используются свежие яйца, меланж и яичный порошок.
Яйца. В предприятиях общественного питания используются только куриные яйца.
Вес и качество куриных яиц должны соответствовать действующей документации. Свежесть яиц определяется при помощи светового овоскопа.
Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Инструкцией Министерства здравоохранения СССР за N 144-53 от 16 июля 1953 г. в предприятиях общественного питания запрещается.
При составлении рецептур принято, что для приготовления блюд используют столовые куриные яйца II категории со средним весом 46 г с отходом 12,5% на скорлупу.
Исходя из этого в рецептурах вес сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрен 40 г.
При использовании яиц весом больше или меньше указанного, выход готового блюда не совпадает с выходом, приведенным в рецептуре. В таком случае выход блюда, указанного в рецептуре, уменьшают или увеличивают в соответствии с фактическим весом яиц, пользуясь при этом коэффициентом пересчета, приведенным в таблице.
------------------------+-----------------------+----------------- ¦При среднем весе одного¦ Отход на скорлупу ¦ Коэффициент ¦ ¦ яйца, г ¦ и потери, % ¦ пересчета - К ¦ +-----------------------+-----------------------+----------------+ ¦Выше 50 ¦11,5 ¦0,885 ¦ ¦От 45 до 50 ¦12,5 ¦0,875 ¦ ¦Ниже 45 ¦13,0 ¦0,870 ¦ ------------------------+-----------------------+-----------------
Так, например, выход готовой яичницы при использовании яиц весом более или менее 46 г будет пересчитываться по формулам:
Вес нетто яиц без скорлупы = Вес яиц в скорлупе х К,
(вес нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) х 88 <1>
Вес готовой яичницы = ----------------------------------------------------.
100
--------------------------------
<1> При тепловой обработке яичница теряет 12%.
Меланж. Меланж - замороженная смесь яичных белков и желтков. Перед использованием банку с меланжем, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде с температурой не выше +50 °С. После этого банку вскрывают, оттаянный меланж процеживают через дуршлаг или решето. Хранить размороженный меланж нельзя.
Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не оттаивая его, и после взятия необходимого количества хранят вскрытую банку с неоттаянным меланжем при температуре ниже нуля.
Яичный порошок <1>. Перед использованием порошок просеивают через сито, всыпают в посуду с холодной водой (на 1 весовую часть порошка берут 3,5 части воды, т.е. на 100 г порошка - 0,35 л воды и 4 г соли) и размешивают веничком.
--------------------------------
<1> Яичный порошок используется в соответствии с инструкцией, утвержденной Наркомторгом СССР 8 июня 1945 г.
Порошок набухает в течение 30 - 40 мин., смесь солят и немедленно используют для приготовления блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя.
* * *
Перед варкой яйца моют, а очень загрязненные протирают солью. Яйца варят всмятку, "в мешочек" или вкрутую.
У яйца, сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть наполовину затвердевшим, а желток - жидким. Яйца, сваренные "в мешочек", имеют полностью затвердевший белок и полужидкий желток.
Яичницы и омлеты приготовляют натуральными или с какими-либо дополнительными продуктами (колбасными изделиями и др.), которые предварительно варят или жарят. Готовая яичница должна иметь молочно-белый белок и слегка загустевший желток. Яичницу готовят непосредственно перед подачей.
Яичницы и омлеты можно отпускать с гарниром - жареным картофелем, отварными или тушеными овощами, рассыпчатыми кашами и др.
Перед отпуском яичницу и омлет рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.
Соль и зелень в рецептурах не указаны: норма соли на одно яйцо 0,25 г, а зелени и лука для посыпки готовых блюд 1 - 3 г на порцию.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
244. Яйца вареные
Яйца (шт.) 2 2 1 1
Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40 - 50 г соли на 10 шт. яиц) и варят при кипении всмятку 3 - 3,5 мин., "в мешочек" - 4,5 - 5,5 мин., вкрутую - 8 - 10 мин.
После варки яйца, сваренные вкрутую, немедленно погружают в холодную воду на несколько минут - это облегчает очистку скорлупы.
245. Яичница-глазунья натуральная
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 Маргарин или масло сливочное 10 10 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 114 - 79
На горячую порционную сковороду с растопленным жиром выпускают яйца так, чтобы не нарушилась оболочка желтка, посыпают солью и жарят яичницу на плите или в жарочном шкафу до тех пор, пока белок не свернется, желтки должны оставаться полужидкими и иметь правильную круглую форму.
Отпускают яичницу на этой же сковороде. При отпуске можно посыпать зеленью.
246. Яичница-глазунья со шпиком
Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 Шпик 35 34 23 22 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 100 - 90
Шпик нарезают ломтиками или кубиками, поджаривают и выпускают на него яйца. Жарят и отпускают яичницу, как указано в рецептуре N 245.
Шпик можно поджаривать с репчатым луком (20 - 30 г на порцию).
247. Яичница-глазунья с мясными продуктами
Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80
Колбаса вареная 45 44 34 33
или сосиски 45 44 34 33
Маргарин столовый 13 13 12 12
Вес обжаренных мясопродуктов - 40 - 30
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с колбасой - 114 - 105
с сосисками - 110 - 102
Колбасу или сосиски нарезают тонкими ломтиками, обжаривают на жире, затем выпускают на них яйца и жарят яичницу, как обычно.
248. Омлет натуральный
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 или меланж 120 120 80 80 Молоко или вода 45 45 30 30 Маргарин столовый 10 10 5 5 Вес омлета - 160 - 105 Маргарин или масло сливочное 5 5 5 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 165 - 110
К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль (на 1 яйцо 15 г молока или воды и 0,5 г соли). Эту смесь тщательно размешивают и выливают на горячую сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят несколько минут на плите. Когда масса слегка загустеет, края омлета загибают ножом с двух сторон к середине, придавая омлету форму продолговатого пирожка. При массовом приготовлении омлета яичную смесь наливают на противень или на порционные сковороды, смазанные жиром, и запекают в жарочном шкафу. При отпуске омлет поливают растопленным жиром.
249. Омлет со шпиком
Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 или меланж 80 80 80 80 Вода 20 20 30 30 Молоко 10 10 - - Шпик 39 37 27 26 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 135 - 125
Шпик нарезают мелкими кубиками размером 1 см, поджаривают на сковороде, заливают яичной смесью и жарят так же, как и натуральный омлет (N 248).
БРУТТО НЕТТО
250. Омлет с луком
Яйца 3 шт. 120 или меланж 120 120 Молоко или вода 45 45 Лук зеленый 19 15 или лук репчатый 24 20 Маргарин столовый 13 13 Вес лука пассированного - 10 Маргарин или масло сливочное 5 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 175
Мелко шинкованный лук слегка пассируют, заливают яичной смесью и жарят, как натуральный омлет (N 248).
При отпуске омлет поливают растопленным маргарином или маслом сливочным.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
251. Омлет с колбасой
Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 или меланж 80 80 80 80 Молоко или вода 30 30 30 30 Колбаса вареная 45 44 34 33 Маргарин столовый 13 13 7 7 Вес жареной колбасы - 40 - 30 Вес жареного омлета с колбасой - 145 - 135 Маргарин или масло сливочное 5 5 5 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 150 - 140
Колбасу нарезают мелкими кубиками или ломтиками, обжаривают, заливают яичной смесью и жарят, как омлет натуральный (N 248).
При отпуске омлет поливают растопленным маргарином или маслом сливочным.
252. Омлет из яичного порошка
Яичный порошок 30 30 20 20 Вода 80 80 70 70 Молоко 25 25 - - Маргарин столовый 5 5 5 5 Вес омлета - 120 - 80 Маргарин или масло сливочное 5 5 5 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 125 - 85
Подготовленную яичную смесь (см. выше) выливают на горячую сковороду, смазанную жиром, или противень и жарят, как омлет натуральный (N 248). Перед отпуском омлет поливают растопленным маргарином или маслом сливочным.
VIII. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Из творога и творожной массы приготовляют различные холодные и горячие блюда. К первым относятся творог с молоком, сметаной, сахаром, а ко вторым - сырники, запеканки и др.
Жирный творог (18% жира, 65% влаги), полужирный (9% жира, 73% влаги) рационально использовать для приготовления творожной массы или подавать в натуральном виде. Из обезжиренного творога (80% влаги) лучше готовить сырники, запеканки. Для приготовления этих блюд можно использовать полужирный творог.
Для приготовления блюд творог пропускают через протирочную машину или мясорубку; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1%. Творог, который подают в натуральном виде - с сахаром, сметаной, молоком, - не протирают.
При изготовлении горячих творожных блюд на 1 кг творога кладут 10 г соли.
Для приготовления творожной массы и других изделий, не подвергаемых тепловой обработке, следует использовать творог из пастеризованного молока.
Сладкая Сладкая с изюмом
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
253. Творожная масса
Творог жирный 910 901 860 851 Сахар-песок или сахарная пудра 140 140 130 130 Изюм (без косточек) - - 65 64 Ванилин 0,15 0,15 0,1 0,1 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Для приготовления сладкой творожной массы творог протирают и смешивают с сахаром-песком или сахарной пудрой и для аромата ванилином, растворенным в горячей воде. Если же готовят сладкую творожную массу с изюмом, то последний перебирают, промывают в теплой воде и обсушивают. Изюм должен быть без косточек. Подготовленный изюм соединяют с творожной массой и все тщательно перемешивают.
БРУТТО НЕТТО
254. Творожная масса с вареньем или фруктами консервированными
Творожная масса сладкая (N 253) 100 100
Варенье 25 25
или фрукты консервированные 24 ¬ 45
и сироп 21 -
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с вареньем - 125
с консервированными фруктами - 145
Сладкую творожную массу кладут на тарелку или в салатник, делают в ней небольшое углубление, которое наполняют вареньем. При приготовлении творожной массы с консервированными фруктами творожную массу укладывают на тарелку горкой, поливают сиропом от консервированных фруктов, сверху укладывают консервированные фрукты.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
255. Творожная масса со сметаной
Творожная масса (N 253) 100 100 100 100 Сметана 30 25 25 25 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 130 - 125
Творожную массу со сметаной отпускают так же, как с вареньем (N 254).
256. Творог с молоком или сметаной, или сахаром
Творог 200 200 200 200
Молоко 263 250 <1> 263 250 <1>
или сметана 50 50 30 30
или сахар 25 25 25 25
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с молоком - 450 - 450
со сметаной - 250 - 230
с сахаром - 225 - 225
--------------------------------
<1> Вес кипяченого молока.
При отпуске с молоком непротертый творог кладут в глубокую тарелку и заливают кипяченым охлажденным молоком; молоко можно подавать отдельно.
При отпуске со сметаной творог кладут на мелкую тарелку или в салатник в виде горки, в небольшое углубление, сделанное в твороге, кладут сметану.
Творог с молоком или сметаной можно отпускать и с сахаром-песком (10 - 25 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.
257. Сырники из творога
Творог 141 140 155 153
Мука пшеничная 23 23 25 25
Сахар 15 15 - -
Вес полуфабриката - 175 - 175
Маргарин столовый или масло топленое 5 5 5 5
Вес готовых сырников - 150 - 150
Сметана 20 20 20 20
или сметана 15 ¬ 25 15 ¬ 25
и сахар 10 - 10 -
или соусы N 444, 448, 468 - 470 - 75 - 75
---------------------------------------------------------------------------
Выход: со сметаной - 170 - 170
со сметаной и сахаром - 175 - 175
с соусом - 225 - 225
В протертый творог добавляют сахар, соль, 2/3 муки. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5 - 6 см, нарезают поперек, обваливают сырники в муке, придают им форму круглых лепешек толщиной 1,5 см, обжаривают на плите с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 - 7 мин. Отпускают два-три сырника на порцию со сметаной, сметаной и сахаром или соусом фруктово-ягодным, молочным, сметанным.
БРУТТО НЕТТО
258. Сырники с морковью
Творог 152 150
Мука пшеничная 20 20
Крупа манная 5 5
Яйца 1/5 шт. 8
Морковь 50 40
Кулинарный жир 3 3
Сахар 15 15
Вес полуфабриката - 235
Кулинарный жир 7 7
Вес готовых сырников - 200
Соусы N 444, 448 - 75
или сметана 30 30
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом - 275
со сметаной - 230
Очищенную сырую морковь измельчают на протирочной машине или пропускают через мясорубку и припускают с жиром в небольшом количестве воды (10% к весу моркови). Затем, не охлаждая, всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения морковную массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят. Подают в горячем виде со сметаной, с молочным или сметанным соусом.
259. Сырники из творога и картофеля
Творог 121 120
Картофель 113 85
Вес вареного картофеля - 82
Мука пшеничная 25 25
Яйца 1/5 шт. 8
Вес полуфабриката - 235
Кулинарный жир 5 5
Вес готовых сырников - 200
Соус сметанный N 448 - 75
или сметана 30 30
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом - 275
со сметаной - 230
Вареный картофель пропускают через мясорубку, добавляют протертый творог, сырые яйца, соль, муку и хорошо перемешивают. В остальном способ приготовления сырников такой же, как описано выше.
260. Пудинг из творога (запеченный)
Творог 152 150
Крупа манная 15 15
Сахар 15 15
Яйца 1/4 шт. 10
Изюм 20 20
Маргарин или масло сливочное 5 5
Ванилин 0,02 0,02
Сухари 5 5
Сметана 5 5
Вес готового пудинга - 200
Сметана 20 20
или соусы N 444, 447, 468 - 470 - 75
---------------------------------------------------------------------------
Выход: со сметаной - 220
с соусом - 275
В протертый творог добавляют яйца, взбитые с сахаром, размягченный маргарин или масло сливочное, соль, ванилин, растворенный в горячей воде, манную крупу, изюм. Массу тщательно перемешивают и раскладывают в противни или формы, смазанные жиром и обсыпанные сухарями.
Поверхность массы смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 - 35 мин. Готовый пудинг оставить в форме на 5 - 10 мин., затем выложить. Если пудинг запечен на противне, то его, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Отпускают пудинг горячим с фруктовым или молочным соусом или сметаной.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
261. Запеканка из творога
Творог 136 135 141 140
Крупа манная 10 10 10 10
или мука пшеничная 12 12 12 12
Сахар 15 15 10 10
Маргарин столовый 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5
Яйца (для смазки) 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4
Сухари 5 5 5 5
Вес готовой запеканки - 150 - 150
Соусы N 468 - 470 75 75 75 75
или сметана 30 30 25 25
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом - 225 - 225
со сметаной - 180 - 175
Творог протирают, добавляют манную крупу или пшеничную муку, сахар и все перемешивают. Подготовленную массу выкладывают слоем 3 - 4 см на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают яйцом, взбитым со сметаной, и запекают в жарочном шкафу.
Нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку при отпуске поливают сметаной или соусом фруктово-ягодным.
262. Вареники ленивые
Творог 146 145 152 150
Мука пшеничная 20 20 25 25
Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10
Сахар 10 10 - -
Вес полуфабриката - 185 - 185
Вес готовых вареников - 195 - 195
Маргарин или масло сливочное 10 10 10 10
или сметана 30 30 30 30
или сахар - - 20 20
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с маслом - 205 - 205
со сметаной - 225 - 225
с сахаром - - - 215
В протертый творог вводят яйца, соль, сахар и муку. Все перемешивают до получения однородной массы. Массу раскатывают пластом до толщины примерно 10 мм, разрезают на полоски шириной в 25 мм, полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Варят в подсоленной воде при слабом кипении 4 - 5 мин.
После чего вареники вынимают из воды.
Отпускают с растопленным маргарином или маслом сливочным, сметаной или сахаром.
IX. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной; из соленой рыбы не рекомендуется готовить жареные и запеченные блюда. Мелочь 2-й группы целесообразнее жарить, а мелочь 1-й группы, кроме того, варить, тушить, припускать.
Во всех ниже помещенных рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы в основном указаны на рыбу крупную или всех размеров, поступающую непотрошеной с головой. Исключение составляют окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетрина, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой.
Для установления норм закладки и выхода блюд из рыбы, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в таблице "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий" (N 14).
В введениях к разделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку (непластованная, нарезанная кусками-кругляшами, пластованная с хребтовой и реберными костями и др.).
Для рыбы, при пластовании которой хребтовая кость не удаляется, а остается при одном из пластов, отходы при холодной обработке следует считать такими же, как для филе с реберными костями. Чтобы нарезанные при такой разделке куски имели одинаковую пищевую ценность, полуфабрикаты и готовые изделия из филе с хребтовой костью должны иметь вес на 20% выше, указанного в таблице "Расчет расходов сырья и выхода готовых изделий из рыб частиковых пород, при использовании сырья и полуфабрикатов" (N 14).
Для большинства блюд норма гарнира предусмотрена 200 г.
В тех случаях, когда блюдо приготовлено, например, из тощей рыбы, рыбных консервов, норма гарнира может быть увеличена до 250 г.
Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подавать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие маринованные овощи, салат из свежей или квашеной капусты в количестве 50 - 70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.
При отпуске рыбные блюда можно посыпать измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1 - 3 г нетто на порцию).
ОТВАРНАЯ РЫБА
Для варки пригодны все породы рыб, однако хек серебристый, сельдь, карась, омуль, чехонь, навага, корюшка в вареном виде менее вкусны, чем в жареном виде.
Варят рыбу в рыбных котлах и сотейниках, при массовом приготовлении можно употреблять глубокие противни.
Рыбу варят порционными кусками и целыми тушками (крупные экземпляры рыб при изготовлении из них банкетных блюд), а рыбу осетровых пород - звеньями.
Некрупные экземпляры рыб можно нарезать на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночной костью (кругляши), а рыбу весом более 1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника, при этом на одной половине пласта останутся позвоночная и реберная кости, на другой - только кости реберные.
В рецептурах указана рыба (свежая и соленая), разделанная следующим образом: непластованная, нарезанная кругляшами, филе с кожей и реберными костями, целая с головой (мелкая рыба), звеном с кожей (осетр, севрюга).
Специи при варке рыбы добавляют из следующего расчета на порцию: соли - 3 г, перца горошком - 0,01 г, лаврового листа - 0,01 г, норма кореньев приведена в рецептурах.
Отварную рыбу отпускают с картофельным пюре, картофелем отварным, тушеной капустой, рагу из овощей и некоторыми другими гарнирами. Наиболее подходит к рыбе гарнир из картофеля. При отпуске рыбу кладут на тарелку кожей вверх и поливают соусом. Соус можно подать отдельно.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
263. Рыба (филе) отварная с соусом
Амур 255 125 192 94 или горбуша, или кета, или чавыча 200 122 149 91 или карп 236 125 177 94 или щука (кроме морской) 245 125 184 94 или судак 227 125 171 94 или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 167 120 125 90 или рыба-капитан 237 128 178 96 или хек тихоокеанский (мерлуза) 244 122 182 91 или окунь морской <1> 171 125 129 94 или треска <1> 158 122 118 91 Из полуфабрикатов: Амур 145 125 109 94 или горбуша, или кета, или чавыча 137 122 102 91 или карп 144 125 108 94 или судак 149 125 112 94 или щука (кроме морской) 147 125 111 94 или зубатка пятнистая (пестрая) 133 120 100 90 или рыба-капитан 145 128 109 96 или окунь морской 144 125 108 94 или треска 139 122 103 91 Лук репчатый 4 3 3 2 Петрушка 3 2 2 1 Специи - - - - Вес готовой рыбы - 100 - 75 Гарниры N 378, 380 - 200 - 200 Соусы N 440, 441, 448, 453, 454 - 50 - 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 350 - 325
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на зубатку пятнистую (пеструю), треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.
Рыбу, пластованную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой (рыба должна быть покрыта жидкостью на 2 - 3 см), добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, лук репчатый, петрушку, нарезанные на кусочки произвольной формы.
Рыбу морских пород или имеющую привкус варят с добавлением огуречного рассола и небольшого количества укропа или свежего сладкого стручкового перца.
Варят рыбу в посуде, закрытой крышкой. Когда жидкость закипит, удаляют пену, после чего посуду с рыбой отставляют на участок плиты с меньшим нагревом и варку продолжают без кипения при 85 - 90 °С. Хранят отварную рыбу в горячем отваре не более 30 - 40 мин.
При отпуске рыбу гарнируют, подливают соус, гарнир можно посыпать измельченной зеленью или украсить веточкой зелени.
Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре и др.
Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, польский, голландский.
264. Рыба (кусками-кругляшами) отварная с соусом
Амур 202 125 152 94 или горбуша, или кета, или чавыча 181 125 136 94 или карп 198 125 149 94 или налим речной и озерный 244 122 182 91 или судак 192 125 145 94 или щука (кроме морской) 216 125 162 94 или камбала <1> 188 122 140 91 или зубатка пятнистая (пестрая) <2> 146 120 110 90 или зубан 200 120 150 90 или хек тихоокеанский (мерлуза) 207 122 154 91 или палтус чернокорый <2> 192 125 145 94 или палтус белокорый <2> 169 125 127 94 или скумбрия азово-черноморская 176 125 132 94 Лук репчатый 4 3 3 2 Петрушка 3 2 2 1 Специи - - - - Вес готовой рыбы - 100 - 75 Гарниры N 378, 380 - 200 - 200 Соусы N 440, 441, 448, 453, 454 - 50 - 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 350 - 325
--------------------------------
<1> Норма указана на камбалу дальневосточную.
<2> Норма закладки дана на зубатку пятнистую (пеструю) потрошеную обезглавленную, палтус потрошеный с головой.
Обработанную непластованную рыбу (см. ниже) нарезают на куски (кругляши) <3> по одному на порцию. Варят и отпускают рыбу так же, как описано в предыдущей рецептуре N 263.
--------------------------------
<3> Крупные экземпляры рыбы пластуют, а затем нарезают.
265. Сиг или мелочь 1-й группы отварные с соусом
Сиг амурский с головой 156 125 118 94 или мелочь 1-й группы 167 125 125 94 Лук 4 3 3 2 Петрушка 3 2 2 1 Специи - - - - Вес готовой рыбы - 100 - 75 Гарниры N 378, 380 - 200 - 200 Соусы N 440, 441 - 50 - 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 350 - 325
Рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры. Варят мелкую рыбу на слабом огне примерно 15 мин.
При отпуске рыбу гарнируют и подливают соус.
Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре.
Соусы - томатный, томатный с овощами.
266. Осетр или севрюга отварные, соус белый с каперсами
Осетр <1> 213 128 160 96 или севрюга <1> 200 128 150 96 Морковь 4 3 3 2 Лук 4 3 3 2 Петрушка 3 2 2 1 Специи - - - - Вес готовой рыбы - 100 - 75 Гарнир N 378 - 200 - 200 Соус N 439 - 50 - 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 350 - 325
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на рыбу осетровых пород потрошеную с головой.
Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают места ранений и крупные кровоподтеки. Звенья промывают, перевязывают в нескольких местах шпагатом, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой и варят.
Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи и обмывают в бульоне, в котором она варилась.
При отпуске отварное звено режут на порции.
Отпускают рыбу с отварным картофелем и соусом.
267. Рыба соленая отварная
Зубатка пятнистая (пестрая) <1> 197 120 148 90 или окунь морской <1> 158 120 118 90 или треска <1> 154 120 115 90 Морковь 4 3 3 2 Лук 4 3 3 2 Петрушка 3 2 2 1 Вес готовой рыбы - 100 - 75 Специи - - - - Гарниры N 378, 380 - 200 - 200 Соусы N 436, 440, 441, 448 - 50 - 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 350 - 350
--------------------------------
<1> Норма закладки указана на треску потрошеную обезглавленную, зубатку пятнистую (пеструю) с головой потрошеную, окунь морской без головы потрошеный.
Соленую рыбу кладут в холодную воду на 30 - 40 мин. Затем удаляют чешую, внутренности, отрубают голову и плавники. Подготовленную соленую рыбу промывают, нарезают на филе с кожей и реберными костями. Нарезанную порционными кусками рыбу заливают холодной водой с температурой не выше 12 °С (на 1 кг рыбы берут 2 л воды). Для лучшего вымачивания воду следует 2 - 3 раза менять, а для поддержания определенной температуры воды применять пищевой лед. Вымоченную рыбу немедленно подвергают тепловой обработке.
Варят и отпускают соленую рыбу так же, как и свежую (N 263).
Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре.
Соусы - белый, томатный, томатный с овощами, сметанный.
ПРИПУЩЕННАЯ И ТУШЕНАЯ РЫБА
Припускание - разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости.
Припущенная рыба вкуснее и питательнее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.
Рыбу припускают целиком, звеньями и порционными кусками (кругляшом или филе).
В целом виде припускают некрупную рыбу и рыбу для банкетов; звеньями и порционными кусками - рыбу осетровых пород; порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы, - камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе.
Целую рыбу и порционные куски целесообразно припускать с кожей.
Звенья рыб осетровой породы предварительно ошпаривают так же, как и для варки, чтобы удалить костные жучки. Порционные куски осетровой рыбы, нарезанные от очищенного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают в горячей воде с целью уменьшения выделения из них белков во время припускания.
Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья - кожей вниз), подливают бульон или воду (из расчета 0,3 л жидкости на 1 кг рыбы), добавляют соль, перец горошком (0,01 г на порцию), коренья, лук.
Рыбы морских пород, а в некоторых случаях и проходные (осетровые) рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола.
Припускают рыбу на плите, закрыв посуду крышкой. Рыбу, уложенную в противни, можно припускать в жарочном шкафу. Продолжительность припускания зависит от толщины кусков и колеблется от 10 до 15 мин. для порционных кусков и от 25 мин. до 45 мин. для целой рыбы и звеньев.
Отпускают припущенную рыбу под различными соусами. Можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (1 - 3 г весом нетто), положить ломтик лимона.
На гарнир дают отварной картофель, картофельное пюре.
В рецептурах на блюда из припущенной рыбы дана рыба, нарезанная порционными кусками на филе с кожей без костей, с кожей без хрящей (осетр, севрюга, белуга) и нарезанная кругляшами из рыбы непластованной. При ином виде разделки следует для установления норм закладки пользоваться таблицей (N 17).
Кроме припускания, рыбу можно готовить тушеной.
Тушеная рыба отличается приятным вкусом и значительной калорийностью. В тушеном виде целесообразно приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения лучше размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.
Тушат рыбу с добавлением ароматических кореньев, репчатого лука, свежих помидоров, томата-пюре, молока, сметаны, овощей и др.
Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба.
В рецептурах указана следующая разделка: филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей.
Для тушения рыбы наиболее удобны сотейники. Рыбу тушат на слабом огне, закрыв сотейник крышкой.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
268. Рыба, припущенная с соусом
Амур 290 122 217 91 или горбуша, или кета, или чавыча 210 122 157 91 или жерех 226 120 170 90 или сом (кроме океанического) 244 122 182 91 или судак 239 122 178 91 или щука (кроме морской) 265 122 198 91 Из полуфабрикатов: Амур 154 122 115 91 или горбуша, или кета, или чавыча 144 122 107 91 или жерех 148 120 111 90 или сом (кроме океанического) 142 122 106 91 или судак 158 122 118 91 или щука (кроме морской) 161 122 120 91 Лук репчатый 5 4 4 3 Петрушка 5 4 4 3 или сельдерей 6 4 4 3 Специи - - - - Вес готовой рыбы - 100 - 75 Гарниры N 378, 380 - 200 - 200 Соусы N 440, 441, 448 - 75 - 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 375 - 325
Порционные куски рыбы, нарезанные от филе с кожей без реберных костей, кладут кожей вниз в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон (на 1 кг рыбы 0,3 л жидкости), солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи и припускают в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде при слабом кипении в течение 10 - 15 мин. Отвар от припущенной рыбы используют для соуса.
При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом, можно посыпать зеленью петрушки или укропа.
Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре. Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный.
269. Рыба, припущенная кусками, с соусом
Амур 197 122 147 91 или жерех 182 120 136 90 или треска <1> 140 122 105 91 или окунь морской <1> 147 122 110 91 или налим речной и озерный 244 122 182 91 или сом (кроме океанического) 197 122 147 91 или судак 188 122 140 91 или щука (кроме морской) 210 122 157 91 или ставрида азово-черноморская 205 125 154 94 Лук репчатый 5 4 4 3 Петрушка 5 4 4 3 или сельдерей 6 4 4 3 Специи - - - - Вес готовой рыбы - 100 - 75 Гарниры N 378, 380 - 200 - 200 Соусы N 440, 441, 448 - 75 - 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 375 - 325
--------------------------------
<1> Норма закладки указана на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.
Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски (кругляши) <1>. Припускают и отпускают ее так же, как описано в рецептуре (N 268).
--------------------------------
<1> Крупные экземпляры рыбы пластуют, а затем нарезают.
Гарнир - картофель отварной, картофельное пюре. Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный.
270. Рыба, припущенная с соусом рассол
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное