Инструкция по жарке изделий во фритюре в предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров

Утверждаю
Заместитель министра
торговли СССР
С.Д.АЛЕШИН
29 июля 1990 года

Согласовано
Главным санитарно-эпидемиологическим
управлением Минздрава СССР,
заключение
от 20 июня 1990 г. N 143-5/129-19

Срок действия
с 1 сентября 1990 года
до 1 января 1996 года

Настоящая Инструкция распространяется на процесс жарки изделий во фритюре, а также на контроль качества фритюрных жиров.

1. НАЗНАЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ЖАРКИ ВО ФРИТЮРЕ

Процесс жарки во фритюре используют для приготовления следующих изделий:

- мозги, сердце, жаренные во фритюре; грудинка баранья, телячья, жаренные во фритюре;

- котлеты из филе птицы, дичь или кролик фаршированные; куры, цыплята, кролик, жаренные во фритюре;

- рыба, жаренная во фритюре; тельное;

- крокеты картофельные; картофель, жаренный во фритюре; картофель хрустящий (чипс);

- лук, жаренный во фритюре;

- яблоки, в тесте жаренные;

- пончики, пирожки, чебуреки и мучные национальные изделия.

2. ТРЕБОВАНИЯ К ЖИРАМ

Для жарки во фритюре используют:

    - масла растительные рафинированные:
      подсолнечное                                        по ГОСТ 1129-73
      хлопковое                                           по ГОСТ 1128-75
      арахисовое                                          по ГОСТ 7981-68
      соевое                                              по ГОСТ 7825-76;
    - кулинарные жиры (фритюрный, сало растительное,
    Прима, Новинка, Украинский, Белорусский, Восточный,
    маргагуселин)                                         по ОСТ 18.197-84.

Кроме того, можно использовать смесь масла подсолнечного рафинированного и свиного топленого жира (по ГОСТ 25292-82) в соотношении 1:1.

Качество жиров должно соответствовать требованиям, указанным в стандартах.

Все жиры, поступающие на базы и предназначенные для фритюрной жарки продуктов, подвергают входному контролю на содержание вторичных продуктов окисления с помощью одного из методов, указанных в п. 5.

Жиры, используемые для фритюрной жарки пищевых продуктов должны содержать не более 0,5% вторичных продуктов окисления.

3. ТЕХНОЛОГИЯ ЖАРКИ ИЗДЕЛИЙ ВО ФРИТЮРЕ

В зависимости от вида обжариваемых изделий используют жиры в соответствии с рекомендациями сборника рецептур и других нормативных документов.

Для равномерного обжаривания изделий и обеспечения достижения их готовности необходимо соблюдать режимы жарки, указанные в табл. 1.

Таблица 1

--------------------------+-----------+------------------+-----------------
¦      Наименование       ¦Температура¦Продолжительность,¦Соотношение жира¦
¦      обжариваемых       ¦ жарки, °С ¦       мин.       ¦и обжариваемого ¦
¦     полуфабрикатов      ¦           ¦                  ¦ полуфабриката  ¦
+-------------------------+-----------+------------------+----------------+
¦Из мясопродуктов, птицы  ¦160 - 170  ¦3 - 6             ¦Не ниже 4:1     ¦
¦и кролика                ¦           ¦                  ¦                ¦
¦Из рыбы                  ¦170 - 180  ¦3 - 5             ¦-"-     -"-     ¦
¦Из картофеля, овощей и   ¦175 - 180  ¦3 - 4             ¦-"-     -"-     ¦
¦фруктов                  ¦           ¦                  ¦-"-     -"-     ¦
¦Из муки                  ¦180 - 190  ¦3 - 6             ¦-"-     -"-     ¦
--------------------------+-----------+------------------+-----------------

Примечание: 1. Тушки птицы и кроликов можно жарить в полуфритюре. Жир берут в таком количестве, чтобы продукт был погружен в него наполовину. Для образования корочки по всей поверхности обжариваемый продукт периодически переворачивают.

Жарку изделий из фритюра следует организовывать в тех предприятиях, где возможно осуществлять лабораторный контроль за качеством фритюрных жиров.

Для фритюрной жарки продукции используют только специализированное технологическое оборудование (фритюрницы, автоматы и др.).

3.1. Жарка изделий в автоматах (полуавтоматах), поточных линиях

Жарку производят в соответствии с руководством по эксплуатации автомата и технологической инструкцией по изготовлению соответствующей продукции.

3.2. Жарка во фритюрницах

Во фритюрницу загружают жир в количестве не более 80% ее емкости, в зависимости от вида обжариваемых изделий жир нагревают до температуры, указанной в табл. 1.

Полуфабрикаты жарят, укладывая на плоский сетчатый вкладыш фритюрницы в один слой или россыпью в корзины-вкладыши; суммарная масса полуфабрикатов не должна превышать 1/4 массы фритюра.

По окончании жарки вкладыш с готовой продукцией вынимают из фритюрницы.

В процессе жарки во фритюрницу периодически (примерно через каждые 1,5 - 2 часа непрерывной работы на ней) добавляют жир до его первоначального уровня в целях предохранения ТЭНов от перегорания и поддержания походного количественного соотношения жира и обжариваемых изделий.

После 6 - 7 часов жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют в смеси с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

4. ПОРЯДОК ПОВТОРНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЖИРОВ

4.1. Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

4.2. Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промпереработку по договорам с соответствующими организациями (предприятиями), использование его на пищевые цели не допускается.

5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ

5.1. Оперативный производственный контроль качеств фритюра

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям: вкусу, запаху, цвету. При наличии резкого, неприятного запаха: горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса, и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Контроль осуществляют заведующие производством, инженеры-технологи, работники, ответственные за выпуск изделий, жаренных во фритюре, медработники, сотрудники технологических и санитарно-технологических лабораторий. Результаты заносят в журнал (см. Приложение).

5.2. Лабораторный контроль качества жиров

Контроль осуществляют санитарно-технологические, пищевые и технологические пищевые лаборатории.

Лабораторные исследования качества фритюра в предприятиях, имеющих ведомственные лаборатории, проводятся ежедневно. Кратность этих исследований в предприятиях, не имеющих лабораторий, устанавливается ведомственными лабораториями по согласованию с территориальными СЭС.

Пробы жиров исходного и фритюра, предварительно профильтрованные, следует брать в количестве 50 г в колбы или другую стеклянную посуду с притертыми пробками (емкость до 100 мл).

Контроль за изменением качества фритюрных жиров проводят по органолептическим показателям, а также путем анализа на степень термического окисления.

Методы определения качества фритюрных жиров и пределы пригодности их дельнейшего использования приведены в табл. 3.

Таблица 3

-------------------+--------------+------------------+---------------------
¦   Наименование   ¦  Показатели  ¦Методы определения¦Предельно допустимые¦
¦используемых жиров¦   качества   ¦                  ¦значения показателей¦
¦                  ¦              ¦                  ¦      качества      ¦
+------------------+--------------+------------------+--------------------+
¦Все жиры по п. 2  ¦Органолепти-  ¦Органолептический ¦Оценка не ниже      ¦
¦                  ¦ческие показа-¦метод с помощью   ¦"удовлетворительно" ¦
¦                  ¦тели          ¦оценочных шкал    ¦                    ¦
¦-"-               ¦Степень       ¦Колориметрический ¦Содержание продуктов¦
¦                  ¦термического  ¦метод с применени-¦термического окисле-¦
¦                  ¦окисления     ¦ем фотоэлектроко- ¦ния до 1%           ¦
¦                  ¦              ¦лориметра; качест-¦                    ¦
¦                  ¦              ¦венная проба;     ¦                    ¦
¦                  ¦              ¦спектрофотометри- ¦                    ¦
¦                  ¦              ¦ческий метод      ¦                    ¦
¦Растительные      ¦Степень       ¦Рефрактометричес- ¦Изменение показателя¦
¦масла, использо-  ¦термического  ¦кий метод         ¦преломления фритюра ¦
¦вавшиеся в качест-¦окисления     ¦                  ¦по сравнению с ис-  ¦
¦ве фритюра        ¦              ¦                  ¦ходным свежим маслом¦
¦                  ¦              ¦                  ¦не выше чем на      ¦
¦                  ¦              ¦                  ¦0,0010              ¦
-------------------+--------------+------------------+---------------------

Лаборатория дает заключение о непригодности фритюрного жира для дальнейшего использования в следующих случаях:

- когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана не ниже "удовлетворительно" (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);

- когда органолептическая оценка фритюра не ниже "удовлетворительно", но степень термического окисления выше предельно допустимых значений (табл. 3);

- когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%.

5.3. Методы лабораторного контроля качества фритюрных жиров

5.3.1. Органолептическая оценка.

Органолептическую оценку фритюрных жиров проводят, пользуясь табл. 4 и 5.

Таблица 4

ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КАЧЕСТВА ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА, ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА

--------------------+-------+-------------------------------------------------------
¦Показатели качества¦Коэффи-¦                  Количество баллов                   ¦
¦                   ¦циент  +----------+----------+----------+----------+----------+
¦                   ¦важнос-¦    5     ¦    4     ¦     3    ¦    2     ¦    1     ¦
¦                   ¦ти     ¦          ¦          ¦          ¦          ¦          ¦
+-------------------+-------+----------+----------+----------+----------+----------+
¦Цвет (в проходящем ¦3      ¦Соломенно-¦Интенсивно¦Интенсивно¦Светло-   ¦Коричневый¦
¦и отраженном свете ¦       ¦желтый    ¦желтый    ¦желтый с  ¦коричневый¦или темно-¦
¦на белом фоне при  ¦       ¦          ¦          ¦коричневым¦          ¦коричневый¦
¦температуре 40 °С) ¦       ¦          ¦          ¦оттенком  ¦          ¦          ¦
¦Вкус (при темпера- ¦2      ¦Без посто-¦Хороший,  ¦Слабо     ¦Горький с ¦Очень     ¦
¦туре 40 °С)        ¦       ¦роннего   ¦но с пос- ¦выраженный¦ярко выра-¦горький,  ¦
¦                   ¦       ¦привкуса  ¦торонним  ¦горькова- ¦женным по-¦вызывающий¦
¦                   ¦       ¦          ¦привкусом ¦тый       ¦сторонним ¦неприятное¦
¦                   ¦       ¦          ¦          ¦          ¦привкусом ¦ощущение  ¦
¦                   ¦       ¦          ¦          ¦          ¦          ¦першения  ¦
¦Запах (при темпера-¦2      ¦Без посто-¦Отсутству-¦Слабо     ¦Выраженный¦Резкий    ¦
¦туре не ниже 50 °С)¦       ¦роннего   ¦ет свойст-¦выраженный¦неприятный¦неприятный¦
¦                   ¦       ¦запаха    ¦венный    ¦неприятный¦продуктов ¦продуктов ¦
¦                   ¦       ¦          ¦подсолнеч-¦продуктов ¦термичес- ¦термичес- ¦
¦                   ¦       ¦          ¦ному мас- ¦термичес- ¦кого рас- ¦кого рас- ¦
¦                   ¦       ¦          ¦лу, без   ¦кого рас- ¦пада масла¦пада масла¦
¦                   ¦       ¦          ¦посторон- ¦пада масла¦          ¦          ¦
¦                   ¦       ¦          ¦него      ¦          ¦          ¦          ¦
¦                   ¦       ¦          ¦запаха    ¦          ¦          ¦          ¦
--------------------+-------+----------+----------+----------+----------+-----------

---------------------------------------------+--------------------
¦             Качество фритюра               ¦Балльная оценка <*>¦
+--------------------------------------------+-------------------+
¦Отличное                                    ¦5                  ¦
¦Хорошее                                     ¦4                  ¦
¦Удовлетворительное                          ¦3                  ¦
¦Неудовлетворительное                        ¦2, 1               ¦
---------------------------------------------+--------------------

--------------------------------

<*> Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.

Пример расчета среднего балла:

    4 х 3 - 3 х 2 + 3 х 2
    --------------------- = 3,4 <**>,
              7

где в числителе:

4, 3, 3 - баллы по показателям качества;

3, 2, 2 - коэффициенты важности;

в знаменателе: 7 - сумма коэффициентов важности.

--------------------------------

<**> Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается, если 0,5 и больше - округляется.

Таблица 5

--------------------+-------+--------------------------------------------------------------
¦Показатели качества¦Коэффи-¦                    Количество баллов                        ¦
¦                   ¦циент  +-----------------+----------+----------+----------+----------+
¦                   ¦важнос-¦        5        ¦    4     ¦     3    ¦    2     ¦    1     ¦
¦                   ¦ти     ¦                 ¦          ¦          ¦          ¦          ¦
+-------------------+-------+-----------------+----------+----------+----------+----------+
¦Цвет (в проходящем ¦3      ¦От белого до     ¦Желтый    ¦Желтый с  ¦Светло-   ¦Коричневый¦
¦и отраженном свете ¦       ¦светло-желтого   ¦          ¦коричневым¦коричневый¦          ¦
¦на белом фоне при  ¦       ¦                 ¦          ¦оттенком  ¦          ¦          ¦
¦температуре 40 °С и¦       ¦                 ¦          ¦          ¦          ¦          ¦
¦выше)              ¦       ¦                 ¦          ¦          ¦          ¦          ¦
¦Вкус (при темпера- ¦3      ¦Для кулинарных   ¦Хороший,  ¦Слабо     ¦Горький с ¦Очень     ¦
¦туре 40 °С)        ¦       ¦жиров фритюрного,¦но с пос- ¦выраженный¦явно выра-¦горький,  ¦
¦                   ¦       ¦Прима, Новинка и ¦торонним  ¦горькова- ¦женным по-¦вызывающий¦
¦                   ¦       ¦сала растительно-¦привкусом ¦тый       ¦сторонним ¦ощущение  ¦
¦                   ¦       ¦го без посторон- ¦          ¦          ¦привкусом ¦першения  ¦
¦                   ¦       ¦них привкусов.   ¦          ¦          ¦          ¦          ¦
¦                   ¦       ¦Для кулинарных   ¦          ¦          ¦          ¦          ¦
¦                   ¦       ¦жиров Украинский,¦          ¦          ¦          ¦          ¦
¦                   ¦       ¦Белорусский,     ¦          ¦          ¦          ¦          ¦
¦                   ¦       ¦Восточный - ха-  ¦          ¦          ¦          ¦          ¦
¦                   ¦       ¦рактерный для до-¦          ¦          ¦          ¦          ¦
¦                   ¦       ¦бавляемого жира, ¦          ¦          ¦          ¦          ¦
¦                   ¦       ¦т.е. соответст-  ¦          ¦          ¦          ¦          ¦
¦                   ¦       ¦венно свиного,   ¦          ¦          ¦          ¦          ¦
¦                   ¦       ¦говяжьего или    ¦          ¦          ¦          ¦          ¦
¦                   ¦       ¦бараньего без    ¦          ¦          ¦          ¦          ¦
¦                   ¦       ¦постороннего     ¦          ¦          ¦          ¦          ¦
¦                   ¦       ¦привкуса         ¦          ¦          ¦          ¦          ¦
¦Запах (при темпера-¦2      ¦Для кулинарных   ¦Со слабым ¦Слабо     ¦Ярко      ¦Неприятный¦
¦туре не ниже 50 °С)¦       ¦жиров Украинский,¦посторон- ¦выраженный¦выраженный¦резкий    ¦
¦                   ¦       ¦Белорусский,     ¦ним запа- ¦неприятный¦неприятный¦продуктов ¦
¦                   ¦       ¦Восточный, маргу-¦хом       ¦продуктов ¦продуктов ¦термичес- ¦
¦                   ¦       ¦селин - характер-¦          ¦термичес- ¦термичес- ¦кого рас- ¦
¦                   ¦       ¦ный для добавляе-¦          ¦кого рас- ¦кого рас- ¦пада жира ¦
¦                   ¦       ¦мых компонентов, ¦          ¦пада жира ¦пада жира ¦          ¦
¦                   ¦       ¦без постороннего ¦          ¦          ¦          ¦          ¦
¦                   ¦       ¦запаха; для      ¦          ¦          ¦          ¦          ¦
¦                   ¦       ¦остальных - без  ¦          ¦          ¦          ¦          ¦
¦                   ¦       ¦постороннего     ¦          ¦          ¦          ¦          ¦
¦                   ¦       ¦запаха           ¦          ¦          ¦          ¦          ¦
--------------------+-------+-----------------+----------+----------+----------+-----------

Примечание: средний балл рассчитывается с учетом коэффициента важности. Пример расчета - в предыдущей таблице.

5.3.2. Химические методы определения степени термического окисления фритюрных жиров.

Степень термического окисления фритюрных жиров колориметрическим методом с применением фотоэлектроколориметра, качественной пробой, рефрактометрическим методом определяют по "Методическим указаниям по лабораторному контролю качества пищи", ч. 3, утвержденным Приказом Министерства торговли СССР N 294 от 31.12.81.

Спектрофотометрический метод определения степени термического окисления фритюрных жиров.

    В  процессе нагрева  жиров  при  170  - 190 °С возрастает интенсивность
полосы  поглощения ультрафиолетового излучения длиной волны 232 нм, которая
отвечает  поглощению  сопряженных  диеновых  хромофоров. Величина удельного
поглощения  Е  1%  хорошо коррелируется с показателями степени термического
                                1%
окисления  жира. Так, значение Е     = 15,  соответствует   1%   окисленных
                                1 см
веществ во фритюре.

Методика определения удельного поглощения жира.

5 капель жира, подогретого до 40 °С, взвешивают с точностью до 0,0002 г на аналитических весах и в сухой мерной колбе на 100 мл. Приливают в колбу около 50 мл оптически чистого растворителя (эталонный изооктан, гексан, циклогексан, пропускающие УФ-лучи с длиной волны 200 нм), помешивают до растворения жира и доводят растворителем до метки. Раствор наливают в кварцевую кювету шириной 10 мм (в кювету сравнения наливают чистый растворитель) и измеряют оптическую плотность Д при длине волны 232 нм на спектрофотометре СФ-16 (СФ-4А).

Удельное поглощение вычисляют по формуле:

                                 1%     Д
                                Е     = -,
                                 1 см   Р

    где Р - навеска жира, г.
                     1%
    Если  значение  Е     меньше 15,  этот жир доброкачественный, если этот
                     1 см
показатель больше 15, жир не пригоден для дальнейшего использования.

В качестве арбитражного метода определения степени термического окисления жиров используют метод количественного определения вторичных продуктов термического окисления, нерастворимых в петролейном эфире (письмо МЗ СССР N 123-9/48-19 от 12.01.70).

Результаты анализов направляют руководителю предприятия, где была взята проба фритюра.

Срок выполнения анализов к представлению их результатов не более 24 часов.

Харьковский институт
общественного питания
Министерства торговли УССР

Приложение

Приложение
к пункту 5.3.2

из "Методических указаний
по лабораторному контролю
качества пищи", ч. 3,
утвержденных
Приказом Минторга СССР
от 31 декабря 1981 г. N 294

КАЧЕСТВЕННАЯ ПРОБА ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТЕПЕНИ ТЕРМИЧЕСКОГО ОКИСЛЕНИЯ ФРИТЮРА ИЗ СМЕСЕЙ ЖИРОВ ИЛИ ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА

Цветная реакция основана на взаимодействии окисленных веществ, перешедших из фритюрного жира в спиртовый раствор едкого калия с метиленовым голубым. При содержании в исследуемом жире окисленных веществ до 1% проба после добавления соответствующих реактивов приобретает розовый цвет, а свыше 1% - желто-коричневый.

Химическая посуда, материалы и реактивы

Пробирки химические из бесцветного стекла с внутренним диаметром 10 мм; колба коническая вместимостью 50 мл; капельница стеклянная лабораторная; штатив для пробирок; воронка стеклянная; пипетка вместимостью 1 мл; бумага фильтровальная крупнопористая; калия гидрат окиси (кали едкое), х.ч. или ч.д.а., 2-процентный спиртовый раствор (3 г едкого калия растворяют в 96-процентном этиловом спирте, помещают в колбу на 100 мл и доводят до метки спиртом); спирт этиловый; метиленовый голубой, 0,01-процентный водный раствор (10 мг метиленового голубого растворяют в 100 мл воды).

Проведение испытания

В пробирку (с внутренним диаметром 10 мм) помещают 3 мл испытуемого подсолнечного масла или растопленного фритюрного жира, добавляют 7 мл 2-процентного спиртового раствора едкого калия. Пробирку закрывают корковой (не резиновой) пробкой и энергично встряхивают 30 с. После разделения жидкостей верхний слой спиртово-щелочной вытяжки фильтруют через бумажный фильтр в колбочку. Для проведения реакции берут пипеткой 1 мл фильтрата, помещают в пробирку и добавляют 5 кап. 0,01-процентого водного раствора метиленового голубого. Содержимое пробирки встряхивают и оставляют на 5 мин. При наличии в исследуемом фритюре менее 1% окисленных веществ цвет жидкости в пробирке становится розовым (с сиреневым или малиновым оттенком). Если их более 1%, то окраска жидкости в пробирке желто-коричневая.

Фотоколориметрический метод определения степени термического окисления фритюрного жира (смеси жиров и подсолнечного масла)

Метод основан на образовании темно-окрашенных хиноидных производных при действии спиртовых растворов щелочей на дикарбонильные соединения, образующиеся в процессе термического окисления жиров.

Установлено, что интенсивность окраски спиртово-щелочного раствора термически окисленных жиров пропорциональна суммарному содержанию в них вторичных продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире. Количество этих продуктов во фритюрных жирах не должно превышать 1%.

Аппаратура, материалы, реактивы

Весы лабораторные рычажные 3-го класса точности; фотоэлектроколориметр ФЭК-56М или другой; баня водяная или песочная; холодильник шариковый; холодильник обратный шариковый или воздушный длиной не менее 1 м; каплеуловитель; колба круглодонная вместимостью 200 - 250 мл <...>; колба коническая со шлифом вместимостью 100 мл; колбы мерные вместимостью 25, 100 мл; пробки резиновые; чашка фарфоровая диаметром 5 - 7 см; воронки стеклянные диаметром 4 - 5 см; ступка фарфоровая диаметром 5 - 7 см; калия гидрат окиси (кали едкое), х.ч., 1 н раствор; спирт этиловый, не содержащий карбонильных соединений; хлороформ, х.ч.; цинковая пыль; бумага фильтровальная крупнопористая.

Подготовка к испытанию

Очистка этилового спирта от карбонильных соединений

Взвешивают 10 г едкого калия в фарфоровой чашке, растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды и переносят в колбу вместимостью 1 л, смывая остатки 5 мл воды, добавляют 1 л этилового спирта и 5 г цинковой пыли. Смесь кипятят 1 ч на водяной бане в колбе с обратным холодильником, затем спирт перегоняют.

Приготовление 1 л спиртового раствора едкого калия

7 г едкого калия взвешивают в фарфоровой чашке, растворяют в 15 - 20 мл спирта и переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл. Затем наливают на 3/4 колбы 96-процентный этиловый спирт, не содержащий карбонильных соединений, тщательно перемешивают до растворения щелочи и доводят до метки этим же спиртом.

Проведение испытания

В колбу со шлифом для обратного или воздушного холодильника взвешивают 1 г исследуемого жира с погрешностью не более 0,001 г, добавляют 15 мл свежеприготовленного 1 н спиртового раствора едкого калия. Смесь кипятят на водяной или песочной бане с обратным холодильником в течение 15 мин. (время отсчитывают от начала закипания). По истечении этого времени раствор переносят в мерную колбу на 25 мл и доводят до метки этиловым спиртом, не содержащим карбонильных соединений.

Раствор фильтруют через бумажный фильтр непосредственно в 10-милиметровую кювету фотоэлектроколориметра и быстро (за 1 - 2 мин.) измеряют его оптическую плотность при синем светофильтре (420 - 430 ммк), сравнение ведут с хлороформным раствором исследуемого жира (1 г жира в 25 мл хлороформа), результат выражают величиной коэффициента поглощения раствора (красная шкала), деленной на навеску исследуемого жира.

---------------------------------+--------------------------------
¦               Д                ¦                               ¦
¦               -                ¦             Х, %              ¦
¦               м                ¦                               ¦
+--------------------------------+-------------------------------+
¦0,15                            ¦0,54                           ¦
¦0,16                            ¦0,57                           ¦
¦0,17                            ¦0,60                           ¦
¦0,18                            ¦0,64                           ¦
¦0,19                            ¦0,67                           ¦
¦0,20                            ¦0,71                           ¦
¦0,21                            ¦0,74                           ¦
¦0,22                            ¦0,78                           ¦
¦0,23                            ¦0,81                           ¦
¦0,24                            ¦0,85                           ¦
¦0,25                            ¦0,88                           ¦
¦0,26                            ¦0,91                           ¦
¦0,27                            ¦0,95                           ¦
¦0,28                            ¦0,98                           ¦
¦0,29                            ¦1,02                           ¦
¦0,30                            ¦1,05                           ¦
---------------------------------+--------------------------------

Зависимость между цветностью спиртово-щелочного раствора жира и концентрацией в нем в процентах вторичных термостабильных продуктов окисления и сополимеризации выражается формулой:

                                            Д
                            Х = 0,02 + 3,44 -,
                                            м

    где:
    Х - содержание продуктов окисления, %;
    Д  -  оптическая  плотность спиртово-щелочного раствора жира (показания
красной шкалы фотоэлектроколориметра при анализе);
    м - масса навески взятого на анализ жира, г;
    0,02 и 3,44 - коэффициенты эмпирической зависимости.
                                                       Д
    Из   найденного  значения  оптической  плотности  (-)  по  табл.  можно
                                                       м
определять величину Х.

Определение степени термического окисления фритюрного жира по показателю преломления

Метод основан на сравнении показателя преломления (рефракции) фритюра и сходного свежего масла при температуре 20 °С и применим только для растительных масел, используемых для жаренья пирожков (пончиков) <1>.

--------------------------------

<1> При использовании данного метода не определяют степень термического окисления фритюра (растительного масла) колориметрическим методом.

Установлено, что по мере накопления в масле продуктов окисления и сополимеризации возрастает показатель преломления жира. Разница между показателем преломления фритюра и исходного (свежего) масла не должна превышать 0,0010.

Аппаратура, материалы и реактивы

Рефрактометр лабораторной типа УРЛ, РДУ, ИРФ-457 или любой другой, пригодный для измерения коэффициента преломления (погрешность измерения не более 0,0002); термостат ТС-13; воронки стеклянные диаметром 3 - 4 см; стаканы химические вместимостью 25 - 50 мл; палочка стеклянная; марля; бумага фильтровальная; вода дистиллированная; спирт этиловый; эфир этиловый.

Проведение испытаний

На центральную часть поверхности нижней призмы рефрактометра, предварительно установленного по дистиллированной воде, наносят при помощи оплавленной стеклянной палочки 1 - 2 капли хорошо профильтрованного через крупнопористую фильтровальную бумагу исходного (свежего) масла. После замера показателя преломления призмы вытирают марлей, смоченной спиртоэфирной смесью (1:1), а затем сухой. На призму рефрактометра наносят 1 - 2 капли масла, использовавшегося для жаренья пирожков (или пончиков). Определение показателя преломления повторяют 2 - 3 раза, наносят каждый раз новые капли на призму рефрактометра. За результат берут среднюю арифметическую величину.

Показатель преломления определяют при рассеянном дневном свете или при свете матовой электрической лампочки при 20 °С для поддержания постоянной температуры через камеры в оправах призм при помощи ультратермостата пропускают воду с температурой 20 °С.

Если показатель преломления определяют при температуре выше или ниже 20 °С, то вводят поправку на каждый 1 °С отклонения температура. Показатель преломления приводит к температуре 20 °С по следующей формуле:

                    20°    t°
                   П    = П   + (t° - 20 °С) х 0,00035,
                    Д      Д

    где:
     20°
    П    - искомый показатель преломления при 20 °С;
     Д
     t°
    П   - показатель преломления при температуре опыта;
     Д
    t° - температура опыта;
    0,00035 - изменение показателя преломления при изменении температуры на
1 °С.

Разность между показателями преломления фритюра и исходного свежего масла не должна превышать 0,0010.

Срок выполнения анализов и представления их результатов - не более 24 ч.

Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте: