Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания

¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦сухарей    ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦- муки     ¦ГОСТ 4288-76 ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦           ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦полуфабрикат ¦ТУ 28    ¦ГОСТ       ¦То же            ¦10 шт.      ¦4 шт. массой¦Вместе с пани-¦Массовая   ¦             ¦2% мест от  ¦10 шт. +/- 5%, ¦
¦   ¦рубленый.    ¦РСФСР    ¦4288-76    ¦                 ¦            ¦75 г и более¦ровкой расти- ¦доля:      ¦             ¦выборки, но ¦10 шт. +/- 2%  ¦
¦   ¦Котлеты, па- ¦29-90    ¦           ¦                 ¦            ¦или 6 шт.   ¦рают в ступке ¦- влаги    ¦¬            ¦не меньше 2 ¦               ¦
¦   ¦нированные в ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦массой 50 г ¦или дважды из-¦- хлеба с  ¦¦ГОСТ 4288-76¦мест.       ¦               ¦
¦   ¦отрубях      ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦мельчают в    ¦учетом     ¦¦            ¦Проверяют по¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦мясорубке,    ¦панировки  ¦-            ¦10 порций из¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦перемешивают  ¦- соли     ¦ГОСТ 9957-79 ¦каждого мес-¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦Масса полу-¦Взвешиванием ¦та          ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦фабриката  ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦           ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦рулет мясной ¦ТУ 28    ¦ГОСТ       ¦От партии до 10  ¦            ¦            ¦              ¦Массовая   ¦             ¦-           ¦-              ¦
¦   ¦паровой,     ¦РСФСР    ¦4288-76    ¦единц упаковок - ¦            ¦            ¦              ¦доля:      ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦фаршированный¦39-90    ¦           ¦3 единицы, от 11 ¦            ¦            ¦              ¦- начинки  ¦Взвешиванием ¦            ¦               ¦
¦   ¦омлетом      ¦         ¦           ¦до 100 - 5       ¦            ¦            ¦              ¦- хлеба в  ¦ГОСТ 4288-76 ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦единиц, от 101 до¦            ¦            ¦              ¦основе     ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦1000 - 10 единиц,¦            ¦            ¦              ¦- влаги в  ¦ГОСТ 9793-74 ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦от 1000 до 3000 -¦            ¦            ¦              ¦основе и   ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦15 единиц и т.д. ¦            ¦            ¦              ¦начинке    ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦- поварен- ¦ГОСТ 9957-73 ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦ной соли   ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦           ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦полуфабрикаты¦ТУ 28    ¦То же      ¦Не менее 10% мест¦10 шт.      ¦4 шт. массой¦Растирают в   ¦Массовая   ¦             ¦2% мест от  ¦1 шт. +/- 5%,  ¦
¦   ¦рубленые из  ¦РСФСР    ¦           ¦от партии, при   ¦            ¦75 г и более¦ступке или    ¦доля:      ¦             ¦выборки, но ¦масса 10 шт.   ¦
¦   ¦мяса кур     ¦02-78    ¦           ¦наличии в партии ¦            ¦или 6 шт.   ¦дважды измель-¦- влаги    ¦¬            ¦не менее 2  ¦изделий не дол-¦
¦   ¦(котлеты     ¦         ¦           ¦менее 10 мест - 2¦            ¦массой 50 г ¦чают в мясо-  ¦- хлеба с  ¦¦            ¦мест. Выбо- ¦жна иметь от-  ¦
¦   ¦пожарские,   ¦         ¦           ¦места            ¦            ¦            ¦рубке, пере-  ¦учетом па- ¦¦ГОСТ 4288-76¦рочно прове-¦клонений в     ¦
¦   ¦кнели)       ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦мешивают      ¦нировки    ¦¦            ¦ряют по 10  ¦меньшую сторону¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦(для кот-  ¦¦            ¦порций из   ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦лет)       ¦-            ¦каждого мес-¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦- риса (для¦ТУ 28 РСФСР  ¦та          ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦кнелей)    ¦02-78        ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦- поварен- ¦ГОСТ 9957-73 ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦ной соли   ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦Кислотность¦ГОСТ 4288-76 ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦           ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦осетрина и   ¦ТУ 28    ¦ГОСТ       ¦Из партии от 2 до¦3 куска рыбы¦            ¦Пробу освобож-¦Массовая   ¦ГОСТ 7636-85 ¦3 единицы   ¦ТУ-28 РСФСР    ¦
¦   ¦севрюга      ¦РСФСР    ¦7631-85    ¦25 единиц        ¦или 3 рыбы  ¦            ¦дают от несъе-¦доля пова- ¦             ¦неповрежден-¦09-79          ¦
¦   ¦отварные     ¦09-79    ¦           ¦транспортной тары¦общей массой¦            ¦добных частей ¦ренной соли¦             ¦ной потреби-¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦- 2 единцы, от 26¦не более 0,6¦            ¦(хрящей).     ¦           ¦             ¦тельской та-¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦до 90 - 3        ¦кг.         ¦            ¦Плотную часть ¦           ¦             ¦ры от выбор-¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦единицы, от 91 до¦От фасован- ¦            ¦пропускают    ¦           ¦             ¦ки. При раз-¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦150 - 5 единиц,  ¦ных кулинар-¦            ¦через мясоруб-¦           ¦             ¦ногласиях - ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦от 151 до 280 - 8¦ных изделий ¦            ¦ку, смешивают ¦           ¦             ¦10 единиц   ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦единиц, от 281 до¦отбирают не ¦            ¦с жидкой фрак-¦           ¦             ¦неповрежден-¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦500 - 13 единиц и¦более трех  ¦            ¦цией (при ее  ¦           ¦             ¦ной потреби-¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦т.д.             ¦единиц по-  ¦            ¦наличии) и    ¦           ¦             ¦тельской та-¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦требитель-  ¦            ¦растирают в   ¦           ¦             ¦ры от выбор-¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦ской тары   ¦            ¦ступке до од- ¦           ¦             ¦ки и не бо- ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦нородной массы¦           ¦             ¦лее 0,03% от¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦           ¦             ¦общего коли-¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦           ¦             ¦чества в    ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦           ¦             ¦партии      ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦           ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦рыба жареная ¦ТУ 28    ¦То же      ¦То же            ¦То же       ¦            ¦То же         ¦То же      ¦То же        ¦То же       ¦               ¦
¦   ¦"фри"        ¦РСФСР    ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦           ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦11-79    ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦           ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦           ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦Полуфабрикаты¦ТУ 28    ¦ТУ 28 РСФСР¦Не менее 10%     ¦300 г фарша ¦            ¦Дважды измель-¦Массовая   ¦ГОСТ 4288-76 ¦2% мест от  ¦1 шт. +/- 3%   ¦
¦   ¦овощные кули-¦РСФСР    ¦07-79      ¦тарных единиц от ¦или 3 шт.   ¦            ¦чают на мясо- ¦доля сухих ¦и п. 3.6     ¦выборки, но ¦10 шт. +/- 1%  ¦
¦   ¦нарные       ¦07-79    ¦           ¦партий, если в   ¦полуфабрика-¦            ¦рубке и тща-  ¦веществ    ¦ТУ 28 РСФСР  ¦не менее 2  ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦партии меньше 10 ¦та          ¦            ¦тельно переме-¦           ¦07-79        ¦мест, выбо- ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦мест - 2 места   ¦            ¦            ¦шивают до по- ¦           ¦             ¦рочно прове-¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦лучения одно- ¦           ¦             ¦ряют по 10  ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦родной массы  ¦           ¦             ¦порций из   ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦           ¦             ¦каждого мес-¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦           ¦             ¦та          ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦           ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦Изделия тво- ¦ТУ 28    ¦ГОСТ       ¦От партии до 50  ¦Около 500 г ¦Около 100 г ¦Растирают в   ¦Массовая   ¦             ¦10 шт.      ¦+/- 3% для 1   ¦
¦   ¦рожные кули- ¦РСФСР    ¦26809-86   ¦единиц           ¦            ¦для пудинга,¦ступке, пред- ¦доля:      ¦             ¦(зразы)     ¦шт. изделия    ¦
¦   ¦нарные (пу-  ¦17-79    ¦           ¦транспортной тары¦            ¦около 150 г ¦варительно    ¦- сухих    ¦ГОСТ 3628-73 ¦            ¦для 10 шт. -   ¦
¦   ¦динг творож- ¦         ¦           ¦- 2 единицы, от  ¦            ¦для зраз    ¦удалив напол- ¦веществ    ¦             ¦            ¦+/- 1%         ¦
¦   ¦ный, зразы   ¦         ¦           ¦51 до 100 - 3    ¦            ¦            ¦нители (изюм) ¦- жира     ¦ГОСТ 5867-90 ¦            ¦               ¦
¦   ¦творожные с  ¦         ¦           ¦единицы, от 101  ¦            ¦            ¦              ¦- сахара   ¦ГОСТ 3628-78 ¦            ¦               ¦
¦   ¦изюмом)      ¦         ¦           ¦до 200 - 4       ¦            ¦            ¦              ¦Общая      ¦ГОСТ 3624-67 ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦единицы, от 201  ¦            ¦            ¦              ¦кислотность¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦до 300 - 5       ¦            ¦            ¦              ¦Температура¦Измерением   ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦единиц, от 301 и ¦            ¦            ¦              ¦при выпуске¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦более - 6 единиц ¦            ¦            ¦              ¦с предприя-¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦тия        ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦           ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦Полуфабрикаты¦ТУ 28    ¦ТУ 29 РСФСР¦Не менее 10% мест¦2 порции    ¦            ¦Измельчают на ¦Массовая   ¦             ¦2% мест от  ¦То же          ¦
¦   ¦крупяные     ¦РСФСР    ¦13-79      ¦от партии, при   ¦полуфабрика-¦            ¦мясорубке или ¦доля:      ¦             ¦выборки, но ¦               ¦
¦   ¦(котлеты     ¦13-79    ¦           ¦наличии в партии ¦тов         ¦            ¦тщательно пе- ¦- сухих    ¦ГОСТ         ¦не менее    ¦               ¦
¦   ¦рисовые и    ¦         ¦           ¦менее 10 мест - 2¦            ¦            ¦ретирают в    ¦веществ    ¦15113.4-77   ¦двух мест.  ¦               ¦
¦   ¦манные)      ¦         ¦           ¦места            ¦            ¦            ¦ступке, пере- ¦- жира     ¦ГОСТ         ¦Выборочно   ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦мешивают      ¦           ¦15113.9-77   ¦проверяют по¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦           ¦ГОСТ         ¦10 порций из¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦           ¦15113.6-77   ¦каждого мес-¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦           ¦             ¦та          ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦           ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦Изделия кру- ¦ТУ 28    ¦ТУ 28 РСФСР¦То же            ¦Не менее    ¦            ¦То же         ¦Массовая   ¦             ¦-           ¦               ¦
¦   ¦пяные кули-  ¦РСФСР    ¦19-79      ¦                 ¦300 г       ¦            ¦              ¦доля:      ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦нарные (кру- ¦19-79    ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦- сухих    ¦ГОСТ         ¦            ¦               ¦
¦   ¦пеник с тво- ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦веществ    ¦15113.4-77   ¦            ¦               ¦
¦   ¦рогом, пудинг¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦- жира     ¦ГОСТ         ¦            ¦               ¦
¦   ¦рисовый)     ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦           ¦15113.9-77   ¦            ¦               ¦

¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦- сахарозы ¦ГОСТ         ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦           ¦15113.6-77   ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦           ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦Плов фрукто- ¦ТУ 28    ¦ТУ 28 РСФСР¦Не менее 10% мест¦Не менее    ¦            ¦То же         ¦Массовая   ¦             ¦-           ¦               ¦
¦   ¦вый          ¦РСФСР    ¦14-79      ¦от партии, при   ¦500 г       ¦            ¦              ¦доля:      ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦14-79    ¦           ¦наличии в партии ¦            ¦            ¦              ¦- сухих ве-¦ГОСТ         ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦менее 10 мест - 2¦            ¦            ¦              ¦ществ в ри-¦15113.4-77   ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦места            ¦            ¦            ¦              ¦совой фазе ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦- жира в   ¦ГОСТ         ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦рисовой    ¦15113.9-77   ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦фазе       ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦- фруктов  ¦Взвешиванием ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦           ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦Тесто для ва-¦ТУ 28    ¦ГОСТ       ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦Массовая   ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦реников лени-¦РСФСР    ¦3622-68    ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦доля:      ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦вых (жирное  ¦18-79    ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦- жира     ¦ГОСТ 5867-90 ¦            ¦               ¦
¦   ¦и полужирное)¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦- сухих    ¦ГОСТ 3626-73 ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦веществ    ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦- сахарозы ¦ГОСТ 3628-78 ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦Кислотность¦ГОСТ 3624-67 ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦Температура¦Измерением   ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦при выпуске¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦с предприя-¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦тия        ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦           ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦Кремы творож-¦ТУ 28    ¦То же      ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦Массовая   ¦             ¦10 порций   ¦+/- 3% для од- ¦
¦   ¦но-фруктовые ¦РСФСР    ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦доля:      ¦             ¦            ¦ной порции,    ¦
¦   ¦             ¦15-79    ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦- сухих    ¦ГОСТ 3626-73 ¦            ¦+/- 1% для 10  ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦веществ    ¦             ¦            ¦порций         ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦- сахарозы ¦ГОСТ 3628-78 ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦Кислотность¦ГОСТ 3624-67 ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦Температура¦Измерением   ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦при выпуске¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦с предприя-¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦тия        ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦           ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦Изделия слад-¦ТУ 28    ¦То же      ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦Массовая   ¦             ¦10 порций   ¦1 порция -     ¦
¦   ¦кие кулинар- ¦РСФСР    ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦доля:      ¦             ¦            ¦+/- 3%,        ¦
¦   ¦ные (желе,   ¦20-79    ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦- сухих    ¦ГОСТы 3626-73¦            ¦10 порций -    ¦
¦   ¦самбуки, мус-¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦веществ    ¦и 8756.2-82  ¦            ¦+/- 1%         ¦
¦   ¦сы, кремы    ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦- сахарозы ¦ГОСТ 3628-78 ¦            ¦               ¦
¦   ¦сливочные)   ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦в желе,    ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦кремах     ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦Кислотность¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦в желе,    ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦кремах     ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦Температура¦Измерением   ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦при выпуске¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦с предприя-¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦тия        ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦           ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦Яблоко в тес-¦ТУ 28    ¦ГОСТ       ¦                 ¦            ¦6 шт.       ¦              ¦Массовая   ¦             ¦10 штук     ¦Не более (-5%) ¦
¦   ¦те           ¦РСФСР    ¦5667-65    ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦доля:      ¦             ¦            ¦для 1 шт.,     ¦
¦   ¦             ¦21-79    ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦- начинки  ¦Взвешиванием ¦            ¦+/- 4% для 10  ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦- сахара в ¦ГОСТ 5668-68 ¦            ¦шт.            ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦основе     ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦- жира в   ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦основе     ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦- влаги в  ¦ГОСТ 21094-75¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦основе     ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦           ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦Пирожки из   ¦ТУ 28    ¦То же      ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦Массовая   ¦То же        ¦То же       ¦То же          ¦
¦   ¦дрожжевого   ¦РСФСР    ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦доля:      ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦теста        ¦22-79    ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦- начинки  ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦- сахара   ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦- жира     ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦- влаги    ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦(основы и  ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦начинки)   ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦           ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦Пирожки      ¦ТУ 28    ¦ГОСТ       ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦Массовая   ¦             ¦10 шт.      ¦Не более (-5%) ¦
¦   ¦слоеные      ¦РСФСР    ¦5667-65    ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦доля:      ¦             ¦            ¦для 1 шт.,     ¦
¦   ¦             ¦23-79    ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦- начинки  ¦             ¦            ¦+/- 4% для 10  ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦- влаги    ¦ГОСТ 21094-75¦            ¦шт.            ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦(основы и  ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦начинки)   ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦           ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦Ватрушки с   ¦ТУ 28    ¦То же      ¦                 ¦            ¦6 шт.       ¦              ¦Массовая   ¦             ¦То же       ¦То же          ¦
¦   ¦повидлом     ¦РСФСР    ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦доля:      ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦24-79    ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦- влаги    ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦(основы)   ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦- начинки  ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦- сахара в ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦основе     ¦             ¦            ¦               ¦
¦   ¦             ¦         ¦           ¦                 ¦            ¦            ¦              ¦- жира     ¦             ¦            ¦               ¦
----+-------------+---------+-----------+-----------------+------------+------------+--------------+-----------+-------------+------------+----------------

Приложение 2

ОТБОР ПРОБ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ИССЛЕДУЕМЫЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

----+-------------+-------------------+--------------+--------------------
¦ N ¦ Группа блюд ¦Кол-во блюд (порций¦  Показатели  ¦ Методы анализа и  ¦
¦п/п¦  (изделий)  ¦      изделий)     ¦              ¦     источники     ¦
¦   ¦             +-------+-----------+              ¦                   ¦
¦   ¦             ¦для оп-¦для физико-¦              ¦                   ¦
¦   ¦             ¦ределе-¦химического¦              ¦                   ¦
¦   ¦             ¦ния    ¦анализа    ¦              ¦                   ¦
¦   ¦             ¦средней¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦             ¦массы  ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦             ¦порций ¦           ¦              ¦                   ¦

¦   ¦             ¦или из-¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦             ¦делия  ¦           ¦              ¦                   ¦
+---+-------------+-------+-----------+--------------+-------------------+
¦ 1 ¦      2      ¦   3   ¦     4     ¦      5       ¦         6         ¦
+---+-------------+-------+-----------+--------------+-------------------+
¦1. ¦Холодные блю-¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦да:          ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦салаты из    ¦3 пор- ¦2 порции   ¦Определение   ¦Экстракционный по  ¦
¦   ¦свежих овощей¦ции    ¦(не менее  ¦содержания:   ¦обезжиренному ос-  ¦
¦   ¦             ¦       ¦200 г)     ¦жира          ¦татку, метод Гербе-¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦ра, экстракционно- ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦весовой (ускорен-  ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦ный)               ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦винегрет     ¦3      ¦1 - 2 (не  ¦сухих веществ ¦Высушивание в      ¦
¦   ¦овощной      ¦       ¦менее 200  ¦              ¦сушильном шкафу или¦
¦   ¦             ¦       ¦г)         ¦              ¦в приборе Чижовой  ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦Определение   ¦Метод Гербера,     ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦содержания    ¦экстракционно-весо-¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦жира          ¦вой                ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦винегрет с   ¦3      ¦1 - 2 (не  ¦Масса добавки ¦Взвешивание        ¦
¦   ¦добавками    ¦       ¦менее 200  ¦(сельди, мяса ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦г)         ¦и т.д.)       ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦Определение   ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦содержания:   ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦жира          ¦Метод Гербера,     ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦экстракционно-весо-¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦вой                ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦сухих веществ ¦Высушивание в      ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦сушильном шкафу или¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦в приборе Чижовой  ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦салаты мясные¦3      ¦1 - 2 (не  ¦Масса мяса    ¦Взвешивание        ¦
¦   ¦и рыбные     ¦       ¦менее 200  ¦Определение   ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦г)         ¦содержания:   ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦сухих веществ ¦Высушивание в      ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦сушильном шкафу или¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦в приборе Чижовой  ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦жира          ¦Метод Гербера,     ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦экстрационно-весо- ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦вой                ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦студни       ¦3      ¦2          ¦Масса плотной ¦Взвешивание        ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦части         ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦блюда залив- ¦3      ¦2          ¦Масса основно-¦Взвешивание        ¦
¦   ¦ные          ¦       ¦           ¦го изделия    ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦(мяса, рыбы)  ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦паштеты, мас-¦3      ¦1 - 2 (не  ¦Определение   ¦                   ¦
¦   ¦ло селедочное¦       ¦менее 100  ¦содержания:   ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦г)         ¦сухих веществ ¦Высушивание в      ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦сушильном шкафу или¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦в приборе Чижовой  ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦жира          ¦Метод Гербера,     ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦экстракционно-весо-¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦вой                ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦сельдь рубле-¦       ¦           ¦Определение   ¦                   ¦
¦   ¦ная          ¦       ¦           ¦содержания:   ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦сухих веществ ¦Высушивание в      ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦сушильном шкафу при¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦130 °C             ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦бутерброды   ¦10     ¦-          ¦хлеба         ¦Любой химический   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦метод по МУ        ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦2. ¦Супы:        ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦заправочные  ¦3      ¦2 - 3 (не  ¦Определение   ¦                   ¦
¦   ¦без мяса,    ¦       ¦менее 300  ¦содержания:   ¦                   ¦
¦   ¦птицы, рыбы  ¦       ¦г)         ¦сухих веществ ¦Высушивание в      ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦сушильном шкафу или¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦в приборе Чижовой  ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦после выпаривания  ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦жидкости           ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦жира          ¦Метод Гербера,     ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦экстракционно-весо-¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦вой                ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦супы с мясом,¦10     ¦-          ¦Масса мяса,   ¦Взвешивание        ¦
¦   ¦птицей, ры-  ¦       ¦           ¦птицы, рыбы,  ¦                   ¦
¦   ¦бой, фрика-  ¦       ¦           ¦фрикаделек,   ¦                   ¦
¦   ¦дельками,    ¦       ¦           ¦клецек, гренок¦                   ¦
¦   ¦клецками,    ¦       ¦           ¦Определение   ¦                   ¦
¦   ¦гренками     ¦       ¦           ¦содержания:   ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦сухих веществ ¦Высушивание в      ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦сушильном шкафу или¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦в приборе Чижовой  ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦жира          ¦Метод Гербера,     ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦экстракционно-весо-¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦вой                ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦Солянки (мяс-¦3      ¦2 - 3 (не  ¦Масса мясных  ¦Взвешивание        ¦
¦   ¦ная сборная, ¦       ¦менее 300  ¦продуктов <1> ¦                   ¦
¦   ¦рыбная) и    ¦       ¦г)         ¦Определение   ¦Метод Гербера,     ¦
¦   ¦холодные супы¦       ¦           ¦содержания жи-¦экстракционно-весо-¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦ра (в жидкой  ¦вой                ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦части)        ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦

¦   ¦супы-пюре из ¦3      ¦2 - 3 (не  ¦Определение   ¦                   ¦
¦   ¦разных овощей¦       ¦менее 300  ¦содержания:   ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦г)         ¦сухих веществ ¦Высушивание в      ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦сушильном шкафу или¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦в приборе Чижовой  ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦жира          ¦Метод Гербера или  ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦экстракционно-весо-¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦вой                ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦бульон с     ¦3      ¦2 - 3 (не  ¦Масса гарнира ¦Взвешивание        ¦
¦   ¦гарниром     ¦       ¦менее 300  ¦Определение   ¦Высушивание в      ¦
¦   ¦             ¦       ¦г)         ¦содержания су-¦сушильном шкафу    ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦хих веществ   ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦(в жидкой час-¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦ти)           ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦молочные с   ¦3      ¦2 - 3 (не  ¦Определение   ¦                   ¦
¦   ¦макаронными  ¦       ¦менее 300  ¦содержания:   ¦                   ¦
¦   ¦изделиями или¦       ¦г)         ¦сухих веществ ¦Высушивание в      ¦
¦   ¦крупой       ¦       ¦           ¦              ¦сушильном шкафу или¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦в приборе Чижовой  ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦жира          ¦Метод Гербера,     ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦экстракционно-весо-¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦вой                ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦Определение   ¦Перманганатный,    ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦содержания    ¦ускоренный         ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦молока (по    ¦цианидный          ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦лактозе)      ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦сладкие супы ¦3 для  ¦2 - 3 (не  ¦Масса плотной ¦Взвешивание        ¦
¦   ¦с фруктами,  ¦опреде-¦менее 300  ¦части         ¦                   ¦
¦   ¦гарниром и   ¦ления  ¦г)         ¦Определение   ¦Любой химический   ¦
¦   ¦сметаной     ¦плотной¦           ¦содержания    ¦метод по МУ        ¦
¦   ¦<1а>         ¦части  ¦           ¦общего сахара ¦                   ¦
¦   ¦             ¦необхо-¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦             ¦димо 5 ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦             ¦порций ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦3. ¦Блюда из ры- ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦бы:          ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦отварной,    ¦3      ¦2 (не мене ¦Масса основно-¦Взвешивание        ¦
¦   ¦припущенной, ¦       ¦100 г)     ¦го изделия    ¦                   ¦
¦   ¦тушеной, жа- ¦       ¦           ¦Определение   ¦Взвешивание        ¦
¦   ¦реной рыбы;  ¦       ¦           ¦массы паниров-¦                   ¦
¦   ¦жареной, па- ¦       ¦           ¦ки и выхода   ¦                   ¦
¦   ¦нированной в ¦       ¦           ¦рыбы <2>      ¦                   ¦
¦   ¦муке и суха- ¦       ¦           ¦Определение   ¦Проба на пероксида-¦
¦   ¦рях, с гарни-¦       ¦           ¦достаточности ¦зу, фосфатазу      ¦
¦   ¦ром и жиром  ¦       ¦           ¦термической   ¦                   ¦
¦   ¦или соусом   ¦       ¦           ¦обработки     ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦основное из- ¦10     ¦-          ¦              ¦                   ¦
¦   ¦делие        ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦гарнир с жи- ¦       ¦200 г      ¦Определение   ¦                   ¦
¦   ¦ром <3> или  ¦       ¦           ¦содержания:   ¦                   ¦
¦   ¦соусом <4>   ¦       ¦           ¦сухих веществ ¦Высушивание в      ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦сушильном шкафу или¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦в приборе Чижовой  ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦жира          ¦Метод Гербера,     ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦экстракционно-весо-¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦вой                ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦из котлетной ¦3      ¦2          ¦Масса основно-¦Взвешивание        ¦
¦   ¦массы (биточ-¦       ¦           ¦го изделия    ¦                   ¦
¦   ¦ки, котлеты, ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦рулет, тефте-¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦ли с гарниром¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦и жиром или  ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦соусом)      ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦Основное     ¦10     ¦4 - при    ¦Определение   ¦                   ¦
¦   ¦изделие      ¦       ¦массе 75 г ¦содержания:   ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦и более;   ¦сухих веществ ¦Высушивание в      ¦
¦   ¦             ¦       ¦6 - при    ¦<5>           ¦сушильном шкафу    ¦
¦   ¦             ¦       ¦массе 50 г ¦хлеба         ¦Йодометрический,   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦цианидный          ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦Определение   ¦Проба на пероксида-¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦достаточности ¦зу, фосфатазу      ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦термической   ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦обработки     ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦гарнир с жи- ¦       ¦См. выше   ¦              ¦                   ¦
¦   ¦ром или соу- ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦сом          ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦биточки, кот-¦3      ¦2          ¦Масса основно-¦Взвешивание        ¦
¦   ¦леты рыбные  ¦       ¦           ¦го изделия    ¦                   ¦
¦   ¦(без хлеба) с¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦гарниром и   ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦жиром        ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦основное     ¦10     ¦4 при мас- ¦Определение   ¦Высушивание в      ¦
¦   ¦изделие      ¦       ¦се 75 г и  ¦содержания су-¦сушильном шкафу    ¦
¦   ¦             ¦       ¦более,     ¦хих веществ   ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦6 - при    ¦Качественное  ¦Реакция на присут- ¦
¦   ¦             ¦       ¦массе 50 г ¦определение   ¦ствие хлеба с по-  ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦наполнителя   ¦мощью реактива Лю- ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦голя               ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦Определение   ¦Проба на пероксида-¦

¦   ¦             ¦       ¦           ¦достаточности ¦зу, фосфатазу      ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦термической   ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦обработки     ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦гарнир с жи- ¦       ¦См. выше   ¦              ¦                   ¦
¦   ¦ром          ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦4. ¦Блюда из мяса¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦и мясных про-¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦дуктов, птицы¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦и кролика:   ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦из отварного,¦3      ¦2          ¦Масса основно-¦Взвешивание        ¦
¦   ¦тушеного мяса¦       ¦           ¦го изделия    ¦                   ¦
¦   ¦и мясных про-¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦дуктов с гар-¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦ниром и соу- ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦сом          ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦гарнир с     ¦       ¦См. выше   ¦              ¦                   ¦
¦   ¦соусом       ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦из жареного  ¦3      ¦2          ¦              ¦                   ¦
¦   ¦мяса (нату-  ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦ральные пор- ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦ционные, жа- ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦реные фри) с ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦жиром и гар- ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦ниром        ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦основное     ¦Взвеши-¦-          ¦Определение   ¦Взвешивание        ¦
¦   ¦изделие      ¦вают не¦           ¦массы паниров-¦                   ¦
¦   ¦             ¦менее  ¦           ¦ки и выхода   ¦                   ¦
¦   ¦             ¦10 пор-¦           ¦мяса          ¦                   ¦
¦   ¦             ¦ций    ¦           ¦Определение   ¦Проба на перокси-  ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦достаточности ¦дазу, фосфатазу    ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦термической   ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦обработки     ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦Качество фри- ¦Методы определения ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦тюрного жира  ¦качества фритюра   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦гарнир с жи- ¦       ¦См. выше   ¦              ¦                   ¦
¦   ¦ром          ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦из котлетной ¦3      ¦2          ¦Масса основно-¦Взвешивание        ¦
¦   ¦массы (кот-  ¦       ¦           ¦го изделия    ¦                   ¦
¦   ¦леты, биточ- ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦ки, шницели, ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦тефтели) с   ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦гарниром и   ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦жиром или со-¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦усом         ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦основное     ¦10     ¦массой 75  ¦Определение   ¦                   ¦
¦   ¦изделие      ¦       ¦г и более  ¦содержания:   ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦- 4 изд.,  ¦сухих веществ ¦Высушивание¬       ¦
¦   ¦             ¦       ¦массой 50  ¦<7>           ¦в сушильном¦ГОСТ   ¦
¦   ¦             ¦       ¦г - 6 изд. ¦              ¦шкафу      ¦4298-76¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦хлеба         ¦Йодометри- ¦       ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦ческий, ци-¦       ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦анидный    -       ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦соли          ¦ГОСТ 9957-73       ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦Определение:  ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦достаточности ¦Проба на пероксида-¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦термической   ¦зу, фосфатазу      ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦обработки     ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦наличия доба- ¦Люминесцентный,    ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦вок субпродук-¦гистологический    ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦тов           ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦содержание    ¦Люминесцентный     ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦сухожилий     ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦гарнир с жи- ¦См. вы-¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦ром или соу- ¦ше     ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦сом          ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦зразы, рулеты¦3      ¦2          ¦Масса основно-¦Взвешивание        ¦
¦   ¦с гарниром и ¦       ¦           ¦го изделия    ¦                   ¦
¦   ¦соусом       ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦основное     ¦10     ¦Определение¦              ¦Проба на пероксида-¦
¦   ¦изделие      ¦(4 из- ¦достаточ-  ¦              ¦зу, фосфатазу      ¦
¦   ¦             ¦делия) ¦ности тер- ¦              ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦мической   ¦              ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦обработки  ¦              ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦из тушеного  ¦3      ¦2          ¦Масса основно-¦Взвешивание        ¦
¦   ¦жареного мя- ¦       ¦(не менее  ¦го изделия    ¦                   ¦
¦   ¦са, приготов-¦       ¦200 г)     ¦Определение   ¦                   ¦
¦   ¦ленного с со-¦       ¦           ¦содержания:   ¦                   ¦
¦   ¦усом (азу,   ¦       ¦           ¦сухих веществ ¦Высушивание в су-  ¦
¦   ¦поджарка,    ¦       ¦           ¦              ¦шильном шкафу или  ¦
¦   ¦бефстроганов,¦       ¦           ¦              ¦в приборе Чижовой  ¦
¦   ¦гуляш, рагу),¦       ¦           ¦жира          ¦Метод Гербера,     ¦
¦   ¦с гарниром   ¦       ¦           ¦              ¦экстракционно-весо-¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦вой                ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦5. ¦Блюда из руб-¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦леного мяса: ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦натуральные  ¦3      ¦2          ¦Масса основно-¦Взвешивание        ¦
¦   ¦(бифштекс,   ¦       ¦           ¦го изделия    ¦                   ¦

¦   ¦котлеты, шни-¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦цели) с гар- ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦ниром и жиром¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦основное     ¦       ¦4 шт.      ¦Качественное  ¦Реакция на ¬       ¦
¦   ¦изделие      ¦       ¦           ¦определение   ¦присутствие¦       ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦наполнителя   ¦хлеба с по-¦ГОСТ   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦мощью раст-¦4288-76¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦вора Люголя¦       ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦Определение   ¦Высушивание¦       ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦содержания су-¦в сушильном¦       ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦хих веществ   ¦шкафу      -       ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦Определение   ¦ГОСТ 9957-73       ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦содержания    ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦соли          ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦Определение   ¦Проба на пероксида-¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦достаточности ¦зу, фосфотазу      ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦термической   ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦обработки     ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦Определение   ¦Люминесцентный,    ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦наличия доба- ¦гистологический    ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦вок субпродук-¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦тов           ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦Определение   ¦Люминесцентный     ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦содержания    ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦сухожилий     ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦гарнир с жи- ¦       ¦См. выше   ¦              ¦См. выше           ¦
¦   ¦ром          ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦Определение   ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦содержания:   ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦фарша         ¦Взвешивание        ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦хлеба в мясной¦Йодометрический,   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦оболочке      ¦цианидный - ГОСТ   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦4288-76            ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦гарнир с     ¦1      ¦См. выше   ¦              ¦                   ¦
¦   ¦соусом       ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦голубцы, ка- ¦2      ¦2          ¦Масса основно-¦Взвешивание        ¦
¦   ¦бачки, поми- ¦       ¦           ¦го изделия    ¦                   ¦
¦   ¦доры, бакла- ¦       ¦           ¦Определение   ¦                   ¦
¦   ¦жаны, фарши- ¦       ¦           ¦содержания:   ¦                   ¦
¦   ¦рованные мя- ¦       ¦           ¦сухих веществ ¦Высушивание в су-  ¦
¦   ¦сом, с соусом¦       ¦           ¦              ¦шильном шкафу или  ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦в приборе Чижовой  ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦жира          ¦Метод Гербера,     ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦экстракционно-весо-¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦вой                ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦6. ¦Блюда из кар-¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦тофеля, ово- ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦щей, грибов и¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦бобовых:     ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦отварные,    ¦3      ¦2 (не менее¦Определение   ¦                   ¦
¦   ¦припущенные, ¦       ¦200 г)     ¦содержания:   ¦                   ¦
¦   ¦тушеные, жа- ¦       ¦           ¦сухих веществ ¦Высушивание в су-  ¦
¦   ¦реные, запе- ¦       ¦           ¦              ¦шильном шкафу или  ¦
¦   ¦ченные, за-  ¦       ¦           ¦              ¦в приборе Чижовой  ¦
¦   ¦правленные   ¦       ¦           ¦жира          ¦Метод Гербера,     ¦
¦   ¦жиром, смета-¦       ¦           ¦              ¦экстракционно-весо-¦
¦   ¦ной или со-  ¦       ¦           ¦              ¦вой                ¦
¦   ¦усом         ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦запеканки,   ¦То же  ¦2 (не менее¦Определение   ¦                   ¦
¦   ¦пудинги, фар-¦       ¦200 г)     ¦содержания:   ¦                   ¦
¦   ¦шированные   ¦       ¦           ¦жира <8>      ¦Метод Гербера,     ¦
¦   ¦овощи, овощ- ¦       ¦           ¦              ¦экстракционно-весо-¦
¦   ¦ные котлеты, ¦       ¦           ¦              ¦вой                ¦
¦   ¦зразы, рулет ¦       ¦           ¦сухих веществ ¦Высушивание в су-  ¦
¦   ¦с жиром, сме-¦       ¦           ¦              ¦шильном шкафу или  ¦
¦   ¦таной или со-¦       ¦           ¦              ¦в приборе Чижовой  ¦
¦   ¦усом         ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦основное     ¦10     ¦1 (порцио- ¦Определение   ¦                   ¦
¦   ¦изделие      ¦(порци-¦нируемое   ¦содержания:   ¦                   ¦
¦   ¦             ¦онируе-¦изделие)   ¦жира <9>      ¦Метод Гербера,     ¦
¦   ¦             ¦мых из-¦           ¦              ¦экстракционно-весо-¦
¦   ¦             ¦делий) ¦           ¦              ¦вой                ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦сухих веществ ¦Высушивание в су-  ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦шильном шкафу или  ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦в приборе Чижовой  ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦Наличие яиц   ¦Качественная       ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦реакция            ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦7. ¦Блюда из круп¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦и макаронных ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦изделий:     ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦каши рассып- ¦       ¦200 г      ¦Определение   ¦                   ¦
¦   ¦чатые, мака- ¦       ¦           ¦содержания:   ¦                   ¦
¦   ¦роны или лап-¦       ¦           ¦сухих веществ ¦Высушивание в су-  ¦
¦   ¦ша отварные  ¦       ¦           ¦              ¦шильном шкафу или  ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦в приборе Чижовой  ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦жира          ¦Метод Гербера,     ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦экстракционно-весо-¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦вой                ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦каши молочные¦       ¦           ¦Свежесть <10> ¦Метод определения  ¦
¦   ¦жидкие и вяз-¦       ¦           ¦              ¦кислотности        ¦
¦   ¦кие          ¦       ¦           ¦Определение   ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦содержания:   ¦                   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦сухих веществ ¦Высушивание в су-  ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦шильном шкафу или  ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦в приборе Чижовой  ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦жира          ¦Метод Гербера,     ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦экстракционно-весо-¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦вой                ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦молока (по    ¦Перманганатный,    ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦лактозе)      ¦ускоренный, цианид-¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦ный                ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦котлеты, би- ¦3      ¦2 (не менее¦Определение   ¦                   ¦
¦   ¦точки, запе- ¦       ¦200 г)     ¦содержания:   ¦                   ¦
¦   ¦канки, крупе-¦       ¦           ¦сухих веществ ¦Высушивание в су-  ¦
¦   ¦ник, макарон-¦       ¦           ¦              ¦шильном шкафу или  ¦
¦   ¦ник, лапшев- ¦       ¦           ¦              ¦в приборе Чижовой  ¦
¦   ¦ник с жиром, ¦       ¦           ¦жира          ¦Метод Гербера,     ¦
¦   ¦сметаной или ¦       ¦           ¦              ¦экстракционно-весо-¦
¦   ¦соусом       ¦       ¦           ¦              ¦вой                ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦основное     ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦изделие:     ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦котлеты, би- ¦10     ¦3          ¦Определение   ¦                   ¦
¦   ¦точки        ¦       ¦           ¦содержания:   ¦                   ¦
¦   ¦запеканки,   ¦10     ¦2 (не менее¦сухих веществ ¦Высушивание в су-  ¦
¦   ¦крупеник,    ¦       ¦200 г)     ¦              ¦шильном шкафу или  ¦
¦   ¦макаронник,  ¦       ¦           ¦              ¦в приборе Чижовой  ¦
¦   ¦лапшевник    ¦       ¦           ¦жира          ¦Методом Гербера,   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦экстракционно-весо-¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦вой                ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦молока (по    ¦Перманганатный,    ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦лактозе) <11> ¦ускоренный, цианид-¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦ный                ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦сахара <12>   ¦Любой химический   ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦метод по МУ        ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦Наличие яиц   ¦Качественная реак- ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦ция                ¦
¦   ¦             ¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦8. ¦Блюда из яиц:¦       ¦           ¦              ¦                   ¦
¦   ¦омлеты с жа- ¦       ¦           ¦Определение   ¦                   ¦

Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте: