- Законы
- Кодексы
- Форум
Приказ Минторга СССР от 10.12.1980 N 305
Об утверждении дополнений и изменений к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания
Текст документа по состоянию на июль 2011 года
Приказываю:
1. Утвердить прилагаемые дополнения и изменения к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания, разработанные Научно - исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР.
2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР:
ввести с 1 июня 1981 года дополнения и изменения к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов во всех подведомственных предприятиях общественного питания;
до введения изменений к действующим Нормам обеспечить обязательное наличие средневзвешенных цен на полуфабрикаты из птицы в соответствии с Приказом Министерства торговли СССР от 8 января 1979 г. N 5 "О Методических указаниях о порядке определения средневзвешенных и расчетных цен на продовольственные товары, используемые в государственных предприятиях общественного питания".
Министр
А.И.СТРУЕВ
Утверждены
Приказом
Министерства торговли СССР
от 10 декабря 1980 г. N 305
1. ДОПОЛНЕНИЯ К ДЕЙСТВУЮЩИМ НОРМАМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКАХ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы
-------------------+-----------------+---------------------------- ¦Наименование рыб, ¦Нормы отходов и ¦ Нормы потерь при тепловой ¦ ¦способы их промыш-¦потерь при холод-¦обработке, % к массе нетто ¦ ¦ленной и кулинар- ¦ной обработке, % ¦ или полуфабриката ¦ ¦ной разделки ¦к массе брутто ¦ ¦ ¦ +-----+-----------+-----+-------+-------+-----+ ¦ ¦всего¦ в т.ч. ¦варка¦припус-¦жаренье¦жа- ¦ ¦ ¦ ¦ пищевые ¦ ¦кание ¦ ¦ренье¦ ¦ ¦ ¦ отходы ¦ ¦ ¦ ¦во ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фри- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тюре ¦ +------------------+-----+-----------+-----+-------+-------+-----+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ +------------------+-----+-----------+-----+-------+-------+-----+ ¦Вомер (рыба -¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦луна) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦неразделанный <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ непластованный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ кусками ¦ 35 ¦ 27 ¦ 11 ¦ 11 ¦ 13 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Каранкс ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦неразделанный <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ непластованный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ кусками ¦ 32 ¦ 3 <2> ¦ 14 ¦ 12 ¦ 16 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кефаль каспийская¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦неразделанная <3> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ непластованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ кусками ¦ 35 ¦ 3 <2> ¦ 17 ¦ 15 ¦ 16 ¦ 16 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Камбала (кроме¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦азовочерноморской ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦и дальневосточной¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦неразделанная <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ непластованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ кусками ¦ 34 ¦ 14 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 21 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ледяная рыба¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦специальной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦разделки мороженая¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ филе с кожей без¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ костей ¦ 18 ¦ 14 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 18 ¦ - ¦ ¦ филе без кожи и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ костей ¦ 21 ¦ 17 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 18 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ледяная рыба¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦неразделанная <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ непластованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ кусками ¦ 43 ¦ 31 ¦ 18 ¦ 16 ¦ 16 ¦ - ¦ ¦ филе с кожей без¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ костей ¦ 52 ¦ 39 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 18 ¦ - ¦ ¦ филе без кожи и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ костей ¦ 55 ¦ 42 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 18 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Минтай ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦неразделанный <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ непластованный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ кусками ¦ 40 ¦ 27 ¦ 18 ¦ 18 ¦ 18 ¦ - ¦ ¦ филе с кожей без¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ костей ¦ 50 ¦ 36 ¦ 19 ¦ 19 ¦ 16 ¦ - ¦ ¦ филе без кожи и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ костей ¦ 54 ¦ 40 ¦ 19 ¦ 19 ¦ 16 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мойва (мелочь III¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦группы) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦неразделанная <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ целая с головой ¦2 <4>¦ - ¦ - ¦ - ¦ 21 ¦ 19 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Путассу ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦неразделанный <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ непластованный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ кусками ¦ 33 ¦ 18 ¦ 15 ¦ 15 ¦ 16 ¦ 16 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сабля - рыба¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦океаническая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦черная (угольщик)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦неразделанная <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ непластованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ кусками ¦ 33 ¦ 2 <2> ¦ 17 ¦ 16 ¦ 17 ¦ - ¦ ¦ филе с кожей и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ реберными костями¦ 44 ¦ 13 <2> ¦ 17 ¦ 16 ¦ 17 ¦ - ¦ ¦ филе с кожей без¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ костей ¦ 46 ¦ 15 <2> ¦ 17 ¦ 16 ¦ 17 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сабля - рыба¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦океаническая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦черная (угольщик)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦потрошеная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обезглавленная <1>¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ непластованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ кусками ¦ 9 ¦ 2 ¦ 17 ¦ 16 ¦ 17 ¦ - ¦ ¦ филе с кожей и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ реберными костями¦ 22 ¦ 15 ¦ 17 ¦ 16 ¦ 17 ¦ - ¦ ¦ филе с кожей без¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ костей ¦ 24 ¦ 17 ¦ 17 ¦ 16 ¦ 17 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сардинелла ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦неразделанная <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ непластованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ кусками ¦ 32 ¦ 3 <2> ¦ 14 ¦ 12 ¦ 12 ¦ 16 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сардины ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мексиканские, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦марокканские ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦неразделанные <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ целые с головой ¦ 26 ¦ - ¦ 18 ¦ 18 ¦ 18 ¦ - ¦ ¦ целые без головы ¦ 37 ¦ - ¦ 18 ¦ 18 ¦ 18 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Зубатка пятнистая¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦пестрая <1>, филе¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦необесшкуренное, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦выпускаемое ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦промышленностью ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ порционными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ кусками ¦ 4 ¦ - ¦ 19 ¦ 17 ¦ 20 ¦ 16 ¦ -------------------+-----+-----------+-----+-------+-------+------
--------------------------------
<1> Для рыб всех размеров.
<2> К пищевым отходам не отнесены головы.
<3> Нормы отходов и потерь установлены на кефаль каспийскую средних размеров.
<4> В том числе потери при промывании.
Примечание. В нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб всех наименований включены потери при размораживании и порционировании, на мойву и сардины - потери при размораживании.
1.2. Нормы потерь при размораживании рыбы спецразделки мороженой
|
Наименование полуфабриката |
Потери при размораживании, % к массе полуфабриката |
|
Рыба специальной разделки мороженая |
2,0 |
1.3. Нормы отходов и потерь при холодной обработке гастрономических товаров
--------------------------------+--------------------------------- ¦Наименование продуктов, способы¦Нормы отходов и потерь при хо- ¦ ¦промышленной и кулинарной раз- ¦лодной обработке, % к массе ¦ ¦делки ¦брутто ¦ +-------------------------------+--------------------------------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ +-------------------------------+--------------------------------+ ¦ Рыботовары ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Рыба соленая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Горбуша соленая потрошеная с¦ ¦ ¦головой <*> ¦ ¦ ¦ филе с кожей и реберными¦ ¦ ¦ костями ¦ 20 ¦ ¦Нототения мраморная слабо- и¦ ¦ ¦среднесоленая потрошеная¦ ¦ ¦обезглавленная (крупная) ¦ ¦ ¦ филе (мякоть) ¦ 37 ¦ ¦Скумбрия атлантическая,¦ ¦ ¦дальневосточная слабо- и¦ ¦ ¦среднесоленая неразделанная <*>¦ ¦ ¦ филе (мякоть) ¦ 47 ¦ ¦Скумбрия атлантическая пряного¦ ¦ ¦посола неразделанная <*> ¦ ¦ ¦ без головы и кожи, с костями ¦ 36 ¦ ¦ филе (мякоть) ¦ 44 ¦ ¦Ставрида океаническая слабо- и¦ ¦ ¦среднесоленая обезглавленная¦ ¦ ¦<*> ¦ ¦ ¦ филе (мякоть) ¦ 33 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Рыба холодного копчения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Скумбрия атлантическая ¦ ¦ ¦неразделанная <*> ¦ ¦ ¦ филе (мякоть) ¦ 47 ¦ ¦Ставрида океаническая¦ ¦ ¦неразделанная <*> ¦ ¦ ¦ филе (мякоть) ¦ 49 ¦ ¦Ставрида океаническая¦ ¦ ¦обезглавленная <*> ¦ ¦ ¦ филе (мякоть) ¦ 17 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Балычные изделия ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Спинка горбуши холодного¦ ¦ ¦копчения ¦ ¦ ¦ филе (мякоть) ¦ 25 ¦ ¦Теша горбуши холодного копчения¦ ¦ ¦ филе (мякоть) ¦ 23 ¦ ¦Спинка нототении мраморной¦ ¦ ¦холодного копчения ¦ ¦ ¦ филе (мякоть) ¦ 28 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Рыбные консервы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Лососевые дальневосточные¦ ¦ ¦натуральные ¦ 3 ¦ ¦Лососевые натуральные с¦ ¦ ¦пряностями ¦ 3 ¦ ¦Скумбрия атлантическая в¦ ¦ ¦томатном соусе ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Рыбные пресервы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сардина марокканская пряного¦ ¦ ¦баночного посола ¦ ¦ ¦ без головы, внутренностей, с¦ ¦ ¦ кожей и костями ¦ 41 <**> ¦ ¦ филе (мякоть) ¦ 50 <**> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Колбасы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Колбасы вареные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦"Новая", "Молочная",¦ ¦ ¦"Диетическая", "Русская" (в¦ ¦ ¦целлофановой оболочке) ¦ 2,0 ¦ ¦"Русская" (в натуральной¦ ¦ ¦оболочке) ¦ 2,5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Колбасы полукопченые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦"Армавирская", "Таллинская" ¦ 2,0 ¦ ¦"Одесская" ¦ 3,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Колбасы сырокопченые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦"Особенная", "Столичная",¦ ¦ ¦"Салями" (финская) ¦ 2,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Продукты из говядины и свинины ¦ ¦ ¦вареные (в оболочке) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ветчина в форме, ветчина в¦ ¦ ¦оболочке, говядина особая,¦ ¦ ¦ассорти в оболочке ¦ 2,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сыры ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦"Литовский" ¦ 3,5 ¦ ¦"Прибалтийский" ¦ 4 ¦ ¦"Украинский" ¦ 5 ¦ --------------------------------+---------------------------------
--------------------------------
<*> Для рыб всех размеров.
<**> Отходы и потери при разделке, отнесенные к массе сырья нетто, без учета тузлука.
Примечание. В нормы отходов и потерь при холодной обработке гастрономических товаров включены потери при порционировании.
1.4. Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках овощей, грибов, плодов и ягод
----------------------+-----------------------+------------------- ¦Наименование сырья и ¦Нормы отходов и потерь ¦Нормы потерь при ¦ ¦продуктов, способы ¦при холодной обработке,¦тепловой обработ- ¦ ¦промышленного приго- ¦ % к массе брутто ¦ке, % к массе нет-¦ ¦товления и кулинарной¦ ¦то или полуфабри- ¦ ¦разделки ¦ ¦ката ¦ +---------------------+-----------------------+------------------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ +---------------------+-----------------------+------------------+ ¦ Овощи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Капуста квашеная¦ ¦ ¦ ¦рубленая (в¦ ¦ ¦ ¦стеклотаре) ¦ 1 + 1,5 <1> ¦ - ¦ ¦Огурцы свежие¦ ¦ ¦ ¦теплично - парниковые¦ ¦ ¦ ¦длинноплодные ¦ ¦ ¦ ¦неочищенные (без¦ ¦ ¦ ¦пленки) ¦ 2 <2> ¦ - ¦ ¦Помидоры свежие¦ ¦ ¦ ¦парниковые ¦ ¦ ¦ ¦неочищенные ¦ 2 <3> ¦ - ¦ ¦Перец маринованный¦ ¦ ¦ ¦резаный болгарский (в¦ ¦ ¦ ¦стеклотаре) ¦ 40 <4> ¦ - ¦ ¦Редис красный¦ ¦ ¦ ¦обрезной, не¦ ¦ ¦ ¦очищенный от кожицы¦ ¦ ¦ ¦(с укороченной ботвой¦ ¦ ¦ ¦до 3 см) ¦ 7 <5> ¦ - ¦ ¦Томаты ¦ ¦ ¦ ¦консервированные ¦ ¦ ¦ ¦целые без кожицы¦ ¦ ¦ ¦(очищенные) в¦ ¦ ¦ ¦томатном соке ¦ 3 <6> ¦ - ¦ ¦Чеснок маринованный¦ ¦ ¦ ¦целыми дольками с¦ ¦ ¦ ¦отрезанной мочкой: ¦ ¦ ¦ ¦ очищенный ¦ 35 <4> + 26 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Грибы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Шампиньоны свежие <7>¦ ¦ ¦ ¦ припущенные до¦ ¦ ¦ ¦ полуготовности ¦ ¦ ¦ ¦ целиком ¦ 24 ¦ 30 ¦ ¦ припущенные до¦ ¦ ¦ ¦ готовности целиком ¦ 24 ¦ 40 ¦ ¦ припущенные до¦ ¦ ¦ ¦ полуготовности ¦ ¦ ¦ ¦ целиком с¦ ¦ ¦ ¦ последующей обжаркой¦ ¦ ¦ ¦ ломтиками ¦ 24 ¦ 50 ¦ ¦ жареные ломтиками,¦ ¦ ¦ ¦ нарезанными из сырых¦ ¦ ¦ ¦ шампиньонов ¦ 24 ¦ 60 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Плоды и ягоды ¦ ¦ ¦ ¦(при получении сока) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Апельсины ¦ 56 ¦ - ¦ ¦Виноград свежий ¦ 22 ¦ - ¦ ¦Земляника свежая ¦ 21 <8> ¦ - ¦ ¦Клюква свежая ¦ 32 ¦ - ¦ ¦Мандарины ¦ 43 ¦ - ¦ ¦Смородина черная¦ ¦ ¦ ¦свежая ¦ 21 ¦ - ¦ ¦Черника свежая ¦ 41 ¦ - ¦ ----------------------+-----------------------+-------------------
--------------------------------
<1> Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары - 1 процент, потери при порционировании - 1,5 процента.
<2> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.
<3> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.
<4> Отходы и потери на маринад.
<5> Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании.
<6> Потери при порционировании.
<7> В нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках грибов включены потери при порционировании.
<8> Отходы и потери при получении сока с мякотью.
1.5. Нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса
1.5.1. Содержание костей в отдельных полуфабрикатах
(в % к массе полуфабриката) --------------+--------------------+------------------------------ ¦Наименование ¦Баранина и козлятина¦ Свинина ¦ ¦полуфабриката+--------------------+-----------------------------+ ¦ ¦ упитанность ¦ упитанность ¦ ¦ +---------+----------+---------------+-------------+ ¦ ¦I катего-¦II катего-¦ II категории ¦III категории¦ ¦ ¦рии ¦рии +------+--------+-------------+ ¦ ¦ ¦ ¦мясная¦обрезная¦ жирная ¦ +-------------+---------+----------+------+--------+-------------+ ¦Корейка с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦реберной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦костью ¦ 14,3 ¦ 23,7 ¦ 9,7 ¦ 8,9 ¦ 9,4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Грудинка с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦реберной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦костью ¦ 23,0 ¦ 28,9 ¦ 9,8 ¦ 12,6 ¦ 12,8 ¦ --------------+---------+----------+------+--------+--------------
1.5.2. Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш
(в % к массе костей) ----------------------------+------------------------------------- ¦ Наименование костей ¦ Упитанность ¦ ¦ +------------------+-----------------+ ¦ ¦ I категории ¦ II категории ¦ +---------------------------+------------------+-----------------+ ¦Трубчатые и тазовые ¦ 45,0 ¦ 48,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Грудные ¦ 8,0 ¦ 8,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Позвоночные ¦ 29,0 ¦ 27,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Реберные и лопаточные ¦ 18,0 ¦ 17,0 ¦ ----------------------------+------------------+------------------
1.6. Нормы отходов и потерь, выхода мякоти при холодной и тепловой обработках сельскохозяйственной птицы
(в % к птице массой брутто) --------------+-------+------+---------------------+-------------- ¦Наименование ¦Выход ¦Всего ¦ В том числе: ¦Норма выхода ¦ ¦птицы, способ¦тушки, ¦суб- +-------+-----T-------+мякоти при ¦ ¦промышленной ¦подго- ¦про- ¦пищевые¦внут-¦техни- ¦холодной об- ¦ ¦ обработки, ¦товлен-¦дук- ¦обрабо-¦рен- ¦ческие ¦работке ¦ ¦ категории ¦ной к ¦тов, ¦танные ¦ний ¦отходы,+------+------+ ¦ упитанности ¦обра- ¦отхо- ¦субпро-¦жир ¦потери ¦мякоть¦мякоть¦ ¦ ¦ботке ¦дов и ¦дукты, ¦ ¦ ¦с ко- ¦без ¦ ¦ ¦ ¦потерь¦в т.ч. ¦ ¦ ¦жей ¦кожи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кожа ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шеи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+-------+------+-------+-----+-------+------+------+ ¦Бройлеры - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦цыплята ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полупотрошен-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ные I ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦категории ¦ 73,9 ¦ 26,1 ¦ 14,9 ¦ 1,1 ¦ 10,1 ¦ 43 ¦ 32 ¦ ¦ ¦ ¦ <*> ¦ <*> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бройлеры - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦цыплята ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полупотрошен-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ные II ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦категории ¦ 71,9 ¦ 28,1 ¦ 15,7 ¦ 0,8 ¦ 11,6 ¦ 41 ¦ 31 ¦ ¦ ¦ ¦ <*> ¦ <*> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ --------------+-------+------+-------+-----+-------+------+-------
--------------------------------
<*> В пищевые обработанные субпродукты у бройлеров - цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.
1.7. Структура пищевых обработанных субпродуктов у бройлеров - цыплят
(выход в % к общей
массе субпродуктов)
-----------------+------------------------------------------------
¦ Наименование ¦ Наименование субпродуктов ¦
¦птицы, категории+------+-----T-----+------+------+------+-------+
¦ упитанности ¦головы¦ноги ¦ шеи ¦крылья¦сердце¦печень¦желудки¦
+----------------+------+-----+-----+------+------+------+-------+
¦Бройлеры - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦цыплята I ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦категории ¦ 21 ¦ 27 ¦ 15 ¦ - ¦ 4 ¦ 16 ¦ 17 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Бройлеры - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦цыплята II ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦категории ¦ 21 ¦ 28 ¦ 13 ¦ - ¦ 6 ¦ 18 ¦ 14 ¦
-----------------+------+-----+-----+------+------+------+--------
1.8. Потери при тепловой обработке бройлеров - цыплят
(в % к массе нетто
или полуфабриката)
-------------------------+----------------------------------------
¦Наименование продуктов, ¦ Способ тепловой обработки ¦
¦полуфабрикатов и готовых+-----+-------+-------+-------+---------+
¦ изделий ¦варка¦припус-¦тушение¦жаренье¦жаренье ¦
¦ ¦ ¦кание ¦ ¦ ¦во фритю-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ре ¦
+------------------------+-----+-------+-------+-------+---------+
¦Бройлеры - цыплята I и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦II категории ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ целиком ¦ 18 ¦ - ¦ - ¦ 27 ¦ - ¦
¦ порционными и мелкими ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ - ¦ - ¦ 27 ¦ - ¦ 8 ¦
¦филе натуральное ¦ - ¦ 27 ¦ - ¦ 28 ¦ - ¦
¦-"- панированное ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 12 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Изделия из котлетной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦массы ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 15 ¦ - ¦
-------------------------+-----+-------+-------+-------+----------
При тушении сырых порционных и мелких кусков на порционирование сырой птицы до тепловой обработки заложен 1 процент потерь. Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3 процента потерь.
1.9. Нормы отходов на кости и кожу при обвалке бройлеров - цыплят после тепловой обработки (варки)
|
Наименование птицы и способ промышленной обработки |
Нормы отходов на кости и кожу при обвалке, в % к массе птицы после тепловой обработки |
|
|
I категория |
II категория |
|
|
Бройлеры - цыплята полупотрошеные |
|
|
1.10. Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов
(в % к тушке массой брутто) ----------------------+-----T----------------+------+------------- ¦Наименование сырья и ¦Выход¦Отходы и потери ¦Выход ¦Выход костей¦ ¦категория упитанности¦тушки¦при холодной об-¦мякоти¦ ¦ ¦ ¦ ¦работке ¦ ¦ ¦ +---------------------+-----+----------------+------+------------+ ¦Кролики I категории ¦ 95 ¦ 5 ¦ 75 ¦ 20 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кролики II категории ¦ 95 ¦ 5 ¦ 70 ¦ 25 ¦ ----------------------+-----+----------------+------+-------------
1.11. Потери при тепловой обработке кроликов
(в % к массе нетто
или полуфабриката)
-------------------------+-------------------------+--------------
¦Наименование продуктов, ¦Способ тепловой обработки¦Потери при ¦
¦полуфабрикатов и готовых¦ ¦тепловой об- ¦
¦ изделий ¦ ¦работке ¦
+------------------------+-------------------------+-------------+
¦Кролик целиком ¦Варка и жаренье ¦ 25 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Кролик порционными и¦Тушение ¦ 25 ¦
¦мелкими кусками ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Кролик порционными¦Жаренье во фритюре ¦ 8 ¦
¦кусками ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Котлеты натуральные ¦Жаренье ¦ 20 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Котлеты, фаршированные¦Жаренье во фритюре ¦ 12 ¦
¦молочным соусом ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Кролик по-столичному ¦Жаренье ¦ 15 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Изделия из котлетной¦ ¦ ¦
¦массы: ¦ ¦ ¦
¦Котлеты ¦Жаренье ¦ 20 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Биточки, фаршированные¦- " - ¦ 20 ¦
¦шампиньонами ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Биточки припущенные¦- " - ¦ 12 ¦
¦(паровые) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Шницель ¦- " - ¦ 20 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Тефтели ¦- " - ¦ 15 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Зразы рубленые ¦- " - ¦ 15 ¦
-------------------------+-------------------------+--------------
Потери при порционировании вареного и жареного кролика составляют 2 процента.
1.12. Нормы потерь при холодной и тепловой обработках морепродуктов
---------------------------+-----------------+-------------------- ¦Наименование и термическое¦Отходы и потери ¦Потери при тепловой¦ ¦состояние морепродуктов, ¦при холодной об- ¦обработке, % к мас-¦ ¦способы промышленной и ку-¦работке, % к мас-¦се нетто или полу- ¦ ¦линарной разделки и тепло-¦се брутто ¦фабриката ¦ ¦вой обработки ¦ ¦ ¦ +--------------------------+-----------------+-------------------+ ¦Кальмар мороженый¦ ¦ ¦ ¦разделанный (тушка) с¦ ¦ ¦ ¦кожицей ¦ ¦ ¦ ¦ отварной ¦ 23 <1> ¦ 51 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кальмар мороженый¦ ¦ ¦ ¦обезглавленный (филе) с¦ ¦ ¦ ¦кожицей ¦ ¦ ¦ ¦ отварной ¦ 10 <1> ¦ 46 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Креветки сыромороженые¦ ¦ ¦ ¦неразделанные (целые)¦ ¦ ¦ ¦мелкие <2> ¦ ¦ ¦ ¦ отварные ¦ - ¦ 31 <3> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Креветки варено -¦ ¦ ¦ ¦мороженые неразделанные¦ ¦ ¦ ¦(целые) мелкие ¦ ¦ ¦ ¦ отварные ¦ - ¦ 17 <4> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Лангусты сыромороженые¦ ¦ ¦ ¦разделанные (шейки в¦ ¦ ¦ ¦панцире) ¦ ¦ ¦ ¦ отварные, разделанные на¦ ¦ ¦ ¦ мякоть ¦ - ¦ 17 + 52 <5> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мидии черноморские живые¦ ¦ ¦ ¦естественных банок ¦ ¦ ¦ ¦ разделанные на мякоть,¦ ¦ ¦ ¦ отварные ¦ 83 ¦ 58 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мидии черноморские живые¦ ¦ ¦ ¦естественных банок ¦ ¦ ¦ ¦ отварные, разделанные на¦ ¦ ¦ ¦ мякоть ¦ - ¦ 30 + 89 <5> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Филе морского гребешка в¦ ¦ ¦ ¦укропном соусе (пресервы) ¦ 24 <6> ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Салат дальневосточный из¦ ¦ ¦ ¦морской капусты (консервы)¦ 1 <7> ¦ - ¦ ---------------------------+-----------------+--------------------
--------------------------------
<1> В том числе потери при размораживании.
<2> При поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких блоками массой 10 кг и более потери при размораживании для разделения блока на части составляют 4 процента.
<3> В том числе 4 процента - потери при порционировании.
<4> В том числе 2 процента - потери при порционировании.
<5> Отходы и потери при разделке.
<6> Отходы на соус.
<7> Потери при извлечении салата из банки.
1.13. Нормы увеличения массы морепродуктов при набухании
-------------------------------------+---------------------------- ¦Наименование и термическое состояние¦Нормы увеличения массы при ¦ ¦морепродуктов, способы промышленной ¦набухании, % к массе нетто ¦ ¦ и кулинарной разделки и тепловой ¦ ¦ ¦ обработки ¦ ¦ +------------------------------------+---------------------------+ ¦Креветки сушеные (КНР) ¦ ¦ ¦ набухшие ¦ 118 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Трепанг сушеный ¦ ¦ ¦ набухший ошпаренный ¦ 300 <*> + 20 <**> ¦ -------------------------------------+----------------------------
--------------------------------
<*> С учетом потерь при потрошении.
<**> Потери при ошпаривании, к массе набухшего продукта.
Примечание. В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.
2. ИЗМЕНЕНИЯ В ДЕЙСТВУЮЩИХ НОРМАХ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
2.1. Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
(в % к массе мяса на костях) -------------------------+---------------------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Упитанность ¦ ¦ +-----------+------------+--------------+ ¦ ¦I категории¦II категории¦III категории ¦ +------------------------+-----------+------------+--------------+ ¦Говядина ¦ 26,4 ¦ 29,5 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Баранина, козлятина (без¦ ¦ ¦ ¦ ¦ножек) ¦ 28,5 ¦ 33,8 ¦ - ¦ ¦ ¦ +------------+--------------+ ¦Свинина ¦ - ¦мясная обрезная жирная ¦ ¦ ¦ ¦ 14,8 16,6 12,8 ¦ -------------------------+-----------+----------------------------
Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3 процента.
2.2. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
(в % к массе мяса на костях) ----------------------------+------------------------------------- ¦Наименование полуфабрикатов¦ Упитанность ¦ ¦ +------------------+-----------------+ ¦ ¦ I категории ¦ II категории ¦ +---------------------------+------------------+-----------------+ ¦ Из говядины ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Длиннейшая мышца спины ¦ ¦ ¦ ¦ спинная часть длиннейшей¦ ¦ ¦ ¦ мышцы спины (толстый край)¦ 1,7 ¦ 2,1 ¦ ¦ поясничная часть¦ ¦ ¦ ¦ длиннейшей мышцы спины¦ ¦ ¦ ¦ (тонкий край) ¦ 1,6 ¦ 1,7 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Тазобедренная часть ¦ ¦ ¦ ¦ верхний кусок ¦ 2,0 ¦ 2,3 ¦ ¦ внутренний кусок ¦ 4,5 ¦ 4,8 ¦ ¦ боковой кусок ¦ 4,0 ¦ 4,0 ¦ ¦ наружный кусок ¦ 6,1 ¦ 5,5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Лопаточная часть ¦ ¦ ¦ ¦ плечевая ¦ 2,0 ¦ 2,2 ¦ ¦ заплечная ¦ 2,5 ¦ 2,6 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Подлопаточная часть ¦ 2,0 ¦ 1,7 ¦ ¦Грудинка (мякоть) ¦ 2,8 ¦ 2,5 ¦ ¦Покромка ¦ 4,1 ¦ - ¦ ¦Котлетное мясо ¦ 40,3 ¦ 41,1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход крупнокусковых¦ ¦ ¦ ¦полуфабрикатов и котлетного¦ ¦ ¦ ¦мяса ¦ 73,6 ¦ 70,5 ¦ ¦Кости ¦ 22,2 ¦ 25,1 ¦ ¦Сухожилия, хрящи ¦ 3,2 ¦ 3,4 ¦ ¦Технические зачистки и¦ ¦ ¦ ¦потери при разделке ¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦ ¦Потери при хранении ¦ 0,4 ¦ 0,4 ¦ ¦Потери при нарезке ¦ 0,1 ¦ 0,1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Итого:¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Из баранины, козлятины ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Корейка с реберной костью ¦ 10,5 ¦ 9,7 ¦ ¦ в том числе мякоть ¦ 9,0 ¦ 7,4 ¦ ¦Тазобедренная часть ¦ 17,0 ¦ 17,8 ¦ ¦Лопаточная часть ¦ 7,6 ¦ 8,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Грудинка с реберной костью ¦ 8,7 ¦ 7,6 ¦ ¦ в том числе мякоть ¦ 6,7 ¦ 5,4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Котлетное мясо ¦ 29,8 ¦ 26,0 ¦ ¦ в том числе: шейная часть¦ ¦ ¦ ¦ (мякоть) ¦ 4,8 ¦ 4,5 ¦ ¦ обрезки ¦ 25,0 ¦ 21,5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход крупнокусковых¦ ¦ ¦ ¦полуфабрикатов, котлетного¦ ¦ ¦ ¦мяса (при разделке корейки¦ ¦ ¦ ¦и грудинки с реберной¦ ¦ ¦ ¦костью) ¦ 73,6 ¦ 69,1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход крупнокусковых¦ ¦ ¦ ¦полуфабрикатов, котлетного¦ ¦ ¦ ¦мяса (при разделке корейки¦ ¦ ¦ ¦и грудинки без реберной¦ ¦ ¦ ¦кости) ¦ 70,1 ¦ 64,6 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Почки и околопочечный жир ¦ 1,4 ¦ 1,6 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кости (при разделке корейки¦ ¦ ¦ ¦и грудинки с реберной¦ ¦ ¦ ¦костью) ¦ 22,3 ¦ 25,8 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кости (при разделке корейки¦ ¦ ¦ ¦и грудинки без реберной¦ ¦ ¦ ¦кости) ¦ 25,8 ¦ 30,3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сухожилия, хрящи ¦ 1,6 ¦ 2,4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Технические зачистки и¦ ¦ ¦ ¦потери при разделке ¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Потери при хранении ¦ 0,4 ¦ 0,4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Потери при нарезке ¦ 0,2 ¦ 0,2 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Итого:¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦ ----------------------------+------------------+------------------
Примечания. 1. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.
2. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3 процента, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3 процента.
----------------------------+---------------+--------------------- ¦Наименование полуфабрикатов¦ II категории ¦ III категории ¦ ¦ +------+--------+--------------------+ ¦ ¦мясная¦обрезная¦ жирная ¦ +---------------------------+------+--------+--------------------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ +---------------------------+------+--------+--------------------+ ¦ Из свинины ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Вырезка ¦ 0,7 ¦ 0,8 ¦ 0,6 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Корейка с реберной костью ¦ 10,3 ¦ 11,2 ¦ 8,5 ¦ ¦ в том числе мякоть ¦ 9,3 ¦ 10,2 ¦ 7,7 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Тазобедренная часть ¦ 14,0 ¦ 18,5 ¦ 14,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Лопаточная часть ¦ 6,5 ¦ 10,1 ¦ 7,6 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Грудинка с реберной костью ¦ 9,2 ¦ 10,3 ¦ 7,8 ¦ ¦ в том числе мякоть ¦ 8,3 ¦ 9,0 ¦ 6,8 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Шейная часть (мякоть) ¦ 4,0 ¦ 5,6 ¦ 4,2 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Котлетное мясо ¦ 28,8 ¦ 29,2 ¦ 21,9 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход крупнокусковых¦ ¦ ¦ ¦ ¦полуфабрикатов и котлетного¦ ¦ ¦ ¦ ¦мяса (при разделке корейки¦ ¦ ¦ ¦ ¦и грудинки с реберной¦ ¦ ¦ ¦ ¦костью) ¦ 73,5 ¦ 85,7 ¦ 64,6 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход крупнокусковых¦ ¦ ¦ ¦ ¦полуфабрикатов и котлетного¦ ¦ ¦ ¦ ¦мяса (при разделке корейки¦ ¦ ¦ ¦ ¦и грудинки без реберной¦ ¦ ¦ ¦ ¦кости) ¦ 71,6 ¦ 83,4 ¦ 62,8 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Шпик и обрезки шпика ¦ 13,6 ¦ - ¦ 24,4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кости (при разделке корейки¦ ¦ ¦ ¦ ¦и грудинки с реберной¦ ¦ ¦ ¦ ¦костью) ¦ 11,5 ¦ 13,0 ¦ 9,8 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кости (при разделке корейки¦ ¦ ¦ ¦ ¦и грудинки без реберной¦ ¦ ¦ ¦ ¦кости) ¦ 13,4 ¦ 15,3 ¦ 11,6 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сухожилия и хрящи ¦ 0,6 ¦ 0,5 ¦ 0,4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Технические зачистки и¦ ¦ ¦ ¦ ¦потери при разделке ¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Потери при хранении ¦ 0,2 ¦ 0,2 ¦ 0,2 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Потери при нарезке ¦ 0,1 ¦ 0,1 ¦ 0,1 ¦ +---------------------------+------+--------+--------------------+ ¦ Итого:¦100,0 ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦ ----------------------------+------+--------+---------------------
Примечания. 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5 процента, у жирной на 6 процентов, у подсвинков на 9 процентов, за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3 процента к массе туши.
2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд.
Для засола каждую полоску шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1 - 1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола - 20 суток. При таком способе засола выход шпика - 98 процентов. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика - 8 процентов от массы сырья.
НОРМЫ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКАХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ (ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА)
2.3. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
(в % к птице массой брутто) ----------------------+-------+--------+-------------------------- ¦ Наименование птицы, ¦Выход ¦Всего ¦ В том числе: ¦ ¦ способ промышленной ¦тушки, ¦субпро- +--------+------+---------+ ¦обработки и категория¦подго- ¦дуктов, ¦пищевые ¦внут- ¦техничес-¦ ¦ упитанности ¦товлен-¦отходов ¦обрабо- ¦ренний¦кие отхо-¦ ¦ ¦ной к ¦и потерь¦танные ¦жир ¦ды, поте-¦ ¦ ¦кули- ¦ ¦субпро- ¦ ¦ри ¦ ¦ ¦нарной ¦ ¦дукты, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обра- ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ботке ¦ ¦кожа ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шеи ¦ ¦ ¦ +---------------------+-------+--------+--------+------+---------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ +---------------------+-------+--------+--------+------+---------+ ¦Куры I категории: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ полупотрошеные ¦ 69,9 ¦30,1 ¦17,4 ¦ 3,9 ¦ 8,8 ¦ ¦ потрошеные ¦ 88,9 ¦11,1 ¦ 6,1 ¦ 5,0 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Куры II категории: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ полупотрошеные ¦ 68,9 ¦31,1 ¦20,9 ¦ 1,5 ¦ 8,7 ¦ ¦ потрошеные ¦ 91,1 ¦ 8,9 ¦ 6,9 ¦ 2,0 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Цыплята I категории: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ полупотрошеные ¦ 71,8 ¦28,2 <*>¦17,5 <*>¦ 1,7 ¦ 9,0 ¦ ¦ потрошеные ¦ 97,6 ¦ 2,4 <*>¦ - ¦ 2,4 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Цыплята II категории:¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ полупотрошеные ¦ 70,0 ¦30,0 <*>¦19,9 <*>¦ 0,9 ¦ 9,2 ¦ ¦ потрошеные ¦ 98,7 ¦ 1,3 <*>¦ - ¦ 1,3 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Индейки I категории: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ полупотрошеные ¦ 74,1 ¦25,9 ¦18,5 ¦ 1,4 ¦ 6,0 ¦ ¦ потрошеные ¦ 91,8 ¦ 8,2 ¦ 6,5 ¦ 1,7 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Индейки II категории:¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ полупотрошеные ¦ 73,5 ¦26,5 ¦19,5 ¦ 0,6 ¦ 6,4 ¦ ¦ потрошеные ¦ 92,6 ¦ 7,4 ¦ 6,6 ¦ 0,8 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Утки I категории: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ полупотрошеные ¦ 66,6 ¦33,4 ¦23,1 ¦ 1,4 ¦ 8,9 ¦ ¦ потрошеные ¦ 90,4 ¦ 9,6 ¦ 7,6 ¦ 2,0 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Утки II категории: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ полупотрошеные ¦ 64,7 ¦35,3 ¦25,9 ¦ 1,1 ¦ 8,3 ¦ ¦ потрошеные ¦ 90,3 ¦ 9,7 ¦ 8,1 ¦ 1,6 ¦ - ¦ ----------------------+-------+--------+--------+------+----------
--------------------------------
<*> В пищевые обработанные субпродукты у цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.
При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют для кур 1,7 и 1,4 процента, для индеек - 1,0 и 1,9 процента, для уток - 2,2 и 2,4 процента, для цыплят - 1,6 и 1,7 процента соответственно для I и II категории, а выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.
2.4. Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
(в % к птице массой брутто) -------------------------------+----------------+----------------- ¦ Наименование птицы и способ ¦ I категория ¦ II категория ¦ ¦ промышленной обработки +-------+--------+-------+--------+ ¦ ¦мякоть ¦мякоть ¦мякоть ¦мякоть ¦ ¦ ¦с кожей¦без кожи¦с кожей¦без кожи¦ +------------------------------+-------+--------+-------+--------+ ¦Куры: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ полупотрошеные ¦ 47 ¦ 34 ¦ 48 ¦ 36 ¦ ¦ потрошеные ¦ 60 ¦ 43 ¦ 62 ¦ 46 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Индейки: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ полупотрошеные ¦ 56 ¦ 47 ¦ 49 ¦ 41 ¦ ¦ потрошеные ¦ 70 ¦ 59 ¦ 62 ¦ 52 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Утки: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ полупотрошеные ¦ 46 ¦ 21 ¦ 41 ¦ 19 ¦ ¦ потрошеные ¦ 64 ¦ 29 ¦ 57 ¦ 28 ¦ -------------------------------+-------+--------+-------+---------
Примечание. Масса зачищенных филе кур составляет 30 - 35 процентов к общей массе мякоти.
2.5. Структура пищевых обработанных субпродуктов птицы
(норма выхода в % к общей
массе субпродуктов)
--------------------+---------------------------------------------
¦Наименование птицы ¦ Субпродукты ¦
¦и категория упитан-+------+----T---+------+------+------+-------+
¦ности ¦головы¦ноги¦шеи¦крылья¦сердце¦печень¦желудки¦
+-------------------+------+----+---+------+------+------+-------+
¦Куры ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ I категории ¦ 20 ¦ 18 ¦ 16¦ 22 ¦ 3 ¦ 10 ¦ 11 ¦
¦ II категории ¦ 20 ¦ 18 ¦ 17¦ 22 ¦ 3 ¦ 9 ¦ 11 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Цыплята ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ I категории ¦ 22 ¦ 28 ¦ 18¦ - ¦ 4 ¦ 12 ¦ 16 ¦
¦ II категории ¦ 22 ¦ 28 ¦ 17¦ - ¦ 3 ¦ 13 ¦ 17 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Утки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ I категории ¦ 15 ¦ 13 ¦ 20¦ 18 ¦ 3 ¦ 13 ¦ 18 ¦
¦ II категории ¦ 17 ¦ 11 ¦ 23¦ 17 ¦ 3 ¦ 11 ¦ 18 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Индейки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ I категории ¦ 11 ¦ 16 ¦ 21¦ 24 ¦ 3 ¦ 10 ¦ 15 ¦
¦ II категории ¦ 13 ¦ 17 ¦ 22¦ 23 ¦ 3 ¦ 9 ¦ 13 ¦
--------------------+------+----+---+------+------+------+--------
2.6. Потери при тепловой обработке сельскохозяйственной птицы и некоторых видов полуфабрикатов из нее
(в % к массе нетто
или полуфабриката)
---------------------------+--------------------------------------
¦Наименование птицы, способ¦ Способ тепловой обработки ¦
¦промышленной обработки, +----------+--------------+-----------+
¦категория, виды полуфабри-¦ варка ¦ припускание ¦ жаренье ¦
¦катов ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------------+----------+--------------+-----------+
¦Куры I и II категории ¦ ¦ ¦ ¦
¦ потрошеные ¦ 28 ¦ - ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Филе натуральное из кур ¦ ¦ ¦ ¦
¦I и II категории ¦ - ¦ 27 ¦ 28 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Цыплята I и II категории ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 20 ¦ - ¦ - ¦
¦ потрошеные ¦ 20 ¦ - ¦ - ¦
---------------------------+----------+--------------+------------
Примечание. Для всех видов сельскохозяйственной птицы предусмотрены потери, возникающие при порционировании сырой птицы для тушения в размере 1 процента, вареной и жареной птицы - 3 процента.
2.7. Нормы отходов на кости и кожу при обвалке птицы после тепловой обработки (варки)
----------------------------+------------------------------------- ¦Наименование птицы и способ¦Нормы отходов на кости и кожу при ¦ ¦ промышленной обработки ¦обвалке, % к массе птицы после теп- ¦ ¦ ¦ловой обработки ¦ ¦ +------------------+-----------------+ ¦ ¦ I категория ¦ II категория ¦ +---------------------------+------------------+-----------------+ ¦Индейки (полупотрошеные и ¦ ¦ ¦ ¦потрошеные) ¦ 40 ¦ 44 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Утки (полупотрошеные и ¦ ¦ ¦ ¦потрошеные) ¦ 60 ¦ 61 ¦ ----------------------------+------------------+------------------
2.8. Нормы отходов и потерь при холодной обработке рыботоваров, овощей и плодов
----------------------------------+------------------------------- ¦ Наименование продуктов, сырья, ¦ Нормы отходов и потерь при ¦ ¦способы промышленной и кулинарной¦холодной обработке, % к массе ¦ ¦ разделки ¦ брутто ¦ +---------------------------------+------------------------------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ +---------------------------------+------------------------------+ ¦Гастрономические рыботовары ¦ ¦ ¦ Теша осетровая холодного¦ ¦ ¦ копчения ¦ 19,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Теша белужья холодного копчения ¦ 18,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Горбуша соленая потрошеная с¦ ¦ ¦ головой <*>: ¦ ¦ ¦ филе (мякоть) ¦ 31,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Семга соленая потрошеная¦ ¦ ¦(семужной резки): ¦ ¦ ¦ филе мякоть (крупная) ¦ 25,0 ¦ ¦ (мелкая) ¦ 29,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Боковник осетровый холодного¦ ¦ ¦копчения ¦ 19,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Овощи ¦ ¦ ¦ Капуста цветная ¦ 48,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Плоды ¦ ¦ ¦ Апельсины очищенные ¦ 33,0 ¦ ¦ Ананас, очищенный с сердцевиной,¦ ¦ ¦ нарезанный кусочками ¦ 40,0 ¦ ¦ Лимоны (при получении сока) ¦ 58,0 ¦ ----------------------------------+-------------------------------
--------------------------------
<*> Для рыб всех размеров.
2.9. Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы
--------------------+-----------------+--------------------------- ¦Наименование рыб, ¦Нормы отходов и ¦Нормы потерь при тепловой ¦ ¦способы их промыш- ¦потерь при холод-¦обработке, % к массе нетто¦ ¦ленной и кулинарной¦ной обработке, % ¦или полуфабриката ¦ ¦разделки ¦к массе брутто ¦ ¦ ¦ +-----+-----------+-----+-----T-----+--------+ ¦ ¦всего¦в т.ч. пи- ¦варка¦при- ¦жа- ¦жаренье ¦ ¦ ¦ ¦щевые отхо-¦ ¦пус- ¦ренье¦во фри- ¦ ¦ ¦ ¦ды ¦ ¦кание¦ ¦тюре ¦ +-------------------+-----+-----------+-----+-----+-----+--------+ ¦Налим морской¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦неразделанный <*> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ непластованный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ кусками ¦ 39 ¦ 15 ¦ - ¦ 23 ¦ 23 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Скумбрия ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦океаническая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(атлантическая) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦неразделенная <*> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ непластованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ кусками ¦ 34 ¦ 2 ¦ 20 ¦ 18 ¦ 20 ¦ 16 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Окунь морской¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦неразделанный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(мелкий) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ непластованный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ кусками ¦ 47 ¦ 35 ¦ 20 ¦ 18 ¦ 20 ¦ 16 ¦ --------------------+-----+-----------+-----+-----+-----+---------
--------------------------------
<*> Для рыб всех размеров.
Примечание. В нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб включены потери при размораживании и порционировании.
2.10. Нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов
---------------------------+----------+-------------+------------- ¦Наименование и термическое¦Нормы от- ¦Нормы увели- ¦Нормы потерь¦ ¦состояние морепродуктов, ¦ходов и ¦чения массы ¦при тепловой¦ ¦способы промышленной и ку-¦потерь при¦при набуха- ¦обработке, %¦ ¦линарной разделки и тепло-¦холодной ¦нии, % к мас-¦к массе нет-¦ ¦вой обработки ¦обработке,¦се нетто ¦то или полу-¦ ¦ ¦% к массе ¦ ¦фабриката ¦ ¦ ¦брутто ¦ ¦ ¦ +--------------------------+----------+-------------+------------+ ¦Капуста морская¦ ¦ ¦ ¦ ¦(ламинария) сушеная¦ ¦ ¦ ¦ ¦пищевая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ отварная ¦ - ¦ 530 ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Филе морского гребешка¦ ¦ ¦ ¦ ¦мороженое ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ отварное ¦ 6 ¦ - ¦ 49 ¦ ¦ ¦(потери ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при размо-¦ ¦ ¦ ¦ ¦раживании)¦ ¦ ¦ ---------------------------+----------+-------------+-------------
Примечание. В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Навигация
ФедеральноеИнформация
-