Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 N 310

О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

2-й вариант. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

1138. Фарш вишневый

Вишня                              1550      1240        1013     810
Сахар                              150       150         190      190
Крупа манная                       -         -           70       70
---------------------------------------------------------------------------
Выход                              -         1000        -        1000

1-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки, промывают, пересыпают сахаром и оставляют на 3 - 4 ч в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш.

2-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки. Мякоть вишни посыпают сахаром и прогревают до температуры 30 - 40 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш не более 30 мин. при температуре 90 - 95 °С.

Перед употреблением охлаждают.

Приложение

РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

МЯСО

Обработка мяса крупного рогатого и мелкого скота

Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами; баранина, козлятина, телятина - целыми тушами; свинина - полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.

Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.

При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3 - 5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около -18 °С, а температура в холодильных камерах составляет от 0 до +6 - 8 °С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90 - 95%. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0 - +1 °С.

В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса.

Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20 - 25 °С и относительной влажности воздуха 85 - 95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает -1,5 - 0,5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0 + 2 °С и относительной влажности воздуха 80 - 85% в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ.

Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки. Для мытья используют воду с температурой от +20 до 38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12 - 15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1 - 6 °С.

Разделка туш

Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.

Отруб - мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки (рис. 1, 2, 3 - не приводятся).

Обвалка отрубов - отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.

Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Разделка говяжьих полутуш и четвертин

В случае поступления говяжьих полутуш с вырезкой, до того как начать разделку, отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника по всей длине: толстый конец (головку) отрезают от поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягивая вырезку, за головку срезают ее с остистых отростков позвоночника.

Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).

Вначале говяжью полутушу делят на две четвертины - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части (рис. 1). Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Лопаточную часть отделяют по своему контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя - по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя - по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками; нижняя - по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком.

Поясничная часть - часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.

Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.

Передняя четвертина туши

Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой кости и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска - плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.

Крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть (мышца клинообразной формы); заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой пленкой).

Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют - удаляют сухожилия, остатки надкостницы.

Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.

Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку.

У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы, покромка - тонкий мышечный пласт прямоугольной формы, подлопаточная часть - квадратной формы.

Задняя четвертина туши

Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков. Для этого вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину. Выделенные крупнокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса.

Пашина - мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши.

Тазобедренная часть. У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная - с наружной стороны этой же кости, верхняя - сверху, на подвздошной кости таза.

Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют.

В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части.

Для котлетного мяса используют мякоть шейной части, пашину и обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку от туш II категории.

Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.

В котлетном мясе из говядины содержание жировой и соединительной ткани не должно превышать соответственно 10 и 10%.

Разделка туш мелкого скота (свинины, баранины, козлятины, телятины)

Разделка туш мелкого скота состоит из операций, аналогичных разделке говяжьих туш.

При разделке туш свинины, баранины, козлятины и телятины выделяются следующие отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть (задняя нога). У телятины и свинины предварительно отделяется вырезка (рис. 2, 3).

Деление туш на отрубы. Туши свинины, баранины, козлятины и телятины или полутушу свинины делят поперек на две части: переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками.

Передняя половина туши. Ее делят на следующие отрубы: лопаточную часть, шейную часть, грудинку, корейку.

Лопаточную часть отделяют так же, как и у говяжьей туши. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шейную часть.

Шейную часть отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к переднему остистому отростку позвоночника.

Корейку и грудинку выделяют из оставшейся спинно-реберной части, которую предварительно разрубают пополам. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер, после этого выделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований сначала с одной стороны позвоночника, а затем с другой. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. У них отрубают грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм.

У отделенной свиной корейки отрезают шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами.

Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении.

Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка

Полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя его на мясе слоем не более 10 мм.

Обвалку и жиловку лопаточной и тазобедренной частей (передних и задних ног) свинины, баранины, козлятины и телятины производят так же, как и говядины.

Обработанную мякоть лопаточной и тазобедренной частей массой не более 5 кг от туш баранины, козлятины и телятины оставляют целиком, а от более крупных туш разрезают на куски (см. обвалку передней и задней ноги говяжьих полутуш).

Корейка полной обвалке не подвергается. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают; с внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, не пригодных для нарезки порционных кусков.

Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.

Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра сохраняют, грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости; для баранины, козлятины и телятины - без жилистой части пашины; для свинины - без сосковой и паховой частей.

Шейную часть баранины, козлятины и телятины обваливают так же, как и шейную часть говядины. С шейной части свинины, которая, помимо шейных позвонков, включает четыре спинных позвонка с реберными костями, также срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от костей.

Для котлетного мяса у баранины, козлятины, телятины используют мякоть шейной части и обрезки; у свинины - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%.

Таблица 10

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

---------------------+-----------------------------------------------------
¦     Наименование   ¦             Изготовляемые полуфабрикаты            ¦
¦   крупнокусковых   +-------------------+------------------+-------------+
¦   полуфабрикатов   ¦  крупнокусковые   ¦    порционные    ¦мелкокусковые¦
+--------------------+-------------------+------------------+-------------+
¦         1          ¦         2         ¦        3         ¦      4      ¦
+--------------------+-------------------+------------------+-------------+
¦                               Из говядины                               ¦
¦                                                                         ¦
¦Вырезка             ¦для жаренья целиком¦бифштексы, филе,  ¦бефстроганов,¦
¦                    ¦(ростбиф)          ¦лангеты           ¦мясо для     ¦
¦                    ¦                   ¦                  ¦шашлыка      ¦
¦Спинная часть       ¦то же              ¦антрекоты,        ¦поджарка,    ¦
¦длиннейшей мышцы    ¦                   ¦ромштексы         ¦бефстроганов ¦
¦спины (толстый край)¦                   ¦                  ¦             ¦

¦Поясничная часть    ¦-"-                ¦то же             ¦то же        ¦
¦длиннейшей мышцы    ¦                   ¦                  ¦             ¦
¦спины (тонкий край) ¦                   ¦                  ¦             ¦
¦Верхний и внутренний¦для тушения целиком¦ромштексы, зразы  ¦-"-          ¦
¦куски тазобедренной ¦                   ¦натуральные       ¦             ¦
¦части               ¦                   ¦                  ¦             ¦
¦Боковой и наружный  ¦для тушения        ¦говядина духовая  ¦азу          ¦
¦куски тазобедренной ¦и варки целиком    ¦                  ¦             ¦
¦части               ¦                   ¦                  ¦             ¦
¦Лопаточная и        ¦для варки          ¦-                 ¦гуляш        ¦
¦подлопаточная части ¦                   ¦                  ¦             ¦
¦Мякоть грудинки     ¦для варки целиком  ¦-                 ¦-"-          ¦
¦Покромка от говядины¦то же              ¦-                 ¦-"-          ¦
¦I категории         ¦                   ¦                  ¦             ¦
¦                                                                         ¦
¦                         Из баранины, козлятины                          ¦
¦                                                                         ¦
¦Корейка             ¦для жаренья целиком¦котлеты натураль- ¦мясо для     ¦
¦                    ¦                   ¦ные, отбивные,    ¦шашлыка      ¦
¦                    ¦                   ¦эскалоп           ¦             ¦
¦Тазобедренная часть ¦для жаренья целиком¦шницели           ¦мясо для     ¦
¦                    ¦                   ¦                  ¦шашлыка      ¦
¦Лопаточная часть    ¦для жаренья целиком¦баранина духовая  ¦мясо для     ¦
¦                    ¦(рулет)            ¦                  ¦плова        ¦
¦Грудинка            ¦для жаренья в      ¦грудинка, жаренная¦рагу         ¦
¦                    ¦фаршированном виде ¦во фритюре        ¦             ¦
¦                                                                         ¦
¦                               Из свинины                                ¦
¦                                                                         ¦
¦Вырезка, корейка    ¦для жаренья        ¦вырезка натураль- ¦мясо для     ¦
¦                    ¦целиком            ¦ная, котлеты нату-¦шашлыка,     ¦
¦                    ¦                   ¦ральные, отбивные,¦поджарка     ¦
¦                    ¦                   ¦эскалопы          ¦             ¦
¦Тазобедренная часть ¦для жаренья целиком¦шницели           ¦мясо для     ¦
¦                    ¦                   ¦                  ¦шашлыка,     ¦
¦                    ¦                   ¦                  ¦поджарка     ¦
¦Лопаточная часть    ¦для жаренья целиком¦свинина духовая   ¦гуляш        ¦
¦Грудинка            ¦для жаренья целиком¦-                 ¦рагу         ¦
¦                    ¦в натуральном и    ¦                  ¦по-домашнему ¦
¦                    ¦фаршированном виде ¦                  ¦             ¦
¦Шейная часть        ¦для жаренья целиком¦свинина духовая   ¦гуляш        ¦
¦                                                                         ¦
¦                         Из телятины I категории                         ¦
¦                               (молочной)                                ¦
¦                                                                         ¦
¦Корейка             ¦для жаренья целиком¦котлеты натураль- ¦-            ¦
¦                    ¦                   ¦ные, отбивные,    ¦             ¦
¦                    ¦                   ¦эскалопы          ¦             ¦
¦Тазобедренная       ¦для жаренья        ¦шницели           ¦-            ¦
¦часть               ¦целиком            ¦                  ¦             ¦
¦Лопаточная часть    ¦для варки и        ¦-                 ¦-            ¦
¦                    ¦жаренья целиком    ¦                  ¦             ¦
¦Грудинка            ¦для варки и жаренья¦грудинка, жаренная¦-            ¦
¦                    ¦целиком в натураль-¦во фритюре        ¦             ¦
¦                    ¦ном и фаршированном¦                  ¦             ¦
¦                    ¦виде               ¦                  ¦             ¦
---------------------+-------------------+------------------+--------------

Таблица 11

СРЕДНЕТУШЕВЫЕ НОРМЫ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ МЯСА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, РАБОТАЮЩИХ НА СЫРЬЕ

                                               (в % к массе мяса на костях)
---------------------------------+-----------------------------------------
¦       Наименование сырья       ¦              Упитанность               ¦
¦                                +-----------+--------------+-------------+
¦                                ¦I категории¦ II категории ¦III категории¦
+--------------------------------+-----------+--------------+-------------+
¦Говядина                        ¦26,4       ¦29,5          ¦-            ¦
¦Баранина, козлятина (без ножек) ¦28,5       ¦33,8          ¦-            ¦
¦Телятина (молочная)             ¦34         ¦-             ¦-            ¦
¦Свинина                         ¦-          ¦ мясная   обрезная   жирная ¦
¦                                ¦           ¦  14,8      16,6      12,8  ¦
---------------------------------+-----------+-----------------------------

Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3%.

Таблица 12

НОРМЫ ВЫХОДА КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И КОТЛЕТНОГО МЯСА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, РАБОТАЮЩИХ НА СЫРЬЕ

                                               (в % к массе мяса на костях)
----------------------------------------------+----------------------------
¦         Наименование полуфабрикатов         ¦        Упитанность        ¦
¦                                             +-------------+-------------+
¦                                             ¦ I категории ¦II категории ¦
+---------------------------------------------+-------------+-------------+
¦                     1                       ¦      2      ¦      3      ¦
+---------------------------------------------+-------------+-------------+
¦                Из говядины                  ¦             ¦             ¦
¦                                             ¦             ¦             ¦
¦Длиннейшая мышца спины                       ¦             ¦             ¦
¦спинная часть (толстый край)                 ¦1,7          ¦2,1          ¦
¦поясничная часть (тонкий край)               ¦1,6          ¦1,7          ¦
¦Тазобедренная часть                          ¦             ¦             ¦
¦ верхний кусок                               ¦2,0          ¦2,3          ¦
¦ внутренний кусок                            ¦4,5          ¦4,8          ¦
¦ боковой кусок                               ¦4,0          ¦4,0          ¦
¦ наружный кусок                              ¦6,1          ¦5,5          ¦
¦Лопаточная часть                             ¦             ¦             ¦
¦ плечевая                                    ¦2,0          ¦2,2          ¦
¦ заплечная                                   ¦2,5          ¦2,6          ¦

¦Подлопаточная часть                          ¦2,0          ¦1,7          ¦
¦Грудинка (мякоть)                            ¦2,8          ¦2,5          ¦
¦Покромка                                     ¦4,1          ¦-            ¦
¦Котлетное мясо                               ¦40,3         ¦41,1         ¦
+---------------------------------------------+-------------+-------------+
¦ Выход крупнокусковых полуфабрикатов         ¦73,6         ¦70,5         ¦
¦и котлетного мяса                            ¦             ¦             ¦
¦Кости                                        ¦22,2         ¦25,1         ¦
¦Сухожилия, хрящи                             ¦3,2          ¦3,4          ¦
¦Технические зачистки и потери при разделке   ¦0,5          ¦0,5          ¦
¦Потери при хранении                          ¦0,4          ¦0,4          ¦
¦Потери при нарезке                           ¦0,1          ¦0,1          ¦
+---------------------------------------------+-------------+-------------+
¦Итого                                        ¦100,0        ¦100,0        ¦
----------------------------------------------+-------------+--------------

Примечание. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.

-------------------------------------+------------------------+------------
¦            Наименование            ¦        Баранина        ¦ Телятина  ¦
¦           полуфабрикатов           ¦                        ¦ молочная  ¦
¦                                    +------------------------+-----------+
¦                                    ¦            Упитанность             ¦
¦                                    +-----------+------------+-----------+
¦                                    ¦I категории¦II категории¦I категории¦
+------------------------------------+-----------+------------+-----------+
¦                 1                  ¦     2     ¦     3      ¦     4     ¦
+------------------------------------+-----------+------------+-----------+
¦       Из баранины, козлятины       ¦           ¦            ¦           ¦
¦             и телятины             ¦           ¦            ¦           ¦
¦                                    ¦           ¦            ¦           ¦
¦Корейка с реберной костью           ¦10,5       ¦9,7         ¦8,0        ¦
¦ в том числе: мякоть                ¦9,0        ¦7,4         ¦5,5        ¦
¦Тазобедренная часть                 ¦17,0       ¦17,8        ¦17,0       ¦
¦Лопаточная часть                    ¦7,6        ¦8,0         ¦5,5        ¦
¦Грудинка с реберной костью          ¦8,7        ¦7,6         ¦8,5        ¦
¦ в том числе мякоть                 ¦6,7        ¦5,4         ¦6,0        ¦
¦Котлетное мясо                      ¦29,8       ¦26,0        ¦32,0       ¦
¦ в том числе: шейная часть (мякоть) ¦4,8        ¦4,5         ¦-          ¦
¦обрезки                             ¦25,0       ¦21,5        ¦-          ¦
¦Выход крупнокусковых полуфабрикатов,¦73,6       ¦69,1        ¦-          ¦
¦котлетного мяса (при разделке корей-¦           ¦            ¦           ¦
¦ки и грудинки с реберной костью)    ¦           ¦            ¦           ¦
¦Выход крупнокусковых полуфабрикатов,¦70,1       ¦64,6        ¦66,0       ¦
¦котлетного мяса (при разделке корей-¦           ¦            ¦           ¦
¦ки и грудинки без реберной кости)   ¦           ¦            ¦           ¦
¦Почки и околопочечный жир           ¦1,4        ¦1,6         ¦-          ¦
¦Кости (при разделке корейки         ¦22,3       ¦25,8        ¦-          ¦
¦и грудинки с реберной костью)       ¦           ¦            ¦           ¦
¦Кости (при разделке корейки         ¦25,8       ¦30,3        ¦-          ¦
¦и грудинки без реберной кости)      ¦           ¦            ¦           ¦
¦Сухожилия, хрящи                    ¦1,6        ¦2,4         ¦-          ¦
¦Кости и сухожилия                   ¦-          ¦-           ¦33,0       ¦
¦Технические зачистки и потери       ¦0,5        ¦0,5         ¦1,0        ¦
¦при разделке                        ¦           ¦            ¦           ¦
¦Потери при хранении                 ¦0,4        ¦0,4         ¦-          ¦
¦Потери при нарезке                  ¦0,2        ¦0,2         ¦-          ¦
+------------------------------------+-----------+------------+-----------+
¦Итого                               ¦100,0      ¦100,0       ¦100,0      ¦
-------------------------------------+-----------+------------+------------

Примечание. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3%, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3%.

------------------------------------------+--------------------------------
¦      Наименование полуфабрикатов        ¦ II категории    III категории ¦
¦                                         +---------+----------+----------+
¦                                         ¦ мясная  ¦ обрезная ¦  жирная  ¦
+-----------------------------------------+---------+----------+----------+
¦                   1                     ¦    2    ¦     3    ¦    4     ¦
+-----------------------------------------+---------+----------+----------+
¦               Из свинины                ¦         ¦          ¦          ¦
¦                                         ¦         ¦          ¦          ¦
¦Вырезка                                  ¦0,7      ¦0,8       ¦0,6       ¦
¦Корейка с реберной костью                ¦10,3     ¦11,2      ¦8,5       ¦
¦ в том числе мякоть                      ¦9,3      ¦10,2      ¦7,7       ¦
¦Тазобедренная часть                      ¦14,0     ¦18,5      ¦14,0      ¦
¦Лопаточная часть                         ¦6,5      ¦10,1      ¦7,6       ¦
¦Грудинка с реберной костью               ¦9,2      ¦10,3      ¦7,8       ¦
¦ в том числе мякоть                      ¦8,3      ¦9,0       ¦6,8       ¦
¦Шейная часть (мякоть)                    ¦4,0      ¦5,6       ¦4,2       ¦
¦Котлетное мясо                           ¦28,8     ¦29,2      ¦21,9      ¦
+-----------------------------------------+---------+----------+----------+
¦Выход крупнокусковых полуфабрикатов и    ¦73,5     ¦85,7      ¦64,6      ¦
¦котлетного мяса (при разделке корейки    ¦         ¦          ¦          ¦
¦и грудинки с реберной костью)            ¦         ¦          ¦          ¦
¦Выход крупнокусковых полуфабрикатов и    ¦71,6     ¦83,4      ¦62,8      ¦
¦котлетного мяса (при разделке корейки    ¦         ¦          ¦          ¦
¦и грудинки без реберной кости)           ¦         ¦          ¦          ¦
¦Шпик и обрезки шпика                     ¦13,6     ¦-         ¦24,4      ¦
¦Кости (при разделке корейки              ¦11,5     ¦13,0      ¦9,8       ¦
¦и грудинки с реберной костью)            ¦         ¦          ¦          ¦
¦Кости (при разделке корейки              ¦13,4     ¦15,3      ¦11,6      ¦
¦и грудинки без реберной кости)           ¦         ¦          ¦          ¦
¦Сухожилия и хрящи                        ¦0,6      ¦0,5       ¦0,4       ¦
¦Технические зачистки и потери            ¦0,5      ¦0,5       ¦0,5       ¦
¦при разделке                             ¦         ¦          ¦          ¦
¦Потери при хранении                      ¦0,2      ¦0,2       ¦0,2       ¦
¦Потери при нарезке                       ¦0,1      ¦0,1       ¦0,1       ¦
+-----------------------------------------+---------+----------+----------+
¦Итого                                    ¦100,0    ¦100,0     ¦100,0     ¦

------------------------------------------+---------+----------+-----------

Примечания: 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5%, у жирной - на 6% за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3% к массе туши.

2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полоску шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1 - 1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола - 20 суток. При таком способе засола выход шпика - 98%. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика - 8% от массы сырья.

Таблица 13

СОДЕРЖАНИЕ КОСТЕЙ В ОТДЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ

                                                (в % к массе полуфабриката)
----------------------------+-------------------+--------------------------
¦Наименование полуфабриката ¦     Баранина      ¦         Свинина         ¦
¦                           +-------------------+---------------+---------+
¦                           ¦    Упитанность    ¦ II категории  ¦   III   ¦
¦                           ¦                   ¦               ¦категории¦
¦                           +---------+---------+------+--------+---------+
¦                           ¦    I    ¦   II    ¦мясная¦обрезная¦ жирная  ¦
¦                           ¦категории¦категории¦      ¦        ¦         ¦
+---------------------------+---------+---------+------+--------+---------+
¦Корейка с реберной костью  ¦14,3     ¦23,7     ¦9,7   ¦8,9     ¦9,4      ¦
¦Грудинка с реберной костью ¦23,0     ¦28,9     ¦9,8   ¦12,6    ¦12,8     ¦
----------------------------+---------+---------+------+--------+----------

Таблица 14

СОДЕРЖАНИЕ КОСТЕЙ РАЗЛИЧНОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ В СКЕЛЕТЕ ГОВЯЖЬИХ ТУШ

                                                       (в % к массе костей)
--------------------------------------------+------------------------------
¦            Наименование костей            ¦         Упитанность         ¦
¦                                           +--------------+--------------+
¦                                           ¦ I категории  ¦ II категории ¦
+-------------------------------------------+--------------+--------------+
¦Трубчатые и тазовые                        ¦45,0          ¦48,0          ¦
¦Грудные                                    ¦8,0           ¦8,0           ¦
¦Позвоночные                                ¦29,0          ¦27,0          ¦
¦Реберные и лопаточные                      ¦18,0          ¦17,0          ¦
--------------------------------------------+--------------+---------------

Таблица 15

РАСЧЕТ РАСХОДА МЯСА, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

-----------------------+---------+-------------------+--------------+-----------+---------
¦ Наименование сырья,  ¦ Способ  ¦    Масса сырья    ¦ Масса сырья  ¦Потери при ¦ Масса  ¦
¦   полуфабрикатов     ¦тепловой ¦     брутто, г     ¦  нетто или   ¦тепловой   ¦готового¦
¦  и готовых изделий   ¦обработки+---------+---------+полуфабриката ¦обработке, ¦изделия,¦
¦                      ¦         ¦I катего-¦II кате- ¦     <1>      ¦% к массе  ¦   г    ¦
¦                      ¦         ¦рии      ¦гории    ¦              ¦сырья нетто¦        ¦
¦                      ¦         ¦         ¦         ¦              ¦или полу-  ¦        ¦
¦                      ¦         ¦         ¦         ¦              ¦фабриката  ¦        ¦
+----------------------+---------+---------+---------+--------------+-----------+--------+
¦          1           ¦    2    ¦    3    ¦    4    ¦      5       ¦     6     ¦   7    ¦
+----------------------+---------+---------+---------+--------------+-----------+--------+
¦      Говядина        ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦                      ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦Крупные куски         ¦Варка    ¦43       ¦45       ¦32            ¦38         ¦20      ¦
¦Крупные куски         ¦Варка    ¦54       ¦57       ¦40            ¦38         ¦25      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦65       ¦68       ¦48            ¦38         ¦30      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦76       ¦79       ¦56            ¦38         ¦35      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦88       ¦92       ¦65            ¦38         ¦40      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦110      ¦115      ¦81            ¦38         ¦50      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦132      ¦138      ¦97            ¦38         ¦60      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦164      ¦172      ¦121           ¦38         ¦75      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦219      ¦228      ¦161           ¦38         ¦100     ¦
¦Крупные куски         ¦Тушение  ¦113      ¦118      ¦83            ¦40         ¦50      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦170      ¦177      ¦125           ¦40         ¦75      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦227      ¦237      ¦167           ¦40         ¦100     ¦
¦Крупные куски         ¦Жаренье  ¦105      ¦109      ¦77            ¦35         ¦50      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦156      ¦163      ¦115           ¦35         ¦75      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦209      ¦218      ¦154           ¦35         ¦100     ¦
¦Порционные куски      ¦Тушение  ¦109      ¦113      ¦80*           ¦40         ¦48      ¦
¦(духовая говядина)    ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦170      ¦177      ¦125*          ¦40         ¦75      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦227      ¦237      ¦167           ¦40         ¦100     ¦
¦Порционные куски      ¦Тушение  ¦109      ¦113      ¦80* / 117     ¦40         ¦70      ¦
¦(зразы натуральные    ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦отбивные)             ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦170      ¦177      ¦125* / 167    ¦40         ¦100     ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦227      ¦237      ¦167 / 225     ¦40         ¦135     ¦
¦Порционные куски      ¦Жаренье  ¦109      ¦113      ¦80*           ¦37         ¦50      ¦
¦натуральные (бифштекс,¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦филе, лангет, антрекот¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦и др.)                ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦170      ¦177      ¦125*          ¦37         ¦79      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦216      ¦226      ¦159           ¦37         ¦100     ¦
¦Порционные куски      ¦Жаренье  ¦95       ¦99       ¦70 / 80*      ¦27         ¦58      ¦
¦в сухарях (ромштекс)  ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦149      ¦156      ¦110 / 125*    ¦27         ¦91      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦194      ¦203      ¦143 / 171     ¦27         ¦125     ¦
¦Мелкие куски (азу,    ¦Тушение  ¦107      ¦112      ¦79            ¦37         ¦50      ¦
¦гуляш, поджарка)      ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦162      ¦169      ¦119           ¦37         ¦75      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦216      ¦226      ¦159           ¦37         ¦100     ¦
¦Мелкие куски (шашлык, ¦Жаренье  ¦107      ¦112      ¦79            ¦37         ¦50      ¦
¦бефстроганов)         ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦162      ¦169      ¦119           ¦37         ¦75      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦216      ¦226      ¦159           ¦37         ¦100     ¦
¦Бифштекс рубленый     ¦Жаренье  ¦82       ¦85       ¦60 / 75*      ¦30         ¦53      ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦109      ¦113      ¦80 / 100*     ¦30         ¦70      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦155      ¦162      ¦114 / 143     ¦30         ¦100     ¦
¦Шницель натуральный   ¦Жаренье  ¦95       ¦99       ¦70 / 103      ¦27         ¦75      ¦
¦рубленый              ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦

¦То же                 ¦-"-      ¦129      ¦135      ¦95 / 137      ¦27         ¦100     ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦156      ¦163      ¦115 / 171     ¦27         ¦125     ¦
¦Изделия из котлетной  ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦массы:                ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦Биточки паровые       ¦Припуска-¦50       ¦52       ¦37 / 57       ¦12         ¦50      ¦
¦(припущенные)         ¦ние      ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦76       ¦79       ¦56 / 85       ¦12         ¦75      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦101      ¦105      ¦74 / 114      ¦12         ¦100     ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦151      ¦157      ¦111 / 170     ¦12         ¦150     ¦
¦Тефтели               ¦Жаренье  ¦52       ¦54       ¦38 / 71       ¦15         ¦60      ¦
¦                      ¦и тушение¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦-"-                   ¦То же    ¦103      ¦108      ¦76 / 135      ¦15         ¦115     ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦155      ¦162      ¦114 / 194     ¦15         ¦165     ¦
¦Фрикадельки в соусе   ¦Тушение  ¦52       ¦54       ¦38 / 65       ¦15         ¦55      ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦103      ¦108      ¦76 / 129      ¦15         ¦110     ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦155      ¦162      ¦114 / 188     ¦15         ¦160     ¦
¦Котлеты, биточки,     ¦Жаренье  ¦50       ¦52       ¦37 / 62       ¦19         ¦50      ¦
¦шницели               ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦76       ¦79       ¦56 / 93       ¦19         ¦75      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦101      ¦105      ¦74 / 123      ¦19         ¦100     ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦151      ¦157      ¦111 / 185     ¦19         ¦150     ¦
¦Зразы рубленые        ¦Жаренье  ¦52       ¦54       ¦38 / 82       ¦15         ¦70      ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦103      ¦108      ¦76 / 165      ¦15         ¦140     ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦155      ¦162      ¦114 / 247     ¦15         ¦210     ¦
¦Рулет с яйцами        ¦Запекание¦103      ¦108      ¦76 / 165      ¦12         ¦145     ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦155      ¦162      ¦114 / 267     ¦12         ¦235     ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦207      ¦216      ¦152 / 330     ¦12         ¦290     ¦
¦Рулет с макаронами    ¦Запекание¦103      ¦108      ¦76 / 199      ¦12         ¦175     ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦155      ¦162      ¦114 / 313     ¦12         ¦275     ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦207      ¦216      ¦152 / 398     ¦12         ¦350     ¦
¦Котлеты, запеченные   ¦Запекание¦50       ¦52       ¦37 / 90       ¦22 <2>     ¦70      ¦
¦с молочным соусом     ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦101      ¦105      ¦74 / 179      ¦22 <2>     ¦140     ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦151      ¦157      ¦111 / 263     ¦22 <2>     ¦205     ¦
¦Биточки, запеченные   ¦Запекание¦50       ¦52       ¦37 / 267      ¦12 <3>     ¦235     ¦
¦под сметанным соусом  ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦с рисом (по-казацки)  ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦101      ¦105      ¦74 / 341      ¦12 <3>     ¦300     ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦151      ¦157      ¦111 / 420     ¦12 <3>     ¦370     ¦
¦                      ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦ Баранина, козлятина  ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦                      ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦Крупные куски         ¦Варка    ¦43       ¦47       ¦31            ¦36         ¦20      ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦55       ¦59       ¦39            ¦36         ¦25      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦66       ¦71       ¦47            ¦36         ¦30      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦77       ¦83       ¦55            ¦36         ¦35      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦88       ¦95       ¦63            ¦36         ¦40      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦109      ¦118      ¦78            ¦36         ¦50      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦131      ¦142      ¦94            ¦36         ¦60      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦164      ¦177      ¦117           ¦36         ¦75      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦218      ¦236      ¦156           ¦36         ¦100     ¦
¦Крупные куски         ¦Тушение  ¦110      ¦119      ¦79            ¦37         ¦50      ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦166      ¦180      ¦119           ¦37         ¦75      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦222      ¦240      ¦159           ¦37         ¦100     ¦
¦Крупные куски         ¦Жаренье  ¦110      ¦119      ¦79            ¦37         ¦50      ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦166      ¦180      ¦119           ¦37         ¦75      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦222      ¦240      ¦159           ¦37         ¦100     ¦
¦Грудинка, фарширован- ¦Жаренье  ¦110      ¦119      ¦79 / 213      ¦20         ¦170     ¦
¦ная кашей <4>         ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦166      ¦180      ¦119 / 269     ¦20         ¦215     ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦222      ¦240      ¦159 / 319     ¦20         ¦255     ¦
¦Грудинка, фарширован- ¦Жаренье  ¦110      ¦119      ¦79 / 200      ¦20         ¦160     ¦
¦ная рисом и печенью   ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦166      ¦180      ¦119 / 250     ¦20         ¦200     ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦222      ¦240      ¦159 / 306     ¦20         ¦245     ¦
¦Порционные куски      ¦Тушение  ¦112      ¦121      ¦80*           ¦37         ¦50      ¦
¦(баранина духовая)    ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦175      ¦189      ¦125*          ¦37         ¦79      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦222      ¦240      ¦159           ¦37         ¦100     ¦
¦Порционные куски      ¦Жаренье  ¦112      ¦121      ¦80*           ¦37         ¦50      ¦
¦натуральные (эскалоп) ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦175      ¦189      ¦125*          ¦37         ¦79      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦222      ¦240      ¦159           ¦37         ¦100     ¦
¦Порционные куски нату-¦Жаренье  ¦112      ¦121      ¦80* <5>       ¦37         ¦50 <5>  ¦
¦ральные с косточкой   ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦(котлеты натуральные) ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦158      ¦171      ¦113 + 12* <6> ¦37         ¦71 + 12 ¦
¦                      ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦<6>     ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦222      ¦240      ¦159 + 12 <6>  ¦37         ¦100 + 12¦
¦                      ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦<6>     ¦
¦Порционные куски      ¦Жаренье  ¦98       ¦106      ¦70 / 80*      ¦30         ¦56      ¦
¦в сухарях (шницель)   ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦154      ¦166      ¦110 / 125*    ¦30         ¦88      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦211      ¦228      ¦151 / 179     ¦30         ¦125     ¦
¦Порционные куски      ¦Жаренье  ¦98       ¦106      ¦70 / 80* <5>  ¦30         ¦56 <5>  ¦
¦в сухарях             ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦(котлета отбивная)    ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦137      ¦148      ¦98 + 12 <6>   ¦30         ¦79 + 12 ¦
¦                      ¦         ¦         ¦         ¦------------- ¦           ¦<6>     ¦
¦                      ¦         ¦         ¦         ¦113 + 12* <6> ¦           ¦        ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦211      ¦228      ¦151 + 12 <6>  ¦30         ¦125 + 12¦
¦                      ¦         ¦         ¦         ¦------------  ¦           ¦<6>     ¦
¦                      ¦         ¦         ¦         ¦179 + 12 <6>  ¦           ¦        ¦
¦Грудинка              ¦Жаренье  ¦97 / 69  ¦104 / 69 ¦44 / 56       ¦10         ¦50      ¦
¦                      ¦во фритю-¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦                      ¦ре <7>   ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦143 / 102¦154 / 102¦65 / 83       ¦10         ¦75      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦193 / 138¦208 / 138¦88 / 111      ¦10         ¦100     ¦
¦Мелкие куски (плов)   ¦Тушение  ¦99       ¦107 / 162¦71            ¦30         ¦50      ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦150      ¦216 / 104¦107           ¦30         ¦75      ¦

¦-"-                   ¦-"-      ¦200      ¦         ¦143           ¦30         ¦100     ¦
¦Мелкие куски с костью ¦Тушение  ¦96       ¦156      ¦86 <8>        ¦30         ¦60 <8>  ¦
¦(рагу)                ¦         ¦         ¦119      ¦              ¦           ¦        ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦144      ¦180      ¦129 <8>       ¦30         ¦90 <8>  ¦
¦Мелкие куски (шашлык) ¦Жаренье  ¦110      ¦240      ¦79            ¦37         ¦50      ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦166      ¦106      ¦119           ¦37         ¦75      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦222      ¦         ¦159           ¦37         ¦100     ¦
¦Шницели натуральные   ¦Жаренье  ¦98       ¦144      ¦70 / 103      ¦27         ¦75      ¦
¦рубленые (в сухарях)  ¦         ¦         ¦174      ¦              ¦           ¦        ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦133      ¦86       ¦95 / 137      ¦27         ¦100     ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦161      ¦         ¦115 / 171     ¦27         ¦125     ¦
¦Котлеты натуральные   ¦Жаренье  ¦80       ¦128      ¦57 / 71       ¦30         ¦50      ¦
¦рубленые (в сухарях)  ¦         ¦         ¦172      ¦              ¦           ¦        ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦119      ¦         ¦85 / 107      ¦30         ¦75      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦159      ¦         ¦114 / 143     ¦30         ¦100     ¦
¦Изделия из котлетной  ¦         ¦         ¦57       ¦              ¦           ¦        ¦
¦массы:                ¦         ¦         ¦         ¦              ¦           ¦        ¦
¦Тефтели               ¦Жаренье и¦53       ¦115      ¦38 / 71       ¦15         ¦60      ¦
¦                      ¦тушение  ¦         ¦172      ¦              ¦           ¦        ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦106      ¦57       ¦76 / 135      ¦15         ¦115     ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦159      ¦115      ¦114 / 194     ¦15         ¦165     ¦
¦Фрикадельки в соусе   ¦Тушение  ¦53       ¦172      ¦38 / 65       ¦15         ¦55      ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦106      ¦56       ¦76 / 129      ¦15         ¦110     ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦159      ¦         ¦114 / 188     ¦15         ¦160     ¦
¦Котлеты, биточки,     ¦Жаренье  ¦52       ¦85       ¦37 / 62       ¦19         ¦50      ¦
¦шницели рубленые      ¦         ¦         ¦112      ¦              ¦           ¦        ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦78       ¦168      ¦56 / 93       ¦19         ¦75      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦103      ¦57       ¦74 / 123      ¦19         ¦100     ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦155      ¦115      ¦111 / 185     ¦19         ¦150     ¦
¦Зразы рубленые        ¦Жаренье  ¦53       ¦172      ¦38 / 82       ¦15         ¦70      ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦106      ¦115      ¦76 / 165      ¦15         ¦140     ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦159      ¦172      ¦114 / 247     ¦15         ¦210     ¦
¦Рулет с яйцами        ¦Запекание¦106      ¦230      ¦76 / 165      ¦12         ¦145     ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦159      ¦115      ¦114 / 267     ¦12         ¦235     ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦213      ¦172      ¦152 / 330     ¦12         ¦290     ¦
¦Рулет с макаронами    ¦Запекание¦106      ¦230      ¦76 / 199      ¦12         ¦175     ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦159      ¦56       ¦114 / 313     ¦12         ¦275     ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦213      ¦         ¦152 / 398     ¦12         ¦350     ¦
¦Котлеты, запеченные   ¦Запекание¦52       ¦112      ¦37 / 90       ¦22 <2>     ¦70      ¦
¦с молочным соусом     ¦         ¦         ¦168      ¦              ¦           ¦        ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦103      ¦56       ¦74 / 179      ¦22 <2>     ¦140     ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦155      ¦         ¦111 / 263     ¦22 <2>     ¦205     ¦
¦Биточки, запеченные   ¦Запекание¦52       ¦         ¦37 / 267      ¦12 <3>     ¦235     ¦
¦под сметанным соусом  ¦         ¦         ¦112      ¦              ¦           ¦        ¦
¦с рисом (по-казацки)  ¦         ¦         ¦168      ¦              ¦           ¦        ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦103      ¦56       ¦74 / 341      ¦12 <3>     ¦300     ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦155      ¦         ¦111 / 420     ¦12 <3>     ¦370     ¦
¦Биточки паровые       ¦Припуска-¦52       ¦85       ¦37 / 57       ¦12         ¦50      ¦
¦(припущенные)         ¦ние      ¦         ¦112      ¦              ¦           ¦        ¦
¦То же                 ¦-"-      ¦78       ¦168      ¦56 / 85       ¦12         ¦75      ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦103      ¦         ¦74 / 114      ¦12         ¦100     ¦
¦-"-                   ¦-"-      ¦155      ¦         ¦111 / 170     ¦12         ¦150     ¦
-----------------------+---------+---------+---------+--------------+-----------+---------

-------------------+---------+----------------------+-------------+---------+---------
¦   Наименование   ¦ Способ  ¦Масса сырья брутто, г ¦ Масса сырья ¦Потери   ¦ Масса  ¦
¦      сырья,      ¦тепловой +------+--------+------+  нетто или  ¦при      ¦готового¦
¦ полуфабрикатов и ¦обработки¦мясная¦обрезная¦жирная¦полуфабриката¦тепловой ¦изделия,¦
¦ готовых изделий  ¦         ¦      ¦        ¦      ¦   <1>, г    ¦обработ- ¦   г    ¦
¦                  ¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦ке, % к  ¦        ¦
¦                  ¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦массе    ¦        ¦
¦                  ¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦сырья    ¦        ¦
¦                  ¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦нетто или¦        ¦
¦                  ¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦полуфаб- ¦        ¦
¦                  ¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦риката   ¦        ¦
+------------------+---------+------+--------+------+-------------+---------+--------+
¦        1         ¦    2    ¦  3   ¦   4    ¦  5   ¦      6      ¦    7    ¦   8    ¦
+------------------+---------+------+--------+------+-------------+---------+--------+
¦     Свинина      ¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦         ¦        ¦
¦                  ¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦         ¦        ¦
¦Крупные куски     ¦Варка    ¦39    ¦40      ¦38    ¦33           ¦40       ¦20      ¦
¦-"-               ¦-"-      ¦49    ¦50      ¦48    ¦42           ¦40       ¦25      ¦
¦-"-               ¦-"-      ¦59    ¦60      ¦57    ¦50           ¦40       ¦30      ¦
¦-"-               ¦-"-      ¦68    ¦70      ¦67    ¦58           ¦40       ¦35      ¦
¦-"-               ¦-"-      ¦79    ¦80      ¦77    ¦67           ¦40       ¦40      ¦
¦-"-               ¦-"-      ¦97    ¦100     ¦95    ¦83           ¦40       ¦50      ¦
¦-"-               ¦-"-      ¦117   ¦120     ¦115   ¦100          ¦40       ¦60      ¦
¦-"-               ¦-"-      ¦147   ¦150     ¦143   ¦125          ¦40       ¦75      ¦
¦-"-               ¦-"-      ¦196   ¦200     ¦192   ¦167          ¦40       ¦100     ¦
¦Крупные куски     ¦Тушение  ¦87    ¦89      ¦85    ¦74           ¦32       ¦50      ¦
¦-"-               ¦-"-      ¦129   ¦132     ¦126   ¦110          ¦32       ¦75      ¦
¦-"-               ¦-"-      ¦173   ¦176     ¦169   ¦147          ¦32       ¦100     ¦
¦Крупные куски     ¦Жаренье  ¦87    ¦89      ¦85    ¦74           ¦32       ¦50      ¦
¦-"-               ¦-"-      ¦129   ¦132     ¦126   ¦110          ¦32       ¦75      ¦
¦-"-               ¦-"-      ¦173   ¦176     ¦169   ¦147          ¦32       ¦100     ¦
¦Порционные куски с¦Припуска-¦94    ¦96      ¦92    ¦80* <5>      ¦40       ¦48 <5>  ¦
¦косточкой (котлеты¦ние      ¦      ¦        ¦      ¦             ¦         ¦        ¦
¦натуральные)      ¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦         ¦        ¦
¦То же             ¦-"-      ¦123   ¦126     ¦120   ¦105 + 20* <6>¦40       ¦63 + 20 ¦
¦                  ¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦         ¦<6>     ¦
¦-"-               ¦-"-      ¦244   ¦249     ¦239   ¦208 + 20 <6> ¦40       ¦125 + 20¦
¦                  ¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦         ¦<6>     ¦
¦Порционные куски  ¦Тушение  ¦94    ¦96      ¦92    ¦80*          ¦32       ¦54      ¦
¦(свинина духовая) ¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦         ¦        ¦
¦То же             ¦-"-      ¦147   ¦150     ¦143   ¦125*         ¦32       ¦85      ¦
¦-"-               ¦-"-      ¦173   ¦176     ¦169   ¦147          ¦32       ¦100     ¦
¦Порционные куски  ¦Тушение  ¦94    ¦96      ¦92    ¦80* / 117    ¦40       ¦70      ¦
¦(зразы натуральные¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦         ¦        ¦
¦отбивные)         ¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦         ¦        ¦
¦То же             ¦-"-      ¦147   ¦150     ¦143   ¦125* / 167   ¦40       ¦100     ¦
¦-"-               ¦-"-      ¦196   ¦200     ¦192   ¦167 / 225    ¦40       ¦135     ¦
¦Порционные куски  ¦Жаренье  ¦94    ¦96      ¦92    ¦80*          ¦32       ¦54      ¦
¦натуральные       ¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦         ¦        ¦
¦(эскалоп)         ¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦         ¦        ¦
¦То же             ¦-"-      ¦147   ¦150     ¦143   ¦125*         ¦32       ¦85      ¦
¦-"-               ¦-"-      ¦173   ¦176     ¦169   ¦147          ¦32       ¦100     ¦
¦Порционные куски  ¦Жаренье  ¦94    ¦96      ¦92    ¦80* <5>      ¦32       ¦54      ¦
¦натуральные с     ¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦         ¦        ¦
¦косточкой (котлеты¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦         ¦        ¦
¦натуральные)      ¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦         ¦        ¦
¦То же             ¦-"-      ¦123   ¦126     ¦120   ¦105 + 20* <6>¦32       ¦71 + 20 ¦
¦                  ¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦         ¦<6>     ¦
¦-"-               ¦-"-      ¦173   ¦176     ¦169   ¦147 + 20 <6> ¦32       ¦100 + 20¦
¦                  ¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦         ¦<6>     ¦
¦Порционные куски в¦Жаренье  ¦82    ¦84      ¦80    ¦70 / 80*     ¦27       ¦58 <5>  ¦
¦сухарях           ¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦         ¦        ¦
¦(котлеты отбивные)¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦         ¦        ¦
¦То же             ¦-"-      ¦106   ¦108     ¦103   ¦90 + 20 <6>  ¦27       ¦77 + 20 ¦
¦                  ¦         ¦      ¦        ¦      ¦-------------¦         ¦<6>     ¦
¦                  ¦         ¦      ¦        ¦      ¦105 + 20* <6>¦         ¦        ¦
¦-"-               ¦-"-      ¦168   ¦171     ¦164   ¦143 + 20 <6> ¦27       ¦125 + 20¦
¦                  ¦         ¦      ¦        ¦      ¦------------ ¦         ¦<6>     ¦
¦                  ¦         ¦      ¦        ¦      ¦171 + 20 <6> ¦         ¦        ¦
¦Порционные куски в¦Жаренье  ¦82    ¦84      ¦80    ¦70 / 80*     ¦27       ¦58      ¦
¦сухарях (шницель) ¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦         ¦        ¦
¦То же             ¦-"-      ¦129   ¦132     ¦126   ¦110 / 125*   ¦27       ¦91      ¦
¦-"-               ¦-"-      ¦168   ¦171     ¦164   ¦143 / 171    ¦27       ¦125     ¦
¦Мелкие куски      ¦Тушение  ¦87    ¦89      ¦85    ¦74           ¦32       ¦50      ¦
¦(гуляш)           ¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦         ¦        ¦
¦То же             ¦-"-      ¦129   ¦132     ¦126   ¦110          ¦32       ¦75      ¦
¦-"-               ¦-"-      ¦173   ¦176     ¦169   ¦147          ¦32       ¦100     ¦
¦Мелкие куски (шаш-¦Жаренье  ¦87    ¦89      ¦85    ¦74           ¦32       ¦50      ¦
¦лык, поджарка)    ¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦         ¦        ¦
¦То же             ¦-"-      ¦129   ¦132     ¦126   ¦110          ¦32       ¦75      ¦
¦-"-               ¦-"-      ¦173   ¦176     ¦169   ¦147          ¦32       ¦100     ¦
¦Шницели натураль- ¦Жаренье  ¦95    ¦97      ¦93    ¦81 / 103     ¦27       ¦75      ¦
¦ные рубленые      ¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦         ¦        ¦
¦(в сухарях)       ¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦         ¦        ¦
¦То же             ¦-"-      ¦128   ¦131     ¦125   ¦109 / 137    ¦27       ¦100     ¦
¦-"-               ¦-"-      ¦156   ¦159     ¦153   ¦133 / 171    ¦27       ¦125     ¦
¦Котлеты натураль- ¦Жаренье  ¦77    ¦79      ¦76    ¦66 / 71      ¦30       ¦50      ¦
¦ные рубленые      ¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦         ¦        ¦
¦(в сухарях)       ¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦         ¦        ¦
¦То же             ¦-"-      ¦116   ¦119     ¦114   ¦99 / 107     ¦30       ¦75      ¦
¦-"-               ¦-"-      ¦154   ¦157     ¦150   ¦131 / 143    ¦30       ¦100     ¦
¦Изделия из        ¦         ¦      ¦        ¦      ¦             ¦         ¦        ¦

Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте: