Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 N 310

О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

¦Белые сушеные                   ¦-"-      ¦То же и соусы   ¦1 ч 30 мин. -¦
¦                                ¦         ¦                ¦2 ч          ¦
¦Белые свежие нашинкованные      ¦Жаренье  ¦Вторые блюда и  ¦15 - 20 мин. ¦
¦                                ¦         ¦гарниры         ¦             ¦
¦Шампиньоны свежие               ¦Варка    ¦Супы и вторые   ¦20 - 25 мин. ¦
¦                                ¦         ¦блюда           ¦             ¦
¦Шампиньоны свежие нашинкованные ¦Жаренье  ¦Вторые блюда и  ¦15 - 20 мин. ¦
¦                                ¦         ¦гарниры         ¦             ¦
¦Шампиньоны свежие               ¦Припус-  ¦Супы и вторые   ¦5 - 10 мин.  ¦
¦                                ¦кание    ¦блюда           ¦             ¦
¦                                                                         ¦
¦                            Изделия из теста                             ¦
¦                                                                         ¦
¦Пирожки печеные из дрожжевого   ¦Выпекание¦-               ¦8 - 10 мин.  ¦
¦теста                           ¦         ¦                ¦             ¦
¦Пирожки печеные из пресного     ¦-"-      ¦-               ¦20 - 25 мин. ¦
¦слоеного теста                  ¦         ¦                ¦             ¦
¦Пирожки печеные сдобные из прес-¦-"-      ¦-               ¦10 - 12 мин. ¦
¦ного теста                      ¦         ¦                ¦             ¦
¦Ватрушки                        ¦Выпекание¦-               ¦6 - 8 мин.   ¦
¦Расстегаи                       ¦-"-      ¦-               ¦8 - 10 мин.  ¦
¦Кулебяки                        ¦-"-      ¦-               ¦45 - 60 мин. ¦
¦Колбасные, мясные изделия, запе-¦-"-      ¦-               ¦20 - 30 мин. ¦
¦ченные в тесте                  ¦         ¦                ¦             ¦
¦Профитроли                      ¦-"-      ¦-               ¦30 - 35 мин. ¦
¦Волованы                        ¦-"-      ¦-               ¦25 - 30 мин. ¦
---------------------------------+---------+----------------+--------------

--------------------------------

<1> Указанная в таблице продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания.

Приведенное в таблице время тушения различных изделий включает в себя как собственно тушение, так и предварительное обжаривание продукта.

<2> При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличится из расчета 1 час на каждый кг дополнительной массы. Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды.

1. Для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) - 90 - 100 °С.

2. Для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) - 110 - 119 °С.

3. Для припускания (картофель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) - 100 - 102 °С.

4. Для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) - 95 - 100 °С.

5. Для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики):

на открытой поверхности плит - 150 - 180 °С;

в жарочных шкафах - 150 - 280 °С.

Картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150 - 160 °С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250 - 280 °С; рыбу обжаривают при температуре 160 °С, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250 °С; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200 - 250 °С, и дожаривают мясо при температуре 150 °С; птицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре 150 - 160 °С до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200 - 250 °С.

6. Для жаренья в грилях - 150 - 350 °С.

7. Для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыба, морепродукты, крупяные запеканки, макаронники и др.) - 250 - 300 °С.

8. Для выпекания (различные изделия из теста) - 160 - 260 °С.

НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

Таблица "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" составлена исходя из требований, предъявляемых к качеству продуктов действующей нормативно-технической документацией, на основе норм взаимозаменяемости продуктов, действующих в системе общественного питания и пищевой промышленности, с учетом отходов и потерь при кулинарной обработке заменяемых продуктов.

В таблице предусмотрена взаимозаменяемость продуктов одного наименования, находящихся в различной степени готовности (горошек зеленый свежий, консервированный) или относящихся к одной группе товаров (молоко цельное, сливки сухие или сгущенные с сахаром).

В графу 2 "Наименование заменяемых продуктов" включены продукты, входящие в состав рецептур блюд, а в графу 4 "Наименование заменяющих продуктов" вошли продукты, которые могут заменить основные продукты, входящие в рецептуры.

Расчет норм взаимозаменяемости произведен с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов:

для молочных продуктов - по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), жира, влаги;

для различных жиров - по содержанию жира;

при замене свежих овощей на сушеные и консервированные по содержанию сухих веществ, с учетом отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, отходов на маринад и т.д.

Так, например, замена молока коровьего пастеризованного цельного на молоко цельное сгущенное с сахаром произведена с таким расчетом, чтобы в определяемом количестве молока цельного сгущенного с сахаром содержалось жира, сахара и СОМО примерно столько же, сколько и в 1 кг молока коровьего пастеризованного цельного:

------------------------+---------------+----------------------------------
¦Наименование продуктов ¦ Эквивалентные ¦           Содержание            ¦
¦                       ¦  количества   +---------+------------+----------+
¦                       ¦ продуктов, кг ¦  жира   ¦   сахара   ¦   СОМО   ¦
¦                       ¦               +---+-----+------+-----+----+-----+
¦                       ¦               ¦ % ¦ кг  ¦  %   ¦ кг  ¦ %  ¦ кг  ¦
+-----------------------+---------------+---+-----+------+-----+----+-----+
¦Молоко коровье         ¦1,00           ¦3,2¦0,032¦-     ¦-    ¦8,1 ¦0,081¦
¦пастеризованное цельное¦               ¦   ¦     ¦      ¦     ¦    ¦     ¦
¦Молоко цельное         ¦0,38           ¦8,5¦0,033¦44 <1>¦0,17 ¦20,0¦0,076¦
¦сгущенное с сахаром    ¦               ¦   ¦     ¦      ¦     ¦    ¦     ¦
------------------------+---------------+---+-----+------+-----+----+------

--------------------------------

<1> По данным ВНИИКП Минпищепрома СССР.

Учитывая, что при примерно одинаковом содержании жира и СОМО в эквивалентных количествах того и другого вида молока в сгущенном молоке содержится 0,17 кг сахара, в таблице предусмотрена замена с указанием на соответствующее уменьшение закладки сахара в рецептурах, где такая замена может быть осуществлена.

При пользовании этими нормами следует иметь в виду, что пищевая ценность некоторых взаимозаменяемых продуктов неодинакова. Так, например, качество сушеных овощей значительно ниже качества свежих, так как в процессе сушки овощи теряют такие ценные вещества, как витамины C и A. Поэтому при использовании сушеных овощей необходимо восполнять недостаток витаминов. Для этого вводят в меню блюда, богатые витаминами, кисели, напитки из шиповника, натуральные соки из фруктов, томатов и т.п. При отсутствии этих продуктов необходимо витаминизировать пищу препаратами витаминов в соответствии с действующей инструкцией.

Таблица 36

НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

----+----------------+-------+---------------------------+-------+-----------------------------
¦ N ¦  Наименование  ¦Масса  ¦  Наименование заменяющих  ¦Эквива-¦  Кулинарное использование  ¦
¦п/п¦   заменяемых   ¦продук-¦         продуктов         ¦лентная¦                            ¦
¦   ¦   продуктов    ¦тов    ¦                           ¦масса  ¦                            ¦
¦   ¦                ¦брутто,¦                           ¦продук-¦                            ¦
¦   ¦                ¦кг     ¦                           ¦тов    ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦брутто,¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦кг     ¦                            ¦
+---+----------------+-------+---------------------------+-------+----------------------------+
¦ 1 ¦        2       ¦   3   ¦             4             ¦   5   ¦              6             ¦
+---+----------------+-------+---------------------------+-------+----------------------------+
¦1  ¦Яйца без скор-  ¦1,00   ¦Яичный порошок             ¦0,28   ¦В блюдах из яиц, запеканках,¦
¦   ¦лупы            ¦       ¦                           ¦       ¦мучных изделиях, для пани-  ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦рования изделий, в сладких  ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦блюдах                      ¦
¦2  ¦То же           ¦1,00   ¦Яичный меланж мороженый    ¦1,00   ¦То же                       ¦
¦3  ¦Жиры животные   ¦1,00   ¦Жир топленый сельскохозяй- ¦1,00   ¦В блюдах и изделиях из      ¦
¦   ¦топленые пищевые¦       ¦ственной птицы             ¦       ¦сельскохозяйственной птицы, ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦дичи и мяса                 ¦
¦4  ¦То же           ¦1,00   ¦Масло коровье топленое     ¦1,02   ¦В супах, соусах, мясных,    ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦рыбных, овощных блюдах,     ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦гарнирах и др.              ¦

¦5  ¦То же           ¦1,00   ¦Маргарин столовый          ¦1,22   ¦То же                       ¦
¦6  ¦Шпик            ¦1,00   ¦Внутренний жир сельскохо-  ¦0,93   ¦В блюдах из птицы и дичи и  ¦
¦   ¦                ¦       ¦зяйственной птицы (куриный)¦       ¦изделиях из рубленого мяса  ¦
¦7  ¦То же           ¦1,00   ¦Масло коровье топленое     ¦0,82   ¦В супах, гарнирах, паштетах ¦
¦8  ¦То же           ¦1,00   ¦Маргарин столовый          ¦0,98   ¦В супах, гарнирах, паштетах ¦
¦9  ¦Масло коровье   ¦1,00   ¦Масло крестьянское         ¦1,13   ¦В кулинарных изделиях и     ¦
¦   ¦несоленое,      ¦       ¦                           ¦<1>    ¦блюдах (кроме заправки блюд ¦
¦   ¦вологодское     ¦       ¦                           ¦       ¦при отпуске)                ¦
¦10 ¦То же           ¦1,00   ¦Масло коровье любительское ¦1,06   ¦То же                       ¦
¦11 ¦То же           ¦1,00   ¦Масло коровье соленое (с   ¦1,00   ¦В фаршах, блинах, оладьях   ¦
¦   ¦                ¦       ¦уменьшением закладки соли в¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦рецептуре на 0,02 кг)      ¦       ¦                            ¦
¦12 ¦То же           ¦1,00   ¦Масло коровье топленое     ¦0,84   ¦В фаршах, блинах, оладьях и ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦для заправки кулинарных     ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦изделий                     ¦
¦13 ¦То же           ¦1,00   ¦Жир топленый               ¦0,83   ¦В блюдах из птицы и дичи,   ¦
¦   ¦                ¦       ¦сельскохозяйственной птицы ¦       ¦бобовых, в рассыпчатых кашах¦
¦14 ¦То же           ¦1,00   ¦Маргарин столовый          ¦1,01   ¦В кашах, блюдах из птицы и  ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦<1>    ¦дичи (кроме заправки блюд   ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦при отпуске)                ¦
¦15 ¦Маргарин        ¦1,00   ¦Маргарин безмолочный       ¦1,00   ¦В овощных, рыбных, мясных   ¦
¦   ¦столовый        ¦       ¦                           ¦       ¦блюдах, мучных изделиях и   ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦др.                         ¦
¦16 ¦То же           ¦1,00   ¦Масла растительные         ¦0,84   ¦В рассыпчатых кашах, супах и¦
¦   ¦                ¦       ¦рафинированные             ¦       ¦блюдах из бобовых, в тесте  ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦для простых и столовых      ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦пирожков                    ¦
¦17 ¦Масло подсол-   ¦1,00   ¦Масло арахисовое, кукуруз- ¦1,00   ¦В холодных блюдах, мучных   ¦
¦   ¦нечное          ¦       ¦ное, соевое, хлопковое,    ¦       ¦изделиях, маринадах, блюдах ¦
¦   ¦                ¦       ¦оливковое                  ¦       ¦из рыбы и др.               ¦
¦18 ¦Масло подсол-   ¦1,00   ¦Масло подсолнечное         ¦1,00   ¦В маринадах, некоторых      ¦
¦   ¦нечное рафи-    ¦       ¦нерафинированное           ¦       ¦соусах, холодных, овощных,  ¦
¦   ¦нированное      ¦       ¦                           ¦       ¦рыбных блюдах, мучных       ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦изделиях                    ¦
¦19 ¦Кулинарные жиры ¦1,00   ¦Пищевые топленые жиры      ¦1,00   ¦В блюдах из круп, мясных,   ¦
¦   ¦<2>             ¦       ¦(говяжий, свиной, бараний) ¦       ¦рыбных, овощных и других    ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦блюдах                      ¦
¦20 ¦То же           ¦1,00   ¦Шпик                       ¦1,25   ¦В супах, мясных, рыбных,    ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦овощных и других блюдах     ¦
¦21 ¦То же           ¦1,00   ¦Масло коровье топленое     ¦1,02   ¦То же                       ¦
¦22 ¦То же           ¦1,00   ¦Маргарин столовый          ¦1,22   ¦В супах, мясных, рыбных,    ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦овощных и других блюдах     ¦
¦23 ¦То же           ¦1,00   ¦Масло                      ¦1,00   ¦В мясных, овощных,          ¦
¦   ¦                ¦       ¦подсолнечное               ¦       ¦рыбных блюдах               ¦
¦24 ¦Молоко коровье  ¦1,00   ¦Молоко коровье пастеризо-  ¦1,00   ¦В супах, соусах, блюдах из  ¦
¦   ¦пастеризованное ¦       ¦ванное нежирное (с увеличе-¦       ¦яиц, сладких блюдах, мучных ¦
¦   ¦цельное         ¦       ¦нием закладки в рецептуре  ¦       ¦изделиях, кашах             ¦
¦   ¦                ¦       ¦масла коровьего несоленого ¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦на 0,04 кг)                ¦       ¦                            ¦
¦25 ¦То же           ¦1,00   ¦Молоко коровье цельное     ¦0,12   ¦В супах, соусах, блюдах из  ¦
¦   ¦                ¦       ¦сухое                      ¦       ¦яиц, сладких блюдах, мучных ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦изделиях, овощных блюдах,   ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦напитках и др.              ¦
¦26 ¦Молоко коровье  ¦1,00   ¦Молоко коровье обезжиренное¦0,09   ¦В супах, соусах, сладких    ¦
¦   ¦пастеризованное ¦       ¦сухое (с увеличением       ¦       ¦блюдах, блюдах из яиц, муч- ¦
¦   ¦цельное         ¦       ¦закладки в рецептуре масла ¦       ¦ных изделиях, кашах         ¦
¦   ¦                ¦       ¦коровьего несоленого на    ¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦0,04 кг)                   ¦       ¦                            ¦
¦27 ¦То же           ¦1,00   ¦Сливки сухие (с уменьшением¦0,16   ¦В молочных кашах и мучных   ¦
¦   ¦                ¦       ¦закладки в рецептуре масла ¦       ¦кулинарных изделиях         ¦
¦   ¦                ¦       ¦коровьего несоленого на    ¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦0,042 кг)                  ¦       ¦                            ¦
¦28 ¦То же           ¦1,00   ¦Молоко цельное сгущенное с ¦0,38   ¦В сладких блюдах и напитках ¦
¦   ¦                ¦       ¦сахаром (с уменьшением     ¦       ¦(кроме молочных коктейлей)  ¦
¦   ¦                ¦       ¦закладки в рецептуре сахара¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦на 0,17 кг)                ¦       ¦                            ¦
¦29 ¦То же           ¦1,00   ¦Молоко сгущенное           ¦0,46   ¦В супах, соусах, сладких    ¦
¦   ¦                ¦       ¦стерилизованное в банках   ¦       ¦блюдах, мучных изделиях и   ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦напитках (кроме молочных    ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦коктейлей) и др.            ¦
¦30 ¦То же           ¦1,00   ¦Сливки сгущенные с сахаром ¦0,48   ¦В молочных кашах, мучных    ¦
¦   ¦                ¦       ¦(с уменьшением закладки в  ¦       ¦изделиях                    ¦
¦   ¦                ¦       ¦рецептуре масла коровьего  ¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦несоленого на 0,07 кг и    ¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦сахара на 0,18 кг)         ¦       ¦                            ¦
¦31 ¦Творог жирный   ¦1,00   ¦Творог полужирный (содер-  ¦0,88   ¦В кулинарных изделиях       ¦
¦   ¦(содержание жира¦       ¦жание жира не менее 9%) - с¦       ¦и блюдах из творога         ¦
¦   ¦не менее 18%)   ¦       ¦увеличением закладки в     ¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦рецептуре масла коровьего  ¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦несоленого на 0,12 кг      ¦       ¦                            ¦
¦32 ¦Творог полужир- ¦1,00   ¦Творог нежирный (с увеличе-¦0,89   ¦В кулинарных изделиях       ¦
¦   ¦ный (содержание ¦       ¦нием закладки в рецептуре  ¦       ¦и блюдах из творога         ¦
¦   ¦жира не менее   ¦       ¦масла коровьего несоленого ¦       ¦                            ¦
¦   ¦9%)             ¦       ¦на 0,11 кг)                ¦       ¦                            ¦
¦33 ¦То же           ¦1,00   ¦Масса творожная полужирная ¦0,97   ¦То же                       ¦
¦   ¦                ¦       ¦без наполнителей (с увели- ¦<3>    ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦чением закладки в рецептуре¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦масла коровьего несоленого ¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦на 0,03 кг и уменьшением   ¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦закладки сахара на 0,16 кг)¦       ¦                            ¦
¦34 ¦Раки речные     ¦1,00   ¦Креветки                   ¦1,00   ¦В холодных и вторых горячих ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦блюдах из морепродуктов     ¦
¦35 ¦Визига сырая    ¦1,00   ¦Визига вяленая             ¦0,25   ¦В супах и фаршах            ¦
¦36 ¦Дрожжи хлебо-   ¦1,00   ¦Дрожжи хлебопекарные       ¦0,25   ¦Для приготовления напитков, ¦
¦   ¦пекарные        ¦       ¦сухие                      ¦       ¦мучных изделий              ¦
¦   ¦прессованные    ¦       ¦                           ¦       ¦                            ¦
¦37 ¦Сухари паниро-  ¦1,00   ¦Хлеб пшеничный из          ¦1,56   ¦Для панирования             ¦
¦   ¦вочные пшеничные¦       ¦муки не ниже 1-го сорта    ¦       ¦кулинарных изделий          ¦
¦   ¦из муки 1-го    ¦       ¦                           ¦       ¦                            ¦
¦   ¦сорта           ¦       ¦                           ¦       ¦                            ¦

¦38 ¦Сахар-песок     ¦1,00   ¦Рафинадная пудра           ¦1,00   ¦В сладких блюдах,           ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦запеканках, пудингах        ¦
¦39 ¦Сахар-песок     ¦1,00   ¦Мед натуральный            ¦1,25   ¦В напитках, киселях, муссах,¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦желе                        ¦
¦40 ¦Крахмал кар-    ¦1,00   ¦Крахмал картофельный       ¦1,60   ¦В киселях, сладких супах    ¦
¦   ¦тофельный сухой ¦       ¦сырец (50-процентной       ¦       ¦                            ¦
¦   ¦(20-процентной  ¦       ¦влажности)                 ¦       ¦                            ¦
¦   ¦влажности)      ¦       ¦                           ¦       ¦                            ¦
¦41 ¦Крахмал         ¦1,00   ¦Крахмал кукурузный         ¦1,50   ¦В молочных киселях,  желе   ¦
¦   ¦картофельный    ¦       ¦                           ¦       ¦                            ¦
¦42 ¦Картофель свежий¦1,00   ¦Пюре картофельное сухое    ¦0,25   ¦В супах-пюре, блюдах        ¦
¦   ¦продовольствен- ¦       ¦                           ¦       ¦из отварного протертого     ¦
¦   ¦ный             ¦       ¦                           ¦       ¦картофеля                   ¦
¦43 ¦Брюква столовая ¦1,00   ¦Кольраби свежая            ¦1,22   ¦В заправочных супах,        ¦
¦   ¦свежая          ¦       ¦                           ¦       ¦гарнирах, блюдах из овощей  ¦
¦44 ¦Горошек зеленый ¦1,00   ¦Горох овощной              ¦0,82   ¦В холодных блюдах, супах,   ¦
¦   ¦(консервы)      ¦       ¦(лопатка) свежий           ¦       ¦овощных блюдах, гарнирах    ¦
¦45 ¦То же           ¦1,00   ¦Фасоль овощная (лопатка)   ¦0,82   ¦То же                       ¦
¦   ¦                ¦       ¦свежая                     ¦       ¦                            ¦
¦46 ¦То же           ¦1,00   ¦Зеленый горошек свежий     ¦0,71   ¦То же                       ¦
¦   ¦                ¦       ¦быстрозамороженный         ¦       ¦                            ¦
¦47 ¦Маслины         ¦1,00   ¦Оливки                     ¦1,00   ¦В холодных блюдах, блюдах из¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦рыбы, солянках              ¦
¦48 ¦То же           ¦1,00   ¦Каперсы                    ¦1,00   ¦В солянках                  ¦
¦49 ¦Зелень укропа,  ¦1,00   ¦Зелень укропа, петрушки,   ¦1,00   ¦Для ароматизации бульонов,  ¦
¦   ¦петрушки, сель- ¦       ¦сельдерея веточками соленая¦       ¦супов, соусов               ¦
¦   ¦дерея свежая    ¦       ¦(с уменьшением закладки со-¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦ли в рецептуре на  0,29 кг)¦       ¦                            ¦
¦50 ¦То же           ¦1,00   ¦Зелень укропа, петрушки,   ¦0,76   ¦То же                       ¦
¦   ¦                ¦       ¦сельдерея измельченная     ¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦соленая (с уменьшением     ¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦закладки соли в рецептура  ¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦на 0,22 кг)                ¦       ¦                            ¦
¦51 ¦Зелень укропа,  ¦1,00   ¦Зелень укропа, петрушки,   ¦0,76   ¦Для ароматизации бульонов,  ¦
¦   ¦петрушки, сель- ¦       ¦сельдерея веточками        ¦       ¦супов, соусов               ¦
¦   ¦дерея свежая    ¦       ¦быстрозамороженная         ¦       ¦                            ¦
¦52 ¦Щавель свежий   ¦1,00   ¦Пюре из щавеля (консервы)  ¦0,40   ¦В супах с использованием    ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦щавеля                      ¦
¦53 ¦Шпинат свежий   ¦1,00   ¦Пюре из шпината (консервы) ¦0,40   ¦В супах с использованием    ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦шпината, овощных блюдах     ¦
¦54 ¦Кабачки марино- ¦1,00   ¦Патиссоны маринованные или ¦1,00   ¦В холодных блюдах,          ¦
¦   ¦ванные или      ¦       ¦консервированные (целые или¦       ¦гарнирах                    ¦
¦   ¦консервированные¦       ¦резаные)                   ¦       ¦                            ¦
¦   ¦(целые или      ¦       ¦                           ¦       ¦                            ¦
¦   ¦резаные)        ¦       ¦                           ¦       ¦                            ¦
¦55 ¦Капуста белоко- ¦1,00   ¦Капуста белокочанная       ¦0,074  ¦В супах                     ¦
¦   ¦чанная свежая   ¦       ¦сушеная                    ¦       ¦                            ¦
¦56 ¦Капуста цветная ¦1,00   ¦Капуста цветная            ¦0,85   ¦В салатах, супах,           ¦
¦   ¦свежая          ¦       ¦маринованная               ¦       ¦овощных блюдах, гарнирах    ¦
¦57 ¦Лук репчатый    ¦1,00   ¦Лук зеленый свежий         ¦1,05   ¦В салатах                   ¦
¦   ¦свежий          ¦       ¦                           ¦       ¦                            ¦
¦58 ¦То же           ¦1,00   ¦Лук репчатый сушеный       ¦0,14   ¦В супах, соусах, тушеных    ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦блюдах                      ¦
¦59 ¦То же           ¦1,00   ¦Лук репчатый маринованный  ¦1,53   ¦В холодных закусках,        ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦гарнирах                    ¦
¦60 ¦То же           ¦1,00   ¦Лук репчатый пассерованный ¦0,63   ¦В супах, соусах, фаршах     ¦
¦   ¦                ¦       ¦(30-процентной ужарки)     ¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦быстрозамороженный (с      ¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦уменьшением закладки в     ¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦рецептуре маргарина на     ¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦0,08 кг)                   ¦       ¦                            ¦
¦61 ¦То же           ¦1,00   ¦Лук репчатый пассерованный ¦0,43   ¦То же                       ¦
¦   ¦                ¦       ¦(50-процентной ужарки)     ¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦быстрозамороженный (с      ¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦уменьшением закладки в     ¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦рецептуре маргарина на     ¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦0,09 кг)                   ¦       ¦                            ¦
¦62 ¦Лук-порей свежий¦1,00   ¦Лук зеленый свежий         ¦0,95   ¦В супах, холодных блюдах,   ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦гарнирах, блюдах из овощей  ¦
¦63 ¦Морковь столовая¦1,00   ¦Морковь столовая сушеная   ¦0,11   ¦В супах, соусах, тушеных    ¦
¦   ¦свежая          ¦       ¦                           ¦       ¦блюдах                      ¦
¦64 ¦То же           ¦1,00   ¦Морковь гарнирная          ¦1,40   ¦В рецептурах, где использу- ¦
¦   ¦                ¦       ¦(консервы)                 ¦       ¦ется морковь столовая свежая¦
¦65 ¦То же           ¦1,00   ¦Морковь бланшированная     ¦0,80   ¦В рецептурах, где использу- ¦
¦   ¦                ¦       ¦быстрозамороженная         ¦       ¦ется морковь столовая свежая¦
¦66 ¦То же           ¦1,00   ¦Морковь пассерованная быс- ¦0,55   ¦В супах, соусах, гарнирах   ¦
¦   ¦                ¦       ¦трозамороженная (с умень-  ¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦шением закладки в рецептуре¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦маргарина на 0,08 кг)      ¦       ¦                            ¦
¦67 ¦Огурцы соленые  ¦1,00   ¦Огурцы консервированные или¦1,64   ¦В салатах, винегретах, супах¦
¦   ¦                ¦       ¦маринованные               ¦       ¦и соусах                    ¦
¦68 ¦Огурцы соленые  ¦1,00   ¦Помидоры соленые или       ¦1,00   ¦В салатах, винегретах       ¦
¦   ¦или маринованные¦       ¦маринованные (масса нетто) ¦       ¦                            ¦
¦   ¦(масса нетто)   ¦       ¦                           ¦       ¦                            ¦
¦69 ¦Огурцы соленые  ¦1,00   ¦Патиссоны консервированные ¦1,73   ¦В холодных блюдах, гарнирах ¦
¦   ¦                ¦       ¦(целые, резаные)           ¦       ¦                            ¦
¦70 ¦То же           ¦1,00   ¦Кабачки консервированные   ¦1,67   ¦То же                       ¦
¦71 ¦Пикули марино-  ¦1,00   ¦Патиссоны маринованные     ¦1,00   ¦То же                       ¦
¦   ¦ванные          ¦       ¦                           ¦       ¦                            ¦
¦72 ¦Пастернак, пет- ¦1,00   ¦Белые коренья петрушки,    ¦0,15   ¦В супах, соусах, при тушении¦
¦   ¦рушка, сельдерей¦       ¦сельдерея и пастернака     ¦       ¦мяса, рыбы, овощей          ¦
¦   ¦корневые свежие ¦       ¦сушеные                    ¦       ¦                            ¦
¦73 ¦Петрушка корне- ¦1,00   ¦Белые коренья петрушки     ¦0,48   ¦То же                       ¦
¦   ¦вая свежая      ¦       ¦пассерованные быстрозаморо-¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦женные (с уменьшением      ¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦закладки в рецептуре       ¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦маргарина на 0,07 кг)      ¦       ¦                            ¦
¦74 ¦Перец сладкий   ¦1,00   ¦Перец сладкий маринованный ¦1,53   ¦В холодных, овощных         ¦
¦   ¦стручковый      ¦       ¦целый                      ¦       ¦блюдах, гарнирах            ¦
¦75 ¦То же           ¦1,00   ¦Перец сладкий маринованный ¦1,4    ¦В холодных, овощных блюдах, ¦

¦   ¦                ¦       ¦половинками                ¦       ¦гарнирах                    ¦
¦76 ¦Помидоры свежие ¦1,00   ¦Томатное пюре с содержанием¦0,46   ¦В супах, соусах и при       ¦
¦   ¦                ¦       ¦сухих веществ 12%          ¦       ¦тушении овощей              ¦
¦77 ¦То же           ¦1,00   ¦Томатное пюре с содержанием¦0,37   ¦То же                       ¦
¦   ¦                ¦       ¦сухих веществ 15%          ¦       ¦                            ¦
¦78 ¦То же           ¦1,00   ¦Сок томатный натуральный   ¦1,22   ¦В супах, соусах и при       ¦
¦   ¦                ¦       ¦<4>                        ¦       ¦тушении овощей              ¦
¦79 ¦То же           ¦1,00   ¦Консервы.                  ¦1,70   ¦В холодных блюдах и гарнирах¦
¦   ¦                ¦       ¦Томаты натуральные целые   ¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦(округлые плоды)           ¦       ¦                            ¦
¦80 ¦То же           ¦1,00   ¦Консервы                   ¦1,42   ¦То же                       ¦
¦   ¦                ¦       ¦Томаты натуральные         ¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦(сливовидные плоды)        ¦       ¦                            ¦
¦81 ¦Репа столовая   ¦1,00   ¦Брюква столовая свежая     ¦0,96   ¦В заправочных супах,        ¦
¦   ¦свежая          ¦       ¦                           ¦       ¦гарнирах, блюдах из овощей  ¦
¦82 ¦То же           ¦1,00   ¦Кольраби свежая            ¦1,18   ¦То же                       ¦
¦83 ¦Свекла столовая ¦1,00   ¦Свекла столовая сушеная    ¦0,13   ¦В борщах и свекольниках     ¦
¦   ¦свежая          ¦       ¦                           ¦       ¦                            ¦
¦84 ¦То же           ¦1,00   ¦Свекла гарнирная или       ¦1,40   ¦В блюдах, где используется  ¦
¦   ¦                ¦       ¦маринованная (консервы)    ¦       ¦свекла столовая свежая      ¦
¦85 ¦То же           ¦1,00   ¦Свекла бланшированная      ¦0,80   ¦То же                       ¦
¦   ¦                ¦       ¦быстрозамороженная         ¦       ¦                            ¦
¦86 ¦Чеснок свежий   ¦1,00   ¦Приправа чесночная (с      ¦1,04   ¦В блюдах, где используется  ¦
¦   ¦                ¦       ¦уменьшением закладки соли в¦       ¦чеснок свежий               ¦
¦   ¦                ¦       ¦рецептуре на 0,25 кг)      ¦       ¦                            ¦
¦87 ¦Грибы белые     ¦1,00   ¦Шампиньоны свежие          ¦1,07   ¦В супах, соусах, вторых     ¦
¦   ¦свежие          ¦       ¦                           ¦       ¦блюдах и фаршах             ¦
¦88 ¦Шампиньоны      ¦1,00   ¦Грибы белые сушеные        ¦0,27   ¦В супах, соусах, вторых     ¦
¦   ¦свежие          ¦       ¦                           ¦       ¦блюдах и фаршах             ¦
¦89 ¦То же           ¦1,00   ¦Шампиньоны консервированные¦0,71   ¦То же                       ¦
¦90 ¦Яблоки свежие   ¦1,00   ¦Яблоки целые, половинками, ¦0,8 /  ¦В сладких блюдах            ¦
¦   ¦                ¦       ¦чертвертушками (бланширо-  ¦0,73   ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦ванные в сахарном сиропе)  ¦<5>    ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦быстрозамороженные         ¦       ¦                            ¦
¦91 ¦Ткемали свежие  ¦1,00   ¦Лаваш фруктовый            ¦0,25   ¦То же                       ¦
¦   ¦(алыча мелко-   ¦       ¦                           ¦       ¦                            ¦
¦   ¦плодная)        ¦       ¦                           ¦       ¦                            ¦
¦92 ¦Брусника свежая ¦1,00   ¦Клюква свежая              ¦1,00   ¦В салатах из капусты и в    ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦сладких блюдах              ¦
¦93 ¦Урюк            ¦1,00   ¦Курага, кайса              ¦0,75   ¦В пудингах, соусах, сладких ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦блюдах                      ¦
¦94 ¦Виноград сушеный¦1,00   ¦Цукаты, кайса, курага      ¦1,00   ¦То же                       ¦
¦   ¦(изюм, сабза)   ¦       ¦                           ¦       ¦                            ¦
¦95 ¦Ядро ореха мин- ¦1,00   ¦Ядро грецких орехов,       ¦1,00   ¦В сладких блюдах, пудингах  ¦
¦   ¦даля сладкого   ¦       ¦фундука, арахиса           ¦       ¦                            ¦
¦96 ¦Повидло, джем   ¦1,00   ¦Мармелад фруктово-ягодный  ¦0,84   ¦В сладких блюдах            ¦
¦   ¦                ¦       ¦(резной)                   ¦       ¦                            ¦
¦97 ¦То же           ¦1,00   ¦Варенье без косточек       ¦1,00   ¦То же                       ¦
¦98 ¦Томатное пюре с ¦1,00   ¦Сок томатный натуральный   ¦2,66   ¦В супах, соусах и при       ¦
¦   ¦содержанием су- ¦       ¦                           ¦       ¦тушении мяса, рыбы,         ¦
¦   ¦хих веществ 12% ¦       ¦                           ¦       ¦овощей и т.д.               ¦
¦99 ¦То же           ¦1,00   ¦Томатное пюре с содержанием¦0,80   ¦То же                       ¦
¦   ¦                ¦       ¦сухих веществ 15%          ¦       ¦                            ¦
¦100¦То же           ¦1,00   ¦Томатное пюре с содержанием¦0,60   ¦То же                       ¦
¦   ¦                ¦       ¦сухих веществ 20%          ¦       ¦                            ¦
¦101¦То же           ¦1,00   ¦Томатная паста с содержа-  ¦0,40   ¦То же                       ¦
¦   ¦                ¦       ¦нием сухих веществ 25 - 30%¦       ¦                            ¦
¦102¦То же           ¦1,00   ¦Томатная паста с содержа-  ¦0,30   ¦То же                       ¦
¦   ¦                ¦       ¦нием сухих веществ 35 - 40%¦       ¦                            ¦
¦103¦То же           ¦1,00   ¦Томатная паста соленая с   ¦0,4    ¦То же                       ¦
¦   ¦                ¦       ¦содержанием сухих веществ  ¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦27 - 32% (с уменьшением    ¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦закладки соли в рецептуре  ¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦на 0,04 кг)                ¦       ¦                            ¦
¦104¦То же           ¦1,00   ¦Томатная паста соленая с   ¦0,3    ¦То же                       ¦
¦   ¦                ¦       ¦содержанием сухих веществ  ¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦37% (с уменьшением закладки¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦соли в рецептуре на        ¦       ¦                            ¦
¦   ¦                ¦       ¦0,03 кг)                   ¦       ¦                            ¦
¦105¦То же           ¦1,00   ¦Соус томатный острый       ¦0,41   ¦То же                       ¦
¦106¦Соус томатный   ¦1,00   ¦Соус Кубанский             ¦1,00   ¦То же                       ¦
¦   ¦острый          ¦       ¦                           ¦       ¦                            ¦
¦107¦Соус Южный      ¦1,00   ¦Соусы: Восток, Московский, ¦1,00   ¦В холодных блюдах, соусах,  ¦
¦   ¦                ¦       ¦Любительский, Столовый     ¦       ¦блюдах из рыбы, солянках    ¦
¦108¦Острая ткема-   ¦1,00   ¦Барбарис сушеный           ¦0,05   ¦В национальных блюдах       ¦
¦   ¦левая подливка  ¦       ¦                           ¦       ¦                            ¦
¦109¦Анис            ¦1,00   ¦Тмин, бадьян               ¦1,00   ¦То же                       ¦
¦110¦Ванилин         ¦1,00   ¦Ванильный сахар            ¦20,0   ¦В сладких блюдах            ¦
¦111¦То же           ¦1,00   ¦Ванильная эссенция         ¦12,7   ¦То же                       ¦
¦112¦Чай черный бай- ¦1,00   ¦Чай плиточный черный       ¦1,00   ¦В напитках                  ¦
¦   ¦ховый нерасфасо-¦       ¦                           ¦       ¦                            ¦
¦   ¦ванный          ¦       ¦                           ¦       ¦                            ¦
¦113¦Кофе натуральный¦1,00   ¦Кофе натуральный           ¦0,35   ¦То же                       ¦
¦   ¦жареный         ¦       ¦растворимый                ¦       ¦                            ¦
¦114¦Мадера          ¦1,00   ¦Портвейн                   ¦1,00   ¦В соусах                    ¦
¦115¦Уксус спиртовой ¦1,00   ¦Уксус спиртовой натуральный¦0,50   ¦При заправке первых блюд,   ¦
¦   ¦натуральный     ¦       ¦пищевой 6-процентный       ¦       ¦холодных блюд при изготов-  ¦
¦   ¦пищевой         ¦       ¦                           ¦       ¦лении растворов уксуса, для ¦
¦   ¦3-процентный    ¦       ¦                           ¦       ¦маринадов                   ¦
¦116¦То же           ¦1,00   ¦Уксус спиртовой натуральный¦0,33   ¦То же                       ¦
¦   ¦                ¦       ¦пищевой 9-процентный       ¦       ¦                            ¦
¦117¦Уксус спиртовой ¦1,00   ¦Уксус спиртовой натуральный¦0,25   ¦При заправке первых блюд,   ¦
¦   ¦натуральный     ¦       ¦пищевой 12-процентный      ¦       ¦холодных блюд, при изготов- ¦
¦   ¦пищевой         ¦       ¦                           ¦       ¦лении растворов уксуса, для ¦
¦   ¦3-процентный    ¦       ¦                           ¦       ¦маринадов                   ¦
¦118¦То же           ¦1,00   ¦Уксусная эссенция          ¦0,04   ¦То же                       ¦
¦   ¦                ¦       ¦80-процентная              ¦       ¦                            ¦
¦119¦То же           ¦1,00   ¦Кислота лимонная пищевая   ¦0,03   ¦В блюдах и изделиях, где    ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦используется уксус          ¦
¦120¦Кислота лимонная¦1,00   ¦Кислота винная пищевая     ¦1,00   ¦В блюдах и изделиях, где ис-¦

¦   ¦пищевая         ¦       ¦                           ¦       ¦пользуется лимонная кислота ¦
¦121¦Желатин         ¦1,00   ¦Агароид                    ¦0,70   ¦В сладких желированных      ¦
¦   ¦                ¦       ¦                           ¦       ¦блюдах                      ¦
----+----------------+-------+---------------------------+-------+-----------------------------

--------------------------------

<1> При использовании жиров для заправки при отпуске блюд количества заменяемого и заменяющего жира одинаковы.

<2> Кулинарные жиры Восточный и маргагуселин не применяют для жаренья рыбы, творожных и некоторых овощных блюд (котлет морковных, свекольных, запеканок).

<3> При использовании массы творожной с другим содержанием жира или сахарозы норму замены следует устанавливать на местах путем соответствующего пересчета.

<4> Расчет нормы замены произведен в соответствии с ГОСТ 937-72.

<5> Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.

Сухое молоко. Для получения одного литра восстановленного молока берут (в зависимости от сорта) 110 - 130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60 - 70 °С). При температуре воды выше 70 °С белки молочного порошка свертываются и растворимость его снижается. Чтобы предупредить образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшом количестве теплой воды и тщательно перемешивают до получения однородной полужидкой массы, затем, помешивая, доливают остальную воду. Для лучшего набухания белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30 - 40 мин. в прохладное место.

Сухие сливки разводят так же, как сухое молоко.

Сушеные овощи. Морковь, свеклу и другие сушеные овощи перед использованием перебирают, промывают и заливают холодной водой для набухания (на 3 - 4 ч). При набухании овощи увеличиваются в объеме в 3 - 4 раза. Варят сушеные овощи в той же воде в течение 20 - 30 мин. При изготовлении борща сушеные овощи (морковь, лук) после набухания можно спассеровать.

Сухое картофельное пюре. В зависимости от назначения сухое картофельное пюре восстанавливают с большим или меньшим количеством жидкости. Количество жидкости определяют, умножая количество картофельных гранул (или хлопьев), заменяющих свежий картофель в рецептурах блюд, на жидкостный коэффициент:

--------------------------+------------------------------------------------
¦   Наименование сухого   ¦            Жидкостный коэффициент             ¦
¦   картофельного пюре    +-----------------------+-----------------------+
¦                         ¦   для блюд жареных,   ¦   для картофельного   ¦
¦                         ¦   запеченных, фаршей  ¦     пюре (гарнира)    ¦
+-------------------------+-----------------------+-----------------------+
¦Картофельные хлопья      ¦3                      ¦4                      ¦
¦Картофельные гранулы     ¦3                      ¦4                      ¦
--------------------------+-----------------------+------------------------

При восстановлении картофельных хлопьев в кипяченую воду, охлажденную до 80 °С, или в смесь воды с молоком (согласно рецептуре) добавляют растопленное масло коровье несоленое или маргарин и соль. Подготовленную смесь постепенно наливают в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра и одновременно при помешивании засыпают хлопья. Кастрюлю (или сотейник) закрывают крышкой и выдерживают при 80 °С в течение 3 - 5 мин. до полного восстановления сухого картофельного пюре.

Картофельные гранулы восстанавливают следующим образом: в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра вливают воду или смесь воды с молоком, доводят до кипения, добавляют соль и растопленное масло коровье несоленое или маргарин. В подготовленную смесь всыпают гранулы, доводят до кипения и варят, непрерывно помешивая, в течение 10 - 15 мин.

Пряная зелень. Заготовку пряной зелени впрок следует производить в соответствии с ОСТ 18-109-73 "Полуфабрикаты для общественного питания. Зелень, консервированная поваренной солью".

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ФОРМАМ И МЕТОДАМ КОНТРОЛЯ И ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮД И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

(Извлечение)

(письмо Управления общественного питания Минторга СССР от 22 декабря 1978 г. N 7-3/8-867)

Формы и методы контроля и оценки качества блюд и кулинарных изделий, порядок применения которых изложен в настоящих рекомендациях, предназначены для использования на предприятиях общественного питания различных типов и могут применяться в зависимости от конкретных условий работы предприятий, организационный принцип и показатели оценок могут изменяться и совершенствоваться.

1. О порядке работы Комиссии по качеству

1.1. Для своевременного проведения в жизнь мероприятий по улучшению качества продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, руководства деятельностью бракеражных комиссий предлагается организовать Комиссию по качеству. Комиссия по качеству организуется при Кулинарном совете треста, орса, урса, комбината питания или при организации общественного питания. Состав Комиссии по качеству избирается на заседании Кулинарного совета треста, орса, урса, крупного предприятия общественного питания из числа его членов и утверждается приказом руководителя организации.

1.2. Комиссия по качеству создается в составе 3 - 10 человек (в зависимости от числа членов Кулинарного совета) сроком на 2 года.

1.3. В функции Комиссии по качеству входят:

рассмотрение отчетов предприятий о состоянии качества выпускаемой продукции;

составление сводного отчета по качеству продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания треста, орса, урса, комбината питания за месяц;

своевременное принятие мер по улучшению качества продукции, выпускаемой предприятиями;

периодический контроль за работой предприятий общественного питания;

усиление контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции путем улучшения бракеража, внедрения новых форм контроля;

участие в проведении потребительских конференций на предприятиях общественного питания;

участие в проведении "Дней оценки качества", "Дней повара", тематических дней (рыбные дни, дни овощных блюд), конкурсов на звание "Лучшего повара";

участие в проведении переаттестации поваров, имеющих право личного бракеража.

1.4. Заседания Комиссии по качеству проводятся ежемесячно.

Рассмотренные Комиссией по качеству вопросы, а также принятые по ним решения оформляются протоколом.

По рассмотренным на заседании вопросам принимаются конкретные решения, которые доводятся до сведения руководителей предприятий, отражаются в стенной печати, в ежемесячном бюллетене.

1.5. Председатель Комиссии по качеству докладывает на заседании Кулинарного совета о состоянии качества выпускаемой продукции по предприятиям. Мероприятия, предложения и решения Комиссии по качеству обсуждаются на Кулинарном совете, доводятся до сведения руководителя организации и руководителей предприятий, отражаются в стенной печати и в ежемесячном бюллетене.

1.6. Комиссия по качеству в своей работе руководствуется приказами и указаниями вышестоящей организации, Кулинарного совета, при которых она создается.

2. Порядок бракеража пищи

2.1. На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут директор предприятия, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженеры-технологи, повара, изготовляющие и реализующие продукцию.

2.2. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляет бракеражная комиссия.

2.3. Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.

2.4. В состав бракеражной комиссии крупных предприятий общественного питания (с числом работников кухни 10 человек и более) могут входить:

директор предприятия или его заместитель по производству (при наличии в штате);

заведующий производством или его заместитель;

инженер-технолог (при наличии в штате);

высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража пищи, или повар-бригадир;

санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания;

работник технологической пищевой лаборатории (при наличии последней).

На мелких предприятиях общественного питания (с числом работников кухни до 10 человек) в состав бракеражной комиссии могут входить:

руководитель предприятия;

заведующий производством или повар-бригадир;

высококвалифицированный повар;

член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате).

Председателем бракеражной комиссии может быть: руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог.

К работе по бракеражу пищи на предприятиях общественного питания могут привлекаться:

представители профсоюзной организации предприятия общественного питания;

представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения;

члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия (при его наличии).

Руководство предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии по каждому производству.

2.5. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется "Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания", нормативными документами - Сборниками рецептур блюд, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ГОСТами, ОСТами, ТУ, ТИ, РСТ, прейскурантами розничных цен.

2.6. Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых блюд, изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации.

Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участие в оценке изготовленной им пищи не принимает.

2.7. Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение рабочего дня.

Формой контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть посты качества и контроль качества блюд на раздаче. Посты качества возглавляют повара-бригадиры, которые контролируют и пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаче входит в обязанности заместителя заведующего производством или заведующего производством (при отсутствии заместителя), который следит за вложением компонентов и оформлением блюд, регулирует процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду при их получении проверяет также официант.

2.8. Контроль качества пищи, реализуемой в столовых-раздаточных, осуществляется при ее приемке в присутствии представителя предприятия-изготовителя и после доготовки - в присутствии представителя профсоюзной организации или группы народного контроля обслуживаемого производственного предприятия. Результаты контроля заносятся в бракеражный журнал.

2.9. При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия должна обращать внимание на соответствие проводимой холодной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям действующей нормативно-технической документации, на соблюдение в соответствии с требованиями Сборника рецептур блюд, технологических инструкций, технологических карт норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса (температуры и времени, последовательности процессов тепловой обработки, закладки сырья). Бракеражная комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюда.

2.10. После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.

2.11. Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе.

Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: "5" - отлично, "4" - хорошо, "3" - удовлетворительно, "2" - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

2.12. Каждая группа и вид блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующий им показатель.

Например, важным показателем качества блюд из мяса наряду с вкусом и запахом, влияющими на другие свойства, в общей оценке является консистенция. По этому показателю мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенного его количества. Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться типичными для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом.

Определяющие показатели рыбных блюд - вкус, запах и консистенция. Консистенция рыбы должна быть мягкой, сочной, но некрошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба - приятный, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жарилась.

При определении качества салатов и овощных закусок следует обратить внимание на консистенцию, характеризующую свежесть, так как с ней связана их высокая питательная, особенно витаминная ценность. При оценке важно также обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.

Основным показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть должна быть не расслоившаяся, слегка сгущенная, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.

2.13. Для лиц, оценивающих продукцию, крайне необходимо знание свойств блюд (изделий), чтобы квалифицированно дать соответствующую оценку блюду по органолептическим показателям.

Пять баллов дается блюду (изделию), которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.

Для оценки блюда (изделия) по органолептическим показателям в 4 балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда (изделия).

Оценка блюда (изделия) в 3 балла указывает на более серьезные нарушения технологии приготовления блюда (изделия), но допускающие его реализацию без переработки.

2.14. Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации.

Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования ее комиссией.

При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую пищевую или в санитарно-технологическую пищевую лабораторию.

2.15. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи члены бракеражной комиссии могут руководствоваться таблицами снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за несоблюдение технологии производства согласно Приказу Минторга СССР от 04.09.78 N 216 "О широком внедрении системы управления качеством труда на предприятиях и в организациях торговли и общественного питания".

2.16. Учитывая тесную связь качества готовой продукции и исходных продуктов, необходимо усиление контроля за качеством поступающего на предприятия сырья.

С этой целью наряду с лабораторным контролем материально-ответственные лица при получении продуктов должны проверять не только их количество, но и оценивать качество. Активно участвовать в проверке качества сырья могут повара, санитарные врачи, технологи. Все замечания по качеству могут записываться на обратной стороне накладной. Руководитель предприятия, анализируя замечания, должен принимать соответствующие меры. Качество сырья может быть измерено количественно с помощью коэффициента, представляющего собой отношение числа партий, по которым сделаны замечания, к числу поступивших за расчетный период партий сырья.

2.17. Для усиления контроля за качеством сырья, поступающего на предприятия общественного питания, рекомендуется на каждом предприятии вести журнал учета случаев поставки недоброкачественного сырья и полуфабрикатов.

Журнал могут вести руководитель предприятия, материально-ответственные лица, принимающие товар, или работник технологической пищевой лаборатории.

Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику предъявляется претензия согласно установленному порядку.

2.18. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы, выданный вышестоящей организацией.

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью.

В бракеражном журнале записывается: порядковый номер партии блюд (изделий) или номер заказа; наименование блюд (изделий), имеющих замечания по качеству; время изготовления и проведения бракеража блюд (изделий); конкретные замечания по качеству продукции; оценка блюд (изделий) в баллах; фамилия, имя, отчество повара, приготовившего блюдо (изделие). Блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологии, соответствуют заключению: "Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов". Изделия, не имеющие отклонений, - "Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов, ОСТов, РСТ, ТУ и действующим рецептурам".

В бракеражном журнале отмечается общее число партий блюд (изделий), оцененных бракеражной комиссией в 5 баллов.

2.19. Повара, получившие право личного бракеража выпускаемой продукции, лично записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят свою подпись.

2.20. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

2.21. По данным бракеражного журнала в конце смены подсчитывается: среднедневная оценка качества выпускаемой продукции (по предприятию); среднедневная оценка качества продукции, выпускаемой поваром.

2.22. Заведующему производством рекомендуется вести учет ассортимента предлагаемой потребителям пищи, количества выработанных партий продукции и количества порций блюд (изделий) по партиям. Для этой цели могут быть использованы копии ежедневных меню.

Данные материалы могут быть затребованы председателем бракеражной комиссии, руководителем предприятия, членами Комиссии по качеству и другими контролирующими организациями.

2.23. Члены Комиссии по качеству, периодически контролирующие качество пищи на предприятии общественного питания, принимают участие в бракераже пищи, их оценка заносится в бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах. Один экземпляр направляется в Комиссию по качеству, второй экземпляр остается на предприятии.

2.24. Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками кухни, цеха в ходе проведения бракеража, а также при проведении "Дня оценки качества". Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и административной ответственности.

4. Право личного бракеража пищи

В целях повышения личной ответственности работников производства за качество выпускаемой продукции организуется соревнование за право личного бракеража пищи.

4.1. В соревнование за право личного бракеража пищи могут включаться высококвалифицированные повара, у которых в течение года не изымались купоны талона качества.

4.2. Лица, включившиеся в соревнование за право личного бракеража пищи, должны соблюдать следующие условия:

выпускать продукцию только отличного качества и разнообразного ассортимента;

строго соблюдать технологию приготовления блюд и кулинарных изделий;

строго соблюдать нормы закладки сырья, обеспечивающие правильный выход полуфабрикатов и готовых изделий;

соблюдать правила оформления блюд;

соблюдать санитарные правила хранения и реализации готовой продукции;

соблюдать правила личной гигиены;

постоянно совершенствовать свое мастерство.

Контроль за выполнением этих условий осуществляют Комиссия по качеству, администрация предприятия, бракеражная комиссия.

4.3. Через шесть месяцев после включения в соревнование и при строгом выполнении работником в течение этого срока вышеизложенных условий администрация и местный комитет предприятия готовят представление на повара на присвоение ему права личного бракеража пищи. Их решение подлежит утверждению на Кулинарном совете треста и на совместном заседании администрации и объединенного комитета профсоюза треста. На основании их решения издается приказ по тресту, урсу, орсу, комбинату питания. Дата этого приказа является датой присвоения повару права личного бракеража пищи.

4.4. Повару, которому присваивается право личного бракеража пищи, взамен талона качества выдается свидетельство.

4.5. Свидетельство выдается работнику на собрании актива треста, а его фамилия, имя, отчество заносятся на стенд предприятия: "Работники, добившиеся права личного бракеража пищи".

4.6. Право личного бракеража пищи позволяет повару самостоятельно проводить бракераж изготовленной им продукции. Это не означает, что с администрации предприятия снимается ответственность за качество выпускаемой предприятием продукции.

4.7. Контроль качества пищи, приготовленной лицами, имеющими право личного бракеража, периодически осуществляется работниками вышестоящих организаций, санитарно-технологических пищевых и технологических пищевых лабораторий, санэпидстанций. Кулинарных советов организаций общественного питания, Комиссий по качеству.

4.8. Повара с правом личного бракеража через каждые три года проходят переаттестацию (подтверждение на право личного бракеража пищи) на новый срок. Дата переаттестации отмечается в свидетельстве.

4.9. Лица, нарушившие одно из перечисленных выше условий, лишаются права личного бракеража пищи. Лишение права производится решением Комиссии по качеству, Кулинарного совета совместно с объединенным комитетом профсоюза треста, урса, орса, комбината питания по представлению администрации и месткома предприятия, основанному на материалах Комиссии по качеству и вышестоящих контролирующих организаций. Это решение служит основанием для приказа по тресту, орсу, урсу.

4.10. В случае лишения работника свидетельства на право личного бракеража он продолжает работать на общих основаниях.

Лишение права личного бракеража пищи влечет за собой замену свидетельства талоном качества с тремя купонами.

Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте: