- Законы
- Кодексы
- Форум
Приказ Минторга СССР от 04.01.1973 N 1
О введении Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях
Сыр голландский 5,4 5 5,4 5 Масло сливочное 5 5 5 5 Вес полуфабриката - 235 - 180 Вес запеченной капусты - 200 - 150 Масло сливочное 5 5 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 205 - 150
Кочаны белокочанной и савойской капусты освобождают от грубых кочерыжек и испорченных листьев, моют, нарезают на куски, закладывают в горячую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. Варка цветной капусты дана в рецептуре N 158. Готовую капусту вынимают из отвара, дают стечь воде, укладывают на сковороду, смазанную маслом и политую слегка соусом, заливают горячим молочным или сметанным соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске поливают маслом (по I колонке).
БРУТТО НЕТТО
199. Грибы в сметанном соусе
Грибы белые свежие 182 138 или грибы сушеные 45 45 или шампиньоны 170 129 Маргарин столовый 10 10 Вес готовых грибов - 90 Соус сметанный N 448 - 75 Сыр голландский 5,4 5 Вес полуфабриката - 170 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 150
Подготовленные свежие белые грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10 - 12 мин., а шампиньоны отваривают. Затем заливают сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные маслом порционные сковороды, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают так, чтобы на поверхности образовалась легкая румяная корочка.
IV. БЛЮДА ИЗ КРУП
КАШИ
Каши можно варить из любого вида крупы; варят их на воде и на цельном или разбавленном водой молоке.
По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых при варке.
В помещенной таблице (см. ниже) даны примерные нормы жидкости на 1 кг крупы для каш различных консистенций из наиболее распространенных круп. Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 80 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5 - 10% для рассыпчатых каш и на 2 - 3% для вязких каш. При большей емкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают.
Таблица 1
НОРМА ЖИДКОСТИ И СОЛИ ДЛЯ ВАРКИ КАШ НА 1 КГ КРУПЫ И ВЫХОД
------------------------+-----T-----+-------+------+-------------- ¦ Наименование каш ¦Вода,¦Соль,¦Привар,¦Выход,¦Влажность в %¦ ¦ ¦ л ¦ г ¦ % ¦ кг ¦(допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ отклонения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +/- 1,5%) ¦ +-----------------------+-----+-----+-------+------+-------------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ +-----------------------+-----+-----+-------+------+-------------+ ¦Гречневая: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ рассыпчатая <1> ¦1,50 ¦21 ¦110 ¦2,10 ¦60 ¦ ¦ вязкая ¦3,20 ¦40 ¦300 ¦4,00 ¦79 ¦ ¦Пшенная: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ рассыпчатая ¦1,80 ¦25 ¦150 ¦2,50 ¦66 ¦ ¦ вязкая ¦3,20 ¦40 ¦300 ¦4,00 ¦79 ¦ ¦ жидкая ¦4,20 ¦50 ¦400 ¦5,00 ¦83 ¦ ¦Рисовая: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ рассыпчатая ¦2,10 ¦28 ¦180 ¦2,80 ¦70 ¦ ¦ вязкая ¦3,70 ¦45 ¦350 ¦4,50 ¦81 ¦ ¦ жидкая ¦5,70 ¦65 ¦550 ¦6,50 ¦87 ¦ ¦Перловая: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ рассыпчатая ¦2,40 ¦30 ¦200 ¦3,00 ¦72 ¦ ¦ вязкая ¦3,70 ¦45 ¦550 ¦4,50 ¦81 ¦ ¦Ячневая: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ рассыпчатая ¦2,40 ¦30 ¦200 ¦3,00 ¦72 ¦ ¦ вязкая ¦3,70 ¦45 ¦350 ¦4,50 ¦81 ¦ ¦Овсяная: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ вязкая ¦3,20 ¦40 ¦300 ¦4,00 ¦78 ¦ ¦ жидкая ¦4,20 ¦50 ¦400 ¦5,00 ¦83 ¦ ¦Овсяная геркулес: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ вязкая ¦3,70 ¦45 ¦350 ¦4,50 ¦81 ¦ ¦ жидкая ¦5,70 ¦65 ¦550 ¦6,50 ¦87 ¦ ¦Манная: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ вязкая ¦3,70 ¦45 ¦350 ¦4,50 ¦81 ¦ ¦ жидкая ¦5,70 ¦65 ¦550 ¦6,50 ¦87 ¦ ¦Пшеничная: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ рассыпчатая ¦1,80 ¦25 ¦150 ¦2,50 ¦66 ¦ ¦ вязкая ¦3,20 ¦40 ¦300 ¦4,00 ¦79 ¦ ¦ жидкая ¦4,20 ¦50 ¦400 ¦5,00 ¦83 ¦ ¦Кукурузная: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ рассыпчатая ¦2,40 ¦30 ¦200 ¦3,00 ¦72 ¦ ¦ вязкая ¦2,70 ¦35 ¦250 ¦3,50 ¦76 ¦ ¦ жидкая ¦4,2 ¦50 ¦400 ¦5,00 ¦83 ¦ ¦Из саго натурального: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ рассыпчатая ¦3,30 ¦40 ¦300 ¦4,00 ¦78 ¦ ¦ вязкая ¦4,2 ¦50 ¦400 ¦5,00 ¦83 ¦ ¦Из саго искусственного:¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ рассыпчатая ¦2,25 ¦30 ¦200 ¦3,00 ¦71 ¦ ¦ вязкая ¦3,25 ¦40 ¦300 ¦4,00 ¦78 ¦ ------------------------+-----+-----+-------+------+--------------
--------------------------------
<1> Норма выхода на кашу из сырой крупы, из поджаренной выход - 2,4.
При варке каш в котлах емкостью 150 - 250 л на кашу требуется меньше жидкости, а при варке в небольшой и низкой посуде (сотейнике) - больше указанного в таблице количества.
Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости.
Количество жидкости определяется по приведенной табл. 1 (см. выше) путем умножения указанного в таблице количества воды на количество взятой крупы.
Пример. Необходимо приготовить 100 порций гречневой рассыпчатой каши. Согласно рецептуре на одну порцию каши для выхода 250 г требуется 120 г крупы; на 100 порций потребуется 120 х 100 = 12000 г, или 12 кг крупы.
Из приведенной выше табл. 1 видим, что для приготовления рассыпчатой гречневой каши на 1 кг крупы требуется 1,5 л воды. Следовательно, на 12 кг крупы надо взять 1,5 х 12 = 18 л воды.
Для каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, манная, геркулес и мелкая полтавская), все полагающееся количество жидкости сразу вливают в котел, добавляют соль и другие продукты, предусмотренные рецептурой, и, когда жидкость закипит, закладывают крупу.
При изготовлении каш из круп, которые перед варкой промывают (рис, пшено, перловая и др.), следует учитывать, что в крупе при промывке всегда остается значительное количество воды. Это следует иметь в виду при дозировании жидкости. Количество этой воды в отдельных случаях неодинаково и колеблется в пределах 10 - 30% от веса сухой крупы.
Чтобы выдержать необходимое соотношение крупы и жидкости независимо от того, сколько воды осталось в крупе или промывке, поступают так: в варочный котел наливают нужное количество воды, когда вода закипит, засыпают вымытую крупу, после этого при помощи котломера измеряют общий объем, который занимают вода и крупа в котле. Если этот объем оказывается больше нормального (заранее определенного по табл. 2), излишек воды выливают, и, наоборот, если объем получился меньше, добавляют горячую воду до нормы. Таким образом достигается более или менее точное соотношение воды и крупы в каше независимо от количества воды, оставшейся в крупе при промывке.
В приводимой ниже таблице 2 показано, какой объем (в литрах) должен занимать 1 кг крупы с водой в варочном котле в зависимости от консистенции каши. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью до того, как засыпают крупу, и размешивают до полного их растворения. Количество соли в рецептурах не указано. Для каш, приготовляемых на воде, берут 10 г соли, а для молочных и сладких - 4 - 5 г на 1 кг готовой каши.
Таблица 2
ПЕРВОНАЧАЛЬНЫЙ ОБЪЕМ (В ЛИТРАХ) ВОДЫ С КРУПОЙ ПРИ ВАРКЕ КАШ РАЗЛИЧНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ
-------------------+----------------+-------------+--------------- ¦ Наименование каш ¦ Рассыпчатая ¦ Вязкая ¦ Жидкая ¦ +------------------+----------------+-------------+--------------+ ¦Гречневая ¦2,3 ¦4,0 ¦- ¦ ¦Пшенная ¦2,6 ¦4,0 ¦5,0 ¦ ¦Перловая ¦3,0 ¦4,5 ¦- ¦ ¦Пшеничная ¦2,7 ¦4,5 ¦5,0 ¦ ¦Рисовая ¦3,0 ¦4,5 ¦6,0 ¦ ¦Овсяная ¦3,0 ¦4,6 ¦6,0 ¦ -------------------+----------------+-------------+---------------
Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить жир.
Указанные в рецептурах жиры можно заменять: масло сливочное - маслом топленым или маргарином столовым; масло топленое - маргарином столовым или маслом сливочным; маргарин столовый - маргарином сливочным, маслом растительным.
Количество жира и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается изменять. На порцию каши по любой рецептуре можно взять 10 - 15 г жира. Сахара добавляется в количестве 5, 10, 20 или 25 г, при этом соответственно изменяется и выход блюда. Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, медом 25 - 30 г на порцию.
Отходы при переборке, просеивании и промывке круп, составляющие 1 - 1,5%, учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий.
На приготовление каши из дробленого пшена, риса и овсяной крупы норму ее увеличивают против указанной в рецептуре на 2%.
* * *
Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Для рассыпчатой гречневой каши крупу иногда поджаривают.
Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек (на сите остаются крупа или примеси).
Манную и некоторые другие крупы иногда просеивают два раза; первый раз через сито с мелкими размерами ячеек для отделения мучели и второй раз через сито с более крупными отверстиями, чтобы примеси остались на сите. Оставшиеся после просеивания примеси - необрушенные, почерневшие и побуревшие зерна и др. - удаляют переборкой вручную.
Промывают крупу для удаления пыли и пустотелых зерен. Не промывают только крупы - манную, гречневую, мелкую полтавскую, ячневую и геркулес. При варке небольшими партиями (по 2 - 3 кг крупы) ячневую и гречневую крупы можно также промывать.
При промывании крупу заливают свежей водой, меняя ее 2 - 3 раза. Делают это непосредственно перед закладкой ее в котел. Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают теплой водой, а затем горячей. Ячневую крупу промывают только теплой водой.
Обжаривают только гречневую крупу, чтобы сократить срок варки из нее каши. Перебранную крупу насыпают в противень слоем не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 110 - 120 °С до светло-коричневого цвета, периодически помешивая.
Для каши из поджаренной крупы воды берут несколько больше. Это необходимо потому, что влажность крупы при поджаривании уменьшается примерно на 10%. На приготовление каши из поджаренной крупы затрачивается 1,5 - 2 часа, но ее вкусовые качества уступают каше, приготовленной из сырой (неподжаренной) крупы. Из сырой гречневой крупы каша достигает готовности за 4,5 часа, приобретая коричневый цвет и приятный своеобразный запах.
РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ
Рассыпчатые каши - рисовую, гречневую, пшенную, перловую, ячневую, пшеничную, полтавскую - варят на воде. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
200. Каша гречневая рассыпчатая
Крупа гречневая 96 96 120 120
Вода 145 145 180 180
Вес каши - 200 - 250
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10
или сахар 20 20 25 25
или молоко 200 190 <1> 250 235 <1>
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 215 - 260
с сахаром - 220 - 275
с молоком - 390 - 485
--------------------------------
<1> Вес кипяченого молока.
В котел с кипящей (не сильно) водой всыпают перебранную крупу и перемешивают; всплывшие пустотелые зерна удаляют черпаком или шумовкой. Варят до загустения, помешивая крупу веселкой сверху вниз. Во время варки можно добавлять жир или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, посуду закрывают крышкой и доваривают кашу в течение 4,5 часа; за это время она хорошо упреет, приобретет коричневый цвет и своеобразный приятный запах.
В пароварочном котле после набухания каши убавляют нагрев и продолжают его еще около 30 мин., затем котел выключают. Упревание каши происходит в котле за счет использования его термостных свойств.
При варке в небольших наплитных котлах и кастрюлях кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. Если температура шкафа слишком высока, то посуду с кашей ставят в шкаф на противень с горячей водой.
Горячую кашу кладут на тарелку и поливают жиром или посыпают сахаром.
Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.
201. Каша пшенная или пшеничная рассыпчатая
Крупа пшеничная или пшенная 80 80 100 100
Вода 146 146 182 182
Вес каши - 200 - 250
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10
или сахар 20 20 25 25
или молоко 200 190 <1> 250 235 <1>
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 215 - 260
с сахаром - 220 - 275
с молоком - 390 - 485
--------------------------------
<1> Вес кипяченого молока.
В посуду наливают воду, доводят ее до кипения, кладут соль, всыпают при помешивании промытое пшено или пшеничную крупу и варят кашу так же, как и гречневую (N 200). Загустевшую кашу плотно закрывают крышкой и оставляют для упревания на 1,5 - 2 часа, поддерживая такой же нагрев, как при варке гречневой каши.
Пшенную кашу варят и другим способом. Подготовленное пшено всыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (5 - 6 л воды и 50 - 60 г соли на 1 кг сухого пшена) и варят, помешивая, 5 - 10 мин., после этого сливают лишнюю воду с таким расчетом, чтобы полуразваренная крупа с оставшейся водой занимала объем (в литрах) в 2,5 раза больший, чем занимало пшено, взятое для варки.
Горячую кашу кладут в тарелку и поливают жиром или посыпают сахаром. Кипяченое молоко подают в горячем или холодном виде в стакане или в глубокой тарелке вместе с кашей.
202. Каша перловая или ячневая рассыпчатая
Крупа перловая или ячневая 67 67 84 84
Вода 163 163 204 204
Вес каши - 200 - 250
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10
или сахар 20 20 25 25
или молоко 200 190 <1> 250 235 <1>
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 215 - 260
с сахаром - 220 - 275
с молоком - 390 - 485
--------------------------------
<1> Вес кипяченого молока.
Перловую или ячневую каши варят и отпускают так же, как и пшеничную или пшенную (рецептура N 201).
Для упревания перловой и ячневой крупы требуется около 3 час.
203. Каша рисовая рассыпчатая
Рис 72 72 90 90
Вода 151 151 189 189
Вес каши - 200 - 250
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10
или сахар 20 20 25 25
или молоко 200 190 <1> 250 235 <1>
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 215 - 260
с сахаром - 220 - 275
с молоком - 390 - 485
--------------------------------
<1> Вес кипяченого молока.
Подготовленный рис засыпают в подсоленный кипяток и варят его при слабом кипении, изредка помешивая. Во время варки можно добавить жир. Как только зерна набухнут, перемешивание прекращают, посуду закрывают крышкой и доваривают кашу в течение 30 - 40 мин. При варке в наплитной посуде (котел, кастрюля, сотейник) кашу доваривают в жарочном шкафу или на умеренно нагретом участке плиты.
Рисовую кашу можно варить откидным способом. Для этого подготовленный рис кладут в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на дуршлаг или сито, промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом. Отпускают кашу так же, как описано в рецептуре N 201.
204. Каша рассыпчатая со шпиком и луком
Крупа гречневая 96 96 120 120
или пшенная, пшеничная 80 80 100 100
или ячневая 67 67 84 84
или рис 72 72 90 90
Вес каши - 200 - 250
Лук репчатый 30 25 30 25
и шпик (сало свиное) 35 33 35 33
Вес пассированного лука со шпиком - 40 - 40
или лук репчатый 30 25 30 25
и кулинарный жир 15 15 10 10
Вес пассированного лука с жиром - 25 - 20
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с луком и шпиком - 240 - 290
с луком и жиром - 225 - 270
Шпик нарезают кубиками (толщиной 5 - 6 мм), кладут на сковороду или противень и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем прибавляют лук, нарезанный так же, как шпик, и пассируют. При отпуске горячую гречневую (N 200) или пшенную (N 201), или ячневую (N 202), или рисовую (N 203) каши смешивают со шпиком и луком или пассированным на жире репчатым луком и поливают кашу оставшимся жиром.
205. Каша рассыпчатая с грибами и луком
Крупа гречневая 96 96 120 120 или пшенная, или пшеничная 80 80 100 100 Вес каши - 200 - 250 Грибы сушеные белые 13 13 15 15 Вес вареных грибов - 25 - 30 Лук репчатый 30 25 30 25 Кулинарный жир 15 15 10 10 Вес пассированного лука с жиром - 25 - 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 250 - 300
Грибы тщательно моют и варят (N 99). Затем их рубят или пропускают через мясорубку. Процеженный грибной отвар, измельченные грибы, соль добавляют в кипящую воду перед засыпкой в нее крупы. В дальнейшем варят кашу, как указано в рецептурах (N 200, 201). Лук мелко шинкуют и пассируют. В готовую кашу перед отпуском кладут пассированный лук и заправляют оставшимся жиром.
206. Каша рассыпчатая с мозгами или печенкой
Крупа гречневая 96 96 120 120 или пшенная, или пшеничная 80 80 100 100 или ячневая 67 67 84 84 Вес каши - 200 - 250 Мозги 64 38 64 38 или печенка 61 51 61 51 Лук репчатый 30 25 30 25 Маргарин столовый 15 15 15 15 Вес готовых мозгов или печенки - 35 - 35 Вес лука, пассированного с жиром - 15 - 15 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 250 - 300
Очищенные от пленок сырые мозги (говяжьи, телячьи, свиные или бараньи) отваривают (N 298), нарезают ломтиками или кусочками и жарят с жиром. Затем их рубят ножом, прибавляют пассированный мелко нарубленный лук, оставшийся жир и смешивают с готовой гречневой (N 200), пшенной (N 201) или пшеничной (N 201), или ячневой (N 202) кашей. Кашу с печенкой приготовляют так же, как и с мозгами. Кроме говяжьей печенки, можно использовать свиную печенку.
БРУТТО НЕТТО
207. Каша рассыпчатая из концентрата
Гречневая или пшенная, или ячневая, 100 100
или перловая, или рисовая
Вода 200 200
Вес каши - 270
Сахар 10 10
или маргарин, или масло сливочное 10 10
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 280
с сахаром - 280
Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего варят на слабом огне в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью.
Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром.
208. Хлопья или зерна кукурузы или пшеницы с молоком
Хлопья кукурузные или пшеничные, или 25 25 вздутые зерна риса, пшеницы, кукурузы Молоко 300 285 <1> --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 310
--------------------------------
<1> Вес кипяченого молока.
При отпуске кипяченое молоко наливают в тарелку; хлопья подают отдельно.
ВЯЗКИЕ КАШИ
Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.
Вязкая каша представляет собой довольно густую массу. При температуре 60 - 70 °С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.
Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с маргарином или сливочным маслом, а также с топленым маслом.
При варке вязких каш необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются в воде и в молоке. Например, рис, перловая, овсяная, пшеничная крупа и пшено в молоке или в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому при варке молочных каш эти крупы, за исключением пшена, варят в кипящей воде в течение 20 - 30 мин., а затем добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. Пшено варят не более 10 мин., после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу до готовности.
Значительно лучше и быстрее развариваются дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничные N 4, 5 и 7 ("Артек"). Хорошо разваривается также геркулес (овсяные хлопья). Особенно быстро набухает и разваривается манная крупа.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
209. Каша гречневая или пшеничная, или пшенная, или овсяная вязкая
Крупа гречневая или пшенная, 50 50 76 76
или пшеничная, или овсяная
Вода 60 60 240 240
Молоко 100 100 - -
Сахар 6 6 3 3
Вес каши - 200 - 300
Маргарин или масло сливочное 15 15 10 10
или сахар-песок 15 15 20 20
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 215 - 310
с сахаром - 215 - 320
Подготовленную гречневую или пшенную, или овсяную, или пшеничную крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль и сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет.
Посуду закрывают плотно крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом. При подаче горячую кашу поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, масло сливочное можно положить кусочком.
210. Каша рисовая или перловая, или ячневая, или манная, или геркулесовая вязкая
Крупа рисовая или перловая, или 45 45 67 67
ячневая, или манная, или геркулес
Вода 67 67 248 248
Молоко 100 100 - -
Сахар 6 6 3 3
Вес каши - 200 - 300
Маргарин или масло сливочное 15 15 10 10
Сахар 15 15 20 20
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 215 - 310
с сахаром - 215 - 320
В кипящую воду кладут соль, сахар и перемешивают, затем всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая, 20 мин. После этого добавляют горячее молоко и продолжают варку до готовности. При подаче горячую кашу поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, масло сливочное можно положить кусочком.
211. Каша пшенная или пшеничная вязкая с тыквой
Крупа пшенная или пшеничная 44 44 65 65 Тыква 100 70 150 105 Молоко 100 100 75 75 Вода - - 75 75 Сахар 3 3 5 5 Вес каши - 200 - 300 Маргарин или масло сливочное 15 15 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 215 - 310
Тыкву очищают от кожи, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками (1 см) или пропускают через мясорубку с редкой решеткой, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают вымытую крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.
Перед подачей горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.
212. Каша овсяная или пшеничная, или пшенная вязкая с морковью
Крупа овсяная или пшеничная, или пшенная 44 44 55 55 Морковь 45 36 56 45 Маргарин или масло сливочное 6 6 8 8 Вода 70 70 85 85 Молоко 70 70 85 85 Сахар 10 10 10 10 Вес каши - 200 - 250 Маргарин или масло сливочное 15 15 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 215 - 260
Очищенную сырую морковь шинкуют, пассируют с маслом или маргарином, охлаждают, а затем пропускают через мясорубку. Измельченную морковь кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают промытую крупу и варят кашу до готовности.
При подаче кашу поливают растопленным жиром или кладут кусочек масла.
213. Каша кукурузная вязкая
Крупа кукурузная (крупного помола) 57 57 72 72
Вода 80 80 100 100
Молоко 80 80 100 100
Сахар 4 4 5 5
Вес каши - 200 - 250
Маргарин или масло сливочное 15 15 10 10
Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
или масло сливочное 15 15 10 10
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с яйцом и жиром - 235 - 270
с маслом - 215 - 260
Приготовляют кашу так же, как пшеничную (N 209).
Горячую кукурузную кашу посыпают яйцом, нарубленным не очень мелко, и поливают жиром либо только поливают жиром.
ЖИДКИЕ КАШИ
Жидкие каши готовят из пшена, риса, ячневой, пшеничной, манной, овсяной, геркулеса и некоторых других круп.
Жидкие каши варят на воде с добавлением молока или на воде.
Отпускают жидкие каши со сливочным маслом, маргарином, вареньем, джемом, повидлом, медом (25 - 30 г на порцию), а также с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).
Ниже приводятся рецептуры жидких каш из наиболее распространенных круп.
Приготовляют жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
214. Каша овсяная или пшенная, или пшеничная, или кукурузная жидкая
Крупа овсяная или пшенная, или 60 60 60 60
пшеничная, или кукурузная
Вода 100 100 250 250
Молоко 150 150 - -
Сахар 9 9 6 6
Вес каши - 300 - 300
Маргарин или масло сливочное 15 15 10 10
или сахар-песок 20 20 25 25
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 315 - 310
с сахаром - 320 - 325
Способ приготовления (см. выше). При отпуске кашу поливают растопленным жиром или посыпают сахаром; сливочное масло можно положить кусочком.
215. Каша рисовая или манная, или геркулесовая жидкая
Крупа рисовая или манная, 46 46 46 46
или геркулесовая
Вода 110 110 260 260
Молоко 150 150 - -
Сахар 9 9 6 6
Вес каши - 300 - 300
Маргарин или масло сливочное 15 15 10 10
или сахар 20 20 25 25
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 315 - 310
с сахаром - 320 - 325
Способ приготовления см. выше. Кашу можно варить на молоке без добавления воды.
При отпуске кашу поливают растопленным жиром или посыпают сахаром; сливочное масло можно положить кусочком.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ
Котлеты и биточки
Котлеты и биточки из пшена, риса, манной, пшеничной и других круп приготовляют из густой вязкой каши (полуфабрикат) на смеси воды с молоком.
Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин. Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным или луковым соусом, то ванилин и сахар в нее не кладут.
Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, фруктовым, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде.
Количество продуктов по I колонке дано из расчета на 3 шт. биточков или котлет; по II колонке - на 4 шт.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
216. Биточки или котлеты пшенные или пшеничные
Крупа пшеничная или пшенная 62 62 80 80
Молоко 50 50 - -
Вода 115 115 210 210
Сахар-песок 8 8 10 10
Яйца 1/5 шт. 8 - -
Сухари пшеничные 8 8 10 10
Вес полуфабриката - 222 - 285
Кулинарный жир 8 8 10 10
Вес жареных изделий - 200 - 250
Сметана 30 30 30 30
или соусы сладкие N 468 - 470 - 75 - 75
---------------------------------------------------------------------------
Выход: со сметаной - 230 - 280
с соусом - 275 - 325
Варят густую вязкую кашу (N 209) с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают примерно до 60 - 70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму (котлеты), панируют в сухарях и жарят изделия на жире. При подаче поливают их жиром или сметаной, либо сладким или грибным соусом. Если изделия подают с грибным соусом, то кашу для их приготовления варят без сахара.
217. Биточки или котлеты рисовые или манные
Крупа манная 50 50 70 70
или рис 50 50 70 70
Молоко 50 50 - -
Вода 130 130 230 230
Яйца 1/5 шт. 8 - -
Сахар 8 8 10 10
Сухари пшеничные 8 8 10 10
Вес полуфабриката - 222 - 285
Кулинарный жир 8 8 10 10
Вес жареных изделий - 200 - 250
Сметана 30 30 30 30
или соусы сладкие фруктовые N 468 - 470 - 75 - 75
или варенье, или джем, или повидло 30 30 30 30
---------------------------------------------------------------------------
Выход: со сметаной - 230 - 280
с соусом - 275 - 325
с вареньем или джемом, - 230 - 280
или повидлом
Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши.
Приготавливают биточки и котлеты, как описано в рецептуре (N 216). Отпускают их со сметаной или сладким фруктовым соусом, или вареньем, или джемом, или повидлом.
218. Биточки или котлеты перловые с творогом
Крупа перловая 45 45 60 60 Вода 125 125 165 165
Творог 30 30 40 40
Яйца 1/5 шт. 8 - -
Сахар 8 8 10 10
Сухари пшеничные 8 8 10 10
Вес полуфабриката - 222 - 285
Кулинарный жир 8 8 10 10
Вес жареных изделий - 200 - 250
Сметана 30 30 30 30
или соусы (N 448, 468 - 470) - 75 - 75
----------------------------------------------------------------------------
Выход: со сметаной - 230 - 280
с соусом - 275 - 325
Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовую горячую вязкую кашу пропускают через мясорубку, добавляют протертый творог, яйца, взбитые с сахаром, и все тщательно перемешивают. Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты и жарят. Подают со сметаной или соусом сметанным, или фруктово-ягодным.
БРУТТО НЕТТО
219. Биточки или котлеты пшенные или рисовые с морковью
Крупа пшенная 66 66
Вода (на кашу пшенную) 175 175
или рис 58 58
Вода (на кашу рисовую) 190 190
Морковь 60 48
Маргарин столовый (для пассирования моркови) 5 5
Яйца 1/8 шт. 5
Сухари пшеничные 8 8
Вес полуфабриката - 285
Кулинарный жир или масло растительное (для жарки котлет) 10 10
Вес жареных котлет - 250
Сметана 30 30
или соус молочный, или сметанный (N 444, 448) - 75
---------------------------------------------------------------------------
Выход: со сметаной - 280
с соусом - 325
Сырую очищенную морковь шинкуют, пассируют с жиром и пропускают через мясорубку. Варят густую вязкую кашу пшенную с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую - из 1 кг крупы 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, яйца и тщательно перемешивают. Затем массу разделывают на биточки или котлеты, панируют в сухарях и жарят на жире. Подают со сметаной или молочным, или сметанным соусами.
Запеканки
Запеканки готовят из различных круп сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами.
Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок (см. ниже).
Отпускают запеканки в горячем виде с маслом или сметаной, или молочным, либо сладким фруктово-ягодным соусом.
Запеканки можно готовить с изюмом, фруктами, цукатами. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
220. Крупеник
Крупа гречневая 72 72 80 80
Молоко 50 50 - -
Вода 70 70 130 130
или
Крупа пшеничная 60 60 67 67
Молоко 50 50 - -
Вода 80 80 143 143
Вес каши - 180 - 200
Творог 85 85 75 75
Сахар 10 10 10 10
Яйца 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5
Сухари пшеничные 5 5 5 5
Маргарин столовый 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5
Вес полуфабриката - 300 - 300
Вес готового крупеника - 250 - 250
Масло сливочное 10 10 10 10
или сметана 30 30 30 30
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с маслом - 260 - 260
со сметаной - 280 - 280
Варят рассыпчатые каши - гречневую с приваром в 150% и пшеничную с приваром 200%, которые охлаждают до 60 - 70 °С. Затем добавляют протертый творог, соль, сахар, жир, сырые яйца и перемешивают.
Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 25 - 30 мм, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с маслом или сметаной.
221. Запеканка рисовая или манная, или пшенная, или пшеничная
Рис или манная крупа 45 45 57 57
Вода 65 65 210 210
Молоко 100 100 - -
или
Пшенная или пшеничная крупа 50 50 66 66
Вода 60 60 210 210
Молоко 100 100 - -
Сахар 10 10 10 10
Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8
Изюм 11 10 - -
Маргарин столовый 3 3 5 5
Сухари пшеничные 4 4 5 5
Сметана 3 3 5 5
Вес полуфабриката - 225 - 280
Вес готовой запеканки - 200 - 250
Сметана 30 30 30 30
или масло сливочное 10 10 10 10
или соус фруктово-ягодный (N 468 - 470) - 50 - 75
---------------------------------------------------------------------------
Выход: со сметаной - 230 - 280
с жиром - 210 - 260
с соусом - 250 - 325
Готовую вязкую кашу охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют в нее сырые яйца, взбитые с сахаром, изюм без черешков, вымытый в теплой воде, жир и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку с жиром, сметаной или со сладким фруктово-ягодным соусом.
222. Запеканка рисовая или пшенная, или пшеничная с тыквой
Рис 60 60 60 60
Молоко 75 75 - -
Вода 65 65 140 140
или
Крупа пшеничная или пшенная 68 68 68 68
Молоко 75 75 - -
Вода 60 60 135 135
Тыква 100 70 100 70
Сахар 10 10 10 10
Яйца 1/5 шт. 8 1/5 шт. 8
Маргарин столовый 4 4 4 4
Сухари пшеничные 4 4 4 4
Сметана 4 4 4 4
Вес полуфабриката - 280 - 280
Вес готовой запеканки - 250 - 250
Масло сливочное 10 10 10 10
или сметана 30 30 30 30
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с маслом - 260 - 260
со сметаной - 280 - 280
Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (N 211), охлаждают до 60 - 70 °С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Подготовленную массу запекают на противне. Отпускают с маслом или сметаной.
БРУТТО НЕТТО
223. Запеканка рисовая с творогом
Рис 75 75
Вода 150 150
Творог 40 40
Яйца 1/4 шт. 10
Сахар 15 15
Ванилин 0,01 0,01
Маргарин столовый 5 5
Сухари пшеничные 5 5
Сметана 5 5
Вес полуфабриката - 280
Вес готовой запеканки - 250
Масло сливочное 10 10
или сметана 30 30
или соус фруктово-ягодный N 468 - 470 - 75
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с маслом - 260
со сметаной - 280
с соусом - 325
В готовую рассыпчатую кашу (N 203) добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и все слегка перемешивают. Приготовленную массу раскладывают слоем не более 3,5 см на противни, предварительно смазанные растопленным маслом и посыпанные панировочными сухарями. Поверхность массы смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной, или со сладким фруктово-ягодным соусом.
224. Запеканка манная или рисовая со свежими фруктами
Крупа манная или рис 54 54 Молоко 50 50 Вода 150 150 Сахар 10 10 Яблоки 43 30 или груши свежие 42 30 или абрикосы 35 30 или сливы 34 30 Масло сливочное 5 5 Сухари пшеничные 4 4 Сметана 4 4 Яйца 1/10 шт. 4 Вес полуфабриката - 280 Вес готовой запеканки - 250 Соус фруктово-ягодный N 468 - 470 - 75 --------------------------------------------------------------------------- Выход: с соусом - 325
На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, кладут ровным слоем вязкую кашу (половину от всей массы), затем фрукты, нарезанные кубиками (10 мм), причем яблоки, груши без кожи и семян, сливы и абрикосы без косточек. Фрукты покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.
Подают со сладким фруктово-ягодным соусом.
V. БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
Фасоль, горох, чину, нут и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Отходы при переборке составляют 1%.
Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5 - 8 час.
Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде.
Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15 °С, иначе бобовые могут закиснуть. Даже самое незначительное закисание ухудшает вкусовые качества блюда и замедляет процесс варки. Замачивание бобовых следует прекратить, если вес их увеличился вдвое.
При отсутствии указанных условий для замачивания бобовых (в летний период) их лучше варить не замачивая.
Перед варкой бобовые заливают свежей холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в посуде, закрытой крышкой, при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевица - 45 - 60 мин., горох - 60 - 90 мин., фасоль - 1 - 2 часа. Продолжительность варки можно немного уменьшить, если бобовые залить кипяченой водой.
При варке с кислыми продуктами развариваемость бобовых замедляется, поэтому добавлять томат-пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только тогда, когда зерна полностью сварятся, т.е. станут мягкими.
При варке бобовых не допускается добавлять соду, которая хотя и
ускоряет варку, но способствует разрушению витамина В , содержащегося в
1
бобовых, и ухудшает их цвет и вкус. Во время варки не следует прерывать
кипение, а также добавлять холодную воду, так как это ухудшает
развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою
форму.
Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной фасоли, чечевицы большая часть зерен должна сохранить свою форму.
Для улучшения вкуса бобовых иногда при их варке добавляют ароматические коренья и овощи (петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зелень петрушки и сельдерея (3 г на порцию весом нетто).
После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15 - 20 мин., который затем сливают через дуршлаг или решето.
Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.
БРУТТО НЕТТО
225. Бобовые отварные
Фасоль или горох, или чечевица, 485 480 или чина, или нут --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Бобовые перебирают, удаляют сорные примеси, промывают. Затем замачивают в холодной воде в течение 5 - 8 час. (кроме гороха лущеного). Перед варкой бобовые заливают холодной водой и варят при слабом, но непрерывном кипении в посуде с закрытой крышкой.
Отварные бобовые используют для приготовления блюд и гарниров.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
226. Бобовые с жиром
Фасоль или горох, или чечевица, 97 96 121 120 или чина, или нут Вес вареных бобовых - 200 - 250 Маргарин столовый 15 15 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 215 - 270
Вареные горячие бобовые заправляют жиром (1/3 часть), солью, перцем. При отпуске их кладут на подогретую тарелку, поливают жиром. Можно посыпать зеленью.
227. Бобовые с жиром и луком
Фасоль или горох, или чечевица, 97 96 97 96
или чина, или нут
Вес вареных бобовых - 200 - 200
Лук репчатый 30 25 40 34
Сало свиное 20 20 - -
или шпик - - 30 29
Вес пассированного лука с салом - 30 - -
Вес пассированного лука со шпиком - - - 40
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с салом свиным - 230 - -
со шпиком - - - 240
Шпик нарезают мелкими кубиками, кладут на сковороду и обжаривают. Мелко нарезанный репчатый лук пассируют на вытопившемся от шпика жире или просто на жире и смешивают с горячими отварными бобовыми (N 225). При отпуске можно посыпать зеленью.
228. Бобовые с копченой грудинкой или корейкой
Фасоль или горох, или чечевица, 73 72 97 96 или чина, или нут Вес вареных бобовых - 150 - 200 Грудинка копченая 27 20 <1> 27 20 <1> или корейка копченая 26 20 <1> 26 20 <1> Лук репчатый 36 30 36 30 Сало свиное 15 15 15 15 Вес пассированного лука с жиром - 25 - 25 Соусы N 419, 434 - 30 - 40 Чеснок 0,5 0,4 0,5 0,4 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 225 - 285
--------------------------------
<1> Вес готовой грудинки, корейки без шкуры и костей.
Вареную грудинку или корейку, нарезанную кубиками (8 - 10 мм), мелко нашинкованный пассированный лук и чеснок, растертый с солью, кипятят в красном мясном соусе или томатном 10 мин., смешивают с отварными бобовыми, и, помешивая, нагревают до кипения. При отпуске можно посыпать зеленью.
229. Бобовые в соусе
Фасоль или горох, или чечевица, 76 75 102 101 или чина, или нут Вес вареных бобовых - 155 - 210 Соусы N 419, 434, 444, 448 - 60 - 80 Маргарин столовый 10 10 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 225 - 300
Отварные бобовые (N 225) заправляют жиром и соусом томатным, красным, сметанным или молочным и, помешивая, нагревают до кипения. В соус красный и томатный можно добавить немного чеснока (1/2 г на 1 л соуса), растертого с солью. При отпуске можно посыпать зеленью.
230. Бобовые в соусе со шпиком
Фасоль или горох, или чечевица, 76 75 102 101 или др. Вес вареных бобовых - 155 - 210 Соус N 434 - 60 - 80 Шпик 30 29 30 29 Вес поджаренного шпика - 25 - 25 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 240 - 315
Отварные бобовые (N 225) заправляют томатным соусом. При отпуске в них добавляют нарезанный мелкими кубиками (6 - 8 мм) поджаренный шпик, можно посыпать зеленью.
231. Бобовые с тушеной капустой
Фасоль или горох, или чечевица, - - 73 72 или чина, или нут Вес вареных бобовых - - - 150 Капуста тушеная N 166 - - 150 150 Соус N 419 - - - 25 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - - - 325
Отварные бобовые (N 225) смешивают с тушеной капустой (N 166) и красным соусом, доводят до кипения и подают в горячем виде. При отпуске можно посыпать зеленью.
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное