- Законы
- Кодексы
- Форум
Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания
Данные анализа сравнивают с массовой долей сухих веществ по рецептуре (Х, %), рассчитанной по формуле:
С x Д В x Е
Х = 0,5 x a + 0,5 (----- + -----),
100 100
0,5
или Х = 0,5 x a + --- (С x Д + В x Е),
100
или Х = 0,5 x a + 0,005 (С x Д + В x Е), (84)
где:
Х - массовая доля сухих веществ, рассчитанная по рецептуре, %;
a - масса сахара в порции напитка по рецептуре, г;
С - массовая доля экстрактивных (растворимых в воде) сухих веществ по отношению к количеству кофе или какао, взятых по рецептуре, с учетом их влажности, % (для кофе принимается равной 25%, для какао - 35%);
Д - количество кофе или какао, указанное в рецептуре, г;
В - массовая доля сухих веществ в молоке, видимых по рефрактометру (принимается равной 10%);
Е - количество молока, указанное в рецептуре для приготовления порции напитка, г.
Допустимые отклонения в содержании сухих веществ с учетом потерь при производстве и порционировании напитков составляют для кофе +/- 1,5%, для какао - +/- 2,0%.
При использовании сгущенного молока для приготовления напитков 50 г его равноценны 25 г сахара и 100 г молока жирностью 3,2%.
Пример расчета 1. По рец. 1014 (1-й вариант) на порцию 100
куб. см закладка кофе равна 6 г. При влажности кофе не более 7%
6 x 93
масса сухого кофе в порции равна 5,58 г (------). Экстрактивных
100
5,58 x 25
веществ в кофе (ГОСТ 6805-83) 25%, или 1,4 г (---------).
100
С учетом допустимых потерь минимально допустимое содержание экстрактивных веществ составляет 1,26 г.
Пример расчета 2. По рец. 1017 (кол. III) на одну порцию кофе с молоком (выход 200 куб. см) вложение продуктов массой нетто, г: кофе натуральный - 6, сахар - 20, молоко - 50.
Масса порошка кофе в пересчете на сухое вещество при влажности
6 x 98
кофе, равной 7%: 5,58 г (------). Расчетное содержание сухих
100
веществ: 0,5 x 20 + 0,005 (25 x 6 + 10 x 50) = 13,25%.
При допустимом отклонении +/- 1,5% минимально допустимое содержание сухих веществ 11,75%, или в одной порции 23,5 г.
4.6.2.6. Определение сахара в кофе черном, чае, кофе и какао с молоком
Массовую долю сахара в чае, кофе черном, кофе и какао с молоком определяют рефрактометрическим методом.
Аппаратура, материалы, реактивы. Рефрактометр универсальный (УРЛ, РДУ, ИРФ-457); пипетка вместимостью 10 куб. см; колба коническая вместимостью 100 - 150 куб. см; колба мерная вместимостью 100 куб. см; пробирки; уксусная кислота, раствор с массовой долей 12%; гексацианоферрат (II) калия, раствор с массовой долей 15%; сульфат цинка, раствор с массовой долей 30%.
Проведение испытания. Температуру напитков перед испытанием доводят до 20 °C, измеряют объем поступивших порций и фильтруют их через вату или бумажный фильтр в сухую коническую колбу. Параллельно готовят контрольный напиток по той же рецептуре, что и исследуемый, строго соблюдая технологию приготовления.
Кофе и какао с молоком (цельным или сгущенным) в количестве 10 - 15 куб. см переносят пипеткой в коническую колбу и осаждают белки, добавляя шесть-семь капель раствора уксусной кислоты с массовой долей 12% до выпадения белка крупными хлопьями (pH = 5 проверяют универсальным индикатором). Надосадочную жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую пробирку.
Чай и кофе черный с сахаром в количестве 20 - 25 куб. см переносят в мерную колбу на 100 куб. см, несахара осаждают, добавляя по 1,5 куб. см раствора гексацианоферрата (II) калия с массовой долей 15% и раствора сульфата цинка с массовой долей 30%, доводят содержимое колбы до метки, перемешивают, дают жидкости отстояться и фильтруют через бумажный фильтр в сухую колбу.
Подготовленные растворы (исследуемый и контрольный) рефрактометрируют и рассчитывают массовую долю сахара (Х, %) по формуле:
Х = (a - б) x 10000 x К, (85)
где:
a - показатель преломления испытуемого раствора;
б - показатель преломления дистиллированной воды (при 20 °C равен 1,3330);
К - коэффициент пересчета показателя преломления на массовую долю сахара в исследуемом растворе;
10000 - множитель, введенный для того, чтобы разность (a - б) была целым числом.
Коэффициент (К) определяют экспериментально по результатам исследования контрольного образца, приготовленного из сырья, отобранного одновременно с исследуемым образцом. Контрольный напиток готовят в количестве трех порций.
Коэффициент (К) рассчитывают по формуле:
С
К = ---------------, (86)
(a - б) x 10000
где С - массовая доля сахара в напитке, %.
Результаты рассчитывают с точностью до 0,1% и сравнивают с минимально допустимым результатом. Допустимые отклонения в результатах анализа контрольного и исследуемого образцов +/- 0,2%.
Количество сахара (Х , г на порцию напитка) определяют по
2
формуле:
С x m
Х = -----, (87)
2 100
где:
С - массовая доля сахара в напитке, %;
m - масса порции напитка, г.
4.6.2.7. Определение количества молока в кофе (какао) с молоком
Вложение молока в напитки контролируют по содержанию лактозы. Одновременно определяют массовую долю лактозы в молоке, используемом для приготовления напитка. Если исследовать его не представляется возможным, содержание лактозы принимается равным 4,7%.
Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что указаны выше.
Проведение испытания. Напиток (45 куб. см) переносят в мерную колбу вместимостью 250 куб. см, добавляют 3 - 4 куб. см раствора сульфата цинка массовой концентрации 200 г/куб. дм и 1,5 - 2 куб. см раствора гидроксида натрия концентрации 2,5 моль/куб. дм для осаждения белков. Раствор в колбе тщательно перемешивают, доводят дистиллированной водой до метки и через 10 мин. фильтруют в сухую коническую колбу. В фильтрате определяют лактозу ускоренным цианидным методом (см. выше).
Количество молока (У, г) в порции напитка рассчитывают по формуле:
А x 100
У = -------, (88)
Х
1
где:
А - масса лактозы в напитке, г;
Х - количество лактозы в молоке, используемом для
1
приготовления напитка.
Для приготовления напитка молоко берут по объему, поэтому для определения количества молока (в куб. см) найденную величину надо разделить на максимально допустимую плотность молока, равную 1,032 г/куб. см.
При исследовании напитков, приготовленных со сгущенным молоком, количество сгущенного молока (Х, г) находят по формуле:
m x 100
Х = -------, (89)
12,5
где:
m - масса лактозы, найденная в порции напитка, г;
12,5 - массовая доля лактозы в консервах "Молоко сгущенное с сахаром", %.
Пример расчета. Определяли содержимое молока в кофе, приготовленном по рецептуре: кофе натуральный с цикорием - 8 г, сахар - 25 г, молоко - 75 куб. см.
Объем напитка составил 200 куб. см. 45 куб. см напитка перенесли в мерную колбу вместимостью 250 куб. см. На титрование 10 куб. см раствора гексацианоферрата (II) калия затрачено 4,8 куб. см фильтрата. Количество лактозы в напитке равно:
0,012 x 250 x 200
(-----------------) = 2,8 г.
4,8 x 45
Молока, использованного для приготовления напитка, на
предприятии не оказалось. Масса молока на порцию напитка 59,9 г
2,8 x 100 59,5
(---------) или 57 куб. см (-----).
4,7 1,032
Заключение. С учетом допустимых отклонений (+/- 10%) содержание молока в порции напитка занижено на 10,5 куб. см.
4.6.3. Шоколад
4.6.3.1. Определение количества шоколада в напитке "Шоколад" <1>
--------------------------------
<1> Метод разработан Харьковским институтом общественного питания.
Аппаратура, материалы, реактивы. Фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервалах волн 315 - 670 нм; бумага фильтровальная, медленно фильтрующая "синяя лента"; гексан или петролейный эфир; раствор трихлоруксусной кислоты с массовой долей 40%.
Проведение испытания. Порцию напитка (200 куб. см) доводят до температуры 20 °C и после тщательного перемешивания 25 куб. см напитка цилиндром переносят в сухую делительную воронку. Наливают цилиндром 10 куб. см гексана или петролейного эфира и добавляют пипеткой 10 куб. см раствора трихлоруксусной кислоты. Смесь встряхивают в течение 5 - 7 с и оставляют для отстаивания на 15 - 20 мин. для разделения ее на гексановую и водную фракции. При сокращении времени отстаивания не удается получить прозрачный фильтрат, и анализ следует производить заново. Нижний (водный) слой розового цвета фильтруют через однослойный фильтр из бумаги "синяя лента" в кювету (20 мм).
Измеряют оптическую плотность фильтрата при длине волны 430 - 450 нм. Источник света в ФЭК-56, ФЭК-56М - лампа накаливания. В кюветы сравнения помещают дистиллированную воду.
Количество шоколада в г на 200 куб. см напитка определяют по калибровочному графику или методом сравнения с оптической плотностью контрольного эталонного напитка.
Расчет по калибровочному графику. Для построения калибровочного графика в пяти колбах готовят по рец. 1029 (кол. I) порции по 200 куб. см, содержащие разное количество шоколада того же сорта, из которого приготовлен исследуемый напиток (табл. 38). Навески измельченного шоколада взвешивают с точностью до 0,01 г.
Таблица 38
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ШОКОЛАДА В НАПИТКЕ "ШОКОЛАД" ПО ЭТАЛОНАМ
------+--------+------+-------+-------+--------------------------- ¦ N ¦Шоколад,¦Сахар,¦Молоко,¦ Вода, ¦ Оптическая плотность ¦ ¦колбы¦ г ¦ г ¦куб. см¦куб. см¦(ФЭК-56М, светофильтр N 4)¦ +-----+--------+------+-------+-------+--------------------------+ ¦1 ¦4,00 ¦30 ¦180 ¦38 ¦0,180 ¦ ¦2 ¦6,00 ¦30 ¦180 ¦36 ¦0,260 ¦ ¦3 ¦8,00 ¦30 ¦180 ¦34 ¦0,340 ¦ ¦4 ¦10,00 ¦30 ¦180 ¦32 ¦0,435 ¦ ¦5 ¦12,00 ¦30 ¦180 ¦30 ¦0,510 ¦ ------+--------+------+-------+-------+---------------------------
Каждый эталон анализируют, измеряют оптическую плотность, значения которой записывают в таблицу. Строят калибровочный график: на оси абсцисс указывают содержание шоколада на 200 куб. см напитка (С, г), на оси ординат - значения оптической плотности. Пример калибровочного графика, построенного по данным табл. 38, указан на рис. 4 (не приводится).
Расчет методом сравнения с оптической плотностью контрольного напитка. В соответствии с рец. 1029 готовят контрольный напиток (200 куб. см), содержащий 12,00 г шоколада того же сорта, из которого приготовлен исследуемый напиток. Оба напитка, исследуемый и контрольный, анализируют параллельно по приведенной ранее методике. Количество шоколада (Х, г) в 200 куб. см исследуемого напитка находят по формуле:
Д x С
х
Х = ------, (90)
Д
к
где:
С - известная концентрация вещества в контрольном растворе;
Д и Д - величины оптической плотности соответственно
х к
исследуемого и контрольного растворов.
Пример расчета. На анализ доставлен напиток "Шоколад" (200
куб. см), приготовленный по рец. 1029, кол. I. По этой же
рецептуре готовят 200 куб. см контрольного напитка: шоколад - 12
г, сахар - 30 г, молоко - 180 куб. см, вода - 30 куб. см.
Результаты измерения: оптическая плотность исследуемого напитка
(Д ) = 0,485, контрольного (Д ) = 0,510.
х к
Количество шоколада (Х, г) в порции 200 куб. см исследуемого
напитка равно:
0,485 x 12,00
Х = ------------- = 11,41.
0,510
Заключение. Исследуемый напиток соответствует рецептуре. Разность 0,59 (12,00 - 11,41) не превышает допустимого 10-процентного предела отклонений, которые при закладке 12 г составляют +/- 1,20 г.
4.6.4. Кипяченое молоко
При кипячении молока его состав изменяется незначительно: на 0,001 - 0,005% увеличивается плотность (за счет удаления влаги), на 0,1 - 0,3% возрастает количество лактозы. Поэтому возможное разбавление кипяченого молока водой можно контролировать по плотности и содержанию лактозы.
4.6.4.1. Плотность молока
Для испытания отбирают по 250 куб. см кипяченого и пастеризованного молока. Пробы кипяченого молока хорошо перемешивают и фильтруют через двойной слой марли. В мерный цилиндр вместимостью 250 куб. см наливают молоко и медленно опускают в него лактоденсиметр, который не должен касаться стенок и дна цилиндра. Через 2 мин. после того, как лактоденсиметр станет неподвижным, производят отсчет показаний температуры и плотности. Отсчет плотности производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, отсчет температуры - с точностью до 0,5 °C (ГОСТ 3625-84).
Расхождения между параллельными определениями плотности молока должны быть не более 0,0005. Если температура молока при измерении плотности была выше или ниже 20 °C, то, пользуясь табл. 39, показания лактоденсиметра приводят к температуре 20 °C.
Таблица 39
ПЕРЕСЧЕТ ПЛОТНОСТИ КОРОВЬЕГО МОЛОКА
----------+------------------------------------------------------- ¦Плотность¦ Температура молока, °C ¦ ¦по отсче-+----+----T----+----T----+----T----+----T----+----T----+ ¦ту лакто-¦ 15 ¦ 16 ¦ 17 ¦ 18 ¦ 19 ¦ 20 ¦ 21 ¦ 22 ¦ 23 ¦ 24 ¦ 25 ¦ ¦денсимет-+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+ ¦ра, град.¦Плотность в град. лактоденсиметра, приведенная к 20 °C¦ +---------+----+----T----+----T----+----T----+----T----+----T----+ ¦25 ¦24,0¦24,2¦24,4¦24,6¦24,8¦25,0¦25,2¦25,4¦25,6¦25,8¦26,0¦ ¦26 ¦25,0¦25,2¦25,4¦25,6¦25,8¦26,0¦26,2¦26,4¦26,6¦26,8¦27,0¦ ¦27 ¦25,9¦26,1¦26,3¦26,5¦26,8¦27,0¦27,2¦27,5¦27,7¦27,9¦28,1¦ ¦28 ¦26,8¦27,0¦27,3¦27,5¦27,8¦28,0¦28,2¦28,5¦28,7¦29,0¦29,2¦ ¦29 ¦27,8¦28,0¦28,3¦28,5¦28,8¦29,0¦29,2¦29,5¦29,7¦30,0¦30,2¦ ¦30 ¦28,8¦29,0¦29,3¦29,5¦29,8¦30,0¦30,2¦30,5¦30,7¦31,0¦31,2¦ ¦31 ¦29,8¦30,1¦30,3¦30,5¦30,8¦31,0¦31,2¦31,5¦31,7¦32,0¦32,2¦ ¦32 ¦30,7¦31,0¦31,2¦31,5¦31,8¦32,0¦32,3¦32,5¦32,8¦33,0¦33,3¦ ¦33 ¦31,7¦32,0¦32,2¦32,5¦32,8¦33,0¦33,3¦33,5¦33,8¦34,1¦34,3¦ ¦34 ¦32,7¦33,0¦33,2¦33,5¦33,8¦34,0¦34,2¦34,4¦34,8¦35,1¦35,3¦ ¦35 ¦33,7¦34,0¦34,2¦34,4¦34,7¦35,0¦35,3¦35,5¦35,8¦36,1¦36,3¦
¦36 ¦34,7¦34,9¦35,2¦35,6¦35,7¦36,0¦36,2¦36,5¦36,7¦37,0¦36,3¦ ----------+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+-----
В табл. 39 плотность молока выражена в градусах лактоденсиметра, которые являются дробной частью плотности, увеличенной в тысячу раз. Например, плотность молока 1,026 соответствует 26 градусам лактоденсиметра.
При использовании табл. 39 данные отсчета переводят в градусы лактоденсиметра.
Если плотность кипяченого молока ниже, чем пастеризованного, значит, кипяченое молоко разбавлено водой.
Лактозу определяют ускоренным цианидным методом. Массовая доля ее в кипяченом молоке должна быть выше, чем в пастеризованном.
4.6.5. Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки
Качество плодово-ягодных прохладительных напитков собственного производства контролируют по массовой доле сухих веществ, определяемых рефрактометрически.
Полученные данные сравнивают с массовой долей сухих веществ контрольного напитка, приготовленного по рецептуре.
При реализации соков промышленного производства разбавление их водой можно установить по относительной плотности.
Относительная плотность соков без мякоти (натуральных и неосветленных, а также с сахаром) по мере разведения их питьевой водой изменяется линейно. В координатах "количество добавленной воды - относительная плотность" зависимость выражается прямой линией, угол наклона которой зависит от содержания воды в соке.
4.6.5.1. Определение относительной плотности соков
Метод основан на том, что ареометр, погруженный в жидкость, опускается до тех пор, пока масса вытесненной им жидкости не будет равна массе ареометра. По глубине погружения, которую показывает шкала ареометра, определяют плотность испытуемой жидкости.
Аппаратура, материалы. Денсиметр или ареометр стеклянный, градуированный при 20 °C; цилиндр мерный; термометр лабораторный с диапазоном измерения 100 °C, ценой деления 1 °C.
Проведение испытания. В сухой стеклянный цилиндр, диаметр которого в 2 - 3 раза больше диаметра утолщенной части ареометра, осторожно (чтобы не образовалась пена) переливают порцию исследуемого сока без мякоти (натурального осветленного или неосветленного, а также с сахаром), температура которого должна быть 20 °C. Определяют объем порции, после чего в жидкость опускают чистый и сухой ареометр таким образом, чтобы не смочить часть прибора, находящегося над жидкостью. Когда ареометр примет устойчивое положение, по нижнему краю мениска снимают показания с точностью до третьего десятичного знака.
При снятии показаний глаз наблюдателя находится на одной горизонтальной плоскости с поверхностью жидкости. Во время определения следят за тем, чтобы ареометр не прикасался к стенкам цилиндра. Затем, вскрыв баллон с соком того же наименования, проверяют плотность контрольного образца сока. Если плотность проверяемого сока меньше плотности контрольного сока, объем воды, добавленный к порции сока, определяют по формуле:
V x (Д - Д )
ск к ск
V = ---------------, (91)
Д - 1
к
где:
V - объем воды, добавленной в порцию сока, куб. см;
V - объем порции исследуемого сока, куб. см;
ск
Д - относительная плотность исследуемого сока;
ск
Д - относительная плотность контрольного сока.
к
Определение относительной плотности соков с мякотью следует производить сразу же после тщательного взбалтывания их, так как по мере оседания мякоти плотность изменяется. Плотность соков с мякотью по мере разведения их водой изменяется нелинейно.
4.6.5.2. Определение концентрации (степени разбавления) плодовых, ягодных и овощных соков
Анализ в видимой области спектра
Метод основан на цветной реакции природных полифенольных соединений соков с диазосолями. Интенсивность образующейся оранжевой или красной окраски линейно зависит от концентрации сока.
Аппаратура, материалы, реактивы. Фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервалах волн 315 - 670 нм; весы лабораторные; пипетки вместимостью 2 куб. см, 5 куб. см, 10 куб. см с делениями; колбы мерные вместимостью 250 куб. см; пробирки химические; бумага фильтровальная, медленно фильтрующая "синяя лента"; натрия карбонат, раствор с массовой долей 15%; серная кислота с массовой долей 5% (20 куб. см концентрированной серной кислоты осторожно вливают в 940 куб. см дистиллированной воды); пара-нитроанилин (4-нитроанилин), раствор с массовой долей 0,5% в 5-процентной серной кислоте: 0,5 г пара-нитроанилина растворяют при слабом нагревании в 99,5 куб. см раствора серной кислоты, охлаждают до комнатной температуры, фильтруют (вместо пара-нитроанилина можно использовать пара-аминобензойную кислоту, раствор готовят аналогично); нитрат натрия, раствор с массовой долей 0,5% (0,5 г нитрата натрия растворяют в 99,5 куб. см дистиллированной воды, хранят не более 10 сут. в плотно укупоренной склянке из оранжевого стекла); раствор спирта в воде в соотношении примерно по объему 1:1 (50 куб. см этилового спирта 96° с 50 куб. см дистиллированной воды).
Подготовка к испытанию. Раствор диазореактива свежеприготовленный: в день проведения анализа один объем раствора пара-нитроанилина (или пара-аминобензойной кислоты) с массовой долей 0,5% в растворе серной кислоты с массовой долей 5% смешивают с двумя объемами раствора нитрата натрия с массовой долей 0,5%. Реактив готов к применению через 2 - 3 мин. и годен в течение 1 дня (диазореактив из пара-аминобензойной кислоты годен только в течение 3 ч).
Проведение испытания. В мерную колбу вместимостью 100 куб. см вносят пипеткой 10 куб. см анализируемого сока (или взвешивают 10 г сока с мякотью), приливают до метки дистиллированную воду, энергично перемешивают 20 - 30 с и фильтруют через сухой бумажный фильтр (бумага "синяя лента") в сухую коническую колбу. Отбирают пипеткой 5 куб. см фильтрата в сухую пробирку и приливают пипетками последовательно 5 куб. см этилового спирта, 2 куб. см раствора соды и 2 куб. см свежеприготовленного диазореактива. Перемешивают и точно через 3 мин. измеряют оптическую плотность на фотоэлектроколориметре при длине волны 540 нм в кюветах 20 мм. В кюветы сравнения наливают дистиллированную воду. Если измеренная величина превышает 1,2, то переходят на работу с кюветами 10 мм.
Концентрацию, %, сока находят по калибровочному графику, который строят следующим образом. Вскрывают баллон с соком того же вида и той же партии выработки, что и исследуемый сок. Готовят пять калибровочных разведений: в пять мерных колб вместимостью каждая 100 куб. см отбирают пипеткой 2, 4, 6, 8, 10 куб. см (или г) <1> сока из вскрытого баллона, доводят объем дистиллированной водой до метки, перемешивают, получая соответственно растворы с концентрацией сока 20, 40, 60, 80, 100%. Полученные растворы фильтруют через двойной фильтр из бумаги "синяя лента" и анализируют по приведенной выше методике с диазореактивом. По результатам измерения оптической плотности строят калибровочный график: ось абсцисс - % концентрации сока (С), ось ординат - (Д) оптическая плотность (график строят на миллиметровой бумаге).
--------------------------------
<1> Для соков с мякотью берут навески на химических весах.
Анализ в ультрафиолетовой области спектра
Метод основан на том, что природные полифенолы плодов, ягод и овощей поглощают УФ-лучи в области 310 - 370 нм; интенсивность поглощения пропорциональна концентрации сока. Сахар и пищевые кислоты не поглощают лучи в указанной области спектра и не мешают анализу.
Измерение оптической плотности проводят на фотоэлектроколориметрах при 315 нм или при 364 нм (светофильтр N 1 или N 2).
Аппаратура, материалы. Фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервалах волн 315 - 670 нм; весы лабораторные; пипетки вместимостью 2 куб. см, 5 куб. см, 10 куб. см с делениями; колбы мерные вместимостью 100 куб. см; воронки стеклянные; бумага фильтровальная, медленно фильтрующая "синяя лента".
Проведение испытания. Пробу сока (5 куб. см, или 5,00 г) переносят в мерную колбу вместимостью 100 куб. см, доводят объем до метки дистиллированной водой, энергично перемешивают, фильтруют через двойной фильтр "синяя лента" и измеряют оптическую плотность при 315 нм или 364 нм в кювете 20 мм, в кюветах сравнения - дистиллированная вода. Если величина Д превышает 1,2 - переходят на работу с кюветами 10 мм.
Концентрацию исследуемого сока устанавливают по калибровочному графику. График строят на основе измерения оптической плотности при 315 нм или при 364 нм пяти калибровочных разведений сока из вновь откупоренного баллона. Приготовление калибровочных разведений сока описано выше.
4.6.6. Коктейли с молочными продуктами
Соблюдение рецептуры коктейлей с молочными продуктами контролируют по содержанию жира и сухих веществ. Перед испытанием коктейли перемешивают.
Массовую долю жира в молочных коктейлях определяют методом Гербера (см. выше).
Массовую долю сухих веществ определяют высушиванием в сушильном шкафу (ГОСТ 3626-73, раздел 4) (см. выше).
4.6.6.1. Расчет правильности соблюдения рецептуры коктейлей с молочными продуктами
В рецептуру коктейлей с молочными продуктами входят продукты, которые отмеривают по объему (сливки, молоко, сиропы, соки) или взвешивают (мороженое, мед и др.). Для проверки правильности соблюдения рецептуры выход порции приводят к единым единицам измерения - граммам. Для этого количество жидких компонентов коктейлей пересчитывают в граммы с учетом их относительной плотности (табл. 40).
Таблица 40
ПЛОТНОСТЬ КОМПОНЕНТОВ КОКТЕЙЛЕЙ
----------------------------------------+------------------------- ¦ Продукты ¦ Плотность (пределы) ¦ +---------------------------------------+------------------------+ ¦Молоко коровье пастеризованное ¦1,027...1,03 ¦ ¦Сливки 10-процентной жирности ¦1,017...1,018 ¦ ¦Сиропы натуральные ¦1,27...1,33 ¦ ¦Соки плодовые и ягодные натуральные ¦1,04...1,06 ¦ ----------------------------------------+-------------------------
Относительную плотность замеряют, как указано в разделе "Плодово-ягодные прохладительные напитки и соки". Для расчета выхода порции коктейля полученные величины в граммах суммируют.
Расчетную массу сухих веществ и жира в коктейлях (в г) находят суммированием количества сухих веществ и жира в продуктах, входящих в коктейль (по данным таблиц химического состава пищевых продуктов, 1987 г.). Если при анализе компонентов коктейля установлено, что масса сухих веществ и жира ниже, чем предусмотрено нормативно-технической документацией, расчет ведут с учетом фактической массы сухих веществ и жира.
Потери сухих веществ при изготовлении коктейлей составляют 5% общего количества сухих веществ (в г), введенных в коктейль с продуктами. Отклонение массы при порционировании допускается в размере +/- 3%.
Пример расчета. Коктейль приготовлен по рец. 1058: молоко коровье пастеризованное - 100 куб. см, мороженое сливочное - 25 г, сироп малиновый - 25 куб. см. Выход - 150 куб. см. Выход порции - 160 г (молоко - 103, мороженое - 25, сироп малиновый - 32).
Массовая доля сухих веществ и жира в порции коктейля приведена в табл. 41.
Таблица 41
МАССОВАЯ ДОЛЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ И ЖИРА В ОДНОЙ ПОРЦИИ КОКТЕЙЛЯ
-------------------------------+-------+-------------------------- ¦ Продукты ¦Коли- ¦ Массовая доля ¦ ¦ ¦чество,+-------------+-----------+ ¦ ¦г ¦сухих веществ¦ жира ¦ ¦ ¦ +------+------+-----+-----+ ¦ ¦ ¦ % ¦ г ¦ % ¦ г ¦ +------------------------------+-------+------+------+-----+-----+ ¦Молоко коровье пастеризованное¦103 ¦11,5 ¦11,84 ¦3,2 ¦3,30 ¦ ¦Мороженое сливочное ¦25 ¦34 ¦8,50 ¦10,0 ¦2,50 ¦ ¦Сироп малиновый ¦32 ¦62,4 ¦19,97 ¦- ¦- ¦ ¦Масса продуктов ¦160 ¦- ¦40,31 ¦- ¦5,80 ¦ -------------------------------+-------+------+------+-----+------
Потери сухих веществ при изготовлении коктейля составят 2 г (40,31 x 0,05). Минимальное допустимое содержание сухих веществ в порции 38,3 г (40,31 - 2), или 24%.
Потери жира составят 0,29 г (5,80 x 0,05), минимальное
допустимое содержание жира 5,51 г (5,80 - 0,29), или 3,4%
100 x 5,51
(----------).
160
4.6.7. Алкогольные напитки
Соблюдение рецептуры при изготовлении алкогольных коктейлей следует контролировать по содержанию этилового спирта и общего экстракта.
4.6.7.1. Содержание этилового спирта в жидкой части коктейля определяют по ГОСТ 13191-73 арбитражным методом с помощью стеклянного спиртомера после предварительной перегонки
Если объем порции коктейля менее 200 куб. см, для отгонки этилового спирта отбирают 100 куб. см и проводят перегонку. Содержание спирта в дистилляте в объемных процентах определяют по ГОСТ 3639-61 с погрешностью не более 0,01 об.% после разведения его дистиллированной водой в 2,5 раза. Для этого дистиллят после прекращения перегонки переносят из приемной колбы вместимостью 100 куб. см в мерную колбу вместимостью 250 куб. см, обмывая несколько раз приемную колбу водой, не доводя объем до метки на 4 - 5 мм. Содержимое колбы энергично перемешивают, колбу плотно закрывают пробкой и оставляют на 30 мин. в термостате или водяной бане при температуре 20 °C. Далее содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, хорошо перемешивают и переливают в сухой стеклянный цилиндр вместимостью 250 куб. см. Разведение дистиллята затем учитывают при расчете крепости коктейля.
Допустимые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,06 об.%. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленное с точностью до 0,1 об.%.
Обработка результатов. Содержание этилового спирта в коктейле (Х, об.%) рассчитывают по формуле:
Х = a x в x к, (92)
где:
a - содержание этилового спирта в отгоне, об.%;
в - кратность разведения отгона;
к - соотношение фактического объема порции коктейля и выхода по рецептуре.
Результат анализа сравнивают с минимально допустимым расчетным значением по рецептуре или с данными анализа контрольного образца (эталона).
Пример расчета. Объем доставленной порции коктейля "Фантазия":
V = 107 куб. см (по рец. 116 +/- 3 куб. см); показания
факт
спиртомера a = 16,1 об.%; для отгона спирта взято 100 куб. см;
объем отгона после разведения - 250 куб. см. Следовательно,
250
в = --- = 2,5.
100
Находим содержание этилового спирта в порции коктейля в
процентах:
16,1 x 2,5 x 107
Х = ---------------- x 37,2 об.%.
116
Находим содержание этилового спирта в порции коктейля в куб. см, если в 100 куб. см содержится 40,25 куб. см (16,1 x 2,5):
100 - 40,25 куб. см 40,25 x 107
Х = ----------- = 43 куб. см.
107 - Х 100
Для коктейля "Фантазия" минимально допустимое расчетное содержание спирта - 36,3 об.%, или 42,2 куб. см, максимальное - 37,5 об.%, или 43,5 куб. см (см. пример расчета коктейлей выше).
Заключение. Содержание этилового спирта в коктейле в норме, недолив составляет 6 куб. см (113 - 107).
4.6.7.2. Определение содержания общего экстракта в алкогольных коктейлях
Метод основан на определении (с помощью рефрактометра) содержания сухих веществ водного раствора экстракта, оставшегося в колбе после перегонки этилового спирта, с последующим определением содержания общего экстракта по таблице.
Аппаратура, материалы. Рефрактометр типа РПЛ-3, УРЛ, РДУ; термостат или водяная баня; термометр ртутный стеклянный лабораторный со шкалой до 100 °C, с ценой деления 0,1 °C; колбы мерные вместимостью 100 и 200 куб. см; палочка стеклянная; вода дистиллированная.
Проведение испытания. Остаток в колбе после перегонки для определения содержания спирта в коктейлях переносят без потерь дистиллированной водой в мерную колбу (которой отмеривали исследуемый коктейль) вместимостью 100 или 200 куб. см, не доводя объем до метки на 5 - 6 мм. Колбу выдерживают 20 - 30 мин. на водяной бане при 20 °C, а затем ее содержимое доводят дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают.
На поверхность измерительной призмы рефрактометра оплавленной стеклянной палочкой наносят 1 - 2 капли исследуемой жидкости, закрывают камеру верхней призмой и отмечают показания по шкале рефрактометра.
Если показания рефрактометра снимают при температуре выше или ниже 20 °C, вводят температурную поправку (табл. 3). Рефрактометрию проводят 2 - 3 раза, каждый раз применяя новые порции раствора. Расхождение между повторными определениями не должно превышать 0,2%. За результат принимают среднеарифметическое значение.
Затем по показанию рефрактометра (см. табл. 43) находят содержание общего экстракта в граммах на 100 куб. см напитка. Это значение сравнивают с содержанием общего экстракта, полученного в контрольном образце (эталоне) после отгонки этилового спирта.
Таблица 42
СООТНОШЕНИЕ МЕЖДУ ОТНОСИТЕЛЬНОЙ ПЛОТНОСТЬЮ, МАССОВЫМИ И ОБЪЕМНЫМИ ПРОЦЕНТАМИ СМЕСЕЙ СПИРТА И ВОДЫ
----------+--------------------------------+---------------------- ¦Плотность¦ Содержание спирта ¦¦Плотность¦ Содержание спирта ¦ ¦ смеси ¦ в смеси ¦¦ смеси ¦ в смеси ¦ ¦(20°/20°)+------+------+-------+¦(20°/20°)+------+------+-------+ ¦ ¦в мас-¦в ¦граммо⦦ ¦в мас-¦в ¦граммов¦ ¦ ¦совых ¦объем-¦ в 100 ¦¦ ¦совых ¦объем-¦ в 100 ¦ ¦ ¦% ¦ных % ¦куб. с즦 ¦% ¦ных % ¦куб. см¦ ¦ ¦ ¦ ¦ при ¦¦ ¦ ¦ ¦ при ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 20 °C ¦¦ ¦ ¦ ¦ 20 °C ¦ +---------+------+------+-------++---------+------+------+-------+ ¦1,0000 ¦0,00 ¦0,00 ¦0,00 ¦¦0,9906 ¦ 5,34 ¦ 6,69 ¦ 5,28 ¦ ¦0,9998 ¦0,11 ¦0,13 ¦0,10 ¦¦0,9904 ¦ 5,46 ¦ 6,84 ¦ 5,40 ¦ ¦ 6 ¦ 21 ¦ 27 ¦ 21 ¦¦ 2 ¦ 59 ¦ 7,00 ¦ 52 ¦ ¦ 4 ¦ 32 ¦ 40 ¦ 32 ¦¦ 0 ¦ 72 ¦ 16 ¦ 65 ¦ ¦ 2 ¦ 43 ¦ 54 ¦ 42 ¦¦0,9898 ¦ 5,84 ¦ 7,31 ¦ 5,77 ¦ ¦ 0 ¦ 53 ¦ 67 ¦ 53 ¦¦ 6 ¦ 97 ¦ 47 ¦ 90 ¦ ¦0,9988 ¦ 64 ¦ 81 ¦ 64 ¦¦ 4 ¦ 6,10 ¦ 63 ¦ 6,02 ¦ ¦ 6 ¦ 75 ¦ 94 ¦ 74 ¦¦ 2 ¦ 23 ¦ 79 ¦ 15 ¦ ¦ 4 ¦ 86 ¦1,08 ¦ 85 ¦¦ 0 ¦ 36 ¦ 95 ¦ 28 ¦ ¦ 2 ¦ 96 ¦ 21 ¦ 96 ¦¦0,9888 ¦ 49 ¦ 8,12 ¦ 40 ¦ ¦ 0 ¦1,07 ¦ 35 ¦1,06 ¦¦ 6 ¦ 62 ¦ 28 ¦ 53 ¦ ¦0,9978 ¦ 18 ¦ 49 ¦ 17 ¦¦ 4 ¦ 75 ¦ 44 ¦ 66 ¦ ¦ 6 ¦ 29 ¦ 62 ¦ 28 ¦¦ 2 ¦ 88 ¦ 60 ¦ 79 ¦ ¦ 4 ¦ 40 ¦ 76 ¦ 39 ¦¦ 0 ¦ 7,01 ¦ 76 ¦ 92 ¦ ¦ 2 ¦ 50 ¦ 90 ¦ 50 ¦¦0,9878 ¦ 15 ¦ 93 ¦ 7,05 ¦ ¦ 0 ¦ 61 ¦2,03 ¦ 60 ¦¦ 6 ¦ 28 ¦ 9,10 ¦ 18 ¦ ¦0,9968 ¦ 72 ¦ 17 ¦ 71 ¦¦ 4 ¦ 42 ¦ 26 ¦ 31 ¦ ¦ 6 ¦ 83 ¦ 31 ¦ 82 ¦¦ 2 ¦ 55 ¦ 43 ¦ 44 ¦ ¦ 4 ¦ 94 ¦ 44 ¦ 93 ¦¦ 0 ¦ 68 ¦ 59 ¦ 57 ¦ ¦ 2 ¦2,05 ¦ 58 ¦2,04 ¦¦0,9868 ¦ 82 ¦ 76 ¦ 70 ¦ ¦ 0 ¦ 16 ¦ 72 ¦ 15 ¦¦ 6 ¦ 95 ¦ 92 ¦ 83 ¦ ¦0,9958 ¦ 28 ¦ 86 ¦ 26 ¦¦ 4 ¦ 8,09 ¦10,09 ¦ 96 ¦ ¦ 6 ¦ 39 ¦3,00 ¦ 37 ¦¦ 2 ¦ 22 ¦ 26 ¦ 8,09 ¦ ¦ 4 ¦ 50 ¦ 15 ¦ 48 ¦¦ 0 ¦ 36 ¦ 42 ¦ 22 ¦ ¦ 2 ¦ 61 ¦ 29 ¦ 59 ¦¦0,9858 ¦ 49 ¦ 59 ¦ 36 ¦ ¦ 0 ¦ 72 ¦ 43 ¦ 70 ¦¦ 6 ¦ 53 ¦ 76 ¦ 49 ¦ ¦0,9948 ¦ 84 ¦ 57 ¦ 82 ¦¦ 4 ¦ 76 ¦ 92 ¦ 62 ¦ ¦ 6 ¦ 95 ¦ 71 ¦ 93 ¦¦ 2 ¦ 90 ¦11,09 ¦ 75 ¦ ¦ 4 ¦3,06 ¦ 85 ¦3,04 ¦¦ 0 ¦ 9,03 ¦ 26 ¦ 88 ¦ ¦ 2 ¦ 18 ¦4,00 ¦ 16 ¦¦0,9848 ¦ 17 ¦ 43 ¦ 9,02 ¦ ¦ 0 ¦ 30 ¦ 14 ¦ 27 ¦¦ 6 ¦ 31 ¦ 60 ¦ 15 ¦ ¦0,9938 ¦ 41 ¦ 29 ¦ 38 ¦¦ 4 ¦ 45 ¦ 77 ¦ 29 ¦ ¦ 6 ¦ 53 ¦ 43 ¦ 50 ¦¦ 2 ¦ 59 ¦ 94 ¦ 42 ¦ ¦ 4 ¦ 64 ¦ 58 ¦ 61 ¦¦ 0 ¦ 73 ¦12,11 ¦ 56 ¦ ¦ 2 ¦ 76 ¦ 72 ¦ 73 ¦¦0,9838 ¦ 87 ¦ 28 ¦ 69 ¦ ¦ 0 ¦ 88 ¦ 87 ¦ 84 ¦¦ 6 ¦10,11 ¦ 45 ¦ 82 ¦ ¦0,9928 ¦3,99 ¦5,01 ¦3,96 ¦¦0,9834 ¦10,15 ¦12,62 ¦ 9,96 ¦ ¦ 6 ¦4,12 ¦ 16 ¦4,08 ¦¦ 2 ¦ 29 ¦ 80 ¦10,10 ¦ ¦ 4 ¦ 24 ¦ 32 ¦ 20 ¦¦ 0 ¦ 44 ¦ 97 ¦ 24 ¦ ¦ 2 ¦ 36 ¦ 47 ¦ 31 ¦¦0,9828 ¦ 58 ¦13,15 ¦ 38 ¦ ¦ 0 ¦ 48 ¦ 62 ¦ 43 ¦¦ 6 ¦ 72 ¦ 32 ¦ 52 ¦ ¦0,9918 ¦ 60 ¦ 77 ¦ 55 ¦¦ 4 ¦ 87 ¦ 50 ¦ 65 ¦
¦ 6 ¦ 72 ¦ 92 ¦ 67 ¦¦ 2 ¦11,01 ¦ 67 ¦ 79 ¦ ¦ 4 ¦ 84 ¦6,07 ¦ 79 ¦¦ 0 ¦ 15 ¦ 85 ¦ 93 ¦ ¦ 2 ¦ 96 ¦ 22 ¦ 91 ¦¦0,9818 ¦ 30 ¦14,03 ¦11,07 ¦ ¦ 0 ¦5,09 ¦ 38 ¦5,03 ¦¦ 6 ¦ 44 ¦ 21 ¦ 21 ¦ ¦0,9908 ¦ 21 ¦ 53 ¦ 16 ¦¦ 4 ¦ 59 ¦ 39 ¦ 35 ¦ ¦0,9812 ¦11,74 ¦14,56 ¦11,49 ¦¦0,9714 ¦19,22 ¦23,61 ¦18,63 ¦ ¦ 0 ¦ 88 ¦ 74 ¦ 64 ¦¦ 2 ¦ 37 ¦ 79 ¦ 78 ¦ ¦0,9808 ¦12,03 ¦ 92 ¦ 78 ¦¦ 0 ¦ 52 ¦ 97 ¦ 92 ¦ ¦ 6 ¦ 18 ¦15,10 ¦ 92 ¦¦0,9708 ¦ 67 ¦24,15 ¦19,06 ¦ ¦ 4 ¦ 32 ¦ 28 ¦12,06 ¦¦ 6 ¦ 82 ¦ 33 ¦ 20 ¦ ¦ 2 ¦ 47 ¦ 46 ¦ 20 ¦¦ 4 ¦ 97 ¦ 51 ¦ 34 ¦ ¦ 0 ¦ 62 ¦ 64 ¦ 34 ¦¦ 2 ¦20,12 ¦ 69 ¦ 48 ¦ ¦0,9798 ¦ 76 ¦ 82 ¦ 48 ¦¦ 0 ¦ 27 ¦ 86 ¦ 62 ¦ ¦ 6 ¦ 91 ¦16,00 ¦ 62 ¦¦0,9698 ¦ 41 ¦25,04 ¦ 76 ¦ ¦ 4 ¦13,06 ¦ 18 ¦ 77 ¦¦ 6 ¦ 56 ¦ 22 ¦ 90 ¦ ¦ 2 ¦ 21 ¦ 36 ¦ 91 ¦¦ 4 ¦ 71 ¦ 39 ¦20,04 ¦ ¦ 0 ¦ 36 ¦ 55 ¦13,06 ¦¦ 2 ¦ 86 ¦ 57 ¦ 18 ¦ ¦0,9788 ¦ 52 ¦ 73 ¦ 20 ¦¦ 0 ¦21,01 ¦ 74 ¦ 32 ¦ ¦ 6 ¦ 67 ¦ 91 ¦ 35 ¦¦0,9688 ¦ 15 ¦ 92 ¦ 45 ¦ ¦ 4 ¦ 82 ¦17,10 ¦ 49 ¦¦ 6 ¦ 30 ¦26,09 ¦ 59 ¦ ¦ 2 ¦ 97 ¦ 28 ¦ 64 ¦¦ 4 ¦ 44 ¦ 26 ¦ 73 ¦ ¦ 0 ¦14,12 ¦ 47 ¦ 79 ¦¦ 2 ¦ 59 ¦ 43 ¦ 86 ¦ ¦0,9778 ¦ 28 ¦ 66 ¦ 94 ¦¦ 0 ¦ 73 ¦ 60 ¦21,00 ¦ ¦ 6 ¦ 43 ¦ 85 ¦14,08 ¦¦0,9678 ¦ 88 ¦ 78 ¦ 14 ¦ ¦ 4 ¦ 59 ¦18,03 ¦ 23 ¦¦ 6 ¦22,02 ¦ 95 ¦ 27 ¦ ¦ 2 ¦ 74 ¦ 22 ¦ 38 ¦¦ 4 ¦ 16 ¦27,12 ¦ 40 ¦ ¦ 0 ¦ 90 ¦ 41 ¦ 53 ¦¦ 2 ¦ 31 ¦ 29 ¦ 54 ¦ ¦0,9768 ¦15,06 ¦18,60 ¦14,68 ¦¦0,9670 ¦22,45 ¦27,46 ¦21,67 ¦ ¦ 6 ¦ 21 ¦ 79 ¦ 83 ¦¦0,9668 ¦ 60 ¦ 63 ¦ 81 ¦ ¦ 4 ¦ 37 ¦ 98 ¦ 98 ¦¦ 6 ¦ 74 ¦ 80 ¦ 94 ¦ ¦ 2 ¦ 53 ¦19,17 ¦15,13 ¦¦ 4 ¦ 88 ¦ 97 ¦22,08 ¦ ¦ 0 ¦ 68 ¦ 36 ¦ 28 ¦¦ 2 ¦23,03 ¦28,14 ¦ 21 ¦ ¦0,9758 ¦ 84 ¦ 55 ¦ 43 ¦¦ 0 ¦ 17 ¦ 31 ¦ 34 ¦ ¦ 6 ¦16,00 ¦ 74 ¦ 58 ¦¦0,9658 ¦ 31 ¦ 47 ¦ 47 ¦ ¦ 4 ¦ 16 ¦ 93 ¦ 73 ¦¦ 6 ¦ 45 ¦ 64 ¦ 61 ¦ ¦ 2 ¦ 31 ¦20,12 ¦ 88 ¦¦ 4 ¦ 60 ¦ 81 ¦ 74 ¦ ¦ 0 ¦ 47 ¦ 31 ¦16,03 ¦¦ 2 ¦ 74 ¦ 98 ¦ 87 ¦ ¦0,9748 ¦ 62 ¦ 50 ¦ 18 ¦¦ 0 ¦ 88 ¦29,14 ¦23,00 ¦ ¦ 6 ¦ 78 ¦ 68 ¦ 33 ¦¦0,9648 ¦24,02 ¦ 31 ¦ 13 ¦ ¦ 4 ¦ 94 ¦ 87 ¦ 47 ¦¦ 6 ¦ 16 ¦ 47 ¦ 26 ¦ ¦ 2 ¦17,09 ¦21,06 ¦ 62 ¦¦ 4 ¦ 30 ¦ 64 ¦ 39 ¦ ¦ 0 ¦ 24 ¦ 24 ¦ 76 ¦¦ 2 ¦ 44 ¦ 80 ¦ 52 ¦ ¦0,9738 ¦ 40 ¦ 42 ¦ 91 ¦¦ 0 ¦ 58 ¦ 96 ¦ 65 ¦ ¦ 6 ¦ 55 ¦ 61 ¦17,06 ¦¦0,9638 ¦ 72 ¦30,13 ¦ 78 ¦ ¦ 4 ¦ 70 ¦ 79 ¦ 20 ¦¦ 6 ¦ 85 ¦ 29 ¦ 91 ¦ ¦ 2 ¦ 85 ¦ 98 ¦ 34 ¦¦ 4 ¦ 99 ¦ 45 ¦24,03 ¦ ¦ 0 ¦18,01 ¦22,16 ¦ 49 ¦¦ 2 ¦25,13 ¦ 61 ¦ 16 ¦ ¦0,9728 ¦ 16 ¦ 34 ¦ 63 ¦¦ 0 ¦ 26 ¦ 77 ¦ 28 ¦ ¦ 6 ¦ 31 ¦ 52 ¦ 78 ¦¦0,9628 ¦ 40 ¦ 92 ¦ 41 ¦ ¦ 4 ¦ 46 ¦ 70 ¦ 92 ¦¦ 6 ¦ 53 ¦31,08 ¦ 53 ¦ ¦ 2 ¦ 61 ¦ 89 ¦18,06 ¦¦ 4 ¦ 66 ¦ 24 ¦ 66 ¦ ¦ 0 ¦ 76 ¦23,07 ¦ 21 ¦¦ 2 ¦ 80 ¦ 40 ¦ 78 ¦ ¦0,9718 ¦ 92 ¦ 25 ¦ 35 ¦¦ 0 ¦ 93 ¦ 55 ¦ 90 ¦ ¦ 6 ¦19,07 ¦ 43 ¦ 49 ¦¦0,9520 ¦32,04 ¦38,58 ¦30,45 ¦ ¦0,9618 ¦26,06 ¦31,71 ¦25,02 ¦¦0,9518 ¦ 15 ¦ 70 ¦ 55 ¦ ¦ 6 ¦ 20 ¦ 86 ¦ 14 ¦¦ 6 ¦ 26 ¦ 83 ¦ 65 ¦ ¦ 4 ¦ 33 ¦32,01 ¦ 26 ¦¦ 4 ¦ 37 ¦ 95 ¦ 75 ¦ ¦ 2 ¦ 46 ¦ 16 ¦ 38 ¦¦ 2 ¦ 49 ¦39,08 ¦ 85 ¦ ¦ 0 ¦ 59 ¦ 32 ¦ 50 ¦¦0,9510 ¦32,60 ¦39,21 ¦30,94 ¦ ¦0,9608 ¦26,72 ¦32,47 ¦25,62 ¦¦0,9508 ¦ 71 ¦ 33 ¦31,04 ¦ ¦ 6 ¦ 85 ¦ 62 ¦ 74 ¦¦ 6 ¦ 82 ¦ 46 ¦ 14 ¦ ¦ 4 ¦ 98 ¦ 77 ¦ 86 ¦¦ 4 ¦ 93 ¦ 59 ¦ 24 ¦ ¦ 2 ¦27,11 ¦ 92 ¦ 98 ¦¦ 2 ¦33,04 ¦ 71 ¦ 34 ¦ ¦ 0 ¦ 24 ¦33,07 ¦26,10 ¦¦ 0 ¦ 15 ¦ 84 ¦ 44 ¦ ¦0,9598 ¦ 36 ¦ 22 ¦ 22 ¦¦0,9498 ¦ 26 ¦ 96 ¦ 54 ¦ ¦ 6 ¦ 49 ¦ 36 ¦ 33 ¦¦ 6 ¦ 38 ¦40,08 ¦ 64 ¦ ¦ 4 ¦ 62 ¦ 51 ¦ 45 ¦¦ 4 ¦ 49 ¦ 21 ¦ 73 ¦ ¦ 2 ¦ 74 ¦ 66 ¦ 56 ¦¦ 2 ¦ 60 ¦ 33 ¦ 83 ¦ ¦ 0 ¦ 87 ¦ 81 ¦ 68 ¦¦ 0 ¦ 71 ¦ 46 ¦ 93 ¦ ¦0,9588 ¦28,00 ¦ 95 ¦ 80 ¦¦0,9488 ¦ 82 ¦ 58 ¦32,03 ¦ ¦ 6 ¦ 12 ¦34,10 ¦ 91 ¦¦ 6 ¦ 93 ¦ 70 ¦ 13 ¦ ¦ 4 ¦ 25 ¦ 24 ¦27,02 ¦¦ 4 ¦34,04 ¦ 83 ¦ 22 ¦ ¦ 2 ¦ 37 ¦ 38 ¦ 14 ¦¦ 2 ¦ 15 ¦ 95 ¦ 32 ¦ ¦ 0 ¦ 49 ¦ 52 ¦ 25 ¦¦ 0 ¦ 26 ¦41,07 ¦ 42 ¦ ¦0,9578 ¦ 62 ¦ 66 ¦ 36 ¦¦0,9478 ¦ 36 ¦ 19 ¦ 51 ¦ ¦ 6 ¦ 74 ¦ 81 ¦ 47 ¦¦ 6 ¦ 47 ¦ 31 ¦ 61 ¦ ¦ 4 ¦ 86 ¦ 95 ¦ 57 ¦¦ 4 ¦ 58 ¦ 44 ¦ 70 ¦ ¦ 2 ¦ 99 ¦35,09 ¦ 70 ¦¦ 2 ¦ 69 ¦ 56 ¦ 80 ¦ ¦ 0 ¦29,11 ¦ 23 ¦ 80 ¦¦ 0 ¦ 80 ¦ 68 ¦ 90 ¦ ¦0,9568 ¦ 23 ¦ 37 ¦ 91 ¦¦0,9468 ¦ 91 ¦ 80 ¦ 99 ¦ ¦ 6 ¦ 35 ¦ 50 ¦28,02 ¦¦ 6 ¦35,02 ¦ 92 ¦33,09 ¦ ¦ 4 ¦ 47 ¦ 64 ¦ 13 ¦¦ 4 ¦ 12 ¦42,04 ¦ 18 ¦ ¦ 2 ¦ 59 ¦ 78 ¦ 24 ¦¦ 2 ¦ 22 ¦ 16 ¦ 27 ¦ ¦ 0 ¦ 71 ¦ 92 ¦ 35 ¦¦ 0 ¦ 33 ¦ 27 ¦ 36 ¦ ¦0,9558 ¦ 83 ¦36,05 ¦ 46 ¦¦0,9458 ¦ 44 ¦ 39 ¦ 46 ¦ ¦ 6 ¦ 95 ¦ 19 ¦ 56 ¦¦ 6 ¦ 54 ¦ 51 ¦ 55 ¦ ¦ 4 ¦30,06 ¦ 33 ¦ 67 ¦¦ 4 ¦ 65 ¦ 62 ¦ 64 ¦ ¦ 2 ¦ 18 ¦ 46 ¦ 78 ¦¦ 2 ¦ 75 ¦ 74 ¦ 73 ¦ ¦ 0 ¦ 30 ¦ 60 ¦ 88 ¦¦ 0 ¦ 86 ¦ 86 ¦ 82 ¦ ¦0,9548 ¦ 42 ¦ 73 ¦ 99 ¦¦0,9448 ¦ 96 ¦ 97 ¦ 92 ¦ ¦ 6 ¦ 54 ¦ 86 ¦29,10 ¦¦ 6 ¦36,07 ¦43,09 ¦34,01 ¦ ¦ 4 ¦ 65 ¦37,00 ¦ 20 ¦¦0,9444 ¦36,17 ¦43,20 ¦34,10 ¦ ¦0,9542 ¦30,77 ¦37,13 ¦29,31 ¦¦ 2 ¦ 27 ¦ 32 ¦ 19 ¦ ¦ 0 ¦ 89 ¦ 27 ¦ 41 ¦¦ 0 ¦ 38 ¦ 43 ¦ 28 ¦ ¦0,9538 ¦31,01 ¦ 40 ¦ 52 ¦¦0,9438 ¦ 48 ¦ 55 ¦ 37 ¦ ¦ 6 ¦ 12 ¦ 53 ¦ 62 ¦¦ 6 ¦ 58 ¦ 66 ¦ 46 ¦ ¦ 4 ¦ 24 ¦ 66 ¦ 73 ¦¦ 4 ¦ 69 ¦ 78 ¦ 55 ¦ ¦ 2 ¦ 35 ¦ 79 ¦ 83 ¦¦ 2 ¦ 78 ¦ 89 ¦ 64 ¦ ¦ 0 ¦ 46 ¦ 92 ¦ 93 ¦¦ 0 ¦ 90 ¦44,00 ¦ 73 ¦ ¦0,9528 ¦ 58 ¦38,06 ¦30,04 ¦¦0,9428 ¦37,00 ¦ 12 ¦ 82 ¦
¦ 6 ¦ 70 ¦ 19 ¦ 14 ¦¦ 6 ¦ 10 ¦ 23 ¦ 91 ¦ ¦ 4 ¦ 81 ¦ 32 ¦ 24 ¦¦ 4 ¦ 20 ¦ 34 ¦35,00 ¦ ¦ 2 ¦ 92 ¦ 45 ¦ 34 ¦¦0,9386 ¦39,12 ¦46,44 ¦36,66 ¦ ¦0,9422 ¦37,31 ¦44,46 ¦35,09 ¦¦ 4 ¦ 22 ¦ 55 ¦ 74 ¦ ¦ 0 ¦ 41 ¦ 57 ¦ 18 ¦¦ 2 ¦ 32 ¦ 66 ¦ 83 ¦ ¦0,9418 ¦ 51 ¦ 68 ¦ 26 ¦¦ 0 ¦ 42 ¦ 77 ¦ 91 ¦ ¦ 6 ¦ 61 ¦ 79 ¦ 35 ¦¦0,9378 ¦ 52 ¦ 88 ¦37,00 ¦ ¦ 4 ¦ 71 ¦ 90 ¦ 44 ¦¦ 6 ¦ 62 ¦ 98 ¦ 08 ¦ ¦ 2 ¦ 82 ¦45,02 ¦ 53 ¦¦ 4 ¦ 72 ¦47,09 ¦ 17 ¦ ¦ 0 ¦ 92 ¦ 13 ¦ 62 ¦¦ 2 ¦ 82 ¦ 20 ¦ 25 ¦ ¦0,9408 ¦38,02 ¦ 24 ¦ 70 ¦¦ 0 ¦ 92 ¦ 31 ¦ 34 ¦ ¦ 6 ¦ 12 ¦ 35 ¦ 79 ¦¦0,9368 ¦40,02 ¦ 42 ¦ 42 ¦ ¦ 4 ¦ 22 ¦ 46 ¦ 88 ¦¦ 6 ¦ 12 ¦ 52 ¦ 51 ¦ ¦ 2 ¦ 32 ¦ 57 ¦ 96 ¦¦ 4 ¦ 22 ¦ 63 ¦ 59 ¦ ¦ 0 ¦ 42 ¦ 68 ¦36,05 ¦¦ 2 ¦ 31 ¦ 73 ¦ 67 ¦ ¦0,9398 ¦ 52 ¦ 79 ¦ 14 ¦¦ 0 ¦ 41 ¦ 84 ¦ 76 ¦ ¦ 6 ¦ 62 ¦ 90 ¦ 22 ¦¦0,9358 ¦ 51 ¦ 94 ¦ 84 ¦ ¦ 4 ¦ 72 ¦46,01 ¦ 31 ¦¦ 6 ¦ 61 ¦48,05 ¦ 92 ¦ ¦ 2 ¦ 82 ¦ 12 ¦ 40 ¦¦ 4 ¦ 70 ¦ 16 ¦38,01 ¦ ¦ 0 ¦ 92 ¦ 23 ¦ 48 ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ----------+------+------+------------------+------+------+--------
Таблица 43
СОДЕРЖАНИЕ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ (ПО ПОКАЗАНИЯМ РЕФРАКТОМЕТРА)
---------------+--------------------------------+----------------- ¦ Показание ¦Содержание обще-¦¦ Показание ¦Содержание обще-¦ ¦рефрактометра,¦го экстракта в ¦¦рефрактометра,¦го экстракта в ¦ ¦ мас. % ¦граммах на 100 ¦¦ мас. % ¦граммах на 100 ¦ ¦ ¦куб. см ¦¦ ¦куб. см ¦ +--------------+----------------++--------------+----------------+ ¦ 0,0 ¦ 0,000 ¦¦ 4,8 ¦ 4,881 ¦ ¦ 1 ¦ 099 ¦¦ 9 ¦ 985 ¦ ¦ 2 ¦ 199 ¦¦ 5,0 ¦ 5,089 ¦ ¦ 3 ¦ 299 ¦¦ 1 ¦ 193 ¦ ¦ 4 ¦ 399 ¦¦ 2 ¦ 296 ¦ ¦ 5 ¦ 500 ¦¦ 3 ¦ 400 ¦ ¦ 6 ¦ 600 ¦¦ 4 ¦ 505 ¦ ¦ 7 ¦ 700 ¦¦ 5 ¦ 609 ¦ ¦ 8 ¦ 800 ¦¦ 6 ¦ 713 ¦ ¦ 9 ¦ 900 ¦¦ 7 ¦ 817 ¦ ¦ 1,0 ¦ 1,000 ¦¦ 8 ¦ 922 ¦ ¦ 1 ¦ 102 ¦¦ 9 ¦ 6,026 ¦ ¦ 2 ¦ 203 ¦¦ 6,0 ¦ 131 ¦ ¦ 3 ¦ 304 ¦¦ 1 ¦ 235 ¦ ¦ 4 ¦ 405 ¦¦ 2 ¦ 340 ¦ ¦ 5 ¦ 506 ¦¦ 3 ¦ 445 ¦ ¦ 6 ¦ 607 ¦¦ 4 ¦ 550 ¦ ¦ 7 ¦ 708 ¦¦ 5 ¦ 655 ¦ ¦ 8 ¦ 809 ¦¦ 6 ¦ 760 ¦ ¦ 9 ¦ 910 ¦¦ 7 ¦ 865 ¦ ¦ 2,0 ¦ 2,012 ¦¦ 8 ¦ 970 ¦ ¦ 1 ¦ 113 ¦¦ 9 ¦ 7,075 ¦ ¦ 2 ¦ 214 ¦¦ 7,0 ¦ 180 ¦ ¦ 3 ¦ 316 ¦¦ 1 ¦ 286 ¦ ¦ 4 ¦ 418 ¦¦ 2 ¦ 392 ¦ ¦ 5 ¦ 519 ¦¦ 3 ¦ 497 ¦ ¦ 6 ¦ 621 ¦¦ 4 ¦ 603 ¦ ¦ 7 ¦ 723 ¦¦ 5 ¦ 709 ¦ ¦ 8 ¦ 825 ¦¦ 6 ¦ 815 ¦ ¦ 9 ¦ 927 ¦¦ 7 ¦ 921 ¦ ¦ 3,0 ¦ 3,028 ¦¦ 7,8 ¦ 8,027 ¦ ¦ 1 ¦ 132 ¦¦ 9 ¦ 133 ¦ ¦ 2 ¦ 234 ¦¦ 8,0 ¦ 239 ¦ ¦ 3 ¦ 336 ¦¦ 1 ¦ 345 ¦ ¦ 4 ¦ 439 ¦¦ 2 ¦ 452 ¦ ¦ 5 ¦ 541 ¦¦ 3 ¦ 553 ¦ ¦ 6 ¦ 644 ¦¦ 4 ¦ 665 ¦ ¦ 7 ¦ 769 ¦¦ 5 ¦ 771 ¦ ¦ 8 ¦ 849 ¦¦ 6 ¦ 878 ¦ ¦ 9 ¦ 952 ¦¦ 7 ¦ 985 ¦ ¦ 4,0 ¦ 4,055 ¦¦ 8 ¦ 9,092 ¦ ¦ 1 ¦ 158 ¦¦ 9 ¦ 199 ¦ ¦ 2 ¦ 261 ¦¦ 9,0 ¦ 306 ¦ ¦ 3 ¦ 364 ¦¦ 1 ¦ 413 ¦ ¦ 4 ¦ 468 ¦¦ 2 ¦ 520 ¦ ¦ 5 ¦ 571 ¦¦ 3 ¦ 627 ¦ ¦ 6 ¦ 674 ¦¦ 4 ¦ 735 ¦ ¦ 7 ¦ 778 ¦¦ 5 ¦ 832 ¦ ¦ 9,6 ¦ 9,950 ¦¦ 14,7 ¦ 15,551 ¦ ¦ 7 ¦ 10,057 ¦¦ 8 ¦ 663 ¦ ¦ 8 ¦ 165 ¦¦ 9 ¦ 775 ¦ ¦ 9 ¦ 273 ¦¦ 15,0 ¦ 887 ¦ ¦ 10,0 ¦ 381 ¦¦ 1 ¦ 999 ¦ ¦ 1 ¦ 489 ¦¦ 2 ¦ 16,112 ¦ ¦ 2 ¦ 597 ¦¦ 3 ¦ 225 ¦ ¦ 3 ¦ 705 ¦¦ 4 ¦ 338 ¦ ¦ 4 ¦ 812 ¦¦ 5 ¦ 449 ¦ ¦ 5 ¦ 922 ¦¦ 6 ¦ 563 ¦ ¦ 6 ¦ 11,030 ¦¦ 7 ¦ 676 ¦ ¦ 7 ¦ 139 ¦¦ 8 ¦ 789 ¦ ¦ 8 ¦ 247 ¦¦ 9 ¦ 902 ¦ ¦ 9 ¦ 356 ¦¦ 16,0 ¦ 17,016 ¦ ¦ 11,0 ¦ 465 ¦¦ 1 ¦ 129 ¦ ¦ 1 ¦ 574 ¦¦ 2 ¦ 242 ¦ ¦ 11,2 ¦ 11,683 ¦¦ 16,3 ¦ 17,356 ¦ ¦ 3 ¦ 792 ¦¦ 4 ¦ 469 ¦ ¦ 4 ¦ 901 ¦¦ 5 ¦ 583 ¦ ¦ 5 ¦ 12,010 ¦¦ 6 ¦ 696 ¦ ¦ 6 ¦ 120 ¦¦ 7 ¦ 810 ¦ ¦ 7 ¦ 229 ¦¦ 8 ¦ 924 ¦ ¦ 8 ¦ 338 ¦¦ 9 ¦ 18,038 ¦ ¦ 9 ¦ 448 ¦¦ 17,0 ¦ 152 ¦ ¦ 12,0 ¦ 558 ¦¦ 1 ¦ 267 ¦ ¦ 1 ¦ 667 ¦¦ 2 ¦ 381 ¦ ¦ 2 ¦ 777 ¦¦ 3 ¦ 495 ¦ ¦ 3 ¦ 887 ¦¦ 4 ¦ 610 ¦ ¦ 4 ¦ 996 ¦¦ 5 ¦ 724 ¦ ¦ 5 ¦ 13,106 ¦¦ 6 ¦ 839 ¦ ¦ 6 ¦ 217 ¦¦ 7 ¦ 954 ¦ ¦ 7 ¦ 327 ¦¦ 8 ¦ 19,069 ¦ ¦ 8 ¦ 437 ¦¦ 9 ¦ 184 ¦ ¦ 9 ¦ 548 ¦¦ 18,0 ¦ 299 ¦ ¦ 13,0 ¦ 658 ¦¦ 1 ¦ 413 ¦ ¦ 1 ¦ 769 ¦¦ 2 ¦ 529 ¦ ¦ 2 ¦ 879 ¦¦ 3 ¦ 644 ¦ ¦ 3 ¦ 991 ¦¦ 4 ¦ 759 ¦ ¦ 4 ¦ 14,102 ¦¦ 5 ¦ 875 ¦ ¦ 5 ¦ 213 ¦¦ 6 ¦ 990 ¦ ¦ 6 ¦ 324 ¦¦ 7 ¦ 20,106 ¦ ¦ 7 ¦ 435 ¦¦ 8 ¦ 222 ¦ ¦ 8 ¦ 546 ¦¦ 9 ¦ 338 ¦ ¦ 9 ¦ 657 ¦¦ 19,0 ¦ 455 ¦ ¦ 14,0 ¦ 769 ¦¦ 1 ¦ 570 ¦ ¦ 1 ¦ 880 ¦¦ 2 ¦ 686 ¦ ¦ 2 ¦ 992 ¦¦ 3 ¦ 802 ¦ ¦ 3 ¦ 15,103 ¦¦ 4 ¦ 919 ¦ ¦ 4 ¦ 207 ¦¦ 5 ¦ 21,035 ¦ ¦ 5 ¦ 327 ¦¦ 6 ¦ 152 ¦ ¦ 6 ¦ 439 ¦¦ 7 ¦ 268 ¦ ¦ 19,8 ¦ 21,385 ¦¦ 24,9 ¦ 27,467 ¦ ¦ 9 ¦ 502 ¦¦ 25,0 ¦ 589 ¦ ¦ 20,0 ¦ 619 ¦¦ 1 ¦ 711 ¦ ¦ 1 ¦ 736 ¦¦ 2 ¦ 833 ¦ ¦ 2 ¦ 853 ¦¦ 3 ¦ 955 ¦ ¦ 3 ¦ 970 ¦¦ 4 ¦ 28,077 ¦ ¦ 4 ¦ 22,108 ¦¦ 5 ¦ 199 ¦ ¦ 5 ¦ 205 ¦¦ 6 ¦ 322 ¦ ¦ 6 ¦ 323 ¦¦ 7 ¦ 444 ¦ ¦ 7 ¦ 430 ¦¦ 8 ¦ 567 ¦ ¦ 8 ¦ 558 ¦¦ 9 ¦ 689 ¦ ¦ 9 ¦ 676 ¦¦ 26,0 ¦ 813 ¦ ¦ 21,0 ¦ 794 ¦¦ 1 ¦ 935 ¦ ¦ 1 ¦ 912 ¦¦ 2 ¦ 29,058 ¦ ¦ 2 ¦ 23,029 ¦¦ 3 ¦ 182 ¦ ¦ 3 ¦ 148 ¦¦ 4 ¦ 305 ¦ ¦ 4 ¦ 266 ¦¦ 5 ¦ 428 ¦ ¦ 5 ¦ 385 ¦¦ 6 ¦ 552 ¦ ¦ 6 ¦ 503 ¦¦ 7 ¦ 675 ¦ ¦ 7 ¦ 622 ¦¦ 8 ¦ 798 ¦ ¦ 8 ¦ 740 ¦¦ 9 ¦ 923 ¦ ¦ 9 ¦ 859 ¦¦ 27,0 ¦ 30,046 ¦ ¦ 22,0 ¦ 978 ¦¦ 1 ¦ 170 ¦ ¦ 1 ¦ 24,087 ¦¦ 2 ¦ 297 ¦ ¦ 2 ¦ 216 ¦¦ 3 ¦ 418 ¦ ¦ 3 ¦ 335 ¦¦ 4 ¦ 543 ¦ ¦ 4 ¦ 454 ¦¦ 5 ¦ 667 ¦ ¦ 5 ¦ 574 ¦¦ 6 ¦ 792 ¦ ¦ 6 ¦ 693 ¦¦ 7 ¦ 916 ¦ ¦ 7 ¦ 812 ¦¦ 8 ¦ 31,041 ¦ ¦ 8 ¦ 931 ¦¦ 9 ¦ 165 ¦ ¦ 9 ¦ 25,052 ¦¦ 28,0 ¦ 290 ¦ ¦ 23,0 ¦ 25,172 ¦¦ 28,1 ¦ 31,415 ¦ ¦ 1 ¦ 292 ¦¦ 2 ¦ 540 ¦ ¦ 2 ¦ 412 ¦¦ 3 ¦ 665 ¦ ¦ 3 ¦ 532 ¦¦ 4 ¦ 791 ¦ ¦ 4 ¦ 652 ¦¦ 5 ¦ 916 ¦ ¦ 5 ¦ 772 ¦¦ 6 ¦ 32,042 ¦ ¦ 6 ¦ 893 ¦¦ 7 ¦ 167 ¦ ¦ 7 ¦ 26,013 ¦¦ 8 ¦ 293 ¦ ¦ 8 ¦ 134 ¦¦ 9 ¦ 418 ¦ ¦ 9 ¦ 254 ¦¦ 29,0 ¦ 545 ¦ ¦ 24,0 ¦ 375 ¦¦ 1 ¦ 671 ¦ ¦ 1 ¦ 496 ¦¦ 2 ¦ 797 ¦ ¦ 2 ¦ 617 ¦¦ 3 ¦ 923 ¦ ¦ 3 ¦ 738 ¦¦ 4 ¦ 33,049 ¦ ¦ 4 ¦ 859 ¦¦ 5 ¦ 176 ¦ ¦ 5 ¦ 981 ¦¦ 6 ¦ 302 ¦ ¦ 6 ¦ 27,102 ¦¦ 7 ¦ 429 ¦ ¦ 7 ¦ 224 ¦¦ 8 ¦ 555 ¦ ¦ 8 ¦ 345 ¦¦ 9 ¦ 683 ¦ ¦ 30,0 ¦ 33,779 ¦¦ 33,0 ¦ 37,668 ¦ ¦ 1 ¦ 936 ¦¦ 1 ¦ 798 ¦ ¦ 2 ¦ 34,064 ¦¦ 2 ¦ 928 ¦ ¦ 3 ¦ 191 ¦¦ 3 ¦ 38,059 ¦ ¦ 4 ¦ 318 ¦¦ 4 ¦ 189 ¦ ¦ 5 ¦ 456 ¦¦ 5 ¦ 320 ¦ ¦ 6 ¦ 574 ¦¦ 6 ¦ 451 ¦ ¦ 7 ¦ 701 ¦¦ 7 ¦ 582 ¦ ¦ 8 ¦ 829 ¦¦ 8 ¦ 713 ¦ ¦ 9 ¦ 957 ¦¦ 9 ¦ 844 ¦ ¦ 31,0 ¦ 35,085 ¦¦ 34,0 ¦ 976 ¦ ¦ 1 ¦ 216 ¦¦ 1 ¦ 39,107 ¦ ¦ 2 ¦ 341 ¦¦ 2 ¦ 238 ¦ ¦ 3 ¦ 469 ¦¦ 3 ¦ 370 ¦ ¦ 4 ¦ 598 ¦¦ 4 ¦ 502 ¦ ¦ 31,5 ¦ 35,726 ¦¦ 34,5 ¦ 39,634 ¦ ¦ 6 ¦ 852 ¦¦ 6 ¦ 766 ¦ ¦ 7 ¦ 984 ¦¦ 7 ¦ 898 ¦ ¦ 8 ¦ 36,113 ¦¦ 8 ¦ 40,023 ¦ ¦ 9 ¦ 242 ¦¦ 9 ¦ 162 ¦ ¦ 32,0 ¦ 371 ¦¦ 35,0 ¦ 295 ¦ ¦ 1 ¦ 500 ¦¦ 1 ¦ 427 ¦ ¦ 2 ¦ 629 ¦¦ 2 ¦ 559 ¦ ¦ 3 ¦ 759 ¦¦ 3 ¦ 692 ¦ ¦ 4 ¦ 888 ¦¦ 4 ¦ 825 ¦ ¦ 5 ¦ 37,018 ¦¦ 5 ¦ 947 ¦ ¦ 6 ¦ 148 ¦¦ 6 ¦ 41,091 ¦ ¦ 7 ¦ 278 ¦¦ 7 ¦ 244 ¦ ¦ 8 ¦ 408 ¦¦ 8 ¦ 357 ¦ ¦ 9 ¦ 538 ¦¦ 9 ¦ 507 ¦ ---------------+----------------++--------------+-----------------
Допустимое отклонение от данных анализа контрольного образца (эталона) +/- 0,8 г/100 куб. см.
Пример расчета. Объем доставленной на анализ порции коктейля "Фантазия" - 107 куб. см, по рецептуре - 116 +/- 3 куб. см; для отгонки спирта взято 100 куб. см коктейля; после отгонки спирта остаток (экстракт) из перегонной колбы перенесен с помощью воды в мерную колбу на 100 куб. см. Анализом установлено содержание сухих веществ водного раствора экстракта 10,2 и 10,4% при 22 °C. Среднее значение - 10,3%. По табл. 3 находим температурную поправку. Она равна 0,14; 10,3 + 0,14 = 10,17%. Этому значению в табл. 43 соответствует 10,597 или 10,6 г общего экстракта в 100 куб. см.
Анализом контрольного образца (эталона) определено содержание общего экстракта в коктейле 12 г/100 куб. см. Следовательно, минимально допустимое содержание общего экстракта - 11,2 г/100 куб. см.
Заключение. Содержание общего экстракта в коктейле "Фантазия" занижено на 0,6 г/100 куб. см (11,2 - 10,6). Учитывая фактический выход порции - 107 куб. см, вместо 116 +/- 3 куб. см по рецептуре, произведен недолив сиропа компота из черешни.
4.6.7.3. Методика составления и расчета рецептур алкогольных коктейлей
В связи с тем, что при изготовлении коктейлей жидкие компоненты, содержащие спирт (вина, водки, коньяки, ром, ликеры, настойки), сиропы, соки, минеральные воды отмеривают по объему специальной посудой, имеющей клеймо госповерки, а твердые компоненты (дольки цитрусовых, консервированные фрукты, орехи, лед и др.) взвешивают, при составлении рецептур коктейлей указанные компоненты необходимо суммировать отдельно в объемных и весовых измерениях и выход порции записывать дробью, в числителе которой - объем жидкой части, в знаменателе - масса плотной части <1>.
--------------------------------
<1> Количество взвешенного льда учитывают в объеме напитка (1 г = 1 куб. см).
При составлении рецептур коктейлей с использованием компонентов, кроме консервированных фруктов компота, следует использовать также сироп в таком процентном соотношении, как он содержится в консервах. Например, при составлении рецептуры коктейля использовали 10 г черешни. Согласно ГОСТ 816-81 в этом компоте должно быть плодов не менее 55% к массе нетто компота. Следовательно, количество сиропа, которое необходимо использовать для коктейля, составит:
10 - 55 10 x 45
Х = ------- = 8,18 г.
Х - 45 55
Переводим весовые единицы измерения в объемные, учитывая относительную плотность сиропов: ро 20°/4° = 1,04 - 1,085 (табл. 44).
Таблица 44
ЗАВИСИМОСТЬ МЕЖДУ ПЛОТНОСТЬЮ И ПРОЦЕНТНЫМ СОДЕРЖАНИЕМ СУХИХ ВЕЩЕСТВ (ИЗВЛЕЧЕНИЕ ИЗ ГОСТ 8756.2-82)
----------+---------------------+---------------------+----------- ¦Плотность¦Содержани妦Плотность¦Содержани妦Плотность¦Содержание¦ ¦ при ¦ сухих ¦¦ при ¦ сухих ¦¦ при ¦ сухих ¦ ¦ 20°/4° ¦ веществ, ¦¦ 20°/4° ¦ веществ, ¦¦ 20°/4° ¦ веществ, ¦ ¦ ¦ мас. % ¦¦ ¦ мас. % ¦¦ ¦ мас. % ¦ +---------+----------++---------+----------++---------+----------+ ¦1,0390 ¦10,2 ¦¦1,0541 ¦13,8 ¦¦1,0695 ¦17,4 ¦ ¦1,0394 ¦10,3 ¦¦1,0545 ¦13,9 ¦¦1,0700 ¦17,5 ¦ ¦1,0398 ¦10,4 ¦¦1,0549 ¦14,0 ¦¦1,0704 ¦17,6 ¦ ¦1,0402 ¦10,5 ¦¦1,0553 ¦14,1 ¦¦1,0708 ¦17,7 ¦ ¦1,0406 ¦10,6 ¦¦1,0558 ¦14,2 ¦¦1,0713 ¦17,8 ¦ ¦1,0410 ¦10,7 ¦¦1,0562 ¦14,3 ¦¦1,0717 ¦17,9 ¦ ¦1,0415 ¦10,8 ¦¦1,0566 ¦14,4 ¦¦1,0721 ¦18,0 ¦ ¦1,0419 ¦10,9 ¦¦1,0570 ¦14,5 ¦¦1,0726 ¦18,1 ¦
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное