Приказ Минторга СССР от 26.04.1990 N 46

О расширении прав предприятий общественного питания в разработке и применении технологической документации

В условиях развития хозяйственной самостоятельности предприятий общественного питания для расширения их прав в применении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания <*> приказываю:

--------------------------------

<*> Приказ Министерства торговли СССР от 12 декабря 1980 г. N 310.

1. Установить, что Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий действует в отрасли наряду со стандартами, техническими условиями и технологическими инструкциями как технологический и нормативный документ.

2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР, учитывая региональные особенности, предоставить право:

2.1. Руководителям предприятий (объединений) общественного питания и входящих в них структурных единиц самостоятельно решать вопрос использования варианта (колонки) рецептур Сборника при приготовлении блюд и кулинарных изделий, а в структурных единицах общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях применение варианта рецептур согласовывать с Советом трудового коллектива, профсоюзной организацией производственного предприятия, учреждения, учебного заведения и Советом школы.

2.2. Руководителям предприятий (объединений):

устанавливать путем контрольных проработок временные нормы отходов и потерь сырья и продуктов при введении Госстандартом СССР изменений в действующую нормативно - техническую документацию;

дополнять таблицу 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, а также вносить изменения в графу "Кулинарное использование" Сборника рецептур;

определять и утверждать в установленном порядке временные нормы отходов и потерь при механической обработке картофеля и овощей по нормам, в случае поступления нестандартного сырья, а при необходимости и на другие его виды;

самостоятельно устанавливать временные нормы отходов и потерь при механической и тепловой обработках новых, а также импортных видов сырья и продуктов, путем контрольных проработок;

утверждать технико - технологические карты на новые и фирменные блюда (изделия) по действующим или временным нормам отходов и потерь при обработке продуктов в соответствии с порядком, установленным в республике.

2.3. Руководителям структурных единиц:

самостоятельно заменять (исключать) в рецептурах отсутствующие виды сырья и продуктов (кроме основного) или дополнительно включать в рецептуры приправы, специи, зелень, лимон и др. в необходимых количествах, не ухудшая вкусовых достоинств блюд (изделий). Основанием для приготовления этих блюд (изделий) и определения их стоимости являются технологическая и калькуляционная карты установленного образца:

при приготовлении блюд и кулинарных изделий по рецептурам, где указано "масло сливочное или маргарин", использовать животные жиры в соответствии с имеющимися ресурсами;

с учетом спроса потребителей и особенностей обслуживаемого контингента изменять нормы отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров, там, где позволяет технология приготовления;

подбирать соусы и гарниры к блюдам помимо рекомендаций, существующих в Сборнике рецептур.

3. Внести изменения:

в таблицу 20 "Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы" и в таблицу 22 "Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной птицы" Сборника рецептур согласно Приложениям N 1 и 2 к настоящему Приказу;

в таблицу 2.3 "Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы" Приказа Министерства торговли СССР от 10 декабря 1980 г. N 305 "Об утверждении дополнений и изменений к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания" согласно Приложению N 3 к настоящему Приказу.

4. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР в целях дальнейшего расширения прав, повышения ответственности предприятий (объединений) за разработку нормативно - технической и технологической документации на продукцию общественного питания, обеспечения выпуска ее гарантированного качества завершить в 1991 г. создание при каждой фабрике, крупном объединении, тресте санитарно - технологической пищевой лаборатории с физико - химическим и бактериологическим отделениями, аттестовав их в территориальных органах госстандарта. Обеспечить системный поэтапный контроль качества сырья и готовой продукции в процессе ее приготовления и реализации.

5. Считать утратившими силу:

5.1. В Приказе Министерства торговли СССР от 12 декабря 1980 г. N 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания":

абзац второй пункта 1, пункт 2, абзац второй пункта 3;

во введении к Сборнику рецептур пункты второй, пятый, шестой, седьмой и девятый.

5.2. Приказ Министерства торговли СССР от 29 декабря 1979 г. N 316 "Об отраслевом стандарте "Полуфабрикаты из мяса уток" и Технологической инструкции по их производству".

5.3. Приказ Министерства торговли СССР от 29 декабря 1979 г. N 319 "Об отраслевом стандарте "Полуфабрикаты из мяса кур" и Технологической инструкции по их производству".

Министр
К.З.ТЕРЕХ

Приложение N 1
к Приказу Минторга СССР
от 26 апреля 1990 г. N 46

ИЗМЕНЕНИЕ К ТАБЛИЦЕ 20 "НОРМЫ ВЫХОДА ТУШКИ, ОТХОДОВ И ПИЩЕВЫХ ОБРАБОТАННЫХ СУБПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ" СБОРНИКА РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

                                       (в % к птице массой брутто)
---------------+------------------------------+-------------------------------
¦ Наименование ¦        I категории           ¦         II категории         ¦
¦птицы и способ+------+-----T-----------------+------+-----T-----------------+
¦промышленной  ¦выход ¦всего¦   в том числе   ¦выход ¦всего¦   в том числе   ¦
¦  обработки   ¦тушки,¦суб- +------+-----T----+тушки,¦суб- +------+-----T----+
¦              ¦подго-¦про- ¦пище- ¦внут-¦тех-¦подго-¦про- ¦пище- ¦внут-¦тех-¦
¦              ¦тов-  ¦дук- ¦вые   ¦рен- ¦ни- ¦тов-  ¦дук- ¦вые   ¦рен- ¦ни- ¦
¦              ¦ленной¦тов, ¦обра- ¦ний  ¦чес-¦ленной¦тов, ¦обра- ¦ний  ¦чес-¦
¦              ¦к ку- ¦отхо-¦ботан-¦жир  ¦кие ¦к ку- ¦отхо-¦ботан-¦жир  ¦кие ¦
¦              ¦линар-¦дов и¦ные   ¦     ¦от- ¦линар-¦дов и¦ные   ¦     ¦от- ¦
¦              ¦ной   ¦по-  ¦суб-  ¦     ¦ходы¦ной   ¦по-  ¦суб-  ¦     ¦ходы¦
¦              ¦обра- ¦терь ¦про-  ¦     ¦и   ¦обра- ¦терь ¦про-  ¦     ¦и   ¦
¦              ¦ботке ¦     ¦дукты,¦     ¦по- ¦ботке ¦     ¦дукты,¦     ¦по- ¦
¦              ¦      ¦     ¦в том ¦     ¦тери¦      ¦     ¦в том ¦     ¦тери¦
¦              ¦      ¦     ¦числе ¦     ¦    ¦      ¦     ¦числе ¦     ¦    ¦
¦              ¦      ¦     ¦кожа  ¦     ¦    ¦      ¦     ¦кожа  ¦     ¦    ¦
¦              ¦      ¦     ¦шеи   ¦     ¦    ¦      ¦     ¦шеи   ¦     ¦    ¦
¦              ¦      ¦     ¦<1>   ¦     ¦    ¦      ¦     ¦<1>   ¦     ¦    ¦
+--------------+------+-----+------+-----+----+------+-----+------+-----+----+
¦      1       ¦   2  ¦  3  ¦   4  ¦  5  ¦  6 ¦   7  ¦  8  ¦   9  ¦  10 ¦ 11 ¦
+--------------+------+-----+------+-----+----+------+-----+------+-----+----+
¦Куры <3>:     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦    ¦      ¦     ¦      ¦     ¦    ¦
¦полупотрошеные¦ 68,6 ¦ 31,4¦ 20,6 ¦ 5,0 ¦ 5,8¦ 66,3 ¦ 33,7¦ 23,2 ¦ 3,8 ¦ 6,7¦
¦потрошеные    ¦ 88,5 ¦ 11,5¦  6,2 ¦ 5,3 ¦  - ¦ 89,7 ¦ 10,3¦  6,3 ¦ 4,0 ¦  - ¦
¦Утки <4>:     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦    ¦      ¦     ¦      ¦     ¦    ¦
¦полупотрошеные¦ 66,0 ¦ 34,0¦ 26,0 ¦ 2,6 ¦ 5,4¦ 62,7 ¦ 37,3¦ 28,2 ¦ 1,5 ¦ 7,6¦
¦              ¦      ¦     ¦      ¦     ¦ <2>¦      ¦     ¦      ¦     ¦ <2>¦
¦потрошеные    ¦ 88,1 ¦ 11,9¦  8,3 ¦ 2,6 ¦ 1,0¦ 88,1 ¦ 11,9¦  9,4 ¦ 1,5 ¦ 1,0¦
¦              ¦      ¦     ¦      ¦     ¦ <2>¦      ¦     ¦      ¦     ¦ <2>¦
¦полупотрошеные¦ 65,3 ¦ 34,7¦ 27,4 ¦ 1,5 ¦ 5,8¦ 63,9 ¦ 36,1¦ 29,0 ¦ 1,1 ¦ 6,0¦
¦              ¦      ¦     ¦      ¦     ¦ <2>¦      ¦     ¦      ¦     ¦ <2>¦
¦потрошеные    ¦ 88,9 ¦ 11,1¦  8,1 ¦ 2,0 ¦ 1,0¦ 89,2 ¦ 10,8¦  8,3 ¦ 1,5 ¦ 1,0¦
¦              ¦      ¦     ¦      ¦     ¦ <2>¦      ¦     ¦      ¦     ¦ <2>¦
---------------+------+-----+------+-----+----+------+-----+------+-----+-----

--------------------------------

<1> См. технологические инструкции к ОСТ 49 138-85 и ОСТ 10-02-01-05-87.

<2> В технические отходы и потери у уток и утят включены потери на опаливание.

<3> Вместо первых трех строк.

<4> Вместо последних трех строк.

При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют для кур - 1,4 и 1,7%, для уток - 2,0 и 2,4%, для утят - 1,8 и 2,0% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

При удалении копчиковой железы технические отходы увеличиваются на: для кур - 0,2 и 0,3%; 0,3 и 0,4%; для уток - 0,7 и 0,8%,; 0,9 и 1,0%; для утят - 0,6 и 0,7%; 0,8 и 0,9% соответственно для полупотрошеной и потрошеной птицы I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

У потрошеных тушек остаток кости ноги ниже заплюсневого сустава не удаляется, если он не превышает 2 см.

С учетом данных нормативов следует производить пересчет норм закладки сырья (кур, уток и утят) массой брутто в рецептурах и таблицах действующих Сборников.

Приложение N 2
к Приказу Минторга СССР
от 26 апреля 1990 г. N 46

ИЗМЕНЕНИЕ К ТАБЛИЦЕ 22 "СТРУКТУРА ПИЩЕВЫХ ОБРАБОТАННЫХ СУБПРОДУКТОВ ТУШЕК ПОЛУПОТРОШЕНОЙ ПТИЦЫ" СБОРНИКА РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

--------------------------------

<*> Вместо первой, второй колонок.

<**> Вместо пятой, шестой колонок.

Приложение N 3
к Приказу Минторга СССР
от 26 апреля 1990 г. N 46

ИЗМЕНЕНИЕ К ТАБЛИЦЕ 2.3 "НОРМЫ ВЫХОДА ТУШКИ, ОТХОДОВ И ПИЩЕВЫХ ОБРАБОТАННЫХ СУБПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ" (ПРИКАЗ МИНИСТЕРСТВА ТОРГОВЛИ СССР ОТ 10 ДЕКАБРЯ 1980 Г. N 305)

                                       (в % к птице массой брутто)
-----------------------------+------+-------+---------------------
¦ Наименование птицы, способ ¦Выход ¦Всего  ¦    В том числе     ¦
¦   промышленной обработки   ¦тушки,¦субпро-+-------+-----T------+
¦  и категория упитанности   ¦подго-¦дуктов,¦пищевые¦внут-¦техни-¦
¦                            ¦тов-  ¦отходов¦обрабо-¦рен- ¦ческие¦
¦                            ¦ленной¦и по-  ¦танные ¦ний  ¦отходы¦
¦                            ¦к ку- ¦терь   ¦субпро-¦жир  ¦и по- ¦
¦                            ¦линар-¦       ¦дукты, ¦     ¦тери  ¦
¦                            ¦ной   ¦       ¦в том  ¦     ¦      ¦
¦                            ¦обра- ¦       ¦числе  ¦     ¦      ¦
¦                            ¦ботке ¦       ¦кожа   ¦     ¦      ¦
¦                            ¦      ¦       ¦шеи    ¦     ¦      ¦
+----------------------------+------+-------+-------+-----+------+
¦             1              ¦   2  ¦   3   ¦   4   ¦  5  ¦   6  ¦
+----------------------------+------+-------+-------+-----+------+
¦Куры I категории <*>        ¦      ¦       ¦       ¦     ¦      ¦
¦   полупотрошеные           ¦ 68,6 ¦ 31,4  ¦ 20,6  ¦ 5,0 ¦  5,8 ¦
¦   потрошеные               ¦ 88,5 ¦ 11,5  ¦  6,2  ¦ 5,3 ¦   -  ¦
¦                            ¦      ¦       ¦       ¦     ¦      ¦
¦Куры II категории           ¦      ¦       ¦       ¦     ¦      ¦
¦   полупотрошеные           ¦ 66,3 ¦ 33,7  ¦ 23,2  ¦ 3,8 ¦  6,7 ¦
¦   потрошеные               ¦ 89,7 ¦ 10,3  ¦  6,3  ¦ 4,0 ¦   -  ¦
¦                            ¦      ¦       ¦       ¦     ¦      ¦
¦Утки I категории <**>       ¦      ¦       ¦       ¦     ¦      ¦
¦   полупотрошеные           ¦ 66,0 ¦ 34,0  ¦ 26,0  ¦ 2,6 ¦  5,4 ¦
¦   потрошеные               ¦ 88,1 ¦ 11,9  ¦  8,3  ¦ 2,6 ¦  1,0 ¦
¦                            ¦      ¦       ¦       ¦     ¦      ¦
¦Утки II категории           ¦      ¦       ¦       ¦     ¦      ¦
¦   полупотрошеные           ¦ 62,7 ¦ 37,3  ¦ 28,2  ¦ 1,5 ¦  7,6 ¦
¦   потрошеные               ¦ 88,1 ¦ 11,9  ¦  9,4  ¦ 1,5 ¦  1,0 ¦
¦                            ¦      ¦       ¦       ¦     ¦      ¦
¦Утята I категории           ¦      ¦       ¦       ¦     ¦      ¦
¦   полупотрошеные           ¦ 65,3 ¦ 34,7  ¦ 27,4  ¦ 1,5 ¦  5,8 ¦
¦   потрошеные               ¦ 88,9 ¦ 11,1  ¦  8,1  ¦ 2,0 ¦  1,0 ¦
¦                            ¦      ¦       ¦       ¦     ¦      ¦
¦Утята II категории          ¦      ¦       ¦       ¦     ¦      ¦
¦   полупотрошеные           ¦ 63,9 ¦ 36,1  ¦ 29,0  ¦ 1,1 ¦  6,0 ¦
¦   потрошеные               ¦ 89,2 ¦ 10,8  ¦  8,3  ¦ 1,5 ¦  1,0 ¦
-----------------------------+------+-------+-------+-----+-------

--------------------------------

<*> Вместо первых шести строк.

<**> Вместо последних шести строк.

При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют для кур - 1,4 и 1,7%, для уток - 2,0 и 2,4%, для утят - 1,8 и 2,0% соответственно для I и II категорий, а выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

В технические отходы и потери у уток и утят включены потери на опаливание.

При удалении копчиковой железы технические отходы увеличиваются на: для кур - 0,2 и 0,3%, 0,3 и 0,4%; для уток - 0,7 и 0,8%, 0,9 и 1,0%; для утят - 0,6 и 0,7%, 0,8 и 0,9% соответственно для полупотрошеной и потрошеной птицы I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте: