- Законы
- Кодексы
- Форум
Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания
¦ ¦ ¦ ¦ ¦масла ¦ -------------+------+-------------+---------------+---------------
Если по органолептическим показателям фритюр получил оценку ниже трех баллов, лаборатория дает заключение о непригодности жира и по физико-химическим показателям его уже не оценивают.
Если при органолептической оценке жир получил оценку "удовлетворительно", то производят определение степени термического окисления физико-химическими методами.
7.2.1. Качественная проба на степень термического окисления фритюра из смесей жиров или подсолнечного масла
Цветная реакция основана на взаимодействии окисленных веществ, перешедших из фритюрного жира в спиртовой раствор гидроксида калия с метиленовым голубым. При содержании в исследуемом жире окисленных веществ до 1% проба после добавления соответствующих реактивов приобретает розовый цвет, а свыше 1% - желто-коричневый.
Аппаратура, материалы, реактивы. Пробирки химические из бесцветного стекла с внутренним диаметром 10 мм; колба коническая вместимостью 50 куб. см; капельница стеклянная лабораторная; штатив для пробирок; воронка стеклянная; пипетка вместимостью 1 куб. см; бумага фильтровальная крупнопористая; спиртовой раствор гидроксида калия с массовой долей 2% (2 г едкого кали растворяют в этиловом спирте, помещают в колбу на 100 куб. см и доводят до метки спиртом); спирт этиловый; метиленовый голубой, водный раствор с массовой долей 0,01% (10 мг метиленового голубого растворяют в 100 куб. см воды).
Проведение испытания. В пробирку с внутренним диаметром 10 мм помещают 3 куб. см испытуемого подсолнечного масла или растопленного фритюрного жира, добавляют 7 куб. см спиртового раствора гидроксида калия с массовой долей 2%. Пробирку закрывают корковой (не резиновой) пробкой и энергично встряхивают 30 с. После разделения жидкостей верхний слой спиртово-щелочной вытяжки фильтруют через бумажный фильтр в колбочку. Для проведения реакции берут пипеткой 1 куб. см фильтрата, помещают в пробирку и добавляют 5 капель метиленового голубого. Содержимое пробирки встряхивают и оставляют на 5 мин.
7.2.2. Определение степени термического окисления фритюрного жира по показателю преломления
Метод основан на сравнении показателя преломления фритюра и исходного свежего масла при температуре 20 °C и применим только для растительных масел, используемых для жарки пирожков (пончиков) <1>.
--------------------------------
<1> При использовании данного метода не определяют степень термического окисления фритюра (растительного масла) колориметрическим методом.
Установлено, что по мере накопления в масле продуктов окисления и сополимеризации возрастает показатель преломления жира. Разница между показателем преломления фритюра и исходного (свежего) масла не должна превышать 0,001.
Аппаратура, материалы, реактивы. Рефрактометр лабораторный; термостат; воронки стеклянные диаметром 3 - 4 см; стаканы химические вместимостью 25 - 50 куб. см; палочка стеклянная; марля; бумага фильтровальная; вода дистиллированная; спирт этиловый; эфир этиловый.
Проведение испытания. На центральную часть поверхности нижней призмы рефрактометра, предварительно установленного по дистиллированной воде, наносят 1 - 2 капли профильтрованного через крупнопористую фильтровальную бумагу исходного (свежего) масла. После замера показателя преломления призмы вытирают марлей, смоченной спирто-эфирной смесью (1:1), а затем сухой. На призму рефрактометра наносят 1 - 2 капли масла, использовавшегося для жарки пирожков (или пончиков). Определение показателя преломления повторяют 2 - 3 раза, нанося каждый раз новые капли на призму рефракторметра. За результат берут среднюю арифметическую величину.
Обработка результатов. Если показатель преломления определяют при температуре выше или ниже 20 °C, то вводят поправку на каждый градус отклонения температуры. Показатель преломления приводят к температуре 20 °C по следующей формуле:
20 °C t°
П = П + (t° - 20 °C) x 0,00035, (101)
Д Д
где:
20 °C
П - искомый показатель преломления при 20 °C;
Д
t°
П - показатель преломления при температуре опыта;
Д
t° - температура опыта;
0,00035 - изменение показателя преломления при изменении
температуры на 1 °C.
Разность между показателями преломления фритюра и исходного свежего масла не должна превышать 0,0010.
7.3. РАСЧЕТ СОДЕРЖАНИЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ И ЖИРА ПО РЕЦЕПТУРАМ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ
Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо (изделие) являются содержание сухих веществ и жира.
Результаты анализов по этим показателям сравнивают с расчетными данными по рецептуре (теоретически максимальными) или с расчетными данными по рецептуре с учетом потерь сухих веществ и жира в процессе приготовления пищи, допустимых отклонений при порционировании и с учетом погрешности ускоренных или упрощенных методов исследования, а также техники ведения анализа (минимально допустимыми).
Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенной в блюдо поваренной соли (г).
Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Если в рецептуре набор сырья указан массой брутто, то его пересчитывают на массу нетто в соответствии с нормами отходов (приложения Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.). Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника "Химический состав пищевых продуктов", 1987 г., находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.
При расчете супов, приготовленных на бульоне (мясо-костном или костном), к сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов: для мясного - 5,1 и 3,6 г на порцию 500 г соответственно по II и III колонкам, для костного 5,7 и 3,7 г на порцию по II и III колонкам рец. N 174 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.
Максимальное (теоретическое) содержание (X , г) сухих
макс
веществ в блюде (изделии) рассчитывают по формуле:
X = С + С, (102)
макс о
где:
С - количество сухих веществ в порции блюда (изделия),
о
рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых
продуктов, г;
С - содержание соли, г, обычно принимают: для первых блюд - 3
г (на 500 г), молочных супов - 2 г (на 500 г), вторых - 2 г (на
150 - 200 г), молочных каш - 1 г (на 150 - 200 г), салатов - 2 - 3
г (на 100 - 150 г), для соусов - 0,5 г (на 50 г).
Минимально допустимое содержание сухих веществ (X , г) в
мин
порции блюда (изделия) рассчитывают по следующим формулам:
для первых блюд и соусов:
X = 0,85 x (С + С), (103)
мин о
для холодных, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и горячих напитков (кроме кофе и какао с молоком):
X = 0,9 x (С + С), (104)
мин о
где:
0,85; 0,9 - коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в
процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании
блюд;
С и С - обозначения, как в формуле (102).
о
При исследовании пудингов, сладких каш расчет фактического и максимального содержания сухих веществ ведут на массу без включений (изюма, цукатов, орехов).
Если найденное при анализе количество сухих веществ в блюде меньше минимально допустимого, значит, имеет место недовложение сырья. Превышение же максимально теоретического содержания сухих веществ будет указывать на то, что было вложено большее количество продуктов или допущено неправильное порционирование.
Для проверки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенного в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т.е. находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.
Размеры потерь жира в зависимости от методов, использованных для его определения, приведены в табл. 8.
Вычитая потери из максимального количества жира в блюде, получают минимально допустимое содержание чистого жира, с которым сравнивают фактическое его содержание, полученное при анализе.
В супах, приготовленных на мясо-костном и костном бульонах, минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.
Пример расчета 1. Анализировали суп картофельный с горохом, приготовленный по рец. 221 Сборника рецептур, 1981 г., приведенной в табл. 51.
Таблица 51
------------------------+------------+---------------------------- ¦ Продукты ¦Масса нетто,¦Количество сухих веществ, г¦ ¦ ¦ г +-----------+---------------+ ¦ ¦ ¦ в 100 г ¦в наборе сырья,¦ ¦ ¦ ¦продукта, %¦ г ¦ +-----------------------+------------+-----------+---------------+ ¦Картофель ¦ 125 ¦ 25 ¦ 31,2 ¦ ¦Морковь ¦ 20 ¦ 11,5 ¦ 2,3 ¦
¦Лук репчатый ¦ 20 ¦ 14 ¦ 2,8 ¦ ¦Петрушка ¦ 5 ¦ 15 ¦ 0,7 ¦ ¦Горох ¦ 50 ¦ 86,0 ¦ 43,0 ¦ ¦Жир свиной топленый ¦ 5 ¦ 99,7 ¦ 4,99 ¦ ¦Итого: ¦ ¦ ¦ 84,99 ¦ ------------------------+------------+-----------+----------------
Определено: масса блюда 480 г, масса блюда после упаривания -
230 г. Масса навески для определения сухих веществ 5 г, масса
высушенной навески - 1,2 г. Количество сухих веществ в исследуемой
1,2 x 230
порции 55,2 г (---------) в порции с выходом 500 г - 57,5 г
5
55,2 x 500
(----------). Количество жира в 500 г супа 4,6 г. Жир определяли
480
экстракционно-весовым методом.
Количество сухих веществ, рассчитанное по таблицам химического
состава пищевых продуктов, равно 84,99 г (табл. 51).
Свиной топленый жир содержит 99,7 г чистого жира. Потери жира
0,997 x 5 x 10
составляют 0,5 г (--------------). Минимально допустимое
100
количество сухих веществ в супе равно 74,8 г [0,85 x (84,99 + 3)],
минимально допустимое содержание чистого жира - 4,5 г.
Заключение. Масса порции супа ниже нормы на 20 г. Содержание сухих веществ ниже нормы на 17,3 г (74,8 - 57,5). Содержание жира в супе в норме.
Пример расчета 2. На анализ доставлены котлеты картофельные со сметаной, приготовленные по рец. N 357 (II колонка) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., приведенной в табл. 52.
Таблица 52
--------------+--------+--------------------+--------------------- ¦ Продукты ¦ Масса ¦ Количество сухих ¦ Количество жира, г ¦ ¦ ¦нетто, г¦ веществ, г ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------+--------+-----------+--------+ ¦ ¦ ¦ в 100 г ¦в наборе¦ в 100 г ¦в наборе¦ ¦ ¦ ¦продукта, %¦сырья, г¦продукта, %¦сырья, г¦ +-------------+--------+-----------+--------+-----------+--------+ ¦Картофель ¦ 215 ¦ 25,0 ¦ 53,75 ¦ - ¦ - ¦ ¦Яйца ¦ 6 ¦ 26,0 ¦ 1,56 ¦ 11,5 ¦ 0,69 ¦ ¦Сухари ¦ 12 ¦ 88,0 ¦ 10,56 ¦ - ¦ - ¦ ¦пшеничные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Жир кулинар- ¦ 10 ¦ 99,7 ¦ 9,97 ¦ 99,7 ¦ 9,97 ¦ ¦ный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масса жареных¦ 200 ¦ - ¦ 75,84 ¦ - ¦ 10,66 ¦ ¦котлет ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сметана ¦ 20 ¦ 27,3 ¦ 5,46 ¦ 20 ¦ 4,00 ¦ ¦Выход ¦ 220 ¦ - ¦ 81,30 ¦ - ¦ 14,66 ¦ --------------+--------+-----------+--------+-----------+---------
При анализе установлено: масса порции блюда 211 г, содержание сухих веществ 74,0 г, содержание жира 11,2 г.
Подсчитаем минимально допустимое содержание чистого жира в блюде, если анализ проводили методом Гербера.
Согласно табл. 8 жир в котлетах овощных определяется в количестве не менее 75% от вложенного чистого жира по рецептуре, что составляет:
(0,69 + 9,97) x 75
------------------ = 8,0 г.
100
С учетом жира сметаны минимально допустимое содержание жира в
блюде составит: 8,0 + 4,0 = 12 г, максимальное - 14,66 г.
Максимальное содержание сухих веществ в блюде (содержание
поваренной соли 2 г):
X = 81,3 + 2,0 = 83,3 г.
макс
Минимально допустимое содержание сухих веществ:
X = 0,9 x (81,3 + 2) = 74,97, или 75,0 г.
мин
Следовательно, X = 83,3 г; X = 75,0 г.
макс мин
Дополнительно отобрана для анализа сметана. Содержание жира в сметане, установленное анализом, - 20,0%.
Фактическая средняя масса жареной котлеты, полученная взвешиванием 10 изделий, отобранных с противня, 98 г.
Заключение. Недовес порции составляет 213 - 211 = 2 г (норма 220 +/- 7); содержание сухих веществ ниже нормы на 1,0 г (75,0 - 74,0), жира на 0,8 г (12,0 - 11,2). При массе двух котлет 196 г (в среднем) на порцию недовложение сухих веществ и жира объясняется недовложением сметаны при порционировании.
Пример расчета 3. На анализ доставлен клюквенный кисель, приготовленный по рец. N 934 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., приведенной в табл. 53.
Таблица 53
-----------------------------+--------+------------------------- ¦ Наименование продуктов ¦ Масса ¦Количество сухих веществ¦ ¦ ¦нетто, г+-----------+------------+ ¦ ¦ ¦ в 100 г ¦ в наборе ¦ ¦ ¦ ¦продукта, %¦ сырья, г ¦ +----------------------------+--------+-----------+------------+ ¦Клюква ¦ 20 ¦ 10,5 ¦ 2,10 ¦ ¦Сахар ¦ 20 ¦ 99,86 ¦ 19,97 ¦ ¦Крахмал картофельный ¦ 9 ¦ 80,0 ¦ 7,2 ¦ ¦Выход ¦ 200 ¦ - ¦ 29,27, или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 14,64% ¦ -----------------------------+--------+-----------+-------------
Минимально допустимое содержание сухих веществ (X, г, %) в порции блюда (потери составляют 10%):
X = 29,27 x 0,9 = 26,34, или 13,17%.
В результате анализа установлено: масса порции 210 г, среднее содержание сухих веществ по рефрактометру, определенное при температуре 23 °C, - 12,3%. Поправка на температуру - 0,21%. Содержание сухих веществ будет: 12,3 + 0,21 = 12,51%.
Находим содержание сухих веществ (X, %) в блюде:
12,51 x 210
X = ----------- = 26,3.
100
Заключение. Содержание сухих веществ в киселе ниже нормы на 0,7% (13,17 - 12,51). Содержание сухих веществ в порции блюда в норме за счет порционирования (фактический выход порции 210 г).
7.4. РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР ПОЛУФАБРИКАТОВ И ИЗДЕЛИЙ ПО ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ
7.4.1. Расчет влажности теста, массовой доли сахара и жира в сдобных булочных, мучных кулинарных и кондитерских изделиях, мучных и отделочных полуфабрикатах для кондитерских изделий
Массовая доля жира и сахар нормируется ГОСТ, РСТ и ТУ на каждый вид изделия. Эти нормы являются гарантийными. При анализах допускаются отклонения от этих норм; они указаны в примечаниях к таблицам физико-химических показателей в каждой НТД. Если на какой-либо вид изделий нормативно-техническая документация отсутствует, то массовую долю жира и сахара определяют путем расчета по рецептуре. Для этого согласно таблицам химического состава пищевых продуктов (или НТД на сырье) считают сумму сухих веществ в граммах в сырье, входящем в рецептуру. Далее находят суммарное содержание чистого жира из компонентов сырья, содержание сахара и рассчитывают их процентное содержание в пересчете на сухое вещество. При этом принимают, что допускаемые отклонения содержания сахара и жира от расчетного по рецептуре в меньшую сторону не должны быть более указанных в табл. 54.
Таблица 54
-------------------------------+---------------------------------- ¦ Наименование показателей ¦ Допускаемые отклонения, % ¦ ¦ +----+------+-------+-------+-----+ ¦ ¦до 5¦5 - 10¦10 - 20¦20 - 30¦30 и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦более¦ +------------------------------+----+------+-------+-------+-----+ ¦Содержание сахара ¦0,5 ¦1,0 ¦1 ¦1,5 ¦2 ¦ ¦Содержание жира ¦0,5 ¦0,5 ¦1 ¦1,5 ¦2 ¦ -------------------------------+----+------+-------+-------+------
Пример расчета 1. На анализ доставлена ватрушка с творогом, приготовленная по рец. N 1098 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.
Расход сырья для теста (нетто, г) указан в табл. 55.
Таблица 55
---------+-------+--------------+--------------+------------------ ¦ Сырье ¦Расход ¦ Количество ¦ Количество ¦Количество сахара¦ ¦ ¦сырья ¦сухих веществ ¦ жира ¦ ¦ ¦ ¦на 100 +------+-------+------+-------+--------+--------+ ¦ ¦ватру- ¦ % ¦ г ¦ % ¦ г ¦ % ¦ г ¦ ¦ ¦шек ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦массой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦по 75 г¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(нетто)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------+-------+------+-------+------+-------+--------+--------+ ¦Мука ¦3718 ¦¬ ¦3178,89¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦пшенич- ¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ная выс-¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шего ¦ ¦¦85,5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сорта ¦ ¦¦<1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука на ¦174 ¦- ¦148,77 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦подпыл ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар ¦197 ¦99,86 ¦196,72 ¦ ¦ ¦99,8 ¦196,61 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Маргарин¦168 ¦84,1 ¦141, 29¦82,0 ¦137,76 ¦- ¦- ¦ ¦столовый¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(молоч- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ный) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦197 ¦26,0 ¦51,22 ¦11,5 ¦22,66 ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Соль ¦58 ¦99,8 ¦57,88 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Дрожжи ¦110 ¦26,0 ¦28,6 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦(прессо-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ванные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Вода ¦1496 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦5800 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦теста ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масса ¦6118 ¦ ¦3803,37¦- ¦160,42 ¦- ¦196,61 ¦ ¦сырья ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ---------+-------+------+-------+------+-------+--------+---------
--------------------------------
<1> С учетом базисной влажности муки 14,5%.
Рассчитываем массовую долю сухих веществ в тесте исходя из пропорции:
6118 - 3803,7 3803,37 x 100
X = ------------- = 62,17%.
100 - X 6118
Влажность теста составит 100 - 62,17% = 37,83% или
6118 - 3803,37
X = -------------- = 37,83%.
1 6118
Влажность основы ватрушек устанавливают путем анализа образцов, полученных при контрольных выпечках изделий, в количестве не менее трех.
В соответствии с рецептурой массовая доля жира в тесте и основе ватрушек в пересчете на сухое вещество составит:
160,42 x 100
X = ------------ = 4,22%, или 4,2%.
2 3803,37
При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 0,5% массовая доля жира в тесте и основе ватрушек должна быть не менее 3,7%.
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество составит:
196,61 x 100
X = ------------ = 5,17%, или 5,2%.
3 3803,37
При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 1% массовая доля сахара в тесте и основе ватрушек должна быть не менее 4,2%.
Для изготовления 100 ватрушек используют фарш творожный в количестве 3 кг по рец. N 1135 (III колонка) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г. Расход сырья (нетто, г) указан в табл. 56.
Таблица 56
-----------------+------------+----------------+------------------ ¦ Сырье ¦Расход сырья¦Количество сухих¦Количество сахара¦ ¦ ¦(нетто) на ¦ веществ ¦ ¦ ¦ ¦3000 г фарша+-------+--------+--------+--------+ ¦ ¦для 100 ват-¦ % ¦ г ¦ % ¦ г ¦ ¦ ¦рушек, г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------+------------+-------+--------+--------+--------+ ¦Творог полужир- ¦2718 ¦29,7 ¦807,25 ¦- ¦- ¦ ¦ный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яйца ¦120 ¦26,0 ¦31,20 ¦- ¦- ¦ ¦Сахар ¦150 ¦99,86 ¦149,79 ¦99,8 ¦149,7 ¦ ¦Мука пшеничная ¦120 ¦85,5 ¦102,6 ¦- ¦- ¦ ¦Ванилин ¦0,3 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Масса сырья ¦3108,3 ¦- ¦1090,84 ¦- ¦149,7 ¦ ¦Выход ¦3000 ¦- ¦1052,83 ¦- ¦144,5 ¦ -----------------+------------+-------+--------+--------+---------
С целью проверки качества фарша на промежуточной стадии технологического процесса рассчитывают содержание в нем сухих веществ (X, %), исходя из следующей пропорции:
3000 - 1052,83 100 x 1052,83
X = ------------- = 35,09%, или 35,1%.
100 - X 3000
Массовая доля сахара в фарше творожном составит:
144,5 x 100
X = ----------- = 4,82, или 4,8%.
3000
При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 0,5% массовая доля сахара в фарше должна быть не менее 4,3%.
Содержание сахара в фарше готового изделия, а также фарша в процентах к массе изделия устанавливают путем анализа образцов, полученных при контрольных выпечках изделий, в количестве не менее трех.
Расчет физико-химических показателей - влажность теста, массовая доля сухих веществ фарша (полуфабриката), массовая доля сахара пирожков (печеных и жареных), пирогов, кулебяк производят аналогично расчету рецептуры ватрушки с творогом. При расчете минимально допустимого содержания сухих веществ фаршей, подвергавшихся тепловой обработке (мясной с луком, мясной с рисом, рисовый с яйцом, из капусты тушеной и т.п.), учитывают потери сухих веществ, равные 10%, аналогично расчету сухих веществ для вторых блюд.
Пример расчета 2. Для изготовления 10 кг пирога полуоткрытого с использованием яблочного фарша, приготовленного по рец. N 1137 (1-й вариант) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., требуется 4 кг фарша. Расход сырья (нетто, г) указан в табл. 57.
Таблица 57
-----------------+------------+----------------+------------------ ¦ Сырье ¦Расход сырья¦Количество сухих¦Количество сахара¦ ¦ ¦(нетто) на ¦ веществ ¦ ¦ ¦ ¦4000 г фар- +-------+--------+--------+--------+ ¦ ¦ша, г ¦ % ¦ г ¦ % ¦ г ¦ +----------------+------------+-------+--------+--------+--------+ ¦Яблоки свежие ¦4048 ¦13,0 ¦526,24 ¦9,0 ¦364,32 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масса припущен- ¦3248 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦ных яблок ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар ¦1200 ¦99,86 ¦1198,2 ¦99,8 ¦1197,6 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Корица ¦4 ¦- ¦4,0 ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масса фарша пос-¦4452 ¦- ¦1728,44 ¦- ¦1561,92 ¦ ¦ле кулинарной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦4000 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ -----------------+------------+-------+--------+--------+---------
Рассчитываем минимально допустимую массовую долю сухих веществ в фарше:
X = 1728,44 x 0,9 = 1555,6 г.
мин
Минимально допустимая массовая доля сухих веществ (X , %)
мин
составит:
1555,6 x 100
X = ------------ = 38,9%.
мин 4000
Массовая доля сахара в фарше составит:
1561,92 x 100
X = ------------- = 39,05%.
4000
При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 2% массовая доля сахара в фарше должна быть не менее 37%.
Пример расчета 3. На анализ доставлен крем "Шарлотт", приготовленный по рец. N 39 (59) Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 1986 г. Согласно рец. N 39 в крем входит сироп "Шарлотт", рец. N 40 (60). Расход сырья (нетто, кг) сиропа "Шарлотт" указан в табл. 58.
Таблица 58
------------+---------+---------------+------------+-------------- ¦ Сырье ¦Содержа- ¦ Расход сырья ¦ Сахар ¦ Жир ¦ ¦ ¦ние сухих¦нетто, на 1 т, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦веществ, ¦ кг ¦ ¦ ¦ ¦ ¦% +-------+-------+-----+------+-----+-------+ ¦ ¦ ¦в нату-¦в сухих¦ % ¦ кг ¦ % ¦ кг ¦ ¦ ¦ ¦ре ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------+---------+-------+-------+-----+------+-----+-------+ ¦Сахар ¦99,85 ¦631,34 ¦630,39 ¦99,7 ¦629,44¦- ¦- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦112,24 ¦30,30 ¦- ¦- ¦10,0 ¦11,22 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦420,90 ¦50,50 ¦3,1 ¦13,05 ¦3,2 ¦13,46 ¦ ¦цельное ¦ ¦ ¦ ¦<1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Масса сырья¦- ¦1164,48¦711,20 ¦- ¦642,49¦- ¦24,68 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦68,5 ¦1000,00¦685,60 ¦- ¦619,38¦- ¦23,79 ¦ ¦ ¦ ¦100,00 ¦68,56 ¦- ¦61,94 ¦- ¦2,38 ¦ ------------+---------+-------+-------+-----+------+-----+--------
--------------------------------
<1> Лактоза молока выражена в сахарозе.
Примечание. Расчет массовой доли сухих веществ, жира и сахара произведен с использованием данных вышеуказанного Сборника.
Согласно рецептуре массовая доля общего сахара, выраженного в сахарозе (без пересчета на сухое вещество), составит:
61,94 x 100
X = ----------- = 61,94%
1 100
(с допустимыми отклонениями по ТУ 10.04.08.13-88: минус 1,5,
+2,0).
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество):
642,49 x 100
X = ------------ = 90,34, или 90,3%
2 711,20
(с допустимыми отклонениями по ТУ 10.04.08.13-88: минус 1,5, +2,0%).
Расход сырья (нетто, кг) крема "Шарлотт" (основанного на рецептуре N 39 (59)) указан в табл. 59.
Таблица 59
------------+---------+---------------+------------+-------------- ¦ Сырье ¦Содержа- ¦ Расход сырья ¦ Сахар ¦ Жир ¦ ¦ ¦ние сухих¦нетто, на 1 т, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦веществ, ¦ кг ¦ ¦ ¦ ¦ ¦% +-------+-------+-----+------+-----+-------+ ¦ ¦ ¦в нату-¦в сухих¦ % ¦ кг ¦ % ¦ кг ¦ ¦ ¦ ¦ре ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------+---------+-------+-------+-----+------+-----+-------+ ¦Масло сли- ¦84,00 ¦422,23 ¦354,68 ¦- ¦- ¦82,50¦348,34 ¦ ¦вочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шар-¦68,56 ¦594,11 ¦407,32 ¦61,94¦367,99¦2,38 ¦14,14 ¦ ¦лотт" N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(60) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ва- ¦99,85 ¦4,10 ¦4,09 ¦99,70¦4,09 ¦- ¦- ¦ ¦нильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк или ¦- ¦1,64 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦вино де- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масса сырья¦- ¦1022,08¦766,09 ¦- ¦372,07¦- ¦362,48 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦75,00 ¦1000,00¦750,00 ¦- ¦363,77¦- ¦354,87 ¦ ¦ ¦ ¦100,0 ¦75,0 ¦- ¦36,38 ¦- ¦35,49 ¦ ------------+---------+-------+-------+-----+------+-----+--------
Влажность крема - 25 +/- 2%.
Массовая доля общего сахара, выраженного в сахарозе (без пересчета на сухое вещество), составит:
36,38 x 100
X = ----------- = 36,4% + 2 - 1,5%.
1 100
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество:
372,07 x 100
X = ------------ = 48,6% с допускаемыми 48,6 - 1,5 = 47,1%
2 766,09 отклонениями 48,6 + 2 = 50,6%.
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество составит:
362,48 x 100 с допускаемыми 47,3 - 1,5 = 45,8%
X = ------------ = 47,3% отклонениями 47,3 + 2 = 49,3%.
3 766,09
Рассчитываем водную фазу крема: в 100 г крема содержится 25 г
воды и 36,4 г сахарозы, что в сумме составит 61,4 г (водная фаза).
Массовая доля сахарозы в пересчете на водную фазу составит:
36,4 x 100
X = ---------- = 59,3.
4 61,4
Физико-химические показатели качества кремов представлены в табл. 60.
Таблица 60
--------------+----------+--------+-------------------+----------- ¦Крем и N ре- ¦Влажность,¦Массовая¦ Массовая доля ¦Массовая ¦ ¦цептуры Сбор-¦ % ¦доля жи-¦ общего сахара ¦доля сухих¦ ¦ника 1986 г. ¦ ¦ра в пе-¦ (сахарозы), % ¦веществ в ¦ ¦ ¦ ¦ресчете +---------+---------+водной вы-¦ ¦ ¦ ¦на сухое¦без пере-¦в пере- ¦тяжке, по ¦ ¦ ¦ ¦вещест- ¦счета на ¦счете на ¦рефракто- ¦ ¦ ¦ ¦во, % ¦сухое ве-¦сухое ве-¦метру, % ¦ ¦ ¦ ¦ ¦щество ¦щество ¦ ¦ +-------------+----------+--------+---------+---------+----------+
¦Шарлотт ¦25 +/- 2 ¦47,3 ¦36,4 ¦48,5 ¦40,0 ¦ ¦N 39 (59) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Шарлотт шо- ¦24,5 +/- 2¦43,6 ¦35,6 ¦47,2 ¦40,0 ¦ ¦коладный, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 45 (67) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Новый, N 41 ¦22 +/- 2 ¦48,6 ¦38,7 ¦49,6 ¦46,6 ¦ ¦(61) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ --------------+----------+--------+---------+---------+-----------
7.4.2. Расчет содержания хлеба в полуфабрикатах и кулинарных изделиях из рубленого мяса по рецептуре (с учетом сухарной или пшеничной панировочной муки)
По ГОСТ 4288-76 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса (Правила приемки и методы испытаний)" содержание хлеба в кулинарных изделиях из рубленого мяса должно определяться вместе с панировкой (сухарной панировочной мукой). Это требует пересчета на хлеб количества сухарной панировочной муки, предусмотренной по рецептуре.
Согласно ОСТ 49121-84 и рецептурам сборников для изготовления полуфабрикатов из рубленого мяса применяют хлеб и муку сухарную панировочную из хлеба, приготовленные из муки пшеничной не ниже I сорта.
Установлено, что среднее содержание углеводов (в процентах к массе) в пересчете на крахмал в хлебе из пшеничной муки I сорта при определении йодометрическим методом составляет 48,9%, в сухарной панировочной муке - 73,7%; при определении углеводов цианидным методом соответственно 46,2 и 67,1% <1>.
--------------------------------
<1> По данным исследований МИНХа им. Г.В. Плеханова.
Коэффициенты пересчета панировочной муки на хлеб соответственно составляют 1,5 и 1,45. Учитывая незначительную разницу между ними, при исследовании полуфабрикатов и кулинарных изделий из котлетной массы количество панировки по рецептуре пересчитывают на хлеб, используя коэффициент 1,5, а затем суммируют его с количеством хлеба по рецептуре. Далее вычисляют процентное содержание хлеба <1>.
--------------------------------
<1> При расчете содержания хлеба в тефтелях количество пшеничной муки I сорта пересчитывают на хлеб умножением на 1,5.
Пример расчета. По рец. N 658 (III колонка) Сборника 1981 г. в котлеты, биточки, шницели рубленые входят следующие компоненты сырья (нетто, г):
Говядина (котлетное мясо) 37
Хлеб пшеничный 9
Молоко или вода 12
Сухари 5
--------------------------------------------------
Масса полуфабриката 62
Масса готового изделия 50.
1. Содержание хлеба в процентах в полуфабрикате (с учетом сухарной панировочной муки) составляет: 9 + 5 x 1,5 = 16,5 г.
16,5 x 100
X = ---------- = 26,6%.
1 62
2. То же в готовом изделии:
16,5 x 100
X = ---------- = 33%.
2 50
Следовательно, содержание хлеба в полуфабрикате и готовом изделии не должно превышать соответственно 26,6 и 33%.
Пример расчета. По рец. N 668 (III колонка) Сборника 1981 г. в тефтели (полуфабрикат) входят следующие виды сырья (нетто, г):
Говядина 38
Хлеб пшеничный I сорта 8
Вода 12
Лук репчатый пассерованный 10
Мука пшеничная 4
-------------------------------------------
Масса полуфабриката 71.
Содержание хлеба по рецептуре, с учетом панировочной муки, рассчитываем, как указано выше:
[8 + (4 x 1,5)] x 100
X = --------------------- = 19,7% <1>.
71
--------------------------------
<1> При необходимости определения количества хлеба внутри готового изделия норму содержания хлеба устанавливают путем контрольного приготовления изделий с последующим проведением физико-химического анализа - в количестве не менее 5.
Следовательно, согласно рецептуре содержание хлеба с учетом панировочной муки должно быть не более 19,7%.
7.4.3. Расчет содержания муки и сахара в полуфабрикатах и изделиях из творога
Пример расчета. По рец. N 492 (I вариант) Сборника 1981 г. в сырники входит следующее сырье (нетто, г):
Творог 135
Мука пшеничная 20
Сахар 15
Яйца 5
----------------------------------
Масса полуфабриката 170
Выход готового изделия 150.
В соответствии с рецептурой, количество муки в сырниках не должно превышать 22 г (с учетом допустимого отклонения в большую сторону +10%), или в процентах:
22 x 100
в полуфабрикате: -------- = 12,9;
170
22 x 100
в готовом изделии: -------- = 14,67.
150
Рассчитываем минимальное количество сахара (сахарозы) в полуфабрикате и готовом изделии (с учетом 3% потерь):
15 x 99,8
X = --------- = 14,97,
100
14,97 x 0,97 = 13,52 г, или 13,5 г.
Минимальное содержание сахара в сырниках (в процентах) составит:
14,97 x 100
в полуфабрикате: Х = ----------- = 8,8,
1 170
13,47 x 100
в готовом изделии: X = ----------- = 8,98, или 9.
2 150
Аналогичным образом рассчитывают по рецептуре содержание риса в голубцах с мясом и рисом и в мясных фаршах с рисом; манной крупы - в муссах с манной крупой.
7.4.4. Расчет содержания молока (по результатам анализа)
Количество молока в блюдах и напитках определяют по содержанию лактозы <1>. Одновременно устанавливают массовую долю лактозы в молоке, используемом для приготовления этих блюд и напитков. Для этого при отборе пробы молочного блюда или напитка обязательно берут для анализа и пробу молока.
--------------------------------
<1> Массовая доля лактозы в молоке, блюде (напитке) должна быть определена одним и тем же методом. При определении лактозы перманганатным методом пользуются табл. 14.
Количество молока (X, г) в порции блюда или напитка рассчитывают по формуле:
в x 100
X = -------, (105)
a
где:
в - массовая доля лактозы в выпаренной части супа, порции каши или напитка, г;
a - фактическое содержание лактозы в молоке цельном или сгущенном, используемом для приготовления блюда, %.
Результат анализа сравнивают с количеством молока по рецептуре с учетом допустимых отклонений +/- 10%.
Фактическое содержание молока (X , г) в молочном супе можно
2
рассчитать также и по формуле <1>:
X x К x P
X = ---------, (106)
2 X
1
где:
X - масса лактозы в молочном супе, %;
P - масса блюда, г;
X - массовая доля лактозы в молоке, определенная
1
экспериментально, %;
К - коэффициент пересчета, учитывающий углеводы гарниров,
равен 0,790 при определении лактозы в жидкой части и 0,803 - в
гомогенизированном супе.
--------------------------------
<1> Разработаны лабораторией ХИОПа.
Этот коэффициент установлен путем деления теоретического содержания лактозы в блюде на фактическое, установленное экспериментально одним из методов определения сахаров, в супе, приготовленном строго по рецептуре (не менее 3-х опытов).
Содержание лактозы в супе целесообразно определять в жидкой части или гомогенизированном супе, исключив при подготовке проб молочных супов упаривание.
7.4.5. Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищи
Химический состав кулинарной продукции определяют с целью проверки соответствия его рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Как правило, определяют химический состав рационов или отдельных приемов пищи для учащихся профтехучилищ, студентов, школьников, отдыхающих в здравницах и др., а также состав скомплектованных обедов (завтраков, ужинов).
Пользуясь справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов, рассчитывают химический состав всех продуктов, входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, углеводов и жира суммируют. Суммарное количество белков, углеводов и жира блюда (рациона) умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности (табл. 61), учитывающие только усвояемую энергию пищевых веществ.
Таблица 61
КОЭФФИЦИЕНТЫ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ
----------------------------------------------------+------------- ¦ Пищевые вещества ¦Коэффициент,¦ ¦ ¦ ккал/г ¦ +---------------------------------------------------+------------+ ¦Белки ¦4,0 ¦ ¦Жиры ¦9,0 ¦ ¦Углеводы "по разности" <1> ¦4,0 ¦ ¦Суша моно- и дисахаридов ¦3,8 ¦ ¦Крахмал, определенный экспериментально ¦4,1 ¦ ¦Клетчатка ¦0,0 ¦ ¦Органические кислоты <2> ¦ ¦ ¦ уксусная ¦3,5 ¦ ¦ яблочная ¦2,4 ¦ ¦ молочная ¦3,6 ¦ ¦ лимонная ¦2,5 ¦ ----------------------------------------------------+-------------
--------------------------------
<1> Для определения углеводов "по разности" из сухого остатка продукта или блюда вычитают количество белка, жиров и золы.
<2> Если кислота неизвестна или имеется смесь кислот, то используют коэффициент 3,0.
Энергетическая ценность отдельного приема пищи или рациона (X, ккал) равна сумме этих произведений, т.е.
X = 4,0 x Б + 4,0 x У + 0,9 x Ж, (107)
где 4,0; 4,0; 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жиров, ккал/г;
Б, У, Ж - количество соответственно белков, углеводов, жира в блюде (приеме пищи, рационе), г.
В случае необходимости выразить энергетическую ценность в килоджоулях, полученное число килокалорий умножают на 4,184.
Расчетные данные сравнивают с "Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР", утвержденными Минздравом СССР в 1991 г.
В справочных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своем тепловую обработку. Последняя же, как известно, сопровождается потерей части сухих веществ (белков, жиров, углеводов). Чтобы рассчитать энергетическую ценность блюд с учетом этих потерь, пользуются справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий (том III).
При отсутствии в таблицах необходимого блюда или изделия химический состав его рассчитывают следующим образом: определяют химический состав сырьевого набора изделия, пользуясь таблицами справочника "Химический состав пищевых продуктов" (тт. I - III); находят размер потерь отдельных сухих веществ при аналогичном способе тепловой обработки (варке, жарке и т.д.) основного и дополнительного продуктов в III томе того же справочника и определяют выход готового изделия как отношение его массы (по рецептуре) к массе исходного сырьевого набора (в %).
Массу белков, жиров и углеводов в изделии (с учетом их потерь
при тепловой обработке) вычисляют в мг или г на 100 г съедобной
части (К ) по формуле:
г
С x К
в п
К = -------, (108)
г М
где:
С - сохранность вещества, определяемая путем вычитания
в
процента потерь на 100;
К - содержание исследуемого пищевого вещества в 100 г
п
съедобной части сырьевого набора, мг или г;
М - выход готового изделия, определяемый как отношение его
массы М к массе сырьевого набора М , %.
г п
Пример расчета. Рец. N 605 изделия "Колбаса жареная по-ленинградски": колбаса вареная 55 г, мука 3, яйца 4, сухари 10, маргарин столовый 6 г. Масса набора сырья 78 г. Масса готового изделия 60 г.
Содержание белка в сырьевом наборе: 6,7 + 0,32 + 0,51 + 1,12 + 0,02 = 8,67, или в пересчете на 100 г сырьевого набора 11,1 г.
Если потери белка при жарке - 10%, сохранность = 90%. Выход изделия 60 x 100 : 78 = 77%. Содержание белка в пересчете на 100 г готового изделия: 90 x 11,1 : 77 = 12,9, т.е. в изделии массой 60 г 12,9 x 60 : 100 = 7,74 г.
Так же определяют количество жира и углеводов в изделии. Умножив найденные количества белков, жиров и углеводов на соответствующие энергетические коэффициенты, суммируют полученные величины и получают физиологическую энергетическую ценность готового изделия.
Как известно, энергетическая ценность может остаться неизменной при замене одного продукта другим, например белкосодержащего продукта - продуктом, богатым углеводами. Поэтому наряду с расчетным определением химического состава практикуется лабораторный анализ пищи на содержание сухих веществ, белков и жира.
Энергетическую ценность рациона (X, ккал) определяют по формуле:
Х = (С - (Б + Ж + М)) x 4,0 + 4,0Б + 9,0Ж, (109)
где М - содержание минеральных веществ, г;
С - содержание сухих веществ, г.
Остальные обозначения те же, что в формуле (107).
В отличие от расчетной, энергетическую ценность, вычисленную на основании данных анализа, называют фактической.
Фактическую энергетическую ценность сравнивают с расчетной минимально допустимой, подсчитанной с учетом потерь сухих веществ, жиров и белков при приготовлении и порционировании блюд.
Если фактическая энергетическая ценность суточного рациона ниже расчетной минимально допустимой, значит, имеет место недовложение сырья в блюда. Если же она значительно превышает минимально допустимую, то определяют максимальную энергетическую ценность. В этом случае расчет количества сухих веществ (в том числе белков и жиров) ведут без учета потерь. При этом учитывают жир, содержащийся в крупе, муке и других продуктах растительного происхождения. Превышение фактической энергетической ценности над расчетной максимальной указывает на нарушение норм вложения сырья.
При выдаче результатов анализов обязательно указывают и отклонения фактических данных от расчетных по содержанию белков, углеводов и жиров.
Раздел 8. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПРАВИЛЬНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СИНТЕТИЧЕСКИХ КРАСИТЕЛЕЙ И ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ САНИТАРНОГО КОНТРОЛЯ
8.1. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПРАВИЛЬНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СИНТЕТИЧЕСКИХ КРАСИТЕЛЕЙ
Согласно циркулярному письму Министерства торговли СССР N 0135-75 от 23 июня 1969 г. и N 039-75 от 17 февраля 1967 г. запрещено применение в общественном питании для подкрашивания продукции импортного амаранта и производство отечественной амарантной пасты.
Для подкрашивания кондитерских изделий, холодных первых и сладких блюд можно применять безвредные красители, разрешенные органами санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР.
В основном это естественные красители - соки съедобных плодов, ягод, овощей и продукты их переработки, растительные красители из чая, настой кофе, порошок какао, жженый сахар, шафран, кармин и т.д.
Из искусственных красителей разрешается применять индигокармин и тартразин.
8.1.1. Обнаружение красного синтетического красителя (амаранта, анилинового красителя) в сиропах, компотах, напитках, водных растворах красителей и кондитерских кремах
Метод основан на способности раствора аммиака изменять красный цвет натуральных и оставлять без изменения цвет синтетических пищевых красителей (анилиновых, амаранта).
Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; пробирки; штатив для пробирок; баня водяная; капельница стеклянная лабораторная; колба мерная вместимостью 50 куб. см; чашка фарфоровая; пипетка вместимостью 1 и 20 куб. см; палочка стеклянная; гидроксид аммония, раствор с массовой долей 10% (20 мл водного аммиака массовой долей 25% переносят в мерную колбу на 50 куб. см и объем доводят до метки водой); раствор амаранта (0,015 г амаранта растворяют в 1 куб. дм дистиллированной воды); вода дистиллированная.
Проведение испытания. В пробирку отбирают 3 куб. см испытуемого раствора, добавляют 4 капли раствора аммиака с массовой долей 10% и встряхивают. Наблюдения ведут через 1 - 2 мин. Если в растворе содержится натуральный краситель, то красный цвет исчезает и раствор приобретает темную окраску с зеленоватым оттенком. При наличии в испытуемом растворе синтетического красителя (амаранта, анилинового красителя) цвет его не изменяется.
В случае необходимости смесь растворов может быть оставлена на сутки и больше. Это не отражается на результатах реакции. При наличии синтетического красителя раствор становится более прозрачным, а цвет более ярким.
При проведении исследований непосредственно на предприятии желательно вести сравнение с раствором амаранта 0,015 г/куб. дм.
При исследовании окрашенного кондитерского крема готовят водную вытяжку: 2 - 3 г крема тщательно размешивают в фарфоровой чашке, добавляют 8 - 10 куб. см воды, после перемешивания ставят на кипящую водяную баню и нагревают до температуры плавления жира.
Полученный раствор быстро охлаждают, поместив его в холодильник, затем снимают жир, который соберется на его поверхности. Далее проводят анализ раствора, как указано выше.
Обнаружение амаранта. Метод основан на способности раствора сернокислой меди в присутствии уксусной кислоты изменять цвет исследуемого раствора при наличии в нем амаранта.
Аппаратура, материалы, реактивы. Пробирки, штатив для пробирок; пипетка вместимостью 5 куб. см; сульфат меди (II), раствор с массовой долей 1%; кислота уксусная.
Проведение испытания. К 5 куб. см исследуемого раствора добавляют 1 куб. см раствора сульфата меди (II). При наличии амаранта раствор приобретает желтую окраску, переходящую в розовую при добавлении нескольких капель уксусной кислоты.
При исследовании окрашенного кондитерского крема готовят водную вытяжку, как указано выше, и проводят реакцию с сульфатом меди.
8.1.2. Метод идентификации разных синтетических и натуральных пищевых красителей
Метод основан на способности синтетических красителей удерживаться на шерстяной нити.
Аппаратура, материалы, реактивы. Нить шерстяная белая; баня водяная; часы песочные на 10 мин.; штатив для пробирок; пробирки; мыло хозяйственное.
Проведение испытания. В пробирку с раствором красителя погружают кусочек белой обезжиренной шерстяной нити длиной 2 - 3 см, после чего пробирку помещают в кипящую водяную баню на 10 мин. Кусочек нити окрашивается в цвет, характерный для данного красителя. По истечении 10 мин. кусочек пряжи извлекают и тщательно промывают проточной водой с мылом.
Если нить окрашена синтетическим красителем, то цвет после отмывания не меняется. При окрашивании натуральным красителем (соком свеклы, моркови, черной смородины, клюквы и т.д.) он легко смывается или пряжа после отмывания приобретает грязно-бурый оттенок.
8.2. ПРОСТЕЙШИЕ ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОБСЛЕДОВАНИЯ ПРИ ОСУЩЕСТВЛЕНИИ САНИТАРНОГО КОНТРОЛЯ
Контроль осуществляется санитарно-технологическими пищевыми лабораториями.
8.2.1. Контроль за соблюдением температуры воды при обработке посуды
Режим мытья столовой посуды предусмотрен действующими "Санитарными правилами для предприятий общественного питания". Нарушение температурного режима должно рассматриваться как одно из самых грубых отступлений от санитарных правил.
Измерение температуры воды в ваннах следует проводить термометром со шкалой до 100 °C в момент наибольшей нагрузки предприятия (во время обеда) 5 раз в течение получаса или 10 раз в течение часа, то есть через каждые 6 мин. - время, в течение которого обычно моется одна партия посуды. Первое измерение производят внезапно, без предупреждения. Это дает возможность зафиксировать температурные условия, при которых обрабатывается посуда.
Результаты измерения температуры вносят в акт обследования или фиксируют его на специальном бланке (см. схему).
"__" ______________ 19__ г.
(дата)
Столовая, ресторан, кафе, буфет N _____ (подчеркнуть)
РЕЗУЛЬТАТЫ ИЗМЕРЕНИЯ ТЕМПЕРАТУРЫ ВОДЫ ДЛЯ МЫТЬЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ
---------------+----T----+----T----+----T----+----T----+----T----- ¦N замера ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦ +--------------+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+ ¦Время замера ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Температура ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦воды ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ---------------+----+----+----+----+----+----+----+----+----+-----
Замеры температуры воды произведены в течение _____ с интервалом в _____ мин.
Мытье посуды осуществляется ручным способом, машиной (нужное подчеркнуть).
Горячая вода подается из водопровода, из титана, подогревается на плите (нужное подчеркнуть).
Проверил _________________________
Копию получил ____________________
Директор (столовой, ресторана...) ____________________________
8.2.2. Определение концентрации щелочи в воде моечных ванн (обезжиривание посуды в первой моечной ванне)
Аппаратура, материалы, реактивы. Пробирка химическая диаметром 20 мм, высотой около 19 см; пипетка вместимостью 10 куб. см; капельница стеклянная лабораторная; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%; кислота соляная концентрацией 0,1 моль/куб. дм; карбонат натрия, раствор с массовой долей 5%.
Проведение испытания. Определение концентрации щелочи <1> в воде моечных ванн проводят с помощью специальной градуированной пробирки, рис. 6.
--------------------------------
<1> Минимально допустимая концентрация 0,5%.
------
+----+
¦ ¦
Б +- ¦
¦ ¦
А +- ¦
¦ ¦
\----/
Рис. 6. Градуированная пробирка для определения концентрации моющих средств
Градуировка пробирки. В пробирку (рис. 6) наливают 10 куб. см
раствора соды (Na CO ) с массовой долей 5% и добавляют 2 капли
2 3
раствора фенолфталеина с массовой долей 1%. На уровне этой
жидкости наносят первую круговую метку "А". Затем постепенно
(каплями) добавляют 0,1 моль/куб. дм раствор соляной кислоты.
После каждого добавления жидкость перемешивают. Когда жидкость в
пробирке обесцветится, отмечают ее уровень путем нанесения метки
"Б".
В пробирку до нижней метки "А" наливают исследуемую воду (10 куб. см) и добавляют две капли раствора фенолфталеина с массовой долей 1%. Щелочная жидкость приобретает розово-красный цвет. После этого постепенно (по каплям) добавляют 0,1 моль/куб. дм раствора соляной кислоты. При каждом добавлении содержимое пробирки перемешивают. Если жидкость обесцветилась при добавлении кислоты ниже метки "Б", то концентрация щелочи в моечной ванне меньше нижней границы нормы (0,5%).
Если обесцвечивание произошло на уровне метки "Б" и выше, то она в пределах нормы.
8.2.3. Проба на обнаружение хлора в моечных ваннах
В тех случаях, когда для обеззараживания посуды применяют хлорсодержащие препараты (хлорную известь, хлорамин), возникает необходимость контроля за правильностью их применения. Делают это с помощью индикаторной бумаги, пропитанной раствором йодидокалиевого крахмала.
Проведение испытания. Индикаторную бумагу, пропитанную раствором йодидокалиевого крахмала (см. раздел 9, п. 9.6.11) смачивают водой из второй моечной ванны, в которую входят хлорсодержащие препараты. При наличии хлора в воде бумага становится темно-синей. При смачивании обычной водопроводной водой цвет бумаги не меняется.
8.2.4. Определение качества мытья столовой посуды
Метод М.М. Балашова
Метод основан на окрашивании реактивом, содержащим краску судан III.
Проведение испытания. В тарелку наливают 5 куб. см реактива (см. раздел 9, п. 9.6.12), содержащего краску судан III, и распределяют его по всей поверхности тарелки. Через 10 с на плохо обезжиренных тарелках образуются желтые пятна разной интенсивности. Различают три степени чистоты посуды: первая - поверхность посуды не желтеет, вторая - появляются отдельные пятна или полосы, третья - вся поверхность посуды окрашивается в желтый цвет.
Метод М.П. Болотова
Метод основан на окрашивании жира специальным реактивом, содержащим краску судан III.
Проведение испытания. Тарелку протирают полоской фильтровальной бумаги размером 15 x 15 мм, которую затем смачивают несколькими каплями специального реактива (см. раздел 9, п. 9.6.13) и через 10 с промывают холодной водой. При наличии на тарелке жира бумага окрашивается в желтый цвет, при отсутствии - в сероватый или голубоватый. Метод позволяет определить 0,2 - 0,5 мг жира на шероховатой поверхности пластмассовой тарелки.
Допускается на пищевом объекте брать только "бумажные пробы", а окрашивание их производить в лаборатории.
Метод А.К. Кощеева
Метод основан на определении количества жира, оставшегося на посуде, с помощью полосок из белой хлопчатобумажной ткани, смоченных эфиром.
Аппаратура, материалы, реактивы. Полоски белой хлопчатобумажной ткани, эфир этиловый; метиленовый голубой, раствор с массовой долей 0,01%.
Проведение испытания. Полоской (рис. 7), смоченной эфиром и укрепленной на основании корковой пробки, протирают поверхность тарелки. После высушивания на воздухе полоску окрашивают. Для этого ее осторожно кладут на поверхность раствора метиленового голубого с массовой долей 0,01% так, чтобы она смачивалась только с нижней стороны. При наличии жира на полоске остается круглое неокрашенное пятно, имеющее форму основания пробки. При отсутствии жира полоска окрашивается в синий цвет равномерно (рис. 7а). По величине неокрашенной части полоски можно судить о степени загрязнения посуды. Чем больше жира осталось на посуде, тем отчетливее и больше неокрашенное пятно.
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное