- Законы
- Кодексы
- Форум
Приказ Минторга СССР от 04.01.1973 N 1
О введении Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
42. Редька с маслом или сметаной
Редька 1057 740 1214 850 Лук репчатый 101 85 119 100 или лук зеленый 106 85 125 100 Масло растительное - - 70 70 или сметана 175 175 - - --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Очищенную, промытую редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.
БРУТТО НЕТТО
43. Салат из редьки с жареным луком
Редька 1143 800 Лук репчатый 238 200 Масло растительное 150 150 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Редьку натирают, шинкуют соломкой или нарезают тонкими ломтиками, смешивают с пассированным луком и заправляют оставшимся маслом.
44. Салат из редьки и моркови
Редька 643 450 Морковь 438 350 Лук репчатый 119 100 или зеленый 125 100 Сметана или заправка N 465 100 100 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000
Подготовленную редьку и морковь натирают на терке, шинкуют соломкой или нарезают тонкими ломтиками и смешивают с нарезанным луком. При отпуске поливают сметаной либо заправкой.
Блюдо можно готовить без лука, в этом случае соответственно увеличивают закладку редьки или моркови.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
45. Грибы с луком
Грибы маринованные белые или грузди, 976 800 1037 850 рыжики, маслята соленые <1> Лук зеленый 125 100 125 100 или лук репчатый 119 100 119 100 Масло растительное 100 100 50 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на грибы, поступающие в бочковой таре.
Грибы отделяют от маринада или рассола, крупные экземпляры нарезают. Зеленый лук мелко шинкуют, а репчатый нарезают кольцами или полукольцами. Грибы посыпают луком и заправляют растительным маслом.
46. Салат рыбный
Судак 120 61 59 30 или окунь морской <1> 87 61 43 30 или треска <1> 80 61 39 30 или сом (кроме океанического) 122 61 60 30 Вес припущенной рыбы - 50 - 25 Картофель 55 55 55 55 Вес вареного очищенного картофеля - 40 - 40 Соленые огурцы <2> 38 30 38 30 Помидоры 24 20 18 15 Салат зеленый 21 15 14 10 или горошек консервированный 23 15 15 10 Соус "Южный" 8 8 4 4 Майонез 40 40 30 30 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 200 - 150
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской - потрошеные обезглавленные.
<2> Норма дана на огурцы соленые, очищенные от кожицы.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей и припускают. Затем ее нарезают тонкими ломтиками, соединяют с вареным картофелем, нарезанным ломтиками, огурцами, очищенными от кожицы и нарезанными ломтиками, добавляют нарезанный салат или зеленый горошек, заправляют половиной майонеза. Блюдо оформляют листиками салата, кружочками помидоров, поливают оставшейся частью майонеза, смешанной с соусом "Южный", и посыпают зеленью.
Салат можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку картофеля.
Соус "Южный" можно заменить таким же количеством майонеза.
47. Салат мясной
Говядина (лопаточная часть, грудинка, 88 65 43 32 покромка) или свинина (лопатка, шея, 78 67 38 33 грудинка) <1> или баранина (лопатка, грудинка) <1> 88 63 43 31 Вес готового мяса - 40 - 20 Картофель 69 69 69 69 Вес вареного очищенного картофеля - 50 - 50 Огурцы соленые <2> 50 40 38 30 Салат зеленый 14 10 8 6 Яйцо 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Соус майонез 40 40 30 30 Соус "Южный" 10 10 5 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 200 - 150
--------------------------------
<1> Используется нежирное мясо.
<2> Норма дана на огурцы соленые, очищенные от кожицы.
Часть мяса, картофель, огурцы, очищенные от кожицы, нарезают мелкими ломтиками, перемешивают, добавляют зеленый горошек, заправляют большей частью майонеза с соусом "Южный".
Оформляют салат оставшимися ломтиками мяса, листьями салата, яйцом и поливают оставшимся майонезом. Салат можно готовить без соуса "Южный", соответственно увеличив закладку майонеза.
48. Винегрет
Картофель 275 275 275 275 Вес вареного очищенного картофеля - 200 - 200 Свекла 192 192 192 192 Вес вареной очищенной свеклы - 150 - 150 Огурцы соленые - - 333 300 Капуста квашеная 429 300 - - Морковь 126 126 126 126 Вес вареной очищенной моркови - 100 - 100 Лук зеленый 188 150 188 150 или лук репчатый 179 150 179 150 Заправка N 465 100 100 100 100 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Сваренные, охлажденные, очищенные картофель, свеклу и морковь нарезают тонкими ломтиками, соленые огурцы также нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и измельчают, лук шинкуют. Подготовленные овощи соединяют, солят, добавляют заправку, перемешивают. В винегрет можно добавить шинкованный стручковый сладкий перец (100 - 150 г), при этом соответственно уменьшается закладка остальных овощей.
49. Винегрет с сельдью
Винегрет N 48 115 115 75 75 Сельдь <1> 73 35 52 25 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 150 - 100
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную, неразделанную среднюю.
Винегрет укладывают в салатник, поверх него - разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.
При отпуске можно посыпать зеленью, в этом случае соответственно увеличивают выход.
50. Винегрет с грибами
Винегрет N 48 120 120 80 80 Грибы соленые или маринованные <1> 37 30 24 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 150 - 100
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на грибы соленые, маринованные в бочковой таре.
Грибы отделяют от рассола или маринада, крупные экземпляры разрезают на 2 - 4 части. Подготовленные грибы соединяют с винегретом.
51. Яйца под майонезом с гарниром
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Картофель 27 27 21 21 Вес вареного очищенного картофеля - 20 - 15 Морковь 13 13 13 13 Вес вареной очищенной моркови - 10 - 10 Огурцы соленые 17 15 17 15 Помидоры 12 10 12 10 Горошек зеленый консервированный 15 10 - - Соус майонез 40 40 30 30 Соус Южный 4 4 3 3 Зелень 3 2 3 2 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 150 - 100
Соленые огурцы, помидоры, вареный картофель и морковь режут тонкими ломтиками, соединяют с горошком и заправляют частью соуса майонез (15 - 20 г) и соусом "Южный". Заправленные овощи кладут на тарелку, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся соусом майонез. При отпуске блюдо посыпают зеленью.
Можно отпускать эти изделия и без гарнира, соответственно уменьшив выход. В этом случае половинки яйца кладут на тарелку, заливают соусом майонез или сметанным с соусом "Южный" и посыпают зеленью.
БРУТТО НЕТТО
52. Икра баклажанная
Баклажаны 1300 950 <1> Лук репчатый 119 100 Томатное пюре 100 100 Масло растительное 50 50 Уксус 3-процентный 30 30 Чеснок 6 5 Лук зеленый 125 100 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 1000
--------------------------------
<1> Вес запеченных баклажанов.
Баклажаны моют, отрезают плодоножку. Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу. По готовности охлаждают, снимают кожицу, а мякоть мелко рубят.
Мелко рубленный репчатый лук слегка пассируют на растительном масле, туда же кладут томат-пюре и продолжают пассирование. Подготовленные баклажаны соединяют с пассированным луком, томатом-пюре и тушат до загустения.
Заправляют икру толченым чесноком, уксусом, солью, перцем. При отпуске посыпают зеленым луком. Блюдо можно готовить без чеснока.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
53. Сельдь с гарниром
Сельдь <1> (филе-мякоть) 73 35 52 25 или сельдь <1> (без головы 58 35 42 25 и кожи с костями) Яйца 1/4 шт. 10 - - Гарниры N 413 - 416 75 75 50 50 Заправки N 465, 466 15 15 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 135 - 85
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную, неразделанную среднюю.
Филе сельди без костей или тушку нарезают тонкими кусочками и гарнируют. Гарнир: отварные картофель, морковь, свеклу и другие овощи нарезают кубиками и укладывают вокруг сельди. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Сельдь с гарниром можно подавать без яйца, соответственно уменьшив выход.
54. Сельдь с картофелем и маслом
Сельдь <1> (филе-мякоть) 73 35 52 25 или сельдь <1> (без головы 58 35 42 25 и кожи с костями) Картофель 137 137 137 137 Вес отварного очищенного картофеля - 100 - 100 Масло сливочное или растительное 15 15 10 10 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 150 - 135
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную, неразделанную среднюю.
Филе сельди без костей или тушку нарезают тонкими кусочками. К сельди картофель подают горячим. Картофель поливают растительным маслом или подают с кусочком сливочного масла.
Дополнительно можно дать на гарнир 50 г помидоров или огурцов, посыпать нашинкованным зеленым луком (5 г весом нетто на порцию). Выход блюда при этом соответственно увеличивается.
55. Сельдь с луком
Сельдь <1> (филе-мякоть) 73 35 52 25 или сельдь <1> (без головы 58 35 42 25 и кожи с костями) Лук репчатый 36 30 24 20 или лук зеленый 38 30 25 20 Масло растительное 10 10 5 5 Уксус 3-процентный 10 10 5 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 85 - 55
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную, неразделанную среднюю.
Филе сельди без костей или тушку нарезают наискось тонкими кусочками, на них укладывают репчатый лук, нарезанный тонкими кружочками, или нашинкованный зеленый лук. Блюдо поливают растительным маслом и уксусом.
56. Килька или салака, или хамса с луком
Салака или калька, или хамса 39 35 28 25 пряного полоса Лук репчатый 18 15 18 15 или лук зеленый 19 15 19 15 Масло растительное 5 5 5 5 Уксус 3-процентный 5 5 5 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 60 - 50
Салаку, кильку или хамсу перебирают. Затем кильку, салаку или хамсу укладывают на тарелку, посыпают нарезанным полукольцами или кольцами репчатым луком или шинкованным зеленым луком, поливают растительным маслом и уксусом. К блюду можно подать отварной картофель (75 - 100 г), соответственно увеличив выход блюда. Салаку или кильку, или хамсу можно подавать разделанными без головы и внутренностей, соответственно увеличив их закладку.
57. Рыба горячего копчения
Треска потрошеная обезглавленная 115 75 77 50 (крупная) или окунь морской потрошеный 100 75 67 50 обезглавленный (крупный) или омуль неразделанный 125 75 83 50 или сом потрошеный 107 75 71 50 или лещ неразделанный 107 75 71 50 Гарниры N 413 - 417 75 75 75 75 Соус N 459 25 25 15 15 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 175 - 140
Рыбу горячего копчения разделывают на филе-мякоть, нарезают на порции, укладывают на тарелку, гарнируют и поливают соусом.
Гарнир - из овощей, соус - майонез.
Рыбу горячего копчения можно отпускать порциями (по 75 и 50 г) без гарнира и соуса.
58. Рыба под майонезом
Судак 178 91 120 61 или треска <1> 120 91 80 61 или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 138 90 92 60 или верхогляд 184 90 122 60 или нельма 149 91 100 61 или жерех 170 90 113 60 или окунь морской <1> 130 91 87 61 Вес припущенной рыбы - 75 - 50 Майонез 35 35 25 25 Заправка N 465 15 15 10 10 Гарниры N 413 - 417 75 75 75 75 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 200 - 160
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на треску, зубатку пятнистую (пеструю), окунь морской потрошеные обезглавленные.
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей и припускают. Охлажденную рыбу нарезают на порции.
Третью часть гарнира заправляют небольшим количеством майонеза, укладывают на середину блюда. Сверху помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, гарнир - заправкой. При отпуске можно посыпать зеленью.
Гарнир - овощной.
59. Рыба заливная
Судак 178 91 120 61 или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 138 90 92 60 или окунь морской <1> 130 91 87 61 или сом (кроме океанического) 182 91 122 61 или треска <1> 120 91 80 61 или щука (кроме морской) 198 91 133 61 или сазан 186 91 124 61 Вес припущенной рыбы - 75 - 50 Лимон (шт.) 1/15 1/15 1/15 1/15 Зелень петрушки 2 1,5 2 1,5 Морковь 6 5 6 5 Желе готовое N 464 120 120 95 95 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 200 - 150
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на треску, зубатку пятнистую (пеструю), окунь морской потрошеные обезглавленные.
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, нарезают на порционные куски и припускают. Припущенную охлажденную рыбу укладывают на противень так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Оформляют лимоном, вареной морковью и зеленью петрушки, заливают охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают остыть. Затем рыбу заливают оставшимся желе так, чтобы слой на ней был не менее 0,5 - 1 см.
Рыбу можно заливать без лимона. Блюдо можно отпускать с овощным гарниром (75 и 50 г на порцию) и соусом хрен (25 - 20 г на порцию), в этом случае соответственно изменится выход блюда.
60. Жареная рыба под маринадом
Судак 156 86 104 57 или щука (кроме морской) 169 86 112 57 или сазан 168 89 111 59 или муксун 148 89 98 59 или окунь морской <1> 122 89 81 59 или треска <1> 116 89 77 59 или сом (кроме океанического) 177 92 117 61 или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 124 89 82 59 Мука пшеничная 5 5 4 4 Масло растительное 5 5 4 4 Вес жареной рыбы - 75 - 50 Маринад овощной N 462 75 75 50 50 Лук зеленый 13 10 6 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход: с маринадом - 160 - 105
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на окунь морской, треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
Рыбу разделывают на филе с кожей и костями, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят. Готовую рыбу раскладывают в салатники, заливают маринадом и посыпают зеленым луком.
БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
61. Отварные мясные продукты с гарниром
Говядина (лопаточная часть, грудинка, 164 121 109 81 покромка) или свинина <1> (лопатка, шея, 145 125 97 83 грудинка) или баранина <1> (лопатка, грудинка) 163 117 108 78 или язык говяжий 126 126 84 84 или язык свиной 127 127 85 85 или язык бараний 143 143 95 95 или кролик 111 100 74 67 или курица 155 107 104 72 Вес отварных продуктов - 75 - 50 Гарниры N 413 - 417 75 75 75 75 Соусы N 461, 459 30 30 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 180 - 145
Подготовленные вареные мясные продукты (см. ниже) охлаждают и нарезают на порции тонкими кусками. Птицу, кролика нарубают на порции. Гарнир - овощной. Соусы - соус хрен, майонез.
62. Жареное мясо с гарниром
Говядина (толстый, тонкий края, 155 115 104 77 верхняя и внутренняя части задней ноги) или свинина <1> (окорок, шея, 128 110 86 74 лопатка, корейка) или баранина <1> (окорок, лопатка, 165 119 110 79 корейка) Специи - - - - Сало топленое или кулинарный жир 1 1 0,75 0,75 Вес жареного мяса - 75 - 50 Гарниры N 413 - 417 75 75 75 75 Соусы N 459, 461 30 30 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 180 - 145
--------------------------------
<1> Корейку, грудинку можно отпускать с реберной косточкой, в этом случае соответственно увеличивается выход блюда.
Жареное крупным куском мясо (см. ниже) охлаждают и нарезают на порции. Мясо подают с гарниром и соусом. Гарнир - овощной.
Соусы - соус хрен, майонез.
63. Языки заливные
Язык говяжий 126 126 84 84 или язык свиной 127 127 85 85 или язык бараний 143 143 95 95 Вес отварных продуктов - 110 - 50 Желе мясное N 464 - 75 - 50 Гарниры N 413 - 417 75 75 75 75 Соус N 461 25 25 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 250 - 195
Вареные, подготовленные языки (см. ниже) нарезают на порции. На противень наливают тонкий слой желе и дают ему застыть, затем кладут куски языка, заливают небольшим количеством желе и дают застыть. После этого заливают оставшимся желе так, чтобы слой его над продуктом был 0,3 - 0,5 см.
При подаче на тарелку укладывают фигурно вырезанное заливное и сбоку гарнир овощной, блюдо подают с соусом хрен.
64. Мясо заливное
Говядина (лопаточная, подлопаточная 164 121 109 81 части, покромка, грудинка) или свинина (лопатка, грудинка) 145 125 97 83 или баранина (лопатка, грудинка) 163 117 108 78 Вес вареного мяса - 75 - 50 Желе мясное N 464 75 75 50 50 Гарниры N 413 - 417 75 75 75 75 Соус N 461 25 25 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 250 - 195
Вареное мясо, нарезанное на порции, заливают и отпускают так же, как указано в предыдущей рецептуре.
СТУДНИ
Студни готовят преимущественно из субпродуктов.
Для приготовления студней особенно целесообразно использовать субпродукты, содержащие большое количество соединительной ткани, так как она при разваривании образует много клеевых веществ, благодаря которым студни застывают и приобретают нужную консистенцию. К таким субпродуктам относятся ноги крупного и мелкого рогатого скота, путовый сустав, уши, губы, хвосты. Источником клеевых веществ может также служить свиная кожа.
Мясо говяжьих, бараньих, свиных голов, рубцы и т.п. используют главным образом в качестве наполнителей. Можно приготовлять студни также из мяса, но с желатином.
Студни можно отпускать порциями 100 - 150 г с гарниром или без него. На гарнир подают винегрет, картофельный салат, квашеную капусту, соленый огурец и т.п. Отпускают студни с соусом хрен.
В приведенных ниже рецептурах указан набор различных субпродуктов, состав которых может быть изменен в зависимости от наличия сырья, однако соотношение между субпродуктами, содержащими большое количество клеевых веществ, и субпродуктами, используемыми в качестве наполнителя, должно быть соблюдено.
В рецептурах студней с использованием субпродуктов вес нетто наполнителя определяется по табл. 7 в зависимости от количественного и качественного соотношения указанных видов субпродуктов.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
65. Студень говяжий
Путовый сустав, ноги говяжьи, 800 - 1000 - уши говяжьи, свиные губы, кожа от свиных туш, копченых рулетов Рубец, котлетное мясо 400 200 <1> - - или путовый сустав, ноги говяжьи, 800 - - - бараньи, уши говяжьи, свиные губы, кожа от свиных туш, копченых рулетов Головы говяжьи, бараньи 800 200 <1> - - Морковь 40 32 40 32 Лук репчатый 40 34 40 34 Чеснок 5 4 5 4 Лавровый лист 0,2 0,2 0,2 0,2 Перец 0,2 0,5 0,5 0,5 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Вес отварных мясопродуктов.
Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 - 2,5 л на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6 - 8 час., периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 2 - 3 часа после закладки субпродуктов. За час до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов, мяса отделяют мякоть и мелко рубят ее. Подготовленные субпродукты, мясо соединяют с процеженным бульоном, солят и кипятят 45 мин., после чего добавляют растертый чеснок, разливают в противни или в формы, охлаждают и оставляют для застывания. Студень можно готовить без чеснока.
66. Студень свиной
Ноги свиные, уши свиные или говяжьи, 800 - 1000 - губы говяжьи, кожа от копченых рулетов, свиных туш Рубец, котлетное мясо 400 200 <1> - - или ноги свиные, уши свиные 800 - - - и говяжьи, губы говяжьи, кожа от копченых рулетов, свиных туш Головы свиные 450 200 <1> - - Морковь 40 32 40 32 Лук репчатый 40 34 40 34 Чеснок 5 4 5 4 Лавровый лист 0,2 0,2 0,2 0,2 Перец 0,5 0,5 0,5 0,5 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Вес отварных мясопродуктов.
Технология приготовления студня такая же, как описано в рецептуре N 65.
67. Студень из свинины
Свинина (котлетное мясо) 753 753 502 502 Вес готовой свинины - 375 - 250 Желатин 12 12 15 15 Морковь 40 32 40 32 Лук репчатый 40 34 40 34 Чеснок 5 4 5 4 Лавровый лист 0,2 0,2 0,2 0,2 Перец 0,5 0,5 0,5 0,5 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5 - 2 л воды) и варят при слабом кипении 3 - 5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят, снова соединяют с процеженным бульоном, солят и кипятят 45 мин. За 10 мин. до окончания варки добавляют предварительно замоченный желатин. Замачивают желатин в холодной воде в течение 30 - 40 мин.
68. Студень из говядины
Говядина II категории 871 871 580 580 (котлетное мясо) Вес готовой говядины - 375 - 250 Желатин 12 12 15 15 Морковь 40 32 40 32 Лук репчатый 40 34 40 34 Чеснок 5 4 5 4 Лавровый лист 0,2 0,2 0,2 0,2 Перец 0,5 0,5 0,5 0,5 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
Технология приготовления студня такая же, как описано выше.
II. СУПЫ
Супы приготовляют на бульонах (костном, мясном, рыбном, грибном), на овощных и фруктовых отварах, молоке, квасе. В состав их входят разнообразные продукты - картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.
Супы делятся на две основные группы - горячие и холодные, в особую группу выделяются сладкие супы.
ГОРЯЧИЕ СУПЫ
В группу горячих супов входят заправочные и пюреобразные супы.
К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями.
Заправочные супы можно готовить на мясном, костном, рыбном, грибном бульонах, на молоке и вегетарианскими. На костном, мясном и грибном бульонах супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше всего приготовлять картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты. На цельном молоке или молоке с добавлением воды рекомендуется варить супы с макаронными и мучными изделиями, крупами, картофелем и некоторыми овощами.
Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г.
Большая часть помещенных ниже рецептур предусмотрена на вегетарианские супы, но по этим же рецептурам можно готовить супы на мясном, рыбном бульонах с различными мясными и рыбными продуктами, грибами, которые закладывают в супы в соответствии с приведенными нормами.
Выход супа в этом случае увеличивается соответственно выходу заложенных мясных, рыбных и других продуктов.
Указанные в таблице нормы продуктов рассчитаны на порцию супа 500 г. При уменьшении порции супа закладку продуктов (кроме костей) можно оставить такой же или соответственно уменьшить (в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам). Закладка костей с уменьшением порции пропорционально уменьшается. Норма отпускаемой порции супа может быть 500 г, 300 г, 250 г или иной в зависимости от спроса потребителей.
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ НА ПОРЦИЮ СУПА (500 Г)
------------------------------------+------------------+------------------- ¦ Наименование продуктов ¦ Рецептура I ¦ Рецептура II ¦ ¦ +-----+-----T------+-----+-----T------+ ¦ ¦брут-¦нет- ¦вес ¦брут-¦нет- ¦вес ¦ ¦ ¦то, г¦то, г¦гото- ¦то, г¦то, г¦гото- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вого ¦ ¦ ¦вого ¦ ¦ ¦ ¦ ¦про- ¦ ¦ ¦про- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦дукта,¦ ¦ ¦дукта,¦ ¦ ¦ ¦ ¦г ¦ ¦ ¦г ¦ +-----------------------------------+-----+-----+------+-----+-----+------+ ¦ Мясные продукты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кости говяжьи, бараньи или свиные ¦150 ¦150 ¦- ¦100 ¦100 ¦- ¦ ¦Говядина (лопаточная, подлопаточная¦76 ¦56 ¦35 ¦54 ¦40 ¦25 ¦ ¦части, грудинка, покромка) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Солонина говяжья ¦80 ¦56 ¦35 ¦57 ¦40 ¦25 ¦ ¦Баранина (лопатка, грудинка) ¦76 ¦55 ¦35 ¦54 ¦39 ¦25 ¦ ¦Свинина (лопатка, шея, грудинка) ¦67 ¦58 ¦35 ¦49 ¦42 ¦25 ¦ ¦Голова говяжья (с щековиной без ¦140 ¦140 ¦35 ¦100 ¦100 ¦25 ¦ ¦шкуры) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Голова свиная (со шкурой) ¦80 ¦78 ¦35 ¦57 ¦56 ¦25 ¦ ¦Почки говяжьи ¦85 ¦73 ¦35 ¦60 ¦52 ¦25 ¦ ¦Язык говяжий ¦59 ¦59 ¦35 ¦42 ¦42 ¦25 ¦ ¦Язык свиной ¦59 ¦59 ¦35 ¦42 ¦42 ¦25 ¦ ¦Сердце ¦68 ¦58 ¦35 ¦49 ¦42 ¦25 ¦ ¦Окорок сырокопченый со шкурой ¦54 ¦54 ¦35 ¦39 ¦39 ¦25 ¦ ¦(московский, тамбовский, воронеж- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ский и лопатка) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Грудинка свиная копченая со шкурой,¦40 ¦40 ¦35 ¦29 ¦29 ¦25 ¦ ¦без костей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Корейка свиная копченая со шкурой, ¦40 ¦40 ¦35 ¦28 ¦28 ¦25 ¦ ¦без костей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сосиски ¦41 ¦40 ¦40 ¦31 ¦30 ¦30 ¦ ¦Сардельки ¦41 ¦40 ¦40 ¦31 ¦30 ¦30 ¦ ¦Шпик свиной ¦36 ¦35 ¦35 ¦26 ¦25 ¦25 ¦ ¦Пельмени ¦- ¦69 ¦75 ¦- ¦46 ¦50 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Консервы <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мясо тушеное - говядина, баранина, ¦35 ¦35 ¦- ¦25 ¦25 ¦- ¦ ¦свинина или говядина отварная <2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Макароны, вермишель, лапша с говя- ¦75 ¦75 ¦75 ¦50 ¦50 ¦50 ¦ ¦диной, бараниной или свининой <2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Фасоль, горох, соя, чечевица с ¦100 ¦100 ¦100 ¦75 ¦75 ¦75 ¦ ¦говядиной, бараниной, свининой в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦бульоне или томатном соусе <2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Консервы рыбные в томатном соусе - ¦37 ¦37 ¦35 ¦26 ¦26 ¦25 ¦ ¦частик крупный, мелкий, осетровые, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦треска, бычки и другая рыба ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Консервы в собственном соку (кроме ¦37 ¦37 ¦35 ¦26 ¦26 ¦25 ¦ ¦крабов) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Домашняя птица ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Курица ¦104 ¦72 ¦50 ¦52 ¦36 ¦25 ¦ ¦Гусь ¦102 ¦67 ¦50 ¦50 ¦33 ¦25 ¦ ¦Утка ¦106 ¦67 ¦50 ¦52 ¦33 ¦25 ¦ ¦Индейка ¦99 ¦67 ¦50 ¦49 ¦33 ¦25 ¦ ¦Потроха домашней птицы ¦140 ¦94 ¦75 ¦94 ¦63 ¦50 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Рыба ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Осетр <3> (звено с кожей и хрящами)¦75 ¦45 ¦35 ¦53 ¦32 ¦25 ¦ ¦Севрюга <3> (звено с кожей и ¦70 ¦45 ¦35 ¦50 ¦32 ¦25 ¦ ¦хрящами) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Головизна рыб осетровых пород ¦178 ¦142 ¦75 ¦118 ¦94 ¦50 ¦ ¦Судак (филе с кожей и реберными ¦80 ¦44 ¦35 ¦56 ¦31 ¦25 ¦ ¦костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сом кроме океанического (филе без ¦96 ¦43 ¦35 ¦67 ¦30 ¦25 ¦ ¦кожи и костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Зубатка пятнистая (пестрая <4>) ¦83 ¦60 ¦50 ¦58 ¦42 ¦35 ¦ ¦(филе с кожей и реберными костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Треска <4> (филе с кожей и ребер- ¦79 ¦61 ¦50 ¦56 ¦43 ¦35 ¦ ¦ными костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Окунь морской <4> филе с кожей и ¦86 ¦63 ¦50 ¦60 ¦44 ¦35 ¦ ¦реберными костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Скумбрия азово-черноморская (филе с¦95 ¦61 ¦50 ¦68 ¦43 ¦35 ¦ ¦кожей и реберными костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ставрида азово-черноморская неплас-¦103 ¦63 ¦50 ¦72 ¦44 ¦35 ¦ ¦тованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Луфарь океанический <4> (филе с ¦91 ¦63 ¦50 ¦64 ¦44 ¦35 ¦ ¦кожей и реберными костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Хек тихоокеанский (мерлуза), (филе ¦122 ¦61 ¦50 ¦86 ¦43 ¦35 ¦ ¦с кожей и реберными костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Грибы белые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сушеные ¦5 ¦5 ¦10 ¦3 ¦3 ¦6 ¦ ¦Свежие ¦88 ¦67 ¦50 ¦43 ¦33 ¦25 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Овощи для бульонов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Лук репчатый ¦5 ¦4 ¦- ¦4 ¦3 ¦- ¦ ¦Морковь ¦5 ¦4 ¦- ¦4 ¦3 ¦- ¦ ¦Петрушка (корень) ¦4 ¦3 ¦- ¦3 ¦2 ¦- ¦ ------------------------------------+-----+-----+------+-----+-----+-------
--------------------------------
<1> Консервы применяются вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.
<2> О содержании жира и мяса в консервах см. ниже.
<3> Выход дан на осетра, севрюгу, поступающие с головой.
<4> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску, окуня морского, луфаря океанического - потрошеные обезглавленные.
Костный и мясной бульоны. Для приготовления бульона кости <1> измельчают; из измельченных костей полнее извлекаются все питательные вещества.
--------------------------------
<1> Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.
Позвоночные кости рубят поперек размером 5 - 6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка поджаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.
Подготовленные для варки кости заливают холодной водой из расчета 1,25 до 2 л на 1 кг костей и варят при слабом кипении. В процессе варки снимают с бульона пену и излишний жир.
Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 4 - 5 час., свиных и бараньих - 2 - 3 часа.
При варке бульона из костей и мяса сначала варят кости, а за 2 - 3 часа до готовности бульона кладут куски мяса. Это позволяет получить бульон с лучшим ароматом и более прозрачный.
Мясо для варки бульонов нарезают кусками весом 1,5 - 2 кг.
За 40 - 60 мин. до окончания варки в бульон добавляют овощи (лук, морковь, петрушку) и соль. Можно использовать годные к употреблению в пищу обрезки моркови, лука и других овощей, а также стебли петрушки, сельдерея, укропа.
Рыбный бульон. Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы рыб. Крупные кости и головы рыб разрубают на части; у голов предварительно удаляют жабры и глаза. Подготовленные отходы заливают холодной водой, кладут овощи, доводят до кипения и варят в течение 50 - 60 мин. при слабом кипении. При варке бульона из голов осетровых рыб через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до мягкости. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи измельчают, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. Их добавляют в тарелку с супом при отпуске.
При изготовлении супов с рыбой ее нарезают на куски, отваривают и кладут в тарелку при подаче супа.
Бульон из домашней птицы. Этот бульон варят из костей, потрохов (кроме печенки) и целых тушек домашней птицы.
Кости рубят на мелкие части, тушки заправляют и заливают холодной водой. Варят бульон из тушек 1,5 - 2 часа, так же как костный или мясной. При одновременном использовании костей, потрохов и целых тушек сначала варят кости и потроха - лапки, головки, крылышки и др., а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки (см. ниже).
Грибной бульон. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10 - 15 мин., чтобы отмокла присохшая земля, затем промывают несколько раз, сменяя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3 - 4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный бульон процеживают, грибы промывают, затем шинкуют или рубят и добавляют в суп за 10 - 15 мин. до окончания варки.
Использование консервов. Банки с консервами, предназначенные для приготовления супов, обмывают, вытирают и вскрывают, а содержимое выкладывают в сотейник и нагревают при закрытой крышке до кипения.
В прогретых консервах (говядина отварная и говядина, баранина, свинина тушеные) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5 - 10 мин. до окончания его варки. Отделенное и прокипяченное горячее мясо кладут в тарелку при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5 - 10 мин. до его готовности.
Согласно действующим стандартам содержание мяса и жира от веса нетто банки консервов должно быть следующее:
--------------------------------------------+--------------------- ¦ Наименование консервов ¦ Содержание мяса и ¦ ¦ ¦ жира, не менее, % ¦ +-------------------------------------------+--------------------+ ¦Говядина отварная ГОСТ 3972-47 ¦84,0 ¦ ¦Говядина тушеная ГОСТ 5284-56: ¦ ¦ ¦ высшего сорта ¦56,5 ¦ ¦ 1-го сорта ¦54,0 ¦ ¦Баранина тушеная ГОСТ 698-56: ¦ ¦ ¦ высшего сорта ¦56,5 ¦ ¦ 1-го сорта ¦54,0 ¦ ¦Свинина тушеная ГОСТ 697-56 ¦59,0 ¦ ¦Макаронные изделия с мясом ГОСТ 10907-64 ¦26,0 ¦ ¦Фасоль, горох или чечевица ¦18,0 ¦ ¦с мясом ГОСТ 8687-65 ¦ ¦ --------------------------------------------+---------------------
При использовании для приготовления супов консервов - говядина отварная, говядина, баранина и свинина тушеные - норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4 - 10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.
* * *
Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.
1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассирования овощей.
2. Норма вложения сметаны, указанная в рецептурах горячих супов, может быть увеличена на 10 г на 1000 г супа.
При уменьшении порции супа норма сметаны и яиц, соответствующая порции супа весом 500 г, может быть сохранена или соответственно снижена в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска этих продуктов к супам.
3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10 - 15% при условии сохранения общего веса закладываемых овощей.
При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т.п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.
В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки сладкого стручкового перца. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы в количестве 20 - 40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.
4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с данными, приведенными в таблице "Нормы взаимозаменяемости продуктов" N 22.
5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком - 0,1 г, лавровый лист - 0,04 г и соль - 6 - 10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы - 6 г, в пюреобразные супы, - 6 - 10 г на 1000 г супа.
6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, для улучшения их вкуса и обогащения витаминами. Суп посыпают мелко нарезанной зеленью в количестве 2 - 3 г (весом нетто) на порцию при отпуске.
7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.
8. Морковь и лук перед закладкой в супы обязательно пассируют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа, кроме того, содержащийся в моркови провитамин А-каротин растворяется в жире и в этом виде легко усваивается организмом. Петрушка и сельдерей при пассировании теряют значительную часть ароматических веществ, поэтому их следует класть в суп сырыми за 20 - 25 мин. до окончания варки.
Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассированном или сыром виде.
9. Для пассирования овощей лучше использовать следующие жиры: кулинарные ("Белорусский", "Украинский", "Маргагуселин", растительное сало), говяжье, свиное и баранье сало, топленое масло, костный жир и др. Для грибных, рыбных и вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.
Если супы приготовляют для диетического питания только со сливочным маслом, то для пассирования овощей берут жира не более 10% от веса нашинкованных овощей; остальное масло кладут в тарелку при отпуске. Когда супы готовят с кулинарным жиром, растительным маслом, салом и т.п., овощи пассируют со всем количеством жира, полагающимся на блюдо, чтобы весь жир ароматизировался и окрасился от овощей.
10. При изготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов и закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при слишком длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.
11. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.
12. Варить заправочные супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.
Специи кладут в суп за 5 - 10 мин. до окончания варки.
13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта, ее просеивают, поджаривают без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки) и размешивают веничком до получения однородной массы, проваривают 5 - 10 мин. и заправляют ею суп за 5 - 10 мин. до окончания варки.
14. При изготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в тарелку с супом перед отпуском.
15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 - 80°.
БОРЩИ
По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.
Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томаты.
В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, сладкий стручковый перец, фасоль, грибы и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (окороком, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.
Свеклу для борщей приготовляют двумя способами.
Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томата-пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды.
Свекла, тушеная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томат добавляют в нее за 10 мин. до окончания тушения.
При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.
Второй способ. Свеклу варят с добавлением уксуса целиком, неочищенной. После варки свеклу очищают от кожи. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассированными овощами, томатом-пюре, доводят до кипения и заправляют сахаром и уксусом по вкусу.
Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.
Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками). Квашеную капусту для борща тушат так же, как и для щей.
Морковь, лук репчатый шинкуют и пассируют, петрушку (корень) кладут непассированной.
В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, коренья, пассированные морковь, лук и варят 10 - 15 мин. после чего борщ заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или овощным отваром, сахаром, солью и доводят до кипения. Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой.
При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.
Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления используют клубни наиболее красной свеклы, нарезанные тонкими ломтиками или натертые на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20 - 30 мин. и процеживают.
Готовый борщ должен иметь интенсивную окраску, свойственную свекле, кисло-сладкий вкус и приятный аромат "букета" овощей и специй.
Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат борща - борщевую заправку, которую следует широко использовать. В нее входят свекла, морковь, лук, петрушка, томат-пюре, жир, сахар, уксус и специи.
Из борщевой заправки можно готовить борщ на мясном бульоне, с мясом и мясными продуктами без добавления картофеля, овощей и других продуктов, а также борщи с капустой, картофелем, фасолью и другими продуктами.
Борщи отпускают со сметаной, которую кладут в тарелку при отпуске супа.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
69. Борщ
Свекла 150 120 150 120 Капуста свежая 200 160 - - или квашеная - - 171 120 Морковь 25 20 25 20 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Томат-пюре 30 30 30 30 Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20 Сахар 6 6 10 10 Уксус 3-процентный 16 16 16 16 Сметана 20 20 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000
В кипящую жидкость (бульон, овощной отвар, воду) закладывают нашинкованную свежую капусту и варят до полуготовности, затем кладут подготовленную свеклу, пассированные овощи, томат-пюре (если свекла подготовлялась по второму способу), специи и варят до полной их готовности. После этого заправляют солью, уксусом, сахаром и вновь доводят до кипения. При изготовлении борща с квашеной капустой ее кладут в бульон в тушеном виде одновременно со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном, или водой, или овощным отваром (10 г муки на 1000 г борща).
70. Борщ флотский
Кости 200 200 200 200 Свекла 200 160 150 120 Капуста свежая 100 120 100 80 Картофель 160 40 213 160 Морковь 50 10 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Томат-пюре 30 30 30 30 Кулинарный жир, сало свиное топленое 16 16 16 16 Сахар 10 10 10 10 Уксус 3-процентный 16 16 16 16 Сметана 20 20 20 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 1000 - 1000 Грудинка копченая на порцию 500 г 40 35 <1> 29 25 <1> или корейка копченая 40 35 <1> 28 25 <1>
--------------------------------
<1> Вес свинокопченостей в отварном виде со шкурой без костей.
Овощи нарезают ломтиками, капусту - квадратиками, картофель - кубиками. В остальном способ приготовления обычный. Свинокопчености варят в костном бульоне, нарезают одним куском на порцию и кладут в тарелку при отпуске. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном (10 г муки на 1000 г борща).
БРУТТО НЕТТО
71. Борщ с картофелем
Свекла 250 200 Картофель 267 200
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное