Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях

- приготовление заварки из пшеничной муки и воды;

- охлаждение заварки и внесение источника амилолитических ферментов (неферментированный ячменный или ржаной солод, амилолитические ферментные препараты);

- выдерживание заварки в течение 2 - 4 ч для осахаривания крахмала муки;

- смешивание осахаренной заварки с источником термофильных МКБ (чистая культура в разводочном цикле, заквашенная заварка предыдущего приготовления в производственном цикле);

- выдерживание полученной смеси для заквашивания заварки в течение 14 - 16 ч до достижения кислотности 12 - 14 град.;

- отбор части заквашенной закваски в дрожжерастительную емкость, ее охлаждение до температуры 28 - 30 °C и смешивание с источником дрожжевых клеток (маточные дрожжи или жидкие дрожжи предыдущего приготовления в разводочном или производственных циклах соответственно);

- выдерживание полученной массы в течение 3 - 4 ч, в процессе которого происходит размножение дрожжевых клеток и, собственно, получение жидких дрожжей.

Приготовление жидких дрожжей ведут непрерывно по различным схемам и режимам приготовления полуфабрикатов (заварки, заквашенной заварки и т.д.).

В Методическом руководстве [144] приведены схемы приготовления дрожжей с указанием необходимого оборудования, сырья, технологических параметров приготовления полуфабрикатов в разводочном и производственном циклах, методы контроля процесса и характеристик жидких дрожжей.

6.6. Технологии, при которых используют закваски, опары и другие полуфабрикаты, предусматривают обязательный контроль за этими полуфабрикатами [11, 136] по необходимым технологическим параметрам: кислотность, температура, влажность, подъемная сила и др. (Табл. 2).

6.7. Закваски и жидкие дрожжи необходимо периодически обновлять. Режим обновления устанавливают в зависимости от ритма работы предприятия, уровня показателей полуфабрикатов: влажности, температуры, кислотности, подъемной силы, органолептической оценки и др.

6.8. Нормы расходования хлебопекарных и жидких дрожжей могут быть изменены по распоряжению лаборатории или технолога (на пекарне) в зависимости от их вида (прессованные или сушеные), подъемной силы, хлебопекарных свойств муки и технологической схемы, принятой на производстве.

6.9. Для приготовления заквасок, опар, теста и других полуфабрикатов используют различные тестомесильные машины, тестоприготовительные агрегаты, емкости для брожения теста, дежи и другое оборудование (заварочная машина и др.).

6.10. Производственные рецептуры рассчитывают исходя из загрузки емкостей для брожения теста или минутного расхода в агрегатах непрерывного действия. Загрузка емкостей (деж, отсеков, корыт) свыше допустимых норм не рекомендуется. Предельную норму загрузки дежи мукой при опарном и безопарном способах тестоприготовления определяют из расчета брожения теста в массе на каждые 100 куб. дм геометрического объема дежи:

ржаной обойной муки                         кг, не более              41,0
ржаной обдирной муки                        кг, не более              38,0
пшеничной обойной муки                      кг, не более              39,0
пшеничной муки второго сорта                кг, не более              37,5
пшеничной муки первого сорта                кг, не более              35,0
пшеничной муки высшего сорта                кг, не более              30,0.

При ускоренных технологиях, предусматривающих брожение теста в течение 20 30 мин., из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта, кг, не более 42,0.

Из муки ржаной или смеси ее с пшеничной мукой при брожении:

в течение 30 мин.                           кг, не более              38,0
в течение 60 - 90 мин.                      кг, не более              35,0.

6.11. Последовательность загрузки сырьем тестомесильных емкостей зависит от вида тестоприготовительного оборудования и способа приготовления теста. Продолжительность замеса теста зависит от типа тестомесильной машины и вида теста (ржаное, пшеничное и др.). Тесто должно быть полностью промешено (не должно быть комков, остатков неразмешанной муки и другого сырья).

6.12. Дежи с замешенным тестом помещают в теплое место для брожения. При длительном брожении теста (более 90 мин.) рекомендуется накрывать дежи, например, плотной тканью (двунитка, фильтровальная и др.), чтобы тесто не покрывалось коркой. При применении ускоренного способа тестоприготовления, предусматривающего введение хлебопекарных улучшителей, а также при использовании тестомесильных машин со стационарными дежами, отлежку теста после замеса осуществляют в течение 10 - 20 мин. при температуре производственного цеха. Брожение пшеничного теста также можно осуществлять на транспортерных лентах.

6.13. Выброженное тесто (в секциях агрегата, дежах и др.) поступает на разделку в порядке очередности его замешивания согласно технологическому плану и графику работы производства. После освобождения секций или деж от теста внутреннюю поверхность очищают от остатков теста и смазывают растительным маслом или другим жировым продуктом.

6.14. Агрегаты, их секции и дежи, находящиеся в тестомесильном отделении, должны быть пронумерованы.

6.15. Контроль за выполнением технологического процесса на заводе осуществляет заведующий производством или начальник смены, технолог, на пекарне - заведующий пекарней, технолог. Ответственным за выполнение производственного графика в тестоприготовительном отделении является тестовод.

6.16. Использование полуфабрикатов (опар, заквасок, теста), которые не соответствуют показателям, отраженным в технологическом плане (или инструкции) и тем самым ухудшают качество готовых изделий, не разрешается, и их переработка возможна в соответствии с указанием начальника лаборатории или технолога (на пекарне).

6.17. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки, идущие на переработку (брак, черствый хлеб и др.), могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из пшеничной муки того же сорта или более низких сортов, а также из муки ржаной и ее смеси с пшеничной мукой.

Хлебобулочные изделия из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки, идущие на переработку (брак, черствый хлеб и др.), могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из смеси ржаной и пшеничной муки тех же или более низких сортов, а также при выработке ржаного хлеба.

Допускаемые размеры добавок хлеба-брака приведены в табл. 3.

Таблица 3

ДОПУСКАЕМЫЙ РАЗМЕР ДОБАВКИ ХЛЕБА-БРАКА В ВИДЕ МОЧКИ, ХЛЕБНОЙ ИЛИ СУХАРНОЙ КРОШКИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

---------------------------------------+------------------------------------
¦             Вид изделия              ¦      Расход от массы муки, %      ¦
¦                                      +------------+-----------+----------+
¦                                      ¦хлеба в виде¦  хлебной  ¦ сухарной ¦
¦                                      ¦   мочки    ¦  крошки   ¦  крошки  ¦
+--------------------------------------+------------+-----------+----------+
¦Хлеб из ржаной обойной муки           ¦10,0        ¦5,0        ¦3,0       ¦
¦Хлеб из муки ржаной обдирной и сеяной,¦5,0         ¦3,0        ¦2,0       ¦
¦ржано-пшеничной, пшенично-ржаной и    ¦            ¦           ¦          ¦
¦пшеничной обойной, из смеси муки      ¦            ¦           ¦          ¦
¦ржаной и пшеничной сортовой, а также  ¦            ¦           ¦          ¦
¦смеси муки пшеничной обойной и        ¦            ¦           ¦          ¦
¦сортовой                              ¦            ¦           ¦          ¦
¦Хлеб из пшеничной муки второго сорта  ¦2,5         ¦3,0        ¦2,0       ¦
¦Хлеб из пшеничной муки первого сорта и¦2,0         ¦-          ¦1,5       ¦
¦смеси пшеничной муки первого и второго¦            ¦           ¦          ¦
¦сортов                                ¦            ¦           ¦          ¦
¦Хлеб из пшеничной муки высшего сорта  ¦-           ¦-          ¦1,0       ¦
¦Булочные изделия из пшеничной муки    ¦-           ¦3,0        ¦2,0       ¦
¦второго сорта                         ¦            ¦           ¦          ¦
¦Булочные, сдобные и бараночные изделия¦-           ¦2,0        ¦1,5       ¦
¦из пшеничной муки первого сорта       ¦            ¦           ¦          ¦
¦Булочные, сдобные и бараночные изделия¦-           ¦1,5        ¦1,0       ¦
¦из пшеничной муки высшего сорта       ¦            ¦           ¦          ¦
¦Сухарные изделия из пшеничной муки    ¦-           ¦5,0        ¦2,0       ¦
¦первого и второго сорта               ¦            ¦           ¦          ¦
¦Сухарные изделия из пшеничной муки    ¦-           ¦3,0        ¦1,5       ¦
¦высшего сорта                         ¦            ¦           ¦          ¦
---------------------------------------+------------+-----------+-----------

Возможна переработка хлеба и сухарной крошки в виде осахаренного ферментированного полуфабриката, приготовленного по действующим "Рекомендациям по приготовлению осахаренного продукта и применению его взамен сахара в хлебопекарном производстве" [145].

Перед подачей в переработку хлебный брак должен быть осмотрен. Грязный, заплесневелый, с признаками "картофельной болезни" хлеб отбирают и в переработку не допускают, горелые корки обрезают. Для приготовления мочки хлеб замачивают в воде и измельчают в машинах марок ХМ, ХМ-53-М, А2-ХПК и т.п. или протирают через сито с размером ячеек до 5 мм. Мочка не должна иметь признаков порчи (почернение, появление плесени, кислого или затхлого запаха).

При приготовлении мочки следует придерживаться постоянного соотношения по массе хлеба и воды (в основном 1:2), чтобы обеспечить соблюдение производственной рецептуры.

Приготовление хлебной крошки (из невысушенных изделий) осуществляют дроблением хлеба в машинах молоткового или валкового типов (БДК, ДДК, АГ-25 и др.); сухарную крошку готовят из высушенного хлеба с последующим дроблением. Хлебную и сухарную крошку перед пуском в производство пропускают через сетку с размером ячеек 3 - 4 мм.

Мочку, хлебную или сухарную крошку добавляют в опару или тесто. При введении сухарной или хлебной крошки и коротком брожении теста целесообразно ее предварительно замочить в воде температурой не более 30 °C или заварить водой температурой 80 - 90 °C в соотношении крошка:вода от 1:2 до 1:3 с последующим выдерживанием в течение 1 - 2,5 ч. При приготовлении жидких дрожжей с использованием ферментного препарата глюкоамилазы очищенной целесообразно хлебную или сухарную крошку вводить в заварку.

6.18. Готовность полуфабрикатов (опары, теста и др.) определяют по кислотности в конце брожения, а также по их органолептическим свойствам (объем, внешний вид, запах).

Разделка теста

6.19. Разделка теста - деление теста на куски, округление тестовых заготовок, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок, посадка на под печи, надрезка и отделка тестовых заготовок проводится с применением специального оборудования. При отсутствии тестоделительных и тестоформующих машин, а также надрезчиков допускается ручная разделка, надрезка и отделка тестовых заготовок на столах с деревянным, мраморным, металлическим покрытием.

6.20. Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом РФ для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.

6.21. Деление теста на куски проводят с таким расчетом, чтобы масса готового штучного хлеба соответствовала норме, установленной в пределах допустимых отклонений. Массу тестовой заготовки для каждого сорта хлеба определяют, исходя из установленной массы готового изделия, с учетом величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии и корректируют по точности делителя в соответствии с его паспортными данными.

Массу тестовой заготовки можно рассчитать по формуле с учетом величины упека, усушки и массы изделия:

                             M  (100 + q   + q  )
                              1         уп    ус
                         M = --------------------,
                                     100

    где:
    M  - средняя масса  остывшего  хлеба,  т.е.  хлеба  с допустимым сроком
     1
выдержки  на  предприятии  в  соответствии  с  НД,  г  (устанавливают путем
взвешивания не менее 10 изделий);
    q   - величина упека хлеба, %;
     уп
    q   - величина усушки хлеба, %;
     ус
    100 - коэффициент пересчета в г.

    Величину упека (q  ) определяют по формуле:
                     уп

                                 100 (M  - M )
                                       2    3
                           q   = -------------,
                            уп         M
                                        2

    где:
    M    -   средняя   масса  тестовой  заготовки  перед  посадкой  в  печь
     2
(устанавливают путем взвешивания не менее 10 тестовых заготовок), г;
    M  -  средняя  масса горячего хлеба, г (устанавливают путем взвешивания
     3
не менее 10 изделий);
    100 - коэффициент пересчета в %.
    Величину усушки (q  ) определяют по формуле:
                      ус

                                 100 (M  - M )
                                       3    1
                           q   = -------------,
                            ус         M
                                        1

    где:
    M   -  средняя  масса  горячего хлеба, г (устанавливают взвешиванием не
     3
менее 10 изделий);
    M   -  средняя  масса  остывшего  хлеба, т.е. хлеба с допустимым сроком
     1
выдержки  на  предприятии  в  соответствии  с  НД,  г  (устанавливают путем
взвешивания не менее 10 изделий);
    100 - коэффициент пересчета в %.

6.22. При формовании плит для сдобных сухарей высота, ширина и масса их должна обеспечивать в готовой продукции установленные размеры сухаря данного сорта и количество штук в 1 кг изделий.

6.23. Для постоянства массы кусков теста в процессе деления необходимо поддерживать постоянный уровень теста в воронке тестоделителя.

6.24. При делении теста на куски тестоделительными машинами первые несколько кусков теста (5 - 8 шт.) отбрасывают обратно в воронку, пока контрольное взвешивание не покажет, что куски теста соответствуют данной массе.

6.25. В процессе работы тестоделителя контроль массы кусков теста периодически осуществляют путем выборочного взвешивания их на весах, установленных рядом с тестоделительной машиной. При обнаружении отклонения от установленной массы работа тестоделительной машины должна немедленно регулироваться.

6.26. За четкость работы тестоделителя и обеспечение стабильной массы кусков теста отвечает машинист тестоделительной машины, начальник смены (бригадир), дежурный слесарь, а при ручной разделке - формовщик теста и начальник смены (бригадир) согласно "Единому тарифно-квалификационному справочнику работ и профессий рабочих предприятий элеваторной, мукомольно-крупяной, хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности", выпуск N 55, (Раздел - хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство) [146].

6.27. В процессе разделки подовых хлебобулочных и мелкоштучных, а также сдобных изделий как на заводах, так и на пекарнях целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых заготовок после их округления. Предварительную расстойку в зависимости от способа тестоприготовления и вида изделий проводят в течение 5 - 20 мин. Эта операция может быть осуществлена в шкафу предварительной расстойки при 35 - 38 °C, а также на транспортерной ленте, вагонетках, разделочном столе и других видах оборудования.

6.28. Разделку заготовок ведут в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией на каждый вид изделия.

При выработке формового хлеба куски теста из делителя поступают непосредственно в формы, смазанные растительным маслом, специальными эмульсиями или обработанные полимерными составами, для последующих расстойки и выпечки.

При производстве подового хлеба из пшеничной муки и смеси ее с ржаной после деления куски теста следует округлить на тестоокруглительных машинах или вручную.

При выработке батонообразных изделий округленные тестовые заготовки формуют путем закатки на тестозакаточных машинах. При отсутствии машин подкатку и формование допускается вести вручную.

6.29. Во избежание прилипания кусков теста к рабочим поверхностям транспортирующих устройств и тесторазделочных машин их обычно подсыпают мукой или осуществляют обдувку воздухом. Для подсыпки используют муку того же сорта, из которой приготовлено тесто. На подсыпку расходуют до 2,0% муки от общего расхода по рецептуре. При разделке теста вручную из ржаной и пшеничной муки допускается использовать для обработки поверхностей растительное масло; из ржаной, помимо этого, воду.

6.30. Для уменьшения прилипания тестовых заготовок к транспортирующим устройствам также применяют обработку транспортерных лент и тканей для расстойки тестовых заготовок специальным антиадгезионным пропиточным составом. Антиадгезионная пропитка действует до износа тканей и транспортерных лент. Используют также специальные салфетки, пропитанные соответствующим полимерным составом. Срок использования салфеток составляет от 2-х мес. до 2-х лет, в зависимости от условий эксплуатации и вида пропитки.

6.31. При остановке или переходе на выработку изделий из муки другого сорта проводят зачистку тестомесильных машин, люков над тестоделителями и тесторазделочных машин от теста.

6.32. Окончательную расстойку тестовых заготовок проводят на люльках (вагонетках, контейнерах) шкафов для расстойки. Необходимо предусмотреть подсушку люлек для предупреждения их плесневения.

Возможно проведение окончательной расстойки тестовых заготовок непосредственно в цехе на вагонетках, которые целесообразно закрывать плотной тканью или полиэтиленовой пленкой.

При ускоренном способе тестоприготовления, предусматривающем введение хлебопекарных улучшителей и непродолжительную отлежку теста после замеса, окончательную расстойку тестовых заготовок необходимо осуществлять в шкафах для расстойки, обеспечивающих необходимую температуру и относительную влажность воздуха.

При проведении окончательной расстойки тестовых заготовок как в шкафах, так и в производственных помещениях нежелательны сквозняки.

6.33. Параметры паровоздушной среды расстойных камер устанавливают в зависимости от массы, влажности, рецептуры, формы тестовых заготовок, способа тестоприготовления и др. Оптимальные условия окончательной расстойки: температура 36 - 38 °C и относительная влажность воздуха 70 - 75%. Для изделий из дрожжевого слоеного теста расстойку ведут при температуре 25 - 35 °C, чтобы не вытекал жир.

6.34. Подовые изделия для расстойки укладывают на листы, смазанные растительным маслом; доски, посыпанные мукой или сухарной крошкой или обтянутые матерчатыми чехлами; в карманы из ткани, закрепленные на люльках, в бамбуковые или ивовые плетеные корзины и др.

Тестовые заготовки кладут швом вверх, когда расстойку проводят в помещении на вагонетках и когда их перед посадкой в печь переворачивают. Если тестовые заготовки при посадке в печь не переворачивают, их укладывают швом вниз.

6.35. Обработку хлебопекарных форм, листов и противней проводят полимерными материалами, разрешенными для использования в хлебопечении Минздравом РФ. Обработку осуществляют на специальных участках по действующей технологической инструкции. После выхода из эксплуатации полимерного покрытия формы, листы и противни необходимо подвергать повторной обработке.

6.36. Формы, листы и противни, не имеющие полимерного покрытия, до заполнения тестом очищают и равномерно смазывают растительным маслом или другим жиром, а также эмульсией.

При выработке некоторых видов сдобных изделий, пиццы, гамбургеров и других формы, листы и противни моют, высушивают и затем смазывают маслом или эмульсией. Периодичность обработки устанавливает предприятие-изготовитель.

Расход масла или эмульсии для смазки зависит от вида смазочного материала, вида хлебобулочных изделий (ржаной, пшеничный хлеб, баранки и др.), а также способа выпечки (в формах, на поду, листах и др.).

Нормы расхода смазок разрабатывает лаборатория хлебозавода или технолог на пекарне и утверждает руководитель предприятия.

Основанием для разработки норм могут быть ориентировочные нормы расхода подсолнечного масла, приведенные в Сборнике инструктивных материалов [147], рекомендации фирм-изготовителей смазок, а также данные, полученные по результатам производственных выпечек.

6.37. Употребление деформированных (изношенных) форм, листов и противней не разрешается.

6.38. При склепывании хлебопекарных форм в кассеты следует оставлять расстояние между формами не менее 5 мм для лучшего прогрева теста во время выпечки.

6.39. Под печи, формы, листы и противни, не обработанные полимерным покрытием, перед пуском в производство подвергают специальной обработке (колеровке) с целью облегчения снятия и выемки хлеба. Колеровку при использовании эмульсий осуществляют согласно действующим инструкциям или рекомендациям фирм, поставляющих эмульсии. Колеровку растительным маслом осуществляют следующим образом: листы, противни, формы покрывают тонким равномерным слоем масла (масло не должно стекать по стенкам на дно формы) и помещают в печь при температуре 250 °C на 30 мин. После остывания листы, противни, формы заново покрывают тонким слоем масла и опять прокаливают в печи при тех же параметрах. Это мероприятие осуществляется три раза. Показателем пригодности к эксплуатации полностью отколерованных листов, противней и форм является отсутствие липкости рабочих поверхностей. Если же за три раза липкость не была снята, надо продолжить колеровку до полного исчезновения липкости.

6.40. Посадку тестовых заготовок в печь осуществляют после их полной расстойки, которую определяют по ее продолжительности и органолептическим признакам (изделие заметно увеличивается в объеме и после легкого надавливания пальцем медленно принимает первоначальную форму).

6.41. Отделку поверхности заготовок осуществляют в соответствии с технологическим планом или технологической инструкцией на каждый вид продукции.

6.42. Замороженные тестовые заготовки поступают на дефростацию, затем окончательную расстойку и далее на выпечку в соответствии с НД.

6.43. Надрезку подового хлеба и булочных изделий проводят с помощью механических надрезчиков либо вручную тонким стальным ножом, смоченным в воде или в растительном масле. При нанесении надрезов на поверхность заготовок для батонов нарезных, подмосковных, столовых, студенческих, красносельских и других ножи держат под углом 70° к поверхности заготовок. Городские булки и другие гребешковые изделия надрезают тонким ножом, располагая его под углом около 25° к поверхности заготовки. Глубина надрезов регулируется в зависимости от свойств теста и степени расстойки. Надрезку тестовых заготовок целесообразно осуществлять перед посадкой в печь.

6.44. Допускается перед посадкой в печь опрыскивание тестовых заготовок мелкораспыленной струей воды.

6.45. Для получения глянцевитой и зарумяненной верхней корки тестовые заготовки некоторых булочных и сдобных изделий перед посадкой в печь смазывают яичной смазкой, которую готовят путем взбивания яиц (меланжа) и воды. Смазку из яиц готовят в количестве, необходимом для работы в течение 8 ч и менее. В этом случае изделия выпекают без пароувлажнения в печи.

6.46. Посыпку изделий (маком, кунжутом, семенами льна и другими посыпками) осуществляют до или после расстойки тестовых заготовок, при этом поверхность заготовки должна быть достаточно увлажнена или смазана яичной смазкой.

6.47. Для придания глянца верхней корочке изделий возможно применение специальных гелей, которые наносят на изделия сразу после выхода из печи. Приготовление гелей осуществляют по рекомендациям фирм-производителей. При выработке некоторых сортов хлебобулочных изделий предусматривается смазка изделий после выхода из печи крахмальным клейстером.

Выпечка изделий

6.48. Для выпечки хлебобулочных изделий используют различные типы печей: тоннельные, тупиковые с подами различных конструкций.

Пекарни, в основном, оснащены ротационными и тупиковыми печами.

Выпечка изделий в ротационных печах предусмотрена на вращающихся или не вращающихся в процессе выпечки контейнерах. Контейнеры укомплектованы набором отдельных или объединенных в кассеты форм различного вида и вместимости, листами, плоскими противнями (без и с перфорацией), противнями с углублениями различной ширины и глубины.

6.49. Для определения количества тестовых заготовок на люльке или поду печи целесообразно руководствоваться нормами раскладки изделий, установленными опытным путем, технологической инструкцией или указаниями, приведенными в "Инструкции по определению мощности печей" [148].

6.50. Посадка расстоявшихся тестовых заготовок на под печи или размещение на листах и противнях должна проводиться с таким расчетом, чтобы не было притисков (слипов) как боковых, так и торцевых, за исключением тех видов изделий, у которых притиски допускаются НД.

6.51. Режим выпечки зависит от вида и массы изделия, способа укладки тестовых заготовок, конструкции печи. Режим пароувлажнения зависит от вида изделий и конструкции печи.

6.52. Продолжительность и температуру выпечки каждого вида изделий устанавливают с учетом конструктивных особенностей печей, вида теста (ржаное, пшеничное) и массы заготовки в соответствии с технологическим планом или технологической инструкцией. Следует учитывать, что приборы, регистрирующие температуру среды пекарной камеры, указывают температуру лишь в точке замера.

Ржаной формовой хлеб выпекают в неувлажненной пекарной камере. Перед выемкой из печи поверхность хлеба рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает внешний вид изделия и снижает усушку.

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки выпекают при увлажнении среды пекарной камеры. Изделия, смазанные яичной смазкой, выпекают в неувлажненной пекарной камере.

6.53. Установленный режим выпечки (раскладка, температура, продолжительность) должен обеспечивать хорошую пропекаемость изделий и получение цвета корок, соответствующего данному виду.

6.54. Все печи должны быть оснащены термометрами или термопарами. Стекла термоизмерителей должны быть чистыми и градуировка на них ясно видна.

6.55. Конвейерные печи с прерывистым ходом должны иметь реле времени, печи с непрерывным ходом конвейера - указатели продолжительности выпечки.

6.56. Готовность изделий определяют по упеку (см. п. 6.21), а также органолептически по состоянию мякиша.

6.57. Очистку хлебопекарных форм от нагара осуществляют путем их обжига в специальной печи или посредством специальных моющих средств, разрешенных органами Минздрава РФ. Очистку проводят по мере необходимости.

Очистку листов осуществляют посредством специальных механических устройств или вручную скребками или способами, используемыми для очистки форм.

Укладывание, приемка, хранение, консервирование, упаковка, маркировка, транспортирование и оценка качества готовых изделий

6.58. Выходящие из печи изделия укладывают в контейнеры, на вагонетки в деревянные, пластиковые лотки, на стеллажи или в кулеры.

Лотки (оборотную тару) необходимо мыть в отдельном помещении. Разрешается в лотки стелить бумагу, разрешенную Минздравом РФ для пищевого производства. Нельзя использовать сломанные лотки, чтобы не деформировать продукцию.

6.59. Выемку хлеба из форм осуществляют автоматически, а при отсутствии такой выгрузки - вручную на столы, края которых обиты материалом типа резины.

6.60. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба и булочных изделий проводят по ГОСТ 8227-56 [149], бараночных - по ГОСТ 7128-91 [150], сухарных - по ГОСТ 8494-96 [151] таким образом, чтобы изделия не деформировались и сохраняли свою форму.

Условия хранения и транспортирования продукции могут определяться также другой НД, согласованной с Минздравом РФ.

6.61. Консервирование хлеба с целью его длительного хранения проводят в специализированных цехах в соответствии с НД.

6.62. Максимальные сроки выдержки хлебобулочных изделий в экспедиции предприятия, сроки реализации или годности хлебобулочных изделий определяются НД или иным документом, согласованным с органами Минздрава РФ.

6.63. Сортировку, органолептическую оценку и учет выработанной продукции осуществляют перед отправкой в экспедицию или заказчику. Систематический контроль качества хлебобулочных изделий по органолептическим показателям на хлебозаводах осуществляют контролеры или лица, на которых возложена данная функция, на пекарнях - технолог или лицо, которому поручена данная функция.

Оценку качества изделий по физико-химическим показателям осуществляет лаборатория хлебозавода. При отсутствии на предприятии лаборатории, оценку качества продукции проводят выборочным порядком в лабораториях, имеющих на это право, в соответствии с договором между хлебопекарным предприятием и данной лабораторией.

При поступление на предприятия муки пшеничной по ТУ 8 РФ 11-95-91 [15] допускается:

- в хлебе и хлебобулочных изделиях из пшеничной муки и смеси пшеничной и ржаной повышение кислотности на 2,0 град., понижение пористости на 3%, увеличение разрывов на поверхности на 1 см и небольшая расплывчатость подового хлеба;

- в бараночных изделиях уменьшенное на 5 штук количество изделий в 1 кг, отдельные трещины и подрывы на поверхности изделий, коэффициент набухаемости баранок - 2,0; сушек - 2,5;

- в сдобных пшеничных сухарях уменьшенное на 10 штук количество в 1 кг, отдельные трещины и подрывы на верхней корке, увеличенное время полной набухаемости на 0,5 мин.

6.64. Хранение готовой продукции до отпуска в торговую сеть осуществляют в хлебохранилищах предприятий. Хранение хлеба навалом запрещается.

6.65. Хлеб, пораженный "картофельной" болезнью, не допускается для пищевых целей, не подлежит переработке и должен быть уничтожен в соответствии с "Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба" [143].

6.66. Хлебохранилище должно быть снабжено освещением. Для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом предусматривают приточно-вытяжную вентиляцию из расчета трехкратного обмена воздуха в течение одного часа.

6.67. Хлебохранилище должно быть чистым, в нем нельзя хранить другие продукты или материалы.

6.68. Упаковку хлеба и булочных изделий осуществляют поштучно или в виде групповой упаковки на упаковочных машинах или вручную.

Горловина пакетов с изделиями должна быть заварена на специальных машинах для термосваривания полимерных пленочных материалов или закрыта на специальной установке или вручную клипсой на полимерной основе (полимер с металлом или металлической лентой), или другим способом.

Упакованные изделия укладывают в транспортную тару, разрешенную органами Минздрава РФ для упаковывания пищевых продуктов.

Упаковывание хлебобулочных изделий, а также выбор упаковочного материала проводят в соответствии с НД.

6.69. Потребительская маркировка изделий должна быть осуществлена в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 [5].

При использовании химических консервантов в маркировку вносят соответствующую информацию.

Маркировка может быть нанесена непосредственно на упаковочный материал печатным способом, путем наклеивания этикетки (на бумажной или полимерной основе) или, в случае использования дополнительной потребительской тары, нанесена на нее или вложена внутрь упаковки в виде этикетки.

6.70. Перевозку хлебобулочных изделий осуществляют специализированным автотранспортом, требования к которому изложены в СанПиН 2.3.4.545-96 [1].

6.71. Хлебобулочные изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

6.72. Хлебобулочные изделия, возвращенные из торговой сети, перерабатывают на предприятии-изготовителе в виде мочки, хлебной или сухарной крошки. В переработку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи.

Принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный "картофельной" болезнью, запрещается.

7. ВЫХОД ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

7.1. Выход хлеба выражает процентное отношение массы произведенного остывшего хлеба к массе фактически израсходованной для этого муки в соответствии с утвержденной рецептурой и технологическим режимом производства.

7.2. Выход продукции зависит от многих факторов: рецептуры изделия, способа тестоприготовления, хлебопекарных свойств муки, влажности теста, массы тестовой заготовки, способа выпечки (на поду, в формах и др.). При расчете выхода хлебобулочных изделий учитывают массу муки и дополнительного сырья, технологические затраты и потери.

7.2.1. К технологическим затратам хлебопекарного производства относят: снижение количества сухих веществ муки, происходящее при брожении полуфабрикатов (опары, заквасок, теста и др.), расход муки на разделку теста, а также упек и усушку изделий.

Технологические затраты на предприятии зависят от способа тестоприготовления, типа печи и способа выпечки, условий охлаждения, способа хранения хлеба (в упакованном и неупакованном виде) и параметров воздуха в хлебохранилище.

7.2.2. К технологическим потерям относят: потери муки при приемке и подаче в производство; потери полуфабрикатов и муки в виде отходов в процессе замеса, разделки и расстойки тестовых заготовок, включая посадку их в печь, потери в виде хлебной крошки при выемке хлеба из печи; при транспортировании и укладывании изделий на вагонетки и другие устройства, потери теста и хлеба в результате выработки их массой, больше установленной технологическим планом или технологической инструкцией, вследствие несоблюдения режима работы тесторазделочного оборудования; бракованную продукцию.

Размер технологических потерь в значительной степени зависит от уровня организации производственного процесса (соблюдения технологических параметров, ритма приготовления полуфабрикатов и др.), технического состояния и эксплуатации оборудования.

7.3. Определение фактического выхода изделий осуществляет лаборатория предприятия (или технолог на пекарне) совместно с начальником производства в соответствии с действующей "Инструкцией по нормированию расхода муки (выхода хлеба)" [12] для каждого конкретного вида изделия.

Расчетный выход хлебобулочных изделий устанавливают при базисной влажности муки 14,5% и корректируют на производстве с учетом фактической влажности муки [12].

7.4. Расчетные нормы выхода на вырабатываемые сорта изделий разрабатывает плановый отдел по данным лаборатории и утверждает руководитель предприятия сроком на один год. Если на предприятии не изменяется ассортимент, оборудование, способы тестоприготовления, расчетные нормы выхода могут быть по распоряжению руководителя предприятия оставлены без изменений сроком на один год.

7.5. При поступлении муки с пониженными хлебопекарными свойствами возможно изменение ряда технологических параметров (количества дрожжей, соли, включения в рецептуру хлебопекарных улучшителей, изменения температуры, влажности и продолжительности брожения полуфабрикатов, параметров расстойки и режима выпечки) и норм выхода изделий против указанных в технологическом плане.

Основанием для этого являются показатели муки по качественному удостоверению или данные анализа муки, проведенного независимой лабораторией или лабораторией предприятия.

Необходимый размер снижения влажности теста и выхода хлеба устанавливают проведением пробной производственной выпечки одного из ведущих по объему выработки сортов изделий из данного вида муки с составлением протокола, который утверждает директор и передает в плановый отдел хлебозавода. Данные протокола используют для корректировки норм выхода всех вырабатываемых изделий из данной и аналогичных по качеству партий муки.

7.6. Контроль выполнения установленных норм выхода продукции на хлебозаводе осуществляет главный инженер, пекарне - заведующий производством. Ответственность за выполнение норм выхода готовой продукции несут начальник смены (бригадир), заведующий производством (на пекарне - технолог).

8. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

8.1. Контроль технологического процесса включает:

- проверку соблюдения производственных рецептур: определение вида и количества основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, используемых при замесе опары, заквасок, теста (при непрерывном замесе полуфабрикатов - минутный расход, при порционном - на одну порцию), а также при отделке тестовых заготовок и готовых изделий (например, покрытие изделий посыпками, смазками, гелями и т.п.), определения расхода муки или сухарной крошки, муки или растительного масла при разделке теста, расхода упаковочных материалов и т.п.;

- выполнение установленного технологического режима: определение начальной температуры, влажности, конечной кислотности полуфабрикатов, подъемной силы ржаных заквасок, продолжительности брожения полуфабрикатов, предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок, количества, порядка укладки и надрезки их, массы куска теста, режима (продолжительности и температуры) выпечки изделий; параметров укладки готовой продукции в транспортную тару или для охлаждения перед упаковыванием, режимов при упаковке продукции и т.д.

8.2. Постоянный контроль технологического процесса осуществляют заведующий производством, мастер или бригадир, начальник смены или технолог, рабочие на своих рабочих местах в соответствии с выписками из технологического плана или инструкции.

8.3. Периодический контроль технологического процесса осуществляет лаборатория предприятия или технолог (на пекарне) в соответствии с "Примерным положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности" [152].

8.4. Контроль за состоянием дозировочной аппаратуры и приборов, регистрирующих технологические параметры процесса, профилактическую проверку и регулировку их периодически осуществляет отдел главного механика (или слесарь на пекарне) по разработанному графику, утвержденному главным инженером (или директором на пекарне).

8.5. Стеклянные приборы (для измерения температуры, плотности и др.) должны быть в соответствующей оправе, пронумерованы и состоять на учете производственной лаборатории (или технолога на пекарне). За целостность приборов отвечает работник, проводящий замеры показателей, которого контролирует сменный технолог (на пекарне - бригадир или мастер).

На разбитые стеклянные приборы в каждом отдельном случае составляют акт в присутствии заведующего производством (или технолога на пекарне), начальника смены или бригадира. На основании акта стекло из производства изымают.

Исправность приборов для дистанционного измерения температуры полуфабрикатов, пекарной камеры, относительной влажности воздуха в расстойном шкафу и т.д. проверяется соответствующей службой предприятия (КИП и А или др.) совместно с технологом и работниками на соответствующих рабочих местах и регистрируется в соответствующем журнале.

9. УЧЕТ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ, МАТЕРИАЛОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ, БРАКА И ОТХОДОВ

9.1. Учет сырья, полуфабрикатов, материалов, готовой продукции, брака и отходов на предприятиях хлебопекарной промышленности осуществляют в соответствии с "Инструкцией по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции (работ, услуг) на хлебопекарных предприятиях, макаронных фабриках и дрожжевых заводах" [153].

9.2. Каждую партию сырья, полуфабрикатов, упаковочных и других материалов, поступивших на предприятие, принимает материально-ответственное лицо по количеству и с учетом качества, определяемого лабораторией предприятия. Партией считается количество сырья, поступившего по одной товарно-транспортной накладной или другому сопроводительному документу.

Количество поступившего сырья и материалов определяют по показаниям весов или числу упаковочных единиц в соответствии с правилами приемки, предусмотренными договором купли-продажи или НД.

В числе документов, обязательных при приемке сырья, полуфабрикатов, упаковочных и других материалов, должны быть товарно-транспортная накладная или другой сопроводительный документ поставщика, удостоверение качества продукции, заверенные поставщиком копии сертификата соответствия (см. п. 11.4). Последний документ не требуется при получении пищевых добавок, в т.ч. улучшителей.

Определение качества сырья по необходимости проводит лаборатория предприятия по методикам и показателям, установленными НД, действующими инструкциями или условиями договора купли-продажи и в соответствии с рекомендациями, изложенными в "Примерном положении о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности" [152]. Результаты анализов записывают в журнале регистрации лабораторных анализов.

9.3. Учет в целом по предприятию включает оформление поступления сырья, внутризаводских операций и отпуска готовой продукции.

9.4. На предприятиях хлебопекарной промышленности за организацией работы складов сырья, производственных складов сырья, производственных цехов и складов готовой продукции (хлебохранилищ) отвечают лица, несущие материальную ответственность на данных участках производства.

9.5 Хлебопекарная промышленность работает по ежедневным заказам торгующих организаций или заданиям органов управления.

9.6. Отпуск материалов на производство осуществляют на основании лимитных карт и разовых требований. Лимиты на отпуск материалов в производство устанавливаются на основе производственной программы, норм расхода сырья и материалов с учетом остатков сырья и материалов, необходимых для выработки продукции и не израсходованных на начало планируемого периода в производстве.

9.7. Учет поступления, движения и отпуска муки проводят по типовым формам первичного учета (Приложение 3).

9.7.1. Для учета партии муки, поступающей в мешках, заполняют партионный ярлык на муку (форма N П-1) в двух экземплярах: первый - прикрепляют к одному из мешков штабеля, второй - направляют в лабораторию. При подаче части партии муки в производство на ярлыке делают соответствующую отметку.

9.7.2. Для учета муки, поступающей на хлебозавод в автомуковозах, ведут журнал учета поступления муки на склад бестарного хранения (форма N П-2), который заполняет материально ответственное лицо склада бестарного хранения муки.

9.7.3. При передаче муки на склад бестарного хранения сменный оператор должен присутствовать при приемке, взвешивании муки и загрузке в бункера и соответственно расписываться в журнале учета поступления муки на склад бестарного хранения вместе с материально ответственным лицом склада бестарного хранения муки.

Для записи показаний счетчиков и определения количества отпущенной муки на производство при бестарном ее хранении применяют журнал регистрации показаний счетчиков автоматических весов при бестарном хранении муки (форма N П-3). Записи в журнал проводят по мере снятия показаний счетчиков автоматических весов. Показания счетчиков, отраженные в журнале, оператор (мастер) заверяет подписью.

9.7.4. Для учета количества муки в каждом бункере материально ответственное лицо склада (оператор) ведет журнал учета движения муки при бестарном хранении (форма N П-4), при передаче муки в производство полными бункерами такой журнал ведет начальник смены или бригадир.

9.7.5. Для отражения результатов зачистки бункера по окончании отпуска всей хранившейся в нем муки оформляют акт зачистки бункера (форма N П-5).

Данные о движении муки заполняют на основании соответствующих записей в журналах форм N П-2, П-3, П-4 и отчетов о движении сырья, материалов и передаче остатков по складу (форма N П-7).

Акт составляют в двух экземплярах, из которых первый передают в бухгалтерию, второй - материально ответственному лицу.

9.7.6. Для оформления муки, направляемой за смену в производство, применяют отвес-накладную на отпуск муки в производство (форма N П-6).

При отпуске муки в производство полными бункерами не заполняются графы N 4, 5, 7, 8 и 9, при отпуске муки в мешках не заполняются графы N 4 и 5.

9.7.7. Общий расход муки за месяц распределяют по сортам (кроме случаев прямого отпуска муки одного сорта) пропорционально массе выработанных готовых изделий с учетом норм выхода.

9.7.8. Муку, израсходованную на приготовление жидких дрожжей, заварок, списывают в производство и относят на те виды изделий, на которые были израсходованы полуфабрикаты, пропорционально массе выработанных изделий.

9.8. Соль, дрожжи, дополнительное сырье, упаковочные материалы распределяют на каждый вид изделия согласно рецептурам.

9.9. Для учета движения сырья и материалов на складе и оформления передачи остатков материальных ценностей одним сменным материально ответственным лицом (кладовщиком) другому применяют отчет о движении сырья, материалов и передаче остатков по складу (форма N П-7). Отчет составляют в двух экземплярах на основании приходно-расходных документов и передачи остатков сырья и материалов.

Первый экземпляр отчета вместе с приходно-расходными документами сдают в бухгалтерию, второй оставляют на складе.

На предприятиях, где муку хранят в бункерах, масса нетто поступившей муки, показанной в отчете, должна соответствовать аналогичным данным, отраженным в журнале учета поступления муки на склад бестарного хранения (форма N П-2).

Отчет подписывают материально ответственные лица смен сдающей и принимающей остатки сырья и материалов.

9.10. При снятии остатков муки и другого сырья, в том числе находящегося в составе полуфабрикатов (незавершенном производстве), и при передаче их одной сменой другой составляют акт передачи остатков сырья и материалов на производство по форме N П-14. Массу сырья определяют взвешиванием или замером в каждом месте его нахождения, а количество сырья, находящегося в незавершенном производстве, определяют замером или расчетом его количества в полуфабрикатах (в заварке, закваске, опаре, тестовых заготовках и др.) с переводом в натуральное сырье по установленным на предприятии нормам. Акт составляют в двух экземплярах, подписывают бригадиры, сдающие и принимающие остатки, а также технологи и операторы смен, участвующие в передаче. Акт прилагают к отчету о работе смены (форма N П-13).

9.11. Расход сырья и материалов в производстве за каждый отчетный месяц определяют путем прибавления к количеству сырья и материалов, отпущенных со склада на производство согласно ведомостям, остатков сырья и материалов в незавершенном производстве на начало отчетного месяца и вычитания количества сырья и материалов в незавершенном производстве на конец отчетного месяца. Определение остатков незавершенного производства проводит специальная комиссия, назначенная приказом руководителя предприятия, которая после проверки оформляет акты по утвержденной форме.

9.12. На 1-е число каждого месяца проводят инвентаризацию, т.е. определяют остатки незавершенного производства (заварки, закваски, тестовые заготовки и хлеб в печи и т.п.), количество которых выражают в массе муки и другого сырья, затраченных на приготовление полуфабрикатов.

9.13. На хлебопекарных предприятиях ведут учет отходов производства (возвратных и реализуемых) и брака (производственного и экспедиционного).

9.13.1. К возвратным отходам (используемым) относят отходы, образующиеся в основном производстве - горбушки сухарных плит, остающиеся при резке плит на сухари; отходы, отбираемые на отдельных стадиях технологического процесса; лом от апробации изделий при отбраковке и возврат остатков готовой продукции из лаборатории после анализа; лом и деформированные изделия, отбираемые после выпечки, охлаждения, внутрицеховой транспортировки и укладки; отходы, образующиеся при переходе с выпечки одного вида изделий на другой и в период пуска и остановки печей и др.

К реализуемым отходам относят - мучной смет, собранный в производственных цехах и мучных складах; мучной выбой от вытряхивания мешков; хлебную крошку; отходы от очистки тестомесильного и тесторазделочного оборудования. Все отходы взвешивают, приходуют и сведения передают в бухгалтерию.

9.13.2. В хлебопекарной промышленности к браку относят недоброкачественные готовые изделия, полученные в производстве в результате нарушения установленного технологического режима, рецептуры, правил складирования хлеба и других причин, а также вследствие небрежной работы работников предприятия; после сдачи в экспедицию (внутренний брак) и возвращенные из торговой сети по вине предприятия (внешний брак). В зависимости от места возникновения брак классифицируют на производственный и экспедиционный.

Брак производственный и экспедиционный оформляют актом на производственный (экспедиционный) брак по форме N П-21 контролеры либо лица, выполняющие эти функции на производстве и в экспедиции, в присутствии ответственного лица, допустившего выпуск и образование брака. Акт составляют в двух экземплярах, один из которых прилагают к отчету о работе смены (форма N П-13) или экспедиции (форма N П-22), второй используют для передачи и оприходывания брака-хлеба. Акты оформляют отдельно на производственный и экспедиционный брак. На штучные изделия количество брака указывают по штукам, на весовые - по массе. Забракованную продукцию передают в производство на переработку (см. п. 6.17).

Оперативный учет осуществляют контролеры или лаборатория, а бухгалтерский учет потерь от брака - бухгалтерия.

9.14. Мешки, поступающие с мукой и другим сырьем, материально ответственные лица учитывают по количеству и фактической стоимости. Порожние мешки учитывают в отдельном отчете о движении сырья, материалов и передаче остатков по складу (форма N П-7).

Тару порожнюю и занятую под сырье учитывают по видам и сортам. Для учета движения тары в экспедиции и на других участках за смену применяют отчет о движении инвентарной многооборотной тары (форма N П-15).

В отчете экспедиции по строкам "Поступило от торгующих организаций" и "Передано торгующим организациям" отражают только разницу между количеством лотков или контейнеров, отправленных в торговую сеть с продукцией по товарно-транспортным накладным и возвращенных экспедиции.

Отчет составляет материально ответственное лицо в одном экземпляре и предоставляет бухгалтерии вместе с отчетом по форме N П-22.

9.15.1. На предприятиях, выпускающих весовую продукцию, необходимо контролировать массу вагонеток и тары. Для чего составляют акт ежемесячной проверки веса вагонеток (форма N П-16) и талон на завес тары для готовых изделий (форма N П-19).

Акт составляют (форма N П-16) материально ответственные работники экспедиции и производства не реже одного раза в месяц, а также при сдаче вагонеток в экспедицию после ремонта. Акт заполняют в двух экземплярах, один из которых хранят на производстве, другой - в экспедиции.

Талон на завес тары для готовых изделий (форма N П-19) предназначается для оформления массы лотков перед укладкой на них изделий. Массу определяют как разницу между массой, полученной при взвешивании вагонетки с лотками, и массой вагонетки. Талон прикрепляют к вагонетке, направляемой в производство для загрузки ее продукцией.

9.16. На предприятиях хлебопекарной промышленности организуют повседневный оперативный контроль за расходованием материалов, основного и дополнительного сырья и экономический анализ работы смены (бригады) на основе посменного (побригадного) учета расходования сырья при производстве изделий.

Осуществляют оперативный посменный учет работы смены:

- передают фактические остатки сырья в производстве (незавершенное производство) следующей смене (бригаде) по акту установленной формы;

- определяют расход сырья и материалов за смену на основании актов на остатки и отвес-накладных, по которым получено сырье в процессе работы;

- определяют объем выработанных изделий на основании приемно-сдаточных накладных на готовую продукцию в данной смене (бригаде).

9.16.1. Отчет о работе смены (форма N П-13) применяют для учета движения сырья и материалов за смену. Количество выработанной продукции должно соответствовать аналогичным данным форм N П-24 и П-25. Отчет составляет бригадир производственной бригады в одном экземпляре по окончании смены.

Расход муки по нормам и при отклонении от норм рассчитывают и заполняют работники планового отдела или экономист. Отчет подписывает бригадир производственной бригады, экономист, заведующий производством, утверждает главный инженер или руководитель, после чего акт передают бухгалтерии.

На основании этих сведений и действующих на предприятии нормативов работник планового отдела анализирует и оценивает работу смены (бригады) по показателям: выполнение норм выхода готовых изделий, экономия или перерасход муки; соблюдение рецептур по расходу сырья и, таким образом, определяют перерасход или недозакладку сырья и материалов; выполнение сменного задания и норм выработки и др.

Анализ этих данных обеспечивает разработку соответствующих мероприятий для устранения выявленных недостатков в работе (перерасход муки, выпуск брака и др.).

9.16.2. К отчету о работе смены прилагают: приемно-сдаточные накладные на готовую продукцию (формы N П-9, N П-10); акт на выбой муки из мешков, на мучной и другой смет, собранный на производстве (форма N П-11); акт передачи остатков сырья и материалов на производстве (форма N П-14); акт на производственный (экспедиционный) брак (форма N П-21).

9.16.2. Для оформления передачи одного наименования готовой продукции из производства в экспедицию (склад) применяют приемно-сдаточную накладную на готовую продукцию (форма N П-9).

Приемно-сдаточную накладную ведут в двух экземплярах. Передачу готовых изделий из производства в экспедицию (склад) осуществляют при предъявлении представителем экспедиции (склада) своего экземпляра приемно-сдаточной накладной.

Записи в оба экземпляра приемно-сдаточных накладных, аналогичные данным паспортов на готовую продукцию (форма N П-8), проводит пекарь-мастер (бригадир) цеха - сдатчика готовой продукции.

Пекарь-мастер (бригадир) ставит свою подпись о передаче готовой продукции в приемно-сдаточной накладной экспедиции (склада), а материально ответственное лицо экспедиции (склада) о получении готовой продукции расписывается в приемно-сдаточной накладной цеха-сдатчика. По окончании смены проводят сверку, подсчет и оформление приемно-сдаточных накладных на готовую продукцию.

Приемно-сдаточные накладные на готовую продукцию прилагают к отчетам о работе смены, цеха-сдатчика и экспедиции и сдают в бухгалтерию.

Приемно-сдаточная накладная на готовую продукцию является бланком строгой отчетности. В зависимости от количества партий вагонеток, контейнеров с продукцией накладная печатается форматом А4 или А5.

Приемно-сдаточную накладную на готовую продукцию (форма N П-10) применяют при оформлении передачи различных наименований готовой продукции из производства в экспедицию (склад). Порядок заполнения и отчетности аналогичен указаниям по заполнению формы N П-9.

9.16.3. За смену в подтверждении фактического сбора и завеса полученного выбоя муки из мешков, мучного и другого смета, собранного на производстве, составляют акт на выбой мешков, на мучной и другой смет, собранный на производстве (форма N П-11), который заполняет и подписывает пекарь-мастер, (бригадир, рабочий) и материально ответственное лицо склада.

Передачу муки, полученную от выбоя мешков и смета, на склад сырья оформляют накладными на внутреннее перемещение материалов.

Пекарь-мастер прилагает акт (форма N П-11) с приложением накладных к отчету о работе смены (форма N П-13).

9.16.4. В подтверждение фактического сбора и завеса крошки в экспедиции (мучного смета на складе сырья) за смену или сутки составляют акт на хлебную крошку (мучной склад), собранную в экспедиции (на складе сырья) по форме N П-12.

Акт служит основанием для оприходывания хлебной крошки (мучного смета) и прилагается к отчету экспедиции (склада сырья).

9.16.5. Сопроводительным документом на весовую и штучную продукцию, передаваемую из производства в экспедицию (склад), является паспорт на готовую продукцию (форма N П-8) или кассовый чек.

Паспорт выписывают в цехе-сдатчике на каждую партию, вагонетку, контейнер в одном экземпляре. Паспорт также служит основанием для одновременной записи (регистрации) в приемно-сдаточную накладную на готовую продукцию (форма N П-9 или форма N П-10).

При передаче весовых или штучных изделий в паспорте заполняют соответствующие графы. Паспорта являются бланками строгой отчетности. Использованные паспорта по окончании месяца уничтожают в присутствии комиссии с участием представителя бухгалтерии и акт прилагают к отчету о расходовании бланков строгой отчетности.

На предприятиях, где для учета выпуска готовой продукции и передаче ее в экспедицию (склад) используют кассовые аппараты, взамен паспорта формы N П-8 применяют кассовый чек, который выбивают в цехе-сдатчике. Кассовый чек является сопроводительным документом на каждую партию, вагонетку, контейнер готовой продукции, передаваемых из производства в экспедицию (склад).

Кассовый чек служит основанием для одновременной записи (регистрации) в приемно-сдаточную накладную на готовую продукцию (форма N П-9 или форма N П-10).

Кассовый чек выбивают числовыми кодами со следующими реквизитами: код продукции, присвоенный каждому наименованию продукции, массу изделия, дату выпечки, время выхода из печи, номер печи, номер бригады, номер смены, номер партии (вагонетки, контейнера), количество (штук, килограмм).

Если технические возможности кассового аппарата не позволяют выбивать всю данную информацию, то какую-либо из указанных позиций можно наносить на чек письменно.

9.17. Для учета заказов и фактического отпуска хлебобулочных изделий торговой сети применяют книгу заказов торговой сети (форма N П-17), которую ведет соответствующее должностное лицо. На основании книги заказов составляется задание производству на выработку готовых изделий на следующие сутки. Количество граф для сортов изделий может быть увеличено в зависимости от выпускаемого ассортимента.

9.18. Для учета движения готовых изделий и отпуска продукции заказчику могут оформляться документы, указанные ниже.

9.18.1. Распоряжение экспедиции на отпуск готовой продукции (форма N П-18) применяют на крупных предприятиях при отпуске продукции заказчику (потребителю). Распоряжение выписывают на основании данных книги заказов торговой сети формы N П-17 в одном экземпляре, которая является основанием для отпуска готовой продукции.

9.18.2. Ведомость отгруженной (отпущенной) готовой продукции (форма N П-20) применяют для учета отгруженной (отпущенной) готовой продукции различным грузополучателям одного плательщика. Ведомость составляет материально ответственное лицо экспедиции в двух экземплярах на основании данных товарно-транспортных накладных о принятой грузополучателями продукции.

Итоговые данные о принятой продукции всеми грузополучателями данного плательщика отражают в отчете экспедиции (форма N П-22).

Оба экземпляра ведомости (форма N П-20) с товарно-транспортными накладными прилагают к отчету экспедиции (форма N П-22) и сдают в бухгалтерию. Первый экземпляр ведомости используют при расчетах с покупателем как приложение к платежному требованию. Второй служит для учетных целей в бухгалтерии предприятия. Стоимостные показатели ведомости заполняются бухгалтерией.

9.18.3. Отчет экспедиции (форма N П-22) применяют для учета движения готовых изделий и бланков форм строгой отчетности в экспедиции предприятия. Отчет составляет заведующий экспедиции или сменный экспедитор на основании приемно-сдаточных документов в двух экземплярах, первый передают в бухгалтерию, второй оставляют в экспедиции.

9.18.4. Акт на передачу остатков готовой продукции (форма N П-23) применяют для оформления передачи одной сменой другой остатков готовых изделий, находящихся в экспедиции и отправленных по товарно-транспортным накладным торгующим организациям, а также для передачи неиспользованных бланков товарно-транспортных накладных.

Количество готовых изделий, отправленных по товарно-транспортным накладным заказчикам, вносят в акт и принимают как готовую продукцию в экспедицию.

Акт составляют в двух экземплярах, из которых первый прилагают к отчету экспедиции формы N П-22, а второй оставляют у принявшего смену.

9.19. Для учета выполненных бригадой работ и распределения заработной платы, возможно применение ведомостей по формам N П-24 и N П-25.

9.19.1. Ведомость учета выполненных работ (форма N П-24) применяют на предприятиях для учета работ, выполненных бригадой, и распределения заработной платы и премии между членами бригады. Учет выработки продукции и выполненных работ осуществляют мастера, начальники участков и другие работники, на которых возложены эти обязанности, в зависимости от специфики организации производства.

Количество ежесменно выработанной продукции за вычетом экспедиционного брака должно соответствовать количеству изделий, показанному в отчете о работе смены (форма N П-13).

Ведомость подписывает начальник цеха (мастер), бригадир и нормировщик, а в разделе "Для бригадного расчета" - табельщик (или работник, на которого возложены обязанности по ведению табельного учета) и бухгалтер после расчета заработной платы членам бригады.

9.19.2. Ведомость учета выполненных работ (форма N П-25) применяют на предприятиях для учета выполненных работ за смену. Ведомость ведут по печам или бригаде. Количество выработанной за смену годной к реализации продукции должно соответствовать количеству, показанному в отчете о работе смены (форма N П-13).

Ведомость подписывают начальник смены (мастер), бригадир, нормировщик и бухгалтер после подсчета заработной платы.

Простой оборудования подтверждается подписями заведующего производством и механика.

9.20. Приведенные формы учета сырья, готовой продукции, брака являются рекомендуемыми, но не обязательными для предприятий. Выбор вида и числа вышеуказанных форм учета осуществляет руководитель предприятия совместно с бухгалтером и заведующим производством (бригадиром).

9.21. Первичные документы должны содержать достоверные данные, составляться и оформляться в момент совершения операции, и предоставляться в бухгалтерию в установленном в порядке.

9.22. Руководитель и главный бухгалтер предприятия обязаны обеспечить контроль за правильным применением и своевременным оформлением всей первичной документации, систематически инструктировать лиц, ведущих первичный учет.

10. РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, БАРАНОЧНЫХ И СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Согласно ГОСТ Р 51074-97 [5] изготовитель (продавец) обязан своевременно предоставлять покупателю (или потребителю) информацию о пищевой и энергетической ценности продукта. Изготовитель данную информацию сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

Информация о пищевой и энергетической ценности предоставляется изготовителем или продавцом продукции текстом или маркировкой на упаковке (потребительской таре).

Пищевая ценность характеризуется содержанием питательных веществ - углеводов, белков, жиров и других компонентов в 100 г продукта. Энергетическая ценность представляет собой ту долю энергии, которая может высвобождаться из питательных веществ в процессе биологического окисления, необходимого для обеспечения физиологических функций организма. Энергетическую ценность определяют в 100 г продукта и выражают в килокалориях (ккал) из расчета, что в организме при окислении одного грамма белков и углеводов освобождается по 4,0 ккал, жиров - 9,0 ккал.

Для основных продуктов сведения о пищевой и энергетической ценности приведены в сборнике "Химический состав пищевых продуктов" [154]. Для остальных существующих и вновь разрабатываемых видов изделий пищевую и энергетическую ценность рассчитывают согласно "Методике расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий" [155] и "Методике расчета химического состава и пищевой ценности сдобных и диетических изделий". Химический состав в 100 г изделия рассчитывают на основании данных о количестве и химическом составе внесенного сырья с учетом изменения массовой доли компонентов сырья в процессе приготовления продукта. Количество сырья, внесенного в 100 г изделия, определяют по величине выхода изделия, которую рассчитывают согласно "Инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности" [12].

Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте: