- Законы
- Кодексы
- Форум
Приказ Минторга СССР от 04.01.1973 N 1
О введении Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях
Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 Томат-пюре 30 30 30 30 Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 - - Масло растительное - - 20 20 Сметана 40 40 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Томат-пюре можно заменить свежими помидорами.
118. Суп рисовый с мясом
Рис 60 60 60 60 Лук репчатый 48 40 48 40 Томат-пюре 20 20 20 20 Чеснок 4 3 4 3 Кулинарный жир, сало свиное топленое 10 10 10 10 Перец красный 0,2 0,2 0,2 0,2 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000 Говядина (лопаточная, подлопаточная 76 56 54 40 части, грудинка, покромка) на порцию 500 г или баранина (лопатка, грудинка) 76 55 54 39 Вес готового мяса - 35 - 25
В кипящий бульон засыпают перебранный и промытый рис, доводят до кипения и кладут пассированные лук репчатый, томат, чеснок, растертый с солью.
119. Суп из круп с мясными фрикадельками
Крупа манная, рис, перловая 60 60 60 60 или пшеничная, овсяная 80 80 80 80 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Кулинарный жир, сало свиное топленое 10 10 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000 Фрикадельки мясные (полуфабрикат - 67 - 47
N 140) на порцию 500 г
Вес готовых фрикаделек - 50 - 35
Подготовленные фрикадельки укладывают на противень, ставят на 5 - 7 мин. в жарочный шкаф, затем добавляют бульон и припускают.
При отпуске в тарелку кладут 6 - 7 фрикаделек и наливают суп.
120. Суп пшенный с мясом (кулеш)
Пшено 100 100 100 100 Лук репчатый 71 60 71 60 Сало свиное 10 10 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000 Говядина (лопаточная, подлопаточная 76 56 54 40 части, грудинка, покромка) на порцию 500 г Вес готового мяса - 35 - 25
Сало нарезают кубиками и поджаривают с рубленым луком. В кипящий бульон закладывают крупу, а за 5 - 10 мин. до ее готовности - поджаренные сало и лук.
121. Суп с бобовыми
Фасоль или горох лущеный 141 140 141 140 или чечевица 162 160 162 160 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 71 60 Сало свиное топленое, 20 20 20 20 кулинарный жир или грудинка копченая свиная 80 70 <1> 57 50 <1> --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Вес готовой грудинки со шкурой без костей.
Суп фасолевый можно готовить с томатом (10 - 20 г томата-пюре на 1000 г супа) и заправлять чесноком (3 г нетто на 1000 г супа), растертым с солью.
БРУТТО НЕТТО
122. Суп гороховый из концентрата
Суп гороховый (концентрат) 150 150 или суп-пюре гороховый (концентрат) 150 150 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Концентрат разминают, заливают теплой водой, тщательно размешивают, добавляют необходимое количество воды и варят 5 - 10 мин. При отпуске в суп можно положить сливочное масло или маргарин (10 г на 1000 г супа).
СОЛЯНКИ
Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или головизны рыб осетровых пород.
Шинкованный репчатый лук и томат-пюре пассируют раздельно. Соленые огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают наискось в виде ромбиков. Огурцы с тонкой кожицей промывают, нарезают вместе с кожей и семенами тонкими ломтиками, в этом случае норма вложения огурцов весом брутто соответственно уменьшается.
Мясо, язык, вымя, сердце, почки, сосиски, сардельки варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу осетровых пород нарезают с кожей без хрящей по 1 - 2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение одной минуты (воду используют для бульона), затем промывают в холодной воде. Допускается использовать рыбу осетровых пород без кожи и хрящей.
Рыбу частиковых пород разделывают на филе с кожей без костей, затем нарезают по 1 - 2 кусочка на порцию. Нарезанные куски рыбы припускают в бульоне.
Для солянок можно использовать филе окуня морского, трески, зубатки пятнистой (пестрой) и др.
В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томат, нарезанные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные вареные мясные или припущенные рыбные продукты, специи и варят 5 - 10 мин.
При отпуске в солянку кладут кружочек очищенного от кожицы лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
123. Солянка сборная мясная
Говядина (лопаточная, 109 81 88 65 подлопаточная части, грудинка, покромка) Окорок копчено-вареный 53 40 - - (со шкурой) Сосиски или сардельки 41 40 41 40 Почки говяжьи 73 63 - - Вес готового мяса - 50 - 40 Вес готового окорока - 40 - - Вес готовых сосисок, сарделек - 40 - 40 Вес готовых почек - 30 - - Кости мясные 250 250 200 200 Лук репчатый 107 90 107 90 Огурцы соленые 100 60 100 60 Каперсы 40 20 40 20 Томат-пюре 30 30 20 20 Масло сливочное 20 20 16 16 Сметана 30 30 20 20 Лимон (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
124. Солянка домашняя
Говядина (лопаточная, 109 81 88 65 подлопаточная части, грудинка, покромка) Окорок копчено-вареный 53 40 53 40 (со шкурой) Сосиски или сардельки 41 40 41 40 Почки говяжьи 73 63 - - Вес готового мяса - 50 - 40 Вес готового окорока - 40 - 40 Вес готовых сосисок или сарделек - 40 - 40 Вес вареных почек - 30 - - Кости мясные 200 200 200 200 Лук репчатый 95 80 83 70 Огурцы соленые 100 60 100 60 Картофель 160 120 200 150 Томат-пюре 40 40 30 30 Масло сливочное 20 20 16 16 Сметана 30 30 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
125. Солянка сборная из субпродуктов
Язык говяжий 84 84 67 67 Сердце говяжье 98 83 59 50 Почки говяжьи 121 104 97 83 Вымя 73 73 36 36 Вес готового языка - 50 - 40 Вес готового сердца - 50 - 30 Вес готовых почек - 50 - 40 Вес готового вымени - 40 - 20 Кости мясные 250 250 200 200 Лук репчатый 107 90 107 90 Огурцы соленые 100 60 100 60 Каперсы 40 20 40 20 Томат-пюре 30 30 20 20 Масло сливочное 20 20 16 16 Сметана 30 30 20 20 Лимон (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.
126. Солянка рыбная
Судак (филе с кожей без костей) 359 183 239 122 или осетр (порционный кусок 374 185 249 123 с кожей без хрящей) или треска (филе с кожей без костей) 241 183 161 122 или окунь морской (филе 261 183 174 122 с кожей без костей) или зубатка пятнистая (пестрая) 278 181 185 120 (филе с кожей без костей) Головизна 141 113 94 75 Вес готовой рыбы - 150 - 100 Вес готовой головизны - 60 - 40 Лук репчатый 107 90 107 90 Огурцы соленые 100 60 100 60 Каперсы 40 20 40 20 Томат-пюре 30 30 20 20 Масло сливочное 20 20 16 16 Лимон (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
При отпуске в солянку кладут подготовленную рыбу, мякоть и хрящи головизны.
127. Солянка грибная
Грибы белые свежие 175 133 88 67 или сушеные 20 20 15 15 Вес готовых свежих белых грибов - 100 - 50 Вес готовых сушеных грибов - 40 - 30 Лук репчатый 107 90 107 90 Огурцы соленые 100 60 100 60 Каперсы 40 20 40 20 Томат-пюре 30 30 20 20 Масло сливочное 20 20 16 16 Сметана 50 50 40 40 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Сваренные сушеные или свежие грибы шинкуют в виде лапши и кладут в кипящий грибной бульон одновременно с другими продуктами и специями.
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ И СУПЫ С МОЛОКОМ
Молочные супы приготовляют обычно на молоке, разбавленном водой. Помимо натурального молока для супов можно использовать сухое молоко.
Сухое молоко растворяют в горячей воде (60 - 70 °С). На 100 г порошка берут 0,9 л воды. Чтобы не получилось комков, порошок сначала разводят в небольшом количестве воды и хорошо размешивают, затем доливают остальную воду и, периодически помешивая, кипятят.
Эти супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами. Макаронные изделия и некоторые крупы, как, например, перловая, рис и т.п., плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно варят в воде до полуготовности, после чего откидывают на сито и закладывают в кипящее молоко, разбавленное водой. Манную и другие мелкодробленые крупы засыпают тонкой струей непосредственно в кипящее цельное или разбавленное водой молоко при помешивании.
В молочный суп с овощами морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель режут кубиками или дольками, белокочанную капусту - квадратиками.
В котел с кипящей водой кладут коренья, капусту, картофель, закрывают крышкой, быстро доводят до кипения и варят на слабом огне 15 - 20 мин. Когда овощи сварятся, наливают горячее кипяченое молоко, добавляют сахар, соль и доводят до кипения.
Овощные супы можно готовить с небольшим количеством молока и с добавлением пшеничной муки. Для таких супов овощи отваривают в воде, добавляют горячее молоко и доводят до кипения. После того как суп закипит, его заправляют поджаренной без жира мукой, разведенной холодным овощным отваром, затем суп нагревают до кипения, солят и доводят до готовности.
При изготовлении молочных супов вместо сливочного масла можно использовать сливочный или столовый маргарин.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
128. Суп молочный с макаронными изделиями
Молоко 700 700 500 500 Вода 220 220 420 420 Лапша, вермишель, макароны, 80 80 80 80 звездочки, ушки Масло сливочное 10 10 8 8 Сахар 4 4 6 6 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Лапшу и другие макаронные изделия варят в воде до полуготовности, откидывают на сито и кладут в молоко, разбавленное водой, и, изредка помешивая, варят до готовности. Заправляют суп солью и сахаром. При отпуске в тарелку с супом кладут кусочек сливочного масла.
129. Суп молочный с крупой
Молоко 700 700 500 500 Вода 220 220 420 420 Рис 60 60 60 60 или пшено, ячневая 80 80 80 80 или манная, кукурузная 60 60 60 60 Масло сливочное 10 10 8 8 Сахар 10 10 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Рис, пшено, ячневую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности, затем добавляют молоко, заправленное солью, сахаром, и доводят до кипения. Манную крупу всыпают тонкой струей в молоко, разбавленное водой и заправленное сахаром.
К супу можно подавать отдельно пшеничные и кукурузные хлопья по 25 г на порцию.
БРУТТО НЕТТО
130. Суп молочный с тыквой и крупой
Молоко 500 500 Вода 300 300 Тыква 343 240 Крупа манная 20 20 или пшено 30 30 Масло сливочное 10 10 Сахар 6 6 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее, разбавленное водой молоко и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено и варят до готовности, масло кладут кусочком при отпуске.
131. Суп молочный с овощами
Молоко 500 500 Вода 200 200 Капуста белокочанная 75 60 или капуста цветная 120 60 Картофель 333 250 Морковь 50 40 Масло сливочное 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
132. Суп из цветной капусты с молоком
Капуста цветная 320 160 Картофель 133 100 Морковь 50 40 Лук репчатый 24 20 Мука пшеничная 20 20 Масло сливочное или маргарин 10 10 Молоко 100 100 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Цветную капусту разбирают на кочешки, лук шинкуют, картофель режут кубиками, морковь - ломтиками. Нарезанные морковь и лук слегка пассируют. Овощи закладывают в кипящую воду последовательно, в соответствии со сроками их варки, доводят до полуготовности, добавляют горячее молоко, дают супу закипеть, заправляют пассированной и разведенной молоком мукой, солят и варят до готовности.
Суп можно готовить с белокочанной капустой (160 г нетто на 1000 г супа).
133. Суп из кабачков или тыквы и фасоли с молоком
Кабачки 299 200 или тыква 286 200 Фасоль 40 40 Лук репчатый 24 20 Мука пшеничная 10 10 Молоко 100 100 Масло сливочное или маргарин 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Фасоль варят отдельно до полной готовности. В кипящую воду кладут нарезанные кубиками кабачки или тыкву, вареную фасоль и слегка пассированный лук, доводят до кипения, заправляют белым соусом и варят до готовности.
СУПЫ-ПЮРЕ
Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы, печенки и некоторых видов рыб.
Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне или же используют бульоны, полученные при варке мясных, рыбных продуктов, входящих в их рецептуру.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, а затем протирают и разводят бульоном или овощным отваром и доводят до кипения.
Чтобы частицы протертых продуктов держались во взвешенном состоянии, не оседали на дно кастрюли в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассированной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей. Муку употребляют высшего или 1-го сорта.
Для придания супам-пюре высоких вкусовых качеств их заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью.
Сливочное масло при изготовлении супов-пюре можно заменить маргарином. Вместо молока и масла для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.
Для приготовления яично-молочной смеси к сырым яичным желткам постепенно добавляют горячее молоко или сливки и проваривают на слабом огне или водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
При изготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.
Готовый суп-пюре должен иметь однородную консистенцию, напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков протертых продуктов. Цвет супа белый или соответствующий продуктам, из которых он приготовлен; вкус - нежный, с хорошо выраженным ароматом входящих в него продуктов.
Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 85 - 90° С. В супы-пюре можно класть гарнир, приготовленный из продуктов, входящих в их состав. Так, например, в готовый суп-пюре из зеленого горошка хорошо положить немного зеленого горошка; в суп-пюре из моркови - вареной моркови, нарезанной мелкими кубиками.
Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья по 25 г на порцию, гренки N 139 по 20 г на порцию или пирожки N 557 для всех номеров рецептур.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
134. Суп-пюре из картофеля
Кости мясные 250 250 200 200 Картофель 480 360 480 360 Морковь 25 20 25 20 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Мука пшеничная 20 20 20 20 Масло сливочное ¬ 20 20 20 20 Молоко - 150 150 150 150 или сливки 150 150 150 150 Яйца 1/4 шт. 10 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Овощи тонко шинкуют, пассируют на масле и доваривают с картофелем, затем все вместе протирают. В остальном суп-пюре готовят и отпускают, как указано выше.
135. Суп-пюре из моркови или репы
Кости мясные 250 250 200 200 Морковь 400 320 400 320 или репа 480 360 480 360 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 24 20 Мука пшеничная 20 20 20 20 Рис 20 20 - - Масло сливочное ¬ 20 20 20 20 Молоко - 150 150 150 150 или сливки 150 150 150 150 Яйца 1/4 шт. 10 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Лук, морковь или репу тонко шинкуют, слегка пассируют и припускают до готовности.
Репу предварительно ошпаривают в течение 1 - 2 мин.
В остальном суп-пюре готовят, как указано выше.
Рассыпчатый рис кладут при отпуске в тарелку. Суп можно приготовить и без риса.
136. Суп-пюре из разных овощей
Кости мясные 250 250 200 200 Капуста свежая 100 80 100 80 Картофель 120 90 120 90 Репа 80 60 80 60 Морковь 75 60 75 60 Лук репчатый 48 40 48 40 Горошек зеленый консервированный 31 20 - - Мука пшеничная 20 20 20 20 Масло сливочное ¬ 20 20 20 20 Молоко - 150 150 150 150 или сливки 150 150 150 150 Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Морковь, репу нарезают тонкими пластинками, капусту шинкуют, картофель нарезают кубиками, картофель и овощи припускают. За 5 - 10 мин. до готовности добавляют пассированный лук, зеленый горошек. В остальном суп готовят обычным способом. Горошек зеленый консервированный можно положить в целом виде в суп-пюре из овощей, который затем доводят до кипения и заправляют.
137. Суп-пюре из шпината
Кости мясные 250 250 200 200 Шпинат 405 300 405 300 Лук репчатый 48 40 - - Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Мука пшеничная 40 40 40 40 Масло сливочное ¬ 20 20 20 20 Молоко - 150 150 150 150 или сливки 150 150 150 150 Яйца 1/4 шт. 10 - -
--------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Листья шпината припускают и протирают. Лук мелко шинкуют и пассируют. На отваре шпината приготовляют белый соус.
Морковь, нарезанную мелкими кубиками, припускают и кладут в тарелку с супом при отпуске.
Свежий шпинат можно заменить консервированным.
138. Суп-пюре из бобовых
Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Горох лущеный или фасоль 121 120 121 120 Мука пшеничная 20 20 20 20 Масло сливочное 20 20 - - или шпик свиной - - 13 12 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Горох или фасоль перебирают, промывают, замачивают и варят до мягкости, после чего добавляют нарезанные и пассированные морковь, лук репчатый и варят до готовности. Затем бобовые с овощами протирают, разводят бульоном или овощным отваром и доводят суп до кипения.
Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно кастрюли, в суп-пюре добавляют белый соус, приготовленный из муки, пассированной с жиром или без него, и бульона или отвара.
Суп можно варить с копченой свининой, грудинкой или корейкой.
БРУТТО НЕТТО
139. Гренки из пшеничного хлеба
Хлеб пшеничный 1875 1575 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Пшеничный хлеб очищают от грубых корок, нарезают кубиками (10 х 10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу. Корки хлеба используют для приготовления панировочных сухарей.
140. Мясные фрикадельки
Говядина (котлетное мясо) 1540 1140 или баранина 1583 1140 или свинина 1326 1140 Лук репчатый 119 100 Вода 100 100 Яйца 2 шт. 80 Полуфабрикат - 1340 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Мясо пропускают через мясорубку 2 - 3 раза, смешивают с сырым мелкорубленым луком, сырыми яйцами, водой, черным перцем, солью и хорошо размешивают.
Сформованные шарики укладывают в сотейник, заливают бульоном и варят 5 - 6 мин. при слабом кипении.
Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
В эту группу блюд включены супы, приготовленные из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы или отваре из щавеля и шпината, а также сладкие супы из фруктов.
Холодные супы хранят на льду или в холодильнике, при отпуске температура их должна быть 12 - 14 °С.
СУПЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ
К холодным супам из овощей и других продуктов относятся: окрошка, борщ холодный, свекольник, щи зеленые и др.
Овощи, яйца, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Зеленый лук шинкуют и растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. С огурцов срезают толстую кожу и удаляют зрелые семена; огурцы с тонкой кожицей не очищают. При использовании неочищенных огурцов с кожей и семенами норма их вложения весом брутто уменьшается.
Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, желтки растирают с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют нарезанные продукты и перемешивают. Сметану и яйца можно класть в тарелку при отпуске супа.
При массовом изготовлении окрошки нарезанные кубиками продукты смешивают, заливают небольшим количеством кваса и хранят на льду. Перед отпуском положенное количество продуктов (смеси) кладут в тарелку и заливают квасом. Яйца и сметану кладут в тарелку.
Окрошку, борщ, свекольник посыпают мелко нашинкованным укропом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
141. Окрошка мясная
Говядина (лопаточная, подлопаточная 218 161 109 81 части, грудинка, покромка) Вес готовой говядины - 100 - 50 Квас хлебный 600 600 650 650 Лук зеленый 75 60 100 80 Огурцы свежие 75 60 75 60 Картофель - - 137 100 <1>
Сметана 60 60 30 30 Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 Горчица готовая 4 4 4 4 Укроп 11 8 11 8 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Вареное мясо, картофель и свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, зеленый лук шинкуют, белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разводят квасом. В эту смесь добавляют нарезанные продукты и перемешивают. При отпуске в окрошку добавляют сметану и посыпают зеленью. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину. Мясную окрошку по II колонке можно приготовить и без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г супа.
142. Окрошка овощная
Квас хлебный 600 600 650 650 Картофель 137 100 <1> 206 150 <1>
Лук зеленый 75 60 75 60 Редис 63 40 - - Огурцы свежие 75 60 163 130 Сметана 60 60 30 30 Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 Горчица готовая 4 4 4 4 Укроп 11 8 11 8 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Овощи нарезают кубиками или короткой соломкой.
Далее способ приготовления, как окрошки мясной (N 141).
143. Окрошка уральская
Говядина (лопаточная, подлопаточная - - 109 81 части, грудинка, покромка) Вес готовой говядины - - - 50 Квас хлебный - - 650 650 Капуста квашеная - - 186 130 Лук зеленый - - 75 60 Картофель - - 137 100 <1> Сметана - - 30 30 Яйца - - 1/2 шт. 20 Сахар - - 10 10 Горчица - - 4 4 Укроп - - 11 8 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - - - 1000
--------------------------------
<1> Вес вареного и очищенного картофеля.
Технология приготовления этой окрошки не отличается от описанной выше (N 142). Капусту используют не ниже 1-го сорта и кладут в мелко нарубленном виде.
144. Окрошка овощная весенняя
Квас хлебный 650 600 650 650 Картофель 241 175 <1> 267 194 <1> Редис 63 40 63 40 Салат зеленый 28 20 - - Лук зеленый - - 100 80 Яйца 1/2 шт. 20 - - Сметана 60 60 30 30 Сахар 10 10 10 10 Горчица готовая 4 4 4 4 Укроп 11 8 8 6 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Вес вареного очищенного картофеля.
Способ приготовления такой же, как и окрошки мясной (N 141).
145. Борщ холодный
Свекла 200 160 150 120 Лук зеленый 63 50 63 50 Огурцы свежие 125 100 75 60 Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 Уксус 3-процентный 16 16 16 16 Сметана 60 60 30 30 Укроп 11 8 11 8 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Свеклу шинкуют соломкой и припускают с уксусом до готовности, добавляют воду, сахар, соль, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске в борщ кладут нарезанные огурцы, лук, яйца, укроп и сметану.
Огурцы можно заменить редисом. По рецептуре N 2 борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща.
146. Свекольник холодный
Квас хлебный 600 600 650 650 Свекла 150 120 200 160 Морковь - - 50 40 Лук зеленый 63 50 63 50 Огурцы свежие 125 100 75 60 Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 Уксус 3-процентный 16 16 16 16 Сметана 60 60 30 30 Укроп 11 8 11 8 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Свеклу, морковь режут кубиками или соломкой, припускают с уксусом, охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови; норма свеклы при этом соответственно увеличивается. В остальном свекольник готовят, как борщ зеленый.
147. Щи зеленые с яйцом
Щавель 197 150 132 100 Шпинат 203 150 135 100 Вода кипяченая охлажденная 700 700 700 700 Картофель - - 206 150 <1> Лук зеленый 63 50 63 50 Огурцы свежие 75 60 75 60 Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 Сметана 60 60 30 30 Укроп 11 8 11 8 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Вес вареного очищенного картофеля.
Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят водой, заправляют сахаром, солью, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель режут кубиками. В остальном способ приготовления обычный. Можно готовить щи из одного шпината или щавеля без огурцов. При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту. Огурцы, яйца, сметану и укроп рекомендуется класть в тарелку при отпуске.
СЛАДКИЕ СУПЫ
Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают.
Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками, крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Подготовленные фрукты закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до готовности и заваривают крахмалом.
Сладкие супы подают с различными гарнирами, которые готовят отдельно и кладут в тарелку при отпуске супа. Гарнирами могут служить отварной рис, саго, макаронные изделия.
Эти супы обычно подают холодными, но их можно отпускать и в горячем виде. При отпуске сладкие супы можно заправлять сметаной (10 - 20 г на порцию).
БРУТТО НЕТТО
148. Суп из свежих фруктов
Груши 200 146 или яблоки 200 140 или яблоки ¬ 100 70 и груши - 100 73 Крахмал картофельный 20 20 Сахар 80 80 Сметана 20 20 Гарнир N 151 - 100 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Яблоки и груши очищают от кожицы и удаляют семена, очистки кладут в посуду, заливают водой и варят. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, доводят до кипения. Затем закладывают нарезанные фрукты и варят 2 - 3 мин., вливают картофельный крахмал, доводят до кипения.
При отпуске кладут в тарелку гарнир и сметану. Суп можно отпускать и без сметаны.
149. Суп из смеси сушеных фруктов
Фрукты сушеные (яблоки, груши, урюк, 80 80 курага, чернослив, изюм и др.) Сахар 80 80 Крахмал картофельный 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Сушеные фрукты тщательно промывают, крупные режут на части и заливают холодной водой. Через 1/2 г часа кладут сахар и варят в закрытой посуде до готовности, после чего заправляют крахмалом и охлаждают.
150. Суп из сушеных фруктов
Яблоки 80 80 или груши, или урюк 100 100 Сахар 80 80 Крахмал картофельный 20 20 Кислота лимонная <1> 1 1 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
--------------------------------
<1> Кислота добавляется в том случае, если кислотность супа недостаточная.
Приготовляют суп так же, как описано выше.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
151. Гарниры к сладким супам (на порцию в 500 г)
Рис 18 18 18 18 или саго 13 13 13 13 или лапша, макаронная засыпка, 17 17 17 17 ушки, рожки, звездочки, вермишель или пшеничные, кукурузные хлопья 20 20 20 20 Вес готовой крупы, макаронных - 50 - 50 изделий
При уменьшении порции супа норма гарнира может быть соблюдена или уменьшена соответственно весу порции супа.
III. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов, минеральных солей, легко усваиваемых и крайне необходимых организму человека.
Содержащиеся в овощах минеральные соли, сахар и витамин "С" легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; промывать их следует небольшими партиями, особенно это относится к очищенному и, главным образом, нарезанному картофелю - активность витамина "С" при хранении в воде снижается на 40%.
Для лучшей сохранности витамина "С" овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде. Потери витамина "С" также увеличиваются при нарушении режима варки овощей и длительном хранении готовых блюд в горячем состоянии.
Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.
Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко рубленной зеленью или зеленым луком (зелень петрушки, укроп по 2 - 3 г, а лук зеленый 5 - 10 г весом нетто на порцию). К блюдам из картофеля хорошо подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (50 - 100 г весом нетто на порцию).
Для приготовления горячих блюд овощи варят, тушат, припускают, жарят и запекают.
ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ
Картофель и морковь варят очищенными, свеклу - в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1 - 3 часа, затем варят в этой же воде. Так же подготавливают и варят сушеные грибы.
Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару.
При варке в воде картофель и овощи кладут в кипящую воду (уровень воды должен быть на 1 - 1,5 см выше уровня овощей) и добавляют соль (10 г на 1 л воды). Свеклу и морковь варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.
Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтому отвары следует использовать для приготовления супов и соусов.
Свежезамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.
Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
152. Картофель отварной
Картофель 344 258 334 258
или картофель молодой 333 266 333 266
Вес готового картофеля - 250 - 250
Масло сливочное 15 15 10 10
или соусы N 421, 442, 448 - 75 - 50
или сметана 30 30 20 20
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с маслом - 265 - 260
с соусом - 325 - 300
со сметаной - 280 - 270
Однородные по величине, а по возможности и по форме, клубни очищенного картофеля укладывают в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке они сохранили свою форму, заливают горячей водой так, чтобы она покрыла картофель не более чем на 1 - 1,5 см, солят (10 г соли на 1 л воды), посуду закрывают крышкой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Когда картофель сварится, воду сливают (используют ее для приготовления первых блюд), а картофель подсушивают, для чего посуду с ним держат 5 - 7 мин. на не очень горячем участке плиты.
Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается его вкус и понижается пищевая ценность.
Картофель некоторых сортов сильно разваривается и пропитывается водой, что понижает его пищевую ценность. Поэтому при варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин. от момента закипания. Затем посуду плотно закрывают крышкой и продолжают доваривание без воды - паром. В предприятиях, где имеются соответствующие условия, варку картофеля рекомендуется производить в пароварочных шкафах или другой аналогичной аппаратуре.
Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом. Сливочное масло или сметану можно подать к картофелю отдельно. Можно картофель отпускать и с соусом: луковым, грибным, сметанным.
153. Картофель отварной с жареным луком или грибами
Картофель 344 258 334 258 или картофель молодой 333 266 333 266 Вес готового картофеля - 250 - 250 Лук репчатый 71 60 - - или грибы свежие белые 79 60 66 50 или грибы сушеные 15 15 13 13 Маргарин столовый 10 10 10 10 Вес пассированного лука - 30 - - Вес жареных грибов - 30 - 25 Маргарин столовый 5 5 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 285 - 275
Картофель варят, как описано в предыдущей рецептуре. Свежие грибы отваривают до полуготовности, мелко рубят и жарят до готовности.
Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 часа, затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5 - 2 часа, шинкуют соломкой и обжаривают.
Лук мелко шинкуют и пассируют.
При отпуске на картофель кладут пассированный лук или жареные грибы, поливают жиром.
БРУТТО НЕТТО
154. Картофель в молоке
Картофель 240 180 Молоко 75 75 Масло сливочное 5 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 250
Сырой очищенный картофель, нарезанный крупными кубиками, погружают на 3 - 5 мин. в кипящую воду. Затем воду сливают, а картофель заливают кипящим молоком, солят и варят до готовности. В готовый картофель добавляют масло, при осторожном помешивании доводят до кипения и следят, чтобы он не пригорел. При отпуске картофель поливают маслом. Можно посыпать зеленью.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
155. Картофельное пюре
Картофель 293 220 293 220 Молоко 38 38 38 38 Вес пюре - 250 - 250 Масло сливочное 10 10 5 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 260 - 255
Очищенный картофель варят до готовности (см. выше), воду сливают, картофель подсушивают. Вареный, горячий картофель протирают через протирочную машину или сито. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Подают пюре на тарелке и поверхность подравнивают ложкой (или наносят узор), поливают растопленным сливочным маслом. Можно отпускать с пассированным луком 20 г, 15 г на порцию (соответственно колонкам).
156. Морковное или свекольное пюре
Морковь 170 136 170 136
Маргарин столовый 5 5 5 5
Вес припущенной моркови - 125 - 125
или свеклы 159 159 159 159
Вес вареной очищенной свеклы - 125 - 125
Соус молочный N 444 - 75 - 75
Вес готового пюре - 200 - 200
Масло сливочное 10 10 5 5
или сметана 30 30 20 20
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с маслом - 210 - 255
со сметаной - 230 - 220
Морковь нарезают небольшими кусочками, припускают в небольшом количестве воды и жира и протирают. Вымытую свеклу пекут или варят, очищают от кожицы и протирают, добавляют жир.
Протертую массу моркови или свеклы соединяют с молочным соусом средней густоты и хорошо прогревают. Отпускают со сливочным маслом или сметаной.
БРУТТО НЕТТО
157. Тыквенное пюре
Тыква 171 120 Маргарин столовый 5 5 Вес припущенной тыквы - 100 Соус N 444 - 100 Вес пюре - 200 Масло сливочное 5 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 205
Очищенную и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с жиром, без добавления жидкости, до готовности. Затем протирают и соединяют с молочным соусом, хорошо прогревают. Перед отпуском блюдо поливают сливочным маслом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
158. Капуста отварная с маслом и соусом
Капуста белокочанная 271 217 340 272 или белокочанная ранняя 294 235 - - или капуста цветная 370 222 463 278 1-го сорта или савойская 278 217 349 272 Вес вареной капусты - 200 - 250 Масло сливочное 15 15 10 10 или соусы молочный, сметанный - 75 - 50 N 444, 448
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с маслом - 215 - 260
со сметанным, молочным соусами - 275 - 300
Кочаны белокочанной и савойской капусты зачищают от кочерыжек, грубых листьев и черешков, нарезают кусочками (по 2 - 3 на порцию), закладывают в горячую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. Готовую капусту откидывают на сито, чтобы стекла вода.
Зачищенную от листьев цветную капусту для удаления капустных гусениц заливают подсоленной холодной водой и оставляют в ней на 20 - 30 мин. Затем капусту промывают, кладут в кипящую, слегка подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.
До отпуска готовую капусту хранят в горячем отваре, но не более часа, так как при длительном хранении она приобретает неестественный светло-коричневый цвет, и резко понижаются ее вкусовые качества.
При подаче капусту поливают маслом или соусом.
159. Горошек зеленый отварной
Горошек свежезамороженный 217 217 163 163
или горошек консервированный 308 200 231 150
или горошек "лопатки" 252 227 189 170
Вес отварного горошка - 200 - 150
Масло сливочное 15 15 10 10
или соус N 444 - 50 - 30
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с маслом - 215 - 160
с соусом - 250 - 180
Свежезамороженный горошек без размораживания кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 2 - 5 мин. Стручки-"лопатки" горошка очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек свежезамороженный.
Консервированный горошек прогревают в собственном отваре.
Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов). Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом либо с молочным соусом.
160. Кукуруза отварная с маслом
Кукурузный початок свежий или - - 250 225
свежезамороженный
или зерна кукурузы консервированные - - 250 150
или початки кукурузы свежей - - 798 455
молочной спелости (зерна)
Вес вареного початка - - - 225
Вес вареных зерен - - - 150
Масло сливочное - - 5 5
---------------------------------------------------------------------------
Выход: початки с маслом - - - 230
зерна с маслом - - - 155
С початка кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, тщательно промывают и вместе с листьями варят початок в подсоленной воде до готовности. Кукурузу оставляют в отваре до подачи.
Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают.
С вареных початков можно снять зерна. Отпускают блюдо со сливочным маслом.
Зерна, снятые с початков, и кукурузу консервированную можно заправить по 50 г на порцию соусом молочным (N 444) или сметанным (N 448).
161. Шпинат с яйцом
Шпинат свежий 203 150 270 200 Вес пюре - 75 - 100 Соус молочный N 446 75 75 100 100
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное