- Законы
- Кодексы
- Форум
Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю мидий в районах их выращивания, на обрабатывающих предприятиях и по очистке мидий от бактериального загрязнения
Утверждаю
Заместитель Главного
государственного
санитарного врача СССР
А.И.ЗАИЧЕНКО
31 декабря 1987 года
Заместитель Министра
рыбного хозяйства СССР
А.Н.ГУЛЬЧЕНКО
28 января 1987 года
Согласовано
Начальник Центральной
санитарной инспекции
Б.А.ДАВЫДОВ
27 января 1987 года
ВВЕДЕНИЕ
Инструкция предназначена для руководства при проведении санитарно-микробиологического контроля мидий в районах выращивания, на обрабатывающих предприятиях, а также фирменных предприятиях общественного питания системы Минрыбхоза СССР и распространяется на производственные, научно-исследовательские организации и учреждения санэпидслужбы.
Двустворчатые моллюски-мидии являются активными фильтраторами, в процессе своей жизнедеятельности накапливают в теле микроорганизмы из окружающей среды. Поэтому в мидиях, выращиваемых в подверженных антропогенному загрязнению районах, могут встречаться патогенные для человека бактерии и вирусы. Это обуславливает особые требования к районам культивирования мидий и к мидиям как сырью для пищевой продукции.
Основной задачей микробиологического контроля является выпуск доброкачественной продукции из мидий, повышение санитарной культуры при выращивании мидий, во время сбора урожая, транспортировки, хранения и технологической обработки, а также предупреждение возникновения пищевых отравлений.
Санитарно-микробиологический контроль мидий состоит из контроля непосредственно в марихозяйствах, занимающихся культивированием мидий, а также из профилактического и дополнительного контроля на обрабатывающих предприятиях, производящих продукцию из мидий.
В Инструкции приведены схемы контроля мидий, методы отбора проб, подготовки к анализу и микробиологических исследований, оценка результатов санитарно-микробиологических анализов и рекомендуемые микробиологические нормативы. Описаны циркуляционная и проточная системы очистки мидий от бактериального загрязнения, требования к качеству используемой для очистки мидий морской воды и ее обработка, дано используемое для очистки оборудование. В отдельном разделе приведены описания применяемых для микробиологических исследований сред и реактивов. В конце Инструкции дан список рекомендуемой литературы.
Инструкция составлена с учетом новых ГОСТов, стандартов СЭВ, методических указаний Минздрава СССР, отраслевых нормативных документов, данных отечественной и зарубежной статистики и на основании обобщения материала многолетних собственных исследований авторов Инструкции.
Инструкция разработана в АзЧерНИРО и Одо ИнБЮМ УССР при участии членов Методсовета бактериологов рыбной промышленности.
Инструкция вводится, в части контроля мидий, взамен "Методических указаний по санитарно-микробиологическому контролю черноморских мидий и устриц (в порядке производственного испытания)", утвержд. Минрыбхозом СССР 24 марта 1983 г.
1. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ВЫРАЩИВАНИИ МИДИЙ В МАРИХОЗЯЙСТВАХ
1.1. Схема микробиологического контроля мидий
В период выращивания мидий микробиологический контроль их осуществляется периодически: 1 раз в месяц в зимне-весенний период и 2 раза в месяц в летне-осенний период. Во время сбора урожая мидий контролируют 1 раз в декаду.
Схема и периодичность микробиологического контроля мидий в марихозяйствах представлены в табл. 1.1.
Таблица 1.1
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ ДЛЯ МИДИЙ В РАЙОНАХ ИХ ВЫРАЩИВАНИЯ И ПЕРИОДИЧНОСТЬ КОНТРОЛЯ
----+------------+----------+-------------------------------------+-------------- ¦ N ¦ Объем ¦Мезофиль- ¦ Отсутствие в г ¦Периодичность¦ ¦п/п¦ контроля ¦ные +------+-------+--------+------+------+ контроля ¦ ¦ ¦ ¦аэробные и¦бакте-¦энтеро-¦мезо- ¦саль- ¦пато- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦факуль- ¦рии ¦кокки ¦фильные ¦монел-¦генные¦ ¦ ¦ ¦ ¦тативно- ¦группы¦ ¦анаэроб-¦лы ¦гало- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦анаэробные¦кишеч-¦ ¦ные ¦ ¦филь- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦микро- ¦ных ¦ ¦споровые¦ ¦ные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦организмы ¦пало- ¦ ¦микроор-¦ ¦виб- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(в 1 г ¦чек ¦ ¦ганизмы ¦ ¦рионы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---+------------+----------+------+-------+--------+------+------+-------------+ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1. ¦Мидии ¦1 x 10 ¦0,01 ¦0,01 ¦0,1 ¦ ¦ ¦1 - 2 раза в ¦ ¦ ¦в период ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦месяц бакте- ¦ ¦ ¦выращивания ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦риологом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦марихозяйства¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦или баклабо- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦раторией сан-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦эпидстанции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦25 ¦25 ¦1 - 2 раза в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦месяц бак- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦лабораторией ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦санэпидстан- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ции (в период¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сбора урожая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1 раз в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦декаду) ¦ ¦2. ¦Мидии ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1 раз в ¦ ¦ ¦в период ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦декаду бак- ¦ ¦ ¦сбора урожая¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦териологом ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦марихозяйства¦ ¦ ¦сырье для ¦1 x 10 ¦ ¦ ¦0,1 ¦ ¦ ¦или бак- ¦ ¦ ¦консервного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦лабораторией ¦ ¦ ¦производства¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦санэпид- ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦станции ¦ ¦ ¦сырье для ¦5 x 10 ¦0,1 ¦0,1 ¦0,1 ¦25 ¦25 ¦ ¦ ¦ ¦кулинарного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦производства¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ----+------------+----------+------+-------+--------+------+------+--------------
Примечание: Для накопления данных рекомендуется параллельно проводить определение бактерий группы кишечных палочек методом наиболее вероятного числа (НВЧ) в соответствии с "Методическими указаниями по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами N 2657".
Методики отбора проб мидий, подготовка их к анализу и методики проведения микробиологических анализов представлены в разделе 4 настоящей Инструкции.
1.2. Микробиологический контроль морской воды
Одновременно с микробиологическим контролем мидий проводят микробиологические исследования морской воды из районов выращивания мидий. Периодичность микробиологического контроля морской воды представлена в табл. 1.2.
Таблица 1.2
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ ДЛЯ МОРСКОЙ ВОДЫ В РАЙОНАХ ВЫРАЩИВАНИЯ МИДИЙ И ПЕРИОДИЧНОСТЬ КОНТРОЛЯ
-------------------------------+-------------+----------------------------- ¦ Показатели ¦ Допустимые ¦ Периодичность контроля ¦ ¦ ¦ уровни ¦ ¦ ¦ ¦(в 1 куб. дм,¦ ¦ ¦ ¦ не более) ¦ ¦ +------------------------------+-------------+----------------------------+ ¦1. Бактерии группы кишечных ¦1000 ¦1 - 2 раза в месяц бактерио-¦ ¦палочек ¦ ¦логом марихозяйства или ¦ ¦ ¦ ¦баклабораторией санэпид- ¦ ¦ ¦ ¦станции (в период сбора ¦ ¦ ¦ ¦урожая 1 раз в декаду) ¦ ¦2. Фекальные кишечные палочки ¦500 ¦1 - 2 раза в месяц баклабо- ¦ ¦ ¦ ¦раторией санэпидстанции ¦ ¦ ¦ ¦(в период сбора урожая 1 раз¦ ¦ ¦ ¦в декаду) ¦ ¦3. Энтерококки ¦500 ¦-"- ¦ ¦4. Сальмонеллы ¦0 ¦-"- ¦ ¦5. Патогенные галофильные ¦0 ¦-"- ¦ ¦вибрионы ¦ ¦ ¦ -------------------------------+-------------+-----------------------------
Методики отбора проб морской воды, подготовки их к анализу и методики проведения микробиологических исследований изложены в разделе 4 настоящей Инструкции.
1.3. Оценка результатов контроля и рекомендации
Микробиологические критерии являются одними из важнейших при определении пригодности моллюсков в пищу. Мидии, выращиваемые в марихозяйствах, по бактериологическим показателям должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 1.1.
На каждый район выращивания мидий марихозяйство должно получить разрешение органов Государственного санитарного надзора.
В случае постоянной повышенной бактериальной обсемененности выращиваемых мидий, а также при наличии в них патогенной микрофлоры необходимо выявить источник загрязнения морской среды в районе размещения мидийных плантаций. Если источники загрязнения невозможно устранить, то мидийные плантации необходимо перенести в более чистые районы. При выявлении патогенных микроорганизмов вопрос об использовании мидий и дальнейшем их выращивании решают органы Государственного санитарного надзора.
Во время сбора урожая к качественному удостоверению на каждую отгружаемую партию мидий прилагаются результаты микробиологических анализов на основании периодического контроля в соответствии с табл. 1.1. На основании этих анализов дается заключение о направлении мидий на промпереработку (для выпуска кулинарной или консервированной продукции).
2. ОЧИСТКА МИДИЙ ОТ БАКТЕРИАЛЬНОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ
2.1. Требования к качеству мидий-сырца, поступающих на очистку
Мидии, поступающие на очистку (отсадку), по своим показателям должны соответствовать предъявляемым к ним требованиям согласно ТУ 15-04-354-84 "Мидии черноморские живые".
2.2. Требования к качеству морской воды, используемой для очистки мидий
2.2.1. Район водозабора морской воды, используемой для очистки мидий, не должен подвергаться загрязнению промышленными или хозяйственно-бытовыми сточными водами.
2.2.2. Для обеспечения эффективности последующей обработки морской воды
3
она должна содержать не более 1 x 10 кл/куб. дм бактерий группы кишечных
4
палочек и не более 1 x 10 кл/куб. см мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов.
2.2.3. Морская вода, применяемая для очистки (отсадки) мидий, должна подвергаться обеззараживанию ультрафиолетовыми лучами в специальной установке.
По своим бактериологическим показателям морская вода после обеззараживания должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая".
2.2.4. Очистку мидий проводят в морской воде соленостью 15 - 19 промилле в течение 24 - 48 ч. Соленость воды ниже 10 промилле и выше 20 промилле отрицательно влияет на общее физиологическое состояние мидий и исключает эффективность процесса очистки в целом.
2.2.5. Температура воды должна находиться в пределах 10 - 20 °C. При температуре воды выше 20 °C или при резких перепадах между ее значениями в районе выращивания и температурой воды в бассейнах для очистки у мидий возможен массовый вымет половых продуктов.
2.2.6. Уровень растворенного кислорода в морской воде, используемой для очистки мидий, не должен снижаться менее 5 мг/л.
2.3. Обработка морской воды, предназначенной для очистки мидий
2.3.1. Обеззараживание морской воды проводят с помощью облучения ультрафиолетовыми лучами с длиной волны в диапазоне 2000 - 2950 А°, которые обладают максимальным бактерицидным действием. При мутности морской воды выше 85 частей на миллион и цветности выше 20° (90 - 150 частей на миллион) она должна быть подвергнута предварительному отстаиванию или фильтрации для снижения этих показателей до указанного уровня.
2.3.2. Для облучения используют стандартные установки для обеззараживания морской воды, их количество и мощность зависят от объема воды, необходимых для процесса очистки мидий.
2.3.3. Контроль за величиной интенсивности ультрафиолетового излучения бактерицидных ламп осуществляется ежемесячно с помощью обычного бактерицидного ваттметра. Лампы, дающие излучение ниже 60% от первоначального уровня, подлежат замене.
2.4. Режим очистки мидий
2.4.1. Циркуляционная система очистки мидий
Циркуляционная система очистки состоит из водозабора, емкости-отстойника, стерилизующей установки для обработки морской воды (ультрафиолетового облучателя), аэратора, одного или нескольких бассейнов для выдерживания моллюсков и соединительных трубопроводов. Полная циркуляция морской воды между облучателем и бассейнами по замкнутому циклу осуществляется с помощью насосов. Скорость водообмена должна обеспечивать за 1 ч двух-, трехразовое прохождение всего объема циркулирующей в системе морской воды через облучатели.
2.4.1.1. Мидии перед помещением в бассейн тщательно промывают струей воды из шланга, затем их размещают непосредственно на решетчатом "ложном" дне, приподнятом на 15 - 20 см от дна бассейна, или в специальных контейнерах, садках и корзинах.
Толщина слоя мидий на "ложном" дне или на полках в контейнерах должна быть не более 15 см. При выдерживании мидий в многоярусных контейнерах толщина слоя воды над моллюсками должна быть не менее 15 см между секциями и не менее 30 см над верхним слоем мидий.
2.4.1.2. Бассейны заполняют морской водой, предварительно прошедшей через ультрафиолетовый облучатель. Воду, циркулирующую в системе, стерилизуют непрерывно в течение всего цикла очистки.
2.4.1.3. После первого 24-часового цикла очистки воду из бассейна полностью сливают в емкость-отстойник, мидии и дно бассейна промывают предварительно обеззараженной водой, направляемой сильной струей из шланга, для удаления ила, песка и выделений моллюсков.
2.4.1.4. Бассейны вновь заполняют обеззараженной водой и повторяют 24-часовой цикл очистки при циркуляции морской воды в системе с выключенной бактерицидной установкой. Таким образом, полный цикл очистки составит 48 часов.
2.4.1.5. Циркуляционная система очистки, особенно при высокой температуре морской воды, требует постоянной дополнительной аэрации водных масс.
Полностью воду в циркуляционной системе следует заменять в зимний период через 14 дней, летом - через 5 - 7 дней.
2.4.2. Проточная система очистки
Проточная система очистки состоит из водозабора, ультрафиолетового облучателя и емкости для мидий различных конструкций. Применение проточной системы имеет ряд преимуществ при очистке небольших партий моллюсков - оборудование более компактно, отпадает необходимость в дополнительной аэрации воды, а сам процесс протекает несколько быстрее.
2.4.2.1. Мидии тщательно промывают водой из шланга и размещают в емкостях для очистки.
2.4.2.2. Включают бактерицидную установку и регулируют скорость протока морской воды из расчета 2 - 3 л/мин. на 15 - 20 кг мидий.
2.4.2.3. Через 12 часов очистки проток воды прекращают, а воду из емкости сливают. Мидий и дно бассейна промывают сильной струей воды, смывая ил и выделения моллюсков.
2.4.2.4. Повторяют 12-часовой цикл очистки, после чего мидии вновь промывают облученной водой и подготавливают к поступлению на дальнейшую переработку.
2.5. Оборудование для очистки мидий
2.5.1. Установки для обеззараживания морской воды
Для обеззараживания воды от микроорганизмов используют серийно выпускаемые установки для обеззараживания морской воды модели ОВ-1п (бактерицидная лампа БУВ-60П или ДБ 60-1П), производительностью 3 куб. м/ч, или модели СВ-1ПРК (бактерицидной лампой РКС 2,5), производительной мощностью 50 - 70 куб. м/ч. Мощность и количество облучателей определяется объемом воды, поступающей в емкости для очистки мидий.
2.5.2. Бассейны (емкости) для выдерживания мидий
2.5.2.1. Количество и размеры бассейнов (емкостей) для выдерживания мидий определяются количеством очищаемых моллюсков. Независимо от конструкции они должны соответствовать следующим технологическим требованиям:
- обеспечивать равномерный проток воды через контейнеры, лотки или корзины с мидиями и их компактную укладку;
- обеспечивать возможность максимальной механизации процессов загрузки и выгрузки мидий, очистки дна от выделений мидий;
- предотвращать возникновение застойных зон и связанной с ними возможности вторичного загрязнения мидий.
2.5.2.2. Необходимый уровень циркуляции воды в бассейнах достигается при соотношении их длины и ширины от 1:10 до 1:4. При значительной длине лотков они устанавливаются с уклоном до 2% для стока воды.
2.5.2.3. Для очистки небольших партий мидий наиболее удобны бассейны размером 6 x 1 м, 5 x 1 м, позволяющие очищать до 1000 кг мидий за 24 - 36 ч при среднем уровне загрязнения.
2.5.3. Контейнеры, лотки, корзины для размещения мидий
Выдерживание мидий в бассейнах производят в специальных проволочных контейнерах, лотках или корзинах, изготовленных из любых некоррозирующих материалов - гальванизированной проволоки, пластмассы, древесины.
2.5.4. Требования к материалам для изготовления бассейнов и системы трубопроводов
2.5.4.1. Материалом для изготовления бассейнов и лотков служат некоррозирующие и нетоксичные материалы. Стенки бассейна могут быть цементированными или бетонными.
2.5.4.2. Наиболее приемлемым материалом для изготовления труб системы водоснабжения является пластмасса, применение которой одновременно снимает проблему коррозии и токсичности подаваемой к мидиям воды. Категорически запрещается использование меди или медных сплавов в узлах и деталях, контактирующих с морской водой в системе трубопроводов и в самих бассейнах.
2.6. Контроль за процессом очистки мидий
2.6.1. Время начала очистки, ее режим и количество мидий регистрируют в технологическом журнале, для чего каждому из бассейнов присваивают номер.
2.6.2. Эффективность очистки определяют на основании данных микробиологических исследований контрольных проб мидий, отбираемых еженедельно. Каждую пробу отбирают из разных мест очищаемой партии мидий. Отбор проб мидий, подготовку их к анализу и микробиологические исследования проводят согласно разделу 4 настоящей Инструкции.
2.6.3. Морская вода, используемая для очистки мидий, контролируется 1 раз в 10 дней. Пробы отбирают в стерильную посуду на выходе из облучателя. Микробиологические исследования морской воды проводят в соответствии с ГОСТ 18963-73 "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа". Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая".
3. САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ИЗ МИДИЙ НА ОБРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
3.1. Профилактический микробиологический контроль при производстве кулинарной продукции
Профилактический микробиологический контроль готовой кулинарной продукции из мидий проводится систематически бактериологическими лабораториями предприятий и периодически - лабораториями центральных проектно-конструкторских и технических бюро Всесоюзных рыбопромышленных объединений и учреждениями санэпидслужбы.
Кулинарные изделия из мидий являются скоропортящимися продуктами, качество их зависит от обсемененности мидий-сырца, вспомогательных материалов, от правильности проведения термической обработки и всего технологического процесса приготовления кулинарных изделий, их хранения и транспортировки.
Кулинарные изделия из мидий контролируют в соответствии с табл. 3.1.
Таблица 3.1
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ ДЛЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МИДИЙ И ПЕРИОДИЧНОСТЬ КОНТРОЛЯ
------------------+-----------+----------------------------------+--------- ¦ Наименование ¦Мезофильные¦ Отсутствие в продукте (в г) ¦Перио- ¦ ¦ продукта ¦аэробные и +--------+-------+--------+--------+дичность¦ ¦ ¦факульта- ¦бактерии¦сальмо-¦пато- ¦коагула-¦контроля¦ ¦ ¦тивно- ¦ группы ¦неллы ¦генные ¦зополо- ¦ ¦ ¦ ¦анаэробные ¦кишечных¦<*> ¦<*> ¦житель- ¦ ¦ ¦ ¦микроорга- ¦палочек ¦ ¦гало- ¦ные <*> ¦ ¦ ¦ ¦низмы (в 1 ¦ ¦ ¦фильные ¦стафило-¦ ¦ ¦ ¦г не более)¦ ¦ ¦вибрионы¦кокки ¦ ¦ +-----------------+-----------+--------+-------+--------+--------+--------+ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1. Мясо варено- ¦1 х 10 ¦1,0 ¦25 ¦25 ¦1,0 ¦1 раз ¦ ¦мороженое ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в неделю¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2. Сухой мидийный¦5 х 10 ¦10,0 ¦25 ¦25 ¦1,0 ¦1 раз ¦ ¦бульон ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в неделю¦ ------------------+-----------+--------+-------+--------+--------+---------
--------------------------------
<*> Определение производится по усмотрению учреждений санэпидслужбы в порядке Государственного санитарного надзора.
3.2. Дополнительный микробиологический контроль при производстве кулинарной продукции
Дополнительный микробиологический контроль проводят в случае стойкой повышенной бактериальной обсемененности готовой продукции из мидий с целью обнаружения и устранения источников и причин обсеменения. При дополнительном контроле анализируют сырье и полуфабрикаты по ходу технологического процесса производства кулинарных продуктов из мидий в соответствии с табл. 3.2, а также исследуют компоненты (вспомогательные материалы), входящие в рецептуру изделий из мидий.
Таблица 3.2
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МИДИЙ
--------------------------------+-----------------+------------------------ ¦ Объект контроля ¦ Мезофильные ¦ Отсутствие в г ¦
¦ ¦ аэробные +--------+--------------+ ¦ ¦и факультативно- ¦бактерии¦ мезофильные ¦ ¦ ¦ анаэробные ¦ группы ¦ анаэробные ¦ ¦ ¦ микроорганизмы ¦кишечных¦ споровые ¦ ¦ ¦(в 1 г не более) ¦палочек ¦микроорганизмы¦ +-------------------------------+-----------------+--------+--------------+ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦1. Мидии-сырец ¦5 x 10 ¦0,1 ¦0,1 ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦2. Сырье после бланширования ¦1 x 10 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦3. Сырье после разделки и мойки¦1 x 10 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦4. Мидийный бульон ¦1 x 10 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦5. Тузлук ¦5 x 10 ¦0,1 ¦0,1 ¦ --------------------------------+-----------------+--------+---------------
Объем исследований при дополнительном контроле определяют зав. лабораторией и старший микробиолог.
3.3. Профилактический микробиологический контроль при производстве консервов
Профилактический микробиологический контроль при производстве консервов из мидий систематически проводится бактериологическими лабораториями рыбоконсервных предприятий и периодически - лабораториями центральных проектно-конструкторских бюро Всесоюзных рыбопромышленных объединений и учреждениями санэпидслужбы.
В основе профилактического контроля лежит определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов как показателя санитарного состояния и качества продуктов. Сырье и полуфабрикаты при приготовлении консервов из мидий контролируют в соответствии с табл. 3.3.
Таблица 3.3
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОНСЕРВОВ ИЗ МИДИЙ
-----------------------------+--------------+------------------------------ ¦ Объект контроля ¦ Мезофильные ¦ Периодичность контроля ¦ ¦ ¦ аэробные и ¦ ¦ ¦ ¦факультативно-¦ ¦ ¦ ¦ анаэробные ¦ ¦ ¦ ¦микроорганизмы¦ ¦ ¦ ¦ (в 1 г ¦ ¦ ¦ ¦ не более) ¦ ¦ +----------------------------+--------------+-----------------------------+ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦1. Исходное сырье ¦1 x 10 ¦Проводится при дополнительном¦ ¦ ¦ ¦контроле и повышенной ¦ ¦ ¦ ¦бактериальной обсемененности ¦ ¦ ¦ ¦сырья после разделки и мойки ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦2. Сырье после бланширования¦1 x 10 ¦1 раз в неделю ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦3. Сырье после разделки ¦1 x 10 ¦-"- ¦ ¦и мойки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦4. Мидийный бульон ¦1 x 10 ¦-"- ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦5. Полуфабрикат после ¦1 x 10 ¦-"- ¦ ¦термической обработки и ¦ ¦ ¦ ¦охлаждения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦6. Тузлук ¦5 x 10 ¦По мере загрязнения, но не ¦ ¦ ¦ ¦реже 1 раза в неделю ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦7. Консервы перед ¦5 x 10 ¦В соответствии с Инструкцией ¦ ¦стерилизацией ¦ ¦о порядке санитарно-техничес-¦ ¦ ¦ ¦кого контроля консервов ¦ ¦ ¦ ¦N 1121-73 Минздрава СССР ¦ -----------------------------+--------------+------------------------------
Профилактический контроль вспомогательных материалов проводят в соответствии с "Методическими указаниями по санитарно-микробиологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях", утвержд. Минрыбхозом СССР 30 июля 1976 г.
3.4. Дополнительный микробиологический контроль при производстве консервов
Дополнительный микробиологический контроль проводят по решению зав. лабораторией, старшего микробиолога или по требованию учреждений Государственного санитарного надзора в ряде случаев, предусмотренных "Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания N 1121-73", утвержд. Минздравом СССР 18 сентября 1973 г., и "Методическими указаниями по санитарно-микробиологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях", утвержд. Минрыбхозом СССР 30 июля 1976 г.
3.5. Санитарно-микробиологический контроль на обрабатывающих предприятиях
3.5.1. Важным условием выработки доброкачественной продукции из мидий является строгое соблюдение санитарного режима на обрабатывающих предприятиях, соблюдение правил личной и профессиональной гигиены работниками этих предприятий.
Уровень санитарной культуры и эффективность проведения санитарных мероприятий на производстве контролируется ежедневно визуально, а также путем проведения комплекса микробиологических анализов, включающих проверку санитарного состояния воды, воздуха, технологического оборудования, инвентаря, тары, рук и санодежды рабочего персонала (табл. 3.4).
Таблица 3.4
СХЕМА САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ НА ОБРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
|
Объект контроля |
Допустимые бактериологические показатели |
Периодичность контроля |
|
|
мезофильные аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы |
бактерии группы кишечных палочек |
||
|
Вода |
Не более 100 клеток в 1 куб. см |
Коли-индекс не более 3 |
1 раз в месяц при централизованном водоснабжении и 1 раз в декаду при использовании других источников водоснабжения |
|
Воздух |
200 колоний на чашке после 20 мин. экспозиции и 150 колоний при про- сасывании аппаратом 100 л воздуха |
Не опреде- ляется |
2 раза в месяц |
|
Руки рабочих, занятых на ручных операциях приготовления кулинарной продукции и консервов из мидий |
Не определяется |
Отсутствие во всей смывной жидкости |
Перед началом рабо- ты 1 раз в неделю при приготовлении кулинарной продук- ции и 2 раза в месяц при производ- стве консервов |
|
Санодежда рабочих, занятых на ручных операциях |
-"- |
-"- |
-"- |
|
Оборудование, инвентарь |
300 клеток на 1 кв. см поверхности и 300 клеток в 1 куб. см промывных вод |
Отсутствуют на 100 кв. см поверхности, в 1 куб. см промывных вод |
2 раза в месяц перед началом работы и после санитарной обработки |
|
Упаковочная бумага, пленочные пакеты, картонные коробки и др. тара для мелкой расфасовки |
100 клеток на 1 кв. см внутренней поверхности |
Не опреде- ляется |
2 раза в месяц перед расфасовкой |
|
Консервные банки |
5 клеток в 1 куб. см смыва с внутренней поверхности |
-"- |
2 раза в месяц после мойки перед укладкой полу- фабриката |
Санитарно-микробиологический контроль должен отражать санитарное состояние производства и своевременно выявлять причины и источники загрязнения с целью их быстрого устранения и повышения санитарного уровня производства.
3.5.2. Вода на обрабатывающих предприятиях при производстве продукции из мидий употребляется в разнообразных технологических процессах и может служить источником вторичного инфицирования сырья, оборудования, инвентаря и рук работников, а также консервов в случае микроразгерметизации при охлаждении после стерилизации. Поэтому контроль воды, используемой в процессе обработки мидий, имеет большое значение.
Отбор проб воды для микробиологических исследований и анализ ее проводят согласно ГОСТу 18963-73 "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа" и ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая".
3.5.3. Воздух производственных помещений, загрязненный микроорганизмами, способствует увеличению бактериальной обсемененности продуктов. В воздухе помещений определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Воздух обследуется седиментационным или аспирационным методом.
При седиментационном методе чашки Петри с питательным агаром оставляют открытыми в течение 20 мин. в различных местах обследуемого помещения, затем чашки закрывают и инкубируют при (30 +/- 1) °C в течение (72 +/- 3) ч, после чего подсчитывают выросшие колонии.
При обследовании воздуха аспирационным методом используется прибор Кротова (инструкция по эксплуатации прилагается к прибору).
3.5.4. Очистка, мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, тары производятся на обрабатывающих предприятиях в соответствии с "Санитарными правилами для береговых рыбообрабатывающих предприятий", утвержд. Минздравом СССР 24 декабря 1981 г., и "Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах", утвержд. Минздравом СССР 27 марта 1984 г.
Контроль за изготовлением дезрастворов и содержанием в них активного хлора осуществляется лабораторией предприятия. Приготовление дезинфицирующих растворов и их хранение закрепляются за определенными специально проинструктированными лицами цеха.
Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции оборудования осуществляется перед началом работы путем исследования смывов. Взятие смывов производится с помощью увлажненных ватных тампонов, закрепленных на стержнях, или марлевых салфеток, заранее простерилизованных. Перед взятием смывов тампоны или салфетки смачивают стерильным 0,1-процентным водным раствором пептона или изотоническим раствором натрия хлорида. Материал для исследования получают путем смыва со 100 кв. см обследуемой поверхности с помощью шаблона (трафарета) площадью 25 кв. см. Чтобы взять смывы с площади в 100 кв. см, трафарет накладывают 4 раза в разные места контролируемого объекта. Ватным тампоном или салфеткой обтирают ограниченные шаблоном поверхности во взаимно-перпендикулярных направлениях. При взятии смывов с мелкого инвентаря одним тампоном протирают всю поверхность предмета. При обследовании трубопроводов и другого оборудования, где невозможно применить тампон, производится микробиологический анализ последних порций промывных вод, взятых после мойки оборудования.
Анализ смывов с консервных банок производят после мойки. В банки, в зависимости от объема, наливают 50 - 100 куб. см пептонной воды или изотонического раствора натрия хлорида, закрывают крышкой и тщательно встряхивают в течение 2 - 3 мин. Исследованию подвергают смывы без разведения.
Исследования смывов и промывных вод производят в соответствии с п. 4.2 и п. 4.3 настоящей Инструкции.
3.5.5. Чистоту рук и санодежды работников, занятых на ручных операциях приготовления кулинарной продукции и консервов, определяют посредством исследования смывов, взятых перед началом работы, на присутствие бактерий группы кишечных палочек. Взятие смывов с рук и санодежды осуществляется в следующем порядке. Увлажненным ватным тампоном или марлевой салфеткой обтирают ладонные поверхности обеих рук, затем другой стороной тампона протирают поперек тыльные поверхности пальцев, захватывая межпальцевые и подногтевые пространства. Смывы с санодежды берут тампоном с 4 участков площадью по 25 кв. см каждый (с нижней части каждого рукава и 2 участка с верхней и средней частей передних пол спецовки). Смывы анализируют в соответствии с п. 4.3.
3.5.6. Готовая кулинарная продукция может быть инфицирована патогенными коагулазоположительными стафилококками. Основными источниками такого обсеменения являются люди, больные ангиной, гнойничковыми заболеваниями кожи. С целью профилактики стафилококковых заболеваний необходимо ежедневно перед началом смены работникам санпоста проводить осмотр кожных покровов у лиц, имеющих контакт с кулинарной продукцией. Люди с выявленными заболеваниями к работе не допускаются.
3.5.7. Ответственность за выполнение санитарных правил несут директор предприятия, начальник производственного цеха. Контроль за соблюдением санитарных правил осуществляется лабораторией предприятия, учреждениями государственного и ведомственного санитарного надзора.
3.6. Оценка результатов контроля и рекомендации
3.6.1. Мидии-сырец, получающие на производстве кулинарных изделий, по своим микробиологическим показателям должны соответствовать нормативам, приведенным в табл. 3.2. Общая бактериальная обсемененность мидий-сырца при направлении их для приготовления консервов не должна превышать величины 1 x 5 10 /г (табл. 3.3). В случае повышения этих показателей необходимо проводить очистку мидий от бактериального загрязнения согласно методике раздела 2
настоящей Инструкции.
3.6.2. Готовый продукт рассматривается как доброкачественный в микробиологическом отношении, если его бактериальная обсемененность не превышает установленных нормативов (табл. 3.1) при условии, что продукт отвечает требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям НТД.
Повышенная бактериальная обсемененность, присутствие нежелательной микрофлоры указывает на неблагоприятное санитарное состояние на производстве.
3.6.3. При обнаружении повышенной бактериальной обсемененности готовой кулинарной продукции из мидий необходимо проведение повторного микробиологического анализа и проведение визуальной оценки санитарного состояния производства, проверка соблюдения режимов технологического процесса, а также режимов и сроков хранения, условий транспортировки, сроков реализации. Необходима проверка работы технологического оборудования, холодильных установок, вентиляции. В случае обнаружения повышенной бактериальной обсемененности продукции при повторном исследовании проводят дополнительные микробиологические исследования сырья и полуфабрикатов по ходу технологического процесса производства, а также исследования вспомогательных материалов. При выявлении источников инфицирования готового продукта принимают срочные меры по его устранению. Например, проводят повторную тщательную обработку оборудования моющими и дезинфицирующими средствами, дополнительную обработку вспомогательных материалов, дополнительное хлорирование воды и т.п.
3.6.4. В случае повышенной бактериальной обсемененности консервов перед стерилизацией проводят исследование в соответствии с требованиями "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания N 1121-73", утвержд. Минздравом СССР 18 сентября 1973 г., и выявляет причины повышенной бактериальной обсемененности.
3.6.5. Анализ готовых консервов проводят в соответствии с требованиями "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания N 1121-73", утвержд. Минздравом СССР 18 сентября 1973 г., и стандартов на консервы из мидий.
4. ОТБОР ПРОБ, ПОДГОТОВКА ИХ К АНАЛИЗУ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
4.1. Отбор проб и подготовка к анализу
4.1.1. Отбор проб полуфабрикатов, готовой продукции из мидий, а также вспомогательных материалов и подготовку их к анализу проводят в соответствии с "Методическими указаниями по санитарно-микробиологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях", утвержд. Минрыбхозом СССР 30 июля 1976 г., СТ СЭВ 3013-81 "Пищевые и вкусовые продукты. Порядок отбора проб для микробиологических анализов" и СТ СЭВ 3014-81 "Пищевые и вкусовые продукты. Подготовка проб для микробиологических анализов".
4.1.2. Отбор проб должен производиться лицом, имеющим специальную подготовку и соответствующие полномочия и несущим ответственность за правильность отбора.
4.1.3. Перед отбором проб проверяют соответствие контролируемой партии прилагаемым документам и устанавливают органолептически (за исключением вкуса) выявляемые дефекты контролируемого продукта.
4.1.4. При одновременном отборе проб для микробиологического анализа и других испытаний, отбор проб начинают с предназначенных для микробиологического анализа.
4.1.5. Масса единиц продукции должна быть достаточной для анализа по комплексу определяемых микробиологических показателей.
4.1.6. Пробы отбирают способом, исключающим вторичную микробиологическую контаминацию продукта.
4.1.7. Посуда, инструменты и материалы, соприкасающиеся с продуктами за время отбора проб, должны быть простерилизованы.
4.1.8. Отбор проб мидий в период их выращивания производят из разных мест мидийного коллектора.
Пробы мидий-сырца отбирают стерильным пинцетом с разной глубины и из разных мест соприкосновения сырья с тарой. Пробу в количестве до 500 г помещают в стерильную посуду, упаковывают, не допуская повреждения упаковки. Пробы транспортируют не более 6 часов при температуре 4 - 5 °C.
4.1.9. Отбор проб морской воды из района выращивания мидий производят из поверхностного слоя над коллекторами и с глубины у окончания нижней подборы коллектора.
Пробы из поверхностного слоя морской воды отбирают в стерильную стеклянную посуду емкостью 500 куб. см, погружаемую на 15 см от поверхности. Отбор проб с глубины производят батометром с соблюдением правил стерильности.
Отобранные пробы транспортируют в лабораторию в сумках-холодильниках или термоконтейнерах, где поддерживается температура в пределах 4 - 5 °C с помощью водонепроницаемых мешков, летом наполненных льдом, а зимой - теплой водой.
Во время перевозки проб следует избегать различных толчков, опрокидывания и замачивания пробок. Исследование проб морской воды должно быть произведено не позднее 2 - 4 ч с момента отбора.
4.1.10. На пробы для микробиологического анализа составляется протокол отбора проб, в котором указывают цель микробиологического анализа, место, дату и время отбора проб, наименование продукта, результаты органолептического осмотра, фамилии, инициалы, официальные должности и подписи лиц, выполняющих отбор проб, а также добавочную информацию о способах хранения, транспортировки и т.п.
4.1.11. Подготовка к анализу проб мидий
В лаборатории мидий очищают от обрастаний и промывают под струей проточной воды. После этого наружную поверхность створок мидий облучают в боксе ультрафиолетовыми лучами ртутно-кварцевой лампы 15 - 20 мин. или протирают спиртом поверхность створок и фламбируют стерильным тампоном, смоченным спиртом. Затем профламбированным скальпелем разрезают мускул-замыкатель, раскрывают створки и извлекают мясо мидий вместе с межстворчатой жидкостью. Ткани мидий измельчают сначала профламбированными ножницами, а затем в стерильной фарфоровой ступке пестиком, добавляя для лучшего измельчения стерильный песок. Измельчать мясо мидий можно также в электрических гомогенизаторах типа размягчителя тканей РТ-1 Одесского завода. Полученный гомогенат используют непосредственно для микробиологических посевов и для приготовления разведений.
4.1.12. Из 10 г гомогената мидий или исследуемого продукта готовят исходное и ряд десятикратных разведений. Для приготовления исходного (первого) разведения 10 г исследуемого продукта вносят в колбу с 90 куб. см стерильного 0,1% водного раствора пептона или изотонического раствора натрия хлорида и тщательно перемешивают. Для приготовления следующих разведений берут ряд пробирок, в котором каждая пробирка должна содержать 9,0 куб. см стерильного 0,1% водного раствора пептона или такое же количество стерильного изотонического раствора натрия хлорида. В первую пробирку стерильной градуированной пипеткой вносят 1,0 куб. см исходного разведения, затем новой стерильной пипеткой после перемешивания содержимое первой пробирки в количестве 1,0 куб. см переносят в следующую пробирку, не прикасаясь к поверхности жидкости в этой пробирке и т.д.
В результате исследуемый продукт оказывается разведенным в 10, 100 и более раз в соответствии с количеством взятых пробирок. 1 куб. см взвеси в колбе содержит 0,1 г продукта (1-е разведение, исходное), в первой пробирке - 0,01 г продукта (2-е разведение) и т.д.
4.2. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (общее микробное число - ОМЧ)
4.2.1. Метод основан на высеве определенного количества продукта или его разведения в агаризированную среду, культивирование посевов в аэробных условиях при (30 +/- 1) °C в течение (72 +/- 3) ч, подсчете всех выросших видимых колоний и определении количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г (куб. см) продукта.
4.2.2. Следует выбирать разведения, при посеве которых на чашках Петри вырастает не менее 30 и не более 300 колоний.
Из 2 - 3-х последовательных разведений делают посев глубинным методом в 2 параллельные стерильные чашки Петри.
В каждую чашку добавляют не позднее чем через 15 мин. 15 - 20 куб. см расплавленной и охлажденной до 45 °C питательной среды. Среду немедленно равномерно перемешивают вращательными движениями и оставляют для застывания в горизонтальном положении.
4.2.3. После застывания питательной среды посевы инкубируют, поставив чашки дном вверх, при 30 °C в течение 72 часов. При необходимости предварительный учет производят через 48 ч.
4.2.4. Количество колоний подсчитывают на каждой из засеянных чашек. Счет колоний на чашках производят с помощью прибора для счета колоний бактерий или лупы. Для лучшей видимости считают колонии на темном фоне (под чашку кладут темную бумагу), чашки помещают дном вверх, каждую колонию отмечают на дне чашки чернилами или тушью.
4.2.5. В соответствии с СТ СЭВ 4247-83 "Метод определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов посевом в агаризованную среду" и СТ СЭВ 3015-81 "Принципы культивирования микроорганизмов и способы обработки результатов при микробиологических испытаниях" количество микроорганизмов в 1 г продукта вычисляют умножением средней арифметической величины числа колоний во всех посевах одного разведения навески на величину этого разведения и делением полученного числа на количество посевного материала (массу, объем).
4.3. Определение бактерий группы кишечных палочек
4.3.1. Для приведения в соответствие показателя БГКП с принятой международной номенклатурой (coliformes - ФАО/ВОЗ и СЭВ), а также с действующим ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая" к БГКП отнесены грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре (36 +/- 1) °C, являющиеся цитохромоксидазаотрицательными.
4.3.2. Для определения БГКП требуемое количество продукта (1 г, 0,1 г или 0,01 г) вносят в пробирки с одной из следующих сред: среду Кесслера с лактозой и поплавком, лактозо-пептонную среду (ЛПС) с поплавком, элективную среду КОДА.
Вместо поплавков можно применять комочки ваты.
Посевы инкубируют при 37 °C в течение 18 - 24 ч.
4.3.3. Из газ-положительных пробирок со средой Кесслера, из пробирок со средой ЛПС с образовавшейся кислотой и газом (а также из пробирок с образовавшейся кислотой, но без газа или с наличием газа при слабом образовании кислоты) производят подтверждающий высев на плотную дифференциальную среду Эндо. Посевы инкубируют при температуре 37 °C в течение 18 - 24 ч.
При росте на среде КОДА последняя из сине-фиолетовой становится ярко-зеленой, зеленой или желтой во всей пробирке. При наличии признаков роста на среде КОДА дают заключение о несоответствии продукта нормативу на БГКП.
4.3.4. При наличии на среде Эндо темно-красных с металлическим блеском и без него, красных, розовых и бесцветных колоний их принадлежность к БГКП подтверждают постановкой цитохромоксидазного теста и микроскопированием окрашенных по Граму мазков. Бесцветные колонии могут также принадлежать патогенным представителям семейства энтеробактерий, поэтому рекомендуется такие колонии отсевать в пробирки с полужидким агаром (инкубация посевов 24 ч при 37 °C) и передавать санэпидстанции для идентификации.
4.3.5. Постановка цитохромоксидазного теста
Цитохромоксидазный тест является одним из тестов, позволяющих дифференцировать БГКП от вибрионов, аэромонад, псевдомонад и других цитохросоксидазаположительных бактерий.
При постановке цитохромоксидазного теста бактериологической петлей (нихромной или платиновой) наносят каплю смеси растворов (см. п. 6.10.4) на микробный газон или колонию. Через несколько минут при положительной реакции появляется голубое окрашивание, при отрицательной реакции цвет бактериальной массы не изменяется.
Модификация Ковача: указанной ранее смесью пропитывают фильтровальную бумагу, на которую наносят небольшими штрихами бактериальную массу. При положительном результате наблюдается посинение нанесенного мазка.
4.3.6. Окраска по Граму
Окраска по Граму производится в соответствии с ГОСТ 18963-73 "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа".
4.3.7. Окраска по Граму в модификации Хукера
Окраску по Граму в модификации Хукера производят в соответствии с СТ СЭВ 3834-82 "Метод определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов".
Метод наиболее предпочтителен.
4.3.8. Окраска по Граму и модификации Г.П. Калины
На предметное стекло, тщательно протертое спиртом, наносят с лицевой стороны стекла карандашом для стекла квадраты по числу мазков.
При исследовании роста на плотных средах наносят бактериологической петлей каплю дистиллированной воды, в нее вносят небольшое количество исследуемой культуры, затем одну каплю красителя А и все тщательно смешивают. Оставляют на несколько минут для подсыхания (не подогревать над горелкой), после чего фиксируют трехкратным проведением над пламенем горелки. Препарат промывают дистиллированной водой, высушивают фильтровальной бумагой и наливают краситель Б. Продолжительность второй окраски от 0,5 до 5 мин. Затем препарат промывают дистиллированной водой, высушивают фильтровальной бумагой и микроскопируют. Растворы А и Б готовят по прописи, указанной в п. 6.10.5.
4.3.9. Для накопления данных рекомендуется параллельно проводить определение БГКП методом наиболее вероятного числа (НВЧ). Посев и расчет НВЧ проводят в соответствии с "Методическими указаниями по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами", утвержд. Минздравом СССР 31 декабря 1982 г., и по табл. 4.1 настоящей Инструкции.
Таблица 4.1
ПЕРЕСЧЕТ НВЧ И ПРЕДЕЛЫ 95% ВЕРОЯТНОСТИ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ 3-Х ПРОБИРОК
--------------------------------------+----------+------------------------- ¦ Число положительных ¦ НВЧ ¦ Пределы 95% ¦ ¦ пробирок с разведениями ¦ на 1 г ¦ вероятности ¦ +-----------+------------+------------+ +------------+-----------+ ¦ 1:10 ¦ 1:100 ¦ 1:1000 ¦ ¦ минимум ¦ максимум ¦ +-----------+------------+------------+----------+------------+-----------+ ¦0 ¦0 ¦0 ¦менее 3 ¦менее 0,5 ¦3 ¦ ¦0 ¦0 ¦1 ¦3 ¦менее 0,5 ¦13 ¦ ¦0 ¦1 ¦0 ¦3 ¦менее 0,5 ¦20 ¦ ¦1 ¦0 ¦0 ¦4 ¦1 ¦21 ¦ ¦1 ¦0 ¦1 ¦7 ¦1 ¦23 ¦ ¦1 ¦1 ¦0 ¦7 ¦3 ¦36 ¦ ¦1 ¦1 ¦1 ¦11 ¦3 ¦36 ¦ ¦1 ¦2 ¦0 ¦11 ¦1 ¦36 ¦ ¦2 ¦0 ¦0 ¦9 ¦3 ¦37 ¦ ¦2 ¦0 ¦1 ¦14 ¦3 ¦44 ¦ ¦2 ¦1 ¦0 ¦15 ¦7 ¦89 ¦ ¦2 ¦1 ¦1 ¦20 ¦4 ¦47 ¦ ¦2 ¦2 ¦0 ¦21 ¦10 ¦150 ¦ ¦2 ¦2 ¦1 ¦28 ¦4 ¦120 ¦
¦3 ¦0 ¦0 ¦23 ¦7 ¦130 ¦ ¦3 ¦0 ¦1 ¦39 ¦15 ¦380 ¦ ¦3 ¦0 ¦2 ¦64 ¦7 ¦210 ¦ ¦3 ¦1 ¦0 ¦43 ¦14 ¦230 ¦ ¦3 ¦1 ¦1 ¦75 ¦30 ¦380 ¦ ¦3 ¦1 ¦2 ¦120 ¦16 ¦380 ¦ ¦3 ¦2 ¦0 ¦93 ¦30 ¦440 ¦ ¦3 ¦2 ¦1 ¦150 ¦35 ¦470 ¦ ¦3 ¦2 ¦2 ¦210 ¦36 ¦1300 ¦ ¦3 ¦3 ¦0 ¦240 ¦71 ¦2400 ¦ ¦3 ¦3 ¦1 ¦460 ¦150 ¦4800 ¦ ¦3 ¦3 ¦2 ¦1100 ¦ ¦ ¦ ¦3 ¦3 ¦3 ¦более 2400¦ ¦ ¦ ------------+------------+------------+----------+------------+------------
4.3.10. Определение БГКП в морской воде титрационным методом
При исследовании морской воды из районов выращивания мидий рекомендуется титрационный метод определения БГКП, который позволяет получать более точные и стабильные результаты.
Объемы морской воды для посева в среду накопления ЛПС выбирают с таким расчетом, чтобы в больших объемах получить положительный результат, а в наименьших объемах - один или несколько отрицательных результатов. Например, 2 объема по 10 куб. см, 2 по 1,0 куб. см и 2 по 0,1 куб. см или 2 x 100 куб. см, 2 x 10 куб. см, 2 x 1,0 куб. см. Объемы 100 куб. см и 10 куб. см засевают соответственно в 10 куб. см и 1,0 куб. см объемов концентрированной ЛПС (все ингредиенты, кроме воды, увеличены в 10 раз), остальные объемы засевают в ЛПС нормальной концентрации. Дальнейший ход исследований производится как изложено в п. п. 4.3.2 - 4.3.8. Число БГКП в 1 куб. дм морской воды (коли-индекс) вычисляют по табл. 4.2. Для расчета выбирают 3 таких последовательных десятикратных разведения или объема воды, в которых получены положительные и отрицательные результаты.
Таблица 4.2
РАСЧЕТ ЧИСЛА БАКТЕРИЙ В 1 КУБ. ДМ ВОДЫ (ПО ХОСКИНСУ-МУРУ)
-----------------------------------------------------------+--------------- ¦ Количество положит. результатов при посеве ¦ Индекс ¦ +------------------+-------------------+-------------------+ ¦ ¦ 10 куб. см ¦ 1,0 куб. см ¦ 0,1 куб. см ¦ ¦ +------------------+-------------------+-------------------+--------------+ ¦0 ¦0 ¦0 ¦менее 45 ¦ ¦0 ¦0 ¦1 ¦45 ¦ ¦0 ¦0 ¦2 ¦90 ¦ ¦0 ¦1 ¦0 ¦46 ¦ ¦0 ¦1 ¦1 ¦92 ¦ ¦0 ¦1 ¦2 ¦140 ¦ ¦0 ¦2 ¦0 ¦94 ¦ ¦0 ¦2 ¦1 ¦140 ¦ ¦0 ¦2 ¦2 ¦190 ¦ ¦1 ¦0 ¦0 ¦60 ¦ ¦1 ¦0 ¦1 ¦120 ¦ ¦1 ¦0 ¦2 ¦190 ¦ ¦1 ¦1 ¦0 ¦130 ¦ ¦1 ¦1 ¦1 ¦200 ¦ ¦1 ¦1 ¦2 ¦280 ¦ ¦1 ¦2 ¦0 ¦210 ¦ ¦1 ¦2 ¦1 ¦256 ¦ ¦1 ¦2 ¦2 ¦370 ¦ ¦2 ¦0 ¦0 ¦230 ¦ ¦2 ¦0 ¦1 ¦500 ¦ ¦2 ¦0 ¦2 ¦950 ¦ ¦2 ¦1 ¦0 ¦620 ¦ ¦2 ¦1 ¦1 ¦1300 ¦ ¦2 ¦1 ¦2 ¦2100 ¦ ¦2 ¦2 ¦0 ¦2400 ¦ ¦2 ¦2 ¦1 ¦7000 ¦ ¦2 ¦2 ¦2 ¦24000 и более ¦ -------------------+-------------------+-------------------+---------------
4.3.11. Определение БГКП в морской воде методом мембранных фильтров
БГКП в морской воде можно определять методом мембранных фильтров. Сущность метода заключается в концентрации бактерий из определенного объема анализируемой воды на мембранные фильтры, выращивании их на среде Эндо, дифференцирования выросших колоний и подсчета БГКП в 1 куб. дм морской воды.
При выборе объема воды для посева исходят из предполагаемой степени загрязнения исследуемой воды: при исследовании чистых вод фильтруют 50, 40 и 10 куб. см, при исследовании загрязненных вод фильтруют 10, 1,0 и 0,1 куб. см из расчета, чтобы на одном-двух фильтрах выросло не более 30 изолированных колоний. Выбирая объем воды, ориентируются на результаты предыдущих анализов воды в этих участках. При анализе воды неизвестной степени бактериального загрязнения засевают 4 десятикратных объема воды.
Выбранные объемы воды профильтровывают под вакуумом через мембранные фильтры с использованием фильтровального аппарата, простерилизованного фламбированием.
Фильтры с осевшими на них бактериями переносят на среду Эндо и инкубируют посевы в термостате 18 - 20 ч при температуре 37 °C.
Для учета результатов выбирают только такие фильтры каждой пробы воды, на которых получен рост изолированных колоний в оптимальном количестве (например, 5 - 20 темно-красных колоний).
Определяют цитохромоксидазную активность выросших колоний (см. п. 4.3.5), из цитохромоксидазаотрицательных темно-красных с металлическим блеском и без него, красных, розовых колоний, дающих отпечаток на обратной стороне фильтра, готовят мазки, окрашивая их по Граму (см. п. п. 4.3.6 - 4.3.8) и микроскопируют.
В сомнительных случаях по 2 - 3 колонии каждого типа пересевают в полужидкую среду с лактозой. Посевы инкубируют в течение 5 - 6 ч при температуре 37 °C. При наличии кислоты и газа через 5 ч дают положительный ответ, при отсутствии изменения среды - отрицательный, при наличии только кислоты посевы оставляют в термостате и окончательный учет производят через 24 ч.
Результат анализа выражают в виде индекса - количества БГКП в 1 куб. дм морской воды. Индекс определяют по формуле:
n x 1000
--------,
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное