Все документы

О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 N 310

Приказываю:

1. Утвердить Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Установить, что Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли "торговля" стандартами, технологическими инструкциями является основным технологическим нормативным документом, содержащим единые требования к сырью, готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении блюд и изделий в предприятиях общественного питания.

2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР:

- обеспечить все организации и предприятия общественного питания Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, а также технологическими картами на блюда и изделия, подлежащие приготовлению, и вводить Сборник, имея в виду, что он предназначен для предприятий общественного питания различных наценочных категорий:

для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров категорий "люкс", "высшая", "первая") - первый вариант рецептур (первая колонка);

для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, закусочных, столовых) - второй вариант рецептур (вторая колонка);

для предприятий общественного питания при производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях - третий вариант рецептур (третья колонка);

- разработать и осуществить мероприятия по глубокому изучению на предприятиях и в организациях общественного питания Сборника и действующих норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов, рациональному использованию сырья, а также контролю за их применением.

3. В целях наиболее полного удовлетворения запросов трудящихся министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР и союзных республик разрешать министерствам торговли автономных республик, управлениям торговли и управлениям общественного питания обл(край)исполкомов, трестам столовых, орсам:

реализацию блюд и изделий в столовых III наценочной категории по более высшей колонке по согласованию с профсоюзными организациями производственных предприятий, учреждений и учебных заведений;

применение рецептур раздела "Национальные блюда союзных республик" Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, издания 1955 года, после пересчета их в действующие нормы отходов и потерь сырья в предприятиях общественного питания.

4. С момента введения Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, утвержденного настоящим Приказом, в предприятиях общественного питания считать утратившим силу Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденный Приказом Министерства торговли СССР от 16 декабря 1954 г. N 123, издания 1955 года, кроме раздела "Национальные блюда союзных республик".

Министр
А.И.СТРУЕВ

СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработан НИИОПом совместно с Управлением общественного питания Минторга СССР, специалистами и практическими работниками отрасли.

ВВЕДЕНИЕ

Настоящий Сборник подготовлен взамен Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1955 г. издания. В Сборнике учтены основные особенности питания различных контингентов населения, в том числе нашедшие отражение в рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (издание 1973 г.).

Рецептуры блюд и кулинарных изделий в Сборнике пересчитаны с учетом действующих норм и уточнены на основе проведенных производственных проработок.

С целью оказания помощи поварам в улучшении качества выпускаемой продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом использования серийно выпускаемого современного отечественного оборудования. Для ряда мучных блюд и изделий приведены основные физико-химические показатели.

В связи с осуществляемой централизацией производства продукции в общественном питании изменено построение ряда рецептур. Так, с учетом унификации рецептур основных соусов, бульонов, теста, фарша в рецептуры производных соусов, супов, мучных изделий включены вместо сырьевого набора готовые компоненты (соус, бульон, тесто, фарш).

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия. В соответствующих разделах Сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.

Исходя из принципов рационального питания рекомендовано более широкое использование свежих овощей, плодов и ягод.

В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.

Таблица "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" уточнена и дополнена нормами взаимозаменяемости продуктов, действующими в пищевой промышленности.

Наименование сырья и продуктов, включенных в Сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствие с действующей нормативно-технической документацией на сырье и продукты и прейскурантами розничных цен.

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд произведен на основе действующих норм и введенных в действие Приказами Министерства торговли СССР: от 04.01.73 "О введении Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях"; от 22.03.76 N 48 "Об утверждении дополнений и изменений к действующим нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы в предприятиях общественного питания"; от 24.04.78 N 109 " по использованию лимонов весовых на предприятиях общественного питания"; от 10.12.80 "Об утверждении дополнений и изменений к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания".

В рецептуры мясных блюд включены полуфабрикаты порционные натуральные, панированные, мелкокусковые, рубленые в соответствии с МРТУ 18/90-65 "Полуфабрикаты мясные", ОСТ 49 121-78 "Полуфабрикаты мясные рубленые".

В рецептуры блюд из сельскохозяйственной птицы включены полуфабрикаты в соответствии с ОСТ 28.6-79 "Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы. Котлеты особые"; ОСТ 28.7-79 "Полуфабрикаты из мяса уток"; ОСТ 28.8-79 "Полуфабрикаты из мяса индеек"; ОСТ 28.9-79 "Полуфабрикаты из мяса птицы. Тушки цыплят разделанные" и ОСТ 49 138-79 "Полуфабрикаты из мяса кур".

В рецептуры мучных изделий включены пельмени мясные (ОСТ 49 120-78), рыбные (ТУ 15-177-75); вареники промышленного производства в соответствии с действующей технической документацией; полуфабрикаты из муки (тесто) в соответствии с ОСТ 28.5-78 "Полуфабрикаты из муки (тесто)".

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:

говядина - I категории, баранина, козлятина (без ножек) - I категории; свинина - мясная; субпродукты (кроме вымени) - мороженые; вымя - охлажденное; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошеная II категории; кролик - потрошеный II категории;

рыба - мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная, исключение составляют карась океанический, окунь морской, луфарь и бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой;

для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января;

предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%; яиц куриных II категории - средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%); при использовании яиц другой категории и массы следует руководствоваться методикой расчета, приведенной во введении к разделу "Блюда из яиц".

В рецептурах предусмотрена закладка маргарина столового различных видов в соответствии с ГОСТ 240-72 (столовый молочный, сливочный, столовый "Эра", столовый "Новый", бутербродные и др.). Для жаренья во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длительное нагревание до высоких температур без существенного изменения своего качества.

Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский.

В рецептуры блюд включены основные виды сырья и продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с таблицами, приведенными в Приложении.

В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении. В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жаренья).

Сборник включает 16 разделов, в которых приведены рецептуры и технология приготовления блюд, Приложение - нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости. В соответствующие разделы включены некоторые рецептуры национальных блюд, разработанные и утвержденные в установленном порядке министерствами торговли союзных республик.

Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий.

Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий "люкс", "высшая" и "первая"); второй - для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых); третий - для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах первого варианта (колонки) по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматриваются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.

Кроме указаний, данных в Приказе о введении Сборника, при пользовании им необходимо руководствоваться следующими положениями:

1. Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой действующей нормативно-технической документации.

При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в Приложении.

2. На новые виды сырья, пищевые продукты, выпускаемые промышленностью, а также сырье, на которое изменена действующая при утверждении Сборника нормативно-техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, нормы вложения сырья в блюда устанавливаются на предприятиях общественного питания путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья (продуктов) с участием представителей вышестоящей организации (треста столовых, торга, орса и др.). Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями (трестом столовых, торгом, орсом и др.), оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только данной партии сырья (продуктов).

3. При необходимости в рецептурах блюд или изделий может быть проведена замена тех или иных компонентов блюда, которые приведены в таблице "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" или в описании технологии приготовления блюд.

4. В отдельных случаях технологией приготовления некоторых блюд допускается возможность увеличения или уменьшения закладки какого-либо компонента с соответствующим изменением выхода блюда.

5. В исключительных случаях при отсутствии какого-либо сырья, не являющегося основным в рецептуре, оно может быть заменено другими соответствующими видами сырья только с разрешения вышестоящей организации.

6. С целью удовлетворения возрастающего спроса потребителей квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд и изделий, в том числе банкетных, существенно отличающиеся от имеющихся в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На вновь разработанные блюда и кулинарные изделия составляются технологические карты, в которых указываются: норма закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в строгом соответствии с действующими нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья с учетом рациональной закладки основных продуктов.

Новые рецептуры рассматриваются кулинарными советами и утверждаются в установленном порядке. Инстанция утверждения определяется министерствами торговли союзных республик.

7. Руководителям организаций и предприятий общественного питания предоставляется право пользования иным вариантом рецептур (колонкой) по согласованию с местными Советами народных депутатов и профсоюзными организациями. Производство и реализацию блюд и изделий в столовых третьей наценочной категории по более высшей колонке осуществляют по согласованию с профсоюзными организациями производственных предприятий, учреждений и учебных заведений, а при необходимости с местными Советами народных депутатов. Однако приготовление на одном предприятии одновременно блюд одного и того же наименования по двум вариантам не разрешается. Не допускается замена компонентов одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.

8. При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий следует руководствоваться Санитарными правилами для предприятий общественного питания, утвержденными Минздравом СССР, Министерством торговли СССР и Центросоюзом, санитарными правилами "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов", утвержденными Минздравом СССР.

9. В зависимости от спроса и формы обслуживания отдельные блюда могут реализоваться меньшими порциями. При этом выбор ассортимента блюд, а также сохранение или уменьшение закладки компонентов в рецептуре осуществляется на местах кулинарными советами на основе проведенных проработок и утверждается вышестоящей организацией.

10. В рецептурах мясных блюд, как и прежде, предусмотрено использование частей туш говядины, баранины, свинины с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки. Однако в связи с увеличением поставки на предприятия общественного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует руководствоваться сложившимся порядком их использования, чтобы не вызвать повышения стоимости блюд и изделий.

11. Учитывая, что в рецептуры мясных блюд и блюд из сельскохозяйственной птицы на основании действующей нормативно-технической документации включены полуфабрикаты, при определении расхода сырья массой брутто для приготовления этих полуфабрикатов непосредственно на предприятии для реализации через магазины и отделы кулинарии следует руководствоваться данными табл. 16.

12. В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.

13. На изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны промышленные рецептуры, и какое-либо изменение их недопустимо.

14. При отпуске кулинарных, мучных изделий, готовых блюд, а также штучных полуфабрикатов допускаются отклонения от указанных в Сборнике норм в пределах +/- 3%, если действующей на них технической документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) не определены другие предельные размеры отклонений массы.

Помимо изложенных основных указаний, приведенных во Введении, следует учитывать и дополнительные, помещенные в каждом разделе Сборника.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.

Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10 - 15%), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50 - 75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.

Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.

Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.

В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:

сельдь - соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;

семга - соленая потрошеная мелкая;

лосось - соленый потрошеный (семужной резки);

рыба холодного копчения - горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;

рыба горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.

В рецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов соленых и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров - грунтовых.

Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т.д., могут быть использованы и другие не перечисленные виды гастрономических продуктов (табл. 33).

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой - 2%, джему, повидлу - 1%.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 2 - 3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5 - 10 г, перца сладкого - 5 - 10 г, зелени укропа или петрушки - 2 - 3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

БУТЕРБРОДЫ

В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды.

Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона <1>. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1 - 2 мин. в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.

--------------------------------

<1> Это относится и к другим гастрономическим продуктам (окороку, сыру, к соленой рыбе и др.), имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.д.

Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны - поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны - наискось по 2 - 3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3 - 4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2 - 3 мм.

Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1 - 2 кусочка на бутерброд.

Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.

Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3 - 4 мм.

Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10 - 12 ч).

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.

На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.).

Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 - 1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.

Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.

При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.

Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10 - 20 г.

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим.

Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба.

Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда.

Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.

Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 - 40 мин. до отпуска и хранят на холоде.

                                         I             II           III
                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО
1. Бутерброды с маслом
Масло сливочное, или шоколадное,   20     20     15      15    10     10
или фруктовое, или медовое, или
килечное N 879, или селедочное

N 879, или сырное N 880, или

зеленое N 879

Хлеб 30 30 30 30 30 30 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 50 - 45 - 40

Хлеб 30 30 30 30 30 30 --------------------------------------------------------------------------- Выход - 50 - 45 - 40

Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.

2. Бутерброды с джемом или
повидлом
Джем или повидло                   35,4   35     30,3    30    20,2   20
Масло сливочное                    5      5      5       5     5      5
Хлеб                               30     30     30      30    30     30
---------------------------------------------------------------------------
Выход                              -      70     -       65    -      55

Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом.

3. Бутерброды с сыром
Сыр советский, или российский,     27     25     21      20    16     15
или волжский, или угличский
 или голландский, или              27     25     22      20    16,5   15
швейцарский, или чеддер
 или латвийский                    28     25     23      20    17     15
 или московский, или ярославский   27     25     21,5    20    16     15
 или степной, или костромской      26     25     21      20    15,5   15
Масло сливочное                    10     10     5       5     5      5
Хлеб                               30     30     30      30    30     30
---------------------------------------------------------------------------
Выход                              -      65     -       55    -      50

Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра.

4. Бутерброды с отварными
мясными продуктами
Говядина                           88     65     65      48    43     32
 или свинина                       79     67     59      50    39     33
 или баранина                      88     63     66      47    43     31
 или телятина                      95     63     71      47    47     31
 или язык говяжий                  67     67     51      51    34     34
 или язык бараний                  76     76     57      57    38     38
 или язык свиной                   68     68     51      51    34     34
Масса отварных мясопродуктов       -      40     -       30    -      20
Хлеб                               30     30     30      30    30     30
---------------------------------------------------------------------------
Выход                              -      70     -       60    -      50

На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.

5. Бутерброды с жареными
мясными продуктами
Говядина                           84     62     63      46    42     31
 или свинина                       69     59     52      44    34     29
 или баранина                      88     63     67      48    45     32
 или телятина                      95     63     73      48    48     32
 или печень говяжья                71     59     53      44    35     29
 или печень свиная, или баранья    67     59     50      44    33     29
Жир животный топленый пищевой      1,6    1,6    1,2     1,2   0,8    0,8
Масса жареных мясопродуктов        -      40     -       30    -      20
Хлеб                               30     30     30      30    30     30
---------------------------------------------------------------------------
Выход                              -      70     -       60    -      50

На ломтик хлеба укладывают жареные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.

6. Бутерброды с паштетом
Паштет из печени N 165             -      40     -       30    -      20
Масло сливочное                    10     10     5       5     5      5
Хлеб                               30     30     30      30    30     30
---------------------------------------------------------------------------
Выход                              -      80     -       65    -      55

Паштет нарезают прямоугольными кусочками и укладывают на смазанный маслом хлеб или оформляют маслом.

7. Бутерброды с мясными
кулинарными изделиями
Котлеты, или биточки, или шницели  -      -      -       -     -      50
рубленые N 658

Хлеб - - - - 30 30 --------------------------------------------------------------------------- Выход - - - - - 80

Хлеб - - - - 30 30 --------------------------------------------------------------------------- Выход - - - - - 80

На ломтик хлеба кладут готовые котлету, или биточек, или шницель.

8. Бутерброды с мясными
гастрономическими продуктами
Колбаса вареная (любительская,     41     40     31      30    21     20
столичная, отдельная, чайная и
др.)
 или колбаса полукопченая, или     31     30     26      25    21     20
варено-копченая (полтавская,
краковская, киевская, украинская,
свиная и др.)
 или колбаса сырокопченая          31     30     26      25    20     20
(свиная, советская, московская,
любительская и др.)
 или окорок сырокопченый (со       48     40     36      30    24     20
шкурой и костями): советский,
сибирский, используемый в сыром
виде
 или окорок копчено-вареный и
вареный (со шкурой и костями):
тамбовский, воронежский            53     40     39      30    26     20
 или рулет копчено-вареный (со     45     40     34      30    23     20
шкурой и костями): ленинградский,
ростовский
 или карбонат, или буженина        41     40     30      30    20     20
 или ветчина в форме               41     40     31      30    20     20
 или корейка копченая,             50     40     38      30    25     20
используемая в сыром виде: (без
шкуры и костей)
 или корейка копченая,             53     40     39      30    26     20
используемая в вареном виде (без
шкуры и костей)
 или грудинка копченая,            51     40     38      30    26     20
используемая в сыром виде (без
шкуры и костей)
 или грудинка копченая,            54     40     40      30    27     20
используемая в вареном виде (без
шкуры и костей)
 или шпик                          42     40     31      30    21     20
Хлеб                               30     30     30      30    30     30
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с колбасой вареной,         -      70     -       60    -      50
       с окороком, с рулетом,
       с карбонатом, с
       бужениной, с ветчиной в
       форме, с корейкой, с
       грудинкой, со шпиком
       с колбасой полукопченой,    -      60     -       55    -      50
       или варено-копченой, или
       сырокопченой

На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (10 г, 5 г, 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

9. Бутерброды с отварной рыбой
Осетр                              68     41     57      34    47     28
 или севрюга                       64     41     53      34    44     28
 или белуга                        67     41     56      34    46     28
Масса отварной рыбы                -      30     -       25    -      20
                                          <1>            <1>          <1>
Хлеб                               30     30     30      30    30     30
---------------------------------------------------------------------------
Выход                              -      60     -       55    -      50

--------------------------------

<1> Масса отварной рыбы без кожи и хрящей.

На ломтик хлеба кладут кусочек отварной рыбы.

10. Бутерброды с рыбными
гастрономическими продуктами
Севрюга горячего копчения          42     30     35      25    28     20
 или осетр горячего копчения       40     30     33      25    27     20
 или кета, или чавыча соленые      46     30     38      25    31     20
 или горбуша соленая               43     30     36      25    29     20
 или лосось каспийский, или        46     30     38      25    31     20
балтийский, или озерный соленые
 или семга соленая                 42     30     35      25    28     20
 или спинка осетровая, или         39     30     32      25    26     20
спинка севрюжья холодного
копчения
 или теша осетровая холодного      37     30     31      25    25     20
копчения
 или теша белужья холодного        37     30     30      25    24     20
копчения
 или боковник белужий холодного    35     30     29      25    23     20
копчения
 или боковник осетровый            37     30     31      25    25     20
холодного копчения
 или боковник севрюжий             38     30     32      25    25     20
холодного копчения
Хлеб                               30     30     30      30    30     30
---------------------------------------------------------------------------
Выход                              -      60     -       55    -      50

На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.

Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом сливочным 10; 5; 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

11. Бутерброды с рыбными
консервами
Рыбные консервы в масле (шпроты,   32     30     26      25    21     20
сардины и др.)
Хлеб                               30     30     30      30    30     30
---------------------------------------------------------------------------
Выход                              -      60     -       55    -      50

На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консервированную в масле.

Бутерброды можно отпускать со сливочным маслом (I и II колонки - 10; 5 г на порцию), соответственно увеличив выход.

12. Бутерброды с икрой
зернистой или паюсной
Икра зернистая или паюсная         20,4   20     15,3    15    10,2   10
Масло сливочное                    2      2      2       2     2      2
Хлеб                               30     30     30      30    30     30
---------------------------------------------------------------------------
Выход                              -      52     -       47    -      42

На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусочками различной формы паюсную икру, оформляют маслом.

13. Бутерброды с икрой кетовой
Икра кетовая                       25,5   25     20,4   20     10,2   10
Масло сливочное                    2      2      2      2      2      2
Хлеб                               30     30     30     30     30     30
---------------------------------------------------------------------------
Выход                              -      57     -      52     -      42

На ломтик хлеба горкой кладут кетовую икру, оформляют маслом.

14. Бутерброды с сельдью или
килькой
Сельдь                             63     30     52     25     42     20
 или килька                        67     30     56     25     44     20
Масло сливочное                    10     10     5      5      5      5
Лук зеленый                        6      5      6      5      6      5
Хлеб                               30     30     30     30     30     30
---------------------------------------------------------------------------
Выход                              -      75     -      65     -      60

Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2 - 3 кусочка на бутерброд.

Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10 - 20 г на порцию).

Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход.

15. Бутерброды с килькой
и яйцом
Килька                             67     30     56     25     44     20
Яйца                               1/2    20     1/4    10     1/4    10
                                   шт.           шт.           шт.
Майонез или масло сливочное        5      5      5      5      5      5
Хлеб                               30     30     30     30     30     30
---------------------------------------------------------------------------
Выход                              -      85     -      70     -      65

На хлеб кладут кружочки вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутое колечком, середину которого заполняют майонезом или маслом сливочным.

                                                 БРУТТО            НЕТТО
16. Бутерброды с заливной рыбой, или
мясом, или языком
Осетр                                            57                34
 или севрюга                                     53                34
 или язык говяжий                                42                42
 или говядина                                    54                40
 Масса отварных мясных продуктов и рыбы          -                 25
Желе N 897                                       -                 35
Морковь вареная (для оформления)                 5                 4
Петрушка (зелень)                                1,4               1
Хлеб                                             40                40
---------------------------------------------------------------------------
Выход                                            -                 105

Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец. N 144, N 161, кладут на хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продуктов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба.

                                               I                II и III
                                        БРУТТО   НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО
17. Бутерброды с паштетом и яйцом
Паштет из печени N 165                  -        25          -        25
Масло сливочное                         5        5           5        5
Яйцо                                    1/4 шт.  10          1/8 шт.  5
Хлеб                                    30       30          30       30
---------------------------------------------------------------------------
Выход                                   -        70          -        65

Паштет нарезают кусочками различной формы, укладывают на хлеб и оформляют сливочным маслом. Сбоку кладут кружочки яйца.

                                                 БРУТТО            НЕТТО
18. Ассорти рыбное на хлебе
Икра кетовая, или зернистая, или паюсная         10,2              10
Осетр                                            23                14
 или севрюга                                     22                14
 Масса отварной рыбы                             -                 10
 или семга соленая                               14                10
 или лосось каспийский, балтийский, озерный      15                10
соленый, или кета соленая
Лук зеленый                                      6                 5
Масло сливочное                                  5                 5
Хлеб                                             30                30
---------------------------------------------------------------------------
Выход                                            -                 60

Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками. Хлеб намазывают маслом, укладывают на него рыбу, икру и украшают шинкованным зеленым луком.

19. Ассорти мясное на хлебе
Окорок копчено-вареный <1> и вареный <1>         13                10
Свинина                                          18                15
 или говядина                                    20                15
Жир животный топленый пищевой                    0,4               0,4
 Масса жареных мясных продуктов                  -                 10
 или язык говяжий                                17                17
 Масса отварного языка                           -                 10
 или колбаса сырокопченая                        10                10
 или колбаса полукопченая                        10                10
Масло сливочное                                  5                 5
Хлеб                                             30                30
---------------------------------------------------------------------------
Выход                                            -                 55

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на окорок со шкурой и костями.

На ломтик хлеба укладывают окорок, жареные мясные продукты, или язык, или колбасу, нарезанные тонкими кусочками, оформляют сливочным маслом. Сливочное масло можно заменить на масло с горчицей (рец. N 880).

                                         I            II           III
                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО
20. Закрытые бутерброды с мясными
или мясными гастрономическими
продуктами
Говядина                           -      -      65     48     43     32
 или баранина                      -      -      66     47     43     31
 или свинина                       -      -      59     50     39     33
 Масса отварных мясных продуктов   -      -      -      30     -      20
Говядина                           -      -      63     46     42     31
 или баранина                      -      -      67     48     45     32
 или свинина                       -      -      52     44     34     29
Жир животный топленый пищевой      -      -      1,2    1,2    0,8    0,8
 Масса жареных мясных продуктов    -      -      -      30     -      20
 или колбаса вареная               -      -      31     30     26     25
(любительская, отдельная,
ветчинно-рубленая и др.)
 или колбаса полукопченая, или     -      -      26     25     21     20
варено-копченая (полтавская,
краковская, семипалатинская и
др.)
 или колбаса сырокопченая          -      -      26     25     20     20
(советская, деликатесная,
польская, московская и др.)
 или окорок копчено-вареный и      -      -      39     30     33     25
вареный (со шкурой и костями):
тамбовский или воронежский
 или рулет вареный (со шкурой без  -      -      33     30     27     25
костей): ленинградский, ростовский
и др.
 или корейка копченая,             -      -      38     30     25     20
используемая в сыром виде (без
шкуры и костей)
 или шпик                          -      -      31     30     21     20
Хлеб                               -      -      50     50     50     50
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с мясом отварным            -      -      -      80     -      70
       и жареным, с корейкой
       копченой, со шпиком
       с колбасой вареной,         -      -      -      80     -      75
       с окороком копчено-
       вареным и вареным, с
       рулетом вареным
       с колбасой полукопченой,    -      -      -      75     -      70
       или варено-копченой, или
       сырокопченой

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом сливочным (10 г по II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

21. Закрытые бутерброды с сыром
Сыр советский, или российский,     -      -      27     25     21     20
или угличский
 или голландский, или швейцарский, -      -      27     25     22     20
или чеддер
 или латвийский                    -      -      28     25     23     20
 или московский, или ярославский   -      -      27     25     21,5   20
 или степной, или костромской      -      -      26     25     21     20
 или сыр копченый, или сыр         -      -      26     25     21     20
плавленый, или брынза
Масло сливочное                    -      -      10     10     10     10
Хлеб                               -      -      50     50     50     50
---------------------------------------------------------------------------
Выход                              -      -      -      85     -      80

Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход.

22. Закрытые бутерброды с
мясными кулинарными изделиями
Котлета или шницель N 658          -      -      -      50     -      50
 или бифштекс рубленый N 654       -      -      -      50     -      50
Хлеб                               -      -      50     50     50     50
---------------------------------------------------------------------------
Выход                              -      -      -      100    -      100
23. Закрытые бутерброды с
рыбными гастрономическими
продуктами
Кета или чавыча соленые            -      -      46     30     38     25
Масло сливочное                    -      -      10     10     10     10
Хлеб                               -      -      50     50     50     50
---------------------------------------------------------------------------
Выход                              -      -      -      90     -      85

БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ

В этот раздел включены канапе, корзиночки, волованы.

Канапе - это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.

Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.

Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а также и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия.

Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси (N 879 - 883), майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т.д.

Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты - с неострыми сырами (советский, российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.

Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.

Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5 - 6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.

По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).

Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.

Отпускают из расчета 3 - 5 шт. на порцию.

Корзиночки (тарталетки) N 1114 приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12 - 25 г, а волованы N 1113 из слоеного теста с выходом 10 - 20 г.

Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т.д.).

Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г.

Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку.

В табл. 1 представлены рецептуры канапе с мясными продуктами и сыром, в табл. 2 - с икрой и рыбными продуктами, в табл. 3 и 4 - рецептуры корзиночек и волованов с различными продуктами и кулинарными изделиями.

Таблица 1

КАНАПЕ С МЯСНЫМИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ИЗДЕЛИЯМИ И СЫРОМ

----------------------+----------------------------------------------------
¦    Наименование     ¦                      Канапе                       ¦
¦      продуктов      +------------+------------+------------+------------+
¦                     ¦с сыром N 24¦ с сыром и  ¦с бужениной ¦ с паштетом ¦
¦                     ¦            ¦  окороком  ¦ и окороком ¦    N 27    ¦
¦                     ¦            ¦    N 25    ¦    N 26    ¦            ¦
¦                     +------+-----+------+-----+------+-----+------+-----+
¦                     ¦Брутто¦Нетто¦Брутто¦Нетто¦Брутто¦Нетто¦Брутто¦Нетто¦
+---------------------+------+-----+------+-----+------+-----+------+-----+
¦Хлеб пшеничный       ¦45    ¦30   ¦45    ¦30   ¦45    ¦30   ¦45    ¦30   ¦
¦Масло сливочное      ¦15    ¦15   ¦10    ¦10   ¦5     ¦5    ¦10    ¦10   ¦
¦Окорок копчено-варе- ¦-     ¦-    ¦20    ¦15   ¦20    ¦15   ¦-     ¦-    ¦
¦ный и вареный (со    ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦
¦шкурой и костями)    ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦
¦Паштет из печени     ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦-     ¦20   ¦
¦N 165                ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦
¦Буженина             ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦20    ¦20   ¦-     ¦-    ¦
¦Сыр                  ¦27    ¦25   ¦16,5  ¦15   ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦
¦Огурцы маринованные  ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦18    ¦10   ¦-     ¦-    ¦
¦ или свежие          ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦13    ¦10   ¦-     ¦-    ¦
¦ или перец маринован-¦20    ¦10   ¦-     ¦-    ¦20    ¦10   ¦20    ¦10   ¦
¦ный                  ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦
¦Яйца                 ¦-     ¦-    ¦1/4   ¦10   ¦-     ¦-    ¦1/4   ¦10   ¦
¦                     ¦      ¦     ¦шт.   ¦     ¦      ¦     ¦шт.   ¦     ¦
+---------------------+------+-----+------+-----+------+-----+------+-----+
¦Выход                ¦3 - 5 ¦80   ¦3 - 5 ¦80   ¦3 - 5 ¦80   ¦3 - 5 ¦80   ¦
¦                     ¦шт.   ¦     ¦шт.   ¦     ¦шт.   ¦     ¦шт.   ¦     ¦
----------------------+------+-----+------+-----+------+-----+------+------

Таблица 2

КАНАПЕ С ИКРОЙ И РЫБНЫМИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ИЗДЕЛИЯМИ

----------------------+----------------------------------------------------
¦    Наименование     ¦                      Канапе                       ¦
¦      продуктов      +------------+------------+------------+------------+
¦                     ¦ с икрой и  ¦  с икрой,  ¦ с паюсной  ¦с килькой и ¦
¦                     ¦  севрюгой  ¦  семгой и  ¦ икрой N 30 ¦ яйцом N 31 ¦
¦                     ¦    N 28    ¦осетром N 29¦            ¦            ¦
¦                     +------+-----+------+-----+------+-----+------+-----+
¦                     ¦Брутто¦Нетто¦Брутто¦Нетто¦Брутто¦Нетто¦Брутто¦Нетто¦
+---------------------+------+-----+------+-----+------+-----+------+-----+
¦Хлеб пшеничный       ¦45    ¦30   ¦45    ¦30   ¦45    ¦30   ¦-     ¦-    ¦
¦Хлеб ржаной          ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦45    ¦30   ¦
¦Масло сливочное      ¦10    ¦10   ¦10    ¦10   ¦10    ¦10   ¦10    ¦10   ¦
¦Икра кетовая         ¦10,2  ¦10   ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦
¦Севрюга горячего     ¦21    ¦15   ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦
¦копчения             ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦
¦Икра паюсная         ¦-     ¦-    ¦10,2  ¦10   ¦10,2  ¦10   ¦-     ¦-    ¦
¦Семга соленая        ¦-     ¦-    ¦21    ¦15   ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦
¦Осетр                ¦-     ¦-    ¦35    ¦21   ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦
¦Масса отварного      ¦-     ¦-    ¦-     ¦15   ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦
¦осетра               ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦
¦Яйца                 ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦2/5   ¦15   ¦1/4   ¦10   ¦
¦                     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦шт.   ¦     ¦шт.   ¦     ¦
¦Кильки               ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦44    ¦20   ¦
¦Огурцы свежие        ¦19    ¦15   ¦-     ¦-    ¦19    ¦15   ¦13    ¦10   ¦
+---------------------+------+-----+------+-----+------+-----+------+-----+
¦Выход                ¦3 - 5 ¦80   ¦3 - 5 ¦80   ¦3 - 5 ¦80   ¦3 - 5 ¦80   ¦
¦                     ¦шт.   ¦     ¦шт.   ¦     ¦шт.   ¦     ¦шт.   ¦     ¦
----------------------+------+-----+------+-----+------+-----+------+------

Таблица 3

КОРЗИНОЧКИ И ВОЛОВАНЫ С РАЗЛИЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ И КУЛИНАРНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

----------------------+------------+------------+------------+----------------------+-------------
¦    Наименование     ¦Корзиночки с¦Корзиночки с¦Корзиночки с¦Корзиночки с крабами, ¦ Волованы с ¦
¦ продуктов и изделий ¦салатом N 32¦  паштетом  ¦ языком или ¦креветками, кальмарами¦салатом N 36¦
¦                     ¦            ¦    N 33    ¦  ветчиной  ¦или морским гребешком ¦            ¦
¦                     ¦            ¦            ¦    N 34    ¦         N 35         ¦            ¦
¦                     +------+-----+------+-----+------+-----+-----------+----------+------+-----+
¦                     ¦Брутто¦Нетто¦Брутто¦Нетто¦Брутто¦Нетто¦  Брутто   ¦  Нетто   ¦Брутто¦Нетто¦
+---------------------+------+-----+------+-----+------+-----+-----------+----------+------+-----+
¦Корзиночки N 1114    ¦2 - 4 ¦50   ¦2 - 4 ¦50   ¦2 - 4 ¦50   ¦2 - 4 шт.  ¦50        ¦-     ¦-    ¦
¦                     ¦шт.   ¦     ¦шт.   ¦     ¦шт.   ¦     ¦           ¦          ¦      ¦     ¦
¦ или волованы N 1113 ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦-          ¦-         ¦2 - 4 ¦40   ¦
¦                     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦           ¦          ¦шт.   ¦     ¦
¦Салат N 97 (с краба- ¦-     ¦50   ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦-          ¦-         ¦-     ¦40   ¦
¦ми), 98, 100, 101,   ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦           ¦          ¦      ¦     ¦
¦102, 110             ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦           ¦          ¦      ¦     ¦
¦Паштет из печени     ¦-     ¦-    ¦-     ¦35   ¦-     ¦-    ¦-          ¦-         ¦-     ¦-    ¦
¦N 165                ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦           ¦          ¦      ¦     ¦
¦Язык отварной или    ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦-     ¦40   ¦-          ¦-         ¦-     ¦-    ¦
¦окорок копчено-варе- ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦           ¦          ¦      ¦     ¦
¦ный (со шкурой и     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦           ¦          ¦      ¦     ¦
¦костями) <1>         ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦           ¦          ¦      ¦     ¦
¦Морепродукты под     ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦-          ¦50        ¦-     ¦-    ¦
¦майонезом N 143      ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦           ¦          ¦      ¦     ¦
¦Яйца                 ¦-     ¦-    ¦1/4   ¦10   ¦-     ¦-    ¦-          ¦-         ¦-     ¦-    ¦
¦                     ¦      ¦     ¦шт.   ¦     ¦      ¦     ¦           ¦          ¦      ¦     ¦
¦Соус N 887           ¦-     ¦-    ¦-     ¦5    ¦-     ¦10   ¦-          ¦-         ¦-     ¦-    ¦
+---------------------+------+-----+------+-----+------+-----+-----------+----------+------+-----+
¦Выход                ¦2 - 4 ¦100  ¦2 - 4 ¦100  ¦2 - 4 ¦100  ¦2 - 4 шт.  ¦100       ¦2 - 4 ¦80   ¦
¦                     ¦шт.   ¦     ¦шт.   ¦     ¦шт.   ¦     ¦           ¦          ¦шт.   ¦     ¦
----------------------+------+-----+------+-----+------+-----+-----------+----------+------+------

--------------------------------

<1> Расход сырья массой брутто см. табл. 18 и 33.

Таблица 4

ВОЛОВАНЫ С РАЗЛИЧНЫМИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ТОВАРАМИ

----------------------+----------------------------------------------------
¦    Наименование     ¦                     Волованы                      ¦
¦      продуктов      +------------+------------+------------+------------+
¦                     ¦с икрой N 37¦ с курицей  ¦ с окороком ¦с семгой или¦
¦                     ¦            ¦    N 38    ¦    N 39    ¦ кетой N 40 ¦
¦                     +------+-----+------+-----+------+-----+------+-----+
¦                     ¦Брутто¦Нетто¦Брутто¦Нетто¦Брутто¦Нетто¦Брутто¦Нетто¦
+---------------------+------+-----+------+-----+------+-----+------+-----+
¦Волованы N 1113      ¦2 - 4 ¦40   ¦2 - 4 ¦40   ¦2 - 4 ¦40   ¦2 - 4 ¦40   ¦
¦                     ¦шт.   ¦     ¦шт.   ¦     ¦шт.   ¦     ¦шт.   ¦     ¦
¦Икра зернистая, или  ¦15,3  ¦15   ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦
¦паюсная, или кетовая ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦
¦Курица отварная      ¦-     ¦-    ¦-     ¦30   ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦
¦(мякоть) <1>         ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦
¦Окорок копчено-варе- ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦33    ¦25   ¦-     ¦-    ¦
¦ный и вареный (со    ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦
¦шкурой и костями)    ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦
¦Кета соленая         ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦31    ¦20   ¦
¦ или семга соленая   ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦28    ¦20   ¦
¦Масло сливочное      ¦5     ¦5    ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦10    ¦10   ¦
¦Огурцы свежие        ¦13    ¦10   ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦13    ¦10   ¦
¦Яйца                 ¦1/4   ¦10   ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦
¦                     ¦шт.   ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦
¦Майонез              ¦-     ¦-    ¦10    ¦10   ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦
¦Майонез с хреном     ¦-     ¦-    ¦-     ¦-    ¦-     ¦15   ¦-     ¦-    ¦
¦N 889                ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦
+---------------------+------+-----+------+-----+------+-----+------+-----+
¦Выход                ¦2 - 4 ¦80   ¦2 - 4 ¦80   ¦2 - 4 ¦80   ¦2 - 4 ¦80   ¦
¦                     ¦шт.   ¦     ¦шт.   ¦     ¦шт.   ¦     ¦шт.   ¦     ¦
----------------------+------+-----+------+-----+------+-----+------+------

--------------------------------

<1> Расход сырья см. табл. 23.

24. Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.

25. Канапе с сыром и окороком. Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.

26. Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.

27. Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.

28. Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.

29. Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т.д.

30. Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.

31. Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху - филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.

32, 36. Корзиночки или волованы с салатом. Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.

Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:

Курсы валют ЦБР

07.11.201408.11.2014
56.545059.3153
45.185447.8774
3.335953.41847
0.249760.264662
72.219875.8043
7.392787.8194
0.3943910.415675