- Законы
- Кодексы
- Форум
Приказ Минторга СССР от 04.01.1973 N 1
О введении Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях
Лук репчатый 298 250 238 200 Грибы белые 92 70 66 50 Кулинарный жир 45 45 35 35 Эстрагон 15 10 15 10 Помидоры свежие 82 70 59 50 Вес наполнителя - 250 - 170 Маргарин столовый 20 20 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Мелко нарубленный лук слегка пассируют, добавляют вареные рубленые грибы и вместе с луком пассируют еще 3 - 5 мин. Овощи и грибы соединяют с красным основным соусом (N 419) и варят 10 - 15 мин. В конце варки в соус кладут кусочки помидоров без кожицы (для удаления кожицы с помидоров их погружают в кипяток на 5 - 6 сек., после чего кожица легко снимается), нарезанную зелень эстрагона, доводят соус до кипения и заправляют жиром. Соус можно готовить и без эстрагона.
Подают соус к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.
427. Соус красный кисло-сладкий
Кости мясные 640 640 450 450 Кулинарный жир 21 21 18 18 Томат-пюре 128 128 90 90 Мука пшеничная 43 43 45 45 Морковь 85 68 90 72 Лук репчатый 31 26 21 18 Петрушка (корень) 17 13 - - Сахар 17 17 14 14 Вес основного соуса - 850 - 900 Чернослив <1> 80 / 120 90 62 / 93 70 Изюм без семян 41 40 31 30 Уксус 9-процентный 30 30 30 30 Вес наполнителя - 150 - 130 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указан вес сухого чернослива, в знаменателе - вес набухшего чернослива с косточкой, в графе нетто дан вес набухшего чернослива без косточки.
Сушеные фрукты перебирают и моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды, удаляют косточки. Отвар вливают в красный соус, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и варят 10 - 15 мин. Затем соус процеживают, добавляют в него чернослив, изюм, доводят до кипения.
Подают соус к блюдам из отварного, тушеного мяса и домашней птицы.
БЕЛЫЕ СОУСЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Основой белых соусов является основной соус, который приготовляют на мясном бульоне, соединенном с мукой и с пассированными кореньями.
Бульон для белых соусов варят из мясных костей. Кроме того, используют бульоны, полученные при варке и припускании говядины, баранины, кур, индеек и других мясных продуктов, для которых эти соусы предназначены.
Основной белый соус применяют чаще всего для приготовления производных белых соусов. Если этот соус используют как составную часть блюда, то его заправляют маргарином или маслом сливочным.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
428. Бульон
Кости мясные 750 750 500 500 Лук репчатый 14 12 14 12 Морковь 15 12 15 12 Петрушка (корень) 16 12 16 12 или сельдерей (корень) 18 12 18 12 Специи - - - - --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5 - 7 см, заливают холодной водой (1,25 л воды на 1 кг костей), доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение 3 - 4 час., периодически удаляя жир. Овощи кладут в бульон за 40 - 60 мин. до окончания варки. Готовый бульон процеживают.
429. Соус белый основной
Кости мясные 750 750 500 500 Маргарин столовый 50 50 50 50 Мука пшеничная 50 50 50 50 Лук репчатый 36 30 24 20 Петрушка (корень) 27 20 13 10 или сельдерей (корень) 29 20 14 10 Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5 Маргарин столовый или масло сливочное 50 50 30 30 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Жир растапливают и нагревают до полного испарения влаги. В подготовленный жир кладут просеянную муку и пассируют на слабом огне, не допуская изменения ее окраски. Правильно спассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В спассированную муку, охлажденную до 60 - 70 °С, вливают четвертую часть горячего бульона (N 428) и вымешивают до образования однородной массы. Затем постепенно добавляют оставшийся бульон, хорошо размешивая соус. После этого соусу дают закипеть, кладут нарезанную петрушку, сельдерей, лук, варят 25 - 30 мин., после прекращения кипения кладут лимонную кислоту, соль, затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и заправляют жиром. Соус можно не заправлять жиром.
БРУТТО НЕТТО
430. Соус белый из соусной пасты
Соусная паста (полуфабрикат) 160 160 Бульон 950 950 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Пасту растворяют в небольшом количестве горячего бульона, добавляют оставшийся бульон и варят при слабом кипении в течение 30 - 40 мин. Готовый соус процеживают. Вместо бульона можно приготавливать соус с использованием отваров овощей, круп и макаронных изделий.
431. Соус белый мясной (из концентрата)
Белый соус (концентрат) 100 100 Вода или бульон 910 910 Масло сливочное или маргарин 60 60 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Порошок белого соуса разводят теплым бульоном или водой. Смесь вливают в горячий бульон или воду, непрерывно помешивая деревянной веселкой, и доводят до кипения. Готовый соус процеживают, заправляют жиром.
432. Соус белый яичный (из концентрата)
Соус белый яичный порошкообразный 110 110 Вода 900 900 Масло сливочное или маргарин 60 60
--------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Соус приготавливают так же, как описано в предыдущей рецептуре.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
433. Соус белый с овощами
Кости мясные 670 670 450 450 Маргарин столовый 45 45 48 48 Мука пшеничная 45 45 48 48 Вес основного соуса - 900 - 950 Морковь 75 60 100 80 Петрушка (корень) 40 30 27 20 или сельдерей 44 30 29 20 Репа 40 30 67 50 или брюква 38 30 64 50 Лук репчатый 36 30 24 20 Фасоль (зеленые стручки) 33 30 22 20 Маргарин столовый 25 25 25 25 Лимонная кислота 0,5 0,5 0,5 0,5 Вес наполнителя - 110 - 100 Маргарин столовый или масло сливочное 30 30 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Корнеплоды и лук режут мелкими кубиками или соломкой, пассируют в течение 3 - 5 мин., подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые стручки фасоли и репу. Готовые овощи заливают белым основным соусом (N 429), дают прокипеть, добавляют соль, лимонную кислоту и заправляют жиром.
Репу и брюкву перед припусканием следует обдать кипятком, а воду слить для удаления запаха.
Можно приготовлять соус без фасоли и репы, при этом соответственно увеличивают закладку других овощей.
Подают соус к отварной баранине, телятине, кролику, курам, цыплятам, а также паровым котлетам.
434. Соус томатный
Кости мясные 700 700 500 500 Маргарин столовый 35 35 45 45 Мука пшеничная 35 35 45 45 Морковь 63 50 75 60 Лук репчатый 36 30 24 20 Петрушка (корень) 27 20 - - Томат-пюре 350 350 250 250 Маргарин столовый 20 20 15 15 Сахар 10 10 10 10 Лимонная кислота 0,5 0,5 0,5 0,5 Маргарин столовый или масло сливочное 50 50 30 30 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Мелко нарезанные коренья, лук пассируют, добавляют томат-пюре, нагревают 15 - 20 мин., соединяют с белым основным соусом (N 429) и варят 25 - 30 мин. В конце варки кладут соль, молотый перец, лимонную кислоту. Соус процеживают и заправляют жиром.
Подают соус к жареному мясу, лангету, мозгам и к овощным блюдам (фаршированные баклажаны, перец, овощная солянка).
СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
На рыбном бульоне готовят преимущественно белые соусы, которые используются только для рыбных блюд.
Основой этих соусов является рыбный бульон и пшеничная мука, пассированная на жире до светло-кремового цвета или без жира (сухая пассировка).
Рыбный бульон варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которых эти соусы предназначены.
Белый основной рыбный соус можно использовать как составную часть блюда, в этом случае его заправляют маргарином или сливочным маслом.
Если же белый основной соус применяют для приготовления производных соусов, то в него добавляют коренья и другие различные вкусовые и ароматические продукты.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
435. Рыбный бульон
Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники) 750 750 500 500 Петрушка (корень) 16 12 16 12 или сельдерей (корень) 18 12 18 12 Лук репчатый 15 12 15 12 Специи - - - - --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и на сильном огне доводят до кипения. После этого уменьшают огонь и варят бульон в течение 50 - 60 мин. при медленном кипении. В конце варки кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
436. Соус белый основной
Бульон рыбный 1100 1100 1100 1100 Маргарин столовый 50 50 50 50 Мука пшеничная 50 50 50 50 Лук репчатый 36 30 24 20 Петрушка (корень) 27 20 13 10 или сельдерей (корень) 29 20 14 10 Лимонная кислота 1 1 1 1 Маргарин столовый или масло сливочное 50 50 50 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Этот соус варят так же, как белый основной соус, на мясном бульоне (N 429).
БРУТТО НЕТТО
437. Соус белый (для запекания рыбы с картофелем)
Бульон рыбный 1100 1100 Маргарин столовый 50 50 Мука пшеничная 50 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
В растопленный жир всыпают муку и слегка поджаривают ее, помешивая веселкой. После этого вливают рыбный бульон, хорошо размешивают и варят соус 15 - 20 мин., а затем солят и процеживают.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
438. Соус белый с рассолом
Бульон рыбный 1000 1000 1100 1100 Маргарин столовый 45 45 50 50 Мука пшеничная 45 45 50 50 Вес основного соуса - 950 - 1000 Огуречный рассол 150 150 150 150 Маргарин столовый или масло сливочное 75 75 50 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
В соус белый основной добавляют огуречный рассол и варят в течение 5 - 10 мин. Затем кладут соль. Соус процеживают и заправляют жиром. Подают соус к припущенной и вареной рыбе.
439. Соус белый с каперсами
Бульон рыбный 900 900 1000 1000 Маргарин столовый 40 40 45 45 Мука пшеничная 40 40 45 45 Вес основного соуса - 800 - 900 Каперсы консервированные 350 175 200 100 Маргарин столовый или масло сливочное 30 30 - - Специи - - - - Лимонная кислота 1 1 1 1 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
В процеженный белый соус, заправленный солью, лимонной кислотой, красным перцем и маргарином или сливочным маслом, добавляют отжатые от рассола каперсы и дают соусу прокипеть.
440. Соус томатный основной
Бульон рыбный 700 700 900 900 Маргарин столовый 35 35 45 45 Мука пшеничная 35 35 45 45 Морковь 63 50 75 60 Лук репчатый 36 30 24 20 Петрушка (корень) 27 20 13 10 Томат-пюре 350 350 250 250 Маргарин столовый 20 20 15 15 Лимонная кислота 0,5 0,5 1 1 Сахар 10 10 10 10 Маргарин столовый или масло сливочное 50 50 30 30 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Этот соус приготовляют так же, как соус томатный, на мясном бульоне (N 434).
Подают соус к припущенной и жареной рыбе, к изделиям из котлетной массы.
441. Соус томатный с овощами
Бульон рыбный 600 600 700 700 Маргарин столовый 40 40 45 45 Мука пшеничная 40 40 45 45 Морковь 50 40 69 55 Лук репчатый 30 25 24 20 Петрушка (корень) 20 15 13 10 или сельдерей (корень) 22 15 15 10 Томат-пюре 280 280 225 225 Маргарин столовый 20 20 15 15 Вес основного соуса - 800 - 900 Морковь 188 150 225 180 Лук репчатый 143 120 119 100 Петрушка (корень) 53 40 27 20 Маргарин столовый 40 40 30 30 Вес наполнителя - 200 - 160 Лимонная кислота 0,5 0,5 1 1 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Морковь, петрушку, лук режут мелкими кубиками и пассируют, соединяют с томатным соусом (N 440), добавляют лавровый лист, перец горошком и варят 10 - 15 мин. Заправляют соус лимонной кислотой и жиром.
В этот соус можно положить пассированный стручковый сладкий перец (40 - 50 г), соответственно уменьшив закладку овощей.
Подают соус к припущенной, вареной и жареной рыбе и изделиям из рыбной котлетной массы.
СОУСЫ НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ
Грибные соусы готовят на бульоне из сушеных грибов (см. выше). В соус кладут вареные, шинкованные в виде лапши мелко нарубленные грибы.
Репчатый лук для грибного соуса нарезают так же, как грибы, после чего слегка пассируют с жиром.
Грибной соус подают к картофельным, крупяным блюдам - котлетам, биточкам, запеканкам и т.п. Его можно подавать также и к мясным биточкам тефтелям и др.
Грибные соусы хорошо готовить на растительном масле.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
442. Соус грибной
Бульон грибной 800 800 850 850 Маргарин столовый 40 40 43 43 Мука пшеничная 40 40 43 43 Вес соуса - 800 - 850 Грибы сушеные 30 60 <1> 20 40 <1> Лук репчатый 298 250 238 200 Вес наполнителя - 200 - 150 Маргарин столовый 25 25 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Вес вареных грибов.
Лук рубят или шинкуют и пассируют. К пассированному луку добавляют вареные измельченные грибы и продолжают пассирование еще 3 - 5 мин. Пассированную муку (без жира) соединяют с грибным бульоном, после чего соус варят в течение 45 мин. или одного часа и солят. В процеженный соус кладут подготовленный лук с грибами и варят 10 - 15 мин. Готовый соус заправляют жиром.
443. Соус грибной с томатом
Бульон грибной 750 750 800 800 Маргарин столовый 38 38 40 40 Мука пшеничная 38 38 40 40 Вес соуса - 750 - 800 Грибы сушеные 30 60 <1> 20 40 <1> Лук репчатый 298 250 238 200 Маргарин столовый 25 25 20 20 Томат-пюре 110 110 80 80 Вес наполнителя - 250 - 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Вес вареных грибов.
Соус грибной с томатом приготовляют так же, как соус грибной (N 442), только в конце поджаривания лука и грибов добавляют томат-пюре.
СОУСЫ НА МОЛОКЕ
Молочные соусы готовят на одном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой с добавлением пшеничной муки, спассированной до светло-коричневого цвета на маргарине или сливочном масле.
В зависимости от использования молочные соусы приготовляют различной консистенции: густые, средней густоты или жидкие. Соус средней густоты употребляют для запекания мяса, рыбы и овощей и для заправки отварных овощей - моркови, репы, картофеля в молочном соусе и т.п. Жидкий молочный соус используют к овощным, крупяным и другим блюдам; густой - для фарширования.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
444. Соус молочный (для поливки блюд)
Молоко 750 750 500 500 Масло сливочное 50 50 55 55 Мука пшеничная 50 50 55 55 Бульон или вода 250 250 500 500 Сахар 10 10 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Спассированную на масле муку разводят горячим молоком или молоком, разбавленным бульоном или водой, и варят 10 - 15 мин. при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль и процеживают. Этот соус используют для поливки блюд.
445. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)
Молоко 750 750 500 500 Масло сливочное 100 100 110 110 Мука пшеничная 100 100 110 110 Бульон или вода 250 250 500 500 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Соус приготавливают так же, как указано в предыдущей рецептуре. В соус можно добавлять сырые яичные желтки (2 - 3 шт. на 1 кг соуса). Приготовляют соус непосредственно перед его использованием.
446. Соус молочный густой (для фарширования)
Молоко 750 750 - - Масло сливочное 130 130 - - Мука пшеничная 130 130 - - Бульон или вода 150 150 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - -
Способ приготовления соуса такой же, как соуса молочного (N 444).
Используют его для фарширования блюд из домашней птицы, изделий из мясной рубки и т.п.
447. Соус молочный сладкий
Молоко 750 750 500 500 Масло сливочное 40 40 45 45 Мука пшеничная 40 40 45 45 Вода 250 250 500 500 Сахар 100 100 80 80 Ванилин 0,05 0,05 0,05 0,05 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
В молочный соус (N 444) добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей воде.
СОУСЫ НА СМЕТАНЕ
Сметанные соусы готовят из сметаны с добавлением белого основного соуса, приготовленного на мясном или рыбном бульоне либо на овощном отваре. Сметанные соусы, приготовленные на мясном бульоне или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы на рыбном бульоне - только для рыбных блюд.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
448. Сметанный соус основной
Сметана 500 500 250 250 Мука пшеничная 50 50 75 75 Бульон или отвар 500 500 750 750 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Муку слегка поджаривают, охлаждают, смешивают с бульоном или отваром, затем вливают его в кипящую сметану и, помешивая, варят 8 - 10 мин. Соус, заправленный солью и перцем, процеживают.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, мясным котлетам и биточкам, запеканкам из круп. Кроме того, его используют для приготовления запеченных блюд.
449. Соус сметанный с томатом
Сметана 500 500 250 250
Мука пшеничная 50 50 75 75 Бульон или отвар 500 500 750 750 Томат-пюре 100 100 100 100 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Томат-пюре протирают через сито, затем уваривают до половины первоначального объема и соединяют со сметанным соусом (N 448). Используют соус для приготовления голубцов, жареных и фаршированных кабачков и других овощей.
450. Соус сметанный с луком
Сметана 425 425 225 225 Мука пшеничная 43 43 68 68 Бульон или отвар 425 425 675 675 Масло сливочное 43 43 68 68 Вес основного соуса - 850 - 900 Лук репчатый 298 250 238 200 Масло сливочное 25 25 20 20 Соус "Южный" 30 30 20 90 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Рубленый или шинкованный репчатый лук, не подрумянивая, пассируют до полной готовности. Затем кладут его в процеженный и заправленный сметанный соус (N 448), добавляют соус "Южный" и дают закипеть.
Подают соус к лангету и изделиям из котлетной массы (биточкам, котлетам, бифштексам и т.д.).
451. Соус сметанный с томатом и луком
Сметана 425 425 225 225 Мука пшеничная 43 43 68 68 Бульон или отвар 425 425 675 675 Вес основного соуса - 850 - 900 Лук репчатый 298 250 238 200 Масло сливочное или маргарин сливочный 25 25 20 20 Томат-пюре 100 100 100 100 Вес наполнителя - 170 - 150 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Нашинкованный или рубленый лук пассируют с жиром до готовности, добавляют томат-пюре и пассируют еще 5 - 7 мин. После этого лук соединяют со сметанным соусом (N 448) и дают прокипеть.
Подают соус к тефтелям, голубцам и другим блюдам.
452. Соус сметанный с хреном
Сметана 400 400 200 200 Мука пшеничная 40 40 60 60 Бульон или отвар 400 400 600 600 Вес основного соуса - 800 - 800 Хрен (корень) 312 200 312 200 Масло сливочное или маргарин сливочный, 15 15 10 10 или столовый Уксус 9-процентный 75 75 75 75 Вес наполнителя - 200 - 200 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Натертый хрен слегка прогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят 3 - 5 мин., затем удаляют шумовкой перец, лавровый лист, смешивают со сметанным соусом (N 448) и дают прокипеть.
Подают соус к отварному мясу, языку.
ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ
В состав этих соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов, поэтому яично-масляные соусы отличаются высокой пищевой ценностью. Используют их главным образом к рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.
Для приготовления указанных соусов вместо сливочного масла можно использовать маргарин сливочный или столовый.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
453. Соус польский
Бульон рыбный 450 450 600 600 Масло сливочное 25 25 35 35 Мука пшеничная 25 25 35 35 Вес белого соуса - 450 - 600 Масло сливочное 325 325 215 215 Яйца 6 шт. 240 4 шт. 160 Зелень петрушки 27 20 27 20 Лимонная кислота 2 2 2 2 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
В белый основной соус (N 429) добавляют масло, мелко нарезанные крутые яйца, соль, лимонную кислоту и зелень.
Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы (судак, треска и др.).
454. Соус голландский
Яйца (желтки) 8 шт. 120 4 шт. 60 Масло сливочное 400 400 200 200 Вес яично-масляного соуса - 500 - 250 Масло сливочное 38 38 56 56 Мука пшеничная 38 38 56 56 Бульон или отвар 500 500 750 750 Вес белого соуса - 500 - 750 Лимон (шт.) 1 1 1 1 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
В желтки, смешанные с холодной водой (70 - 50 г соответственно рецептурам), кладут кусочки сливочного масла (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане при температуре 75 - 80 °С, непрерывно помешивая; когда смесь сделается густой, ее снимают с огня, постепенно вливают в нее растопленное масло и после полного соединения его с желтками смешивают с белым соусом. Затем заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой. Готовый соус процеживают.
Подают соус к вареным овощным и рыбным блюдам.
МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
БРУТТО НЕТТО
455. Масло с сельдью
Масло сливочное 750 750 Сельдь (вымоченная) 521 250 Горчица (готовая N 467) 30 30 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Вымоченное филе сельди протирают через сито и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Подают масло к горячему отварному картофелю, блинам и используют для приготовления бутербродов.
456. Масло с горчицей
Масло сливочное 900 900 Горчица (готовая N 467) 100 100 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Размягченное сливочное масло взбивают с горчицей.
Используют его для приготовления бутербродов.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
457. Сырная паста
Сыр голландский, швейцарский 600 550 870 800 или московский, ярославский 592 550 862 800 или степной, костромской 573 550 833 800 или сыры плавленые, копченые 573 550 833 800 Масло сливочное 500 500 250 250 Перец красный 3 3 3 3 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Зачищенный сыр натирают, соединяют со сливочным маслом, добавляют красный перец и взбивают так, чтобы получилась пышная масса. Пасту можно готовить без перца. Используют сырную пасту для приготовления бутербродов.
458. Паста из брынзы
Брынза 781 750 885 850 Сметана 300 300 200 200 Перец красный 3 3 3 3 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
В протертую брынзу добавляют сметану, красный перец и тщательно перемешивают. Пасту можно готовить без перца. Используют ее для приготовления бутербродов.
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ
Холодные соусы подают к холодным блюдам из овощей, рыбы, мяса, птицы. К этим соусам относят майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и различные заправки для салатов, сельди.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
459. Соус майонез <1>
Масло растительное 563 563 375 375 Яйца (желтки) 4 1/2 шт. 68 3 шт. 45 Горчица N 467 25 25 25 25 Сахар 20 20 20 20 Бульон 250 250 500 500 Уксус 9-процентный 50 50 50 50 Мука пшеничная 25 25 50 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Готовят при отсутствии майонеза промышленного производства.
Яичные желтки растирают с солью, сахаром, горчицей. В эту смесь постепенно тонкой струйкой при непрерывном помешивании вливают растительное масло. Когда масло будет соединено с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, прибавляют процеженный остывший белый соус. Муку для белого соуса прогревают без жира, не допуская изменения цвета, дают остыть, разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо пшеничной муки можно употреблять маисовый (кукурузный) крахмал.
460. Соус майонез со сметаной
Масло растительное 375 375 188 188 Яйца (желтки) 3 шт. 45 1 1/2 шт. 23 Горчица N 467 15 15 10 10 Сметана 550 550 775 775 Сахар 10 10 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
В готовый соус майонез (натуральный) добавляют сметану и перемешивают. Подают его к холодным блюдам из мяса и рыбы, а также используют для заправки салатов.
461. Соус хрен
Хрен (корень) 470 300 470 300 Уксус 9-процентный 250 250 250 250 Свекла 255 200 <1> - - Сахар 20 20 20 20 Соль 20 20 20 20 Вода (кипяток) 250 250 450 450 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Вес вареной и очищенной свеклы.
Натертый на терке или пропущенный через мясорубку хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, потом добавляют соль, сахар и разводят уксусом.
При изготовлении соуса хрен со свеклой добавляют вареную свеклу, пропущенную через мясорубку или натертую на терке.
462. Маринад овощной с томатом
Морковь 625 500 750 600 Лук репчатый 238 200 178 150 Томат-пюре 200 200 150 150 Масло растительное 100 100 100 100 Рыбный бульон 250 250 250 250 Уксус 3-процентный 300 300 300 300 Сахар 30 30 25 25 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Овощи шинкуют соломкой или натирают на терке, пассируют до готовности на растительном масле, добавляют томат-пюре и пассируют еще 7 - 10 мин. После этого добавляют рыбный бульон, уксус, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу и варят 15 - 20 мин. В конце варки добавляют соль, сахар.
В этот соус можно добавить пассированный сладкий стручковый перец (100 - 150 г), соответственно уменьшив закладку остальных овощей.
463. Маринад овощной без томата
Морковь 875 700 1000 800 Лук репчатый 238 200 178 150 Масло растительное 100 100 100 100 Уксус 3-процентный 500 500 500 500 Сахар 30 30 25 25 Крахмал картофельный 20 20 20 20 или мука пшеничная 30 30 30 30 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Шинкованные соломкой овощи пассируют на растительном масле, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, лавровый лист и варят 15 - 20 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, разведенный водой крахмал или муку и прогревают до загустения.
464. Желе мясное или рыбное
Кости мясные 1000 1000 - - или рыбные 1000 1000 - - или кожа свиная - - 600 600 Желатин 40 40 - - Морковь 25 20 25 20 Лук репчатый 24 20 24 20 Петрушка (корень) 13 10 13 10 или сельдерей (корень) 15 10 15 10 Уксус 9-процентный 15 15 50 50 Яйца (белки) 3 шт. 75 3 шт. 75 Лавровый лист 0,3 0,3 0,3 0,3 Гвоздика - - 0,5 0,5 Перец черный горошком - - 0,5 0,5 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Из костей мясных, рыбных и других продуктов, используемых для заливных блюд, варят бульон с добавлением кореньев. Готовый бульон процеживают и обезжиривают. В горячий бульон кладут предварительно размоченный в холодной воде желатин и размешивают до полного растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, уксус и вводят половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.
465. Заправка для салатов
Масло растительное 350 350 250 250 Уксус 3-процентный 650 650 750 750 Сахар 45 45 50 50 Перец молотый 2 2 2 2 Соль 20 20 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
466. Заправка горчичная
Масло растительное 300 300 400 400 Яйца (желтки) 3 шт. 45 - - Горчица столовая N 467 50 50 100 100 Уксус 3-процентный 650 650 450 450 Сахар 50 50 50 50 Соль 20 20 10 10 Перец молотый 1 1 2 2 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Горчицу, соль, сахар, перец молотый и яичные желтки взбивают с растительным маслом так же, как при изготовлении майонеза (N 459), разводят уксусом и процеживают.
Заправку, приготовленную по I колонке, используют для салатов, а заправку по колонке II - для сельди.
467. Столовая горчица
Горчица сухая (порошок) - - 290 290 Вода - - 490 490 Уксус 9-процентный - - 200 200 Сахар - - 45 45 Масло растительное - - 25 25 Соль - - 35 35 Корица - - 0,1 0,1 Гвоздика - - 0,1 0,1 Специи - - - - --------------------------------------------------------------------------- Выход: - - - 1000
В горячую воду добавляют соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус. Горчичный порошок, протертый через частое сито, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают; затем массу размешивают через каждые четыре часа. На вторые сутки в горчицу добавляют остальной отвар и все количество растительного масла. Для того, чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть, поэтому горчицу выдерживают еще в течение 1 - 2 суток, периодически ее размешивая.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1 Л СТОЛОВЫХ РАСТВОРОВ УКСУСНОЙ КИСЛОТЫ ИЗ УКСУСНОЙ ЭССЕНЦИИ (80%) И 9% УКСУСА
---------------+-----------------+----------+---------+----------- ¦ ¦Уксусная эссенция¦ Вода, мл ¦Уксус, 9%¦ Вода, мл ¦ ¦ ¦ (80%), мл ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+-----------------+----------+---------+----------+ ¦Уксус 2% ¦25 ¦975 ¦220 ¦780 ¦ ¦Уксус 3% ¦35 ¦965 ¦335 ¦665 ¦ ¦Уксус 4% ¦50 ¦950 ¦445 ¦555 ¦ +--------------+-----------------+----------+---------+----------+ ¦Выход: ¦- ¦1000 ¦- ¦1000 ¦ ---------------+-----------------+----------+---------+-----------
СЛАДКИЕ СОУСЫ И СИРОПЫ
Сладкие соусы используют к крупяным биточкам и котлетам, запеканкам из круп и макаронных изделий. Кроме того, многими сладкими соусами и сиропами поливают некоторые свежие фрукты и ягоды, подвергнутые различной тепловой обработке, кремы и другие блюда. Готовят сладкие соусы и сиропы из свежих, сушеных ягод и фруктов, а также из повидла и джема. Технология приготовления этих соусов такая же, как и киселей, но делают их более жидкими.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
468. Соус из клюквы
Клюква 126 120 105 100 Сахар 120 120 100 100 Крахмал картофельный 30 30 30 30 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Клюкву перебирают и промывают, после чего разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5 - 8 мин., затем процеживают. В этот отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или ягодным отваром (рец. N 474). В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.
БРУТТО НЕТТО
469. Соус яблочный
Яблоки свежие 256 225 Сахар 125 125 Крахмал картофельный 30 30 Корица молотая 1 1 Кислота лимонная 1 1 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Свежие яблоки с удаленной семенной коробочкой предварительно отваривают с добавлением сахара и лимонной кислоты, затем протирают, доводят до кипения и заваривают крахмалом (N 474). В готовый соус кладут корицу. Можно соус готовить без корицы.
470. Соус из ягодного экстракта
Клюквенный или черносмородиновый 25 25 экстракт Сахар 200 200 Крахмал картофельный 40 40 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения и заваривают картофельным крахмалом (см. ниже).
471. Сироп абрикосовый
Абрикосы свежие 600 515 или курага 110 110 Сахар 600 600 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Свежие абрикосы погружают на 30 - 40 сек. в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2 - 3 часа и кипятят 5 - 8 мин.
Курагу перебирают, промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и оставляют на 2 - 4 часа. После набухания ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
472. Сироп
Сахар 525 525 Вода или фруктовый отвар 650 650 Кислота лимонная 2 2 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
473. Сироп вишневый
Вишня 600 510 Сахар 600 600 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Вишню освобождают от плодоножек и промывают холодной водой. Затем удаляют косточки, а мякоть протирают, засыпают сахаром, кипятят 1 - 2 мин. и охлаждают.
СОУСЫ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
Некоторые соусы, приготовляемые в предприятиях общественного питания, могут быть заменены или обогащены готовыми соусами, которые выпускают предприятия пищевой промышленности.
В состав многих готовых соусов входят такие сезонные продукты, как помидоры, ягоды, плоды и др. Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.
Фруктовые соусы приготовляют из свежих, зрелых, отборных яблок, абрикосов, персиков, айвы и других фруктов. Соусы используют к крупяным и мучным блюдам, их можно добавлять в соус майонез и использовать для заправки салатов.
Соус ткемали, приготовленный из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца, обладает кисловато-острым вкусом. Он широко применяется для блюд кавказской кухни.
Соус томатный острый приготовляют либо из свежих помидоров, либо из томата-пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей, применять его можно при изготовлении многих мясных, рыбных и овощных блюд.
Соус "Кубанский" приготовляют из свежих зрелых помидоров путем уваривания их с сахаром, чесноком, солью, уксусом и пряностями. Так же, как и томатный острый, его можно применять для мясных, рыбных, овощных блюд, а также добавлять в красный соус кулинарного изготовления и в майонез.
Соус "Южный" относится к деликатесным соусам. Он отличается острым вкусом и пряным ароматом. Готовят его из соевого ферментативного соуса с добавлением яблочного соуса, томата-пасты, печенки, растительного масла, разнообразных специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса, мадеры. Соус используют для рыбных, мясных и овощных блюд; широко применяют для блюд восточной кухни.
Соус майонез промышленного производства обладает всеми достоинствами лучших и деликатесных соусов. Майонез используют к самым разнообразным блюдам из мяса, рыбы, домашней птицы и овощей. Им заправляют салаты и винегреты, его добавляют в разнообразные блюда и закуски. Кроме основного соуса майонез, который является универсальным, заводы пищевой промышленности выпускают майонез с томатом, хреном, корнишонами, пряностями. Все они находят широкое применение в кулинарии.
XIV. СЛАДКИЕ БЛЮДА
Сладкое обычно подают в качестве третьего блюда к обеду. Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен, однако в столовых, обслуживающих рабочих и студентов, наибольшим спросом пользуются кисели, компоты, желе, муссы, пудинги. Питательная ценность сладких блюд определяется теми продуктами, которые использованы для их приготовления.
Для сладких блюд обычно используют различные плоды и ягоды в свежем и сушеном виде, фруктово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Кроме того, для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд применяют ваниль, ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао и другие вкусовые и ароматизирующие средства.
В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе употребляют крахмал и желатин.
Свежие и сушеные плоды и ягоды перед переработкой на пюре и соки перебирают, промывают, очищают от веточек, а некоторые из них также от кожицы, косточек и семян.
КИСЕЛИ
Кисели приготавливают из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, а также из ягодных экстрактов, молока и некоторых других продуктов. Чаще всего кисели варят из клюквы, смородины, клубники, малины, вишни, кизила, слив и яблок.
В состав киселей входят крахмал картофельный и кукурузный (маисовый). Для фруктово-ягодных киселей следует использовать картофельный крахмал, так как на маисовом крахмале кисель получается мутным. Для молочных киселей, наоборот, лучше употреблять кукурузный (маисовый) крахмал, так как вкус киселя с этим крахмалом более нежный.
По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие.
Первые два вида киселей отпускаются в качестве самостоятельного блюда.
Для приготовления 1 кг густого киселя необходимо 60 - 80 г картофельного крахмала. Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне.
Готовые густые кисели после приготовления тотчас разливают в смоченные водой и посыпанные сахарным песком формы или противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на тарелку, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно к нему подают холодное молоко (100 - 150 г на порцию) или сливки. Для приготовления 1 кг киселя средней густоты необходимо 35 - 50 г картофельного крахмала. После соединения с крахмалом кисели не кипятят, а только доводят до кипения, горячим и разливают по 150, 200 г в стаканы.
Для приготовления 1 кг киселя полужидкой консистенции необходимо 20 - 40 г картофельного крахмала. Эти кисели в основном используют как соусы для пудингов, запеканок и других крупяных изделий.
На 1 кг киселя (любой консистенции) из свежих плодов и ягод берется 850 - 900 г воды, а из сушеных - 900 - 950 г.
Ниже даны нормы продуктов на 1 кг киселя средней густоты. Для приготовления киселей другой консистенции изменяется только норма закладки крахмала, норма же остальных продуктов не меняется.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
474. Кисель из свежих ягод
Клюква 126 120 105 100 или брусника 133 120 111 100 или черника 163 160 122 120 или вишня 168 160 126 120 или смородина черная 122 120 102 100 или смородина красная 128 120 106 100 или земляника садовая (клубника) 141 120 118 100 или земляника лесная 128 120 106 100 или малина 188 160 141 120 или кизил 163 160 122 120 или алыча 172 160 129 120 или мирабель 188 160 - - или сливы 178 160 133 120 или крыжовник 122 120 102 100 Сахар 120 120 100 100 Крахмал картофельный 45 45 45 45 Кислота лимонная <1> 2 2 2 2 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Добавляется в кисели из черники, вишни, земляники, малины.
Ягоды: клюкву, бруснику, смородину, чернику или вишню перебирают, хорошо промывают холодной питьевой водой, разминают деревянным пестиком в неокисляющейся посуде или протирают на протирочной машине. Отжатый сок от ягод сливают в посуду и ставят на холод.
Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5 - 6 частей воды), доводят до кипения, проваривают при слабом нагреве 4 - 6 мин. и протирают через сито. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар и доводят до кипения.
Крахмал разводят охлажденным отваром из мезги (на 1 часть крахмала 4 части отвара), процеживают и при помешивании сразу вливают в подготовленный горячий отвар, после чего его снова доводят до кипения и добавляют отжатый ягодный сок.
Подготовленную клубнику, землянику, малину протирают, используя протирочную машину или частое капроновое сито. Полученное пюре ставят на холод. Оставшуюся от ягод мезгу заливают горячей водой, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и процеживают. В дальнейшем варят кисель так же, как клюквенный.
Кизил, алычу, сливу, мирабель или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7 - 10 мин., затем ягоды протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар и заваривают крахмал. Готовый кисель отпускают (см. выше).
475. Кисель из яблок, из яблок
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное