Методические указания по санитарно-микробиологическому контролю икорного производства

Утверждены
Минрыбхозом СССР

Методические указания по санитарно-микробиологическому контролю икорного производства (Методические указания) предназначены для работников производственных лабораторий, центральных лабораторий проектно-конструкторских и технических бюро (ЦПКТБ) всесоюзных рыбопромышленных объединений (ВРПО), учреждений санэпидслужбы, осуществляющих санитарно-микробиологический контроль икорного производства.

Методические указания разработаны в Гипрорыбфлоте при участии членов Методсовета бактериологов рыбной промышленности, научно-исследовательских институтов Минрыбхоза СССР, Центральной санитарной инспекции и согласованы с Управлением производства рыбной продукции и новой технологии Минрыбхоза СССР.

ВВЕДЕНИЕ

Основной задачей микробиологического контроля икорного производства является обеспечение выпуска доброкачественной готовой продукции, безопасной в эпидемиологическом отношении и стойкой при хранении.

Икорные продукты, богатые белками, обладающие высокими вкусовыми качествами и ценными питательными свойствами, относятся к числу скоропортящихся продуктов. Икра, находящаяся в ястыках, не содержит бактерий, в процессе же переработки она быстро подвергается микробиальной порче. Микроорганизмы могут попасть в икру с покровов рыбы, богатых слизью и микроорганизмами, с поверхности ястыков, из кишечника, с инвентаря и оборудования, рук работающих, из воздуха, вспомогательных материалов и т.д. Ферментативные процессы, происходящие в икринках при автолизе рыбы, обычно создают благоприятные условия для развития микроорганизмов, которые бистро размножаются и вызывают порчу икры, поэтому икра-сырец является весьма нестойким продуктом. Стойкость икорных продуктов при хранении неодинакова и зависит от вида икры, правильности технологического процесса, от санитарно-гигиенических условий на производстве.

Для предотвращения развития микроорганизмов и удлинения сроков хранения икры, кроме соли, в икру добавляют различные антисептики (уротропин, сорбиновую кислоту, бензойнокислый натрий, параформальдегид и др.); широко используют также тепловую обработку - пастеризацию, хранение икры при низких температурах. Наименее стойкой является баночная зернистая икра, приготовленная на чистой соли. Срок хранения этой икры на холоде (-2 + -4 °С) обычно не превышает 3 - 4 мес. Зернистая баночная и бочоночная икра с антисептиком могут храниться на холоде до года, а паюсная - до двух лет. Наиболее стойкая в хранении пастеризованная икра. При комнатной температуре она сохраняется до 6 мес., на холоде (-2 °С) до 12 - 13 мес., в замороженном состоянии (-8 - -10 °С) более двух лет.

Высокая бактериальная обсемененность и разнообразный видовой состав микрофлоры, обнаруженные в свежепосоленной икре, свидетельствуют о погрешностях в технологическом процессе переработки икры, о неблагополучном санитарном состоянии на предприятии.

Процесс производства икры почти на всех этапах связан с применением ручного труда. Кроме того, икру употребляют в пищу без дополнительной кулинарной обработки. В связи с этим производство икорной продукции требует соблюдения высокой санитарной культуры работников на всех этапах технологического процесса.

В икорном производстве является обязательным наличие холодильных установок по всей цепи, начиная от приемки рыбы и первичной обработки икры до упаковки и хранения готовой продукции. Готовая икорная продукция немедленно помещается на хранение в камеры холодильника с температурой -2 - -3 °С.

Сравнительно недавно в нашей стране налажено производство искусственной белковой икры, которая также является ценным питательным продуктом. По внешнему виду белковая икра напоминает натуральную, но по калорийности и вкусовым качествам уступает ей. При приготовлении белковой икры используют разнообразное сырье. Основными компонентами являются молочный белок (казеин пищевой кислотный) или рыбный белок и желатин пищевой. Для придания аромата натуральной осетровой или лососевой икры к белково-масляной эмульсии добавляют молоки осетровых и сельдевых рыб или остатки разделки форели, или пасту "Океан".

Этот продукт характеризуется нестойкостью в хранении, является особо скоропортящимся. Поэтому для приготовления белковой икры необходимо использовать сырье высокого качества, добавлять в икру консервирующие вещества, которые повышают стойкость икры при хранении. Хранение икры при добавлении в нее сорбиновой кислоты препятствует развитию многих видов микроорганизмов, тем не менее в ней при низких температурах могут развиваться некоторые психрофильные аэробные бактерии, а также плесневые грибы. Хранение и реализация этого продукта ограничиваются небольшим сроком - 10 сут. при температуре -2 - +2 °С.

Контроль технологического процесса производства икры производится различными методами: органолептическими, химическими, физико-химическими и микробиологическими.

Для оценки качество продукции очень удобным, быстрым и простым является органолептический (сенсорный) метод. Он широко используется для оценки качества икорной продукции. Наряду с этим используется микробиологический метод на такие показатели, как общая бактериальная обсемененность, присутствие санитарно-показательных микроорганизмов, а также облигатных анаэробных микроорганизмов. Микробиологическими методами проверяют санитарно-гигиеническое состояние предприятия, качество сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции.

При профилактическом санитарно-микробиологическом контроле икорного производства контролируются сырье, полуфабрикаты в ходе технологического процесса, готовая продукция, вспомогательные материалы, а также санитарное состояние производства. Дополнительный контроль проводится в случаях необходимости выявления источников и установления причин повышенной обсемененности готовой продукции.

В настоящих Методических указаниях изложены схемы и периодичность контроля, методы отбора проб, анализов, допустимые нормы бактериальной обсемененности по этапам технологического процесса производства икры, состав питательных сред и перечень реактивов; дана оценка результатов контроля и рекомендации по устранению причин повышенной бактериальной обсемененности; прилагаются формы журналов и список рекомендуемой литературы.

Методические указания составлены с учетом новых ГОСТов - СТ СЭВ, методических указаний Минздрава СССР и на основании обобщения большого фактического материала, полученного бактериологами рыбообрабатывающих предприятий при проведении санитарно-микробиологических анализов и специальных экспериментальных исследований.

Настоящие Методические указания помогут наиболее правильно организовать соблюдение технологического и санитарного режима при производстве икры.

Микробиологический контроль охватывает производство следующих икорных продуктов:

1. Икры осетровых рыб (зернистой баночной, пастеризованной зернистой, паюсной, ястычной).

2. Икры лососевых рыб (зернистой баночной и бочоночной).

3. Икры различных видов рыб (пресноводных, океанических и морских, кроме осетровых и лососевых): соленой пробойной; соленой "Деликатесной"; пастеризованной слабосоленой; ястычной слабосоленой, соленой; ястычной вяленой; ястычной копченой.

4. Белковой икры.

I. ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ИКРЫ (В ТОМ ЧИСЛЕ БЕЛКОВОЙ)

Профилактический микробиологический контроль производства икры проводится систематически бактериологическими лабораториями береговых предприятий, плавбаз и плавзаводов, периодически - лабораториями ЦПКТБ ВРПО и учреждениями санэпидслужбы согласно их плану.

1.1. Схема и периодичность контроля сырья и полуфабрикатов.

Профилактический микробиологический контроль сырья и полуфабрикатов в ходе технологического процесса приготовления любой икры включает определение общей бактериальной обсемененности и бактерий группы кишечных палочек как показателей санитарного качества продукции.

Профилактический микробиологический контроль в ходе технологического процесса производства непастеризованной продукции, кроме ястычной икры, проводится регулярно 1 - 2 раза в месяц на каждом плавзаводе, плавбазе и головном предприятии, но процесс укладки в банки контролируется чаще - один раз в неделю или декаду.

Контроль в ходе технологического процесса производства пастеризованной зернистой икры всех видов рыб и ястычной икры, кроме осетровых, проводится только в случае обнаружения в готовой продукции повышенной общей бактериальной обсемененности, бактерий группы кишечных палочек, коагулазоположительного стафилококка или мезофильных клостридий. Икра до пастеризации, уложенная в банки, анализируется ежедневно, один раз в каждую смену, на каждой линии, каждого ассортимента и вида тары. Для анализа отбирают по 1 банке через 10 - 30 мин. после начала работы закаточной машины.

Допустимые показатели бактериальной обсемененности сырья и полуфабрикатов на контролируемых точках, а также периодичность контроля приведены в табл. 1 и 2.

Таблица 1

ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИКРЫ

------------------------+---------------------------+----------------------
¦    Точки контроля     ¦     Допустимое число      ¦    Периодичность    ¦
¦                       ¦      микроорганизмов      ¦      контроля       ¦
¦                       +--------------+------------+                     ¦
¦                       ¦    Общая     ¦  Бактерии  ¦                     ¦
¦                       ¦бактериальная ¦   группы   ¦                     ¦
¦                       ¦обсемененность¦  кишечных  ¦                     ¦
¦                       ¦  (клеток/г)  ¦  палочек   ¦                     ¦
+-----------------------+--------------+------------+---------------------+
¦                1. Зернистая баночная икра осетровых рыб                 ¦
¦                                                                         ¦
¦                       ¦      4       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после пробивки    ¦1 х 10        ¦Не          ¦1 раз в месяц        ¦
¦ястыков (икра-сырец)   ¦              ¦определяется¦на одной из линий    ¦
¦                       ¦              ¦            ¦приготовления        ¦
¦                       ¦      3       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после мойки       ¦5 х 10        ¦То же       ¦То же                ¦
¦                       ¦      3       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после посола      ¦5 х 10        ¦-"-         ¦-"-                  ¦
¦и стечки               ¦              ¦            ¦                     ¦
¦                       ¦      4       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после укладки     ¦1 х 10        ¦Отсутствуют ¦1 раз в декаду       ¦
¦                       ¦              ¦в 1 г       ¦на одной из линий    ¦
¦                       ¦              ¦            ¦приготовления        ¦
¦                                                                         ¦
¦             2. Пастеризованная зернистая икра осетровых рыб             ¦
¦                                                                         ¦
¦                       ¦      4       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после пробивки    ¦1 х 10        ¦-           ¦При дополнительном   ¦
¦ястыков                ¦              ¦            ¦микробиологическом   ¦
¦                       ¦              ¦            ¦контроле <*>         ¦
¦                       ¦      3       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после мойки       ¦5 х 10        ¦-           ¦То же                ¦
¦                       ¦      3       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после посола      ¦5 х 10        ¦-           ¦-"-                  ¦
¦и стечки               ¦              ¦            ¦                     ¦
¦                       ¦      4       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после укладки     ¦1 х 10        ¦-           ¦Ежедневно на каждой  ¦
¦до пастеризации        ¦              ¦            ¦линии приготовления  ¦
¦                                                                         ¦
¦                      3. Паюсная икра осетровых рыб                      ¦
¦                                                                         ¦
¦                       ¦      4       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после пробивки    ¦5 х 10        ¦Не          ¦1 раз в месяц на     ¦
¦ястыков                ¦              ¦определяются¦каждом плавзаводе,   ¦
¦                       ¦              ¦            ¦плавбазе и головном  ¦
¦                       ¦              ¦            ¦предприятии выборочно¦
¦                       ¦              ¦            ¦на одной из линий    ¦
¦                       ¦              ¦            ¦приготовления        ¦
¦                       ¦      3       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после посола      ¦5 х 10        ¦Не          ¦1 раз в месяц на     ¦
¦и отжима               ¦              ¦определяются¦каждом плавзаводе,   ¦
¦                       ¦              ¦            ¦плавбазе и головном  ¦
¦                       ¦              ¦            ¦предприятии выборочно¦
¦                       ¦              ¦            ¦на одной из линий    ¦
¦                       ¦              ¦            ¦приготовления        ¦
¦                       ¦      4       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после охлаждения  ¦1 х 10        ¦То же       ¦То же                ¦
¦и перемешивания        ¦              ¦            ¦                     ¦
¦                       ¦      4       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после укладки     ¦1 х 10        ¦Отсутствуют ¦1 раз в декаду       ¦

¦                       ¦              ¦в 1 г       ¦на одной из линий    ¦
¦                       ¦              ¦            ¦приготовления        ¦
¦                                                                         ¦
¦                     4. Ястычная икра осетровых рыб                      ¦
¦                                                                         ¦
¦                       ¦      5       ¦            ¦                     ¦
¦Ястыки после накопления¦1 х 10        ¦Не          ¦1 раз в месяц на     ¦
¦и резки                ¦              ¦определяются¦каждом плавзаводе,   ¦
¦                       ¦              ¦            ¦плавбазе и головном  ¦
¦                       ¦              ¦            ¦предприятии выборочно¦
¦                       ¦              ¦            ¦на одной из линий    ¦
¦                       ¦              ¦            ¦приготовления        ¦
¦                       ¦      4       ¦            ¦                     ¦
¦Ястыки после посола    ¦1 х 10        ¦То же       ¦То же                ¦
¦и стечки               ¦              ¦            ¦                     ¦
¦                       ¦      4       ¦            ¦                     ¦
¦Ястыки после укладки   ¦5 х 10        ¦Отсутствуют ¦1 раз в декаду       ¦
¦                       ¦              ¦в 1 г       ¦на одной из линий    ¦
¦                       ¦              ¦            ¦приготовления        ¦
¦                                                                         ¦
¦                     5. Зернистая икра лососевых рыб                     ¦
¦                                                                         ¦
¦                       ¦      3       ¦            ¦                     ¦
¦Ястыки после мойки     ¦5 х 10  <**>  ¦Не          ¦1 - 2 раза в месяц   ¦
¦и стечки               ¦              ¦определяются¦на каждой линии      ¦
¦                       ¦      4       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после пробивки    ¦1 х 10        ¦То же       ¦То же                ¦
¦ястыков                ¦              ¦            ¦                     ¦
¦                       ¦      5       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после посола      ¦5 х 10        ¦-"-         ¦-"-                  ¦
¦и стечки               ¦              ¦            ¦                     ¦
¦                       ¦      4       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после укладки     ¦1 х 10        ¦Отсутствуют ¦1 раз в неделю       ¦
¦                       ¦              ¦в 1 г       ¦на каждой линии      ¦
¦                       ¦              ¦            ¦приготовления        ¦
¦                                                                         ¦
¦                     6. Соленая "Деликатесная" икра                      ¦
¦                                                                         ¦
¦                       ¦      3       ¦            ¦                     ¦
¦Ястыки после мойки     ¦5 х 10  <**>  ¦Не          ¦1 - 2 раза в месяц   ¦
¦и стечки               ¦              ¦определяются¦на каждой линии      ¦
¦                       ¦      4       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после пробивки    ¦1 х 10        ¦То же       ¦То же                ¦
¦и стыков               ¦              ¦            ¦                     ¦
¦                       ¦      3       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после посола      ¦5 х 10        ¦-"-         ¦-"-                  ¦
¦и стечки               ¦              ¦            ¦                     ¦
¦                       ¦      4       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после укладки     ¦1 х 10        ¦Отсутствуют ¦1 раз в неделю       ¦
¦                       ¦              ¦в 0,1 г     ¦на каждой линии      ¦
¦                       ¦              ¦            ¦приготовления        ¦
¦                                                                         ¦
¦                     7. Соленая пробойная икра мойвы                     ¦
¦                                                                         ¦
¦                       ¦      5       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после пробивки    ¦1 х 10        ¦Не          ¦1 - 2 раза в месяц   ¦
¦ястыков                ¦              ¦определяются¦на каждой линии      ¦
¦                       ¦      3       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после мойки       ¦5 х 10        ¦То же       ¦То же                ¦
¦                       ¦      4       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после посола      ¦5 х 10        ¦-"-         ¦-"-                  ¦
¦и стечки               ¦              ¦            ¦                     ¦
¦                       ¦      4       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после укладки     ¦5 х 10        ¦Отсутствуют ¦1 раз в неделю       ¦
¦                       ¦              ¦в 0,1 г     ¦на каждой линии      ¦
¦                       ¦              ¦            ¦приготовления        ¦
¦                                                                         ¦
¦     8. Соленая пробойная икра нототении, минтая, лимонемы, трески,      ¦
¦         палтуса, путассу, ледяной рыбы, скумбрии, сельди и др.          ¦
¦                                                                         ¦
¦                       ¦      4       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после пробивки    ¦5 х 10        ¦Не          ¦1 раз в месяц        ¦
¦ястыков                ¦              ¦определяются¦на каждой линии      ¦
¦                       ¦      3       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после мойки (круп-¦5 х 10        ¦Не          ¦1 раз в месяц        ¦
¦ного зерна с диаметром ¦              ¦определяются¦на каждой линии      ¦
¦более 1,5 мм)          ¦              ¦            ¦                     ¦
¦                       ¦      4       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после посола      ¦1 х 10        ¦Отсутствуют ¦То же                ¦
¦и стечки               ¦              ¦в 1 г       ¦                     ¦
¦                       ¦      4       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после укладки     ¦1 х 10        ¦То же       ¦1 раз в неделю на    ¦
¦                       ¦              ¦            ¦каждой линии         ¦
¦                       ¦              ¦            ¦приготовления        ¦
¦                                                                         ¦
¦              9. Соленая пробойная икра из соленых ястыков               ¦
¦                                                                         ¦
¦                       ¦      3       ¦            ¦                     ¦
¦Соленые ястыки после   ¦5 х 10  <**>  ¦Не          ¦2 раза в месяц       ¦
¦мойки и стечки         ¦              ¦определяются¦выборочно на одной из¦
¦                       ¦              ¦            ¦линий приготовления  ¦
¦                       ¦      4       ¦            ¦                     ¦
¦Ястыки после отмочки   ¦1 х 10  <**>  ¦То же       ¦То же                ¦
¦и стечки               ¦              ¦            ¦                     ¦
¦                       ¦      4       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после пробивки    ¦1 х 10        ¦Отсутствуют ¦-"-                  ¦
¦и стечки               ¦              ¦в 1 г       ¦                     ¦
¦                       ¦      4       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после укладки     ¦1 х 10        ¦То же       ¦-"-                  ¦
¦                                                                         ¦

¦      10. Пастеризованная слабосоленая икра минтая, мойвы, судака,       ¦
¦                       сиговых, карповых рыб и др.                       ¦
¦                                                                         ¦
¦                       ¦      4       ¦            ¦                     ¦
¦Ястыки после мойки     ¦1 х 10  <**>  ¦-           ¦При дополнительном   ¦
¦и стечки               ¦              ¦            ¦микробиологическом   ¦
¦                       ¦              ¦            ¦контроле <*>         ¦
¦                       ¦      5       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после пробивки    ¦1 х 10        ¦-           ¦То же                ¦
¦ястыков                ¦              ¦            ¦                     ¦
¦                       ¦      3       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после мойки       ¦5 х 10        ¦-           ¦-"-                  ¦
¦                       ¦      4       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после посола      ¦5 х 10        ¦-           ¦-"-                  ¦
¦и стечки               ¦              ¦            ¦                     ¦
¦                       ¦      4       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после укладки     ¦5 х 10        ¦-           ¦Ежедневно на каждой  ¦
¦до пастеризации        ¦              ¦            ¦линии приготовления  ¦
¦                                                                         ¦
¦               11. Пастеризованная слабосоленая икра щуки                ¦
¦                                                                         ¦
¦                       ¦      4       ¦            ¦                     ¦
¦Икра-сырец             ¦5 х 10        ¦-           ¦При дополнительном   ¦
¦                       ¦              ¦            ¦микробиологическом   ¦
¦                       ¦              ¦            ¦контроле <*>         ¦
¦                       ¦      3       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после ошпарки     ¦1 х 10        ¦-           ¦То же                ¦
¦водой                  ¦              ¦            ¦                     ¦
¦                       ¦      3       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после посола      ¦5 х 10        ¦-           ¦-"-                  ¦
¦                       ¦      4       ¦            ¦                     ¦
¦Икра после укладки     ¦5 х 10        ¦-           ¦Ежедневно на каждой  ¦
¦до пастеризации        ¦              ¦            ¦линии приготовления  ¦
------------------------+--------------+------------+----------------------

--------------------------------

<*> См. раздел III.

<**> На 1 кв. см поверхности ястыка.

Таблица 2

ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ БЕЛКОВОЙ ИКРЫ

----------------------+----------------------------------------+-----------
¦   Точки контроля    ¦    Допустимое число микроорганизмов    ¦Периодич- ¦
¦                     +--------------+------------+------------+ность     ¦
¦                     ¦    Общая     ¦  Бактерии  ¦Коагулазопо-¦контроля  ¦
¦                     ¦бактериальная ¦   группы   ¦ложительный ¦          ¦
¦                     ¦обсемененность¦  кишечных  ¦стафилококк ¦          ¦
¦                     ¦  (клеток/г)  ¦  палочек   ¦            ¦          ¦
+---------------------+--------------+------------+------------+----------+
¦                     ¦      5       ¦            ¦            ¦          ¦
¦Казеин пищевой       ¦1 х 10        ¦Отсутствуют ¦Отсутствует ¦При посту-¦
¦кислотный            ¦              ¦в 0,1 г     ¦в 1 г       ¦плении на ¦
¦                     ¦              ¦            ¦            ¦завод     ¦
¦                     ¦      5       ¦            ¦            ¦          ¦
¦Желатина пищевая     ¦1 х 10        ¦То же       ¦То же       ¦То же     ¦
¦                     ¦      4       ¦            ¦            ¦          ¦
¦Исходное сырье (рыба ¦5 х 10        ¦Не          ¦Не          ¦1 - 2 раза¦
¦охлажденная, после   ¦              ¦определяются¦определяется¦в месяц   ¦
¦дефростации, молоки  ¦              ¦            ¦            ¦          ¦
¦соленые и др.)       ¦              ¦            ¦            ¦          ¦
¦                     ¦      4       ¦            ¦            ¦          ¦
¦Сырье (рыба, молоки и¦1 х 10        ¦Отсутствуют ¦То же       ¦То же     ¦
¦др.) после мойки или ¦              ¦в 1 г       ¦            ¦          ¦
¦термической обработки¦              ¦            ¦            ¦          ¦
¦                     ¦      5       ¦            ¦            ¦          ¦
¦Фарш рыбный,         ¦1 х 10        ¦Не          ¦-"-         ¦-"-       ¦
¦приготовленный       ¦              ¦определяются¦            ¦          ¦
¦на производстве      ¦              ¦            ¦            ¦          ¦
¦                     ¦      4       ¦            ¦            ¦          ¦
¦Фарш рыбный после    ¦5 х 10        ¦То же       ¦-"-         ¦-"-       ¦
¦дефростации          ¦              ¦            ¦            ¦          ¦
¦                     ¦      4       ¦            ¦            ¦          ¦
¦Паста "Океан"        ¦5 х 10        ¦Отсутствуют ¦-"-         ¦-"-       ¦
¦                     ¦              ¦в 1 г       ¦            ¦          ¦
¦Смесь растительных   ¦Не            ¦Не          ¦Отсутствует ¦-"-       ¦
¦масел                ¦определяется  ¦определяются¦в 5 куб. см ¦          ¦
¦                     ¦      4       ¦            ¦            ¦          ¦
¦Полуфабрикат         ¦5 х 10        ¦То же       ¦Не          ¦-"-       ¦
¦(окрашенные гранулы) ¦              ¦            ¦определяется¦          ¦
¦после посола         ¦              ¦            ¦            ¦          ¦
¦                     ¦      4       ¦            ¦            ¦          ¦
¦Смесь                ¦5 х 10        ¦Отсутствуют ¦То же       ¦-"-       ¦
¦жировитаминная       ¦              ¦в 1 г       ¦            ¦          ¦
¦                     ¦      4       ¦            ¦            ¦          ¦
¦Полуфабрикат после   ¦1 х 10        ¦Отсутствуют ¦-"-         ¦-"-       ¦
¦обработки жировита-  ¦              ¦в 0,1 г     ¦            ¦          ¦
¦минной смесью        ¦              ¦            ¦            ¦          ¦
¦                     ¦      4       ¦            ¦            ¦          ¦
¦Полуфабрикат, обрабо-¦1 х 10        ¦Отсутствуют ¦Не          ¦1 - 2 раза¦
¦танный смесью масел, ¦              ¦в 0,1 г     ¦определяется¦в месяц   ¦
¦после 24 ч хранения  ¦              ¦            ¦            ¦          ¦
¦в холодильнике       ¦              ¦            ¦            ¦          ¦
¦                     ¦      4       ¦            ¦            ¦          ¦
¦Икра после укладки   ¦1 х 10        ¦То же       ¦То же       ¦1 - 2 раза¦
¦до закатки           ¦              ¦            ¦            ¦в месяц на¦
¦                     ¦              ¦            ¦            ¦каждой ли-¦
¦                     ¦              ¦            ¦            ¦нии приго-¦
¦                     ¦              ¦            ¦            ¦товления  ¦
----------------------+--------------+------------+------------+-----------

1.2. Схема и периодичность контроля готовой продукции.

Профилактический микробиологический контроль готовой продукции включает определение общей бактериальной обсемененности, плесневых грибов, дрожжей, бактерий группы кишечных палочек, коагулазоположительного стафилококка, мезофильных клостридий и сальмонелл <*>.

--------------------------------

<*> Сальмонеллы постоянно определяются в икре, идущей на экспорт, и периодически - во всей икорной продукции.

Готовая продукция, кроме пастеризованной, систематически подвергается бактериологическому анализу. Готовая продукция анализируется выборочно в период формирования партии <*> от любой однородной партии 1 раз в месяц, белковая икра - 1 раз в неделю.

--------------------------------

<*> Продукция, выработанная в течение суток, а икра осетровых и лососевых видов рыб (кроме пастеризованной) - одним мастером, называется партией. Однородной партией считают определенное количество соленой или пастеризованной икры одного вида и сорта в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленной одним предприятием.

Бактериологический анализ готовой пастеризованной продукции проводится только при следующих условиях:

а) повышенной бактериальной обсемененности икры до пастеризации;

б) отступлении от технологического процесса;

в) изготовлении икры для экспорта и спецзаказа.

При изготовлении икры для экспорта и спецзаказа анализируется каждая партия.

Допустимые показатели обсемененности готовой продукции различных видов рыб и периодичность контроля приведены в табл. 3.

Таблица 3

ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ГОТОВОЙ ИКОРНОЙ ПРОДУКЦИИ

----------------+-----------------------------------------------------------------+--------------
¦    Объект     ¦             Допустимые микробиологические показатели            ¦Периодичность¦
¦   контроля    +----------+---------+--------+--------+--------+--------+--------+  контроля   ¦
¦               ¦Общая     ¦Плесневые¦ Дрожжи ¦Бактерии¦Коагула-¦Мезо-   ¦Сальмо- ¦             ¦
¦               ¦бактер.   ¦  грибы  ¦(клеток/¦ группы ¦зополо- ¦фильные ¦неллы   ¦             ¦
¦               ¦обсеме-   ¦(клеток/ ¦   г)   ¦кишечных¦житель- ¦клостри-¦        ¦             ¦
¦               ¦ненность  ¦   г)    ¦        ¦палочек ¦ный ста-¦дии     ¦        ¦             ¦
¦               ¦(клеток/г)¦         ¦        ¦        ¦филококк¦        ¦        ¦             ¦
+---------------+----------+---------+--------+--------+--------+--------+--------+-------------+
¦                            Икра осетровых рыб                                                 ¦
¦                                                                                               ¦
¦               ¦      4   ¦      1  ¦      1 ¦        ¦        ¦        ¦        ¦             ¦
¦Зернистая      ¦1 х 10    ¦5 х 10   ¦3 х 10  ¦Отсутст-¦Отсутст-¦Отсутст-¦Отсутст-¦1 раз в месяц¦
¦баночная       ¦          ¦         ¦        ¦вуют в 1¦вует в 1¦вуют в 1¦вуют в  ¦<**>         ¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦г       ¦г       ¦г       ¦25 г <*>¦             ¦
¦               ¦      4   ¦      1  ¦      1 ¦        ¦        ¦        ¦        ¦             ¦
¦Паюсная        ¦1 х 10    ¦5 х 10   ¦3 х 10  ¦То же   ¦То же   ¦То же   ¦То же   ¦То же        ¦
¦               ¦      4   ¦      1  ¦      1 ¦        ¦        ¦        ¦        ¦             ¦
¦Ястычная       ¦5 х 10    ¦5 х 10   ¦3 х 10  ¦        ¦        ¦        ¦        ¦             ¦
¦(слабосоленая, ¦          ¦         ¦        ¦-"-     ¦-"-     ¦-"-     ¦-"-     ¦1 раз в месяц¦
¦соленая)       ¦          ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦             ¦
¦               ¦      3   ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦             ¦
¦Зернистая      ¦1 х 10    ¦Не опре- ¦Не опре-¦-"-     ¦-"-     ¦-"-     ¦-"-     ¦В случае     ¦
¦пастеризованная¦          ¦деляются ¦деляется¦        ¦        ¦        ¦        ¦повышенной   ¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦бактериальной¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦обсемененнос-¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦ти до пасте- ¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦ризации, при ¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦отступлении  ¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦от технологи-¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦ческого про- ¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦цесса, при   ¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦изготовлении ¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦икры для     ¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦экспорта и   ¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦спецзаказа   ¦
¦                                                                                               ¦
¦                            Икра лососевых рыб                                                 ¦
¦                                                                                               ¦
¦               ¦      4   ¦      1  ¦      1 ¦        ¦        ¦        ¦        ¦             ¦
¦Зернистая      ¦1 х 10    ¦5 х 10   ¦3 х 10  ¦Отсутст-¦Отсутст-¦Отсутст-¦Отсутст-¦1 раз в месяц¦
¦(баночная и    ¦          ¦         ¦        ¦вуют в 1¦вует в 1¦вуют в 1¦вуют в  ¦<**>         ¦
¦бочоночная)    ¦          ¦         ¦        ¦г       ¦г       ¦г       ¦25 г    ¦             ¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦<***>   ¦             ¦
¦                                                                                               ¦
¦                           Икра других видов рыб                                               ¦
¦                                                                                               ¦
¦               ¦      4   ¦      1  ¦      1 ¦        ¦        ¦        ¦        ¦             ¦
¦Пробойная      ¦1 х 10    ¦5 х 10   ¦3 х 10  ¦То же   ¦То же   ¦То же   ¦Отсутст-¦1 раз в месяц¦
¦соленая        ¦          ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦вуют в  ¦             ¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦25 г <*>¦             ¦
¦               ¦      4   ¦      1  ¦      1 ¦        ¦        ¦        ¦        ¦             ¦
¦В том числе    ¦5 х 10    ¦5 х 10   ¦3 х 10  ¦Отсутст-¦-"-     ¦-"-     ¦То же   ¦То же        ¦
¦икра мойвы     ¦          ¦         ¦        ¦вуют    ¦        ¦        ¦        ¦             ¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦в 0,1 г ¦        ¦        ¦        ¦             ¦
¦               ¦      4   ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦             ¦
¦Соленая        ¦1 х 10    ¦Не опре- ¦Не опре-¦То же   ¦-"-     ¦-"-     ¦-"-     ¦-"-          ¦
¦"Деликатесная" ¦          ¦деляются ¦деляются¦        ¦        ¦        ¦        ¦             ¦
¦               ¦      3   ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦             ¦
¦Пастеризованная¦5 х 10    ¦-"-      ¦-"-     ¦Отсутст-¦-"-     ¦-"-     ¦-"-     ¦В случае     ¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦вуют в 1¦        ¦        ¦        ¦повышенной   ¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦г       ¦        ¦        ¦        ¦бактериальной¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦обсемененнос-¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦ти икры до   ¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦пастеризации,¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦при отступле-¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦нии от техно-¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦логического  ¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦процесса, при¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦изготовлении ¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦икры для     ¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦экспорта и   ¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦спецзаказа   ¦
¦Ястычная:      ¦          ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦             ¦
¦               ¦      4   ¦      1  ¦      1 ¦        ¦        ¦        ¦        ¦             ¦
¦слабосоленая,  ¦5 х 10    ¦5 х 10   ¦3 х 10  ¦Отсутст-¦Отсутст-¦Не опре-¦Отсутст-¦1 раз в месяц¦
¦соленая        ¦          ¦         ¦        ¦вуют в 1¦вует в 1¦деляются¦вуют    ¦             ¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦г       ¦г       ¦        ¦в 25 г  ¦             ¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦<***>   ¦             ¦
¦               ¦      3   ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦             ¦

¦копченая       ¦5 х 10    ¦Отсутст- ¦Отсутст-¦То же   ¦То же   ¦То же   ¦То же   ¦То же        ¦
¦               ¦          ¦вуют в   ¦вуют в  ¦        ¦        ¦        ¦        ¦             ¦
¦               ¦          ¦0,1 г    ¦0,1 г   ¦        ¦        ¦        ¦        ¦             ¦
¦               ¦      3   ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦             ¦
¦вяленая        ¦5 х 10    ¦Не опре- ¦Не опре-¦-"-     ¦-"-     ¦-"-     ¦-"-     ¦-"-          ¦
¦               ¦          ¦деляются ¦деляются¦        ¦        ¦        ¦        ¦             ¦
¦                                                                                               ¦
¦                               Белковая икра                                                   ¦
¦                                                                                               ¦
¦               ¦      4   ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦             ¦
¦Икра белковая  ¦1 х 10    ¦Не опре- ¦Не опре-¦Отсутст-¦Отсутст-¦Отсутст-¦Отсутст-¦1 раз в      ¦
¦(черная,       ¦          ¦деляются ¦деляются¦вуют    ¦вуют в 1¦вуют в  ¦вуют    ¦неделю       ¦
¦красная)       ¦          ¦         ¦        ¦в 0,1 г ¦г       ¦0,1 г   ¦в 25 г  ¦             ¦
¦               ¦          ¦         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦<***>   ¦             ¦
----------------+----------+---------+--------+--------+--------+--------+--------+--------------

--------------------------------

<*> Сальмонеллы определяются в икре, идущей на экспорт.

<**> При изготовлении икры на экспорт и для спецзаказа исследуется каждая партия (сменная выработка).

<***> Сальмонеллы определяются в икре периодически учреждениями санэпидслужбы в порядке государственного санитарного надзора.

Примечание. В графах, где написаны слова "Не определяются", необходимо микробиологические анализы проводить для накопления данных и дальнейшего установления нормативного показателя.

Дрожжи и плесневые грибы в любой пастеризованной икре определять не надо.

1.3. Схема и периодичность контроля вспомогательных материалов.

При производстве икорной продукции используют соль, сахар, растительное масло, пряности и другие вспомогательные материалы, которые являются дополнительным источником инфицирования икры.

Для производства икорных продуктов необходимо использовать только рафинированные растительные масла. Допускается использовать нерафинированные оливковое и подсолнечное масла высшего сорта.

Вспомогательные материалы подвергаются систематическому профилактическому микробиологическому контролю. Почти во всех вспомогательных материалах определяется общая бактериальная обсемененность. Наряду с этим в сливочном масле и тузлуке (солевом растворе) определяются бактерии группы ниточных палочек. Растительные масла подвергаются микробиологическому анализу на наличие коагулазоположительного стафилококка. Тузлук может явиться одним из источников обсемененности икры. Обсемененность тузлука зависит от концентрации и чистоты соли, чистоты засольных емкостей, инвентаря, воды. Тузлук приготавливается на пресной воде, отвечающей требованиям стандарта к питьевой воде. Перед употреблением он отстаивается, фильтруется, кипятится.

                                                   2
    В 1 куб. см тузлука должно быть не более 5 х 10  микробных клеток.
    Повторно  используемый  раствор,  очищенный от остатков икры, не должен
содержать  в  1  куб.  см  бактерий  группы кишечных палочек, а общее число
                                                      4
микроорганизмов не должно превышать в 1 куб. см 5 х 10  клеток.

Повторное использование тузлука при посоле зернистой лососевой икры не допускается.

На каждом предприятии режим сменяемости тузлука должен быть отработан в зависимости от кратности его использования, первоначальной обсемененности ястыков и соли, а также в зависимости от других факторов.

    Для  отмочки соленых ястыков используют пресную воду, которая через 5 ч
                                                           5
работы емкости не должна содержать в 1 куб. см более 1 х 10  клеток. Анализ
воды корректирует режим ее сменности.

Допустимые показатели бактериальной обсемененности вспомогательных материалов и периодичность контроля приведены в табл. 4.

Таблица 4

ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

------------------+-----------------------------------------+--------------
¦   Исследуемые   ¦    Допустимое число микроорганизмов     ¦Периодичность¦
¦    продукты     +--------------+-----------+--------------+  контроля   ¦
¦                 ¦    Общая     ¦ Бактерии  ¦Коагулазополо-¦             ¦
¦                 ¦бактериальная ¦  группы   ¦жительный ста-¦             ¦
¦                 ¦обсемененность¦ кишечных  ¦филококк      ¦             ¦
¦                 ¦  (клеток/г)  ¦  палочек  ¦              ¦             ¦
+-----------------+--------------+-----------+--------------+-------------+
¦                 ¦      3       ¦           ¦              ¦             ¦
¦Соль             ¦1 х 10        ¦-          ¦-             ¦При          ¦
¦                 ¦              ¦           ¦              ¦поступлении  ¦
¦                 ¦              ¦           ¦              ¦на завод     ¦
¦                 ¦      3       ¦           ¦              ¦             ¦
¦Солесмесь        ¦1 х 10        ¦-          ¦-             ¦При          ¦
¦                 ¦              ¦           ¦              ¦изготовлении ¦
¦                 ¦      3       ¦           ¦              ¦             ¦
¦Сахар            ¦1 х 10        ¦-          ¦-             ¦При          ¦
¦                 ¦              ¦           ¦              ¦поступлении  ¦
¦                 ¦              ¦           ¦              ¦на завод     ¦
¦                 ¦      5       ¦           ¦              ¦             ¦
¦Пряности         ¦2 х 10        ¦-          ¦-             ¦То же        ¦
¦Масло сладко-    ¦-             ¦Отсутствуют¦-             ¦-            ¦
¦сливочное и      ¦              ¦в 0,1 г    ¦              ¦             ¦
¦кислосливочное   ¦              ¦           ¦              ¦             ¦
¦Масло            ¦-             ¦-          ¦Отсутствует   ¦При          ¦
¦растительное     ¦              ¦           ¦в 5 куб. см   ¦поступлении  ¦
¦                 ¦              ¦           ¦              ¦на завод и   ¦
¦                 ¦              ¦           ¦              ¦1 - 2 раза   ¦
¦                 ¦              ¦           ¦              ¦в месяц      ¦
¦                 ¦              ¦           ¦              ¦при хранении ¦
¦                 ¦      2       ¦           ¦              ¦             ¦
¦Свежеприготовлен-¦5 х 10        ¦-          ¦-             ¦1 раз        ¦
¦ный тузлук       ¦              ¦           ¦              ¦в неделю     ¦
¦                 ¦      4       ¦           ¦              ¦             ¦
¦Использованный   ¦5 х 10        ¦Отсутствуют¦-             ¦То же        ¦
¦тузлук (двух-,   ¦              ¦в 1 куб. см¦              ¦             ¦
¦трехкратное      ¦              ¦           ¦              ¦             ¦
¦использование)   ¦              ¦           ¦              ¦             ¦
------------------+--------------+-----------+--------------+--------------

1.4. Отбор образцов и подготовка проб для анализа.

Отбор проб для органолептических, химических и бактериологических исследований должен производиться от одинаково сформированной партии готовой продукции.

Отбор образцов, подготовку проб для микробиологического анализа производят согласно требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ, стандартов СЭВ и настоящих Методических указаний. Интервал во времени между отборами образцов и исследованием должен быть сокращен до минимума. Образцы можно хранить при температуре 0 - +4 °С не более 6 ч.

Перед анализом жестяные или стеклянные банки с икрой, герметически укупоренные под вакуумом, тщательно моют в теплой воде, высушивают и определяют герметичность по ГОСТ 8756.18-70.

При исследовании туб с завинчивающимися пластмассовыми бушонами и банок из полимерных материалов герметичность определяют визуально.

1.4.1. Отбор проб сырья, полуфабрикатов (рыбы, ястыков, икры) и подготовка их к анализу.

Рыбу отбирают в количестве не менее 3 экземпляров из разных мест обследуемой партии. От каждого экземпляра из нескольких мест стерильным скальпелем вырезают кусочки площадью около 4 кв. см, толщиной 4 - 5 мм. Кусочки помещают во взвешенную стерильную колбу емкостью 250 куб. см. Колбу с образцами взвешивают еще раз и по разности масс устанавливают массу отобранной пробы (навеску). К навеске добавляют стерильный 0,1-процентный водный раствор пептона (пептонную воду) или изотонический раствор хлорида натрия (физиологический раствор) в соотношении 1:10.

Массу пробы можно определять и объемным методом. Навеску в колбе тщательно перемешивают и отстаивают в течение 3 - 5 мин. Жидкость используют для приготовления последующих разведений.

Мелкие ястыки и молоки в количестве не менее 3 штук отбирают из разных мест обследуемой партии во взвешенную стерильную колбу (или банку). Ее с образцами взвешивают и по разности масс устанавливают массу отобранной пробы. Навеску заливают стерильным 0,1-процентным водным раствором пептона или изотоническим раствором хлорида натрия. Расход жидкости учитывают.

Для установления бактериальной обсемененности крупных ястыков и молок делают смывы тампоном, смоченным 0,1-процентным водным раствором пептона или изотоническим раствором хлорида натрия, с разных мест поверхности общей площадью 100 кв. см. Техника взятия смывов и методика их определения изложены в п. п. 1.5 и 2.2.

Разрезанные и посоленные ястыки исследуют путем отбора в стерильную посуду или бумагу по 2 - 3 кусочка из разных мест общей массой около 100 г.

Отбор средней пробы икры-сырца в ходе технологического процесса производится из трех мест обследуемой партии общей массой около 100 г.

Замороженные полуфабрикаты отбирают из трех брикетов (мест) по 2 - 3 кусочка массой около 100 г в банку, затем дефростируют при температуре +2 - +5 °С. После размораживания приготавливают навеску, но не позднее чем через 18 ч с начала размораживания.

Для анализа икры до пастеризации ежедневно, один раз в каждую смену, на каждой линии отбирают по 1 банке каждого ассортимента и вида тары.

1.4.2. Отбор проб готовой продукции и подготовка их к анализу.

Выборку готовой икры, расфасованной в бочки, производят щупом из верхнего, среднего и нижнего слоев. Для вскрытия отбирают до 3% единиц расфасовки, но не менее 3 бочек. Общая масса среднего образца (из 3 бочек) для микробиологического анализа должна быть 100 г.

Для выборки икры, расфасованной в металлические банки с надвигающимися крышками вместимостью от 500 куб. см и более, вскрывают по ассортименту (осетр, белуга, севрюга) по 3 банки разных переделов и отбирают среднюю пробу массой 50 г. Отбор проб зернистой и паюсной икры, идущей на экспорт, производят из 3 банок каждого передела общей массой 50 г.

При расфасовке икры в металлическую, стеклянную или другую тару вместимостью до 300 куб. см отбирается по 1 единице расфасовки. При изготовлении икры на экспорт и для спецзаказа - по 1 единице расфасовки от каждой партии (сменной выработки).

Для анализа берется пастеризованная икра каждой даты выработки по каждому виду тары и по ассортименту в количестве не менее 100 г (3 одноунцовые банки, 2 двухунцовые банки, 1 четырехунцовая банка) <*>. При этом как из трех банок, так и из двух составляются средние пробы.

--------------------------------

<*> Одноунцовая банка - 26 г, двухунцовая банка - 56 г, четырехунцовая банка - 112 г.

Белковая икра отбирается в количестве 1 банки по каждому виду тары и по ассортименту.

Если ястычная икра (соленая, вяленая, копченая) находится в потребительской таре - полиэтиленовых мешках или картонных коробках, то вырезают несколько кусочков из разных мест общей массой средней пробы 100 г.

При определении сальмонелл в готовой продукции дополнительно отбирается навеска в количестве 100 г (3 одноунцовые банки, 2 двухунцовые банки, 1 четырехунцовая банка).

При определении сальмонелл в готовой икре, расфасованной в металлические банки с надвигающимися крышками, из отобранной средней пробы (из трех проб) 25 г икры в стерильной емкости передается в центральную лабораторию ВРПО или территориальные санэпидстанции.

    Отобранную  среднюю  пробу  тщательно  перемешивают (икра-зерно целое),
растирают  (паюсная, белковая икра), измельчают и растирают (ястычная икра)
и  отбирают  в  стерильную  емкость  навески икры массой по 10 г. К навеске
добавляют    стерильный   0,1-процентный   водный   раствор   пептона   или
изотонический  раствор  хлорида  натрия  до 100 куб. см. Это будет исходное
               -1
разведение  (10  )  для  определения  общей  бактериальной обсемененности и
других микробиологических показателей. Подготовленный неразведенный продукт
можно высевать непосредственно в питательные среды.

1.4.3. Отбор проб вспомогательных материалов и подготовка их к анализу.

Пробу соли, сахара, пряностей, хранящихся в мешках, составляют из отдельных выемок, взятых стерильным щупом или другим инструментом на глубине 2/3 высоты мешка, но менее чем из пяти мешков (5% упаковок обследуемой партии). Отобранные выемки тщательно смешивают и квартованием выделяют среднюю пробу. Общая масса средней пробы соли и сахара составляет 300 г, пряностей - 50 г. Пробы соли, хранящейся без упаковки, берут из 6 различных мест бурта. Отобранную пробу тщательно перемешивают и квартованием выделяют среднюю пробу. Отвешивают 10 г в стерильные стеклянные емкости и заливают 90 куб. см 0,1-процентного водного раствора пептона или изотонического раствора натрия хлорида.

Пробу тузлука отбирают стерильным пробоотборником или ковшом с длинной ручкой в количестве 100 куб. см.

Пробу пищевого желатина отбирают из 10% упаковок обследуемой партии, но не менее чем из 3 единиц расфасовки в количестве 100 г. Пробу измельчают, отвешивают 10 г желатина, заливают 90 куб. см 0,1-процентного водного раствора пептона или изотонического раствора хлорида натрия. После набухания в течение 1 - 1,5 ч при температуре 5 - 10 °С желатин расплавляют на водяной бане (при температуре 40 +/- 2 °С), постоянно взбалтывая до его полного растворения, и приступают к анализу.

    Пробу  казеина  пищевого  отбирают  так  же,  как  пищевую  желатину. В
стерильную колбу отвешивают 10 г казеина, заливают 90 куб. см 2-процентного
стерильного   раствора   двузамещенного   фосфорнокислого  калия  (K HPO ),
                                                                    2   4
имеющего  pH  8,4  и  подогретого до 37 °С. Колбу помещают в водяную баню с
температурой  37  °С  на  20 - 25 мин., постоянно помешивая, и приступают к
анализу.  Для  первого разведения казеина используется 2-процентный раствор
фосфорнокислого калия с pH 8,4, а для всех последующих разведений с pH 7,4.

Пробы растительного масла отбирают из 10 единиц упаковки от партии, но не менее чем из четырех упаковок. При наличии в партии менее четырех единиц упаковки пробу отбирают от каждой упаковки. Масло перед отбором проб хорошо перемешивают и отбирают стерильным черпаком с соблюдением условий асептики в стерильную посуду в количестве 100 - 200 куб. см.

1.5. Микробиологические исследования.

Микробиологические исследования, проводимые при осуществлении профилактического контроля икорной продукции, включают определение общей бактериальной обсемененности, бактерий группы кишечных палочек, коагулазоположительного стафилококка, мезофильной анаэробной микрофлоры, плесневых грибов, дрожжей, сальмонелл.

    1.5.1. Определение общей бактериальной обсемененности.
    Общую  бактериальную обсемененность определяют в сырье, полуфабрикатах,
вспомогательных  материалах,  готовой  продукции (в 1 г), в смывах с сырья,
оборудования,  тары  (на  1  кв.  см  смываемой поверхности или в 1 куб. см
смыва),  в  воде  (в  1  куб.  см),  в  воздухе производственных помещений.
Подготовленную  пробу тщательно перемешивают. Взвесь отстаивают в течение 3
-  5 мин. Жидкость используют для приготовления последующих разведений. Для
                                           -1
этого  1 куб. см материала из разведения 10   переносят в пробирку с 9 куб.
см  пептонной  воды или изотонического раствора хлорида натрия, затем новой
стерильной  пипеткой содержимое перемешивают и 1 куб. см переносят в другую
пробирку  с  9 куб. см пептонной воды и т.д. Степень разведения навески для
высева  на  плотные  среды  выбирают  так,  чтобы общее количество колоний,
выросших  на чашке, колебалось в пределах от 30 до 300. В чашки Петри (по 2
чашки  каждого  разведения)  вносят  по 1 куб. см разведенного продукта или
смыва и сразу же заливают расплавленным и остуженным до 45 °С мясопептонным
или  рыбопептонным  агаром  (15 - 20 куб. см). После застывания агара чашки
переворачивают  и  помещают  на 72 ч в термостат при температуре 30 °С. При
необходимости  допускается предварительный подсчет через 48 ч с последующим
подсчетом  через 72 ч. Обработку результатов культивирования проводят по СТ
СЭВ 3015-81.  Количество  микроорганизмов  в  1  г  (1  куб.  см)  продукта
рассчитывают по формуле:

                                    А х В
                                К = -----,
                                      С

где:

К - количество микроорганизмов в 1 г (1 куб. см);

А - среднеарифметическое число колоний в чашке;

В - разведение;

С - масса, объем, поверхность.

Для вычисления среднего арифметического нельзя использовать посевы, если количество выросших колоний на чашках менее 30. Если при посевах оказалось, что при всех разведениях на засеянных чашках менее 30 колоний, в результатах анализа рекомендуется написать: "Рост единичных колоний при посеве (указать количество засеянного продукта)". Если на чашках более чем на 1/2 их площади имеется рост спорообразующих микроорганизмов или за счет споровых микроорганизмов подсчет изолированных колоний невозможен, в результате анализа следует указать: "Рост спорообразующих микроорганизмов".

Методика определения количества бактерий в воздухе приводится в п. 2.2.3.

1.5.2. Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

Для приведения в соответствие показателя "бактерии группы кишечных палочек" с принятой международной номенклатурой (ФАО/ВОЗ и СЭВ), а также с действующим ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая" и Методическими указаниями по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами к БГКП отнесены грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 36 +/- 1 °С.

БГКП определяют в полуфабрикатах, вспомогательных материалах, готовых икорных продуктах (в 1 г и 0,1 г), в смывах с продуктов, оборудования, инвентаря, салфеток, санодежды (со 100 кв. см смываемой поверхности), в смывах с рук, перчаток (во всей смывной жидкости).

    Для  определения БГКП 1 г продукта вносят в пробирки с 10 куб. см среды
Кесслер  с  лактозой  (с  поплавком)  или Кода. Для определения этой группы
микроорганизмов   в   белковой  икре,  желатине  и  других  вспомогательных
продуктах,  где  засевают 0,1 г продукта, вносят в 10 куб. см среды Кесслер
                                           -1
или Кода 1 куб. см исходного разведения (10  ). Посевы инкубируют 18 - 24 ч
при  температуре  37  °С.  При  наличии признаков роста на среде Кесслер из
газ-положительных  пробирок  производят  высев  на плотную дифференциальную
среду  Эндо.  Чашки с посевами помещают в термостат с температурой 37 °С на
18 - 24 ч.

При наличии на среде Эндо колоний (красных с металлическим блеском и без него), характерных для группы кишечных палочек, или подозрительных на эту группу, готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. При наличии грамотрицательных палочек делают заключение о несоответствии продукта нормативу на бактерии группы кишечных палочек.

При росте бактерий группы кишечных палочек на среде Кода последняя из сине-фиолетовой становится ярко-зеленой, зеленой или желтой во всей пробирке. При наличии признаков роста на среде Кода дают заключение о несоответствии продукта нормативу на БГКП.

Для определения БГКП в смывах с сырья, продуктов при проведении санитарно-бактериологических исследований в пробирку с 5 куб. см среды Кесслер с лактозой или Кода опускают тампон и переносят оставшуюся смывную жидкость. Посевы инкубируют при температуре 37 °С 18 - 24 ч. Со среды Кесслер делают высев на среду Эндо, со среды Кода высев делают только в случае нехарактерного изменения окраски среды или ее помутнения. Дальнейший ход исследования указан выше.

Кроме специфических элективных сред, для выявления БГКП в смывах с оборудования, инвентаря, рук рабочих, санодежды можно использовать индикаторные бумажки. Сущность метода заключается в обработке полоски индикаторной бумажки <*> смывной водой. Методика разработана Всесоюзным научно-исследовательским институтом молочной промышленности и утверждена Министерством мясной и молочной промышленности СССР 5 января 1976 г.

--------------------------------

<*> Выпускает Рижский завод "Реагент", срок годности бумажек - 6 мес.

1.5.3. Определение коагулазоположительного стафилококка.

Коагулазоположительный стафилококк определяют в готовой продукции и растительном масле.

Коагулазоположительный стафилококк определяют в 1 г любых икорных продуктов. В пробирку с 9 куб. см солевого рыбопептонного бульона (6,5% NaCl) вносят 1 г икры. Коагулазоположительный стафилококк определяют в 5 куб. см растительного масла. Посев масла (по 1 куб. см) производят в 5 пробирок с солевым рыбопептонным бульоном комочком ваты.

При исследовании продуктов, содержащих большое количество соли (свыше 5%), посевы в солевые среды не производят, а засевают 1 г продукта в 9 куб. см сахарного бульона (с 1% глюкозы).

Посевы помещают в термостат при температуре 37 °С на 24 - 48 ч. При появлении в пробирках роста культуры ее микроскопируют. Наличие грамположительных мелких кокков, расположенных гроздьями, дает основание для дальнейших исследований на стафилококк.

Коагулазоположительный стафилококк образует типичные колонии на элективных питательных средах, коагулирует цитратную плазму крови кролика или человека.

Из среды обогащения (солевого или глюкозного рыбопептонного бульона) производят посев на молочно-солевой агар или среду Байрд-Паркер.

Подозрительные на стафилококк колонии (на молочно-солевом агаре - непрозрачные, белые, золотистые, кремовые, эмалево-белые, лимонно-желтые, имеющие форму правильных дисков 2 - 4 мм в диаметре, слегка выпуклые; на среде Байрд-Паркер - черные, блестящие с узким белым краем, окруженные прозрачной зоной) микроскопируют (окраска по Граму), отсевают (не менее 5 - 7 колоний) на скошенный питательный агар и инкубируют при температуре 37 °С 18 - 24 ч. Стафилококки окрашиваются по Граму положительно, имеют шарообразную форму и располагаются в виде скоплений. С этими культурами ставят реакцию плазмокоагуляции.

Реакцию плазмокоагуляции ставят с односуточной культурой: в пробирку с 0,5 куб. см цитратной плазмы (лучше кроличьей), разведенной изотоническим раствором натрия хлорида в пропорции 1:5 (1 куб. см плазмы + 4 куб. см раствора), вносят петлю суточной культуры стафилококка. Контроль - плазма не инфицируется. Пробирки помещают в термостат при температуре 37 °С. Учет результатов плазмокоагуляции производят через 2 ч. Реакция считается положительной, если сгусток образовался в течение 24 ч. Патогенные стафилококки коагулируют цитратную плазму крови человека и животных. Существуют и дополнительные тесты идентификации коагулазоположительного стафилококка.

Для определения количественного содержания коагулазоположительного стафилококка в 1 г продукта к 10 г продукта прибавляют 90 куб. см пептонной воды или изотонического раствора хлорида натрия, встряхивают, отстаивают в течение 3 - 5 мин. и делают разведения. По 0,2 куб. см исследуемого материала из не менее чем трех последовательных разведений высевают на поверхность подсушенных (в термостате) элективных сред и растирают шпателем (по 2 чашки Петри на одно разведение). Посевы термостатируют при температуре 37 °С в течение 24 - 48 ч. Через 24 ч посевы просматривают и отбирают чашки, в которых выросло от 15 до 150 колоний, характерных для стафилококков. Отмечают типичные колонии, и посевы вновь помещают в термостат еще на сутки. Через 48 ч из 3 - 5 типичных колоний готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. Колонии подсчитывают. Находят среднее арифметическое число колоний на двух чашках одного разведения, округляют, умножают на 5 и степень разведения продукта (10, 100 и т.д.).

Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте: