- Законы
- Кодексы
- Форум
Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 N 310
О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Внимание! Данный документ утратил силу
Текст документа по состоянию на июль 2011 года
Страница 43 из 46
¦потрошеный обезглавленный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ с кожей и костями ¦5 ¦105¦79 ¦53 ¦42 ¦32 ¦26 ¦21 ¦16 ¦ ¦ филе (мякоть) ¦30 ¦143¦107¦71 ¦57 ¦43 ¦36 ¦29 ¦21 ¦ ¦Треска, пикша, сайда ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦потрошеные обезглавленные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ с кожей и костями ¦5 ¦105¦79 ¦53 ¦42 ¦32 ¦26 ¦21 ¦16 ¦ ¦ филе (мякоть) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ крупная ¦35 ¦154¦115¦77 ¦62 ¦46 ¦38 ¦31 ¦23 ¦ ¦ мелкая ¦40 ¦167¦125¦83 ¦67 ¦50 ¦42 ¦33 ¦25 ¦ ¦Угорь потрошеный с головой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ без головы и хвоста ¦15 ¦118¦88 ¦59 ¦47 ¦35 ¦29 ¦24 ¦18 ¦ ¦ филе (мякоть) ¦35 ¦154¦115¦77 ¦62 ¦46 ¦38 ¦31 ¦23 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Рыба вяленая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Вобла неразделанная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ без головы и кожи, с икрой ¦40 ¦167¦125¦83 ¦67 ¦50 ¦42 ¦33 ¦25 ¦ ¦Усач потрошеный с головой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ без головы, с кожей ¦20 ¦125¦94 ¦63 ¦50 ¦38 ¦31 ¦25 ¦19 ¦ ¦ без головы и кожи ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53 ¦40 ¦33 ¦27 ¦20 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Рыботовары прочие ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Минога жареная промышленной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦выработки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ без головы и хвоста <3> ¦6 ¦106¦80 ¦53 ¦43 ¦32 ¦27 ¦21 ¦16 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Рыбные пресервы (в банках) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Килька, хамса, тюлька: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ целиком ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53 ¦40 ¦33 ¦27 ¦20 ¦ ¦ без головы и внутренностей ¦45 ¦182¦136¦91 ¦73 ¦55 ¦45 ¦36 ¦27 ¦ ¦ филе (мякоть) ¦55 ¦222¦167¦111¦89 ¦67 ¦56 ¦44 ¦33 ¦ ¦Салака пряного посола ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ целиком ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53 ¦40 ¦33 ¦27 ¦20 ¦ ¦ без головы и внутренностей ¦55 ¦222¦167¦111¦89 ¦67 ¦56 ¦44 ¦33 ¦ ¦Сардина марокканская пряного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦баночного посола ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ без головы, внутренностей, с¦41 <4> ¦169¦127¦85 ¦68 ¦51 ¦42 ¦34 ¦25 ¦ ¦ кожей и костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ филе (мякоть) ¦50 <4> ¦200¦150¦100¦80 ¦60 ¦50 ¦40 ¦30 ¦ ¦Пресервы в горчичном соусе ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ порциями вместе с соусом ¦5 ¦105¦79 ¦53 ¦42 ¦32 ¦26 ¦21 ¦16 ¦ ¦ порциями без соуса ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ (рольмопс) ¦20 ¦125¦94 ¦63 ¦50 ¦38 ¦31 ¦25 ¦19 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Рыбные консервы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Консервы в масле ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ (корюшка, сардины, ряпушка, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ шпроты и др.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ порциями ¦5 ¦105¦79 ¦53 ¦42 ¦32 ¦26 ¦21 ¦16 ¦ ¦Консервы натуральные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ (кроме лососевых дальневос- ¦5 ¦105¦79 ¦53 ¦42 ¦32 ¦26 ¦21 ¦16 ¦ ¦ точных натуральных и лосо- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ севых натуральных с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ пряностями) порциями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Лососевые дальневосточные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦натуральные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ порциями ¦3 ¦103¦77 ¦52 ¦41 ¦31 ¦26 ¦21 ¦15 ¦ ¦Лососевые натуральные с ¦3 ¦103¦77 ¦52 ¦41 ¦31 ¦26 ¦21 ¦15 ¦ ¦пряностями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Консервы в томатном соусе ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(бычки, осетровые, частик ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦крупный, мелкий, треска и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦др.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ порциями ¦5 ¦105¦79 ¦53 ¦42 ¦32 ¦26 ¦21 ¦16 ¦ ¦Скумбрия атлантическая в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦томатном соусе ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ порциями ¦3 ¦103¦77 ¦52 ¦41 ¦31 ¦26 ¦21 ¦15 ¦ ------------------------------+----------+---+---+---+---+---+----+---+----
--------------------------------
<1> При использовании сельди специального баночного посола следует дополнительно учитывать отходы на тузлук в размере 15% к массе брутто (вместе с рассолом).
<2> На переборку и промывку.
<3> Масса желе в норму отхода не включена, так как на нее дает скидку промышленность.
<4> 41%, 50% - отходы и потери при разделке, отнесенные к массе сырья нетто, без учета тузлука.
---------------------------------+----------+------------------------------ ¦ Наименование продуктов ¦ Отходы и ¦ Выход готового изделия, г ¦ ¦ ¦потери при+---+---T---+---T---+----T----+ ¦ ¦ холодной ¦100¦75 ¦50 ¦40 ¦30 ¦ 25 ¦ 20 ¦ ¦ ¦обработке,+---+---+---+---+---+----+----+ ¦ ¦% к массе ¦ Масса сырья брутто, г ¦ ¦ ¦ сырья ¦ ¦ ¦ ¦ брутто ¦ ¦ +--------------------------------+----------+---+---T---+---T---+----T----+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ +--------------------------------+----------+---+---+---+---+---+----+----+ ¦ Колбасные изделия ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Зельцы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ русский, деликатесный, красный,¦2 ¦102¦77 ¦51 ¦41 ¦31 ¦26 ¦20 ¦ ¦ белый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Колбасы вареные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ баранья, белорусская, ветчин- ¦3 ¦103¦77 ¦52 ¦41 ¦31 ¦26 ¦21 ¦ ¦ но-рубленая, говяжья, доктор- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ская, закусочная, краснодар- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ская, любительская, московская,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ отдельная, особая, свиная, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ столичная, тбилисская, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ телячья, чайная, чесноковая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ диетическая, молочная, новая, ¦2 ¦102¦77 ¦51 ¦41 ¦31 ¦26 ¦20 ¦ ¦ русская ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ русская (в натуральной ¦2,5 ¦103¦77 ¦51 ¦41 ¦31 ¦26 ¦21 ¦ ¦ оболочке) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Колбасы ливерные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ вареная, копченая, ¦5 ¦105¦79 ¦53 ¦42 ¦32 ¦26 ¦21 ¦ ¦ обыкновенная, яичная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Колбасы полукопченые и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦варено-копченые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ армавирская, таллинская ¦2 ¦102¦77 ¦51 ¦41 ¦31 ¦26 ¦20 ¦ ¦ одесская ¦3 ¦103¦77 ¦52 ¦41 ¦31 ¦26 ¦21 ¦ ¦ киевская, краковская, полтав- ¦2,5 ¦103¦77 ¦51 ¦41 ¦31 ¦26 ¦21 ¦ ¦ ская, свиная, семипалатинская, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ тбилисская, украинская и др. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Колбасы сырокопченые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ брауншвейгская, деликатесная, ¦2 ¦102¦77 ¦51 ¦41 ¦31 ¦26 ¦20 ¦ ¦ любительская, московская, осо- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ бенная, польская, свиная, со- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ветская, столичная, тамбовская,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ угличская, украинская, салями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ (финская) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Колбасы фаршированные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ глазированная, прессованная, ¦3 ¦103¦77 ¦52 ¦41 ¦31 ¦26 ¦21 ¦ ¦ слоеная, харьковская, экстра, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ языковая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мясные хлебцы ¦1 ¦101¦76 ¦51 ¦40 ¦30 ¦25 ¦20 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Свинокопчености ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ветчинная шейка и колбаса ¦2,5 ¦103¦77 ¦51 ¦41 ¦31 ¦26 ¦21 ¦ ¦филейная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Грудинка копченая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ используемая в сыром виде (без ¦22 ¦128¦96 ¦64 ¦51 ¦38 ¦32 ¦26 ¦ ¦ шкуры и костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ используемая в сыром виде (со ¦8 ¦109¦82 ¦54 ¦43 ¦33 ¦27 ¦22 ¦ ¦ шкурой, без костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ используемая в вареном виде (со¦5 <1> + 8 ¦114¦86 ¦57 ¦46 ¦34 ¦29 ¦23 ¦ ¦ шкурой, без костей) ¦<2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ используемая в вареном виде ¦5 <1> + 22¦135¦101¦67 ¦54 ¦40 ¦34 ¦27 ¦ ¦ (без шкуры и костей) ¦<2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Карбонат, буженина ¦1,5 ¦102¦76 ¦51 ¦41 ¦30 ¦25 ¦20 ¦ ¦Корейка копченая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ используемая в сыром виде (без ¦20 ¦125¦94 ¦63 ¦50 ¦38 ¦31 ¦25 ¦ ¦ шкуры и костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ используемая в сыром виде (со ¦7 ¦108¦81 ¦54 ¦43 ¦32 ¦27 ¦22 ¦ ¦ шкурой, без костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ используемая в вареном виде ¦5 <1> + 20¦132¦99 ¦66 ¦53 ¦39 ¦33 ¦26 ¦ ¦ (без шкуры и костей) ¦<2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ используемая в вареном виде (со¦5 <1> + 7 ¦113¦85 ¦57 ¦45 ¦34 ¦28 ¦23 ¦ ¦ шкурой, без костей) ¦<2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Окорока сырокопченые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ (со шкурой и костями), ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ используемые в сыром виде: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ тамбовский ¦19 ¦123¦93 ¦62 ¦49 ¦37 ¦31 ¦25 ¦ ¦ советский, сибирский ¦17 ¦120¦90 ¦60 ¦48 ¦36 ¦30 ¦24 ¦ ¦используемые в вареном виде: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦воронежский, сибирский, ¦15 <1> + ¦155¦116¦77 ¦62 ¦46 ¦39 ¦31 ¦ ¦советский, тамбовский, лопатка ¦24 <2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Окорока копчено-вареные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦и вареные (со шкурой и костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ тамбовский, воронежский ¦24 ¦132¦99 ¦66 ¦53 ¦39 ¦33 ¦26 ¦ ¦Окорока копчено-вареные и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вареные (без шкуры, с костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ тамбовский ¦20 ¦125¦94 ¦63 ¦50 ¦38 ¦31 ¦25 ¦ ¦Рулеты копчено-вареные (со ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шкурой и костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ленинградский, ростовский ¦12 ¦114¦85 ¦57 ¦45 ¦34 ¦28 ¦23 ¦ ¦Рулеты вареные (со шкурой, без ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ленинградский, ростовский ¦8 ¦109¦82 ¦54 ¦43 ¦33 ¦27 ¦22 ¦ ¦Шпик ¦4 ¦104¦78 ¦52 ¦42 ¦31 ¦26 ¦21 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Продукты из говядины и свинины ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ вареные (в оболочке) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ветчина в форме, ветчина в ¦2 ¦102¦77 ¦51 ¦41 ¦31 ¦26 ¦20 ¦ ¦оболочке, говядина особая, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ассорти в оболочке ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ---------------------------------+----------+---+---+---+---+---+----+-----
--------------------------------
<1> Потери при варке, отнесенные к массе сырокопченых продуктов.
<2> Отходы и потери при разборке, отнесенные к массе вареных продуктов.
Примечание. К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий - оболочка, зачистка; у копченостей, окороков, рулетов, ветчины - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхностной корочки; у продуктов из говядины и свинины вареных (в оболочке) - оболочка. Потери при порционировании всех гастрономических товаров включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.
----------------------------+----------+----------------------------------- ¦ Наименование продуктов ¦ Отходы и ¦ Выход готового изделия, г ¦ ¦ ¦потери при+----+----T----+----T----+----T----+ ¦ ¦ холодной ¦100 ¦ 75 ¦ 50 ¦ 30 ¦ 25 ¦ 20 ¦ 15 ¦ ¦ ¦обработке,+----+----+----+----+----+----+----+ ¦ ¦% к массе ¦ Масса сырья брутто, г ¦ ¦ ¦ сырья ¦ ¦ ¦ ¦ брутто ¦ ¦ +---------------------------+----------+----+----T----+----T----+----T----+ ¦Сыры ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ алтайский, голландский, ¦8 ¦109 ¦82 ¦54 ¦33 ¦27 ¦22 ¦16,5¦
¦ чеддер, горный алтай, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ швейцарский, эмментальский¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ брынза и другие рассольные¦4 ¦104 ¦78 ¦52 ¦31 ¦26 ¦21 ¦15,5¦ ¦ сыры ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ волжский, рокфор, ¦6 ¦106 ¦80 ¦53 ¦32 ¦27 ¦21 ¦16 ¦ ¦ российский, советский, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ угличский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ копченые и плавленые сыры ¦4 ¦104 ¦78 ¦52 ¦31 ¦26 ¦21 ¦15,5¦ ¦ костромской, пошехонский, ¦4 ¦104 ¦78 ¦52 ¦31 ¦26 ¦21 ¦15,5¦ ¦ прибалтийский, степной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ латвийский ¦12 ¦114 ¦85 ¦57 ¦34 ¦28 ¦23 ¦17 ¦ ¦ литовский ¦3,5 ¦104 ¦78 ¦52 ¦31 ¦26 ¦21 ¦15,5¦ ¦ московский, ярославский ¦7 ¦108 ¦81 ¦54 ¦32 ¦27 ¦21,5¦16 ¦ ¦ украинский ¦5 ¦105 ¦79 ¦53 ¦32 ¦26 ¦21 ¦16 ¦ ----------------------------+----------+----+----+----+----+----+----+-----
Таблица 34
РАЗМЕРЫ ПОТЕРЬ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ БЛЮД И МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
--------------------+-------+-------------------+-------+---------------------+-------- ¦ Наименование блюд ¦Потери,¦ Наименование блюд ¦Потери,¦ Наименование блюд ¦Потери,¦ ¦ и мучных изделий ¦% к ¦ и мучных изделий ¦% к ¦ и мучных изделий ¦% к ¦ ¦ ¦массе ¦ ¦массе ¦ ¦массе ¦ ¦ ¦полу- ¦ ¦полу- ¦ ¦полу- ¦ ¦ ¦фабри- ¦ ¦фабри- ¦ ¦фабри- ¦ ¦ ¦ката ¦ ¦ката ¦ ¦ката ¦ +-------------------+-------+-------------------+-------+---------------------+-------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ +-------------------+-------+-------------------+-------+---------------------+-------+ ¦ Блюда из картофеля, овощей и грибов ¦ ¦ ¦ ¦Котлеты: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ морковные ¦17 ¦Кабачки, запеченные¦11 ¦Перец, фаршированный ¦19 ¦ ¦ капустные ¦17 ¦под соусом ¦ ¦овощами и рисом ¦ ¦ ¦ картофельные ¦11 ¦Помидоры, фарши- ¦11 ¦Голубцы овощные ¦22 ¦ ¦Зразы картофельные ¦11 ¦рованные грибами ¦ ¦Баклажаны, фарширо- ¦20 ¦ ¦Крокеты ¦10 ¦и рисом или ¦ ¦ванные овощами ¦ ¦ ¦картофельные ¦ ¦рисом и морковью ¦ ¦Картофель, запеченный¦10 ¦ ¦Шницель из капусты ¦21 ¦Кабачки, фарширо- ¦11 ¦с яйцом и помидорами ¦ ¦ ¦Картофель, запечен-¦10 ¦ванные овощами ¦ ¦Картофельное пюре ¦10 ¦ ¦ный в сметанном ¦ ¦и рисом ¦ ¦запеченное ¦ ¦ ¦соусе ¦ ¦Рулет или запеканка¦11 ¦Картофель и овощи, ¦20 ¦ ¦Грибы в сметанном ¦12 ¦картофельные ¦ ¦тушенные в соусе ¦ ¦ ¦соусе запеченные ¦ ¦с овощами или ¦ ¦Картофель, тушенный ¦20 ¦ ¦Картофельные пи- ¦11 ¦с овощами и грибами¦ ¦с грибами и луком или¦ ¦ ¦рожки с грибами, ¦ ¦Картофельные ¦15 ¦луком и помидорами ¦ ¦ ¦или морковью, ¦ ¦ватрушки с фаршем ¦ ¦Рагу из овощей ¦20 ¦ ¦или другим фаршем ¦ ¦Морковная запеканка¦15 ¦Свекла, тушенная в ¦13 ¦ ¦Запеканка капустная¦15 ¦с творогом и ¦ ¦сметане или соусе ¦ ¦ ¦Запеканка из тыквы ¦15 ¦без творога ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Запеканка овощная ¦15 ¦Запеканка из морко-¦11 ¦ ¦ ¦ ¦Пудинг овощной ¦11 ¦ви и фасоли ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудинг из моркови ¦11 ¦Капуста цветная, ¦16 ¦ ¦ ¦ ¦Солянка овощная ¦10 ¦запеченная под ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦соусом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Блюда из творога ¦ ¦ ¦ ¦Вареники ленивые ¦5 <1> ¦Сырники с морковью ¦12 ¦Пудинг из творога ¦10 ¦ ¦отварные ¦ ¦Пудинг из творога ¦15 ¦(варенный на пару) ¦ ¦ ¦Сырники из творога ¦12 ¦(запеченный) ¦ ¦Запеканка из творога ¦15 ¦ ¦Сырники из творога ¦12 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦и картофеля ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Блюда из яиц ¦ ¦ ¦ ¦Яйца, сваренные "в ¦10 ¦Яичница глазунья с ¦12 ¦Омлет, смешанный ¦8 ¦ ¦мешочек" без ¦ ¦мясными продуктами ¦ ¦с мясными продуктами ¦ ¦ ¦скорлупы ¦ ¦Омлет натуральный ¦8 ¦Омлет, фаршированный ¦12 ¦ ¦Яичная кашка ¦13 ¦Яичница глазунья с ¦12 ¦овощами или грибами ¦ ¦ ¦(натуральная) ¦ ¦луком ¦ ¦Омлет с жареным кар- ¦8 ¦ ¦Яичница глазунья ¦12 ¦Омлет из яичного ¦12 ¦тофелем (запеченный) ¦ ¦ ¦(натуральная) ¦ ¦порошка ¦ ¦Омлет с морковью ¦15 ¦ ¦Яичница глазунья со¦12 ¦Омлет со шпиком ¦8 ¦(запеченный) ¦ ¦ ¦шпиком ¦ ¦Омлет с луком ¦8 ¦Омлет с кашей (запе- ¦13 ¦ ¦Яичница глазунья с ¦12 ¦Омлет с сыром ¦8 ¦ченный) ¦ ¦ ¦жареным картофелем ¦ ¦Омлет, фарширован- ¦12 ¦Драчена ¦20 ¦ ¦Яичница глазунья с ¦12 ¦ный вареньем ¦ ¦Яйца, запеченные ¦10 ¦ ¦сыром ¦ ¦Омлет, фарширован- ¦8 ¦под молочным соусом ¦ ¦ ¦Яичница глазунья с ¦12 ¦ный мясными продук-¦ ¦ ¦ ¦ ¦черным хлебом ¦ ¦тами ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яичница глазунья с ¦12 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦овощами или грибами¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий ¦ ¦ ¦ ¦Запеканка рисовая, ¦10 ¦Пудинг рисовый, ¦16 ¦Биточки или котлеты ¦12 ¦ ¦манная, пшенная, ¦ ¦манный, пшенный ¦ ¦рисовые, пшенные с ¦ ¦ ¦пшеничная ¦ ¦Крупеник ¦16 ¦морковью ¦ ¦ ¦Запеканка рисовая с¦10 ¦Биточки или котлеты¦11 ¦Макаронник ¦16 ¦ ¦творогом ¦ ¦пшенные, пшеничные,¦ ¦Макароны, запеченные ¦9 ¦ ¦Запеканка рисовая, ¦10 ¦перловые, ячневые ¦ ¦с сыром ¦ ¦ ¦пшенная, пшеничная ¦ ¦Биточки или котлеты¦9 ¦Макароны, запеченные ¦8 ¦ ¦с тыквой ¦ ¦манные, рисовые ¦ ¦с яйцом ¦ ¦ ¦Запеканка со свежи-¦10 ¦Биточки или котлеты¦ ¦Лапшевник с творогом ¦13 ¦ ¦ми плодами ¦ ¦с творогом: ¦ ¦Запеканка из бобовых ¦7 ¦ ¦Пудинг с консерви- ¦9 ¦ с яйцом ¦10 ¦и картофеля ¦ ¦ ¦рованными плодами ¦ ¦ без яйца ¦12 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Блюда из мяса и мясопродуктов ¦ ¦ ¦
¦Грудинка фарширо- ¦19 ¦Макаронник с мясом ¦14 ¦Баранина или ¦13 ¦ ¦ванная <2> ¦ ¦или субпродуктами ¦ ¦телятина, запеченная ¦ ¦ ¦Почки с окороком, ¦12 ¦Кабачки, баклажаны ¦9 ¦в молочном соусе ¦ ¦ ¦языком и грибами ¦ ¦перец или помидоры,¦ ¦Мозги в молочном ¦12 ¦ ¦в соусе запеченные ¦ ¦фаршированные мясом¦ ¦соусе запеченные ¦ ¦ ¦Запеканка карто- ¦14 ¦и рисом ¦ ¦Язык с картофелем ¦12 ¦ ¦фельная или рулет ¦ ¦Голубцы с мясом ¦9 ¦в соусе запеченный ¦ ¦ ¦картофельный с ¦ ¦и рисом ¦ ¦Котлеты натуральные в¦12 ¦ ¦мясом или субпро- ¦ ¦Говядина в луковом ¦10 ¦соусе запеченные ¦ ¦ ¦дуктами ¦ ¦соусе запеченная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Солянка сборная на ¦20 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сковороде ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Мучные изделия ¦ ¦ ¦ ¦Пельмени отварные ¦9 <1> ¦Оладьи с изюмом ¦15 ¦Расстегаи с мясом или¦10 ¦ ¦Пельмени мясные, ¦9 <1> ¦Оладьи с яблоками ¦15 ¦рыбой ¦ ¦ ¦рыбные (промышлен- ¦ ¦Оладьи с творогом ¦15 ¦Расстегаи закусочные ¦17 ¦ ¦ного производства) ¦ ¦Пирожки печеные ¦11 ¦Расстегаи московские ¦6,5 ¦ ¦Пельмени жареные ¦12 ¦из дрожжевого теста¦ ¦Кулебяки: ¦ ¦ ¦Пельмени в омлете ¦8 ¦простые массой 75 г¦ ¦ из дрожжевого теста ¦11 ¦ ¦Пельмени, запечен- ¦15 ¦сдобные массой ¦ ¦ из слоеного теста ¦13 ¦ ¦ные в сметане ¦ ¦100 г ¦10 ¦Колбасные, мясные ¦9 ¦ ¦Вареники с творож- ¦9 <1> ¦-"- 60 г ¦13 ¦изделия, запеченные в¦ ¦ ¦ным, фруктовым или ¦ ¦-"- 35 г ¦14 ¦тесте ¦ ¦ ¦овощным фаршем ¦ ¦Пирожки печеные из ¦15 ¦Клецки ¦12 <1> ¦ ¦Вареники из полу- ¦9 <1> ¦пресного слоеного ¦ ¦Гренки из пшеничного ¦36,5 ¦ ¦фабриката промыш- ¦ ¦теста ¦ ¦хлеба ¦ ¦ ¦ленного производст-¦ ¦Пирожки печеные из ¦10 ¦Гренки с сыром ¦35 ¦ ¦ва ¦ ¦пресного сдобного ¦ ¦Гренки острые ¦33 ¦ ¦Блины ¦23 ¦теста ¦ ¦Гренки для горошка, ¦22 ¦ ¦Блинчики с мясным, ¦35 + 10¦Ватрушки: ¦ ¦овощных пюре и других¦ ¦ ¦ливерным, творож- ¦<3> ¦из пресного слое- ¦15 ¦блюд ¦ ¦ ¦ным, яблочным ¦ ¦ного теста ¦ ¦Профитроли ¦56 ¦ ¦фаршем, джемом, ¦ ¦из дрожжевого ¦15 ¦Волованы ¦16 ¦ ¦повидлом ¦ ¦теста ¦ ¦Корзиночки (тарталет-¦12 ¦ ¦или вареньем ¦ ¦ ¦ ¦ки) для закусок ¦ ¦ ¦Оладьи ¦15 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------+-------+-------------------+-------+---------------------+--------
--------------------------------
<1> Привар.
<2> Грудинка, фаршированная кашей, рисом и печенью.
<3> 35% - потери при жаренье самого блинчика (оболочки), 10% - потери при жаренье фаршированного блинчика.
Примечание. Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий указаны без потерь при порционировании.
Таблица 35
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ
---------------------------------+---------+----------------+-------------- ¦ Наименование продуктов ¦ Вид ¦ Назначение ¦Средняя ¦ ¦ ¦обработки¦ ¦продолжитель-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ность ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тепловой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработки, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ч, мин. <1> ¦ +--------------------------------+---------+----------------+-------------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ +--------------------------------+---------+----------------+-------------+ ¦ ¦ ¦ Говядина ¦ ¦ ¦ ¦Боковой и наружный куски тазо- ¦Варка ¦Вторые и ¦2 ч 30 мин. -¦ ¦бедренной части (1,5 - 2 кг) ¦ ¦холодные блюда ¦3 ч ¦ ¦Плечевая и заплечная части, ¦-"- ¦Супы, вторые и ¦2 ч - 2 ч ¦ ¦покромка, грудинка ¦ ¦холодные блюда ¦30 мин. ¦ ¦Фрикадельки ¦Варка в ¦Супы ¦10 мин. ¦ ¦ ¦бульоне ¦ ¦ ¦ ¦Тазобедренная часть, грудинка ¦Тушение ¦Вторые блюда ¦2 ч - 2 ч ¦ ¦(1,5 - 2 кг) ¦ ¦ ¦30 мин. ¦ ¦Мякоть тазобедренной и лопаточ- ¦-"- ¦-"- ¦1 ч - 1 ч ¦ ¦ной частей, покромка (мелкие ¦ ¦ ¦30 мин. ¦ ¦куски-гуляш, азу) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Толстый край (целиком) ¦Жаренье ¦Вторые блюда ¦1 ч 40 мин. ¦ ¦Тонкий край (целиком) ¦-"- ¦-"- ¦60 мин. ¦ ¦Толстый и тонкий края ¦-"- ¦-"- ¦10 - 15 мин. ¦ ¦(антрекот) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Толстый и тонкий края ¦-"- ¦-"- ¦15 - 20 мин. ¦ ¦(ромштекс) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Вырезка (целиком) ¦-"- ¦-"- ¦40 мин. ¦ ¦Порционные куски из утолщенной ¦-"- ¦-"- ¦15 мин. ¦ ¦части вырезки (бифштекс) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Порционные куски из средней ¦-"- ¦-"- ¦25 мин. ¦ ¦части вырезки (филе) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Порционные куски (50 - 80 г) из ¦-"- ¦-"- ¦8 мин. ¦ ¦хвостовой части вырезки (лангет)¦ ¦ ¦ ¦ ¦Вырезка кусочками массой 5 - 7 г¦-"- ¦-"- ¦3 - 4 мин. ¦ ¦(бефстроганов) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Толстый и тонкие края, верхний и¦-"- ¦-"- ¦7 - 10 мин. ¦ ¦внутренний куски тазобедренной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦части кусочками массой 5 - 7 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(бефстроганов) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Изделия из котлетной массы ¦-"- ¦-"- ¦8 - 10 мин. ¦ ¦(котлеты, биточки, шницели) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Баранина ¦ ¦ ¦ ¦Мякоть тазобедренной и ¦Варка ¦Супы, вторые и ¦1 ч 30 мин. ¦ ¦лопаточной частей, грудинка ¦ ¦холодные блюда ¦- 2 ч ¦ ¦(1,5 - 2,5 кг) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Те же части молодых животных ¦-"- ¦-"- ¦1 ч - 1 ч ¦ ¦(1,5 - 2,5 кг) ¦ ¦ ¦10 мин. ¦ ¦Грудинка, корейка, мякоть ¦Тушение ¦Вторые блюда ¦1 ч 30 мин. -¦ ¦тазобедренной и лопаточной ¦ ¦ ¦2 ч ¦ ¦частей (крупные куски) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Те же части молодых животных ¦-"- ¦-"- ¦30 - 40 мин. ¦ ¦(1,5 - 2,0 кг) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Грудинка, корейка, тазобедренная¦-"- ¦-"- ¦1 ч - 1 ч 30 ¦ ¦и лопаточная части (мелкие куски¦ ¦ ¦мин. ¦ ¦- рагу) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Тазобедренная и лопаточные части¦Жаренье ¦-"- ¦15 - 20 мин. ¦ ¦(мелкие куски - шашлык) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Котлеты натуральные, эскалопы ¦-"- ¦-"- ¦10 - 12 мин. ¦ ¦Котлеты отбивные, шницели ¦-"- ¦-"- ¦8 - 10 мин. ¦ ¦Мякоть тазобедренной и ¦-"- ¦Вторые и ¦1 ч 10 мин. ¦ ¦лопаточной частей, грудинка ¦ ¦холодные блюда ¦ ¦ ¦(1,5 - 2,5 кг) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Свинина ¦ ¦ ¦ ¦Мякоть лопаточной части ¦Варка ¦Супы, холодные и¦1 ч 30 мин. -¦ ¦(целиком) ¦ ¦вторые блюда ¦2 ч ¦ ¦Грудинка (целиком) натуральная ¦-"- ¦-"- ¦1 ч 30 мин. -¦ ¦ ¦ ¦ ¦2 ч ¦ ¦Грудинка (целиком) натуральная ¦Жаренье ¦Холодные и вто- ¦1 ч - 1 ч ¦ ¦ ¦ ¦рые блюда ¦10 мин. ¦ ¦Грудинка (целиком) фаршированная¦-"- ¦Вторые блюда ¦1 ч - 1 ч ¦ ¦ ¦ ¦ ¦30 мин. ¦ ¦Тазобедренная часть (целиком) ¦-"- ¦-"- ¦2 ч - 2 ч ¦ ¦ ¦ ¦ ¦30 мин. ¦ ¦Куски тазобедренной части ¦-"- ¦-"- ¦50 - 60 мин. ¦ ¦Корейка (целиком) ¦-"- ¦-"- ¦1 ч 30 мин. ¦ ¦Мякоть лопаточной части ¦-"- ¦-"- ¦1 ч 30 мин. ¦ ¦(целиком) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Котлеты натуральные, эскалопы ¦-"- ¦-"- ¦10 - 12 мин. ¦ ¦Котлеты отбивные, шницели ¦-"- ¦-"- ¦8 - 10 мин. ¦ ¦ ¦ ¦ Телятина ¦ ¦ ¦ ¦Лопаточная часть (целиком) ¦Варка ¦Вторые и ¦1 ч 20 мин. ¦ ¦ ¦ ¦холодные блюда ¦ ¦ ¦Грудинка натуральная ¦-"- ¦Супы и вторые ¦1 ч 30 мин. ¦ ¦ ¦ ¦блюда ¦ ¦ ¦То же ¦Жаренье ¦Вторые блюда ¦45 мин. ¦ ¦Грудинка фаршированная ¦Жаренье ¦Вторые блюда ¦50 - 60 мин. ¦ ¦Тазобедренная часть (до 4 кг) ¦-"- ¦-"- ¦1 ч 50 мин. ¦ ¦Куски тазобедренной части ¦-"- ¦-"- ¦40 - 50 мин. ¦ ¦(1 - 1,5 кг) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Лопаточная часть (рулет) ¦-"- ¦-"- ¦1 ч 20 мин. ¦ ¦Котлеты натуральные ¦-"- ¦-"- ¦8 - 10 мин. ¦ ¦Котлеты отбивные, шницели ¦-"- ¦-"- ¦8 - 10 мин. ¦ ¦ ¦ ¦ Субпродукты ¦ ¦ ¦ ¦Почки говяжьи, телячьи ¦Варка ¦Первые и вторые ¦1 ч 30 мин. ¦ ¦ ¦ ¦блюда ¦ ¦ ¦Мозги говяжьи, телячьи ¦-"- ¦Вторые блюда ¦10 - 15 мин. ¦ ¦Языки говяжьи (без горловины) ¦-"- ¦-"- ¦2 ч - 2 ч ¦ ¦ ¦ ¦ ¦30 мин. ¦ ¦Рубцы (желудки) ¦-"- ¦-"- ¦4 - 5 ч ¦ ¦Легкое ¦-"- ¦-"- ¦2 ч ¦ ¦Сердце ¦-"- ¦-"- ¦2 ч 15 мин. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- 2 ч 30 мин.¦ ¦Головы свиные ¦-"- ¦-"- ¦2 ч - 2 ч ¦ ¦ ¦ ¦ ¦30 мин. ¦ ¦Ножки телячьи ¦-"- ¦-"- ¦3 ч 30 мин. ¦ ¦Вымя говяжье ¦-"- ¦-"- ¦4 ч ¦ ¦Почки говяжьи отварные ¦Жаренье ¦-"- ¦5 - 6 мин. ¦ ¦(ломтиками) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Почки телячьи сырые (ломтиками) ¦-"- ¦-"- ¦3 - 5 мин. ¦ ¦Мозги говяжьи, телячьи отварные,¦Жаренье ¦Вторые блюда ¦8 - 12 мин. ¦ ¦панированные в муке, льезоне и ¦во фри- ¦ ¦ ¦ ¦сухарях ¦тюре ¦ ¦ ¦ ¦Мозги говяжьи, телячьи отварные,¦Жаренье ¦-"- ¦6 - 8 мин. ¦ ¦панированные в муке ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Порционные куски говяжьей или ¦Тушение ¦-"- ¦20 - 25 мин. ¦ ¦свиной печени ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Порционные куски говяжьей или ¦Жаренье ¦-"- ¦15 - 20 мин. ¦ ¦свиной печени, панированные в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦муке ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ножки телячьи отварные, паниро- ¦Жаренье ¦-"- ¦15 мин. ¦ ¦ванные в муке, льезоне и сухарях¦во фри- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тюре ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Мясокопчености ¦ ¦ ¦ ¦Ветчина (окорок) сырокопченая ¦Варка ¦Супы и вторые ¦2 ч 30 мин. -¦ ¦(до 5 кг) <2> ¦ ¦блюда ¦3 ч ¦ ¦Грудинка свиная копченая ¦-"- ¦-"- ¦2 ч - 2 ч ¦ ¦ ¦ ¦ ¦30 мин. ¦ ¦Корейка свиная копченая ¦-"- ¦-"- ¦2 ч - 2 ч ¦ ¦ ¦ ¦ ¦30 мин. ¦ ¦ ¦ ¦ Колбасные изделия ¦ ¦ ¦ ¦Сосиски ¦Варка ¦Вторые блюда ¦3 - 5 мин. ¦ ¦Сардельки ¦-"- ¦-"- ¦7 - 10 мин. ¦ ¦Колбаса ¦-"- ¦-"- ¦10 - 15 мин. ¦ ¦Сосиски и сардельки сырые ¦Жаренье ¦-"- ¦12 - 15 мин. ¦ ¦ ¦
¦ Птица ¦ ¦ ¦ ¦Куры ¦Варка ¦Супы и вторые ¦50 - 60 мин. ¦ ¦ ¦ ¦блюда ¦ ¦ ¦Куры (взрослые) ¦-"- ¦-"- ¦3 - 4 ч ¦ ¦Цыплята ¦-"- ¦-"- ¦20 - 30 мин. ¦ ¦Бройлеры-цыплята ¦-"- ¦-"- ¦20 - 25 мин. ¦ ¦Гуси ¦-"- ¦-"- ¦1 - 2 ч ¦ ¦Утки ¦-"- ¦-"- ¦1 ч - 1 ч ¦ ¦ ¦ ¦ ¦10 мин. ¦ ¦Индейки ¦-"- ¦-"- ¦1 ч - 1 ч ¦ ¦ ¦ ¦ ¦30 мин. ¦ ¦Куропатки, тетерева, рябчики ¦-"- ¦Холодные блюда ¦20 - 40 мин. ¦ ¦Куры (филейная часть) ¦Припус- ¦Вторые блюда ¦12 - 15 мин. ¦ ¦ ¦кание ¦ ¦ ¦ ¦Бройлеры-цыплята ¦-"- ¦-"- ¦12 - 15 мин. ¦ ¦(филейная часть) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Куры ¦Жаренье ¦-"- ¦40 - 60 мин. ¦ ¦Цыплята ¦Жаренье ¦Вторые блюда ¦20 - 30 мин. ¦ ¦Бройлеры-цыплята ¦-"- ¦-"- ¦20 - 25 мин. ¦ ¦Гуси ¦-"- ¦-"- ¦1 ч - 1 ч ¦ ¦ ¦ ¦ ¦30 мин. ¦ ¦Утки ¦-"- ¦-"- ¦45 - 50 мин. ¦ ¦Индейки ¦-"- ¦-"- ¦1 ч - 1 ч ¦ ¦ ¦ ¦ ¦15 мин. ¦ ¦Тетерева ¦-"- ¦-"- ¦40 - 45 мин. ¦ ¦Куропатки и рябчики ¦-"- ¦-"- ¦20 - 25 мин. ¦ ¦Куры (филейная часть) ¦-"- ¦-"- ¦8 - 10 мин. ¦ ¦Бройлеры-цыплята ¦-"- ¦-"- ¦8 - 10 мин. ¦ ¦(филейная часть) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Куры ¦Тушение ¦-"- ¦50 мин. ¦ ¦ ¦сырых ¦ ¦ ¦ ¦ ¦порцион- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кусков ¦ ¦ ¦ ¦Цыплята ¦-"- ¦-"- ¦35 мин. ¦ ¦Бройлеры-цыплята ¦-"- ¦-"- ¦45 мин. ¦ ¦Гуси ¦-"- ¦-"- ¦55 мин. ¦ ¦Утки ¦-"- ¦-"- ¦55 мин. ¦ ¦Индейки ¦-"- ¦-"- ¦60 мин ¦ ¦Куры ¦Тушение ¦-"- ¦20 мин. ¦ ¦ ¦жареных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦порцион- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кусков ¦ ¦ ¦ ¦Цыплята ¦-"- ¦-"- ¦15 мин. ¦ ¦Бройлеры-цыплята ¦-"- ¦-"- ¦15 мин. ¦ ¦Гуси ¦-"- ¦-"- ¦25 мин. ¦ ¦Утки ¦-"- ¦-"- ¦25 мин. ¦ ¦Индейки ¦-"- ¦-"- ¦25 мин. ¦ ¦Куры ¦Жаренье ¦-"- ¦5 - 10 мин. ¦ ¦ ¦во фри- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тюре ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вареных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦порцион- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кусков ¦ ¦ ¦ ¦Цыплята ¦-"- ¦-"- ¦5 - 10 мин. ¦ ¦Бройлеры-цыплята ¦-"- ¦-"- ¦5 - 10 мин. ¦ ¦Гуси ¦-"- ¦-"- ¦5 - 10 мин. ¦ ¦Утки ¦-"- ¦-"- ¦5 - 10 мин. ¦ ¦Индейки ¦-"- ¦-"- ¦5 - 10 мин. ¦ ¦Изделия из котлетной массы ¦Жаренье ¦Вторые блюда ¦8 - 10 мин. ¦ ¦ ¦ ¦(котлеты, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦биточки) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Рыба ¦ ¦ ¦ ¦Осетр (звеном) ¦Варка ¦Супы, вторые ¦1 ч - 1 ч ¦ ¦ ¦ ¦блюда ¦30 мин. ¦ ¦Севрюга (звеном) ¦-"- ¦-"- ¦45 - 60 мин. ¦ ¦Белуга (куском 2 - 3 кг) ¦-"- ¦-"- ¦2 ч - 2 ч ¦ ¦ ¦ ¦ ¦30 мин. ¦ ¦Камбала-ерш северная, камбала ¦-"- ¦Супы, холодные и¦5 - 6 мин. ¦ ¦(кроме азово-черноморской и ¦ ¦вторые блюда ¦ ¦ ¦дальневосточной), кабан-рыба, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦каранкс, клыкач, ледяная рыба, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦макрурус, минтай, пристипома, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сквама, карась океанический ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(непластованные, кусками) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Путассу (непластованный, ¦-"- ¦Супы, вторые ¦5 - 6 мин. ¦ ¦кусками) ¦ ¦блюда ¦ ¦ ¦Сардинелла (непластованная, ¦-"- ¦Холодные, вторые¦5 - 6 мин. ¦ ¦кусками) ¦ ¦блюда ¦ ¦ ¦Макрель Индийского океана ¦-"- ¦Супы, холодные и¦6 - 7 мин. ¦ ¦(непластованная, кусками) ¦ ¦вторые блюда ¦ ¦ ¦Вомер (рыба-луна), скумбрия ¦-"- ¦Холодные и ¦6 - 7 мин. ¦ ¦дальневосточная (непластованные,¦ ¦вторые блюда ¦ ¦ ¦кусками) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Баттерфиш (рыба-зеркало), ¦-"- ¦Супы, холодные и¦6 - 7 мин. ¦ ¦пристипома (целиком) ¦ ¦вторые блюда ¦ ¦ ¦Белуга, севрюга, осетр ¦Припуска-¦Вторые блюда ¦10 - 15 мин. ¦ ¦(порционными кусками) ¦ние ¦ ¦ ¦ ¦Кабан-рыба, камбала-ерш север- ¦-"- ¦Супы, холодные и¦7 - 9 мин. ¦ ¦ная, камбала (кроме азово-черно-¦ ¦вторые блюда ¦ ¦ ¦морской и дальневосточной), кам-¦ ¦ ¦ ¦ ¦бала исландская, каранкс, карась¦ ¦ ¦ ¦ ¦океанический, клыкач, ледяная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рыба, макрурус, минтай, присти- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦пома, сквама (непластованные, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кусками) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Путассу, макрель Индийского ¦-"- ¦Супы, вторые ¦7 - 9 мин. ¦ ¦океана (непластованные, ¦ ¦блюда ¦ ¦ ¦кусками) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Баттерфиш (рыба-зеркало) ¦-"- ¦Супы, холодные и¦7 - 9 мин. ¦ ¦(целиком) ¦ ¦вторые блюда ¦ ¦ ¦Пристипома (целиком) ¦-"- ¦Вторые блюда ¦15 мин. ¦ ¦Судак, лосось, сом, камбала, ¦-"- ¦-"- ¦15 - 20 мин. ¦ ¦треска и др. (порционными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кусками) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Камбала-ерш северная, камбала ¦-"- ¦-"- ¦10 - 12 мин. ¦ ¦(кроме азово-черноморской и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦дальневосточной), камбала ¦ ¦ ¦ ¦ ¦исландская, клыкач ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(непластованные, кусками) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Осетр (звеном) ¦Жаренье ¦-"- ¦40 - 45 мин. ¦ ¦Севрюга (звеном) ¦-"- ¦-"- ¦30 - 40 мин. ¦ ¦Белуга, севрюга, осетр ¦-"- ¦-"- ¦15 - 20 мин. ¦ ¦(порционными кусками) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бычок океанический, вомер (рыба-¦-"- ¦Холодные и вто- ¦12 - 15 мин. ¦ ¦луна), кабан-рыба, карась ¦ ¦рые блюда ¦ ¦ ¦океанический, каранкс, ледяная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рыба, макрель Индийского океана,¦ ¦ ¦ ¦ ¦макрурус, минтай, пристипома, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦путассу, сардинелла, сериолелла,¦ ¦ ¦ ¦ ¦сквама, терпуг (непластованные, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кусками) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ставрида океаническая, красно- ¦-"- ¦Вторые блюда ¦12 - 15 мин. ¦ ¦перка дальневосточная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(непластованные, кусками) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Баттерфиш (рыба-зеркало), ¦-"- ¦Холодные и ¦12 - 15 мин. ¦ ¦сардинопс (целиком) ¦ ¦вторые блюда ¦ ¦ ¦Пристипома (целиком) ¦-"- ¦-"- ¦18 - 20 мин. ¦ ¦Изделия из котлетной массы ¦-"- ¦Вторые блюда ¦10 - 15 мин. ¦ ¦Севрюга, осетр, белуга (порцион-¦Жаренье ¦-"- ¦10 - 15 мин. ¦ ¦ными кусками) ¦на верте-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ле (гри- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ле) ¦ ¦ ¦ ¦Сардинелла (непластованная, ¦Жаренье ¦-"- ¦7 - 8 мин. ¦ ¦кусками) ¦во ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фритюре ¦ ¦ ¦ ¦Терпуг (непластованный, кусками)¦-"- ¦-"- ¦8 - 11 мин. ¦ ¦Судак, лосось, сом, камбала, ¦-"- ¦-"- ¦8 - 11 мин. ¦ ¦треска и др. (порционными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кусками) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Морепродукты ¦ ¦ ¦ ¦Кальмар мороженый разделанный ¦Варка ¦Вторые и ¦5 мин. ¦ ¦(тушка) с кожицей или кальмар ¦ ¦холодные блюда ¦ ¦ ¦мороженый обезглавленный (филе) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦с кожицей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Капуста морская (ламинария) ¦-"- ¦Холодные блюда ¦2 ч ¦ ¦сушеная пищевая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Капуста морская мороженая ¦-"- ¦-"- ¦2 ч ¦ ¦Креветки сыромороженые ¦ ¦Холодные и ¦ ¦ ¦неразделанные (целые) ¦ ¦вторые блюда ¦ ¦ ¦ мелкие ¦-"- ¦-"- ¦5 мин. ¦ ¦ средние ¦-"- ¦-"- ¦8 мин. ¦ ¦ крупные ¦-"- ¦-"- ¦10 мин. ¦ ¦Креветки варено-мороженые ¦Варка ¦Холодные и ¦3 мин. ¦ ¦неразделанные (целые) ¦ ¦вторые блюда ¦ ¦ ¦Лангусты сыромороженые разделан-¦-"- ¦-"- ¦15 - 20 мин. ¦ ¦ные (шейки в панцире) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Паста белковая "Океан" мороженая¦Припус- ¦-"- ¦10 мин. ¦ ¦ ¦кание ¦ ¦ ¦ ¦Филе морского гребешка мороженое¦Варка ¦-"- ¦10 - 15 мин. ¦ ¦Раки ¦-"- ¦-"- ¦12 - 15 мин. ¦ ¦ ¦ ¦ Клубнеплоды ¦ ¦ ¦ ¦Картофель очищенный (целый) ¦Варка в ¦Вторые блюда, ¦30 мин. ¦ ¦ ¦воде ¦гарниры ¦ ¦ ¦ То же ¦Варка на ¦-"- ¦45 мин. ¦ ¦ ¦пару ¦ ¦ ¦ ¦То же, молодой ¦Варка в ¦-"- ¦10 - 15 мин. ¦ ¦ ¦воде ¦ ¦ ¦ ¦Картофель неочищенный ¦Варка в ¦Холодные блюда, ¦30 мин. ¦ ¦ ¦воде ¦вторые блюда, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гарниры ¦ ¦ ¦Картофель, нарезанный ¦Варка в ¦Супы ¦12 - 15 мин. ¦ ¦брусочками, кубиками ¦бульоне, ¦ ¦<*> ¦ ¦ ¦в воде ¦ ¦ ¦ ¦Картофель, нарезанный кубиками ¦Варка в ¦Вторые блюда, ¦20 мин. ¦ ¦ ¦воде, мо-¦гарниры ¦ ¦ ¦ ¦локе ¦ ¦ ¦ ¦Картофель, нарезанный брусочками¦Жаренье ¦-"- ¦15 - 20 мин. ¦ ¦Картофель, нарезанный брусочками¦Жаренье ¦-"- ¦5 - 10 мин. ¦ ¦и соломкой ¦во фритю-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ре ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Корнеплоды ¦ ¦ ¦ ¦Ботва свеклы ¦Варка в ¦Супы ¦7 - 10 мин. ¦ ¦ ¦воде, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦бульоне ¦ ¦ ¦ ¦Свекла неочищенная (в коже) ¦Варка в ¦Холодные блюда ¦1 ч 30 мин. ¦ ¦ ¦воде ¦и гарниры ¦ ¦ ¦Свекла, нарезанная соломкой ¦Припус- ¦Борщи ¦30 мин. ¦ ¦ ¦кание ¦ ¦ ¦ ¦Свекла отварная ¦Тушение ¦Вторые блюда ¦15 мин. ¦ ¦Морковь неочищенная (в коже) ¦Варка в ¦Салаты, гарниры ¦25 мин. ¦ ¦ ¦воде ¦ ¦ ¦ ¦Морковь, нарезанная ломтиками ¦Припус- ¦-"- ¦15 - 20 мин. ¦ ¦ ¦кание ¦ ¦ ¦ ¦Морковь, нарезанная соломкой ¦Пассеро- ¦Супы, вторые ¦10 - 20 мин. ¦ ¦ ¦вание ¦блюда, соусы ¦ ¦ ¦Репа, нарезанная кубиками ¦Варка в ¦Гарниры ¦10 - 15 мин. ¦ ¦ ¦воде ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Капустные овощи ¦ ¦ ¦ ¦Капуста белокочанная ранняя ¦Варка в ¦Вторые блюда ¦10 - 12 мин. ¦ ¦(целыми кочанами) ¦воде ¦ ¦ ¦ ¦Капуста белокочанная ранняя ¦Варка в ¦Вторые блюда ¦10 - 15 мин. ¦ ¦(крупными кусками) ¦воде ¦ ¦ ¦ ¦Капуста белокочанная свежая ¦Тушение ¦Вторые блюда и ¦45 мин. - ¦ ¦(шинкованная) ¦ ¦гарниры ¦1 ч 30 мин. ¦ ¦Капуста белокочанная ¦Жаренье ¦Фарши ¦20 - 30 мин. ¦ ¦То же (целыми кочанами и крупны-¦Варка в ¦Вторые блюда ¦30 - 50 мин. ¦ ¦ми кусками) ¦воде ¦ ¦ ¦ ¦То же (целыми кочанами для го- ¦-"- ¦-"- ¦20 - 25 мин. ¦ ¦лубцов) ¦ ¦ ¦<*> ¦ ¦То же белокочанная (шинкованная)¦-"- ¦Супы ¦20 - 30 мин. ¦ ¦Кольраби (полукружками) ¦-"- ¦Вторые блюда и ¦8 - 10 мин. ¦ ¦ ¦ ¦гарниры ¦ ¦ ¦Капуста цветная ¦-"- ¦-"- ¦20 мин. ¦ ¦Капуста брюссельская ¦-"- ¦-"- ¦12 мин. ¦ ¦ ¦ ¦ Салатно-шпинатные овощи ¦ ¦ ¦ ¦Шпинат ¦Варка ¦Супы ¦8 - 10 мин. ¦ ¦Щавель ¦-"- ¦-"- ¦5 - 7 мин. ¦ ¦Шпинат, щавель ¦Припус- ¦Супы, вторые ¦8 - 12 мин. ¦ ¦ ¦кание ¦блюда ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Луковые овощи ¦ ¦ ¦ ¦Лук-порей шинкованный ¦Пассеро- ¦Супы ¦15 - 20 мин. ¦ ¦ ¦вание ¦ ¦ ¦ ¦Лук репчатый, мелко нашинкован- ¦-"- ¦-"- ¦10 - 15 мин. ¦ ¦ный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦То же ¦-"- ¦Соусы ¦15 - 20 мин. ¦ ¦Лук репчатый, нарезанный ¦Жаренье ¦Гарниры ¦5 - 8 мин. ¦ ¦кольцами ¦во фри- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тюре ¦ ¦ ¦ ¦Лук-севок нашинкованный ¦Пассеро- ¦-"- ¦15 - 20 мин. ¦ ¦ ¦вание ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Десертные овощи ¦ ¦ ¦ ¦Ревень очищенный ¦Варка в ¦Компот, кисель, ¦5 - 10 мин. ¦ ¦ ¦воде ¦супы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Томатные овощи ¦ ¦ ¦ ¦Перец сладкий свежий ¦Запекание¦Вторые блюда ¦15 - 20 мин. ¦ ¦ ¦ ¦ Плодовые овощи ¦ ¦ ¦ ¦Тыква, нарезанная кубиками ¦Припус- ¦Вторые блюда ¦15 - 20 мин. ¦ ¦ ¦кание ¦ ¦ ¦ ¦Кабачки, нарезанные кубиками ¦-"- ¦Вторые блюда и ¦15 - 20 мин. ¦ ¦ ¦ ¦гарниры ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Бобовые овощи ¦ ¦ ¦ ¦Горох овощной (лопатка) свежий ¦Варка ¦Супы ¦8 - 10 мин. ¦ ¦Горох зеленый сушеный ¦-"- ¦Гарниры ¦1 ч 45 мин. -¦ ¦ ¦ ¦ ¦2 ч 15 мин. ¦ ¦Фасоль овощная (лопатка) свежая ¦-"- ¦-"- ¦8 - 10 мин. ¦ ¦ ¦ ¦ Деликатесные овощи ¦ ¦ ¦ ¦Артишоки ¦Варка в ¦Вторые блюда и ¦25 - 35 мин. ¦ ¦ ¦воде ¦гарниры ¦ ¦ ¦Спаржа очищенная ¦-"- ¦-"- ¦20 - 30 мин. ¦ ¦ ¦ ¦ Зерновые овощи ¦ ¦ ¦ ¦Кукуруза (початками) ¦Варка ¦Вторые блюда и ¦1 ч - 1 ч ¦ ¦ ¦ ¦гарниры ¦30 мин. ¦ ¦ ¦ ¦ Грибы ¦ ¦ ¦ ¦Белые свежие ¦-"- ¦Супы и вторые ¦35 - 45 мин. ¦ ¦ ¦ ¦блюда ¦ ¦
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Навигация
ФедеральноеИнформация
-