- Законы
- Кодексы
- Форум
Приказ Минторга СССР от 04.01.1973 N 1
О введении Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях
Сахар 2 2 2 2 Маргарин сливочный 10 10 10 10 Вес готового шпината - 150 - 200 Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 190 - 200
Тщательно перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую подсоленную воду (3 - 4 л воды на 1 кг шпината), посуду закрывают крышкой, быстро доводят воду до кипения и варят при бурном кипении 10 - 15 мин. (в зависимости от сорта и зрелости шпината). Сваренный шпинат откидывают, охлаждают холодной водой, отжимают, протирают или пропускают через мясорубку с частой решеткой.
Протертый шпинат прогревают, смешивают с густым молочным соусом, добавляют соль, сахар, масло, размешивают до образования однородной массы и доводят до кипения.
При отпуске на шпинат кладут яйцо, сваренное "в мешочек" (раскладка N 1), а сваренное вкрутую мелко нарезают и посыпают им шпинат (раскладка N 2).
ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ
Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками, добавляют жир (20 - 30 г на 1 кг овощей) и заливают горячим бульоном или водой (0,2 л на 1 кг овощей), после чего припускают или тушат при слабом кипении в закрытой посуде. Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат в собственном соку с добавлением небольшого количества жира.
Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец.
Щавель припускают отдельно, так как в нем содержится значительное количество щавелевой кислоты, которая замедляет процесс тепловой обработки овощей и ухудшает качество приготовляемых изделий.
Для приготовления тушеных блюд, таких, как рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и др., предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса.
При отпуске тушеные и припущенные овощи посыпают зеленью петрушки или укропа (2 - 3 г на порцию).
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
162. Овощи припущенные
Морковь 271 217 340 272
или репа 289 217 363 272
или брюква 278 217 349 272
или тыква 344 241 430 301
или кабачки 382 256 479 321
или капуста белокочанная 278 222 348 278
Вес готовых овощей - 200 - 250
Маргарин столовый 15 15 10 10
или соус N 444 - 50 - 50
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 215 - 260
с соусом - 250 - 300
Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи - дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды и жира.
При отпуске припущенные овощи заправляют молочным соусом и снова их прогревают до кипения или же поливают растопленным маргарином.
163. Овощи в молочном, сметанном соусе <1>
Морковь 63 50 115 92 Репа 44 33 51 38 Брюква - - 49 38 Тыква 51 36 - - или кабачки 57 38 - - Зеленый горошек консервированный 31 20 31 20 Маргарин столовый 10 10 10 10 Вес припущенных овощей - 125 - 175 Сахар 2 2 2 2 Соусы N 444, 448 - 75 - 75 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 200 - 250
--------------------------------
<1> При отсутствии овощей, перечисленных в рецептуре, блюдо можно готовить из имеющихся овощей, соответственно увеличив норму их закладки.
Припущенные овощи (каждый вид отдельно) и консервированный зеленый горошек соединяют с молочным или сметанным соусом, добавляют сахар, соль и кипятят 1 - 2 мин.
164. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
Морковь - - 136 109 Маргарин сливочный или столовый - - 10 10 Вес припущенной моркови - - - 100 Зеленый горошек консервированный - - 77 50 или горошек свежезамороженный - - 55 50 <1> Соус N 444 - - - 75 Маргарин сливочный - - 5 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - - - 220
--------------------------------
<1> Вес вареного свежезамороженного горошка.
Морковь, нарезанную кубиками, припускают до готовности, как указано в рецептуре N 162, добавляют прогретый в отваре и откинутый на дуршлаг горошек, соль, молочный соус, все размешивают, доводят до кипения и при отпуске поливают жиром.
Свежезамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3 - 5 мин.
165. Каша тыквенная
Тыква - - 336 235 Крупа манная - - 30 30 Сахар - - 10 10 Маргарин столовый - - 5 5 Вес готовой каши - - - 250 Масло сливочное - - 5 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - - - 255
Очищенную и мелко нарезанную кубиками тыкву припускают с жиром без добавления жидкости, затем закладывают манную крупу, сахар, соль и варят на небольшом огне до готовности. При подаче кладут кусочек масла.
166. Капуста тушеная
Капуста свежая белокочанная 325 260 356 285 или капуста квашеная 321 225 357 250 Сало топленое или кулинарный жир 11 11 9 9 или шпик 16 15 13 12 Морковь 13 10 6 5
Лук репчатый 18 15 12 10 Петрушка (корень) 7 5 - - Томат-пюре 20 20 15 15 Уксус 3-процентный 8 8 8 8 Мука пшеничная 3 3 3 3 Сахар 8 8 8 8 Перец 0,05 0,05 0,05 0,05 Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 250 - 250
Нашинкованную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют горячую воду или бульон (20 - 30% к весу сырой капусты), уксус, жир, пассированный томат-пюре и тушат капусту до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные коренья и лук, лавровый лист, перец горошком и тушат все до готовности. За 5 мин. до окончания тушения капусту заправляют мучной пассировкой (белый соус N 429), сахаром и вновь доводят до кипения.
При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключается, а количество сахара увеличивается до 10 г на порцию.
Если готовят тушеную капусту со шпиком, то его предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при этом жир используется для пассирования овощей.
167. Капуста, тушенная с картофелем и грибами
Капуста тушеная N 393 - 125 - 250 Картофель жареный N 381 - 383 - 125 - - Грибы белые свежие 61 46 41 31 или сушеные 15 15 10 10 Масло растительное 5 5 5 5 Вес жареных грибов - 30 - 20 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 280 - 270
Свежие грибы шинкуют дольками и жарят до готовности. Сушеные грибы замачивают, варят, шинкуют соломкой и обжаривают.
Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой и обжаренным картофелем и прогревают.
168. Свекла, тушенная в сметане или соусе
Свекла 223 223 223 223
Вес отварной очищенной свеклы - 175 - 175
Лук репчатый - - 60 50
Маргарин столовый 5 5 10 10
Вес лука пассированного - - - 25
Сметана 30 30 - -
или соусы N 444, 448 - - - 50
---------------------------------------------------------------------------
Выход: со сметаной - 205 - -
с соусом - - - 250
Вареную или печеную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассированный лук, сметану или соус молочный, либо сметанный и тушат 15 - 20 мин. на слабом огне.
169. Картофель и овощи, тушенные в соусе
Картофель 240 180 307 230 Морковь 25 20 13 10 Петрушка (корень) 11 8 - - Лук репчатый 18 15 12 10 Кулинарный жир 15 15 15 15 Перец горошком 0,05 0,05 0,05 0,05 Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 Соусы N 419, 434, 448 - 75 - 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 250 - 250
Картофель и коренья, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности. Лук пассируют. Все соединяют и заливают соусом красным или томатным, или сметанным, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и тушат до готовности.
170. Рагу из овощей <1>
Картофель 67 50 107 80 Капуста белокочанная 38 30 63 50 Морковь 50 40 50 40 Репа 53 40 53 40 или брюква 51 40 51 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Тыква 43 30 - - или кабачки 45 30 - - Лук репчатый 36 30 24 20 Соусы N 419, 434, 448 - 75 - 75 Чеснок 1,0 0,8 - - Кулинарный жир 10 10 10 10 Перец черный 0,05 0,05 0,05 0,05 Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 Вес рагу - 250 - 250 Маргарин или масло сливочное 5 5 5 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 255 - 255
--------------------------------
<1> При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.
Сырой картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. Отдельно пассируют нарезанные морковь, лук, петрушку, репу или брюкву. Картофель и овощи укладывают в сотейник, добавляют соус томатный либо сметанный, или красный и тушат 10 - 15 мин. Затем кладут нарезанные тыкву или кабачки, очищенные от кожи и семян, припущенную белокочанную капусту, нарезанную шашками, специи и продолжают тушение в течение 15 - 20 мин. За 5 - 10 мин. до готовности кладут растертый чеснок. При отпуске рагу поливают жиром.
171. Картофель, тушенный с луком и грибами
Картофель - - 251 188 Кулинарный жир - - 10 10 Лук репчатый - - 36 30 Кулинарный жир - - 5 5 Вес лука пассированного - - - 15 Грибы белые свежие - - 50 38 или сушеные - - 13 13 Кулинарный жир - - 5 5 Вес жареных грибов - - - 25
Соусы N 419, 434 - - - 50 Перец горошком - - 0,05 0,05 Лавровый лист - - 0,02 0,02 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - - - 255
Картофель нарезают кубиками, обжаривают, заливают красным или томатным соусом, затем добавляют, осторожно помешивая, жареные грибы, нашинкованные дольками, пассированный лук, специи и тушат до готовности.
ЖАРЕНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ
Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.
Существует два основных способа: жаренье овощей и картофеля в небольшом количестве жира и в большом количестве жира - во фритюре.
Для жаренья продуктов в небольшом количестве жира следует использовать жиры, практически не содержащие влаги: масло топленое, растительное, гидрожир, топленые животные жиры.
При жареньи в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150 - 160 °С, и жарят с обеих сторон до появления на поверхности изделия поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.
Во фритюре жарят картофель, лук репчатый и другие овощи. Жарят их в специальных аппаратах или глубоких толстодонных противнях со вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей - 20:1. Температура жира при жареньи овощей во фритюре должна быть 160 - 165 °С. Лучшими жирами для жаренья во фритюре рекомендуется смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или смесь рафинированного растительного масла с топленым животным жиром в том же соотношении, или рафинированное подгидрированное подсолнечное масло, или кулинарный жир (фритюрный).
Овощи в жареном виде можно отпускать натуральными, с маслом, сметаной и соусами. Все блюда можно посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, укропа (2 - 3 г на порцию весом нетто).
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
172. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
Картофель 413 301 413 301
Кулинарный жир 24 24 24 24
Вес жареного картофеля - 250 - 250
Маргарин столовый 10 10 - -
Сметана 20 20 - -
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 260 - 250
со сметаной - 270 - -
Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на горячую сковороду и жарят на жире, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают маслом или сметаной. Можно подавать с зеленым луком по 5 - 10 г на порцию.
173. Картофель, жаренный брусочками, дольками, кубиками, ломтиками (из сырого)
Картофель 483 362 483 362
Сало растительное 25 25 25 25
Вес жареного картофеля - 250 - 250
Маргарин столовый 10 10 - -
или сметана 20 20 - -
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 260 - 250
со сметаной - 270 - -
Нарезанный для жаренья сырой картофель промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, откинув на дуршлаг или сито. Подготовленный картофель солят и кладут слоем не более 5 см на горячую сковороду или противень с жиром и жарят при равномерном нагреве. По мере образования поджаристой корочки картофель аккуратно периодически перемешивают.
Если при жареньи на плите картофель полностью не прожарится, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жареньи картофеля в электросковороде перед окончанием жаренья сковороду накрывают крышкой и доводят картофель до готовности.
При отпуске картофель поливают жиром или сметаной.
174. Картофель, жаренный с луком и грибами или с луком
Картофель жареный (N 381, 383) - 200 - 250
Лук репчатый 24 20 48 40
Сало растительное 4 4 6 6
Вес пассированного лука - 10 - 20
Грибы белые свежие 101 77 - -
или грибы сушеные 25 25 - -
Сало растительное 4 4 - -
Вес жареных грибов - 50 - -
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с луком - - - 270
с грибами и луком - 260 - -
Свежие грибы и лук поджаривают отдельно. Сушеные грибы предварительно варят, шинкуют соломкой и обжаривают.
При отпуске картофель жареный перемешивают с луком или луком и грибами.
175. Котлеты картофельные
Картофель 287 215 293 220
Яйца 1/7 шт. 6 - -
Сухари пшеничные 12 12 12 12
Вес полуфабриката - 225 - 225
Кулинарный жир или масло 10 10 10 10
растительное
Вес жареных котлет - 200 - 200
Маргарин столовый 10 10 5 5
или сметана 20 20 15 15
или соусы N 442, 448, 450 - 75 - 50
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 210 - 205
со сметаной - 220 - 215
с соусом - 275 - 250
Очищенный и промытый зрелый картофель варят (N 152), затем его обсушивают и в горячем состоянии протирают. В протертый картофель добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты или биточки по две штуки на порцию, панируя в сухарях.
Подготовленные котлеты обжаривают, при отпуске поливают жиром или сбоку к котлетам подливают сметану или соусы грибной, сметанный, сметанный с луком.
БРУТТО НЕТТО
176. Котлеты картофельные (из полуфабриката)
Котлеты картофельные 4 шт. 200 Масло растительное или кулинарный жир 12 12 Вес жареных котлет - 180 Маргарин столовый 5 5 или сметана 15 15 или соусы N 442, 448, 450 - 50 --------------------------------------------------------------------------- Выход: с жиром - 185
со сметаной - 195
с соусом - 230
Котлеты картофельные из полуфабриката жарят и подают так же, как и котлеты, приготовленные по рецептуре N 175.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
177. Зразы картофельные
Картофель 233 175 240 180
Яйца 1/10 шт. 4 - -
Вес картофельной массы - 180 - 180
Морковь - - 25 20
Лук репчатый 48 40 48 40
Маргарин столовый 5 5 5 5
Яйца 1/2 шт. 20 - -
Вес фарша - 40 - 40
Сухари пшеничные 12 12 12 12
Вес полуфабриката - 225 - 225
Кулинарный жир 10 10 10 10
Вес жареных зраз - 200 - 200
Маргарин столовый 10 10 5 5
или сметана 20 20 15 15
или соусы N 442, 448, 450 - 75 - 50
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 210 - 205
со сметаной - 220 - 215
с соусом - 275 - 250
Котлетную массу, приготовленную как для котлет из картофеля (N 175), делят на части, формуют из них лепешки по две штуки на порцию, на середину лепешки кладут фарш и соединяют края лепешек так, чтобы фарш оказался внутри изделия. Полученному изделию придают форму овального пирожка, панируют в сухарях и жарят. Отпускают так же, как котлеты картофельные (N 175).
Для приготовления фарша лук, нарезанный тонкой соломкой, пассируют, вареные яйца или морковь мелко нарезают, смешивают с пассированным луком, солят и добавляют молотый перец.
Соусы - грибной, сметанный, сметанный с луком.
178. Котлеты морковные
Морковь 156 125 200 160
Маргарин столовый 5 5 5 5
Бульон 30 30 - -
или вода - - 35 35
Крупа манная 15 15 18 18
Творог 30 30 - -
Яйца 1/10 шт. 4 - -
Сухари пшеничные 12 12 12 12
Вес полуфабриката - 180 - 180
Кулинарный жир 10 10 10 10
Вес жареных котлет - 150 - 150
Маргарин столовый 10 10 5 5
или сметана 25 25 20 20
или соусы N 444, 448 - 75 - 50
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 160 - 155
со сметаной - 175 - 170
с соусом - 225 - 200
Морковь шинкуют тонкой соломкой и припускают ее с добавлением бульона или воды и маргарина. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют в нее соль, яйца и протертый творог, все это размешивают и формуют котлеты по две штуки на порцию, панируют их в сухарях. Обжаривают котлеты обычным способом. При отпуске поливают жиром, сметаной или молочным, или сметанным соусом.
179. Котлеты капустные
Капуста белокочанная 156 125 213 170
Бульон 30 30 - -
или вода - - 35 35
Яблоки свежие 43 38 - -
Маргарин столовый 5 5 5 5
Крупа манная 15 15 20 20
Яйца 1/5 шт. 8 - -
Сухари пшеничные 12 12 12 12
Вес полуфабриката - 190 - 190
Сало растительное 10 10 10 10
Вес жареных котлет - 150 - 150
Маргарин столовый 10 10 5 5
или сметана 25 25 20 20
или соусы N 444, 448 - 75 - 50
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 160 - 155
со сметаной - 175 - 170
с соусом - 225 - 200
Капусту шинкуют соломкой или мелко рубят и припускают с бульоном или водой и жиром до полуготовности, всыпают тонкой струей манную крупу и тщательно перемешивают, варят 10 - 15 мин. Полученную массу охлаждают, добавляют в нее сырые яйца и соль, все тщательно перемешивают, формуют котлеты по две штуки на порцию и обжаривают. Яблоки с удаленной семенной коробочкой нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой.
Отпускают котлеты с жиром или сметаной, или соусом молочным, или сметанным соусом.
180. Шницель капустный
Капуста белокочанная 225 180 225 180
Мука пшеничная 5 5 5 5
Яйца 1/5 шт. 8 1/8 шт. 5
Сухари пшеничные 15 15 15 15
Вес полуфабриката - 190 - 190
Кулинарный жир 10 10 10 10
Вес жареного шницеля - 150 - 150
Масло сливочное 10 10 5 5
или сметана 20 20 15 15
или соусы N 444, 448 - 75 - 50
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 160 - 155
со сметаной - 170 - 165
с соусом - 225 - 200
Кочан после удаления кочерыжки варят 10 - 12 мин. в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные стебли у листьев срезают или отбивают их тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с маслом или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
181. Котлеты свекольные
Свекла 177 177 217 217
Вес вареной и очищенной свеклы - 138 - 170
Маргарин сливочный 10 10 5 5
Крупа манная 15 15 18 18
Творог 30 30 - -
Яйца 1/10 шт. 4 - -
Сухари пшеничные 12 12 12 12
Вес полуфабриката - 180 - 180
Сало растительное 10 10 10 10
Вес жареных котлет - 150 - 150
Сметана 20 20 20 20
или соусы N 444, 448, 450 - 75 - 50
---------------------------------------------------------------------------
Выход: со сметаной - 170 - 170
с соусом - 225 - 200
Печеную или вареную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через мясорубку, прогревают, добавив маргарин. Затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и проваривают ее до полного разваривания. Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных (N 178).
Соусы - молочный или сметанный, или сметанный с луком.
БРУТТО НЕТТО
182. Баклажаны, кабачки, тыква жареные
Баклажаны 269 256
или кабачки 375 300
или тыква 357 250
Мука пшеничная 5 5
Масло растительное 12 12
Вес жареных овощей - 200
Сметана 20 20
или соусы N 444, 448, 449 - 75
---------------------------------------------------------------------------
Выход: со сметаной - 220
с соусом - 275
Подготовленные баклажаны нарезают кружочками, солят и оставляют на 10 - 15 мин. для удаления горечи, затем обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на сковороде с жиром.
Кабачки и тыкву очищают от кожицы, у тыквы удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на сковороде с жиром. Баклажаны и тыкву дожаривают в духовом шкафу.
При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом. Соусы - молочный, сметанный или сметанный с томатом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
183. Кабачки, баклажаны жареные с молодым отварным картофелем
Кабачки 193 154 385 308
или баклажаны 142 135 - -
Картофель молодой 200 160 66 53
Масло растительное 10 10 10 10
Вес жареных овощей - 100 - 200
Вес отварного картофеля - 150 - 50
Сметана 20 20 20 20
или соусы N 444, 448, 449 - 50 - 50
---------------------------------------------------------------------------
Выход: со сметаной - 270 - 270
с соусом - 300 - 300
Кабачки и баклажаны обрабатываются так же, как указано в рецептуре N 182, но жарят в натуральном виде. Молодой картофель отваривают (N 152).
Отпускается блюдо со сметаной или с соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.
ЗАПЕЧЕННЫЕ ОВОЩИ И ГРИБЫ
К блюдам этой группы относятся овощи, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи.
Овощи, предназначенные для запекания в соусе, предварительно жарят или варят.
Запеканки готовят из картофеля, капусты, моркови, тыквы и различных овощей. Картофель для запеканок очищают, варят, воду сливают, а картофель в горячем виде протирают.
Морковь, капусту шинкуют, припускают с небольшим количеством жидкости и жира, добавляют манную крупу. Все это хорошо перемешивают и продолжают варку 10 - 15 мин. на слабом огне, непрерывно помешивая до тех пор, пока манная крупа набухнет полностью. Овощную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют яйца, сахар и другие компоненты и хорошо перемешивают.
Фаршированными запекают мелкие кабачки, диаметр которых не более 8 см, сладкий овощной перец и другие овощи.
Кабачки перед фаршированием очищают от кожицы, разрезают поперек на кружки толщиной 4 - 5 см, удаляют семена с сердцевиной, мякотью и варят до полуготовности. У перца удаляют стебель вместе с сердцевиной и семенами, затем промывают и погружают в кипящую воду на 1 - 2 мин.
Запекают овощи в жарочном шкафу при 250 - 280 °С. Запекание продолжают до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри его 80 °С.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
184. Картофель, запеченный в сметанном соусе
Картофель 289 217 275 206 или картофель молодой - - 266 213 Маргарин столовый 10 10 - - Вес жареного картофеля - 150 - - Вес вареного картофеля - - - 200 Соус N 448 - 100 - 125 Сыр голландский 5,4 5 5,4 5 Маргарин сливочный 5 5 5 5 Вес полуфабриката - 260 - 335 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 235 - 300
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками (рецептура N 1) и жарят, а по рецептуре N 2 сырой картофель очищают, варят, затем нарезают ломтиками. Подготовленный картофель укладывают на порционную сковороду, поливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
185. Картофель, запеченный с грибами или луком в сметанном соусе
Картофель 207 155 248 186 или картофель молодой 200 160 239 191 Вес вареного картофеля - 150 - 180 Грибы белые свежие 101 77 - -
Лук репчатый - - 48 40 Маргарин 10 10 10 10 Вес грибов жареных - 50 - - Вес лука пассированного - - - 20 Соус N 448 - 125 - 125 Сыр голландский 5,4 5 5,4 5 Маргарин сливочный 5 5 5 5 Вес полуфабриката - 335 - 335 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 300 - 300
Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанную жиром порционную сковороду. Грибы дольками или нашинкованный лук обжаривают, соединяют с соусом сметанным, заливают им картофель, посыпают сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
186. Картофельное пюре запеченное
Картофельное пюре N 380 - 250 - 250 Яйца 1/4 шт. 10 - - Сметана 5 5 5 5 Вес полуфабриката - 265 - 255 Вес запеченного пюре - 240 - 230 Масло сливочное 5 5 5 5 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 245 - 235
Картофельное пюре (N 380) выкладывают на сковороды или противни, на поверхность наносят ложкой узор, смазывают сметаной или смесью яйца со сметаной и запекают. При отпуске нарезают на порции и поливают маслом.
187. Рулет, запеканка картофельные с овощами, грибами
Картофель 240 180 240 180
Вес картофельной массы - 175 - 175
Для фарша:
Капуста свежая 50 / 40 <1> 30 50 / 40 <1> 30
или квашеная 57 / 40 <1> 30 57 / 40 <1> 30
или грибы сушеные 15 30 - -
Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 - -
Маргарин столовый 10 - 10 -
Яйца - - 1/4 шт. 10
Вес фарша - 40 - 40
Сухари 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5
Вес полуфабриката - 225 - 225
Вес запеченного рулета или - 200 - 200
запеканки
Соусы N 442, 448, 434 - 75 - 50
или сметана 20 20 15 15
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом - 275 - 250
со сметаной - 220 - 215
--------------------------------
<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем - вес продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.
Картофельную массу, приготовленную как для картофельных котлет (N 175), выкладывают на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета, который с салфетки перекладывают швом вниз на смазанный маслом противень, смазывают сметаной, смешанной с яйцом, посыпают сухарями, делают ножом 2 - 3 прокола вдоль по направлению рулета, сбрызгивают жиром и запекают.
Для приготовления фарша шинкованную или рубленую капусту обжаривают, грибы варят, шинкуют соломкой или кубиками и слегка обжаривают, лук пассируют. Капусту или грибы, пассированный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец, можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г весом нетто).
При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, равномерно распределяют на ней фарш, который закрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Количество фарша в запеканке можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.
Готовые рулет и запеканку режут на порции, при отпуске поливают соусом грибным или сметанным, или томатным, или сметаной.
188. Картофельные ватрушки с фаршем
Картофель - - 233 175 Яйца - - 1/4 шт. 10 <1> Мука пшеничная - - 5 5 Вес картофельной массы - - - 175 Фарши N 577, 586 - - 60 60 Вес полуфабриката - - - 235 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - - - 200
--------------------------------
<1> 1/10 шт. яйца оставляют на смазку.
В протертый картофель добавляют яйца, муку и все хорошо перемешивают.
Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки укладывают на лист, смазывают яйцом и выпекают.
189. Капустная запеканка
Капуста белокочанная 195 156 278 222
Маргарин столовый 10 10 10 10
Вес припущенной капусты - 140 - 200
Крупа манная 20 20 25 25
Яйца 1/4 шт. 10 - -
Сухари 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5
Вес полуфабриката - 180 - 235
Вес готовой запеканки - 150 - 200
Соусы N 444, 448, 449 - 75 - 50
или сметана 25 25 20 20
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом - 225 - 250
со сметаной - 175 - 220
Капусту шинкуют соломкой или мелко рубят и припускают с добавлением жира. Затем всыпают манную крупу и при периодическом помешивании проваривают до готовности, после чего охлаждают до 40 - 50 °С и добавляют сырые яйца. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной.
190. Морковная запеканка
Морковь 156 125 250 200
Маргарин столовый 10 10 10 10
Творог 76 75 - -
Крупа манная 20 20 20 20
Яйца 1/5 шт. 8 - -
Сахар 10 10 6 6
Сухари 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5
Вес полуфабриката - 235 - 235
Вес готовой запеканки - 200 - 200
Соусы N 444, 448 - 75 - 50
или сметана 25 25 20 20
или масло сливочное 10 10 5 5
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом - 275 - 250
со сметаной - 225 - 220
с маслом - 210 - 205
Морковь шинкуют соломкой и припускают с жиром, всыпают манную крупу и варят до готовности, затем охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют яйца.
Смешивают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный жиром, и посыпают сухарями, поверхность разравнивают, смазывают сметаной, смешанной с сырыми яйцами, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске запеканку поливают маслом или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
191. Овощная запеканка
Картофель 137 / 103 <1> 100 137 / 103 <1> 100
Капуста белокочанная 55 / 44 <1> 40 70 / 56 <1> 50
Морковь 54 / 43 <1> 40 48 / 38 <1> 35
Репа 29 / 22 <1> 20 29 / 22 <1> 20
Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 24 / 20 <1> 10
Маргарин столовый 15 - 10 -
Яйца 1/5 шт. 8 - -
Манная крупа 10 10 10 10
Сухари 10 10 10 10
Сметана 5 5 5 5
Вес полуфабриката - 235 - 235
Вес готовой запеканки - 200 - 200
Сметана 25 25 20 20
или масло сливочное 10 10 5 5
или соусы N 444, 448, 449 - 75 - 50
---------------------------------------------------------------------------
Выход: со сметаной - 225 - 220
с маслом - 210 - 205
с соусом - 275 - 250
--------------------------------
<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем - вес продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.
Нарезанные соломкой по отдельности припущенные морковь, репу и капусту соединяют с пассированным луком, манной крупой и проваривают. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, яйцами, укладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают.
При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, маслом или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.
192. Пудинг овощной
Картофель - - 112 84
Маргарин сливочный - - 5 5
Вес обжаренного картофеля - - - 70
Капуста свежая 90 72 70 56
Морковь 81 65 54 43
Молоко 30 30 30 30
Маргарин сливочный 5 5 5 5
Вес припущенной капусты - 65 - 50
Вес припущенной моркови - 60 - 40
Зеленый горошек 46 30 - -
(консервированный)
Крупа манная 15 15 15 15
Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Сметана 5 5 5 5
Сухари 5 5 5 5
Вес полуфабриката - 225 - 225
Вес пудинга - 200 - 200
Сметана 30 30 20 20
или соусы N 444, 448 - 75 - 75
---------------------------------------------------------------------------
Выход: со сметаной - 230 - 220
с соусом - 275 - 275
Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную капусту припускают в небольшом количестве кипяченого молока и жира, картофель, нарезанный мелкими кубиками, слегка обжаривают. Подготовленные овощи и зеленый горошек соединяют с манной крупой и проваривают. Массу слегка охлаждают, добавляют желтки и взбитые белки. Все аккуратно перемешивают и выкладывают в форму или противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Изделие смазывают сметаной и запекают.
Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным, либо сметанным.
193. Солянка овощная
Капуста тушеная N 393 - 200 - 200 Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 36 / 30 <1> 15 Огурцы соленые 68 / 41 <1> 35 68 / 41 <1> 35 Каперсы 10 5 10 5 Грибы соленые 24 20 18 15 Масло растительное 7 7 5 5 Сухари 3 3 5 5 Сыр 5,4 5 - - Вес полуфабриката - 280 - 280 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 250 - 250
--------------------------------
<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем - вес продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.
В тушеную капусту, лучше квашеную (N 393), добавляют пассированный лук, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезанные соленые грибы, каперсы и прогревают. Все это укладывают на противень или сковороду, смазанные жиром, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, или только сухарями и запекают. Или же на противень, смазанный жиром, кладут слой тушеной капусты, на нее прогретые продукты, сверху другой слой капусты тушеной, поверхность посыпают сыром с сухарями и запекают. Можно приготовить солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.
194. Голубцы овощные
Капуста белокочанная 190 152 190 152 Вес вареной капусты - 140 - 140 Для фарша: Грибы белые свежие 53 / 40 <1> 20 - - или грибы сушеные 10 / 20 <1> 20 - - Морковь 28 / 22 <1> 15 46 / 37 <1> 25 Репа - - 17 / 13 <1> 10 Лук репчатый 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15 Зелень петрушки 3 2 3 2 Маргарин столовый 15 - 12 - Рис 11 30 <2> 11 30 <2> Вес фарша - 80 - 80 Вес полуфабриката - 220 - 220 Соусы N 448, 449 - 100 - 100 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 250 - 250
--------------------------------
<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем - вес продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.
<2> Вес риса вареного.
Кочан капусты (с удаленной кочерыжкой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части слегка отбивают тяпкой. На подготовленные листья капусты кладут фарш и завертывают их в виде конвертов. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша мелко нарезанные овощи пассируют, добавляют зелень, а грибы жарят и соединяют с вареным рисом.
195. Перец, фаршированный овощами и рисом
Перец овощной (сладкий) 187 140 160 120 Для фарша: Рис 14 38 11 30 Морковь 28 / 22 <1> 15 36 / 29 <1> 20 Лук репчатый 48 / 40 <1> 20 24 / 20 <1> 10 Помидоры свежие 56 / 48 <1> 30 38 / 32 <1> 20 Маргарин столовый 15 - 10 - Вес фарша - 100 - 80 Вес полуфабриката - 240 - 200 Соусы N 444, 448, 449 - 75 - 75 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 250 - 220
--------------------------------
<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем - вес продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.
Стручковый сладкий перец подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целости стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1 - 2 мин., затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем, заливают соусом и тушат в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рис варят в подсоленной воде до полуготовности, затем добавляют пассированные овощи и все перемешивают. Отпускают перец с соусом молочным или сметанным, либо сметанным с томатом.
196. Кабачки, фаршированные овощами
Кабачки 249 / 167 <1> 150 182 / 122 <1> 110
Для фарша:
Капуста белокочанная - - 41 / 33 <1> 25
Лук репчатый 36 / 30 <1> 15 24 / 20 <1> 10
Морковь 64 / 51 <1> 35 1 / 15 <1> 10
Петрушка (корень) 21 / 16 <1> 10 11 / 8 <1> 5
Томат-пюре 10 10 10 10
Лук зеленый 19 / 15 <1> 10 10 / 8 <1> 5
Маргарин столовый 20 - 15 -
Перец 0,02 0,02 0,02 0,02
Чеснок 3 2 2 1,5
Вес фарша - 75 - 55
Сыр голландский 5,4 5 5,4 5
Вес полуфабриката - 225 - 170
Вес запеченных кабачков - 200 - 150
Соус N 448 - 75 - 50
или сметана 30 30 20 20
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с соусом - 275 - 200
со сметаной - 230 - 170
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Отварные кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Затем кабачки заливают сметанным соусом или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша капусту жарят, морковь и петрушку нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассируют. Репчатый лук, нарезанный полукольцами, пассируют отдельно. Затем все смешивают, добавляют пассированный томат-пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, измельченную зелень, чеснок, перец и все хорошо прогревают.
197. Баклажаны, фаршированные овощами
Баклажаны 179 170 179 170 Для фарша: Лук репчатый 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15 или лук зеленый 29 / 23 <1> 15 29 / 23 <1> 15 Морковь 46 / 37 <1> 25 64 / 51 <1> 35 Яйца 1/4 шт. 10 - - Петрушка (корень) 21 / 16 <1> 10 15 / 11 <1> 7 или сельдерей (корень) 24 / 16 <1> 10 16 / 11 <1> 7 Масло растительное 15 - 10 - Томат-пюре - - 10 10 Помидоры 25 / 21 <1> 13 19 / 16 <1> 10 Чеснок 2 1,5 1 0,8 Перец 0,02 0,02 0,02 0,02 Вес фарша - 80 - 80 Вес полуфабриката - 250 - 250 Вес готовых баклажанов - 200 - 200 Соусы N 448, 449 - 75 - 75 --------------------------------------------------------------------------- Выход: - 275 - 275
--------------------------------
<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем - вес продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.
Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10 - 15 мин., чтобы выделился сок, и заполняют их овощным фаршем. После этого баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество бульона или воды и тушат в жарочном шкафу до готовности.
При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.
Для фарша морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассируют вместе, отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют томат-пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок и все доводят до кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца, соль, перец.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
198. Капуста цветная, белокочанная, савойская, запеченная под соусом
Капуста цветная 2-го сорта 288 144 222 111 или белокочанная ранняя 191 153 148 118 или савойская 181 141 140 109 Вес вареной капусты - 130 - 100 Соусы N 445, 448 - 100 - 75
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное