Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства. ИК 10-04-06-140-87

Утверждаю
Заместитель Начальника
подотдела безалкогольных
напитков и пива
Л.В.СУДНИКОВИЧ
4 ноября 1987 года

Согласовано
Заместитель Главного
государственного
санитарного врача СССР
А.И.ЗАИЧЕНКО
4 сентября 1987 г. N 123-12/1005-15

Срок введения
с 1 июня 1988 года

Взамен
Инструкции, утвержденной
Упрпиво Минпищепром СССР
29 апреля 1980 года

Разработано НПО напитков и минеральных вод Госагропрома СССР.

Настоящая Инструкция устанавливает правила и методы микробиологического контроля и распространяется на предприятия пивоваренной и безалкогольной промышленности.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Микробиологический контроль на предприятиях пивоваренной и безалкогольной промышленности заключается в оценке санитарного состояния предприятия на основании определения санитарно-показательных микроорганизмов и микроорганизмов - вредителей производства в сырье, полуфабрикатах, готовой продукции и смывных водах с оборудования.

По результатам микробиологических анализов судят о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия, соблюдении технологических режимов производства, причинах и источниках микробиальной порчи продукта.

При организации микробиологического контроля следует руководствоваться настоящей Инструкцией, а также технологическими инструкциями по производству пива, напитков, кваса и Санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности.

Работы по микробиологическому контролю выполняет микробиолог предприятия. Результаты анализов регистрируют в рабочих журналах.

Микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования следует включать в оценку качества труда цехового персонала при выплате премиальных доплат.

2. ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЮ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ РАБОТ

Микробиологические работы проводят в специальном изолированном помещении - боксе площадью 3 - 5 кв. м. Бокс состоит из рабочего помещения и предбоксника, что исключает резкую циркуляцию воздуха и занесение микроорганизмов извне. Дверь в бокс желательно иметь пенального типа.

Оборудование бокса состоит из стола, с легко моющейся поверхностью, стула, спиртовки (или газовой горелки) и бактерицидной лампы, укрепленной в специальном штативе или смонтированной на потолке или стене бокса.

Помещение бокса периодически моют и дезинфицируют. Перед работой бокс облучают с помощью бактерицидной лампы в течение 30 - 60 минут. Запрещается находиться в боксе, когда включена бактерицидная лампа. После ее выключения работать в боксе можно лишь спустя 15 - 20 минут. Выключатель бактерицидной лампы должен находиться в предбокснике. Непосредственно перед началом работ поверхность стола и руки микробиолог протирает спиртом.

3. ТЕХНИКА ОТБОРА ПРОБ ДЛЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

При одновременном отборе проб для микробиологического и химического анализов отбор проб начинают с предназначенных для микробиологического анализа.

Пробы отбирают с соблюдением условий, исключающих вторичное обсеменение посторонними микроорганизмами.

Жидкости и сыпучие вещества отбирают в стерильную стеклянную посуду. Посуду и инструменты, используемые при отборе пробы, стерилизуют одним из способов, изложенных в Приложении 5 п. 13. Инструменты для вскрытия тары, упаковки или отбора проб допускается обрабатывать этиловым спиртом с последующим фламбированием.

Пробу сыпучих материалов отбирают металлической или фарфоровой ложкой, шпателем, пробоотборником из разных мест и с разной глубины в одну или раздельную посуду в зависимости от цели исследования. Пробку и горлышко посуды обжигают в пламени.

Пробу жидких и пастообразных продуктов из большой емкости отбирают с разной глубины. Если отбирают только одну пробу, то содержимое тщательно перемешивают пипеткой или металлическим пробоотборником. Пробу переносят в посуду, горлышко которой обжигают в пламени.

Пробы жидкости из емкостей, оснащенных краном, отбирают следующим образом:

- кран промывают, вытирают ватным тампоном, пропитанным этиловым спиртом, и обжигают в пламени факела или спиртовки;

- сливают часть жидкости (от 1 до 10 куб. дм в зависимости от вместимости резервуара и диаметра крана);

- пробу в количестве, необходимом для анализа, отбирают в стерильную посуду, горлышко которой предварительно обжигают в пламени.

Отобранные пробы переносят в лабораторию и приступают к выполнению анализа. Если нет возможности сразу приступить к анализу, пробы помещают в холодильник при температуре от 0° до 5 °C не более чем на 6 часов.

Масса (объем) пробы должна быть достаточной для выполнения комплекса определяемых микробиологических показателей.

Отобранная проба предназначена для приготовления разведения или непосредственного высева в питательные среды.

На анализ отбирают:

- не менее 1 шт. - от продуктов в потребительской упаковке;

- до 500 куб. см (г) - жидких, пастообразных, сыпучих продуктов.

Количество вскрываемых единиц расфасовки для отбора проб зависит от размеров партии и определяется по действующим ГОСТ, ОСТ, ТУ на соответствующие продукты.

Партия - определенный набор продуктов одного вида, изготовленных в один день, на одном предприятии, из одного вида сырья, согласно одной технологии, в одной упаковке, сохраняемых и транспортируемых в одних и тех же условиях и предназначенных для однократной передачи или приемки.

Единица продукции - отдельный экземпляр штучной продукции или определенное в установленном порядке количество нештучной продукции.

Проба - определенное количество единиц продукции, отобранное для контроля.

4. МЕТОДЫ ВЫПОЛНЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ АНАЛИЗОВ

Микробиологические анализы отобранных проб проводят с соблюдением правил асептики.

Микробиологические анализы выполняют следующими методами:

- высев исследуемого образца в питательные среды поверхностным или глубинным способом;

- использование мембранной фильтрации с последующим переносом фильтров на поверхность питательной среды;

- микроскопия.

Описание этих методов дано в Приложении 4 настоящей Инструкции.

В тексте Инструкции приняты следующие сокращения терминов:

БГКП - бактерии группы кишечных палочек;

ОМЧ - общее число микроорганизмов (общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов).

5. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

В пивоваренном производстве микробиологическому контролю подлежат:

- ячмень, солод, несоложенные материалы;

- вода;

- дрожжи пивные;

- сусло;

- пиво готовое;

- бутылки;

- укупорочные материалы;

- технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны (эффективность санитарной обработки).

Микробиологический контроль осуществляется путем отбора проб и определения показателей по участкам производства согласно схеме (Приложение 1).

5.1. Ячмень, солод, несоложенные материалы.

Пиво должно вырабатываться из доброкачественного сырья, отвечающего требованиям ГОСТов, ОСТов и ТУ.

Кроме определения качества ячменя, солода и других зернопродуктов по соответствующим ГОСТам, ОСТам и ТУ, осуществляемого во время приемки сырья, проводят их внешний осмотр для оценки санитарного состояния в момент поступления. Использование сырья, пораженного гнилью и плесенью, не допускается. Визуальную оценку качества производит технолог, зав. лабораторией, мастер цеха или лицо, назначенное приказом директора, и записывает в журнал оценки качества продукции.

5.2. Вода.

При производстве пива используют воду, отвечающую требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая". Пробу воды для санитарно-микробиологического анализа отбирают в производственных помещениях. Отбор проб воды и анализы проводят по ГОСТ 18963-73. Контроль воды проводят не реже 1 раза в месяц.

Бактериологические показатели качества воды должны соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая".

5.3. Дрожжи пивные.

5.3.1. Пивные дрожжи из аппарата чистых культур или из последней бутылки перед передачей в цех (при ручном разведении) анализируют методом микроскопирования в капле метиленовой сини с добавлением 10% раствора NaOH или KOH. Определяют процент нежизнеспособных дрожжевых клеток (Приложение 4 п. 1.1.2). Присутствие бактерий и диких дрожжей не допускается.

Дикими называются виды дрожжей, не характерные для данного производства и попадающие в него случайно.

Берут 1 куб. см дрожжей из аппарата чистых культур и разводят стерильной водой. Серию разведений делают по методике, описанной в Приложении 4 п. 1.2.1.

    Поверхностным  способом высевают по 0,1 куб. см суспензии из разведений
                                     -5
(ориентировочно   из   разведения  10  )   одновременно  на  три  среды:  с
кристаллическим фиолетовым, с лизином и для контроля - на сусловый агар.

Посевы инкубируют 48 ч при (30 +/- 1) °C. Результаты учитывают следующим образом: на сусловом агаре растут как пивные, так и все виды диких дрожжей; на среде с кристаллическим фиолетовым растут только дикие дрожжи рода Saccharomyces; на среде с лизином только дикие дрожжи р. р. Candida, Torulopsis, Brettanomyces и др., не относящиеся к роду Saccharomyces. При инкубировании свыше 48 ч на селективных средах начинают расти и пивные дрожжи.

5.3.2. Отбор проб семенных дрожжей производят из каждой ванночки или монжю. Пробы отбирают с разных уровней чистой стеклянной трубкой или пипеткой с расширенным концом и помещают в небольшие колбочки или пробирки.

В семенных дрожжах микроскопированием определяют упитанность по гликогену (Приложение 4 п. 1.1.3), процент нежизнеспособных дрожжевых клеток и содержание бактерий.

Обращают внимание на морфологию дрожжевых клеток. Наличие сильно удлиненных или заостренных клеток свидетельствует о дегенерации культуры или о заражении дикими дрожжами. В этом случае делают посев на селективные среды так же, как и для дрожжей из аппаратов чистых культур, но с добавлением в питательную среду стрептомицина - 80 мг/куб. дм или левомицетина - 50 мг/куб. дм, или другого антибиотика для подавления роста бактерий.

В семенных дрожжах количество бактерий не должно быть больше 1% от общего числа дрожжевых клеток; количество нежизнеспособных дрожжевых клеток должно быть в пределах 5%; в 70 - 75% дрожжей должен содержаться гликоген.

Дрожжи, не отвечающие данным требованиям, необходимо подвергать антисептической обработке, один из способов которой дан в Приложении 6.

5.4. Сусло.

5.4.1. Сусло (после теплообменника).

В охлажденном сусле определяют общее число микроорганизмов высевом 1 куб. см пробы глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар. Методика посева описана в Приложении 4 п. 1.2.2. После инкубации при температуре (30 +/- 1) °C в течение 48 ч подсчитывают число выросших колоний. Общее число микроорганизмов в 1 куб. см сусла не должно быть больше 300.

Посевом 1 куб. см пробы сусла глубинным способом на сусловый агар с мелом выявляют кислотообразующие бактерии. После инкубации при (30 +/- 1) °C в течение 72 ч кислотообразующие бактерии дают вокруг выросших колоний зоны растворения мела. В охлажденном сусле кислотообразующие бактерии должны отсутствовать.

5.4.2. Сусло из стерилизатора после его охлаждения при разведении чистой культуры дрожжей высевают в объеме 1 куб. см глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар и сусловый агар. После инкубации в течение 48 ч рост любых форм микроорганизмов должен отсутствовать.

5.5. Готовое пиво.

Отбор проб осуществляют от каждого сорта в соответствии с ГОСТ 12786-80.

Непосредственно перед вскрытием бутылок с пивом их перемешивают 10-кратным переворачиванием с донышка на пробку или круговым движением. После вскрытия горлышко стеклянных бутылок обжигают и отбирают пиво в объеме, необходимом для анализа. Анализ производят не менее чем из двух бутылок.

Определяют общее число микроорганизмов на питательном агаре или мясо-пептонном агаре, наличие бактерий группы кишечных палочек и стойкость пива в товарной упаковке при (20 +/- 2) °C.

Общее число микроорганизмов в 1 куб. см не должно превышать 500 клеток.

Методика определения бактерий группы кишечных палочек изложена в Приложении 4 п. 1.2.4.

Для специальных сортов бутылочного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12% и более бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 10 куб. см; для массовых сортов бутылочного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 10 - 11% бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 3 куб. см; в пиве розливном бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 1 куб. см.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 куб. см готового пива. Анализ на патогенные микроорганизмы проводится учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по методам, утвержденным МЗ СССР.

5.6. Исправимый брак пива.

На анализ берут исправимый брак пива после тепловой обработки и охлаждения до 2 - 5 °C. Содержание микроорганизмов в 1 куб. см не должно превышать 500 клеток.

5.7. Бутылки.

От каждой моечной машины отбирают 5 - 10 вымытых бутылок. Остаточную воду из всех бутылок сливают в одну из них и закрывают эту бутылку ватной пробкой. В лаборатории делают высев 1 куб. см остаточной воды на питательный агар или мясо-пептонный агар глубинным способом. Посевы инкубируют при (30 +/- 1) °C в течение 48 ч. Общее число микроорганизмов в 1 куб. см должно быть не более 100 в пересчете на одну бутылку.

Качество мойки бутылок можно определять другим способом. В одну из бутылок наливают стерильную водопроводную воду (10% от объема бутылки) и последовательно ополаскивают ею внутреннюю поверхность 5 - 10 бутылок. Высев смывной воды производят вышеуказанным способом. При вычислении общего числа микроорганизмов в 1 куб. см смывной воды учитывают объем воды для ополаскивания и число бутылок.

5.8. Укупорочный материал.

Кроненпробки отбирают с рабочего места стерильным пинцетом в количестве 10 штук в стерильную широкогорлую колбу, заливают 100 куб. см стерильной водой и встряхивают в течение 5 мин. Определение общего количества микроорганизмов производят высевом 1 куб. см смыва глубинным способом на мясо-пептонный агар или на питательный агар. Число микроорганизмов в пересчете на одну пробку не должно быть более 100.

5.9. Воздух.

Для определения количества микроорганизмов в воздухе отделения чистых культур используют седиментационный метод (метод оседания). Чашки Петри с мясо-пептонным или питательным агаром и сусловым агаром переносят в помещение, где исследуют воздух. Крышки сдвигают так, чтобы вся поверхность агаровой пластинки была открыта полностью. Чашки оставляют открытыми в течение 5, 10 или 15 мин., после чего крышку закрывают и чашки помещают в термостат при (30 +/- 1) °C на 24 - 48 ч.

Определяют количество микроорганизмов в 1 куб. м воздуха по формуле, предложенной Омелянским:

                               a х 100 х 5
                           X = ----------- х 100,
                                  S х T

где:

a - число выросших колоний (среднее значение);

S - площадь чашки Петри, кв. см;

T - время экспозиции, мин.;

100 - пересчет площади чашки на 100 кв. см;

100 - пересчет на 1 куб. м воздуха;

5 - экспозиция чашки по Омелянскому (за 5 мин. на чашку Петри площадью 100 кв. см оседает столько микроорганизмов, сколько их содержится в 10 л воздуха).

Воздух считается чистым, если в нем содержится не более 500 микроорганизмов в 1 куб. м, кроме того, в воздухе отделения чистых культур не должно быть посторонних дрожжей.

Для контроля воздуха, используемого для аэрации чистой культуры, применяют те же питательные среды. Чашки Петри с застывшей питательной средой в открытом виде подставляют на 1 мин. под струю воздуха, закрывают крышкой и инкубируют при (30 +/- 1) °C. Воздух, вдуваемый в аппарат чистых культур, не должен содержать посторонних дрожжевых клеток, молочнокислых бактерий, спор плесеней.

Аналогично проверяют воздух, используемый на технологические нужды в фильтрационном отделении, цехе розлива. На одной чашке Петри не должно быть более 50 клеток микроорганизмов.

6. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ И КВАСА

В производстве безалкогольных напитков микробиологическому контролю подлежат следующие объекты:

- питьевая вода, сахар-песок, жидкий сахар, плодово-ягодные соки, концентраты напитков и квасного сусла;

- сахарный сироп, купажные сиропы;

- готовые напитки, хлебный квас, товарные сиропы;

- бутылки, укупорочный материал;

- технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны.

Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков осуществляется путем отбора проб и определения показателей по участкам производства согласно схеме (Приложение 2).

При определении содержания микроорганизмов в сырье, полуфабрикатах и готовом продукте используют два метода посева:

- метод посева исследуемого материала непосредственно в питательную среду: поверхностно (0,1 куб. см) или глубинно (1,0 куб. см);

- метод мембранных фильтров, позволяющий концентрировать на мембране микроорганизмы из большого объема исследуемого материала, с последующим переносом фильтра на поверхность питательной среды, для выращивания микроорганизмов.

Метод мембранных фильтров используют при анализе образцов с низкой обсемененностью (питьевая вода, концентраты напитков, готовые напитки с консервантом и т.д.).

При определении содержания микроорганизмов в образцах с повышенной обсемененностью (спиртованные соки, купажные сиропы, напитки без консервантов), а также в случаях отсутствия мембран необходимо использовать метод непосредственного посева на питательную среду.

При записи результатов анализов необходимо указывать метод посева. Описание методов дано в Приложении.

6.1. Питьевая вода. Качество питьевой воды, используемой на предприятиях безалкогольной промышленности, должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая". Воду проверяют по следующим показателям:

- общее число микроорганизмов;

- число бактерий группы кишечных палочек (коли-индекс).

В 1 куб. см воды допускается наличие не более 100 клеток микроорганизмов, а коли-индекс не должен превышать 3 в 1 куб. дм воды.

6.2. Сахар-песок. В рафинированном сахаре-песке определяют общее число микроорганизмов. Для этого сахар-песок в количестве 1 г растворяют в 5 куб. см стерильной питьевой воды. Для посева берут 1,0 куб. см приготовленного раствора и высевают глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар, инкубируют (30 +/- 1) °C в течение 48 ч.

При расчете числа микроорганизмов учитывают разведение, высеваемый объем и делают пересчет на 1 г сахара-песка. Допускается не более 1000 клеток микроорганизмов в 1 г песка.

6.3. Жидкий сахар проверяют по следующим показателям:

- общее число микроорганизмов - высевом 1,0 куб. см глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар;

- дрожжи - высевом 1,0 куб. см глубинным способом на сусловой агар;

- лейконосток - высевом 1 куб. см (без разведения) в колбу на 100 куб. см с 5 куб. см дрожжевой воды в 10% сахарозы.

Допускаются в жидком сахаре следующие количества клеток микроорганизмов, в 1 куб. см;

- общее число микроорганизмов - не более 20;

- дрожжи - отсутствуют.

Лейконосток в 1 куб. см жидкого сахара - отсутствует.

Опознается лейконосток по ослизнению дрожжевой воды с сахарозой.

6.4. Сахарный сироп. Показатели микробиологической обсемененности сиропа и ход анализа аналогичны жидкому сахару.

Допускаются следующие количества клеток микроорганизмов в 1 куб. см сахарного сиропа:

число микроорганизмов - не более 20;

дрожжи - отсутствуют;

лейконосток в 1 куб. см сиропа - отсутствует.

6.5. Натуральные плодово-ягодные соки (спиртованные и концентрированные).

Спиртованные соки часто бывают сильно обсеменены дрожжами, поэтому определение их проводят высевом 0,1 куб. см поверхностным способом на сусловой агар.

Допускается в 1 куб. см спиртованного сока не более 300 клеток дрожжей.

Соки с большей обсемененностью следует использовать для приготовления купажных сиропов горячим способом.

В соках концентрированных по ГОСТ 18192-72 анализ на возбудителя порчи (дрожжи) проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.0-75 (брожение, бомбаж). В этом случае сок в количестве 0,1 куб. см высевают поверхностным способом на сусловой агар.

6.6. Концентрат плодово-ягодных напитков. Содержание дрожжей в концентратах напитков определяют высевом на сусловой агар 3 куб. см методом мембранных фильтров. Концентраты на анализ набирают пипеткой с расширенным концом (слегка отломанным).

Концентрат напитка в количестве 3 куб. см разводят стерильной питьевой водой в 5 раз и фильтруют. В случае затрудненной фильтрации, вызванной плохим осветлением сока, пробу фильтруют через предварительный фильтр N 10 МФА-МА для удаления крупных частиц. Для этого фильтр N 10 помещают в фильтровальный прибор над фильтром N 6. По окончании фильтрования оба фильтра переносят на сусловой агар. При подсчете результатов анализа учитывают рост дрожжей на обоих фильтрах, а также объем взятой пробы и ее разведение.

В концентратах напитков (содержание сухих веществ 70%) дрожжи в 3 куб. см отсутствуют.

6.7. Концентрат квасного сусла. Содержание дрожжей определяют высевом 0,1 куб. см поверхностным способом на сусловой агар. Допускается в 1 куб. см содержание дрожжей не более 50 клеток.

6.8. Купажные сиропы проверяют на наличие дрожжей.

Сиропы без консервантов высевают в количестве 0,1 куб. см поверхностным способом на сусловой агар. Допускается в сиропе без консерванта не более 300 клеток в 1 куб. см.

Сиропы с консервантами проверяют методом мембранных фильтров в следующих количествах:

- сиропы на настоях и ароматизаторах - 1,0 куб. см;

- сиропы на плодово-ягодных соках - 0,5 куб. см.

Фильтр после окончания фильтрации сиропа с консервантом промывают 2 - 3 куб. см стерильной питьевой воды и переносят на чашку Петри с сусловым агаром.

При отсутствии мембран высев проводят поверхностным способом в количестве 0,1 куб. см на сусловой агар.

Допускается наличие дрожжей в купажных сиропах с консервантом в 1 куб. см:

- на настоях и ароматизаторах - единичные клетки (не более 5);

- на плодово-ягодных соках - не более 30.

6.9. Готовые напитки проверяют на содержание дрожжей и бактерий группы кишечных палочек (коли-индекс).

Для определения дрожжей напитки без консерванта высевают в количестве 0,1 куб. см поверхностным способом на сусловой агар.

Допускается наличие дрожжей в 1 куб. см напитка без консерванта не более 100 клеток.

Напитки с консервантами проверяют методом мембранных фильтров или высевом поверхностным способом. Ход анализа аналогичен купажным сиропам.

Допускается в напитках с консервантом следующие количества дрожжей, в 1 куб. см:

- на настоях и ароматизаторах - единичные клетки дрожжей, не более 10;

- на плодово-ягодных соках - не более 50 клеток.

Напитки на хлебном сырье, пастеризованные в бутылках, проверяют на содержание дрожжей методом мембранных фильтров (высеваемый объем - 40 куб. см).

В высеваемом объеме дрожжи отсутствуют.

Определение бактерий группы кишечных палочек проводят общепринятым методом в соответствии с ГОСТ 18963-73 и п. 1.2.4 Приложения 4. Коли-индекс газированных напитков должен быть не более 3.

6.10. Товарные сиропы. Сиропы проверяют на стойкость в соответствии ОСТ 18-130-82 при (20 +/- 2) °C.

6.11. Бутылки, укупорочный материал. Определение и ход анализа см. п. п. 5.8, 5.7, раздел "Микробиологический контроль пивоваренного производства".

6.12. Хлебный квас, полученный путем брожения.

При производстве хлебного кваса определяют следующие показатели:

- содержание дрожжей в концентрате квасного сусла, метод определения см. п. 6.7;

- общее число бактерий группы кишечных палочек в питьевой воде, используемой для разведения концентрата (коли-индекс), в соответствии с ГОСТ 18963-73;

- наличие лейконостока в готовом квасном сусле с сахарным сиропом, см. метод определения жидкого сахара п. 6.3;

- бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в готовом квасе.

Метод определения БГКП в квасе изложен в Приложении 4 п. 1.2.4.2.

В хлебном квасе на чистых культурах БГКП не допускается в 10 куб. см.

В хлебном квасе на хлебопекарных дрожжах БГКП не допускается в 1,0 куб. см.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 куб. см готовых напитков и кваса. Анализ на патогенные микроорганизмы проводится учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по методам, утвержденным МЗ СССР.

7. КАЧЕСТВО САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И КОММУНИКАЦИЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА, БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ И КВАСА

Санитарно-микробиологический контроль проводят после мойки и дезинфекции, проведенных согласно "Санитарным правилам для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности", путем высева отобранных проб последней смывной воды.

Отбор проб проводят после полного удаления моющих и дезинфицирующих средств.

7.1. При производстве пива проверяют качество санитарной обработки следующего оборудования и коммуникаций:

- замочные чаны;

- солодорастильные ящики;

- агрегат для производства солода статическим способом;

- бункера для солода (мокрое и сухое дробление);

- установка для водоподготовки;

- отстойные чаны, тарелки, гидроциклонные чаны;

- сборники для белкового отстоя;

- сепараторы сусловые;

- открытые оросительные холодильники;

- пластинчатые теплообменники;

- трубчатые теплообменники;

- шланги, трубопроводы, суслопроводы во всех цехах и отделениях;

- сборник промывных вод;

- чаны предварительного брожения (открытые и закрытые);

- чаны главного брожения (открытые и закрытые);

- танки для дображивания;

- цилиндро-конические танки;

- танки линий полунепрерывного брожения;

- емкости отделения чистой культуры дрожжей;

- оборудование для хранения задаточных дрожжей;

- система пивопроводов;

- фильтры осветляющие;

- фильтры обеспложивающие;

- сепараторы готового пива;

- смесители;

- карбонизаторы;

- емкости для исправимого брака пива;

- сборники готового пива;

- вымытые бутылки;

- разливочный автомат;

- бочки;

- автоцистерны (пивовозы);

- мерники для пивовозов.

В отобранных пробах определяют:

- общее число клеток микроорганизмов;

- бактерии группы кишечных палочек.

При определении общего числа микроорганизмов высевают глубинным способом 1 куб. см смывной воды на питательный агар или мясо-пептонный агар, инкубируют при (30 +/- 1) °C в течение 48 ч. При хорошем качестве мойки и дезинфекции число микроорганизмов в последних смывных водах должно быть близким к числу микроорганизмов в воде, поступающей на мойку, т.е. не более 100 в 1 куб. см.

Бактерии группы кишечных палочек определяют согласно методике, изложенной в Приложении 4 п. 1.2.4.4. БГКП должны отсутствовать в 100 куб. см смывной воды.

7.2. В производстве безалкогольных напитков проверяют качество санитарной обработки следующего оборудования и коммуникаций:

- емкости для хранения сока, жидкого сахара;

- емкости для хранения концентрата квасного сусла;

- емкости для сахарного сиропа;

- купажные и напорные емкости;

- фильтр-прессы, сепараторы;

- синхронно-смесительные установки;

- разливочные автоматы;

- вымытые бутылки;

- укупорочный материал;

- емкости для приготовления разводки микроорганизмов в производстве хлебного кваса;

- емкость для разведения концентрата;

- бродильно-купажные емкости;

- танки цилиндро-конические бродильные ШЧ-ВЦН-50;

- дозаторы, шланги, системы трубопроводов;

- емкости для готового кваса, коллекторы;

- автоцистерны для кваса.

7.2.1. В отобранных пробах при производстве газированных напитков определяют:

- общее число микроорганизмов;

- коли-индекс;

- дрожжи.

Определение общего числа микроорганизмов в смывных водах см. п. 7.1.

При хорошем качестве мойки и дезинфекции число микроорганизмов в последних смывных водах должно быть близким к числу микроорганизмов в воде, поступающей на мойку оборудования, т.е. не более 100 в 1 куб. см.

Бактерии группы кишечных палочек определяют методами в соответствии ГОСТ 18963-73 "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа". Коли-индекс 3.

Дрожжи в смывных водах определяют высевом 1 куб. см глубинным способом на сусловой агар. Инкубируют при (30 +/- 1) °C в течение 48 ч. Разрывы или вздутия агаровой пластинки свидетельствуют о наличии дрожжей в смывной воде и количественному подсчету не подлежат.

При тщательно проведенной мойке и дезинфекции дрожжи в 1 куб. см смывных вод должны отсутствовать.

7.2.2. В отобранных пробах смывных вод производства хлебного кваса определяют:

- общее число микроорганизмов;

- бактерии группы кишечных палочек.

Общее число микроорганизмов должно быть близким к числу микроорганизмов в воде, поступающей на мойку, т.е. не более 100 в 1 куб. см. БГКП должны отсутствовать в 100 куб. см смывной воды (см. Приложение 4 п. 1.2.4.4).

7.3. Для быстрой оценки качества мойки и дезинфекции автоцистерн для пива и кваса 10 куб. см последней смывной воды центрифугируют при 1500 - 2000 об./мин. в течение 10 мин. Центрифугат сливают, осадок микроскопируют. В 10 полях зрения должно быть не более 5 - 6 клеток, наличие микроорганизмов в каждом поле зрения указывает на неудовлетворительную мойку.

7.4. В случае обнаружения несоответствия требованиям к санитарной обработке оборудования и коммуникаций микробиолог обязан доложить заведующему производственной лаборатории, который доводит результаты контроля до сведения начальника цеха и требует проведения дополнительной мойки и дезинфекции технологического оборудования.

Недостатки проведенной дезинфекции учитывают при последующей обработке, при этом необходимо обращать внимание на тщательность механической мойки, на концентрацию дезинфицирующего вещества, время выдержки, режимы работы бутылко-моечной машины.

8. САНИТАРНЫЕ НОРМЫ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ ДЛЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ И ПИВА

------------------------------------+------------+-----------+-------------
¦         Название продукта         ¦  Бактерии  ¦Коли-индекс¦Патогенные  ¦
¦                                   ¦   группы   ¦           ¦микроорга-  ¦
¦                                   ¦  кишечных  ¦           ¦низмы, в том¦
¦                                   ¦палочек, не ¦           ¦числе саль- ¦
¦                                   ¦допускается ¦           ¦монеллы, не ¦
¦                                   ¦            ¦           ¦допускаются ¦
+-----------------------------------+------------+-----------+------------+
¦Пиво в бутылках:                   ¦            ¦           ¦            ¦
¦1. Специальные сорта (массовая доля¦в 10 куб. см¦           ¦в 25 куб. см¦
¦сухих веществ в начальном сусле 12%¦            ¦           ¦            ¦
¦и более)                           ¦            ¦           ¦            ¦
¦2. Массовые сорта (массовая доля   ¦в 3 куб. см ¦           ¦в 25 куб. см¦
¦сухих веществ в начальном сусле    ¦            ¦           ¦            ¦
¦10 - 11%)                          ¦            ¦           ¦            ¦
¦Пиво разливное                     ¦в 1 куб. см ¦           ¦в 25 куб. см¦
¦Хлебный квас на чистых культурах   ¦в 10 куб. см¦           ¦в 25 куб. см¦
¦Хлебный квас на хлебопекарных      ¦в 1 куб. см ¦           ¦в 25 куб. см¦
¦дрожжах                            ¦            ¦           ¦            ¦
¦Газированные напитки на хлебном    ¦            ¦не более 3 ¦в 25 куб. см¦

¦сырье                              ¦            ¦           ¦            ¦
¦Напитки без консерванта            ¦            ¦не более 3 ¦в 25 куб. см¦
¦Напитки с консервантом             ¦            ¦не более 3 ¦в 25 куб. см¦
------------------------------------+------------+-----------+-------------

Приложение 1

СХЕМА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА

------------+--------+--------+--------+--------+--------+-------+--------+------+--------------
¦  Объект   ¦ Точка  ¦Контро- ¦Перио-  ¦ Метод  ¦Пита-   ¦Объем  ¦Темпера-¦Время ¦Допустимое   ¦
¦ контроля  ¦ отбора ¦лируемый¦дичность¦анализа ¦тельные ¦высева-¦тура ин-¦инку- ¦число микро- ¦
¦           ¦  проб  ¦показа- ¦контроля¦        ¦среды   ¦емого  ¦кубации,¦бации,¦организмов в ¦
¦           ¦        ¦тель    ¦        ¦        ¦        ¦матери-¦°C      ¦ч     ¦1 куб. см    ¦
¦           ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦ала,   ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦куб. см¦        ¦      ¦             ¦
+-----------+--------+--------+--------+--------+--------+-------+--------+------+-------------+
¦     1     ¦    2   ¦   3    ¦   4    ¦   5    ¦   6    ¦   7   ¦   8    ¦  9   ¦     10      ¦
+-----------+--------+--------+--------+--------+--------+-------+--------+------+-------------+
¦1. Вода    ¦Основные¦Общее   ¦1 раз в ¦По ГОСТ 18963-73 "Вода питьевая. Методы  ¦Не более 100 ¦
¦питьевая   ¦линии   ¦число   ¦месяц   ¦санитарно-бактериологического анализа"   ¦             ¦
¦           ¦подачи  ¦микроор-¦<*>     ¦                                         ¦             ¦
¦           ¦воды в  ¦ганизмов¦        ¦                                         ¦             ¦
¦           ¦произво-¦БГКП    ¦-"-     ¦По ГОСТ  18963-73¦       ¦        ¦      ¦Не более 3   ¦
¦           ¦дствен. ¦(коли-  ¦        ¦                 ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦помеще- ¦индекс) ¦        ¦                 ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦ния и   ¦        ¦        ¦                 ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦моечную ¦        ¦        ¦                 ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦машину  ¦        ¦        ¦                 ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦2. Сусло   ¦- После ¦ОМЧ     ¦4 раза в¦Посев   ¦СПА или ¦1,0    ¦30 +/- 1¦48    ¦300          ¦
¦           ¦теплооб-¦        ¦месяц   ¦глубин- ¦МПА     ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦менника ¦        ¦        ¦ный     ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦        ¦Кислото-¦-"-     ¦-"-     ¦СА с    ¦1,0    ¦30 +/- 1¦72    ¦Отсутствуют  ¦
¦           ¦        ¦образую-¦        ¦        ¦мелом   ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦        ¦щие     ¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦        ¦бактерии¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦- Из    ¦ОМЧ     ¦Каждый  ¦Посев   ¦СПА или ¦1,0    ¦30 +/- 1¦48    ¦Отсутствуют  ¦
¦           ¦стерили-¦        ¦раз пос-¦глубин- ¦МПА, СА ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦затора  ¦        ¦ле сте- ¦ный     ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦после   ¦        ¦рилиза- ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦охлажде-¦        ¦ции и   ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦ния (при¦        ¦охлажде-¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦разведе-¦        ¦ния     ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦нии     ¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦чистой  ¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦культуры¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦дрожжей)¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦3. Дрожжи, ¦- Из ци-¦Бактерии¦При     ¦Микро-  ¦        ¦       ¦        ¦      ¦Отсутствуют  ¦
¦чистая     ¦линдров ¦        ¦передаче¦скопиро-¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦культура   ¦сбражи- ¦        ¦        ¦вание в ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦вания   ¦        ¦        ¦капле   ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦        ¦        ¦        ¦10%     ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦        ¦        ¦        ¦щелочи  ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦- Из    ¦Нежизне-¦При     ¦Микро-  ¦        ¦       ¦        ¦      ¦Не более 1%  ¦
¦           ¦емкости ¦способ- ¦передаче¦скопиро-¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦предва- ¦ные     ¦        ¦вание   ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦ритель- ¦дрожжи  ¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦ного    ¦Дикие   ¦-"-     ¦-"-     ¦        ¦       ¦        ¦      ¦Отсутствуют  ¦
¦           ¦брожения¦дрожжи  ¦При по- ¦Посев   ¦СА с    ¦0,1    ¦24 +/- 1¦48    ¦Отсутствуют  ¦
¦           ¦(из пос-¦        ¦дозрении¦поверх- ¦кристал-¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦ледней  ¦        ¦на дикие¦ностный ¦лическим¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦накопи- ¦        ¦дрожжи  ¦        ¦фиолето-¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦тельной ¦        ¦        ¦        ¦вым, с  ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦емкости ¦        ¦        ¦        ¦лизином ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦при руч-¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦ном раз-¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦ведении)¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦4. Дрожжи  ¦Дрожже- ¦Бактерии¦Ежеднев-¦Микро-  ¦        ¦       ¦        ¦      ¦Не более 1%  ¦
¦семенные   ¦вые     ¦        ¦но, в   ¦скопи-  ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦ванны,  ¦        ¦процессе¦рование ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦монжю   ¦        ¦хранения¦в капле ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦        ¦        ¦        ¦10% р-ра¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦        ¦        ¦        ¦NaOH    ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦        ¦Нежизне-¦Ежеднев-¦Микро-  ¦        ¦       ¦        ¦      ¦Не более 5%  ¦
¦           ¦        ¦способ- ¦но, в   ¦скопиро-¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦        ¦ные     ¦процессе¦вание   ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦        ¦дрожжи  ¦хранения¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦        ¦Содержа-¦-"-     ¦-"-     ¦        ¦       ¦        ¦      ¦У 70 - 75%   ¦
¦           ¦        ¦ние гли-¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦дрожжей      ¦
¦           ¦        ¦когена  ¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦        ¦Дикие   ¦-"-     ¦-"-     ¦        ¦       ¦        ¦      ¦Отсутствуют  ¦
¦           ¦        ¦дрожжи  ¦При по- ¦Посев   ¦СА с    ¦0,1    ¦24 +/- 1¦48    ¦Отсутствуют  ¦
¦           ¦        ¦        ¦дозрении¦поверх- ¦кристал-¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦        ¦        ¦на дикие¦ностный ¦лическим¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦        ¦        ¦дрожжи  ¦        ¦фиоле-  ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦        ¦        ¦        ¦        ¦товым,  ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦        ¦        ¦        ¦        ¦среда с ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦        ¦        ¦        ¦        ¦лизином ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦5. Пиво    ¦С линии ¦Стой-   ¦От каж- ¦Термо-  ¦        ¦       ¦20 +/- 2¦      ¦Стойкость по ¦
¦готовое    ¦розлива ¦кость   ¦дой пар-¦стати-  ¦        ¦       ¦        ¦      ¦ГОСТ 3478-78 ¦
¦           ¦        ¦        ¦тии по 2¦рование ¦        ¦       ¦        ¦      ¦"Пиво. Общие ¦
¦           ¦        ¦        ¦бутылки ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦технические  ¦
¦           ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦условия"     ¦
¦           ¦        ¦ОМЧ     ¦2 раза в¦Посев   ¦СПА или ¦1,0    ¦30 +/- 1¦48    ¦Не более 500 ¦
¦           ¦        ¦        ¦месяц по¦глубин- ¦МПА     ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦        ¦        ¦каждому ¦ный     ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦        ¦        ¦сорту   ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦        ¦        ¦пива    ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦        ¦БГКП    ¦2 раза в¦Бродиль-¦Среда   ¦1,0;   ¦37 +/-  ¦24    ¦Специальные  ¦
¦           ¦        ¦        ¦месяц по¦ный или ¦Кода или¦3,0    ¦0,5     ¦      ¦сорта        ¦
¦           ¦        ¦        ¦каждому ¦по ГОСТ ¦Кесслер ¦или    ¦        ¦      ¦(массовая    ¦

¦           ¦        ¦        ¦сорту   ¦18963-73¦с лак-  ¦10,0 в ¦        ¦      ¦доля сух. в-в¦
¦           ¦        ¦        ¦пива    ¦        ¦тозой   ¦зависи-¦        ¦      ¦в начальн.   ¦
¦           ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦мости  ¦        ¦      ¦сусле 12% и  ¦
¦           ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦от сор-¦        ¦      ¦более) - не  ¦
¦           ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦та пива¦        ¦      ¦допускается  ¦
¦           ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦в 10         ¦
¦           ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦Массовые     ¦
¦           ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦сорта (масс. ¦
¦           ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦доля сух. в-в¦
¦           ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦в начальн.   ¦
¦           ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦сусле        ¦
¦           ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦10 - 11%) -  ¦
¦           ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦не допускает-¦
¦           ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦ся в 3       ¦
¦6. Испра-  ¦После   ¦ОМЧ     ¦Каждая  ¦Посев   ¦СПА или ¦1,0    ¦30 +/- 1¦48    ¦Не более 500 ¦
¦вимый брак ¦термооб-¦        ¦партия  ¦глубин- ¦МПА     ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦пива       ¦работки ¦        ¦        ¦ный     ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦7. Бутылки ¦С транс-¦ОМЧ     ¦1 раз за¦Посев   ¦СПА или ¦1,0    ¦30 +/- 1¦48    ¦Не более 100 ¦
¦           ¦портера ¦        ¦цикл    ¦глубин- ¦МПА     ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦после   ¦        ¦работы  ¦ный     ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦мойки,  ¦        ¦машины  ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦по 5    ¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦бутылок ¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦выбороч-¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦но      ¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦8. Укупо-  ¦С рабо- ¦ОМЧ     ¦1 раз в ¦Посев   ¦СПА или ¦1,0    ¦30 +/- 1¦48    ¦Не более 100 ¦
¦рочный     ¦чего    ¦        ¦неделю  ¦глубин- ¦МПА     ¦       ¦        ¦      ¦(на 1 пробку)¦
¦материал   ¦места   ¦        ¦        ¦ный     ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦9. Воздух  ¦После   ¦ОМЧ     ¦1 раз в ¦Экспо-  ¦СА и СПА¦       ¦30 +/- 1¦24 -  ¦Не более     ¦
¦на техноло-¦воздуш- ¦        ¦месяц   ¦зиция   ¦(или    ¦       ¦        ¦48    ¦50 на одной  ¦
¦гические   ¦ных     ¦        ¦        ¦1 мин.  ¦МПА)    ¦       ¦        ¦      ¦чашке Петри  ¦
¦нужды      ¦фильтров¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦10. Воздух,¦- Воздух¦ОМЧ     ¦В период¦Экспо-  ¦СА и СПА¦       ¦30 +/- 1¦24 -  ¦Не более 500 ¦
¦отделение  ¦помеще- ¦        ¦разведе-¦зиция   ¦(или    ¦       ¦        ¦48    ¦в 1 куб. м   ¦
¦чистой     ¦ния     ¦        ¦ния     ¦5, 10   ¦МПА)    ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦культуры   ¦        ¦        ¦чистой  ¦или     ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦дрожжей    ¦        ¦        ¦культуры¦15 мин. ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦        ¦        ¦дрожжей ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦           ¦- Для   ¦ОМЧ     ¦-"-     ¦Экспо-  ¦СА и СПА¦       ¦30 +/- 1¦24 -  ¦Отсутствуют  ¦
¦           ¦аэрации ¦        ¦        ¦зиция   ¦(или    ¦       ¦        ¦48    ¦мол.-кисл.   ¦
¦           ¦чистой  ¦        ¦        ¦1 мин.  ¦МПА)    ¦       ¦        ¦      ¦бактер. споры¦
¦           ¦культуры¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦плесеней,    ¦
¦           ¦дрожжей ¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦посторонние  ¦
¦           ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦дрожжи       ¦
¦11. Эффек- ¦Техноло-¦ОМЧ     ¦После   ¦Посев   ¦СПА или ¦1,0    ¦30 +/- 1¦48    ¦Не более 100 ¦
¦тивность   ¦гическое¦        ¦каждой  ¦глубин- ¦МПА     ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦санитарной ¦оборудо-¦        ¦санитар-¦ный;    ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦обработки  ¦вание,  ¦        ¦ной об- ¦микро-  ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦технологи- ¦коммуни-¦        ¦работки ¦скопиро-¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦ческого    ¦кации,  ¦        ¦        ¦вание   ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
¦оборудова- ¦пивовозы¦БГКП    ¦-"-     ¦        ¦Кода или¦       ¦37 +/-  ¦24    ¦Не допус-    ¦
¦ния        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦Кесслер ¦       ¦0,5     ¦      ¦кается в     ¦
¦(смывная   ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦100 куб. см  ¦
¦вода)      ¦        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦             ¦
------------+--------+--------+--------+--------+--------+-------+--------+------+--------------

--------------------------------

<*> При эпидемиологическом неблагополучии в регионе по кишечным инфекциям анализ воды проводится не реже 1 раза в 2 недели.

Примечание: При полной загрузке микробиолога выполнением анализов в течение дня он может сделать 25 - 27 анализов. Кроме того микробиолог занят приготовлением питательных сред, стерилизацией сред и посуды, отбором на производстве проб для анализов, визуальным контролем санитарно-гигиенического состояния производства, поэтому количество анализов, которое он может выполнить за день, снижается до 7 - 10. Такой расчет предусматривает наличие препаратора, занятого мытьем химической посуды, изготовлением ватных пробок, санитарной обработкой бокса и другими вспомогательными работами.

Приложение 2

СХЕМА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

---------+-------+----------+--------+-------+---------+-------+-------+------+--------+------+--------------
¦Объекты ¦ Точка ¦Перио-    ¦Наиме-  ¦Пита-  ¦  Метод  ¦Объем  ¦Разбав-¦Про-  ¦Темпера-¦Время ¦Допустимое   ¦
¦контроля¦отбора ¦дичность  ¦нование ¦тельные¦ посева  ¦высева-¦ление  ¦мывка ¦тура    ¦инку- ¦количество   ¦
¦        ¦ проб  ¦          ¦показа- ¦среды  ¦         ¦емого  ¦водой, ¦водой,¦инкуба- ¦бации,¦микроорганиз-¦
¦        ¦       ¦          ¦телей   ¦       ¦         ¦матери-¦куб. см¦куб.  ¦ции     ¦ч     ¦мов          ¦
¦        ¦       ¦          ¦        ¦       ¦         ¦ала    ¦       ¦см    ¦        ¦      ¦             ¦
+--------+-------+----------+--------+-------+---------+-------+-------+------+--------+------+-------------+
¦   1    ¦   2   ¦    3     ¦   4    ¦   5   ¦    6    ¦   7   ¦   8   ¦  9   ¦   10   ¦  11  ¦     12      ¦
+--------+-------+----------+--------+-------+---------+-------+-------+------+--------+------+-------------+
¦Питьевая¦От каж-¦1 раз в   ¦Общее   ¦По ГОСТ 18963-73 (ГОСТ 2874-82)                         ¦Не более 100 ¦
¦вода    ¦дой ос-¦месяц     ¦число   ¦                                                        ¦             ¦
¦        ¦новной ¦<*>       ¦микроор-¦                                                        ¦             ¦
¦        ¦линии  ¦          ¦ганизмов¦                                                        ¦             ¦
¦        ¦подачи ¦          ¦Коли-   ¦                                                        ¦Не более 3   ¦
¦        ¦воды   ¦          ¦индекс  ¦                                                        ¦             ¦
¦Сахар-  ¦Мешки  ¦При       ¦Общее   ¦СПА    ¦Глубинно ¦1 г    ¦5,0    ¦-     ¦30 +/- 1¦48    ¦В 1 г песка  ¦
¦песок   ¦       ¦нарушении ¦число   ¦(МПА)  ¦1 куб. см¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦не более     ¦
¦        ¦       ¦условий   ¦микроор-¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦1000 клеток  ¦
¦        ¦       ¦транспор- ¦ганизмов¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦        ¦       ¦тировки и ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦        ¦       ¦хранения  ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦Жидкий  ¦Емкости¦Еженедель-¦Общее   ¦СПА    ¦Глубинно ¦       ¦       ¦-     ¦30 +/- 1¦48    ¦Бактерии -   ¦
¦сахар   ¦для    ¦но        ¦число   ¦(МПА)  ¦1 куб. см¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦не более 20  ¦
¦Сахарный¦хране- ¦          ¦микроор-¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦сироп   ¦ния    ¦          ¦ганизмов¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦        ¦       ¦          ¦Дрожжи  ¦СА     ¦Глубинно ¦       ¦       ¦-     ¦30 +/- 1¦48    ¦Дрожжи -     ¦
¦        ¦       ¦          ¦        ¦       ¦1 куб. см¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦отсутствуют  ¦
¦        ¦       ¦          ¦Лейконо-¦Дрожже-¦Посев    ¦1      ¦       ¦-     ¦30 +/- 1¦48    ¦Лейконосток  ¦
¦        ¦       ¦          ¦сток    ¦вая    ¦в жидкую ¦куб. см¦       ¦      ¦        ¦      ¦отсутствует  ¦
¦        ¦       ¦          ¦        ¦вода с ¦среду    ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦        ¦       ¦          ¦        ¦10% са-¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦        ¦       ¦          ¦        ¦харозы ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦        ¦       ¦          ¦        ¦(5 куб.¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦        ¦       ¦          ¦        ¦см)    ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦Плодово-¦       ¦          ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦ягодные ¦       ¦          ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦

¦соки:   ¦       ¦          ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦- спир- ¦Емкости¦При по-   ¦Дрожжи  ¦СА     ¦Поверх-  ¦0,1    ¦-      ¦-     ¦30 +/- 1¦48 -  ¦Не более 300 ¦
¦тованные¦       ¦ступлении ¦        ¦       ¦ностно   ¦куб. см¦       ¦      ¦        ¦72    ¦клеток       ¦
¦        ¦       ¦на пред-  ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦дрожжей в    ¦
¦        ¦       ¦приятие   ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦1,0 куб. см  ¦
¦- кон-  ¦Банки, ¦При необ- ¦Дрожжи  ¦СА     ¦Поверх-  ¦0,1    ¦-      ¦-     ¦30 +/- 1¦48 -  ¦             ¦
¦центри- ¦бутыл- ¦ходимости ¦        ¦       ¦ностно   ¦куб. см¦       ¦      ¦        ¦72    ¦             ¦
¦рованные¦ки,    ¦подтвер-  ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦        ¦бочки  ¦ждения    ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦        ¦       ¦микроби-  ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦        ¦       ¦альной    ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦        ¦       ¦порчи по  ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦        ¦       ¦ГОСТ      ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦        ¦       ¦10444.0-75¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦Концент-¦Банки, ¦При по-   ¦Дрожжи  ¦СА     ¦Мембран- ¦3      ¦9      ¦-     ¦30 +/- 1¦48 -  ¦Дрожжи       ¦
¦раты    ¦бутыл- ¦ступлении ¦        ¦       ¦ная филь-¦куб. см¦куб. см¦      ¦        ¦72    ¦отсутствуют в¦
¦плодово-¦ки,    ¦от каждой ¦        ¦       ¦трация   ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦3 куб. см    ¦
¦ягодных ¦бочки  ¦партии    ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦напитков¦       ¦          ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦Концент-¦Емкости¦При по-   ¦Дрожжи  ¦СА     ¦Поверх-  ¦0,1    ¦-      ¦-     ¦30 +/- 1¦48 -  ¦Не более 50  ¦
¦рат     ¦для ККС¦ступлении ¦        ¦       ¦ностно   ¦куб. см¦       ¦      ¦        ¦72    ¦клеток       ¦
¦квасного¦       ¦от каждой ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦дрожжей в    ¦
¦сусла   ¦       ¦партии    ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦1,0 куб. см  ¦
¦(ККС)   ¦       ¦          ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦Купажные¦Емкости¦Еженедель-¦Дрожжи  ¦СА     ¦Поверх-  ¦0,1    ¦-      ¦-     ¦30 +/- 1¦48 -  ¦Не более 300 ¦
¦сиропы  ¦готово-¦но каждого¦        ¦       ¦ностно   ¦куб. см¦       ¦      ¦        ¦72    ¦клеток       ¦
¦без кон-¦го ку- ¦наименова-¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦дрожжей в    ¦
¦серванта¦пажного¦ния       ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦1,0 куб. см  ¦
¦        ¦сиропа ¦          ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦Купажные¦       ¦          ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦сиропы с¦       ¦          ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦консер- ¦       ¦          ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦вантами:¦       ¦          ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦- на    ¦Емкости¦Еженедель-¦Дрожжи  ¦СА     ¦Мембран- ¦1,0    ¦-      ¦2 - 3 ¦30 +/- 1¦48 -  ¦¬ Единичные  ¦
¦настоях ¦готово-¦но каждого¦        ¦       ¦ная филь-¦куб. см¦       ¦      ¦        ¦72    ¦¦ клетки     ¦
¦и арома-¦го ку- ¦наименова-¦        ¦       ¦трация   ¦0,1    ¦-      ¦2 - 3 ¦30 +/- 1¦48 -  ¦¦ дрожжей,   ¦
¦тизато- ¦пажного¦ния       ¦        ¦       ¦или      ¦куб. см¦       ¦      ¦        ¦72    ¦- не более 5 ¦
¦рах     ¦сиропа ¦          ¦        ¦       ¦поверх-  ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦  в 1,0 куб. ¦
¦        ¦       ¦          ¦        ¦       ¦ностно   ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦  см         ¦
¦- на    ¦-"-    ¦-"-       ¦-"-     ¦-"-    ¦Мембран- ¦0,5    ¦-      ¦      ¦30 +/- 1¦48 -  ¦¬            ¦
¦соках   ¦       ¦          ¦        ¦       ¦ная филь-¦куб. см¦       ¦      ¦        ¦72    ¦¦ Дрожжи,    ¦
¦        ¦       ¦          ¦        ¦       ¦трация   ¦0,1    ¦-      ¦      ¦        ¦      ¦¦ не более 30¦
¦        ¦       ¦          ¦        ¦       ¦или      ¦куб. см¦       ¦2 - 3 ¦30 +/- 1¦48 -  ¦¦ в 1,0 куб. ¦
¦        ¦       ¦          ¦        ¦       ¦поверх-  ¦       ¦       ¦      ¦        ¦72    ¦- см         ¦
¦        ¦       ¦          ¦        ¦       ¦ностно   ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦Готовые ¦       ¦          ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦напитки:¦       ¦          ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦- без   ¦С линии¦Еженедель-¦Дрожжи  ¦СА     ¦Поверх-  ¦0,1    ¦-      ¦-     ¦30 +/- 1¦48 -  ¦Дрожжи, не   ¦
¦консер- ¦розлива¦но        ¦        ¦       ¦ностно   ¦куб. см¦       ¦      ¦        ¦72    ¦более 100 в  ¦
¦ванта   ¦каждого¦          ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦1,0 куб. см  ¦
¦        ¦наиме- ¦          ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦        ¦нования¦          ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦ - с    ¦-"-    ¦-"-       ¦Дрожжи  ¦Схема контроля аналогична купажным сиропам              ¦Единичные    ¦
¦консер- ¦       ¦          ¦        ¦                                                        ¦дрожжи, не   ¦
¦вантом  ¦       ¦          ¦        ¦                                                        ¦более 10     ¦
¦        ¦       ¦          ¦        ¦                                                        ¦(настои и    ¦
¦        ¦       ¦          ¦        ¦                                                        ¦ароматизато- ¦
¦        ¦       ¦          ¦        ¦                                                        ¦ры), не более¦
¦        ¦       ¦          ¦        ¦                                                        ¦50 (соки) в  ¦
¦        ¦       ¦          ¦        ¦                                                        ¦1 куб. см    ¦
¦        ¦-"-    ¦-"-       ¦Коли-   ¦по ГОСТ 18963-73                                        ¦Не более 3   ¦
¦        ¦       ¦          ¦индекс  ¦                                                        ¦             ¦
¦Газиро- ¦С линии¦-"-       ¦Коли-   ¦по ГОСТ 18963-73                                        ¦Не более 3   ¦
¦ванные  ¦розлива¦          ¦индекс  ¦                                                        ¦             ¦
¦напитки ¦       ¦          ¦        ¦                                                        ¦             ¦
¦на      ¦       ¦          ¦        ¦                                                        ¦             ¦
¦хлебном ¦       ¦          ¦        ¦                                                        ¦             ¦
¦сырье   ¦       ¦          ¦        ¦                                                        ¦             ¦
¦Товарные¦Сиропы проверяют на стойкость в соответствии с ОСТ 18-130-82 (изменение 3)          ¦             ¦
¦сиропы  ¦                                                                                    ¦             ¦
¦Произ-  ¦       ¦          ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦водство ¦       ¦          ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦хлебного¦       ¦          ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦кваса:  ¦       ¦          ¦        ¦       ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦- гото- ¦Чаны   ¦Еженедель-¦Лейко-  ¦Дрож-  ¦Посев    ¦1      ¦-      ¦-     ¦30 +/- 1¦48 -  ¦Отсутствует  ¦
¦вое     ¦для    ¦но        ¦носток  ¦жевая  ¦в жидкую ¦куб. см¦       ¦      ¦        ¦72    ¦             ¦
¦квасное ¦броже- ¦          ¦        ¦вода с ¦среду    ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦сусло с ¦ния    ¦          ¦        ¦10% са-¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦сахарным¦       ¦          ¦        ¦харозы ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦сиропом ¦       ¦          ¦        ¦(5 куб.¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦        ¦       ¦          ¦        ¦см)    ¦         ¦       ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦- гото- ¦Коллек-¦-"-       ¦БГКП    ¦Среда  ¦Бродиль- ¦10     ¦-      ¦-     ¦37 +/-  ¦24    ¦БГКП не      ¦
¦вый     ¦торы   ¦          ¦        ¦Кода   ¦ный      ¦куб. см¦       ¦      ¦0,5     ¦      ¦допускаются: ¦
¦хлебный ¦       ¦          ¦        ¦или    ¦         ¦(чистые¦       ¦      ¦        ¦      ¦в 10 куб. см ¦
¦квас    ¦       ¦          ¦        ¦Кесслер¦         ¦культу-¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦        ¦       ¦          ¦        ¦с лак- ¦         ¦ры)    ¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦        ¦       ¦          ¦        ¦тозой  ¦         ¦1,0    ¦       ¦      ¦        ¦      ¦в 1,0 куб. см¦
¦        ¦       ¦          ¦        ¦       ¦         ¦куб. см¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦
¦        ¦       ¦          ¦        ¦       ¦         ¦(хлебо-¦       ¦      ¦        ¦      ¦             ¦

Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте: