- Законы
- Кодексы
- Форум
Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания
¦1,0423 ¦11,0 ¦¦1,0575 ¦14,6 ¦¦1,0730 ¦18,2 ¦ ¦1,0427 ¦11,1 ¦¦1,0579 ¦14,7 ¦¦1,0735 ¦18,3 ¦ ¦1,0431 ¦11,2 ¦¦1,0583 ¦14,8 ¦¦1,0739 ¦18,4 ¦ ¦1,0435 ¦11,3 ¦¦1,0587 ¦14,9 ¦¦1,0743 ¦18,5 ¦ ¦1,0440 ¦11,4 ¦¦1,0592 ¦15,0 ¦¦1,0748 ¦18,6 ¦ ¦1,0444 ¦11,5 ¦¦1,0596 ¦15,1 ¦¦1,0752 ¦18,7 ¦ ¦1,0448 ¦11,6 ¦¦1,0600 ¦15,2 ¦¦1,0757 ¦18,8 ¦ ¦1,0452 ¦11,7 ¦¦1,0605 ¦15,3 ¦¦1,0761 ¦18,9 ¦ ¦1,0456 ¦11,8 ¦¦1,0609 ¦15,4 ¦¦1,0766 ¦19,0 ¦ ¦1,0460 ¦11,9 ¦¦1,0612 ¦15,5 ¦¦1,0770 ¦19,1 ¦ ¦1,0465 ¦12,0 ¦¦1,0617 ¦15,6 ¦¦1,0774 ¦19,2 ¦ ¦1,0469 ¦12,1 ¦¦1,0622 ¦15,7 ¦¦1,0779 ¦19,3 ¦ ¦1,0473 ¦12,2 ¦¦1,0626 ¦15,8 ¦¦1,0783 ¦19,4 ¦ ¦1,0477 ¦12,3 ¦¦1,0630 ¦15,9 ¦¦1,0787 ¦19,5 ¦ ¦1,0481 ¦12,4 ¦¦1,0635 ¦16,0 ¦¦1,0792 ¦19,6 ¦ ¦1,0486 ¦12,5 ¦¦1,0639 ¦16,1 ¦¦1,0796 ¦19,7 ¦ ¦1,0490 ¦12,6 ¦¦1,0643 ¦16,2 ¦¦1,0801 ¦19,8 ¦ ¦1,0494 ¦12,7 ¦¦1,0648 ¦16,3 ¦¦1,0805 ¦19,9 ¦ ¦1,0498 ¦12,8 ¦¦1,0652 ¦16,4 ¦¦1,0810 ¦20,0 ¦ ¦1,0502 ¦12,9 ¦¦1,0656 ¦16,5 ¦¦1,0814 ¦20,1 ¦ ¦1,0507 ¦13,0 ¦¦1,0661 ¦16,6 ¦¦1,0818 ¦20,2 ¦ ¦1,0511 ¦13,1 ¦¦1,0665 ¦16,7 ¦¦1,0823 ¦20,3 ¦ ¦1,0515 ¦13,2 ¦¦1,0669 ¦16,8 ¦¦1,0827 ¦20,4 ¦ ¦1,0519 ¦13,3 ¦¦1,0674 ¦16,9 ¦¦1,0832 ¦20,5 ¦ ¦1,0524 ¦13,4 ¦¦1,0678 ¦17,0 ¦¦1,0836 ¦20,6 ¦ ¦1,0528 ¦13,5 ¦¦1,0682 ¦17,1 ¦¦1,0841 ¦20,7 ¦ ¦1,0532 ¦13,6 ¦¦1,0687 ¦17,2 ¦¦1,0845 ¦20,8 ¦ ¦1,0536 ¦13,7 ¦¦1,0691 ¦17,3 ¦¦1,0850 ¦20,9 ¦ ----------+---------------------+---------------------+-----------
Согласно ГОСТ 816-81 содержание сухих веществ в сиропе компота из черешни - 19%, что соответствует плотности 1,0766. Следовательно, 8,18 : 1,0766 = 7,6 куб. см или 8 куб. см сиропа.
Экспериментально установлено, что безвозвратные потери при изготовлении коктейлей составляют 3% от выхода по рецептуре (в куб. см). Кроме того, действующими сборниками рецептур при порционировании допускается отклонение 3% от выхода как в меньшую, так и в большую сторону.
Из табл. 45 видно, что выход жидкой части порции коктейля составляет 120 куб. см. Учитывая безвозвратные потери (-3%), выход порции составит 116 куб. см. С учетом отклонений при порционировании (+3%) выход жидкой части порции коктейля будет 116 +/- 3 куб. см. Выход фруктов с учетом допустимых отклонений +/- 10% (табл. 45) составит 10 +/- 1 г.
Таблица 45
---------------------------+------------------+------------------- ¦ Наименование коктейля и ¦ N стандарта ¦ Количество ¦ ¦ его компонентов ¦ +---------+--------+ ¦ ¦ ¦ куб. см ¦ г ¦ +--------------------------+------------------+---------+--------+ ¦"Фантазия" <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк (3 звездочки) ¦ГОСТ 13741-78 ¦40 ¦- ¦ ¦Ром "Порторико" ¦Контракт на им- ¦30 ¦- ¦ ¦ ¦портную продукцию ¦ ¦ ¦ ¦Ликер "Шартрез" ¦ГОСТ 7190-71 ¦25 ¦- ¦ ¦Компот "Черешня" ¦ГОСТ 816-81 ¦- ¦- ¦ ¦Сироп ¦- ¦8 ¦- ¦ ¦Фрукты ¦- ¦- ¦10 ¦ ¦Лед пищевой ¦- ¦17 ¦17 ¦ +--------------------------+------------------+---------+--------+ ¦Итого ¦ ¦120/10 ¦- ¦ ¦Потери безвозвратные (-3%)¦ ¦4 ¦- ¦ ¦Выход ¦ ¦116 +/- 3¦10 +/- 1¦ ---------------------------+------------------+---------+---------
--------------------------------
<1> Рецептура утверждена Главным управлением общественного питания Ленгорисполкома, 1978 г.
Расчет содержания этилового спирта. Содержание этилового спирта в порции коктейля находят суммированием количества спирта в куб. см, содержащегося в напитках, входящих в коктейль. Для этого содержание безводного этилового спирта каждого напитка, входящего в состав коктейля, выраженное в объемных процентах (градусах крепости -1° = 1% объемному), находят в нормативно-технической документации и пересчитывают его на количество каждого компонента, входящего в рецептуру <2>.
--------------------------------
<2> Если содержание этилового спирта в ГОСТах (для вин шампанских, виноградных марочных и крепленых) дано в интервале 10 - 13,5, 10 - 12 об.%, для расчета рецептуры принимают среднее значение; если в ГОСТах показатель содержания спирта дан на группу вин или ликеров (ГОСТ 17292-83, ГОСТ 7190-71 и др.), для расчета рецептуры используют крепость, указанную на этикетке бутылки заводской упаковки.
Пример расчета. В коктейль "Фантазия" входят 3 компонента, содержащие спирт: коньяк, ром и ликер.
Согласно ГОСТ 13741-78 в коньяке (3 звездочки) содержание спирта (крепость) - 40°, или 40 об.%. В данный коктейль входит 40 куб. см коньяка. В 40 куб. см коньяка содержится 16 куб. см 40 x 40 (-------) безводного этилового спирта. Такой же расчет производят 100 по другим компонентам, входящим в состав коктейля, и получают суммарное содержание спирта (табл. 46).
Таблица 46
---------------------+---------------+---------+---T-------------- ¦ Наименование ¦ Стандарт на ¦ Куб. см ¦ Г ¦Спирт этило- ¦ ¦ коктейля и его ¦ продукцию ¦ ¦ ¦вый безводный¦ ¦ компонентов ¦ ¦ ¦ +-----+-------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦об.% ¦куб. см¦ +--------------------+---------------+---------+---+-----+-------+ ¦"Фантазия" ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк (3 звездочки)¦ГОСТ 13741-78 ¦40 ¦- ¦40 ¦16 ¦ ¦Ром "Порторико" ¦Контракт на ¦30 ¦- ¦60 ¦18 ¦ ¦ ¦импортную ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукцию ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ликер "Шартрез" ¦ГОСТ 7190-71 ¦25 ¦- ¦44 ¦11 ¦ ¦Компот "Черешня" ¦ГОСТ 816-81 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Сироп ¦- ¦8 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Фрукты ¦- ¦- ¦10 ¦- ¦- ¦ ¦Лед пищевой ¦- ¦17 ¦17 ¦- ¦- ¦ +--------------------+---------------+---------+---+-----+-------+ ¦Итого ¦ ¦120/10 ¦- ¦- ¦45 ¦ ¦Потери безвозвратные¦ ¦4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(-3%) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦ ¦116 +/- 3¦ ¦ ¦ ¦ ---------------------+---------------+---------+---+-----+--------
Из табл. 46 видно, что если в 120 куб. см жидкой части коктейля содержится 45 куб. см безводного этилового спирта, то в 116 куб. см содержится 43,5 куб. см спирта. Учитывая допуск 3%, рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в 116 куб. см коктейля: 3% от 43,5 куб. см составит 1,3 куб. см. Следовательно, минимально допустимое содержание спирта в порции 43,5 - 1,3 = 42,2 куб. см, максимальное - 43,5 куб. см.
Далее рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в объемных процентах, исходя из пропорции:
116 - 42,2 100 x 42,2
Х = ---------- = 36,3 об.%.
100 - Х 116
Следовательно, содержание спирта в коктейле "Фантазия" должно быть не менее 36,3 об.%.
Максимально допустимое содержание спирта в коктейле:
100 x 43,5
Х = ---------- = 37,5 об.%.
116
В случае отклонения фактического выхода порции коктейля от выхода по рецептуре (в кубических сантиметрах) результат анализа по содержанию спирта (в процентах) умножают на коэффициент К, указывающий соотношение фактического объема и объема порции по рецептуре:
У
факт
К = -----. (93)
У
рец
РАЗДЕЛ I, ЧАСТЬ II
ПОРЯДОК ОТБОРА ПРОБ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
4.7. МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Мучные кулинарные изделия изготавливают по нормативно-технической документации, в соответствии с которой их и контролируют, или по Сборникам рецептур. Изделия, приготовляемые по Сборникам, исследуют по аналогии с теми, на которые имеется нормативно-техническая документация.
4.7.1. Пирожки печеные и жареные из дрожжевого теста (столовые и сдобные) <1>
--------------------------------
<1> По аналогичным показателям с использованием тех же методов контролируют ватрушки сдобные с творогом (ГОСТ 24557-89), приготовляемые по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. М., 1981 г., пирожки жареные и печеные из дрожжевого теста, пирожки печеные из слоеного теста, беляши, чебуреки, манты, самсы (РСТ КазССР 917-91), кулинарные и колбасные изделия, запеченные в тесте.
Отбор проб, подготовка их к испытаниям, исследуемые физико-химические показатели указаны в Прил. 2.
4.7.1.1. Массовая доля фарша (колбасы, сосисок, котлет)
Отобранные изделия взвешивают с точностью до 1 г, разрезают вдоль или на четыре части (вдоль и поперек) и отделяют фарш скальпелем вместе с полужидкой частью основы и основу взвешивают. Массовую долю фарша к массе изделия (X, %) определяют по формуле:
m x 100
X = --------, (94)
1 m
1
где:
m - масса фарша, г;
m - масса изделия, г.
1
Влажность основы. Основу после отделения фарша измельчают вместе с коркой острым ножом или на мясорубке с мелкой решеткой и определяют массовую долю влаги методом высушивания, как указано выше.
Кислотность основы. Определение проводят арбитражным или ускоренным методом, как описано выше.
Массовую долю жира в основе определяют экстракционно-весовым (ГОСТ 5668-78) или рефрактометрическим методом (см. выше).
4.7.1.2. Массовая доля сахара в основе
Определение сахаров проводят перманганатным методом после гидролиза сахарозы и выражают содержание сахаров в процентах на сухое вещество.
Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что указаны выше, а также универсальная индикаторная бумага; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%.
Проведение испытания. 20 г измельченной пробы (для пирожков с фруктовыми начинками - 10 г) переносят с помощью 100 - 125 куб. см теплой дистиллированной воды в мерную колбу вместимостью 200 или 250 куб. см. Органические кислоты, содержащиеся в основе пирожков с фруктовыми фаршами, творогом, морковью с творогом, морковью и яблоками, квашеной капустой и т.п., нейтрализуют раствором карбоната натрия с массовой долей 15% до pH 7,0 по универсальной индикаторной бумаге. Колбу оставляют на 15 мин., периодически встряхивая. Для осаждения несахаров приливают 15 куб. см раствора сульфата цинка массовой концентрации 150 г/куб. дм и такое количество раствора гидроокиси натрия массовой концентрации 40 г/куб. дм, какое установлено предварительным титрованием в присутствии фенолфталеина. Содержимое колбы энергично встряхивают в течение 3 мин., доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают, дают 10 - 15 мин. отстояться, затем фильтруют в сухую колбу (первые порции фильтрата отбрасывают).
Гидролиз сахарозы проводят, как описано выше. Массовую долю сахара определяют перманганатным методом по Бертрану (см. выше).
При исследовании основы пирожков с фруктовыми фаршами определяют сахара до и после гидролиза тем же методом.
Массовая доля сахара в фарше. Определение сахара в фарше проводят в спорных случаях. Подготовку вытяжки из плодового и плодово-ягодного фарша проводят, как в киселях (см. выше), из творожного - как в изделиях из творога (см. выше).
Массовая доля сухих веществ в фарше. Массовую долю сухих веществ в фаршах мясном с луком, мясном с рисом определяют в соответствии с ГОСТ 4288-76, фарше творожном - ГОСТ 3626-73, в остальных - ГОСТ 8756.2-82. Масса навески и режим сушки указаны в табл. 2.
Жир фритюрный. Качество фритюрного жира определяют методами, изложенными ниже.
4.7.2. Пироги полуоткрытые дрожжевые с разными фаршами, реализуемые по массе и штучно
Массовая доля фарша. Для определения массовой доли фарша берут целый штучный пирог массой до 1 кг, половину штучного пирога массой 1 кг и более или четверть пирога, реализуемого по массе. Подготовленную пробу пирога взвешивают, отделяют начинку от основы с помощью скальпеля и взвешивают основу. Массовую долю фарша рассчитывают по формуле (94).
Для определения физико-химических показателей: влажности, массовой доли сахара и жира в мякише изделий после удаления фарша срезают корочки у основы (толщиной около 1 см) и мякиш измельчают. Фарш тщательно растирают в ступке.
Влажность, кислотность, массовую долю сахара и жира в основе, массовую долю сухих веществ в фарше определяют так же, как и для пирожков (см. выше).
4.7.3. Чебуреки, беляши, манты, самсы
Контроль качества указанных изделий проводят в соответствии с РСТ Казахстана 917-91 по показателям: массовая доля фарша к массе изделия, массовая доля влаги в основе, массовая доля сухих веществ в фарше, массовая доля лука в фарше.
Для лабораторного контроля из средней пробы отбирают 10 шт. мант, по 5 шт. чебуреков и беляшей.
Влажность основы. Массовую долю влаги в основе определяют методом высушивания. Навеску высушивают при температуре 130 °C в течение 30 мин. или при температуре 102 +/- 2 °C до постоянной массы (см. выше).
Массовую долю фарша, кислотность основы и массовую долю жира в ней определяют, как описано выше.
4.7.3.1. Массовая доля лука в фарше
Определение массовой доли лука в фарше проводят по РСТ Казахстана 917-91. При определении количества лука в фаршах изделий дополнительно производят отбор проб лука репчатого из той же партии, которая использовалась для приготовления фарша. Для этого из средней пробы отбирают 3 - 4 луковицы.
Массовую долю лука в фарше определяют по содержанию углеводов.
Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что указаны выше, а также йодид калия; сульфат цинка 7-водный; крахмал, раствор с массовой долей 1%.
Подготовка к испытанию. Определение поправочного коэффициента к раствору гексацианоферрата (III) калия массовой концентрации 10 г/куб. дм.
В коническую колбу вместимостью 250 куб. см вносят из бюретки 50 куб. см раствора гексацианоферрата (III) калия, прибавляют 3 г йодида калия и 1,5 г сульфата цинка, взбалтывают и тут же титруют раствором тиосульфата натрия концентрации 0,1 моль/куб. дм (0,1 н) в присутствии крахмала в качестве индикатора. Поправку рассчитывают по формуле:
V x 0,03291
К = -----------, (95)
0,5
где:
V - объем раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование,
куб. см;
0,03291 - количество гексацианоферрата (III) калия,
соответствующее 1 куб. см раствора тиосульфата натрия концентрации
0,1 моль/куб. дм (0,1 н);
0,5 - количество гексацианоферрата (III) калия, содержащегося
в 50 куб. см раствора массовой концентрации точно 10 г/куб. дм, г.
Проведение испытания. Для извлечения углеводов от подготовленной пробы фарша берут навеску массой 45 г (манты, самса) и 60 г (чебуреки, беляши) с точностью до 0,01 г, переносят в фарфоровую ступку, добавляют теплую дистиллированную воду (40 - 50 °C), тщательно растирают и переносят количественно в мерную колбу вместимостью 200 куб. см, смывая прилипшие частицы. Объем жидкости должен быть примерно равен половине объема мерной колбы. Содержимое колбы выдерживают на водяной бане с температурой 50 - 60 °C при частом взбалтывании в течение 15 - 30 мин. для полного перехода углеводов лука в раствор. По охлаждении добавляют в колбу для осаждения "мешающих несахаров" 15 куб. см раствора гексацианоферрата (II) калия массовой концентрации 150 г/куб. дм и 15 куб. см раствора сульфата цинка массовой концентрации 300 г/куб. дм. Содержимое колбы тщательно перемешивают и доводят водой до метки. Если жидкость над осадком недостаточно прозрачна, количество осадителей увеличивают в 1,5 - 2 раза. Осадок отстаивают 15 - 20 мин., затем раствор фильтруют через вату или складчатый фильтр в сухую колбу. Фильтрат должен быть прозрачным.
Для инверсии сахарозы в мерную колбу вместимостью 100 куб. см вносят 50 куб. см полученного фильтрата, добавляют 5 куб. см концентрированной соляной кислоты. В колбу опускают термометр и помещают в водяную баню, нагретую до 80 - 85 °C, доводят температуру раствора до 67 - 70 °C в течение 2 - 3 мин. и проводят инверсию точно 5 минут. Затем раствор быстро охлаждают до комнатной температуры, ополаскивают и удаляют термометр, нейтрализуют раствором гидроксида натрия (гидроксида калия) массовой концентрации 150 г/куб. дм до желто-оранжевого окрашивания в присутствии метилового оранжевого.
Содержимое колбы доводят дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают. В полученном растворе определяют содержание общего сахара цианидным методом (см. выше).
Обработка результатов испытания. Массовую долю лука (X, %) вычисляют по формуле:
К x (10,06 + 0,0175 x У) x А x 100 x 0,95
X = -------------------------------------------, (96)
10 x У x а
где:
К - поправка на раствор гексацианоферрата (III) калия массовой
концентрации 10 г/куб. дм;
10,06 и 0,0175 - поправочные коэффициенты: установленные
эмпирическим путем для 10 куб. см раствора гексацианоферрата (III)
калия массовой концентрации точно 10 г/куб. дм;
У - объем испытуемого раствора, израсходованный при
окончательном титровании, куб. см;
А - фактор разведения навески
200 x 100 200 x 100
А = --------- - для мант и А = --------- - для беляшей
45 x 50 самсы; 60 x 50 и чебуреков;
a - массовая доля углеводов в луке, %;
0,95 - коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу.
Вычисление производят до второго десятичного знака, результат округляют до первого десятичного знака.
За конечный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимое расхождение между которым не должно превышать 0,5%, а между результатами определений в 2-х разных лабораториях - не более 1%.
4.7.3.2. Определение углеводов в луке репчатом цианидным методом
Метод предназначен для определения массовой доли углеводов сырого репчатого лука, используемого для приготовления исследуемых фаршей изделий.
Аппаратура, материалы, реактивы. Указаны выше.
Подготовка к испытанию. Среднюю пробу лука репчатого (3 - 4 шт.) очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, моют, обсушивают, измельчают на мясорубке с мелкой решеткой и тщательно растирают в ступке до однородной массы.
Проведение испытания. Навеску подготовленной пробы продукта массой 15 г берут в стакан с точностью до 0,01 г, предварительно перемешав пробу во избежание отделения сока. Навеску переносят в мерную колбу вместимостью 200 куб. см с помощью 100 - 200 куб. см дистиллированной воды, нагретой до 40 - 50 °C. Органические кислоты, содержащиеся в луке, нейтрализуют раствором карбоната натрия с массовой долей 15% до посинения красной лакмусовой бумаги. Затем колбу нагревают на водяной бане с температурой 80 °C в течение 30 мин., охлаждают до температуры 20 °C и осаждают несахара, добавляя по 10 куб. см раствора гексацианоферрата (II) калия массовой концентрации 150 г/куб. дм и раствора сульфата цинка массовой концентрации 300 г/куб. дм, хорошо перемешивают и доливают водой до метки. Если жидкость над осадком недостаточно прозрачна, количество осадителей увеличивают в 1,5 - 2 раза.
Осадок отстаивают 50 - 60 мин., затем раствор фильтруют в сухую колбу. Фильтрат должен быть прозрачным.
Инверсию сахарозы проводят, как указано выше. В полученном растворе определяют массовую долю углеводов цианидным методом (см. выше).
Обработка результатов анализа. Массовую долю углеводов (a, %) в луке репчатом рассчитывают по формуле:
К (10,06 + 0,0175 x V ) x A x 0,95
1
a = ----------------------------------, (97)
V x 10
1
где V - объем испытуемого раствора, израсходованный при
1
окончательном титровании, куб. см.
Остальные обозначения те же, что в формуле (96).
Вычисления проводят до второго десятичного знака, результаты округляют до первого десятичного знака.
За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допустимое расхождение между которыми не должно превышать в одной лаборатории 0,5%, в 2-х разных лабораториях - 1,0%.
Раздел 5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
5.1. СДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
5.1.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию
Отбор проб для физико-химических испытаний описан в Прил. 1, 2. При подготовке проб отобранные изделия освобождают от включений (повидла, изюма, орехов, кроме мака) и измельчают ножом или в размельчителе тканей. Если стандартами или ТУ нормируется влажность, массовая доля сахара, жира в мякише, то изделия освобождаются от корок (за исключением слойки) толщиной около 1 см.
Изделия, покрытые помадой (пирог с маком, баба ромовая и т.д.). Если по НТД влажность нормируется с учетом промочки, помады, то изделие измельчается целиком с предварительным удалением включений (кроме мака). Массовую долю сахара и жира в выпеченных полуфабрикатах определяют после удаления корочки (в мякише).
Физико-химические показатели определяют не ранее 3 ч и не позднее 16 ч после выпечки.
Влажность определяют в соответствии с ГОСТ 21094-76 (см. выше).
Кислотность определяют в соответствии с ГОСТ 5670-51 (см. выше).
Массовую долю жира определяют в соответствии с ГОСТ 5668-68, рефрактометрическим (см. выше) и арбитражным (см. выше) методами.
Массовую долю сахара определяют в соответствии с ГОСТ 5672-68 после гидролиза сахарозы и выражают его в сахарозе на сухое вещество. Массу навески изделия рассчитывают по формуле (74). Приготовление раствора редуцирующих сахаров из навески до и после инверсии сахарозы проводят, как указано выше. Редуцирующие сахара определяют перманганатным методом (см. выше).
5.2. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
5.2.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию
Отбор проб для контроля физико-химических показателей мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904-82 (см. Прил. 2). Масса пробы для лабораторных испытаний должна быть не менее 100 г.
При подготовке проб из весового кекса, бисквита, рулетов, коврижки из разных мест лабораторного образца вырезают небольшие порции и объединяют их. У кекса удаляют включения.
Штучные кексы массой до 400 г используют для анализа целиком, предварительно удалив включения.
При определении массовой доли сахара, жира и кислотности у кекса перед удалением включений дополнительно обрезают корки.
При подготовке ромовой бабы к определению влажности также удаляют включения.
Печенье, пряники, коржики отбирают из разных мест средней пробы.
Пробы для анализа измельчают в фарфоровой ступке, на терке или механическом измельчителе и немедленно помещают в закрываемую посуду. Перед взятием навесок пробу перемешивают.
Анализ выпеченных полуфабрикатов, кексов, коврижек, бисквита, пряников и т.п. проводят не ранее чем через 16 ч после изготовления.
В мучных кондитерских изделиях определяют массовые доли влаги (см. выше), сахара (см. выше), жира (см. выше), кислотность (см. выше), щелочность (см. выше).
Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют в полуфабрикатах и в готовых изделиях без отделки кремом после выпечки (см. выше).
Раздел 6. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
Основные физико-химические показатели, по которым исследуется качество продовольственного сырья, используемого для приготовления блюд и кулинарных изделий, а также ГОСТы на методы испытаний приведены в Прил. 3.
Для оценки гигиенических показателей безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов используются унифицированные методы анализа, предусмотренные в общесоюзных санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях Минздрава СССР, перечень которых приведен в Прил. 4.
6.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МЕДА НАТУРАЛЬНОГО
Мед натуральный (ГОСТ 19792-87) по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 48.
Таблица 48
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЕДА НАТУРАЛЬНОГО
----------------------+------------------------------------------- ¦ Наименование ¦ Значение для меда ¦ ¦ показателя +-------------+--------------+-------------+ ¦ ¦ всех видов, ¦с белой акации¦с хлопчатника¦ ¦ ¦кроме меда с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦белой акации ¦ ¦ ¦ ¦ ¦и хлопчатника¦ ¦ ¦ +---------------------+-------------+--------------+-------------+ ¦Массовая доля воды, ¦ 21 ¦ 21 ¦ 19 ¦ ¦%, не более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Массовая доля редуци-¦ 82 ¦ 76 ¦ 86 ¦ ¦рующих сахаров (к ¦ ¦ ¦ ¦ ¦безводному веществу),¦ ¦ ¦ ¦ ¦%, не менее ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Массовая доля сахаро-¦ 6 ¦ 10 ¦ 5 ¦ ¦зы (к безводному ве- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ществу), %, не более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Диастазное число (к ¦ 7 ¦ 5 ¦ 7 ¦ ¦безводному веществу),¦ ¦ ¦ ¦ ¦ед. Готе, не менее ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Оксиметилфурфурол в 1¦ 25 ¦ 25 ¦ 25 ¦ ¦кг меда, мг, не более¦ ¦ ¦ ¦ ----------------------+-------------+--------------+--------------
6.1.1. Определение массовой доли воды
Метод основан на зависимости показателя преломления меда от содержания в нем воды.
Аппаратура, материалы. Рефрактометр с ценой деления шкалы
-3
показателя преломления не более 1 x 10 ; баня водяная; термометр
лабораторный с диапазоном измерения 0 - 100 °C, ценой деления
1 °C; пробирки стеклянные диаметром 7 мм, высотой 30 - 40 мм.
Подготовка к испытанию. Для проведения испытания используют жидкий мед. Если мед закристаллизован, помещают около 1 куб. см меда в пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре 60 °C до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры воздуха в лаборатории. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирки, и массу меда тщательно перемешивают стеклянной палочкой.
Проведение испытания. Одну каплю меда наносят на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления при температуре 20 °C.
Замеры производят не менее двух раз, каждый раз нанося на призму испытуемый мед, и за конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.
Обработка результатов. Полученный показатель преломления меда пересчитывают на массовую долю воды в меде по табл. 49.
Таблица 49
------------+------------+-----------+------------+-----------+------------- ¦Коэффициент¦ Массовая ¦Коэффициент¦ Массовая ¦Коэффициент¦ Массовая ¦ ¦ рефракции ¦доля воды, %¦ рефракции ¦доля воды, %¦ рефракции ¦доля воды, %¦ +-----------+------------+-----------+------------+-----------+------------+ ¦ 1,5044 ¦ 13,0 ¦ 1,4935 ¦ 17,2 ¦ 1,4830 ¦ 21,4 ¦ ¦ 1,5038 ¦ 13,2 ¦ 1,4930 ¦ 17,4 ¦ 1,4825 ¦ 21,6 ¦ ¦ 1,5033 ¦ 13,4 ¦ 1,4925 ¦ 17,6 ¦ 1,4820 ¦ 21,8 ¦ ¦ 1,5028 ¦ 13,6 ¦ 1,4920 ¦ 17,8 ¦ 1,4815 ¦ 22,0 ¦ ¦ 1,5023 ¦ 13,8 ¦ 1,4915 ¦ 18,0 ¦ 1,4810 ¦ 22,2 ¦ ¦ 1,5018 ¦ 14,0 ¦ 1,4910 ¦ 18,2 ¦ 1,4805 ¦ 22,4 ¦ ¦ 1,5012 ¦ 14,2 ¦ 1,4905 ¦ 18,4 ¦ 1,4800 ¦ 22,6 ¦ ¦ 1,5007 ¦ 14,4 ¦ 1,4900 ¦ 18,6 ¦ 1,4795 ¦ 22,8 ¦ ¦ 1,5002 ¦ 14,6 ¦ 1,4895 ¦ 18,8 ¦ 1,4790 ¦ 23,0 ¦ ¦ 1,4997 ¦ 14,8 ¦ 1,4890 ¦ 19,0 ¦ 1,4785 ¦ 23,2 ¦ ¦ 1,4992 ¦ 15,0 ¦ 1,4785 ¦ 19,2 ¦ 1,4780 ¦ 23,4 ¦ ¦ 1,4987 ¦ 15,2 ¦ 1,4880 ¦ 19,4 ¦ 1,4775 ¦ 23,6 ¦ ¦ 1,4982 ¦ 15,4 ¦ 1,4875 ¦ 19,6 ¦ 1,4770 ¦ 23,8 ¦ ¦ 1,4976 ¦ 15,6 ¦ 1,4870 ¦ 19,8 ¦ 1,4765 ¦ 24,0 ¦ ¦ 1,4971 ¦ 15,8 ¦ 1,4865 ¦ 20,0 ¦ 1,4760 ¦ 24,2 ¦ ¦ 1,4966 ¦ 16,0 ¦ 1,4860 ¦ 20,2 ¦ 1,4755 ¦ 24,4 ¦ ¦ 1,4961 ¦ 16,2 ¦ 1,4855 ¦ 20,4 ¦ 1,4750 ¦ 24,6 ¦ ¦ 1,4956 ¦ 16,4 ¦ 1,4850 ¦ 20,6 ¦ 1,4745 ¦ 24,8 ¦ ¦ 1,4950 ¦ 16,6 ¦ 1,4845 ¦ 20,8 ¦ 1,4740 ¦ 25,0 ¦ ¦ 1,4946 ¦ 16,8 ¦ 1,4840 ¦ 21,0 ¦ ¦ ¦ ¦ 1,4940 ¦ 17,0 ¦ 1,4835 ¦ 21,2 ¦ ¦ ¦ ------------+------------+-----------+------------+-----------+-------------
Если определения проводят при температуре ниже или выше 20 °C, то вводят поправку на каждый градус Цельсия: для температур выше 20 °C - прибавляют к показателю преломления 0,00023; для температур ниже 20 °C - вычитают из показателя преломления 0,00023.
Допустимые расхождения между результатами определений не должны превышать 0,1%.
6.1.2. Определение массовой доли редуцирующих сахаров и сахарозы
Определение массовой доли сахаров в меде проводят по ГОСТ 19792-87.
6.1.3. Определение диастазного числа
Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов меда.
Метод основан на колориметрическом определении количества субстрата, расщепленного в условиях проведения ферментативной реакции, и последующем вычислении диастазного числа.
Диастазное число выражают количеством кубических сантиметров раствора крахмала массовой долей 1%, которое разлагается за 1 ч амилолитическими ферментами, содержащимися в 1 г безводного вещества меда. 1 куб. см раствора крахмала соответствует 1 единице активности.
Аппаратура, материалы, реактивы. Фотоэлектроколориметр; pH-метр; электрод измерительный стеклянный; баня-термостат водяная на 20 и 40 °C; пробирки стеклянные диаметром 20 мм и высотой 200 мм; бюретка вместимостью 25 куб. см с ценой деления 0,1 куб. см; пипетки вместимостью 1, 2 и 5 куб. см; колбы мерные вместимостью 50 куб. см; секундомер; крахмал растворимый для йодометрии, раствор массовой долей 0,25%; кислота уксусная ледяная плотностью 1,07 г/куб. см, раствор концентрации 0,2 моль/куб. дм; ацетат натрия трехводный, раствор концентрации 0,2 моль/куб. дм; хлорид натрия, раствор концентрации 0,1 моль/куб. дм; 2,4-динитрофенол; йод, раствор концентрации 0,25 моль/куб. дм; раствор буферный стандартный с pH, близким к 5,0, для проверки стеклянного электрода; вода дистиллированная.
Подготовка к испытанию. Ацетатный буферный раствор концентрации 0,2 моль/куб. дм с pH 5,0 приготовляют, смешивая одну объемную часть раствора уксусной кислоты и три объемных части раствора ацетата натрия. В полученном буферном растворе растворяют 2,4-динитрофенол с таким расчетом, чтобы его концентрация в комбинированном реактиве составила 0,05%. Проверяют pH раствора потенциометрически и в случае отклонений от pH 5,0 его корректируют, добавляя раствор уксусной кислоты 0,3 моль/куб. дм или раствор ацетата натрия концентрации 0,2 моль/куб. дм.
Комбинированный реактив готовят из восьми объемных частей раствора крахмала, пяти объемных частей буферного раствора с 2,4-динитрофенолом и одной объемной части раствора хлорида натрия. При приготовлении комбинированного реактива в количестве, равном или большем 1 куб. дм, объем соответствующих растворов отмеривают с точностью до 0,5 куб. см. Полученную смесь тщательно встряхивают. Реактивы хранят при комнатной температуре не более 3 мес.
Раствор меда. 5 г меда, взвешенного с точностью до 0,01 г, растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 50 куб. см. 1 куб. см такого раствора содержит 0,1 г меда.
Раствор крахмала. 0,25 г крахмала, взвешенного с точностью до 0,001 г, размешивают в стаканчике вместимостью 50 куб. см с 10 - 20 куб. см дистиллированной воды и количественно переносят в коническую колбу, где не сильно кипит 80 - 90 куб. см дистиллированной воды. Кипение продолжают 2 - 3 мин. Колбу охлаждают до 20 °C, содержимое количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 куб. см и доводят до метки.
Проведение испытания. В сухую пробирку отмеривают из бюретки 14 куб. см комбинированного реактива. Пробирку закрывают резиновой пробкой и помещают на 10 мин. в водяную баню с температурой 40 °C. Затем в пробирку вносят пипеткой 1 куб. см раствора меда. Содержимое перемешивают пятикратным перевертыванием, и пробирку вновь помещают на водяную баню, одновременно включая секундомер. Пробирку выдерживают на водяной бане в течение 15 мин. при температуре (40 +/- 0,02) °C.
Пипеткой отбирают 2 куб. см реакционной смеси, которую вносят при перемешивании в мерную колбу вместимостью 50 куб. см, содержащую 40 куб. см воды и 1 куб. см раствора йода, имеющих температуру 20 °C. Раствор доводят водой до метки. Колбу закрывают пробкой, содержимое хорошо перемешивают и выдерживают на водяной бане при 20 °C в течение 10 мин.
Одновременно проводят контрольный опыт, заменяя раствор меда дистиллированной водой.
Оптическую плотность измеряют на фотоэлектроколориметре против
воды при светофильтре с длиной волны 582 или 590 нм, используя
кювету с рабочей длиной 10 мм. Значения оптической плотности
испытуемого раствора (Д ) и контрольного опыта (Д ) записывают с
исп к
точностью 0,001.
Обработка результатов. Диастазное число меда (X, ед. Готе) в
пересчете на 1 г безводного вещества вычисляют по формуле:
(Д - Д ) x 100 x 80
к исп
X = ----------------------, (98)
Д x (100 - W)
к
где:
Д - оптическая плотность контрольного раствора;
к
Д - оптическая плотность испытуемого раствора;
исп
80 - коэффициент пересчета;
W - массовая доля воды в меде, %.
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Допустимые расхождения между результатами параллельных определений не должны превышать 0,6 ед. Готе в интервале величин менее 10 ед.
6.1.4. Качественная реакция на оксиметилфурфурол
Метод основан на образовании в кислой среде соединения оксиметилфурфурола с резорцином, окрашенного в вишнево-красный цвет.
Материалы и реактивы. Ступки фарфоровые диаметром 70 мм с пестиком; чашки фарфоровые диаметром 50 мм; эфир этиловый; хлорид кальция 2-водный; резорцин; кислота соляная концентрированная плотностью 1,19 г/куб. см; натрий металлический плавленый.
Подготовка к испытанию. Безводный эфир: эфир выдерживают не менее двух суток с хлоридом кальция (200 г хлорида кальция на 1 куб. дм эфира) и быстро фильтруют через бумажный фильтр в склянку оранжевого стекла; в склянку с эфиром помещают нарезанный кусочками металлический натрий (около 20 г на 1 куб. дм эфира); эфир выдерживают с натрием до тех пор, пока внесение дополнительного кусочка натрия не будет сопровождаться выделением пузырьков газа; высушенный эфир хранят в склянке с притертой пробкой в прохладном и затемненном месте.
Раствор резорцина с массовой долей 1%: 1 г резорцина растворяют в 100 куб. см концентрированной соляной кислоты (раствор должен быть бесцветным) и хранят в прохладном месте в склянке оранжевого стекла с притертой пробкой.
Проведение испытания. В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в течение 2 - 3 мин. около 3 г меда и 15 куб. см эфира. Эфирную вытяжку переносят в сухую фарфоровую чашку и повторяют перемешивание меда с новой порцией эфира. Эфирные вытяжки объединяют и дают эфиру испариться под тягой при температуре не выше 30 °C. К остатку прибавляют 2 - 3 капли раствора резорцина.
Появление розового или оранжевого окрашивания в течение 5 мин. свидетельствует о наличии оксиметилфурфурола.
6.1.5. Количественное определение оксиметилфурфурола
Метод основан на колориметрическом определении оксиметилфурфурола в присутствии барбитуровой кислоты и паратолуидина.
Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; фотоэлектроколориметр; баня водяная; часы песочные на 1 мин.; электроплитка или газовая горелка; термометр лабораторный до 100 °C; колбы мерные вместимостью 50 куб. см; пробирки стеклянные с притертой пробкой, вместимостью 10 куб. см; пипетки вместимостью 1, 2, 5, 10 куб. см; барбитуровая кислота пара-толуидин; изопропанол; кислота уксусная ледяная плотностью 1,07 г/куб. см; вода дистиллированная; гексацианоферрат калия; сульфат цинка кристаллогидрат семиводный.
Подготовка к испытанию. Раствор барбитуровой кислоты: 500 мг барбитуровой кислоты, высушенной при 105 °C в течение 1 ч, переносят в колбу на 100 куб. см, добавляют 70 куб. см дистиллированной воды, растворяют при нагревании в водяной бане, охлаждают до 20 °C и доводят до метки. Раствор можно хранить при охлаждении длительное время. В случае образования кристаллов раствор нагревают на водяной бане примерно до 60 °C до полного растворения кристаллов. Колба должна быть закрыта легко вынимаемой пробкой.
Раствор пара-толуидина: 10 г пара-толуидина при температуре 44 - 45 °C растворяют в 50 куб. см изопропанола при слабом нагревании на водяной бане, переносят в мерную колбу вместимостью 100 куб. см, добавляют 10 куб. см ледяной уксусной кислоты при перемешивании и при 20 °C доводят изопропанолом до метки. Раствор используют через 24 ч после приготовления, хранят в прохладном и темном месте не более 1 мес. Реактив Керреса: 15 г гексацианоферрата калия растворяют в дистиллированной воде в колбе вместимостью 100 куб. см; 20,4 г сульфата цинка кристаллогидрата растворяют в дистиллированной воде в колбе вместимостью 100 куб. см.
Раствор меда: (10,00 +/- 0,01) г меда растворяют приблизительно в 20 куб. см свежепрокипяченной и остывшей дистиллированной воды, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 50 куб. см. Мутные растворы осветляют реактивом Керреса. Для этого в колбу добавляют одну каплю гексацианоферрата калия, перемешивают, добавляют одну каплю сульфата цинка и при 20 °C доводят водой до метки. Перемешивают и отфильтровывают через неплотный фильтр. Раствор используют немедленно.
Проведение испытания. В две чистые сухие пробирки наливают по 2 куб. см раствора меда и 5 куб. см пара-толуидина. В одну пробирку добавляют 1 куб. см дистиллированной воды (контроль), перемешивают и содержимым этой пробирки заполняют кювету с толщиной слоя раствора 10 мм. Не позднее чем через 1 - 2 мин. во вторую пробирку приливают 1 куб. см барбитуровой кислоты, перемешивают и заполняют вторую кювету.
Измерение производят на фотоэлектроколориметре со светофильтром с максимумом пропускания (540 +/- 10) нм по отношению к контрольному раствору ежеминутно в течение 6 мин.
Обработка результатов. Оксиметилфурфурол (X, мг) в 1 кг меда вычисляют по формуле:
К
X = - x 19,2 x 10, (99)
S
где:
К - максимальное значение измеренной экстинкции;
S - толщина слоя жидкости в кювете колориметра, см;
19,2 - постоянный коэффициент экстинкции;
10 - коэффициент пересчета граммов меда в килограммы.
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
6.1.6. Экспресс-метод определения натуральности меда <1>
--------------------------------
<1> А. Авшалумова (Дагестанский сельскохозяйственный институт).
Один из методов определения натуральности меда - реакция на фосфор, применяемая для определения его содержания в растениях.
Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; колбы мерные вместимостью 100 куб. см; цилиндры мерные на 10; 50; 100 куб. см; фильтры; молибденовокислый аммоний, раствор массовой долей 6%; азотная кислота концентрированная плотностью 1,4 г/куб. см; раствор бензидина; кислота уксусная ледяная плотностью 1,07 г/куб. см; ацетат натрия; дистиллированная вода.
Подготовка к испытанию. Раствор молибденовокислого аммония: к 100 куб. см молибденовокислого аммония, раствор массовой долей 6%, добавляют 35 куб. см концентрированной азотной кислоты.
Раствор бензидина: 0,05 г бензидина растворяют в 10 куб. см ледяной уксусной кислоты, переносят в мерную колбу емкостью 100 куб. см и доливают дистиллированной водой до метки.
Насыщенный раствор ацетата натрия: 31 - 32 г ацетата натрия растворяют в 100 куб. см дистиллированной воды.
Все реактивы необходимо хранить в темной посуде.
Проведение испытания. На фильтровальную бумагу наносят каплю раствора молибденовокислого аммония с азотной кислотой (бумагу можно обработать заранее, подсушить на воздухе и хранить в темной посуде), затем на это же пятно наносят каплю раствора меда (1:2) и каплю раствора бензидина; вновь подсушивают бумагу и наносят каплю насыщенного раствора ацетата натрия. Если мед натуральный, то бумага приобретает синюю окраску, если искусственный, то этого не происходит.
Появление бледно-голубой окраски указывает на возможную фальсификацию. Интенсивность синей окраски можно определить по контрольной пробе из натурального меда на этом же листе бумаги.
6.1.7. Качественные реакции на обнаружение наполнителей в меде
Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; водяная баня; электрическая плитка; цилиндры вместимостью на 5, 25, 10 куб. см; пипетки вместимостью 1 куб. см; воронки; колбы конические вместимостью 250 куб. см; фильтры; раствор йода в йодиде калия; ацетат свинца, х.ч.; раствор танина с массовой долей 5%; соляная кислота конц.
Обнаружение муки, крахмала и других порошкообразных веществ.
Мед растворяют в трех-, пятикратном объеме воды. При наличии примесей они оседают на дно. При добавлении в раствор меда 1 - 2 капель раствор йода в иодиде калия он посинеет при наличии в нем муки или крахмала.
Обнаружение свекольной патоки. К 5 куб. см раствора меда с массовой долей 20% прибавляют 2,5 г ацетата свинца и 22,5 куб. см метилового спирта. Образование желтоватого осадка указывает на фальсификацию меда патокой.
Обнаружение крахмальной патоки. Метод основан на осаждении спиртом крахмальных декстринов. Растворяют 5 г меда в 10 куб. см воды, нагревают на водяной бане и добавляют 0,5 куб. см раствора таинина с массовой долей 5%, затем взбалтывают и фильтруют.
Для удержания в растворе медовых декстринов в раствор добавляют по 2 капли соляной кислоты (плотностью 1,19 г/куб. см) на каждый кубический сантиметр исследуемого медового раствора.
Помутнение жидкости от прибавления десятикратного количества этилового спирта указывает на присутствие крахмальной патоки.
Раздел 7. КОНТРОЛЬ ПРАВИЛЬНОСТИ ПРОВЕДЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
7.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
7.1.1. Проба на пероксидазу
Метод основан на способности фермента пероксидазы принимать участие в процессах окисления за счет кислорода пероксида водорода. Присутствие пероксидазы устанавливают, используя реакции с гваяколом, бензидином, амидопирином (пирамидоном). При температуре 80 °C пероксидаза инактивируется. Следовательно, если в исследуемом изделии пероксидаза обнаруживается, тепловая обработка считается недостаточной.
Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; пробирки химические диаметром 15 мм; пробки корковые; штатив для пробирок; ступка фарфоровая диаметром 7 - 9 см; капельницы; часы песочные на 1, 2 мин.; воронки стеклянные диаметром 4 - 5 см; пипетки вместимостью 1 и 20 куб. см; колбы конические вместимостью 50 и 100 куб. см; бумага фильтровальная; вата; гваякол, спиртовой раствор с массовой долей 1% (1 г гваякола растворяют этиловым спиртом в мерной колбе на 100 куб. см); бензидин, спиртовой раствор с массовой долей 0,02% (20 мг бензидина растворяют в 100 куб. см этилового спирта); амидопирин, спиртовой раствор с массовой долей 2% (2 г амидопирина растворяют в 98 куб. см этилового спирта); спирт этиловый; пероксид водорода (30 - 35%), раствор с массовой долей 10%; кислота уксусная ледяная; ацетат натрия безводный; вода дистиллированная.
Проведение испытания. Окислительно-восстановительные свойства пероксидазы проявляются в строго определенном интервале pH. Наиболее интенсивная окраска наблюдается в интервале значений pH от 4,4 до 6,9; менее интенсивная при pH 3,4 и выше; не проявляется при pH выше 10,4.
При анализе используют ацетатный буферный раствор с pH 4,9.
Измельченную навеску, взятую из внутренней части жареного изделия в количестве 10 г и взвешенную с точностью до 0,01 г, растирают в ступке с 20 куб. см дистиллированной воды и фильтруют через бумажный фильтр или слой ваты в коническую колбу. Затем отбирают в пробирку 0,5 куб. см фильтрата, добавляют 0,5 куб. см ацетатного буфера, 0,5 куб. см спиртового раствора гваякола, 0,25 куб. см свежеприготовленного раствора пероксида водорода и встряхивают. При достаточной термической обработке мясного изделия раствор остается бесцветным, при недостаточной, в зависимости от количества сохраненной пероксидазы, окраска может быть от светло-голубой до темно-синей и проявляется в течение 1 мин.
При использовании спиртового раствора бензидина или спиртового раствора амидопирина в пробирку отбирают 1 куб. см фильтрата, добавляют 1 куб. см одного из указанных растворов, а также 0,5 куб. см раствора пероксида водорода и встряхивают. При наличии пероксидазы в течение 1 мин. появляется соответственно сине-зеленое или сине-фиолетовое окрашивание. При достаточной тепловой обработке изменения цвета не происходит.
Учитывая, что в мясе больных животных и в несвежем мясе происходит инактивация фермента пероксидазы, для окончательного суждения о качестве тепловой обработки кулинарных изделий необходимо проверить наличие пероксидазы в мясном полуфабрикате. При отсутствии пероксидазы в полуфабрикате достаточность тепловой обработки определяют пробой на фосфатазу.
7.1.2. Проба на фосфатазу
Качественная реакция. Метод основан на способности фермента фосфатазы расщеплять бариевую соль паранитрофенилфосфата при температуре 38 °C, освобождая паранитрофенол, который окрашивает среду в желтый цвет.
Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; плитка электрическая; баня водяная; ступка фарфоровая диаметром 7 - 9 см; цилиндр вместимостью 1 куб. см; воронка делительная вместимостью 250 куб. см; пробки корковые; капельница; воронки стеклянные диаметром 4 - 5 см; марля; бумага фильтровальная; вата стеклянная; бариевая соль паранитрофосфата, насыщенный раствор; гидроксид натрия, раствор массовой концентрации 400 г/куб. дм (Д = 1,43 г/куб. см); хлорид магния, раствор массовой концентрации 5 г/куб. дм; ацетатный буфер pH 5,4; вода дистиллированная.
Проведение испытания. Измельченную навеску, взятую из внутренней части изделия в количестве 20 г и взвешенную с точностью до 0,01 г, переносят в ступку и растирают, добавляя постепенно 50 куб. см дистиллированной воды. Полученную взвесь процеживают через двойной слой марли, а оставшуюся в марле навеску отжимают, затем вытяжку фильтруют через сухой складчатый фильтр и делят пополам. Одну часть (фильтрат 1) исследуют непосредственно, другую (фильтрат 2) переносят в коническую колбу, доводят до кипения и снова фильтруют - эта часть фильтрата является контрольной.
Для проверки активности фосфатазы в пробирку отмеривают 1 куб. см фильтрата 1, прибавляют 2 капли раствора хлорида магния массовой концентрации 5 г/куб. дм, 2 капли ацетатного буфера (pH 5,4) и 0,5 куб. см раствора бариевой соли паранитрофенилфосфата.
Для контроля во вторую пробирку отмеривают 1 куб. см фильтрата 2 и добавляют те же реактивы, что и в первую. Обе пробирки помещают на 1 ч в водяную баню или термостат при температуре 37 - 38 °C. Затем в обе пробирки добавляют по капле раствора гидроксида натра.
При достаточной тепловой обработке кулинарного изделия окраска в обеих пробирках не меняется. При недостаточной тепловой обработке раствор желтеет.
Определение остаточной активности кислой фосфатазы (количественное определение). Метод основан на фотометрическом определении в продукте интенсивности развивающейся окраски, зависящей от остаточной активности кислой фосфатазы, выраженной массовой долей фенола.
Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; потенциометр с погрешностью измерения +/- 0,06 pH; фотоэлектроколориметр или спектрофотометр для измерения в видимой области спектра; ультратермостат или водяная баня; воронки; колбы мерные вместимостью 500 и 1000 куб. см; пипетки градуированные на 1; 5; 10 куб. см; палочки стеклянные; пробирки; бумага фильтровальная; груша резиновая; кислота лимонная; цитрат натрия 5-водный; динатриевая соль фенилфосфорной кислоты, раствор массовой концентрации 2 г/куб. дм, свежеприготовленный; кислота трихлоруксусная, кристаллическая, растворы массовой концентрации 50 и 200 г/куб. дм; гидроксид натрия, раствор C(NaOH) = 0,5 моль/куб. дм; вода дистиллированная; фенол; толуол; вольфрамат натрия; сульфат лития 1-водный; кислота ортофосфорная плотностью 1,72 г/куб. см; кислота соляная плотностью 1,19 г/куб. см; бром.
Подготовка к испытанию. Ацетатный буфер: в мерной колбе вместимостью 1000 куб. см в дистиллированной воде растворяют 13,88 г цитрата натрия и 0,588 г лимонной кислоты, доливают водой до метки и перемешивают, pH буфера 6,5. Затем добавляют 1 куб. см толуола. Раствор хранят в холодильнике при температуре 4 +/- 1 °C не более 12 сут.
Реактив Фолина: 100 г вольфрамата натрия и 25 г молибдата натрия растворяют в 700 куб. см дистиллированной воды. К раствору добавляют 50 куб. см ортофосфорной кислоты и 100 куб. см соляной кислоты. Смесь осторожно кипятят в течение 10 ч в колбе вместимостью 2000 куб. см с обратным холодильником, после чего охлаждают и добавляют 150 г сульфата лития, 50 куб. см воды и несколько капель брома. Остаток брома отгоняют кипячением смеси без холодильника в вытяжном шкафу, охлаждают, переносят в мерную колбу вместимостью 1000 куб. см, доводят объем дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют. Реактив должен быть золотисто-желтого цвета без зеленого оттенка; его хранят в склянке с притертой пробкой в темном месте не более 6 мес.
Стандартный раствор: 2 г фенола (взвешивают с точностью до 0,001 г) растворяют в воде в мерной колбе вместимостью 1000 куб. см, доводят объем до метки и перемешивают. Отбирают пипеткой с помощью резиновой груши 5 куб. см раствора в колбу вместимостью 500 куб. см, добавляют около 300 куб. см дистиллированной воды, вносят 25 г кристаллической трихлоруксусной кислоты. После растворения содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают. Полученный раствор содержит 20 мкг фенола в 1 куб. см.
Построение градуировочного графика. В пробирки вносят следующие объемы стандартного раствора: 0; 0,25; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 куб. см, что соответствует массе фенола: 0; 5; 10; 20; 30; 40 мкг. Доводят объем каждой пробирки до 2,5 куб. см, добавляя соответствующий объем раствора трихлоруксусной кислоты массовой концентрации 50 г/куб. дм (2,5; 2,25; 2,0; 1,5; 1,0; 0,5 куб. см), и перемешивают. В каждую пробирку добавляют 5 куб. см раствора гидроксида натрия, перемешивают, выдерживают 10 мин., добавляют 1,5 куб. см реактива Фолина, разведенного дистиллированной водой в соотношении 1:2, и перемешивают.
Через 30 мин. измеряют оптическую плотность растворов по отношению к раствору трихлоруксусной кислоты массовой концентрации 50 г/куб. дм на фотоэлектроколориметре с применением светофильтра с длиной волны 600 +/- 10 нм в кювете с расстоянием между рабочими гранями 10 мм или спектрофотометра при длине волны 600 нм в кювете аналогичного размера.
По полученным средним данным по трем стандартным растворам на миллиметровой бумаге размером 20 x 20 см строят градуировочный график. На оси абсцисс откладывают значение массовой доли фенола (микрограмм в 9 куб. см окрашенного раствора); на оси ординат - значение соответствующей оптической плотности (Д). Градуировочный график должен проходить через начало координат (рис. 5 - не приводится).
Рисунки должны быть выполнены сначала на миллиметровке и затем на кальке.
Проведение испытания. От объединенной пробы, подготовленной к испытанию, берут 2 навески массой по 1 г (с точностью до 0,001 г) и переносят в две пробирки (контрольную и опытную).
В пробирки вносят по 10 куб. см ацетатного буфера pH 6,5, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и настаивают в течение 20 мин. при температуре 20 °C, периодически перемешивая.
В контрольную пробирку добавляют 5 куб. см 200 г/куб. дм раствора трихлоруксусной кислоты, перемешивают и добавляют 5 куб. см 2 г/куб. дм раствора динатриевой соли фенилфосфорной кислоты, выдерживают 10 мин. и фильтруют.
В опытную пробирку добавляют 5 куб. см 2 г/куб. дм раствора динатриевой соли фенилфосфорной кислоты и помещают в ультратермостат при температуре 39 +/- 1 °C на 1 ч, затем добавляют 5 куб. см 200 г/куб. дм раствора трихлоруксусной кислоты, выдерживают 10 мин. и фильтруют.
Для проведения цветной реакции из контрольной и опытной пробирок отбирают по 2,5 куб. см безбелкового фильтрата. Цветную реакцию проводят по методу, описанному выше.
Массу фенола в навеске определяют по градуировочному графику.
Обработка результатов. Массовую долю фенола (X, %) вычисляют по формуле:
(m - m ) x 20 x 100
1 2
X = --------------------, (100)
6
m x 2,5 x 10
где:
m - масса фенола в опытной пробирке, найденная по
1
градуировочному графику, мкг;
m - масса фенола в контрольной пробирке, найденная по
2
градуировочному графику, мкг;
m - масса анализируемой пробы, г;
6
10 - коэффициент пересчета;
20 - разведение;
2,5 - объем фильтрата, отобранный для цветной реакции, куб.
см.
Вычисление проводят до 0,0001.
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимое расхождение между которыми при P = 0,95 не должно превышать 10% по отношению к среднему арифметическому.
Окончательный результат определяют до 0,001.
7.2. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ФРИТЮРНОГО ЖИРА
При продолжительной жарке продуктов во фритюре качество фритюрных жиров изменяется: жиры темнеют, приобретают резкий неприятный запах, горький привкус. В жире накапливаются вторичные термостабильные продукты окисления и сополимеризации, количество которых не должно превышать 1,0%. Жир с массовой долей продуктов окисления более 1% считается непригодным для пищевых целей. Лабораторный контроль качества фритюра осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям.
Для лабораторного контроля отбирают предварительно отфильтрованные пробы жиров (исходного и использованного для фритюрной жарки) в количестве 50 г каждого в посуду с притертыми пробками.
Качество фритюра определяют по органолептическим показателям ежедневно после окончания жарки.
Если жарка производится на неспециализированном оборудовании (электросковородах с непосредственным и косвенным обогревом, универсальных газовых жаровнях), то доброкачественность фритюра контролируется лабораторным путем через каждые 7 ч его использования.
Органолептическую оценку фритюрного жира проводят, пользуясь оценочной шкалой качества (табл. 50).
Таблица 50
ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КАЧЕСТВА ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ
-------------+------+--------------------------------------------- ¦ Жиры ¦Коли- ¦ Показатели качества ¦ ¦ ¦чество+-------------+---------------+--------------+ ¦ ¦баллов¦цвет в прохо-¦ вкус ¦ запах (при ¦ ¦ ¦ ¦дящем и отра-¦ (при 40 °C) ¦температуре не¦ ¦ ¦ ¦женном свете ¦ ¦ ниже 50 °C) ¦ ¦ ¦ ¦на белом фоне¦ ¦ ¦
¦ ¦ +-------------+---------------+--------------+ ¦ ¦ ¦ коэффициент влажности ¦ ¦ ¦ +-------------+---------------+--------------+ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ 2 ¦ 2 ¦ +------------+------+-------------+---------------+--------------+ ¦Фритюрный, ¦ 5 ¦От белого до ¦Для жира фри- ¦Для жира фри- ¦ ¦Белорусский,¦ ¦светло-желто-¦тюрного и сала ¦тюрного и сала¦ ¦Украинский, ¦ ¦го ¦растительного -¦растительного ¦ ¦Восточный, ¦ ¦ ¦без посторонне-¦- без посто- ¦ ¦сало расти- ¦ ¦ ¦го привкуса; ¦роннего запа- ¦ ¦тельное ¦ ¦ ¦для жиров Бело-¦ха; для жиров ¦ ¦ ¦ ¦ ¦русского, Укра-¦Белорусского, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦инского, Вос- ¦Украинского и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦точного - ха- ¦Восточного - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рактерный для ¦характерный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦добавленного ¦для добавляе- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира (соответ- ¦мого жира без ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ственно говяжь-¦постороннего ¦ ¦ ¦ ¦ ¦его, свиного ¦запаха ¦ ¦ ¦ ¦ ¦или бараньего) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦без посторонне-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦го привкуса ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦То же ¦ 4 ¦Желтый ¦Хороший, но с ¦Со слабым по- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦посторонним ¦сторонним за- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦привкусом ¦пахом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦То же ¦ 3 ¦Желтый с ¦Слабовыражен- ¦Слабовыражен- ¦ ¦ ¦ ¦коричневым ¦ный, горькова- ¦ный, неприят- ¦ ¦ ¦ ¦оттенком ¦тый ¦ный, продуктов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦термического ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦распада жира ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦То же ¦ 2 ¦Светло- ¦Горький с ярко ¦Ярко выражен- ¦ ¦ ¦ ¦коричневый ¦выраженным по- ¦ный, неприят- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сторонним при- ¦ный, продуктов¦ ¦ ¦ ¦ ¦вкусом ¦термического ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦распада жира ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦То же ¦ 1 ¦Коричневый ¦Очень горький, ¦Резкий, непри-¦ ¦ ¦ ¦ ¦вызывающий не- ¦ятный, продук-¦ ¦ ¦ ¦ ¦приятное ощуще-¦тов термичес- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ние першения ¦кого распада ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Подсолнечное¦ 5 ¦Соломенно- ¦Без посторонне-¦Без посторон- ¦ ¦масло ¦ ¦желтый ¦го привкуса ¦него запаха ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦То же ¦ 4 ¦Интенсивно- ¦Хороший, но с ¦Без посторон- ¦ ¦ ¦ ¦желтый ¦посторонним ¦него запаха ¦ ¦ ¦ ¦ ¦привкусом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦То же ¦ 3 ¦Интенсивно- ¦Слабовыражен- ¦Слабовыражен- ¦ ¦ ¦ ¦желтый с ¦ный, горькова- ¦ный, неприят- ¦ ¦ ¦ ¦коричневым ¦тый ¦ный, продуктов¦ ¦ ¦ ¦оттенком ¦ ¦термического ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦распада ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦То же ¦ 2 ¦Светло- ¦Горький с ярко ¦Выраженный, ¦ ¦ ¦ ¦коричневый ¦выраженным по- ¦неприятный, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сторонним при- ¦продуктов тер-¦ ¦ ¦ ¦ ¦вкусом ¦мического рас-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦пада масла ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦То же ¦ 1 ¦Коричневый ¦Очень горький, ¦Резкий, непри-¦ ¦ ¦ ¦или темно- ¦вызывающий не- ¦ятный, продук-¦ ¦ ¦ ¦коричневый ¦приятное ощуще-¦тов термичес- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ние першения ¦кого распада ¦
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное