- Законы
- Кодексы
- Форум
Приказ Минторга СССР от 04.01.1973 N 1
О введении Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях
<1> Вес реберной косточки (12 г и 20 г).
Из корейки нарезают котлеты с реберными костями (по одной на порцию). Реберные косточки длиной не более 8 см зачищают от пленок, мякоть подрезают на 2 - 3 см от конца кости и срезают под небольшим углом; конец кости отрубают наискось. Котлеты должны иметь овально-плоскую форму, слегка вогнутую со стороны реберной кости.
Жарят котлеты на хорошо разогретой сковороде с жиром до образования с обеих сторон изделия корочки. Котлеты из свинины ставят в жарочный шкаф на 3 - 5 мин., чтобы мясо хорошо прожарилось. Котлеты из козлятины рекомендуется перед тепловой обработкой мариновать.
При отпуске котлеты гарнируют, можно полить мясным соком.
Гарниры - картофель отварной, капуста тушеная, сложный гарнир (см. ниже).
328. Ромштекс*
Говядина (толстый и тонкий края, 149 110 95 70
верхний и внутренний куски
заднетазовой части)
Яйца 1/8 5 1/13 3
шт. шт.
Сухари 15 15 9 9
Все полуфабриката - 125 - 80
Сало топленое 10 10 6 6
Вес жареного ромштекса - 91 - 58
Маргарин столовый 5 5 4 4
Гарниры N 378, 380, 388, 389 - 200 - 200
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 296 - 262
От тонкого или толстого краев, верхнего или внутреннего кусков заднетазовой части нарезают порционные куски по одному на порцию, отбивают их, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.
При отпуске ромштекс гарнируют и поливают жиром.
Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе.
329. Котлеты отбивные
Баранина, козлятина (корейка) 169 122 + 12 126 91 + 12
<1> <1>
или свинина (корейка) 135 116 + 20 101 87 + 20
<1> <1>
Яйца 1/7 6 1/10 4
шт. шт.
Сухари 15 15 12 12
Вес полуфабриката:
из баранины, козлятины - 143 + 12 - 107 + 12
<1> <1>
из свинины - 137 + 20 - 103 + 20
<1> <1>
Сало топленое 10 10 6 6
Вес жареных котлет:
из баранины, козлятины - 100 + 12 - 75 + 12
<1> <1>
из свинины - 100 + 20 - 75 + 20
<1> <1>
Гарниры N 378, 393, 398 - 200 - 200
---------------------------------------------------------------------------
Выход: баранина, козлятина - 312 - 287
свинина - 320 - 295
--------------------------------
<1> Вес реберной косточки (12 г и 20 г).
Порционные куски, нарезанные с косточкой из корейки (по одному на порцию) так же, как для натуральных котлет (N 327), слегка отбивают, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске котлеты гарнируют и поливают жиром.
Гарниры - картофель отварной, овощи тушеные, сложный гарнир (см. ниже).
330. Шницель*
Баранина, козлятина (окорок) 153 110 97 70
или свинина (окорок) 128 110 81 70
Яйца 1/8 5 1/13 3
шт. шт.
Сухари 15 15 9 9
Специи - - - -
Вес полуфабриката - 125 - 80
Сало топленое 10 10 6 6
Вес жареного шницеля из баранины, - 88 - 56
козлятины
Вес жареного шницеля из свинины - 91 - 58
Гарниры N 378, 386, 388, 389, 393 - 200 - 200
---------------------------------------------------------------------------
Выход: баранина, козлятина - 288 - 256
свинина - 291 - 258
Порционные куски, нарезанные от мякоти задней ноги, отбивают, перерезают сухожилия, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют, его можно полить жиром (4 - 5 г) на порцию.
Гарниры - картофель, овощи припущенные, овощи в молочном соусе, капуста тушеная, сложный гарнир (см. ниже).
331. Печенка жареная
Печенка говяжья 127 105 86 71 или баранья, свиная 119 105 81 71 Специи - - - - Мука пшеничная 5 5 3 3 Вес полуфабриката - 110 - 74 Сало топленое 10 10 6 6 Вес жареной печенки - 75 - 50 Гарниры N 378, 380 - 200 - 200 Маргарин столовый 5 5 4 4 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 280 - 254
Печенку нарезают по 1 - 2 куска на порцию (после нарезки на порции печенку можно ошпарить), посыпают перцем, солью, панируют в муке и жарят до готовности, но не пережаривают, так как в этом случае она делается жесткой.
При отпуске печенку гарнируют и поливают жиром.
Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре и др.
332. Печенка жареная с луком
Печенка говяжья 127 105 86 71 или баранья, свиная 119 105 81 71 Специи - - - - Мука пшеничная 5 5 3 3 Вес полуфабриката - 110 - 74 Сало топленое 10 10 6 6 Вес жареной печенки - 75 - 50 Лук репчатый 52 44 35 29 Мука пшеничная 2 2 1 1 Кулинарный жир 3 3 2 2 Вес жареного лука - 15 - 10 Гарниры N 368, 381, 383 - 150 - 150 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 240 - 210
Печенку приготавливают так же, как указано в рецептуре (N 331), лук нарезают кольцами, полукольцами, панируют в муке и жарят во фритюре. При отпуске на поджаренную печенку сверху кладут жареный лук.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель жареный.
333. Печенка жареная с соусом
Печенка говяжья 127 105 86 71 или баранья, свиная 119 105 81 71 Специи - - - - Мука пшеничная 5 5 3 3 Вес полуфабриката - 110 - 74 Сало топленое 10 10 6 6 Вес жареной печенки - 75 - 50 Гарниры N 377, 381, 383 - 150 - 150 Соусы N 419, 421, 434, 450 - 75 - 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 300 - 250
Печенку нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят до готовности, но не пережаривают, так как в этом случае она становится жесткой. При отпуске печенку гарнируют и поливают соусом.
Гарниры - макароны отварные, картофель жареный.
Соусы - красный, луковый, томатный, сметанный с луком.
334. Печенка по-строгановски
Печенка говяжья 133 110 89 74 или баранья, или свиная 125 110 84 74 Сало топленое 10 10 6 6 Специи - - - - Вес жареной печенки - 75 - 50 Соус N 450 - 75 - 50 Томат-пюре 8 8 5 5 Соус "Южный" 4 4 3 3 Гарниры N 377, 381, 383 - 150 - 150 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 300 - 250
Печенку нарезают брусочками длиной 3 - 4 см, весом 5 - 7 г и обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют томат-пюре, соус "Южный" (не обязательно) и доводят до кипения. Отпускают печенку вместе с соусом.
Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель жареный.
335. Почки, жаренные в соусе
Почки говяжьи 181 156 121 104 или бараньи, свиные 151 136 101 91 Маргарин столовый 7 7 5 5 Вес жареных почек - 75 - 50 Гарниры N 368, 381, 383 - 150 - 150 Соусы N 419, 421, 434, 448 - 75 - 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 300 - 250
Почки нарезают ломтиками и жарят в течение 5 - 6 мин. (говяжьи почки предварительно отваривают), затем подготовленные почки заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают их вместе с соусом и гарнируют.
Гарниры - каша рассыпчатая, картофель жареный.
Соусы - красный, луковый, томатный, сметанный.
336. Мозги жареные
Мозги 130 78 85 51 Морковь 4 3 3 2 Лук 4 3 3 2 Петрушка 3 2 - - Уксус 3-процентный 4 4 3 3 Специи - - - - Мука пшеничная 4 4 3 3 Вес полуфабриката - 82 - 54 Маргарин столовый 10 10 6 6 Вес жареных мозгов - 75 - 50 Маргарин столовый 5 5 4 4 Гарниры N 380, 386 - 200 - 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 280 - 250
Мозги варят, как описано в рецептуре N 298, с добавлением овощей, охлаждают, нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают.
При отпуске мозги гарнируют и поливают жиром. Лучше всего по вкусу мозги сочетаются с гарниром из картофеля.
Гарниры - картофельное пюре, овощи припущенные, сложный гарнир (см. ниже).
337. Вымя жареное
Вымя 156 156 116 116
Морковь 4 3 3 2
Лук репчатый 4 3 3 2
Петрушка 3 2 - -
Вес вареного вымени - 86 - 64
Мука 4 4 3 3
Яйца 1/10 4 1/13 3
шт. шт.
Сухари 15 15 12 12
Специи - - - - Вес полуфабриката - 109 - 82 Сало топленое 10 10 6 6 Вес готового вымени - 100 - 75 Маргарин столовый 5 5 4 4 Гарниры N 378, 380, 385, 393, 399 - 200 - 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 305 - 279
Вымя отваривают (N 299), охлаждают, нарезают на порционные куски, панируют в муке, смачивают в льезоне (см. выше), затем панируют в сухарях и жарят на жире.
При отпуске вымя гарнируют и поливают жиром, можно отпускать его и без жира.
Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные, капуста тушеная, овощи жареные.
338. Колбаса или сардельки жареные
Колбаса вареная 86 83 58 56
или сардельки (целиком) 84 82 55 54
или сардельки, разрезанные вдоль 90 88 81 59
Маргарин столовый 7 7 5 5
Вес обжаренных колбасных изделий - 75 - 50
Гарниры N 377, 380, 393 - 200 - 200
Соусы N 419, 423 - 75 - 50
или маргарин столовый 8 8 5 5
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом - 350 - 300
с жиром - 283 - 255
Колбасу, очищенную, нарезанную по 1 - 2 куска на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль обжаривают.
При отпуске колбасные изделия гарнируют и поливают соусом или жиром. Их можно отпускать и без соуса и жира. В этом случае следует соответственно изменить выход.
Гарниры - макароны отварные, картофельное пюре, капуста тушеная.
Соусы - красный, луковый с горчицей.
339. Колбаса, жаренная по-ленинградски
Колбаса вареная 86 83 57 55
Мука 4 4 3 3
Яйца 1/7 6 1/10 4
шт. шт.
Сухари 15 15 10 10
Вес полуфабриката - 105 - 70
Маргарин столовый 10 10 6 6
Вес жареной колбасы - 90 - 60
Гарниры N 377, 380, 393 - 200 - 200
Соусы N 419, 423 - 75 - 50
Масло или маргарин сливочный 5 5 4 4
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом - 365 - 310
с жиром - 295 - 264
Колбасу очищают, нарезают по 1 - 2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне (см. выше), затем снова панируют в сухарях и обжаривают.
При отпуске колбасу гарнируют и поливают жиром или соусом. Если блюдо отпускают без соуса и жира, то соответственно изменяют выход.
Гарниры и соусы такие же, как описано в предыдущей рецептуре.
ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО
Мясо и некоторые другие мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и отварными макаронными изделиями.
Для приготовления запеченных блюд мясо предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные изделия запекают на противнях или сковородах в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Перед отпуском изделия поливают жиром или соусом.
Хранить длительное время запеченные блюда не рекомендуется, так как внешний вид и вкус их быстро ухудшается.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
340. Запеканка или рулет картофельный с мясом, субпродуктами
Говядина (котлетное мясо) 161 119 107 79
или сердце говяжье 147 125 98 83
или легкое 113 104 75 69
или печенка говяжья 133 110 89 74
Вес готовых мясопродуктов - 75 - 50
Картофель 400 300 344 258
Вес вареного картофеля - 290 - 250
Лук репчатый 29 24 21 18
Маргарин столовый 15 15 10 10
Вес пассированного лука - 12 - 9
Сухари 6 6 5 5
Специи - - - -
Вес полуфабриката - 383 - 314
Вес запеченного блюда - 325 - 267
Маргарин столовый 10 10 5 5
или соусы N 419, 448 - 75 - 50
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 335 - 272
с соусом - 400 - 317
Легкое, сердце и печенку варят, а мясо, нарезанное кусочками весом 40 - 50 г, обжаривают, затем заливают бульоном или водой и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют поджаренный лук, перец.
Отварной картофель протирают и делят на две равные части. Одну часть пюре кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду. Пюре разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть пюре. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Рулет картофельный с мясом формуют так же, как и рулет картофельный (N 187).
При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию и поливают жиром или соусом.
БРУТТО НЕТТО
341. Кабачки, помидоры, баклажаны, перец, фаршированные мясом
Кабачки 212 128 <1> или помидоры 151 128 или баклажаны 135 128 или перец сладкий 171 128 Фарш мясной с рисом N 582 120 120
Сухари 3 3 или сыр 3,3 3 Маргарин столовый 5 5 Вес полуфабриката - 250 Вес готового блюда - 225 Соусы N 434, 448, 449 - 75 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 300
--------------------------------
<1> Вареные до полуготовности.
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски длиной 3 - 5 см; удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.
Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо (вырезанную часть используют в дальнейшем для приготовления фарша).
Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая стебель, и вынимают часть мякоти с семенами.
У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти и удаляют семенное гнездо, затем их ошпаривают в течение 2 - 3 мин.
Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и жарят до полуготовности, затем заливают соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом и доводят до готовности.
Отпускают овощи с соусом по 2 - 3 шт. на порцию.
342. Голубцы с мясом
Капуста свежая 160 120 <1> Фарш мясной с рисом N 582 120 120 Вес полуфабриката - 240 Маргарин столовый 5 5 Вес готовых голубцов - 215 Соус N 449 - 75 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 290
--------------------------------
<1> Вес вареной капусты.
Белокочанную капусту кладут в горячую воду, предварительно вырезав из нее кочерыжку, и варят до полуготовности. Затем откидывают, дают стечь воде и разбирают на листья, черешки которых слегка отбивают тяпкой. На листья капусты укладывают фарш мясной с рисом и завертывают его, придавая изделию прямоугольную форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают сметанным соусом с томатом и тушат. Рис можно положить в фарш сырым, но в этом случае необходимо тушить голубцы не менее часа.
Отпускают голубцы по 2 - 3 шт. с соусом, в котором они тушились.
БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ И МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ
Мясные консервы: "Мясо тушеное", "Говядина отварная" и др., а также мясо-растительные консервы: фасоль, горох, чечевица с говядиной, бараниной или свининой в бульоне или в томатном соусе используются для горячих блюд, приготовляемых в тушеном или запеченном виде. Кроме того, их отпускают горячими в натуральном виде с тушеной капустой, тушеным картофелем, картофельным пюре, отварными макаронами, лапшой и другими гарнирами.
При использовании консервов в натуральном виде их выкладывают из банок в посуду и доводят до кипения. Прокипяченные консервы отпускают вместе с бульоном или соусом. Если из консервов готовят различные блюда, то их подготавливают так же, как и для первых блюд (см. выше).
Жир и бульон используют для приготовления соуса. На жире также пассируют лук, коренья.
I II
НЕТТО НЕТТО
343. Мясо отварное консервированное
Консервы: говядина или баранина, или 75 50 свинина отварные в собственном соку в том числе вес мяса 54 36 Гарниры N 368, 380, 391, 392 200 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход: 275 250
Консервы выкладывают из банок в посуду и доводят до кипения. При отпуске гарнируют, поливают бульоном от консервов. Можно посыпать зеленью.
Гарниры - каши рассыпчатые, пюре из картофеля или моркови, сложные гарниры из отдельных овощей (см. ниже).
344. Мясо тушеное консервированное (1 вариант)
Консервы: "Говядина тушеная" 75 50 или "Баранина тушеная" 75 50 или "Свинина тушеная" 75 50 в том числе вес мяса 36 24 Гарниры N 368, 380, 391, 392 - 394 200 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход: 275 250
Консервы доводят до кипения и отпускают вместе с соком.
Гарниры - каши, пюре из картофеля или моркови и других овощей, капуста или свекла тушеные.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
345. Мясо тушеное консервированное (2 вариант)
Консервы: "Говядина тушеная" - 75 - 50 или "Баранина тушеная" - 75 - 50 или "Свинина тушеная" - 75 - 50 в том числе вес мяса - 36 - 24 Морковь 10 8 5 4 Лук репчатый 7 6 5 4 Петрушка 8 6 - - Томат-пюре 15 15 12 12 Мука пшеничная 5 5 4 4 Специи - - - - Вес соуса - 100 - 75 Гарниры N 368, 380, 391, 392 - 200 - 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 336 - 299
Мясные консервы доводят до кипения, отделяют жир и бульон, которые затем используют для приготовления соуса. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом.
Гарниры такие же, как указано в предыдущей рецептуре.
I
НЕТТО
346. Голубцы консервированные
Консервы "Голубцы фаршированные мясом и рисом" 240 в том числе вес голубцов 140 ---------------------------------------------------------------------------
Выход: 240
Голубцы выкладывают в соответствующую посуду и доводят до кипения. Отпускают голубцы вместе с соусом.
I II
НЕТТО НЕТТО
347. Мясо с бобовыми, консервированное
Говядина, баранина или свинина с фасолью, 225 150 горохом или чечевицей, консервированные в том числе вес мяса 34 23 --------------------------------------------------------------------------- Выход: 225 150
БРУТТО НЕТТО
348. Картофельная запеканка с тушеным мясом (консервированным)
Консервы "Говядина тушеная" 100 48 или "Баранина тушеная" 100 48 или "Свинина тушенная" 100 48 Картофель 345 259 Вес вареного картофеля - 250 Лук репчатый 21 18 Вес лука пассированного - 9 Маргарин столовый 5 5 Сухари 5 5 Специи - - Вес полуфабриката - 310 Вес готовой запеканки - 260 Бульон из консервов - 40 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 300
Консервы прогревают, отделяют мясо от жира и бульона <1>. Жир используют для пассирования лука, а бульоном поливают порции запеканки при отпуске. Запеканку приготовляют так же, как описано в рецептуре N 340.
--------------------------------
<1> О содержании мяса и жира в консервах описано выше.
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
Из рубленой говядины, баранины и свинины приготовляют натуральные изделия, т.е. без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и т.п.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).
Если используют мясо ниже I категории, то, чтобы изделия были сочными и вкусными, к мясу добавляют шпик свиной (сырец).
При изготовлении рубленых натуральных изделий из жирного мяса указанный в рецептуре шпик свиной (сырец) можно не расходовать, а соответственно увеличивать норму закладки мяса (весом нетто).
Зачищенное мясо нарезают на куски, соединяют со шпиком свиным (сырец) и пропускают через мясорубку, после чего добавляют молоко или воду, соль, перец и тщательно вымешивают.
Для изготовления натуральных рубленых изделий и рубленых с добавлением хлеба используют следующие части туш: говядину - мякоть шеи, пашину, а также обрезки; баранину, козлятину - мякоть шеи и обрезки; свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш. Обрезки используют очищенными от сухожилий. Такое мясо называется котлетным.
Котлетное мясо нарезают на куски и пропускают через мясорубку. Если мясорубка с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз.
Измельченное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом не ниже 1-го сорта, предварительно замоченным в молоке или в воде, добавляют соль, перец и перемешивают. Затем массу снова пропускают через мясорубку, тщательно вымешивают и выбивают.
Изделия из рубленого мяса рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском.
Подготовленные полуфабрикаты кладут на сковороду или толстостенный противень с жиром, нагретым до 150 - 160 °С, и обжаривают с одной стороны до образования поджаристой корочки, переворачивают, затем дожаривают в жарочном шкафу до готовности.
При отпуске изделия поливают жиром или мясным соком. Котлеты, биточки можно поливать соусом.
На гарнир отпускают картофель отварной, картофель жареный, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, каши из различных круп и др.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
349. Бифштекс рубленый*
Говядина (котлетное мясо) 108 80 81 60 Шпик свиной 12,5 12 9,5 9 Вода 6,76 6,76 5,07 5,07 Перец черный молотый 0,04 0,04 0,03 0,03 Соль 1,2 1,2 0,9 0,9 Вес полуфабриката - 100 - 75 Сало топленое - 7 - 5 Вес жареного бифштекса - 70 - 53 Гарниры N 378, 385 - 200 - 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 270 - 253
Бифштекс жарят по одному на порцию, как указано выше.
При отпуске бифштекс гарнируют, поливают мясным соком, выделившимся при жареньи.
Гарниры - картофель, овощи отварные, сложный гарнир (см. ниже).
350. Бифштекс рубленый с яйцом
Бифштекс рубленый жареный - 70 - 53 Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40 Сало топленое 3 3 3 3 Вес яичницы - 40 - 40 Гарниры N 378, 385 - 150 - 150 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 260 - 243
Приготовляют бифштекс рубленый (N 349); жарят яичницу-глазунью (N 245). При отпуске на бифштекс кладут яичницу, гарнируют и поливают выделившимся при жареньи мясным соком (см. выше). Гарниры те же, что указаны в предыдущей рецептуре.
351. Бифштекс рубленый с луком
Бифштекс рубленый жареный - 70 - 53 Лук репчатый 123 103 100 84 Мука пшеничная 3 3 2 2 Кулинарный жир 5 5 4 4 Вес жареного лука - 35 - 30 Гарнир N 381 - 150 - 150 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 255 - 233
Приготовляют бифштекс рубленый (N 349). Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре. При отпуске на бифштекс кладут жареный лук и гарнируют. Гарнир - картофель жареный из вареного.
352. Шницель натуральный
Баранина (котлетное мясо) 132 95 97 70 Сало баранье (сырец) 14 14 11 11 или свинина (котлетное мясо) 127 109 94 81 или говядина (котлетное мясо) 128 95 95 70 Сало говяжье или свиное (сырец) 14 14 11 11 Вода 10 10 7 7 Специи - - - - Яйца 1/7 шт. 6 1/10 шт. 4 Сухари 15 15 12 12 Вес полуфабриката - 137 - 103 Сало топленое 10 10 6 6 Вес готового шницеля - 100 - 75 Гарниры N 378 - 380, 383, 385, 386 - 200 - 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 300 - 275
Подготовленное рубленое мясо разделывают в виде лепешки, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель (по одному на порцию) гарнируют, его можно полить жиром (4 - 5 г на порцию).
Гарниры - картофель, овощи отварные или припущенные.
353. Котлеты, биточки, шницели рубленые
Говядина (котлетное мясо) 76 56 50 37
или свинина (котлетное мясо) 65 56 43 37
или баранина, козлятина (котлетное мясо) 78 56 51 37
Хлеб пшеничный 13 13 9 9
Молоко или вода 17 17 11 11
Специи - - - -
Сухари 7 7 5 5
Вес полуфабриката - 93 - 62
Сало топленое 5 5 3 3
Вес готовых котлет или биточков, - 75 - 50
или шницелей
Гарниры N 368, 377, 380, 393 - 200 - 200
Соусы N 419, 421, 423 - 50 - 50
или маргарин столовый 5 5 5 5
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом - 325 - 300
с жиром - 280 - 255
Из котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом - котлеты и круглоприплюснутой формы толщиной 2,0 - 2,5 см - биточки и овально-приплюснутой формы толщиной 1 см - шницели.
Котлеты и биточки можно приготовлять с добавлением репчатого лука (8 - 5 г) и чеснока (0,8 - 0,5 г) соответственно рецептурам. При изготовлении котлет с луком выход не изменяется, но немного уменьшают закладку молока или воды. Котлеты и битки, приготовленные с луком или чесноком, следует подвергать тепловой обработке по мере их изготовления, так как иначе ухудшается структура и качество фарша.
При отпуске изделия гарнируют и поливают жиром или соусом. Котлеты чаще всего поливают жиром, а биточки - соусом.
Гарниры - каши рассыпчатые или вязкие, макароны отварные, картофельное пюре, капуста тушеная. Котлеты, биточки отпускают по 2 шт. на порцию, а шницель - по 1 шт.
Соусы - красный, луковый, луковый с горчицей.
НЕТТО
354. Котлеты московские*
Котлеты-полуфабрикат <1> 50
Сало топленое 2
Вес жареных котлет 40
Гарниры N 368, 377, 380, 393 200
Соусы N 419, 421, 423 50
или маргарин столовый 5
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом 290
с жиром 245
--------------------------------
<1> Соответствующие продукты для приготовления котлет см. в табл. 5.
Жарят котлеты так же, как описано выше. Гарниры и соусы такие же, как в предыдущей рецептуре. Можно отпускать котлеты по 2 шт. на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
355. Котлеты домашние*
Котлеты-полуфабрикат <1> 50
Сало топленое 2
Вес жареных котлет 40
Гарниры N 368, 377, 380, 393 200
Соусы N 419, 421, 423 50
или маргарин столовый 5
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом 290
с жиром 245
--------------------------------
<1> Соответствующие продукты для приготовления котлет см. в табл. 5.
Приготовляют и отпускают так же, как указано в рецептуре N 354.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
356. Биточки паровые
Говядина (котлетное мясо) 76 56 50 37 или свинина (котлетное мясо) 65 56 43 37 или баранина (котлетное мясо) 78 56 51 37 Хлеб пшеничный 12 12 9 9 Молоко или вода 17 17 11 11 Специи - - - - Маргарин или масло сливочное 2 2 2 2 Вес полуфабрикатов - 85 - 57 Маргарин 1 1 1 1 Вес припущенных биточков - 75 - 50 Соусы N 429, 433 - 75 - 50 Гарниры N 380, 388, 389 - 200 - 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 350 - 300
В подготовленную котлетную массу добавляют маргарин или масло сливочное и перемешивают. Затем массу хорошо выбивают, разделывают на биточки, укладывают в смазанный маргарином сотейник, добавляют немного бульона и припускают 15 - 20 мин. при закрытой крышке. При отпуске биточки гарнируют и поливают соусом. Можно вместо соуса полить маслом сливочным (5 г на порцию), соответственно изменив выход блюда. Можно биточки готовить на пару. Для этого используют специальные пароварочные наплитные котлы.
Гарниры - картофельное пюре, овощи в молочном соусе, сложный гарнир (см. ниже).
Соусы - белый, белый с овощами.
357. Зразы рубленые
Говядина (котлетное мясо) 103 76 51 38 или свинина (котлетное мясо) 88 76 44 38 или баранина, козлятина (котлетное 106 76 53 38 мясо) Хлеб пшеничный 15 15 8 8 Молоко или вода 23 23 11 11 Специи - - - - Вес котлетной массы - 114 - 57 Лук репчатый 57 48 29 24 Вес пассированного лука - 24 - 12 Маргарин 4 4 2 2 Яйца 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5 Зелень петрушки 6 4 3 2 Специи - - - - Вес фарша - 42 - 21 Сухари 12 12 6 6 Вес полуфабриката - 165 - 82 Сало топленое 6 6 4 4 Вес готовых зраз - 140 - 70 Гарниры N 368, 378, 380, 385 - 200 - 200 Соусы N 419, 421 - 50 - 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 390 - 320
Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину которых кладут фарш, приготовленный из измельченного пассированного лука, мелко рубленных крутых яиц, сухарей и мелконарезанной зелени. Зразы можно фаршировать мелкорубленым омлетом. Края кружков соединяют (защипывают) и панируют в сухарях, придавая овальную форму, после чего жарят. Зразы можно приготовить без яиц, соответственно увеличив закладку лука.
При отпуске зразы (по одной-две на порцию) гарнируют и поливают соусом.
Гарниры - гречневая каша, картофельное пюре, картофель отварной или овощи отварные.
Соусы - красный, луковый.
358. Тефтели
Говядина (котлетное мясо) 103 76 51 38 или свинина (котлетное мясо) 88 76 44 38 или баранина, козлятина (котлетное мясо) 106 76 53 38 Хлеб пшеничный 15 15 8 8 Молоко или вода 24 24 11 11 Специи - - - - Лук репчатый 29 24 21 18 Вес лука пассированного - 12 - 9 Мука пшеничная 8 8 4 4 Вес полуфабриката - 135 - 70 Кулинарный жир 7 7 5 5 Вес готовых тефтелей - 115 - 60 Гарниры N 368, 380 - 200 - 200 Соусы N 419, 434, 448, 449 - 75 - 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 390 - 310
Приготавливают котлетную массу (см. выше), добавляют измельченный пассированный репчатый лук. Затем из этой массы формуют шарики по два - четыре на порцию, панируют в муке, обжаривают, кладут в неглубокую посуду в 1 - 2 ряда, заливают соусом и тушат 7 - 10 мин. При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.
Гарниры - каша рассыпчатая гречневая или рисовая, картофельное пюре.
Соусы - красный, томатный, сметанный, сметанный с томатом.
359. Рулет с яйцом
Говядина (котлетное мясо) 154 114 103 76 или баранина, козлятина (котлетное мясо) 158 114 106 76 Хлеб пшеничный 23 23 15 15 Молоко или вода 34 34 23 23 Специи - - - - Вес котлетной массы - 171 - 114 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 Маргарин столовый 3 3 2 2 Вес фарша - 83 - 42 Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 Сухари 6 6 4 4 Вес полуфабриката - 267 - 165 Сало топленое на смазку противня 2 2 1 1 Вес готового рулета - 235 - 145 Гарниры N 368, 378, 380 - 150 - 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 385 - 345
На смоченную водой салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5 - 2 см, а на нее кладут рубленые крутые яйца, смешанные с жиром. Края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Рулет можно также приготовить с омлетом, с гречневой рассыпчатой кашей и с рубленным пассированным луком.
При отпуске готовый рулет режут на порции. К рулету подают различные гарниры. Рулет при отпуске можно полить мясным соком.
БРУТТО НЕТТО
360. Рулет с луком и яйцом
Говядина (котлетное мясо) 103 76 или баранина, козлятина (котлетное мясо) 106 76 Хлеб пшеничный 15 15 Молоко или вода 23 23 Специи - - Вес котлетной массы - 114 Лук репчатый 57 24 <1> Маргарин столовый 4 4 Яйца 1/4 шт. 10 Зелень петрушки 6 4 Вес фарша - 42 Яйца 1/5 шт. 8 Сухари 4 4 Вес полуфабриката - 165 Сало топленое на смазку противня 1 1 Вес готового рулета - 145 Гарниры N 368, 378, 380 - 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 345
--------------------------------
<1> Вес лука пассированного.
Для приготовления фарша пассированный репчатый лук мелко рубят, соединяют с мелкорубленными крутыми яйцами, зеленью петрушки и жиром. В остальном способ приготовления рулета такой же, как описан в предыдущей рецептуре. Рулет можно приготовить без яиц, соответственно увеличив закладку лука репчатого.
XI. БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И КРОЛИКА
Для вторых блюд домашнюю птицу и кролика отваривают, припускают, тушат, жарят и запекают.
В ниже приведенных рецептурах на блюда нормы отходов предусмотрены для птицы (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) полупотрошеной II категории. При использовании для приготовления блюд птицы других кондиций или другой обработки нормы вложения сырья весом брутто должны производиться в соответствии с данными, приведенными в таблице N 12.
При изготовлении блюд из гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки (там, где это предусмотрено) не расходуется, при отпуске блюда поливаются вместо маргарина, масла сливочного жиром и соком, выделившимся при жареньи.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
361. Домашняя птица или кролик отварные
Курица 207 143 155 107 или цыпленок 214 141 161 106 или индейка 196 133 147 100 или кролик 148 133 111 100 Лук репчатый 4 3 3 2 Петрушка (корень) 4 3 - - или сельдерей (корень) 5 3 - - Вес отварной птицы или кролика - 100 - 75 Гарниры N 373, 378, 385 - 200 - 200 Соусы N 429, 432, 433 - 75 - 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 375 - 325
Подготовленные тушки домашней птицы или кролика кладут в посуду с горячей водой (2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев убавляют. С закипевшего бульона удаляют пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, закрывают посуду крышкой и варят при слабом кипении до готовности, после чего сваренную птицу или кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса птицу рубят по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе).
Для этого тушку вначале разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Кроликов рубят на 4 - 6 и более частей в зависимости от величины тушек и норм выхода.
Птицу или кролика, нарубленные на порции, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.
Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).
При отпуске отварные птицу или кролика гарнируют и поливают соусом.
Гарниры - рис припущенный, картофель отварной, овощи отварные, сложный гарнир (см. ниже).
Соусы - белый, белый яичный, белый с овощами.
362. Рагу из домашней птицы или кролика, или потрохов
Курица 210 145 158 109 или утка 244 154 183 115 или индейка 201 137 151 103 или гусь 253 167 189 125 или кролик 148 133 111 100 или потроха домашней птицы 187 125 140 94 Маргарин столовый 12 12 10 10 Вес тушеной птицы или кролика, или потрохов - 100 - 75 Картофель 193 145 213 160 Морковь 25 20 44 35 Репа 27 20 - - Петрушка (корень) 13 10 - - Томат-пюре 15 15 12 12 Лук репчатый 30 25 24 20 Мука пшеничная 3 3 3 3 Специи - - - - Вес гарнира и соуса - 250 - 250 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 350 - 325
Обработанные потроха домашней птицы (мелкие целиком, а крупные разрубленные на 2 - 3 части) обжаривают до образования поджаренной корочки. Тушки домашней птицы или кролика рубят на куски по 40 - 50 г. Затем приготовляют из подготовленных продуктов рагу так же, как из баранины (N 311).
363. Домашняя птица или кролик, тушенные в соусе
Курица 216 149 162 112 или индейка 201 137 151 103 или утка 244 154 183 115 или гусь 253 167 189 125 или кролик 148 133 111 100 Маргарин столовый 4 4 3 3 Вес тушеной птицы или кролика - 100 - 75 Гарниры N 373, 378, 380, 381, 383 - 200 - 200 Соус N 419 - 100 - 75 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 400 - 350
Тушки домашней птицы или кролика обжаривают, разрубают по одному куску на порцию, заливают красным соусом и тушат 15 - 20 мин.
При отпуске птицу или кролика гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.
Гарниры - рис припущенный или картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный.
364. Плов из птицы или кролика
Курица 210 145 - - или цыпленок 220 145 - - или индейка 201 137 - - или утка 244 154 - - или гусь 253 167 - - или кролик 148 133 - - Маргарин сливочный 15 15 - - Лук репчатый 18 15 - - Морковь 19 15 - - Томат-пюре 10 10 - - Рис 70 70 - - Специи - - - - Вес тушеной птицы или кролика - 100 - - Вес готового риса - 200 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 300 - -
Птицу или кролика нарезают на порцию (по одному куску), обжаривают (N 366), посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют томат-пюре, пассированный лук, наливают горячий бульон или воду так, чтобы мясо было покрыто, и тушат на слабом огне в закрытой посуде. На бульоне, оставшемся после тушения, приготовляют соус. Рассыпчатую кашу приготовляют отдельно, при отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо и поливают соусом, в котором оно тушилось. Можно приготовить плов без томата.
365. Домашняя птица или кролик, тушенные в соусе с овощами
Курица 216 149 - - или цыпленок 226 149 - - или индейка 201 137 - - или утка 244 154 - - или гусь 253 167 - - или кролик 148 133 - - Маргарин столовый 12 12 - - Картофель 133 100 - - Морковь 38 30 - - Репа 20 15 - - Петрушка (корень) 7 5 - - Лук репчатый 24 20 - - Зеленый горошек консервированный 15 10 - - Соус N 419 - 125 - - Вес тушеной птицы или кролика - 100 - - Вес гарнира и соуса - 250 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 350 - -
Жареные птицу или кролика рубят на порции (см. выше), кладут в сотейник, добавляют нарезанные дольками пассированные морковь, репу, петрушку, лук, жареный картофель, заливают красным соусом и тушат 20 - 30 мин. За 5 - 10 мин. до готовности добавляют зеленый горошек. Блюдо можно готовить без репы и зеленого горошка, соответственно уменьшив его выход.
Тушеную птицу или кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились.
366. Домашняя птица или кролик жареные
Курица 216 149 162 112 или цыпленок 226 149 170 112 или индейка 201 137 151 103 или утка 244 154 183 115 или гусь 253 167 189 125 или кролик 148 133 111 100 Маргарин столовый 5 5 4 4 Вес жареной птицы или кролика - 100 - 75 Масло сливочное 7 7 5 5 Гарниры N 368, 381, 383, 393 - 200 - 200 Мясной сок - 40 - 30 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 347 - 310
Индеек или гусей, или уток, подготовленных для жаренья, солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром, а жирных гусей и уток - горячей водой и ставят в жарочный шкаф.
Кур или цыплят, или кроликов солят, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150 - 160 °С, и обжаривают на плите до образования корочки по всей поверхности тушек. После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу. Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жареньи.
Готовые птицу или кролика перед отпуском рубят на порции. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется отпускать по 2 куска на порцию (кусочек филе, кусочек ножки). Для этого тушку вначале разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков.
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное