Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 N 310

О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦211  ¦45      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦116 / 122¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦264  ¦45      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦145 / 152¦18      ¦125  ¦
¦Филе с кожей, без костей:    ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦ жареное                     ¦-    ¦-       ¦162  ¦47      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦86 / 91  ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦219  ¦47      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦116 / 122¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦274  ¦47      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦145 / 152¦18      ¦125  ¦
¦Филе без кожи и костей:      ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦ жареное                     ¦-    ¦-       ¦176  ¦51      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦86 / 91  ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦237  ¦51      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦116 / 122¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦296  ¦51      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦145 / 152¦18      ¦125  ¦
¦Филе хека серебристого       ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦необесшкуренное, выпускаемое ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦промышленностью:             ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦ припущенное                 ¦-    ¦-       ¦110  ¦10 <4>  ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦99       ¦24      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦147  ¦10 <4>  ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦132      ¦24      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦182  ¦10 <4>  ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦164      ¦24      ¦125  ¦
¦ жареное                     ¦-    ¦-       ¦96   ¦10 <4>  ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦86 / 91  ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦129  ¦10 <4>  ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦116 / 122¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦161  ¦10 <4>  ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦145 / 152¦18      ¦125  ¦
¦                             ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦  Хек серебристый потрошеный ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦      обезглавленный <1>     ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦                             ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦Непластованный кусками:      ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦ отварной                    ¦-    ¦-       ¦105  ¦4       ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦101      ¦26      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦141  ¦4       ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦135      ¦26      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦176  ¦4       ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦169      ¦26      ¦125  ¦
¦ припущенный                 ¦-    ¦-       ¦103  ¦4       ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦99       ¦24      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦138  ¦4       ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦132      ¦24      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦171  ¦4       ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦164      ¦24      ¦125  ¦
¦ жареный                     ¦-    ¦-       ¦90   ¦4       ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦86 / 91  ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦121  ¦4       ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦116 / 122¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦151  ¦4       ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦145 / 152¦18      ¦125  ¦
¦ жаренный во фритюре         ¦-    ¦-       ¦64   ¦4       ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦61 / 83  ¦10      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦88   ¦4       ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦84 / 111 ¦10      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦109  ¦4       ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦105 / 139¦10      ¦125  ¦
¦                             ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦ Хек тихоокеанский потрошеный¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦      обезглавленный <1>     ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦                             ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦Непластованный кусками:      ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦ отварной                    ¦-    ¦-       ¦106  ¦14      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦91       ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦142  ¦14      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦122      ¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦177  ¦14      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦152      ¦18      ¦125  ¦
¦ припущенный                 ¦-    ¦-       ¦106  ¦14      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦91       ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦142  ¦14      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦122      ¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦177  ¦14      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦152      ¦18      ¦125  ¦
¦ жареный                     ¦-    ¦-       ¦103  ¦14      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦89 / 94  ¦20      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦138  ¦14      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦119 / 125¦20      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦173  ¦14      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦149 / 156¦20      ¦125  ¦
¦Филе с кожей и реберными     ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦костями:                     ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦ отварное                    ¦-    ¦-       ¦120  ¦24      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦91       ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦161  ¦24      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦122      ¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦200  ¦24      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦152      ¦18      ¦125  ¦
¦ припущенное                 ¦-    ¦-       ¦120  ¦24      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦91       ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦161  ¦24      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦122      ¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦200  ¦24      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦152      ¦18      ¦125  ¦
¦ жареное                     ¦-    ¦-       ¦117  ¦24      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦89 / 94  ¦20      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦157  ¦24      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦119 / 125¦20      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦196  ¦24      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦149 / 156¦20      ¦125  ¦
¦Филе с кожей, без костей:    ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦ припущенное                 ¦-    ¦-       ¦123  ¦26      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦91       ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦165  ¦26      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦122      ¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦205  ¦26      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦152      ¦18      ¦125  ¦
¦ жареное                     ¦-    ¦-       ¦120  ¦26      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦89 / 94  ¦20      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦161  ¦26      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦119 / 125¦20      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦201  ¦26      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦149 / 156¦20      ¦125  ¦
¦ запеченное                  ¦-    ¦-       ¦120  ¦26      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦89 / 94  ¦20      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦161  ¦26      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦119 / 125¦20      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦201  ¦26      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦149 / 156¦20      ¦125  ¦
¦Филе без кожи и костей:      ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦ припущенное                 ¦-    ¦-       ¦128  ¦29      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦91       ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦172  ¦29      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦122      ¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦214  ¦29      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦152      ¦18      ¦125  ¦
¦ жареное                     ¦-    ¦-       ¦125  ¦29      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦89 / 94  ¦20      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦168  ¦29      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦119 / 125¦20      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦210  ¦29      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦149 / 156¦20      ¦125  ¦
¦ запеченное                  ¦-    ¦-       ¦125  ¦29      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦89 / 94  ¦20      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦168  ¦29      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦119 / 125¦20      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦210  ¦29      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦149 / 156¦20      ¦125  ¦
¦                             ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦     Хек тихоокеанский       ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦     неразделанный <1>       ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦                             ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦Непластованный кусками:      ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦ отварной                    ¦-    ¦-       ¦154  ¦41      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦91       ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦207  ¦41      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦122      ¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦258  ¦41      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦152      ¦18      ¦125  ¦
¦ припущенный                 ¦-    ¦-       ¦154  ¦41      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦91       ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦207  ¦41      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦122      ¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦258  ¦41      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦152      ¦18      ¦125  ¦
¦ жареный                     ¦-    ¦-       ¦151  ¦41      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦89 / 94  ¦20      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦202  ¦41      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦119 / 125¦20      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦253  ¦41      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦149 / 156¦20      ¦125  ¦
¦Филе с кожей и реберными     ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦костями:                     ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦ отварное                    ¦-    ¦-       ¦182  ¦50      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦91       ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦244  ¦50      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦122      ¦18      ¦100  ¦

¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦304  ¦50      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦152      ¦18      ¦125  ¦
¦ припущенное                 ¦-    ¦-       ¦182  ¦50      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦91       ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦244  ¦50      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦122      ¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦304  ¦50      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦152      ¦18      ¦125  ¦
¦ жареное                     ¦-    ¦-       ¦178  ¦50      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦89 / 94  ¦20      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦238  ¦50      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦119 / 125¦20      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦298  ¦50      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦149 / 156¦20      ¦125  ¦
¦Филе с кожей, без костей:    ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦ припущенное                 ¦-    ¦-       ¦190  ¦52      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦91       ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦254  ¦52      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦122      ¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦317  ¦52      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦152      ¦18      ¦125  ¦
¦ жареное                     ¦-    ¦-       ¦185  ¦52      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦89 / 94  ¦20      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦248  ¦52      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦119 / 125¦20      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦310  ¦52      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦149 / 156¦20      ¦125  ¦
¦ запеченное                  ¦-    ¦-       ¦185  ¦52      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦89 / 94  ¦20      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦248  ¦52      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦119 / 125¦20      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦310  ¦52      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦149 / 156¦20      ¦125  ¦
¦Филе без кожи и костей:      ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦ припущенное                 ¦-    ¦-       ¦207  ¦56      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦91       ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦277  ¦56      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦122      ¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦345  ¦56      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦152      ¦18      ¦125  ¦
¦ жареное                     ¦-    ¦-       ¦202  ¦56      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦89 / 94  ¦20      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦270  ¦56      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦119 / 125¦20      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦339  ¦56      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦149 / 156¦20      ¦125  ¦
¦ запеченное                  ¦-    ¦-       ¦202  ¦56      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦89 / 94  ¦20      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦270  ¦56      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦119 / 125¦20      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦339  ¦56      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦149 / 156¦20      ¦125  ¦
¦Филе хека тихоокеанского     ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦необесшкуренное, выпускаемое ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦промышленностью:             ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦ припущенное                 ¦-    ¦-       ¦101  ¦10 <4>  ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦91       ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦136  ¦10 <4>  ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦122      ¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦169  ¦10 <4>  ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦152      ¦18      ¦125  ¦
¦ жареное                     ¦-    ¦-       ¦99   ¦10 <4>  ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦89 / 94  ¦20      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦132  ¦10 <4>  ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦119 / 125¦20      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦166  ¦10 <4>  ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦149 / 156¦20      ¦125  ¦
¦                             ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦  Чавыча неразделанная <1>   ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦ (см. горбуша неразделанная) ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦                             ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦  Чехонь азово-черноморская  ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦      неразделанная <1>      ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦                             ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦Целая, с головой:            ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦ жареная                     ¦-    ¦-       ¦108  ¦20      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦86 / 91  ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦145  ¦20      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦116 / 122¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦181  ¦20      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦145 / 152¦18      ¦125  ¦
¦Непластованная кусками:      ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦ жареная                     ¦-    ¦-       ¦132  ¦35      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦86 / 91  ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦178  ¦35      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦116 / 122¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦223  ¦35      ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦145 / 152¦18      ¦125  ¦
¦                             ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦    Щука (кроме морской)     ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦        неразделанная        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦                             ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦Непластованная кусками:      ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦ отварная                    ¦162  ¦42      ¦-    ¦-       ¦168  ¦44      ¦-      ¦-       ¦94       ¦20      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦216  ¦42      ¦-    ¦-       ¦223  ¦44      ¦-      ¦-       ¦125      ¦20      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦269  ¦42      ¦-    ¦-       ¦279  ¦44      ¦-      ¦-       ¦156      ¦20      ¦125  ¦
¦ припущенная                 ¦157  ¦42      ¦-    ¦-       ¦163  ¦44      ¦-      ¦-       ¦91       ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦210  ¦42      ¦-    ¦-       ¦218  ¦44      ¦-      ¦-       ¦122      ¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦262  ¦42      ¦-    ¦-       ¦271  ¦44      ¦-      ¦-       ¦152      ¦18      ¦125  ¦
¦ жареная                     ¦148  ¦42      ¦-    ¦-       ¦154  ¦44      ¦-      ¦-       ¦86 / 91  ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦200  ¦42      ¦-    ¦-       ¦207  ¦44      ¦-      ¦-       ¦116 / 122¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦250  ¦42      ¦-    ¦-       ¦259  ¦44      ¦-      ¦-       ¦145 / 152¦18      ¦125  ¦
¦Филе с кожей и реберными     ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦костями:                     ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦ отварное                    ¦184  ¦49      ¦-    ¦-       ¦200  ¦53      ¦111    ¦15      ¦94       ¦20      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦245  ¦49      ¦-    ¦-       ¦266  ¦53      ¦147    ¦15      ¦125      ¦20      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦306  ¦49      ¦-    ¦-       ¦332  ¦53      ¦184    ¦15      ¦156      ¦20      ¦125  ¦
¦ припущенное                 ¦178  ¦49      ¦-    ¦-       ¦194  ¦53      ¦107    ¦15      ¦91       ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦239  ¦49      ¦-    ¦-       ¦260  ¦53      ¦144    ¦15      ¦122      ¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦298  ¦49      ¦-    ¦-       ¦323  ¦53      ¦179    ¦15      ¦152      ¦18      ¦125  ¦
¦ жареное                     ¦169  ¦49      ¦     ¦        ¦183  ¦53      ¦101    ¦15      ¦86 / 91  ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦227  ¦49      ¦-    ¦-       ¦247  ¦53      ¦136    ¦15      ¦116 / 122¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦284  ¦49      ¦-    ¦-       ¦309  ¦53      ¦171    ¦15      ¦145 / 152¦18      ¦125  ¦
¦Филе с кожей, без костей:    ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦ припущенное                 ¦198  ¦54      ¦-    ¦-       ¦222  ¦59      ¦120    ¦24      ¦91       ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦265  ¦54      ¦-    ¦-       ¦298  ¦59      ¦161    ¦24      ¦122      ¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦330  ¦54      ¦-    ¦-       ¦371  ¦59      ¦200    ¦24      ¦152      ¦18      ¦125  ¦
¦ жареное                     ¦187  ¦54      ¦-    ¦-       ¦210  ¦59      ¦113    ¦24      ¦86 / 91  ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦252  ¦54      ¦-    ¦-       ¦283  ¦59      ¦153    ¦24      ¦116 / 122¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦315  ¦54      ¦-    ¦-       ¦354  ¦59      ¦191    ¦24      ¦145 / 152¦18      ¦125  ¦
¦Филе без кожи и костей:      ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦ припущенное                 ¦228  ¦60      ¦-    ¦-       ¦246  ¦63      ¦140    ¦35      ¦91       ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦305  ¦60      ¦-    ¦-       ¦330  ¦63      ¦188    ¦35      ¦122      ¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦380  ¦60      ¦-    ¦-       ¦411  ¦63      ¦234    ¦35      ¦152      ¦18      ¦125  ¦
¦ жареное                     ¦215  ¦60      ¦-    ¦-       ¦232  ¦63      ¦132    ¦35      ¦86 / 91  ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦290  ¦60      ¦-    ¦-       ¦314  ¦63      ¦178    ¦35      ¦116 / 122¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦363  ¦60      ¦-    ¦-       ¦392  ¦63      ¦223    ¦35      ¦145 / 152¦18      ¦125  ¦
¦ запеченное                  ¦215  ¦60      ¦-    ¦-       ¦232  ¦63      ¦132    ¦35      ¦86 / 91  ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦290  ¦60      ¦-    ¦-       ¦314  ¦63      ¦178    ¦35      ¦116 / 122¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦363  ¦60      ¦-    ¦-       ¦392  ¦63      ¦223    ¦35      ¦145 / 152¦18      ¦125  ¦
¦Филе щуки, выпускаемое       ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦промышленностью:             ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦ припущенное                 ¦-    ¦-       ¦99   ¦8 <4>   ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦91       ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦133  ¦8 <4>   ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦122      ¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦165  ¦8 <4>   ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦152      ¦18      ¦125  ¦
¦ жареное                     ¦-    ¦-       ¦93   ¦8 <4>   ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦86 / 91  ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦126  ¦8 <4>   ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦116 / 122¦18      ¦100  ¦

¦ -"-                         ¦-    ¦-       ¦158  ¦8 <4>   ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦145 / 152¦18      ¦125  ¦
¦                             ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦    Щука (кроме морской)     ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦    потрошеная с головой     ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦                             ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦Непластованная кусками:      ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦ отварная                    ¦147  ¦36      ¦-    ¦-       ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦94       ¦20      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦195  ¦36      ¦-    ¦-       ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦125      ¦20      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦244  ¦36      ¦-    ¦-       ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦156      ¦20      ¦125  ¦
¦ жареная                     ¦134  ¦36      ¦-    ¦-       ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦86 / 91  ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦181  ¦36      ¦-    ¦-       ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦116 / 122¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦227  ¦36      ¦-    ¦-       ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦145 / 152¦18      ¦125  ¦
¦Филе с кожей и реберными     ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦костями:                     ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦ отварное                    ¦174  ¦46      ¦-    ¦-       ¦-    ¦-       ¦111    ¦15      ¦94       ¦20      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦231  ¦46      ¦-    ¦-       ¦-    ¦-       ¦147    ¦15      ¦125      ¦20      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦289  ¦46      ¦-    ¦-       ¦-    ¦-       ¦184    ¦15      ¦156      ¦20      ¦125  ¦
¦ жареное                     ¦159  ¦46      ¦-    ¦-       ¦-    ¦-       ¦101    ¦15      ¦86 / 91  ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦215  ¦46      ¦-    ¦-       ¦-    ¦-       ¦136    ¦15      ¦116 / 122¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦269  ¦46      ¦-    ¦-       ¦-    ¦-       ¦171    ¦15      ¦145 / 152¦18      ¦125  ¦
¦Филе без кожи и костей:      ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦ жареное                     ¦172  ¦50      ¦-    ¦-       ¦-    ¦-       ¦132    ¦35      ¦86 / 91  ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦232  ¦50      ¦-    ¦-       ¦-    ¦-       ¦178    ¦35      ¦116 / 122¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦290  ¦50      ¦-    ¦-       ¦-    ¦-       ¦223    ¦35      ¦145 / 152¦18      ¦125  ¦
¦ запеченное                  ¦172  ¦50      ¦-    ¦-       ¦-    ¦-       ¦132    ¦35      ¦86 / 91  ¦18      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦232  ¦50      ¦-    ¦-       ¦-    ¦-       ¦178    ¦35      ¦116 / 122¦18      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦290  ¦50      ¦-    ¦-       ¦-    ¦-       ¦223    ¦35      ¦145 / 152¦18      ¦125  ¦
¦                             ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦      Язь неразделанный      ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦                             ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦Целый, с головой:            ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦ жареный                     ¦109  ¦18      ¦-    ¦-       ¦111  ¦20      ¦-      ¦-       ¦89 / 94  ¦20      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦145  ¦18      ¦-    ¦-       ¦149  ¦20      ¦-      ¦-       ¦119 / 125¦20      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦182  ¦18      ¦-    ¦-       ¦186  ¦20      ¦-      ¦-       ¦149 / 156¦20      ¦125  ¦
¦ запеченный                  ¦109  ¦18      ¦-    ¦-       ¦111  ¦20      ¦-      ¦-       ¦89 / 94  ¦20      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦145  ¦18      ¦-    ¦-       ¦149  ¦20      ¦-      ¦-       ¦119 / 125¦20      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦182  ¦18      ¦-    ¦-       ¦186  ¦20      ¦-      ¦-       ¦149 / 156¦20      ¦125  ¦
¦Непластованный кусками:      ¦     ¦        ¦     ¦        ¦     ¦        ¦       ¦        ¦         ¦        ¦     ¦
¦ отварной                    ¦147  ¦36      ¦-    ¦-       ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦94       ¦20      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦195  ¦36      ¦-    ¦-       ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦125      ¦20      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦244  ¦36      ¦-    ¦-       ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦156      ¦20      ¦125  ¦
¦ припущенный                 ¦147  ¦36      ¦-    ¦-       ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦94       ¦20      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦195  ¦36      ¦-    ¦-       ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦125      ¦20      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦244  ¦36      ¦-    ¦-       ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦156      ¦20      ¦125  ¦
¦ жареный                     ¦139  ¦36      ¦-    ¦-       ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦89 / 94  ¦20      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦186  ¦36      ¦-    ¦-       ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦119 / 125¦20      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦233  ¦36      ¦-    ¦-       ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦149 / 156¦20      ¦125  ¦
¦ запеченный                  ¦139  ¦36      ¦-    ¦-       ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦89 / 94  ¦20      ¦75   ¦
¦ -"-                         ¦186  ¦36      ¦-    ¦-       ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦119 / 125¦20      ¦100  ¦
¦ -"-                         ¦233  ¦36      ¦-    ¦-       ¦-    ¦-       ¦-      ¦-       ¦149 / 156¦20      ¦125  ¦
------------------------------+-----+--------+-----+--------+-----+--------+-------+--------+---------+--------+------

--------------------------------

<*> В нормы отходов и потерь при холодной обработке включены потери при размораживании - 2%. При поступлении рыбы незамороженной нормы отходов и потерь при холодной обработке уменьшаются на 2%.

<1> Для рыб всех размеров.

<2> Здесь и далее числитель - масса сырья нетто, знаменатель - масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для приготовления полуфабрикатов, указываются в рецептурах Сборника.

<3> При поступлении мелкой рыбы, замороженной в блоках, отходы и потери увеличиваются на 8%.

<4> Отходы и потери при размораживании.

<5> В том числе потери при промывании.

<6> При разделке с плечевой костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7%.

<7> При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь увеличиваются на 7%.

<8> При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь увеличиваются на 5%.

Примечание. Потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб всех наименований, включая филе, выпускаемое промышленностью.

Таблица 28

ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ ПРИ РАЗДЕЛКЕ РЫБ С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ (ВСЕХ СЕМЕЙСТВ)

                                                 (в % к массе сырья брутто)
-------------------------------+-------------------------------------------
¦  Наименование рыб, способы   ¦       Способы кулинарной разделки        ¦
¦    промышленной разделки     +------+--------+---------+--------+-------+
¦                              ¦Целые ¦Неплас- ¦ Филе с  ¦ Филе с ¦ Филе  ¦
¦                              ¦ без  ¦тованные¦ кожей и ¦ кожей, ¦  без  ¦
¦                              ¦головы¦кусками ¦реберными¦  без   ¦кожи и ¦
¦                              ¦      ¦        ¦ костями ¦ костей ¦костей ¦
+------------------------------+------+--------+---------+--------+-------+
¦              1               ¦  2   ¦   3    ¦    4    ¦   5    ¦   6   ¦
+------------------------------+------+--------+---------+--------+-------+
¦        Неразделанные         ¦      ¦        ¦         ¦        ¦       ¦
¦                              ¦      ¦        ¦         ¦        ¦       ¦
¦Баттерфиш (рыба-зеркало)      ¦16    ¦-       ¦-        ¦-       ¦-      ¦
¦Бычок океанический            ¦-     ¦43      ¦-        ¦-       ¦-      ¦
¦Вомер (рыба-луна), карась     ¦-     ¦27      ¦-        ¦-       ¦-      ¦
¦океанический                  ¦      ¦        ¦         ¦        ¦       ¦
¦Зубан                         ¦-     ¦10      ¦-        ¦35      ¦44     ¦
¦Кабан-рыба                    ¦-     ¦26      ¦36       ¦41      ¦-      ¦
¦Камбала-ерш северная          ¦-     ¦26      ¦-        ¦-       ¦-      ¦
¦Камбала исландская            ¦-     ¦21      ¦-        ¦-       ¦-      ¦
¦Камбала (кроме азово-черномор-¦-     ¦14      ¦-        ¦-       ¦-      ¦
¦ской и дальневосточной)       ¦      ¦        ¦         ¦        ¦       ¦
¦Клыкач                        ¦-     ¦24      ¦32       ¦33      ¦39     ¦
¦Кефаль каспийская <1>,        ¦-     ¦3       ¦-        ¦-       ¦-      ¦
¦каранкс <1>                   ¦      ¦        ¦         ¦        ¦       ¦
¦Ледяная рыба                  ¦-     ¦31      ¦-        ¦39      ¦42     ¦
¦Минтай                        ¦-     ¦27      ¦-        ¦36      ¦40     ¦
¦Налим морской                 ¦-     ¦15      ¦-        ¦-       ¦-      ¦
¦Окунь морской                 ¦-     ¦35      ¦-        ¦-       ¦-      ¦
¦Путассу                       ¦-     ¦18      ¦-        ¦-       ¦-      ¦
¦Пристипома                    ¦27    ¦27      ¦-        ¦-       ¦-      ¦
¦Сардинелла <1>                ¦-     ¦3       ¦-        ¦-       ¦-      ¦

¦Сериолелла                    ¦-     ¦27      ¦34       ¦-       ¦-      ¦
¦Сквама                        ¦-     ¦32      ¦43       ¦45      ¦49     ¦
¦Скумбрия дальневосточная      ¦-     ¦18      ¦26       ¦29      ¦-      ¦
¦Скумбрия океаническая         ¦-     ¦2       ¦-        ¦-       ¦-      ¦
¦Ставрида океаническая         ¦-     ¦28      ¦39       ¦43      ¦-      ¦
¦Сабля-рыба океаническая черная¦-     ¦2       ¦13       ¦15      ¦-      ¦
¦(угольщик) <1>                ¦      ¦        ¦         ¦        ¦       ¦
¦Терпуг                        ¦-     ¦17      ¦-        ¦-       ¦-      ¦
¦Верхогляд, вобла, карп, кутум,¦-     ¦10      ¦10       ¦20      ¦28     ¦
¦кефаль (азово-черноморская),  ¦      ¦        ¦         ¦        ¦       ¦
¦лещ, муксун, омуль, рыбец,    ¦      ¦        ¦         ¦        ¦       ¦
¦сиг, скумбрия (азово-черно-   ¦      ¦        ¦         ¦        ¦       ¦
¦морская), хариус, чехонь      ¦      ¦        ¦         ¦        ¦       ¦
¦Белорыбица, горбуша, голец,   ¦-     ¦15      ¦15       ¦25      ¦33     ¦
¦жерех, кета, лосось, нельма,  ¦      ¦        ¦         ¦        ¦       ¦
¦пыжьян, сазан, судак, пелядь  ¦      ¦        ¦         ¦        ¦       ¦
¦(сырок), таймень, толстолобик,¦      ¦        ¦         ¦        ¦       ¦
¦усач, форель, хек, чавыча, язь¦      ¦        ¦         ¦        ¦       ¦
¦Аргентина, амур, бельдюга,    ¦-     ¦20      ¦20       ¦30      ¦38     ¦
¦желтощек, капитан-рыба, карась¦      ¦        ¦         ¦        ¦       ¦
¦морской, налим речной и озер- ¦      ¦        ¦         ¦        ¦       ¦
¦ный, пикша, сайда, сом,       ¦      ¦        ¦         ¦        ¦       ¦
¦треска, щука                  ¦      ¦        ¦         ¦        ¦       ¦
¦                              ¦      ¦        ¦         ¦        ¦       ¦
¦  Потрошеные обезглавленные   ¦      ¦        ¦         ¦        ¦       ¦
¦                              ¦      ¦        ¦         ¦        ¦       ¦
¦Бельдюга океаническая         ¦-     ¦2       ¦-        ¦-       ¦-      ¦
¦Зубан                         ¦-     ¦3       ¦-        ¦15      ¦26     ¦
¦Камбала (кроме азово-черномор-¦-     ¦5       ¦-        ¦-       ¦-      ¦
¦ской и дальневосточной)       ¦      ¦        ¦         ¦        ¦       ¦
¦Карась океанический (крупный) ¦-     ¦14      ¦34       ¦42      ¦-      ¦
¦Карась океанический (мелкий)  ¦-     ¦9       ¦-        ¦-       ¦-      ¦
¦Ледяная рыба                  ¦-     ¦7       ¦-        ¦-       ¦-      ¦
¦Мерланг                       ¦-     ¦6       ¦19       ¦20      ¦24     ¦
¦Налим морской                 ¦-     ¦5       ¦18       ¦21      ¦-      ¦
¦Палтус чернокорый (кроме      ¦-     ¦3       ¦-        ¦-       ¦-      ¦
¦корейского и китайского)      ¦      ¦        ¦         ¦        ¦-      ¦
¦Сабля-рыба                    ¦-     ¦6       ¦-        ¦-       ¦       ¦
¦Сабля-рыба океаническая черная¦-     ¦2       ¦15       ¦17      ¦-      ¦
¦(угольщик)                    ¦      ¦        ¦         ¦        ¦       ¦
¦Хек серебристый               ¦-     ¦2       ¦-        ¦-       ¦-      ¦
¦                              ¦      ¦        ¦         ¦        ¦       ¦
¦     Потрошеные с головой     ¦      ¦        ¦         ¦        ¦       ¦
¦                              ¦      ¦        ¦         ¦        ¦       ¦
¦Горбуша                       ¦-     ¦14      ¦21       ¦23      ¦26     ¦
¦                              ¦      ¦        ¦         ¦        ¦       ¦
¦     Специальной разделки     ¦      ¦        ¦         ¦        ¦       ¦
¦                              ¦      ¦        ¦         ¦        ¦       ¦
¦Ледяная рыба                  ¦-     ¦-       ¦-        ¦14      ¦17     ¦
¦Макрель Индийского океана     ¦-     ¦-       ¦8        ¦10      ¦13     ¦
¦Макрурус                      ¦-     ¦-       ¦-        ¦5       ¦8      ¦
¦Скумбрия дальневосточная      ¦-     ¦1       ¦-        ¦-       ¦-      ¦
-------------------------------+------+--------+---------+--------+--------

--------------------------------

<1> К пищевым отходам не отнесены головы.

Таблица 29

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

---------------+-----------------------------------------------------------------------------------+-----T------------------+-----T------+------
¦ Наименование ¦                                   Размер рыбы                                     ¦Масса¦  Дополнительные  ¦Масса¦Потери¦Масса¦
¦полуфабрикатов+---------------------------+---------------------------+---------------------------+филе ¦   продукты, г    ¦полу-¦при   ¦гото-¦
¦  и готовых   ¦          Крупная          ¦          Средняя          ¦          Мелкая           ¦нет- +----+----T----+---+фаб- ¦тепло-¦вых  ¦
¦ изделий <*>  +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+то, г¦хлеб¦мо- ¦су- ¦яй-¦рика-¦вой   ¦изде-¦
¦              ¦Филе с кожей,¦Филе без кожи¦Филе с кожей,¦Филе без кожи¦Филе с кожей,¦Филе без кожи¦     ¦пше-¦локо¦хари¦ца ¦та, г¦обра- ¦лий, ¦
¦              ¦  без костей ¦   и костей  ¦  без костей ¦   и костей  ¦  без костей ¦  и костей   ¦     ¦нич-¦или ¦    ¦   ¦     ¦ботке ¦г    ¦
¦              +-----+-------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+     ¦ный ¦вода¦    ¦   ¦     ¦% к   ¦     ¦
¦              ¦Масса¦Отходы ¦Масса¦Отходы ¦Масса¦Отходы ¦Масса¦Отходы ¦Масса¦Отходы ¦Масса¦Отходы ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦массе ¦     ¦
¦              ¦брут-¦при хо-¦брут-¦при хо-¦брут-¦при хо-¦брут-¦при хо-¦брут-¦при хо-¦брут-¦при хо-¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦полу- ¦     ¦
¦              ¦то, г¦лодной ¦то, г¦лодной ¦то, г¦лодной ¦то, г¦лодной ¦то, г¦лодной ¦то, г¦лодной ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦фабри-¦     ¦
¦              ¦     ¦обра-  ¦     ¦обра-  ¦     ¦обра-  ¦     ¦обра-  ¦     ¦обра-  ¦     ¦обра-  ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦ката  ¦     ¦
¦              ¦     ¦ботке, ¦     ¦ботке, ¦     ¦ботке, ¦     ¦ботке, ¦     ¦ботке, ¦     ¦ботке, ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦              ¦     ¦% к    ¦     ¦% к    ¦     ¦% к    ¦     ¦% к    ¦     ¦% к    ¦     ¦% к    ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦              ¦     ¦массе  ¦     ¦массе  ¦     ¦массе  ¦     ¦массе  ¦     ¦массе  ¦     ¦массе  ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦              ¦     ¦брутто ¦     ¦брутто ¦     ¦брутто ¦     ¦брутто ¦     ¦брутто ¦     ¦брутто ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
+--------------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+-----+----+----+----+---+-----+------+-----+
¦      1       ¦  2  ¦   3   ¦  4  ¦   5   ¦  6  ¦   7   ¦  8  ¦   9   ¦ 10  ¦  11   ¦ 12  ¦  13   ¦ 14  ¦ 15 ¦ 16 ¦ 17 ¦18 ¦ 19  ¦  20  ¦ 21  ¦
+--------------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+-----+----+----+----+---+-----+------+-----+
¦Котлеты или   ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦биточки из    ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦рыбы:         ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦Из судака     ¦63   ¦49     ¦67   ¦52     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦62   ¦48     ¦65   ¦51     ¦32   ¦9   ¦13  ¦5   ¦-  ¦57   ¦13    ¦50   ¦
¦ То же        ¦94   ¦49     ¦100  ¦52     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦92   ¦48     ¦98   ¦51     ¦48   ¦14  ¦19  ¦7   ¦-  ¦86   ¦13    ¦75   ¦
¦ -"-          ¦127  ¦49     ¦135  ¦52     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦125  ¦48     ¦133  ¦51     ¦65   ¦18  ¦25  ¦10  ¦-  ¦115  ¦13    ¦100  ¦
¦ -"-          ¦157  ¦49     ¦167  ¦52     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦154  ¦48     ¦163  ¦51     ¦80   ¦24  ¦32  ¦12  ¦-  ¦144  ¦13    ¦125  ¦
¦Из сома (кроме¦64   ¦50     ¦71   ¦55     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦67   ¦52     ¦74   ¦57     ¦32   ¦9   ¦13  ¦5   ¦-  ¦57   ¦13    ¦50   ¦
¦океанического)¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦ То же        ¦96   ¦50     ¦107  ¦55     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦100  ¦52     ¦112  ¦57     ¦48   ¦14  ¦19  ¦7   ¦-  ¦86   ¦13    ¦75   ¦
¦ -"-          ¦130  ¦50     ¦144  ¦55     ¦-    ¦-      ¦     ¦-      ¦135  ¦52     ¦151  ¦57     ¦65   ¦18  ¦25  ¦10  ¦-  ¦115  ¦13    ¦100  ¦
¦ -"-          ¦160  ¦50     ¦178  ¦55     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦167  ¦52     ¦186  ¦57     ¦80   ¦24  ¦32  ¦12  ¦-  ¦144  ¦13    ¦125  ¦
¦Из щуки (кроме¦70   ¦54     ¦80   ¦60     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦78   ¦59     ¦86   ¦63     ¦32   ¦9   ¦13  ¦5   ¦-  ¦57   ¦13    ¦50   ¦
¦морской)      ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦ -"-          ¦104  ¦54     ¦120  ¦60     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦117  ¦59     ¦130  ¦63     ¦48   ¦14  ¦19  ¦7   ¦-  ¦86   ¦13    ¦75   ¦
¦ -"-          ¦141  ¦54     ¦163  ¦60     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦159  ¦59     ¦176  ¦63     ¦65   ¦18  ¦25  ¦10  ¦-  ¦115  ¦13    ¦100  ¦
¦ -"-          ¦174  ¦54     ¦200  ¦60     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦195  ¦59     ¦216  ¦63     ¦80   ¦24  ¦32  ¦12  ¦-  ¦144  ¦13    ¦125  ¦
¦Из трески     ¦42   ¦24     ¦44   ¦27     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦44   ¦27     ¦46   ¦31     ¦32   ¦9   ¦13  ¦5   ¦-  ¦57   ¦13    ¦50   ¦
¦ -"-          ¦63   ¦24     ¦66   ¦27     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦66   ¦27     ¦70   ¦31     ¦48   ¦14  ¦19  ¦7   ¦-  ¦86   ¦13    ¦75   ¦
¦ -"-          ¦86   ¦24     ¦89   ¦27     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦89   ¦27     ¦94   ¦31     ¦65   ¦18  ¦25  ¦10  ¦-  ¦115  ¦13    ¦100  ¦
¦ -"-          ¦105  ¦24     ¦110  ¦27     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦110  ¦27     ¦116  ¦31     ¦80   ¦24  ¦32  ¦12  ¦-  ¦144  ¦13    ¦125  ¦

¦Из налима     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦80   ¦60     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦32   ¦9   ¦13  ¦5   ¦-  ¦57   ¦13    ¦50   ¦
¦речного и     ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦озерного      ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦ То же        ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦120  ¦60     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦48   ¦14  ¦19  ¦7   ¦-  ¦86   ¦13    ¦75   ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦163  ¦60     ¦-    ¦       ¦-    ¦-      ¦65   ¦18  ¦25  ¦10  ¦-  ¦115  ¦13    ¦100  ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦200  ¦60     ¦-    ¦       ¦     ¦-      ¦80   ¦24  ¦32  ¦12  ¦-  ¦144  ¦13    ¦125  ¦
¦Из кабан-рыбы ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦68   ¦53     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦32   ¦9   ¦13  ¦5   ¦-  ¦57   ¦13    ¦50   ¦
¦ То же        ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦102  ¦53     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦48   ¦14  ¦19  ¦7   ¦-  ¦86   ¦13    ¦75   ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦138  ¦53     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦65   ¦18  ¦25  ¦10  ¦-  ¦115  ¦13    ¦100  ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦170  ¦53     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦80   ¦24  ¦32  ¦12  ¦-  ¦144  ¦13    ¦125  ¦
¦Из клыкача    ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦60   ¦47     ¦68   ¦53     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦32   ¦9   ¦13  ¦5   ¦-  ¦57   ¦13    ¦50   ¦
¦ То же        ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦91   ¦47     ¦102  ¦53     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦48   ¦14  ¦19  ¦7   ¦-  ¦86   ¦13    ¦75   ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦123  ¦47     ¦138  ¦53     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦65   ¦18  ¦25  ¦10  ¦-  ¦115  ¦13    ¦100  ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦151  ¦47     ¦170  ¦53     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦80   ¦24  ¦32  ¦12  ¦-  ¦144  ¦13    ¦125  ¦
¦Из макруруса  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦36   ¦10     ¦37   ¦14     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦32   ¦9   ¦13  ¦5   ¦-  ¦57   ¦13    ¦50   ¦
¦ То же        ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦53   ¦10     ¦56   ¦14     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦48   ¦14  ¦19  ¦7   ¦-  ¦86   ¦13    ¦75   ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦72   ¦10     ¦76   ¦14     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦65   ¦18  ¦25  ¦10  ¦-  ¦115  ¦13    ¦100  ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦89   ¦10     ¦93   ¦14     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦80   ¦24  ¦32  ¦12  ¦-  ¦144  ¦13    ¦125  ¦
¦Из мерланга   ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦42   ¦24     ¦44   ¦28     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦32   ¦9   ¦13  ¦5   ¦-  ¦57   ¦13    ¦50   ¦
¦ То же        ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦63   ¦24     ¦67   ¦28     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦48   ¦14  ¦19  ¦7   ¦-  ¦86   ¦13    ¦75   ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦86   ¦24     ¦90   ¦28     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦65   ¦18  ¦25  ¦10  ¦-  ¦115  ¦13    ¦100  ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦105  ¦24     ¦111  ¦28     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦80   ¦24  ¦32  ¦12  ¦-  ¦144  ¦13    ¦125  ¦
¦Из окуня      ¦46   ¦30     ¦48   ¦34     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦32   ¦9   ¦13  ¦5   ¦-  ¦57   ¦13    ¦50   ¦
¦морского      ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦ То же        ¦69   ¦30     ¦73   ¦34     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦48   ¦14  ¦19  ¦7   ¦-  ¦86   ¦13    ¦75   ¦
¦ -"-          ¦93   ¦30     ¦98   ¦34     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦65   ¦18  ¦25  ¦10  ¦-  ¦115  ¦13    ¦100  ¦
¦ -"-          ¦114  ¦30     ¦121  ¦34     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦80   ¦24  ¦32  ¦12  ¦-  ¦144  ¦13    ¦125  ¦
¦Из толстоло-  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦74   ¦57     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦32   ¦9   ¦13  ¦5   ¦-  ¦57   ¦13    ¦50   ¦
¦бика          ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦ То же        ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦112  ¦57     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦48   ¦14  ¦19  ¦7   ¦-  ¦86   ¦13    ¦75   ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦151  ¦57     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦65   ¦18  ¦25  ¦10  ¦-  ¦115  ¦13    ¦100  ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦186  ¦57     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦80   ¦24  ¦32  ¦12  ¦-  ¦144  ¦13    ¦125  ¦
¦Из сквамы     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦43   ¦26     ¦46   ¦30     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦32   ¦9   ¦13  ¦5   ¦-  ¦57   ¦13    ¦50   ¦
¦ То же        ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦65   ¦26     ¦69   ¦30     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦48   ¦14  ¦19  ¦7   ¦-  ¦86   ¦13    ¦75   ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦88   ¦26     ¦93   ¦30     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦65   ¦18  ¦25  ¦10  ¦-  ¦115  ¦13    ¦100  ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦108  ¦26     ¦114  ¦30     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦80   ¦24  ¦32  ¦12  ¦-  ¦144  ¦13    ¦125  ¦
¦Котлеты или   ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦биточки из    ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦филе, выпуска-¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦емого промыш- ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦ленностью     ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦Из судака,    ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦35   ¦8 <1>  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦32   ¦9   ¦13  ¦5   ¦-  ¦57   ¦13    ¦50   ¦
¦щуки, леща,   ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦сома, сазана  ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦или жереха    ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦ То же        ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦52   ¦8 <1>  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦48   ¦14  ¦19  ¦7   ¦-  ¦86   ¦13    ¦75   ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦71   ¦8 <1>  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦65   ¦18  ¦25  ¦10  ¦-  ¦115  ¦13    ¦100  ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦87   ¦8 <1>  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦80   ¦24  ¦32  ¦12  ¦-  ¦144  ¦13    ¦125  ¦
¦Из нототении  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦34   ¦5 <1>  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦32   ¦9   ¦13  ¦5   ¦-  ¦57   ¦13    ¦50   ¦
¦мраморной не- ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦обесшкуренной ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦То же         ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦51   ¦5 <1>  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦48   ¦14  ¦19  ¦7   ¦-  ¦86   ¦13    ¦75   ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦68   ¦5 <1>  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦65   ¦18  ¦25  ¦10  ¦-  ¦115  ¦13    ¦100  ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦84   ¦5 <1>  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦80   ¦24  ¦32  ¦12  ¦-  ¦144  ¦13    ¦125  ¦
¦Из сайды не-  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦33   ¦4 <1>  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦32   ¦9   ¦13  ¦5   ¦-  ¦57   ¦13    ¦50   ¦
¦обесшкуренной ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦ То же        ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦50   ¦4 <1>  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦48   ¦14  ¦19  ¦7   ¦-  ¦86   ¦13    ¦75   ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦68   ¦4 <1>  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦65   ¦18  ¦25  ¦10  ¦-  ¦115  ¦13    ¦100  ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦83   ¦4 <1>  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦80   ¦24  ¦32  ¦12  ¦-  ¦144  ¦13    ¦125  ¦
¦Из налима мор-¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦33   ¦3 <1>  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦32   ¦9   ¦13  ¦5   ¦-  ¦57   ¦13    ¦50   ¦
¦ского необес- ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦шкуренного    ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦ То же        ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦49   ¦3 <1>  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦48   ¦14  ¦19  ¦7   ¦-  ¦86   ¦13    ¦75   ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦67   ¦3 <1>  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦65   ¦18  ¦25  ¦10  ¦-  ¦115  ¦13    ¦100  ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦82   ¦3 <1>  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦80   ¦24  ¦32  ¦12  ¦-  ¦144  ¦13    ¦125  ¦
¦Из хека сере- ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦36   ¦10 <1> ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦32   ¦9   ¦13  ¦5   ¦-  ¦57   ¦13    ¦50   ¦
¦бристого нео- ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦бесшкуренного ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦ То же        ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦53   ¦10 <1> ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦48   ¦14  ¦19  ¦7   ¦-  ¦86   ¦13    ¦75   ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦72   ¦10 <1> ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦65   ¦18  ¦25  ¦10  ¦-  ¦115  ¦13    ¦100  ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦89   ¦10 <1> ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦80   ¦24  ¦32  ¦12  ¦-  ¦144  ¦13    ¦125  ¦
¦Из хека тихо- ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦36   ¦10 <1> ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦32   ¦9   ¦13  ¦5   ¦-  ¦57   ¦13    ¦50   ¦
¦океанского не-¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦обесшкуренного¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦ То же        ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦53   ¦10 <1> ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦48   ¦14  ¦19  ¦7   ¦-  ¦86   ¦13    ¦75   ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦72   ¦10 <1> ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦65   ¦18  ¦25  ¦10  ¦-  ¦115  ¦13    ¦100  ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦89   ¦10 <1> ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦80   ¦24  ¦32  ¦12  ¦-  ¦144  ¦13    ¦125  ¦
¦Из морского   ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦34   ¦6 <1>  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦32   ¦9   ¦13  ¦5   ¦-  ¦57   ¦13    ¦50   ¦
¦окуня необес- ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦шкуренного    ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦ То же        ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦51   ¦6 <1>  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦48   ¦14  ¦19  ¦7   ¦-  ¦86   ¦13    ¦75   ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦69   ¦6 <1>  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦65   ¦18  ¦25  ¦10  ¦-  ¦115  ¦13    ¦100  ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦85   ¦6 <1>  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦80   ¦24  ¦32  ¦12  ¦-  ¦144  ¦13    ¦125  ¦
¦Из трески     ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦34   ¦6 <1>  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦32   ¦9   ¦13  ¦5   ¦-  ¦57   ¦13    ¦50   ¦
¦обесшкуренной ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦ То же        ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦51   ¦6 <1>  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦48   ¦14  ¦19  ¦7   ¦-  ¦86   ¦13    ¦75   ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦69   ¦6 <1>  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦65   ¦18  ¦25  ¦10  ¦-  ¦115  ¦13    ¦100  ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦85   ¦6 <1>  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦80   ¦24  ¦32  ¦12  ¦-  ¦144  ¦13    ¦125  ¦
¦Из трески не- ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦33   ¦4 <1>  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦32   ¦9   ¦13  ¦5   ¦-  ¦57   ¦13    ¦50   ¦
¦обесшкуренной ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦    ¦    ¦    ¦   ¦     ¦      ¦     ¦
¦ То же        ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦50   ¦4 <1>  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦48   ¦14  ¦19  ¦7   ¦-  ¦86   ¦13    ¦75   ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦68   ¦4 <1>  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦65   ¦18  ¦25  ¦10  ¦-  ¦115  ¦13    ¦100  ¦
¦ -"-          ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦83   ¦4 <1>  ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦-    ¦-      ¦80   ¦24  ¦32  ¦12  ¦-  ¦144  ¦13    ¦125  ¦
---------------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+-----+----+----+----+---+-----+------+------

--------------------------------

<*> Нормы закладки указаны на следующие виды разделки рыб: судак, сом, щука (кроме морской), налим речной и озерный, кабан-рыба, клыкач, толстолобик - неразделанные; треска, окунь морской, мерланг, сквама потрошеные обезглавленные; макрурус - специальной разделки.

<1> В нормы потерь при холодной обработке филе, выпускаемых промышленностью, включены потери при размораживании и порционировании.

---------------+-------------+-------------+-------------+------+-------------------------------------+------+------+------

¦ Наименование ¦   Крупная   ¦   Средняя   ¦   Мелкая    ¦Масса ¦     Дополнительные продукты, г      ¦Масса ¦Поте- ¦Масса¦
¦полуфабрикатов+-----+-------+-----+-------+-----+-------+ филе +----+-----T------+----T-----+----T---+полу- ¦ри при¦гото-¦
¦  и готовых   ¦Масса¦Отходы ¦Масса¦Отходы ¦Масса¦Отходы ¦нетто,¦хлеб¦моло-¦марга-¦су- ¦лук  ¦чес-¦яй-¦фабри-¦тепло-¦вых  ¦
¦   изделий    ¦брут-¦при хо-¦брут-¦при хо-¦брут-¦при хо-¦  г   ¦пше-¦ко   ¦рин   ¦хари¦реп- ¦нок ¦ца ¦ката, ¦вой   ¦изде-¦
¦              ¦то, г¦лодной ¦то, г¦лодной ¦то, г¦лодной ¦      ¦нич-¦или  ¦сто-  ¦    ¦чатый¦    ¦   ¦г     ¦обра- ¦лий, ¦
¦              ¦     ¦обра-  ¦     ¦обра-  ¦     ¦обра-  ¦      ¦ный ¦вода ¦ловый ¦    ¦(пас-¦    ¦   ¦      ¦ботке,¦г    ¦
¦              ¦     ¦ботке, ¦     ¦ботке, ¦     ¦ботке, ¦      ¦    ¦     ¦      ¦    ¦серо-¦    ¦   ¦      ¦% к   ¦     ¦
¦              ¦     ¦% к    ¦     ¦% к    ¦     ¦% к    ¦      ¦    ¦     ¦      ¦    ¦ван- ¦    ¦   ¦      ¦массе ¦     ¦
¦              ¦     ¦массе  ¦     ¦массе  ¦     ¦массе  ¦      ¦    ¦     ¦      ¦    ¦ный) ¦    ¦   ¦      ¦полу- ¦     ¦
¦              ¦     ¦брутто ¦     ¦брутто ¦     ¦брутто ¦      ¦    ¦     ¦      ¦    ¦     ¦    ¦   ¦      ¦фабри-¦     ¦
¦              ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦      ¦    ¦     ¦      ¦    ¦     ¦    ¦   ¦      ¦ката  ¦     ¦
+--------------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+------+----+-----+------+----+-----+----+---+------+------+-----+
¦      1       ¦  2  ¦   3   ¦  4  ¦   5   ¦  6  ¦   7   ¦  8   ¦ 9  ¦ 10  ¦  11  ¦ 12 ¦ 13  ¦ 14 ¦15 ¦  16  ¦  17  ¦ 18  ¦
+--------------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+------+----+-----+------+----+-----+----+---+------+------+-----+
¦Щука (кроме   ¦80   ¦54     ¦-    ¦-      ¦90   ¦59     ¦37    ¦7   ¦8    ¦3     ¦-   ¦8    ¦0,4 ¦2  ¦63    ¦20    ¦50   ¦
¦морской)      ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦      ¦    ¦     ¦      ¦    ¦     ¦    ¦   ¦      ¦      ¦     ¦
¦фаршированная ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦      ¦    ¦     ¦      ¦    ¦     ¦    ¦   ¦      ¦      ¦     ¦
¦ То же        ¦117  ¦54     ¦-    ¦-      ¦132  ¦59     ¦54    ¦10  ¦12   ¦5     ¦-   ¦12   ¦0,4 ¦2  ¦94    ¦20    ¦75   ¦
¦ -"-          ¦159  ¦54     ¦-    ¦-      ¦178  ¦59     ¦73    ¦14  ¦15   ¦7     ¦-   ¦15   ¦0,8 ¦4  ¦125   ¦20    ¦100  ¦
¦ -"-          ¦198  ¦54     ¦-    ¦-      ¦222  ¦59     ¦91    ¦17  ¦20   ¦8     ¦-   ¦20   ¦0,8 ¦4  ¦156   ¦20    ¦125  ¦
¦Судак         ¦73   ¦49     ¦-    ¦-      ¦71   ¦48     ¦37    ¦7   ¦8    ¦3     ¦-   ¦8    ¦0,4 ¦2  ¦63    ¦20    ¦50   ¦
¦фаршированный ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦      ¦    ¦     ¦      ¦    ¦     ¦    ¦   ¦      ¦      ¦     ¦
¦ -"-          ¦106  ¦49     ¦-    ¦-      ¦104  ¦48     ¦54    ¦10  ¦12   ¦5     ¦-   ¦12   ¦0,4 ¦2  ¦94    ¦20    ¦75   ¦
¦ -"-          ¦143  ¦49     ¦-    ¦-      ¦140  ¦48     ¦73    ¦14  ¦15   ¦7     ¦-   ¦15   ¦0,8 ¦4  ¦125   ¦20    ¦100  ¦
¦ -"-          ¦178  ¦49     ¦-    ¦-      ¦175  ¦48     ¦91    ¦17  ¦20   ¦8     ¦-   ¦20   ¦0,8 ¦4  ¦156   ¦20    ¦125  ¦
¦Карп фарширо- ¦129  ¦37     ¦135  ¦40     ¦-    ¦-      ¦81    ¦3   ¦4    ¦2     ¦-   ¦4    ¦0,2 ¦2  ¦94    ¦20    ¦75   ¦
¦ванный кусками¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦      ¦    ¦     ¦      ¦    ¦     ¦    ¦   ¦      ¦      ¦     ¦
¦ -"-          ¦171  ¦37     ¦180  ¦40     ¦-    ¦-      ¦108   ¦4   ¦5    ¦3     ¦-   ¦5    ¦0,2 ¦4  ¦125   ¦20    ¦100  ¦
¦ -"-          ¦214  ¦37     ¦225  ¦40     ¦-    ¦-      ¦135   ¦5   ¦6    ¦4     ¦-   ¦7    ¦0,4 ¦4  ¦156   ¦20    ¦125  ¦
¦Сазан фарширо-¦137  ¦41     ¦-    ¦-      ¦142  ¦43     ¦81    ¦3   ¦4    ¦2     ¦-   ¦4    ¦0,2 ¦2  ¦94    ¦20    ¦75   ¦
¦ванный кусками¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦      ¦    ¦     ¦      ¦    ¦     ¦    ¦   ¦      ¦      ¦     ¦
¦ -"-          ¦183  ¦41     ¦-    ¦-      ¦189  ¦43     ¦108   ¦4   ¦5    ¦3     ¦-   ¦5    ¦0,2 ¦4  ¦125   ¦20    ¦100  ¦
¦ -"-          ¦229  ¦41     ¦-    ¦-      ¦237  ¦43     ¦135   ¦5   ¦6    ¦4     ¦-   ¦7    ¦0,4 ¦4  ¦156   ¦20    ¦125  ¦
¦Треска        ¦93   ¦13     ¦-    ¦-      ¦95   ¦15     ¦81    ¦3   ¦4    ¦2     ¦-   ¦4    ¦0,2 ¦2  ¦94    ¦20    ¦75   ¦
¦фаршированная ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦      ¦    ¦     ¦      ¦    ¦     ¦    ¦   ¦      ¦      ¦     ¦
¦кусками       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦     ¦       ¦      ¦    ¦     ¦      ¦    ¦     ¦    ¦   ¦      ¦      ¦     ¦
¦ -"-          ¦124  ¦13     ¦-    ¦-      ¦127  ¦15     ¦108   ¦4   ¦5    ¦3     ¦-   ¦5    ¦0,2 ¦4  ¦125   ¦20    ¦100  ¦
¦ -"-          ¦155  ¦13     ¦-    ¦-      ¦159  ¦15     ¦135   ¦5   ¦6    ¦4     ¦-   ¦7    ¦0,4 ¦4  ¦156   ¦20    ¦125  ¦
---------------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+------+----+-----+------+----+-----+----+---+------+------+------

Примечание: Норма закладки указана на следующие виды разделки рыб: судак, щука (кроме морской), карп, сазан - неразделанные; треска - потрошеная обезглавленная.

Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)

Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошеной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове <1>.

--------------------------------

<1> Нормы отходов сырья разрабатываются на местах в установленном порядке.

Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6 - 10 ч в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек (рис. 4 - не приводится). После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.

Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте: