- Законы
- Кодексы
- Форум
Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю сухих и быстрозамороженных продуктов из картофеля
Утверждена
Госагропромом СССР
Разработана: Научно-производственным объединением по производству продуктов питания из картофеля (НПОПК).
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Настоящая Инструкция распространяется на сухие и быстрозамороженные продукты из картофеля и является обязательной для исполнения на предприятиях по производству продуктов питания из картофеля.
Инструкция устанавливает основные положения и методы микробиологического контроля сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, воздуха и воды производственных помещений, а также смывов с оборудования и рук рабочих.
Инструкция предназначена для микробиологического контроля на предприятиях по производству продуктов питания из картофеля, а также для санитарно-эпидемиологических станций, осуществляющих госсаннадзор за этими предприятиями.
1.1. Сырье и материалы, применяемые для изготовления сухих и быстрозамороженных продуктов из картофеля, должны соответствовать требованиям действующих стандартов, технических условий и другой нормативно-технической документации.
В момент поступления сырья и материалов на предприятие лаборатория проводит оценку качества их на соответствие требованиям вышеперечисленной документации. Результаты заносят в цеховой журнал оценки качества сырья и материалов.
1.2. Вода, используемая для цеховых нужд, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством" и, кроме того, не должна содержать споры анаэробных микроорганизмов в 100 куб. см.
1.2.1. Лабораторией завода осуществляется контроль качества воды, используемой для производственных нужд, в соответствии со схемой 2. Контролируемые микробиологические показатели качества воды указаны в табл. 2 п. 4 настоящей Инструкции. Результаты анализов контроля воды для производственных нужд заносятся в журнал (Ф-6).
1.3. Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции проводят в соответствии со схемой 1.
Схема 1
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ СУХИХ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ КАРТОФЕЛЕПРОДУКТОВ
------------+-----------+---------+--------+----------+------+------------- ¦Контролиру-¦Контролиру-¦ Место ¦Перио- ¦ Объем ¦Испол-¦Примерные ¦ ¦емый объект¦емые ¦ отбора ¦дичность¦ пробы ¦нитель¦рекомендации¦ ¦ ¦показатели ¦ проб ¦контроля¦(выборка) ¦ ¦по устране- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нию выявлен-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ных недос- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦татков <*> ¦ +-----------+-----------+---------+--------+----------+------+------------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ +-----------+-----------+---------+--------+----------+------+------------+ ¦Картофель ¦Общее ¦Транспор-¦Не реже ¦500 г ¦Микро-¦Контроль ¦ ¦неочищенный¦количество ¦тер после¦двух раз¦ ¦биолог¦режима мойки¦ ¦(после ¦мезофильных¦мойки ¦в месяц ¦ ¦ ¦сырья ¦ ¦мойки) ¦аэробных и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦факульта- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тивно- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦анаэробных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦микро- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦организмов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Полуфабри- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦каты: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦резаный ¦Общее ¦Транспор-¦Не реже ¦500 г ¦Микро-¦Контроль ¦ ¦бланширо- ¦количество ¦тер перед¦двух раз¦ ¦биолог¦полуфабрика-¦ ¦ванный ¦мезофильных¦сушилкой ¦в месяц ¦ ¦ ¦тов на всех ¦ ¦картофель ¦аэробных и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦предыдущих ¦ ¦(перед ¦факульта- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦стадиях. ¦ ¦сушкой) ¦тивно- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Внеочередная¦ ¦ ¦анаэробных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработка ¦ ¦ ¦микро- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦оборудования¦ ¦ ¦организмов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦картофель- ¦Общее ¦Транспор-¦Не реже ¦500 г ¦Микро-¦Контроль ¦ ¦ное пюре ¦количество ¦тер перед¦двух раз¦ ¦биолог¦полуфабрика-¦ ¦(перед ¦мезофильных¦сушилкой ¦в месяц ¦ ¦ ¦тов на всех ¦ ¦сушкой) ¦аэробных и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦предыдущих ¦ ¦ ¦факульта- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦стадиях. ¦ ¦ ¦тивно- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Внеочередная¦ ¦ ¦анаэробных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦санитарная ¦ ¦ ¦микро- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработка ¦ ¦ ¦организмов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦оборудования¦ ¦котлеты, ¦Общее ¦Транспор-¦Не реже ¦3 пробы по¦Микро-¦Контроль ¦ ¦биточки, ¦количество ¦тер, ¦четырех ¦200 +/- ¦биолог¦полуфабрика-¦ ¦клецки, ¦мезофильных¦подающий ¦раз в ¦20 г ¦ ¦тов на всех ¦ ¦вареники, ¦аэробных и ¦в моро- ¦месяц ¦каждая ¦ ¦предыдущих ¦ ¦гарнирный ¦факульта- ¦зильную ¦ ¦ ¦ ¦стадиях. ¦ ¦картофель ¦тивно- ¦камеру ¦ ¦ ¦ ¦Внеочередная¦ ¦(перед ¦анаэробных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦санитарная ¦ ¦заморозкой)¦микро- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработка ¦ ¦ ¦организмов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦оборудования¦ ¦Готовые ¦Общее ¦Прицехо- ¦Сразу ¦5 проб по ¦Микро-¦Задержка ¦ ¦продукты ¦количество ¦вой ¦после ¦200 +/- ¦биолог¦партии, ¦ ¦(сухие и ¦мезофильных¦склад, ¦изготов-¦10 г ¦ ¦определение ¦ ¦быстрозамо-¦аэробных и ¦склад ¦ления и ¦каждая из ¦ ¦способов ¦ ¦роженные) ¦факульта- ¦готовой ¦перед ¦5 тарных ¦ ¦использова- ¦ ¦ ¦тивно- ¦продукции¦отправ- ¦единиц ¦ ¦ния ¦ ¦ ¦анаэробных ¦ ¦кой ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦микро- ¦ ¦каждой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦организмов.¦ ¦партии ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Количество ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦плесневых ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦грибов. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Количество ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦колиформных¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦бактерий ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ------------+-----------+---------+--------+----------+------+-------------
--------------------------------
<*> Конкретные рекомендации по устранению выявленных недостатков даются микробиологом предприятия с учетом условий производства с последующей отметкой о их выполнении в соответствующих журналах.
Схема 2
КОНТРОЛЬ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА КАРТОФЕЛЕПРОДУКТОВ
----+-------------+--------------+-------------+-----------+--------------- ¦ N ¦Контролируе- ¦Контролируемый¦Периодичность¦Исполнитель¦ Примерные ¦ ¦п/п¦мый объект ¦ показатель ¦ контроля ¦ ¦ мероприятия ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ при ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦отрицательных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ результатах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ контроля <*> ¦ +---+-------------+--------------+-------------+-----------+--------------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ +---+-------------+--------------+-------------+-----------+--------------+
¦1 ¦Все техноло- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гическое ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦оборудование ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦и инвентарь: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ после ¦Видимые ¦Ежесменно ¦Микробиолог¦Повторная ¦ ¦ ¦ текущей ¦загрязнения ¦ ¦ ¦санитарная ¦ ¦ ¦ санитарной ¦ ¦ ¦ ¦обработка ¦ ¦ ¦ обработки ¦ ¦ ¦ ¦оборудования ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦и инвентаря ¦ ¦ ¦ после ¦Общее ¦После ¦Микробиолог¦Внеочередная ¦ ¦ ¦ санитарной ¦количество ¦санитарной ¦ ¦санитарная ¦ ¦ ¦ смены ¦мезофильных ¦смены в ¦ ¦обработка ¦ ¦ ¦ ¦аэробных и ¦соответствии ¦ ¦оборудования ¦ ¦ ¦ ¦факультативно-¦с санитарным ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦анаэробных ¦регламентом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦микро- ¦линий ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦организмов. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Наличие ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦колиформных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦бактерий ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2 ¦Кисти рук ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фасовщиц ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ перед ¦Видимые ¦Ежесменно ¦Микробиолог¦Санитарная ¦ ¦ ¦ началом ¦загрязнения ¦ ¦ ¦обработка рук ¦ ¦ ¦ работы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ в процессе ¦Наличие ¦Не реже 2 раз¦Микробиолог¦Взыскание по ¦ ¦ ¦ работы ¦колиформных ¦в месяц ¦ ¦решению ¦ ¦ ¦ ¦бактерий ¦ ¦ ¦администрации ¦ ¦ ¦ ¦Наличие бакте-¦В срочных ¦Микробиолог¦Взыскание по ¦ ¦ ¦ ¦рий группы ¦случаях ¦ ¦решению ¦ ¦ ¦ ¦кишечной ¦ ¦ ¦администрации ¦ ¦ ¦ ¦палочки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3 ¦Стены, пол, ¦Общее ¦Ежесменно ¦Микробио- ¦Внеочередная ¦ ¦ ¦оконные ¦санитарное ¦ ¦лог, ¦обработка ¦ ¦ ¦проемы ¦состояние ¦ ¦сменный ¦помещений ¦ ¦ ¦производст- ¦помещений ¦ ¦технолог ¦ ¦ ¦ ¦венных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦помещений ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4 ¦Воздух вблизи¦Общее ¦Не реже 2 раз¦Микробиолог¦Проведение ¦ ¦ ¦сушильных и ¦количество ¦в месяц ¦ ¦внеочередной ¦ ¦ ¦морозильных ¦мезофильных ¦ ¦ ¦санитарной ¦ ¦ ¦агрегатов и ¦аэробных и ¦ ¦ ¦смены ¦ ¦ ¦в фасовочном ¦факультативно-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦отделении ¦анаэробных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦микроорга- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦низмов. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Количество ¦Не реже 2 раз¦Микробиолог¦Проведение ¦ ¦ ¦ ¦плесневых ¦в месяц ¦ ¦внеочередной ¦ ¦ ¦ ¦грибов ¦ ¦ ¦санитарной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦смены ¦ ¦5 ¦Вода из ¦Общее ¦2 раза ¦Микробиолог¦Очистка ¦ ¦ ¦трубопровода ¦количество ¦в месяц, ¦ ¦системы ¦ ¦ ¦в производст-¦мезофильных ¦в том числе ¦ ¦водоснабжения ¦ ¦ ¦венном ¦аэробных и ¦из артскважин¦ ¦ ¦ ¦ ¦помещении ¦факультативно-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦и вода ¦анаэробных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦артскважин ¦микроорганиз- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мов, количест-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦во спор ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦анаэробных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦бактерий ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в 100 куб. см ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦и коли-индекс ¦ ¦ ¦ ¦ ----+-------------+--------------+-------------+-----------+---------------
--------------------------------
<*> Конкретные рекомендации по устранению выявленных недостатков даются микробиологом предприятия с последующей отметкой о выполнении их в соответствующих журналах.
Обсемененность микроорганизмами вышеуказанных контролируемых объектов не должна превышать значений допустимых микробиологических показателей, приведенных в таблице 1.
Таблица 1
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
------------------------------------+-------------------------------------- ¦ Объект исследования ¦ Допустимые микробиологические ¦ ¦ ¦ показатели в 1 г ¦ ¦ +---------------+---------------------+ ¦ ¦ общее ¦ количество ¦ ¦ ¦ количество +-----------+---------+ ¦ ¦ мезофильных ¦колиформных¦плесневых¦ ¦ ¦ аэробных и ¦ бактерий ¦ грибов ¦ ¦ ¦факультативно- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ анаэробных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦микроорганизмов¦ ¦ ¦ +-----------------------------------+---------------+-----------+---------+ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦Картофель неочищенный (после мойки)¦5,0 x 10 ¦ ¦ ¦ ¦Полуфабрикаты на последней стадии ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(перед сушкой): ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ картофель резаный, бланшированный¦3,0 x 10 ¦ ¦ ¦ ¦ для сушеного картофеля ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ картофельное пюре для крупки ¦1,5 x 10 ¦ ¦ ¦ ¦ и гранул ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ картофельное пюре для хлопьев ¦5,0 x 10 ¦ ¦ ¦ ¦Полуфабрикаты (перед ¦ ¦ ¦ ¦
¦замораживанием): ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ котлеты ¦4,0 x 10 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ биточки ¦6,0 x 10 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ вареники ¦6,0 x 10 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ гарнирный картофель ¦5,0 x 10 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ клецки ¦6,0 x 10 ¦ ¦ ¦ ¦Готовые продукты: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ 2 ¦ ¦ сушеный картофель ¦2,0 x 10 ¦До 10 ¦5 x 10 ¦ ¦ сухое картофельное пюре в виде: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ 3¦ ¦ крупки ¦5,0 x 10 ¦До 10 ¦1,0 x 10 ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ 3¦ ¦ гранул ¦5,0 x 10 ¦До 10 ¦1,0 x 10 ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ 3¦ ¦ хлопьев ¦2,0 x 10 ¦До 10 ¦1,0 x 10 ¦ ¦быстрозамороженные: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ 3¦ ¦ картофельные котлеты ¦3,0 x 10 ¦До 10 ¦1,0 x 10 ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ 3¦ ¦ гарнирный картофель ¦4,0 x 10 ¦До 3,0 x 10¦1,5 x 10 ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ 3¦ ¦ картофельные биточки, вареники, ¦5,0 x 10 ¦До 3,0 x 10¦1,5 x 10 ¦ ¦ клецки ¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------------------+---------------+-----------+----------
Таблица 2
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
----+-----------+---------------------------------------------------------- ¦ N ¦Контролиру-¦ Допустимые микробиологические показатели ¦ ¦п/п¦емые +--------------+-------+-------+-----------+--------------+ ¦ ¦объекты ¦общее количес-¦наличие¦коли- ¦споры ¦ количество ¦ ¦ ¦ ¦тво аэробных и¦коли- ¦чество ¦сульфит- ¦ бактерий ¦ ¦ ¦ ¦факультативно-¦формных¦плесне-¦редуцирую- ¦ группы ¦ ¦ ¦ ¦анаэробных ¦бакте- ¦вых ¦щих ¦ кишечной ¦ ¦ ¦ ¦микроорганиз- ¦рий ¦грибов ¦клостридий ¦ палочки ¦ ¦ ¦ ¦мов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---+-----------+--------------+-------+-------+-----------+--------------+ ¦ ¦ ¦ 2 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1 ¦Техноло- ¦3,0 x 10 ¦Не ¦- ¦- ¦- ¦ ¦ ¦гическое ¦на 1 см ¦допус- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦оборудова- ¦ ¦кается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ние, инвен-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тарь после ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦санитарной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2 ¦Руки ¦- ¦Не ¦- ¦- ¦Не допускается¦ ¦ ¦работников ¦ ¦допус- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦перед нача-¦ ¦кается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦лом работы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3 ¦Воздух ¦2,0 x 10 ¦- ¦Не ¦- ¦- ¦ ¦ ¦производ- ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ственных ¦ ¦ ¦10 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦помещений ¦ ¦ ¦колоний¦ ¦ ¦ ¦4 ¦Вода для ¦В соответствии¦- ¦- ¦Не допуска-¦В соответствии¦ ¦ ¦производ- ¦с ГОСТом ¦ ¦ ¦ется в ¦с ГОСТом ¦ ¦ ¦ственных ¦2874-82 "Вода ¦ ¦ ¦100 куб. см¦2874-82 "Вода ¦ ¦ ¦нужд ¦питьевая. ¦ ¦ ¦ ¦питьевая. ¦ ¦ ¦ ¦Гигиенические ¦ ¦ ¦ ¦Гигиенические ¦ ¦ ¦ ¦требования и ¦ ¦ ¦ ¦требования ¦ ¦ ¦ ¦контроль за ¦ ¦ ¦ ¦и контроль ¦ ¦ ¦ ¦качеством" ¦ ¦ ¦ ¦за качеством" ¦ ----+-----------+--------------+-------+-------+-----------+---------------
1.4. Готовые сухие и быстрозамороженные продукты из картофеля подвергают контролю. При этом проверяют соответствие качества выпускаемой продукции допустимым микробиологическим показателям (см. табл. 1).
1.4.1. Каждую партию готовых сухих и быстрозамороженных продуктов из картофеля контролируют сразу после изготовления, а быстрозамороженные продукты из картофеля также за 6 ч перед отправкой с предприятия.
По результатам микробиологических исследований определяют способ использования каждой партии готового продукта.
1.4.2. Каждая партия готового продукта, предназначенная для реализации, должна отвечать требованиям действующих стандартов, а по микробиологическим показателям - требованиям настоящей Инструкции и сопровождаться качественным удостоверением (Ф-8).
1.4.3. Готовую продукцию в случаях отклонения от нормируемых микробиологических показателей либо при использовании для спецпитания подвергают дополнительному микробиологическому контролю согласно схеме 3.
Схема 3
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ КОНТРОЛЬ СУХИХ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
----+-----------------------+--------------------------+------------------- ¦ N ¦ Наименование продукта ¦ Особые условия ¦ Для переработки ¦ ¦п/п¦ ¦ использования ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ (для спецпитания) ¦ ¦ +---+-----------------------+--------------------------+------------------+ ¦1 ¦Сушеный картофель ¦1) Общее количество ¦1) Общее ¦ ¦ ¦ ¦мезофильных анаэробных ¦количество ¦ ¦ ¦ ¦микроорганизмов; ¦мезофильных ¦ ¦ ¦ ¦2) B. cereus; ¦анаэробных ¦ ¦ ¦ ¦3) C. perfringens; ¦микроорганизмов; ¦ ¦ ¦ ¦4) S. aureus ¦2) B. cereus; ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3) C. perfringens;¦ ¦ ¦ ¦ ¦4) S. aureus ¦ ¦2 ¦Сухое картофельное пюре¦1) Общее количество ¦1) Общее количест-¦ ¦ ¦в виде крупки, гранул ¦мезофильных анаэробных ¦во мезофильных ¦ ¦ ¦и хлопьев ¦микроорганизмов; ¦анаэробных ¦ ¦ ¦ ¦2) B. cereus; ¦микроорганизмов; ¦ ¦ ¦ ¦3) C. perfringens; ¦2) C. perfringens;¦ ¦ ¦ ¦4) S. aureus ¦3) B. cereus; ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4) S. aureus ¦ ¦3 ¦Быстрозамороженные ¦5) Психрофильные ¦Не подлежат ¦
¦ ¦картофельные котлеты, ¦микроорганизмы ¦переработке ¦ ¦ ¦биточки, вареники, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гарнирный картофель, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клецки ¦ ¦ ¦ ----+-----------------------+--------------------------+-------------------
Продукция должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 3 настоящей Инструкции.
Таблица 3
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАРТОФЕЛЕПРОДУКТОВ, ОПРЕДЕЛЯЕМЫЕ ПРИ ДОПОЛНИТЕЛЬНОМ КОНТРОЛЕ
-------------+-----------------------------------------------+--------------------------------------- ¦Наименование¦ Количество в 1 г продукции, предназначенной ¦ Количество в 1 г продукции, ¦ ¦ продукта ¦ для спецпитания ¦ предназначенной для переработки ¦ ¦ +---------+---------+---------+--------+--------+---------+---------+---------+--------+ ¦ ¦анаэроб- ¦B. cereus¦S. aureus¦C. perf-¦психро- ¦анаэроб- ¦B. cereus¦S. aureus¦C. perf-¦ ¦ ¦ных мик- ¦ ¦ ¦ringens ¦фильных ¦ных мик- ¦ ¦ ¦ringens ¦ ¦ ¦роорга- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦роорга- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦низмов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦низмов ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+---------+---------+---------+--------+--------+---------+---------+---------+--------+ ¦ ¦ 3¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сушеный ¦1,5 x 10 ¦1,5 x 10 ¦1,5 x 10 ¦1,5 x 10¦- ¦1,5 x 10 ¦1,5 x 10 ¦1,5 x 10 ¦1,5 x 10¦ ¦картофель ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сухое ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦картофельное¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦пюре в виде:¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3¦ ¦ ¦ ¦ ¦ крупки ¦3,5 x 10 ¦1,5 x 10 ¦Не допус-¦1,5 x 10¦- ¦3,5 x 10 ¦5,0 x 10 ¦1,5 x 10 ¦1,5 x 10¦ ¦ ¦ ¦ ¦кается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3¦ ¦ ¦ ¦ ¦ хлопьев ¦1,5 x 10 ¦1,5 x 10 ¦Не допус-¦1,5 x 10¦- ¦1,5 x 10 ¦5,0 x 10 ¦1,5 x 10 ¦1,5 x 10¦ ¦ ¦ ¦ ¦кается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3¦ ¦ ¦ ¦ ¦ гранул ¦3,5 x 10 ¦1,5 x 10 ¦Не допус-¦1,5 x 10¦- ¦3,5 x 10 ¦5,0 x 10 ¦1,5 x 10 ¦1,5 x 10¦ ¦ ¦ ¦ ¦кается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Быстро- ¦2,5 x 10 ¦5,0 x 10 ¦Не допус-¦1,5 x 10¦1,5 x 10¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦замороженные¦ ¦ ¦кается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦картофельные¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦котлеты, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦биточки, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клецки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦и вареники ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Быстро- ¦- ¦5,0 x 10 ¦Не допус-¦- ¦1,5 х 10¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦замороженный¦ ¦ ¦кается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гарнирный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦картофель ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ -------------+---------+---------+---------+--------+--------+---------+---------+---------+---------
1.5. Тара, используемая для расфасовки сухих и быстрозамороженных картофелепродуктов, должна отвечать требованиям действующих ГОСТ, ОСТ, ТУ.
1.6. Аппаратура, оборудование и инвентарь должны подвергаться санитарной обработке в соответствии с действующими инструкциями по санитарной обработке оборудования и санитарными регламентами работы технологических линий (Приложение 7).
1.7. Для проверки санитарного состояния оборудования, инвентаря, производственных помещений, рук работников и воздуха проводят микробиологические анализы и визуальный осмотр согласно схеме 2 настоящей Инструкции. Обсемененность микроорганизмами этих объектов должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2 настоящей Инструкции.
1.8. При повышенной обсемененности микроорганизмами указанных объектов проводят мероприятия по устранению причин нарушения санитарных условий производства в соответствии со схемой 2.
2. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Микробиологический контроль включает контроль технологического процесса, качества готового продукта санитарно-гигиенического состояния производства.
2.1. Контроль технологического процесса производства и качества готового продукта включает контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и осуществляется согласно схеме 1.
2.2. Контроль санитарно-гигиенического состояния производства картофелепродуктов включает микробиологический контроль эффективности санитарной обработки оборудования, состояния личной гигиены работников предприятия, соприкасающихся с продуктом, санитарного состояния производственных помещений и воды и осуществляется в соответствии со схемой 2.
Допустимые микробиологические показатели вышеуказанных объектов исследования приведены в табл. 1 и 2.
3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОСНОВНЫХ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
3.1. Отбор проб и подготовка их к анализу.
Отбор проб и подготовку их к анализу проводят в соответствии с СТ СЭВ 3013-81 "Пищевые и вкусовые продукты. Порядок отбора проб для микробиологических анализов", СТ СЭВ 3014-81 "Пищевые и вкусовые продукты. Подготовка проб для микробиологических анализов".
При этом для отбора проб используют специальную посуду и инструменты. Пробы отбирают асептически, исключая вторичное микробиальное загрязнение. Для отбора проб сыпучих продуктов содержимое упаковки перемешивают стерильным половником или ложкой и из различных мест отбирают пробу в посуду, горлышко которой обжигают в пламени.
3.1.1. Для анализа сырья и полуфабрикатов отбирают пробу массой 500 г в стерильные банки. Для анализа готовой продукции от каждой партии фасованной продукции в потребительской упаковке массой до 500 г отбирают выборку из разных мест транспортной тары разных штабелей, но не менее одной упаковки. От партии фасованной продукции с массой каждой упаковки более 500 г и нефасованной продукции отбирают 5 единиц транспортной тары. Из каждой транспортной тары отбирают одну объединенную выборку из разных мест. Масса выборки должна быть не менее 200 г.
3.1.2. Доставленные в лабораторию пробы сухих продуктов хранят до начала анализа при комнатной температуре не более 4 ч, пробы быстрозамороженных продуктов хранят при 0 °C не более 2 ч и при минус 10 °C не более 24 ч до начала анализа.
3.1.3. Отобранные пробы сырья, полуфабрикатов и готовой продукции перемешивают, если нужно измельчают профламбированным над пламенем горелки скальпелем, растирают в асептических условиях в стерильной ступке и отбирают навеску для анализа: сырья 100 г, полуфабрикатов 40 г, готовой продукции 10 г. Навеску взвешивают в стерильной посуде и асептически переносят в пептонно-солевой раствор.
При анализе быстрозамороженных продуктов перед взятием навески их оставляют при комнатной температуре на 1,0 - 1,5 ч для оттаивания. Затем потребительскую упаковку вскрывают, пробу гомогенизируют в стерильных условиях и профламбированным скальпелем отбирают навеску.
3.1.4. Навеску сырья помещают в 900 куб. см стерильного
пептонно-солевого раствора, навеску полуфабрикатов - в 360 куб. см, а
навеску готового продукта - в 90 куб. см такого же раствора. Во всех
случаях соотношение навески и раствора 1:9. При этом получают исходное
-1
разведение навески 10 .
Ввиду большой набухаемости картофельных хлопьев навеску массой в 10 г
помещают в 190 куб. см стерильного пептонно-солевого раствора. При этом
-1
получают разведение 2 x 10 .
Колбы или банки с пробами помещают на встряхивающий аппарат или вручную круговыми движениями перемешивают содержимое в течение 15 мин. После отстаивания в течение 3 мин. из надосадочной жидкости приготавливают последующие разведения или производят высев на питательные среды.
3.1.5. Степень разведения выбирают в зависимости от предполагаемой
обсемененности исследуемого материала. Для приготовления децимальных
разведений 1 куб. см из исходных разведений переносят в пробирку с
9 куб. см стерильного 0,1% пептонно-солевого раствора так, чтобы пипетка не
касалась поверхности раствора. Внесенный материал тщательно перемешивают
новой стерильной пипеткой путем наполнения и выталкивания содержимого не
-2 -2
менее 10 раз, получая 10 и 2 x 10 разведения навески.
Последующие разведения получают таким же путем, пользуясь стерильными пипетками для переноса и перемешивания.
Приготовленные разведения продукта используют для анализа.
3.1.6. При бактериологическом анализе поверхности оборудования на общую обсемененность аэробными микроорганизмами стерильным ватным или марлевым тампоном производят смыв со 100 кв. см исследуемой поверхности оборудования или инвентаря. При анализе поверхности оборудования используют один трафарет размером 5 x 5 см, производят смыв с четырех площадок по 25 кв. см, тампоны помещают в одну колбу. Смыв, взятый со 100 кв. см поверхности в одну колбу, считают одной пробой.
Одновременно отбирают не менее 3 проб с одного вида оборудования (в местах труднодоступных для санобработки). Тампоны помещают в колбы со 100 куб. см стерильного пептонно-солевого раствора, встряхивают в течение 5 - 10 мин. и этот раствор используют для анализа или для приготовления децимальных разведений.
При анализе поверхности оборудования на наличие колиформных бактерий таким же образом производят смыв со 100 кв. см поверхности и тампоны после смыва помещают в пробирку со средой Кесслер с лактозой.
3.1.7. При контроле чистоты рук работников протирают стерильным влажным тампоном поверхности обеих рук, проводя не менее 5 раз по каждой ладонной и тыльной поверхности, затем протирают межпальцевые поверхности, ногти и подногтевые пространства.
Тампоны помещают в пробирки со средой Кесслер и проводят анализ по п. 3.2.3 настоящей Инструкции.
В срочных случаях для контроля чистоты рук работников проводят ускоренный анализ на обнаружение бактерий группы кишечной палочки с помощью индикаторной бумажки.
Для этого тампон, с помощью которого производили смыв с поверхности рук, опускают в пробирку с 5 куб. см стерильной дистиллированной воды, тщательно встряхивают и проводят дальнейшие исследования по п. 3.2.5 настоящей Инструкции.
3.1.8. Отбор проб и анализ воды для производственных нужд проводят по ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая".
3.1.9. При микробиологическом контроле чистоты воздуха производственных помещений пробы отбирают методом оседания на открытые чашки Петри с питательными средами в течение 10 мин. или аппаратом Кротова. Одновременно отбирают не менее 3 проб не менее чем в три чашки Петри.
3.2. Проведение анализов.
3.2.1. Определение общей обсемененности мезофильными аэробными и факультативно-анаэробными микроорганизмами.
Разведения, приготовленные по п. 3.1.5, немедленно используют для анализа. Из каждого выбранного разведения высевают по 1 куб. см в две стерильные чашки Петри, которые заливают расплавленным и охлажденным до 45 °C мясопептонным агаром (МПА) или картофельной средой (КПО) <*>. При высеве каждого разведения используют стерильные пипетки. После застывания агара чашки Петри перевертывают крышками вниз и ставят в таком положении в термостат. Посевы термостатируют при температуре 30 +/- 0,5 °C в течение 72 ч. При необходимости срочного получения результатов производят предварительный учет через 48 ч и последующий обязательный учет через 72 ч.
--------------------------------
<*> Среда разработана в НПОПК.
После термостатирования выбирают две чашки одного разведения, где число
колоний на каждой из них находится в пределах 30 - 300, и подсчитывают
число выросших колоний. При необходимости подсчет колоний производят с
помощью лупы с пятикратным увеличением. Результатом подсчета является
среднее арифметическое от числа колоний на чашках с высевом одного
разведения. Это число умножают на степень разведения. Полученное число есть
общее количество микроорганизмов на 1 г продукта. Результат записывают в
n
виде числа от 1,0 до 9,9, умноженного на 10 .
При определении общего количества мезофильных аэробных микроорганизмов в воздухе производственных помещений чашки Петри с питательным агаром после экспозиции (по п. 3.1.9) термостатируют при температуре 30 +/- 0,5 °C в течение 72 ч.
Общее количество аэробных микроорганизмов определяют вычислением среднего арифметического числа колоний, выросших на чашках Петри.
3.2.2. Определение общего количества плесневых грибов.
Приготовленные по п. 3.1.5 разведения продукта высевают в чашки Петри с сусловым или картофельно-глюкозным агаром <*>. Для этого по 1 куб. см разведения помещают в стерильные чашки Петри и заливают питательным агаром, расплавленным и охлажденным до 45 °C. Степень разведения выбирают таким образом, чтобы общее количество колоний плесневых грибов было в пределах от 5 до 50. После застывания агара чашки переворачивают крышками вниз и термостатируют при температуре 26 +/- 0,5 °C в течение 5 сут.
--------------------------------
<*> Среда разработана в НПОПК.
Подсчитывают количество выросших на обеих чашках пушистых или
ватообразных колоний. На поверхность колоний, отобранных для
микроскопирования, наносят каплю ледяной уксусной кислоты для фиксирования
мицелия и делают тонкий срез скальпелем. Срез исследуют под микроскопом.
При наличии в препарате мицелия, конидиеносцев или спорангиев плесневых
грибов производят учет выросших колоний на обеих чашках и вычисляют среднее
арифметическое число. Полученный результат умножают на степень разведения.
n
Результат записывают в виде числа от 1,0 до 9,9, умноженного на 10 .
При определении общего количества плесневых грибов в воздухе производственных помещений чашки Петри с питательным агаром после экспозиции (по п. 3.1.9) термостатируют при температуре 26 +/- 0,5 °C в течение 5 сут.
Общее количество плесневых грибов определяют вычислением среднего арифметического числа колоний, выросших на чашках Петри.
3.2.3. Определение наличия колиформных бактерий.
Пробирки со средой Кесслер с засевом проб, отобранных с поверхности оборудования и рук рабочих по п. п. 3.1.6 - 3.1.7, помещают в термостат три температуре 36 +/- 1 °C на 24 - 48 ч.
Через 24 ч пробирки просматривают и отбирают те, в которых имеются признаки роста: изменение цвета среды, газообразование, помутнение. Пробирки без признаков роста оставляют в термостате еще на 24 ч.
Из пробирок с признаками роста делают петлей пересевы на среду Эндо в чашках Петри. Посевы делают штрихами так, чтобы получить рост изолированных колоний. Посевы термостатируют при 37 +/- 0,5 °C в течение 24 - 48 ч.
После термостатирования на среде Эндо отмечают наличие колоний, характерных для колиформных бактерий. Колонии плоские или слегка выпуклые, иногда с валиком, красного цвета, различной интенсивности, фиолетово-красные с металлическим блеском или без него. Из 3 - 5 колоний делают мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют.
Колиформные бактерии окрашиваются по Граму отрицательно. Если после просмотра препаратов из 3 - 5 колоний разного типа не будут обнаружены грамотрицательные палочки, то делают заключение об отсутствии колиформных бактерий в исследуемом материале.
3.2.4. Определение количества колиформных бактерий в готовых сухих и быстрозамороженных продуктах из картофеля производят по методике Приложения 1 настоящей Инструкции.
3.2.5. Ускоренный метод обнаружения бактерий группы кишечной палочки в смывах с рук работников.
Полоску индикаторной бумажки вынимают из полиэтиленового пакета, в котором она хранится, и смачивают в смыве с рук работника, взятом по п. 3.1.7, однократно погружают на 3 - 5 с. Затем полоску индикаторной бумажки вновь помещают в полиэтиленовый пакет, разрезанную сторону пакета запаивают. Пакет с бумажкой помещают в термостат при 43 +/- 1 °C на 11 - 12 ч в строго горизонтальном положении.
Появление красных пятен на обеих сторонах индикаторной бумажки указывает на наличие в смыве бактерий группы кишечной палочки.
4. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ СУХИХ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Дополнительный микробиологический контроль картофелепродуктов осуществляют при определении условий их реализации для особых условий использования, а также для решения вопроса о возможности их переработки на другие виды продукции в обычных условиях и в случае, если общая обсемененность микроорганизмами этих картофелепродуктов превышает допустимые показатели (см. табл. 1). До окончания исследований продукция с повышенной обсемененностью микроорганизмами складируется в отдельном помещении.
Дополнительный микробиологический контроль готовых картофелепродуктов осуществляют в соответствии со схемой 3 по методикам, изложенным в разделе 3 п. 3.1, п. 3.1.1 - 3.1.5 и в Приложениях 1 - 3.
Продукция, предназначенная для особых условий использования, а также для переработки на другие виды картофелепродуктов, должна отвечать требованиям, приведенным в таблице 3.
5. ЛАБОРАТОРНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
Все данные по микробиологическому контролю производства и санитарного состояния записывают в соответствующие лабораторные журналы.
Лабораторные журналы должны быть прошнурованы, страницы пронумерованы и скреплены печатью вышестоящей организации.
Журналы хранятся у микробиолога. По истечении 3 лет вся документация сдается по акту в архив предприятия.
Формы журналов Ф-1 - Ф-7 даны в Приложении 4.
6. ЧИСЛЕННОСТЬ И СОСТАВ ПЕРСОНАЛА, СОСТАВ ПОМЕЩЕНИЙ И ПЛОЩАДИ, АППАРАТУРА, ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, МАТЕРИАЛЫ И РЕАКТИВЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ОТДЕЛЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛАБОРАТОРИИ
Согласно действующей нормативной документации и настоящей Инструкции на предприятиях картофелеперерабатывающей и овощесушильной промышленности предусматривается организация микробиологического отделения при производственно-технической лаборатории.
В Приложении 5 представлены данные по численности и составу персонала, составу помещений и площадей, оборудованию, аппаратуре, инвентарю, материалам и реактивам микробиологической лаборатории в зависимости от мощности предприятия и из расчета на работу одного микробиолога в год.
Приложение 1
(обязательное)
МЕТОДИКИ ПРОВЕДЕНИЯ АНАЛИЗОВ
ОПРЕДЕЛЕНИЕ НАИБОЛЕЕ ВЕРОЯТНОГО КОЛИЧЕСТВА КОЛИФОРМНЫХ БАКТЕРИЙ
Настоящая методика распространяется на сухие и быстрозамороженные продукты из картофеля и устанавливает метод определения количества бактерий в 1 г продукта.
Применение методики предусматривается в настоящей Инструкции, в стандартах и технических условиях на продукцию, устанавливающих технические требования на нее при микробиологическом контроле.
1. Сущность метода
Метод заключается в определении в 1 г продукта наиболее вероятного числа грамотрицательных, не образующих спор, палочек, сбраживающих лактозу с образованием газа и кислоты при 36 +/- 1 °C в течение 24 - 48 ч, идентификации их по типу колоний на среде Эндо и морфологии бактерий из этих колоний.
Наиболее вероятное число (НВЧ) колиформных бактерий в продукте определяется путем подсчета колиформных жизнеспособных клеток методом предельных разведений. Равные объемы каждого из последовательных разведений продукта высевают в три пробирки с накопительной средой. После появления роста в посевах в виде газообразования или других признаков устанавливают с помощью специфических тестов присутствие в них колиформных бактерий. Подсчитывают число пробирок с колиформными бактериями для каждого разведения продукта и по результатам подсчета, пользуясь таблицей 1, определяют НВЧ колиформных бактерий в 1 г продукта.
2. Отбор выборок и проб
2.1. Инструменты и посуда: стерильные колбы, банки, стерильные пробоотборники.
2.2. Для микробиологического анализа от каждой партии фасованной продукции с массой каждой упаковки до 200 г отбирают выборку в количестве 5 единиц фасовок из разных мест транспортной тары разных штабелей.
2.3. От партии фасованной продукции с массой каждой фасовки более 200 г и нефасованной продукции отбирают одну среднюю пробу из разных мест в отдельную стерильную лабораторную посуду пробоотборником. Для каждой пробы должен быть отдельный стерильный пробоотборник или же один, но перед взятием пробы его нужно стерилизовать.
2.4. Масса средней пробы должна быть не менее 200 г.
2.5. Каждая отобранная проба должна быть подписана, где указано:
наименование продукта;
дата изготовления и номер партии;
для каких целей отобрана проба;
фамилия, имя, отчество, должность отобравшего пробу.
3. Аппаратура, материалы, реактивы
См. "Перечень аппаратуры, материалов и реактивов микробиологического отделения производственной лаборатории". Приложение 3.
4. Подготовка проб к анализу
4.1. Доставленные в лабораторию пробы в боксах освобождают от упаковки и измельчают. От каждой пробы взвешивают, соблюдая правила асептики, аналитическую пробу массой 10 +/- 0,1 г. Оставшуюся часть пробы сохраняют до полного проведения анализа.
4.2. К аналитической пробе массой 10 +/- 0,1 г добавляют 90 куб. см
-1
пептонно-солевого раствора, получают 10 разведение. Эту смесь тщательно
перемешивают в асептических условиях на мешалке или гомогенизаторе в
течение 2 - 3 мин. так, чтобы общее число оборотов за это время составило
15000 - 20000.
4.3. Полученный гомогенат отстаивают в течение 5 мин. Отстоявшуюся
жидкость используют для приготовления разведений. Для этого 1 куб. см
-1
жидкости из 10 разведения переносят в пробирку с 9 куб. см
пептонно-солевого раствора, при этом пипетку опускают не ниже поверхности
воды. Внесенный материал тщательно перемешивают другой пипеткой путем
-2
вдувания и выдувания содержимого не менее 10 раз и получают 10 разведение
-2
продукта. Далее 1 куб. см материала из 10 разведения переносят в
следующую пробирку с 9 куб. см 0,1-процентного пептонно-солевого раствора.
-3
Другой стерильной пипеткой содержимое пробирки перемешивают, получая 10
-4 -5
разведение. Таким же образом при необходимости готовят 10 и 10
разведения. Подготовленные таким образом разведения используют для посева.
5. Проведение анализа
5.1. По 1 куб. см материала каждого из приготовленных разведений высевают в три пробирки со средой Кесслера с поплавками. Посевы на среде Кесслера инкубируют при 36 +/- 1 °C в течение 24 - 48 ч.
5.2. Через 24 ч просматривают каждую пробирку и отбирают те, в которых имеется газообразование или другие признаки роста бактерий (изменение цвета среды, помутнение и т.д.). Пробирки без газа и признаков роста бактерий оставляют в термостате еще на 24 ч.
5.3. Из каждой пробирки с газообразованием или другими признаками роста делают петлей пересевы на среду Эндо. Одну чашку среды Эндо можно использовать для высева одновременно из двух пробирок, разделив дно чашки на два сектора. Посевы на среду Эндо делают штрихами так, чтобы получить рост изолированных колоний. Посевы инкубируют при 37 °C 24 ч.
5.4. Через 48 ч производят окончательный учет результатов посевов на среде Кесслера. В пробирках отмечают газообразование или другие признаки роста бактерий, при их отсутствии считают, что колиформные бактерии отсутствуют в продукте. Из пробирок, в которых отмечено газообразование или другие признаки роста бактерий, производят пересев на среду Эндо.
5.5. Через 24 ч термостатирования посевов на среде Эндо их просматривают и отмечают рост колоний, характерных для колиформных бактерий: плоских или слегка выпуклых, или с валиком, различной интенсивности малиново-розовой окраски, с металлическим или без металлического блеска. Из характерных колоний делают мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют.
Если после просмотра препаратов из не менее чем 3 колоний разного типа на среде Эндо не будут обнаружены грамотрицательные палочки, делают заключение об отсутствии колиформных бактерий в анализируемом продукте.
Если хотя бы в одной из типичных колоний будут обнаружены грамотрицательные палочки, считают, что в соответствующем разведении продукта присутствуют колиформные бактерии.
5.6. При отсутствии на среде Эндо через 24 ч типичных для колиформных бактерий колоний посевы оставляют еще на 24 ч в термостате.
5.7. Окончательный учет результатов посевов на среде Эндо производят через 48 ч термостатирования при соответствии тестов, указанных в п. 5.5.
5.8. Определение наиболее вероятного числа колиформных бактерий в 1 г
продукта проводят с помощью таблицы наиболее вероятных чисел бактерий
(таблица 1 настоящей методики). Вычисление проводят следующим образом: из
ряда засеянных по три пробирки разведений выбирают наибольшее разведение, в
котором все три пробирки дали положительный результат, т.е. в них
обнаружены колиформные бактерии, и два следующих за ним разведения, в
которых отмечают число положительных пробирок. Количество положительных
пробирок каждого из выбранных разведений записывают в виде трехзначного
-1 -2 -3 -4
числа. Например, из 4 засеянных разведений (10 , 10 , 10 , 10 ) все три
-1 -2 -2
пробирки с ростом были в 10 и 10 разведениях; для учета выбирают 10
-3 -4
разведение и два следующих за ним, т.е. 10 и 10 , и записывают число
пробирок с ростом в выбранных разведениях - оно равняется 3, 2 и 1, так как
-2 -3
в 10 разведении были 3 пробирки с ростом, в 10 разведении - 2 пробирки
-4
и в 10 разведении - 1 пробирка. Таким образом получают трехзначное
число 321, которое является входным параметром для таблицы НВЧ. Находим по
таблице индекс НВЧ, соответствующий этому трехзначному числу, он равен 15 и
-2
затем умножаем на степень разведения, от которого начали вычисления (10 ),
получаем 15 x 100 = 1500 бактерий в 1 г.
Таблица 1
НАИБОЛЕЕ ВЕРОЯТНОЕ ЧИСЛО БАКТЕРИЙ (ТРЕХПРОБИРОЧНЫЙ АНАЛИЗ)
----------------------------------------+----------+-------------- ¦ Число пробирок с ростом ¦Индекс НВЧ¦Доверительный¦ ¦ в выбранных разведениях ¦ ¦интервал 95% ¦ ¦ (для составления трехзначного числа) ¦ ¦ ¦ +---------------------------------------+----------+-------------+ ¦0 0 0 ¦ ¦ ¦ ¦0 0 0 ¦< 0,3 ¦- ¦ ¦0 1 1 ¦0,3 ¦< 0,1 - 1,7 ¦ ¦1 0 0 ¦0,4 ¦0,1 - 2,1 ¦ ¦1 0 1 ¦0,7 ¦0,2 - 2,7 ¦ ¦1 1 0 ¦0,7 ¦0,2 - 2,8 ¦ ¦1 2 0 ¦1,1 ¦0,4 - 3,5 ¦ ¦2 0 0 ¦0,9 ¦0,2 - 3,8 ¦ ¦2 0 1 ¦1,4 ¦0,5 - 4,8 ¦ ¦2 1 0 ¦1,5 ¦0,5 - 5,0 ¦ ¦2 1 1 ¦2,0 ¦0,8 - 6,1 ¦ ¦2 2 2 ¦2,1 ¦0,8 - 6,3 ¦ ¦3 0 0 ¦2,3 ¦0,7 - 12,9 ¦ ¦3 0 1 ¦4,0 ¦1,0 - 18,0 ¦ ¦3 1 1 ¦7,0 ¦2,0 - 28,0 ¦ ¦3 2 0 ¦9,0 ¦3,0 - 39,0 ¦ ¦3 2 1 ¦15,0 ¦5,0 - 50,0 ¦ ¦3 2 2 ¦21,0 ¦8,0 - 64,0 ¦ ¦3 3 0 ¦20,0 ¦10,0 - 140,0 ¦ ¦3 3 1 ¦50,0 ¦20,0 - 240,0 ¦ ¦3 3 2 ¦110,0 ¦30,0 - 480,0 ¦ ----------------------------------------+----------+--------------
Если ни одно разведение не дало три пробирки с ростом, то выбирают три
наибольших разведения, в которых есть меньшее количество пробирок с ростом.
-1 -2 -3
Например, если в результате посевов четырех разведений (10 , 10 , 10 ,
-4 -1 -2
10 ) в разведении 10 были 2 пробирки с ростом, в разведении 10 - 2
-3 -4
пробирки, в разведении 10 - 1 пробирка и в разведении 10 - 1 пробирка,
-2
то вычисление ведут от разведения 10 и трехзначное число составляет 211.
Индекс НВЧ по таблице будет 2, а количество бактерий в 1 г равно 2 x 100 =
200.
Если при анализе получаются пробирочные комбинации, не входящие в таблицу 1, то это указывает на ошибки при выполнении анализа либо на присутствие в продукте бактериостатических веществ. Для ориентировочной оценки результатов в таких случаях для определения индекса НВЧ можно пользоваться табл. 2.
Таблица 2
НАИБОЛЕЕ ВЕРОЯТНОЕ ЧИСЛО БАКТЕРИЙ (ТРЕХПРОБИРОЧНЫЙ АНАЛИЗ)
----------------------------------------+----------+-------------- ¦ Число пробирок с ростом ¦Индекс НВЧ¦Доверительный¦ ¦ в выбранных разведениях ¦ ¦интервал 95% ¦ ¦ (для составления трехзначного числа) ¦ ¦ ¦ +---------------------------------------+----------+-------------+ ¦0 0 0 ¦0,3 ¦0,1 - 1,7 ¦ ¦0 2 0 ¦0,6 ¦0,2 - 2,2 ¦ ¦1 1 1 ¦1,1 ¦0,4 - 3,40 ¦ ¦2 2 1 ¦2,8 ¦1,1 - 7,4 ¦ ¦2 3 0 ¦2,9 ¦1,1 - 1,7 ¦ ¦3 0 2 ¦6,0 ¦2,0 - 23,0 ¦ ¦3 1 2 ¦12,0 ¦4,0 - 35,0 ¦ ¦3 2 3 ¦29,0 ¦11,0 - 79,0 ¦ ----------------------------------------+----------+--------------
МЕТОДЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА B. CEREUS
Настоящая методика распространяется на сухие и быстрозамороженные продукты из картофеля и устанавливает метод определения количества B. cereus в 1 г продукта.
Применение методики предусматривается в настоящей Инструкции, в стандартах и технических условиях на готовую продукцию, устанавливающих технические требования на нее при дополнительном контроле.
1. Сущность метода
Метод заключается в определении в 1 г продукта количества спороносных грамположительных аэробных палочек, образующих типичные колонии ярко-рубинового цвета на фоне широкой зоны белого преципитата на дифференциально-диагностической плотной среде и обладающих характерными физиолого-биохимическими свойствами.
Определение количества B. cereus в 1 г продукта проводят путем высева исследуемой пробы и ее разведений на дифференциально-диагностическую среду и инкубации посевов при 30 +/- 0,5 °C в течение 24 - 48 ч.
2. Отбор выборок и проб
2.1. Для микробиологического анализа от каждой партии фасованной продукции с массой каждой упаковки до 200 г отбирают выборку объемом 5 единиц из разных мест транспортной тары разных штабелей.
2.2. От каждой партии фасованной продукции с массой более 200 г и нефасованной продукции отбирают 5 единиц транспортной тары, от каждой из них отбирают одну среднюю пробу из разных мест в отдельную лабораторную посуду пробоотборником, металлическим черпачком или ложкой, которые стерилизуют в автоклаве при 1 атм. в течение 1 ч. Можно стерилизовать их перед взятием пробы путем протирания спиртом с последующим обжиганием над пламенем спиртовки. Масса средней пробы должна быть не менее 200 г.
2.3. Каждая отобранная проба должна иметь сопроводительный документ, в котором указывается:
наименование продукта;
дата изготовления и номер партии;
для каких целей отобрана проба;
фамилия, имя, отчество, должность отобравшего пробу.
3. Аппаратура, материалы, реактивы
См. "Перечень аппаратуры, материалов и реактивов микробиологического отделения производственной лаборатории". Приложение 3.
4. Подготовка проб к анализу
4.1. Доставленные в лабораторию пробы в боксе освобождают от упаковки и, соблюдая правила асептики, от каждой пробы взвешивают аналитическую навеску массой 10 +/- 0,1 г. Оставшуюся часть сохраняют до полного анализа, быстрозамороженные продукты хранят при 4 +/- 1 °C.
4.2. К аналитической пробе массой 10 +/- 0,1 г добавляют 90 куб. см 0,1-процентного пептонно-солевого раствора, затем ее тщательно растирают и перемешивают в асептических условиях в стерильной фарфоровой ступке.
4.3. Полученный гомогенат фильтруют через стерильный ватно-марлевый фильтр.
4.4. Фильтрат разливают в стерильные центрифужные пробирки и центрифугируют при 2 - 3 тыс. оборотов в минуту в течение 30 мин. для концентрирования смыва с продукта.
4.5. Полученные осадки соединяют, добавляют 9 куб. см стерильного пептонно-солевого раствора, при этом получают разведение, в 1 куб. см которого содержится такое же количество микроорганизмов, как и в 1 г взятого для анализа продукта.
5. Проведение анализа
5.1. По 0,33 куб. см исследуемого материала из приготовленного разведения высевают в 3 чашки Петри на поверхность подсушенного желточного агара с 2-, 3-, 5-трифенилтетразолиум хлорида (ТТХ) и полимиксином, используя три чашки для посева. Посевы выдерживают в термостате при 30 +/- 0,5 °C в течение 24 - 48 ч.
5.2. Через 24 ч просматривают посевы и отбирают чашки, на которых выросли типичные для B. cereus колонии: круглые, выпуклые, ярко-красные, рубиновые на фоне широкой зоны белого преципитата, являющегося показателем лецитиназной активности выросшей культуры. Отмечают эти колонии и чашки снова ставят в термостат на 24 ч. В течение этого времени большинство колоний становятся плоскими, с неровными изрезанными краями.
5.3. Через 48 ч из 3 - 5 типичных колоний готовят мазки, окрашивают их по Граму и микроскопируют. В окрашенных мазках B. cereus имеет вид крупных грамположительных палочек размером 1,0 - 1,2 x 3,0 - 5,0 мкм, со слегка закругленными концами, лежащих в виде цепочек или штакетообразных скоплений, встречаются и отдельно лежащие клетки. B. cereus образует субтерминальные либо центральные овальной формы споры.
5.4. 3 - 5 типичных колоний пересевают на скошенный мясопептонный агар. Посевы выдерживают в термостате при 30 +/- 0,5 °C в течение 18 - 24 ч.
5.5. На скошенном агаре B. cereus образует сплошной мучнистый налет белого цвета. Затем со скошенного агара культуру изучают по следующим тестам: подвижность, способность сбраживания маннита и образования ацетоина.
5.6. Подвижность определяют в раздавленной капле. Для этого петлей наносят на обезжиренное предметное стекло каплю воды, в которой готовят негустую взвесь исследуемой культуры: на препарат накладывают чистое покровное стекло и рассматривают под микроскопом с сухой системой (с большим увеличением 40x15 или 60x15). В раздавленной капле клетки B. cereus подвижны, у некоторых штаммов движение может быть замедленным.
5.7. Со скошенного мясопептонного агара производят пересев на среду Гисса с маннитом и глюкозопептонный бульон. Посевы на среде Гисса выдерживают при 30 +/- 0,5 °C в течение 24 ч, а на глюкозопептонном бульоне - 48 ч.
5.8. При культивировании на среде с маннитом B. cereus не образует кислоты.
5.9. На глюкозопептонном бульоне B. cereus образует ацетоин. Для постановки реакции на образование ацетоина в чистую пробирку стерильной пипеткой отбирают 1 куб. см 48-часовой культуры, выросшей на глюкозопептонном бульоне, прибавляют 0,2 куб. см 40-процентного водного раствора KOH и 0,6 куб. см свежеприготовленного альфа-нафтола, после чего пробирку взбалтывают и помещают в термостат при 37 +/- 0,5 °C. При наличии ацетоина уже через 15 мин. или через 2 - 3 ч происходит окрашивание среды в розовый либо вишневый цвет. По изменению окраски среды дают заключение о положительной реакции. Окончательный учет реакции производят через 24 ч.
6. Обработка результатов
6.1. При наличии в посевах на чашках Петри с желточным агаром с ТТХ и полимиксином типичных для B. cereus колоний ярко-рубинового цвета на фоне широкой зоны белого преципитата, микроорганизмы из которых обладают свойствами, характерными для B. cereus, дают заключение о присутствии в исследуемом продукте B. cereus.
6.2. Уточняют количество клеток B. cereus в 1 г продукта, для чего подсчитывают и суммируют число колоний B. cereus, выросших на трех чашках Петри.
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное