Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности

Содержание сомо в масле определяется периодически, но не реже одного раза в декаду. Для определения сомо отбирают среднюю пробу при наполнении ящиков. Равные порции масла отбирают в начале, середине и в конце расфасовки из каждой ванны в чистую сухую банку с крышкой и составляют таким образам среднюю пробу масла за сутки, в которой определяют содержание сомо по ГОСТу 3626-47.

Определение соли в масле соленом производят по каждой выработке ежедневно. Пробу отбирают так же, как для определения сомо. Анализ проводят по ГОСТу 3627-57.

Содержание жира в масле определяют по ГОСТу 5867-69 расчетным путем с учетом фактического содержания сомо.

10.5. Отбор проб пахты производят так же, как и отбор проб обезжиренного молока (р. 2, п. 2.2). Определение жира в пахте проводят в жиромере для обезжиренного молока и маложирных молочных продуктов, ГОСТ 1964-66.

10.6. При производстве кислосливочного масла определяют кислотность закваски перед внесением ее в сливки; мастер проводит органолептическую оценку закваски. Содержание жира в закваске принимают по проценту жира молока, пошедшего на приготовление закваски.

10.7. В готовом масле периодически, но не реже одного раза в декаду, определяют кислотность плазмы, для контроля берется каждый десятый ящик. В остальном контроль проводится так же, как и при выработке сладкосливочного масла (п. 10.4).

Контроль при производстве масла способом сбивания

10.8. В пробе сливок, отобранной из каждой ванны, определяют кислотность и процент жира.

При производстве кислосливочного масла кислотность сливок определяют дважды: перед внесением закваски и перед сбиванием.

10.9. В воде, используемой для промывки масла, определяют содержание остаточного активного хлора (р. 4, п. 7).

10.10. Перед концом обработки по требованию мастера отбирают пробу масла и определяют содержание влаги по ГОСТу 3626-47. Отбирают пробы чистым сухим шпателем.

Для определения стандартности масла по окончании обработки отбирают пробу из трех разных мест пласта, удалив предварительно сухой лопаткой поверхностный слой масла в сторону. Пробу масла помещают в сухую банку или на пергамент и тщательно перемешивают. Затем определяют содержание влаги по ГОСТу 3626-46, соли - по ГОСТу 3627-57 и содержание жира - по ГОСТу 5867-69 расчетным путем с учетом фактического содержания сомо в масле.

Кислотность плазмы в масле определяют периодически, но не реже одного раза в декаду, а также во всех сомнительных случаях.

В случае необходимости лаборант определяет качество обработки масла по величине капелек влаги и их распределению.

10.11. Пробу пахты отбирают от каждой сбойки при выпуске пахты из маслоизготовителя или из ванны, куда собрана пахта до промывки масла. Перед исследованием пробу фильтруют через ватный или четырехслойный марлевый фильтр и определяют содержание жира методом, принятым для молока. При сепарировании пахты проверяют жирность обезжиренной пахты и содержание жира в полученных сливках.

Контроль при производстве масла с наполнителями

10.12. При производстве масла шоколадного, медового и фруктового контроль ведется таким же образом, как и при производстве сливочного масла на поточных линиях.

Определение содержания влаги в масле проводят по ГОСТу 6822-68. Периодически проверяют содержание сахара и других наполнителей по фактической закладке. По мере необходимости определяют содержание сахара по ГОСТу 3628-47.

10.13. Содержание жира в высокожирных сливках вычисляют по формуле, приведенной в п. 10.1. Содержание жира в масле с наполнителями определяют по ГОСТу 6822-68 в жиромере для сливок.

10.14. Результаты анализов в процессе производства масла поточным методом и методом сбивания записывают в журнал по форме N 13.

11. МАСЛО ТОПЛЕНОЕ

11.1. От масла, подготовленного для перетопки, отбирают среднюю пробу щупом из каждой бочки или ящика, погружая его в разных направлениях 2 - 3 раза. От каждой пробы, вынутой щупом, срезают половину по длине и переносят в ушат. Ушат помещают в теплую воду температурой 35 °C для размягчения масла. После тщательного перемешивания берут необходимое количество масла для анализа.

В пробе масла определяют содержание влаги и сомо по ГОСТу 3626-47, содержание жира определяют расчетным путем по ГОСТу 5867-69.

Пробы масла-сырца, сборного топленого и зачисток отбирают и исследуют отдельно. Перед отбором проб принятое от сдатчиков масло и зачистки медленно нагревают до температуры 28 - 32 °C при постоянном перемешивании. Как только масло приобретает однородную консистенцию, его сливают в подготовленную тару и отбирают пробы для исследования.

Контроль при производстве топленого масла на поточных линиях

11.2. Масло после первого сепарирования по требованию мастера проверяют на содержание влаги. Отходы после первого сепарирования проверяют на содержание жира, пробу берут из-под рожка, периодически, пока не будет отрегулировано поступление жировой смеси в сепаратор. По окончании сепарирования пробу отбирают из бака для отходов после тщательного перемешивания. Определение содержания жира в отходах производят в жиромере для молока.

11.3. При втором сепарировании по требованию мастера отбирают пробы из-под рожка сепаратора для содержания влаги в масле и содержания жира в отходах. После окончания сепарирования и охлаждения масла отбирают пробы из бочек из каждого места, после тщательного перемешивания, и исследуют на содержание влаги и не реже трех раз в месяц - на содержание сомо по ГОСТу 3626-47. Содержание жира определяют по ГОСТу 5867-51 расчетным путем.

Контроль при производстве топленого масла способом отстоя и сепарирования

11.4. После окончания отстоя масло проверяют на осветление: в стакан отбирают пробу растопленного масла. Если масло имеет чистый прозрачный вид, отстой закончен и масло можно охлаждать и расфасовывать.

11.5. По требованию мастера отбирают пробу из-под рожка охладителя для контроля масла на содержание влаги. По окончании расфасовки масла отбирают пробы из бочек после тщательного перемешивания и исследуют на содержание влаги и не реже трех раз в месяц - на содержание сомо по ГОСТу 3626-47. Определение содержания жира проводят по ГОСТу 5867-69 (по расчету).

11.6. Отходы после сепарирования проверяют на содержание жира, отбирая пробу методами, установленными для отбора проб обезжиренного молока.

Контроль при перетопке масла в перетопочных ваннах

11.7. Перед сливом масла его проверяют на осветление, как указано в п. 11.4.

11.8. Пробы готового топленого масла отбирают из каждого места после тщательного перемешивания. В пробе определяют содержание влаги, жира (по расчету) и периодически содержание сомо.

11.9. Пробы первых и вторых оттопок масла берут из ушатов или баков после тщательного перемешивания. Вследствие быстрого расслаивания оттопок точно среднюю пробу отобрать трудно. Поэтому отбирают две пары оттопок, в каждой из них определяют содержание жира и рассчитывают среднеарифметический показатель.

Для определения содержания жира в первых оттопках применяют жиромеры для сливок. Отвешивают 2,5 г оттопок и анализ проводят так же, как и при исследовании сливок; результат умножают на 2.

Для установления содержания жира во вторых оттопках отвешивают 1,5 г оттопок в жиромер для молока. Дальнейшее определение проводят, как в сливках. Содержание жира (Х) в процентах вычисляют по формуле:

Х = 7,333 а,

где а - показание жиромера.

11.10. Результаты анализов записывают в журнал по контролю производства масла по форме N 13а.

Контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядок выпуска продукции с предприятия

ПОРЯДОК ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА И СОРТИРОВКИ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

Готовая продукция, предназначенная для выпуска в реализацию, должна соответствовать по органолептическим и химическим показателям требованиям действующих стандартов и технических условий.

Оценку качества выработанной цехом продукции производит контролер-эксперт (оценку качества выпускаемых молока и сливок может производить дежурный лаборант) по партиям после ее выработки, розлива и расфасовки, укладки в тару, маркировки и охлаждения.

Партию продукции предъявляет для осмотра контролеру-эксперту сменный мастер или сменный технолог цеха, выпускающий данную партию продукции. На маслодельно-сыродельных заводах оценку качества продукции производят мастер и старший лаборант.

Лаборант от каждой партии готового продукта отбирает пробы в соответствии с ГОСТом 3622-68 и передает их в лабораторию для физико-химического исследования по показателям, приведенным в схеме контроля готовой продукции.

Исследование проб продукции производят на содержание: жира по ГОСТу 5867-69, влаги по ГОСТу 3626-47, сахарозы по ГОСТу 3628-47, соли по ГОСТу 3627-57, витамина C - по ГОСТу 7047-55, на определение кислотности по ГОСТу 3624-67, плотности - по ГОСТу 3625-47, чистоты - по ГОСТу 3218-56, пастеризации - по ГОСТу 3623-56, пробы редуктазную, сычужно-бродильную и бродильную - по ГОСТу 9225-68. Остальные анализы - по прилагаемым методикам. Результаты анализа записывают в паспортную форму N 24.

На данную партию продукции мастер или технолог цеха обязаны предъявить контролеру-эксперту паспорт.

При обнаружении неправильной маркировки продукции или выпуска ее в загрязненной таре, контролер-эксперт задерживает выпуск до исправления выявленных недостатков.

Контролер-эксперт (а по молоку, сливкам и молочным напиткам - дежурный лаборант) производит контроль веса или объема расфасованной продукции, не допуская к реализации те партии, в которых обнаружены отклонения в весе или объеме от установленных норм. Результаты проверки записывают в журнал по форме N 18.

На основании данных осмотра, органолептической оценки и химического анализа контролер-эксперт устанавливает сорт продукта, а при отсутствии сортов - соответствие его требованиям технических условий и заполняет удостоверение о качестве по форме N 25.

Качественное удостоверение должно быть подписано начальником ОТК или контролером-экспертом. На заводах, где нет контролера-эксперта, качественное удостоверение подписывает дежурный лаборант.

Удостоверение о качестве является единственным документом, дающим право на выпуск данной партии продукции с предприятия.

При выпуске в течение смены нескольких партий продуктов допускается указывать в одном удостоверении данные о их качестве отдельной строкой для каждой партии.

Удостоверение о качестве составляют в трех экземплярах, один из которых передают экспедиции (подлинник), второй - производственному цеху, третий оставляют в делах ОТК (лаборатории).

Сроки хранения готовой молочной продукции в камерах предприятия до выпуска ее в реализацию при температуре не выше 8 °C могут быть допущены не более:

для молока во флягах (с момента розлива) - 3 ч;

для молока в бутылках, молочных напитков (с момента розлива) - 8 ч;

для кисломолочных продуктов, творога, творожных изделий и полуфабрикатов - 12 ч;

для сливок (с момента розлива) - 6 ч;

для сметаны - 24 ч.

Выданное удостоверение о качестве продукции действительно только в течение указанных выше сроков, о чем делается в нем пометка.

По истечении этих сроков продукция может быть выпущена с предприятия только после повторной органолептической оценки и проведения по указанию контролера-эксперта тех или иных физико-химических исследований, на основе которых контролер-эксперт может продлить срок действия удостоверения.

В зависимости от условий хранения контролер-эксперт в отдельных случаях имеет право сократить срок хранения продукции в камерах предприятия.

Экспедиция завода может выпустить продукцию только при наличии удостоверения о качестве. Экспедитор или кладовщик при выпуске партии продукта или части ее выписывает накладную, на которой он обязан поставить штамп с обозначением "Продукция соответствует требованиям ГОСТ, МРТУ, ТУ" и номер удостоверения о качестве.

Экспедитор или кладовщик несет ответственность за выпуск продукции без наличия на нее удостоверения о качестве или с просроченным сроком хранения, а также за отсутствие в накладной, выданной потребителю, указания о том, что продукт соответствует требованиям ГОСТ, МРТУ, ТУ. Контролер-эксперт периодически контролирует экспедицию и в случае обнаружения нарушений правил хранения и выпуска продукции запрещает дальнейший выпуск продукции до устранения причин, вызвавших указанные нарушения.

При обнаружении в экспедиции продукции, не отвечающей требованиям стандартов, контролер-эксперт запрещает ее выпуск и составляет акт по форме N 30 в трех экземплярах. Один экземпляр акта начальник ОТК (заведующий лабораторией) передает директору завода для принятия мер, второй вручает начальнику экспедиции, третий оставляет в делах ОТК (лаборатории).

Заключение об использовании запрещенной к выпуску продукции дает санитарный врач предприятия, контролер-эксперт или технолог цеха, в зависимости от показателя, по которому была забракована продукция.

В тех случаях, когда отдельному участку предприятия (цеху, отделу, бригаде и т.п.) специальным приказом директора разрешен выпуск готовой продукции без участия контролера-эксперта ОТК (лаборатории), оценку качества готового продукта и выдачу удостоверения о качестве осуществляет в указанном выше порядке ответственное лицо участка (технолог, мастер, бригадир, т.п.). Это лицо несет полную ответственность за качество выпускаемой продукции.

Контролер-эксперт ОТК (лаборатории) периодически контролирует порядок оценки и выпуска продукции участком и в случае нарушения порядка, определенного настоящей Инструкцией, немедленно ставит об этом в известность через начальника ОТК (заведующего лабораторией) директора предприятия. Начальник ОТК решает вопрос о возможности дальнейшего выпуска продукции участком предприятия. Распоряжение начальника ОТК может быть отменено только директором предприятия - письменным приказом с немедленным сообщением об этом вышестоящей организации.

Ответственность за правильный отбор проб, измерение температур и правильное оформление паспорта несет сменный технолог или сменный мастер цеха.

За правильное определение органолептической оценки и установление сортности или, при отсутствии сортов, соответствие требованиям технических условий отвечает контролер-эксперт.

За правильное проведение химических анализов, записей в лабораторных журналах несет ответственность контролер ОТК или лаборатория.

1. Контроль молока

От каждой партии молока в начале и конце розлива отбирают пробы в упаковке.

При отборе проб измеряют температуру, в них определяют: органолептические показатели, содержание жира, кислотность, содержание сухих обезжиренных веществ (расчетом по формуле), группу чистоты, плотность, проверяют пробу на кипячение и периодически определяют пастеризацию пробой на фосфатазу.

2. Контроль сливок

От каждой партии сливок в начале и конце розлива отбирают пробы в упаковке.

При отборе проб измеряют температуру, в них определяют: органолептические показатели, содержание жира, кислотность и периодически проверяют эффективность пастеризации.

3. Контроль кисломолочных продуктов

От партии продукта отбирают пробы для определения: органолептических показателей, температуры, кислотности, содержания жира, влаги (в пастах). Содержание жира в кисломолочных продуктах определяют по анализам заквашенного молока.

Периодически, но не реже одного раза в декаду, определяют аналитическим методом содержание сахарозы в сладких продуктах и содержание витамина C в витаминизированных продуктах, содержание наполнителей, вкусовых и ароматических веществ - по фактической закладке.

4. Контроль сметаны

От каждой партии сметаны отбирают пробы, в которых определяют: температуру, органолептические показатели, кислотность, содержание жира.

5. Контроль творога

От каждой партии творога жирного или обезжиренного отбирают пробы, в которых определяют: температуру, органолептические показатели, кислотность, содержание влаги, а в жирном твороге, кроме того, содержание жира.

6. Контроль творожных изделий и творожных полуфабрикатов

От каждой партии продукции отбирают пробы, в которых определяют: температуру, органолептические показатели (в творожных изделиях), кислотность, содержание жира и влаги.

Периодически, но не реже одного раза в декаду, определяют аналитическим методом содержание сахара или соли в готовом продукте, содержание наполнителей и вкусовых и ароматических веществ - по фактической закладке.

7. Контроль молочных напитков

От партии напитка отбирают пробу, в которой определяют органолептические показатели, кислотность, содержащие жира и температуру. В готовом продукте определяют периодически, но не реже одного раза в декаду, содержание сахара аналитическим методом, а содержание наполнителей - по фактической закладке.

8. Контроль масла сливочного

В каждой партии масла определяют органолептические показатели, содержание влаги, жира, сомо, соли (один раз в декаду). Для объективной оценки поступившего масла после замораживания определяют термоустойчивость масла и производят пробу на срез. Проба на пастеризацию сливок производится только в сомнительных случаях. В масле с наполнителями определяют содержание сахарозы, а содержание наполнителей контролируют периодически по фактической закладке.

9. Контроль масла топленого

От каждой партии продукта отбирают пробы, в которых определяют: органолептические показатели, содержание влаги, сомо и жира.

КОНТРОЛЬ МАРКИРОВКИ И УПАКОВКИ ПРОДУКЦИИ

ОТК или лаборатория предприятия осуществляет контроль маркировки и упаковки продукции в соответствии с требованиями действующих стандартов.

При выпуске молока в цистернах или флягах на пломбах должен быть нанесен ясный оттиск, с указанием выработки и наименования или номера предприятия. Если на пломбе нет этих обозначений, то должна быть наклеена этикетка или навешена бирка с этими данными.

Фасованная продукция, выпускаемая в стеклянных молочных бутылках, банках или пакетах из бумаги, покрытой полимерными материалами, разрешенными органами Госсаннадзора, в пергаменте, целлофане, коробках и т.д., должна иметь этикетки со всеми необходимыми на них обозначениями, предусмотренными соответствующими ГОСТами и техническими условиями.

При укупорке продукции в стеклянных бутылках (банках) алюминиевыми капсюлями или парафинированными кружками, предусмотренные ГОСТами или техническими условиями данные наносятся на капсюле или кружке.

При выпуске фасованных творога, сырково-творожных изделий, сметаны в деревянных ящиках можно наносить маркировку путем наклейки этикетки.

При затаривании продукции в ящики или бочки маркировка наносится в соответствии с ГОСТами или ТУ для каждого вида продукции.

Данные технохимического и органолептического контроля каждого вида готовой продукции записывают в журнал по форме N 19.

Схема технохимического контроля качества готовой продукции приведена в табл. 8.

Таблица 8

------------------+--------------------------------------------------+----T---+----T----+----T-----+----T-------------------------
¦  Наименование   ¦        В каждой партии продукта проверяют        ¦Лак-¦Бе-¦Зола¦Мо- ¦Соли¦Раст-¦Про-¦Периодически аналитичес-¦
¦    продукта     +-----+----T------+---------------+-----T----+-----+то- ¦лок¦    ¦лоч-¦тя- ¦вори-¦ба  ¦ким методом и по факти- ¦
¦                 ¦орга-¦тем-¦кис-  ¦ содержание, % ¦груп-¦про-¦плот-¦за, ¦   ¦    ¦ная ¦же- ¦мость¦на  ¦ческой закладке         ¦
¦                 ¦но-  ¦пе- ¦лот-  +----+----T-----+пу   ¦бу  ¦ность¦%   ¦   ¦    ¦кис-¦лых ¦     ¦фос-+-----------+-----T------+
¦                 ¦леп- ¦ра- ¦ность,¦жира¦вла-¦сухих¦чис- ¦на  ¦     ¦    ¦   ¦    ¦лота¦ме- ¦     ¦фа- ¦содержание,¦кис- ¦коли- ¦
¦                 ¦ти-  ¦ту- ¦°T    ¦в   ¦ги  ¦обез-¦тоты ¦ки- ¦     ¦    ¦   ¦    ¦    ¦тал-¦     ¦тазу¦    %      ¦лот- ¦чество¦
¦                 ¦чес- ¦ру, ¦      ¦жир-¦    ¦жи-  ¦     ¦пя- ¦     ¦    ¦   ¦    ¦    ¦лов ¦     ¦(пе-+-----+-----+ность¦напол-¦
¦                 ¦кие  ¦°C  ¦      ¦ных ¦    ¦рен- ¦     ¦че- ¦     ¦    ¦   ¦    ¦    ¦    ¦     ¦рио-¦саха-¦соли ¦плаз-¦ните- ¦
¦                 ¦пока-¦    ¦      ¦про-¦    ¦ных  ¦     ¦ние ¦     ¦    ¦   ¦    ¦    ¦    ¦     ¦ди- ¦розы ¦в    ¦мы,  ¦лей,  ¦
¦                 ¦зате-¦    ¦      ¦дук-¦    ¦ве-  ¦     ¦    ¦     ¦    ¦   ¦    ¦    ¦    ¦     ¦чес-¦в    ¦соле-¦°T   ¦вкусо-¦
¦                 ¦ли   ¦    ¦      ¦тах ¦    ¦ществ¦     ¦    ¦     ¦    ¦   ¦    ¦    ¦    ¦     ¦ки) ¦слад-¦ных  ¦     ¦вых   ¦
¦                 ¦     ¦    ¦      ¦    ¦    ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦   ¦    ¦    ¦    ¦     ¦    ¦ких  ¦про- ¦     ¦арома-¦
¦                 ¦     ¦    ¦      ¦    ¦    ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦   ¦    ¦    ¦    ¦     ¦    ¦про- ¦дук- ¦     ¦тичес-¦
¦                 ¦     ¦    ¦      ¦    ¦    ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦   ¦    ¦    ¦    ¦     ¦    ¦дук- ¦тах  ¦     ¦ких   ¦
¦                 ¦     ¦    ¦      ¦    ¦    ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦   ¦    ¦    ¦    ¦     ¦    ¦тах  ¦     ¦     ¦ве-   ¦
¦                 ¦     ¦    ¦      ¦    ¦    ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦   ¦    ¦    ¦    ¦     ¦    ¦     ¦     ¦     ¦ществ,¦
¦                 ¦     ¦    ¦      ¦    ¦    ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦   ¦    ¦    ¦    ¦     ¦    ¦     ¦     ¦     ¦%     ¦
+-----------------+-----+----+------+----+----+-----+-----+----+-----+----+---+----+----+----+-----+----+-----+-----+-----+------+
¦Молоко           ¦+    ¦+   ¦+     ¦+   ¦-   ¦+    ¦+    ¦+   ¦+    ¦-   ¦-  ¦-   ¦-   ¦-   ¦-    ¦+   ¦-    ¦-    ¦-    ¦-     ¦
¦Сливки           ¦+    ¦+   ¦+     ¦+   ¦-   ¦-    ¦-    ¦-   ¦-    ¦-   ¦-  ¦-   ¦-   ¦-   ¦-    ¦+   ¦-    ¦-    ¦-    ¦-     ¦
¦Кисломолочные    ¦+    ¦+   ¦+     ¦+   ¦-   ¦-    ¦-    ¦-   ¦-    ¦-   ¦-  ¦-   ¦-   ¦-   ¦-    ¦-   ¦+    ¦-    ¦-    ¦+     ¦
¦продукты         ¦     ¦    ¦      ¦    ¦    ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦   ¦    ¦    ¦    ¦     ¦    ¦     ¦     ¦     ¦      ¦
¦Сметана          ¦+    ¦+   ¦+     ¦+   ¦+   ¦-    ¦-    ¦-   ¦-    ¦-   ¦-  ¦-   ¦-   ¦-   ¦-    ¦+   ¦-    ¦-    ¦-    ¦-     ¦
¦Творог           ¦+    ¦+   ¦+     ¦+   ¦+   ¦-    ¦-    ¦-   ¦-    ¦-   ¦-  ¦-   ¦-   ¦-   ¦-    ¦+   ¦-    ¦-    ¦-    ¦-     ¦
¦Творожные изделия¦+    ¦+   ¦+     ¦+   ¦+   ¦-    ¦-    ¦-   ¦-    ¦-   ¦-  ¦-   ¦-   ¦-   ¦-    ¦+   ¦+    ¦+    ¦-    ¦+     ¦
¦Полуфабрикаты    ¦+    ¦+   ¦+     ¦+   ¦+   ¦-    ¦-    ¦-   ¦-    ¦-   ¦-  ¦-   ¦-   ¦-   ¦-    ¦-   ¦+    ¦+    ¦-    ¦+     ¦
¦Молочные напитки ¦+    ¦+   ¦+     ¦+   ¦-   ¦-    ¦-    ¦-   ¦-    ¦-   ¦-  ¦-   ¦-   ¦-   ¦-    ¦-   ¦+    ¦-    ¦-    ¦+     ¦
¦Масло сливочное  ¦+    ¦-   ¦-     ¦+   ¦+   ¦-    ¦-    ¦-   ¦-    ¦-   ¦-  ¦-   ¦-   ¦-   ¦-    ¦-   ¦+    ¦+    ¦+    ¦+     ¦
¦Масло сливочное  ¦+    ¦-   ¦-     ¦+   ¦-   ¦-    ¦-    ¦-   ¦-    ¦-   ¦-  ¦-   ¦-   ¦-   ¦-    ¦-   ¦-    ¦-    ¦-    ¦-     ¦
¦с наполнителями  ¦     ¦    ¦      ¦    ¦    ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦   ¦    ¦    ¦    ¦     ¦    ¦     ¦     ¦     ¦      ¦
¦Масло топленое   ¦+    ¦-   ¦-     ¦-   ¦+   ¦+    ¦-    ¦-   ¦-    ¦-   ¦-  ¦-   ¦-   ¦-   ¦-    ¦-   ¦-    ¦-    ¦-    ¦-     ¦
¦Сыр              ¦+    ¦-   ¦-     ¦+   ¦+   ¦-    ¦-    ¦-   ¦-    ¦-   ¦-  ¦-   ¦-   ¦-   ¦-    ¦-   ¦-    ¦+    ¦-    ¦-     ¦
¦Плавленый сыр    ¦+    ¦-   ¦-     ¦+   ¦+   ¦-    ¦-    ¦-   ¦-    ¦-   ¦-  ¦-   ¦-   ¦-   ¦-    ¦-   ¦+    ¦+    ¦-    ¦-     ¦
¦Сыр нежирный     ¦+    ¦-   ¦-     ¦-   ¦+   ¦-    ¦-    ¦-   ¦-    ¦-   ¦-  ¦-   ¦-   ¦-   ¦-    ¦-   ¦-    ¦-    ¦-    ¦-     ¦
¦Молочный сахар:  ¦     ¦    ¦      ¦    ¦    ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦   ¦    ¦    ¦    ¦     ¦    ¦     ¦     ¦     ¦      ¦
¦  кристаллизат   ¦+    ¦-   ¦-     ¦-   ¦-   ¦-    ¦-    ¦-   ¦-    ¦+   ¦-  ¦-   ¦-   ¦-   ¦-    ¦-   ¦-    ¦-    ¦-    ¦-     ¦
¦  сырец          ¦+    ¦-   ¦-     ¦-   ¦+   ¦-    ¦-    ¦-   ¦-    ¦+   ¦+  ¦+   ¦+   ¦-   ¦-    ¦-   ¦-    ¦-    ¦-    ¦-     ¦
¦  пищевой и      ¦+    ¦-   ¦-     ¦-   ¦+   ¦-    ¦-    ¦-   ¦-    ¦+   ¦+  ¦+   ¦+   ¦+   ¦-    ¦-   ¦-    ¦-    ¦-    ¦-     ¦
¦рафинированный   ¦     ¦    ¦      ¦    ¦    ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦   ¦    ¦    ¦    ¦     ¦    ¦     ¦     ¦     ¦      ¦
¦Казеин:          ¦     ¦    ¦      ¦    ¦    ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦   ¦    ¦    ¦    ¦     ¦    ¦     ¦     ¦     ¦      ¦
¦  сырец          ¦+    ¦-   ¦-     ¦+   ¦+   ¦-    ¦-    ¦-   ¦-    ¦-   ¦-  ¦-   ¦-   ¦-   ¦-    ¦-   ¦-    ¦-    ¦-    ¦-     ¦
¦  сухой          ¦+    ¦-   ¦+     ¦+   ¦+   ¦-    ¦-    ¦-   ¦-    ¦-   ¦-  ¦-   ¦-   ¦-   ¦+    ¦-   ¦-    ¦-    ¦-    ¦-     ¦
¦Нежирное         ¦+    ¦-   ¦+     ¦-   ¦+   ¦-    ¦-    ¦-   ¦-    ¦-   ¦-  ¦-   ¦-   ¦-   ¦-    ¦-   ¦+    ¦-    ¦-    ¦-     ¦
¦сгущенное молоко ¦     ¦    ¦      ¦    ¦    ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦   ¦    ¦    ¦    ¦     ¦    ¦     ¦     ¦     ¦      ¦
¦Сухое            ¦+    ¦-   ¦+     ¦-   ¦+   ¦-    ¦+    ¦-   ¦-    ¦-   ¦-  ¦-   ¦-   ¦-   ¦+    ¦-   ¦-    ¦-    ¦-    ¦-     ¦
¦обезжиренное     ¦     ¦    ¦      ¦    ¦    ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦   ¦    ¦    ¦    ¦     ¦    ¦     ¦     ¦     ¦      ¦
¦молоко           ¦     ¦    ¦      ¦    ¦    ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦   ¦    ¦    ¦    ¦     ¦    ¦     ¦     ¦     ¦      ¦
¦Мороженое        ¦+    ¦-   ¦+     ¦+   ¦+   ¦+    ¦-    ¦-   ¦-    ¦-   ¦-  ¦-   ¦-   ¦-   ¦-    ¦-   ¦-    ¦-    ¦-    ¦-     ¦
------------------+-----+----+------+----+----+-----+-----+----+-----+----+---+----+----+----+-----+----+-----+-----+-----+-------

Примечания:

1. Содержание жира в кисломолочных продуктах определяют по анализам заквашенного молока.

2. Микробиологические показатели вследствие длительности микробиологического исследования при существующей методике не могут быть получены одновременно с выпуском продукции, поэтому при оценке ее контролером-экспертом не используются.

Контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды и аппаратуры

Данные о количестве и весе отбираемых проб поступающего сырья и готовой продукции приведены в табл. 9.

Таблица 9

--------------------------------+----------------+----------+--------------
¦     Наименование продукта     ¦  Место отбора  ¦Количество¦Вид, вес или ¦
¦                               ¦     пробы      ¦   проб   ¦ объем пробы ¦
+-------------------------------+----------------+----------+-------------+
¦Молоко, поступающее во флягах, ¦Из каждой фляги,¦1         ¦500 мл       ¦
¦авто-, железнодорожных         ¦отсека цистерны ¦          ¦             ¦
¦цистернах                      ¦                ¦          ¦             ¦
¦Сливки, поступающие во флягах, ¦-"-             ¦1         ¦100 мл       ¦
¦автоцистернах                  ¦                ¦          ¦             ¦
¦Молоко пастеризованное во      ¦От каждого      ¦2 - 3     ¦В упаковке   ¦
¦флягах                         ¦танка, ванны    ¦          ¦             ¦
¦Сливки в бутылках              ¦-"-             ¦2 - 5     ¦-"-          ¦
¦Кисломолочные продукты         ¦-"-             ¦2 - 5     ¦-"-          ¦
¦Молочные и сливочные напитки   ¦-"-             ¦2 - 5     ¦-"-          ¦
¦Сметана                        ¦Из каждой ванны ¦1         ¦100 г        ¦

¦Творог                         ¦Из каждой партии¦1 - 2     ¦100 г        ¦
¦Творожные изделия с            ¦Из каждого      ¦2         ¦100 - 200 г  ¦
¦наполнителями                  ¦замеса          ¦          ¦150 - 250 г  ¦
¦Творожные полуфабрикаты        ¦Из каждого      ¦1%        ¦Не более 1 кг¦
¦                               ¦замеса          ¦          ¦             ¦
--------------------------------+----------------+----------+--------------

1. Исходные материалы для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов должны быть проверены, как указано в р. 1, п. 8 "Тара, материалы и припасы".

Концентрацию и температуру моющих и дезинфицирующих растворов, применяемых в производстве, проверяют:

во всех основных агрегатах для мойки молочной посуды каждую смену, одновременно проверяют визуально качество вымытой посуды и производят пробу на остаточную щелочь (с фенолфталеином);

в установках для хлорирования рук - ежедневно;

во всех других местах мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и инвентаря - периодически, но не реже одного раза в неделю.

2. Для мойки оборудования применяется 0,15-процентный раствор каустической соды, 1-процентный раствор кальцинированной соды, различные моющие порошки также в виде 1-процентного раствора; для мойки алюминиевой посуды - 1-процентный раствор, состоящий из смеси кальцинированной соды, тринатрийфосфата и жидкого стекла. Для циркуляционной мойки оборудования применяют 0,5-процентный раствор кальцинированной соды (для отмачивания), затем 1-процентный раствор азотной кислоты и 1-процентный раствор каустической соды.

3. Раствор каустической соды для мойки готовят из концентрированных растворов. Денсиметром с делениями шкалы от 1,00 до 1,530 определяют плотность раствора и по табл. 10 находят содержание едкого натра в граммах на литр.

Таблица 10

------------------------------+-----------------------------------
¦    Плотность при 20/4 °C    ¦         Содержание NaOH          ¦
¦                             +---------------+------------------+
¦                             ¦       %       ¦       г/л        ¦
+-----------------------------+---------------+------------------+
¦1,010                        ¦1,04           ¦10,56             ¦
¦1,020                        ¦1,94           ¦19,76             ¦
¦1,030                        ¦2,84           ¦29,24             ¦
¦1,040                        ¦3,74           ¦38,84             ¦
¦1,045                        ¦4,20           ¦43,88             ¦
¦1,055                        ¦5,11           ¦53,88             ¦
¦1,065                        ¦6,02           ¦64,08             ¦
¦1,075                        ¦6,93           ¦74,48             ¦
¦1,085                        ¦7,83           ¦84,92             ¦
¦1,100                        ¦9,19           ¦101,1             ¦
¦1,110                        ¦10,10          ¦112,1             ¦
¦1,135                        ¦12,37          ¦140,4             ¦
¦1,155                        ¦14,18          ¦163,8             ¦
¦1,175                        ¦15,99          ¦187,9             ¦
¦1,200                        ¦18,25          ¦219,0             ¦
¦1,220                        ¦20,07          ¦244,9             ¦
¦1,240                        ¦21,90          ¦271,5             ¦
¦1,265                        ¦24,19          ¦306,0             ¦
¦1,285                        ¦26,02          ¦334,3             ¦
¦1,310                        ¦29,33          ¦371,1             ¦
¦1,330                        ¦30,20          ¦401,6             ¦
¦1,350                        ¦32,10          ¦433,2             ¦
¦1,370                        ¦34,03          ¦466,0             ¦
¦1,390                        ¦36,00          ¦500,4             ¦
¦1,410                        ¦37,99          ¦535,6             ¦
¦1,430                        ¦40,00          ¦572,0             ¦
¦1,450                        ¦42,07          ¦610,0             ¦
¦1,470                        ¦44,17          ¦649,2             ¦
¦1,490                        ¦46,27          ¦689,2             ¦
¦1,510                        ¦48,38          ¦730,4             ¦
¦1,525                        ¦49,97          ¦762,0             ¦
¦1,530                        ¦50,50          ¦772,4             ¦
------------------------------+---------------+-------------------

При отсутствии денсиметра отмеривают 1 мл концентрированного раствора в мерную колбу или цилиндр емкостью 100 мл, доливают до метки водой и перемешивают. В колбочку отмеривают 10 мл разбавленного раствора, добавляют 2 - 3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором соляной кислоты до обесцвечивания. Содержание едкого натра в граммах на 1 л (К) определяют по формуле:

К = 40 х а,

где а - количество миллилитров 0,1 н соляной кислоты, пошедшей на титрование.

Для приготовления моющего раствора нужной концентрации делают расчет по формуле:

                                  Б х В х 1000
                              А = ------------,
                                       К

где:

А - количество концентрированного раствора каустической соды, мл;

Б - количество моющего раствора, которое нужно приготовить, л;

В - содержание едкого натра в моющем растворе, г/л;

К - содержание едкого натра в концентрированном растворе, г/л.

Пример. Из концентрированного раствора, содержащего 730,4 г каустической соды в 1 л, нужно приготовить 100 л 1-процентного раствора для мойки пастеризатора (т.е. раствора, содержащего 10 г едкого натра в 1 л). Определяем количество крепкого раствора (А):

        100 х 100 х 1000
    А = ---------------- = 1369 мл.
             730,4

    Отмеривают  1369 мл  концентрированного  раствора и доливают  водой  до
100 л.  При  приготовлении  0,15-процентного  раствора   каустической  соды
формула имеет следующий вид:

                                   Б х 1500
                               А = --------.
                                      К

Обозначения те же, что и в вышеприведенной формуле.

4. Показателем концентрации готового к употреблению моющего раствора является его щелочность, которую определяют титрованием. Отмеривают 10 мл исследуемого раствора, охладив его до комнатной температуры, и титруют 0,1 н раствором соляной кислоты при индикаторе фенолфталеине до обесцвечивания. При содержании в моющих растворах активного хлора к 10 мл раствора добавляют 1 мл пергидроля, кипятят 5 мин. (накрывают колбу часовым стеклом), охлаждают и также титруют 0,1 н раствором соляной кислоты при индикаторе фенолфталеине до обесцвечивания. Так определяется свободная (активная) щелочность.

    Для определения общей щелочности этот же раствор  титруют 0,1 н соляной
кислотой  при  индикаторе метилоранже до момента перехода окраски.  Разница
между этими двумя определениями представляет реактивную щелочность, которая
не дает эффекта при очистке. Активную щелочность растворов кальцинированной
или  каустической  соды выражают условно в % Na CO  или NaOH и вычисляют ее
                                               2  3
по формуле:

                          0,053 х а = Na CO , %,
                                        2  3

                            0,04 х а = NaOH, %,

где а - количество 0,1 н раствора соляной кислоты, израсходованное на титрование 10 мл моющего раствора.

Если моющий раствор состоит из смеси различных веществ, опытным путем устанавливают, в каких пределах нужно поддерживать активную щелочность его. Для этого в лабораторных условиях готовят на дистиллированной воде небольшое количество (100 - 200 мл) моющего раствора нужной концентрации и определяют активную щелочность этого раствора, как указано выше.

Количество миллилитров 0,1 н раствора соляной кислоты, израсходованной на титрование, явится показателем концентрации рабочего моющего раствора. При приготовлении моющих растворов на жесткой воде часть их идет на умягчение воды, поэтому щелочная активность снижается. Для получения раствора нужной концентрации нужно увеличить расход моющих средств.

Пример. При приготовлении в лаборатории 1-процентного раствора моющего порошка на дистиллированной воде на титрование 10 мл его израсходовано 12,6 мл 0,1 н соляной кислоты. При приготовлении рабочего моющего раствора этого порошка в цехе на водопроводной воде расход соляной кислоты на титрование 10 мл его составил 11,2 мл, следовательно, концентрация моющего раствора получилась слабее, чем нужно.

5. Раствор азотной кислоты для мойки готовят из концентрированной кислоты. Содержание азотной кислоты определяют по плотности ее при 20 °C, пользуясь денсиметром со шкалой от 1,0 до 1,50 и табл. 11. Для приготовления нужной концентрации делают расчет по формуле, как указано в п. 3 для каустической соды, соответственно изменив обозначения буквенных величин.

Таблица 11

----------------------------+-------------------------------------
¦   Плотность при 20/4 °C   ¦          Содержание HNO            ¦
¦                           ¦                        3           ¦
¦                           +------------------+-----------------+
¦                           ¦         %        ¦       г/л       ¦
+---------------------------+------------------+-----------------+
¦1,060                      ¦10,68             ¦113,2            ¦
¦1,070                      ¦12,32             ¦131,8            ¦
¦1,085                      ¦14,73             ¦159,9            ¦
¦1,095                      ¦16,31             ¦178,5            ¦
¦1,110                      ¦18,66             ¦207,1            ¦
¦1,120                      ¦20,22             ¦226,5            ¦
¦1,135                      ¦22,53             ¦255,8            ¦
¦1,145                      ¦24,07             ¦275,5            ¦
¦1,160                      ¦26,35             ¦305,7            ¦
¦1,175                      ¦28,62             ¦336,3            ¦
¦1,185                      ¦30,12             ¦356,9            ¦
¦1,200                      ¦32,34             ¦388,1            ¦
¦1,215                      ¦34,53             ¦419,6            ¦
¦1,225                      ¦36,01             ¦441,2            ¦
¦1,240                      ¦38,27             ¦474,6            ¦
¦1,255                      ¦40,56             ¦509,0            ¦
¦1,270                      ¦42,85             ¦544,1            ¦
¦1,280                      ¦44,39             ¦568,2            ¦
¦1,295                      ¦46,70             ¦604,8            ¦
¦1,305                      ¦48,27             ¦629,9            ¦
¦1,320                      ¦50,71             ¦669,4            ¦
¦1,330                      ¦52,37             ¦696,5            ¦
¦1,340                      ¦54,07             ¦724,5            ¦
¦1,355                      ¦56,66             ¦767,8            ¦
¦1,365                      ¦58,48             ¦798,3            ¦
¦1,375                      ¦60,30             ¦829,1            ¦
¦1,385                      ¦62,24             ¦662,0            ¦
¦1,395                      ¦64,25             ¦896,3            ¦
¦1,405                      ¦66,40             ¦932,9            ¦
¦1,415                      ¦68,63             ¦971,1            ¦
¦1,425                      ¦70,98             ¦1011             ¦
¦1,430                      ¦72,17             ¦1032             ¦
¦1,440                      ¦74,8              ¦1075             ¦
¦1,445                      ¦75,98             ¦1098             ¦
¦1,455                      ¦78,60             ¦1144             ¦
¦1,460                      ¦79,98             ¦1168             ¦
¦1,470                      ¦82,90             ¦1219             ¦
¦1,475                      ¦84,45             ¦1246             ¦
¦1,480                      ¦86,02             ¦1274             ¦
¦1,485                      ¦87,70             ¦1302             ¦
¦1,490                      ¦89,60             ¦1335             ¦
¦1,495                      ¦91,60             ¦1369             ¦
¦1,500                      ¦92,09             ¦1411             ¦
¦1,504                      ¦96,00             ¦1444             ¦
¦1,507                      ¦97,13             ¦1464             ¦
¦1,510                      ¦98,10             ¦1481             ¦
¦1,515                      ¦99,07             ¦1501             ¦
----------------------------+------------------+------------------

6. Раствор хлорной извести для дезинфекции готовят в два приема. Приготовляют концентрированный 10-процентный раствор, дают ему отстояться, прозрачный раствор сливают, определяют содержание активного хлора в нем и, в зависимости от его содержания, готовят рабочие растворы требуемой концентрации.

Концентрированный раствор приготовляют на 2 - 5-суточную потребность, а рабочие растворы готовят ежедневно. Содержание активного хлора в концентрированном растворе хлорной извести определяют по его плотности денсиметром со шкалой 1,00 - 1,10; из табл. 12 определяют содержание активного хлора в г/л.

Таблица 12

-------------------------------+----------------------------------
¦ Плотность раствора при 20 °C ¦ Содержание активного хлора, г/л ¦
+------------------------------+---------------------------------+
¦1,0025                        ¦1,4                              ¦
¦1,0050                        ¦2,71                             ¦
¦1,0100                        ¦5,58                             ¦
¦1,0150                        ¦8,48                             ¦
¦1,0200                        ¦11,41                            ¦
¦1,0250                        ¦14,47                            ¦
¦1,0300                        ¦17,36                            ¦
¦1,0350                        ¦20 44                            ¦
¦1,0400                        ¦23,75                            ¦
¦1,0450                        ¦26,62                            ¦
¦1,0500                        ¦29,60                            ¦
¦1,0550                        ¦32,68                            ¦
¦1,0600                        ¦35,81                            ¦
¦1,0650                        ¦39,10                            ¦
-------------------------------+----------------------------------

Для приготовления рабочих растворов из концентрированного пользуются табл. 13.

Таблица 13

--------------------------+----------+-------------------------------------
¦   Объект, подлежащий    ¦Содержание¦    Количество концентрированного   ¦
¦      хлорированию       ¦активного ¦раствора в мл на 10 л при содержании¦
¦                         ¦ хлора в  ¦    в нем активного хлора, мг/л     ¦
¦                         ¦растворе, +------+-----T-----+-----T-----+-----+
¦                         ¦   мг/л   ¦36000 ¦32000¦28000¦24000¦20000¦10000¦
+-------------------------+----------+------+-----+-----+-----+-----+-----+
¦Стеклянная посуда и руки ¦100       ¦28    ¦32   ¦36   ¦41   ¦50   ¦63   ¦
¦рабочих                  ¦          ¦      ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦

¦Мелкий металлический     ¦150       ¦42    ¦48   ¦55   ¦62   ¦77   ¦100  ¦
¦инвентарь                ¦          ¦      ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦
¦Металлические аппараты   ¦200       ¦55    ¦62   ¦70   ¦83   ¦100  ¦120  ¦
¦(танки, цистерны, ванны) ¦          ¦      ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦
¦Система коммуникаций,    ¦225       ¦62    ¦71   ¦80   ¦95   ¦113  ¦140  ¦
¦кафельные стены, полы    ¦          ¦      ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦
¦Деревянное оборудование  ¦400       ¦112   ¦124  ¦142  ¦168  ¦200  ¦250  ¦
¦и инвентарь, дезинфекция ¦          ¦      ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦
¦помещения                ¦          ¦      ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦
--------------------------+----------+------+-----+-----+-----+-----+------

Расчет таблицы произведен по формуле:

                                  Б х В х 1000
                              А = ------------,
                                       К

где:

А - количество концентрированного раствора хлорной извести, мл;

Б - количество приготовляемого рабочего раствора, л;

В - содержание активного хлора в 1 л рабочего раствора, мг;

К - содержание активного хлора в концентрированном растворе, мг/л.

7. Определение активного хлора в воде. В воде для промывки масла по истечении 30 мин. после хлорирования должно оставаться активного хлора не менее 0,3 и не более 0,5 мг на 1 л воды, что соответствует требованиям ГОСТа 2874-73 "Вода питьевая".

Определение активного хлора йодокрахмальной бумажкой (приближенно-количественный метод)

В воду опускают йодокрахмальную бумагу, наблюдают изменение ее цвета и органолептически проверяют запах хлора. Концентрацию хлора в воде определяют по табл. 14.

Таблица 14

-------------+---------------+---------------+--------------------
¦Концентрация¦    Окраска    ¦Время появления¦     Наблюдение    ¦
¦ активного  ¦йодокрахмальной¦    окраски    ¦                   ¦
¦хлора, мг/л ¦    бумаги     ¦               ¦                   ¦
+------------+---------------+---------------+-------------------+
¦1,43        ¦Синяя          ¦Моментально    ¦Сильный запах хлора¦
¦0,143       ¦-"-            ¦-"-            ¦Слабый запах       ¦
¦0,0143      ¦-"-            ¦3 - 5 сек.     ¦Очень слабый запах ¦
¦0,00143     ¦Голубая        ¦10 сек.        ¦Запах отсутствует  ¦
-------------+---------------+---------------+--------------------

Приготовление йодокрахмальной бумаги

(Производится в контрольно-производственных областных лабораториях.) Пропитывают фильтровальную бумагу смесью равных объемов 5-процентного водного раствора йодистого калия и 0,5% раствора крахмала, высушивают на воздухе, свободном от хлора, и хранят в стеклянной банке с притертой пробкой.

Примечание: Определение хлорпоглощаемости воды проводит областная лаборатория, она же устанавливает количество хлорной извести, необходимое для надежной дезинфекции воды, и проводит количественное определение активного хлора по ГОСТу 1030-44, полевой метод физико-химического анализа питьевой воды.

8. При работе с концентрированными веществами следует помнить, что, попадая на кожу человека, они вызывают тяжелые ожоги, а хлорная известь, кроме того, раздражает дыхательные органы, вызывая кашель, слезотечение. Поэтому работать с этими веществами необходимо только в защитных очках и резиновом фартуке.

При отмеривании концентрированной кислоты или каустической соды нельзя набирать их в пипетку ртом, следует погружать пипетку в раствор без натягивания или пользоваться резиновой грушей.

Сухую хлорную известь следует набирать лопаткой или совком, стараясь не рассыпать. Если брызги концентрированных растворов попадают на руки или лицо, их следует немедленно смыть водой.

9. Результаты контроля концентрации моющих и дезинфицирующих растворов записывают в журнал по форме N 20.

Контроль качества растворов, применяемых для анализов, и порядок хранения реактивов

1. Все растворы, применяемые для работы в ОТК (лаборатории), а также в лаборатории химической водоочистки (если она имеется на предприятии), готовит и проверяет по существующим методикам старший химик или химик. Для молочных, маслодельных и сыродельных заводов, где нет химиков, растворы готовят заведующие лабораториями, старшие лаборанты или лаборатории областного управления.

Проверку титрованных растворов и растворов, применяемых для контроля качества молока и сливок по кислотности, на предприятиях проводят ежедневно, остальных растворов - периодически по мере надобности. Кроме того, качество реактивов проверяется работниками контрольно-производственных отделов управлений молочной промышленности, республиканских или краевых лабораторий при каждом выезде на предприятия.

Для контроля 0,1 н раствора едкого натра, применяемого для определения кислотности, на каждом предприятии должен быть 0,1 н раствор кислоты (фиксанал).

2. Все реактивы, проверенные по этикеткам на допустимость их применения для анализов и систематизированные по определенным признакам (например, по наименованиям или катионам, расположенным в алфавитом порядке, и т.д.), хранят в закрытых шкафах.

Для огнеопасных и сильнодействующих реактивов отводят специальные изолированные помещения, находящиеся в ведении старшего химика или начальника ОТК (лаборатории), заведующего лабораторией или старшего лаборанта.

В необходимых случаях (например, при наличии ядовитых веществ) реактивы хранят в закрытых опломбированных или опечатанных сургучной печатью шкафах. Хранение, выдачу и учет таких реактивов, а также опломбирование или опечатывание мест хранения этих реактивов производит старший химик или начальник ОТК (лаборатории).

3. В серной кислоте, применяемой для жироопределения, периодически определяют плотность, для чего в лаборатории должен быть денсиметр со шкалой 1,4 - 1,84.

Серную кислоту, плотностью выше требуемой, разводят дистиллированной водой до нужной плотности, пользуясь формулой:

                                К х n (С  - С )
                                        1    2
                            Х = ---------------,
                                      С
                                       2

    где:
    Х - количество воды, которое нужно добавить для разбавления, л;
    К - количество серной кислоты, подлежащее разбавлению, л;
    n - плотность серной кислоты до разбавления при температуре 20 °C;
    С  - содержание серной кислоты до разбавления, %;
     1
    С  - содержание серной кислоты после разбавления, %.
     2
    С  и С  находят по плотности кислоты, пользуясь табл. 15.
     1    2

Таблица 15

--------------------------------+---------------------------------
¦      Плотность при 20 °C      ¦        Содержание H SO         ¦
¦                               ¦                    2  4        ¦
¦                               +---------------+----------------+
¦                               ¦       %       ¦      г/л       ¦
+-------------------------------+---------------+----------------+
¦1,495                          ¦59,70          ¦892,5           ¦
¦1,505                          ¦60,62          ¦912,4           ¦
¦1,515                          ¦61,54          ¦932,3           ¦
¦1,525                          ¦62,45          ¦952,5           ¦
¦1,535                          ¦63,36          ¦972,6           ¦
¦1,545                          ¦64,26          ¦992,6           ¦
¦1,555                          ¦65,15          ¦1013            ¦
¦1,565                          ¦66,03          ¦1034            ¦
¦1,575                          ¦66,91          ¦1053            ¦
¦1,585                          ¦67,79          ¦1075            ¦
¦1,595                          ¦68,66          ¦1095            ¦
¦1,605                          ¦69,53          ¦1116            ¦
¦1,615                          ¦70,39          ¦1136            ¦
¦1,625                          ¦71,25          ¦1157            ¦
¦1,635                          ¦72,09          ¦1179            ¦
¦1,645                          ¦72,95          ¦1200            ¦

¦1,655                          ¦73,80          ¦1221            ¦
¦1,665                          ¦74,64          ¦1243            ¦
¦1,675                          ¦75,49          ¦1264            ¦
¦1,685                          ¦76,34          ¦1287            ¦
¦1,695                          ¦77,20          ¦1308            ¦
¦1,705                          ¦78,06          ¦1331            ¦
¦1,715                          ¦78,93          ¦1354            ¦
¦1,725                          ¦79,81          ¦1377            ¦
¦1,735                          ¦80,70          ¦1401            ¦
¦1,745                          ¦81,62          ¦1424            ¦
¦1,755                          ¦82,57          ¦1450            ¦
¦1,765                          ¦83,57          ¦1469            ¦
¦1,775                          ¦84,61          ¦1502            ¦
¦1,785                          ¦85,74          ¦1531            ¦
¦1,795                          ¦86,99          ¦1561            ¦
¦1,805                          ¦88,43          ¦1596            ¦
¦1,815                          ¦90,12          ¦1636            ¦
¦1,820                          ¦91,11          ¦1659            ¦
¦1,825                          ¦92,25          ¦1684            ¦
¦1,835                          ¦95,72          ¦1757            ¦
--------------------------------+---------------+-----------------

Необходимо помнить: при разведении кислоты обязательно одевать защитные очки и лить кислоту в воду, а не наоборот.

Серную кислоту, загрязненную нерастворимыми частицами, фильтруют через стеклянную вату. Для определения пригодности кислоты для жироопределения в жиромер для молока отмеривают 10 мл серной кислоты, 10,77 мл воды, вместо изоамилового спирта добавляют серной кислоты, закрывают пробкой и центрифугируют три раза, выдерживая жиромеры после каждого центрифугирования в водяной бане при 65 +/- 2 °C. В шейке жиромера не должно быть выделившегося жира, при наличии следов жира кислота бракуется.

4. Пригодность изоамилового спирта для определения жира устанавливается параллельным определением процента жира в молоке с заведомо пригодным изоамиловым спиртом. Остальные определения - удельный вес, определение количества отгона в температурных пределах, устанавливаемых стандартом, - производятся лабораторией областного или республиканского управления при поступлении спирта на базу.

5. Результаты проверки реактивов записывают в журнал по форме N 21. Кроме того, дату каждой проверки и визу проверяющий ставит на этикетке бутылки с раствором.

6. Все лабораторные журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы, подписаны начальником ОТК или заведующим лабораторией и скреплены сургучной печатью.

Записи в журналах ведутся чернилами, каждое направление записей в журнале подписывается лицом, ответственным за ведение журнала.

Контроль состояния измерительных средств

1. Все контрольно-измерительные приборы, поступающие в лабораторию и подлежащие клеймению, контролируют на наличие поверительного клейма Комитета стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР, наличие метки и исправность. Жиромеры и пипетки, находящиеся в обращении и имеющие клеймо Комитета, поверке на местах не подлежат.

2. Все весоизмерительные приборы и гири поверяют органы Комитета стандартов, мер и измерительных приборов в установленные сроки. Работники лаборатории контролируют наличие клейма на весоизмерительных приборах, изымают из обращения приборы с просроченным клеймом и немедленно извещают об этом (если это касается производственных цехов) директора и главного инженера предприятия.

3. Термометры, поступающие на производство, могут иметь ошибки в калибровке и перед употреблением должны быть проверены посредством сравнения показаний. В лаборатории должен быть один термометр, проверенный в областной (или республиканской) лаборатории, с показанием которого сравнивают все поступающие термометры.

Погрешности в показаниях, допускаемые для технических термометров в интервале до 100 °C, не должны превышать +/- 1 °C.

4. Результаты контроля записывают в журнал по форме N 21.

Контроль расхода сырья и выходов готовой продукции

Работники ОТК (лаборатории) периодически, не реже одного раза в месяц, контролируют соблюдение производственными цехами норм расхода сырья по каждому виду продукции утвержденных рецептур, а также выходов готовой продукции путем проведения контрольных выработок.

При проведении контрольных выработок работники ОТК (лаборатории) совместно с работниками цеха при обязательном участии технолога (мастера) цеха:

проверяют по весу количество сырья, предусмотренное рецептурой для одной партии, и его органолептические и химические показатели;

ведут наблюдение за правильным ходом технологического процесса, соблюдением температурного режима, продолжительностью отдельных технологических операций, полным освобождением всех емкостей и трубопроводов от молочной продукции;

определяют вес или объем готового продукта и проверяют в нем органолептические и физико-химические показатели, а также соответствие их требованиям технических условий;

результаты контрольных проверок оформляют актом, в который заносят все данные по весу (объему), качеству сырья и готовой продукции. Акты составляются в трех экземплярах, один экземпляр остается в цехе, второй - в лаборатории, третий передается главному инженеру предприятия;

производят анализ итогов работы по проведению контрольной выработки, сравнивая их с данными обычных выработок, и разрабатывают мероприятия, направленные на уменьшение потерь, повышение выходов и улучшение качества продукции.

Кроме контрольных выработок, ОТК (лаборатория) систематически проверяет правильность соблюдения утвержденных рецептур путем проверки количества вносимых отдельных компонентов по журналам производственных цехов.

Кроме основного оперативного контроля сырья и готовой продукции, ОТК (лаборатория) проводит расширенный физико-химический анализ продукции (содержание белка, лактозы, золы, сухих веществ аналитическим методом и т.п.) в зависимости от возможностей лаборатории для накопления и последующего анализа материала о выходах готовой продукции, более полном химическом составе, некоторых физико-химических показателях и характеристике питательной ценности выпускаемых предприятием продуктов.

Дополнительные работы по контролю производства

Контроль качества рассола, циркулирующего по трубам охладительной системы, производят систематически, но не реже одного раза в месяц.

Пробы рассола берут из емкостей в компрессорном цехе и исследуют в них pH, плотность и наличие аммиака по качественной реакции.

pH рассола необходимо поддерживать в пределах 8,3 - 9,0.

pH рассола определяют потенциометрически или колориметрически, например, по Михаэлису.

Для определения аммиака в рассоле пользуются следующей методикой: в колбу емкостью 250 мл наливают 100 - 150 мл профильтрованного рассола, закрывают пробкой, через которую пропущена изогнутая стеклянная трубка, и жидкость нагревают до кипения. После вытеснения из колбы воздуха в процессе кипения рассола к струе пара, выходящей из конца трубки, периодически подносят полоски индикаторной бумаги и наблюдают за изменением ее цвета. Для этого применяют бумажки с нанесенными на них индикаторами: фенолфталеином или фенолротом.

При наличии в рассоле аммиака фенолфталеиновая бумажка приобретает малиновый цвет, а желтая фенолротовая - краснеет.

Приготовление индикаторных бумажек. Для приготовления фенолротовой бумаги 0,1 г фенолрота растворяют в 100 мл этилового спирта-ректификата, добавляют 20 мл глицерина и тщательно размешивают стеклянной палочкой. Фильтровальную бумагу, нарезанную полосками 10 х 1,5 см погружают в приготовленный раствор, держа ее пинцетом до полного смачивания. Затем полоски индикаторной бумажки просушивают, после чего хранят в стеклянной банке или, сложив в пачки, завертывают в целлофан, парафинированную бумагу или другую подобную оболочку, предохраняя ее от паров аммиака.

Для приготовления фенолфталеиновой бумажки фильтровальную бумагу, нарезанную полосками, опускают в 1-процентный спиртовой раствор фенолфталеина и затем поступают так, как описано выше.

ФОРМЫ ЖУРНАЛОВ

Форма N 1

__________________________________
    (наименование предприятия)

                                  ЖУРНАЛ
               контроля качества поступающих молока и сливок