- Законы
- Кодексы
- Форум
Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных
¦III ¦Пресервы "Пас- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ты": ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦пасты рыбные ¦5 x 10 ¦ 0,01 ¦ 0,1 ¦ 0,01 ¦ 0,1 ¦ 25 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦из белковой ¦1 x 10 ¦ 0,1 ¦ 0,1 ¦ 0,1 ¦ 0,1 ¦ 25 ¦ ¦ ¦пасты "Океан" ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ------+---------------+-----------+--------+--------+--------+--------+---------
--------------------------------
<*> В случае исследования пресервов на содержание парагемолитических вибрионов их количество не должно превышать 10 КОЕ/г.
При повышенной обсемененности соленого полуфабриката его тщательно моют или отмачивают в воде, соответствующей ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая". При неблагополучных санитарных анализах проводят внеплановую санитарную обработку оборудования.
5.2. Контроль соленой, пряной, маринованной рыбы (бочковой)
Если доброкачественность соленой продукции вызывает сомнение, ее подвергают микробиологическим исследованиям.
Контроль включает определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличия бактерий группы кишечных палочек. По требованию заказчика, по эпидпоказаниям дополнительно определяют сальмонеллы.
Для снижения обсемененности соленой продукции при использовании ее в качестве полуфабриката для производства пресервов, кулинарной и вяленой продукции ее рекомендуется промыть в соленом растворе или свежеприготовленном тузлуке. Для борьбы с пороками соленой рыбы по согласованию с администрацией предприятия производят обработку рыбы в уксусно-соляном растворе.
Микробиологический контроль соленой, пряной, маринованной рыбы представлен в табл. 9.
Таблица 9
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ СОЛЕНОЙ, ПРЯНОЙ, МАРИНОВАННОЙ РЫБЫ
----------------+---------------+-----------+--------------------- ¦Объект контроля¦Мезофильные аэ-¦ Бактерии ¦Масса продукта, в ¦ ¦ ¦робные и фа- ¦ группы ¦которой не допуска- ¦ ¦ ¦культативно- ¦ кишечных ¦ется патогенная мик-¦ ¦ ¦анаэробные мик-¦ палочек ¦рофлора <*>, в т.ч. ¦ ¦ ¦роорганизмы, ¦(колиформы)¦сальмонеллы ¦ ¦ ¦КОЕ/г, не более¦ ¦ ¦ +---------------+---------------+-----------+--------------------+ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦Рыба соленая ¦1 x 10 ¦ 0,1 ¦ 25 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦Рыба пряная, ¦2 x 10 ¦ 0,1 ¦ 25 ¦ ¦маринованная ¦ ¦ ¦ ¦ ----------------+---------------+-----------+---------------------
--------------------------------
<*> В случае исследования продукции на содержание парагемолитических вибрионов их количество не должно превышать 10 КОЕ/г.
6. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ВЯЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ
Учитывая определенную специфичность в технологии приготовления вяленой рыбы, характер и уровень ее бактериальной обсемененности, вся вяленая продукция для удобства осуществления микробиологического контроля делится условно на две группы.
К I группе относятся вяленая рыба и морские беспозвоночные, ко II - провесная (подвяленная) рыба.
При основном микробиологическом контроле анализируется готовая продукция II группы и санитарное состояние производства (табл. 1). В рыбе провесной (подвяленной) выявляют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличие бактерий группы кишечных палочек, сальмонелл (табл. 10).
Готовая продукция I группы анализируется только при дополнительном контроле, по решению заведующего лабораторией, при выявлении нарушений при производстве. Кроме указанных выше микроорганизмов, в вяленой продукции I группы определяется наличие сульфитредуцирующих клостридий и плесневых грибов (табл. 10).
Таблица 10
КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ВЯЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ
------+------------+-----------+--------------------------------+--------- ¦Груп-¦ Объект ¦Мезофильные¦Масса продукта (г), в которой не¦Перио- ¦ ¦па ¦ контроля ¦аэробные и ¦ допускаются ¦дичность¦ ¦ ¦ ¦факульта- +--------+--------+-----T--------+контроля¦ ¦ ¦ ¦тивно-анаэ-¦бактерии¦сульфит-¦плес-¦патоген-¦ ¦ ¦ ¦ ¦робные мик-¦группы ¦редуци- ¦невые¦ная мик-¦ ¦ ¦ ¦ ¦роорганиз- ¦кишечных¦рующие ¦грибы¦рофлора ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мы, КОЕ/г, ¦палочек ¦клостри-¦ ¦<*>, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦(коли- ¦дии ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦формы) ¦ ¦ ¦сальмо- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦неллы ¦ ¦ +-----+------------+-----------+--------+--------+-----+--------+--------+ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦I ¦Вяленая рыба¦1 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦При до- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полни- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тельном ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦контроле¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Вяленые мор-¦2 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦То же ¦ ¦ ¦ские беспоз-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦воночные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦II ¦Провесная ¦5 x 10 ¦ 1,0 ¦ - ¦ - ¦ 25 ¦2 раза в¦ ¦ ¦рыба (подвя-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦ ¦ ¦ленная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ------+------------+-----------+--------+--------+-----+--------+---------
--------------------------------
<*> В случае исследования продукции на содержание парагемолитических вибрионов их количество не должно превышать 10 КОЕ/г.
При стойкой повышенной обсемененности готовой продукции проводится дополнительный микробиологический контроль. По ходу технологического процесса анализируют сырье (табл. 2), полуфабрикаты (табл. 19), а также воду для отмочки, соль, тузлук (табл. 20), повторно контролируют санитарное состояние помещений, оборудования, инвентаря и рук работниц на укладке.
7. КОНТРОЛЬ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ, СУШЕНОЙ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ
К белковым пищевым продуктам относятся бульонные кубики, гидролизаты, сухие супы и др.
При основном микробиологическом контроле анализируется готовая продукция и санитарное состояние производства.
В готовой продукции определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек, наличие золотистых стафилококков, сульфитредуцирующих клостридий, сальмонелл и по эпидпоказаниям парагемолитических вибрионов.
Нормативы обсемененности белковых продуктов, сушеных рыбы и нерыбных объектов морского промысла представлены в табл. 11.
Таблица 11
ОСНОВНОЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ГОТОВЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ, СУШЕНОЙ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ
----------------+-----------+--------------------------------+--------- ¦Объект контроля¦Мезофильные¦Масса продукта (г), в которой не¦Перио- ¦ ¦ ¦аэробные и ¦ допускаются ¦дичность¦ ¦ ¦факульта- +--------+--------+-----T--------+контроля¦ ¦ ¦тивно-анаэ-¦бактерии¦сульфит-¦плес-¦патоген-¦ ¦ ¦ ¦робные мик-¦группы ¦редуци- ¦невые¦ная мик-¦ ¦
¦ ¦роорганиз- ¦кишечных¦рующие ¦грибы¦рофлора ¦ ¦ ¦ ¦мы, КОЕ/г, ¦палочек ¦клостри-¦ ¦<*>, ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦(коли- ¦дии ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦формы) ¦ ¦ ¦сальмо- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦неллы ¦ ¦ +---------------+-----------+--------+--------+-----+--------+--------+ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сухие рыбные ¦5 x 10 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 25 ¦1 раз в ¦ ¦супы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сухой мидийный ¦5 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ - ¦ 25 ¦То же ¦ ¦бульон ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бульонные куби-¦5 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ - ¦ 25 ¦ -"- ¦ ¦ки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бульонные пасты¦5 x 10 ¦ 0,1 ¦ 1,0 ¦ 0,01¦ 25 ¦3 раза в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сушеная рыба ¦1 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 0,1 ¦ 25 ¦1 раз в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Белок изолиро- ¦5 x 10 ¦ 1,0 ¦ - ¦ - ¦ 25 ¦То же ¦ ¦ванный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сушеные нерыб- ¦2 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 0,1 ¦ 25 ¦ -"- ¦ ¦ные объекты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦морского про- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мысла ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Гидролизат из ¦5 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ - ¦ 25 ¦Каждая ¦ ¦мидий пищевой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦партия ¦ ¦(МИГИ-К) <**> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ----------------+-----------+--------+--------+-----+--------+---------
--------------------------------
<*> В случае исследования продукции на содержание парагемолитических вибрионов их количество не должно превышать 10 КОЕ/г.
<**> Количество плесеней в 1 г не более 100 КОЕ.
Если обнаружена стойкая повышенная бактериальная обсемененность продуктов, для выявления источника обсеменения проводят дополнительный контроль, анализируя сырье (табл. 2), полуфабрикаты (табл. 19) и вспомогательные материалы (табл. 20). При повышенной обсемененности пасты и бульонных кубиков анализируют гидролизат, при повышенной обсемененности супов контролируют пищевой рыбный порошок, рыбную пульпу (табл. 12).
Таблица 12
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЛКОВЫХ И СУШЕНЫХ ПРОДУКТОВ
----------------------------+-----------+------------------------- ¦ Объект контроля ¦Мезофильные¦ Масса продукта (г), ¦ ¦ ¦аэробные и ¦в которой не допускаются¦ ¦ ¦факульта- +------------+-----------+ ¦ ¦тивно-анаэ-¦бактерии ¦патогенная ¦ ¦ ¦робные мик-¦группы кише-¦микрофлора,¦ ¦ ¦роорганиз- ¦чных палочек¦в том числе¦ ¦ ¦мы, КОЕ/г, ¦(колиформы) ¦сальмонеллы¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ +---------------------------+-----------+------------+-----------+ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦Гидролизат упаренный ¦5 x 10 ¦ 0,1 ¦ 0,01 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦Концентрат пищевой ¦1 x 10 ¦ 0,1 ¦ 0,01 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦Пищевой рыбный порошок ¦1 x 10 ¦ - ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦Рыбная пульпа ¦1 x 10 ¦ - ¦ - ¦ ----------------------------+-----------+------------+------------
8. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ИКРЫ
Икорные продукты относятся к числу скоропортящихся.
Основной микробиологический контроль включает определение общей бактериальной обсемененности и бактерий группы кишечных палочек в икре после ее укладки в банки или бочки (табл. 13). Санитарное состояние цехов контролируется ежедневно визуально. Эффективность проводимой санитарной обработки оценивается путем систематических микробиологических анализов (табл. 1).
Таблица 13
ОСНОВНОЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ИКРЫ (ПЕРЕД ЗАКАТКОЙ БАНОК ИЛИ УКУПОРКОЙ БОЧЕК)
----+---------------+-------------+-------------------+----------- ¦ N ¦Объект контроля¦Мезофильные ¦Масса продукта (г),¦Периодич- ¦ ¦п/п¦ ¦аэробные и ¦в которой не допус-¦ность ¦ ¦ ¦ ¦факультатив- ¦каются бактерии ¦контроля ¦ ¦ ¦ ¦но-анаэробные¦группы кишечных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦микроорганиз-¦палочек (колиформы)¦ ¦ ¦ ¦ ¦мы, КОЕ/г, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ +---+---------------+-------------+-------------------+----------+ ¦ 1 ¦Икра осетровых ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рыб: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦зернистая ба- ¦1 x 10 ¦ 1,0 ¦Один раз в¦ ¦ ¦ночная, паюсная¦ ¦ ¦декаду от ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦партии <*>¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦на каждом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦плавзаводе¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦и головном¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦предприя- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тии на од-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ной из ли-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ний приго-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦товления ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦зернистая до ¦1 x 10 ¦Не определяются ¦2 раза в ¦ ¦ ¦пастеризации ¦ ¦ ¦неделю на ¦
¦ ¦<**> ¦ ¦ ¦каждой ли-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нии приго-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦товления ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ястычная слабо-¦5 x 10 ¦ 1,0 ¦1 раз в ¦ ¦ ¦соленая, соле- ¦ ¦ ¦декаду на ¦ ¦ ¦ная ¦ ¦ ¦одной из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦линий при-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовления¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 2 ¦Икра лососевых ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рыб: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦зернистая ба- ¦1 x 10 ¦ 1,0 ¦1 раз в ¦ ¦ ¦ночная, бочо- ¦ ¦ ¦неделю на ¦ ¦ ¦ночная ¦ ¦ ¦каждой ли-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нии приго-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦товления ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦Икра других ви-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦дов рыб: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦пробойная соле-¦1 x 10 ¦ 1,0 ¦То же ¦ ¦ ¦ная (кроме мой-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вы) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦слабосоленая до¦5 x 10 ¦ - ¦Ежедневно ¦ ¦ ¦пастеризации ¦ ¦ ¦на каждой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦линии при-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовления¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦пробойная соле-¦5 x 10 ¦ 0,1 ¦1 раз в ¦ ¦ ¦ная икра мойвы ¦ ¦ ¦неделю на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦каждой ли-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нии приго-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦товления ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ястычная слабо-¦5 x 10 ¦ 1,0 ¦1 раз в ¦ ¦ ¦соленая, соле- ¦ ¦ ¦декаду на ¦ ¦ ¦ная ¦ ¦ ¦одной из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦линий при-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовления¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ястычная копче-¦5 x 10 ¦ 1,0 ¦1 раз в ¦ ¦ ¦ная, вяленая ¦ ¦ ¦месяц на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦одной из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦линий при-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовления¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦Икра белковая ¦1 x 10 ¦ 0,1 ¦2 раза в ¦ ¦ ¦(черная, крас- ¦ ¦ ¦неделю на ¦ ¦ ¦ная), диетичес-¦ ¦ ¦каждой ли-¦ ¦ ¦кая ¦ ¦ ¦нии приго-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦товления ¦ ----+---------------+-------------+-------------------+-----------
--------------------------------
<*> Партия - продукция, выработанная в течение суток, а икра осетровых и лососевых видов рыб (кроме пастеризованной) - одним мастером.
<**> В икре до пастеризации два раза в неделю определяют сульфитредуцирующие клостридии, которые должны отсутствовать в 1 г.
Микробиологический контроль охватывает производство следующих икорных продуктов:
1. Икра осетровых рыб (зернистая баночная, паюсная, ястычная слабосоленая, соленая).
2. Икра лососевых рыб (зернистая баночная и бочоночная).
3. Икра других видов рыб: мойвы, минтая, нототении, трески, палтуса и т.д. (пробойная соленая, пастеризованная, ястычная слабосоленая, соленая, копченая, вяленая).
4. Икра белковая (черная, красная) - искусственная.
При стойкой повышенной обсемененности икры после укладки необходимо провести дополнительный контроль. Для этого необходимо выполнить расширенный микробиологический анализ готовой продукции (табл. 14). Для выявления источника обсеменения сделать анализы полуфабрикатов по ходу технологического процесса (табл. 15), анализы вспомогательных материалов (табл. 20) и провести дополнительные санитарно-микробиологические анализы (табл. 1).
Таблица 14
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ КОНТРОЛЬ ГОТОВОЙ ИКОРНОЙ ПРОДУКЦИИ
----------------+----------+-------+-------+------------------------------------ ¦Объект контроля¦Мезофиль- ¦Плесне-¦Дрожжи,¦ Масса продукта (г), в которой ¦ ¦ ¦ные аэроб-¦вые ¦КОЕ/г, ¦ не допускаются ¦ ¦ ¦ные и фа- ¦грибы, ¦не бо- +--------+--------+--------+--------+ ¦ ¦культатив-¦КОЕ/г, ¦лее ¦бактерии¦золотис-¦сульфит-¦патоген-¦ ¦ ¦но-анаэ- ¦не бо- ¦ ¦группы ¦тые ста-¦редуци- ¦ная мик-¦ ¦ ¦робные ¦лее ¦ ¦кишечных¦филокок-¦рующие ¦рофлора ¦ ¦ ¦микроорга-¦ ¦ ¦палочек ¦ки ¦клост- ¦<*>, ¦ ¦ ¦низмы, ¦ ¦ ¦(коли- ¦ ¦ридии ¦в т.ч. ¦ ¦ ¦КОЕ/г, не ¦ ¦ ¦формы) ¦ ¦ ¦сальмо- ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦неллы ¦ +---------------+----------+-------+-------+--------+--------+--------+--------+ ¦Икра осетровых ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рыб: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ 2¦ 1¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦зернистая ба- ¦1 x 10 ¦1 x 10 ¦5 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦ ¦ночная, паюсная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦зернистая пас- ¦1 x 10 ¦ - ¦ - ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦ ¦теризованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ястычная слабо-¦5 x 10 ¦ - ¦ - ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦ ¦соленая, соле- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Икра лососевых ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рыб: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ 2¦ 1¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦зернистая ба- ¦1 x 10 ¦1 x 10 ¦5 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦
¦ночная, бочо- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ночная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Икра других ви-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦дов рыб: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ 2¦ 1¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦пробойная соле-¦1 x 10 ¦1 x 10 ¦5 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦ ¦ная (кроме мой-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вы) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦пастеризованная¦5 x 10 ¦ - ¦ - ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ 2¦ 1¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦икра мойвы про-¦5 x 10 ¦1 x 10 ¦5 x 10 ¦ 0,1 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦ ¦бойная соленая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ 2¦ 1¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ястычная слабо-¦5 x 10 ¦1 x 10 ¦5 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦ ¦соленая, соле- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ 2¦ 1¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ястычная копче-¦5 x 10 ¦1 x 10 ¦5 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦ ¦ная, вяленая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Икра белковая ¦1 x 10 ¦ - ¦ - ¦ 0,1 ¦ 1,0 ¦ 0,1 ¦ 25 ¦ ¦(черная, крас- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ная), диетичес-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ----------------+----------+-------+-------+--------+--------+--------+---------
--------------------------------
<*> В случае исследования икры на содержание парагемолитических вибрионов они должны отсутствовать в 25 г пробы.
Таблица 15
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ИКРЫ
-------------------------+-------------------+-------------------- ¦ Объект контроля ¦Мезофильные аэроб- ¦Масса продукта (г),¦ ¦ ¦ные и факультатив- ¦в которой не допус-¦ ¦ ¦но-анаэробные мик- ¦каются бактерии ¦ ¦ ¦роорганизмы, КОЕ/г,¦группы кишечных па-¦ ¦ ¦не более <*> ¦лочек ¦ +------------------------+-------------------+-------------------+ ¦ 1. Зернистая баночная и пастеризованная икра ¦ ¦ осетровых рыб ¦ +------------------------+-------------------+-------------------+ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦после пробивки ястыков ¦ 5 x 10 ¦ - ¦ ¦(икра-сырец) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦после мойки ¦ 5 x 10 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦после посола и стечки ¦ 5 x 10 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦после укладки ¦ 1 x 10 ¦ 1,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦после укладки до пасте- ¦ 1 x 10 ¦ - ¦ ¦ризации ¦ ¦ ¦ +------------------------+-------------------+-------------------+ ¦ 2. Паюсная икра осетровых рыб ¦ +------------------------+-------------------+-------------------+ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦после пробивки ястыков ¦ 5 x 10 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦после посола и отжима ¦ 5 x 10 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦после охлаждения и пере-¦ 1 x 10 ¦ - ¦ ¦мешивания ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦после укладки ¦ 1 x 10 ¦ 1,0 ¦ +------------------------+-------------------+-------------------+ ¦ 3. Ястычная икра осетровых рыб ¦ +------------------------+-------------------+-------------------+ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ястыки после накопления ¦ 1 x 10 ¦ - ¦ ¦и резки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ястыки после посола и ¦ 1 x 10 ¦ - ¦ ¦стечки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ястыки после укладки ¦ 5 x 10 ¦ 1,0 ¦ +------------------------+-------------------+-------------------+ ¦ 4. Зернистая икра лососевых рыб ¦ +------------------------+-------------------+-------------------+ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦после пробивки ястыков ¦ 5 x 10 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦после посола и стечки ¦ 5 x 10 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦после укладки ¦ 1 x 10 ¦ 1,0 ¦ +------------------------+-------------------+-------------------+ ¦ 5. Соленая пробойная икра мойвы ¦ +------------------------+-------------------+-------------------+ ¦ ¦ 5 ¦ ¦
¦после пробивки ястыков ¦ 1 x 10 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦после мойки ¦ 5 x 10 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦после посола и стечки ¦ 5 x 10 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦после укладки ¦ 5 x 10 ¦ 0,1 ¦ +------------------------+-------------------+-------------------+ ¦ 6. Соленая пробойная икра нототении, ¦ ¦ минтая, лемонемы и др. ¦ +------------------------+-------------------+-------------------+ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦после пробивки ястыков ¦ 1 x 10 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦после мойки (крупного ¦ 5 x 10 ¦ - ¦ ¦зерна с диаметром более ¦ ¦ ¦ ¦1,5 мм) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦после посола и стечки ¦ 1 x 10 ¦ 1,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦после укладки ¦ 1 x 10 ¦ 1,0 ¦ +------------------------+-------------------+-------------------+ ¦ 7. Соленая пробойная икра из соленых ястыков ¦ +------------------------+-------------------+-------------------+ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦соленые ястыки после ¦ 5 x 10 ¦ - ¦ ¦мойки и стечки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ястыки после отмочки и ¦ 1 x 10 ¦ - ¦ ¦стечки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦икра после пробивки и ¦ 1 x 10 ¦ - ¦ ¦стечки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦икра после укладки ¦ 1 x 10 ¦ 1,0 ¦ +------------------------+-------------------+-------------------+ ¦ 8. Пастеризованная слабосленая икра минтая, ¦ ¦ мойвы, судака, сиговых, карповых рыб и др. ¦ +------------------------+-------------------+-------------------+ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦после пробивки ястыков ¦ 1 x 10 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦после мойки ¦ 5 x 10 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦после посола и стечки ¦ 5 x 10 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦после укладки до пасте- ¦ 5 x 10 ¦ - ¦ ¦ризации ¦ ¦ ¦ +------------------------+-------------------+-------------------+ ¦ 9. Пастеризованная слабосоленая икра щуки ¦ +------------------------+-------------------+-------------------+ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦икра-сырец ¦ 5 x 10 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦после ошпарки водой ¦ 1 x 10 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦после посола ¦ 5 x 10 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦после укладки до пасте- ¦ 5 x 10 ¦ - ¦ ¦ризации ¦ ¦ ¦ +------------------------+-------------------+-------------------+ ¦ 10. Икра ястычная соленая, слабосоленая ¦ ¦ различных видов рыб, кроме осетровых ¦ +------------------------+-------------------+-------------------+ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ястыки после выемки и ¦ 5 x 10 ¦ ¦ ¦посола ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ястыки после созревания ¦ 5 x 10 ¦ ¦ ¦<**> ¦ ¦ ¦ +------------------------+-------------------+-------------------+ ¦ 11. Ястычная вяленая и копченая икра ¦ ¦ различных видов рыб, кроме осетровых ¦ +------------------------+-------------------+-------------------+ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ястыки после мойки, ¦ 5 x 10 ¦ - ¦ ¦стечки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ястыки после посола и ¦ 1 x 10 ¦ - ¦ ¦созревания ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ястыки после отмочки ¦ 5 x 10 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ястыки после раскладки и¦ 1 x 10 ¦ ¦ ¦нанизки до вяления и ¦ ¦ ¦ ¦копчения <**> ¦ ¦ ¦ +------------------------+-------------------+-------------------+ ¦ 12. Икра белковая ¦
+------------------------+-------------------+-------------------+ ¦казеин пищевой кислотный¦ - ¦ 0,1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦желатин пищевой ¦ 1 x 10 ¦ 0,01 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦сырье (рыба, молоки и ¦ 1 x 10 ¦ 1,0 ¦ ¦др.) после мойки или ¦ ¦ ¦ ¦термической обработки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦фарш рыбный ¦ 1 x 10 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦паста "Океан" ¦ 5 x 10 ¦ 1,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦смесь растительных масел¦ - ¦ - ¦ ¦<***> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦полуфабрикат (окрашенные¦ 5 x 10 ¦ - ¦ ¦гранулы) после посола ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦смесь жировитаминная ¦ 5 x 10 ¦ 1,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦полуфабрикат после обра-¦ 1 x 10 ¦ 0,1 ¦ ¦ботки жировитаминной ¦ ¦ ¦ ¦смесью и хранения 24 ч в¦ ¦ ¦ ¦холодильнике ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ихтиеновое масло <***> ¦ - ¦ - ¦ -------------------------+-------------------+--------------------
--------------------------------
<*> МАФАнМ в 1 г или на 1 кв. см поверхности ястыка.
<**> БГКП на 100 кв. см поверхности ястыка.
<***> Отсутствие золотистых стафилококков в 5 куб. см.
Бактериологический анализ готовой продукции проводится в случаях:
а) стойкой повышенной бактериальной обсемененности икры после укладки;
б) отступлений от технологического процесса;
в) изготовления икры для экспорта, при этом в непастеризованной икре определяют сальмонеллы;
г) по требованию заказчика;
д) по эпидпоказаниям.
При повышенной общей бактериальной обсемененности и отсутствии условно-патогенной микрофлоры икра подлежит срочной реализации или направляется на пастеризацию.
В случае обнаружения в зернистой икре бактерий группы кишечных палочек икру можно подвергнуть пастеризации.
В случае обнаружения золотистых стафилококков в готовом
продукте партия исследуется на количественное содержание
золотистых стафилококков. В 1 г икорных продуктов допускается не
2
более 5 x 10 клеток золотистых стафилококков. По согласованию с
органами Государственного санитарного контроля икорная продукция в
этом случае исследуется на содержание стафилококковых
энтеротоксинов.
Очистка, мойка аппаратуры, оборудования, инвентаря должна производиться сразу же по окончании работы с обязательной их разборкой не реже одного раза в смену. Санитарно-профилактический день (1 раз в неделю) является обязательным.
Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции оборудования осуществляется согласно схеме (табл. 1).
Процесс производства икры почти на всех этапах связан с применением ручного труда. В связи с этим очень важным является широкое использование холодильных установок по всей цепи технологического процесса икорного производства, соблюдение правил личной гигиены.
9. КОНТРОЛЬ ПРОДУКТОВ ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ
Продуктами переработки водорослей, используемыми в пищевой промышленности, являются агар, агароид, альгинат натрия, фурцеллярин. Водоросли могут использоваться в пищу также в натуральном виде, как, например, морская капуста.
Микробиологический контроль на водорослевом предприятии производится периодически лабораториями БПО при выборочных проверках этих предприятий и учреждениями санэпидслужбы согласно их плану.
Контроль включает микробиологические анализы готовой продукции, определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и плесневых грибов (табл. 16).
Таблица 16
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОДУКТОВ ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ
---------------------------+--------------------+----------------- ¦ Объект контроля ¦Мезофильные аэробные¦Плесневые грибы,¦ ¦ ¦и факультативно-ана-¦КОЕ/г, не более ¦ ¦ ¦эробные микроорга- ¦ ¦ ¦ ¦низмы, КОЕ/г, не бо-¦ ¦ ¦ ¦лее ¦ ¦ +--------------------------+--------------------+----------------+ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦Морская капуста мороженая ¦ 1 x 10 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ 2 ¦ ¦Сушеная морская капуста ¦ 5 x 10 ¦ 1 x 10 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ 2 ¦ ¦Агар пищевой, агароид, ¦ 5 x 10 ¦ 1 x 10 ¦ ¦фурцеллярин ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ 2 ¦ ¦Альгинат натрия пищевой ¦ 1 x 10 ¦ 1 x 10 ¦ ---------------------------+--------------------+-----------------
В случае превышения нормативных показателей для определения источников микробиального загрязнения контролируют сырье и полуфабрикаты по ходу технологического процесса (таблицы 17, 18 и 19) и санитарное состояние технологических линий и помещений цехов (табл. 1).
Таблица 17
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ АГАРА И АГАРОИДА
----------------------------+----------------+-------------------- ¦ Объект контроля ¦Плесневые грибы,¦Споры аэробных и ¦ ¦ ¦КОЕ/г, не более ¦факультативно-анаэ-¦ ¦ ¦ ¦робных микрооргани-¦ ¦ ¦ ¦змов (г, куб. см), ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ +---------------------------+----------------+-------------------+ ¦ ¦ 5 ¦ 5 ¦ ¦Сырье (суховоздушные крас- ¦ 5 x 10 ¦ 3 x 10 ¦ ¦ные водоросли) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 2 ¦ ¦Студень после варки ¦ Отсутствие ¦ 1 x 10 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦Студень после резки ¦ Отсутствие ¦ 1 x 10 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦Студень после промывки, ¦ Отсутствие ¦ 1 x 10 ¦ ¦обезвоживания ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Вода оборотная для промывки¦ - ¦ Отсутствие в 10 ¦ ¦студня ¦ ¦ куб. см ¦ ----------------------------+----------------+--------------------
Таблица 18
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ АЛЬГИНАТА НАТРИЯ
----------------------------+-------------------+----------------- ¦ Объект контроля ¦Мезофильные аэроб- ¦Плесневые грибы,¦ ¦ ¦ные и факультатив- ¦КОЕ/г, не более ¦ ¦ ¦но-анаэробные мик- ¦ ¦ ¦ ¦роорганизмы, КОЕ/г,¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ +---------------------------+-------------------+----------------+ ¦ ¦ 6 ¦ 6 ¦ ¦Сырье (суховоздушные бурые ¦ 5 x 10 ¦ 1 x 10 ¦ ¦водоросли) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦Сырье резаное сухое ¦ 2 x 10 ¦ Отсутствие ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦Полуфабрикат после варки ¦ 1 x 10 ¦ То же ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 7 ¦ 1 ¦ ¦Полуфабрикат после смешения¦ 5 x 10 ¦ 1 x 10 ¦ ¦с перлитом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 1 ¦ ¦ ¦Кислота альгиновая после ¦ 5 x 10 ¦ Отсутствие ¦ ¦осаждения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦Альгинат натрия после сушки¦ 5 x 10 ¦ То же ¦ ¦(не дробленый) ¦ ¦ ¦ ----------------------------+-------------------+-----------------
Для снижения загрязнения механическими примесями и первоначальной обсемененности водорослей следует увеличивать периодичность сменяемости воды в машинах для мойки и продолжительность процесса мойки. Так как одним из источников обсеменения студня является оборотная вода, необходимо использовать ее только после обеззараживания. В альгинатном производстве следует предупреждать застойные явления в трубопроводах по ходу технологического процесса.
10. КОНТРОЛЬ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ
Контроль полуфабрикатов проводится в случаях обнаружения в готовой продукции стойкой повышенной обсемененности для выяснения причин и ликвидации источника обсеменения и по эпидпоказаниям. Нормативы обсемененности полуфабрикатов приведены в табл. 19.
Таблица 19
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ
----------------+------------------+------------------------------ ¦Объект контроля¦Мезофильные аэроб-¦Масса продукта (г), в которой¦ ¦ ¦ные и факультатив-¦ не допускаются ¦ ¦ ¦но-анаэробные мик-+----------------+------------+ ¦ ¦роорганизмы, ¦бактерии группы ¦ золотистые ¦ ¦ ¦КОЕ/г, не более ¦кишечных палочек¦стафилококки¦ ¦ ¦ ¦ (колиформы) ¦ ¦ +---------------+------------------+----------------+------------+ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦Рыба, морские ¦ 5 x 10 ¦ - ¦ - ¦ ¦беспозвоночные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦после разделки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦и мойки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦Водоросли суше-¦ 5 x 10 ¦ - ¦ - ¦ ¦ные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦Рыба, морские ¦ 1 x 10 ¦ - ¦ - ¦ ¦беспозвоночные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦после посола ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦(вкусового) ¦ 1 x 10 ¦ - ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦Соленый полу- ¦ 5 x 10 ¦ - ¦ - ¦ ¦фабрикат после ¦ ¦ ¦ ¦ ¦отмочки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦Полуфабрикат ¦ 5 x 10 ¦ - ¦ - ¦ ¦после нанизки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦для горячего ¦ ¦ ¦ ¦ ¦копчения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦Полуфабрикат ¦ 5 x 10 ¦ - ¦ - ¦ ¦после нанизки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦для холодного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦копчения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦Молоки соленые ¦ 5 x 10 ¦ 0,1 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦Икра соленая ¦ 1 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ ¦пробойная моро-¦ ¦ ¦ ¦ ¦женая, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. икра ¦ 5 x 10 ¦ ¦ ¦ ¦мойвы <*> ¦ ¦ 0,1 ¦ 1,0 ¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦Пищевые отходы ¦ 1 x 10 ¦ - ¦ - ¦ ¦осетровых рыб ¦ ¦ ¦ ¦ ¦охлажденные, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мороженые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦Фарш для произ-¦ 5 x 10 ¦ - ¦ - ¦ ¦водства крабо- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вых палочек, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фарш рыбный пи-¦ ¦ ¦ ¦ ¦щевой мороже- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ный, в т.ч. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦особый, фарш ¦ ¦ ¦ ¦ ¦"Суреми" ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦Фарш из антарк-¦ 1 x 10 ¦ - ¦ - ¦ ¦тической креве-¦ ¦ ¦ ¦ ¦тки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦Фарш, приготов-¦ 1 x 10 ¦ - ¦ - ¦ ¦ленный на про- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦изводстве ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 6 ¦ ¦ ¦ ¦Говяжье мясо ¦ 1 x 10 ¦ - ¦ - ¦ ¦мороженое ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦Пульпа для рыб-¦ 1 x 10 ¦ - ¦ - ¦ ¦ных супов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 6 ¦ ¦ ¦ ¦Фарш говяжий ¦ 3 x 10 ¦ 0,001 ¦ - ¦ ¦мороженый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦Шпик ¦ 5 x 10 ¦ 0,1 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦Кровь пищевая ¦ 5 x 10 ¦ 0,1 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 6 ¦ ¦ ¦ ¦Полуфабрикат ¦ 1 x 10 ¦ 0,01 ¦ - ¦ ¦после осадки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦для рыбной кол-¦ ¦ ¦ ¦ ¦басы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 7 ¦ ¦ ¦ ¦Полуфабрикат ¦ 1 x 10 ¦ 0,01 ¦ 0,1 ¦ ¦после осадки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦для рыбомясной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦колбасы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦Заливки, соусы ¦ 1 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦Ланспиг (жели- ¦ 1 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ ¦рующий бульон) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<**> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦Жидкое тесто ¦ 5 x 10 ¦ - ¦ - ¦ ¦(кляр) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦Свежеприготов- ¦ 1 x 10 ¦ - ¦ - ¦ ¦денный тузлук, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 2 ¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. для икры¦ 5 x 10 ¦ - ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦Тузлук через 2 ¦ 5 x 10 ¦ - ¦ - ¦ ¦ч работы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦Вода для отмоч-¦ 1 x 10 ¦ - ¦ - ¦ ¦ки через 5 ч ¦ ¦ ¦ ¦ ¦работы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦Заливки для ¦ 1 x 10 ¦ - ¦ - ¦ ¦пресервов ¦ ¦ ¦ ¦ ----------------+------------------+----------------+-------------
--------------------------------
<*> В 1 г пробойной мороженой икры должны отсутствовать сульфитредуцирующие клостридии.
<**> В 1 г ланспига должны отсутствовать бактерии рода протеев.
11. КОНТРОЛЬ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
Вспомогательные материалы анализируются при дополнительном контроле для выяснения источника и причин повышенного обсеменения готового продукта (табл. 20). При поступлении на предприятие и ежедневно осуществляется визуальный контроль.
Таблица 20
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
(г, куб. см) -------------+-----------+-------+------+-------------------------------- ¦ Объект ¦Мезофильные¦Плесне-¦Бакте-¦ Масса продукта, в которой ¦ ¦ контроля ¦аэробные и ¦вые ¦рии ¦ не допускаются ¦ ¦ ¦факульта- ¦грибы, ¦рода +--------+------+------+--------+ ¦ ¦тивно-анаэ-¦КОЕ/г, ¦проте-¦бактерии¦золо- ¦суль- ¦патоген-¦ ¦ ¦робные мик-¦не бо- ¦ев ¦группы ¦тистые¦фитре-¦ная мик-¦ ¦ ¦роорганиз- ¦лее ¦ ¦кишечных¦стафи-¦дуци- ¦рофлора,¦ ¦ ¦мы, КОЕ/г, ¦ ¦ ¦палочек ¦локок-¦рующие¦в т.ч. ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦(коли- ¦ки ¦клост-¦сальмо- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦формы) ¦ ¦ридии ¦неллы ¦ +------------+-----------+-------+------+--------+------+------+--------+ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Соль ¦1 x 10 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар ¦1 x 10 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 6 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пряности ¦1 x 10 , в ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 0,01 ¦ - ¦ ¦натуральные ¦т.ч. споры ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2 x 10 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Томат-паста ¦1 x 10 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ 3¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Овощное сы- ¦5 x 10 ¦1 x 10 ¦ - ¦ 0,01 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ ¦рье сушеное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крупа ¦5 x 10 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука, сухари¦5 x 10 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко цель-¦7 x 10 ¦ - ¦ - ¦ 0,1 ¦ - ¦ - ¦ 25 ¦ ¦ное сухое ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яичный поро-¦ - ¦ - ¦ 0,1 ¦ 0,1 ¦ - ¦ - ¦ 25 ¦ ¦шок ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж, бел-¦5 x 10 ¦ - ¦ 1,0 ¦ 0,1 ¦ 1,0 ¦ - ¦ 25 ¦ ¦ки, желтки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мороженые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ 2¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Агар пищевой¦5 x 10 ¦1 x 10 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Желатин пи- ¦1 x 10 ¦ - ¦ - ¦ 0,01 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ ¦щевой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Овощи отвар-¦1 x 10 ¦ - ¦ - ¦ 1,0 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ ¦ные после ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нарезки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яйца сырые ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 0,01 ¦ - ¦ - ¦ 25 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яйца отвар- ¦1 x 10 ¦ - ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ - ¦ - ¦ - ¦
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное