Инструкция по определению витамина C в пищевых продуктах

Утверждаю
Заместитель начальника Главного
санитарно-эпидемиологического
управления Минздрава СССР
А.И.ЗАИЧЕНКО
10 июля 1987 г. N 4387-87

Разработана в Институте питания АМН СССР лабораторией витаминизации пищевых продуктов.

Метод визуального титрования витамина С является наиболее простым, доступным и широко используется как в нашей стране, так и за рубежом для определения этого витамина в пищевых продуктах, не содержащих естественных пигментов, мешающих визуальному установлению конца титрования.

Метод прошел широкую апробацию в различных лабораториях научных и практических учреждений (лаборатории пищевых отделов СЭС, кафедр гигиены питания медицинских институтов, лабораторий различных отраслей пищевой промышленности), одобрен Минздравом СССР и рекомендован для практического использования Междуведомственной комиссией по составлению "Таблиц химического состава пищевых продуктов".

Принцип метода

Метод основан на способности аскорбиновой кислоты (АК) окисляясь количественно восстанавливать 2,6-дихлорфенолиндофенолят натрия. АК экстрагируют раствором метафосфорной кислоты и титруют 2,6-дихлорфенолиндофенолятом натрия до установления светло-розовой окраски. Дегидроаскорбиновую кислоту в АК восстанавливают цистеином, для отделения АК от редуцирующих соединений, присутствующих в пищевых продуктах, подвергающихся тепловой обработке и длительно хранившихся, экстракты обрабатывают формальдегидом при определении pH.

Оборудование

Потенциометр; термостат водяной на 37 °С; весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 200 г, поверочной ценой деления не более 0,5 мг; весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 500 г, поверочной ценой деления не более 50 мг; гомогенизатор.

Посуда

Ступка с пестиком; воронки фильтровальные диаметром 5 - 7,5 см; колбы мерные вместимостью 100, 500 и 1000 куб. см; колбы конические вместимостью 50 и 100 куб. см; микробюретки на 2 куб. см с ценой деления 0,01 куб. см; пипетки градуированные на 1, 2, 5 и 10 куб. см; цилиндры мерные на 100 и 200 куб. см; стаканы на 50 и 100 куб. см.

Реактивы

1. Аскорбиновая кислота (Госфармакопея СССР, X изд., ст. 6).

2. 2,6-дихлорфенолиндофенолят натрия.

3. Калий фосфорнокислый двузамещенный.

4. Метафосфорная кислота.

5. Натрий уксуснокислый.

6. Серная кислота, ос.ч.

7. Уксусная кислота ледяная.

8. L-цистеин HCl.

9. Формальдегид 36 - 38%.

10. Этилендиаминтетрауксусная кислота.

11. Бумага фильтровальная.

Приготовление реактивов

    1. Раствор метафосфорной кислоты 6% и 3%.  Растирают в ступке 60 г HPO
                                                                          3
и  растворяют  в  940 куб. см  дистиллированной  воды  без нагревания.  При
стоянии  раствор  HPO   медленно  гидролизуется  до  H PO ,  поэтому свежий
                     3                                3  4
раствор  готовят  еженедельно.  3% раствор  HPO  готовят  в день проведения
анализа из 6% раствора.                        3

2. Стандартные растворы аскорбиновой кислоты (АК) с массовой концентрацией 1 мг/куб. см и 0,1 мг/куб. см. Растворяют 0,1000 г АК в мерной колбе на 100 куб. см в 3% растворе метафосфорной кислоты и доводят тем же раствором кислоты до метки (раствор с массовой концентрацией 1 мг/куб. см). Для приготовления раствора 0,1 мг/куб. см 10 куб. см раствора АК с концентрацией 1 мг/куб. см вносят в мерную колбу вместимостью 100 куб. см и доводят до метки 3% раствором метафосфорной кислоты. Растворы неустойчивы, их приготовляют непосредственно перед применением.

3. Раствор 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия 0,04%. Растворяют 0,2 г 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия в 300 куб. см горячей свежекипяченой (в течение 30 мин.) дистиллированной воды, фильтруют через складчатый фильтр в мерную колбу вместимостью 500 куб. см и промывают фильтр горячей водой. После охлаждения раствор доводят до метки охлажденной свежекипяченой дистиллированной водой. Срок годности раствора при хранении в холодильнике - не более 2 дней.

Установка титра раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия: в две конические колбы наливают по 9 куб. см 3% раствора метафосфорной кислоты и по 1 куб. см раствора АК с массовой долей 0,1 мг/куб. см и быстро титруют раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия до светло-розовой окраски, не исчезающей в течение 10 - 15 с. Таким же образом титруют 10 куб. см 3% раствора метафосфорной кислоты (контроль на реактивы). Поправку к титру раствора вычисляют по формуле:

                             Т = 0,10 / (V - V ),
                                              1

    где:
    0,10 - количество АК в 1,0 куб. см стандартного раствора, мг;
    V   -   объем   раствора  2,6-дихлорфенолиндофенола,   затраченный   на
титрование стандартного раствора АК, куб. см;
    V  -  объем  2,6-дихлорфенолиндофенола,  затраченный  на  титрование 3%
     1
раствора метафосфорной кислоты, куб. см.

4. Раствор L-цистеина HCl с массовой концентрацией 50 мг/куб. см. Раствор приготовляют в день применения.

5. Ацетатный буфер (рН - 4,0). Растворяют 49,8 г уксуснокислого натрия в 70 куб. см дистиллированной воды и, добавляя ледяную уксусную кислоту (около 100 куб. см), потенциометрически доводят рН до 4,0.

6. Раствор серной кислоты: к 50 куб. см дистиллированной воды осторожно добавляют 50 куб. см концентрированной серной кислоты.

7. Раствор этилендиаминтетрауксусной кислоты (ЭДТА) с массовой концентрацией 15%.

8. Раствор двузамещенного фосфорнокислого калия с массовой концентрацией 45%.

Ход определения

Интервал определяемых концентраций АК составляет 0,05 - 0,12 мг в объеме экстракта (от 1,0 до 10 куб. см), взятого на титрование. Величину навески продукта и последующее разведение рассчитывают исходя из интервала указанных концентраций.

    Навеску  исследуемого  материала,  взятую из  средней пробы (1 - 50 г в
зависимости   от  предполагаемого  количества  витамина  С),   помещают   в
фарфоровый  стакан,  в  который  налито  30  -  50  куб.  см  6%  HPO ,   и
                                                                     3
гомогенизируют  полученный   гомогенат,   включая   мякоть,   количественно
переносят  в  мерную  колбу или цилиндр вместимостью 100  -  200  куб.  см,
доводят  до  метки  3%  HPO , перемешивают и фильтруют через фильтровальную
                           3
бумагу. При анализе сухих продуктов гомогенат после измельчения  настаивают
в течение 10 -  15 мин.  При  определении  витамина  С  в  жидких  объектах
необходимое количество материала отсеивают  или  отмеряют  в  мерную  колбу
вместимостью 100 куб. см и доводят до метки 3% HPO .
                                                  3
    Экстрагирование  проводят быстро, полученные экстракты сразу используют
для анализа.
    При экстрагировании АК  из  продуктов,  расфасованных  в  металлическую
тару,  или из продуктов с высоким содержанием железа, навеску образца  (1 -
25 г) гомогенизируют в 6% раствора HPO , переносят в  цилиндр  вместимостью
                                      3
100 куб. см, этим же раствором кислоты  и  доводят  объем  до  50  куб. см,
перемешивают. Через  10 мин.  прибавляют  30  куб.  см ацетатного буферного
раствора и  10  куб.  см раствора ЭДТА, доводят до метки 3% раствором HPO ,
                                                                         3
перемешивают и фильтруют.

                              Определение АК

    В  две  конические  колбы вносят пипеткой от 1 до 10 куб. см экстракта,
доводят  объем  3%  раствором  HPO  до 10 куб. см и титруют раствором  2,6-
                                  3
дихлорфенолиндофенола  до  слабо-розового  окрашивания,  не  исчезающего  в
течение  10  -  15  с. Таким же образом титруют 10 куб. см 3% раствора HPO
                                                                          3
(контроль на реактивы - V ).
                         0
    При содержании в продукте редуцирующих соединений контрольное испытание
проводят  следующим  образом:  в  коническую  колбу помещают такой же объем
экстракта,  как при  определении АК, прибавляют равный ему объем ацетатного
буфера  и раствор  формальдегида в объеме, равном половине объема буферного
раствора,  перемешивают,  закрывают  колбу  пробкой, оставляют на 10 мин. и
титруют раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола (V ).
                                              0
    Массовую долю АК в мг на 100 г продукта вычисляют по формуле:

                          Т х (V - V ) х V  х 100
                                    0     1
                      Х = -----------------------,                      (1)
                                  V  х а
                                   2

    где:
    Т - титр раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола;
    V  - объем  2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованного  на  титрование
испытуемого раствора (среднее из двух параллельных определений), куб. см;
    V   -  объем  раствора  2,6-дихлорфенолиндофенола,  израсходованного на
     0
титрование при контрольном испытании, куб. см;
    V  -  общий объем экстракта, полученный при экстрагировании пробы, куб.
     1
см;
    V  - объем экстракта, взятый на титрование, куб. см;
     2
    а - масса навески, г;
    100 - пересчет на 100 г продукта.

Вычисление проводят до первого десятичного знака. За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 5% от среднего арифметического значения.

Определение общего содержания витамина С (аскорбиновая кислота + дегидроаскорбиновая кислота) (АК + ДАК)

    В   коническую   колбу   наливают   2  -  20  куб.  см  экстракта  (для
проведения двух параллельных определений) (V ), доводят pH  до  7,2  -  7,4
                                            3
(потенциометрически)    45%   раствором   двузамещенного    фосфорнокислого
калия,  добавляют   раствор   цистеина   в  таком  количестве,  чтобы   его
массовая концентрация  приблизительно  в  300 раз превышала  предполагаемое
содержание ДАК,  и  ставят  колбу  в термостат  при температуре 37 °С на 30
мин. Массовую долю цистеина  в мг,  добавляемую  к  экстракту, рассчитывают
по формуле:

                       К х а х V  х 300   К х а х V  х 3
                                3                  3
                   Х = ---------------- = --------------,               (2)
                           100 х V              V
                                  1              1

    где:
    К - массовая концентрация АК в продукте,  определенная по  формуле (1),
мг на 100 г продукта;
    V  - объем  экстракта,  взятый  на восстановление  ДАК  в АК,  куб. см;
     3
остальные обозначения те же, что в формуле (1).
    После  термостатирования   раствор   быстро   охлаждают   до  комнатной
температуры, доводят  потенциометрически  рН  раствора до 0 - 0,5 раствором
серной  кислоты  и  измеряют  объем  (V ). К  части  раствора  (с примерной
                                       4
массовой   концентрацией  АК  0,1  мг)  (V )  прибавляют  формальдегид   до
                                          2
получения  массовой  доли  3%,  закрывают  колбу  пробкой  и  через  8 мин.
титруют раствором  2,6-дихлорфенолиндофенола до слабо-розового окрашивания,
не исчезающего в течение 10 - 15 с.
    Массовую долю витамина С в мг на 100 г продукта вычисляют по формуле:

                        Т х V х V  х V  х 100
                                 1    4
                    Х = ---------------------,                          (3)
                             V  х V  х а
                              2    3

    где:
    V  - объем раствора после доведения рН до 0 - 0,5, куб. см;
     4
    остальные обозначения те же, что в формулах (1) и (2).

Вычисление проводят до первого десятичного знака. За результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 8% от среднего арифметического значения.

Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте: