- Законы
- Кодексы
- Форум
ГОСТ 27842-88. Межгосударственный стандарт. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия
Утвержден
и введен в действие
Постановлением Госстандарта СССР
от 29 сентября 1988 г. N 3357
Дата введения -
1 января 1990 года
(с Изменениями
N 1, утв. в июне 1989 г. (ИУС 9-89),
N 2, утв. в сентябре 1992 г. (ИУС 12-92))
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. Разработан и внесен Министерством хлебопродуктов СССР.
2. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29.09.88 N 3357.
3. Взамен ГОСТ 2078-55, ГОСТ 7318-55, ГОСТ 7777-55, ГОСТ 8055-56, ГОСТ 8438-57, ГОСТ 9259-59, ГОСТ 9512-60, ГОСТ 9714-61, ГОСТ 9830-61, ГОСТ 9905-61, ГОСТ 11316-65, ГОСТ 12791-67, ГОСТ 12793-77, ГОСТ 15950-70, ГОСТ 10074-69, ГОСТ 11835-66, ГОСТ 12267-66, ГОСТ 12792-67, ОСТ 18-149-74, ОСТ 18-183-74, ОСТ 18-200-74, ОСТ 18-230-75, ОСТ 18-313-77, ОСТ 18-314-77, ОСТ 18-324-78, ОСТ 18-327-78, ОСТ 18-382-81 (в части булки крестьянской).
4. Ссылочные нормативно-технические документы
----------------------------------------+---------------------------------- ¦Обозначение НТД, на который дана ссылка¦ Номер пункта ¦ +---------------------------------------+---------------------------------+ ¦ГОСТ 1341-97 ¦1.4.1 ¦ ¦ГОСТ 1760-86 ¦1.4.1 ¦ ¦ГОСТ 5667-65 ¦2.1, 3.1 ¦ ¦ГОСТ 5668-68 ¦3.2 ¦ ¦ГОСТ 5669-96 ¦3.2 ¦ ¦ГОСТ 5670-96 ¦3.2 ¦ ¦ГОСТ 5672-68 ¦3.2 ¦ ¦ГОСТ 7730-89 ¦1.4.2 ¦ ¦ГОСТ 7933-89 ¦1.4.1 ¦ ¦ГОСТ 8227-56 ¦1.5, 4.1.1, 4.2.1 ¦ ¦ГОСТ 10354-82 ¦1.4.2 ¦ ¦ГОСТ 16711-84 ¦1.4.2 ¦ ¦ГОСТ 21094-75 ¦3.2 ¦ ¦ГОСТ 26927-86 ¦3.2 ¦ ¦ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86 ¦3.2 ¦ ----------------------------------------+----------------------------------
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 24.09.92 N 1262.
6. Издание (декабрь 2003 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1989 г., сентябре 1992 г. (ИУС 9-89, 12-92).
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной обойной, второго, первого и высшего сортов или из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.
Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в п. п. 1.6; 1.7; 2.3; 3.2.
(Измененная редакция, Изм. N 1)
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 2)
1.2. Характеристики
1.2.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться следующих наименований и масс, приведенных в табл. 1.
Таблица 1
-----------------------------------------------------------+--------------- ¦ Наименование изделия ¦ Масса, кг ¦ +----------------------------------------------------------+--------------+ ¦Хлеб пшеничный из обойной муки подовый и формовой весовой ¦Не более 3,0 ¦ ¦Хлеб пшеничный из обойной муки подовый штучный ¦0,7 - 1,0 ¦ ¦Хлеб пшеничный из обойной муки формовой штучный ¦0,8 - 1,3 ¦ ¦Хлеб забайкальский формовой весовой ¦Не более 2,0 ¦ ¦Хлеб забайкальский формовой штучный ¦0,7 - 1,0 ¦ ¦Хлеб забайкальский подовый штучный ¦0,7 - 1,0 ¦ ¦Хлеб степной формовой штучный ¦0,7 - 1,0 ¦ ¦Хлеб уральский формовой штучный ¦0,7 - 1,0 ¦ ¦Арнаут киевский подовый штучный ¦0,5 - 1,1 ¦ ¦Хлеб кишиневский подовый штучный ¦0,8 ¦ ¦Хлеб кишиневский формовой штучный ¦0,85 ¦ ¦Матнакаш весовой ¦Не более 2,5 ¦ ¦Матнакаш штучный ¦0,5 - 1,5 ¦ ¦Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов ¦Не более 3,0 ¦ ¦подовый и формовой весовой ¦ ¦ ¦Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов ¦0,5 - 1,1 ¦ ¦подовый и формовой штучный ¦ ¦ ¦Паляница украинская ¦0,75 - 1,0 ¦ ¦Паляница кировоградская ¦1,6 ¦ ¦Калач уральский подовый штучный ¦0,5 - 1,0 ¦ ¦Хлеб красносельский подовый весовой ¦Не более 2,0 ¦ ¦Хлеб красносельский подовый штучный ¦0,8 - 0,9 ¦ ¦Хлеб сладкий пшеничный формовой штучный ¦0,5 - 0,8 ¦ ¦Хлеб городской подовый штучный ¦0,5 ¦ ¦Хлеб городской формовой штучный ¦0,5 - 0,8 ¦ ¦Калач саратовский штучный ¦0,75 - 1,6 ¦ ¦Хлеб горчичный подовый штучный ¦0,5 - 0,8 ¦ ¦Хлеб горчичный формовой штучный ¦0,5 - 1,0 ¦ ¦Хлеб ситный с изюмом подовый весовой ¦Не более 2,0 ¦ ¦Хлеб ситный с изюмом подовый штучный ¦0,95 - 1,0 ¦ ¦Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки подовый штучный ¦0,8; 1,0 и 2,0¦ ¦Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки формовой штучный ¦0,5; 1,0 и 2,0¦ ¦Булка крестьянская подовая штучная ¦0,43 - 0,83 ¦ ¦Хлеб ромашка формовой штучный ¦0,4 - 1,0 ¦ ¦Хлеб раменский подовый штучный ¦0,3 - 0,5 ¦ ¦Хлеб раменский формовой штучный ¦0,5 ¦ ¦Хлеб домашний подовый штучный ¦0,4 - 0,8 ¦ ¦Хлеб дорожный в упаковке подовый штучный ¦0,4 ¦ ¦Хлеб дорожный в упаковке формовой штучный ¦0,7 ¦ ¦Хлеб гражданский подовый штучный ¦0,4; 0,5 ¦ ¦Хлеб гражданский формовой штучный ¦0,65; 0,7 ¦ ¦Хлеб молочный подовый штучный ¦0,8 ¦ ¦Хлеб молочный формовой штучный ¦0,4 ¦ ¦Хлеб белорусский подовый штучный ¦0,4 ¦ ¦Хлеб белорусский формовой штучный ¦0,7 ¦ ¦Хлеб полесский подовый штучный ¦0,4 ¦ ¦Каравай русский штучный ¦2,0 ¦ ¦Каравай сувенирный штучный ¦2,0 ¦ -----------------------------------------------------------+---------------
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.
Коды ОКП приведены в Приложении 1.
1.2.2. По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2.
Таблица 2
---------------+----------------------------------------------------------- ¦ Наименование ¦ Характеристика ¦ ¦ показателя ¦ ¦ +--------------+----------------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦ ¦ ¦ форма: ¦ ¦ ¦ формового ¦Соответствующая хлебной форме, в которой производилась ¦ ¦ ¦выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых ¦ ¦ ¦выплывов; у саратовского калача - круглая; у ¦ ¦ ¦кировоградской паляницы - круглая, с подрывом у верхней ¦ ¦ ¦корки на 2/3 окружности высотой не более 5 см, у хлеба ¦ ¦ ¦ромашка - округлая, в виде ромашки, сложенной в зависи- ¦ ¦ ¦мости от массы из 3, 5, 9 и 10 долек треугольной формы ¦ ¦ подового ¦Округлая, овальная или продолговато-овальная, не ¦ ¦ ¦расплывчатая, без притисков; у киевского арнаута, ¦ ¦ ¦кишиневского хлеба допускаются один - три слипа; у хлеба ¦ ¦ ¦из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов при ¦ ¦ ¦выработке на тоннельных печах с механизированной ¦ ¦ ¦пересадкой допускаются 1 - 2 небольших слипа; у украинской¦ ¦ ¦паляницы - округлая с боковым надрезом на 3/4 окружности с¦ ¦ ¦приподнятым козырьком; у калача уральского - округлая, в ¦ ¦ ¦виде кольца, допускаются видимые следы соединения жгута ¦ ¦ поверхность ¦Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, ¦ ¦ ¦или без них в соответствии с технологическими ¦ ¦ ¦инструкциями; с продольными рельефами и круговым ¦ ¦ ¦рельефом - ободком по краю - матнакаша в виде нескольких ¦ ¦ ¦секторов, разделенных бороздками - у хлеба ромашка ¦ ¦ ¦глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов, ¦ ¦ ¦листьев или другого произвольного рисунка, с основанием, ¦ ¦ ¦обвитым жгутом - у сувенирного каравая; гладкая или ¦ ¦ ¦шероховатая у остальных видов хлеба. Допускается: ¦ ¦ ¦мучнистость для подового хлеба и кировоградской паляницы, ¦ ¦ ¦наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, ¦ ¦ ¦небольшие пузыри для матнакаша, наличие заваренных ¦ ¦ ¦комочков смазки для саратовского калача, наличие мелкой ¦ ¦ ¦сетки трещин для русского каравая, незначительная ¦ ¦ ¦морщинистость для дорожного хлеба в упаковке ¦ ¦ цвет ¦От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: ¦ ¦ ¦белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки; ¦ ¦ ¦небольшие пятна более интенсивного цвета для матнакаша; ¦ ¦ ¦более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для ¦ ¦ ¦караваев русского и сувенирного и в месте надреза и ¦ ¦ ¦подрыва для паляниц ¦ ¦Состояние ¦ ¦ ¦мякиша: ¦ ¦ ¦ пропеченность¦Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после ¦ ¦ ¦легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать ¦ ¦ ¦первоначальную форму ¦ ¦ промес ¦Без комочков и следов непромеса ¦ ¦ пористость ¦Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор ¦ ¦ ¦у матнакаша, саратовского калача и кировоградской ¦ ¦ ¦паляницы; с включением изюма у ситного хлеба с изюмом. ¦ ¦ ¦Мякиш слоистый у кировоградской паляницы ¦ ¦Вкус ¦Свойственный данному виду изделия, без постороннего ¦ ¦ ¦привкуса. Сладковатый у домашнего, городского, горчичного,¦ ¦ ¦ситного с изюмом хлеба и сувенирного каравая. Сладкий у ¦ ¦ ¦сладкого пшеничного хлеба ¦ ¦Запах ¦Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха¦ ---------------+-----------------------------------------------------------
Примечания:
1. Крупными считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считают подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе. Для кишиневского, городского, красносельского, домашнего, сладкого пшеничного хлеба - более 1 см.
1.2.3. По физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 3.
Таблица 3
------------------------+-------+--------+-------+------------+------------ ¦ Наименование изделия ¦Влаж- ¦Кислот- ¦Порис- ¦ Массовая ¦ Массовая ¦ ¦ ¦ность ¦ность ¦тость ¦доля сахара ¦ доля жира ¦ ¦ ¦мякиша,¦мякиша, ¦мякиша,¦в пересчете ¦в пересчете¦ ¦ ¦%, не ¦град., ¦%, не ¦ на сухое ¦ на сухое ¦ ¦ ¦более ¦не более¦менее ¦вещество, % ¦вещество, %¦ +-----------------------+-------+--------+-------+------------+-----------+ ¦Хлеб пшеничный из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обойной муки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ подовый ¦48,0 ¦7,0 ¦54,0 ¦- ¦- ¦ ¦ формовой ¦48,0 ¦7,0 ¦55,0 ¦- ¦- ¦ ¦Хлеб забайкальский ¦48,0 ¦7,0 ¦60,0 ¦- ¦- ¦ ¦Хлеб степной ¦48,0 ¦7,0 ¦59,0 ¦- ¦- ¦ ¦Хлеб уральский ¦48,0 ¦7,0 ¦60,0 ¦- ¦- ¦ ¦Арнаут киевский ¦45,0 ¦4,0 ¦65,0 ¦- ¦- ¦ ¦Хлеб кишиневский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ подовый ¦45,0 ¦4,0 ¦64,0 ¦- ¦- ¦ ¦ формовой ¦46,5 ¦4,0 ¦66,0 ¦- ¦- ¦ ¦Матнакаш из обойной ¦48,0 ¦6,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦муки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ из муки второго сорта ¦45,0 ¦4,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦ из муки первого сорта ¦44,0 ¦3,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦ из муки высшего сорта ¦43,0 ¦3,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Хлеб пшеничный из муки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦второго сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ подовый штучный массой¦45,0 ¦4,0 ¦63,0 ¦- ¦- ¦ ¦ 1,1 - 0,8 кг и весовой¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ подовый штучный массой¦44,0 ¦4,0 ¦63,0 ¦- ¦- ¦ ¦ менее 0,8 до 0,5 кг ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ формовой штучный и ¦45,0 ¦4,0 ¦65,0 ¦- ¦- ¦ ¦ весовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Хлеб пшеничный из муки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦первого сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ подовый штучный массой¦44,0 ¦3,0 ¦65,0 ¦- ¦- ¦ ¦ 1,1 - 0,8 кг и весовой¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ подовый штучный массой¦43,0 ¦3,0 ¦65,0 ¦- ¦- ¦ ¦ менее 0,8 до 0,5 кг ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ формовой штучный и ¦45,0 ¦3,0 ¦68,0 ¦- ¦- ¦ ¦ весовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Хлеб пшеничный из муки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ подовый ¦43,0 ¦3,0 ¦70,0 ¦- ¦- ¦ ¦ формовой ¦44,0 ¦3,0 ¦72,0 ¦- ¦- ¦ ¦Паляница украинская ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ из муки второго сорта ¦44,0 ¦4,0 ¦68,0 ¦- ¦- ¦ ¦ из муки первого и ¦43,0 ¦3,0 ¦70,0 ¦- ¦- ¦ ¦ высшего сортов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Паляница кировоградская¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ из муки первого сорта ¦45,0 ¦3,0 ¦69,0 ¦- ¦- ¦ ¦ из муки высшего сорта ¦44,0 ¦3,0 ¦72,0 ¦- ¦- ¦ ¦Калач уральский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ из муки второго сорта ¦44,0 ¦4,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦ из муки первого сорта ¦43,0 ¦3,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Хлеб красносельский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ из муки второго сорта ¦45,0 ¦4,0 ¦63,0 ¦2,0 +/- 1,0 ¦- ¦ ¦ из муки первого сорта ¦44,0 ¦3,0 ¦65,0 ¦2,0 +/- 1,0 ¦- ¦ ¦Хлеб сладкий пшеничный ¦41,0 ¦3,0 ¦70,0 ¦13,8 +/- 1,0¦2,2 +/- 0,5¦ ¦Хлеб городской ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ подовый ¦43,0 ¦3,0 ¦70,0 ¦3,0 +/- 1,0 ¦3,2 +/- 0,5¦ ¦ формовой ¦43,5 ¦3,0 ¦74,0 ¦3,0 +/- 1,0 ¦3,2 +/- 0,5¦ ¦Калач саратовский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ из муки первого сорта ¦45,5 ¦4,0 ¦68,0 ¦- ¦- ¦ ¦ из муки высшего сорта ¦44,5 ¦3,5 ¦72,0 ¦- ¦- ¦ ¦Хлеб горчичный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ из муки первого сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ подовый ¦42,0 ¦3,0 ¦68,0 ¦5,9 +/- 1,0 ¦7,9 +/- 0,5¦ ¦ формовой ¦44,0 ¦3,0 ¦73,0 ¦5,9 +/- 1,0 ¦7,9 +/- 0,5¦ ¦ из муки высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ подовый ¦41,5 ¦2,5 ¦68,0 ¦5,9 +/- 1,0 ¦5,9 +/- 0,5¦ ¦ формовой ¦43,0 ¦2,5 ¦73,0 ¦5,9 +/- 1,0 ¦5,9 +/- 0,5¦ ¦Хлеб ситный с изюмом ¦42,0 ¦2,5 ¦- ¦5,0 +/- 1,0 ¦1,5 +/- 0,5¦ ¦Хлеб ситный из муки ¦43,0 ¦3,0 ¦68,0 ¦6,0 +/- 1,0 ¦- ¦ ¦пшеничной крупчатки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Каравай русский ¦40,0 ¦2,5 ¦72,0 ¦- ¦- ¦ ¦Каравай сувенирный ¦39,0 ¦2,5 ¦70,0 ¦9,0 +/- 1,0 ¦5,5 +/- 0,5¦ ¦Булка крестьянская ¦44,0 ¦3,0 ¦68,0 ¦- ¦- ¦ ¦Хлеб ромашка ¦40,0 ¦3,0 ¦68,0 ¦5,0 +/- 1,0 ¦4,0 +/- 0,5¦ ¦ из муки первого сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ из муки высшего сорта ¦39,5 ¦2,5 ¦68,0 ¦5,0 +/- 1,0 ¦3,0 +/- 0,5¦ ¦Хлеб раменский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ подовый ¦43,0 ¦3,0 ¦72,0 ¦- ¦- ¦ ¦ формовой ¦44,0 ¦3,0 ¦73,0 ¦- ¦- ¦ ¦Хлеб домашний ¦43,0 ¦3,0 ¦68,0 ¦3,0 +/- 1,0 ¦- ¦ ¦Хлеб дорожный в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦упаковке ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ подовый ¦42,0 ¦3,0 ¦68,0 ¦3,0 +/- 1,0 ¦- ¦ ¦ формовой ¦43,0 ¦3,0 ¦70,0 ¦3,0 +/- 1,0 ¦- ¦ ¦Хлеб гражданский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ из муки второго сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ подовый ¦44,0 ¦4,0 ¦63,0 ¦- ¦- ¦ ¦ формовой ¦45,0 ¦4,0 ¦65,0 ¦- ¦- ¦ ¦ из муки первого сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ подовый ¦43,0 ¦3,0 ¦65,0 ¦- ¦- ¦ ¦ формовой ¦44,0 ¦3,0 ¦68,0 ¦- ¦- ¦ ¦Хлеб молочный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ из муки второго сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ подовый ¦46,0 ¦4,0 ¦65,0 ¦- ¦- ¦ ¦ из муки первого сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ подовый ¦44,0 ¦3,0 ¦70,0 ¦- ¦- ¦ ¦ формовой ¦45,0 ¦3,0 ¦68,0 ¦- ¦- ¦ ¦ из муки высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ подовый ¦43,0 ¦3,0 ¦70,0 ¦- ¦- ¦ ¦ формовой ¦44,0 ¦3,0 ¦75,0 ¦- ¦- ¦ ¦ Хлеб белорусский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ подовый ¦43,5 ¦3,0 ¦70,0 ¦3,0 +/- 1,0 ¦1,7 +/- 0,5¦ ¦ формовой ¦44,0 ¦3,0 ¦72,0 ¦3,0 +/- 1,0 ¦1,7 +/- 0,5¦ ¦Хлеб полесский ¦42,5 ¦2,5 ¦73,0 ¦3,0 +/- 1,0 ¦1,5 +/- 0,5¦ ------------------------+-------+--------+-------+------------+------------
Примечания:
1. Допускается увеличение кислотности на 1 град. в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, смеси жидких и прессованных дрожжей или молочнокислых заквасках.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3. Допускается увеличение влажности на 1% для хлеба подового из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов массой 0,5 - 1,1 кг, вырабатываемого на хлебозаводах системы инженера Марсакова и на импортных комплексно-механизированных линиях.
4. Допускается увеличение влажности изделий на 1% при ручной разделке теста.
(1.2.1 - 1.2.3. Измененная редакция, Изм. N 1, 2)
1.2.4. В хлебе из пшеничной муки не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.2.5. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи дорожного хлеба - не более 16 ч, хлеба из пшеничной обойной муки - не более 14 ч, остальных видов хлеба - не более 10 ч.
(Измененная редакция, Изм. N 1)
1.3. Маркировка
1.3.1. На упаковке изделий должна быть нанесена маркировка с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его товарный знак;
наименования изделия;
массы изделия;
даты и смены выработки;
обозначения стандарта;
срока реализации (для дорожного хлеба);
информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделия и содержании молочной сыворотки по рецептуре.
(Измененная редакция, Изм. N 1)
1.4. Упаковка
1.4.1. Сувенирный каравай упаковывают в коробки, изготовленные из коробочного картона по ГОСТ 7933 (марки А, Б, В, Г). Дно коробки выстилают пергаментом по ГОСТ 1341 или под пергаментом по ГОСТ 1760.
1.4.2. Дорожный хлеб упаковывают в полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 толщиной 40 мкм или лакированный целлофан по ГОСТ 7730, или парафинированную бумагу - основу ОДПЭГ-40 по ГОСТ 16711.
1.5. Укладывание хлеба из пшеничной муки - по ГОСТ 8227.
(1.4.2, 1.5. Введены дополнительно, Изм. N 1)
1.6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Минздравом СССР N 5061 от 01.08.89 <1>.
1.7. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным Минздравом СССР N 5061 от 01.08.89 <1>.
--------------------------------
<1> На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.
(1.6, 1.7. Введены дополнительно, Изм. N 2)
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.
(2.1, 2.2. Измененная редакция, Изм. N 2)
2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпидемнадзора и гарантирующим безопасность продукции.
(Введен дополнительно, Изм. N 2)
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.
3.2. Методы анализа - по ГОСТ 21094, ГОСТ 5668 - ГОСТ 5670, ГОСТ 5672. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным органами Госкомсанэпидемнадзора.
(Измененная редакция, Изм. N 2)
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Транспортирование
4.1.1. Транспортирование хлеба из пшеничной муки - по ГОСТ 8227.
4.2. Хранение
4.2.1. Хранение хлеба из пшеничной муки - по ГОСТ 8227.
4.2.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделия и содержании молочной сыворотки по рецептуре.
4.2.3. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба не более 48 ч, остальных видов хлеба - 24 ч.
(Измененная редакция, Изм. N 1)
Приложение 1
Обязательное
КОДЫ ОКП
---------------------------------------------------+---------+------------- ¦ Наименование изделия ¦Масса, кг¦ Код ОКП ¦ +--------------------------------------------------+---------+------------+ ¦1. Хлеб пшеничный из обойной муки ¦ ¦ ¦ ¦ формовой ¦Весовой ¦91 1491 1299¦ ¦ ¦0,8 ¦91 1491 1251¦ ¦ ¦0,83 ¦91 1491 1250¦ ¦ ¦0,93 ¦91 1491 1261¦ ¦ ¦1,00 ¦91 1491 1268¦ ¦ ¦1,06 ¦91 1491 1273¦ ¦ ¦1,20 ¦91 1491 1277¦ ¦ ¦1,25 ¦91 1491 1278¦ ¦ ¦1,30 ¦91 1491 1279¦ ¦ подовый ¦Весовой ¦91 1495 1699¦ ¦ ¦0,70 ¦91 1495 1646¦ ¦ ¦0,73 ¦91 1495 1607¦ ¦ ¦0,75 ¦91 1495 1648¦ ¦ ¦0,80 ¦91 1495 1651¦ ¦ ¦0,93 ¦91 1495 1661¦ ¦ ¦1,00 ¦91 1495 1668¦ ¦2. Хлеб забайкальский ¦ ¦ ¦ ¦ формовой ¦Весовой ¦91 1451 1199¦ ¦ ¦0,70 ¦91 1451 1146¦ ¦ ¦0,78 ¦91 1451 1110¦ ¦ ¦0,80 ¦91 1451 1151¦ ¦ ¦0,87 ¦91 1451 1114¦ ¦ ¦0,93 ¦91 1451 1161¦ ¦ ¦1,00 ¦91 1451 1168¦ ¦ подовый ¦0,73 ¦91 1455 1407¦ ¦ ¦0,78 ¦91 1455 1410¦ ¦ ¦0,80 ¦91 1455 1451¦ ¦ ¦0,85 ¦91 1455 1454¦ ¦ ¦0,89 ¦91 1455 1457¦ ¦ ¦1,00 ¦91 1455 1468¦ ¦3. Хлеб степной формовой ¦0,73 ¦91 1481 1607¦ ¦ ¦0,78 ¦91 1481 1610¦ ¦ ¦0,85 ¦91 1481 1654¦ ¦ ¦1,00 ¦91 1481 1668¦ ¦4. Хлеб уральский формовой ¦0,73 ¦91 1481 1707¦ ¦ ¦0,78 ¦91 1481 1749¦ ¦ ¦0,85 ¦91 1481 1754¦ ¦ ¦1,00 ¦91 1481 1768¦ ¦5. Хлеб арнаут киевский ¦0,70 ¦91 1485 1346¦ ¦ ¦0,72 ¦91 1485 1306¦ ¦ ¦0,74 ¦91 1485 1347¦ ¦ ¦0,80 ¦91 1485 1351¦ ¦ ¦0,83 ¦91 1485 1352¦ ¦ ¦0,94 ¦91 1485 1362¦ ¦ ¦1,00 ¦91 1485 1368¦ ¦ ¦1,04 ¦91 1485 1371¦ ¦ ¦1,05 ¦91 1485 1372¦ ¦6. Хлеб кишиневский из смеси муки первого и ¦ ¦ ¦ ¦второго сортов ¦ ¦ ¦ ¦ формовой ¦0,85 ¦91 1481 1354¦ ¦ подовый ¦0,80 ¦91 1475 2351¦ ¦7. Хлеб матнакаш ¦ ¦ ¦ ¦ из муки высшего сорта ¦Весовой ¦91 1465 1699¦ ¦ ¦0,50 ¦91 1561 2139¦ ¦ ¦0,80 ¦91 1465 1651¦ ¦ ¦1,00 ¦91 1465 1668¦ ¦ ¦1,50 ¦91 1465 1685¦ ¦ из муки первого сорта ¦Весовой ¦91 1475 2699¦ ¦ ¦0,5 ¦91 1571 3239¦ ¦ ¦0,80 ¦91 1475 2651¦ ¦ ¦1,00 ¦91 1475 2668¦ ¦ из муки второго сорта ¦Весовой ¦91 1485 2299¦ ¦ ¦0,50 ¦91 1581 1339¦ ¦ из муки обойной ¦Весовой ¦91 1495 1599¦ ¦ ¦1,00 ¦91 1495 1568¦ ¦8. Хлеб пшеничный ¦ ¦ ¦ ¦ из муки высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ формовой ¦Весовой ¦91 1461 1468¦ ¦ ¦0,50 ¦91 1561 2439¦ ¦ ¦0,70 ¦91 1461 1346¦ ¦ ¦0,72 ¦91 1461 1306¦ ¦ ¦0,73 ¦91 1461 1307¦ ¦ ¦0,78 ¦91 1461 1349¦ ¦ ¦0,80 ¦91 1461 1351¦ ¦ ¦0,83 ¦91 1461 1352¦ ¦ ¦1,00 ¦91 1461 1368¦ ¦ подовый ¦Весовой ¦91 1465 2199¦ ¦ ¦0,50 ¦91 1561 2339¦ ¦ ¦0,80 ¦91 1465 2151¦ ¦ ¦0,82 ¦91 1465 2152¦ ¦ ¦0,90 ¦91 1465 2158¦ ¦ ¦0,98 ¦91 1465 2166¦ ¦ ¦1,00 ¦91 1465 2168¦ ¦ ¦1,03 ¦91 1465 2169¦ ¦ из муки первого сорта ¦ ¦ ¦ ¦ формовой ¦Весовой ¦91 1471 2199¦ ¦ ¦0,50 ¦91 1571 4139¦ ¦ ¦0,55 ¦91 1471 2142¦ ¦ ¦0,70 ¦91 1471 2146¦ ¦ ¦0,75 ¦91 1471 2148¦ ¦ ¦0,80 ¦91 1471 2151¦ ¦ ¦0,85 ¦91 1471 2154¦ ¦ ¦0,87 ¦91 1471 2165¦ ¦ ¦0,96 ¦91 1471 2164¦ ¦ ¦1,00 ¦91 1471 2168¦ ¦ ¦1,10 ¦91 1471 2175¦ ¦ подовый ¦Весовой ¦91 1475 3399¦ ¦ ¦0,50 ¦91 1571 4329¦ ¦ ¦0,75 ¦91 1475 3350¦ ¦ ¦0,83 ¦91 1475 3352¦ ¦ ¦0,85 ¦91 1475 3354¦ ¦ ¦1,00 ¦91 1475 3368¦ ¦ ¦1,03 ¦91 1475 3369¦ ¦ из муки второго сорта ¦ ¦ ¦ ¦ формовой ¦Весовой ¦91 1481 1499¦ ¦ ¦0,50 ¦91 1581 2039¦ ¦ ¦0,55 ¦91 1481 1442¦ ¦ ¦0,75 ¦91 1481 1448¦ ¦ ¦0,80 ¦91 1481 1451¦ ¦ ¦0,85 ¦91 1481 1454¦ ¦ ¦0,88 ¦91 1481 1456¦ ¦ ¦0,94 ¦91 1481 1462¦ ¦ ¦1,00 ¦91 1481 1468¦ ¦ ¦1,10 ¦91 1481 1475¦ ¦ подовый ¦Весовой ¦91 1485 2499¦ ¦ ¦0,70 ¦91 1485 2446¦ ¦ ¦0,75 ¦91 1485 2448¦ ¦ ¦0,80 ¦91 1485 2451¦ ¦ ¦0,84 ¦91 1485 2453¦ ¦ ¦0,94 ¦91 1485 2462¦ ¦ ¦1,00 ¦91 1485 2468¦ ¦ ¦1,05 ¦91 1485 2472¦ ¦9. Хлеб паляница украинская ¦ ¦ ¦ ¦ из муки высшего сорта ¦0,75 ¦91 1465 1948¦ ¦ ¦0,83 ¦91 1465 1952¦ ¦ ¦0,84 ¦91 1465 1953¦ ¦ ¦0,90 ¦91 1465 1958¦ ¦ ¦1,00 ¦91 1465 1968¦ ¦ из муки первого сорта ¦0,75 ¦91 1475 2948¦ ¦ ¦0,78 ¦91 1475 2949¦ ¦ ¦0,80 ¦91 1475 2951¦ ¦ ¦0,84 ¦91 1475 2953¦ ¦ ¦1,00 ¦91 1475 2968¦ ¦ из муки второго сорта ¦0,75 ¦91 1485 2348¦ ¦ ¦0,80 ¦91 1485 2351¦ ¦ ¦0,85 ¦91 1485 2354¦ ¦ ¦0,90 ¦91 1485 2358¦ ¦ ¦1,00 ¦91 1485 2368¦ ¦10. Хлеб паляница кировоградская ¦ ¦ ¦ ¦ из муки высшего сорта ¦1,60 ¦91 1465 1888¦ ¦ из муки первого сорта ¦1,60 ¦91 1478 2788¦ ¦11. Калач уральский ¦ ¦ ¦ ¦ из муки первого сорта ¦1,00 ¦91 1475 1568¦ ¦ из муки второго сорта ¦0,73 ¦91 1485 1207¦ ¦ ¦0,80 ¦91 1485 1251¦ ¦ ¦0,90 ¦91 1485 1258¦ ¦ ¦1,00 ¦91 1485 1268¦ ¦12. Хлеб красносельский ¦ ¦ ¦ ¦ из муки первого сорта ¦Весовой ¦91 1475 2499¦ ¦ ¦0,80 ¦91 1475 2451¦ ¦ ¦0,83 ¦91 1475 2450¦ ¦ из муки второго сорта ¦0,80 ¦91 1485 2151¦ ¦ ¦0,84 ¦91 1485 2153¦ ¦ ¦0,85 ¦91 1485 2154¦ ¦13. Хлеб сладкий пшеничный ¦0,50 ¦91 1571 3539¦ ¦ ¦0,80 ¦91 1471 2351¦ ¦14. Хлеб городской ¦0,77 ¦91 1471 1649¦ ¦ ¦0,80 ¦91 1471 1651¦ ¦15. Калач саратовский ¦ ¦ ¦ ¦ из муки высшего сорта ¦0,76 ¦91 1461 1108¦ ¦ ¦0,80 ¦91 1461 1151¦ ¦ ¦0,83 ¦91 1461 1150¦ ¦ ¦0,87 ¦91 1461 1155¦ ¦ ¦0,88 ¦91 1461 1156¦ ¦ ¦0,94 ¦91 1461 1162¦ ¦ ¦0,97 ¦91 1461 1165¦ ¦ ¦1,00 ¦91 1461 1168¦ ¦ ¦1,53 ¦91 1461 1186¦ ¦ ¦1,56 ¦91 1461 1187¦ ¦ ¦1,60 ¦91 1461 1188¦ ¦ из муки первого сорта ¦0,78 ¦91 1471 1310¦ ¦ ¦0,80 ¦91 1471 1351¦ ¦ ¦0,87 ¦91 1471 1355¦ ¦ ¦0,96 ¦91 1471 1364¦ ¦ ¦1,00 ¦91 1471 1368¦ ¦ ¦1,57 ¦91 1471 1387¦ ¦ ¦1,60 ¦91 1471 1388¦ ¦16. Хлеб горчичный ¦ ¦ ¦ ¦ из муки высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ формовой ¦0,50 ¦91 1561 3239¦ ¦ подовый ¦0,50 ¦91 1561 3139¦ ¦ из муки первого сорта ¦ ¦ ¦ ¦ формовой ¦0,50 ¦91 1571 2739¦ ¦ ¦0,75 ¦91 1471 1748¦ ¦ ¦0,80 ¦91 1471 1751¦ ¦ ¦0,84 ¦91 1471 1753¦ ¦ ¦0,96 ¦91 1471 1764¦ ¦ ¦1,00 ¦91 1471 1768¦ ¦ подовый ¦0,50 ¦91 1471 2739¦ ¦ ¦0,80 ¦91 1475 1951¦ ¦17. Хлеб ситный с изюмом ¦Весовой ¦91 1465 2499¦ ¦ ¦0,97 ¦91 1465 2465¦ ¦ ¦0,98 ¦91 1465 2466¦ ¦ ¦1,00 ¦91 1465 2468¦ ¦18. Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки ¦ ¦ ¦ ¦ формовой ¦0,5 ¦91 1461 1439¦ ¦ ¦1,00 ¦91 1461 1468¦ ¦ ¦2,00 ¦91 1461 1495¦ ¦ подовый ¦0,80 ¦91 1465 2351¦ ¦ ¦1,00 ¦91 1465 2368¦ ¦ ¦2,00 ¦91 1465 2395¦ ¦19. Каравай русский ¦2,00 ¦91 1468 1995¦ ¦20. Каравай сувенирный ¦2,00 ¦91 1661 5195¦ ¦21. Булка крестьянская ¦0,43 ¦91 1571 4135¦ ¦ ¦0,47 ¦91 1571 4137¦ ¦ ¦0,50 ¦91 1578 1939¦ ¦ ¦0,53 ¦91 1571 4144¦ ¦ ¦0,80 ¦91 1478 1251¦ ¦22. Хлеб ромашка ¦ ¦ ¦ ¦ из муки высшего сорта ¦0,40 ¦91 1561 2634¦ ¦ из муки первого сорта ¦0,50 ¦91 1571 3339¦ ¦ ¦0,90 ¦91 1471 2258¦ ¦ ¦0,99 ¦91 1471 2267¦ ¦ ¦1,00 ¦91 1471 2268¦ ¦23. Хлеб раменский ¦ ¦ ¦ ¦ формовой ¦0,50 ¦91 1561 2839¦ ¦ подовый ¦0,30 ¦91 1561 2731¦ ¦ ¦0,50 ¦91 1561 2739¦ ¦24. Хлеб домашний ¦0,40 ¦91 1578 5934¦ ¦ ¦0,42 ¦91 1571 3935¦ ¦ ¦0,80 ¦91 1478 1651¦ ¦25. Хлеб дорожный в упаковке ¦ ¦ ¦ ¦ формовой ¦0,70 ¦91 1473 1146¦ ¦ подовый ¦0,40 ¦91 1573 1434¦ ¦26. Хлеб гражданский ¦ ¦ ¦ ¦ из муки первого сорта ¦ ¦ ¦ ¦ формовой ¦0,65 ¦91 1471 1844¦ ¦ подовый ¦0,5 ¦91 1571 2939¦ ¦ из муки второго сорта ¦ ¦ ¦ ¦ формовой ¦0,7 ¦91 1481 1146¦ ¦ подовый ¦0,4 ¦91 1581 1534¦ ¦ 27. Хлеб молочный ¦ ¦ ¦ ¦ из муки высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ формовой ¦0,4 ¦91 1568 3434¦ ¦ подовый ¦0,8 ¦91 1468 2251¦ ¦ из муки первого сорта ¦ ¦ ¦ ¦ формовой ¦0,4 ¦91 1578 6134¦ ¦ подовый ¦0,8 ¦91 1478 2251¦ ¦ из муки второго сорта ¦ ¦ ¦ ¦ подовый ¦0,8 ¦91 1488 1551¦ ¦ 28. Хлеб белорусский ¦ ¦ ¦ ¦ формовой ¦0,7 ¦91 1478 1546¦ ¦ подовый ¦0,4 ¦91 1578 5534¦ ¦ 29. Хлеб полесский ¦ ¦ ¦ ¦ подовый ¦0,4 ¦91 1568 3534¦ ---------------------------------------------------+---------+-------------
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2)
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное