Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях

Утверждаю
Председатель Технического
комитета по стандартизации N 3
"Хлеб, хлебобулочные и
макаронные изделия",
директор ГосНИИХП
А.П.КОСОВАН
12 июля 1999 года

Согласовано
Руководитель Департамента
пищевой, перерабатывающей
промышленности и детского
питания Минсельхозпрода РФ
Г.Ю.САЖИНОВ
9 июля 1999 года

Правила разработаны Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности при финансовой поддержке Внебюджетного фонда Российского союза пекарей.

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях предусматривают основные положения организации производства хлебобулочных изделий с учетом современного развития науки и техники в хлебопекарной промышленности.

С введением настоящих Правил считать утратившими силу "Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях", утвержденные Минпищепромом СССР 28 июня 1985 года.

ВВЕДЕНИЕ

<...> Московской Государственной Технологической Академии (МГТА) и других организаций. Настоящие Правила приведены в соответствие с действующими законами Российской Федерации.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Правила распространяются на предприятия любой мощности, вырабатывающие хлебобулочные изделия.

1.2. Руководствуясь настоящими Правилами, инженерно-технический персонал, рабочие и служащие предприятия должны обеспечить соблюдение технологического процесса, установленные нормы качества и выхода продукции, выработку заданного ассортимента изделий, а также содействовать оптимальному расходованию сырья, тепловой и электрической энергии, повышению эффективности использования оборудования.

1.3. Правила предусматривают:

- соблюдение установленного порядка приемки, хранения и подготовки сырья к производству, рациональное его использование;

- ведение технологического процесса, обеспечивающего выработку продукции высокого качества, безопасной для жизни, здоровья людей и окружающей среды с учетом показателей перерабатываемого сырья и соблюдения установленных норм выхода;

- обеспечение установленного режима работы технологического оборудования, содержание его в надлежащем санитарном и техническом состоянии;

- организацию работы предприятия с соблюдением производственного графика выработки продукции заданного ассортимента;

- своевременный и точный учет сырья, полуфабрикатов, материалов, вырабатываемой продукции и тары;

- организацию контроля качества сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и технологических параметров процесса;

- сертификацию выпускаемой продукции, производства или системы качества;

- метрологическое и экологическое обеспечение производства;

- соблюдение санитарно-гигиенического режима работы предприятия;

- соблюдение правил техники безопасности.

1.4. Знание настоящих Правил обязательно для всего административного, инженерно-технического персонала, рабочих, непосредственно ведущих технологический процесс, работников складского хозяйства, экспедиции и отдела технического контроля (ОТК) или лиц, исполняющих их обязанности. Работники организаций, контролирующих технологические процессы на хлебопекарных предприятиях, должны быть ознакомлены с Правилами.

1.5. За выполнение Правил на хлебопекарных предприятиях несут ответственность:

- директор, главный инженер, организующие и контролирующие выполнение Правил в целом на предприятии;

- заведующий производством, организующий выработку изделий в соответствии с технологическим планом и заказом торговой сети и контролирующий соблюдение Правил по производственным цехам;

- начальник смены (начальник цеха, бригадир, мастер), обеспечивающий выполнение и контролирующий соблюдение Правил по производственным цехам;

- рабочие производственных цехов, руководствующиеся Правилами на своих рабочих участках;

- заведующие (и их помощники) сырьевым складом и экспедиции, весовщики, выполняющие требования Правил, относящиеся к приемке, размещению, хранению и учету муки, других видов сырья и готовой продукции;

- работники производственной лаборатории, осуществляющие контроль сырья, технологического процесса и готовой продукции;

- сменные технологи или лица, выполняющие их обязанности, осуществляющие контроль выполнения технологического процесса;

- работники отдела технического контроля или лица, выполняющие их функции, контролирующие качество продукции;

- работники отделов главного механика и главного энергетика, обеспечивающие работу технологического оборудования и печей с соблюдением заданных параметров.

1.6. Правила обязательны для выполнения всеми должностными лицами, имеющими отношение к планированию и организации производства и эксплуатации хлебопекарных предприятий.

2. АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ, ВЫРАБАТЫВАЕМОЙ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

2.1. Ориентировочный перечень изделий, вырабатываемых на хлебопекарных предприятиях, условно подразделяется на группы:

- хлеб из ржаной муки и смеси ее с пшеничной;

- хлеб из пшеничной муки;

- булочные изделия;

- сдобные хлебобулочные изделия (с содержанием по рецептуре сахара и жира в сумме 14% и более);

- диетические и профилактические хлебобулочные изделия;

- хлебобулочные изделия длительного хранения (более 1 месяца хранения);

- хлебобулочные изделия пониженной влажности (с влажностью менее 19% - сухари, бараночные изделия, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки и др.);

- сухой хлебный квас, мука для блинов и оладий, порошкообразные полуфабрикаты для выработки хлебобулочных изделий;

- панировочные сухари;

- изделия из замороженного теста;

- пирожки, пончики, пицца и т.п.;

- тесто дрожжевое, слоеное, незамороженное и замороженное;

- национальные виды хлебобулочных изделий и др.

2.2. Фактический ассортимент хлебопекарной продукции для каждого предприятия определяется:

- спросом и возможностями реализации производимой продукции;

- техническими возможностями предприятия: наличием соответствующего оборудования, необходимых складских (для сырья, готовой продукции), производственных и других помещений, соответствие их требованиям, указанным в "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.545-96" [1];

- квалификацией работников технологической службы предприятия.

2.3. Ассортимент продукции разрабатывает производственная лаборатория (на хлебозаводе) или технолог (на пекарне) и утверждает директор или главный инженер предприятия. Ассортимент согласуется с местными службами Минздрава РФ.

2.4. Ассортимент изделий обязательно указывается в договорах между предприятием-изготовителем и покупателем (торговой организацией, частным лицом, осуществляющим продажу, посреднической организацией). При этом условие договора купли-продажи о товаре считается согласованным, если договор позволяет определить наименование и количество товара (п. 3. ст. 455 Гражданского кодекса РФ) [2].

2.5. При составлении и заключении договоров между хлебопекарным предприятием и покупателем необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ [2], ГОСТом Р 1.0-92 "Государственная система стандартизации" [3]. Товар не признается готовым к передаче, если он не идентифицирован для целей договора путем маркировки или иным образом (п. 2. ст. 458, раздел IV Гражданского кодекса РФ).

2.6. При реализации хлебобулочных изделий в торговых точках, магазинах, принадлежащих заводу-изготовителю, отношения между потребителем-гражданином и предприятием регулирует Закон РФ "О защите прав потребителей" [4].

2.7. Все виды изделий, вырабатываемые на хлебопекарных предприятиях, могут быть реализованы только при наличии сертификата соответствия на продукцию.

2.8. Другие дополнительные требования к качеству продукции подлежат соблюдению в том случае, если это оговорено договором (контрактом) между изготовителем (поставщиком) и потребителем продукции.

2.9. Общие требования к необходимой информации о реализуемых на территории РФ продуктах, в т.ч. вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, изложены в ГОСТе Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя" [5].

2.10. Рецептуры хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, приведены в Сборнике рецептур [6], рецептуры ряда диетических и профилактических изделий - в Сборнике [7]. Для производства новых видов изделий необходима разработка соответствующей нормативной документации (НД).

2.11. Порядок разработки и постановки на производство новых видов хлебобулочных изделий осуществляется по ГОСТ 15.015-90 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Система разработки и постановки продукции на производство" [8].

2.12. Общие правила построения, изложения, оформления, согласования и утверждения технических условий (ТУ) на продукцию (изделия, материалы, вещества и т.п.) должны соответствовать требованиям межгосударственного стандарта 2.114 "Единая система конструкторской документации. Технические условия" [9].

2.13. В соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 [10] при разработке НД на новые виды изделий с использованием терминов "диетический", "лечебный" или их эквивалентов в названиях пищевых продуктов, в маркировке на потребительской упаковке и в рекламных листах-вкладышах к продукту необходимо обязательное получение специального разрешения Минздрава РФ.

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

3.1. Технологический процесс на предприятии должен осуществляться в соответствии с технологическими планами производства (или технологическими инструкциями) каждого вида изделия и с учетом оборудования, включенного в аппаратурно-технологическую схему, по которой осуществляется выработка данного вида изделия.

3.2. Технологический план содержит:

- информацию о НД на изделие, плановый выход, данные о массе изделия, используемом сорте муки, способе приготовления теста, способе выпечки (в формах, на поду, листах, противнях);

- перечень оборудования, включенного в технологическую линию, с указанием марки и необходимых характеристик оборудования (производительность, вместимость дежей, число люлек в печи и т.п.);

- рецептуру изделия в соответствии с НД;

- производственную рецептуру по стадиям технологического процесса (опара, закваска, тесто, отсдобка и др.), предусматривающую расход сырья и полуфабрикатов при замесе порции теста в деже или в минуту при использовании тестомесильных машин непрерывного действия;

- технологические параметры процесса от начала тестоприготовления до выхода готовой продукции из печи: ритм замеса полуфабрикатов (при порционном их приготовлении), начальную температуру, конечную кислотность, продолжительность брожения полуфабрикатов, массу куска теста, продолжительность и параметры расстойки и выпечки каждого вида изделия;

- при выработке упакованной продукции - параметры охлаждения, вид и расход упаковочных материалов;

- расход сырья для выработки изделия из расчета часовой или суточной производительности. Этот показатель рассчитывают исходя из объема выработки данного вида изделия и режима работы предприятия;

- сведения о метрологическом обеспечении производства с указанием стадии технологического контроля, наименования средства измерения, его марки, класса точности, допустимой погрешности, цены деления измерительной шкалы средства измерения и пределов измерения контролируемого параметра.

3.3. Технологические планы производства необходимо составлять при выработке хлебобулочных изделий в значительных объемах.

3.4. На предприятиях небольшой мощности или в специальных цехах хлебозаводов, оснащенных одной технологической линией, на которой осуществляют выработку всего ассортимента изделий, составляют технологические инструкции с прилагаемыми к ним утвержденными производственными рецептурами на каждый вид вырабатываемого изделия с указанием НД, массы тестовой заготовки, технологических параметров процесса производства и нормы выхода изделия.

3.5. Примеры составления технологических планов производства хлебобулочных изделий и расчета производственных рецептур приведены в "Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" [11].

3.6. Расчет выхода изделий осуществляют в соответствии с "Инструкцией по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности" [12].

3.7. Технологические планы на хлебопекарных предприятиях большой и средней мощности разрабатывает начальник лаборатории под руководством главного инженера и при участии заведующего производством, главного механика, начальника планового отдела, лица, ответственного за метрологическое обеспечение производства.

На предприятиях малой мощности технологические инструкции разрабатывает ответственное лицо за технологическое обеспечение производства при участии механика, бухгалтера, лица, ответственного за метрологическое обеспечение.

Технологические планы и инструкции разрабатывают ежегодно. Если на предприятии не изменяется ассортимент, оборудование и другие показатели, технологические планы и инструкции могут быть продлены распоряжением директора предприятия, но не более чем на один год.

3.8. Технологический план и инструкцию утверждает руководитель предприятия, подписывает начальник лаборатории, заведующий производством, главный механик, лицо, ответственное за метрологическое обеспечение производства; на пекарнях - технолог и механик.

3.9. Помимо технологических планов начальник лаборатории хлебозавода подготавливает приказ по предприятию, в котором указываются основные показатели технологического процесса по всем видам вырабатываемых изделий и технологическим линиям производства: масса готового изделия, масса куска теста после деления, влажность и конечная кислотность теста, продолжительность выпечки, величина упека и плановая норма выхода изделия при влажности муки 14,5%. Приказ ежегодно издает и подписывает руководитель предприятия.

3.10. Технологические планы и инструкции, производственные рецептуры хранят в лаборатории, копии производственных рецептур выдают заведующему производством.

На каждом рабочем месте вывешивают выписки из технологического плана или технологической инструкции, в которых должны быть указаны производственная рецептура (на участке замеса теста) и соответствующие технологические параметры (продолжительность брожения, расстойки, выпечки, температура, масса куска теста и др.). Выписки должны быть подписаны начальником лаборатории хлебозавода или технологом пекарни.

3.11. В случае поступления муки с отклонениями от среднего качества с целью предотвращения выпуска нестандартной продукции, начальник лаборатории или лицо, выполняющее его функции, вносит соответствующие изменения в рецептуру и технологию производства хлеба и записывает эти изменения в журнал рецептур и технологических указаний.

3.12. Заведующий производством, а при его отсутствии главный инженер или директор, исходя из заказа торговой сети совместно с начальником экспедиции составляют заказ производству на выработку продукции с учетом последовательности выпуска отдельных видов изделий и передают начальникам (бригадирам) смен для исполнения и руководства.

3.13. Повседневную организацию технологического процесса уточняет заведующий производством в соответствии с суточным заказом по количеству и ассортименту изделий.

4. ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ

4.1. Все сырье отечественного производства, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям ГОСТов или ТУ. Каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверением качества и желательно сертификатом соответствия (см. раздел 11 "Сертификация продукции хлебопекарного производства").

Импортное сырье сопровождается гигиеническим заключением и сертификатом соответствия.

Пищевые добавки, в том числе хлебопекарные улучшители, в соответствии с совместным письмом Госстандарта РФ за N 410/355 от 07.03.1995 и Госкомсанэпиднадзора РФ N 01-20/28-11 от 09.03.1995, письмом Минздрава РФ N 115/23-197 от 10.02.98 [13] должны сопровождаться только гигиеническим заключением, которое до 1999 г. называлось гигиеническим сертификатом.

При выработке хлебобулочных, сухарных, бараночных изделий принято различать основное и дополнительное сырье. К основному сырью относят: муку, дрожжи, соль и воду, к дополнительному сырью - сахар и сахаристые продукты, жиры (животного или растительного происхождения), молочные продукты, яйца и яйцепродукты, солод, продукты переработки плодов и ягод, пряности, ароматические вещества и др.

При производстве хлебобулочных изделий допускается замена сырья, предусмотренного в рецептурах, другими видами сырья в соответствии с "Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья", приведенными в Сборнике рецептур [6]. На новые виды изделий с новыми видами сырья его замена предусматривается непосредственно в НД.

Перечень НД на основное и дополнительное сырье приведен в Приложении 1.

4.2. Мука и другие продукты переработки зерна

4.2.1. Мука. В хлебопекарной промышленности в настоящее время применяют следующие сорта муки:

- муку пшеничную хлебопекарную крупчатку высшего, первого и второго сортов по ГОСТ 26574-85 [14] и муку пшеничную по ТУ 8 РФ 11-95-91 [16], в том числе витаминизированную;

- муку пшеничную хлебопекарную нового сорта - "Подольскую" [16]; муку пшеничную хлебопекарную "Каширскую" [17]; муку пшеничную хлебопекарную "Приму" [18]; муку пшеничную хлебопекарную "Особую" [19]; муку ржаную хлебопекарную - обойную, обдирную, сеяную [20];

- солод ржаной ферментированный и неферментированный [32];

- муку соевую [21];

- муку кукурузную [22];

- муку овсяную [23];

- муку ржано-пшеничную обойную [24] и другую муку, предусмотренную соответствующим документом для выработки хлебобулочных изделий;

- отруби пшеничные и диетические [25, 26];

- крупку пшеничную дробленую [27] и др.

4.2.2. Мука на хлебопекарные предприятия поступает в таре (мешках) или бестарным способом. При поставке муки каждая партия должна сопровождаться документами: товарно-транспортной накладной и копией качественного удостоверения, в котором указаны:

- для пшеничной муки - цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, количество и качество клейковины, упругоэластичные свойства, определяемые в условных единицах на приборе ИДК с указанием группы (клейковина по качеству должна быть не ниже второй группы), соответствие требованиям НД по показателям безопасности;

- для ржаной муки - цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, зольность, крупность помола, соответствие требованием НД по показателям безопасности.

В договоре о поставке муки, заключенным между хлебопекарным и мельничным предприятием или другими поставщиками, рекомендуется дополнительно указывать показатели: кислотность, автолитическую активность или "число падения", а также степень обсемененности муки спорами "картофельной палочки". В договоре также целесообразно предусмотреть сроки отлежки муки на мельнице (не менее 3 суток).

4.2.3. Перед приемкой муку взвешивают. При поступлении муки в таре взвешивание проводят на автомобильных или платформенных весах, при доставке муки бестарным способом - на автомобильных весах. При поступлении муки в транспортной таре (мешках) допускается осуществлять приемку по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы 3 - 5-ти упаковок.

4.2.4. В соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 [1] муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Согласно "Нормам технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. ВНТП 02-92. Часть II. Пекарни" [28] на пекарнях допускается хранение муки с другими видами сырья.

4.2.5. Муку в мешках хранят в помещении, которое должно быть сухим, с естественной или искусственной вентиляцией, пол - плотным без щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Хранение муки ведут по ГОСТ 26791-89 [29].

4.2.5.1. При тарном хранении муки для каждой партии необходимо выписывать ярлык, который укрепляют на один из мешков. На ярлыке указывают сорт муки, НД, номер партии, предприятие-изготовитель, дату выработки и поступления, количество мешков, массу одной упаковки и всей партии.

4.2.5.2. Принятую в таре муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели "тройниками" или "пятериками" или "в клетку" (рис. 1 - не приводится).

4.2.5.3. Мешки с мукой укладывают на поддоны, находящиеся на высоте 15 - 20 см от пола. Укладывать мешки на пол не разрешается, так как нижние мешки могут при этом отпотеть. Между штабелями должны быть свободные проходы не менее 0,75 м и от стен - не менее 0,5 м, проезды для электропогрузчиков - 3 м, для тележек с подъемной платформой - 2 м.

4.2.5.4. Высота штабеля в теплое время года должна быть не более 8 рядов, а в холодное - 12. В жарких районах высоту штабеля в теплое время года уменьшают еще на 1 - 2 ряда. Периодически необходимо проверять температуру муки (для муки с повышенной влажностью не реже одного раза в 3 дня). Следует избегать резких колебаний температуры в складских помещениях. При обнаружении согревания штабель разбирают и мешки с мукой немедленно охлаждают, расставляя их стоймя. Такая мука даже после просушивания хранится плохо и поэтому ее нужно использовать в первую очередь. Во время хранения во избежание слеживания рекомендуется перекладывать штабеля через каждые 6 мес., перемещая верхние мешки вниз, а нижние вверх. При этом одновременно проводить перекатку, т.е. скатывать мешки по наклонному настилу из досок, на которые набиты поперечные перекладины. В результате происходит перемешивание внутренних слоев муки.

4.2.5.5. Из склада на производство муку в мешках отпускают по количеству упаковок.

4.2.5.6. Отбор проб муки на анализ при доставке в мешках проводят по ГОСТ 27668-88 [30].

4.2.6. Работу на установках бестарного хранения муки ведут в соответствии с "Инструкцией по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности" [31].

4.2.6.1. Бестарные склады размещают в отдельном здании или производственном помещении предприятия. Допускается устанавливать бестарные склады открытого типа, в которых бункера размещают непосредственно на территории хлебозавода.

Муку из муковоза перекачивают в силос (бункер), который относится к мучному складу. Силосы пронумеровывают и закрепляют за определенным сортом муки. Указанные в качественном удостоверении показатели муки записывают в журнал, хранящийся в лаборатории.

4.2.6.2. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:

- цистерны муковозов должны быть плотно закрыты (загрузочный люк и патрубки) и опломбированы;

- перед разгрузкой автомуковоза кладовщик или оператор хлебозавода должны проверить наличие свободного объема в емкостях, куда должна транспортироваться мука;

- при наличии запорных устройств, распределителей и переключателей направления муки их необходимо установить в положение, обеспечивающее транспортирование муки в соответствующую емкость;

- перед подключением автомуковоза к приемным устройствам кладовщик обязан провести проверку чистоты содержания и исправности внутреннего выпуска патрубка автомуковоза и приемного щитка;

- выгрузка муки из автомуковоза проводится через гибкие шланги приемного устройства;

- после окончания разгрузки автомуковоза кладовщик должен закрыть приемный патрубок шланга пробкой и уложить шланги в шкаф;

- приемные устройства бестарных складов в период отсутствия разгружающихся автомуковозов должны быть постоянно закрытыми, приемные гибкие шланги убраны в специально оборудованные шкафы, закрываемые на ключ, который должен находиться у кладовщика сырьевого склада.

4.2.6.3. Отбор проб муки для контроля ее качества.

При передаче муки из автомуковоза в бункер отбирают пробы через специальный патрубок, врезанный в мукопровод под углом 30 - 45° и имеющий запорное устройство. Пробы отбирают непосредственно во время разгрузки автомуковоза не менее трех раз. Допускается отбирать пробы муки перед разгрузкой автомуковоза непосредственно из цистерны.

Патрубок до перекачки муки должен быть тщательно очищен от остатков муки и каких-либо загрязнений.

Муку отбирают в чистый сухой мешочек из плотной ткани. В мешочек вкладывают ярлык, на котором указывают: наименование мельницы или поставщика, номер накладной, дату и смену выбоя, сорт муки, массу поступившей муки, номер бункера, в который загружена мука. Лицо принявшее муку, подписывает ярлык.

Перед составлением средней пробы отобранную муку от каждого автомуковоза отдельно подвергают тщательной органолептической оценке, при этом особенно обращают внимание на однородность муки по цвету, а также отсутствие постороннего запаха или привкуса, наличие хруста, зараженности вредителями хлебных запасов. После этого составляют среднюю пробу массой не менее 2,5 кг по ГОСТ 27668-88 [30].

4.3. Солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный, солод ячменный

Солод ржаной [32] сухой ферментированный (от коричневого до темно-бурого цвета с красным оттенком, с низкой активностью ферментов) и неферментированный (светло-желтого цвета с сероватым оттенком, с высокой активностью ферментов) выпускают мелкоразмолотым или в виде целых зерен.

При поступлении солода следует обращать особое внимание на состояние упаковки, так как на воздухе ферментированный солод теряет свой аромат, а также на отсутствие или присутствие неприятного затхлого запаха и хруста при разжевывании.

Солод пивоваренный ячменный [33] по способу приготовления делится на два типа: обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная). В зависимости от качества светлый солод делится на два класса: первый, второй; темный и специальный солод классов не имеет.

Солод упаковывают в льно-джуто-кенафные или льняные продуктовые мешки I и II категории. Хранят солод в мешках на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не ниже 8 °C не более 12 мес.

4.4. Мука соевая дезодорированная, поступающая на предприятия, может соответствовать требованиям ГОСТ 3898-65 [21] и ТУ 9293-013-10126558-98 [34].

Мука соевая дезодорированная по ГОСТ 3898-65 [21] в зависимости от источника получения делится на три вида: необезжиренную, вырабатываемую из соевого зерна (содержание жира не менее 17%), полуобезжиренную, вырабатываемую из соевого пищевого жмыха (содержание жира 5 - 8%) и обезжиренную, вырабатываемую из соевого пищевого шрота (содержание жира не более 2%). В зависимости от качества соевая дезодорированная мука каждого вида делится на два сорта: высший и первый.

Мука соевая дезодорированная, полуобезжиренная - соевый белковый продукт "Союшка" по ТУ 9293-01310126558-98 [34] (жира не более 14%), получается путем размола пищевого соевого жмыха, предварительно прошедшего термическую обработку.

Соевая мука на предприятия поступает в бумажных непропитанных четырех-, пятислойных мешках с мешками-вкладышами из полиэтилена.

Соевую муку хранят в сухих, проветриваемых помещениях при температуре до 12 °C и относительной влажности воздуха не выше 80% не более 12 мес. со дня выработки.

При поступлении соевой муки определяют органолептически цвет, запах и вкус, который должен быть без специфического бобового привкуса, горечи и других посторонних привкусов.

4.5. Кукурузная мука [22] вырабатывается трех видов: тонкого или крупного помола и типа обойной.

На предприятия кукурузная мука поступает в мешках не ниже III категории. Для местного снабжения допускается поставка кукурузной муки типа обойной в мешках IV категории. Хранение и транспортирование кукурузной муки проводится так же, как пшеничной и ржаной муки, поставляемой в мешках.

4.6. Мука овсяная [23] получается путем размола овса, по вкусу допускается горьковатый привкус, без кислого вкуса.

Овсяная мука на хлебопекарные предприятия поступает в тканевых продуктовых мешках не ниже III категории и хранится в чистых хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов.

4.7. Отруби пшеничные [25] получают в качестве побочного продукта при сортовых и обойных помолах пшеницы, отруби пшеничные диетические [26] вырабатывают только при сортовых помолах. Отруби не должны иметь затхлого, плесневелого и других посторонних запахов, а также посторонних привкусов, в том числе кислого и горького.

В пшеничных отрубях массовая доля влаги должна составлять не более 15%, в пшеничных диетических - не более 7%.

Пшеничные отруби хранят в мешках не ниже V категории, диетические отруби - в бумажных пятислойных или в тканевых - не ниже III категории. Транспортируют отруби любым видом транспорта. Транспорт, складские помещения должны быть чистыми, без посторонних запахов и не должны быть заражены вредителями хлебных запасов. При перевозке, погрузке и хранении отруби должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Вследствие высокой влажности отруби пшеничные имеют ограниченные сроки хранения и реализации.

Срок хранения пшеничных диетических отрубей - 2 мес. со дня выработки.

4.8. Крупка пшеничная дробленая [27] отбирается при хлебопекарных сортовых помолах пшеницы.

Крупка пшеничная дробленая на предприятия поступает в мешках не ниже III категории, пакетах и пачках, упакованных в ящики из гофрированного картона, дощатые, фанерные ящики. Крупку пшеничную дробленую хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов.

4.9. Дрожжи хлебопекарные

На предприятиях используют: дрожжи хлебопекарные прессованные, сушеные или молоко дрожжевое.

4.9.1. Дрожжи хлебопекарные прессованные [35] поступают в пачках массой 0,05; 0,1; 0,5 и 1,0 кг. При наличии дрожжевого завода в одном городе с хлебозаводом допускается доставка прессованных нерасфасованных дрожжей в специальной таре.

Дрожжи подают в холодильную камеру, где температура воздуха должна быть 0 - 4 °C. Допускается хранить дрожжи в замороженном состоянии. Норма загрузки дрожжей на 1 кв. м площади пола должна быть не выше 400 кг. Продолжительность хранения дрожжей - до 12 суток со дня выработки. По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей. Если величина показателя выше нормы, указанной в НД, целесообразно провести их активацию (Приложение 2).

4.9.2. Дрожжи хлебопекарные сушеные отечественного производства [36] вырабатывают высшего сорта с массовой долей влаги не более 8,0% и первого сорта - не более 10%. Сушеные хлебопекарные дрожжи "Экспресс" [37] вырабатывают одного сорта с массовой долей влаги до 8,0%.

Указанные виды сушеных дрожжей выпускают в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета.

Дрожжи хлебопекарные сушеные высшего сорта "Экспресс" изготавливают только фасованными и упакованными герметически.

Фасованные сушеные дрожжи поступают на предприятия в жестяных банках, пакетах из комбинированного материала, разрешенного Минздравом РФ, в ламинированной фольге. Весовые сушеные дрожжи поступают в бумажных трех-, четырехслойных мешках, в барабанах картонно-навивных с вкладышем из полиэтиленовой пленки, в фанерных, дощатых ящиках, выстланных внутри пергаментом или подпергаментом.

Хранят сушеные дрожжи в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не выше 15 °C. Не допускается совместное хранение сушеных дрожжей с ядовитыми веществами и остро пахнущими продуктами.

Срок хранения сушеных дрожжей высшего сорта и "Экспресс", фасованных в герметичную тару, - 12 мес., первого сорта - 5 мес., дрожжей "Экспресс" весовых - 6 мес. и фасованных в герметичную упаковку под вакуумом - 24 мес. со дня выработки.

4.9.3. Различные зарубежные фирмы поставляют сушеные дрожжи под разными торговыми названиями, в том числе инстантные (быстроразводимые). Дрожжи поступают в крафт-пакетах или в пачках, упакованных под вакуумом. Срок хранения до - 24 мес. со дня выработки при температуре 18 - 22 °C.

При приемке и хранении сушеных дрожжей, упакованных под вакуумом, необходимо обращать внимание на состояние упаковки: пачки дрожжей на ощупь - твердые, при нарушении герметичности упаковки - мягкие. Вскрытые крафт-пакеты или пачки с сушеными дрожжами необходимо хранить при температуре 0 - 6 °C не более 7 суток.

4.9.4. Молоко дрожжевое [38] представляет собой водную суспензию технически чистой культуры хлебопекарных дрожжей, полученную на стадии сепарирования культуральной жидкости.

Основными показателями качества молока является количество прессованных дрожжей (в г) в 1 куб. дм дрожжевого молока и их подъемная сила.

Транспортирование дрожжевого молока осуществляют в специальных автоцистернах с термоизоляцией. На протяжении всего процесса транспортирования температура молока должна поддерживаться в пределах 2 - 15 °C. Автоцистерны оборудуются устройством для перемешивания дрожжевого молока с целью поддерживания однородности массы и насосом для ее перекачивания. Автоцистерны следует мыть и дезинфицировать после каждого опорожнения, но не реже 1 раза в сутки.

Хранят дрожжевое молоко при температуре 2 - 15 °C в термоизолированных металлических емкостях, оборудованных охлаждающими устройствами и мешалками. Гарантийный срок хранения дрожжевого молока - до 72 ч со дня выработки. Для предприятий, находящихся в неблагоприятных климатических условиях, в летнее время срок хранения дрожжевого молока - до 48 ч со дня выработки.

4.10. Соль поваренная пищевая

Применяют следующие сорта пищевой поваренной соли: экстра, высший, первый, и второй, которые различаются содержанием хлорида натрия и примесей [39]. Для лечебных и профилактических сортов хлебобулочных изделий вырабатывают йодированную соль с добавкой йода в виде йодистого калия со сроком хранения 2 - 3 мес. [39], а также разработанную Институтом Питания АМН РФ йодированную соль с добавлением калия йодноватокислого со сроком хранения 12 мес. [40]. По истечении срока хранения поваренной пищевой соли с добавкой йода ее реализуют как соль поваренную пищевую без добавок.

Соль поваренную пищевую доставляют в мешках, мягких контейнерах, пачках или насыпью.

При поступлении соли в мешках или контейнерах обращают внимание на сохранность упаковки. Хранить соль в таре нецелесообразно, так как соль разъедает тару, рекомендуется хранить соль в деревянных ларях или ларях из нержавеющей стали. Из мешков или контейнеров соль пересыпают в ящики (лари) с крышками. В случае нарушения упаковки загрязненную соль помещают отдельно (для дальнейшего растворения и фильтрации).

На крупные хлебопекарные предприятия соль поваренную обычно доставляют "насыпью" и хранят так называемым "мокрым способом" в специальных хранилищах-растворителях. Хранилища представляют собой большие емкости, внизу которых находятся фильтры. В солерастворитель засыпают соль, затем наливают воду. В солерастворителе происходит растворение соли до получения раствора, близкого к насыщенному, с плотностью 1,19 - 1,20. По мере расходования солевого раствора в солерастворитель доливают воду и с помощью насоса осуществляют перемешивание. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять ее раствор с постоянной плотностью, поэтому надо следить, чтобы в солерастворителе всегда находилось достаточное количество соли.

Хранить соль можно также насыпью в помещениях с цементированным полом и стенами. Склад для хранения соли должен быть сухим с влажностью воздуха не более 75%, при большей относительной влажности соль отсыревает и слеживается сначала в небольшие комки, а затем в монолит, который трудно поддается дроблению. Слеживаемость соли особенно усиливается после 2 - 3 мес. хранения насыпью.

Соль, поступающая на предприятия "насыпью", обычно бывает загрязненной. При фильтрации солевого раствора посторонние примеси оседают на дно. Поэтому по мере накопления осадка следует периодически проводить чистку солерастворителя.

4.11. Вода питьевая

4.11.1. Применяемая в хлебопекарном производстве вода питьевая должна отвечать требованиям ГОСТа 2874-82 [41], СанПиН 2.1.4.559-96 [42] (при централизованном водоснабжении) и СанПиН 2.1.4.544-96 [43] (при нецентрализованном водоснабжении).

В соответствии с Законом РФ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством питьевой воды осуществляют центры Госсанэпиднадзора РФ на соответствующих территориях, ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор - санитарно-эпидемиологические учреждения, организации и подразделения федеральных органов исполнительной власти, уполномоченные на осуществление данной функции.

4.12. Сахар, сахаристые продукты и подсластители

К сахаристым продуктам относят жидкий сахар, патоку, мед и др.

4.12.1. Сахар-песок [44] поступает в маркированной таре с указанием массы. Сахар-песок хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов, которые могут ухудшить его качество.

Мешки с сахаром на складах с цементными или асфальтированными полами следует укладывать на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой, в складах с деревянными полами - на брезент, рогожу, мешковину или полиэтиленовую пленку, которые кладут непосредственно на пол с завертыванием подстилки на два уложенных нижних ряда мешков для предохранения от загрязнения и увлажнения.

Штабеля составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющую одинаковую стандартную массу. Мешки с сахаром при укладке в штабеля должны быть обращены горловиной внутрь штабеля.

Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40 °C и относительной влажности воздуха не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара.

При приемке сахара необходимо следить за состоянием упаковки. В случае нарушения упаковки определяют органолептические показатели качества сахара: цвет, сыпучесть и запах. Если сахар загрязнен, подмочен или имеет посторонний запах, его направляют на экспертизу в орган Госсанэпиднадзора РФ согласно Постановлению Правительства РФ от 29.09.1997 за N 1263 [45].

4.12.2. Сахар-рафинад [46] представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар. Сырьем для сахара-рафинада служит сахар-песок [44].

В зависимости от способа выработки сахар-рафинад подразделяют на прессованный, колотый или быстрорастворимый, рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру размером кристаллов не более 0,2 мм.

Хранение и транспортирование сахара-рафинада проводят так же, как сахара-песка.

4.12.3. Сахарная пудра поставляется в виде рафинадной пудры [46] или получается путем механического измельчения сахара-песка на микромельницах, в том числе непосредственно на хлебозаводах.

4.12.4. Сахар-сырец является импортным сырьем. Показатели качества определяются контрактными условиями поставки и должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора РФ и Госстандарта РФ.

4.12.5. Сахар жидкий [47] - это сахарный сироп светло-желтого цвета с содержанием сухих веществ 64%, который доставляют бестарным способом в автоцистернах. Жидкий сахар вырабатывают высшей (обесцвеченный адсорбентами) и первой (очищенный с помощью фильтрующих порошков) категории. Автоцистерны должны иметь термоизоляцию для поддержания температуры жидкого сахара 40 - 60 °C в процессе его транспортирования. Из автоцистерны жидкий сахар посредством насоса или самотеком подают в металлические емкости с обогревающей рубашкой. Хранят жидкий сахар при температуре не более 40 °C.

Перед сливом жидкого сахара из цистерны работник лаборатории хлебозавода отбирает пробу через верхний люк цистерны для предварительного анализа органолептических показателей и определения плотности сиропа.

Доставку, транспортирование, хранение и использование жидкого сахара осуществляют в соответствии с "Рекомендациями по приему, хранению и переработке сахара жидкого на хлебопекарных предприятиях" [48].

4.12.6. Патоку используют крахмальную, мальтозную и рафинадную, а также импортного производства.

4.12.6.1. Крахмальную патоку [49] получают путем осахаривания картофельного или кукурузного крахмала разбавленными кислотами. В зависимости от применяемого сырья вырабатывают крахмальную картофельную или кукурузную патоку.

В зависимости от назначения крахмальная патока вырабатывается трех видов: карамельная, карамельная низкоосахаренная и глюкозная высокоосахаренная. Карамельную патоку выпускают высшего и первого сортов.

Патока поступает на предприятия в вагонах-цистернах, автоцистернах для пищевых жидкостей, бочках деревянных, стальных и алюминиевых из определенных марок металла, а также в флягах для молока.

Для обозначения сорта и вида патоки устанавливают следующие сокращенные надписи: патока картофельная - кар, патока кукурузная - кук, патока карамельная высшего сорта - КВ, патока карамельная первого сорта - К1, патока карамельная низкоосахаренная - КН, патока глюкозная высокоосахаренная - ГВ.

Бочки с патокой при перевозке и хранении располагают пробкой вверх. Патоку, залитую в бочки и фляги, хранят в закрытом складском помещении или под навесом, предохраняющем ее от воздействия солнечных лучей. Срок хранения патоки - 1 год со дня выработки.

4.12.6.2. Мальтозная патока [50] представляет собой густую жидкость коричневого цвета с солодовым привкусом. Патоку получают осахариванием крахмалосодержащего сырья ферментами ячменного солода с последующей фильтрацией сиропов и увариванием их до определенной плотности.

Патока поступает в деревянных и стальных бочках, которые хранят в прохладном месте в условиях, предохраняющих бочки от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков.

Гарантийный срок хранения мальтозной патоки 4 мес. со дня выработки.

4.12.6.3. Рафинадную патоку [51] получают как побочный продукт при производстве сахара-рафинада. Патока представляет собой густую массу темного цвета с горьковатым привкусом.

Рафинадную патоку доставляют на хлебозаводы в автомобильных или железнодорожных цистернах, из которых ее сливают в специальные резервуары. Патоку хранят в хорошо очищенных, закрытых металлических резервуарах.

При поступлении патоки на предприятие необходимо следить за состоянием упаковки - бочек или цистерн, а также отбирать пробы для определения органолептических показателей - вкуса, цвета, запаха.

С понижением температуры патока загустевает и теряет текучесть, с повышением температуры текучесть патоки восстанавливается.

4.12.7. Мед используют натуральный [52] и искусственный. Искусственный мед получают путем добавления к инвертному сиропу ароматических веществ, красителей или 10 - 20% натурального меда. Инвертный сироп получают путем кислотного гидролиза водного раствора сахара (сахарозы).

По способу получения натуральный мед подразделяют на сотовый, центрифугированный и прессованный. Мед поступает на предприятия в потребительской таре, в деревянных бочках, флягах из нержавеющей стали, алюминия и алюминиевых сплавов, плотных деревянных ящиках, покрытых изнутри пергаментной парафинированной бумагой, и др. Тару наполняют медом не более чем на 95% ее полного объема.

Мед хранят при температуре не выше 20 °C в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей, не более 2 лет. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственный ему запах. Бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса, наливными отверстиями (горлышком) кверху. Ящики хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на прокладки из досок.

Вскрытые упаковки с медом хранят при температуре не выше 10 °C, так как в теплом помещении он может забродить, приобретая неприятный кислый вкус и запах.

4.12.8. Для диетических сортов изделий вместо сахара (сахарозы) используют сахар-фруктозу и подсластители: пищевые сорбит, ксилит и интенсивные подсластители.

4.12.8.1. Сахар-фруктоза является импортным сырьем. По сладости фруктоза слаще сахара-песка (сахарозы) в 1,73 раза. Показатели качества определяются контрактными условиями поставки и должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора РФ и Госстандартом РФ.

4.12.8.2. Подсластители - вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам сладкий вкус.

Условно различают две группы подсластителей, так называемые заменители сахара - сорбит [53] и ксилит [54], которые являются сладкими многоатомными спиртами, и интенсивные подсластители, к которым относятся сладкие вещества, полученные из растений или синтетическим путем.

Порошкообразный сорбит поступает в бумажных непропитанных пакетах или мешках с мешками-вкладышами из пищевой полиэтиленовой пленки, которые после заполнения их сорбитом должны быть герметически закрыты путем сварки.

Сорбит хранят в упакованном виде в сухих проветриваемых складах при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре 10 - 20 °C, отдельно от сильно пахнущих продуктов. Гарантийный срок хранения - 3 года со дня изготовления.

В России органами Минздрава для применения в производстве хлебобулочных изделий разрешены в качестве интенсивных подсластителей следующие пищевые добавки: сахарин и его натриевая, калиевая и кальциевая соли, ацесульфам калия, аспартам, сукралоза, кристаллоза (30%-ный водный раствор) [55] и др. Для применения поставляемых под различными торговыми названиями других подсластителей необходимо иметь Гигиеническое заключение Минздрава РФ с указанием в нем допустимого количества добавки при выработке хлебобулочных изделий. Сладость интенсивных подсластителей в сотни раз больше сладости сахарозы.

Интенсивные подсластители поступают в порошкообразном, гранулированном, жидком виде или в таблетках в таре, пригодной для хранения пищевых продуктов. Кристаллозу доставляют в жидком виде в полиэтиленовых канистрах.

Срок хранения сухих подсластителей - 5 и более лет. Водные растворы следует использовать в течение года, а водный раствор аспартама - в течение 3 - 4 мес. Раствор кристаллозы хранят в плотно закрытой таре, срок годности - 6 мес.

4.13. Продукты масложировые, фосфатидные концентраты

В хлебопечении используют следующие масложировые продукты: различные жиры растительного и животного происхождения, маргарины, специальные виды жировых продуктов и др.

4.13.1. Растительные масла

Масло подсолнечное [56] в зависимости от способа обработки подразделяют на виды: рафинированное, гидратированное и нерафинированное.

Масло хлопковое рафинированное [57] для промышленной переработки на пищевые цели применяют дезодорированное (высшего или первого сортов) и рафинированное недезодорированное (высшего, первого и второго сортов).

Горчичное масло [58] выпускают одного вида - нерафинированное, трех сортов - высшего, первого и второго.

Масло соевое [59] в зависимости от способа обработки подразделяют на гидратированное (первого и второго сортов), рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное.

Масло кукурузное [60] для промышленной переработки поступает рафинированное недезодорированное и нерафинированное.

Рапсовое масло [61] в зависимости от способа обработки и показателей качества выпускают рафинированным первого и второго сортов и рафинированным недезодорированным без указания сорта.

На хлебопекарные предприятия растительные масла поступают, в основном, в железнодорожных или автомобильных цистернах, с плотно закрывающимися люками, в бочках стальных неоцинкованных или с покрытием внутренних поверхностей составом, разрешенным Минздравом РФ, контейнерах, в алюминиевых флягах с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины. Допускается транспортирование масла в таре потребителя, используемой для перевозки растительных масел.

Растительное масло перед подачей на производство переливают из бочек в приемные баки. Бочки перед этим обметают и вытирают от пыли и грязи.

Растительные масла могут также поступать на предприятия и в более мелкой упаковке - в бутылках из стекла или из полимерных материалов, из которых масло переливают в расходные емкости.

Масло кокосовое [62] вырабатывают из копры - подсушенной и измельченной мякоти кокосовых орехов. В зависимости от способа обработки масло подразделяют на виды: нерафинированное и рафинированное дезодорированное. Масло поступает в металлических и деревянных бочках, которые должны быть перед упаковкой выложены пергаментом или подпергаментом. Все трубопроводы, предназначенные для перекачки кокосового масла, должны иметь обогревательные рубашки.

Подсолнечное и хлопковое растительное дезодорированное масло в бутылках, бутылях, флягах и бочках хранят в закрытых, защищенных от солнца помещениях. Подсолнечное рафинированное дезодорированное в бутылях и флягах - 4 мес., в бочках - 1,5 мес., хлопковое масло рафинированное в бутылях, флягах, бочках дезодорированное - 3 мес., недезодорированное - 6 мес.

Кукурузное масло, расфасованное в бутыли, хранят в темных помещениях при температуре не выше 18 °C. Срок хранения рафинированного дезодорированного масла - 4 мес. со дня разлива.

Горчичное масло, расфасованное в бутылки, хранят в закрытых помещениях при температуре не более 20 °C, срок хранения - 8 мес.

Соевое масло в бутылях, флягах, бочках хранят в закрытых помещениях. Гарантийный срок хранения соевого дезодорированного масла, фасованного в бутыли, - 45 суток со дня разлива.

Гарантийный срок хранения рапсового масла - 1 год со дня выработки.

По истечении срока хранения масел необходимо проверить их качество на соответствие требованиям НД.

4.13.2. Из животных жиров используют - масло коровье, топленые жиры - свиной, бараний, костный, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности.

4.13.2.1. Масло коровье [63] подразделяют на сливочное и топленое. К сливочному маслу относят: вологодское, несоленое сладкосливочное, несоленое кислосливочное, соленое сладкосливочное, соленое кислосливочное, любительское сладкосливочное несоленое, любительское кислосливочное несоленое, любительское сладкосливочное соленое, любительское кислосливочное соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, крестьянское кислосливочное несоленое, крестьянское сладкосливочное соленое. Массовая доля влаги сливочного масла - 16 - 25%, топленого - 0,7%.

Сливочное масло поступает на предприятия плотным монолитом в транспортной таре - картонных, дощатых ящиках, которые должны быть выстланы пергаментом, алюминиевой кашированной фольгой или полимерной пленкой.

Условия и срок хранения коровьего масла должны соответствовать Инструкции по упаковке, приемке, холодильной обработке, хранению и реализации масла коровьего на заводах-изготовителях, холодильниках и предприятиях торговли [64]. Например, срок хранения крестьянского масла - 6 мес. при температуре минус 15 °C, 8 мес. - при минус 18 °C, 11 мес. - при минус 25 °C и 14 мес. - при минус 30 °C.

Срок хранения вологодского масла свежего потребления в транспортной таре и срок реализации его в фанерно-штампованных бочках и в металлических банках - не более 30 суток с момента выработки. После указанного срока вологодское масло реализуется как несоленое сладкосливочное масло соответствующего сорта, хранится при всех вышеуказанных температурах крестьянского масла.

Топленое масло поступает в транспортной таре - деревянных бочках для пищевых продуктов с вкладышем из полимерной пленки, допускается поставка топленого масла в алюминиевых флягах для молока, металлических банках. Срок хранения - до 12 мес. при температуре от минус 3 до плюс 6 °C.

Хранение и транспортирование коровьего масла совместно с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается.

4.13.2.2. Жиры животные топленые пищевые [65] в зависимости от перерабатываемого сырья и качества продукции подразделяются на виды: говяжий, бараний, свиной, костный и сорта - высший и первый.

Минздравом РФ (письмо N 01-13/1600-11 от 07.12.93) разрешено в хлебопечении применение свиного и костного жира высшего или первого сортов взамен маргарина, подсолнечного масла и жидкого хлебопекарного жира в соответствии с Рекомендациями по замене [66]. При этом допускается использование свиного и костного жира в количестве не более 6 и 7% от массы муки соответственно.

Жиры животные топленые поступают на хлебопекарные предприятия в деревянных заливных бочках, фанерно-штампованных бочках или картонных навивных барабанах, дощатых, фанерных ящиках, которые перед заполнением жиром выкладывают мешками-вкладышами из полимерных пленочных материалов или пергаментом.

Сроки хранения говяжьего, бараньего, свиного и костного жиров в ящиках или бочках при температуре 0 - 6 °C - 1 мес., от минус 5 до минус 8 °C - 6 мес., от минус 12 °C и ниже - говяжьего, свиного, бараньего - 12 мес., костного - 6 мес.

4.13.3. Маргарин [67] - высокодисперсная жироводная эмульсия. В зависимости от назначения маргарин подразделяют на группы: бутербродные (экстра, славянский, любительский, шоколадный, сливочный, ленинградский), столовые (сливочный, молочный, новый, радуга, солнечный, эра). Указанные маргарины вырабатывают высшего и первого сортов, отличаются составом и содержанием жира.

Маргарин на хлебопекарные предприятия может поступать в фасованном и нефасованном виде. Фасованный маргарин в виде брусков, завернутых в пергамент, кашированную фольгу, поступает в ящиках из гофрированного картона, дощатых и фанерных. Нефасованный маргарин поступает в ящиках фанерных, дощатых и из гофрированного картона, а также деревянных, фанерно-штампованных бочках, барабанах фанерных и картонных. При упаковке нефасованного маргарина ящики, барабаны и бочки выстилают пергаментом или полиэтиленовыми пленками.

Маргарин хранят в складских охлажденных помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 °C до плюс 15 °C при постоянной циркуляции воздуха. Гарантийный срок хранения маргарина со дня выработки зависит от температуры хранения.

Таблица 1

СРОКИ ХРАНЕНИЯ МАРГАРИНА

------------------------+-----------------------------------------
¦ Температура хранения  ¦    Гарантийный срок хранения в днях    ¦
¦     маргарина, °C     +------------+---------------------------+
¦                       ¦нефасован-  ¦        фасованного        ¦
¦                       ¦ного        +------------+--------------+
¦                       ¦            ¦в пергаменте¦в кашированной¦
¦                       ¦            ¦            ¦    фольге    ¦
+-----------------------+------------+------------+--------------+
¦от минус 20 до минус 10¦90          ¦60          ¦75            ¦
+-----------------------+------------+------------+--------------+
¦от минус 9 до 0        ¦75          ¦45          ¦60            ¦
+-----------------------+------------+------------+--------------+
¦от 0 до 4              ¦60          ¦35          ¦45            ¦
+-----------------------+------------+------------+--------------+
¦от 5 до 10             ¦45          ¦20          ¦30            ¦
+-----------------------+------------+------------+--------------+
¦от 11 до 15            ¦30          ¦15          ¦20            ¦
------------------------+------------+------------+---------------

Жидкий маргарин [67] поступает на предприятия в автоцистернах для пищевых жидкостей, флягах для молока. Тара для жидкого маргарина должна быть подвергнута санитарной обработке, краны и люки - опломбированы. Маргарин транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов.

Жидкий маргарин хранят при температуре 10 - 25 °C не более 48 ч с момента выработки, при периодическом перемешивании.

4.13.4. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности [68] представляют собой различные смеси жиров, в которые могут входить пищевые саломасы, растительные масла, переэтерифицированные жиры, эмульгаторы и др. В хлебопечении используют жиры кулинарные (фритюрный, украинский, белорусский, прима, восточный, маргусалин, сало растительное и др.), а также жир жидкий для хлебопекарной промышленности.

Кулинарные жиры на хлебопекарные предприятия могут поступать в фасованном и нефасованном виде. В фасованном виде поступают в виде брусков массой 0,2 - 0,5 кг, завернутых в пергамент, кашированную фольгу, помещенных в ящики (дощатые, фанерные, из гофрированного картона и др.). Жиры в нерасфасованном виде поступают в ящиках, бочках деревянных, барабанах фанерных и картонных навивных, выстланных пергаментом или полимерными пленками.

Жиры хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 °C до плюс 15 °C и относительной влажности воздуха не более 80%. Не допускается хранение жиров с продуктами, обладающими резкими запахами. Срок хранения кулинарных жиров в зависимости от температуры хранения: от минус 20 °C до нуля - 6 мес., свыше 1 °C до 4 °C - 4 мес., свыше 4 °C до 10 °C - 2 мес. и свыше 10 °C - 1 мес.

Жидкий хлебопекарный жир поступает на предприятия в автоцистернах, специальных контейнерах, стальных бочках, во флягах, а также деревянных бочках с вложенным мешком из полимерных материалов.

Жидкий жир для хлебопекарной промышленности на предприятиях используют в соответствии с Технологическими рекомендациями по его применению [69].

Гарантийный срок хранения жидкого хлебопекарного жира - 10 дней при температуре 15 - 20 °C.

При поступлении растительных масел, животных жиров, маргарина обращают внимание на состояние упаковки, отбирают пробы, в которых определяют органолептические показатели - внешний вид, запах, вкус продукта.

4.13.5. Концентраты фосфатидные [70] используют для приготовления жироводных эмульсий для смазки форм, листов и противней, а также для эмульсий, вводимых при замесе теста. Концентраты получают выделением их из нерафинированных подсолнечного и соевого масел путем гидратации с последующей сушкой полученного гидратационного осадка. В хлебопекарной промышленности используют пищевые подсолнечный или соевый фосфатидные концентраты высшего, первого или второго сортов.

Фосфатидные концентраты высшего сорта не имеют запаха, для первого и второго сортов допускается слабовыраженный запах, свойственный фосфатидам и маслу, из которого они получены. Не допускается затхлый, кислый или какой-либо другой посторонний запах. Консистенция концентратов всех сортов - тягучая.

Фосфатидные концентраты поступают на хлебопекарные предприятия в барабанах картонных навивных, бочках фанерно-штампованных, внутрь которых помещается вкладыш из полиэтиленовой пленки, в банках и бочках из полиэтилена высокого давления с завинчивающимися крышками, в банках из белой жести и др.

Фосфатидные концентраты хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от воздействия прямых солнечных лучей и других источников тепла. Срок хранения пищевого фосфатидного концентрата высшего сорта - не более 6 мес., первого и второго сортов - не более 4 мес. со дня выработки.

4.14. Яйца и яйцепродукты

4.14.1. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют, в основном, куриные пищевые [71]. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных хлебобулочных изделий.

Яйца куриные пищевые в зависимости от срока хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца массой не менее 40 г и срок хранения которых не превышает 7 суток, к столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток. Диетические яйца с превышением срока хранения (7 суток) относят к категории столовых.

На хлебопекарные предприятия куриные яйца поступают обычно в ящиках из гофрированного картона или полимерных материалов вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. Диетические яйца хранят при температуре не выше 20 °C и не ниже 0 °C, столовые - при температуре не выше 20 °C и относительной влажности воздуха 85 - 88%, в холодильнике яйца хранят при температуре от 0 °C до минус 2 °C.

При поступлении куриных яиц обращают внимание на состояние и целостность скорлупы, наличие или отсутствие затхлого, плесневелого запаха.

4.14.2. Продукты яичные

В хлебопечении используют следующие продукты яичные [72]: сухие - яичный порошок, желток и белок, и жидкие - охлажденные или мороженные меланж, желток и белок. В мороженном состоянии цвет меланжа - темно-оранжевый, на поверхности продукта должен быть бугорок, отсутствие которого свидетельствует о том, что продукт оттаивал; цвет желтка - палово-желтый, белка - от беловато-палового до желтовато-зеленоватого. После размораживания цвет меланжа - от светло-желтого до светло-оранжевого, желтка - от желтого до палово-желтого, белка - паловый.

Тара для упаковывания сухих яичных продуктов должна защищать продукт от влаги и порчи, для жиросодержащих продуктов тара дополнительно должна быть жиронепроницаемой.

Сухие яичные продукты хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20 °C - не более 6 мес., при температуре не выше 2 °C - не более 2 лет.

Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях не более 24 ч при температуре не выше 5 °C.

Мороженые яичные продукты хранят при температуре не выше минус 18 °C - не более 15 мес., при температуре не выше минус 12 °C - не более 10 мес., при температуре не выше минус 6 °C - не более 6 мес. Срок годности устанавливает производитель.

4.15. Молоко, молочные продукты

4.15.1. Молоко коровье пастеризованное [73] вырабатывается следующих видов: пастеризованное с содержание жира 1,5%; 2,5%; 3,2%; 3,5%; 6% и др., топленое - 4% и 6% жира, белковое - 1% и 2,5% жира, с витамином С - 2,5% и 3,2% жира, а также пастеризованное молоко нежирное.

Пастеризованное молоко на хлебопекарные предприятия может поступать в бумажных пакетах с полимерными покрытиями, полиэтиленовых мешках или другой таре, разрешенной Минздравом РФ. Пастеризованное молоко жирностью 3,2%, 2,5% и 1,5% и нежирное может поставляться во флягах, цистернах и контейнерах разной вместимости.

Пастеризованное коровье молоко хранят при температуре от 0 до 8 °C не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его приготовления.

4.15.2. Молоко цельное сухое поступает следующих видов: молоко цельное сухое с массовой долей жира 20 и 25% [74], молоко сухое обезжиренное с 1,5% жира [75].

На хлебопекарные предприятия молоко цельное сухое и обезжиренное поступает в транспортной - таре бумажных непропитанных четырех- и пятислойных мешках, фанерно-штампованных бочках и картонных навивных барабанах. При такой упаковке должны использовать мешки-вкладыши из полиэтилена. Допускается поставка сухого молока в потребительской таре - банках металлических, пачках для сыпучих материалов с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом.

Сухое цельное молоко хранят при температуре от 1 до 10 °C и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки, сухое обезжиренное молоко - при температуре до 20 °C и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 3 мес. со дня выработки.

Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте: