- Законы
- Кодексы
- Форум
Приказ Минторга СССР от 04.01.1973 N 1
О введении Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях
Кроликов рубят на 4 - 6 и более частей в зависимости от величины тушек и веса готового продукта.
При порционировании жареной птицы, особенно крупной (индеек, гусей, уток, кур), можно вырубить спинную кость (см. табл. 12). Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась бы со спинной костью. Затем от второй половины отрубают спинную кость, а далее поступают так же, как указано выше.
При отпуске жареные птицу или кролика гарнируют и поливают мясным соком (см. выше) и жиром; можно отпустить и без жира. Жареных гуся или утку лучше всего подавать с тушеной капустой или гречневой кашей, или печеными яблоками.
Гарниры - гречневая каша, картофель жареный, зеленый горошек, сложный гарнир (см. ниже).
367. Котлеты рубленые из домашней птицы или кролика
Курица <1> 156 56 103 37
или индейка <1> 137 56 90 37
или курица <2> 127 56 84 37
или индейка <2> 114 56 76 37
или кролик 80 56 53 37
Хлеб пшеничный 13 13 9 9
Молоко или вода 18 18 12 12
Сухари 7 7 5 5
Вес полуфабриката - 94 - 63
Маргарин столовый 5 5 3 3
Вес жареных котлет - 75 - 50
Гарниры N 378, 383, 384, 385 - 200 - 200
Соусы N 419, 433 - 50 - 50
или маргарин столовый 8 8 5 5
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом - 325 - 300
с жиром - 283 - 255
--------------------------------
<1> Мякоть без кожи.
<2> Мякоть с кожей.
Приготовляют котлеты из домашней птицы или кролика так же, как котлеты из мяса (N 353).
При отпуске котлеты гарнируют и поливают жиром или соусом.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный, сложный гарнир (см. ниже).
Соусы - красный, белый с овощами и др.
XII. ГАРНИРЫ
ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД
Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, т.е. сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия, картофель, овощи и грибы.
Особенно широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи в самом разнообразном ассортименте.
Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши; макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые применяют отварными и в виде пюре.
Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке - варке, жаренью, тушению.
Гарниры можно подразделить на простые, т.е. состоящие из одного какого-нибудь продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т.п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех разновидностей продуктов, например, картофель и тушеная капуста, припущенная морковь, зеленый горошек и картофель, или другие продукты в различных сочетаниях.
В данном разделе приведен ассортимент наиболее часто используемых гарниров. В качестве гарнира можно также использовать и отдельные овощные, крупяные блюда. Рецептуры на эти изделия приведены в соответствующих разделах Сборника.
Помещенные в Сборнике гарниры для горячих мясных, рыбных и других блюд даны на 1 кг выхода готового продукта.
Норма гарнира для большинства блюд принята 200 г на блюдо. Однако эта норма в зависимости от пищевой ценности гарнира может быть уменьшена до 150 г или увеличена до 250 г. Так, например, гречневую рассыпчатую кашу, жареный картофель можно отпускать по 150 г на порцию, а тушеную капусту или другие тушеные овощи по 250 г на порцию.
На гарнир сверх указанной нормы можно отпускать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) в количестве 50 - 75 г (нетто на порцию).
Для приготовления гарнира в основном рекомендуется использовать маргарин, в некоторых рецептурах используется сало топленое, масло сливочное. В случае если гарниры употребляются к блюдам, к которым по вкусовым качествам указанные в рецептурах виды жиров неприемлемы, можно расходовать и другие жиры, при этом следует руководствоваться нормами взаимозаменяемости продуктов (см. Приложение 22).
Способы приготовления большинства гарниров не описываются, их приготовляют так же, как блюда из этих продуктов.
ГАРНИТУРА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
368. Каша рассыпчатая
Крупа ячневая 323 323 325 325 или гречневая 460 460 465 465 или рис 346 346 350 350 или пшенная или пшеничная 338 383 390 390 или перловая 323 323 325 325 Маргарин столовый 45 45 35 35 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
369. Каша вязкая
Крупа гречневая 248 248 250 250 или пшенная 243 248 250 250 или рис 218 218 222 222 или пшеничная 248 248 250 250 или перловая 220 220 222 222 или овсяная 220 220 222 222 или геркулес 220 220 222 222 Маргарин столовый 45 45 35 35 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
БРУТТО НЕТТО
370. Каша из концентратов рассыпчатая
Брикеты гречневой или кукурузной, 370 370 или перловой, или пшенной, или рисовой, или ячневой каши Вода 740 740 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
371. Каша из концентратов вязкая
Брикеты гречневой или кукурузной, 285 285 или перловой, или пшенной, или ячневой или рисовой каши Вода 780 780 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Приготавливают так же, как кашу из концентратов рассыпчатую (N 370).
372. Рис отварной
Рис 360 360 Маргарин или масло сливочное 45 45 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Подготовленный рис кладут в подсоленный кипяток (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на дуршлаг или сито и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду и заправляют жиром, перемешивают и прогревают на плите с умеренным нагревом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
373. Рис припущенный
Рис 350 350 350 350 Бульон или вода 730 730 730 730 Маргарин или масло сливочное 45 45 35 35 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Приготавливают так же, как рисовую рассыпчатую кашу (рецептура N 368).
374. Рис припущенный с томатом
Рис 350 350 350 350 Бульон или вода 670 670 670 670 Томат-пюре 60 60 60 60 Маргарин столовый 45 45 35 35 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Приготавливают так же, как рисовую рассыпчатую кашу (рецептура N 368), в конце варки добавляют пассированный томат-пюре.
375. Бобовые отварные
Горох лущеный или нелущеный 460 455 465 460 или горошек зеленый сушеный 398 398 405 405 или горошек зеленый консервированный 1477 960 1495 970 или горошек зеленый свежезамороженный 1038 1038 1050 1050 или фасоль 460 455 465 460 или чечевица 460 455 465 460 Маргарин столовый 45 45 35 35 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
БРУТТО НЕТТО
376. Горох или фасоль с томатом и луком
Горох или фасоль 404 400 Вес готовых бобовых - 840 Томат-паста 100 100 Лук репчатый 100 84 Маргарин столовый 50 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Мелко нарезанный лук пассируют, добавляют томат-пюре, заправляют солью, перцем и кипятят 5 - 8 мин. Затем соединяют с отварными бобовыми и, помешивая, нагревают до кипения.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
377. Макаронные изделия отварные
Макаронные изделия 327 327 330 330 Маргарин столовый 45 45 35 35 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
378. Картофель отварной
Картофель 1320 990 1333 1000 или картофель молодой 1275 1020 1288 1030 Маргарин столовый 45 45 35 35 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
379. Картофель в молоке
Картофель 1187 890 1200 900 Молоко 300 300 300 300 Маргарин столовый или масло сливочное 30 30 20 20 Мука пшеничная 5 5 5 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
380. Картофельное пюре
Картофель 1127 845 1140 855 Молоко 158 150 <1> 158 150 <1> Маргарин столовый или масло сливочное 45 45 35 35 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Вес кипяченого молока.
Способ приготовления см. в рецептуре N 155.
БРУТТО НЕТТО
381. Картофель жареный (из вареного)
Картофель 1650 1200 <1> Сало топленое или кулинарный жир, 96 96 или масло растительное --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
--------------------------------
<1> Вес вареного очищенного картофеля.
382. Картофель жареный (из полуфабриката)
Картофель (полуфабрикат) - 1471 Сало топленое или кулинарный жир, 50 50 или масло растительное --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Картофель (полуфабрикат) укладывают на противень слоем 3 - 2 см и дожаривают в жарочном шкафу при t 230 - 260 °С в течение 10 - 15 мин.
383. Картофель жареный (из сырого)
Картофель кубиками, дольками, брусочками 1932 1449 Сало топленое или кулинарный жир, 100 100 или масло растительное --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
384. Картофель, жаренный во фритюре
Картофель брусочками 2667 2000 Сало топленое или кулинарный жир, 160 160 или масло растительное --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Способ приготовления описан выше.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
385. Овощи отварные с маслом
Морковь 1304 1043 1319 1055 или капуста белокочанная ранняя 1411 1129 1425 1140 или тыква - - 1671 1170 или кольраби 1642 1067 1662 1080 Маргарин столовый 45 45 35 35 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
386. Овощи припущенные
Морковь 1278 1022 1294 1035 или репа 1363 1022 1380 1035 или брюква 1310 1022 1327 1035 или тыква 1619 1133 1636 1145 или кабачки 1799 1205 1821 1220 Маргарин столовый или масло сливочное 45 45 35 35 Сахар 10 10 10 10 Мука пшеничная 10 10 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
387. Морковь или репа, или другие овощи в молочном соусе
Морковь 1038 830 1050 840 или репа 1107 830 1120 840 или брюква 1064 830 1077 840 или тыква 1315 920 1329 930 или кабачки 1455 975 1478 990 или свекла 1038 830 1050 840 Вес готовых овощей - 760 - 770 Мука пшеничная 18 18 18 18 Молоко 200 200 200 200 Сахар 15 15 15 15 Маргарин столовый или масло сливочное 30 30 20 20 Вес соуса - 240 - 230 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Способ приготовления см. в рецептуре N 163.
БРУТТО НЕТТО
388. Овощи в молочном соусе (1 вариант)
Морковь 273 218 Картофель 412 309 Капуста белокочанная 279 223 Вес готовой моркови - 200 -"- готового картофеля - 300 -"- готовой капусты - 200 Молоко 350 350
Мука пшеничная 25 25 Сахар 10 10 Маргарин столовый или масло сливочное 20 20 Вес соуса - 340 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Способ приготовления см. в рецептуре N 163.
389. Овощи в молочном соусе (2 вариант)
Морковь 206 165 Картофель 207 155 Тыква 171 120 Кабачки 194 130 Зеленый горошек консервированный 154 100 или свежезамороженный 110 110 Капуста белокочанная 138 110 Вес готовой моркови - 150 -"- готового картофеля - 150 -"- готовой капусты - 100 -"- готовой тыквы, кабачков, горошка - 300 Молоко 350 350 Мука пшеничная 25 25 Сахар 10 10 Маргарин столовый или масло сливочное 30 30 Вес соуса - 350 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Способ приготовления см. в рецептуре N 163.
390. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
Морковь 688 550 Маргарин 25 25 Вес готовой моркови - 500 Горошек консервированный 385 250 Соус молочный (N 444) 250 250 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
391. Морковное или свекольное пюре (1 вариант)
Морковь 1362 1090 или свекла 1362 1090 Вес готовой моркови - 950 Вес готовой свеклы - 950 Масло сливочное 45 45 Сахар 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают.
В дальнейшем пюре готовят, как указано в рецептуре N 156.
392. Морковное или свекольное пюре (2 вариант)
Морковь 1006 805 или свекла 1006 805 Вес готовой моркови - 740 Вес готовой свеклы - 740 Соус молочный густой (N 446) 260 260 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Пюре готовят, как указано в предыдущей рецептуре.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
393. Капуста тушеная
Капуста свежая 1315 1050 1433 1146 или квашеная <1> 1286 900 1420 1000 Сало топленое 45 45 35 35 Морковь 50 40 25 20 Лук репчатый 71 60 48 40 Петрушка (корень) 27 20 - - Томат-пюре 80 80 60 60 Уксус 3-процентный <2> 30 30 30 30 Мука пшеничная 12 12 12 12 Сахар 30 30 30 30 Перец 0,2 0,2 0,2 0,2 Лавровый лист 0,1 0,1 0,1 0,1 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Можно приготовить тушеную капусту с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.
<2> При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара на 20 г.
Способ приготовления см. в рецептуре N 166.
394. Свекла тушеная
Свекла 1170 930 1190 950 Уксус 3-процентный 30 30 30 30 Маргарин столовый 45 45 35 35
Мука пшеничная 12 12 12 12 Сахар 15 15 15 15 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Предварительно очищенную свареную свеклу нарезают кубиками, прогревают с жиром, заправляют уксусом, сахаром, белым соусом (N 429) и тушат 10 - 15 мин.
БРУТТО НЕТТО
395. Свекла, тушенная в сметанном соусе
Свекла 765 600 <1> Лук репчатый 310 260 Маргарин 50 50 Сметана 200 200 Мука пшеничная 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
--------------------------------
<1> Вес готовой очищенной свеклы.
Вареную свеклу очищают, нарезают кубиками, прогревают с жиром, добавляют пассированный лук, соус сметанный (рецептура N 448) и тушат 10 - 15 мин. на слабом огне.
396. Морковь, тушеная в сметанном соусе
Морковь 1225 980 Маргарин или масло сливочное 35 35 Сметана 100 100 Мука пшеничная 10 10 Сахар 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Морковь очищают, нарезают кубиками и припускают с жиром, добавляют соус сметанный (рецептура N 448) и тушат до готовности.
397. Морковь, тушенная с черносливом или яблоками
Морковь 1063 850 Маргарин или масло сливочное 50 50 Чернослив 178 200 <1> или яблоки 286 200 Сахар 25 25 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
--------------------------------
<1> Вес набухшего чернослива с удаленной косточкой.
Морковь, нарезанную кубиками или дольками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира. Чернослив заливают водой и варят, после чего удаляют косточки. В морковь кладут чернослив или яблоки, очищенные от кожицы с удаленной семенной коробкой и нарезанные кубиками или ломтиками, добавляют сахар и тушат.
398. Кабачки или тыква, тушенные в сметане
Кабачки 1625 1090 или тыква 1464 1025 Вес готовых кабачков - 850 Вес готовой тыквы - 850 Мука пшеничная 10 10 Маргарин или масло сливочное 35 35 Сметана 100 100 Сахар 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Кабачки, тыкву очищают от кожи и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков, кладут в кастрюлю, добавляют сметану, масло, сахар и тушат в течение 15 - 20 мин. За 5 - 10 мин. до окончания тушения заправляют пассированной мукой.
399. Тыква или кабачки, или баклажаны жареные
Тыква 1786 1250 или кабачки 1866 1493 или баклажаны 1350 1282 Мука пшеничная 50 50 Масло растительное 60 60 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
СЛОЖНЫЕ ГАРНИРЫ
Сложный гарнир состоит из двух, трех, четырех и более различных продуктов. Ниже приведены отдельные варианты сложных гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей, однако общая норма выхода гарнира (200 - 150 г на порцию) должна сохраняться. К рекомендуемым гарнирам сверх установленной нормы можно подавать свежие и соленые овощи (огурцы, помидоры, капусту).
При составлении сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при его изготовлении необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира.
При оформлении блюд не следует класть рядом гарнир, одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда.
Нельзя допускать примерно таких сочетаний: картофель и макароны отварные, картофель и рис отварной и т.п.
В приведенных вариантах сложных гарниров указан вес готовых заправленных продуктов. Расход продуктов на их приготовление рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.
ВАРИАНТЫ СЛОЖНЫХ ГАРНИРОВ
400. 1 вариант
Картофель отварной или пюре, или жареный 75 Капуста или свекла тушеная 75 --------------------------------------------------------------------------- Выход: 150
401. 2 вариант
Картофель жареный или пюре 75 Зеленый горошек отварной 75 --------------------------------------------------------------------------- Выход: 150
402. 3 вариант
Картофель жареный 75 Морковь припущенная или в молочном соусе 75 --------------------------------------------------------------------------- Выход: 150
403. 4 вариант
Морковь или свекла припущенная или отварная 75 Зеленый горошек отварной 75 --------------------------------------------------------------------------- Выход: 150
404. 5 вариант
Картофельное пюре 100 Овощи припущенные или в молочном соусе 100 --------------------------------------------------------------------------- Выход: 200
405. 6 вариант
Каша гречневая рассыпчатая 100 Морковь припущенная 50 Кабачки жареные 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: 200
406. 7 вариант
Картофель отварной или пюре 50 Зеленый горошек отварной 50 Свекла тушеная 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: 150
407. 8 вариант
Капуста отварная 50 Фасоль или горох с томатом и луком 50 Морковь или свекла отварная 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: 150
408. 9 вариант
Картофель жареный 50 Морковь тушеная 50 Зеленый горошек отварной 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: 150
409. 10 вариант
Картофельное пюре 100 Морковь припущенная 50 Помидоры свежие 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: 200
ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
Для салатов и винегретов, отпускаемых в качестве гарниров к холодным блюдам, картофель, морковь, свеклу, огурцы режут тонкими ломтиками; капусту, салат, лук шинкуют. Если каждый из этих видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой или ломтиками.
На гарнир к холодным блюдам можно подавать наборы овощей в различных сочетаниях.
Ниже приведены отдельные варианты таких гарниров, причем указанные сочетания продуктов не являются обязательными, они могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей.
При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, можно производить замену их другими, но общая норма выхода должна сохраняться.
Гарниры для холодных блюд приведены на 1 кг выхода готового продукта. Норма гарнира на порцию 50 - 100 г.
БРУТТО НЕТТО
410. Винегрет овощной
Картофель 343 343 Вес готового картофеля - 250 Морковь 189 189 Вес готовой моркови - 150 Свекла 192 192 Вес готовой свеклы - 150 Капуста квашеная 357 250 или огурцы свежие (неочищенные) 263 250 или огурцы соленые 278 250 Лук зеленый 125 100 или лук репчатый 119 100 Масло растительное 40 40 Уксус 3-процентный 80 80 Сахар 15 15 Горчица 5 5 Перец молотый 0,2 0,2 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Картофель, морковь и свеклу варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают мелкими ломтиками, в дальнейшем приготавливают, как указано в рецептуре N 48.
В этот гарнир рекомендуется добавлять нашинкованный сладкий стручковый перец (100 - 150 г весом нетто), при этом соответственно увеличивается выход.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
411. Салат из белокочанной капусты
Капуста белокочанная 1098 790 <1> 1201 865 <1> Лук зеленый 100 80 - - или лук репчатый 95 80 - - Масло растительное 40 40 40 40 Сахар-песок 25 25 25 25 Уксус 3-процентный 100 100 100 100 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Вес прогретой капусты.
412. Салат картофельный
Картофель 860 625 <1> 1135 825 <1> Лук зеленый 125 100 125 100 или лук репчатый 119 100 119 100 Огурцы свежие 210 200 - - или огурцы соленые 222 200 - - Масло растительное 40 40 40 40 Уксус 3-процентный 60 60 60 60 Горчица 10 10 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Вес вареного картофеля.
Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками, добавляют к нему нашинкованные лук, огурцы и перемешивают. В остальном готовят, как обычные салаты.
БРУТТО НЕТТО
413. Овощной гарнир (1 вариант)
Огурцы свежие 42 40 Помидоры свежие 47 40 Салат 28 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 100
Огурцы и помидоры можно отпускать целиком или нарезанными пополам, дольками или кружочками. Салат шинкуют в виде лапши или нарезают на 2 - 3 части.
414. Овощной гарнир (2 вариант)
Морковь 28 22 Вес готовой моркови - 20 Огурцы соленые 22 20 Зеленый горошек консервированный 15 10 Картофель 41 31 Вес готового картофеля - 30 Майонез 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 100
Очищенные морковь и картофель нарезают мелкими кубиками, по отдельности припускают до готовности. Огурцы соленые очищают и нарезают такими же кубиками, горошек зеленый откидывают на сито. Овощи соединяют и заправляют майонезом.
415. Овощной гарнир (3 вариант)
Картофель 55 41 Вес готового картофеля - 40 Свекла 41 33 Вес готовой свеклы - 30 Морковь 28 22 Вес готовой моркови - 20 Лук репчатый 12 10 или лук зеленый 13 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 100
Картофель и овощи нарезают мелкими кубиками, по отдельности припускают до готовности и охлаждают. Лук репчатый нарезают кольцами или полукольцами. Зеленый лук шинкуют.
В этот гарнир рекомендуется добавлять нашинкованный сладкий стручковый перец (10 - 15 г) весом нетто, при этом соответственно увеличивается выход.
416. Овощной гарнир (4 вариант)
Огурцы свежие 21 20 Помидоры свежие 24 20 Салат зеленый 14 10 Картофель 41 31 Вес готового картофеля - 30 Морковь 28 22 Вес готовой моркови - 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 100
Огурцы и помидоры нарезают кружочками; салат - на 2 - 3 части; картофель и морковь нарезают мелкими кубиками, припускают по отдельности до готовности и охлаждают.
417. Овощной гарнир (5 вариант)
Огурцы свежие (очищенные) 1250 1000 или огурцы свежие (неочищенные) 1053 1000 или огурцы соленые (неочищенные) 1111 1000 или огурцы маринованные (в банках) 1818 1000 или пикули 1818 1000 или ассорти из овощей 1818 1000 или помидоры свежие 1176 1000 или помидоры соленые 1111 1600 или редис красный обрезной 1333 1000 или редис белый с ботвой 2000 1000 или лук зеленый 1250 1000 или лук репчатый 1190 1000 или лук маринованный (в банках) 1818 1000 или грибы соленые (в бочковой таре) 1220 1000 или перец болгарский (маринованный в банках) 2000 1000 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Огурцы и помидоры можно отпускать целиком или нарезанными пополам, дольками или кружочками. Редис отпускают целиком или нарезанными кружочками (белый редис предварительно очищают).
Лук зеленый шинкуют или разрезают на 3 - 4 части; лук репчатый нарезают кольцами или полукольцами. Грибы отпускают целиком или нарезанными ломтиками.
XIII. СОУСЫ
Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов.
Пользуясь различными соусами, можно приготовить из одного и того же продукта разнообразные по внешнему виду и вкусу блюда. Так, например, котлеты картофельные подают с соусом томатным, грибным, луковым или сметанным. Каждый из этих соусов придает блюду своеобразный цвет и вкус. Рыба, припущенная с томатным соусом, сильно отличается по виду и вкусу от рыбы, припущенной с белым соусом, и т.д. Многие кулинарные изделия, политые соусом, получаются значительно вкуснее и имеют приятный внешний вид.
В состав ряда соусов входят жир, сметана, яйца и другие высокопитательные продукты. Поэтому такие соусы дополняют пищевую ценность блюда и повышают его калорийность.
Соусы подразделяются на две группы - горячие и холодные. В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, сметанные, молочные и яично-масляные. Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета, однако белые соусы составляют более обширную группу.
К холодным соусам относятся овощные соусы, майонезы, салатные заправки и др.
В приведенных ниже рецептурах норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса.
Нормы расхода специй (соли и пряностей) в рецептурах не указаны.
При калькуляции необходимо исходить из следующих норм расхода специй на 1 л соуса: соли - 10 г, перца - 0,5 г, лаврового листа - 0,2 г; на 1 л молочного соуса соли - 8 г.
При замене одних продуктов другими руководствуются данными, приведенными в таблице "Норма взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд" (см. ниже).
СОУСЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД
Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном и грибном), овощных отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томат-пюре, репчатый лук, грибы, огурцы, каперсы, горчицу, уксус и т.п.
Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий болгарский перец; лавровый лист, чеснок, лук-порей и зелень петрушки, сельдерея в свежем и сушеном виде и др.
Уксус для соусов лучше всего употреблять винный или фруктовый. Кроме уксуса в качестве приправ используют лимонную кислоту или лимонный сок, а также рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок. Ароматические вещества кладут в соус за 15 - 20 мин. до окончания его приготовления, а молотый красный и черный перец - в готовый сваренный соус.
Готовый процеженный соус заправляют маргарином или сливочным маслом, которое кладут кусочками весом по 3 - 5 г и тщательно перемешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80 - 85 °С, но не кипятят, иначе масло выделяется на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса делает его более однородным.
На заправку соуса расходуют примерно 70 - 80% жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75 - 80 °С.
СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ
Ассортимент мясных красных соусов довольно разнообразен. Основой всех красных соусов является красный соус, приготовленный на коричневом мясном бульоне и пшеничной муке, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассировка), томата-пюре с добавлением лука, ароматических кореньев и специй. Муку пшеничную для красных соусов поджаривают без жира.
При приготовлении производных соусов в основной красный соус добавляют лук, грибы, огурцы соленые, горчицу и другие продукты, которые придают соусу новый своеобразный вкус и обусловливают его название.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
418. Коричневый бульон
Кости мясные <1> 750 750 500 500 Морковь 15 12 15 12 Репчатый лук 14 12 14 12 Петрушка (корень) 16 12 16 12 или сельдерей 18 12 18 12 Специи - - - - --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Говяжьи, бараньи, телячьи, свиные и кости домашней птицы.
Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, а также кости домашней птицы, промытые и нарубленные на куски длиной 5 - 7 см, жарят на противне в жарочном шкафу с добавлением моркови, петрушки, репчатого лука, нарезанного на куски произвольной формы. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.
В котел закладывают обжаренные кости, заливают их горячей водой и варят 10 - 12 час. при слабом кипении, периодически удаляя жир. В коричневый бульон для улучшения его качества добавляют отходы кореньев и зелени, мясной сок, который получают путем растворения экстрактивных веществ, оставшихся на противне после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень наливают немного мясного бульона или воды и кипятят 2 - 3 мин. Мясной сок используют непосредственно в качестве соуса к жареному мясу.
419. Соус красный основной
Кости мясные 750 750 500 500 Кулинарный жир 25 25 20 20 Мука пшеничная 50 50 50 50 Томат-пюре 150 150 100 100 Морковь 100 80 100 80 Лук репчатый 36 30 24 20 Петрушка (корень) 20 15 - - Сахар 20 20 15 15 Маргарин столовый 50 50 30 30 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Лук, морковь, петрушку режут тонкими ломтиками или соломкой.
Подготовленные коренья и лук нарезают, пассируют с жиром 5 - 7 мин., добавляют томат-пюре и продолжают пассирование еще в течение 10 - 15 мин.
Пассированную муку охлаждают до 70 - 80 °С, разводят горячим коричневым бульоном (N 418) и размешивают проволочным веничком до образования однородной массы. Температура бульона должна быть не выше 50 °С во избежание образования комков вследствие заваривания муки.
После чего добавляют пассированные с томатом-пюре овощи и варят при слабом кипении в течение 45 - 60 мин. В конце варки прибавляют соль, сахар, молотый перец. Затем соус процеживают через сито, протирая одновременно разварившиеся овощи, и вновь доводят до кипения.
Для улучшения вкусовых качеств соуса рекомендуется добавлять мясной сок в количестве 100 г на 1 л соуса, соус "Южный" или другие острые соусы. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов.
420. Соус красный из соусной пасты
Соусная паста (полуфабрикат) 275 275 - - Коричневый бульон N 418 850 850 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - -
Соусную пасту разводят коричневым бульоном и кипятят на слабом огне в течение 15 - 20 мин. После этого смесь процеживают через сито, одновременно протирая коренья, входящие в состав соусной пасты, и доводят до кипения.
421. Соус луковый
Кости мясные 640 640 450 450 Кулинарный жир 21 21 18 18 Мука пшеничная 43 43 45 45 Томат-пюре 128 128 90 90 Морковь 85 68 90 72 Лук 31 26 21 18 Петрушка (корень) 17 13 - - Сахар 17 17 14 14 Вес основного соуса - 850 - 900 Репчатый лук 298 250 238 200 Маргарин 38 38 30 30 Уксус 9-процентный 70 70 65 65 Вес наполнителя - 180 - 150 Маргарин 20 20 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Мелко нарезанный лук слегка пассируют, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят 5 - 7 мин. После этого овощи и специи закладывают в соус красный основной (N 419) и варят 10 - 15 мин. Готовый соус заправляют жиром.
Подают соус к тушеному мясу, биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.
422. Соус красный с луком и огурцами
Кости мясные 640 640 450 450 Кулинарный жир 21 21 18 18 Мука пшеничная 43 43 45 45 Томат-пюре 128 128 90 90 Морковь 85 68 90 72 Лук репчатый 31 26 21 18 Петрушка (корень) 17 13 - - Сахар 17 17 14 14 Вес основного соуса - 850 - 900 Лук репчатый 298 250 238 200 Маргарин столовый 38 38 30 30 Уксус 9-процентный 70 70 65 65 Вес наполнителя - 180 - 150 Соус "Южный" 30 30 20 20 Огурцы соленые 127 70 91 50 Маргарин столовый 20 20 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Мелко рубленный лук пассируют, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист; кипятят 5 - 7 мин., соединяют с красным основным соусом (N 419), варят 10 - 15 мин., добавляют соус "Южный", жир, рубленые соленые огурцы. Этот соус можно приготовить и без соуса "Южный".
Подают соус к лангету, филе, котлетам, жареной и отварной свинине, баранине.
423. Соус луковый с горчицей
Кости мясные 640 640 450 450 Кулинарный жир 21 21 18 18 Мука пшеничная 43 43 45 45 Томат-пюре 128 128 90 90 Морковь 85 68 90 72 Лук репчатый 31 26 21 18 Петрушка (корень) 17 13 - - Сахар 17 17 14 14 Вес основного соуса - 850 - 900 Лук репчатый 298 250 238 200 Кулинарный жир 38 38 30 30 Вес наполнителя - 150 - 115 Горчица столовая 25 25 25 25 Соус "Южный" 30 30 20 20 Маргарин столовый 20 20 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Мелко нарубленный пассированный лук кладут в соус красный основной (N 419) и варят 10 - 15 мин. Заправляют соус горчицей, солью, соусом "Южный" и жиром. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом запах горчицы теряется и горчица свертывается крупинками.
Подают соус к мясным биточкам, котлетам, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.
424. Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)
Кости мясные 640 640 450 450 Кулинарный жир 21 21 18 18 Томат-пюре 128 128 90 90 Мука пшеничная 43 43 45 45 Морковь 85 68 90 72 Лук репчатый 31 26 21 18 Петрушка (корень) 17 13 - - Сахар 17 17 14 14 Вес основного соуса - 850 - 900 Лук репчатый 298 250 238 200 Грибы белые сушеные 40 80 <1> 30 60 <1> Кулинарный жир 45 45 40 40 Вес наполнителя - 200 - 150 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Вес варенья грибов.
Мелко нарезанный репчатый лук слегка пассируют, добавляют вареные нарезанные белые грибы и жарят 5 - 7 мин. Затем соединяют с соусом красным основным (N 419), добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10 - 15 мин. Для приготовления соуса можно использовать свежие грибы.
425. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)
Кости мясные 600 600 400 400 Сало топленое или кулинарный жир 20 20 16 16 Мука пшеничная 40 40 40 40 Томат-пюре 120 120 80 80 Морковь 80 64 80 64 Лук репчатый 29 24 19 16 Петрушка (корень) 16 12 - - Сахар 16 16 12 12 Вес основного соуса - 800 - 800 Морковь 188 150 250 200 Лук репчатый 119 100 119 100 Репа 67 50 93 70 или брюква 64 50 90 70 Петрушка (корень) 27 20 13 10 или сельдерей (корень) 29 20 15 10 Сало топленое 45 45 45 45 Горошек зеленый консервированный 46 30 31 20 Стручки фасоли консервированные 33 20 - - Вес наполнителя - 200 - 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, обжаривают, соединяют с основным красным соусом (N 419), добавляют перец горошком, лавровый лист и проваривают 10 - 15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек и нарезанные стручки фасоли.
В этот соус можно добавить нашинкованный сладкий стручковый перец (40 - 50 г), соответственно уменьшив закладку овощей.
426. Соус красный с грибами
Кости мясные 560 560 450 450 Кулинарный жир 19 19 18 18 Мука пшеничная 38 38 45 45 Томат-пюре 112 112 90 90 Морковь 75 60 90 72 Лук репчатый 27 22 21 18 Петрушка (корень) 15 11 - - Сахар 15 15 14 14 Вес основного соуса - 750 - 900
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное