Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях

4.15.3. Молоко цельное сгущенное с сахаром [76] на хлебопекарные предприятия поступает в транспортной таре - бочках фанерно-штампованных, бочках деревянных заливных для пищевых продуктов, металлических флягах для молока.

Молоко хранят при температуре от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха 85%. Срок хранения в герметической таре - 12 мес., в негерметической таре - 8 мес.

4.15.4. Молочная сыворотка представляет собой побочный продукт, получаемый при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка. На хлебопекарных предприятиях может использоваться: сыворотка молочная натуральная (подсырная, творожная, казеиновая), сыворотка молочная концентрированная (подсырная, творожная). Сыворотка молочная сгущенная (подсырная, подсырная сброженная, творожная), сыворотка молочная сухая (подсырная распылительной сушки, пленочной сушки, творожная распылительной сушки). Также используются сывороточные и молочно-белковые концентраты. Применение сыворотки на хлебопекарных предприятиях проводится в соответствии с действующей НД и Технологическими рекомендациями по применению молочной сыворотки [77]. Новые виды молочной сыворотки, разработанные отдельными предприятиями, должны иметь гигиеническое заключение для использования в хлебопекарной промышленности.

Натуральная молочная сыворотка пастеризованная и непастеризованная [77а] на предприятия поступает в автоцистернах (молоковозах), из которых ее перекачивают в специальные емкости и охлаждают до температуры 6 +/- 2 °C. Срок хранения непастеризованной сыворотки при этой температуре не более 24 ч, пастеризованной - 48 ч.

При поступлении и использовании натуральной молочной сыворотки необходимо контролировать кислотность и температуру, так как при возрастании температуры ее кислотность резко увеличивается.

Сыворотка молочная концентрированная поступает на предприятия в цистернах, флягах, хранится в резервуарах из нержавеющей стали. Срок хранения при температуре 8 °C - от 3 до 15 суток, при температуре помещения 20 °C - от 2 до 7 суток.

Сыворотка молочная сгущенная по действующей НД поступает на предприятия в цистернах, флягах, хранится в резервуарах для молока. Срок хранения при температуре 8 °C - 10 - 20 суток, при температуре помещения 20 °C - 5 - 10 суток.

Сыворотка гидролизованная сгущенная (СГС) [78] представляет собой сиропообразный продукт сладковатого вкуса, вырабатывается из подсырной сыворотки на основе гидролиза лактозы ферментным препаратом бета-галактозидазы Лактоканесцин Г 20 Х.

Сыворотка гидролизованная сгущенная творожная нейтрализованная (СГС-ТН) [79] вырабатывается на основе ферментативного гидролиза лактозы в концентрированной творожной сыворотке ферментным препаратом Лактоканесцин Г 20 Х с последующей ее нейтрализацией и досгущением. СГС-ТН - вязкая, однородная непрозрачная жидкость желтого или светло-коричневого цвета, сладкого вкуса со слабым солоноватым кисло-сывороточным привкусом.

Оба продукта поступают на предприятия в металлических флягах для молока или автоцистернах для пищевых жидкостей. Срок хранения при комнатной температуре не более 30 сут., при температуре - холодильника - не более 60 сут.

Сыворотка молочная сухая [80] поступает на предприятия в бумажных многослойных непропитанных мешках и фанерно-штампованных бочках с полиэтиленовыми мешками-вкладышами. Срок хранения при температуре не выше 20 °C и относительной влажности воздуха не более 80% - 6 мес. со дня изготовления.

4.15.5. Пахта свежая (сырье) и сухая [81] получается как побочный продукт при производстве пастеризованных сливок и сладкосливочного масла. По внешнему виду и консистенции представляет собой однородную жидкость без осадка и хлопьев с чистым молочным вкусом и запахом, цвет - от белого до слабо желтого. Пахта-сырье поступает на предприятия в металлических флягах или в автоцистернах. Не допускается перевозка пахты вместе с пахнущими, пылящими и ядовитыми веществами. Хранят пахту при температуре не выше 8 °C в течение не более 36 ч.

Сухая пахта в зависимости от применяемого оборудования выпускается распылительной и пленочной сушки.

Сухая пахта поступает в транспортной таре - в бумажных четырех-, пятислойных непропитанных мешках с мешками-вкладышами из полиэтилена. Хранят в хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 10 °C и относительной влажности воздуха не более 85% - не более 6 мес., при температуре помещения 20 °C - не более 3 мес.

4.15.6. Продукт молочный сухой "БК-лакт" [82] получают путем высушивания на распылительной сушилке диспергированной смеси сгущенного обезжиренного молока и сгущенной молочной сыворотки (творожной или казеиновой). В зависимости от назначения "БК-лакт" выпускают с различным соотношением массовых долей сухих веществ молока и сыворотки, но не менее 30% сухих веществ обезжиренного молока.

Поступает "БК-лакт" в транспортной таре - бумажных непропитанных четырех-, пятислойных мешках с мешками-вкладышами из полиэтилена.

"БК-лакт" хранят не более 6 мес. со дня выработки в хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха до 85%.

4.15.7. Творог в зависимости от содержания жира вырабатывается - жирный, полужирный и нежирный высшего и первого сортов по действующей НД.

На хлебопекарные предприятия творог поступает, в основном, весовой в чистых пропаренных деревянных бочках или в широкогорлых металлических флягах. Тара должна быть заполнена творогом доверху, творог покрыт пергаментом. Условия и сроки хранения - в соответствии с НД.

4.15.8. Сметана вырабатывается по действующей НД с разной массовой долей жира. На хлебопекарные предприятия сметана поступает в транспортной таре - алюминиевых бидонах. Условия и сроки хранения - в соответствии с НД.

4.15.9. Сыры твердые сычужные [83] - "Советский", "Швейцарский", "Алтайский", "Голландский" круглый и брусковый, "Костромской", "Ярославский", "Эстонский", "Степной", "Угличский" и "Латвийский". Содержание жира в первых четырех видах сыров должно быть не менее 50%, в остальных - 45% в пересчете на сухое вещество, массовая доля влаги - 42 - 44%, за исключением "Угличского" - 45% и "Латвийского" - 48%.

Сыры поступают в дощатых ящиках и деревянных барабанах, каждая единица сыра заворачивается в оберточную бумагу, пергамент или подпергамент. В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта и одной даты выработки.

Хранят сыры при температуре от 0 °C до 8 °C и относительной влажности воздуха 80 - 85% на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между стеллажными штабелями проходы должны быть шириной 0,5 м.

Хранение сыра совместно с пищевыми продуктами со специфическими запахами не допускается.

Сыр "Российский" [84] - твердый сычужный сыр с массовой долей жира 50 +/- 1,6%, влаги - не более 43%. "Российский" сыр вырабатывают одного сорта. Упаковка, хранение для "Российского" сыра такие же, как для твердых сычужных сыров.

4.16. Продукты плодово-ягодные

В хлебопечении используют продукты плодово-ягодные: повидло, джемы, варенье и др.

Повидло [85] вырабатывают из пюре плодового, ягодного, тыквенного или их смесей, уваренное с сахаром или без сахара, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Цвет повидла соответствует цвету плодов. Засахаривание повидла не допускается. Внешний вид - однородная протертая масса без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы. Допускается наличие единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники, ежевики и клюквы.

Джемы [86] изготавливают из плодов, ягод, дыни или тыквы, уваренных с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина, пищевых кислот и пряностей, стерилизованными или нестерилизованными. Джем - желеобразная, мажущая масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается медленно растекающаяся масса для абрикосового, сливового, земляничного, дынного, вишневого, клюквенного джемов. Содержание сухих веществ в джеме несколько выше, чем в повидле.

Повидло и джемы в зависимости от показателей качества выпускают высшим и первым сортом.

Повидло и джемы на хлебопекарные предприятия поступают в деревянных бочках или фанерных барабанах с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, в бочках из полиэтиленовых материалов, а также в более мелкой расфасовке - в металлических лакированных банках, в стеклянных банках, укупоренных металлическими лакированными крышками.

Варенье [87] - продукт стерилизованный или нестерилизованный из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или сахарно-паточном сиропе.

В зависимости от показателей качества варенье выпускается экстра, высшего и первого сортов.

На хлебопекарные предприятия варенье поступает в такой же таре, как повидло и джемы.

Повидло, джемы и варенье хранят при температуре от 0 до 20 °C стерилизованные, от 10 до 20 °C - нестерилизованные.

Срок хранения повидла со дня выработки: стерилизованного - 24 мес.; нестерилизованного в стеклянной и металлической таре - 12 мес.; нестерилизованного в бочках - 9 мес.; нестерилизованного в ящиках - 6 мес.; нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы, с добавлением сорбиновой кислоты - 6 мес.; нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, без добавления сорбиновой кислоты - 3 мес.

Срок хранения джемов и варенья со дня выработки: стерилизованного - 24 мес.; нестерилизованного - 12 мес.; нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые банки, - 6 мес.

4.17. Мармелад [88] в зависимости от применяемой студнеобразной основы изготавливают: фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый, в зависимости от способа формования - формовой, пластовый и резной. Мармелад изготавливают завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным.

Весовой мармелад поступает на предприятия уложенный рядами в ящиках из фанеры и гофрированного картона, пластовый мармелад - в ящиках дощатых или из гофрированного картона. Ящики должны быть без постороннего запаха, внутренние стенки должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой и другими материалами, разрешенными к применению Минздравом РФ. Допускается поставка мармелада в более мелкой фасовке в коробках из картона с крышками или без крышек, в коробках или стаканах.

Мармелад хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 15 +/- 5 °C и относительной влажности воздуха 80 +/- 5%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами. Ящики с мармеладом должны быть установлены на стеллажи на расстоянии не менее 0,7 м от стен и не менее 1 м от источников тепла, водопроводных и канализационных труб. В зависимости от вида и способа упаковки мармелад хранят от 15 суток до 3 мес. со дня изготовления.

4.18. Сухофрукты

К сухофруктам относятся: виноград сушеный, фрукты косточковые сушеные и фрукты семечковые сушеные.

Сушеный виноград [89] в хлебопечении применяют следующих сортов: кишмиш (сояги, сабза, бедона, шигани), изюм светлый, окрашенный, авлон. В винограде сушеном не допускаются ягоды загнившие и пораженные амбарными вредителями, признаки спиртового брожения и плесени, насекомые, вредители хлебных запасов и их личинки, металлопримеси, песок, ощущаемый органолептически. Срок хранения - 12 мес. со дня выработки.

К сушеным косточковым фруктам [90] относятся: абрикосы, алыча, жердели, кизил, персики, сливы и черешни.

В зависимости от показателей качества сушеные косточковые фрукты изготавливают следующих сортов: экстра, высший, первый и столовый. Сортом экстра оценивают готовую продукцию: абрикосы: кайса - обработанные целые плоды без косточек; курага - половинки плодов, резанные; урюк (сортов Субхоны и Мирсанджели) - целые плоды с косточкой и чернослив, прошедший дополнительную товарную обработку.

К фруктам семечковым сушеным [91] относятся: айва, груши, яблоки и мушмула.

В зависимости от показателей качества сушеные семечковые фрукты изготавливают следующих сортов: экстра, высший, первый и столовый. Сушеные фрукты из дикорастущих сортов оценивают сортом столовым.

Сушеные фрукты заводской обработки поступают на хлебопекарные предприятия в ящиках фанерных, дощатых, из гофрированного картона, выстланных пергаментом или подпергаментом, барабанах навивных с вкладышем из полимерного материала.

Сушеные фрукты хранят при температуре от 5 до 20 °C и относительной влажности воздуха не более 70% в помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов [92]. Срок хранения со дня выработки чернослива и сушеных слив высшего сорта - 6 мес., остальных сушеных фруктов - 12 мес.

4.19. Ядра орехов, арахис, семена масличные

4.19.1. В хлебопекарном производстве используют: ядра орехов грецких [93], орехов фундука [94], миндаля сладкого [95], арахис [96] и др., а также продукты, полученные из ядер орехов, например, кокосовая стружка и др.

Ядра орехов грецких, фундука и сладкого миндаля поступают в ящиках из фанеры или гофрированного картона. Ящики внутри выстилают пергаментом или парафинированной бумагой, на дно ящика и под крышку прокладывают гофрированный картон для предохранения ядер от ломки. Ядра фундука могут поступать в мешках. В каждом ящике должны находиться ядра одного товарного сорта. Ящики укладывают на стеллажи или доски штабелями высотой не более 8 рядов. Расстояние между стеллажами (досками) и стеной, а также между отдельными штабелями - не менее 0,7 м.

Ядра орехов хранят в сухих, чистых вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов.

4.19.2. Бобы арахиса [96] на предприятие поступают 1-го типа (длинноплодный) и 2-го типа (короткоплодный). В каждом типе допускается не более 15% смеси бобов арахиса другого типа.

4.19.3. Кокосовая стружка является импортным сырьем. Показатели качества определяются контрактными условиями поставки и должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора РФ и Госстандарта РФ.

4.19.4. Кунжут [97] в зависимости от цвета подразделяют на типы: I - белый или с кремовым оттенком; II - желто-коричневый или бурый разных оттенков; III - черный.

Семена кунжута должны быть негреющимися, в здоровом состоянии, иметь цвет и запах, свойственный нормальным семенам кунжута (без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов).

4.19.5. Мак масличный [98] делится на три вида: голубой (голубовато-серый и серо-голубой), белый (белый и желтый), буро-коричневый (бурый и коричневый). Семени одного вида должно быть не менее 85%, иначе продукт называется смесью видов. В хлебопекарном производстве в основном применяют первый тип мака - голубой.

Семена мака должны быть не проросшими, иметь цвет и запах, свойственные нормальным семенам мака (без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов).

Семена мака упаковывают в чистые сухие мешки, не зараженные вредителями хлебных запасов и не имеющие посторонних запахов. Мак хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 25 °C и относительной влажности воздуха не более 80%.

4.19.6. Семена льна [99, 99а]. В хлебопечении Министерством здравоохранения (письмо N 143-4/48-8 от 23.04.91) разрешается использовать фармакопейные семена льна. Органолептические показатели фармакопейных семян льна - сплюснутые, яйцевидной формы, заостренные с одного конца и округленные с другого семена длиной до 6 мм и толщиной до 3 мм. Поверхность семян гладкая, блестящая; цвет - от светло-желтого до темно-коричневого; вкус - слизисто-масляный; запах отсутствует.

Физико-химические показатели фармакопейных семян льна: влажность - не выше 13%, золы общей - не более 6%, других частей растения - не более 1%, органических примесей - не более 0,5%.

Семена льна поступают в тканевых или джуто-кенафных мешках. Срок годности - 3 года.

4.20. Пищевые кислоты

Из пищевых кислот в хлебопекарном производстве наибольшее применение находят лимонная, уксусная и аскорбиновая кислоты.

    4.20.1.  Пищевую  лимонную  кислоту  (C H O ) [100] выпускают следующих
                                           6 8 7
сортов:  экстра,  высший  и  первый.  Лимонная  кислота  представляет собой
бесцветные  кристаллы  или  белый  порошок  без комков. Для кислоты первого
сорта  допускается  желтоватый оттенок, структура сыпучая и сухая, на ощупь
не липкая.

Лимонная кислота должна выпускаться только в упакованном виде: пачках, мешках, ящиках из гофрированного картона и других видах упаковки с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки, закрытых герметически. Допускается выстилка гофрированных картонных ящиков подпергаментом, полностью покрывающим всю внутреннюю поверхность тары (включая и верх) без каких-либо зазоров или промежутков.

Пищевую лимонную кислоту хранят в закрытом помещении на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не более 70%. Гарантийный срок хранения - 6 мес. со дня изготовления; при упаковке кислоты в ящики из гофрированного картона с внутренним вкладышем из подпергамента - 3 мес. со дня изготовления.

    4.20.2.  Уксусная  кислота  (CH COOH)  [101]  - прозрачная, бесцветная,
                                   3
легковоспламеняющаяся  жидкость  с  резким  запахом,  хорошо  смешиваемая с
водой. Уксусная  кислота  выпускается:  химически  чистая ледяная (х. ч.) с
массовой  долей  уксусной кислоты  99,8%;  чистая  для анализа (ч. д. а.) и
химически  чистая (х.  ч.)  с  массовой  долей кислоты 99,5%. Находит также
применение уксус - 9%-й раствор уксусной кислоты.

На этикетках должно быть указано "Огнеопасно", "Берегись ожога". Препарат хранят в закрытой таре в холодных, специально приспособленных помещениях для хранения огнеопасных веществ, защищенных от действия прямых солнечных лучей и атмосферных осадков.

    4.20.3.  Аскорбиновая  кислота  (C H O ) [102] представляет собой белый
                                      6 8 6
кристаллический  порошок  без  запаха,  кислого  вкуса, легко растворимый в
воде.  На  предприятия  аскорбиновая  кислота поступает в двойных мешках из
полиэтиленовой  пленки,  внутренний  мешок  завязывают  нитками,  внешний -
заваривают  или  заклеивают. Мешки укладывают в жестяные банки, укупоривают
крышками   путем   закатки.   Между   мешками   помещают   по  два  мешочка
гранулированного  или  кускового  селикагеля. Хранят аскорбиновую кислоту в
сухом, защищенном от света месте, срок годности - 3 года.
    4.21. Химические разрыхлители
    Аммоний углекислый пищевой ((NH ) CO ) [103] представляет собой твердые
                                   4 2  3
куски белого цвета размером не более 10 см в наибольшем линейном измерении,
с острым аммиачным запахом, растворим в воде.
    Аммоний  углекислый поступает на предприятия в металлических, картонных
или  навивных  барабанах,  с  мешками-вкладышами  из полиэтиленовой пленки.
Снаружи  поверхность  барабанов  окрашивается  эмалью.  Углекислый  аммоний
хранят  в  упакованном виде в закрытых помещениях, не допускается попадание

прямых  солнечных лучей и его хранение вблизи нагревательных приборов. Срок
хранения - 6 мес. со дня изготовления.
    Питьевая  сода,  натрий двууглекислый (NaHCO ) [104] представляет собой
                                                3
кристаллический   порошок   белого   цвета,   без  запаха,  с  солоноватым,
слабощелочным  вкусом.  Натрий  двууглекислый  выпускается первым, вторым и
третьим сортом. Двууглекислый натрий на предприятия  поступает  в  четырех-
или пятислойных бумажных мешках или четырехслойных  ламинированных  мешках.
Препарат  хранят  в  закрытых помещениях, обеспечивающих защиту продукта от
попадания атмосферных осадков, срок хранения - 10 мес. со дня изготовления.

4.22. Пряности и ароматизаторы

В хлебопекарной промышленности применяют следующие виды пряностей: кориандр, тмин, анис, гвоздику, кардамон, имбирь, перец красный и черный и др.

Кориандр [105] представляет собой высушенные зрелые плоды однолетнего растения Coriandrum sativumz (из семейства зонтичных). В зависимости от назначения кориандр производят целым или молотым, цвет - желтовато-коричневый, вкус пряный, ароматный.

Тмин [106] - высушенные зрелые плоды двухлетнего растения Carumcarvi L. (из семейства зонтичных). В зависимости от назначения тмин выпускают целым или в молотом виде. Цвет целого - коричневый с буровато-зеленым оттенком, молотого - коричневато-бурый, вкус - жгучий, горьковато-пряный.

Плоды аниса [107] должны быть зрелыми, в здоровом, негреющимся состоянии иметь зеленовато-серый цвет и ароматический запах, свойственный нормальным плодам.

Корица [108] представляет собой высушенную кору коричного дерева Cinnamomun L. (из семейства лавровых). В зависимости от назначения корицу производят в виде палочек, молотой или строганой. Цвет всех видов - коричневый различных оттенков, вкус - свойственный корице.

Гвоздика [109] представляет собой высушенные цветочные почки тропического растения Caryophyllis aromatica L. (из семейства миртовых). В зависимости от назначения гвоздику производят целой или молотой. Цвет целой и молотой гвоздики - коричневый разных оттенков, вкус - сильно жгучий.

Кардамон [110] представляет собой высушенные зрелые плоды тропического растения Elletaria Cardamonum (из семейства имбирных). В зависимости от назначения кардамон производят целым или молотым. Цвет кардамона целого - от светло-зеленого до бурого или светло-кремового, молотого - светло-зеленый или светло-кремовый, вкус пряный, острый.

Мускатный орех [111] представляет собой высушенные семена тропического дерева Myristica fragrans (из семейства мускатных). В зависимости от назначения мускатный орех производят целым или дробленым. Цвет - светло-коричневый разных оттенков, вкус - пряный, смолистый, слабо жгучий.

Имбирь [112] представляет собой высушенные очищенные корневища тропического растения Zingiber officinale Rose (из семейства имбирных). В зависимости от назначения имбирь производят кусочками, молотым или строганым. Цвет имбиря кусочками корневищ - светло-серый, молотого и строганого - серовато-желтый, вкус жгуче-пряный.

Перец красный молотый [113] представляет собой высушенные и измельченные плоды однолетнего растения Capsicum annuum (из семейства пасленовых), по цвету - от оранжевого до светло-коричневого с бурым оттенком. Красный молотый перец в зависимости от степени жгучести различают трех видов: жгучий, средне жгучий и слабо жгучий.

Перец черный и белый [114] представляет собой высушенные плоды тропического растения Piper nigrum (из семейства перечных). В зависимости от назначения черный и белый перец производят целым (горошком) или молотым. Цвет целого перца черного - черный с коричневым оттенком, белого перца - серовато-кремовый различных оттенков. Цвет молотого перца черного - темно-серый различных оттенков, белого - кремоватый с сероватым оттенком. Вкус черного перца - остро жгучий, белого - средне жгучий.

Перец душистый [115] представляет собой высушенные плоды вечнозеленого дерева Pimenta dioica officinalis L. (из семейства миртовых). Перец душистый выпускают целым или молотым. Цвет целого перца - коричневый, разных оттенков, молотого - серовато-коричневый, вкус - остропряный, жгучий.

Пряности на предприятия поступают массой от 100 г до 5 кг, упакованные в пакеты из мешочной бумаги с внутреннем пакетом из пергамента или подпергамента; в пакетах комбинированных на основе бумаги и термосваривающихся материалов и из комбинированных полимерных материалов, разрешенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами; в мешках бумажных четырехслойных. Пачки и пакеты упаковывают в транспортную тару - ящики из гофрированного картона, деревянные, дощатые для продукции пищевой промышленности. Деревянные и дощатые ящики выстилаются внутри бумагой.

Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре - не выше 20 °C и относительной влажности воздуха - не более 75%.

Шафран [116] представляет собой высушенные рыльца цветов клубнелуковичного растения Crocus sativus L. (из семейства касатиковых). Цвет - темно-оранжевый с переходом в нижней части в желтый, вкус - пряно-горьковатый, слегка терпкий. Срок хранения - 18 мес. с момента заготовки. Используется в качестве пряности и красителя.

Шафран поступает в двойных бумажных мешках, внешний пакет должен быть из бумаги мешочной, внутренний - из пергамента; в металлических банках, которые помещают в фанерные или дощатые ящики; в пакетах из комбинированных или термосваривающихся материалов, которые помещают в ящики из гофрированного картона.

Шафран хранят в закрытых, чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, с относительной влажностью воздуха не более 75% при температуре не выше 20 °C.

Ванилин [117] получают из гваякола и лигносульфонатов, представляет собой кристаллический порошок от белого до бледно-желтого цвета. Обладает сильным ванильным запахом и жгучим вкусом. Ванилин растворим в воде температурой до 80 °C в соотношении 1:20, в 95%-ом этиловом спирте при слабом нагревании в соотношении 2:1.

Ванилин упаковывают в полиэтиленовые мешки, которые вкладывают в металлические банки из белой жести. Крышки банок закатывают на закаточной машине. Допускается упаковка ванилина в банки из белой жести без предварительной упаковки в полиэтиленовые мешки при выстилании банок пергаментом или подпергаментом. Допускается по договоренности с потребителем упаковка ванилина в бумажные четырехслойные мешки.

Ванилин хранят в хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха - не более 80% при температуре - не выше 25 °C.

Ванильный сахар представляет собой сахар-песок или сахарную пудру, ароматизированные ванилином или арованилоном. Цвет - белый или слегка желтоватый, запах - явно выраженный ванильный, вкус - сладкий с горьковатым привкусом, свойственный ванилину. Содержание ванилина - 2,5%. Упаковывание и условия хранения такие же, как для ванилина.

4.23. Эссенции ароматические пищевые [118] - представляют собой спиртоводные растворы натуральных и синтетических душистых веществ, эфирных масел, настоев или экстрактов натурального сырья.

В зависимости от силы аромата, обусловленного составом и концентрацией компонентов, эссенции подразделяют на одно-, двух- и четырехкратные.

По внешнему виду эссенции представляют собой прозрачные жидкости. В эссенции "Мятная прилукская" допускается опалесценция, "Какао" и "Ромовая" четырехкратная и некоторых других допускаются опалесценция и выпадение осадка при хранении.

Эссенции поступают в расфасованном виде в стеклянных банках, бутылках, некоторые - в алюминиевых бочках. Банки должны быть закрыты металлическими крышками способом обкатки их на закаточной машине, бутылки - укупорены пробками из полиэтилена высокого давления с дальнейшей дополнительной укупоркой колпачками из алюминиевой фольги или полиэтиленовой комбинированной пленки, бочки должны быть герметически закрыты и опломбированы.

Эссенции должны храниться в закрытых, затемненных помещениях при температуре не выше 25 °C, гарантийный срок хранения - 6 мес. со дня изготовления.

4.24. Хлебопекарные улучшители

В хлебопекарной промышленности могут использоваться одно- или многокомпонентные (комплексные) улучшители.

К однокомпонентным улучшителям, используемым в России, относятся улучшители окислительного действия - аскорбиновая кислота [102], модифицированный крахмал и др., а также ферментные препараты, амилоризин [119] и др., поверхностно-активные вещества.

В состав комплексных улучшителей обычно входят ферментные препараты различного действия, солодовые препараты, компоненты окислительного действия (аскорбиновая кислота, модифицированный крахмал и др.), ферментативно-активная соевая мука, фосфорнокислые или сернокислые соли калия, натрия, аммония и различного рода наполнители - пшеничная мука, сухая клейковина, крахмал (картофельный или кукурузный), сахар или сахарная пудра и др.

Хлебопекарные улучшители поставляют в трех-, пятислойных бумажных мешках с вкладышами из полиэтиленовой пленки или без них, или другой таре, разрешенной Минздравом РФ. Улучшители хранят в сухих, вентилируемых помещениях при температуре до 20 °C в течение - до 12 мес. со дня их изготовления.

4.25. Продукты из какао-бобов

На хлебопекарные предприятия поступают какао-порошок, полуфабрикаты: какао-порошок производственный, шоколадная масса и шоколадная глазурь.

4.25.1. Какао-порошок [120] получают путем тонкого измельчения какао-жмыха. Порошок должен содержать влаги не более 7,5%, содержание жира - 14 - 17%.

Какао-порошок фасуют в потребительскую тару и в бумажные пакеты, а также пакеты из полимерных материалов, разрешенных Минздравом РФ.

Какао-порошок должен храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 +/- 3 °C и относительной влажности воздуха не более 75%.

Пакеты с какао-порошком должны быть уложены на стеллажи штабелями. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Срок хранения какао-порошка: фасованного в жестяные банки - 1 год, в другие виды тары - 6 мес. со дня изготовления.

4.25.2. Полуфабрикат какао-порошок производственный [120а] получают путем измельчения какао-жмыха с массовой долей влаги не более 7,5% и массовой долей жира - не более 12,0%.

Полуфабрикат поступает в плотных непропитанных бумажных мешках с последующей упаковкой в мешки льно-джуто-кенафные, по согласованию с потребителем - в других видах тары.

Условия хранения полуфабриката какао-порошка производственного такие же, как у какао-порошка.

4.25.3. Полуфабрикаты шоколадная масса и шоколадная глазурь [121] представляют собой продукты переработки какао-бобов с сахаром, с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических веществ.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколадную массу и шоколадную глазурь подразделяют на шоколадную массу обыкновенную без добавлений и с добавлениями, шоколадную массу десертную без добавлений и с добавлениями и шоколадную глазурь без добавлений и с добавлениями.

Шоколадную массу и глазурь выпускают в виде блоков, стружки, крошки, а также в жидком виде.

Шоколадная масса и глазурь поступает в фанерных, дощатых ящиках или из гофрированного картона, выстланных внутри пергаментом или подпергаментом, или в пакетах из материалов, разрешенных к применению Минздравом РФ. По согласованию с потребителем возможно использование других видов тары.

Условия хранения шоколадной массы и глазури такие же, как у какао-порошка (п. 4.25.1). Срок хранения шоколадной массы и шоколадной глазури без добавлений - 6 мес., с добавлениями - 3 мес.

4.26. Крахмал картофельный [122] вырабатывают четырех сортов: экстра, высший, первый и второй. Крахмал кукурузный [123] вырабатывают высшего, первого сортов и кукурузный амилопектиновый.

Крахмал на хлебопекарные предприятия поступает в двойных мешках, внутренний мешок - новый тканевый или многослойный бумажный (не менее четырех слоев) или мешок-вкладыш пленчатый. Внешний мешок - тканевый или льно-джуто-лавсановый. Мешки должны быть нормальной прочности, новые или мешки не ниже III категории. Возможно упаковывание крахмала в мягкий контейнер одноразового или многоразового использования с полиэтиленовым вкладышем.

В складах, где хранится крахмал, относительная влажность воздуха не должна превышать 75%. Гарантийный срок хранения крахмала - 2 года со дня выработки.

4.27. Спирт этиловый ректификованный [124] получают путем брагоректификации спиртовых бражек или ректификации этилового спирта-сырца, вырабатываемого из зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы сахара-сырца и другого сахаро- и крахмалосодержащего пищевого сырья.

В зависимости от степени очистки спирт этиловый ректификованный выпускают "Люкс", "Экстра", высшей очистки и первого сорта.

Спирт на предприятия поступает в чистых бочках, бутылках, бутылях или бидонах, которые должны быть тщательно закупорены пробками, обеспечивающими герметичность укупорки, и должны быть опломбированы и опечатаны. Бутылки со спиртом должны помещаться в специальные ящики или корзины, заполненные прокладочным материалом. Применение стальных оцинкованных бочек и бидонов не допускается.

На каждой бочке должна быть нанесена трафаретом надпись стойкой несмываемой краской, а на каждой бутыли или бидоне - этикетка с обозначениями: "Огнеопасно", наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель, наименование предприятия-изготовителя, наименование спирта, количество спирта в галл, массы брутто в кг, номер стандарта. Этикетка должна наклеиваться на дощечку или прочный картон, подвешенный на шпагате.

Спирт должен храниться в специально оборудованных и предназначенных для него чистых цистернах или баках. Срок хранения спирта не ограничен.

Цистерны и баки должны герметически закрываться крышками, иметь воздушники, оборудованные предохранительными клапанами. Для установления уровня спирта применяют поплавковые или другие безопасные указатели уровня. Цистерны и баки со спиртом, расположенные вне помещений, должны быть опломбированы.

В спиртохранилище бочки со спиртом должны размещаться штабелями. По ширине и высоте в каждом штабеле устанавливают не более чем по две бочки. Бутылки и бидоны в спиртохранилище устанавливают в один ряд.

4.28. Для диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий используются следующие виды сырья: отруби пшеничные или диетические, клейковина сухая пшеничная, яичный белок, крахмал кукурузный, крахмал кукурузный набухающий, пшеничные зародышевые хлопья, крупка пшеничная дробленая, мука соевая дезодорированная, метилцеллюлоза, фосфатидные концентраты (источник лецитина), мука овсяная и др., а также биологически активные добавки - препараты бета-каротина, кальция в виде пищевого мела, йодсодержащие вещества и продукты, например, порошок из морской водоросли ламинарии, подсластители - аспартам, СД-100, СД-200 и др., витаминно-минеральные смеси и др. Характеристика сырья и правила замены приведены в Сборнике [7].

    Витаминно-минеральная смесь [125] для обогащения муки содержит витамины
B ,  B ,  PP,  C,  фолиевую  кислоту,  железо и кальций, представляет собой
 1    2
светло-желтый порошок с белыми включениями.
    Витаминно-минеральная  смесь  "Флагман"  [126] - комплекс витаминов B ,
                                                                         1
B , B , B  , PP, E,  фолиевой кислоты, бета-каротина и железа. Представляет
 2   6   12
собой   водорастворимый   светлый   порошок   с   желтоватыми   включениями
бета-каротина.
    Витаминно-минеральная  добавка  "Фортамин" [127] - композиция витаминов
B ,  B ,  PP,  фолиевой  кислоты  и  железа;  порошок светло-желтого цвета.
 1    2
Фортамин-2 используется в соответствии с Инструкцией [128] при производстве
массовых   сортов   хлеба   и   хлебобулочных  изделий,  вырабатываемых  из
невитаминизированной пшеничной, ржаной муки и их смесей.
    Йодообогащающая  пищевая  добавка  Амитон  (4  типа) [129] представляет
собой растворимый в воде порошок и содержит в составе йод, витамины B , B ,
                                                                     1   2
РР  и  хлебопекарный улучшитель. В зависимости от качества пшеничной муки и
способа тестоприготовления используют один из 4-х типов Амитона.

Вышеперечисленные витаминно-минеральные смеси поступают на предприятия в бумажных непропитанных трех-, пятислойных мешках, ящиках из картона, бумажных мешках или другой таре, разрешенной органами Минздрава РФ.

Витаминно-минеральные добавки хранят в закрытой таре в помещениях, исключающих попадание прямых солнечных лучей, на деревянных стеллажах или поддонах при температуре не выше плюс 20 °C и не ниже минус 25 °C и относительной влажности воздуха 70 - 75%. Срок хранения - 6 мес. со дня изготовления.

Пищевая добавка Веторон [130] - 2%-ный водный раствор бэта-каротина с витаминами С и Е. Представляет собой жидкость красновато-оранжевого цвета со слабым запахом вареной моркови.

Веторон поступает на предприятия в стеклянных или полиэтиленовых флаконах, обеспечивающих светозащиту. Хранят Веторон в сухом, темном помещении при комнатной температуре. Гарантийный срок хранения - 12 мес. со дня изготовления.

Пищевой витаминный концентрат Аммивит [131], полученный из дрожжей - сахаромицетов виноградного сусла, содержит 12 витаминов группы B, витамин C, незаменимые аминокислоты, микроэлементы, полисахариды и ферменты. Препарат представляет собой густую жидкость темного цвета, имеющую солодовый запах.

Концентрат Аммивита поступает на предприятия в стеклянных банках, хранят в сухом, темном помещении при температуре от 0° до плюс 6 °C. Срок хранения в таре - 3 года, в открытом виде - 3 - 4 мес.

4.29. Сырье, поставляемое зарубежными фирмами

Зарубежные фирмы поставляют на российский рынок различные виды основного и дополнительного сырья. Из основного сырья, главным образом, поступают сушеные дрожжи, готовые порошкообразные смеси для различных видов хлебобулочных изделий; из дополнительного - жировые продукты, сухая клейковина, солодовые препараты, хлебопекарные улучшители и др.

Готовые порошкообразные мучные смеси поставляют для приготовления специальных, в основном, ржано-пшеничных и профилактических сортов хлеба с добавлением ржаного солода, дробленых зерновых культур, семян различных масличных культур - подсолнечника, кунжута, льна.

На основе солода поставляют светлую солодовую муку с разной активностью амилолитических ферментов, которую используют для приготовления хлеба, бисквитов, крекеров, основы для пиццы, темную солодовую муку - для производства ряда сортов хлебобулочных изделий. Солодовые экстракты и сиропы используют при производстве хлеба, готовых завтраков, пирожных, тортов.

Маргарины поступают под разными торговыми названиями, в т.ч. маргарины для выработки определенных видов изделий; универсальный - для изготовления хлебобулочных, сдобных и мучных кондитерских изделий; специальный - для слоеного бездрожжевого или дрожжевого теста, фритюрные жиры и др.

Для отделки сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий поступают яичный порошок, сухой белок и желток, разноцветные сахарные термостойкие посыпки, глазури, гели, начинки фруктовые, помады, фруктовые наполнители.

Ароматизаторы поставляют в жидком виде (эссенции), а также в виде гомогенной эмульсии с добавлением эфирных масел и экстрактов. Эмульсии изготавливают с ароматом лимона, ванили, рома, горького миндаля и др. Некоторые ароматические основы термостабильны и устойчивы при замораживании теста.

Хлебопекарные улучшители поступают на предприятия в порошкообразном или пастообразном виде. В сопроводительных документах к улучшителю должны быть указаны: состав, расход и рекомендации по его применению - для выработки каких изделий предназначен данный улучшитель, условия его хранения.

При приемке любого сырья необходимо обращать внимание на сохранность упаковки, дату изготовления и соответственно срок реализации или годности продукта.

При поставках любого вида продукта импортного производства поставщик должен сопровождать каждую партию сертификатом соответствия (пищевые добавки - гигиеническим заключением), документом с указанием основных органолептических и физико-химических показателей, для ряда продуктов - микробиологических характеристик, условий хранения, порядка подготовки сырья к производству и рекомендаций по его применению.

Приемка импортного сырья допускается в видах тары, разрешенной Минздравом РФ.

5. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

5.1. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу "Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" [11], "Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства" [132] и СанПиН 2.3.4.545-96 [1]. Подготовка новых видов сырья должна проводиться в соответствии с НД, которой предусмотрено использование данного вида сырья.

5.2. Подготовку сырья к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву, бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений. Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.

После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях запрещается. В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.

5.3. При бестарном транспортировании и хранении муки санитарную очистку бункеров склада бестарного хранения муки проводят в соответствии с "Инструкцией по санитарной очистке бункеров склада бестарного хранения муки" [133].

Вся мука, поступающая на производство, должна быть просеяна через сита в соответствии НД и пропущена через магнитные уловители. Мукопросеивательная система (трубы, бураты, коробки шнеков, силосы, гибкие шланги и др.) должна быть герметизирована. На мукопросеивательных линиях (в основном, при бестарном хранении и транспортировании муки) устанавливают магниты типа "Магнико". Согласно графику осмотра и очистки такую мукопросеивательную систему разбирают, очищают и одновременно проверяют ее исправность. Подъемная сила магнита должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственной массы магнита.

Сходы с магнитов укладывают в пакет и сдают в лабораторию. Выделение металломагнитной примеси и измерение ее размеров проводят по ГОСТ 20239-74 [134]. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.

Отпуск муки из расходных производственных бункеров на производство в каждой отдельной смене проводят по массе, т.е. по количеству "отвесов", которые взвешивают на автоматических весах типа ДМ-100. Количество "отвесов" фиксируется автоматическим счетчиком.

При тарном хранении муку высыпают из мешка в завальную яму, из которой транспортируют в просеиватель, далее она проходит магнитные уловители. Обслуживание мукопросеивательной системы проводят так же, как при бестарном хранении муки.

При наличии на предприятии мешковыбивальной машины или воздушно-вентиляционной установки мешки выворачивают наизнанку и выбивают на указанных машинах. На предприятиях небольшой мощности из-за отсутствия специального оборудования выворачивание мешков наизнанку и их выбивание не проводят.

Муку перед подачей в производство лаборатория анализирует в соответствии с действующей НД, после чего дает указание об использовании данной партии муки, на пекарнях разрешение на использование данной партии муки дает заведующий производством или лицо, его заменяющее.

5.4. Солод ржаной ферментированный и солод пивоваренный ячменный просеивают через проволочные сита N 3,5 - 4,0 и пропускают через магнитные уловители.

5.5. Муку соевую, овсяную, кукурузную, отруби пшеничные пропускают через магнитные уловители.

5.6. Дрожжи. Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 - 35 °C от 1:3 до 1:4. Замороженные дрожжи оттаивают при температуре 4 - 6 °C постепенно в течение 18 - 24 ч, так как быстрое оттаивание, например, при комнатной температуре, снижает подъемную силу.

При транспортировании и хранении прессованных дрожжей происходит естественная усушка дрожжевой массы, но количество дрожжевых клеток остается постоянным. В этом случае при расчете количества дрожжей, предусмотренных рецептурой, необходимо уменьшить их расход в соответствии с размером усушки.

При использовании тестомесильных машин интенсивного действия молено использовать прессованные дрожжи в нерастворенном виде, предварительно разломав их на небольшие куски.

Подготовку дрожжевого молока к производству проводят в соответствии с Рекомендациями по приему, хранению и переработке дрожжевого молока на хлебопекарных предприятиях [135]. Дрожжевое молоко разводят водой примерно до концентрации, установленной для дрожжевой суспензии, принятой на предприятии при использовании прессованных дрожжей. В 1 куб. дм дрожжевой суспензии должно содержаться не менее 450 г прессованных дрожжей в пересчете на их влажность 75%.

Дрожжи импортного производства сушеные и "Экспресс" используют в соотношении 1:3 - 1:5 к прессованным в зависимости от их подъемной силы, прессованные дрожжи импортного производства - в соответствии с рекомендациями фирмы. Сухие инстантные (быстроразводимые) дрожжи обычно применяют в сухом виде.

Сушеные дрожжи отечественного производства (кроме "Экспресс") используют в зависимости от их подъемной силы в следующем количестве (взамен 1 кг прессованных дрожжей) при подъемной силе 70 мин. - 500 г, 90 мин. - 650 г, более 90 и 100 мин. - 900 г и 1000 г соответственно. Сушеные дрожжи отечественного и импортного производства замачивают водой при температуре 30 - 35 °C в соотношении дрожжей и воды 1:3 и выдерживают в течение 15 - 20 мин. перед замесом теста.

Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

При использовании сушеных, а также прессованных дрожжей с подъемной силой свыше 70 мин. целесообразно проводить их активацию в соответствии с Рекомендациями [Приложение 2]. Сушеные дрожжи отечественного производства "Экспресс" можно использовать без предварительной активации.

5.7. Соль. Солевой раствор при "мокром" способе хранения соли из емкости насосом перекачивают в многосекционный солерастворитель, в котором происходит дальнейшая очистка солевого раствора. На выходе солерастворителя устанавливают фильтры. Из солерастворителя солевой раствор перекачивают в производственную емкость, из которой он поступает на замес теста.

Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от количества соли, предусмотренного рецептурой, и относительной плотности солевого раствора. Поэтому для обеспечения точного дозирования соли желательно готовить раствор с одной и той же плотностью. При непрерывном приготовлении солевого раствора плотность контролируют периодически, при порционном - каждой порции. Методы определения плотности и необходимого для замеса количества солевого раствора приведены в Руководствах [136, 137 и др.].

Для правильного учета расхода соли на предприятии необходимо иметь в виду следующее: в производство подают чистую соль и учет ее осуществляют по сухому веществу, а на хлебозавод поступает соль, содержащая нерастворимый осадок, посторонние включения, влагу и др. Поэтому следует учитывать разницу между массой сухих веществ в используемой чистой соли и массой поступившей соли. Эта разница не должна превышать количества посторонних примесей, нерастворимого осадка и др., которые указаны в качественном удостоверении на соль.

По мере необходимости проводят зачистку солерастворителя.

При этом из солерастворителя извлекается масса, содержащая часть нерастворившейся соли, нерастворимый осадок и воду. В этом случае количество нерастворившейся соли можно списать по акту. Массу нерастворившейся соли определяют как разницу между массой, изъятой из солерастворителя, и суммарной массой нерастворимого осадка и воды.

Соль "Экстра" можно использовать в сухом виде.

При выработке соленых сушек, соленой соломки на посыпку этих изделий используют поваренную соль помолов N 1 и N 2.

5.8. Сахар-песок на производство подают в сухом или растворенном виде. Сахарный раствор процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора проводят в зависимости от его плотности, которую целесообразно поддерживать постоянной, установленной на данном предприятии (примерно 1,2).

Сахар из сахарного раствора при плотности 1,23 и температуре 38 °C начинает выкристаллизовываться. Для предотвращения этого в раствор добавляют поваренную соль (2,5% от массы сахара). Комбинированные сахаро-солевые растворы выдерживают длительное хранение, не кристаллизуются при перемешивании, перекачке и снижении температуры до 17 °C. Содержание сахара в сахарном растворе в зависимости от его плотности приведено в Руководствах [136, 137 и др.].

При использовании сахара-песка в нерастворенном виде его просеивают через сито с размером ячеек 2,5 мм.

5.9. Жидкий сахар применяют в соответствии с "Рекомендациями по приему, хранению и переработке жидкого сахара" [48]. По мере необходимости жидкий сахар подают насосом в расходные баки, предназначенные для фильтрации, хранения и подогрева или охлаждения при подаче жидкого сахара на производство. Жидкий сахар разводят водой до определенной плотности (целесообразно примерно 1,2).

5.10. Патоку из резервуаров насосом подают в производственные емкости. Перед подачей в производство патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патока имеет относительно высокую плотность, поэтому для лучшей текучести (снижения вязкости) при транспортировании патоку подогревают до температуры (42 +/- 2 °C). Допускается разведение патоки водой до получения раствора определенной плотности в пределах 1,2.

Санитарная обработка цистерн, люков, резервуаров для хранения патоки проводится в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 [1].

5.11. Мед перед пуском в производство пропускают через металлическое сито с размером ячеек 3 мм. Закристаллизованный мед нагревают и доводят до текучей консистенции.

5.12. Заменители сахара используют в растворенном и профильтрованном виде. Растворы интенсивных подсластителей готовят работники лаборатории хлебопекарного предприятия, на пекарне - технолог или бригадир.

5.13. Растительное масло из приемных емкостей насосами перекачивают в производственные емкости. Перед поступлением масла на производство его пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Из бочек растительное масло с помощью сифона переливают в производственную емкость, при этом его также пропускают через сито.

Следует обращать внимание на то, чтобы при хранении растительное масло не находилось на свету, в противном случае оно быстро прогоркает.

5.14. Масло сливочное, маргарин, животные жиры после распаковывания осматривают и зачищают поверхность.

Масло сливочное, маргарин, жиры твердые используют в расплавленном виде. Для этого их помещают в емкость с мешалкой и тепловой рубашкой. Перед подачей на производство жиры в расплавленном виде пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Допускается использование сливочного масла, маргарина и животных жиров в размягченном состоянии.

5.15. Жидкий жир для хлебопечения используют в соответствии с Технологическими рекомендациями по его применению [69].

5.16. В настоящее время зарубежные фирмы поставляют тугоплавкий маргарин в пластах для изготовления слоеных изделий, который перед слоением теста охлаждают до температуры 18 - 20 °C.

5.17. Яйца перед пуском в производство подвергают овоскопированию и обработке в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 [1]. Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу рекомендуется разбивать и выливать в отдельную посуду не более 5 яиц. После проверки этой яичной массы на запах и внешний вид ее переливают в производственную тару.

Перед употреблением яичную массу процеживают через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3 - 5 мм. Яичную массу хранят при температуре не выше 6 °C не более 24 ч, хранение неохлажденной яичной массы не допускается.

Скорлупа яиц водоплавающей птицы после разбивания собирается в отдельные бачки и подлежат сжиганию. Бачки после опорожнения очищают, промывают теплой водой и дезинфицируют.

Работники, проводящие работу с яйцами водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым дезсредством.

5.18. Замороженный меланж перед подачей в производство предварительно оттаивают (дефростируют) в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 45 °C в течение 2 - 3 ч, допускается размораживание при комнатной температуре более продолжительное время, затем процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой или цельным молоком в соотношении 1:1. Меланж повторно замораживать не разрешается. Хранение дефростированного меланжа допускается не более 4 ч при комнатной температуре или в холодильнике при температуре примерно 3 °C в течение 24 ч.

Смазку из яиц приготавливают взбиванием в однородную массу желтков и белков с добавлением воды. Для отдельных видов изделий на смазку употребляют только желтки в смеси с небольшим количеством воды с целью лучшего распределения смазки на поверхности изделий. Хранение смазки из яиц - не более 8 ч в условиях цеха.

5.19. Яичный порошок перед употреблением разводят в воде при температуре 40 - 45 °C в соотношении 1:3 - 1:4 и выдерживают 1 - 2 ч. Перед его использованием смесь необходимо пропустить через сито с размером ячеек не более 1 мм.

5.20. Молочные продукты. Молоко коровье из автоцистерн или фляг перекачивают или переливают в производственные маркированные емкости, творог и сметану также перекладывают в маркированные емкости.

Молоко сгущенное, сухое молоко или сухую пахту перед пуском в производство по необходимости разводят водой. Сгущенные продукты - в соотношении 1:2, сухие - 1:10. Вода для разведения сгущенного молока должна иметь температуру около 30 °C, сухого молока, полученного на распылительной сушилке, - 20 - 35 °C, на барабанной сушилке - 80 - 85 °C.

Высоковязкое сгущенное молоко подогревают до температуры 30 - 40 °C. Пахту (сырье), молоко коровье, разведенное сгущенное и сухое процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм.

Перед пуском в производство охлажденную натуральную молочную сыворотку перекачивают в производственные емкости, в которых она подогревается до температуры 30 - 45 °C. Необходимо следить за кислотностью и температурой молочной сыворотки, так как с повышением температуры резко возрастает ее кислотность, а также за санитарным состоянием емкостей.

Сухую молочную сыворотку разводят в воде температурой 40 - 60 °C в соотношении 1:2. Из приемного бака разведенную сыворотку направляют в расходную емкость.

Все коммуникации, по которым проходит сыворотка, необходимо изготавливать из нержавеющей стали или оргстекла, которые следует промывать не реже одного раза в сутки. Емкости для хранения сыворотки необходимо периодически мыть теплой водой температурой 35 - 40 °C, но не реже чем через 7 дней.

5.21. Плодово-ягодное повидло, джем, начинку пропускают через сита с размером ячеек не более 3 мм. При использовании повидла или джема при замесе теста возможно разведение их в воде и в натуральной молочной сыворотке.

5.22. Изюм и сухофрукты тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние примеси, затем промывают на решетах или изюмомоечной машине проточной водой при температуре примерно 50 °C, цукаты перебирают.

5.23. Орехи очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные. Орехи используют в целом, дробленом и измельченном виде при замесе теста, в начинках и при отделке поверхностей изделий. Для улучшения аромата и вкуса орехов их обжаривают при температуре 120 - 140 °C до влажности 2 - 3%. Оболочки ядер орехов удаляют следующим образом: арахис помещают на несколько минут в горячую печь; ядра миндаля помещают на 1 мин. в кипящую воду, затем промывают холодной водой и немедленно подсушивают при температуре 50 - 70 °C.

5.24. Мак и кунжут пропускают через магнитоуловители, мак просеивают через сито с размером ячеек 1,5 - 2,0 мм.

5.25. Пряности освобождают от посторонних примесей, а некоторые от оболочек. После измельчения пряности просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм. Измельчение рекомендуется вести порционно, так как при длительном хранении запах исчезает.

5.26. Ванилин и арованилон растворяют в воде в соотношении от 1:20 до 0,25:20 соответственно, в спирте 1:0,5 или 0,25:0,5 соответственно. Допускается использование ванилина и арованилона в сухом виде.

5.27. В соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 [1] ароматизаторы (эссенции ароматические), кислоты и другие пищевые добавки должны храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками. Пересыпание и переливание указанных препаратов в другую посуду для хранения не допускается. Растворы ароматизаторов, красителей готовят работники лаборатории предприятия, на пекарнях - заведующий производством (или технолог) и выдают на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

5.28. Аммоний углекислый и натрий двууглекислый в сыпучем состоянии перед подачей в производство просеивают через сито с размером ячеек не более 2 мм, в растворенном состоянии процеживают через сито с размером ячеек 0,5 - 1,0 мм. Растворяют на 100 частей воды: аммония углекислого 25 частей и натрия двууглекислого - 10 - 25 частей.

5.29. Улучшители и подкисляющие добавки готовят к производству в соответствии с рекомендациями по применению данного вида улучшителя и добавки.

6. ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

6.1. Приготовление теста на хлебопекарных предприятиях ведут в соответствии с технологическим планом или технологической инструкцией и производственной рецептурой, разработанными для каждого сорта хлебобулочных изделий.

6.2. Сырье, используемое для замешивания полуфабрикатов, взвешивают или отмеривают при помощи соответствующих весовых или дозирующих устройств. Для отвешивания сырья в сухом виде используют дозаторы сыпучих компонентов, в растворенном - дозаторы жидких компонентов. Дозаторы сыпучих компонентов типа ДМ-100 или ДМ-200 имеют точность дозирования +/- 2%, Ш2-ХДА или Ш2-ХД2А +/- 1%; дозаторы жидких компонентов - автоматические дозировочные станции Ш2-ХДМ, ВНИИХП-06 - +/- 1% и +/- 2% от массы минутной дозы соответственно.

На пекарнях, в основном, используют сырье в сухом виде, поэтому взвешивание муки осуществляют на напольных весах типа ВТ-5014-500Ш или других, дрожжей, соли, дополнительного сырья - на настольных весах типа ВНЦ или других среднего класса точности.

6.3. Дозирующая аппаратура должна быть в исправном состоянии. Правильность работы дозирующей аппаратуры должна систематически проверяться механиком (старшим слесарем) и при необходимости регулироваться. Проверка работы дозирующей аппаратуры тестоприготовительных агрегатов непрерывного действия, где отмеривание доз муки, воды и другого сырья проводится непрерывно, осуществляется аппаратчиками, обслуживающими агрегаты. Шкала делений на указателях количества воды, муки, жидких дрожжей, солевого и сахарного растворов и других компонентов должна быть ясно видна. Внутренние стенки дозировочных баков должны периодически очищаться.

Фактический расход сырья при приготовлении теста и полуфабрикатов должен соответствовать нормам, предусмотренным рецептурами, и указаниям к рецептурам по взаимозаменяемости дополнительного сырья, приведенным в Сборнике рецептур [6].

6.4. Выбор способа тестоприготовления зависит от сорта муки, вида изделия и аппаратурно-технологической схемы производства. В Руководствах [7, 11, 138, 139, 140 и 141] описаны основные правила и типизированные технологические режимы приготовления теста из разных сортов муки, диетических и профилактических изделий. Способы приготовления теста, отличающиеся от приведенных в вышеуказанных Руководствах, приводятся в инструкциях, прилагаемых к НД на конкретные виды продукции, или другой НД.

При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами необходимо изменение ряда технологических параметров (температуры, влажности, продолжительности брожения теста и др.), применение хлебопекарных улучшителей, добавок и других средств, приведенных в Руководствах [11, 142, 140]. Возможно применение технологических мероприятий, разработанных технологической службой предприятия, а также средств, допустимых Минздравом РФ.

При переработке муки, обсемененной спорами картофельной палочки, необходимо проведение мероприятий, изложенных в "Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба" [143], а также применение добавок, разрешенных для этой цели Минздравом РФ.

6.4.1. Для приготовления изделий из ржаной муки и смеси ее с пшеничной используют способы, предусматривающие приготовление заквасок в качестве биологических разрыхлителей теста, заварок (при выработке заварных сортов хлеба), а также использование подкисляющих хлебопекарных добавок (в порошкообразном, пастообразном и жидком виде) в сочетании с хлебопекарными дрожжами, другие способы.

Ржаные закваски готовят густыми, жидкими, приготовленными без применения заварки и с применением заварки, и концентрированными бездрожжевыми молочнокислыми (КМКЗ), характеристики которых приведены в табл. 2.

Таблица 2

ПОКАЗАТЕЛИ ЗАКВАСОК

----------------+-------------------------------------------------
¦ Наименование  ¦              Показатели заквасок               ¦
¦  показателей  +---------+------------------+-------------------+
¦               ¦ ржаной  ¦   ржаной жидкой  ¦        КМКЗ       ¦
¦               ¦ густой  +---------+--------+-------+-----------+
¦               ¦         ¦   без   ¦   с    ¦  для  ¦    для    ¦
¦               ¦         ¦ заварки ¦заваркой¦ржаного¦ пшеничного¦
¦               ¦         ¦         ¦        ¦ хлеба ¦   хлеба   ¦
+---------------+---------+---------+--------+-------+-----------+
¦Влажность, %   ¦48 - 50  ¦69 - 75  ¦79 - 80 ¦69 - 71¦63 - 66    ¦
+---------------+---------+---------+--------+-------+-----------+
¦Кислотность    ¦14 - 15,5¦9 - 13   ¦9 - 13  ¦18 - 22¦14 - 18    ¦

¦конечная, град.¦         ¦         ¦        ¦       ¦           ¦
+---------------+---------+---------+--------+-------+-----------+
¦Температура    ¦25 - 28  ¦28 - 30  ¦31 - 33 ¦38 - 41¦34 - 38    ¦
¦начальная, 0 °C¦         ¦         ¦        ¦       ¦           ¦
+---------------+---------+---------+--------+-------+-----------+
¦Подъемная сила,¦18 - 25  ¦25 - 35  ¦20 - 30 ¦-      ¦-          ¦
¦мин.           ¦         ¦         ¦        ¦       ¦           ¦
----------------+---------+---------+--------+-------+------------

Для разрыхления теста дополнительно могут использоваться хлебопекарные дрожжи любого вида и жидкие дрожжи.

6.4.2. Для приготовления изделий из пшеничной муки используют двухфазные способы (опарный, с применением жидких полуфабрикатов) и однофазные (безопарный, с применением различных молочнокислых заквасок, ускоренный с использованием хлебопекарных улучшителей), другие способы.

Опары готовят: обычными влажностью 48 - 50% из 45 - 55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, большими густыми влажностью 41 - 45% из 60 - 70% муки, жидкими влажностью 68 - 72% из 25 - 35% муки от общего ее количества и другими.

Для разрыхления теста применяют хлебопекарные дрожжи (прессованные, сушеные, быстроразводимые, дрожжевое молоко), жидкие дрожжи, также жидкие дрожжи в сочетании с прессованными и сушеными дрожжами.

Молочнокислые закваски в производстве пшеничных сортов изделий используют в качестве средств, предупреждающих заболевание хлеба "картофельной" болезнью, а также с целью интенсификации брожения теста и улучшения качества продукции.

6.5. Жидкие дрожжи представляют собой полуфабрикат, который используют в отечественном хлебопечении в качестве биологического разрыхлителя, а также как одно из средств предупреждения "картофельной" болезни хлеба.

Жидкие дрожжи готовят непосредственно на предприятии с использованием чистых культур термофильных молочнокислых бактерий (МКБ) и дрожжей. Приготовление жидких дрожжей включает следующие стадии:

Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте: